Mermelada de Camote - Piña - Examen 2do Parcial

ÍNDICE GENERAL
Pág.
CAPÍTULO I: ANTECEDENTES Y METODOLOGÍA ................................................. 1
1.1 Antecedentes ............................................................................................................. 1
1.1.1 Antecedentes generales. ....................................................................................... 1
1.1.2 Antecedentes específicos. ..................................................................................... 2
1.2 Caracterización del problema ................................................................................... 5
1.2.1 Identificación del problema. ................................................................................. 5
1.2.2 Formulación del problema.................................................................................... 6
1.2.3 Descripción del problema. .................................................................................... 6
1.3 Objetivos ................................................................................................................... 7
1.3.1 Objetivo general. .................................................................................................. 7
1.3.2 Objetivos específicos del proyecto. ...................................................................... 7
1.3.3 Objetivos empresariales del proyecto................................................................... 7
1.4 Justificación .............................................................................................................. 7
1.5 Metodología .............................................................................................................. 8
1.5.1 Investigación exploratoria. ................................................................................... 8
1.5.2 Investigación descriptiva. ..................................................................................... 8
1.5.3 Investigación propositiva. .................................................................................... 8
1.5.4 Matriz de diseño metodológico. ........................................................................... 9
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ............................................................................... 10
2.1 Marco teórico general ............................................................................................. 10
2.1.1 Proyecto. ............................................................................................................. 10

2.1.2 Generación de proyectos. ................................................................................... 10
2.1.3 Niveles del ciclo de vida del proyecto................................................................ 11
2.2 Marco teórico complementario ............................................................................... 12
2.2.1 Análisis PESTEL. ............................................................................................... 12
2.2.2 Análisis competitivo: el modelo de las cinco fuerzas de Porter. ........................ 13
2.2.3 Estudio de mercado. ........................................................................................... 14
2.2.4 Estudio de localización y tamaño. ...................................................................... 17
2.2.5 Ingeniería del Proyecto. ...................................................................................... 18
2.2.6 Estudio Organizacional. ..................................................................................... 21
2.2.7 Estudio Financiero. ............................................................................................. 22
2.2.8 Evaluación Ambiental. ....................................................................................... 25
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO................................................................... 26
3.1 Objetivos ................................................................................................................. 26
3.1.1 Objetivo general. ................................................................................................ 26
3.1.2 Objetivos específicos. ......................................................................................... 26
3.2 Análisis del entorno ................................................................................................ 26
3.2.1 Análisis del macro ambiente. ............................................................................. 26
3.2.2 Análisis del microambiente. ............................................................................... 34
3.3 Elementos del mercado ........................................................................................... 35
3.3.1 Estructura de mercado. ....................................................................................... 35
3.3.2 Descripción del producto.................................................................................... 36
3.4 Metodología para la ejecución de la investigación de mercado. ............................ 36
3.4.1 Establecimiento de la necesidad de información. .............................................. 37
3.4.2 Objetivos de la investigación de mercado. ......................................................... 37

3.4.3 Diseño de la investigación y fuentes de datos. ................................................... 38
3.4.4 Desarrollo del procedimiento de recolección de datos. ...................................... 38
3.4.5 Diseño del muestreo. .......................................................................................... 40
3.4.6 Recopilación de datos. ........................................................................................ 45
3.4.7 Procesamiento de datos. ..................................................................................... 45
3.4.8 Analizar datos. .................................................................................................... 45
3.4.9 Presentación de los datos de la investigación. .................................................... 45
3.5 Análisis de la demanda .......................................................................................... 80
3.5.1 Determinación de la demanda disponible. ......................................................... 80
3.5.2 Proyección de la demanda disponible. ............................................................... 81
3.6 Análisis de la oferta ................................................................................................ 82
3.6.1 Análisis principales ofertantes............................................................................ 83
3.7 El cliente ................................................................................................................. 86
3.7.1 Perfil del consumidor. ........................................................................................ 86
3.7.2 Segmentación del cliente. ................................................................................... 86
3.8 Balance de oferta y la demanda .............................................................................. 88
3.9 Análisis de precios .................................................................................................. 90
3.10 Distribución y comercialización ............................................................................. 92
3.10.1 Estrategias de marketing mix. .......................................................................... 92
3.11 Conclusiones del capítulo ..................................................................................... 103
CAPÍTULO IV: MATERIA PRIMA E INSUMOS ...................................................... 105
4.1 Materia prima ......................................................................................................... 105
4.1.1 Generalidades de la materia prima. .................................................................. 105
4.1.2 Disponibilidad de materia prima. ..................................................................... 116

4.1.3 Especificaciones de la materia prima. .............................................................. 119
4.1.4 Requerimiento y costo de la materia prima. ..................................................... 121
4.2 Materiales ............................................................................................................... 123
4.2.1 Envases y tapas. ................................................................................................ 123
4.2.2 Etiquetas. .......................................................................................................... 124
4.2.3 Embalaje. .......................................................................................................... 124
4.3 Insumos .................................................................................................................. 125
4.4 Suministro de fábrica ............................................................................................. 127
4.4.1 Materiales de limpieza...................................................................................... 127
4.4.2 Mantenimiento.................................................................................................. 128
4.4.3 Ropa de trabajo................................................................................................. 128
4.5 Conclusiones .......................................................................................................... 129
CAPÍTULO V: ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................... 130
5.1 Tamaño del proyecto .............................................................................................. 130
5.1.1 Factores que determinan el tamaño de un proyecto. ........................................ 130
5.1.2 Capacidad de producción. ................................................................................ 131
5.2 Localización del proyecto ...................................................................................... 134
5.2.1 Macro localización. .......................................................................................... 134
5.2.2 Micro localización. ........................................................................................... 135
5.3 Ingeniería del proyecto........................................................................................... 138
5.3.1 Proceso productivo. .......................................................................................... 138
5.3.2 Requerimiento de maquinarias y equipos. ....................................................... 154
5.3.3 Requerimiento y costos de muebles de oficina. ............................................... 161
5.3.4 Otros requerimientos. ....................................................................................... 162

5.3.5 Distribución de planta. ..................................................................................... 162
5.4 Conclusiones .......................................................................................................... 168
CAPÍTULO VI: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y LEGAL .......................... 169
6.1 Estructura organizacional ....................................................................................... 169
6.1.1 Definición de estructura de la organización. .................................................... 169
6.1.2 Descripción de funciones. ................................................................................ 171
6.1.3 Requerimiento de personal. .............................................................................. 173
6.1.4 Selección de personal. ...................................................................................... 173
6.1.5 Estimación de sueldos. ..................................................................................... 175
6.2 Estudio legal ........................................................................................................... 179
6.2.1 Tipo de sociedad. .............................................................................................. 179
6.2.2 Pasos para la constitución legal de la empresa. ............................................... 179
6.2.3 Costos para la constitución legal de la empresa. .............................................. 185
6.2.4 Conclusiones. ................................................................................................... 186
CAPÍTULO VII: PLANIFICACIÓN PARA LA EJECUCIÓN .................................. 187
7.1 Descripción de las actividades ............................................................................... 187
7.2 Planificación de actividades ................................................................................... 189
7.2.1 Método Pert. ..................................................................................................... 189
7.2.2 Método de Gantt. .............................................................................................. 193
7.3 Gastos previos a la operación................................................................................. 195
7.4 Conclusiones .......................................................................................................... 195
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN FINANCIERA....................................................... 196
8.1 Inversiones ............................................................................................................. 196
8.1.1 Inversiones en activos fijos. ............................................................................. 196

8.1.2 Inversiones en activos diferidos. ...................................................................... 197
8.1.3 Inversión en capital de trabajo.......................................................................... 198
8.1.4 Inversión total. .................................................................................................. 199
8.1.5 Inversiones y sus reposiciones. ........................................................................ 199
8.1.6 Depreciaciones y amortizaciones. .................................................................... 200
8.2 Presupuesto de costos y gastos operativos del proyecto ........................................ 200
8.2.1 Costos de producción. ...................................................................................... 201
8.2.2 Gastos de operación.......................................................................................... 202
8.2.3 Costo financiero. .............................................................................................. 205
8.2.4 Costo total operativo. ....................................................................................... 205
8.3 Rentabilidad simple del producto .......................................................................... 206
8.4 Determinación del punto de equilibrio................................................................... 207
8.5 Financiamiento ....................................................................................................... 208
8.5.1 Corrientes de liquidez para la planificación financiera. ................................... 208
8.5.2 Condiciones de crédito. .................................................................................... 208
8.5.3 Tributaciones. ................................................................................................... 209
8.6 Estado de resultados. .............................................................................................. 209
8.7 Balance general del proyecto ................................................................................. 210
8.8 Evaluación del flujo de caja del proyecto .............................................................. 211
8.9 Evaluación financiera ............................................................................................. 211
8.9.1 Determinación de la tasa mínima atractiva de rendimiento (TMAR). ............. 212
8.9.2 Valor actual neto (VAN). ................................................................................. 212
8.9.3 Tasa interna de retorno (TIR). .......................................................................... 213
8.9.4 Relación beneficio – costo (B/C). .................................................................... 214

8.9.5 Rentabilidad al capital del socio. ...................................................................... 214
8.10 Análisis de sensibilidad ....................................................................................... 215
8.11 Conclusiones ....................................................................................................... 219
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN AMBIENTAL........................................................... 220
9.1 Descripción del medio ambiente de emplazamiento del proyecto ......................... 220
9.2 Descripción del proyecto ....................................................................................... 220
9.2.1 Construcción civil............................................................................................. 220
9.2.2 Puesta en marcha de máquinas y equipos. ....................................................... 220
9.2.3 Operación. ........................................................................................................ 221
9.3 Determinación de criterios de evaluación .............................................................. 221
9.4 Identificación de impactos ambientales ................................................................. 223
9.4.1 Fases y actividades del proyecto. ..................................................................... 223
9.4.2 Desarrollo de la matriz de Leopold. ................................................................. 223
9.5 Medidas de prevención y/o mitigación de los impactos negativos ........................ 225
9.6 Categorización del proyecto ................................................................................... 226
9.7 Conclusiones .......................................................................................................... 227
CAPÍTULO X: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................. 228
10.1 Conclusiones ......................................................................................................... 228
10.2 Recomendaciones.................................................................................................. 231
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 232
ANEXOS ............................................................................................................................ 234

ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1: Detalle de cosecha y producción de camote según países de América del Sur. ............... 3
Tabla 2: Producción de camote en Cochabamba. ........................................................................... 4
Tabla 3 Matriz de diseño metodológico.......................................................................................... 9
Tabla 4 Símbolos para la elaboración de diagramas de flujo. ...................................................... 20
Tabla 5 Análisis PESTEL. ............................................................................................................ 31
Tabla 6 Matriz EFE. ...................................................................................................................... 32
Tabla 7 Matriz EFI. ....................................................................................................................... 35
Tabla 8 Resultados de la encuesta piloto. ..................................................................................... 39
Tabla 9 Proceso para dar respuesta a los objetivos del estudio de mercado. ................................ 39
Tabla 10 Población y valor porcentual por municipio al censo del año 2012. ............................. 41
Tabla 11 Promedio de integrantes por hogar. ............................................................................... 42
Tabla 12 Proyección del número de hogares por municipio......................................................... 42
Tabla 13 Tamaño de la muestra por municipio. ........................................................................... 44
Tabla 14 Lugares seleccionados para la encuesta. ........................................................................ 45
Tabla 15 Cantidad de integrantes por familia en el municipio de Cochabamba. ......................... 46
Tabla 16 Cantidad de integrantes por familia en el municipio de Quillacollo. ............................ 47
Tabla 17 Cantidad de integrantes por familia el municipio de Sacaba. ........................................ 48
Tabla 18 Preferencia en el consumo de mermelada por integrante de familia en Cochabamba. . 49
Tabla 19 Preferencia en el consumo de mermelada por integrante de familia en Quillacollo. .... 50
Tabla 20 Preferencia en el consumo de mermelada por integrante de familia en Sacaba. .......... 51
Tabla 21 Medio de transporte con mayor frecuencia de uso en Cochabamba.............................. 52
Tabla 22 Medio de transporte con mayor frecuencia de uso en el municipio de Quillacollo. ...... 53
Tabla 23 Medio de transporte con mayor frecuencia de uso en el municipio de Sacaba. ............ 54
Tabla 24 Nivel de aceptación del consumo de mermelada en el municipio de Cochabamba. ..... 55
Tabla 25 Nivel de aceptación de consumo de mermeladas en el municipio de Quillacollo. ........ 56
Tabla 26 Nivel de aceptación de consumo de mermeladas en el municipio de Sacaba. .............. 57
Tabla 27 Preferencia del tipo de mermelada en Cochabamba, Quillacollo y Sacaba. .................. 58
Tabla 28 Preferencia de sabores de mermelada en Cochabamba, Quillacollo y Sacaba. ............. 59
Tabla 29 Factores que condicionan la compra en Cochabamba, Quillacollo y Sacaba. ............... 60
Tabla 30 Hábitos de consumo de mermelada en Cochabamba, Quillacollo y Sacaba. ................ 61
Tabla 31 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Cochabamba. ..................... 62
Tabla 32 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Quillacollo. ........................ 63
Tabla 33 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Sacaba. ............................... 64
Tabla 34 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en Cochabamba. ........................ 65
Tabla 35 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en Quillacollo. ........................... 66
Tabla 36 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en Sacaba. ................................. 67
Tabla 37 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Cochabamba. ....................... 68
Tabla 38 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Quillacollo. .......................... 69
Tabla 39 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Sacaba. ................................. 70
Tabla 40 Preferencia del tipo de envase. ..................................................................................... 71
Tabla 41 Lugares de preferencia para la compra de mermelada en Cochabamba. ....................... 72
Tabla 42 Lugares de preferencia para la compra de mermelada en Quillacollo. .......................... 73
Tabla 43 Lugares de preferencia para la compra de mermelada en Sacaba. ................................ 74
Tabla 44 Factores que influyen en los lugares de compra. ........................................................... 75
Tabla 45 Medios de difusión comercial del producto. .................................................................. 76
Tabla 46 Razones por el cual no consumen mermelada. .............................................................. 77
Tabla 47 Disposición de consumo de mermelada de camote. ...................................................... 78
Tabla 48 Disposición de pago por el producto ofertado. .............................................................. 79
Tabla 49 Demanda disponible de mermelada al año 2018 por municipio. ................................... 81
Tabla 50 Proyección de la demanda disponible de mermelada. ................................................... 82
Tabla 51 Participación del mercado de ofertantes. ....................................................................... 82
Tabla 52 Consumo de mermelada por familia. ............................................................................. 88
Tabla 53 Demanda efectiva de mermelada año 2018. .................................................................. 89
Tabla 54 Proyección de demanda efectiva de mermelada. ........................................................... 89
Tabla 55 Proyección de la demanda de mermelada meta del proyecto. ....................................... 90
Tabla 56 Precios de la competencia. ............................................................................................. 91
Tabla 57 Información obligatoria de la etiqueta. .......................................................................... 95
Tabla 58 Costo publicitario redes sociales.................................................................................. 100
Tabla 59 Otros costos de publicidad. .......................................................................................... 100
Tabla 60 Benchmarking competitivo. ......................................................................................... 101
Tabla 61 Valor nutricional en 100 g de camote fresco. .............................................................. 110
Tabla 62 Valor nutricional de 100 g de pulpa de piña. ............................................................... 111
Tabla 63 Comunidades del cantón Julo. ..................................................................................... 117
Tabla 64 Cultivos y variedades según el nivel de producción. ................................................... 117
Tabla 65 Destino de la producción de camote del cantón Julo. .................................................. 118
Tabla 66 Proyección de la oferta de camote. .............................................................................. 118
Tabla 67 Proyección de la oferta de piña en el municipio de Entre Ríos. .................................. 119
Tabla 68 Producción de mermelada. ........................................................................................... 121
Tabla 69 Requerimiento de camote y su costo proyectado......................................................... 122
Tabla 70 Requerimiento de piña y su costo proyectado. ............................................................ 123
Tabla 71 Especificaciones del envase y tapa. ............................................................................. 123
Tabla 72 Requerimiento y costos de envases y tapas. ................................................................ 124
Tabla 73 Requerimiento y costos de etiquetas. ........................................................................... 124
Tabla 74 Requerimiento y costo de embalaje. ............................................................................ 125
Tabla 75 Formulación de aditivos alimentarios e insumos. ........................................................ 126
Tabla 76 Requerimiento y costo de aditivos alimentarios. ......................................................... 126
Tabla 77 Requerimiento y costo de azúcar. ................................................................................ 127
Tabla 78 Requerimiento y costo de conservantes. ...................................................................... 127
Tabla 79 Requerimiento y costo de materiales de limpieza. ...................................................... 128
Tabla 80 Requerimiento y costo de ropa de trabajo. .................................................................. 128
Tabla 81 Proyección de la demanda de mermelada meta del proyecto. ..................................... 130
Tabla 82 Total días laborales por año. ........................................................................................ 132
Tabla 83 Capacidad normal viable. ............................................................................................ 132
Tabla 84 Programa de producción del proyecto. ........................................................................ 133
Tabla 85 Matriz de análisis de localización. ............................................................................... 137
Tabla 86 Capacidades de máquinas utilizadas en el proceso productivo. .................................. 146
Tabla 87 Cursograma analítico de producción de mermelada de camote con piña .................... 146
Tabla 88 Tiempos de trabajo por ciclo de producción. ............................................................... 149
Tabla 89 Equipos necesarios para el proceso. ............................................................................ 159
Tabla 90 Utensilios necesarios para el proceso. ......................................................................... 159
Tabla 91 Instrumentos de medición y control............................................................................. 160
Tabla 92 Requerimiento y costos de maquinaria. ....................................................................... 160
Tabla 93 Requerimiento y costos de equipos. ............................................................................ 160
Tabla 94 Requerimientos y costos de utensilios. ........................................................................ 161
Tabla 95 Requerimientos y costos de instrumentos de medición y control. ............................... 161
Tabla 96 Requerimiento y costos de muebles de oficina. ........................................................... 161
Tabla 97 Requerimiento y costo de transporte. .......................................................................... 162
Tabla 98 Requerimiento y costo de energía eléctrica. ................................................................ 162
Tabla 99 Requerimiento y costo de agua potable. ...................................................................... 163
Tabla 100 Otros servicios básicos............................................................................................... 163
Tabla 101 Superficie requerida por áreas de trabajo .................................................................. 165
Tabla 102 Costo de obras civiles ................................................................................................ 167
Tabla 103 Descripción de equipos .............................................................................................. 170
Tabla 104 Funciones principales del personal. ........................................................................... 171
Tabla 105 Requerimiento de personal. ....................................................................................... 173
Tabla 106 Nivel de instrucción del personal............................................................................... 174
Tabla 107 Aportes patronales y beneficios sociales. .................................................................. 175
Tabla 108 Bono de antigüedad. .................................................................................................. 175
Tabla 109 Sueldo básico mensual de MOD y MOI. ................................................................... 176
Tabla 110 Costo total de mano de obra en (Bs). ......................................................................... 176
Tabla 111 Costo de mano de obra para el año 1 y 2 del proyecto. ............................................. 177
Tabla 112 Costo de mano de obra para los años 3 al 5 del proyecto. ......................................... 178
Tabla 113 Costo de constitución legal de la empresa. ................................................................ 186
Tabla 114 Relación de precedencia y secuencia de las actividades. ........................................... 190
Tabla 115 Tiempos estimados de ejecución de las actividades. ................................................. 192
Tabla 116 Tiempos de holgura de actividades. ........................................................................... 192
Tabla 117 Gastos previos a la operación. ................................................................................... 195
Tabla 118 Inversiones en activos fijos (En Bs). ......................................................................... 196
Tabla 119 Inversión en activos diferidos (En Bs). ...................................................................... 198
Tabla 120 Inversión en capital de trabajo (En Bs). ..................................................................... 199
Tabla 121 Resumen de inversiones totales (En Bs). ................................................................... 199
Tabla 122 Reposiciones de activos fijos (En Bs)........................................................................ 200
Tabla 123 Depreciación de activos fijos (En Bs)........................................................................ 200
Tabla 124 Amortización de activos diferidos (En Bs). ............................................................... 200
Tabla 125 Costo de producción para mermelada de camote sin azúcar (En Bs). ....................... 201
Tabla 126 Costo de producción para mermelada de camote con azúcar (En Bs). ...................... 202
Tabla 127 Gasto de administración para mermelada de camote sin azúcar (En Bs). ................. 203
Tabla 128 Gasto de administración para mermelada de camote con azúcar (En Bs). ................ 203
Tabla 129 Gasto de comercialización para mermelada de camote sin azúcar (En Bs)............... 204
Tabla 130 Gasto de comercialización para mermelada de camote con azúcar (En Bs). ............ 204
Tabla 131 Costo financiero del proyecto (En Bs) ....................................................................... 205
Tabla 132 Costo total de operación para mermelada sin azúcar (En Bs). .................................. 205
Tabla 133 Costo total de operación para mermelada con azúcar (En Bs). ................................. 206
Tabla 134 Rentabilidad simple por unidad de mermelada sin azúcar vendida (Bs). .................. 206
Tabla 135 Rentabilidad simple por unidad de mermelada con azúcar vendida (Bs). ................. 206
Tabla 136 Punto de equilibrio del proyecto. ............................................................................... 207
Tabla 137 Corrientes de liquidez para la planificación financiera (En Bs). ............................... 208
Tabla 138 Servicio de la deuda (En Bs)...................................................................................... 209
Tabla 139 Cálculo de pago impuesto IVA deuda (En Bs). ......................................................... 209
Tabla 140 Cálculo de impuestos IT e IUE (En Bs). ................................................................... 209
Tabla 141 Estado de resultados (En Bs). .................................................................................... 210
Tabla 142 Balance general del proyecto (En Bs)........................................................................ 210
Tabla 143 Ingresos brutos de mermelada de camote sin azúcar (En Bs).................................... 211
Tabla 144 Ingreso bruto mermelada de camote con azúcar (Bs). ............................................... 211
Tabla 145 Flujo de caja con financiamiento (En Bs). ................................................................. 211
Tabla 146 Flujo de caja para rentabilidad del socio (En Bs). ..................................................... 215
Tabla 147 Calificación de la magnitud e importancia del impacto ambiental negativo. ............ 222
Tabla 148 Calificación de la magnitud e importancia del impacto ambiental positivo .............. 222
Tabla 149 Matriz de Leopold del proyecto. ................................................................................ 224
Tabla 150 Tabla comparativa de la matriz de Leopold para el proyecto. ................................... 225
Tabla 151 Requerimientos por categorías................................................................................... 227
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico 1 Aporte del PIB por actividad en el año 2017. ............................................................... 28

Gráfico 2 Número de integrantes por familia en el municipio de Cochabamba ........................... 46
Gráfico 3 Número de integrantes por familia en el municipio de Quillacollo. ............................. 47
Gráfico 4 Número de integrantes por familia el municipio de Sacaba. ........................................ 48
Gráfico 5 Preferencia en el consumo de mermelada por integrante de familia en Cochabamba. 49
Gráfico 6 Preferencia en el consumo de mermelada por integrante de familia en Quillacollo. ... 50
Gráfico 7 Preferencia en el consumo de mermelada por integrante de familia en Sacaba. .......... 51
Gráfico 8 Medio de transporte con mayor frecuencia de uso en Cochabamba. ........................... 52
Gráfico 9 Medio de transporte con mayor frecuencia de uso en Quillacollo. .............................. 53
Gráfico 10 Medio de transporte con mayor frecuencia de uso en Sacaba. .................................. 54
Gráfico 11 Nivel de aceptación de consumo de mermeladas en Cochabamba............................. 55
Gráfico 12 Nivel de aceptación de consumo de mermeladas en Quillacollo. .............................. 56
Gráfico 13 Nivel de aceptación de consumo de mermeladas en Sacaba. ..................................... 57
Gráfico 14 Preferencia del tipo de mermelada en Cochabamba, Quillacollo y Sacaba. .............. 58
Gráfico 15 Preferencia de sabores de mermelada en Cochabamba, Quillacollo y Sacaba. ......... 59
Gráfico 16 Factores que condicionan la compra de mermelada en Cochabamba, Quillacollo y
Sacaba ........................................................................................................................................... 60
Gráfico 17 Hábitos de consumo de mermeladas en Cochabamba, Quillacollo y Sacaba............. 61
Gráfico 18 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Cochabamba. .................. 62
Gráfico 19 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Quillacollo. ..................... 63
Gráfico 20 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Sacaba. ............................ 64
Gráfico 21 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en Cochabamba. ..................... 65
Gráfico 22 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en Quillacollo. ........................ 66
Gráfico23Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en Sacaba. ................................ 67
Gráfico 24 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Cochabamba. .................... 68
Gráfico 25 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Quillacollo. ....................... 69
Gráfico 26 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Sacaba. .............................. 70
Gráfico 27 Preferencia del tipo de envase.. .................................................................................. 71
Gráfico 28 Lugares de preferencia para la compra de mermeladaen Cochabamba. ..................... 72
Gráfico 29 Lugares de preferencia para la compra de mermelada en Quillacollo........................ 73
Gráfico 30 Lugares de preferencia para la compra de mermelada en Sacaba. ............................. 74
Gráfico 31 Preferencias de compra en el lugar. ............................................................................ 75
Gráfico 32 Medios de difusión comercial del producto................................................................ 76
Gráfico 33 Razones por el cual no consumen mermelada. ........................................................... 77
Gráfico 34 Disposición de consumo de mermelada de camote. ................................................... 78
Gráfico 35 Disposición de pago por el producto ofertado. ........................................................... 79
Gráfico 36 Principales municipios productores de camote, Censo Agropecuario 2013............. 116
Gráfico 37 Diagrama de Gantt de ejecución del proyecto (Días). .............................................. 194
Gráfico 38 Análisis de sensibilidad del VAN en función del costo de envase ........................... 217
Gráfico 39 Análisis de sensibilidad del TIR en función del costo de envase. ........................... 217
Gráfico 40 Análisis de sensibilidad del beneficio costo en función del costo de envase. .......... 217
Gráfico 41 Análisis de sensibilidad del VAN en función del costo de camote. ......................... 218
Gráfico 42 Análisis de sensibilidad del TIR en función del costo del camote. ......................... 218
Gráfico 43 Análisis de sensibilidad del beneficio costo en función del costo de camote. ......... 218
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Generación de idea. ...................................................................................................... 10
Figura 2 Modelo de las 5 fuerzas de Porter. ................................................................................ 14
Figura 3 Fuerzas de Porter. .......................................................................................................... 33
Figura 4 Pasos metodológicos para la investigación de mercado. ............................................... 37
Figura 5 Procedimiento para el diseño del muestreo. .................................................................. 40
Figura 6 Productos "Del Valle" .................................................................................................... 83
Figura 7 Producto industrias Arcor .............................................................................................. 84
Figura 8 Productos de la marca Orieta ......................................................................................... 84
Figura 9 Productos de la marca Pil .............................................................................................. 85
Figura 10 Producto de la marca Yacobs ...................................................................................... 86
Figura 11 Ubicación y descripción de la comunidad La Viña ..................................................... 93
Figura 12 Frasco de vidrio ........................................................................................................... 94
Figura 13 Embalaje para mermeladas .......................................................................................... 94
Figura 14 Etiqueta de mermelada sin azúcar ............................................................................... 96
Figura 15 Etiqueta de mermelada con azúcar ............................................................................. 96
Figura 16 Presentación del producto al consumidor .................................................................... 97
Figura 17 Canal de distribución. .................................................................................................. 98
Figura 18 Raíz del camote. ........................................................................................................ 107
Figura 19 Hojas de camote. ........................................................................................................ 107
Figura 20 Flor de camote. .......................................................................................................... 107
Figura 21 Fruto y semilla del camote. ....................................................................................... 108
Figura 22 Planta de piña. ........................................................................................................... 109
Figura 23 Flor de la planta de piña. ........................................................................................... 109
Figura 24 Fruto de la planta de piña. ......................................................................................... 110
Figura 25 Variedad de camote Arapey. ..................................................................................... 112
Figura 26 Variedad de camote Beauregard. ............................................................................... 112
Figura 27 Variedad de camote Blanco. ...................................................................................... 113
Figura 28 Variedad de camote Morada Inta – Bolívar. ............................................................. 113
Figura 29 Variedad de piña Cayena liza o hawaiana. ................................................................ 113
Figura 30 Variedad de piña Pucallpa. ........................................................................................ 114
Figura 31 Variedad de piña MD2 o Amarilla dorada. ............................................................... 114
Figura 32 Principales defectos en el camote. ............................................................................. 120
Figura 33 Ubicación a nivel Macro localización. ...................................................................... 134
Figura 34 Ubicación a nivel Micro localización (Zona La Chimba). ........................................ 138
Figura 35 Ambientes de la localización del proyecto. ............................................................... 138
Figura 36 Descripción del proceso productivo de la mermelada. .............................................. 139
Figura 37 Cursograma sinóptico para la elaboración de mermelada de camote con piña ......... 145
Figura 38 Diagrama de actividades múltiples. ........................................................................... 148
Figura 39 Elaboración experimental del producto. .................................................................... 150
Figura 40 Balance de masa para la obtención de pulpa de camote. ........................................... 151
Figura 41 Balance de masa del proceso de obtención de pulpa de piña. ................................... 152
Figura 42 Balance de masa del proceso de elaboración mermelada sin azúcar......................... 153
Figura 43 Balance de masa del proceso de elaboración de mermelada con azúcar. .................. 154
Figura 44 Máquina peladora de camote. .................................................................................... 155
Figura 45 Máquina peladora de Piña. ........................................................................................ 155
Figura 46 Autoclave. .................................................................................................................. 156
Figura 47 Máquina envasadora. ................................................................................................. 156
Figura 48 Marmita de camisa enchaquetada. ............................................................................. 157
Figura 49 Caldero de vapor........................................................................................................ 158
Figura 50 Máquinas de trituración ............................................................................................. 158
Figura 51 Plano de distribución de planta.................................................................................. 166
Figura 52 Estructura organizacional del proyecto. .................................................................... 169
Figura 53 Estructura organizacional red de equipos del proyecto. ............................................ 170
Figura 54 Procedimiento para establecer legalmente una empresa. .......................................... 180
Figura 55 Red de actividades ..................................................................................................... 190
Figura 56 Diagrama de PERT (Semanas). ................................................................................. 194
SIMBOLOGÍA Y ABREVIATURAS
t: tonelada
kg: kilogramo
g: gramos
h: hora
min: minutos
ha: hectáreas
m: metros
cm: centímetros
mm: milímetros
l: litros
°C: grado Celsius
°Bx: grado Brix
°F: grado Fahrenheit
K: kelvin
J: joule
Pa: pascales
BTU: unidad térmica británica
MOD: mano de obra directa
MOI: mano de obra indirecta
USD: dólar estadounidense
CAPÍTULO I
ANTECEDENTES Y
METODOLOGÍA
ANTECEDENTES Y METODOLOGÍA
CAPÍTULO I: ANTECEDENTES Y METODOLOGÍA
1.1 Antecedentes
1.1.1 Antecedentes generales.
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de

edulcorantes; en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición
de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que
se hizo de manera industrial y que llegó a los rincones más ignotos del mundo fue de la conserva
enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se
instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir, mermelada.
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano,
arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, y un sinfín de frutas más. Aunque
la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas,
como la zanahoria. (PLATAFORMA MERMELADAS DROM, 2009)
Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un
peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración
con el azúcar a fin de que suelten sus jugos. Después de la cocción, en la que además del azúcar
se pueden añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos
casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se torna
cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de cocción variará
según el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos.
La industria de alimentos procesados tiende a crecer de manera sustantiva junto con el crecimiento
de la población y la mega tendencia de consumo hacia comida de fácil acceso para la población
urbana.
Medida en volumen, la producción de alimentos procesados derivados de cultivos agrícolas y

productos pecuarios en América Latina, fue de 912 millones de toneladas en el 2014 y tuvo desde
1
el 2010 un incremento de 2,1 % promedio anual, según datos de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
En su publicación “Alimentos Procesados” la Secretaría de Economía de México expone que la

industria de alimentos procesados es un sector de gran atractivo para atraer inversión e incursionar
en el mercado exterior; es así que los países de origen de mayor inversión fueron Países Bajos,
Suiza y Estados Unidos. (FERMOSO GÓMEZ, 2017)
Actualmente, la industria está apostando por ingredientes naturales y la sustitución de sabores

artificiales, todo indica que será tendencia en los próximos años; destacando sabores naturales,
colores naturales, menos azúcar, etiquetado limpio e ingredientes sanos.
Se indicó que recientemente realizaron un estudio sobre percepción del consumidor con 1.000
personas de toda Latinoamérica. Entre los resultados de este estudio destaca que 53 % de jóvenes
de 18 a 24 años buscan productos libres de gluten, mientras que 76 % de los consumidores opinan
que un producto es saludable si es natural.
Los productos saludables y sensorialmente atractivos es la manera ideal para proveer indulgencia
sin culpa a los consumidores. La conclusión principal de este acápite es que el consumidor está
cambiando sus gustos por alimentos más sanos debido a las crecientes preocupaciones sobre la
obesidad y sobrepeso en América Latina, los problemas de salud (hipertensión, diabetes, infartos,
obesidad infantil, etc.) provocados a partir de este padecimiento y el gasto que estas enfermedades
generan. Obligan a consumidores, gobiernos y fabricantes a tomar acciones inmediatas para
contrarrestar el problema (CANAINCA, 2017).
1.1.2 Antecedentes específicos.
El camote es una raíz tuberosa comestible y nativo de los trópicos de América Latina, pertenece a
la familia de la planta Ipomoea Violacea o Convolvulaceae cuyo nombre científico es Ipomoea
Batatas que proviene del griego ips, ipos: "gusano" y homoios: "parecido", en los diferentes países
e idiomas el camote es conocido con las siguientes denominaciones:
 Batata (Venezuela, Argentina, Puerto Rico, Brasil).

 Camote (Perú, Ecuador, Chile, México, Bolivia, Panamá y Centroamérica).
 Moniato (Cuba y Uruguay).
 Patata douce (Francia).
2
Las variedades de camote se clasifican según su sabor y color en: camotes dulces o húmedos (pulpa
blanca, pulpa amarilla, pulpa morada), y camotes desabridos o secos (papa camote, pulpa blanca,
pulpa morada). (CHAMBA, 2012)
Si bien la temporada de camote es en los meses de Noviembre y Diciembre, también está

disponible durante todo el año en los mercados locales ya que el periodo de cultivo es
aproximadamente de cuatro meses, pues es de rápido desarrollo. La producción de camote de
América del Sur, representa sólo el 1 % del volumen mundial, a pesar que el camote es nativo de
la región. Las cifras anuales por países se exponen en la tabla 1.
Tabla 1: Detalle de cosecha y producción de camote

según países de América del Sur.
País Superficies Rendimiento Producción

miles (ha) (kg/ha) miles (t)
Argentina 22,00 14.545 320,00
Bolivia 3,03 4.657 14,11
Brasil 46,84 11.496 538,50
Chile 1,20 7.292 8,75
Ecuador 0,84 2.576 2,15
Guyana 1,25 1.600 2,00
Paraguay 18,90 8.830 166,93
Perú 11,71 15.696 183,83
Suriname 0,02 11.500 0,27
Uruguay 3,10 9.677 30,00
Venezuela 1,18 9.357 10,99
Total 110,07 8.839 1.277,48
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura, FAO 2008.
El camote es originario de América Latina, pero debido al bajo nivel de aplicación de tecnología,
el rendimiento promedio de Sudamérica es 21 % menor que el promedio mundial, y 41 % inferior
al de Asia.
Resaltando la producción de camote a nivel nacional, con una producción de 37.093 quintales en
una superficie de 106,2 hectáreas cultivadas, el municipio de Puerto Suárez de la provincia cruceña
German Busch, se constituye en el principal productor de camote a nivel nacional, seguido de
3
Huacareta, El Torno, El Puente, Toro Toro y Sucre. (INSTITUTO NACIONAL DE

ESTADÍSTICA, 2017)
En los valles del departamento de Cochabamba predomina la variedad de camote dulce o húmedo
por sus favorables condiciones de clima, suelo y posición geográfica. Los cultivos se encuentran
principalmente en las provincias de: Esteban Arze, Germán Jordán, Punata y Araní, con niveles de
producción anual que se detalla en la tabla 2.
Tabla 2: Producción de camote en Cochabamba.
Año 2012 2013 2014 2015 2016

Cantidad (t) 369 400 420 432 456
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, 2017.
Es de mucha importancia resaltar las cualidades y beneficios que trae consigo el consumir camote.
Según investigaciones recientes presentadas por la revista “Woman’s World”, se demuestra que
comer dos porciones de camote a la semana provee al organismo con suficiente beta-caroteno para
bloquear los rayos solares e inclusive desvanecer manchas por edad y otros daños en la piel. Dentro
de las propiedades curativas del camote que se conocen están las relacionadas con sus hojas y sus
raíces las cuales sirven para tratar la leucemia, la presión alta, la diabetes y las hemorragias.
Según estudios preliminares el camote al pasar por el tracto digestivo puede ayudar a eliminar
metales pesados provenientes de otros alimentos colaborando a la digestión, además de ser rico en
hidratos de carbono y ser dulce, contiene ingredientes que ayudan a controlar los niveles de azúcar
en la sangre. (MENDEZ, 2017)
Con todas las propiedades que presenta el camote, la posibilidad de industrializarlo es diverso, es
así que distintos países ya tomaron la iniciativa, por ejemplo: el dulce de camote es uno de los
preferidos en Argentina y Uruguay para conservarlo y servirlo como postre, en Japón se usa como
materia prima para la fabricación de almidón y se aprovechan los residuos de esta producción para
usarlos como fibra alimentaria. También son usadas en ese país como medicina para la diabetes y
otras enfermedades, las raíces sirven para la fabricación de productos fermentados (vino, butanol,
ácido láctico, acetona y etanol). (CHAMBA, 2012)
Pero localmente el aprovechamiento actual que se tiene de esta materia prima es mínimo, siendo
el camote consumido de manera tradicional en las mesas bolivianas como un tubérculo hervido o
4
cocido al horno, pese a que Cochabamba cuenta con las características geográficas para convertirse
en un potencial productor de camote, las mínimas al alternativas de consumo provoca una
disminución en la demanda y por ende un desinterés por parte de los productores para cultivarlo.
Es por ello que se requiere entonces desarrollar un proyecto de factibilidad para la implementación
de una planta procesadora de mermelada de camote en el eje metropolitano de Cochabamba,
contribuyendo así al desarrollo de la agroindustria e impulsar la producción de camote.
1.2 Caracterización del problema
1.2.1 Identificación del problema.
Existen metodologías que permiten la generación de ideas para la identificación del problema
central, causas y efectos, una de ellas es el árbol de problemas que se presenta en la figura 1.
Figura 1: Árbol de problemas.
5
1.2.2 Formulación del problema.
Gracias al análisis del árbol de problemas se pudo identificar como problema central: Escasas
alternativas para el consumo de mermeladas que contribuyan a la salud de las personas.
1.2.3 Descripción del problema.
Según observaciones realizadas en tiendas de barrio, mercados y supermercados se pudo

evidenciar que las mermeladas nacionales como internacionales son elaboradas en su mayoría a
partir de frutas comunes o de temporada, como ser: durazno, frutilla, ciruelo, etc., caracterizadas
además por la gran cantidad de azúcar, aditivos y saborizantes que contienen. Esta tendencia por
parte de las empresas ha llevado a desarrollar un mínimo interés en producir mermeladas
saludables, se suma a esto la deficiencia de identificar productos agrícolas de alto valor nutritivo
que pueden llegar a incursionar en el rubro alimenticio, lo que genera escasa diversificación en la
producción de mermeladas nacionales con sabores nuevos.
Por otro lado, el camote es localmente consumido de manera tradicional en las mesas bolivianas
como un tubérculo hervido o cocido al horno, pero claro que se puede encontrar algunos productos
elaborados a partir de camote, por ejemplo: dulce de camote, camote frito, etc., pero estos en su
mayoría son importados del exterior. Es por ello que las escasas alternativas de consumo provoca
una disminución en la demanda y por ende un desinterés por parte de los productores en cultivarlo,
se suma a esto el mínimo uso de camote como materia prima en la industria alimentaria de Bolivia,
desaprovechando así las propiedades nutritivas y curativas que éste presenta.
Todo lo mencionado anteriormente genera escasas alternativas para el consumo de mermeladas

que contribuyan a la salud de las personas.
Este problema provoca que se siga ofertando mermeladas con sabores tradicionales que
actualmente se encuentran saturados en el mercado, lo que genera una disminución en su consumo.
Además el elevado uso de aditivos artificiales, azúcar, en la elaboración de las mermeladas y el
aumento en índices de personas con enfermedades tales como: diabetes, obesidad, enfermedades
cardiovasculares, etc., generan que estos productos sean poco atractivos a las dietas saludables de
la población.
Con todo lo anterior mencionado se identificó un mercado insatisfecho de alimentos saludables,
específicamente en el área de las mermeladas. Por lo cual la alternativa inicial que se plantea es
6
generar una propuesta de proyecto de inversión para la implementación de una planta procesadora
de mermelada de camote en el eje metropolitano de Cochabamba.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general.
Realizar un proyecto de factibilidad para la implementación de una planta procesadora de

mermelada de camote en el eje metropolitano de Cochabamba.
1.3.2 Objetivos específicos del proyecto.
 Realizar un análisis y un estudio del mercado para la determinación de la demanda y oferta

de mermeladas en el eje metropolitano de Cochabamba.
 Establecer la disponibilidad de materia prima a utilizarse en el proceso productivo.
 Determinar el tamaño y localización de la planta.
 Realizar el estudio de ingeniería del proyecto respecto a la instalación, la tecnología de
proceso a utilizar y el funcionamiento de la planta.
 Determinar la estructura organizacional y legal de la empresa.
 Elaborar el plan de ejecución del proyecto.
 Realizar la evaluación financiera del proyecto.
 Evaluar el impacto ambiental del proyecto.
1.3.3 Objetivos empresariales del proyecto.
 Montaje e instalación de la planta procesadora de mermelada de camote.

