1.

Resumen
2. Generalidades de Escherichia Coli
3. Materiales
4. Metodología
5. Otros métodos rápidos para la identificación de Escherichia Coli
6. Conclusiones
7. Literatura citada

Resumen:
La especie Escherichia Coli es considerada generalmente como integrante de la flora del intestino es uno
de los géneros que integra el grupo coliforme, y se divide en muchos biotipos (W. C. Frazier y D.C.
Westhoff 1993) produciendo en muchas ocasiones efectos patógenos de gravedad (Granados P. y
Villaverde P. 1997) causados principalmente por la toxina Shiga (Marzocca M. A. et al 2006). El
presente trabajo se realiza con el objetivo de señalar los métodos rápidos para la identificación
de Escherichia Coli; así como las medidas preventivas para evitar el contagio ocasionado por la toxina
que contiene esta bacteria. Analizando cárnicos y productos lácticos en productos de venta artesanales
en la sierra Norte de Puebla.

1. Generalidades de Escherichia Coli.

La especie Escherichia Coli es considerada generalmente como integrante de la flora del intestino es uno
de los géneros que integra el grupo coliforme, y se divide en muchos biotipos (W. C. Frazier y D.C.
Westhoff 1993) filogenéticamente es un grupo relativamente homogéneo dentro del grupo gama de las
proteobacterias y se caracteriza por: bacilos Gram negativos no esporulados, inmóviles, o móviles, por
flagelación peritrica(Madigan M. T. et al 1999); son Enterobacterias que corresponden a la familia de
bacilos o cocobacilos aerobios o anaerobios facultativos ( Granados P. y Villaverde P. 1997).
1.1 Ciclos Biológicos.
Las bacterias son microorganismos unicelulares muy pequeños constituidos por elementos obligados
(indispensables para la vida de la bacteria como la pared celular, membrana plasmática, citoplasma,
ribosomas y la región nuclear) y elementos facultativos los cuales pueden o no estar en la bacteria
(capsula, flagelos, pelos, endosporas e inclusiones citoplasmicas) (Madigan M. t. et al 1999). En cuanto a
las enterobacterias se caracterizan por ser fermentadoras de glucosa, suelen ser huéspedes habituales
del tracto intestinal produciendo en muchas ocasiones efectos patógenos de gravedad (Granados P. y
Villaverde P. 1997).
1.2 Ecología.
Los miembros correspondientes a este género son habitantes casi universales del tracto intestinal de
humanos y animales (Madigan M. t. et al 1999), desempeñan en el caso de las bacterias inocuas ayudan
en la síntesis de vitaminas. En el caso de las entero patógenas productoras de la toxina shiga son
causantes asociadas de enfermedades transmitidas por alimentos (Marzocca M. A. et al 2006).
1.3 Patología.
Como se menciono