 Producir y comercializar frascos de mermelada de camote.
 Garantizar estándares de calidad establecidos.
 Cumplir con las normas de higiene e inocuidad alimentaria.
 Garantizar la eficiencia de los procesos productivos en la empresa.
1.4 Justificación
En los valles bolivianos la producción agrícola del camote representa una tradición, que
actualmente sufre una disminución en sus volúmenes de producción pese a ser un producto de
grandes beneficios para la población y de fácil labor para los agricultores. Este efecto es resultado
de la incursión de camote de origen peruano en el mercado nacional y además de la única
7
alternativa de consumo “camote cocido”, lo que genera una disminución en la demanda y

desinterés de los agricultores en seguir con el cultivo.
Por lo cual la alternativa de procesar camote en mermelada potenciará su consumo en el mercado
y permitirá que los productores generen mayores ingresos, puesto que serán los principales
proveedores.
Para ello se ha creado esta idea de producción y comercialización de mermelada de camote

combinada con frutas de la región, el cual constituirá una nueva opción para el consumo en la
complementación de la dieta alimentaria de la población, lo que permitirá mejores condiciones de
vida para todas aquellas personas que lo consuman, de esta manera beneficiar a toda la sociedad
ya que tendrán al alcance un producto con alto valor nutritivo y 100 % nacional.
1.5 Metodología
Clasificar una investigación de tipo descriptiva, exploratoria o explicativa tiene que ver con la
profundidad de la misma; es decir, según el nivel de conocimiento que se desea alcanzar.
1.5.1 Investigación exploratoria.
Los resultados de este tipo de tipo de investigación darán un panorama o conocimiento superficial
del tema, pero es el primer paso inevitable para cualquier tipo de investigación posterior que se
quiera llevar a cabo.
Con este tipo de investigación o bien se obtiene la información inicial para continuar con una
investigación más rigurosa, o bien se deja planteada y formulada una hipótesis.
1.5.2 Investigación descriptiva.
La investigación descriptiva en el proyecto a realizar ayudará no solo con la recolección de datos,

sino también a examinar las características del tema a investigar, definirlo y formular hipótesis,
seleccionar la técnica para la recolección de datos y las fuentes a consultar.
1.5.3 Investigación propositiva.
El tipo de investigación propositiva es una actuación crítica y creativa, caracterizada por plantear
opciones o alternativas de solución a los problemas suscitados por una situación. La investigación
propositiva es aquella que conduce a la creación de nuevas estructuras de investigación, mediante
la relación de los problemas de la realidad y sus alternativas de solución.
8
1.5.4 Matriz de diseño metodológico.

La matriz de diseño metodológico refleja cómo se va a encarar las tareas y actividades, para el
cumplimiento de los objetivos específicos ya planteados, dicha matriz se detalla en la tabla 3.
Tabla 3 Matriz de diseño metodológico.
Unidad de Fuente de
Objetivos específicos Técnicas de análisis Resultado esperado
análisis información
Mercado meta definido.
Realizar un análisis y un
Investigación Demanda, oferta del
estudio del mercado En el contexto
Encuestas, mercado. producto establecido y
para la determinación de o medio
entrevistas. Técnicas de proyectado.
la demanda y oferta de poblacional.
muestreo. Estrategias de venta
mermeladas.
definidos.
Establecer la Análisis del proceso Cantidad y
Revistas,
disponibilidad de Proveedores, productivo y características de
periódicos,
materia prima a proceso producción de materia prima e
internet,
utilizarse en el proceso productivo. camote a nivel insumos conocidos.
entrevistas.
productivo. nacional. Proveedores definidos.
Revistas,
periódicos, Técnica de Localización de la
Determinar el tamaño y En el contexto internet, macrolocalización y planta definida.
localización de la o medio entrevistas, microlocalización. Capacidad productiva y
planta. poblacional. visitas de Planificación de programa de producción
campo, dato producción de la planta establecida.
de demanda.
Equipos, Proceso productivo
Realizar el estudio de Estudio del tamaño,
maquinaria y establecido, tecnología
ingeniería del proyecto Fuentes procesos,
procesos, definida a ser
respecto a la instalación secundaria y tecnologías y
distribución implementada. Layout y
y el funcionamiento de primarias. Layout, balance de
física de la diseño de planta
la planta. masa y línea.
planta. definido.
Información
de la Estudio Organización, mano de
Determinar la estructura
ingeniería del Fuente organizacional y obra, aspectos legales
organizacional y legal
proyecto y secundaria. aspectos legales de del proyecto, manual de
de la empresa.
aspectos empresas. funciones establecidos.
laborales.
Inversión monetaria
Información Parámetros de para el proyecto,
Realizar la evaluación Fuente
de aspectos rentabilidad, análisis rentabilidad financiera y
financiera del proyecto. secundaria.
financieros. de sensibilidad. sensibilidad del
proyecto establecido.
Información Fuente Identificación de Impactos ambientales
Evaluar el impacto
de aspectos secundaria. impactos generados por el
ambiental del proyecto.
ambientales. ambientales. proyecto establecidos.
Fuente: Elaboración propia, 2018.
9
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 Marco teórico general
2.1.1 Proyecto.
CHAIN (2008) afirma: “Un proyecto no es ni más ni menos que la búsqueda de una solución al
planteamiento de un problema tendiente a resolver entre tantas, una necesidad humana” (p.1).
La preparación de proyectos consiste en “alistar” de una manera sistemática y metodológica la

información respecto al proyecto estudiado, de tal manera que al final de este estudio se puede
tomar una decisión respecto a invertir en una determinada idea. (TERRAZAS, 2009)
2.1.2 Generación de proyectos.
El proyecto surge como respuesta a una “idea” que busca la solución de un problema (reemplazo
de tecnología obsoleta, abandono de una línea de productos) o la manera de aprovechar una
oportunidad de negocio. Un proyecto de inversión debe ser la solución a un problema detectado
en el medio, tal como se muestra en la figura 1. (CÓRDOBA, 2006)
Figura 1: Generación de idea.
10
MARCO TEÓRICO
2.1.3 Niveles del ciclo de vida del proyecto.
El ciclo de vida de un proyecto de inversión se inicia con un problema originado en una necesidad,
a la cual debe buscársele solución coherente. Generalmente, los proyectos de inversión atraviesan
por cuatro grandes fases: pre inversión, inversión, operación y evaluación de resultados.
(CÓRDOBA, 2006)
2.1.3.1 Fase de pre inversión.
Consiste en identificar, formular y evaluar el proyecto y establecer cómo se llevaría a cabo para
resolver el problema o atender la necesidad que le da origen. La fase de pre inversión presenta las
siguientes etapas:
 Idea: en esta etapa se identifica el problema o la necesidad que se va a satisfacer y se

identifican las alternativas básicas mediante las cuales se resolverá el problema. La etapa
de idea corresponde al proceso sistemático de búsqueda de posibilidades para solucionar
problemas o ineficiencias en el entorno y aprovechar las oportunidades de negocios. Se
trata de la solución de un problema. (CÓRDOBA, 2006)
 Perfil: el estudio de perfil es el más preliminar, estático, y basado en información
secundaria y cualitativa (opiniones de expertos o cifras estimativas). Es la gran visión o
identificación de la idea, que se elabora a partir de información existente, el juicio común
y la opinión de la experiencia. En términos monetarios sólo presenta cálculos globales de
las inversiones, los costos y los ingresos, sin entrar a investigaciones de campo.
(CÓRDOBA, 2006)
 Pre factibilidad: conocida como anteproyecto, es un análisis que profundiza la
investigación en las fuentes secundarias y primarias en el estudio de mercado, detalla la
tecnología que se empleará, determina los costos totales y la rentabilidad económica del
proyecto. Es la base en que se apoyan los inversionistas para tomar una decisión.
(CÓRDOBA, 2006)
 Factibilidad: en esta etapa se perfecciona la alternativa recomendada, generalmente con
base en la información recolectada. Es el nivel más profundo, conocido como proyecto
definitivo o proyecto simplemente. Contiene básicamente toda la información del
anteproyecto, pero aquí son tratados los puntos más finos. Aquí no sólo deben presentarse
los canales de comercialización más adecuados para el producto, sino que deberá
11
MARCO TEÓRICO
presentarse una lista de contratos ya establecidos; se deben actualizar y preparar por escrito
las cotizaciones de la inversión, presentar los planos arquitectónicos de la construcción,
etc.. (CÓRDOBA, 2006)
2.1.3.2 Fase inversión o ejecución.
La fase de inversión corresponde al proceso de implementación del proyecto, una vez seleccionado
el modelo a seguir, donde se materializan todas las inversiones previas a su puesta en marcha.
Dentro de este contexto se debe considerar lo siguiente: la compra del terreno, la construcción de
la planta de producción, oficinas e instalaciones, la compra e instalación de maquinaria, equipos y
herramientas. (CÓRDOBA, 2006)
2.1.3.3 Fase de operación.
La fase de operación es aquella donde la inversión ya materializada está en ejecución. Una vez
instalado, el proyecto entra en operación y se inicia la generación del producto (bien o servicio),
orientado a la solución del problema o a la satisfacción de la necesidad que dio origen al mismo.
(CÓRDOBA, 2006)
2.1.3.4 Evaluación de resultados.
Si el proyecto es la acción o respuesta a un problema, es necesario verificar, después de un tiempo

razonable de su operación, que efectivamente el problema ha sido solucionado por la intervención
del proyecto. De no ser así, se requiere introducir las medidas correctivas pertinentes: la evaluación
de resultados cierra el ciclo, preguntándose por los efectos de la última etapa a la luz de lo que
inició el proceso: el problema. (CÓRDOBA, 2006)
2.2 Marco teórico complementario
2.2.1 Análisis PESTEL.
PESTEL es una herramienta prospectiva que nos ayuda a analizar el entorno en el que operará una
organización. Es muy útil para la elaboración del plan de negocio, previo al lanzamiento de una
empresa al mercado. Considera los siguientes factores:
 Políticos: aquellos factores asociados a la clase política que puedan determinar e influir en
la actividad de la empresa en el futuro, por ejemplo las diferentes políticas de los gobiernos
locales, nacionales, continentales e incluso mundiales.
12
MARCO TEÓRICO
 Económicos: consiste en analizar, pensar y estudiar sobre las cuestiones económicas

actuales y futuras que puede afectar en la ejecución de estrategias de negocio. Se debe
pensar en cuestiones como las siguientes: ciclos económicos del país, las políticas
económicas del gobierno y los tipos de cambio o el nivel de inflación.
 Sociales: lo que interesa reflexionar es sobre qué elementos de la sociedad pueden afectar
al proyecto y cómo están cambiando (porque seguro que están cambiando), se busca
identificar tendencias en la sociedad actual.
 Tecnológicos: este punto es más complejo, puesto que, aunque los cambios tecnológicos
siempre han existido, la velocidad con la que se producen hoy día es realmente vertiginosa.
Nos interesa la reflexión sobre como las tecnologías que están apareciendo hoy pueden
cambiar la sociedad en un futuro próximo.
 Ecológicos: estos factores puede parecer que a priori sólo afectan a las empresas de sectores
muy específicos, pero en realidad es todo lo contrario. Nos interesa estar al tanto no sólo
sobre los posibles cambios normativos referidos a la ecología, sino también en cuanto a la
conciencia social de este movimiento.
 Legales: se refieren a todos aquellos cambios en la normativa legal relacionada con el
proyecto, que le puede afectar de forma positiva o negativa. Por supuesto, si estamos
inmersos en un negocio internacional, nos interesará estudiar los aspectos legales tanto del
país de origen como de destino. (FRED.R, 2008)
2.2.2 Análisis competitivo: el modelo de las cinco fuerzas de Porter.
El análisis competitivo también llamado modelo de las 5 fuerzas de Porter, sirve para conocer las
fuerzas que influyen en la estrategia competitiva de una empresa y determinan las consecuencias
de rentabilidad a largo plazo de un mercado, o algún segmento de éste. (FRED.R, 2008)
Las 5 fuerzas a ser analizadas son las siguientes:
 Amenaza de entrada de nuevos competidores
 La rivalidad entre los competidores
 Poder de negociación de los proveedores
 Poder de negociación de los compradores.
 Amenaza de ingreso de productos sustitutos.
El modelo de las 5 fuerzas de Porter maneja una estructura fija que se muestra en la figura 2.
13
MARCO TEÓRICO
Figura 2 Modelo de las 5 fuerzas de Porter.
2.2.3 Estudio de mercado.
Estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la respuesta del mercado
Target (demanda), proveedores y competencia (oferta) ante un producto o servicio.
Se analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los canales de distribución.
El objetivo de todo estudio de mercado es tener una visión clara de las características del producto
o servicio que se quiere introducir en el mercado, y un conocimiento exhaustivo de los
interlocutores del sector. Junto con todo el conocimiento necesario para una política de precios y
de comercialización. (CÓRDOBA, 2006)
2.2.3.1 Demanda.
La demanda se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos
a los diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda individual) o por el conjunto de
consumidores (demanda total o de mercado), en un momento determinado.
Los factores que influyen en las preferencias de los consumidores son: sus hábitos, la información
que éste tiene sobre el producto o servicio por el cual se muestra interesado, el tipo de bien en
consideración y el poder de compra, es decir, la capacidad económica del consumidor para pagar
por el producto o servicio, la utilidad o bienestar que el bien o servicio le produzca, el precio, la
14
MARCO TEÓRICO
existencia de un bien complementario o sustituto, entre otros. Es importante aclarar que estos
factores no son estáticos, pues pueden cambiar a través del tiempo o en un momento determinado.
(CÓRDOBA, 2006)
2.2.3.2 Oferta.
Oferta es la cantidad de bienes que un cierto número de productores está dispuesto a disponer al
mercado a un precio determinado (BACA, 2010).
Según su etimología la palabra oferta proviene del latín “offerre” que significa (cosas que se
ofrecen). Este término se utiliza frecuentemente en el contexto económico para definir a la cantidad
de bienes o servicios que los fabricantes están prestos a vender, dentro de ciertas condiciones de
mercado. Cuando las condiciones están caracterizadas por el precio, es cuando se forma la curva
de oferta, la cual consiste en la unión de los precios de mercado y la oferta. La ley de la oferta
estipula que a mayor precio de un producto, mayor será la oferta. (BACA, 2010).
2.2.3.3 Precio.
El precio es el valor en moneda que se le asignará a un bien o servicio según corresponda. En tanto,
a la hora de fijar un precio, además del valor que tenga en sí el bien o el servicio, serán
determinantes también para su definición cuestiones como el esfuerzo, atención y tiempo que se
le hayan destinado a ese bien o servicio para su consecución o producción. (VALDIVIA, 2014)
2.2.3.4 Comercialización.
La comercialización del producto es la parte vital en el funcionamiento de una empresa. Se puede

producir el mejor artículo en su género al mejor precio pero si no se tienen los medios para hacerlo
llegar al consumidor en forma eficiente, esa empresa irá a la quiebra.
La comercialización no es la simple transferencia de productos hasta las manos del consumidor;

esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena
comercialización es la que coloca al producto en un sitio y momento adecuado, para darle al
consumidor la satisfacción que él espera con la compra. (BACA, 2010)
15
MARCO TEÓRICO
2.2.3.5 Proyección de la demanda y oferta.
Es fundamental determinar la demanda futura del proyecto, ya que esta proyección permite
identificar si es rentable entrar en el mercado, el tipo de maquinaria que se requiere para producir
a un determinado nivel de producción, calcular el inventario que se requiere para cumplir con los
programas de producción, calcular el capital requerido y definir las fuentes de financiamiento
adecuadas. (BACA, 2010)
Por otra parte también se debe realizar la proyección de la oferta, que de igual manera es un paso
fundamental, ya que al estimar la oferta y la demanda se podrá obtener la diferencia entre las
curvas, lo que vendría a ser la demanda insatisfecha.
2.2.3.6 Investigación de mercados.
VALDIVIA (2014) afirma: la investigación de mercados es un proceso que refleja las necesidades,
tendencias y perfil del mercado; así como la opinión, conducta y hábitos del consumidor. Esta
metodología puede aplicarse mediante encuestas (por correo, telefónica o personal), estadísticas,
entrevistas y grupos focales (focus groups). Existen varios tipos de investigación de mercado:
cuantitativa, cualitativa, documental y de marketing. Cada una de ellas arrojará diferentes
resultados, dependiendo de las características y variables que se deseen estudiar.
Antes de lanzar una metodología de esta índole, es necesario preguntar qué problema o aspecto
queremos investigar y por qué. Posteriormente, se debe seleccionar el tipo de análisis de
información que se utilizará y diseñar la muestra. Luego se procede a recolectar los datos para su
posterior análisis y finalmente se estudian los hallazgos y resultados obtenidos.
2.2.3.7 Muestreo.
El muestreo es el proceso de seleccionar un conjunto de individuos de una población con el fin de

estudiarlos y poder caracterizar el total de la población (FRED.R, 2008)
Es una herramienta de la investigación científica. Su función básica es determinar que parte de una
realidad en estudio (población o universo) debe examinarse con la finalidad de hacer inferencias
sobre dicha población (FRED.R, 2008).
16
MARCO TEÓRICO
2.2.3.8 Tamaño de muestra.
El tamaño de la muestra es el número de sujetos que componen la muestra extraída de una

población, necesarios para que los datos obtenidos sean representativos de la población.
Una fórmula muy extendida que orienta sobre el cálculo del tamaño de la muestra para datos
globales, es según la ecuación 1.
N *Z 2 * p*q
n  2
*
 (1)
e * N  1  Z 2 * p * q
En la que:
n* = Tamaño de muestra
N = Tamaño población
p = Probabilidad de éxito
q = Probabilidad de fracaso
e = Error definido por investigador
Z = Valor correspondiente a un nivel de confianza
2.2.4 Estudio de localización y tamaño.
2.2.4.1 Localización.
La localización óptima de un proyecto es la que contribuye, en mayor medida a que se logre una
mayor tasa de rentabilidad de la inversión u obtener un costo mínimo unitario.
2.2.4.1.1 Macro localización.
La macrolocalización es la localización general del proyecto, es decir, la zona general donde se

instalará la empresa o negocio. La localización tiene por objeto analizar los diferentes lugares
posibles con el fin de determinar el lugar donde se obtenga la máxima ganancia, si es una empresa
privada, o el mínimo costo unitario desde el punto de vista social.
2.2.4.1.2 Micro localización.
Es el estudio que se hace con el propósito de seleccionar la comunidad y el lugar exacto donde
desenvolverá sus actividades la empresa considerando los siguientes factores: localización urbana,
transporte, servicios, restricciones locales, materia prima, etc..
17
MARCO TEÓRICO
2.2.4.2 Tamaño.
Tamaño es la capacidad de producción, para su determinación se debe tomar en cuenta el tamaño

del mercado, la capacidad financiera, materiales y recursos humanos disponibles, pero
principalmente la cantidad demandada proyectada a futuro (TERRAZAS, 2009).
“El tamaño se considera óptimo cuando opera con los menores costos posibles obteniendo máxima
rentabilidad” (BACA, 2010).
2.2.4.2.1 Capacidad de producción.
La capacidad de producción o capacidad productiva es el máximo nivel de actividad que puede

alcanzarse con una estructura productiva dada. El estudio de la capacidad es fundamental para la
gestión empresarial en cuanto permite analizar el grado de uso que se hace de cada uno de los
recursos en la organización y así tener oportunidad de optimizarlos. (VALDIVIA, 2014)
2.2.4.2.2 Factores que determinan el tamaño de una planta industrial.
En la práctica, determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una tarea limitada por
las relaciones recíprocas que existen entre el tamaño, la demanda, la disponibilidad de las materias
primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento.
La demanda es uno de los factores más importantes para condicionar el tamaño de un proyecto. El
tamaño propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la demanda sea claramente superior. Si el
tamaño propuesto fuera igual a la demanda, no sería recomendable llevar a cabo la instalación,
puesto que sería muy riesgoso. Cuando la demanda es claramente superior al tamaño propuesto,
éste debe ser tal que sólo cubra un bajo porcentaje de la primera, no más de 10%, siempre y cuando
haya mercado libre. (BACA, 2010)
2.2.5 Ingeniería del Proyecto.
2.2.5.1 Estudio técnico.
“Es el estudio que comprende todo lo referente al funcionamiento y operatividad del propio
proyecto, tiene por objeto proveer información para cuantificar el monto de las inversiones de
operación pertinente a esta área” (CHAIN, 2008).
18
MARCO TEÓRICO
2.2.5.2 Diseño del producto.
Diseño de producto es el proceso de crear nuevos productos para ser vendidos por una empresa.
Un concepto muy amplio, es esencialmente la generación y desarrollo de ideas de manera eficiente
y eficaz a través de un proceso artesanal.
En un acercamiento sistemático a la artesanía, conceptualizan y evalúan ideas convirtiéndolas en

productos tangibles. El rol principal de un diseñador de producto es el combinar arte, y nuevos
materiales con el propósito de crear nuevos productos para el uso humano o decorativo. Su función
como diseñador ha sido facilitada por herramientas digitales que permiten al diseñador comunicar,
visualizar, analizar y realmente crear nuevas tendencias artesanales, a diferencia de antiguos
procesos que hubieran requerido un mayor número de mano de obra. (FONCREI, 2001)
2.2.5.3 Proceso de producción.
Un proceso de producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma

dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera, los elementos
de entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso
en el que se incrementa su valor. (FONCREI, 2001)
2.2.5.4 Diagrama del flujo de proceso de producción.
VALDIVIA (2014) afirma: un diagrama de flujo es la representación gráfica del flujo o secuencia
de rutinas simples. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestión, las unidades
involucradas y los responsables de su ejecución, es decir, viene a ser la representación simbólica
o pictórica de un procedimiento administrativo.
En la actualidad los diagramas de flujo son considerados en la mayoría de las empresas como uno
de los principales instrumentos en la realización de cualquier método o sistema. Se puede observar
los símbolos que se utilizan en la tabla 4.
19
MARCO TEÓRICO
Tabla 4 Símbolos para la elaboración de diagramas de flujo.
Símbolo Representa
Operaciones, fases del proceso, método o procedimiento.
Inspección y medición. Representa el hecho de verificar la calidad y cantidad de los

insumos y producto
Operación e inspección, indica la verificación o supervisión durante las fase de
ejecución del proceso.
Transporte, indica movimiento de personas, material y equipo.
Demora, indica retraso en el desarrollo del proceso, método o procedimiento.
Decisión, representa el hecho de efectuar una selección o decidir una alternativa

específica de acción.
Entrada de bienes, productos o material que ingresan al proceso
Almacenamiento, depósito y/o resguardo de información o productos.

Fuente: Valdivia, 2014.
2.2.5.5 Distribución en planta.
La distribución de planta es un concepto relacionado con la disposición de las máquinas,

departamentos, estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento, los pasillos y los espacios
comunes dentro de una instalación productiva propuesta o existente. La finalidad fundamental de
la distribución en planta consiste en organizar estos elementos de manera que se asegure la fluidez
del flujo de trabajo, materiales, personas e información a través del sistema productivo
(VALDIVIA, 2014).
2.2.5.6 Método de Guerchet distribución en planta.
En las plantas industriales el tipo de layout más común es el de línea o producto, el producto
transcurre de una fase a otra, de maquinaria en maquinaria hasta su proceso final. Posteriormente
se debe conocer los requerimientos de los espacios, tanto de las mquinas como para los operarios
y áreas libres o pasillos. Una forma es a través de los proveedores de equipos y maquinaria
señalados y aplicando el método de Guerchet, cuya fórmula se presenta en la ecuación 2.
ST = SS + Sg + Se (2)
20
MARCO TEÓRICO
En la que:
ST = Superficie total
Ss = Superficie estática (largo * ancho)
Sg = Superficie de gravitación (usada por el obrero y material almacenado)
Sg = Ss * N (número de lados)
Se = Superficie de evaluación (reserva para desplazamientos)
Se = (Ss + Sg) * K
K = Coeficiente de evaluación
Una vez conocida las áreas se confecciona a escalas cada máquina y equipo que requiere el proceso
productivo; se procede a acomodar cada área, evitando que queden espacios libres y siguiendo una
lógica del proceso (VALDIVIA, 2014).
2.2.5.7 Balance de línea.
“Consiste en alinear las actividades de trabajo secuencial en módulos de servicio para obtener la
máxima utilización de mano de obra y de equipo” (BACA, 2010).
2.2.6 Estudio Organizacional.
2.2.6.1 El estudio organizacional y administrativo.
Se refiere a los factores propios de la actividad ejecutiva de su administración, organización,

procedimientos administrativos y aspectos legales.
Se tendrá que estudiar todas las actividades que son necesarias, luego definir las funciones y sus
correspondientes niveles, como los procedimientos administrativos. Lo que se busca es mejorar la
calidad técnica de las instalaciones, alcanzando su mayor relación de valor. Mantener los costos
de materialización del proyecto, dentro de los márgenes establecidos, por el presupuesto disponible
para la calidad técnica ya definida, cumpliendo con el cronograma de ejecución de las actividades.
2.2.6.2 Estructura Organizativa.
Todas las organizaciones, independientemente de su naturaleza y/o campo de trabajo, requieren

de un marco de actuación para funcionar. Este marco lo constituye la estructura orgánica, que no
es sino una división ordenada y sistemática de sus unidades de trabajo atendiendo al objeto de su
creación.
21
MARCO TEÓRICO
2.2.6.3 Manuales Administrativos.
La necesidad de contar con manuales administrativos en las organizaciones es imperativa debido

a la complejidad de sus estructuras, volumen de sus operaciones, recursos que se les asignan,
demanda de productos o servicios por parte de los clientes o usuarios, así como por la adopción de
tecnología avanzada para atender en forma adecuada la dinámica organizacional. Estas
circunstancias hacen imprescindible el uso de instrumentos que apoyen la atención del quehacer
cotidiano, ya que en ellos se asignan, en forma ordenada, los elementos fundamentales para
comunicar, coordinar, direccional y evaluar con eficiencia. (FONCREI, 2001)
2.2.7 Estudio Financiero.
Los objetivos de esta etapa son ordenar y sistematizar la información de carácter monetario que
proporcionaron las etapas anteriores, elaborar los cuadros analíticos y datos para la evaluación del
proyecto y evaluar los antecedentes para determinar su rentabilidad. La sistematización de la
información financiera consiste en identificar y ordenar todos los ítems de inversiones, costos e
ingresos que puedan deducirse de los estudios previos.
Dentro de los aspectos financieros se presentan los siguientes:
2.2.7.1 Inversiones totales.
Las inversiones totales para un proyecto están constituidos por los medios físicos, expresados en
términos económicos – financieros, que hacen posible que el proyecto se vaya a desarrollar. Están
conformadas por las inversiones fijas (activos fijos), las inversiones diferidas (activos diferidos
y/o nominales) y el capital de trabajo, llamado también capital de operación y de explotación.
(FONCREI, 2001)
2.2.7.2 Inversiones fijas.
Las inversiones fijas, llamadas también activos fijos o activos tangibles, son los medios físicos
necesarios para equipar un proyecto. Son la expresión económica financiera del equipamiento
físico del proyecto, que será utilizado en la etapa productiva y de operación del mismo. Estas
pueden ser realizadas en obras físicas o civiles, maquinaria y equipo, muebles y enseres,
herramientas y utensilios, vehículos, etc.. (TERRAZAS, 2009)
22
MARCO TEÓRICO
2.2.7.3 Inversiones diferidas.

Las inversiones diferidas, llamadas también activos diferidos, activos intangibles o activos
nominales; son las que se realizan en la fase de planificación de la ejecución del proyecto y
construcción del mismo. La estimación de estos costos, llamados gastos de capital previos a la
operación, implica la definición y planificación de actividades ordenadas de una manera lógica y
secuencia, estableciendo las relaciones de precedencia correspondiente y planificando además los
recursos humanos y financieros para cumplir con este propósito. Estas actividades pueden ser:
negociaciones y contratos, actividades de constitución legal del proyecto, cotizaciones, pedido de
maquinaria y equipos, capacitación al personal, pruebas, actividades de asesoramiento, arranque
de puesta en marcha, informatización. (TERRAZAS, 2009)
2.2.7.4 Capital de trabajo.
El capital de trabajo llamado también capital de explotación, capital de operaciones de arranque,

se puede definir como “los recursos financieros netos que son requeridos para las operaciones del
proyecto, de acuerdo a su programa de producción”. El capital de trabajo se puede definir
contablemente como los activos corrientes menos los pasivos corrientes.
2.2.7.5 Financiamiento.
Las fuentes de financiamiento son aspectos importantes, es ver de dónde se van a conseguir los
recursos para realizar el proyecto, en este sentido se debe hacer un sondeo de las posibles fuentes
de financiamiento. Existen dos fuentes genéricas de donde pueden provenir los recursos: el aporte
propio y el crédito de instituciones financieras que en otras palabras se nomina como capital de
crédito, por lo que la empresa debe tener una capacidad financiera que le permita mediante los
ingresos previstos, cubrir por lo menos costos variables, los costos financieros y generar recursos
suficientes para devolver el crédito. Se considera los siguientes aspectos:
 Estructura: la estructura de financiamiento consiste en definir el porcentaje de crédito y
aporte propio que se ha de definir para las inversiones totales y es producto de un análisis
y reflexión sobre las posibles fuentes de financiamiento. Esta estructura define
generalmente que el porcentaje de crédito es mucho mayor que el de aporte propio.
 Costos financieros: en base al monto del crédito estimado para el proyecto, se deben
estimar las amortizaciones y los intereses del dinero desembolsado como obligación a largo
plazo.
23
MARCO TEÓRICO
 Inversiones: TERRAZAS (2009) afirma: “La inversión es un gasto que se efectúa por la
adquisición de determinados activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles, vale decir,
la compra de bienes o servicios para la fabricación, producción o adquisición de bienes de
capital, con los que el proyecto producirá durante su vida útil”.
2.2.7.6 Evaluación financiera.
La evaluación financiera mide los méritos internos y externos del proyecto, tiene en cuenta la
forma como se cancela y obtienen los recursos financieros, como se cubren los intereses de
operación y pre-operación, la amortización del préstamo y la recuperación del aporte propio. Se
considera los siguientes factores:
 Estados financieros: los estudios financieros son resúmenes de los resultados de las
operaciones económicas que realiza la empresa, para su realización se debe tomar en cuenta
un periodo determinado. La elaboración de estados financieros, permite visualizar hacia
donde se dirigen los esfuerzos que realiza el negocio, además que brinda información
importante para la toma de decisiones. (MOKATE, 1994)
 Estado de resultados: el estado de resultados es un instrumento que informa sobre las
operaciones que se realizan en la empresa en un periodo determinado de tiempo. Es el
procedimiento principal para medir la rentabilidad de la empresa.
 Balance general: el balance general presenta la situación del negocio en un momento
específico, mostrando cuales son los activos, pasivos y el capital contable con el que cuenta
la empresa.
 Flujo de Caja: el flujo de efectivo es un estado financiero en el cual se muestra el total de
efectivo que ingresó o salió de la empresa, durante un periodo determinado.
2.2.7.7 Análisis de rentabilidad.
El análisis de rentabilidad es una parte fundamental en la elaboración de cualquier proyecto, ya

que permite comparar los beneficios y los costos generados del proyecto. Además de permitir
visualizar los diversos factores que influyen en la obtención de utilidades. Se realiza la evaluación
bajo el criterio de los siguientes parámetros:
 Valor actual neto (VAN): “El método del VAN se define como la sumatoria de los flujos
de fondos netos anuales actualizados menos la inversión inicial. Este indicador permite
24
MARCO TEÓRICO
conocer el valor del dinero actual que se va recibir con el proyecto en el futuro, tomando
en cuenta una tasa de interés y un periodo determinado, con el fin de compararlo con la
inversión inicial”. (MOKATE, 1994)
 Tasa de Rentabilidad Mínima Atractiva (TREMA): es la tasa que se usa para actualizar y
descontar el VAN y se refiere al costo de oportunidad del capital invertido por no realizar
otra inversión alternativa que no sea la del proyecto (MOKATE, 1994).
 Tasa Interna de Retorno (TIR): “La tasa interna de retorno, es la tasa de descuento que
iguala el VAN de una inversión a cero. Se trata de una tasa fácilmente comparable con
otras inversiones alternativas” (MOKATE, 1994).
Los criterios de decisión de la TIR son los siguientes: si la TIR > TREMA la inversión se
acepta, si la TIR = TREMA la inversión es indiferente, si la TIR< TREMA la inversión se
rechaza.
 Relación beneficio/costo (B/C): “La relación beneficio costo es un indicador con el cual
pude medirse el bienestar de un proyecto. Es un índice de rendimiento, mediante el cual
pueden determinarse los beneficios que se obtendrán por cada peso destinado al proyecto”
(MOKATE, 1994).
2.2.7.8 Análisis de sensibilidad
El análisis de riesgo y sensibilidad se convierte en una herramienta que permite analizar las
variaciones de ciertos parámetros del proyecto y su incidencia en la rentabilidad del mismo. La
filosofía del análisis de sensibilidad es analizar los posibles cambios que se pueden presentar,
producto de los escenarios y las coyunturas no controlables que puede ofrecer la naturaleza.
(CÓRDOBA, 2006)
2.2.8 Evaluación Ambiental.
2.2.8.1 Análisis de Impacto Ambiental.
Un estudio de impacto ambiental permite comparar las situaciones y/o dinámicas ambientales
previas y posteriores a la ejecución de una acción humana. Para ello se compara la situación
ambiental existente con aquella que se espera generar como consecuencia de la acción. A través
de este proceso de simulación se evalúan tanto los impactos directos como los indirectos.
(CÓRDOBA, 2006)
25
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
ESTUDIO DE MERCADO
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO
Para emprender un proyecto, se debe verificar que el mismo responda a una verdadera necesidad
de la sociedad; para ello se desarrollará el estudio de mercado a continuación.
3.1 Objetivos
3.1.1 Objetivo general.
Realizar un estudio de mercado para analizar y determinar la aceptación potencial del producto
objeto de estudio (mermelada de camote con piña) en el eje metropolitano de Cochabamba.
3.1.2 Objetivos específicos.
 Desarrollar un análisis de micro y macro entorno en el cual desenvolverá sus actividades

el proyecto.
 Examinar la oferta y la demanda de mermelada en general.
 Establecer las características del mercado meta para el cual estará dirigido el producto.
 Elaborar la proyección de la demanda y oferta a lo largo del horizonte de evaluación del
proyecto.
 Realizar el balance de oferta y demanda para establecer la demanda meta de mermeladas
que será cubierta por el proyecto.
 Analizar los precios de las mermeladas que ofrecen los diferentes ofertantes.
 Determinar las características del producto que cumplan con las necesidades de los
consumidores.
3.2 Análisis del entorno
3.2.1 Análisis del macro ambiente.
Para realizar el análisis de macro ambiente, se harán uso de las siguientes herramientas: análisis
Pestel, 5 fuerzas de Porter y matriz EFE; estas herramientas mostrarán los diferentes aspectos del
entorno en los cuales el presente proyecto se desenvolverá.
26
ESTUDIO DE MERCADO
3.2.1.1 Análisis PESTEL.
El análisis Pestel estudia las siguientes fuerzas: políticas, económicas, sociales, tecnológicas,
ecológicas y legales; generalmente estas fuerzas no pueden ser controladas por los directivos de las
organizaciones. A continuacion serán detalladas cada una de estas:
3.2.1.1.1 Fuerzas políticas.
 El Estado Plurinacional de Bolivia es gobernado desde el 2006 por el partido de izquierda

conocido por sus siglas M.A.S., ejerciendo como presidente el Sr. Evo Morales Ayma. Si
bien durante estos 11 años de gestión se ha tenido cierta estabilidad política, dentro de dos
años esta situación podría cambiar debido a las elecciones presidenciales a realizarse el año
2019.
 Dentro de las relaciones internacionales, la menos cercana es con el país vecino de Chile
por un litigio marítimo; siendo esta una desventaja ya que es la vía de importación y
exportación con mayor relevancia.
 Existe una regulación fiscal que no ha sido adecuada a la realidad empresarial del país, con
cifras elevadas en imposiciones tributarias que van en contra de las pequeñas y medianas
empresas.
3.2.1.1.2 Fuerzas económicas.
 Bolivia parece haber vivido una década de oro que se va quedando atrás; el crecimiento del
Producto interno bruto (PIB) registró un promedio superior al 4 % al punto de alcanzar sus
mayores picos en 2008 (6,2 %) y 2013 (6,8 %). Sin embargo, a partir del año 2014 se
percibe una caída en los porcentajes de crecimiento, lo que los economistas llaman
desaceleración.
 Bolivia no logró cambiar su matriz productiva, pese a la bonanza; esta frase alarma de gran
manera al sector industrial ya que al parecer el dinero obtenido en la bonanza económica
estaría llegando a su nivel inferior. (TIEMPOS, 2017)
 Pese a lo mencionado anteriormente se puede observar en el grafico 1 el aporte del PIB de
las diferentes actividades clasificadas por el Instituto Nacional de Estadística (INE), donde
se observa que en el año 2017 el sector de elaboración de productos alimenticios aportó en
27
ESTUDIO DE MERCADO
un 7 %, en comparación al dato registrado el año 2010 que solo fue un aporte de 2,74 %,
esto quiere decir que hubo un aporte significativo en los últimos 7 años.
Gráfico 1 Aporte del PIB por actividad en el año 2017.
 El gobierno ha optado por la política de apreciación de la moneda nacional frente al dólar,

esta medida ha ocasionado un cambio en las costumbres de ahorros de moneda extranjera
a moneda nacional, manteniendo una estabilidad en el cambio de moneda boliviana a dólar
y viceversa. (TIEMPOS, 2017)
 Las regulaciones gubernamentales del actual gobierno hicieron posible una gran ventaja
respecto a las oportunidades de financiamiento para las pequeñas y medianas empresas.
Entre los más importantes se tiene:
- Crédito crecer PyME – Agrandar: destinado al financiamiento de capital de operación y
capital de inversión para pequeñas y medianas empresas en proceso de crecimiento.
- Crédito crecer PyME – Avanzar: crédito destinado al financiamiento de capital de
operación y capital de inversión, para pequeñas y medianas empresas en proceso de
expansión. Con un interés que varía de 4 % al 7 %. (TIEMPOS, 2017)
28
ESTUDIO DE MERCADO
3.2.1.1.3 Fuerzas sociales.
 Indicadores demográficos
Las características demográficas del eje metropolitano de Cochabamba presentan los siguientes
detalles proporcionados por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE):
- Tasa de crecimiento poblacional alta con un porcentaje de 1,44 % y una esperanza de vida
de 68 años.
- Los porcentajes del nivel de instrucción en la población de los tres municipios indica que
el 30 % solo alcanzaron el nivel primario, el 32 % nivel secundario, 32 % nivel de
educación superior y un 6 % no cuenta con nivel de educación.
 Hábitos de consumo y compra
Para realizar un análisis sobre el consumidor se tomó como referencia la publicación de las 10
principales tendencias globales del consumidor latinoamericano para 2018 (ANGUS, 2017); el
cual hace referencia a los siguientes factores:
- Una vida limpia

Los consumidores influenciados por la tendencia de una vida limpia tienen fuertes creencias e
ideales, son menos tolerantes y más escépticos; sienten que pueden hacer una diferencia, lo que
influye en sus decisiones de compra. Esto significa decir “no” una mayor cantidad de veces, por
ejemplo: no al alcohol, no a hábitos de vida poco saludables, no a productos de origen animal, no
a productos artificiales y cada vez más no al gasto desmedido o no informado.
- Probar antes de comprar

Los consumidores en un futuro próximo buscarán experiencias de compra en línea que permitan
“probar antes de comprar” y que lleven los beneficios de comprar en una tienda al hogar. Más
minoristas están lanzando aplicaciones para vender sus productos en línea, debido a la presión que
ejercen los consumidores para tener una experiencia de compra móvil simplificada.
- Los consumidores van donde encuentran grandes descuentos

Los consumidores han respondido a la austeridad haciendo un mayor uso del creciente número de
tiendas de reventa, discounters (tiendas de descuento) y retailer (minoristas) enfocados en ofrecer
precios bajos.
29
ESTUDIO DE MERCADO
3.2.1.1.4 Fuerzas tecnológicas.
 El desarrollo tecnológico en Bolivia se ha llevado a cabo gracias al gobierno y las empresas

privadas pero con poca intensidad ya que es el tercer peor país en la tecnología de la
comunicación. De acuerdo a la Constitución Política del Estado determina que el estado
asumirá como política la implementación de estrategias para la liberación y soberanía
tecnológica que va avanzando a paso firme. (TIEMPOS, 2017)
3.2.1.1.5 Fuerzas ecológicas.
 El Plan Estratégico Institucional de la Autoridad Plurinacional de la Madre Tierra (APMT)

se constituye en un instrumento estratégico de planificación para el periodo 2016 a 2020
con relación a acciones sobre mitigación y adaptación al cambio climático. Entre las
posibles medidas a tomar son: normas de gestión integral del agua, regulación de niveles
de emisión GEI´s, financiamiento para industrias con procesos de producción ecológicos,
nuevas políticas para el control de residuos industriales.
3.2.1.1.6 Fuerzas legales.
 Altas imposiciones fiscales se consideran el principal factor de mayor influencia en las

utilidades de la empresa, lo que provoca que muchas empresas decidan operar en la
informalidad.
 Licencias (licencias de funcionamiento y patentes): excesiva burocracia en los
procedimientos legales y administrativos que actualmente debe seguir un emprendimiento
para poder establecerse legalmente en el mercado.
• Ley sobre el empleo: los cambios en las normativas de la ley general de trabajo afectan
directamente a la empresa, debido al posible incremento del salario mínimo nacional,
medidas de doble aguinaldo, beneficios sociales.
• Leyes de promoción de inversiones (Ley N° 516): se establece nuevas oportunidades de
inversión nacional y extranjera para incrementar el movimiento económico del país, debido
a que los inversionistas ya sean extranjeros o nacionales podrán contar con garantías y
seguridad jurídica sobre sus inversiones.
Una vez analizado las distintas fuerzas del análisis PESTEL se presenta un resumen de las fuerzas
de mayor impacto para el proyecto en la tabla 5.
30
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 5 Análisis PESTEL.
• Estabilidad política hasta el 2019.

• Disposiciones impositivas elevadas.
Político • Sistema fiscal de regulación inadecuado para PYMES.
• Gobierno actual enfocado a lo sindical, mínima participación al sector
empresarial.
• Actualmente economía nacional está entrando en una recesión económica.
• PIB es favorable respecto a países de la región, con un aporte significativo
Económico por parte de productos alimenticios.
• Buenas políticas de financiamiento que generan oportunidades de
crecimiento, expansión y facilidades de pagos de importación-
exportación.
• Tasa de crecimiento poblacional alta.
• Nuevos hábitos de consumo ligadas a una vida más limpia y saludable.
Social • Las opiniones del consumidor toma fuerza gracias al potencial de las redes
sociales.
• Tendencia de probar antes de comprar, además los consumidores van donde
se encuentran grandes descuentos.
• Velocidad lenta de transmisión de tecnología.
Tecnológico • Acceso deficiente a la información y comunicación.
• Bajo desarrollo tecnológico en la pequeña y mediana empresa nacional.
• Normas de gestión integral del agua.
• Regulación de niveles de emisión GEI´s.
Ecológico
• Financiamiento para industrias con procesos de producción ecológicos.
• Nuevas políticas para el control de residuos industriales.
 Seguridad en inversionistas nacionales y extranjeros asegurando su retorno
de la inversión realizada.
Legal  Ley general de trabajo (variación en los pagos de salarios y beneficios
sociales, doble aguinaldo).
 Elevada burocracia para el establecimiento legal de una nueva empresa.
3.2.1.2 Evaluación de factores externos (EFE).
Primeramente se delimito el contexto del tema de estudio y su alcance; posteriormente se eligió

un panel de expertos (4 personas), que de acuerdo al método Delfhi se realizó dos entrevistas la
primera para la identificación de factores críticos y la segunda para la valoración de los mismos.
Mediante una valoración estadística se definió una matriz de evaluación de los factores externos
(EFE). El detalle del análisis se muestra en la tabla 6.
31
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 6 Matriz EFE.
N° Valor Total
Factores críticos para el éxito Peso
1–4 ponderado
Oportunidades
Buenas políticas de financiación que generan oportunidades de
1 crecimiento, expansión y facilidades de pagos de importación - 0,22 3 0,66
exportación.
2 Predisposición del mercado hacia la nueva propuesta. 0,24 3 0,78
Nuevos hábitos de consumo ligadas a una vida más limpia y
3 0,30 4 1,12
saludable.
Existencia de nicho de mercado insatisfecho (mermeladas
4 0,24 4 0,96
saludables).
Parcial ponderado 1 3,52
Amenazas
1 Competencia actual con fuerte conocimiento del mercado. 0,24 3 0,72
2 Incremento de productos sustitutos. 0,14 2 0,28
3 Negociación del cliente. 0,20 3 0,60
4 Cambios climáticos (problemas con los sembradíos). 0,18 2 0,36
5 Políticas de gobierno en contra del sector productivo. 0,24 3 0,72
Parcial ponderado 1 2.68
Un promedio ponderado de 3,52 por el lado de las oportunidades muy próximo al máximo de 4,
indica que el proyecto se encuentra en una posición ventajosa ante su entorno; además el factor de
amenazas con un valor mínimo por encima del promedio de evaluación indica que la propuesta de
negocio cuenta con oportunidades que podrían responder a las amenazas existentes en el sector.
3.2.1.3 Las 5 fuerzas de Michael Porter.
Para determinar la posición competitiva que el proyecto pueda tener dentro del mercado se utilizó
el método de las cinco fuerzas propuesto por Michael E. Porter; donde el análisis previo del entorno
PESTEL Matriz EFE fueron de gran ayuda para completar el análisis.
Los resultados se muestran en la figura 3.
32
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 3 Fuerzas de Porter.
3.2.1.3.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores.
Desde el punto de vista del proyecto la entrada de nuevos competidores es una amenaza a
considerar, puesto que el proceso para la elaboración de mermelada es semi-industrial; lo que
representa una inversión baja en infraestructura y equipamiento. Donde se puede concluir que el
poder de nuevos entrantes es alto.
3.2.1.3.2 Rivalidad entre empresas existentes.
La competencia directa: en la actualidad no existe una competencia directa para este producto, por
ser un producto innovador, solo existe propuestas de mermeladas con sabores tradicionales y con
bajo contenido calórico.
Por otro lado se pudo identificar una competencia indirecta por parte de empresas que ofertan
mermeladas con sabores tradicionales en sus diferentes presentaciones, entre las que se encuentran
en el medio son: marcas importadas (Yacobs, Gustoso, La Campagnola, Arcor, Orieta, etc.) y las
marcas nacionales (Campo verde, Hogar, PIL, Del Valle, Indatrop, etc.).
33
ESTUDIO DE MERCADO
Por tanto la rivalidad entre empresas es considerada a futuro, puesto que por ahora no existe una
competencia directa para el producto; pero las empresas existentes pueden optar por incursionar
en nuevos sabores. Considerando lo anterior se puede afirmar que la rivalidad entre empresas
existentes es alta.
3.2.1.3.3 Amenaza de productos sustitutos.
Dentro de la amenaza de productos sustitutos, se consideraron las siguientes opciones:

 Dulces o carnes de fruta.
 Compotas de frutas.
 Dulce de leche.
 Mantequilla.
 Margarina.
 Mortadela.
Como existen una gran variedad de productos que sirven para acompañar el desayuno y la hora
del té esta amenaza se considera como media.
3.3.1.3.4 Poder de negociación con los proveedores.
El poder de negociación que posee el proyecto con los proveedores es bajo, puesto que la materia
prima es adquirida localmente con una producción anual; en cuanto a los insumos no presentan
dificultad alguna para la adquisición.
3.2.1.3.5 Poder de negociador con los clientes
Debido a que existe una concentración de empresas que se dedican al rubro y al no existir una
regulación de los precios, los clientes poseen gran poder de negociación. Pero se puede aclarar que
el tema del precio será tranzado en el mercado por la variación de oferta y demanda; así que es
considerado como un poder bajo.
3.2.2 Análisis del microambiente.
Para realizar el análisis de microambiente se aclara que este análisis es situacional, por ende se
consideró los factores que el proyecto plantea en la etapa de pre inversión. Por ello mediante un
debate de consenso entre los involucrados del proyecto se definió los factores y sus valoraciones.
34
ESTUDIO DE MERCADO
3.2.2.1 Matriz de factores internos (EFI).
La matriz EFI permite evaluar los factores internos como las fortalezas y debilidades, los cuales
son detallados en la tabla 7.
Tabla 7 Matriz EFI.
Total
N° Factores críticos para el éxito Peso Valor
ponderado
Fortalezas
1 Pioneros en la innovación de sabores (camote), nivel industrial. 0,2 3 0,6
2 Posibilidad de contacto directo con proveedores, sin intermediarios. 0,17 3 0,51
3 Precio del producto competitivo. 0,19 4 0,76
4 Producto con alto valor nutricional. 0,23 3 0,69
5 Producto apto para prevenir y sobrellevar enfermedades. 0,21 4 0,84
Debilidades
1 Bajo posicionamiento en el mercado. 0,27 4 1,08
2 Bajo reconocimiento del producto. 0,21 3 0,63
3 Escaso conocimiento de mercado. 0,28 4 1,12
4 Inexistente canal de distribución. 0,24 4 0,96
Fuente: Elaboración Propia, 2018.
De la matriz EFI se puede observar que las fortalezas que se presentan tienen un total ponderado
de 3,4; esto indica que se puede adoptar estrategias de penetración de mercado para lograr un
posicionamiento adecuado en la vida del proyecto. Por otro lado también se observa que las
debilidades de la empresa tienen un puntaje ponderado elevado de 3,79; lo que indica que la
propuesta debe contrarrestar las debilidades aprovechando al máximo las fortalezas.
3.3 Elementos del mercado
3.3.1 Estructura de mercado.
El primer aspecto que se debe considerar en el estudio de mercado es la identificación de su

morfología de mercado en el cual el producto se desenvolverá en un mercado de competencia
perfecta pero contará con características particulares.
El proyecto se enfocará en el mercado del eje metropolitano de Cochabamba que está compuesto
por los siguientes municipios: Cochabamba, Quillacollo, Sacaba, Vinto, Colcapirhua, Tiquipaya y
Sipe Sipe. De acuerdo a datos oficiales proporcionados por el Instituto Nacional Estadística (INE)
35
ESTUDIO DE MERCADO
del Censo 2012, el 83 % de la población del eje metropolitano está concentrado en tres municipios:
Cochabamba, Sacaba y Quillacollo; es por ello que el foco de análisis se centrará en mencionados
municipios.
3.3.2 Descripción del producto.
3.3.2.1 Definición del producto.
Mermelada “La Viña” es un producto formulado a base del más selecto camote producido en la
región del límite Cochabamba – Potosí, combinada con la más refrescante piña de las zonas
tropicales de Cochabamba; viene en dos presentaciones: con azúcar y sin azúcar lo que es atractivo
para el consumidor.
Puede ser consumida como insumo para repostería, forma directa o de acompañante en los
desayunos y meriendas. Dentro de los beneficios de consumirlo se debe principalmente a las
materias primas utilizadas en el proceso por ejemplo: el camote presenta hidratos carbono que
permite regular el nivel de azúcar en la sangre, además es alto en fibra lo que ayuda la digestión
estomacal; la piña presenta una enzima la cual tiene la capacidad de eliminar parásitos intestinales
y también es baja en calorías lo que convierte en una fruta ideal para la dieta.
3.3.2.2 Clasificación del producto.
El producto de análisis (mermelada de camote con piña) es clasificado de manera general como
un bien no duradero de consumo.
Es importante también identificar el producto según su relación con los niveles de ingreso; donde
el tipo de bien inferior es el que le corresponde ya que dependiendo del nivel de ingreso de cada
familia “la mermelada” puede ser considerada como un alimento básico y el aumento de ingresos
no generaría un aumento en la demanda del mismo. Claro que un aumento en el ingreso económico
en las familias elevaría las posibilidades de convertir el producto en un alimento básico.
3.4 Metodología para la ejecución de la investigación de mercado.
La investigación de mercado se desarrollará siguiendo una serie de procedimientos que se

muestran didácticamente en la figura 4.
36
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 4 Pasos metodológicos para la investigación de mercado.
3.4.1 Establecimiento de la necesidad de información.
Contar con información fiable y actual es fundamental en la toma de decisiones sobre la creación
de una nueva idea de negocio. El conocer el comportamiento del mercado al que se pretende
ingresar es parte esencial de este trabajo; para identificar quienes serán los consumidores del nuevo
producto, sus necesidades y expectativas.
3.4.2 Objetivos de la investigación de mercado.
1. Definir el perfil del consumidor potencial del producto.

2. Establecer el porcentaje de familias que consumen mermeladas.
3. Definir el porcentaje de aceptación del nuevo producto.
4. Identificar principales competidores.
5. Identificar la frecuencia de consumo.
6. Determinar la cantidad de consumo mensual de mermelada por familia.
7. Determinar las características del producto que prefieren los consumidores.
8. Identificar los medios de difusión del producto.
37
ESTUDIO DE MERCADO
3.4.3 Diseño de la investigación y fuentes de datos.
3.4.3.1 Diseño de la investigación.
El diseño de investigación para este proyecto será de tipo concluyente ya que está diseñada para
suministrar información para la evaluación de alternativas de acción. Por lo tanto, la información
que se obtendrá servirá para definir si la ejecución del proyecto es válida para satisfacer las
necesidades del mercado actual.
3.4.3.2 Fuentes de información.
Las fuentes de información para esta investigación son las siguientes:
• Datos primarios: el método de recolección de datos es la encuesta, para lo cual se diseñó

un cuestionario con preguntas relacionadas con el mercado al que se pretende ingresar;
para conocer las fortalezas y debilidades de los actuales ofertantes, conocer las inquietudes
y expectativas de los consumidores.
• Datos secundarios: datos secundarios externos, teniendo como fuente información el
Instituto Nacional de Estadística (INE), Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE).
3.4.4 Desarrollo del procedimiento de recolección de datos.
Para la recolección de datos se utilizó la técnica de la encuesta que brinda ciertas ventajas, una de
ellas es el costo que es relativamente bajo en comparación con otras técnicas.
El diseño del cuestionario se compone de las siguientes partes:
 Datos de identificación de encuesta.

 Datos generales del encuestado.
 Información general del producto.
 Datos específicos del producto que propone el proyecto.
3.4.4.1 Diseño del cuestionario.
Una vez establecido el orden y la redacción de las preguntas se procede a formular un cuestionario
preliminar (ver Anexo 1), el cual será aplicado a una pequeña muestra que represente a la población
que se tiene como meta. No existe una fórmula que determine el tamaño de la muestra para la
aplicación de la encuesta piloto, entonces se hizo referencia al Teorema de Limite Central el cual
38
ESTUDIO DE MERCADO
señala que para cada población la distribución muestral de la media es normal cuando n ≥ 30. Por
ende se decidió encuestar a 30 personas en el municipio de Cochabamba de la provincia Cercado.
Las encuestas piloto fueron realizadas de forma aleatoria a los responsables de familia en sectores
próximos a los principales supermercados y mercados populares. Se pudo rescatar la información
de personas interesadas en el consumo de mermeladas y las que no muestran interés, los resultados
son detallados en la tabla 8.
Tabla 8 Resultados de la encuesta piloto.

Población en Tamaño de la Número de Probabilidad de
estudio muestra aceptación aceptación (P%)
Familias 30 15 50
Una vez realizada la encuesta piloto se pudo observar algunas deficiencias en la redacción de las
preguntas y en la formulación de las mismas, para lo cual se realizó una matriz que refleje el
cumplimiento de los objetivos. Mencionada matriz se observa en la tabla 9.
Tabla 9 Proceso para dar respuesta a los objetivos del estudio de mercado.
Objetivos específicos del
Objetivos de la investigación Preguntas de encuesta
estudio de mercado
OB1: Definir el perfil del consumidor potencial Preguntas: P1, P2, P3, P6,
del producto (4variables). P7, P8, P16, P13, P14.
Establecer el mercado meta
al que estará dirigido el OB2: Establecer el porcentaje de familias que
Preguntas: P4, P2.
producto. consumen mermeladas.
OB3: Definir el porcentaje de aceptación del
Preguntas: P17, P18.
nuevo producto.
OB4: Identificar principales competidores. Preguntas: P11.
Realizar análisis de la oferta OB5: Identificar la frecuencia de consumo. Preguntas: P9.

y la demanda de mermelada
OB6: Determinar la cantidad de consumo
Preguntas: P10.
mensual de mermelada por familia.
OB8: Determinar las características del producto
Preguntas: P5, P12, P18.
Determinar las que prefieren los consumidores.
características del producto OB9: Identificar los medios de difusión del Preguntas: P15, P5, P7,
producto P12.
39
ESTUDIO DE MERCADO
De esta manera se realizaron las mejoras en las preguntas del cuestionario, obteniendo el
cuestionario definitivo que será encuestado en los hogares de los municipios de: Cochabamba,
Quillacollo y Sacaba (ver Anexo 2).
3.4.5 Diseño del muestreo.
El muestreo es el proceso mediante el cual se extrae una muestra representativa de una población
para su posterior análisis de los resultados. Se seguirá el procedimiento detallado en la figura 5.
Figura 5 Procedimiento para el diseño del muestreo.
3.4.5.1 Definición de la población.
La población a estudiar es el eje metropolitano de Cochabamba que está definido por los siguientes
municipios: Cochabamba, Quillacollo, Sacaba, Vinto, Colcapirhua, Tiquipaya y Sipe Sipe. Se
recopilo los datos de la población del censo de 2012 de cada municipio cuyo detalle se observa en
la tabla 10.
40
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 10 Población y valor porcentual por municipio al censo del año 2012.
Población censo
Municipios Porcentaje
2012
Cochabamba 632.013 55%
Sacaba 172.466 15%
Quillacollo 137.182 12%
Tiquipaya 53.062 5%
Vinto 51.869 5%
Sipe Sipe 41.537 4%
Colcapirua 51.896 5%
Total 1.140.025 100%
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, Censo 2012.
Como se puede observar en la tabla 10, debido a la densidad poblacional que presentan los
municipios de: Cochabamba, Sacaba y Quillacollo donde concentran el 82 % de la población para
el año 2012, se tomó como puntos focales de análisis. Pero los resultados serán aplicados a todo
el eje metropolitano.
Entonces para este estudio se definió como:
 Universo: hogares que habitan en los municipios de: Cochabamba, Sacaba y Quillacollo
del departamento de Cochabamba. Esto debido a que el producto va dirigido hacia los
hogares.
 Marco muestral: hogares de radio urbano, sin distinción de clase social.
 Unidades de muestreo: responsables de familia, padres, madres. Se definió estas unidades
de muestreo debido a que son los responsables de familia que se encargan del
abastecimiento de víveres en cada hogar.
3.4.5.2 Identificación del marco muestral.
Para determinar el número de hogares por razones de residencia para el año 2018, se necesita
realizar una proyección con el dato base del 2012.
Según indagaciones en el Instituto Nacional de Estadística, mencionada proyección no puede ser

realizada en base al porcentaje de crecimiento poblacional, debido a que el dato de hogares está en
función de varias variables por ejemplo: número de jefes familia, número de viviendas particulares
y colectivas, etc.. Es por ello que se decidió averiguar el promedio de integrantes por hogar en los
tres municipios de análisis; datos que se presentan en la tabla 11.
41
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 11 Promedio de integrantes por hogar.
Promedio de integrantes por

Municipios
hogar
Cochabamba 3,50
Sacaba 3,50
Quillacollo 3,70
Fuente: Instituto Nacional de Estadística.
En base a los datos de la población del censo 2012 (Tabla 10) de los tres municipios se proyectará
para el año 2018 en base a los siguientes índice de crecimientos poblacional: Cochabamba 1,7 %,
Quillacollo 2.4 %, Sacaba 3,3 %; el cálculo de la proyección de la población será en base a la
ecuación 3.
Pn = Po ∗ e(i∗n) (3)
En la que:
Pn = Población para el año (n).
Po = Población año base.
e = Función exponencial.
i = Tasa anual de crecimiento.
n = Tiempo en años, entre Po y Pn.
Se realizó la proyección de la población de los tres municipios al año 2018, posteriormente se

dividió con los datos de la tabla 11 que hace referencia al número de integrantes por hogar. Dando
como resultado el número de hogares para 2018 que se presenta en la tabla 12.
Tabla 12 Proyección del número de hogares por municipio.

Población Promedio de Número de
Municipios Población
proyectado integrantes hogares
censo 2012
2018 por hogar 2018
Cochabamba 632.013 699.881 3,5 199.966
Quillacollo 137.182 158.429 3,7 42.819
Sacaba 172.466 210.230 3,5 60.066
Total 941.661 1.068.540 302.851
Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE, 2018.
42
ESTUDIO DE MERCADO
3.4.5.3 Determinación del tamaño de la muestra.
El tamaño de la muestra es el número de hogares a encuestar y depende del error permisible, la

amplitud y el grado de confianza. De acuerdo al número de hogares registrados en los tres
municipios es considerada como una población finita, por ello el cálculo del tamaño de la muestra
según la ecuación 1 definido anteriormente.
N ∗ Z2 ∗ p ∗ q
n= (1)
k 2 ∗ (N − 1) + Z 2 ∗ p ∗ q
En la que:
n = Tamaño de la muestra.
N = Tamaño de la población.
Z = Valor correspondiente a un nivel de confianza.
p = Probabilidad de éxito.
q = Probabilidad de fracaso.
k = Error definido por investigador.
El tamaño se determinó en base a la población (hogares) del año 2018, un nivel de confianza de
95,5 % donde su valor correspondiente Z es de 1,96 valor utilizable para productos alimenticios
en general. La probabilidad de éxito y fracaso fue hallado en base a los resultados de la encuesta
piloto (p = 50 %; q = 50 %); se consideró un margen de error máximo aceptable del 8% debido a
que el producto de análisis no es conocido en el medio lo que generaría una variación en los datos.
Reemplazando todos los valores en la ecuación 1 se obtuvo el siguiente resultado:
302.851 ∗ (1,96)2 ∗ 0.5 ∗ 0.5

𝑛=
(0.08)2 ∗ (302.851 − 1) + (1,96)2 ∗ 0.5 ∗ 0.5
n = 150 hogares.
De esta manera se determinó que el tamaño de muestra es igual a 150 hogares a encuestar en los
municipios de: Cochabamba, Quillacollo, Sacaba.
3.4.5.4 Selección del procedimiento del muestreo.
En la presente investigación se utilizó el muestreo probabilístico aleatorio simple, donde cada

persona tuvo la misma probabilidad de ser seleccionada; con base en el sorteo con las caras de una
moneda (50 % de ser elegida y 50 % de no ser), cada vez que se fijaba un posible encuestado.
43
ESTUDIO DE MERCADO
3.4.5.5 Seleccionar la muestra.
Para la selección de la muestra, se encuestó a señoras, esposas, madres de familia y responsables

de hogar que realizaban sus compras en puntos fijos de abastecimiento de alimentos, por ejemplo:
mercados centrales, supermercados y algunas ferias zonales. El número de encuestas a realizarse
por municipio será definido por una división proporcional según la ecuación 4.
Ni
ni = ( ) ∗ n (4)
N
En la que:
ni = Tamaño de la muestra para cada municipio.
Ni = Número de hogares por municipio.
N = Número total de hogares.
n = Tamaño de la muestra.
En la tabla 13 se detalla las encuestas a realizarse por cada municipio.

Tabla 13 Tamaño de la muestra por municipio.
Cantidad de hogares Tamaño de muestra

Municipios
2018 por municipio.
Cochabamba 199.966 103

Quillacollo 42.819 21
Sacaba 60.066 26
Total 302.850 150
3.4.5.6 Selección geográfica de la muestra.
Con el dato de la cantidad de encuestas a realizar, lo que queda por definir son los puntos donde
serán distribuidas las encuestas. Es por ello que se realizó un levantamiento de los lugares de
concentración donde las personas se abastecen de productos de la canasta familiar, los lugares
seleccionados son detallados en la tabla 14.
44
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 14 Lugares seleccionados para la encuesta.
Municipios Mercados centrales Ferias zonales Supermercados

Mercado 10 de
Mercado la pampa, Hipermaxi (Juan
Cochabamba febrero, Mercado
Mercado Calatayud, de la Rosa,
Cruce Taquiña, Feria
Mercado 25 de mayo. Oquendo).
Villarroel
Quillacollo Mercado central de Plaza de granos.
Quillacollo.
Mercado central
Sacaba quintanilla, Mercado
central Sacaba.
3.4.6 Recopilación de datos.
Se recopilaron los datos a través de un cuestionario aplicado en forma directa, ya que se interrogo
personalmente a los encuestados y en algunos casos se repartieron las encuestas para que sean
llenados directamente.
3.4.7 Procesamiento de datos.
Para el procesamiento de la información se utilizó Microsoft Excel versión 2013.
3.4.8 Analizar datos.
Se aplicó la estadística descriptiva para analizar los datos, la cual consiste en proporcionar un
resumen de los datos contenidos en todos los elementos de una muestra.
3.4.9 Presentación de los datos de la investigación.
Mediante los datos obtenidos del cuestionario y el procesamiento de los mismos, se presenta a
continuación un análisis de las respuestas de cada pregunta.
A. Datos generales:
 Pregunta1: ¿Cuántas personas componen su familia?
- Municipio de Cochabamba: la frecuencia de respuesta respecto a la cantidad de personas
que integran una familia en el municipio de Cochabamba se observa en la tabla 15.
45
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 15 Cantidad de integrantes por familia en el municipio de Cochabamba.

Pregunta 1
Número de personas Frecuencia Porcentaje
2 personas 6 6%
3 personas 20 19%
4 personas 29 28%
5 personas 33 32%
6 personas 13 13%
7 personas 1 1%
8 personas 0 0%
9 personas 1 1%
Otros 0 0%
Total 103 100%
Gráfico 2 Número de integrantes por familia en el municipio de Cochabamba
Como se ve reflejado en la tabla 15 y el gráfico 2 la mayoría de las familias en el municipio de

Cochabamba están compuesta entre 4 a 5 personas, lo que indica que son familias en las cuales su
frecuencia de consumo es mayor; también indica la cantidad óptima que debe tener cada una de
las presentaciones de mermelada de acuerdo al nivel de consumo promedio por familia.
46
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Quillacollo: la frecuencia de respuesta respecto a la cantidad de personas que

integran una familia en el municipio de Quillacollo se observa en la tabla 16.
Tabla 16 Cantidad de integrantes por familia en el municipio de Quillacollo.
Pregunta 1
2 personas 0 0%
3 personas 0 0%
4 personas 4 19%
5 personas 7 33%
6 personas 4 19%
7 personas 3 14%
8 personas 2 10%
9 personas 0 0%
Otros 1 5%
Total 21 100%
Gráfico 3 Número de integrantes por familia en el municipio de Quillacollo.
En el municipio de Quillacollo se presentan según datos de la tabla 16 y gráfico 3 que en su mayoría

las familias están compuestas por 5 integrantes, lo que beneficia en el nivel de consumo de
mermelada; por otro lado al contar con más integrantes provoca mayores gastos familiares por lo
que el tema del precio del producto será un factor importante para ingresar a este mercado.
47
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Sacaba: la frecuencia de respuesta respecto a la cantidad de personas que

integran una familia en el municipio de Sacaba se observa en la tabla 17.
Tabla 17 Cantidad de integrantes por familia el municipio de Sacaba.
Pregunta 1
2 personas 0 0%
3 personas 3 12%
4 personas 8 31%
5 personas 9 35%
6 personas 5 19%
7 personas 1 4%
8 personas 0 0%
9 personas 0 0%
Otros 0 0%
Total 26 100%
Gráfico 4 Número de integrantes por familia el municipio de Sacaba.
Como se observa en la tabla 17 y en el gráfico 4 en el municipio de Sacaba las familias están

compuestas entre 4 a 5 personas, lo que permite tener una noción de la cantidad óptima en las
presentaciones de mermelada a lanzar al mercado de esa manera cumplir con las necesidades de
los futuros consumidores; a su vez el precio del producto es un factor importante mientras sea más
accesible se garantizará el éxito del mismo.
48
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 2: ¿Quiénes son los que consumen la mayor cantidad de mermelada en su familia?
- Municipio de Cochabamba: la frecuencia de respuesta respecto a la preferencia en el
consumo de mermelada por integrante de familia en el municipio de Cochabamba se
observa en la tabla 18.
Tabla 18 Preferencia en el consumo de mermelada por integrante de familia

en el municipio de Cochabamba.
Pregunta 2
Ciclo Frecuencia Porcentaje
Infantes 1 1%
Niños 44 37%
Adolecentes 16 14%
Juventud 24 20%
Adultos 23 20%
Adultos mayores 9 8%
Total 117 100%
Gráfico 5 Preferencia en el consumo de mermelada por integrante de familia

De acuerdo a lo que refleja el gráfico 5 y la tabla 18 se puede observar que en el municipio de

Cochabamba el principal consumidor son los niños con 37 %, lo que permite que el proyecto vea
por conveniente lanzar algunas promociones que sean atractivos para este sector o en todo caso
ver la posibilidad de producir mermelada de camote con piña en presentación con azúcar que
siempre es atractivo para los niños.
49
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Quillacollo: la frecuencia de respuesta respecto a la preferencia en el

consumo de mermelada por integrante de familia en el municipio de Quillacollo se observa
en la tabla 19.

en el municipio Quillacollo.
Pregunta 2
Infantes 1 4%
Niños 7 28%
Adolescentes 5 20%
Juventud 3 12%
Adultos 7 28%
Total 25 100%

en el municipio Quillacollo.

Quillacollo los principales consumidores son los niños y adultos, por ende para la promoción del
producto se basará en dos líneas: producto saludable: (sin azúcar y se resaltarán los beneficios que
trae consumir camote en los adultos) y la presentación con azúcar que es de agrado de los niños
pero que también presenta los beneficios de consumir camote y piña.
50
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Sacaba: la frecuencia de respuesta respecto a la preferencia en el consumo

de mermelada por integrante de familia en el municipio de Sacaba se observa en la tabla
20.
en el municipio de Sacaba.
Pregunta 2
Infantes 2 8%
Niños 10 38%
Adolecentes 5 19%
Juventud 4 15%
Adultos 5 19%
Total 26 100%

De acuerdo a lo que refleja el gráfico 7 se puede apreciar que en el municipio de Sacaba los
principales consumidores son los niños (6 a 11 años) con un 38% de igual manera se promocionará
la presentación con azúcar, por otro lado llama la atención el porcentaje del 0 % en adultos mayores
lo que permite centrarse en ese mercado explicando a las personas adultas mayores los beneficios
que trae consumir camote y piña además que se ofrecerá un producto sin azúcar.
51
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 3: ¿En qué medio de transporte se dirige a los puntos de compra de alimentos con
mayor frecuencia?, el objetivo de la pregunta es conocer el estatus económico que
presentan la mayoría de las familias en cada municipio.
- Municipio de Cochabamba: la frecuencia de respuesta respecto al medio de transporte que
utilizan para dirigirse a los puntos de venta en el municipio de Cochabamba se observa en
la tabla 21.
Tabla 21 Medio de transporte con mayor frecuencia de uso
Pregunta 3
Medio transporte Frecuencia Porcentaje
Vehículo propio 40 38%
Taxi 21 20%
Transporte público 34 32%
A pie 10 10%
Otros 0 0%
Total 105 100%
Gráfico 8 Medio de transporte con mayor frecuencia de uso

en familias del municipio de Cochabamba.

Cochabamba el principal medio de transporte para dirigirse a los puntos de abastecimiento de
alimentos es en vehículo propio con un 38 %. Lo que indica que en el municipio de Cochabamba
existen familias de clase media y alta; lo cual es beneficioso para el proyecto ya que se cuenta con
mayor poder adquisitivo en el mencionado municipio.
52
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Quillacollo: la frecuencia de respuesta respecto al medio de transporte que

hacen uso para dirigirse a los puntos de venta en el municipio de Quillacollo se observa en
la tabla 22.
en el municipio de Quillacollo.
Pregunta 3
Medio de transporte Frecuencia Porcentaje
Taxi 5 24%
Transporte publico 8 38%
A pie 1 5%
Otros 0 0%
Total 21 100%

en familias del municipio de Quillacollo.
De acuerdo a lo que refleja el gráfico 9 y en la tabla 22 en el municipio de Quillacollo el principal

medio de transporte para dirigirse a los puntos de abastecimiento de alimentos es en transporte
público, y en segundo lugar en vehículo propio. Lo que indica que existen familias de clase media
y clase baja ascendente que pueden estar dispuestos a adquirir el producto.
53
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Sacaba: la frecuencia de respuesta respecto al medio de transporte que hacen

uso para dirigirse a los puntos de venta en el municipio de Sacaba se observa en la tabla
23.
Pregunta 3
Medio de transporte Frecuencia Porcentaje
Taxi 7 27%
Transporte publico 9 35%
A pie 3 11%
Otros 0 0%
Total 26 100%

en familias del municipio de Sacaba.
De acuerdo a lo que refleja el gráfico 10 y la tabla 23 en el municipio de Sacaba el principal medio

de transporte para dirigirse a los puntos de abastecimiento de alimentos es en transporte público
con un 35 %. Lo que indica que existen familias con un mayor porcentaje que pertenecen a la clase
baja y media; lo cual da a entender que para ingresar a este mercado el precio del producto que se
pretende ofrecer debe ser menor al de la actual competencia. Se consultó datos estadísticos del
Instituto Nacional de Estadística para la validación de los resultados ver Anexo 3.
54
ESTUDIO DE MERCADO
B. Información general:
 Pregunta 4: ¿Consumen mermelada en su familia?, el objetivo de la pregunta es conocer la

aceptación actual en la población respecto a la mermelada.
- Municipio de Cochabamba: la frecuencia de respuesta respecto a la aceptación que tiene la
mermelada en el municipio de Cochabamba se presenta en la tabla 24.
Tabla 24 Nivel de aceptación del consumo de mermelada

Pregunta 4
Respuesta Frecuencia Porcentaje
Si 90 87%
No 13 13%
Total 103 100%
Gráfico 11 Nivel de aceptación de consumo de mermeladas

Los resultados que se observan en la tabla 24 y en el gráfico 11 indican que el 87 % de las

familias encuestadas consumen mermelada, lo que va en beneficio del proyecto ya que
mencionado valor es alto lo que permite que se pueda competir con los ofertantes actuales del
mercado. El porcentaje de aceptación es el más alto entre los tres municipios lo que convierte
al municipio de Cochabamba en el área de mayor importancia para ingresar con el producto.
55
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Quillacollo: la frecuencia de respuesta respecto a la aceptación que tiene la

mermelada en el municipio de Quillacollo se presenta en la tabla 25.
Tabla 25 Nivel de aceptación de consumo de mermeladas

Pregunta 4
Si 15 71%
No 6 29%
Total 21 100%
Gráfico 12 Nivel de aceptación de consumo

de mermeladas en el municipio de Quillacollo.
De acuerdo a los resultados mostrados en la tabla 25 y en el gráfico 12 indican que el 71 % de

las familias encuestadas consumen mermelada es un valor menor al del municipio de
Cochabamba. Se puede afirmar que es un mercado llamativo pero se deberá considerar cuál
será su frecuencia de compra para la programación de visitas de vendedores y actividades de
promoción.
- Municipio de Sacaba: la frecuencia de respuesta respecto a la aceptación que tiene la

mermelada en el municipio de Sacaba se presenta en la tabla 26.
56
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 26 Nivel de aceptación de consumo de mermeladas

Pregunta 4
Si 19 73%
No 7 27%
Total 26 100%
Gráfico 13 Nivel de aceptación de consumo de mermeladas

Los resultados mostrados en la tabla 26 y en el gráfico 13 obtenidos en las encuestas indican

que el 73 % de las familias encuestadas consumen mermelada se tiene un valor menor y se
debe considerar que de este porcentaje ya se encuentra cubierto por la competencia es por ello
que los municipios de Sacaba y Quillacollo serán considerados como mercados secundarios ya
que la fuerza de venta estará centrado en el municipio de Cochabamba.
 Pregunta 5: ¿Qué tipo de mermelada es de su preferencia?

Debido a que se pretende ofertar un mismo producto a los tres municipios (Cochabamba,
Quillacollo, Sacaba), las respuestas fueron totalizadas.
- La frecuencia de respuesta respecto al tipo de mermelada con mayor aceptación en los

municipios de: Cochabamba, Quillacollo y Sacaba se presenta en la tabla 27.
57
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 27 Preferencia del tipo de mermelada en los municipios de

Cochabamba, Quillacollo y Sacaba.
Pregunta 5
Tipo de mermelada Frecuencia Porcentaje
Con trozos de fruta 78 62%
Totalmente triturado 23 18%
Jalea 25 20%
Otros 0 0%
Total 126 100%
Gráfico 14 Preferencia del tipo de mermelada en los municipio de

Según datos de la tabla 27 y gráfico 14 la mayoría de las familias presentan una preferencia
hacia las mermeladas que contienen trozos de fruta, esto debido a que genera una sensación de
ser un producto natural. Para las pruebas de elaboración se considerará que se mantenga trozos
pequeños de piña lo que permitirá cumplir con los requerimientos.
 Pregunta 6: ¿Cuál es el sabor de su preferencia?
- La frecuencia de respuesta respecto al sabor con mayor aceptación en los municipios de:
Cochabamba, Quillacollo, Sacaba se presenta en la tabla 28.
58
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 28 Preferencia de sabores de mermelada en los municipios de

Pregunta 6
Sabor de mermelada Frecuencia Porcentaje
Durazno 58 36%
Frutilla 74 46%
Naranja 8 5%
Ciruelo 6 4%
Manzana 7 4%
Camote 1 1%
Otros 7 4%
Total 161 100%
Gráfico 15 Preferencia de sabores de mermelada en los municipios de

Se observa claramente en el gráfico 15 y la tabla 28 la preferencia por los sabores tradicionales

(durazno y frutilla), lo que da una idea de que la mermelada de camote debe ser combinada con
alguna fruta que llame la atención del consumidor.
Pregunta 7: ¿Qué aspectos considera al momento de la elección del producto?, considerando que
se pretende ofertar un mismo producto las respuestas fueron totalizadas en la tabla 29.
59
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 29 Factores que condicionan la compra de mermelada en los

municipios de Cochabamba, Quillacollo y Sacaba.
Pregunta 7
Características Frecuencia Porcentaje
Presentación del producto 55 24%
Forma de elaboración 23 10%
Promociones 14 6%
Industria del producto 10 4%
Aporte nutricional 30 13%
Duración del producto 12 5%
Precio 38 17%
Sabor 47 20%
Otros 1 0%
Total 230 100%
Gráfico 16 Factores que condicionan la compra de mermelada en los

municipios de Cochabamba, Quillacollo y Sacaba
Se observa claramente en el gráfico 16 y en la tabla 29 los factores que condicionan la compra de

mermelada en la mayoría de las personas es primeramente la presentación es por ello que se contará
con una etiqueta y envase moderno pero que indique naturaleza de las materias primas y se resalte
el no contener azúcar. En cuanto al sabor y valor nutricional será el valor diferenciador del
producto y el precio será definido por el mercado.
60
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 8: ¿En qué circunstancias consume mermelada?

Las circunstancias en las que se consume mermelada, coadyuvará para saber el hábito de
consumo del mercado meta. Los datos recolectados de los tres municipios se presentan en la
tabla 30.
Tabla 30 Hábitos de consumo de mermelada en los municipios de

Pregunta 8
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Tipo de comida
Cochabamba Quillacollo Sacaba
Desayuno 87 12 16
Merienda 11 6 6
Té de tarde 28 2 4
Cena 2 1 0
Otros 1 1 0
Total 129 22 26
Gráfico 17 Hábitos de consumo de mermeladas en los municipios de

Los datos presentados en la tabla 30 y en el gráfico 17 indican que el hábito de consumo de la

mermelada por las familias en un porcentaje mayor en el momento del desayuno, seguido por
la merienda y el té de tarde; esto es beneficioso para el proyecto ya que se tiene un hábito
variado de consumo lo que aumenta la demanda de mermelada.
61
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 9: ¿Cada que tiempo compra usted mermelada?, el objetivo de la pregunta es

conocer la frecuencia de compra de mermeladas.
- Municipio de Cochabamba: los datos obtenidos respecto a la frecuencia de compra de
mermelada en el municipio de Cochabamba se presenta en la tabla 31.
Tabla 31 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Cochabamba.
Pregunta 9
Tiempo Frecuencia Porcentaje
Cada mes 53 59%
2 Veces por mes 14 16%
Más de un mes 8 9%
Una vez al año 6 7%
2 Veces por semana 5 6%
Semanal 4 4%
Diario 0 0%
Otro 0 0%
Total 90 100%
Gráfico 18 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Cochabamba.
Según la frecuencia de compra de mermeladas reflejadas en el gráfico 18, indica que el 59% de
las familias encuestadas y que además consumen mermelada realizan la compra mensualmente. El
dato ayudará a programar las visitas por parte de los distribuidores a los distintos puntos de abasto
y para conocer el consumo de mermelada por familia.
62
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Quillacollo: los datos obtenidos respecto a la frecuencia de compra de

mermelada en el municipio de Quillacollo se presenta en la tabla 32.
Tabla 32 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Quillacollo.
Pregunta 9
Cada mes 6 40%
Más de un mes 6 40%
Semanal 2 13%
Diario 0 0%
Otro 0 0%
Total 15 100%
Gráfico 19 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Quillacollo.
Según la frecuencia de compra de mermeladas reflejadas en el gráfico 19 y la tabla 32, indican que
el 40% de las familias encuestadas y que además consumen mermelada realizan las compras
mensualmente, y el otro 40 % compran mermelada con un intervalo mayor a un mes. Esto afecta
negativamente al proyecto ya que con intervalos mayores a un mes se corre el riesgo de contar con
un bajo nivel de rotación de inventarios.
- Municipio de Sacaba: los datos obtenidos respecto a la frecuencia de compra de

mermeladas en el municipio de Sacaba se presenta en la tabla 33.
63
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 33 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Sacaba.
Pregunta 9
Cada mes 8 42%
Más de un mes 5 26%
Semanal 3 16%
Diario 0 0%
Otro 0 0%
Total 19 100%
Gráfico 20 Frecuencia de compra de mermeladas en el municipio de Sacaba.
Según la frecuencia de compra de mermeladas reflejadas en el gráfico 20 y en la tabla 33, indican

que el 42% de las familias encuestadas y que además consumen mermelada realizan las compras
mensualmente, lo que da a entender que en el municipio de Sacaba existirá un mayor intervalo en
el abastecimiento del producto.
 Pregunta 10: ¿Qué cantidad de mermelada compra para su familia?, el objetivo de la

pregunta es conocer el consumo neto de mermelada por familia. Es por ello que la pregunta
cuenta con dos partes una que hace referencia al envase de mayor preferencia y la segunda
cuantos frascos compra según la frecuencia anteriormente señalada.
64
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Cochabamba: la frecuencia de respuesta sobre las presentaciones con mayor

preferencia se observa en la tabla 34.
Tabla 34 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en el municipio de
Cochabamba.
Pregunta 10
Presentación Frecuencia Porcentaje
Frasco mediano 350 g 50 56%
Frasco pequeño 200 g 21 23%
Frasco grande 500 g 17 19%
Sachet 100 g 2 2%
Bidón 1 A 6 kg 0 0%
Total 90 100%
Gráfico 21 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en

el municipio de Cochabamba.
Según el gráfico 21 en el municipio de Cochabamba se observa que la presentación del producto

que tiene mayor recibimiento es el frasco mediano de 350 g, lo que da una idea de la cantidad
mínima que deberían tener los frascos de mermelada de camote con piña.
- Municipio de Quillacollo: los datos obtenidos respecto a las presentaciones de mermelada

de mayor preferencia se presenta en la tabla 35.
65
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 35 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en

el municipio de Quillacollo.
Pregunta 10
Sachet 100 g 0 0%
Total 15 100%
Gráfico 22 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en

el municipio de Quillacollo.
Según el gráfico 22 y la tabla 35 en el municipio de Quillacollo la presentación del producto que

tiene mayor recibimiento es el frasco mediano de 350 g, resultado similar al del municipio de
Cochabamba.
- Municipio de Sacaba: los datos obtenidos respecto a las presentaciones de mermelada de

mayor preferencia se presenta en la tabla 36.
66
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 36 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia en

el municipio de Sacaba.
Pregunta 10
Sachet 100 g 1 5%
Total 19 100%
Gráfico 23 Presentaciones de mermeladas de mayor preferencia

En el municipio de Sacaba se puede observar en el gráfico 23 y la tabla 36, que la presentación del
producto que tiene mayor recibimiento es el frasco mediano de 350 g. Al tener como respuesta
similar en los tres municipios, se presentará un mismo envase para todos.
 Pregunta 11: ¿Qué marcas de mermelada consumen en su familia?
- Municipio de Cochabamba: los datos obtenidos respecto a las marcas que ya se encuentran
posicionados en el mercado. Se presentan en la tabla 37.
67
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 37 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Cochabamba.
Pregunta 11
Marcas Frecuencia Porcentaje
Del valle 51 40%
Arcor 22 17%
Artesanal 18 14%
Orieta 13 10%
Pil 12 9%
Yacobs 9 7%
otros 2 2%
La campagnola 1 1%
Gustoso 0 0%
Campo verde 0 0%
Total 244 100%
Gráfico 24 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Cochabamba.
Como se puede observar en la tabla 37 y el gráfico 24, la marca que se encuentra con mayor
posición en el mercado es la industria Del Valle con un 40 %, seguido de Arcor y en tercer lugar
mermeladas artesanales. Estas empresas ofertan productos con azúcar y sabores tradicionales, lo
que se busca con el proyecto es la innovación en el sabor con lo que se llegará a cubrir un 10 %
del mercado al finalizar el ciclo operativo del proyecto.
- Municipio de Quillacollo: los datos obtenidos respecto a las marcas que ya se encuentran
68
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 38 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Quillacollo.
Pregunta 11
Del valle 7 35%
Arcor 5 25%
Artesanal 4 20%
Pil 3 15%
Yacobs 1 5%
Orieta 0 0%
Gustoso 0 0%
La campagnola 0 0%
Campo verde 0 0%
Otros 0 0%
Total 20 100%
Gráfico 25 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Quillacollo.
Como se puede apreciar en la tabla 38 y gráfico 25, la marca que se encuentra con mayor posición
en el mercado en el municipio de Quillacollo es la industria Del Valle con un 35% seguido de
Arcor con un 25%, y en tercer lugar mermeladas artesanales. Al identificar los tres principales
competidores se analizará qué actividades realizan para cubrir su cuota de mercado.
- Municipio de Sacaba: los datos obtenidos respecto a las marcas que ya se encuentran
69
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 39 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Sacaba.
Pregunta 11
Del valle 10 43%
Orieta 5 22%
Arcor 3 13%
Yacobs 2 9%
Pil 1 4%
Gustoso 1 4%
Artesanal 1 4%
La campagnola 0 0%
Campo verde 0 0%
Otros 0 0%
Total 23 100%
Gráfico 26 Marcas de mermeladas posicionadas en el municipio de Sacaba.
Como se puede apreciar en la tabla 39 y gráfico 26, la marca que se encuentra con mayor posición
en el mercado del municipio de Sacaba es la industria Del Valle con un 35 %, seguido de Orieta
con un 22%, y en tercer lugar mermeladas Arcor con un 13 %. La amenaza que corre el proyecto
es con los productos de las marcas Orieta y Arcor ya que en el medio se encuentran productos de
contrabando con precios bajos.
70
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 12: ¿En qué tipo de envase prefiere adquirir mermelada?
Considerando que se pretende ofertar un mismo producto a los tres municipios (Cochabamba,
Quillacollo y Sacaba), los datos obtenidos sobre el envase preferido por las familias se presenta
en la tabla 40.
Tabla 40 Preferencia del tipo de envase.
Pregunta 12
Tipo de envase Frecuencia Porcentaje
Plástico 13 10%
Vidrio 112 88%
Hojalata 1 1%
Sachet 1 1%
Otros 0 0%
Total 127 100%
Gráfico 27 Preferencia del tipo de envase.
Como se muestra en la tabla 40 y el gráfico 27 el envase preferido para la mermelada con un

88 % de las familias encuestadas es en vidrio. Por tanto se debe evaluar los diferentes envases
que brinden seguridad al producto, que cumplan con normas de sanidad y además sean
reciclables.
71
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 13: ¿Dónde acostumbra comprar mermelada para su familia?

- Municipio de Cochabamba: los datos obtenidos respecto a los puntos de compra de
mermeladas que son de mayor preferencia. Se presentan en la tabla 41.
Tabla 41 Lugares de preferencia para la compra de mermelada
Pregunta 13
Lugar de compra Frecuencia Porcentaje
Supermercado 50 52%
Mercado central 29 30%
Tienda de barrio 15 15%
Ferias zonales 3 3%
Otros 0 0%
Total 97 100%
Gráfico 28 Lugares de preferencia para la compra de mermelada

De acuerdo al gráfico 28 y a la tabla 41, los lugares de compra donde las familias del municipio
de Cochabamba generalmente suelen asistir a comprar mermelada son: los supermercados con
un 52 %, seguido del mercado central y las tiendas de barrio en menor proporción. El proyecto
debe basar sus estrategias para poder ingresar a los principales supermercados del municipio
de Cochabamba, además de hacer llegar el producto en los principales mercados.
72
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Quillacollo: los datos obtenidos respecto a los puntos de compra de

mermeladas que son de mayor preferencia. Se presentan en la tabla 42.

Pregunta 13
Supermercado 2 11%
Ferias zonales 2 11%
Otros 1 6%
Total 18 100%

de Quillacollo generalmente suelen asistir a comprar mermelada son: las tiendas de barrio con
un 39 %, y en segundo lugar el mercado central de ese municipio. Es por ello que en el
municipio de Quillacollo se iniciará por llegar a la mayor parte de las tiendas de barrio,
posteriormente llegar al mercado central.
73
ESTUDIO DE MERCADO
- Municipio de Sacaba: los datos obtenidos respecto a los puntos de compra de mermelada
que son de mayor preferencia. Se presentan en la tabla 43.

Pregunta 13
Supermercado 2 11%
Ferias zonales 1 5%
Otros 0 0%
Total 19 100%

de Sacaba generalmente suelen asistir a comprar mermelada son: el mercado central de ese
municipio con un 63 %, y en tiendas de barrio con 21 %. Para ingresar al mercado del
municipio de Sacaba es importante obtener clientes en los mercados centrales que estén
dispuestos a ofrecer el producto y en menor magnitud en las tiendas de barrio.
74
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 14: ¿Por qué prefiere comprar la mermelada en ese lugar?

Considerando que se pretende ofertar un mismo producto al mercado de los tres municipios
(Cochabamba, Quillacollo y Sacaba), los puntos de distribución dependerán de las preferencias
del mercado meta, y las características de los ambientes a tomar en cuenta. Los datos obtenidos
se presentan en la tabla 44.
Tabla 44 Factores que influyen en los lugares de compra.
Pregunta 14
Características Frecuencia Porcentaje
Comodidad 56 33%
Cercanía 42 25%
Precio 36 21%
Seguridad 18 11%
Higiene 14 8%
Otros 2 1%
Total 168 100%
Gráfico 31 Preferencias de compra en el lugar.
De acuerdo al gráfico 31 y la tabla 44, los lugares de compra donde las familias suelen asistir
a comprar mermelada es muy importante la comodidad que pueden brindar y la cercanía es por
ello que el proyecto establecerá metodologías que hagan el proceso de adquisición más sencillo
ya sea para intermediarios o consumidores directos
75
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 15: ¿Mediante qué medio se entera del producto (mermelada), promociones, etc.?
Considerando que se pretende ofertar un mismo producto, los medios de comunicación en el
cual se divulgue promociones y hacer conocer el producto se presentan en la tabla 45.
Tabla 45 Medios de difusión comercial del producto.
Pregunta 15
Medio de comunicación Frecuencia Porcentaje
Televisión 34 24%
Radio 3 2%
Redes sociales 17 12%
Campañas publicitarias (calle) 61 43%
Ferias 15 11%
Otros 12 8%
Total 142 100%
Gráfico 32 Medios de difusión comercial del producto.
Según datos de la tabla 45 y el gráfico 32 indican que la mejor manera de llegar con el consumidor
es mediante campañas publicitarias o de calle, en segundo lugar la televisión y en tercer lugar las
redes sociales. Es muy importante para el proyecto tener idea de la mejor manera de hacer conocer
la marca y el producto, las actividades de promoción en las calles con impulsadores de ventas y el
manejo de redes sociales serán las mejores opciones.
76
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 16: ¿Por qué razón no consume mermelada?, esta pregunta únicamente fue
respondida por aquellas familias que no consumen mermelada, para conocer sus
inquietudes e insatisfacciones con el producto. Los datos obtenidos de los tres municipios
(Cochabamba, Quillacollo y Sacaba) se presentan en la tabla 46.
Tabla 46 Razones por el cual no consumen mermelada.
Pregunta 16
Razones Frecuencia Porcentaje
Elevado contenido de azúcar 9 25%
No es de mi agrado 9 25%
Está impedido por alguna enfermedad 7 19%
Considera dañino para la salud 6 17%
Otros 3 8%
El precio es muy elevado 2 6%
Total 36 100%
Gráfico 33 Razones por el cual no consumen mermelada.
Como se observa en la tabla 46 y en el gráfico 33, las razones principales para que las familias no
consuman mermeladas son: el elevado contenido de azúcar, que simplemente no es de su agrado
y que dentro de sus componentes de familia alguien está impedido por alguna enfermedad y
prefieren no comprar. Es muy importante para el proyecto tener el dato de las razones por las que
no consumen mermelada; al ofrecer un producto sin azúcar, con ingredientes naturales y que
presenta beneficios para la salud se pretende cubrir parte de las insatisfacciones.
77
ESTUDIO DE MERCADO
C. Datos específicos del producto:
 Pregunta 17: ¿Le gustaría consumir mermelada de camote, con alto valor nutritivo y que
además no tenga azúcar?, el objetivo de esta pregunta es conocer es atractivo el producto
únicamente conociendo ciertas características y si estarían dispuestos a comprarlo. Los
datos obtenidos de los tres municipios (Cochabamba, Quillacollo y Sacaba) se presentan
en la tabla 47.
Tabla 47 Disposición de consumo de mermelada de camote.
Pregunta 17
Si 133 89%
No 17 11%
Total 150 100%
Gráfico 34 Disposición de consumo de mermelada de camote.
Como se puede observar en el gráfico 34, indica que el 89 % de las familias en los tres municipios
estarían dispuestas a consumir mermelada de camote lo cual demuestra un porcentaje de
aceptación del producto elevado que indica una probabilidad de éxito del proyecto.
Posteriormente se realizaron degustaciones para validar el porcentaje de recibimiento del producto

para las dos presentaciones y sus respectivas valoraciones de sus factores organolépticos. Fueron
un total de 30 personas entre estudiantes y señoras donde el 85 % estaría dispuestos a comprarlo.
Para ver el modelo de ficha de evaluación que se utilizó Ver Anexo 4.
78
ESTUDIO DE MERCADO
 Pregunta 18: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un envase de 350 g de mermelada de
camote (sin azúcar); sabiendo que la misma cantidad, sabor durazno vale entre (10-12) Bs?,
el objetivo de esta pregunta es conocer la disposición monetaria a pagar por la mermelada
de camote comparando con un producto que ya se encuentra en el mercado. Los datos
obtenidos de los tres municipios (Cochabamba, Quillacollo y Sacaba) se presentan en la
tabla 48.
Tabla 48 Disposición de pago por el producto ofertado.
Pregunta 18
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Disposición a pagar
Más de Bs.12 9 2 3
Mismo rango de precio Bs. 10 a 12 72 13 16
Menos de Bs. 10 11 4 3
Total 92 19 22
Gráfico 35 Disposición de pago por el producto ofertado.
Como se puede observar en el gráfico 35, en los tres municipios de análisis en un porcentaje mayor
estarían dispuesto a pagar un mismo rango de precios respecto a los que se ofertan en el mercado.
Esto es beneficioso para el proyecto ya que se optará como estrategia de precios ingresar con
precios iguales o menores que el de la competencia lo que permitirá ingresar al mercado.
79
ESTUDIO DE MERCADO
3.5 Análisis de la demanda
En el presente proyecto se analizará la demanda disponible a partir de la investigación de mercado

realizada a los hogares de los municipios de: Cochabamba, Quillacollo y Sacaba.
3.5.1 Determinación de la demanda disponible.
Una forma muy valiosa de cuantificar la demanda del mercado y poder proyectarlo para los años
de evaluación del proyecto es aquella que divide al mercado en: mercado disponible, mercado
efectivo y mercado meta. Para el caso del proyecto fueron identificados de la siguiente manera:
Mercado disponible: está formada por el conjunto de consumidores que tienen la necesidad
específica de comprar mermelada. De este total, una parte podría comprar el producto de propuesta
y otro no.
Para determinar el mercado disponible se utilizó una respuesta de la pregunta 4 del cuestionario,
el cual indica el porcentaje de personas que consumen mermelada.
Posteriormente se tomará en cuenta el número de hogares proyectados para 2018 y su consumo

anual de mermelada por hogar que fue calculada gracias a las preguntas 9 y 10 del cuestionario.
Todos estos datos fueron reemplazados en la ecuación 5 para el cálculo de la demanda disponible.
D0 = C ∗ N ∗ pc (5)
En la que:
D0 = Demanda disponible para el año base 2018 (kg/año).

C = Consumo de mermelada (kg/ hogar* año).
N = Número de hogares proyectados 2018.
pc = Porcentaje de hogares que consumen mermelada.
Se realizó el cálculo para los tres municipios (Cochabamba, Quillacollo y Sacaba), los resultados
se muestran en la tabla 49.
80
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 49 Demanda disponible de mermelada al año 2018 por municipio.
Consumo Hogares Consumo de Demanda

Municipios mermelada proyectado mermelada disponible
(kg/año* hogar) (2018) (%) (Kg/año)
Cochabamba 8,06 199.966 87% 1.402.896,97
Quillacollo 8,03 42.819 71% 244.031,24
Sacaba 7,37 60.066 73% 323.071,19
3.5.2 Proyección de la demanda disponible.
Para el proyecto en estudio, la proyección de la demanda disponible se realiza su cálculo

considerando el porcentaje de crecimiento poblacional, sabiendo que este tipo de proyección es
aplicable cuando no se dispone de una serie de datos históricos.
El tiempo de vida del proyecto se definirá respecto a los siguientes factores:
 Ciclo del activo más representativo: entre los activos se contará con marmita, autoclave,
caldero, etc., que lo ideal sería que una vez que finalice su vida útil también finalice ciclo
de vida del proyecto.
 Inversionista: el inversionista indica que el ciclo de vida del proyecto será de cinco años,
posteriormente se evaluará si el proyecto continua para una reinversión o cierre del mismo.
Por todo lo anterior la proyección de la demanda disponible será para cinco años, donde las
actividades pre operativas, ejecución y puesta en marcha están previstos para el año 2019; entonces
la proyección de la demanda será a partir del primer año de funcionamiento que será el año 2020.
Todos los datos se reemplazaron en la ecuación 6, que es un modelo exponencial para determinar
la proyección de la demanda disponible en el mercado.
Dn = D0 ∗ ei∗n
(6)
En la que:
Dn = Demanda disponible para el año n (kg/año).

D0 = Demanda disponible para el año base (2018).
e = Función exponencial.
i = Índice de crecimiento poblacional por municipio.
n = Año de análisis.
81
ESTUDIO DE MERCADO
Los datos reemplazados y la demanda disponible para cada año proyectado que posteriormente
será útil para definir la demanda efectiva y meta del proyecto se detalla en la tabla 50.
Tabla 50 Proyección de la demanda disponible de mermelada.
Municipio Municipio Municipio Total

Año Cochabamba Quillacollo Sacaba (kg/año)
(kg/año) (kg/año) (kg/año)
2020 1.451.416 256.030 345.113 2.052.559
2021 1.476.301 262.249 356.692 2.095.242
2022 1.501.612 268.620 368.659 2.138.891
2023 1.527.358 275.144 381.028 2.183.530
2024 1.553.545 281.828 393.812 2.229.185
3.6 Análisis de la oferta
Se analizó la oferta de mermeladas en los municipios de: Cochabamba, Quillacollo y Sacaba. De

acuerdo a la información obtenida en la pregunta 11 del cuestionario, se estableció las marcas con
mayor porcentaje de participación en el mercado, los resultados se muestran en la tabla 51.
Tabla 51 Participación del mercado de ofertantes.
Municipio Municipio Municipio

Ofertantes
Del Valle 40% 35% 43%
Arcor 17% 25% 13%
Artesanal 14% 20% 4%
Orieta 10% - 22%
Pil 7% 15% 4%
Yacobs 7% 5% 9%
Como se observa en los resultados de la tabla 51, industrias Del valle es la que mejor se posiciona
en el mercado de los tres municipios, seguido de los productos Arcor, Orieta y mermeladas
artesanales. Tomando en cuenta los principales ofertantes se procedió a investigar sus
características de los productos que ofrecen, las estrategias de venta que utilizan y su trayectoria
en el sector de las mermeladas.
82
ESTUDIO DE MERCADO
3.6.1 Análisis principales ofertantes.
Para un análisis más profundo se investigó en mercados, supermercados, tiendas de barrio de los
tres municipios, para conocer los productos que ofertan los principales competidores y otras
características que se presentan a continuación:
 Productos Del valle
Origen: Cochabamba Bolivia, producto nacional con registro sanitario.
Actividad: producción y comercialización.
Experiencia: Industrias Alimenticias Del Valle S.R.L., fue fundada el 21 de agosto del año 1974
por el Grupo Industrial Vásquez Hermanos.
Ubicación: Pantaleón Dalence Sud (Av. Blanco Galindo Km. 6,5).
Productos: ofertan mermeladas con variedad de sabores (frutilla, durazno, manzana, guayaba, tutti
frutti, membrillo y naranja), con alto contenido de azúcar y las presentaciones que ofertan son:
200g, 350 g, 460 g, 6 kg como se observa en la figura 6.
Figura 6 Productos "Del Valle"
 Arcor
Origen: Argentina (Arcor Argentina).
Importado y distribuido: Arcor Alimentos Bolivia SA, con registro sanitario.
Experiencia: Arcor fue fundada en 1951 en la ciudad de Arroyito, Córdoba (Argentina), con el
objetivo de elaborar alimentos de calidad accesibles para consumidores de todo el mundo.
83
ESTUDIO DE MERCADO
Productos: ofertan productos con azúcar y light (con bajo contenido calórico), con los siguientes
sabores: ciruela, damasco, frutilla, arándanos, naranja, durazno. Presentaciones de: 454g que se
observa en la figura 7.
Figura 7 Producto industrias Arcor
 Orieta
Origen: Argentina (Arcor Argentina).
Importado y distribuido: empresa comercializadora Newclider, con registro sanitario.
Experiencia: iniciaron sus actividades en 1956 en la ciudad santafesina de Avellaneda Argentina,

dedicándose a la producción de mermeladas y dulces sólidos.
Productos: ofertan productos en 4 presentaciones: normal, frutada, pro light, pro diabet.
Los sabores son: higo, ciruela, damasco, frutilla, durazno en las siguientes presentaciones: 350g,
420 g y 454 g como se observa en la figura 8.
Figura 8 Productos de la marca Orieta
84
ESTUDIO DE MERCADO
 Pil
Origen: Cochabamba – Bolivia.
Producido y comercializado: PIL ANDINA S.A.
Producto Nacional, con registro sanitario.
Experiencia: en los años 60 nació como una planta industrializadora de leche en Cochabamba, el
año 2005 dieron el primer gran paso para crecer; transformándose en una industria de alimentos
sin dejar de ser una industria láctea.
Ubicación: Cochabamba, avenida Blanco Galindo km.10,5.
Productos: Se encontró en el mercado únicamente con azúcar los sabores durazno y frutilla en
presentaciones de 454 g y 720 g como se muestra en la figura 9, cuenta con una presentación
llamativa y de calidad.
Figura 9 Productos de la marca Pil
 Productos Yacobs
Origen: Lima-Perú.
Elaborado y producido: Industrias alimentarias SAC.
Importado y distribuido: Astrix S.A con registro sanitario, algunos sabores son producidos por
Industrias Ravi sector alimentos.
Productos: oferta mermelada sin azúcar sabor piña, frutilla, durazno y maracuyá; también con
azúcar sabor durazno, mora y naranja.
En presentaciones de frascos de vidrio con tapa de metal, con un contenido neto de 320 g y 500 g,
como se observa en la figura 10. Con precios elevados en sus presentaciones sin azúcar.
85
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 10 Producto de la marca Yacobs
 Artesanales
Los productos artesanales se pudo observar dos tipos: aquellos que producen de manera artesanal
pero no cuentan con registro sanitario y aquellos que si cuentan con registro sanitario. Estos varían
los sabores de acuerdo a las frutas de temporada además se caracterizan por el gran contenido de
azúcar en las mermeladas.
3.7 El cliente
El cliente es el componente fundamental del mercado, se lo denomina “mercado meta“; ya que

será el consumidor del producto que se pretende lanzar al mercado.
3.7.1 Perfil del consumidor.
En términos muy generales se pueden identificar cuatro grandes grupos de consumidores: el

consumidor individual (alcanzado en forma directa o a través del canal de distribución), los
consumidores industriales, cadena de comercialización y consumidores institucionales.
El presente proyecto se basa en la producción de bienes que directa o indirectamente están

destinados a la satisfacción de necesidades de los consumidores individuales (hogares). Los
consumidores serán todas aquellas familias que gusten consumir mermelada de camote con piña.
3.7.2 Segmentación del cliente.
La identificación, clasificación, distribución geográfica, capacidad de compra, cómo se llega a él,

comportamiento, etc., son aspectos vitales que deben ser evaluados. Entre las variables que se
deben tomar en cuenta al segmentar el cliente son:
86
ESTUDIO DE MERCADO
 Variables geográficas.
De acuerdo a los datos obtenidos en los tres municipios, en el municipio de Cochabamba el
porcentaje de familias que consumen mermelada es del 87 %; en Quillacollo 71 % y en Sacaba
73 %. Por ende el municipio de Cochabamba se perfila como la zona de mayor influencia que
tendrá el proyecto.
 Variables demográficas.
Dentro de las variables demográficas se estableció hogares de la clase media y alta tendrían mayor
recibimiento hacia el producto, por lo general están compuestas por 4 a 6 personas en los tres
municipios. Donde los integrantes que consumen mayor cantidad de mermelada son niños entre (6
a 11 años), seguido de los adultos y adolescentes.
 Hábitos de consumo.
Circunstancia de consumo: en los tres municipios se tiene un porcentaje mayor de los hogares que
consumen mermelada en el desayuno y en menor proporción en la merienda y el té de tarde.
Presentación del producto: la presentación de mayor preferencia es en frascos de vidrio, cuyo
contenido neto sea una cantidad mínima de 350 g en los tres municipios.
Factores que influyen en la decisión de compra: el producto debe contar con una presentación
moderna y que exprese que el producto es de origen natural; además influye en la decisión el aporte
nutricional y el sabor.
 Sitios de compra.
En el municipio de Cochabamba el lugar preferido para la compra de mermeladas son los

supermercados y mercado central; Quillacollo prefieren las tiendas de barrio y mercado central;
Sacaba en primer lugar prefieren el mercado central seguido de tiendas de barrio. Lo que permitirá
establecer los lugares de distribución del producto.
 Volúmenes periódicos de compra.
Para saber la cantidad de mermelada que consume cada familia por mes, se logró calcular gracias
a los datos de frecuencia de compra, presentación de envases y las unidades del mismo. Se
presentan los datos de consumo de mermelada por hogar en la tabla 52.
87
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 52 Consumo de mermelada por familia.

Consumo de mermelada Consumo de mermelada
Municipio
(kg/mes*hogar) (kg/Año*hogar)
Cochabamba 0,672 8,064
Quillacollo 0,669 8,027
Sacaba 0,614 7.368
Lo que da a entender que si se considera frascos de mermelada de 500 g en cada municipio por lo
menos consumen 1 frasco mensual.
3.8 Balance de oferta y la demanda
Debido a que las empresas ofertantes de mermelada muestran desconfianza en ofrecer datos sobre
su capacidad instalada y utilizada; además que los datos de importación exclusivamente para
mermelada no existe. Lo que es una limitante para realizar el balance de oferta y demanda.
Por tanto gracias a observaciones realizadas en los diferentes centros de venta de mermelada en
los tres municipios, el stock que se observa en los distintos anaqueles es considerable tanto en
cantidad y variedad lo que da a entender que no existe demanda insatisfecha.
Por lo cual la demanda propia del proyecto se basará en calcular primeramente la demanda
efectiva; que es una parte de la demanda del mercado disponible la cual está formada por el
conjunto de consumidores que además de la necesidad específica de consumir mermelada, tienen
la intención de comprar el producto que propone el proyecto.
De acuerdo a la respuesta de la pregunta 17 del cuestionario y las respuestas favorables de las

degustaciones se define el porcentaje de personas que estrían dispuestas a consumir mermelada de
camote con piña; con los datos de la demanda disponible para el año 2018 que se detalló en la tabla
49 se calculó la demanda efectiva para el año 2018 según la ecuación 7.
Def = D0 ∗ pcmc (7)
En la que:
Def = Demanda efectiva para el año base 2018 (kg/año).
D0 = Demanda disponible para el año base 2018 (kg/año).
pcmc = Porcentaje de hogares que consumirían mermelada de camote (%).
88
ESTUDIO DE MERCADO
Los datos para cada municipio fueron reemplazados en la ecuación 7, los resultados para el año
2018 se presenta en la tabla 53.
Tabla 53 Demanda efectiva de mermelada año 2018.

Porcentaje de Demanda disponible Demanda efectiva
Municipios consumo mermelada año 2018 año 2018
de camote (Kg/ año) (kg/año)
Cochabamba 89% 1.402.897 1.248.578
Quillacollo 90% 244.031 219.628
Sacaba 85% 323.071 274.611
La demanda efectiva calculada para el año 2018 por municipio (Tabla 53) nuevamente será
proyectada con la ecuación 6 anteriormente utilizada. Los datos obtenidos se presentan en la tabla
54.
Tabla 54 Proyección de demanda efectiva de mermelada.

Año Cochabamba Quillacollo Sacaba municipios
(kg/año) (kg/año) (kg/año) (kg/año)
2020 1.291.760 230.427 293.346 1.815.534
2021 1.313.908 236.025 303.188 1.853.120
2022 1.336.435 241.758 313.360 1.891.553
2023 1.359.349 247.630 323.874 1.930.852
2024 1.382.655 253.645 334.740 1.971.040
Se procede a calcular la demanda del mercado meta que es una parte de la demanda efectiva que
el proyecto se fija como meta a ser alcanzada. Primeramente se realiza un análisis de la respuesta
a la pregunta 11 del cuestionario, el cual hace referencia a las marcas de mermelada mejor
posicionada en cada municipio.
Las marcas que ocupan actualmente el quinto lugar en todos los municipios en promedio cuentan
con un porcentaje de participación en el mercado de mermeladas del 6 %; es por ello que definió
como meta el primer año de ejecución cubrir el 6 % de la demanda efectiva como una meta real a
cumplir. Posteriormente ir sumando hasta un 8 % el segundo año y alcanzar un 10 % en los últimos
3 años de la demanda efectiva de mermeladas tamaño que permitiría competir en el mercado. La
magnitud de demanda propia del proyecto por cada municipio se presenta en la tabla 55.
89
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 55 Proyección de la demanda de mermelada meta del proyecto.

Porcentaje
Año Cochabamba Quillacollo Sacaba municipios
meta
(kg/año) (kg/año) (kg/año) (kg/año)
2020 6% 71.150 12.692 16.158 100.000
2021 8% 106.354 19.105 24.542 150.001
2022 10% 141.307 25.562 33.133 200.001
2023 10% 140.808 25.651 33.548 200.007
2024 10% 140.298 25.737 33.966 200.001
3.9 Análisis de precios
El estudio de precios tiene gran importancia e incidencia en el estudio de mercado, ya que del
establecimiento del precio y de sus posibles variaciones dependerá el éxito del producto a ofrecer.
Para lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
 Costos de producción: analizando todos los factores que intervienen, incluyendo materia
prima, mano de obra directa, costos indirectos, gastos de administración, ventas, costos de
oportunidad e impuestos, entre otros.
 Factores de la demanda: se identificó un leve estancamiento en las ventas del producto,

debido a la cantidad de ofertantes; lo que indica que se debe contar con precios
competitivos.
 Precios de la competencia: se debe considerar la sensibilidad del cliente ante una diferencia
de precios, donde la calidad del producto que se ofrece y el precio debe estar de acorde a
los del mercado.
Por ello se realizó un sondeo de precios y las presentaciones de mermeladas de los
principales competidores en distintos puntos de venta de los municipios de Cochabamba,
Quillacollo y Sacaba, los resultados se presentan en la tabla 56.
90
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 56 Precios de la competencia.

Precio Precio mercado Precio tienda
Cont.
Ofertante Presentación supermercado central barrio
Neto.
Bs Bs Bs
Frasco de vidrio tipo 200 g 6,00 5,00 6,00
Productos vaso y tapa de plástico. 350 g 10,50 8,00 11,00
Del valle Frasco de vidrio y tapa
460 g 16,50 15,00 16,00
de metal.
Con azúcar, frasco de
vidrio con tapa de 454 g 17,00 15,00 -
Arcor metal.
Light, frasco de vidrio
con tapa de metal 454 g 22,00 20,00 -
Con azúcar, frasco y 6,50

420 g 9,00 8,50
tapa de plástico. (contrabando)
Frutada, frasco de
vidrio con tapa de 420 g 12,30 - -
metal.
Orieta Pro light, frasco de
metal.
Pro diabet, frasco de
metal.
Frasco y tapa de
Pil 454 g 17,00 - 19,00
plástico.
Sin azúcar, frasco de 20,00
380 g 24,90 -
vidrio con tapa metal (Extranjero)
Yacobs
Con azúcar, frasco de 500 g 20,70 17,00 -
vidrio con tapa metal
Artesanal Con azúcar 800 g 20,00 20,00 20,00

Una de la estrategias a ser aplicadas será ofertar el producto con precios competitivos, con un
precio único para un frasco de mermelada con un contenido neto que varié de (350 a 450) g para
ambas presentaciones (con azúcar y sin azúcar). Precios mencionados serán confirmados previo
análisis de costos posteriormente.
91
ESTUDIO DE MERCADO
3.10 Distribución y comercialización
3.10.1 Estrategias de marketing mix.
Para poder cumplir con los objetivos en ventas es necesario establecer un conjunto de actividades,
en este sentido se debe plantear estrategias que engloben cuatro variables los cuales son: producto,
precio, plaza y promoción.
3.10.1.1 Producto.
El producto que se pretende ofertar al mercado es mermelada a base de camote de la variedad

morado - bolívar, que existe en las regiones próximas al Rio Caine; combinada con piña
proveniente del trópico del departamento de Cochabamba.
Las presentaciones serán las siguientes:
 mermelada de camote con piña, utilizando como endulzante azúcar.

 mermelada de camote con piña, sin azucares añadidos.
Esta decisión fue tomada debido a que según datos del estudio de mercado, en promedio el 77 %
de los hogares encuestados consumen mermelada pero estas personas en su mayoría están
acostumbradas a consumir de manera tradicional con azúcar y el 23% no consume. Por ende del
total de producción programada el 70 % será sin azúcar por ser producto estrella y 30 % con azúcar
para que este sirva de colchón de seguridad para cumplir con las ventas estimadas.
Debido a las propiedades que presentan cada uno de sus principales ingredientes anteriormente
mencionados, el producto ofrecerá las siguientes propiedades y beneficios para el bienestar de los
consumidores, por ejemplo:
 Al presentar camote, permite la regulación del nivel de azúcar en las personas.

 Ricos en fibras dietéticas, lo que mejora la digestión estomacal.
 Previene el cáncer de colon y estreñimiento.
 La piña es desintoxicante para el cuerpo humano.
 En la piña existe la enzima llamada Bromelina, que mejora la digestión y tiene la capacidad
de destruir los parásitos intestinales.
92
ESTUDIO DE MERCADO
3.10.1.1.1 Presentación del producto.
 Marca del producto

El nombre de la marca del producto será: “Productos Alimenticios La Viña”, surge debido a que
el camote que presenta mayor dulzor y agrado al paladar; viene de la comunidad “La Viña” se
encuentra en cercanías del valle del Rio Caine. Esta comunidad presenta clima tropical agradable,
es la zona que limita entre Potosí y Cochabamba como se puede observar en la figura 11.
Figura 11 Ubicación y descripción de la comunidad La Viña
 Eslogan del producto.

Es un lema o pequeño grupo de palabras que se combinan de manera especial para identificar un
producto o una empresa, en el caso del presente proyecto el eslogan será:
Mermeladas La Viña: “La frescura de la naturaleza llevada hasta tu mesa”
 Envases.
Envase o envoltura: tomando en cuenta los resultados del estudio de mercado, en el cual el tipo de
material preferido es el vidrio; ya que presenta características más inocuas para el manejo de
alimentos, conservación del producto, la funcionalidad, etc..
Es por ello que se decidió por un frasco de vidrio con tapa a rosca de metal, con un peso bruto de
186 g (frasco vacío más tapa) y con una capacidad de 350 cc en volumen. Como se muestra en la
figura 12.
93
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 12 Frasco de vidrio
Se puede observar que el envase es práctico y puede llegar a tener posteriores usos por ejemplo:
vasos de consumo diario de líquidos, envases para guardar alimentos en la alacena etc.,
convirtiéndose en un envase amigable con el medio ambiente
El envase será adquirido de la empresa COVIDEX S.R.L que es la unidad comercial de la empresa
Vidrio Lux S.A., los datos de tiempos de entrega, cantidades, precio, se presentan en el Anexo 3.
 Embalaje
El embalaje consistirá en una caja de cartón corrugado con una capacidad de 12 frascos con el fin
de preservarlo y facilitar el transporte. Con las siguientes dimensiones: ancho 23 cm, alto 13 cm,
largo 30 cm, como se muestra en la figura 13.
La empresa encargada del abastecimiento será Papeles y cartón Moda Ltda., se realizó la cotización
correspondiente la cual indica que el costo es de Bs 4,16 por unidad con las medidas especificadas,
el gramaje 150 simple y con impresión de logo monocromático.
Figura 13 Embalaje para mermeladas
94
ESTUDIO DE MERCADO
 Etiqueta
La etiqueta se diseñó según disposiciones de la Norma Boliviana NB 314001 en su cuarta revisión,
emitida por IBNORCA que hace referencia al etiquetado de alimentos pre envasados; en su punto
número 6 dispone la información obligatoria que debe presentar la etiqueta. En la tabla 57 se
observa la información necesaria para las etiquetas del producto en estudio.
Tabla 57 Información obligatoria de la etiqueta.
Ítem Características del producto

Nombre del alimento. Mermelada de camote con piña.
Contenido neto. 380 g y 450 g.
Pulpa de camote y piña, edulcorante, pectina,
Ingredientes y aditivos.
ácido cítrico, conservador, azúcar.
Identificación del lote. Código de barras.
V. 2018 - Abr, Año - mes.
Marcado de fecha e instrucciones para la
Mantener con el frasco cerrado, conservar en
conservación.
lugar fresco.
Fabricado por: Industria de Alimentos “La Viña”
Nombre o razón social y dirección del S.C.
fabricante. Dirección, correo, Facebook, Instagram,
whatsApp.
Lugar y país de origen. Cochabamba – Bolivia.
Productos alimenticios “La Viña”
Marca y eslogan “La frescura de la naturaleza llevada hasta tu
mesa”
El diseño de la etiqueta según todas las disposiciones de la norma se presentan en la figura 14 para
la presentación sin azúcar y en la figura 15 para la presentación con azúcar.
95
ESTUDIO DE MERCADO
Figura 14 Etiqueta de mermelada sin azúcar
Figura 15 Etiqueta de mermelada con azúcar
96
ESTUDIO DE MERCADO
La presentación final del producto mermelada de camote con piña, para ambas presentaciones se
observa en la figura 16.
Figura 16 Presentación del producto al consumidor
3.10.1.2 Precio.
El establecimiento del precio es un factor importante en la competitividad del mercado, según la

percepción de los futuros consumidores captada en la investigación de mercados se evidenció que
el 70% de las familias estarían dispuestos a pagar el mismo rango de precio de Bs (10 a 12) por
un contenido neto de 350 g de un sabor tradicional.
Tomando como base este análisis, la estrategia que se decidió es la “estrategia de precios bajos y
competitivos” el cual consiste en ofrecer productos de calidades medias a precios asequibles.
Además como se propone un producto innovador en el mercado de las mermeladas, se opta por
una estrategia que ayude a penetrar en el mercado con un precio menor que el de la competencia.
Estas estrategias anteriormente mencionadas serán aplicadas por lo menos los dos primeros años,
como precio tentativo del frasco de mermelada con azúcar de 450 g contenido neto a Bs 12 al
consumidor final, mismo precio para la mermelada sin azúcar con un contenido neto de 380 g;
cabe recalcar que cada presentación consta de un mismo volumen (350 cc).
97
ESTUDIO DE MERCADO
3.10.1.3 Plaza o distribución.
Para llegar al consumidor final, la distribución se realizará por dos canales: canal directo y canal
de nivel dos. Cabe mencionar que entre mayor sea el número de niveles, mayor será el precio del
producto y por ende, los consumidores se verán afectados.
De acuerdo a los resultados de la encuesta los lugares más frecuentados para realizar la compra de
mermelada son:
Cochabamba: supermercado, mercado central, tienda de barrio.
Quillacollo: tienda de barrio, mercado central, supermercado.
Sacaba: mercado central, tienda de barrio, supermercado.
Según los datos anteriores y el análisis de benchmarking competitivo que sirvió para ver como la
competencia llega al consumidor final se determinó dos canales de distribución como se observa
en la figura 17.
Figura 17 Canal de distribución.
Nivel 1 o canal directo: participación rotatoria en ferias zonales de los distintos municipios, con el
armado de estands, donde se cuente con personal impulsor de ventas que realicen degustaciones.
Además se ofrecerá descuentos y promociones para aquellas personas que se lleven mayor
cantidad de frascos.
98
ESTUDIO DE MERCADO
Nivel 2 o canal 2: se contará con distribuidores que hagan la tarea de degustación y venta, propios
de la empresa que visitarán a los centros minoristas (tiendas de barrio y mercado central) según
preferencias de cada municipio. En los supermercados se dispondrá de impulsores de ventas con
armado de stand.
3.10.1.4 Promoción.
Con el propósito de incentivar, informar y estimular a los consumidores en la adquisición del

producto para que el proyecto pueda cumplir con sus ventas esperadas; se analizó en el
benchmarking la promoción que realizan los competidores y se decidió optar por las siguientes
acciones:
 Venta personal
Según estudios el mejor medio de difusión de un producto nuevo es de “boca oreja” que es la mejor
forma que una persona brinde las características de un producto, y se convierta en el mejor
promotor. En la mayoría de las ventas personales siguiendo las tendencias del nuevo mercado es
muy importante que se realicen las actividades de degustación gratuita.
En el caso del canal directo se realizará las ventas personales, con una misma filosofía: que lo que
se pretende vender no es un producto si no es salud. Por ello se armaran estands informativos para
presentarlos en ferias zonales, ferias de los municipales costumbristas, etc..
En el caso del canal nivel dos con minoristas de igual manera los distribuidores realizarán las
degustaciones al momento de ofertar el producto; se buscaran tiendas y restaurantes que ofrecen
productos naturales para llegar acuerdos para la exhibición del producto.
 Publicidad.
La publicidad es uno de los factores más importantes en el proyecto debido a que su inversión
representa la imagen de un nuevo producto al mercado meta. Según la respuesta de la investigación
de mercado las actividades de campañas publicitarias en las calles, publicidad en televison y las
redes sociales son los medios de mejor llegada con los clientes. Las siguientes herramientas serán
aplicadas:
99
ESTUDIO DE MERCADO
- Medios tradicionales: el alcance es elevado pero no masivo, la televisión es un medio de

comunicación muy costoso por lo cual no se buscará una publicidad pagada repetitiva; se
pretenderá participar en programas de actualidad, salud y cocina en canales de televisión
que den espacio a la promoción de ferias y productos locales.
- Medios no tradicionales: se contará con una página web de la empresa que permita el
contacto con minoristas y consumidores generando credibilidad y confianza; también se
hará uso de Facebook Ads Manager que es un sistema que ayudará a promocionar la página
del Facebook y el uso de Instagram stories publicitario. Tienen un costo estimado que se
presenta en la tabla 58.
Tabla 58 Costo publicitario redes sociales.
Costo diario Duración Costo Alcance

Medio
(Bs/día) (día) (Bs) (personas)
Facebook 70 10 700 5.000 a 26.000
Instagram 35 10 350 8.000 a 30.000
- -
Diseño página web 2000
- Banners informativos y folletos: dotación de banners informativos sobre el beneficio del

producto para cada punto de venta y el uso de folletos para la participación en ferias y asi
reforzar las campañas en las calles. Los costos previstos se expresan en la tabla 59.
Tabla 59 Otros costos de publicidad.

Costo unitario Costo anual
Medio Empresa Cantidad Unidad
(Bs/unidad ) (Bs/año)
Folletos Imprenta Tecno color 4.000 unidad 0,6 2.400
Banners Imprenta Tecno color 100 unidad 40 4.000
3.10.1.5 Análisis benchmarking competitivo.
Se realizó un análisis de benchmarking competitivo de los ofertantes con mayor participación en

el mercado, con el objetivo de analizar sus estrategias en cuatro factores fundamentales: producto,
precio, plaza o distribución y promoción.
Este análisis fue de gran ayuda ya que con esto se logró establecer las estrategias anteriormente
planteadas. Se presenta en la tabla 60 la matriz de benchmarking competitivo.
100
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 60 Benchmarking competitivo.
Competidores Producto Precio Plaza o distribución Promoción

Sabores tradicionales: manzana, Frasco cont. Neto 200 g: Bs. 6 No hacen uso de promotores Aplicación de vallas
guayaba, piña, membrillo, Frasco cont. Neto 350 g: Bs. 11 de venta para la recepción publicitarias en los puntos de
durazno, naranja, maracuyá. Frasco cont. Neto 460 g: Bs.16,5 de pedidos. venta.
Productos Del Presentación en envases de vidrio Variación de precios según el Distribución realizada por la No realizaron ningún
Valle tipo vaso: 200g, 350 g, 460 g. punto de venta. Mayor precio en misma empresa tanto a descuento o promoción en los
Reutilización práctica de los supermercados. tiendas de barrio, últimos años.
envases. supermercados y mercados Reconocimiento de la marca
centrales. debido a la antigüedad.
Producto importado de origen Frasco cont. Neto 454g: Bs 17 con Importado y distribuido por No realizan actividades de
argentino, presentación en envase azúcar en supermercados y tiendas Arcor Alimentos Bolivia. promoción exclusivos para las
de vidrio con contenido neto 454 de barrio. Bs 22 light con bajo Cuentan con promotores de mermeladas.
g, en versiones normal con azúcar contenido calórico. venta y personal de Ventas personales con su pre
Arcor y la versión light. distribución y entrega. venteros.
Sabores tradicionales: ciruela, Variación de precios según el Presencia amplia en En puntos de venta como
damasco, frutilla, arándanos, punto de venta. supermercados, mercados supermercados y mercados
naranja, durazno. Menor precio en productos de centrales. centrales presenta vallas
contrabando ofertados. publicitarias y afiches.
Sabores tradicionales con fruta de Presentación de 500 g: varía el Participación en ferias No realizan actividades de
temporada (frutilla, durazno). Con precio de acuerdo si tiene registro agrícolas, ferias zonales y promoción.
alto contenido de azúcar. Algunos sanitario un promedio es de Bs 15. municipales. Realzan lo natural de su
con registro sanitario y otros no. producto en las ferias que
Productos asisten.
artesanales Presentación en envases de Presentación de 800 g: varía de Empresas que cuentan con Promoción personal al
plástico y de vidrio; contenidos acuerdo a la presentación del registro sanitario, momento de la venta del
netos que varía de 500 g a 1 kg. envase y registro, con promedio de establecidas legalmente producto.
Bs 20 ofertan su producto en
supermercados.
101
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 60 Benchmarking competitivo (Continuación).

Competidores Producto Precio Plaza o distribución Promoción
Producto importado de origen Bs 9 con azúcar y frasco de Importado y distribuido: Mínima promoción en tiendas
argentino. Presentación en 4 líneas: plástico (420 g). empresa comercializadora de barrio.
normal, frutada, pro light, pro Bs 12,5 frutada frasco de vidrio Newclider, con registro
diabet. (420 g). sanitario. Existen productos
Orieta de contrabando.
Sabores higo, ciruela, damasco, Bs 15 Pro light frasco de vidrio Mínima distribución en No hacen uso de redes
frutilla, durazno. Envases de plástico
(350 g). tiendas de barrio, un mayor sociales, medios tradicionales
para cont. neto de 350 g, envases deBs 18 Pro Diabet frasco de vidrio reconocimiento en y digitales.
vidrio para 420 g y 454 g. (454 g). supermercados.
Presentación en dos líneas: con Sin azúcar, frasco de vidrio con Empresa encargadaPromocionan en gran medida,
azúcar y sin azúcar. En envases de tapa metal (380 g) precio de Bs exclusivamente de la
el concepto que sus productos
320 g y 500 g. 24,90; de contrabando, sin distribución. sin azúcar son apto para
registro sanitario Bs 20. personas que tienen diabetes.
Yacobs
Sabores: mermelada sin azúcar sabor Con azúcar, frasco de vidrio con
Existe gran presencia en los Cuentan con estantes y
piña, frutilla, durazno, maracuyá; tapa metal 500 g Bs. 20,70 en
supermercados, menor material publicitario
también con azúcar sabor durazno, supermercados y de Bs. 17 deproporción en los mercados importantes en anaqueles de
mora, naranja contrabando. centrales. los supermercados.
Se contará con Constante actualización de la
Sabor: camote combinado con piña. Presentación con azúcar de 450 g distribuidores que hagan la marca en redes sociales
Envases de vidrio con tapa de metal a un costo al consumidor de Bs tarea de degustación y venta promocionando el producto,
tipo rosca de contenido neto de 450g 12. Sin azúcar de 380 g tendrá con personal propios de la sentando base en lo natural y
y 380 g. un precio de Bs 12 al consumidor empresa. Se fortalecerá las saludable.
Productos final. ventas y pedidos mediante Degustaciones personales en
alimenticios "La redes sociales. los estands de participación en
Viña" las ferias zonales.
Presentación en dos líneas: con Estrategias de precios Participación rotatoria en Dotación de banners
azúcar y sin azúcar añadidos. competitivos por debajo de los ferias zonales de los informativos sobre el
competidores actuales. distintos municipios, con beneficio del producto, para
armado de stand en los dos cada punto de venta.
primeros años.
102
ESTUDIO DE MERCADO
3.11 Conclusiones del capítulo
En el presente capítulo se realizó el estudio y análisis del mercado actual de consumidores y se

determinó una aceptación razonable hacia el producto (mermelada de camote con piña), en los
municipios de: Cochabamba, Quillacollo y Sacaba como municipios representativos del eje
metropolitano de Cochabamba.
Según los objetivos planteados al inicio del capítulo se cumplió satisfactoriamente, determinando
lo siguiente:
 Dentro del análisis de macro y micro ambiente se pudo identificar lo negativo de las
medidas del gobierno actual contra el sector empresarial; por otro lado en lo positivo el
cambio social que existe en las personas por la tendencia de consumo saludable que se vive
actualmente en la clase media alta.
 Dentro del objetivo de analizar la oferta y la demanda, se pudo identificar el consumo

mensual de mermelada por familia, con ello calcular la demanda disponible en el mercado.
El análisis de los ofertantes se realizó en los mercados, tiendas de barrio y supermercado.
 Se logró definir el mercado meta al que estará dirigido el producto, que son hogares con
niveles de ingresos económicos medios y altos, pero gracias a la estrategia de precios se
verán involucrados los hogares bajos ingresos económicos y que están en ascenso. Existe
un mayor recibimiento hacia el producto por parte de los niños, adultos y adolescentes, con
una frecuencia de compra mayormente mensual y hábito de consumo en los desayunos,
meriendas y té de tarde principalmente.
 Se proyectó la demanda meta del proyecto de la siguiente manera:
- Año 2020: se pretende llegar a un 6% de participación en el mercado, con una

producción de 100.000 kg de mermelada.
- Año 2021: el objetivo es crecer un 2 % y llegar a una cuota de mercado del 8 % con
una producción de 150.000 kg de mermelada.
- Años (2022 al 2024): el objetivo es mantenerse con una participación de mercado
del 10 %, con una producción de 200.000 kg de mermelada.
103
ESTUDIO DE MERCADO
 El análisis de balance de oferta y demanda, no se realizó debido a la ausencia de datos.

Pero gracias a observaciones en el mercado se pudo evidenciar que no existe demanda
insatisfecha en el sector de las mermeladas, pero si existe un potencial nicho de mercado
en el sector de mermeladas saludables y con sabores nuevos.
 Dentro del análisis de precios se comparó con los precios de los ofertantes, la situación del
mercado actual; se notó la diferencia que existe en los precios de supermercado a mercado
central y tiendas de barrio principalmente en productos de contrabando. Considerando
aquello se fijó el precio de Bs 12 para ambas versiones de mermelada (con y sin azúcar).
 Dentro del conjunto de estrategias de mercadeo a ser aplicados se basan primeramente en

la marca “Mermeladas La Viña”, que indica lo natural y ecológico del producto. Por otro
lado el tema de degustaciones centrando la idea en que no se vino a vender un producto,
sino se vino ofrecer salud; esto para que el cliente busque a la empresa y así no la empresa
busque clientes.
 Dentro de las características del producto se concluye gracias a datos de la investigación

de mercado, que el tipo de mermelada de mayor preferencia será aquel que contenga trozos
de fruta, la presentación que se ofertará en el mercado es en envases de vidrio con tapa de
metal, con contenido neto de 380 g para la mermelada sin azúcar y 450 g con azúcar.
104
CAPÍTULO IV
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
CAPÍTULO IV: MATERIA PRIMA E INSUMOS
En el presente capítulo se analizará la disponibilidad de la materia prima, sus características y

propiedades más significativas. El producto a producir es mermelada a base de camote combinada
con piña como principales materias primas a utilizar y los diferentes insumos.
4.1 Materia prima
4.1.1 Generalidades de la materia prima.
Las materias primas a considerar son el camote y la piña; se analizará el origen, taxonomía,
variedades, etc..
4.1.1.1 Origen.
4.1.1.1.1 Origen del camote.
Conocido por su nombre científico en latín como Ipomea batatas, el camote es un cultivo de clima
tropical que se ha utilizado desde tiempos ancestrales para la alimentación humana y animal. Se
trata de una raíz tuberosa, originaria de la zona tropical de América Central, selva peruana y
sudamericana en general. Se caracteriza por tener un gran contenido de azúcares, almidón, beta
caroteno y vitaminas, lo que lo hace una excelente opción para la elaboración de alimentos,
extracción de almidón y alcohol.
En la actualidad, se cultiva en 82 países en desarrollo y destaca mundialmente por ser el séptimo
cultivo alimentario más importante en términos de producción. Es un cultivo que requiere pocos
cuidados en materia agronómica, lo que implica un bajo costo de producción en comparación con
otros tubérculos.
4.1.1.1.2 Origen de la piña.
Es una fruta tropical originaria de América del Sur, no se sabe con certeza el país donde se dio
origen, pero los estudios señalan a Brasil, Paraguay y Argentina. De ahí se propagó principalmente
al Amazonas, Venezuela y Perú para luego emigrar a Europa y Asia.
Con su forma y corona distintiva la piña es una fruta muy disfrutada en la gastronomía latina
caribeña y ha sido el producto procedente de América Latina que más éxito y aceptación ha tenido
en Europa; los indígenas la llamaron Ananas que significa fruta excelente.
105
4.1.1.2 Taxonomía.
Dentro de la clasificación científica de las materias primas se tiene:

4.1.1.2.1 Taxonomía del camote.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Convolvulaceae
Género: Ipomoea
Especie: Ipomoea batatas.
Nombre común: batata o camote.
Nombre científico: Ipomoea batatas.
4.1.1.2.2 Taxonomía de la piña.
Reino: Plantae.
División: Magnoliophyta.
Clase: Liliopsida.
Orden: Bromeliales.
Familia: Bromeliaceae.
Género: Ananas Mill.
Especie: Comosus.
Nombre común: piña.
Nombre científico: Ananas comosus.
4.1.1.3 Morfología.
4.1.1.3.1 Morfología del camote.
Se describirá la morfología de la planta a continuación:
 Raíz: bastante tuberosa que presenta gran variación de coloración de la pulpa y de las
cáscaras. Las raíces adventicias pueden originarse en los nudos o entre nudos y son
positivamente geo trópicas llegando hasta 1,20 m de profundidad. Desarrollada la planta
106
algunas raíces engruesan y llegan hasta 30 cm de largo y 20 cm de diámetro; a esto se le

llama batata, camote o boniato. Como se puede observar en la figura 18.
Figura 18 Raíz del camote.
 Hojas: simples, algunas variedades tienen hojas erectas, otras rugosas. A veces las hojas
jóvenes están teñidas de púrpura o rojo, al madurar la planta el follaje se vuelve verde
pálido-amarillento, como se puede observar en la figura 19.
Figura 19 Hojas de camote.
 Flor: flores agrupadas en inflorescencia, tipo cima, con pedúnculos de 5 a 20 cm de largo

y dos brácteas en sus extremos que a veces toma aspecto foliar. Los botones florales tienen
color característico desde el verde pálido hasta el púrpura intenso. Como se puede observar
en la figura 20.
Figura 20 Flor de camote.
107
 Fruto: es una cápsula redondeada de 3 a 7 mm de diámetro. En estado inmaduro presentan

colores variables desde el verde pálido hasta el púrpura, cada capsula tiene de 1 a 4
semillas. La maduración se produce de 25 a 55 días después de la fecundación,
dependiendo de las condiciones climáticas.
 Semilla: presenta un tamaño entre 2 a 4 mm de largo, negras opacas de forma irregular. El
tegumento es muy resistente e impermeable, lo que obliga a tratamientos especiales para
acelerar el proceso de germinación. Se puede observar de mejor manera el fruto y semilla
en la figura 21.
Figura 21 Fruto y semilla del camote.
4.1.1.3.2 Morfología de la piña.
Se describirá la morfología de la planta a continuación:
 Es una planta monocotiledónea, herbácea y perenne que llega a alcanzar entre 1 y 1,2 m de
alto. Con el desarrollo forma un tallo corto y grueso de 20 a 25 cm de largo, en
cuyo ápice posee el tejido merismático que da lugar a las hojas.
 La forma y el largo de las hojas varían de acuerdo a su posición en la planta, la hoja de su
parte superior es lisa y la inferior presenta surcos de líneas longitudinales. El mejor clima
de cultivo de la piña es el tropical, aunque se desarrolla bien en climas subtropicales
siempre que no estén expuestos a heladas. La planta se puede observar en la figura 22.
108
Figura 22 Planta de piña.
 Flor: las flores se caracterizan por ser una espiga de unos 30 cm de largo que se origina en
el extremo superior del tallo separada de las hojas, compuesta por numerosas florecillas
(de 100 a 200) de tres pétalos cada una de un color lavanda muy llamativo; en la figura 23
se muestra la imagen de las flores de la planta de piña.
Figura 23 Flor de la planta de piña.
 Fruto: la piña es la fruta obtenida de la planta que recibe el mismo nombre, su forma es
ovalada y gruesa con aproximadamente 30 cm de largo y 15 cm de diámetro; la pulpa
comestible de color amarilla o blanca es carnosa, aromática, jugosa y dulce. Se puede
comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas, licores, etc., se observa en la figura
24.
109
Figura 24 Fruto de la planta de piña.
4.1.1.4 Composición nutricional.
4.1.1.4.1 Composición nutricional del camote.
El camote es rico en minerales como el calcio, potasio, alto en ﬁbra y nutritivo; además que ayuda
a tener una excelente digestión. Presenta un sabor dulce debido a su contenido en azúcares, sin
embargo esto no lo hace un alimento hipercalórico, es útil para aquellos que les gustan los sabores
dulces, sin añadir calorías a su alimentación además ayuda en la prevención del cáncer de
estómago, enfermedades del hígado y retarda el envejecimiento. En la tabla 61 se observa el
contenido nutricional por cada 100 g de tubérculo fresco.
Tabla 61 Valor nutricional en 100 g de camote fresco.

Valor nutricional Unidad Cantidad
Ácido ascórbico mg 29 a 40
Ácido nicotínico mg 0,90
Agua % 71,70
Caroteno mg 1 a 12
Celulosa % 1,27
Cenizas % 1, 02
Glúcidos % 24,78
Lípidos % 0,37
Prótidos % 1,49
Riboflavina mg 0,06
Tiamina g 0,10
Fuente: (CHAMBA, 2012).
110
4.1.1.4.2 Composición nutricional de la piña.
1La piña es considerada como una de las frutas tropicales más apetecidas en todo el mundo. Su
sabor dulce y refrescante la hace adecuada para toda la familia, además es una fruta diurética y
desintoxicante.
Es de muy baja en calorías, hace que sea una fruta ideal para la dieta, pero la mayor parte de los
beneficios de la piña se debe a la presencia de una enzima llamada Bromelina que mejora la
digestión y tiene la capacidad de destruir los parásitos intestinales.
Sus altos contenidos en vitamina C la hacen poderosa para combatir los radicales libres presentes
en el organismo, estos pueden desencadenar diferentes enfermedades como es el caso de la
ateroesclerosis, enfermedades cardíacas, diabetes, e incluso algunos tipos de cánceres.
En la tabla 62 se puede observar el valor nutricional por cada 100 gramos de pulpa de piña.
Tabla 62 Valor nutricional de 100 g de pulpa de piña.
Valor nutricional Unidad Cantidad

Agua g 86,90
Calcio mg 14,00
Energía kcal 50,76
Fibras g 0,50
Hierro mg 0,41
Magnesio mg 16,90
Potasio mg 175,00
Proteínas g 0,40
Vitamina C mg 47,00
Hidratos de carbono g 10,40
Zinc mg 0,13
Fuente: Fundación Universitaria Iberoamericana, FUNIBER.
4.1.1.5 Variedades.
4.1.1.5.1 Variedades de camote.
Según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (Martí, 2011) existen

variedades comerciales y experimentales de camote, que se diferencian en pulpa y cáscara
principalmente por sus tonalidades. Actualmente, las variedades más comunes y de las que se
originan la mayoría de las otras son:
111
 Arapey: variedad uruguaya de alto rendimiento y ciclo cortó; las hojas son cordadas, de
color verde, del mismo color son las guías, pero con un tinte morado en los nudos. Las
raíces son de forma elíptica larga, algo deformes, con piel morada y pulpa amarilla con
tintes naranja. El ciclo es corto a mediano (90 a 120 días) y con alto rendimiento (más de
30 t/ha). Se puede observar en la figura 25 la variedad Arapey.
Figura 25 Variedad de camote Arapey.
 Beauregard: conocida también como Covington o Georgia Jet, es una variedad originaria
de Estados Unidos; sus raíces poseen un color de piel cobrizo y pulpa anaranjado intenso,
su forma larga-elíptica, uniforme y lisa. Su período vegetativo es de 4 a 4,5 meses y
potencial de rendimiento de 50 t/ha; es susceptible a enfermedades virales y produce poco
follaje. Se puede observar esta variedad en la figura 26.
Figura 26 Variedad de camote Beauregard.
 Blanco: se caracteriza por su color crema, tanto en la piel como en la pulpa, es utilizado
para la producción de almidón ya que no es dulce como las otras variedades. Hay quienes
lo comen asado, hervido, en frituras, guisos, con carnes o al desayuno con leche; es súper
versátil y además muy apto para bebés y ancianos por su fácil digestión. Se observa esta
variedad en la figura 27.
112
Figura 27 Variedad de camote Blanco.
 Morada Inta – Bolívar: con buen color tinto en la piel y pulpa amarilla. Esta variedad de
camote cuya calidad y sabor es superior a la de pulpa naranja y las otras por su sabor dulce
y agradable. Es característico de la producción en los valles cercanos la zona del río Caine.
Mencionada variedad se observa en la figura 28.
Figura 28 Variedad de camote Morada Inta – Bolívar.
4.1.1.5.2 Variedades de piña.
Las variedades que se explicarán a continuación son las que se producen en la región:
 Cayena liza o hawaiana: es la variedad más conocida y cultivada, hojas enormes algunas
espinas en la extremidad, el fruto color amarillo pálido de poca fibra y corazón (eje central).
Tiene un peso aproximado de 2 kg, como se observa en la figura 29.
Figura 29 Variedad de piña Cayena liza o hawaiana.
113
 Pucallpa: es una planta grande (hasta 1,5 m de altura), de hojas enormes, de coloración
verde rojizo; su fruto grande cónico, de ojos profundos y con pulpa de color amarillo
pálido, con contenido bajo en azucares. Se puede observar en la figura 30.
Figura 30 Variedad de piña Pucallpa.
 Piña MD2 amarilla o dorada: es un cultivo hibrido derivado de la Cayena Lisa; la planta es
de rápido crecimiento con un ciclo de producción más corto. La fruta es muy dulce y
jugosa, con una coloración amarillo intenso, muy aromática y tiene alto contenido de
azúcar; la fruta alcanza un peso de 3 kg. Se puede observar en la figura 31.
Figura 31 Variedad de piña MD2 o Amarilla dorada.
4.1.1.6 Hábitos de crecimiento y cosecha.
4.1.1.6.1 Hábitos de crecimiento y cosecha del camote.
 Hábito de crecimiento
El camote es una planta perenne que se propaga vegetativamente y se cultiva como planta anual
debido a que no tiene una madurez definida. Puede cosecharse siguiendo períodos de cultivo de
duración ampliamente variable.
114
 Crecimiento y desarrollo de la planta
El camote no tiene período de dormición, es decir, que dadas las condiciones de temperatura y
humedad adecuadas se produce la brotación. El crecimiento y desarrollo de la planta de camote
comprende tres etapas definidas:
Fase inicial: en esta fase la planta usa casi todos los carbohidratos producidos para el crecimiento
de las guías y raíces absorbentes.
Segunda fase: consiste en un crecimiento rápido del follaje y un aumento del área foliar, junto con
el inicio del desarrollo de las raíces tuberosas. A medida que el desarrollo del follaje comienza a
declinar, la tasa de crecimiento de las raíces se incrementa.
Tercera fase: el crecimiento del follaje se detiene y las raíces comienzan a aumentar de tamaño
aceleradamente, definiendo la producción de camote. La duración de las tres fases es variable
según el cultivar y las condiciones ambientales alrededor de cuatro meses.
 Cosecha
Se considera que los camotes están maduros, cuando el follaje de la planta adquiere un tono verde
pálido; es el momento en que las raíces tuberosas tienen la mejor presentación de mercado y la
mayor conservación y resistencia al manipuleo. Los camotes recién cosechados son menos dulces
que los almacenados por un cierto período; esto se debe al aumento posterior por acción de
diastasas, de azúcar y dextrina a expensas del almidón.
4.1.1.6.2 Hábitos de crecimiento y cosecha de la piña.
 Crecimiento
El fruto de piña presenta un crecimiento de tipo sigmoidea doble con tres estados de crecimiento,
uno inicial (E1) comprendido entre el día 0 y el día 36, uno intermedio que se extiende del día 37
al día 65 (E2) y un estado final (E3) que transcurre desde el día 66 al día 86.
La variedad Cayena Lisa toma alrededor 4 meses desde el fin de la última flor abierta a fruto
maduro, lo cual sugiere que el ciclo de desarrollo de la piña nativa es más corto con relación a
otras variedades.
115
 Cosecha
Al momento de la cosecha la piña debe presentar las siguientes características en aproximadamente
el 20 % del fruto: ojos aplanados color marrón y punta del ojo amarilla con tonalidades verdes. El
fruto en este estado de madurez puede ser transportado largas distancias, gracias a su resistencia a
los daños mecánicos.
4.1.2 Disponibilidad de materia prima.
La cantidad necesaria de materia prima estimada para el proyecto, está definida por la demanda
que el proyecto pretende cubrir. Es así que a continuación se realizó una investigación para
establecer los proveedores potenciales en el medio, para que proporcionen materia prima e
insumos con las especificaciones técnicas definidas.
4.1.2.1 Disponibilidad de camote.
Con una producción de 37.093,1 quintales en una superficie de 106,2 hectáreas cultivadas, el
municipio de Puerto Suárez de la provincia cruceña German Busch, se constituye en el principal
productor de camote a nivel nacional, seguido de Huacareta, El Torno, El Puente, Toro Toro y
Sucre. La información fue difundida por el Instituto Nacional de Estadística (INE), se puede
observar en el gráfico 36.
Gráfico 36 Principales municipios productores de camote,

Censo Agropecuario 2013.
116
Se puede observar que debido a la cercanía y variedad de camote que llega al mercado central del
municipio de Cochabamba, es en su mayoría de las comunidades productoras de Toro Toro como
principal proveedor de camote la zona del rio Caine, con una producción para el año 2013 de 388
toneladas. Cabe recalcar que la variedad de camote escogida para el proyecto es la de morada –
Inti.
4.1.2.1.1 Características de la zona productora.
Se analizó cada una de las comunidades del municipio de Toro Toro, donde se identificó que el
cantón Julo presenta la mayor diversidad y cantidad de cultivos esto influenciado por las
características climáticas favorables que presenta la zona. Además que presenta un sistema de
riego que alcanza aproximadamente 212 ha, mientras que el resto de los cantones no presentan
tales beneficios. Las comunidades que son parte del cantón Julo definida como proveedora de
materia prima se describe en la tabla 63, datos obtenidos de la línea base del proyecto Agrocaine.
Tabla 63 Comunidades del cantón Julo.

Departamento Provincia Municipio Cantón Comunidades
Kirusmayu, Julo chico, Julo grande, Calahuta, Rancho
Potosí Charcas Toro Toro Julo pampa, Sucusuma, Quehuayllani, Cusi-cusi, Inca
corral, Laguna, Viña pampa.
Fuente: Línea base Agrocaine.
4.1.2.1.2 Principales cultivos y variedades.
Existen muchos cultivos, pero entre los más tradicionales son los que se representan en la tabla 64.
Tabla 64 Cultivos y variedades según el nivel de producción.

Cultivo Variedad y/o eco tipo
Guayaba Criollo o amarillo 45%, rosado 43% y blanco 12 %.
Limón Sutil 79%, rugoso 17 %, sin pepa 4%
Camote Morada Inta – Bolívar 50 %, Peruano 40% y morado 10%.
Fuente: Línea base CIAPROT.
4.1.2.1.3 Producción agrícola de camote.
Según el diagnóstico comunal de Toro Toro la mayoría de la producción de camote se desarrolla

en el cantón Julo, donde la variedad Morada Inti o el camote morado es el 60 % de la producción.
Los datos la cantidad en toneladas disponibles de la variedad Morada inti o morado para 2013 se
observa en la tabla 65.
117
Tabla 65 Destino de la producción de camote del cantón Julo.

Total Destino (t)
Cultivo
producción (t) Semilla Trueque Consumo Venta
Camote 232,80 24,08 4,25 45,70 158,77
Fuente: Diagnostico comunal de Toro Toro, 2013.
Según los datos proporcionados por el diagnóstico comunal de Toro Toro, realizado por la Unidad
de Desarrollo Económico Local (UDEL), el cual indica un porcentaje de crecimiento para el
cultivo del 3 % anual; se realizó la proyección respectiva para los años de vida del proyecto, datos
que se presenta en la tabla 66.
Tabla 66 Proyección de la oferta de camote.
Años Producción disponible de

camote (t)
2020 195,27
2021 201,13
2022 207,16
2023 213,37
2024 219,77
Debido a que la producción de camote de la variedad Morada Inti o morada en el cantón Julo
presenta una producción mayor a los requerimientos del proyecto, se convierte en un potencial
proveedor y se activa la probabilidad que se realice convenios institucionales con las distintas
comunidades productoras.
4.1.2.2 Disponibilidad de piña.
4.1.2.2.1 Características de la zona productiva.
Para conocer la disponibilidad de materia prima se realizó una investigación sobre una entrevista
realizada al representante de la asociación de productores de piña Carrasco Tropical del municipio
de Entre Ríos, el cual indica que las variedades de piña dorada y hawaiana se adaptaron
perfectamente a las características climáticas de la zona.
El municipio de Entre Ríos, está catalogado como uno de los lugares con mayor elaboración de
piña del país con una producción de 600 mil quintales cosechados en una superficie de más de mil
hectáreas.
118
4.1.2.2.2 Producción agrícola de piña.
Para obtener datos precisos sobre la producción se revisó datos del censo agropecuario del 2013
realizado por el INE, el cual indica que con una superficie de 1.907,3 hectáreas y una producción
de 691.578,8 quintales; Entre Ríos se constituye en el mayor productor de piña a nivel nacional,
conjuntamente con Puerto Villarroel y Villa Tunari.
Según el dato proporcionado por el representante de la asociación indica que el porcentaje de

crecimiento del sector de las piñas es de un 3,6 % anual. Con este dato y considerando una
proyección lineal, sin la afectación o alteraciones meteorológicas que influyan en el desarrollo de
actividades. Se presenta en la tabla 67 la proyección de la disponibilidad de piña para los años del
proyecto, considerando que un 40% está destinado al mercado externo y al abastecimiento de
empresas estatales (Planta procesadora de palmito y piña).
Tabla 67 Proyección de la oferta de piña en el municipio de Entre Ríos.

Producción disponible
Años
de piña (t)
2020 59.856
2021 62.010
2022 64.243
2023 66.556
2024 68.713
Debido a las características que presenta en cuanto a tamaño y sabor de la pulpa, la variedad
Amarilla y Hawaiana es la seleccionada. Debido al nivel de producción que brinda el trópico,
específicamente el municipio de Entre Ríos y la posibilidad de llegar a consolidar un convenio con
la asociación de productores de piña Carrasco Tropical llegarían a ser potenciales proveedores.
4.1.3 Especificaciones de la materia prima.
Para poder controlar la calidad del producto final es muy importante especificar las características
que deberán presentar las materias primas al momento de ser adquiridas, entre las cuales se
explican a continuación:
119
4.1.3.1 Especificaciones del camote.
 Aspecto
- Verificar la variedad de camote sea Morada inti – Bolivar o camote morado.
- Libre de imperfecciones causados por presencia de roedores y daños causados por plagas.
- Los camotes de calidad deben ser firmes, lisos, y con una epidermis del color rojizo
característico del tipo.
- No deben presentar: a) brotación radical, b) brotación aérea, c) pudriciones y d)
deshidratación del camote. Para mayor comprensión se observa en la figura 32 los distintos
defectos para ser rechazados.
Figura 32 Principales defectos en el camote.
 Tamaño y peso
- La forma del camote debe ser aguzada, con un tamaño entre 10 a 15 cm de largo y 5 a 10
cm de diámetro, con un peso entre 150 a 300 g.
4.1.3.2 Especificaciones de la piña.
Las especificaciones de calidad son de acuerdo a las disposiciones mínimas de la norma para la
piña (CODEX STAN 182-1993), detalles que se observan a continuacion:
- Primeramente controlar que sea la variedad dorada o hawaiana debido a su cantidad de

azúcar que presenta y a su sabor de su pulpa.
- Estar sanas y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el
consumo.
120
- Estar limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible.

- Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica.
- Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán estar exentas de
hojas muertas o secas.
- El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta de
madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa
demasiado traslúcida o fermentada).
- En cuanto al tamaño en un rango de (2.750 a 4.000) gramos.
4.1.4 Requerimiento y costo de la materia prima.
Para definir los requerimientos y costos de materia prima se tomará como base la producción anual
meta del proyecto; donde se estableció que el 70 % de la producción será mermelada sin azúcar y
el 30 % mermelada con azúcar. En la tabla 68 se observan las cantidades por cada presentación de
acuerdo a los años de vida del proyecto.
Tabla 68 Producción de mermelada.

Producción de Producción de
Año mermelada sin mermelada con
azúcar (kg) azúcar (kg)
2020 70.000 30.000
2021 105.000 45.000
2022 140.000 60.000
2023 140.000 60.000
2024 140.000 60.000
4.1.4.1 Requerimiento y costo del camote.
Se llevó a cabo pruebas preliminares y degustación para la combinación ideal de camote y piña; la
prueba con mejores características en cuanto a color, aspecto, consistencia y sabor fue aquel que
presentaba en su composición un 70 % de camote y 30 % de piña para la presentación sin azúcar
y para la presentación con azúcar es de 35 % camote y 15 % piña.
Mediante la elaboración experimental de la mermelada de camote realizada en los laboratorios de

cereales y bebidas de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Mayor de San Simón,
121
se logró determinar según balance de masa que los desperdicios que comprende entre: cáscara,
partes en mal estado es del 16 % por cada kg de camote.
Según datos proporcionado por productores del valle Alto para el año (2018) un precio de Bs 4,00
por kilo de camote, para los años de vida del proyecto se considerara un incremento del 3 % que
según el INE es el porcentaje promedio que sube los precios de la canasta familiar por año.
Considerando todo lo anterior la cantidad requerida y el costo de camote para el proyecto se
presentan en la tabla 69.
Tabla 69 Requerimiento de camote y su costo proyectado.

Cantidad de Cantidad de
Cantidad de
camote camote Costo total
Año desperdicio
demandado requerido (Bs)
(kg)
(kg) (kg)
2020 59.500 9.520 69.020 276.078,86
2021 89.250 14.280 103.530 426.543,60
2022 119.000 19.040 138.040 585.786,54
2023 119.000 19.040 138.040 603.360,14
2024 119.000 19.040 138.040 621.460,94
Una vez establecido el requerimiento y el costo de camote, se establecen las condiciones óptimas
de almacenamiento, por ejemplo: temperatura entre 15 a 20 °C, con una humedad relativa mayor
al 95 %, lo cual garantiza 6 meses de duración.
Según la estacionalidad en el mercado local camote existe disponibilidad los 12 meses del año;
pero se tiene temporada alta donde el precio se eleva y son los meses de Octubre a Enero, donde
se recomienda abastecerse de la materia prima previo al periodo mencionado.
4.1.4.2 Requerimiento y costo de piña.
Mediante la elaboración experimental de la elaboración de mermelada de camote con piña, se logró

determinar que los desperdicios que comprenden corona, cáscara y partes en mal estado
determinados por el balance de masa son del 52 % por kilo de piña.
El costo del kilo de piña fue calculado según el peso promedio de cada piña que es de 4 kg a un
precio de Bs 7 por cada unidad de piña, según cálculos el precio por kg es de Bs. 1,75 en promedio;
para los próximos años de vida útil del proyecto se asumirá un incremento del 3 % según datos del
incremento de la canasta familiar, la tabla 70 indica la proyección del requerimiento y el costo.
122
Tabla 70 Requerimiento de piña y su costo proyectado.

Cantidad de Cantidad Cantidad
piña de de piña Costo total
Año
demandado desperdicio requerida (Bs)
(kg) (kg) (kg)
2020 25.500 13.260 38.760 67.829,72
2021 38.250 19.890 58.140 104.652,00
2022 51.000 26.520 77.520 143.412,00
2023 51.000 26.520 77.520 148.063,20
2024 51.000 26.520 77.520 178.296,00
Cabe recalcar que en el mercado local la estacionalidad de la variedad de piña donde se puede
encontrar en mayores cantidades y a un buen precio es en el periodo invernal específicamente en
los meses de Mayo a Julio.
4.2 Materiales
4.2.1 Envases y tapas.
El envase debe ser cerrado herméticamente, no tenga contacto alguno con el medio externo a fin
de garantizar las características de higiene y resistencia necesaria para la manipulación, transporte
y conservación del producto. En la tabla 71 se muestra las especificaciones del envase y la tapa.
Tabla 71 Especificaciones del envase y tapa.
Detalle Especificación
Material Vidrio
Capacidad en volumen 350 cc
Color Transparente
Forma Frasco circular
Tapa Metálica a rosca
Peso (frasco más tapa) 186 g.
Para la presentación de mermelada sin azúcar tendrá un contenido neto de 380 g por frasco y para
mermelada con azúcar tendrá un contenido neto de 450 g. La empresa de vidrios y cristales
Covidex conocida como la marca comercial de Vidrio Lux de la ciudad de Cochabamba para lotes
de compra de mil unidades el precio unitario será de Bs 3,0 ver la cotización en el Anexo 5.
123
Con toda la información anterior se realizó los cálculos para determinar la cantidad frascos y tapas
necesarios que se presenta en la tabla 72.
Tabla 72 Requerimiento y costos de envases y tapas.
Cantidad de envases y tapas Costo total de envase y tapas

Año
(unidad) (Bs)
2020 250.876 752.628,48
2021 376.316 1.128.947,37
2022 501.754 1.505.263,16
2023 501.754 1.505.263,16
2024 501.754 1.505.263,16
4.2.2 Etiquetas.
La etiqueta es la parte que contiene la información escrita sobre el producto, desempeñando las
funciones de identificar y describir el producto.
Las dimensiones que tendrá la etiqueta son de 6 cm de ancho y 19 cm de largo como se mostró en
el anterior capitulo. Las etiquetas serán suministradas por la imprenta Tecnocolor, aun costo de 40
bs/m2 considerando el área de las etiquetas por cada metro cuadrado se tendrá 100 etiquetas
aproximadamente. Ver la cotización en el Anexo 6.
Las cantidades de etiquetas requeridas para el proyecto serán la misma cantidad de envases, en la
tabla 73 se muestra los costos y requerimientos de etiquetas para el proyecto.
Tabla 73 Requerimiento y costos de etiquetas.
Cantidad de etiquetas Superficie de Costo total de

Año
(unidad) adhesivos (m2) etiquetas (Bs)
2020 250.876 2508,8 100.350,46
2021 376.316 3763,2 150.526,32
2022 501.754 5017,5 200.701,75
2023 501.754 5017,5 200.701,75
2024 501.754 5017,5 200.701,75
4.2.3 Embalaje.
Con el fin de preservar, facilitar el transporte y la manipulación del producto terminado el empaque
requerido serán cajas de cartón que tenga una capacidad de 12 frascos. La empresa Papeles y
124
Cartones Moda Ltda., cuya cotización se detalla en el Anexo 7. En la tabla 74 se muestra el

requerimiento y el costo de embalaje para la vida útil del proyecto.
Tabla 74 Requerimiento y costo de embalaje.

Costo total de
Año frascos cajas requeridas
embalaje (Bs)
(unidad) (unidad)
2020 250.876 20.906 86.970,40
2021 376.316 31.360 130.456,14
2022 501.754 41.813 173.941,52
2023 501.754 41.813 173.941,52
2024 501.754 41.813 173.941,52
4.3 Insumos
Para lograr elaborar un producto final de calidad es elemental tomar en cuenta la adecuada
formulación de los insumos, puesto que influye en la calidad del producto.
El uso de aditivos alimentarios para la mermelada de camote con piña no existe, por ello se adoptó
la Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995, revisado 2016),
propuesta por Codex Alimentarius. La cual tiene las siguientes disposiciones:
 Eduliet (Sacarina de sodio E954): la sacarina fue el primer edulcorante acalórico (sin
calorías) que se descubrió y produjo una gran expectativa para las personas diabéticas y
obesas. La norma indica que para 1000 g de producto (jalea, confitura y mermelada) es
permitido 1 g de edulcorante.
 Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra
principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las células de los
tejidos de la pulpa y la piel. La pectina funciona muy bien para preparar mermeladas o
jaleas, la norma indica un porcentaje máximo de 0,2 %, es decir, por cada 1000 gramos de
mermelada 2 g de pectina formulación que se cumple.
 Ácido cítrico: acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la
pectina de los tejidos celulares y unifica la glucosa, además de clarificar el producto y darle
un mejor sabor. Según la norma para frutas con un (pH > 4,5) corresponde una cantidad de
ácido cítrico mayor a 5 g por cada 1000 g de pulpa; como la piña y el camote tiene pH de
125
8, se añadió en las pruebas 7 g de ácido cítrico por kg de pulpa, es decir, un porcentaje de

0,7 %.
 Sorbato de potasio y Benzoato de sodio: cumplen el papel de conservantes, que según
regulación indica que ambos como dosis máxima 1,25 g por cada 1000 g de pulpa, es decir,
un porcentaje de 0,12 %; en las pruebas se añadió un porcentaje de 0,10 %.
En resumen las proporciones de aditivos alimentarios e insumos que se añaden a las presentaciones
de mermelada los cuales son: mermelada con azúcar y mermelada sin azúcar que según pruebas
realizadas y cumpliendo con disposiciones de la norma se muestra en la tabla 75. Además se indica
el costo unitario de los mismos, para el azúcar se consultó el precio en el mercado central con un
costo de Bs 160 el quintal de 46 kg; para los demás datos fueron proporcionados por la empresa
MAPRIAL S.R.L ver Anexo 8 para más detalles.
Tabla 75 Formulación de aditivos alimentarios e insumos.

Formulación Formulación
Costo
Insumo y aditivos mermelada mermelada
unitario
alimentarios sin azúcar con azúcar
(Bs/kg)
(%) (%)
Eduliet 0,10 - 50,00
Pectina 0,20 0,20 160,00
Ácido Cítrico 0,70 0,70 12,00
Sorbato de potasio 0,10 - 54,00
Benzoato de sodio 0,10 - 32,50
Azúcar - 50,00 3,50
En la tabla 76 se muestra los requerimientos y costos de los aditivos alimentarios.
Tabla 76 Requerimiento y costo de aditivos alimentarios.
Cantidad de Costo de Cantidad de Costo de Cantidad de Costo de

Año Eduliet Eduliet Pectina Pectina Ácido Cítrico Ácido Cítrico
(kg) (Bs) (kg) (Bs) (kg) (Bs)
2020 70 3.500 200 32.000 700 8.400
2021 105 5.250 300 48.000 1.050 12.600
2022 140 7.000 400 64.000 1.400 16.800
2023 140 7.000 400 64.000 1.400 16.800
2024 140 7.000 400 64.000 1.400 16.800
126
El azúcar es un insumo importante para la elaboración de mermelada en la presentación con azúcar,

cuyo requerimiento y costo se presenta en la tabla 77.
Tabla 77 Requerimiento y costo de azúcar.
Cantidad de Azúcar Costo de Azúcar

Año
(kg) (Bs)
2020 15.000 52.500
2021 22.500 78.750
2022 30.000 105.000
2023 30.000 105.000
2024 30.000 105.000
Requerimiento y costo de conservantes se observa en la tabla 78.
Tabla 78 Requerimiento y costo de conservantes.
Cantidad de Sorbato Costo de Sorbato Cantidad de Costo total de

Año de potasio de potasio Benzoato de sodio Benzoato de sodio
(kg) (Bs) (kg) (Bs)
2020 70 3.780 70 2.275
2021 105 5.670 105 3.413
2022 140 7.560 140 4.550
2023 140 7.560 140 4.550
2024 140 7.560 140 4.550
4.4 Suministro de fábrica

4.4.1 Materiales de limpieza.
Cumple un papel fundamental en el hecho de mantener un ambiente de trabajo adecuado, libre de

infecciones para la elaboración de productos de esta naturaleza. Los costos se consideraran fijos y
para detalles de la cotización ver Anexo 9. Se puede observar en la tabla 79 el costo anual estimado
de Bs 2.750.
127
Tabla 79 Requerimiento y costo de materiales de limpieza.

Costo por
Cantidad Costo total
Ítem Unidad unidad
(unidad/año) (Bs/año)
(Bs/unidad)
Hipoclorito de sodio litro 12 80 960
Escobas y trapeadores Unidad 15 30 450
Trapos Unidad 10 20 200
Ambientadores Unidad 10 12 120
Detergente kilo 20 15 300
Guantes de limpieza docena 5 144 720
Costo total
(Bs /año) 2.750
4.4.2 Mantenimiento.
Para el mantenimiento de los equipos de carácter preventivo con revisiones programadas se estima
un costo de Bs 3.000 anuales para actividades de limpieza, calibración, cambio de piezas, etc..
4.4.3 Ropa de trabajo.
Para dar cumplimiento a las condiciones de seguridad y salud ocupacional, además la ropa de
trabajo es una exigencia para el cumplimiento de las normas de sanidad e higiene. Dicho
equipamiento se brindará a los operadores del área de producción, cuyos costos estimados se
detallan en la tabla 80. Ver anexo 10 para detalles de cotización.
Tabla 80 Requerimiento y costo de ropa de trabajo.

Costo por
Cantidad Costo total
Ítem Unidad unidad
(unidad/año) (Bs/año)
(Bs/unidad)
Barbijo caja 26 5 130
Cofia caja 100 5 500
Guardapolvo blanco unidad 70 6 420
Delantal unidad 25 10 250
Guantes de látex caja 37,5 4 150
Botas par 110 6 660
Costo total
(Bs /año) 2.110
128
4.5 Conclusiones
 El camote materia prima para la elaboración de mermelada es de la variedad Morada- Inti

o morado el cual será adquirido bajo convenio institucional con las comunidades
productoras del cantón de Julo del municipio de Toro Toro.
La piña de la variedad Dorada y hawaiana será adquirida del municipio de Entre Ríos,
específicamente con coordinación con la asociación de productores de piña Carrasco
Tropical.
 Se definió como principales materiales: envase de vidrio con tapa metálica a rosca a un
costo unitario de Bs 3, las etiquetas fueron cotizadas por metro cuadrado dando como
resultado un precio unitario de Bs 0,4 por etiqueta, el embalaje un costo de Bs 4,16 por
caja que tiene una capacidad para 12 frascos.
 Se definieron los principales insumos y aditivos alimentarios para la correcta producción
de la mermelada los cuales son: Pectina, Ácido cítrico, Eduliet, Azúcar y entre los
conservantes (Benzoato de sodio y Sorbato de Potasio) adquiridos de MAPRIAL S.R.L.
 También se definieron los suministros de fábrica los cuales toman en cuenta los materiales
de limpieza, costos en mantenimiento preventivo y la dotación de ropa de trabajo para los
operadores de producción; costos considerados fijos para cada año.
129
CAPÍTULO V
ESTUDIO TÉCNICO
ESTUDIO TÉCNICO
CAPÍTULO V: ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico busca responder a los interrogantes básicos: ¿cuánto, dónde, cómo y con qué
producirá una empresa?, así como diseñar la función de producción óptima que mejor utilice los
recursos disponibles. En este sentido, el estudio técnico comprende:
 Tamaño del proyecto.

 Localización del proyecto.
 Ingeniería del proyecto.
5.1 Tamaño del proyecto
Su importancia se manifiesta principalmente en definir el volumen de producción o número de

unidades que se pueden producir por unidad de tiempo; lo que posteriormente tendrá su incidencia
sobre el nivel de las inversiones y los costos correspondientes.
5.1.1 Factores que determinan el tamaño de un proyecto.
Los factores que están relacionados al tamaño del proyecto son los siguientes:
5.1.1.1 Tamaño y mercado.
Este factor está condicionado al tamaño del mercado consumidor, es decir, la capacidad de
producción del proyecto debe estar relacionada con la demanda meta que pretende cubrir el
proyecto, se presenta en la tabla 81.
Tabla 81 Proyección de la demanda de mermelada meta del proyecto.

Producción de
Porcentaje meta del mermelada de
Año
proyecto camote con piña
(kg)
2020 6% 100.000
2021 8% 150.000
2022 10% 200.000
2023 10% 200.000
2024 10% 200.000
El tamaño propuesto por el proyecto se justifica en la medida que la demanda disponible sea
superior a dicho tamaño. Por lo general el proyecto sólo tiene que cubrir una pequeña parte de esa
130
ESTUDIO TÉCNICO
demanda, como es el caso de la demanda efectiva solo se pretende cubrir un 6 % el primer año y
llegar a un 10 % al final de la vida del proyecto. Meta definida con base al estudio de mercado ya
que los cinco principales competidores cubren mínimo el 5% del mercado lo que mencionadas
cantidades permitirá competir en el mercado por un factor de economía de escala.
5.1.1.2 Tamaño y materias primas
Se refiere a la provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y calidad para cubrir
las necesidades del proyecto durante los años de vida del mismo.
Como ya se definió las materias primas y la capacidad productiva de los potenciales proveedores;
en el caso del camote el cantón Julo del municipio de Toro Toro y para la piña la asociación de
productores de piña Carrasco Tropical del municipio de Entre Ríos cubren los requerimientos del
proyecto. En el caso de insumos y suministros no se presenta ninguna limitante, por lo que en
general este factor no condiciona el tamaño de la planta propuesto.
5.1.1.3 Tamaño y financiamiento.
La disponibilidad de recursos financieros que el proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas
y/o capital de trabajo, es una condicionante que determina la cantidad a producir. De acuerdo al
monto económico para arrancar con el proyecto, se realizará dos estrategias la búsqueda socios
que aporten con capital y conseguir financiamiento con entidades bancarias que brinden la mejor
oportunidad. Por ello el factor disponibilidad de recursos financieros no presenta una limitante
para determinar el tamaño del proyecto.
5.1.1.4 Tamaño y tecnología.
El tamaño también se define en función del mercado de maquinarias y equipos, porque el número
de unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencias de
activos de capital. La única limitante del proceso es la etapa de concentración la que es de mayor
duración y se contará con una marmita funcional al tamaño establecido.
5.1.2 Capacidad de producción.
En todo proceso productivo se distinguen dos tipos de capacidades: capacidad efectiva o viable y
la capacidad de diseño o teórica. Que estará definido por el número de unidades producidas durante
un determinado tiempo (día, mes o año).
131
ESTUDIO TÉCNICO
5.1.2.1 Capacidad normal viable.
La capacidad normal viable de producción es la máxima producción que puede lograrse en

condiciones normales de trabajo, teniendo en cuenta un conjunto de aspectos tales como: días
hábiles, domingos, feriados, paros normales, mantenimiento, etc.
Se realizó el cálculo de días hábiles de los 365 días al año, se estima que los días laborales serán
264. Como se muestra en la tabla 82.
Tabla 82 Total días laborales por año.

Acontecimientos Días
Domingos 52
Feriados 11
Sábados 26
Mantenimiento 7
Imprevistos y paradas 5
Total días no laborales 101
Total días al año 365
Total días laborales 264
La jornada laboral para determinar la capacidad normal viable del proyecto se tomará en cuenta
una jornada de trabajo de 8 horas y los días sábados se trabajará hasta medio día.
Considerando la demanda meta mayor del proyecto es de 200.000 kg/año y 264 días hábiles al
año; la producción diaria será de: 758 kg/día.
En la tabla 83 se detalla la capacidad normal viable durante los cinco años de vida útil del proyecto.
Tabla 83 Capacidad normal viable.

Demanda Producción Capacidad
Capacidad
propia del diaria normal de
Año utilizada
proyecto normal producción
(%)
(kg) (kg/día) (kg)
2020 100.000 378 200.693 50%
2021 150.000 568 200.693 75%
2022 200.000 758 200.693 100%
2023 200.000 758 200.693 100%
2024 200.000 758 200.693 100%
132
ESTUDIO TÉCNICO
En resumen con un porcentaje de capacidad utilizada del 99,65 %, la unidad productora tendrá una
producción de 758 kg de mermelada por día, es decir, un aproximado de 1900 frascos por día con
un contenido neto de 380 g para mermelada sin azúcar y 450 g para mermelada con azúcar, un
total de 158 cajas de 12 frascos diarias.
5.1.2.2 Capacidad máxima.
La capacidad máxima es la capacidad técnicamente posible de alcanzar y generalmente

corresponde a la capacidad instalada, según las especificaciones técnicas y garantías suministradas
por el proveedor de los equipos e instalaciones que se utilizarán en el proceso productivo. Debido
a la capacidad normal viable de 758 kg de mermelada por día y la limitante específicamente la
marmita de concentración y que la cantidad establecida es la permite competir en el mercado por
el tema de economía de escalas en los costos de producción; se decidió realizar ciclos productivos
de 255 kg de mermelada para cumplir con el máximo de producción diaria.
5.1.2.3 Programa de producción.
La definición del programa de producción es un elemento importante tanto para la planificación

del abastecimiento de las materias primas, materiales e insumos, también para establecer los
volúmenes de producción del producto y estimar los ingresos que se percibirán tras la venta de los
mismos. Para el presente proyecto el programa de producción estará en función de la demanda
propia y la capacidad normal viable. En la tabla 84 se muestra los datos calculados.
Tabla 84 Programa de producción del proyecto.

Producción
Producción Capacidad
Año máxima
(kg/mes) utilizada (%)
(kg/mes)
2020 16.667 8.333 50%
2021 16.667 12.500 75%
2022 16.667 16.667 100%
2023 16.667 16.667 100%
2024 16.667 16.667 100%
133
ESTUDIO TÉCNICO
5.2 Localización del proyecto
La localización constituye el lugar geográfico en el cual se desarrollará el proyecto, para establecer

el lugar óptimo, es decir, aquel que frente a otras alternativas posibles produzca el mayor nivel de
beneficios, se efectuará el análisis a dos niveles: nivel de macro localización y nivel de micro
localización.
5.2.1 Macro localización.
Al tener un contacto con los productores tanto de camote y de piña indican que ellos se organizan
para trasladar su productos principalmente a los mercados centrales de la ciudad de Cochabamba
como ser: Mercado de ferias La Pampa, Mercado Calatayud, Mercado Campesino mayormente los
días de feria como son miércoles y sábados en horarios de madrugada, lo que se aprovecharía para
el abastecimiento de materia prima para el proyecto los días sábados de cada semana.
Además, la estrategia de marketing de ventas personales, obliga a que se tenga un contacto

continuo con nuestros mercados objetivos los municipios de: Cochabamba, Quillacollo y Sacaba.
Por ende se establece el municipio de Cochabamba como macro localización del proyecto, que
comprende una extensión de 391 km², altitud 2.400 a 2.900 msnm, clima 17° C, sus actividades
principales son el comercio e industria manufacturera; el transporte existe a todos los sectores de
Cercado. En la figura 33 se muestra la ubicación a nivel de macrolocalización.
Figura 33 Ubicación a nivel Macro localización.
134
ESTUDIO TÉCNICO
5.2.2 Micro localización.
Terminada la macrolocalización del proyecto, se debe proceder al estudio de microlocalización

que consiste en la determinación específica de la ubicación de la planta de producción.
Dentro de las posibles zonas de emplazamiento de la planta de acuerdo a un análisis previo de

conveniencia para el proyecto (cercanía con las materias prima, conexiones con las rutas de los
mercados meta, etc.) se tiene las siguientes alternativas:
 Zona la Chimba.
 Zona Jayhuayco.
 Zona Valle hermoso.
 Parque industrial Santivañez.
Sin embargo para decidir cuál de los tres lugares es el óptimo para el proyecto, se realizó una
evaluación de método por puntos ponderados o de promedios ponderados.
Esta técnica cualitativa consiste en definir los principales factores determinantes de una
localización, luego realizar la asignación de valores ponderados de peso y magnitud relativa de
acuerdo a la importancia que se les atribuye.
5.2.2.1 Factores que influyen en la ubicación del proyecto a nivel de microlocalización.
 Cercanía y disponibilidad de la materia prima.

Uno de los factores más importantes para establecer la ubicación de la planta es la proximidad a
las fuentes de abastecimiento de materia prima, en el caso del proyecto se aprovechará que los
productores realizan el abastecimiento los días miércoles y sábados en los principales mercados
de la ciudad de Cochabamba. De ese modo la distancia a las alternativas (zona la Chimba, zona
Jayhuayco, zona Valle Hermoso), son relativamente cortas lo que permite que la materia prima
sea entregada en planta; por ende el peso asignado es del 15 %.
 Disponibilidad de servicios básicos

A este factor se le asignó un peso del 15 %, puesto que es importante que los servicios básicos no
deben ser obstaculizados ya que ocasionaría pérdidas económicas, debido a la paralización del
flujo productivo. El abastecimiento del agua es lo más relevante, donde se revisó publicaciones
que den evidencia del acceso a estos servicios en las diferentes alternativas.
135
ESTUDIO TÉCNICO
 Proximidad del mercado
Factor importante ya que el costo de transporte influirá directamente en el precio del producto,
debe considerarse la distancia entre la planta y el mercado con el fin de satisfacer las necesidades
del cliente más aún que el proyecto pretende abarcar tres municipios (Cochabamba, Quillacollo y
Sacaba), para lo cual se le asignará un peso del 20 %.
 Medios y costo del transporte

El tipo de transporte es terrestre y se debe tomar en cuenta la distancia entre las alternativas de
localización con las fuentes de abastecimiento y el mercado, donde se considerará los costos de
transporte, al ser significativo se le asignó un peso del 10 %.
 Disponibilidad y costo de mano de obra

Es importante considerar la cercanía del mercado laboral adecuado a las exigencias del proyecto,
el cual tendrá un peso del 12 %.
 Costo y disponibilidad de terreno

A este factor se le asignó un valor del 20 % debido a la dificultad de encontrar terreno en la ciudad
de Cochabamba, además debe satisfacer al proyecto en las dimensiones requeridas y las
expectativas de crecimiento futuro y aun costo menor, se considera una variación mínima en los
costos de las alternativas
 Vías de acceso y comunicaciones

Debe tomarse en cuenta la importancia del acceso a los canales de comunicación desde la planta,
ya sean tecnológicos (telefonía, internet) y vías de acceso que unan con los mercados meta y con
los proveedores. Se le asignó un valor del 8 %.
Para el presente proyecto se hace uso de la técnica de promedios ponderados para seleccionar el
tipo geográfico óptimo; los pasos a seguir son:
 Identificar los factores de localización necesarios.

 Hacer la asignación de un peso o coeficiente de ponderación a cada factor de localización.
Esto debe ser directamente proporcional a su importancia relativa, y depende del evaluador;
el peso va desde 1% al 100%.
 Asignar un valor estimado como puntaje de cada alternativa de localización por cada factor.
136
ESTUDIO TÉCNICO
La escala de valores definida para ser utilizada como base de calificación es:
- Malo: 1
- Regular: 2
- Buena: 3
- Muy bueno: 4
- Excelente: 5
 Multiplicar el puntaje de cada alternativa de localización por su coeficiente de ponderación
respectivo.
 Elegir la localización que tenga un mayor valor multiplicado.
En la tabla 85 se muestran la ponderación de los factores determinantes para la localización del
proyecto.
Tabla 85 Matriz de análisis de localización.
La Chimba. Jayhuayco. Valle hermoso. P.I. Santivañez
Factores Peso
Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.
Cercanía y disponibilidad 0,30
15% 3 0,45 3 0,45 4 0,6 2
materia prima
Disponibilidad de 0,45
15% 4 0,6 2 0,3 2 0,3 3
servicios básicos
Proximidad del mercado 20% 4 0,8 3 0,6 3 0,6 2 0,40
Medios y costo del
10% 4 0,4 3 0,3 3 0,3 3 0,30
transporte
Disponibilidad y costo de 3 0,36
12% 3 0,36 3 0,36 3 0,36
mano de obra
Costo y disponibilidad de 3 0,60
20% 3 0,6 3 0,6 4 0,8
terreno
Vías de acceso y 3 0,24
8% 4 0,32 3 0,24 2 0,16
comunicaciones
Total 100% 3,53 2,85 3,12 2,65
De acuerdo a la tabla 85, la zona más adecuada para la localización de la planta es la zona de la
Chimba con un peso de 3,53. Una vez establecida la zona se inició con la investigación de posibles
terrenos y lugares tentativos para la instalación del proyecto; donde el mejor fue un galpón
industrial sobre la base de 420 m2, que se encuentra levemente equipado. La dirección específica
se muestra en la figura 34 y los ambientes en la figura 35.
Es un recinto apto para algunas modificaciones civiles, ubicado en la calle J.J Pérez entre Av.
Litoral y Av. Confederación paralela a la Av. Capitán Ustariz, Zona Chimba. Existe la posibilidad
de venta directa a un precio de 100.000 USD.
137
ESTUDIO TÉCNICO
Figura 34 Ubicación a nivel Micro localización (Zona La Chimba).
Figura 35 Ambientes de la localización del proyecto.
5.3 Ingeniería del proyecto
5.3.1 Proceso productivo.
El proceso de producción se define como la fase en que una serie de materiales o insumos son
transformados en productos manufacturados mediante la participación de la tecnología, los
materiales y las fuerzas de trabajo.
5.3.1.1 Descripción del proceso productivo.
Para presentar y analizar el proceso productivo se utilizará: diagrama de proceso, cursograma

sinópticos y cursograma analítico; con sus respectivos tiempos que son estimados de acuerdo a las
pruebas de laboratorio realizadas y los tiempos de operación de las maquinarias.
138
ESTUDIO TÉCNICO
Se definió que el proceso de elaboración será un proceso en línea, ya que todos los pasos tienen
que seguir una continuidad de acuerdo a ello se realizó un diagrama de flujo de proceso presentado
en la figura 36.
Figura 36 Descripción del proceso productivo de la mermelada.
139
ESTUDIO TÉCNICO
Las etapas del proceso de elaboración de mermelada de camote con piña se describen a
continuación:
 Recepción de la materia prima
En esta etapa el camote y la piña que se encuentran en el almacén de materias primas,

primeramente un operario realiza la inspección de la uniformidad de variedad y estado de la fruta;
posteriormente se realiza el pesaje en una balanza de tipo báscula de capacidad 300kg.
El operario debe pesar la cantidad necesaria para el lote de producción, que a partir del análisis del
punto (5.1.2) donde se definió el lote diario de: 758 kg de mermelada al día; de acuerdo al volumen
que representa esta cantidad y la limitante en el equipo de concentración se estableció una
capacidad de 255 kg de mermelada por ciclo de producción; de acuerdo al análisis de balance de
masa en el punto (5.3.1.2) se necesita pesar 240 kg de camote y 170 kg de piña para cumplir con
un ciclo de producción. Por ultimo traslada la materia prima pesada al área de selección y lavado,
la operación es realizada por un solo operario.
5.3.1.1.1 Descripción del proceso de obtención pulpa de camote.
 Lavado de camote
La operación consiste en eliminar la suciedad y contaminantes que el camote al ser una raíz que
se encuentra bajo de la tierra trae consigo. El lavado debe realizarse con agua limpia potable y la
adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución por cada 100 litros de agua.
El lavado y enjuagado es realizado de manera manual con el uso de cepillos en los recipientes de
lavado, realizado por dos operarios.
 Selección de camote
Una vez que el camote está limpio se procede a la selección, es decir, a separar el material que
realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto. El proceso es realizado de
manera manual con dos operarios alrededor de la mesa de selección, posteriormente transportan al
área de pelado y cocción.
140
ESTUDIO TÉCNICO
 Pesado y pelado de camote
Una vez lavado y seleccionado el camote, un operario se encargará de pesar y separar en lotes de
5 kg para que posteriormente sea introducido a la máquina peladora de camote; como actividades
preliminares se tiene la carga, descarga y tiempo de preparación de la máquina.
 Cocción de camote
En este proceso se realizará la cocción de camote inmerso en agua caliente, para acelerar el proceso
se utilizarán dos marmitas alimentadas por vapor de agua, con una capacidad de 200 l cada una.
Dos operarios recogerán los camotes una vez pelados de la otra área para inmediatamente ponerlos
a cocer, además que realizan constante inspección para verificación del estado de cocción.
 Triturado de camote
En este proceso el camote cocido será triturado con el objetivo de conseguir una consistencia tipo
puré, este proceso se realizará en un cutter que es una máquina trituradora con capacidad de 5 kg
de camote debido a sus dimensiones de su recipiente; la máquina es atendida por un solo operario,
cabe resaltar que paralelamente a este proceso se tritura la piña.
 Selección y pesado de la pulpa de camote

Nuevamente es necesario realizar una selección de aquellas partes o partículas extrañas que
existiesen para eliminarlos. Posteriormente en un recipiente se pesará la cantidad adecuada de
pulpa o puré de camote que será transportado al proceso de concentración y mezclado. Un operario
exclusivamente para camote se encargará de esta tarea y paralelamente otro operario realizará lo
mismo con la piña e insumos.
5.3.1.1.2 Descripción del proceso de obtención de la pulpa de piña.
 Selección de la piña
Una vez que la piña junto con el camote pasa a las mesas de selección donde un operario
seleccionará por observación y tacto las piñas en mal estado, esta operación es ejecutada en
paralelo a la selección de camote, posteriormente se transporta al área de pelado y cocción.
141
ESTUDIO TÉCNICO
 Escaldado de la piña
Método directo que consiste en poner en contacto la piña con agua a una temperatura de 95 °C por
un corto tiempo. Después de realizar la cocción de camote el agua que se calentó está a una
temperatura aproximada de 95°C, por ello se depositará en las marmitas y ahí el operador
sumergirá las piñas con el objetivo de la eliminación de microorganismos y para ablandar la fruta
para el proceso de pelado.
 Pelado y troceado de piña

El pelado se realiza en una máquina que descascara y quita el corazón (parte central de la piña),
paralelamente a esta etapa el segundo operario cada que se termina el pelado de una piña
inmediatamente inicia trozando la misma en 6 a 8 partes uniformes de manera manual,
posteriormente los trozos serán trasladados al área de triturado.
 Triturado de trozos de piña

Los trozos serán depositados en una licuadora industrial que realizará el triturado del mismo, donde
el lote de triturado será de 30 kg, por ciclo de producción se debe entregar al siguiente proceso 88
kg de pulpa triturada.
 Pesado de la pulpa de piña

Se procede a depositar en una bandeja la pulpa de piña y posteriormente pesarlo en la balanza para
que sea transportado al proceso de mezclado y concentrado; paralelamente se realiza el peso de
los insumos y aditivos.
5.3.1.1.3 Descripción del proceso de elaboración de la mermelada.
 Mezclado de la pulpa
La pulpa de camote y piña son depositadas en la marmita en sus pesos respectivos y se procede a
la homogenización mediante su agitador automático, aproximadamente 5 min (tiempo estimado
por pruebas de laboratorio). Luego se procede a la fase de concentración de la mezcla:
- 1° Fase de concentración
En esta fase si el preparado de la mermelada es la versión sin azúcar añadidos, se procede a añadir
un tercio de la cantidad total de edulcorante. Por el contrario si es la versión con azúcar, de igual
manera solo se añade un tercio de la cantidad total de azúcar. Durante 15 minutos
142
ESTUDIO TÉCNICO
aproximadamente (tiempo estimado por pruebas) se realiza el mezclado por la acción de los
agitadores.
- 2° Fase de la concentración
En esta fase se añade los dos tercios restantes de endulzante; ya sea el edulcorante o azúcar
granulada, se continua con el mezclado homogéneo y se realiza un control de la temperatura, el
cual debe oscilar entre (100 a 105) °C, que dura aproximadamente 10 min.
 Control de sólidos solubles

Para poder determinar el punto final de cocción o concentración de la mermelada el operario debe
realizar las pruebas que se muestran a continuación:
- Prueba de temperatura: el punto final se obtiene cuando la temperatura de la mermelada

haya alcanzado los 105 °C, parámetros establecidos ya sea elaborando mermelada con
azúcar o edulcorante.
- Prueba de sólidos solubles: la mermelada habrá llegado a su punto final cuando haya
alcanzado los 65 °brix medido con el refractómetro en el caso de la mermelada con azúcar
granular; pero en la versión de mermelada con edulcorante se tuvo que consultar trabajos
de formulación de mermeladas sin azúcar los cuales indican que se logró alcanzar un
máximo de 25 °brix; en el caso de la prueba de laboratorio se logró llegar a 26 °brix,.
- Una vez que cumpla con los parámetros anteriormente mencionados, se añaden los demás
aditivos que son: ácido cítrico, pectina y los conservantes; posteriormente se continua con
el mezclado durante 5 min. El proceso completo de concentración dura aproximadamente
35 min con un solo operario.
 Esterilización de envases
Una vez que se inicia el proceso de concentrado de la mermelada en la marmita, paralelamente un
operario se encarga de depositar un lote de 150 frascos más las tapas en el canastillo de la
autoclave; el tiempo de esterilizado es aproximadamente 10 min con vapor de agua.
Posteriormente una vez concluido el esterilizado traslada los frascos y los posiciona en la
envasadora.
143
ESTUDIO TÉCNICO
 Envasado
El proceso de envasado consiste en el llenado de cada envase con la cantidad indicada de
mermelada, cada envase debe estar previamente esterilizado para su utilización. La mermelada
debe seguir caliente para el envasado aproximadamente a unos 85 °C, se utilizará una dosificadora
semi automática que cuenta con su plato giratorio que tiene una precisión de (+/- 1%).
La tolva de recepción tiene una capacidad 15 litros con accionamiento mecánico, se contará una
cerradora de tapas hermética.
 Sellado y enfriado
El sellado consiste en la exposición de los envases herméticamente cerrados al vapor de agua en
la autoclave; el tiempo de exposición al vapor será de 5 minutos a una temperatura de 100 °C.
Se notará que las tapas estarán un poco infladas, esto es una buena señal, esta etapa será realizada
por 2 operarios. Una vez sellados se trasladan a la mesa de etiquetado.
 Etiquetado
El etiquetado es un proceso el cual consiste en adherir la etiqueta que será adhesiva y de fácil
colocado realizado manualmente por 4 operarios, esta actividad se lo realizara en masa una
cantidad considerable una vez que se decida empacar.
 Empacado y almacenado
Los frascos se colocarán manualmente en cajas de cartón con una capacidad de 12 frascos cada
una, sellados e identificados si es la presentación con azúcar o sin azúcar. Este proceso será
realizado por 4 operarios.
Para dar inicio al análisis del balance de línea para la producción de mermelada de camote con
piña, se realizó un cursograma sinóptico del proceso; que se puede observar en la figura 37.
144
ESTUDIO TÉCNICO
Figura 37 Cursograma sinóptico para la elaboración de mermelada de camote con piña
Una vez definido el proceso productivo y gracias al análisis de los puntos (5.3.1.2 Balance de masa
y 5.3.2 Requerimiento de máquinas) se presenta en la tabla 86 las capacidades de las maquinas
que generan valor al producto y en la tabla 87 los tiempos de duración de la producción.
145
ESTUDIO TÉCNICO
Tabla 86 Capacidades de máquinas utilizadas en el proceso productivo.
Maquinaria Capacidades Unidades

Peladora de camote 300 kg/h
Peladora de piña 200 kg/h
Licuadora industrial 120 kg/h
Cutter 300 kg/h
Concentración 300 l
Envasadora 250 kg/h
Tabla 87 Cursograma analítico de producción de mermelada de camote con piña
Tiempo Símbolo
Descripción Cantidad Distancia Observaciones
(min.)
Recepcion, inspección y pesado de
410 kg 4 Manual (2 operario)
materias primas (camote y piña)
Transporte de materias primas
410 kg 3 3m Manual (2 operario)
(camote y piña) al área de selección y
Lavado de camote 240 kg 5 Manual (2 operarios)
Selección de materias primas,

410 kg 5 3m Manual (3 operarios)
transporte al area de pelado y cocción.
240 kg
Pelado de camote y pelado de piña 38 Semi autom. (2 operario)
170 kg
Cocción de camote 207 kg 20 Manual (2 operarios)
Transporte area de triturado

(camote y piña)
Triturado de materias primas
295 kg 41 Semi autom. (2 operario)
(camote y piña)
Pesado de pulpa de materia prima e
295 kg 3 Manual (2 operarios)
insumos.
Transporte de pulpa e insumos al area
de concentrado
Concentracion de mermelada y
295 kg 48 Manual (2 operarios)
esterilizado de envases.
Transporte al area de envasado 255 kg 5 3m Manual (2 operarios)
670
Envasado de frascos 44 Semi autom. (2 operarios)
frascos
670
Sellado y enfriado de frascos. 14 Semi autom. (2 operarios)
frascos
670
Etiquetado e inspeccion final. 28 Manual (4 operarios)
frascos
55
Empacado y almacenado 10 3m Manual (4 operarios)
cajas
Total 275
Para mayor detalle de las capacidades de máquinas y equipos utilizados se realizó la programación
diaria y análisis de tiempos durante la jornada laboral donde el desfase entre ciclo de operación es
de una hora. (Ver Anexo 11)
146
ESTUDIO TÉCNICO
Al definir en el punto (5.1.2) la capacidad normal viable trabajando al 99.63 % de la capacidad el

lote diario de producción es 758 kg de mermelada/día y tomando en cuenta la limitante del equipo
de concentración se determinó que el lote del ciclo de producción es de 255 kilogramos y con la
tabla 86 el tiempo respectivo es de 270 minutos. Para realizar el cálculo del número de ciclos para
una jornada de trabajo se hará uso de la ecuación 8.
𝑡𝑒𝑓𝑒𝑐 − 𝑡𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜
Nc = (8)
𝑡𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜
En la que:
Nc = Número de ciclos por jornada laboral.

tefec = Tiempo efectivo por jornada.
tciclo = Tiempo del ciclo de producción.
tlargo = Tiempo de la actividad más tardía.
En el caso del proyecto se estableció un tiempo efectivo de 420 min, debido a que se destinó 60
min a actividades de limpieza al finalizar la producción diaria, hora de almuerzo, etc.; el tiempo
de ciclo es de 275 min como se mostró en la tabla 88 y la actividad más larga del proceso es el de
concentrado de mermelada y esterilizado de envases que son paralelas; reemplazando en la
ecuación 8 se tiene como resultado.
420 𝑚𝑖𝑛 − 275 𝑚𝑖𝑛

Nc = = 3, 02
48 𝑚𝑖𝑛
Como el resultado es 3,33 lo que quiere decir que en la capacidad máxima de producción se podrá
realizar 3 ciclos productivos por jornada diaria de trabajo con un desfase aproximado de una hora.
Con la ecuación 9 se calculará la producción correspondiente a una jornada de trabajo.
𝑃𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = Nc ∗ 𝑃𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 (9)
En la que:
Pdiaria = Producción jornada laboral.
Nc = Número de ciclos por jornada laboral.
Pciclo = Producción por ciclo.
Como se estableció anteriormente 3 ciclos de producción diaria, la cantidad establecida por lote
de producción (ciclo) es de 255 kg de mermelada. Reemplazando en la ecuación 9 se tiene:
147
ESTUDIO TÉCNICO
kg
𝑃𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = 3 ciclo ∗ 255 = 765 kg/dia
ciclo
La demanda diaria del proyecto es de 758 kg de mermelada día; como la producción diaria
calculada será de 765 kg de mermelada al día, considerando 1% de merma, entonces se cumplirá
con la demanda.
5.3.1.1.4 Determinación de número de operadores.
Se realizó un diagrama de actividades múltiples en equipo (Diagrama Dame); como se muestra en
la figura 38.
Figura 38 Diagrama de actividades múltiples.
148
ESTUDIO TÉCNICO
Gracias al análisis del diagrama de actividades múltiples, se pudo evidenciar la combinación de

actividades ya sean paralelas o en línea; donde a comparación de los tiempos establecidos para
cada operación en el cursograma sinóptico aquí se dispuso sus holguras en los tiempos para el
cumplimiento normal de los mismos.
El tiempo total del ciclo de producción se mantuvo en 270 min gracias a la combinación de tareas
para los 4 operarios, cabe recalcar que se consideró actividades auxiliares como: limpieza,
preparación, puesta en marcha y calibración de máquinas, etc.. En la tabla 88 se indican los tiempos
operativos por operario y sus tiempos de holguras para cualquier percance que sucediese en el
desarrollo normal de sus actividades.
Tabla 88 Tiempos de trabajo por ciclo de producción.
Tiempo de trabajo Tiempo de holgura

Operarios
(min) (min)
Operario 1 215 55
Operario 2 205 65
Operario 3 195 75
Operario 4 215 55
El análisis anterior fue desarrollado de acuerdo a la capacidad máxima del proyecto que es de
200.000 kg de mermelada anuales para los últimos tres años del proyecto; pero los dos primeros
años la cantidad a producir es menor por ende los tiempos de producción disminuye y los operarios
necesarios también. A continuación se detalla la cantidad de operarios en planta necesarios para
cada año del proyecto:
Años (2020 – 2021): 3 operarios.

Años (2022 – 2024): 4 operarios.
5.3.1.1.5 Descripción de la elaboración experimental del producto.
Se realizaron varias pruebas experimentales para determinar las proporciones ideales de

combinación de frutas. Primeramente de manera artesanal se probó la combinación camote -
manzana el cual no presentó buenos resultados; es por ello que se vio conveniente intentar con otra
fruta que presente mayor jugo y sea más dulce.
149
ESTUDIO TÉCNICO
Se hicieron pruebas experimentales en el laboratorio de bebidas y cereales de la carrera de

Ingeniería de Alimentos; donde las principales variables eran las proporciones de camote y piña,
por último la fórmula de mayor éxito fue una combinación de 70 % camote y 30 % piña para la
presentación sin azúcar; partiendo de este análisis y bajo la referencia bibliográfica del libro de
Trillas donde indica que una mermelada debe tener 50 % azúcar y el otro 50 % pulpa, se determinó
una proporción de 35 % camote y 15 % piña para la presentación con azúcar. Se muestra en la
figura 39 el proceso experimental del mismo.
Figura 39 Elaboración experimental del producto.
Ver Anexo 12 para mayor detalle de la elaboración experimental del producto como: valoración
de pruebas, materiales, tiempos, cantidades y parámetros.
5.3.1.2 Balance de masa del proceso.
El balance de masa es realizado de acuerdo a la ley de la conservación de la materia, el cual indica

que si se trata de un sistema estacionario la cantidad de masa que ingresa debe ser igual a la
cantidad de masa que sale. Fue de gran ayuda para la estimación de cantidades el realizar las
pruebas en laboratorio.
La descripción del balance de masa se realizó de acuerdo a la cantidad máxima producida por ciclo
de producción que es de 255 kg de mermelada se analizó en tres líneas: proceso de obtención de
la pulpa de camote, proceso de obtención de la pulpa de piña y el proceso de elaboración de la
mermelada hasta su presentación final.
150
ESTUDIO TÉCNICO
5.3.1.2.1 Balance de masa para la obtención de la pulpa de camote.
El balance de masa fue realizado para la elaboración de 255 kg de mermelada de camote con piña
lote establecido en el punto (5.1.2.2), que de acuerdo a formulación el porcentaje de camote es del
70% en peso. Según pruebas de laboratorio los descartes por cada kilogramo de camote con cáscara
es del 16 % en peso, lo que indica que la cantidad de camote que ingresa al proceso es de 240 kg
y se entregará 205 kg de pulpa de camote cocido y triturado; el balance de masa para el proceso se
presenta en la figura 40.
Figura 40 Balance de masa para la obtención de pulpa de camote.
5.3.1.2.2 Balance de masa para la obtención de pulpa de piña.
El balance de masa fue realizado para la elaboración de 255 kg de mermelada de camote con piña,
que de acuerdo a formulación el porcentaje de piña es del 30 % en peso. Según pruebas de
laboratorio los descartes por cáscara y partes en mal estado es una pérdida del 52 % en peso; lo
151
ESTUDIO TÉCNICO
que indica que ingresando 170 kg de piña, se entregará al siguiente proceso 88 kg de piña triturada.
El balance de masa para el proceso se presenta en la figura 41.
Figura 41 Balance de masa del proceso de obtención de pulpa de piña.
5.3.1.2.3 Balance de masa del proceso de elaboración de mermelada.
Según datos del estudio de mercado el 77 % de las personas consumen mermelada; estas personas
están acostumbrada a consumir de manera tradicional mermelada con azúcar y solo el 23 % no
consume por diferentes situaciones.
Según pruebas realizadas se tuvo éxito en ambas presentaciones; por ello del total de producción
programada el 70 % será sin azúcar por ser producto estrella y 30 % con azúcar para que este sirva
de colchón de seguridad para las ventas estimadas.
El 70 % de la programación de producción será para la versión de mermelada sin azúcar, para lo

cual el cálculo de la cantidad de pulpa necesaria fue con el objetivo de producir 255 kg de
mermelada por ciclo de producción. El balance de masa se presenta en la figura 42.
152
ESTUDIO TÉCNICO
Figura 42 Balance de masa del proceso de elaboración mermelada sin azúcar.
El 30 % de producción programada es para la elaboración de la mermelada de camote con piña,

con la adición de azúcar. La cantidad de mermelada por ciclo de producción es de 255 kg, en lo
que difiere es en la cantidad de pulpa necesaria ya que la cantidad de azúcar añadida es
considerable. Se presenta el balance de masa para mermeladas con azúcar en la figura 43.
153
ESTUDIO TÉCNICO
Figura 43 Balance de masa del proceso de elaboración de mermelada con azúcar.
Considerando el análisis del balance de masa, se definieron los requerimientos de materia prima
en el capítulo IV de materia prima e insumos.
5.3.2 Requerimiento de maquinarias y equipos.
La maquinaria y equipos necesarios para la elaboración de mermelada de camote con piña se

determinaron de acuerdo al proceso productivo.
5.3.2.1 Maquinaria.
La maquinaria a ser utilizada tiene un funcionamiento semiautomático, debido a la intervención

de operarios a continuación se describirá la maquinaria requerida para la instalación en planta.
 Peladora de camote
Equipo industrial en acero inoxidable AISI 304, con sus cepillos pela eficientemente el camote sin
dañar el producto, no es ruidoso y ahorra agua con su bomba de recirculación con filtro. Fabricado
por Inoxsol Perú SAC. La capacidad es de 300 kg de camote/hora, sus dimensiones son: frente 0,7
m, ancho 0,55 m, altura 0,9; tiene un precio de 4.400 USD ver Anexo 13 para la cotización y
154
ESTUDIO TÉCNICO
aspectos técnicos de la máquina. La estructura física de la máquina se puede observar en la figura

44.
Figura 44 Máquina peladora de camote.
 Peladora de piña
Peladora de piñas, melones y sandías AMS 220 de la marca KRONEN es ideal para pelar fruta de
gran variedad de formas y tamaños. Los frutos se colocan manualmente y son sujetados con un
sistema de sujeción eléctrico, por lo tanto, es simple y práctica de manejar para los operarios.
La capacidad máxima es de 1 a 2 piñas/minuto, es decir, 200 kg/h, con las siguientes dimensiones:
largo 843 mm, ancho 737 mm, alto 1930 mm y un precio de 2.800 USD. Para detalles técnicos y
cotización ver Anexo 14, se puede observar la máquina en la figura 45.
Figura 45 Máquina peladora de Piña.
155
ESTUDIO TÉCNICO
 Autoclave
Utilizada para la esterilización de envases y el sellado correspondiente después del proceso de
envasado se realizará en una autoclave cilíndrica vertical de 0,9 m de diámetro y 1,82 m de largo,
aplicando vapor de agua y elevando su temperatura. Consta de una canastilla que alberga
aproximadamente 150 envases. La presión de trabajo son de 1,5 bares y una consumo de vapor
máximo de 50 kg/h; un precio de 4.000 USD cuya cotización se presenta en el Anexo 15, las
características físicas se pueden apreciar en la figura 46.
Figura 46 Autoclave.
 Envasadora
La envasadora para mermeladas está indicada para productos como salsas y mermeladas con trozos
o confituras. Dispone de un engranaje flexible para poder trabajar con producto caliente hasta 90º
de temperatura y así adaptarse al producto, no necesita compresor de aire para funcionar y es de
muy fácil limpieza. El equipo completo cuenta con una dosificadora automática, plato giratorio y
una cerradora de tarros; capacidad de 200 a 300 kg/h, sus dimensiones son lado 1,2 m y alto 1,50
m, el precio es de 7.000 USD ver la cotización en el Anexo 16 y la figura 47.
Figura 47 Máquina envasadora.
156
ESTUDIO TÉCNICO
 Marmita de concentración.
Es utilizada para la cocción o concentración de la mermelada, equipada con un agitador impulsado

por un motor rotativo, los cálculos de diseño para la fabricación y/o adquisición de la marmita y
el agitador son detallados en el Anexo 17.
Con un precio de 4.500 USD según cotización y disposiciones de diseño (ver Anexo 18), se puede
apreciar aspectos físicos en la figura 48 y dentro del resumen de características son las siguientes:
Construcción cubeta: parte superior y tapa en acero inox AISI 316, resto en acero inox AISI 304.
Dimensiones exteriores: 1190 x 1150 x 910 mm.
Dimensiones cubeta: 1000 x 700 x 500 mm.
Volumen operativo: 200 litros.
Volumen total de diseño: 300 litros.
Calentamiento por inyección de vapor.
Consumo vapor teórico: 86 Kg/h.
Motor trifásico 1,5 Hp, con caja reductora
Presión de trabajo regulado de 1,2 bares.
Figura 48 Marmita de camisa enchaquetada.
 Marmita de cocción.
La marmita de cocción es alimentada por vapor de agua con camisa enchaquetada con 2/3 de su
volumen con transferencia de calor, será utilizada para la cocción de camote y el escaldado de la
piña. Es una marmita de simple diseño con una capacidad de 200 litros. La cotización se
encuentra incluida en el Anexo 13 y tiene un precio de 1800 USD.
157
ESTUDIO TÉCNICO
 Caldero
Este equipo será el encargado de la generación de vapor de agua saturado, se realizó cálculos para
saber la demanda de vapor necesaria y las características técnicas del equipo ver el Anexo 16 para
mayores detalles. Caldero piro tubular horizontal con una capacidad de 150 a 200 kg/h, sus
dimensiones: diámetro exterior) 700 mm, largo 1500 mm; el precio de 3.000 USD que consiste en
el caldero de vapor, quemadores, bomba de agua y sistema de control de nivel de agua para mayor
detalle de la cotización ver Anexo 17 para mayores detalles de diseño. Se puede observar en el
figura 49 el modelo de caldero.
Figura 49 Caldero de vapor.
 Licuadora industrial y cutter
En la etapa de triturado de materia prima se utilizaran dos máquinas: la primera es una licuadora
industrial de acero inoxidable con una capacidad de 120 kg/ h de la marca Skymsen; para la pulpa
de camote se utilizará una cutter para el triturado con una capacidad de 5 kg/min. Serán adquiridas
a un precio de Bs 4.720 la licuadora y el cutter de Bs 5.400 ver Anexo 19 para detalles. Se pueden
observar en la figura 50 ambas máquinas.
Figura 50 Máquinas de trituración
158
ESTUDIO TÉCNICO
5.3.2.2 Equipos y utensilios.
Los equipos complementarios para cada etapa del proceso se describirán en la tabla 89, el cual
indica las cantidades y especificaciones. Las cotizaciones de los equipos y utensilios se presentan
en el anexo 19 y Anexo 20.
También se hará uso de algunos utensilios que coadyuven al cumplimiento de cada etapa del
proceso, en la tabla 90 se indica las cantidades necesarias para los mismos.
Tabla 89 Equipos necesarios para el proceso.

Etapa Cantidad Equipo Especificaciones
Recepción y
Balanza Balanza de tipo bascula SCALE con una capacidad de
pesado de materia 1
plataforma 300 a 500 kg.
prima.
Selección de Mesa de Top de acero inoxidable dimensiones: 1,5m de largo,
1
materia prima selección 1 m de ancho y 1,2 m de alto.
Lavado y
Bachas de De acero inoxidable, con dimensiones 1,7 m de largo,
desinfección 2
lavado 1 m de ancho, 1,2 m de altura.
Pelado y troceado Mesa de Construida en Acero inoxidable, con dimensiones de
3
Pesado del trabajo 1,8 metros de largo y 0,8 m de ancho.
producto e Balanza
1 Capacidad de 10 kg
insumos electrónica
Carrito de
Transporte 1 Capacidad de 300 kg
transporte
Almacenaje de Estante de Estante para el guardado de utensilios de fierro de 1,2
3
utensilios fierro m x 0,7 m x 1,8 m de alto separado por niveles.
Tabla 90 Utensilios necesarios para el proceso.

Etapa Cantidad Utensilios
12 Cepillos de mano.
Lavado y desinfección
3 Canastilla de plástico perforadas, dimensiones 48*34*34 cm.
3 Contenedor de plástico, capacidad de 150 litros.
Pelado y troceado de piña
6 Cuchillo inoxidable hoja de 8" de largo, mango de plástico.
6 Contenedores de plástico de 50 litros.
Triturado
6 Recipientes de acero inoxidables.
5.3.2.3 Instrumentos de medición y control.
Los instrumentos de medición y de control necesarios para asegurar la calidad del producto se
presenta en la tabla 91 y sus respectivas cotizaciones en el anexo 21.
159
ESTUDIO TÉCNICO
Tabla 91 Instrumentos de medición y control.

Etapa Cantidad Instrumento Especificaciones
1 Refractómetro Lectura de 20 a 70 ° Brix.
Cocción o
1 Termómetro digital Rango de -10 a 250 °C
concentrado
1 Cuchara espátula Plástico con un largo de 30 cm.
5.3.2.4 Requerimiento y costos.
Establecidos los requerimientos de maquinaria, equipos, muebles y utensilios para el área de

producción. En la tabla 92 se presenta las cantidades y costos de maquinaria.
Tabla 92 Requerimiento y costos de maquinaria.
Costo unitario Cantidad Costo total

Descripción Unidad
(Bs/unidad) (unidad) (Bs)
Peladora de camote 30.624,0 1 Pza. 30.624,0
Peladora de piña 19.488,3 1 Pza. 19.488,3
Autoclave 27.840,0 1 Pza. 27.840,0
Envasadora 48.720,0 1 Pza. 48.720,0
Marmita 31.320,0 1 Pza. 31.320,0
Marmita de cocción 12.528,0 2 Pza. 25.056,0
Caldero 20.880,0 1 Pza. 20.880,0
Licuadora industrial 4.720,0 1 Pza. 4.720,0
Cutter 5.400,0 1 Pza. 5.400,0
Total 214.048,3
En la tabla 93 se presentan los equipos necesarios para el proceso de producción son de mucha
importancia ya que se ven involucrados en actividades de transporte, pelado, control de pesos etc.
Tabla 93 Requerimiento y costos de equipos.

Costo Costo
Cantidad
Descripción unitario Unidad total
(unidad)
(Bs/unidad) (Bs)
Balanza plataforma 2.784 1 Pza. 2.784,0
Mesa de selección 6.750 1 Pza. 6.750,0
Bachas de lavado 3.480 2 Pza. 6.960,0
Mesa de trabajo 5.000 3 Pza. 15.000,0
Balanza electrónica 2.088 1 Pza. 2.088,0
Estante de fierro 350 3 Pza. 1.050,0
Carrito de transporte 800 1 Pza. 800,0
Total 35.432,0
160
ESTUDIO TÉCNICO
Se detalla en la tabla 94, los requerimientos y costos únicamente de utensilios.
Tabla 94 Requerimientos y costos de utensilios.

Costo
Cantidad Costo
Descripción unitario Unidad
(unidad) total (Bs)
(Bs/unidad)
Cepillos de mano 5 12 Pza. 60,0
Canastilla de plástico perforadas 10 3 Pza. 30,0
Contenedor de plástico (150 litros) 170 3 Pza. 510,0
Cuchillo inoxidable hoja de 8" de largo 60 6 Pza. 360,0
Contenedores de plástico de 50 litros 80 6 Pza. 480,0
Recipientes de acero inoxidable 20 6 Pza. 120,0
Total 1.560,0
Los instrumentos de medición y control de igual manera es importante en la tabla 95 se especifica

cantidad y costos de los mismos.
Tabla 95 Requerimientos y costos de instrumentos de medición y control.

Costo Costo
Cantidad
(unidad)
(Bs/unidad) (Bs)
Refractómetro 1.100 1 Pza. 1.100,0
Termómetro digital 55 1 Pza. 55,0
Cuchara espátula 30 1 Pza. 30,0
Total 1.185,0
5.3.3 Requerimiento y costos de muebles de oficina.
Es de mucha importancia contar con una área exclusiva de administración o de oficina, en la tabla
96 se detalla los requerimientos de equipamiento y sus respectivos costos.
Tabla 96 Requerimiento y costos de muebles de oficina.

Costo Costo
Cantidad
(unidad)
(Bs/unidad) (Bs)
Escritorio y sillón 4.000,0 3 Pza. 12.000,0
Estante 900,0 1 Pza. 900,0
Teléfono 500,0 1 Pza. 500,0
Impresora 1.200,0 1 Pza. 1.200,0
Computadora 5.200,0 3 Pza. 15.600,0
Mesa de 12 sillas. 2.100,0 2 Pza. 4.200,0
Proyector 2.100,0 1 Pza. 2.100,0
Total 36.500,0
161
ESTUDIO TÉCNICO
5.3.4 Otros requerimientos.
5.3.4.1 Requerimiento de transporte.
Requerimiento de transporte: se adquirirá un camión de la marca Nissan Atlas con capacidad de 2

toneladas equipada a gas, se presenta en la tabla 97 el costo y requerimiento de transporte.
Tabla 97 Requerimiento y costo de transporte.

Costo unitario Cantidad Costo total
Descripción Unidad
(Bs/unidad) (unidad) (Bs)
Camión Nissan Atlas 84.000,0 1 Pza. 84.000,0
Total 84.000,0
5.3.4.2 Requerimiento y costo de energía eléctrica.
Se realizó un análisis para cuantificar la cantidad de energía eléctrica requerida en el proceso

productivo, considerando la potencia utilizada en cada una de las maquinarias, el uso de
luminarias, equipos de oficina y otros. Se presenta el requerimiento y costo en la tabla 98.
Tabla 98 Requerimiento y costo de energía eléctrica.

Horas Costo
Potencia Potencia Consumo Consumo Consumo
Descripción diarias unit
(HP) (KW) día (Kwh ) (Kwh/mes ) mensual
de uso (Bs/Kw)
Peladora de camote 1,5 1,1 2,5 2,8 83,9 0,4 33,6
Peladora de piña - 0,7 2,0 1,4 42,0 0,4 16,8
Trituradora de camote 0,5 0,4 2,0 0,7 22,1 0,4 8,8
Trituradora de piña 0,5 0,4 2,0 0,7 22,4 0,4 8,9
Motor de marmita 1,5 1,1 3,0 3,4 100,7 0,4 40,3
Bomba de agua caldero 1,0 0,7 8,0 6,0 179,0 0,4 71,6
Envasadora y cerradora 1,0 0,7 4,0 3,0 89,5 0,4 35,8
Autoclave 2,0 1,5 2,0 3,0 89,5 0,4 35,8
Balanza - 0,5 5,0 2,5 75,0 0,4 30,0
Iluminación y admin. 2,0 1,5 8,0 11,9 357,9 0,4 143,2
Consumo (Kwh ) 1.061,9
Costo mensual (Bs) 438,5
Costo anual (Bs) 5262,5
5.3.4.3 Requerimiento y costo de agua.

El requerimiento de agua estará designado para el procesamiento del producto, limpieza de
maquinaria y equipos, lavado de materia prima y servicios higiénicos; en la tabla 99 se detalla los
usos y el costo correspondiente según tarifa industrial actualizada por SEMAPA.
162
ESTUDIO TÉCNICO
Tabla 99 Requerimiento y costo de agua potable.

Consumo Consumo
Uso
mensual (m3) anual (m3)
Proceso productivo 3,2 38,4
Generación de vapor 3,8 45,6
Lavado de maquinarias 1,1 13,2
Limpieza de instalaciones 1,5 18
Servicios higiénicos 1,4 16,8
Total 11 132
Tarifa mensual Semapa (0-12 ) m3 124,62 1.500
Costo total anual (Bs/mes) (Bs/año)
5.3.4.4 Requerimiento y otros servicios básicos.

El detalle de los requerimientos de telefonía e internet que serán utilizados en actividades
comerciales y administrativas principalmente; además de la necesidad de gas natural para la
generación de calor en el uso del caldero y otros se detallan en la tabla 100.
Tabla 100 Otros servicios básicos.

Costo
Cantidad Costo anual
Detalle unitario Unidad
(unidad) (Bs)
(Bs/unidad)
Telefonía e internet 350 12 Meses 4.200
Gas natural 800 12 Meses 5.600
Total 9.800
5.3.5 Distribución de planta.
La distribución de la planta industrial, también denominado layout, se define como el conjunto de

elementos físicos de producción combinados entre sí, a fin de que el proceso productivo se lleve a
cabo de la manera más sencilla.
5.3.5.1 Arreglo por áreas.
Depende del tipo de industria se define las áreas necesarias, para el presente caso los ambientes
requeridos para el funcionamiento de la planta son los siguientes:
 Área de recepción y almacén de materia prima.

 Área de almacén de insumos.
 Área de selección y lavado
163
ESTUDIO TÉCNICO
 Área de pelado y cocción.

 Área de trituración.
 Área de concentrado.
 Laboratorios de control de calidad.
 Área de envasado y etiquetado.
 Área de almacén de producto terminado.
 Sanitario y vestidores.
 Comedor.
 Área administrativa.
 Estacionamiento de vehículos.
 Depósito de herramientas y repuestos.
Con todos los espacios definidos se procederá a evaluar las áreas superficiales necesarias según el
equipamiento respectivo de las mismas y el nivel de proximidad de cada área.
5.3.5.2 Arreglos por maquinaria.
En cuanto al arreglo de máquinas, se debe tener en cuenta el diagrama de flujo de proceso, el cual
señala la secuencia en que se ubican las máquinas y equipos; en la planta industrial el tipo de layout
será el de línea y en forma de U ya que el producto transcurre de una fase a otra.
Por ello se debe conocer los requerimientos de los espacios, tanto de las maquinas como para los
operarios y áreas libres o pasillos. Una forma es aplicando el método de Guerchet, cuya fórmula
se presenta en la ecuación 10.
𝑆𝑇 = 𝑆𝑆 + 𝑆𝑔 + 𝑆𝑒
En la que: (10)
ST = Superficie total
Ss = Superficie estática (largo * ancho)
Sg = Superficie de gravitación (usada por el obrero y material almacenado)
Sg = Ss * N (número de lados)
Se = Superficie de evaluación (reserva para desplazamientos)
Se = (Ss + Sg) * K
K = Coeficiente de evaluación (0,05-0,15)
164
ESTUDIO TÉCNICO
Es así que de acuerdo al equipamiento de cada área y con el dato de sus respectivas dimensiones
se procedió a remplazar los datos en la ecuación 10, considerando un coeficiente de evaluación de
0,12 que es el adecuado para la industria de transformación de alimentos. La superficie necesaria
para cada ambiente y el total de área se muestra en la tabla 101.
Tabla 101 Superficie requerida por áreas de trabajo
Numero Superficie
Áreas
de área requerida (m2)
1 Recepción y almacén de materia prima. 30,00
2 Almacén de insumos. 14,70
3 Selección y lavado 13,50
4 Pelado y cocción. 22,00
5 Trituración. 8,00
6 Concentrado. 8,80
7 Laboratorio de control de calidad. 6,00
8 Envasado y etiquetado. 17,50
9 Almacén de producto terminado. 61,60
10 Sanitario y vestidores. 10,20
11 Comedor. 10,20
12 Administrativa. 21,00
13 Estacionamiento de vehículos. 10,00
14 Depósito de herramientas y repuestos. 3,00
15 Servicios auxiliares 3,00
Superficie total de emplazamiento (m2) 259,31
La superficie necesaria de emplazamiento de las áreas es un mínimo de 259 m2, una vez conocida
las áreas se confecciona a escalas los espacios para cada área de trabajo, debido a que ya se
consideró los espacios fijos, desplazamientos, los usados por el obrero y materia prima.
Además la disposición de planta y equipos estará regulada según disposiciones de la resolución

administrativa N° 019/2003 presentada por el SENASAG, en su artículo 5 de la distribución de
ambientes y ubicación de equipos.
De acuerdo al flujo de proceso de producción de mermelada previamente establecido se identifica

un tránsito fluido donde no existe cruce entre procesos, es por ello que la mejor disposición es
forma de U desde el inicio del proceso hasta la salida del producto terminado.
Se presenta en la figura 51 el plano de distribución de la planta industrial.
165
ESTUDIO TÉCNICO
Figura 51 Plano de distribución de planta
INGRESO
3,00
1 3 Administración
Selección
Recepción y 12
almacén de y lavado
materia prima.
12
4 11
5,50
Pelado y Comedor
cocción
3,50 4,04
10
Sanitario
5 2,01
vestidores
2 Trituración
Almacén
4,20
de
insumos. 6
13
2,00
Concentrado
Estacionamiento
de vehículos
7
2,00
Control de
calidad
3,00
9 8
d
3,00
Almacén de
Envasado y
5,50
producto 2,00
etiquetado
terminado
5,01 14
Depósito
Servicios
auxiliares
1,50
11,20
15
Escala 1:100
166
ESTUDIO TÉCNICO
5.3.5.3 Costos de obras civiles.

Definido los ambientes en el plano de distribución de planta y con la observación del lugar en el
cual se pretende establecer los ambientes, los costos de construcción de la obra civil de la planta
han sido elaborados en base a cotizaciones con profesionales del ramo de la construcción. El detalle
de mencionados costos se observan en la tabla 102.
Tabla 102 Costo de obras civiles

COSTO
Obra civil
(Bs)
Obra gruesa 32.600
Excavaciones de zapatas 600
Muro perimetral 10.000
Demoliciones 1.000
Vigas de hormigón 6.000
Reconstrucción de cubierta Duralit 15.000
Obra fina 52.300
Revoque de interiores / Yeso 6.500
Cielo falso baño 1.200
Revoque de interiores / Cemento producción 2.000
Revoque de interiores / Yeso producción 1.000
Revoque de interiores / Cemento baños 2.000
Revoque exteriores cemento 3.000
Empedrado y contra pisos exteriores 3.100
Revestimiento int. Cerámico pisos 18.000
Zócalo cerámico 1.500
Adoquinado acceso vehicular 2.500
Revestimiento int. Cerámico nacional 6.000
Pintura interior 3.500
Pintura exterior 2.000
Instalaciones 10.600
Instalaciones sanitarias y alcantarillado 8.600
Extras 2.000
Costo total 95.500
Fuente: Constructora Santiago S.R.L.
El detalle constructivo de los planos de remodelación se observa en el Anexo 22.
167
ESTUDIO TÉCNICO
5.4 Conclusiones
 La ubicación donde se establecerá la infraestructura del proyecto es en el municipio de

Cochabamba de la provincia Cercado, específicamente ubicado en la calle J.J Pérez entre
Av. Litoral y Av. Confederación paralela a la Av. Capitán Ustariz, zona Chimba; con una
superficie de 420 m2.
 El proceso productivo para la elaboración de mermelada de camote combinada con piña en
las presentaciones con y sin azúcar, están detalladas gracias al desarrollo de los
cursogramas analíticos y sinóptico. Los cuales establecen que la planta funcionando al
máximo de su capacidad diseñada la producción diaria será 758 kg de mermelada al día,
con lotes de producción de 255 kg, donde en una jornada laboral se deberá cumplir con tres
lotes de producción.
 Gracias al desarrollo del diagrama de actividades múltiples se pudo establecer que para las
gestiones (2020-2021) serán necesarios 3 operarios y para los años (2022-2024) con 4
operarios para el área de producción.
 El costo de los requerimientos de maquinaria, equipos, utensilios, muebles y otros asciende
a Bs 393.282,8.
 El proyecto será emplazado en un establecimiento cuyo costo es de Bs 696.000,0 con un
costo de obras civiles por remodelación es de Bs 95.500.
168
CAPÍTULO VI
ESTRUCTURA
ORGANIZACIONAL Y
LEGAL
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y LEGAL
CAPÍTULO VI: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y LEGAL
6.1 Estructura organizacional
En toda actividad organizada se plantea una división del trabajo y una coordinación de esas tareas
para llegar a un objetivo común. Todo esto nos lleva a distribuir, asignar y coordinar las tareas
dentro de la organización.
6.1.1 Definición de estructura de la organización.
La estructura organizacional en un medio del que se sirve una organización cualquiera para
conseguir sus objetivos con eficacia. De manera tradicional se conoce los siguientes tipos de
estructura organizacional: lineal, funcional, matricial y por staff.
Para el presente proyecto se hará uso de una combinación del tipo de organización lineal y
funcional. Tomando en cuenta de la estructura funcional se caracteriza por reunir a las personas
más capacitadas para cumplir una función dentro del mismo departamento y de la lineal se rescata
la autoridad y la responsabilidad que se transmite a través de un solo jefe. En la figura 52 se observa
la estructura organizacional del proyecto.
Figura 52 Estructura organizacional del proyecto.
Sumando a la anterior estructura organizacional se vio por conveniente contar con una estructura
paralela que refleje que la organización cuenta con una comunicación abierta y participativa esto
169
con el objetivo de garantizar la eficiencia organizativa. Se optó por hacer uso de una nueva
estructura llamada estructura de redes de equipo, que se perfila como un nuevo organigrama
utilizado para empresas del futuro. El organigrama de red del proyecto se presenta en la figura 53.
Figura 53 Estructura organizacional red de equipos del proyecto.
Definido la estructura organizacional del proyecto, se procede a establecer los componentes de

cada equipo que se puede observar en la tabla 103.
Tabla 103 Descripción de equipos
Equipo Componentes
Líder de dirección
Dirección
Líder de producción
Transformación
Operarios
Líder de ventas
Ventas Asistente de ventas
Distribuidor
Líder de administración
Administración Auxiliar de administración
Portero
170
6.1.2 Descripción de funciones.
Establecido los equipos es importante establecer los niveles de responsabilidad y las principales
funciones de cada puesto de trabajo dentro de la empresa. Como se observa en la tabla 104.
Tabla 104 Funciones principales del personal.
Equipo Cargo Funciones
Planifica los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y
largo plazo.
Dirigir la empresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder dentro de
la organización.
Coordinar con el ejecutivo de venta y la secretaria las reuniones,
aumentar el número y calidad de clientes; resolver sobre las
Dirección Líder de dirección
reparaciones o desperfectos en la empresa.
Fomenta la creación de una filosofía de trabajo que se convierta en la
cultura organizacional acorde a las tendencias de la sociedad
Señala y determina los cambios tecnológicos que ayuden a la
innovación, crecimiento y mejoras de los productos que elabora la
empresa
Diseña, programa y dirige los sistemas y procedimientos contables,
administrativos y/o financieros.
Participa en la elaboración del presupuesto anual de la unidad.
Mantiene contacto permanente con los proveedores y vela por el
Líder de administración cumplimiento de los procedimientos administrativos exigidos por la
empresa.
Elabora y envía a la unidad responsable los estados de ganancias y
pérdidas balances, rendición de cuentas, gastos de operación,
retenciones, aportes, entre otros.
Llevar todos los movimientos o registros contables.
Administración Cumplir y hacer cumplir todas las recomendaciones de tipo contable,
administrativo y fiscal, formuladas por el asesor fiscal y financiero.
Manejar adecuada y eficientemente toda información sumamente
Auxiliar de
importante para la operación de la empresa
administración
Revisar el cálculo de las planillas de retención de impuesto sobre la
renta del personal emitidas por los empleados, y realizar los ajustes en
caso de no cumplir con las disposiciones.
Administración, pago de sueldos y salarios.
Cuidado y limpieza de la planta en general.
Portero Registrar el ingreso y salida a instalaciones.
Responsable de la integridad de la infraestructura y equipos.
171
Tabla 104 Funciones principales del personal (Continuación).

Equipo Cargo Funciones
Planificar y asignar objetivos y metas de venta al equipo y a cada vendedor.

Líder de Acompañar a los distribuidores en visitas conjuntas para identificar fortalezas,
debilidades y problemas.
ventas Captar información del equipo y del mercado para formular estrategias de
mercadeo.
Eliminar los elementos de desmotivación y potenciar a los motivantes.
Ventas
Realizar la promoción y brindar la información de los beneficios del producto a los
Asistente de
clientes.
ventas Ser responsables de los cobros a clientes e impulsadores de venta y coordinación
con las rutas de venta.
Distribuidor Realizar la distribución y entrega puntual de los productos.

Cumplir con los objetivos de ventas.
Supervisar toda la transformación de la materia prima y material de empaque en
producto terminado.
Entrenar y supervisar a cada trabajador encargado de algún proceso productivo
durante el ejercicio de sus funciones.
Velar por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.
Líder de Emitir informes, analizar resultados, generar reportes de producción que respalden
la toma de decisiones.
producción
Cumple y hace cumplir los manuales de procesos; cumplir y hace cumplir las
buenas prácticas de manufactura.
Ejecutar y supervisar planes de seguridad industrial; controlar la higiene y limpieza
de la fábrica.
Coordinar con el área administrativa y de ventas para la planificación de la
producción.
Transformación Cumplir con el plan de producción, con las anotaciones de los ingredientes que se
utilizarán, los parámetros que tiene que controlar (temperatura, parámetros de
calidad, medio ambiente, etc.), inspecciones a realizar y la documentación a
registrar.
Comprobar que las materias recibidas son las que se necesitan para el proceso
productivo, y que cumplen las especificaciones necesarias para su posterior
utilización.
Operarios Identificar y registrar lotes de materias primas, materiales, productos acabados,
según las especificaciones establecidas por la empresa.
Realizar las operaciones de transformación y elaboración establecidas por el
manual de procesos.
Realizar el almacenamiento de los productos en condiciones adecuadas para
asegurar su conservación y características organolépticas.
Cumplir en todo momento las medidas establecidas en la normativa de la empresa,
y trabajar según las prácticas correctas de seguridad en el trabajo.
172
Para detallar de mejor manera los objetivos, perfiles y funciones de cada puesto de trabajo se
muestra en el Anexo 23 el Manual de funciones de la empresa Productos Alimenticios La Viña
S.C.
6.1.3 Requerimiento de personal.
La cantidad de talento humano necesario para el normal funcionamiento del proyecto se muestra
en la tabla 105.
Tabla 105 Requerimiento de personal.
Equipo Componente trabajadores año trabajadores año
(1-2) (3-5)
Dirección Líder de dirección 1 1
Líder de producción 1 1
Transformación
Operarios 3 4
Líder de ventas 1 1
Ventas Asistente de ventas 1 1
Distribuidor 1 2
Líder de administración 1 1
Administración Auxiliar de administración 1 1
Portero 1 1
Personal necesario propio de la empresa 11 13
Personal eventual necesario 2 3
Total personal necesario 13 16
Cabe resaltar que se contará con 2 impulsadores de ventas que realizarán actividades de promoción
en los dos primeros años y posteriormente se solicitarán a 3 personas, serán personal eventual con
un pago de 60 Bs por jornada de trabajo aproximadamente.
6.1.4 Selección de personal.
El proceso para lograr seleccionar al personal más idóneo se basa en un procedimiento sistemático
de entrevista y análisis de las cualidades y habilidades de cada postulante.
Para la selección del personal se deben considerar los siguientes requisitos:
173
 Requisitos generales: edad, nivel de instrucción, condiciones físicas y rasgos de

personalidad.
 Requisitos específicos: se considerarán sus habilidades, destrezas y experiencia en puestos
similares al que se postulen.
En la tabla 106 se muestran los requerimientos necesarios para los diferentes cargos tomando como
referencia el nivel de instrucción.
Tabla 106 Nivel de instrucción del personal.
Nivel de instrucción
Cargo
Secundario Técnico Universitario
Licenciado en: Ing. Industrial,
Líder de dirección
Ing. Alimentos y/o ramas afines.
Licenciado en: Administrador de
Líder de
empresas, Marketing y/o ramas
administración
afines.
Licenciado en: Ing. Industrial,
Líder de
Ing. Alimentos, Ing. Procesos
producción
y/o ramas afines.
Licenciado en: Administración
Líder de ventas de empresas, Ing. Comercial,
Marketing y/o ramas afines.
Técnico superior en:
Asistente de ventas marketing, comercial y/o
ramas afines.
Titulado o egresado en:
Auxiliar de
técnico superior en Contaduría
administración
Pública y/o ramas afines.
Operarios Bachiller
Distribuidor Bachiller
Portero Bachiller
174
6.1.5 Estimación de sueldos.
Los sueldos del personal de la empresa se determinan considerando las disposiciones legales
vigentes y el promedio de sueldos que se maneja en el mercado laboral.
Antes de realizar la planilla de sueldos y salarios se tomará en cuenta los aportes patronales y
previsiones sociales que son regidos por la ley general del trabajo. En la tabla 107 se puede
observar los porcentajes mensuales correspondientes.
Tabla 107 Aportes patronales y beneficios sociales.

Detalle % por mes
Aportes patronales
Aporte SSO corto plazo 10,00
Aporte pro vivienda 2,00
Aporte al riesgo profesional largo plazo 1,71
Aporte patronal solidario 3,00
Previsiones sociales
Aguinaldo 8,33
Beneficios sociales 8,33
Además se debe considerar el bono de antigüedad que es un pago adicional a un empleado,

está reglamentado por el Decreto Supremo Nº 21060 del 29 agosto de 1985. Se calcula
multiplicando el porcentaje correspondiente por tres veces el salario mínimo nacional que para
2018 es de Bs 2.060, se presenta los porcentajes correspondientes en la tabla 108.
Tabla 108 Bono de antigüedad.

Años Porcentaje
0a2 0%
2a5 5%
5a8 11%
8 a 11 18%
11 a 15 26%
15 a 20 34%
20 a 25 42%
25 o más 50%
En la tabla 109 se muestran los sueldos básicos mensuales tanto de la mano de obra directa e
indirecta.
175
Tabla 109 Sueldo básico mensual de MOD y MOI.

Cargo Sueldo básico (Bs/mes)
Mano de obra directa (MOD)
Líder de producción 4.800,0
Operario de planta 2.060,0
Mano de obra indirecto (MOI)
Líder de dirección 6.000,0
Líder de administración 5.100,0
Líder de ventas 4.000,0
Asistente de ventas 2.500,0
Distribuidor 2.060,0
Auxiliar de administración 2.200,0
Portero 2.060,0
Impulsadores de venta 1.800,0
El costo total de mano de obra para los cinco años del proyecto se presenta en la tabla 110.
Tabla 110 Costo total de mano de obra en (Bs).
Año
No. Descripción Cantidad
1 2 3 4 5
1 Líder de dirección 1 96.031,2 96.031,2 100.976,8 100.976,8 100.976,8
2 Líder de administración 1 81.626,5 81.626,5 86.572,1 86.572,1 86.572,1
3 Líder de producción 1 76.824,9 76.824,9 81.770,5 81.770,5 81.770,5
4 Líder de ventas 1 64.020,8 64.020,8 68.966,4 68.966,4 68.966,4
5 Asistente de ventas 1 40.013,0 40.013,0 44.958,6 44.958,6 44.958,6
6 Operario de planta 3 98.912,1 98.912,1 151.665,2 151.665,2 151.665,2
7 Distribuidor 1 32.970,7 32.970,7 75.832,6 75.832,6 75.832,6
8 Auxiliar de administración 1 35.211,4 35.211,4 40.157,0 40.157,0 40.157,0
9 Portero 1 32.970,7 32.970,7 37.916,3 37.916,3 37.916,3
10 Impulsadores de venta 2 43.200,0 43.200,0 64.800,0 64.800,0 64.800,0
Total 601.781,2 601.781,2 753.615,4 753.615,4 753.615,4
La planilla de sueldos se calculó para los dos primeros años se muestra en la tabla 111 y para los
restantes tres años se muestra en la tabla 112.
176
Tabla 111 Costo de mano de obra para el año 1 y 2 del proyecto.
Aportes patronales Previsiones sociales Costo Costo

Base de
Sueldo S. SALUD A.P.V. A.R.P. A.P.S. mano de mano de
No Cargo Cantidad cálculo Aguinaldo B. Sociales obra/mes obra/año
ganado/mes
(Bs) (10%) (2%) (1.71%) (3%)
(Bs) (Bs)
Líder de 1 6.000,0 6.000,0 600,0 120,0 102,6 180,0 500,0 500,0 8.002,6 96.031,2
1 dirección
Líder de 1 5.100,0 5.100,0 510,0 102,0 87,2 153,0 425,0 425,0 6.802,2 81.626,5
2 administración
Líder de 1 4.800,0 4.800,0 480,0 96,0 82,1 144,0 400,0 400,0 6.402,1 76.824,9
3 producción
4 Líder de ventas 1 4.000,0 4.000,0 400,0 80,0 68,4 120,0 333,3 333,3 5.335,1 64.020,8
Asistente de 1 2.500,0 2.500,0 250,0 50,0 42,8 75,0 208,3 208,3 3.334,4 40.013,0
5 ventas
Operario de 3 2.060,0 6.180,0 618,0 123,6 105,7 185,4 515,0 515,0 8.242,7 98.912,1
6 planta
7 Distribuidor 1 2.060,0 2.060,0 206,0 41,2 35,2 61,8 171,7 171,7 2.747,6 32.970,7
Auxiliar de 1 2.200,0 2.200,0 220,0 44,0 37,6 66,0 183,3 183,3 2.934,3 35.211,4
8 administración
9 Portero 1 2.060,0 2.060,0 206,0 41,2 35,2 61,8 171,7 171,7 2.747,6 32.970,7
Impulsadores 2 1.800,0 3.600,0 - - - - - - 3.600,0 43.200,0
10 de venta
Total 13 32.580,0 38.500,0 3.490,0 698,0 596,8 1.047,0 2.908,3 2.908,3 50.148,4 601.781,2
177
Tabla 112 Costo de mano de obra para los años 3 al 5 del proyecto.
Aportes patronales Previsiones sociales Costo Costo

Sueldo Bono de Base de
No Cargo mano de mano de
Cantidad ganado/ antigüedad cálculo S. SALUD A.P.V. A.R.P. A.P.S. obra/mes obra/año
Aguinaldo B. Sociales
mes (5%) (Bs) (10%) (2%) (1.71%) (3%) (Bs) (Bs)
Líder de 1 6.000,0 309,0 6.309,0 630,9 126,2 107,9 189,3 525,7 525,7 8.414,7 100.976,8
1
dirección
Líder de 1 5.100,0 309,0 5.409,0 540,9 108,2 92,5 162,3 450,7 450,7 7.214,3 86.572,1
2
administración
Líder de 1 4.800,0 309,0 5.109,0 510,9 102,2 87,4 153,3 425,7 425,7 6.814,2 81.770,5
3
producción
4 Líder de ventas 1 4.000,0 309,0 4.309,0 430,9 86,2 73,7 129,3 359,1 359,1 5.747,2 68.966,4
Asistente de 1 2.500,0 309,0 2.809,0 280,9 56,2 48,0 84,3 234,1 234,1 3.746,5 44.958,6
5
ventas
Operario de 4 2.060,0 309,0 9.476,0 947,6 189,5 162,0 284,3 789,7 789,7 12.638,8 151.665,2
6
planta
7 Distribuidor 2 2.060,0 309,0 4.738,0 473,8 94,8 81,0 142,1 394,8 394,8 6.319,4 75.832,6
Auxiliar de 1 2.200,0 309,0 2.509,0 250,9 50,2 42,9 75,3 209,1 209,1 3.346,4 40.157,0
8
administración
9 Portero 1 2.060,0 309,0 2.369,0 236,9 47,4 40,5 71,1 197,4 197,4 3.159,7 37.916,3
Impulsadores 3 1.800,0 - 5.400,0 5.400,0 64.800,0
10
de venta
Total 16 32.580,0 2.781,0 48.437,0 4.303,7 860,7 735,9 1.291,1 3.586,4 3.586,4 62.801,3 753.615,4
178
6.2 Estudio legal
La legislación boliviana contempla el registro de empresas bajo las siguientes modalidades:

empresa unipersonal, sociedad de responsabilidad limitada (S.R.L), sociedad colectiva (S.C),
sociedad en comandita simple (S.C.S), sociedad anónima (S.A), sociedad en comandita por
acciones (S.C.A), y sociedad en economía mixta (S.E.M).
Al margen de la elección del tipo de empresa se debe seguir una serie de trámites para establecerla
legalmente, pasos que se desarrollará a continuación.
6.2.1 Tipo de sociedad.
El proyecto en estudio se constituirá bajo la figura legal de: sociedad colectiva, donde todos los
socios responden a las obligaciones sociales en forma solidaria e ilimitada. Definida la personería
jurídica de la empresa, se debe proceder a la constitución legal del mismo para ello se presentan
los requisitos para obtener personería jurídica:
 Reserva nombre social (control de homonimia).

 Presentar testimonio de constitución la empresa, brindado por el notario de fe pública.
 Publicar en un periódico de circulación nacional el testimonio.
 Presentar balance de apertura firmado por el contador.
 Poder notarial de representante legal.
Una vez obtenido la personería jurídica, se procede a constituir legalmente la empresa ante las
respectivas instituciones, para lo cual es necesario realizar actividades que se describen a
continuacion.
6.2.2 Pasos para la constitución legal de la empresa.
De manera más didáctica se presenta en la figura 54 los pasos a seguir y las instituciones a visitar.
179
Figura 54 Procedimiento para establecer legalmente una empresa.
Cabe resaltar debido a que el proyecto pretende ingresar en el sector de alimentos es necesario
obtener el registro sanitario que brida SENASAG, que se constituye en un paso más. A
continuación se detalla los requisitos y procedimientos a realizar.
6.2.2.1 Fundempresa.
Anteriormente se debía hacer un control de Homonimia y llenar el formulario de inscripción como

primer pasó; ahora se lo puede hacer vía online en la oficina virtual de Homonimia e inscripción
en el registro de comercio. A continuación se muestra una guía del proceso de control de
homonimia e inscripción online en Fundempresa.
 Control de homonimia
En la oficina virtual del Registro de Comercio se realiza la verificación del nombre, ya no es

necesario pagar el control de homonimia ya que es online la verificación.
Luego de la verificación y disponibilidad del nombre que se eligió, se recibirá un email de
referencia y presionando el botón reservar; la razón social, nombre o denominación “INDUSTRIA
DE ALIMENTOS LA VIÑA S.C.” quedará reservada por un plazo de 10 días hábiles. En este
plazo debe apersonarse a FUNDEMPRESA con los siguientes documentos:
 Formulario de solicitud de inscripción firmado por el propietario o representante legal,

llenar los datos del formulario de inscripción y luego se recibirá otro email con el
formulario 0020 ya generado.
 Instrumento de constitución social (testimonio), en original o fotocopia legalizada.
180
 Testimonio de poder del representante legal original o fotocopia.

Con todo ello y el pago del arancel de inscripción que tiene un costo de:
 Arancel de inscripción para S.C.: Bs 450.
 Tarifa de publicación del instrumento de constitución social (testimonio) en la gaceta
electrónica Bs 192.
Cumpliendo con los pagos se habrá terminado con el trámite de inscripción y se obtendrá la
matrícula de comercio.
6.2.2.2 Número de identificación tributaria (NIT).
Este trámite se realizará en el servicio de impuestos nacionales y consiste en la inscripción al

padrón nacional de contribuyentes biométrico digital. Para la obtención del NIT debe seguir los
siguientes pasos:
 Lo primero que se debe realizar es ingresar a la página de internet www.impuestos.gob.bo y

dentro de la oficina virtual crear un usuario y contraseña temporal para acceder al
Formulario MASI-001 de inscripción al padrón nacional de contribuyentes biométrico
digital (PBD-11).
 Al terminar el llenado del formulario de empadronamiento, se obtendrá un número de
trámite.
 Con este número de trámite, acompañado del carnet de identidad, factura de luz vigente
más un croquis o mapa de cómo llegar al domicilio del representante legal, además de la
factura de luz y croquis del lugar donde funcionará la empresa (original y fotocopia). Con
todo lo anterior apersonarse a la oficina distrital correspondiente para que te tomen huellas
digitales y una fotografía.
 Una vez cumplido con el paso anterior y ese mismo momento, harán entrega del NIT con
lo que se concluye el trámite.
181
6.2.2.3 Gobierno autónomo municipal.
El registro en el gobierno municipal permite obtener la licencia de funcionamiento para el

establecimiento de actividades económicas, bajo el marco de lo dispuesto por el conjunto de
normas jurídicas y administrativas que regulan específicamente la apertura y el funcionamiento de
actividades industriales. La duración del trámite es de cinco días hábiles y el costo para empresas
de tipo elegido es de Bs 100.
Los requisitos a presentar son los siguientes:
 Declaración jurada F-401 (en caso de no contar con PCM) o la declaración jurada F-402
(en caso de contar con PMC).
 Original y fotocopia de la cédula de identidad del apoderado o representante legal.
 Fotocopia del testimonio de constitución de sociedad.
 Original y fotocopia del poder notariado del representante legal.
 Fotocopia de la última factura de luz (anverso y reverso) que acredite la dirección del
domicilio de la actividad económica.
 Fotocopia del NIT y certificado de inscripción (si corresponde).
 Croquis de ubicación de la actividad económica y superficie de distribución expresada en
m2.
6.2.2.4 Caja nacional de salud (CNS).
Las empresas deben afiliar a los trabajadores a la Caja Nacional de Salud, para que su personal
acuda en caso de enfermedades y accidentes comunes que no necesariamente tienen relación con
la actividad laboral ni las condiciones de trabajo.
Los requisitos para la afiliación de la empresa son:
 Formulario AVC-01.
 Formulario. AVC-02.
 Formulario RCI-1.
 Solicitud dirigida al jefe del departamento de afiliación.
 Fotocopia del carnet de identidad del responsable o representantes legal.
 Fotocopia NIT.
182
 Balance de apertura aprobado y firmado por el Servicio Nacional de Impuestos Internos

(fotocopia).
 Nómina del personal con fecha de nacimiento.
 Croquis de ubicación de la empresa.
 Examen pre-ocupacional (Bs 100 por trabajador) se debe efectuar el depósito en la
ventanilla 4 (división de tesorería).
Los requisitos para la afiliación de los trabajadores son:
 Formulario Avc-04, sellado y firmado por la empresa.
 Formulario Avc-05 (no llenar).
 Fotocopia cédula de identidad del trabajador.
 Certificado de nacimiento (original y computarizado) o libreta de servicio militar del
trabajador.
6.2.2.5 Administradora de fondo de pensiones (AFP’s).
Las administradoras de fondo de pensiones son las encargadas de administrar recursos de los
trabajadores para que cuando estos lleguen a una edad avanzada, puedan acceder a una pensión
digna.
El principal objetivo es incrementar el nivel de ahorro del país de acuerdo a las leyes vigentes,
todas las empresas están obligadas a registrarse ante las AFP’s; actualmente existen dos AFP’s
vigentes: BBVA Previsión AFP S.A. y Futuros de Bolivia S.A.
A continuación se detallan los requisitos:
 Registro de empresas: todo empleador se encuentra obligado a llenar, firmar y presentar al

ente gestor de la seguridad social a largo plazo el formulario de inscripción al SIP, a través
de su representante legal. Cabe recalcar que formulario de inscripción del empleador
adquiere la calidad de declaración jurada; para ello debe adjuntar lo siguiente: fotocopia
simple del NIT, fotocopia del documento de identidad del representante legal y fotocopia
del testimonio de poder del representante legal.
 El registro es la concreción de la afiliación, la misma que se da una vez que el afiliado
obtiene un número único asignado (NUA) por parte de la AFP. Todas las personas con
183
relación de dependencia laboral deben registrarse presentando los siguientes requisitos:

fotocopia del documento de identidad y presencia física para la firma.
La AFP deberá notificar tanto al empleador como al afiliado la aceptación o rechazo del registro
en un plazo que no podrá superar los 20 días hábiles administrativos luego de otorgado el NUA.
6.2.2.6 Ministerio de trabajo.
Para que la empresa esté autorizado y pueda hacer uso de: libro de asistencia o sistema alternativo
de control de personal, así como la apertura del libro de accidentes; es necesario registrarse en el
ministerio de trabajo con los siguientes requisitos:
 Formulario registro obligatorio de empleadores (ROE) llenado.

 Depósito de Bs 80 a la cuenta número: 501-5034475-3-17 del Banco de Crédito de Bolivia.
 El empleador y/o empresa inscritos, deberá presentar obligatoriamente el trámite de visado
de planillas trimestrales de sueldos y salarios.
El procedimiento tiene una duración de 3 días hábiles, se puede realizar en las siguientes
instituciones: Dirección General del Trabajo, unidad y jefaturas departamentales o regionales de
trabajo
6.2.2.7 Registro sanitario (SENASAG).
La obtención del registro sanitario es un trámite obligatorio para todas las personas naturales o
jurídicas que deseen procesar e importar productos o insumos. La institución encargada es el
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, la cual exige los siguientes
trámites: la aprobación de etiquetas y obtención de registro sanitario.
 Requisitos documentales para revisión y/o aprobación de etiquetas (R.A. 140/2017); las
personas naturales y/o jurídicas que deseen aprobar el modelo de sus etiquetas de alimentos
y bebidas de consumo humano, deberán presentar los siguientes documentos:
- Carta de solicitud de aprobación de etiquetas (recomendable el formato establecido).
- Copia del NIT.
- Formulario de solicitud de aprobación de modelo de etiqueta (formulario UIA-REG-
SOL-003).
- Declaración jurada para cada etiqueta (Formulario UIA-INSPETRL-DJUR-001).
184
- Modelo de la etiqueta (debe ser el mismo que se utilizará para su comercialización),

deberá presentar el modelo por producto y si existiesen varias presentaciones deberá
adjuntar cada una de ellas.
- Base legal para el etiquetado según Decreto supremo D.S. N 26510: Norma boliviana
NB 314 001:2015 (etiquetado de alimentos pre-envasados).
 Requisitos para la obtención o renovación de registro sanitario de empresas procesadoras

del rubro alimenticio:
- Carta de solicitud (se recomienda utilizar el formato establecido).
- Fotocopia del NIT.
- Formulario de solicitud y formulario de relación de ingredientes y aditivos a utilizar
debidamente llenado.
- Carta o certificado de aprobación de etiquetas según el formato vigente.
- Flujograma de proceso por grupo de productos.
- Croquis de distribución de ambientes de la planta, de acuerdo al formato establecido.
- Croquis de ubicación de la planta, de acuerdo al formato establecido.
Una vez se haya cumplido con todas las observaciones se debe cancelar una tasa administrativa de
registro, los montos a pagar según las categorías son los siguientes:
 Categoría industrial: Bs 1.400

 Categoría semi-industrial: Bs. 800
 Categoría Artesanal: Bs. 500
El presente proyecto es catalogado por la categoría semi - industrial puesto que las características
del tamaño de planta e infraestructura lo determinan así, por ello el costo de obtención del registro
sanitario es de Bs 800.
6.2.3 Costos para la constitución legal de la empresa.
En la tabla 113 se muestra el procedimiento y su respectivo costo estimado.
185
Tabla 113 Costo de constitución legal de la empresa.
Institución Descripción Costo (Bs)

Arancel de inscripción y tarifa de
Fundempresa 642
publicación en la gaceta electrónica
Obtención del número de
Impuestos nacionales -
identificación tributaria (NIT)
Gobierno autónomo Padrón municipal y licencia de
100
municipal funcionamiento.
Examen Pre-Ocupacional y
Caja nacional de salud 1.200
formularios.
Administradora de Registro de empresas y de
-
fondo de pensiones trabajadores.
Ministerio de trabajo Registro obligatorio del empleador 80
Imprevistos 478
Total 2.500
6.2.4 Conclusiones.
 La estructura organizacional del proyecto será una organización lineal y funcional en el

cual la línea es la que tome decisiones y la funcional asegura el asesoramiento especializado
de cada área. También se optó por una estructura de redes que coadyuve en la comunicación
y coordinación de los equipos manejados desde una red sistemática.
 En cuanto al personal requerido para el presente proyecto se determinó que para los dos
primeros años se contará con 11 personas fijas en mano de obra directa e indirecta y 2
impulsadores de ventas eventuales. Para los siguientes 3 años se contará con 13 personas
fijas y 3 impulsadores de ventas eventuales.
 El nombre de la empresa será: Industria de Alimentos La Viña S.C.
 La personería jurídica de la empresa será: del tipo Sociedad colectiva (Industria de
Alimentos La Viña S.C.), el costo para establecer legalmente la empresa es de Bs 2.500.
186
CAPÍTULO VII
PLANIFICACIÓN PARA LA
EJECUCIÓN
PLANIFICACIÓN PARA LA EJECUCIÓN
CAPÍTULO VII: PLANIFICACIÓN PARA LA EJECUCIÓN
En este capítulo se establecerán todas las actividades y tareas previas a la fase de funcionamiento
y puesta en marcha del proyecto.
Primeramente se realizará una lista de todas las actividades a realizar, después se estimará los
tiempos de ejecución y la secuencia que estas seguirán. Se debe estimar los costos asociados y el
tiempo total estimado para la puesta en marcha del proyecto.
7.1 Descripción de las actividades
A continuación se presenta el desglose de la estructura de actividades para la planificación de la

ejecución del proyecto:
 Constitución legal.
Son todas las actividades necesarias para la obtención de la personería jurídica (obtención del NIT,
licencias de funcionamiento y registro en Fundempresa), que es necesaria para las gestiones de
financiamiento, licitación de obras civiles y el cumplimiento del marco legal.
 Gestión de financiamiento.
Esta etapa comprende la administración de los aportes de los socios que se constituyeron al
momento de obtener la personería jurídica; también consiste en las tratativas que se deben hacer
con las entidades financieras, a fin de obtener el financiamiento del proyecto.
Esta etapa de búsqueda de socios y préstamos bancarios es de vital importancia para la adquisición
de terreno, construcción de infraestructura y el equipamiento necesario.
 Cotizaciones y contratos.
En esta actividad se debe evaluar todas las propuestas y cotizaciones recibidas para la compra del
terreno, construcción civil, provisión de equipos, materias prima e insumos. Una vez evaluadas y
con las decisiones definidas se procede a la firma de contratos y pago de anticipo a los proveedores.
 Compra de inmueble.
De acuerdo al estudio de localización se determinó que la planta de procesamiento estará ubicada
en la zona de la Chimba, se tiene una propuesta tentativa de un inmueble específico donde cuenta
con galpones e infraestructura que deberán ser modificadas de acuerdo a disposiciones de diseño
de la distribución de planta.
187
 Compra de maquinaria y equipos.

Con las cotizaciones y contratos de plazo de entrega y pagos establecidos se procede a la compra
de las maquinarias y equipos.
 Construcción de obras civiles.
Una vez consensuado los detalles de construcción, precio y tiempos se procederá al inicio de obras
de remodelación de acuerdo al cronograma firmado en el contrato.
 Recepción de máquinas y equipos.

Se debe tomar en cuenta que las máquinas y equipos tienen plazos de entrega variados debido a
que algunos son de importación y otras que serán fabricadas en el medio. También se debe
considerar tiempos de transporte, procedimientos en aduanas, etc.
 Montaje y pruebas de máquinas y equipos.

Una vez que las máquinas y equipos lleguen a la empresa, se debe considerar un tiempo y costo
necesario para su instalación y pruebas del mismo.
Con las empresas proveedoras en lo posible se llegarán a acuerdos para que estas se encarguen de
la instalación y puesta en marcha de sus máquinas y equipos.
 Contratación del personal.

Se procede a la selección y contratación del personal necesario, tomando en cuenta la estructura
organizacional de la empresa y sus funciones que desempeñarán en sus respectivos cargos.
También corresponde las actividades de registro de los trabajadores en las instituciones respectivas
una vez sean contratados.
 Entrenamiento del personal.

Es una actividad para verificar que el personal contratado pueda garantizar el buen funcionamiento
de los procesos establecidos.
El entrenamiento del equipo de transformación estará centrado en hacer conocer los

procedimientos, estándares de calidad, parámetros de producción y procedimientos para el manejo
adecuado de las máquinas. Por otro lado la capacitación y entrenamiento en normas de seguridad,
calidad e higiene serán practicadas por la totalidad de los equipos formados.
188
 Coordinación de la producción y comercialización.

En esta etapa se deberá coordinar las actividades de puesta en marcha y los primeros planes de
producción para la coordinación de abastecimiento de materias primas e insumos. Además se debe
tener una comunicación plena con el equipo de comercialización para que se planifique las
acciones y los medios de introducción al mercado.
 Puesta en marcha.
Una vez concluidas las anteriores actividades, se debe dar inicio a la fase operacional o puesta en
marcha. Para las pruebas de la línea de producción completa se deben considerar que pueda que
exista fallas en el proceso es por ello que debe considerarse los costos respectivos.
Posteriormente a la adecuación para el funcionamiento normal de la planta es aquí donde

representantes de SENASAG realizan las inspecciones correspondientes con lo que se concluye el
trámite.
7.2 Planificación de actividades
Los modelos de planeación que serán utilizadas para la programación del proyecto son: diagrama
de Gantt, método de ruta crítica (CPM) y Pert.
7.2.1 Método Pert.
Mediante este método se definirá y coordinará las actividades que se llevaran a cabo. Para aplicar
este método se seguirán los siguientes pasos:
 Paso 1: definición de la estructura de actividades.

a) Constitución legal.
b) Gestión de financiamiento.
c) Cotizaciones y contratos.
d) Compra de inmueble.
e) Construcción de obras civiles.
f) Compra de máquinas y equipos.
g) Recepción de máquinas y equipos.
h) Montaje y pruebas de máquinas y equipos.
i) Contratación del personal.
j) Entrenamiento del personal.
189
k) Coordinación de la producción y comercialización.

l) Puesta en marcha.
 Paso 2: desarrollo de las relaciones entre las actividades y la decisión de precedencia. El

detalle de lo mencionado anteriormente se observa en la tabla 114.
Tabla 114 Relación de precedencia y secuencia de las actividades.
Designación Activida Actividad
Actividad
de actividad d previa siguiente
a Constitución legal - b
b Gestión de financiamiento a c
c Cotizaciones y contratos b d-f
d Compra de inmueble c e
e Construcción de obras civiles d h
f Compra de maquinaria y equipos c g
g Recepción de máquinas y equipos f h
h Montaje y pruebas de máquinas y equipos g-e i
i Contratación del personal h j
j Entrenamiento del personal i k
k Coordinación de la producción y comercialización j l
l Puesta en marcha k -
 Paso 3: se procede a dibujar la red que conecta a las actividades. En la figura 55 se muestra
la red de actividades del proyecto.
Figura 55 Red de actividades
 Paso 4: asignación de tiempos, para encontrar el tiempo esperado de la actividad (Te) la

distribución de probabilidad beta pondera las tres estimaciones de tiempo de la (11)
siguiente manera como se muestra en la ecuación 11.
190
(a + 4m + b)
Te =
6
En la que:
Te = Tiempo esperado de actividad (semanas).
a = Tiempo optimista que tomará una actividad si todo sale como se planeó (semanas).
b = Tiempo pesimista que tomará una actividad con condiciones muy desfavorables (semanas).
m = Tiempo más probable o realista requerido para terminar la actividad (semanas).
Para el cálculo de la dispersión o varianza del tiempo de finalización de la actividad, será calculada
con la ecuación 12.
2
𝑏−𝑎 2 (12)
𝜎 =( )
6
En la que:
𝜎 2 = Varianza de tiempos.
b = Tiempo pesimista (semanas).
a = Tiempo optimista (semanas).
Reemplazando los datos de los distintos tiempos de ejecución que fueron estimados de acuerdo a
tiempos de entrega en las cotizaciones de maquinaria, equipos, materias primas, etc., los resultados
se muestran en la tabla 115.
 Paso 5: calcular el tiempo de la ruta más larga a través de la red, denominada como ruta
crítica. Para encontrar la ruta crítica se calcula dos tiempos distintos: el de inicio y
finalización para cada actividad, mencionados tiempos se define de la siguiente manera:
- Inicio más cercano (ti): el tiempo más cercano en que se puede empezar una
actividad.
- Finalización más lejana (tj*): el tiempo más lejano en que una actividad puede
terminar sin retrasar el tiempo de finalización de todo el proyecto.
- Tiempo de la actividad (tij): Tiempo de la actividad que alcanza los sucesos i j.
La diferencia entre el tiempo de inicio más lejano, el inicio más cercano y el tiempo de la actividad
es la holgura; la ruta crítica es aquella actividad con holgura cero. En la tabla 116 se muestra con
mayor claridad los tiempos mencionados.
191
Tabla 115 Tiempos estimados de ejecución de las actividades.
Tiempos Tiempo Varianza

Designación
Actividad estimados esperado
de actividad
a m b Te 𝜎2
A Constitución legal 3 4 5 4,0 0,11
B Gestión de financiamiento 7 8 10 8,2 0,25
C Cotizaciones y contratos 1 2 3 2,0 0,11
D Compra de inmueble 2 3 4 3,0 0,11
E Construcción de obras civiles 10 12 14 12,0 0,44
F Compra de maquinaria y equipos 4 6 9 6,2 0,69
G Recepción de máquinas y equipos 4 5 8 5,3 0,44
H Montaje y pruebas de máquinas y equipos 1 2 3 2,0 0,11
i Contratación del personal 2 3 4 3,0 0,11
j Entrenamiento del personal 2 3 4 3,0 0,11
k Coordinación de la producción y comercialización 3 4 5 4,0 0,11
l Puesta en marcha 1 2 3 2,0 0,11
Tabla 116 Tiempos de holgura de actividades.
Designación Hij
Nodos tj* ti tij
de actividad (holgura)
a 1, 2 4 0 4 0,00
b 2, 3 12,2 4 8,2 0,00
c 3, 4 14,2 12,2 2 0,00
d 4, 5 17,2 14,2 3 0,00
e 5, 7 29,2 17,2 12 0,00
f 4, 6 23,9 14,2 6,2 3,50
g 6, 7 29,2 20,4 5,3 3,50
h 7, 8 31,2 29,2 2 0,00
i 8, 9 34,2 31,2 3 0,00
j 9, 10 37,2 34,2 3 0,00
k 10, 11 41,2 37,2 4 0,00
l 11, 12 43,2 41,2 2 0,00
La identificación de la ruta crítica servirá para el cálculo de la duración de la planificación hasta

la apuesta en marcha del proyecto. El diagrama de Pert en la figura 56, muestra la duración de
ejecución es de 43,2 semanas.
192
Pert utiliza la varianza de ruta crítica de las actividades para ayudar a determinar la varianza del
proyecto global. La varianza del proyecto se calcula según la ecuación 13
𝜎𝑇2 = ∑ 𝜎𝑖2
(13)
En la que:
𝜎𝑇2 = varianza total de la ruta crítica de las actividades.
𝜎𝑖2 = varianza de actividades de las actividades de la ruta crítica.
Reemplazando los datos en la ecuación 13, la varianza total de las actividades es de: 𝜎𝑇2 = 2,0
Pert hace referencia a que los tiempos de finalización de un total de actividades evaluadas siguen
una distribución de probabilidad normal y los tiempos de las actividades son estadísticamente
independientes. Con todo lo anterior se puede calcular la probabilidad de que las actividades se
terminen en un tiempo igual o menor a 4 semanas, para ello se hará uso de la curva normal para
ello se calcula el factor de probabilidad Z con la ecuación 14.
𝐷−𝑇𝑒
𝑍= (14)
√𝜎𝑇2
En la que:
Z = Número de desviación estándar.
D = Plazo estimado de conclusión de actividades.
Te = Tiempo esperado para terminar el proyecto.
𝜎𝑇2 = varianza total de la ruta crítica de las actividades.
Con un plazo estimado de conclusión de actividades de 50 semanas, se reemplazó los datos y el

valor de Z =1,41; se tiene como resultado una probabilidad de que las actividades finalice en un
tiempo menor o igual a 43,2 semanas es de 92,07 % y un 7,93 % que finalice en mayor tiempo.
7.2.2 Método de Gantt.
Para poder visualizar de manera simple y precisa el tiempo de dedicación previsto para las
diferentes actividades, se hará uso del programa de Microsoft Project para el diseño del diagrama
de Gantt que se muestra en el gráfico 37. Donde la fecha de inicio será a inicios del año 2019.
193
Figura 56 Diagrama de PERT (Semanas).
Gráfico 37 Diagrama de Gantt de ejecución del proyecto (Días).
194
7.3 Gastos previos a la operación
Las actividades que se realizan en la fase de ejecución del proyecto o antes trae consigo una serie
de gastos, los cuales se consideran como activos diferidos que son parte de la inversión. La
estimación de mencionados costos se presenta en la tabla 117.
Tabla 117 Gastos previos a la operación.
Actividad Gastos previos (Bs)
Constitución legal 2.500,0

Gestión de financiamiento 400,0
Cotizaciones y contratos 200,0
Compra de inmueble 300,0
Construcción de obras civiles 500,0
Recepción de máquinas y equipos 300,0
Montaje y pruebas de máquinas y equipos 2.500,0
Contratación del personal 1.000,0
Entrenamiento del personal 2.000,0
Coordinación de la producción y comercialización 1.000,0
Puesta en marcha 3.000,0
Total 13.700,0
7.4 Conclusiones
 Se determinaron 12 actividades principales para la ejecución del proyecto que comprenden

desde la constitución legal de la empresa, gestiones para obtener el financiamiento,
construcción de infraestructura, abastecimiento de materia prima y equipamiento,
contratación de personal y entrenamiento de los mismos que coadyuvan a la puesta en
marcha del proyecto.
 De acuerdo a la programación del Diagrama Gantt se tiene como fecha tentativa Enero de
2019 para inicio de las actividades de ejecución del proyecto; se estimó un plazo de
ejecución de 43,2 semanas lo que indica que la puesta en marcha será para inicios de
Diciembre de 2019.
 Durante las etapas previas y de ejecución del proyecto se incurrirá en un costo de Bs
13.700,0.
195
CAPÍTULO VIII
EVALUACIÓN
FINANCIERA
ANEXOS
Anexos
ANEXOS
Anexo 1 Cuestionario piloto
Cuestionario sobre el consumo de mermeladas dirigidas a familias de los municipios de

Cercado, Sacaba, Quillacollo.
A. Datos generales:
a) Sexo b) Edad (años)
Femenino 20 - 30 40 - 60
Masculino 30 - 40 Más de 60
B. Datos específicos
1. ¿Consumen mermelada en su familia?
Sí No
Si la respuesta es No pase a la pregunta número 12
2. ¿Qué tipo de mermelada es de su preferencia?
Con trozos de fruta Totalmente triturado Jalea Otros…………….
3. ¿Cuál es el sabor de su preferencia?
Durazno Frutilla Naranja Ciruelo Otros……………..
4. ¿Qué aspectos considera al momento de la elección del producto?
Presentación del Producto Industria del producto Precio

Promociones especiales Duración del producto Sabor
Aporte nutricional Forma de elaboración (artesanal, industrial).
5. ¿En qué circunstancias consume mermelada?

Desayuno Merienda Té de tarde Cena Otros:………………..
6. ¿En qué tipo de envase prefiere adquirir mermelada?
Plástico Vidrio Hojalata Otros: …………………

Anexos
7. ¿Qué cantidad de mermelada consumen mensualmente en su familia? Indique la cantidad

de frascos.
Frasco pequeño (200g.) Frasco Mediano (350g.) Frasco Grande (200g.) Bidón de 1kg ó 6 kg.
Semanal Semanal Semanal Semanal

Mensual Mensual Mensual Mensual
Anual Anual Anual Anual
8. ¿Qué marcas de mermelada consumen en su familia?
Arcor Pil Del Valle La Campagnola Otros:……

Yacobs Orieta Gustoso Campo verde
9. ¿Dónde acostumbra comprar mermelada para su familia?
Tienda de barrio Supermercados Mercado central Ferias zonales Otros:…...

10. ¿Por qué prefiere comprar la mermelada en ese lugar?
Comodidad Seguridad Cercanía

Higiene Precio Otros: ………………………
11. ¿Mediante qué medio se entera del producto (mermelada), promociones, etc.?
Televisión Redes sociales Ferias

Radio Campañas publicitarias de campo Otros: ……………….
Pase a la pregunta número 13
12. ¿Por qué razón no consume mermelada?
Considera que es dañino para la salud El precio es muy elevado

Elevado contenido de azúcar No es de mi agrado
Esta impedido por alguna enfermedad Otros: ……………………………
13. ¿Le gustaría consumir una mermelada de camote que cuente con certificaciones
internacionales que acredite un aporte nutritivo adecuado, elaborado artesanalmente, y que
además no tenga azúcar?
Sí No
Gracias por su colaboración.

Anexos
Anexo 2 Cuestionario definitivo
Cuestionario para el lanzamiento de un nuevo producto

“Mermelada de camote”
Cuestionario sobre el consumo de mermeladas dirigidas a familias de los municipios de:
Cercado, Sacaba, Quillacollo.
A. Datos generales
1. ¿Cuántas personas componen su familia?

3 personas 5 personas 7 personas 9 personas
4 personas 6 personas 8 personas Otros…………………
2. ¿Quiénes son los que consumen mayor cantidad de mermelada en su familia?
Infantes Niños Adolescentes Juventud Adultos Adultos mayores

(0 – 5) años (6 - 11) años (12 - 18) años (19 – 25) años (26 - 59) años Mayor a 60 años
3. ¿En qué medio de transporte se dirige a los puntos de compra de alimentos con mayor
frecuencia?
Vehículo propio Taxi Transporte público A pie Otros:………………
B. Información general del producto
4. ¿Consumen mermelada en su familia?

Sí No
Si la respuesta es No pase a la pregunta número 16
5. ¿Qué tipo de mermelada es de su preferencia?
Con trozos de fruta Totalmente triturado Jalea Otro: ………………...
6. ¿Cuál es el sabor de su preferencia?
Durazno Frutilla Naranja Ciruelo Manzana Camote Otros:………

Anexos
7. ¿Qué aspectos considera al momento de la elección del producto?

Presentación del Producto (etiqueta, color de envase) Industria del producto Precio
Forma de elaboración (artesanal, industrial) Aporte nutricional Sabor
Promociones especiales Duración del producto Otro: ……….
8. ¿En qué circunstancias consume mermelada?

Desayuno Merienda Té de tarde Cena Otro:………………..
9. ¿Cada que tiempo compra usted mermelada?

Diario 2 veces por semana 2 veces por mes Cada mes
Una vez al año Semanal Más de un mes Otro……….
10. ¿Qué cantidad de mermelada compra para su familia? Indique la cantidad de frascos.
 #
 Sachet de 100 g __________ Cantidad de frascos
 Frasco pequeño 200 g ___________Cantidad de frascos
 Frasco mediano 350 g ___________Cantidad de frascos
 Frasco grande 500 g ___________Cantidad de frascos
 Bidón de 1 a 6 kg ___________Cantidad de frascos
11. ¿Qué marcas de mermelada consumen en su familia?
Arcor Pil Del Valle La Campagnola Artesanal
Yacobs Orieta Gustoso Campo verde Otros: …………
12. ¿En qué tipo de envase prefiere adquirir mermelada?
Plástico Vidrio Hojalata Sachet Otros:...…………..
13. ¿Dónde acostumbra comprar mermelada para su familia?

Tienda de barrio Supermercados Mercado central Ferias zonales Otro:…….
14. ¿Por qué prefiere comprar la mermelada en ese lugar?
Comodidad Seguridad Cercanía

Higiene Precio Otro: ………….
Anexos
15. ¿Mediante qué medio se entera del producto (mermelada), promociones, etc.?
Televisión Redes sociales Ferias

Radio Campañas publicitarias (calle) Otro: ……………….
Pase a la pregunta número 17
16. ¿Por qué razón no consume mermelada?
Considera que es dañino para la salud El precio es muy elevado

Elevado contenido de azúcar No es de mi agrado
Está impedido por alguna enfermedad Otros: ……………………………
C. Datos específicos del producto
17. ¿Le gustaría consumir mermelada de camote, con alto valor nutritivo y que además no
tenga azúcar?
Sí No
18. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un envase de 350 g de mermelada de camote (sin
azúcar); sabiendo que la misma cantidad, sabor durazno vale entre Bs (10-12)?
Más de Bs 12 El mismo rango de precio Bs (10 - 12) Menos de Bs 10
Gracias por su colaboración

Anexos
Anexo 3 Datos de validación parque automotor Bolivia

Anexos
Anexo 3 Datos de validación parque automotor Bolivia.

Anexos
Anexo 4 Ficha de evaluación de degustación.
Anexo 5 Cotización envase

Anexos
Anexo 6 Cotización etiquetas

Anexos
Anexo 7 Cotización embalaje

Anexos
Anexo 8 Cotización aditivos alimentarios e insumos
Anexo 9 Cotización material de limpieza

Anexos
Anexo 10 Cotización de ropa de trabajo
Anexo 11 Capacidades de máquinas y programa de producción diaria.
Cantidad Características Demanda

Actividades Máquinas y equipos
(Pzs.) y capacidades balance de masa
Recepción y pesado de materia prima Balanza de plataforma 1 Pzs. 300 kg. 240 kg
Lavado de camote Bachas de lavado 2 Pzs. 200 l. 240 kg
Escaldado de piña Marmita de cocción 2 Pzs. 200 l. 170 kg
Selección materia prima Mesa de acero inoxidable 1 Pzs. 3 m x 1,2 m 410 kg
Pelado camote Peladora de camote 1 Pzs. 300 kg/h 240 kg
Pelado y troceado piña Peladora de piña 1 Pzs. 200 kg/h 162 kg
Cocción de camote Marmita de cocción 2 Pzs. 200 l. 226 kg
Transporte área de triturado Carrito de transporte 1 Pzs. 0,5 Tn 292 kg
Triturado de camote Cutter 1 Pzs. 300 kg/h 207 kg
Triturado de piña Licuadora industrial 1 Pzs. 100 Kg/h 88 kg
Pesado de pulpa Balanza de plataforma 1 Pzs. 300 kg. 292 kg
Transporte área de concentración Carrito de transporte 1 Pzs. 0,5 Tn 292 kg
Concentración de mermelada Marmita de concentración 1 Pzs. 300 l. 292 kg
Transporte área de envasado Carrito de transporte 1 Pzs. 0,5 Tn 255 kg
Envasado Envasadora y cerradora 1 Pzs. 250 kg /h 255 kg
Sellado y enfriado de frasco Autoclave 1 Pzs. 150 frascos 671 frascos
Anexos
Anexo 11 Capacidades de máquinas y programa de producción diaria

Tiempo de un jornal (Horas)
Actividades
1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h
Primer ciclo de producción
Recepción y pesado de materia prima x
Lavado de camote x
Escaldado de piña x
Selección materia prima x
Pelado camote x xx xx xx x
Pelado y troceado piña x xx xx xx
Coccion de camote x xx x
Transporte área de triturado x
Triturado de camote xx xx xx xx
Triturado de piña xx xx xx
Pesado de pulpa x
Transporte área de concentración x
Concentración de mermelada x xx xx xx xx
Transporte área de envasado x
Envasado x xx xx xx xx
Sellado y enfriado de frasco xx xx
Segundo ciclo de producción
Lavado de camote x
Triturado de piña xx xx xx xx
Pesado de pulpa x
Tercer ciclo de producción
Lavado de camote x
Triturado de piña xx xx x
Pesado de pulpa x
Anexos
Anexo 12 Elaboración experimental del producto
De acuerdo a datos rescatados del estudio de mercado se ofertara en el mercado mermelada de

camote con piña en dos versiones con azúcar y sin azúcar. Para lo cual se tendrá que formular dos
productos con diferentes proporciones, teniendo como variables independientes las proporciones
de pulpa de camote, pulpa de piña y el endulzante.
Posteriormente se establecieron cuatro factores o variables dependientes que son: sabor,

viscosidad, color acidez que tendrán un peso y valoración como se observa a continuacion dentro
la escala de valoración.
Factores Peso - Malo: 1
Sabor 35%
- Regular: 2
Viscosidad 18% - Buena: 3
Color 25%
- Muy bueno: 4
Acidez 22%
Total 100% - Excelente: 5
 Formulación mermelada de camote con piña sin azúcar.
Para la formulación sin azúcar se definieron tres variables: pulpa de camote, pulpa de piña y eduliet
(edulcorante) todos los demás conservantes sus proporciones están definidos por norma. Los
resultados de las pruebas organolépticas realizados a estudiantes y personas mayores se presentan
a continuación:
Formulación A (mermelada sin azúcar)

Variables
independientes Variables dependiente
Número Valoración
%
de muestra % de % de
de Sabor Viscosidad Color Acidez
camote eduliet
Piña
1 50 50 0,25 1,05 0,36 0,75 0,22 2,38
2 30 70 0,05 0,7 0,36 0,75 0,44 2,25
3 40 60 0,1 1,05 0,54 0,5 0,22 2,31
4 80 20 0,15 0,7 0,18 0,25 0,66 1,79
5 60 40 0,05 1,05 0,36 0,75 0,44 2,6
6 70 30 0,2 1,05 0,36 0,75 0,66 2,82
De acuerdo a las variables de pendientes y ponderadas el de mayor puntuación fue la muestra

número 6 que será explicada posteriormente.
Anexos
 Formulación mermelada de camote con piña con adición de azúcar.
Formulación B (mermelada sin azúcar)

Variables independientes Variables dependiente
Número de Valoración
% de % de % de
muestra Sabor Viscosidad Color Acidez
camote Piña Azúcar
1 35 15 50 1,05 0,72 0,75 0,44 2,96
2 40 10 50 0,7 0,18 0,5 0,44 1,82
3 20 40 40 1,05 0,36 0,5 0,22 2,13
4 30 30 60 0,35 0,72 1 0,22 2,29
5 30 70 20 0,7 0,36 0,75 0,44 2,25
6 20 70 10 1,05 0,54 0,5 0,22 2,31
De acuerdo a las pruebas realizadas, la muestra numero 1 será la definitiva y la que se explicara
a continuacion.
La prueba realizada en el laboratorio de cereales de la carrera de Ingeniería de Alimentos, donde

se preparó mermelada en dos presentaciones: mermelada con azúcar y sin azúcar. Con las
siguientes etapas:
a) Recepción y lavado de materia prima.
Se realizó la inspección y posteriormente el pesado de la materia prima a utilizar:
 Camote (con cascara) = 5.000 g

 Piña (con cascara) = 6.300 g

Mermelada de Camote - Piña - Examen 2do Parcial

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Mermelada de Camote - Piña - Examen 2do Parcial

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ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO I: ANTECEDENTES Y METODOLOGÍA ................................................. 1

1.1 Antecedentes ............................................................................................................. 1

1.1.1 Antecedentes generales. ....................................................................................... 1

1.1.2 Antecedentes específicos. ..................................................................................... 2

1.2 Caracterización del problema ................................................................................... 5

1.2.1 Identificación del problema. ................................................................................. 5

1.2.2 Formulación del problema.................................................................................... 6

1.2.3 Descripción del problema. .................................................................................... 6

1.3 Objetivos ................................................................................................................... 7

1.3.1 Objetivo general. .................................................................................................. 7

1.3.2 Objetivos específicos del proyecto. ...................................................................... 7

1.3.3 Objetivos empresariales del proyecto................................................................... 7

1.4 Justificación .............................................................................................................. 7

1.5 Metodología .............................................................................................................. 8

1.5.1 Investigación exploratoria. ................................................................................... 8

1.5.2 Investigación descriptiva. ..................................................................................... 8

1.5.3 Investigación propositiva. .................................................................................... 8

1.5.4 Matriz de diseño metodológico. ........................................................................... 9

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ............................................................................... 10

2.1 Marco teórico general ............................................................................................. 10

2.1.1 Proyecto. ............................................................................................................. 10

2.1.3 Niveles del ciclo de vida del proyecto................................................................ 11

2.2 Marco teórico complementario ............................................................................... 12

2.2.1 Análisis PESTEL. ............................................................................................... 12

2.2.2 Análisis competitivo: el modelo de las cinco fuerzas de Porter. ........................ 13

2.2.3 Estudio de mercado. ........................................................................................... 14

2.2.4 Estudio de localización y tamaño. ...................................................................... 17

2.2.5 Ingeniería del Proyecto. ...................................................................................... 18

2.2.6 Estudio Organizacional. ..................................................................................... 21

2.2.7 Estudio Financiero. ............................................................................................. 22

2.2.8 Evaluación Ambiental. ....................................................................................... 25

CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO................................................................... 26

3.1 Objetivos ................................................................................................................. 26

3.1.1 Objetivo general. ................................................................................................ 26

3.1.2 Objetivos específicos. ......................................................................................... 26

3.2 Análisis del entorno ................................................................................................ 26

3.2.1 Análisis del macro ambiente. ............................................................................. 26

3.2.2 Análisis del microambiente. ............................................................................... 34

3.3 Elementos del mercado ........................................................................................... 35

3.3.1 Estructura de mercado. ....................................................................................... 35

3.3.2 Descripción del producto.................................................................................... 36

3.4 Metodología para la ejecución de la investigación de mercado. ............................ 36

3.4.1 Establecimiento de la necesidad de información. .............................................. 37

3.4.2 Objetivos de la investigación de mercado. ......................................................... 37

3.4.4 Desarrollo del procedimiento de recolección de datos. ...................................... 38

3.4.5 Diseño del muestreo. .......................................................................................... 40

3.4.6 Recopilación de datos. ........................................................................................ 45

3.4.7 Procesamiento de datos. ..................................................................................... 45

3.4.8 Analizar datos. .................................................................................................... 45

3.4.9 Presentación de los datos de la investigación. .................................................... 45

3.5 Análisis de la demanda .......................................................................................... 80

3.5.1 Determinación de la demanda disponible. ......................................................... 80

3.5.2 Proyección de la demanda disponible. ............................................................... 81

3.6 Análisis de la oferta ................................................................................................ 82

3.6.1 Análisis principales ofertantes............................................................................ 83

3.7 El cliente ................................................................................................................. 86

3.7.1 Perfil del consumidor. ........................................................................................ 86

3.7.2 Segmentación del cliente. ................................................................................... 86

3.8 Balance de oferta y la demanda .............................................................................. 88

3.9 Análisis de precios .................................................................................................. 90

3.10 Distribución y comercialización ............................................................................. 92

3.10.1 Estrategias de marketing mix. .......................................................................... 92

3.11 Conclusiones del capítulo ..................................................................................... 103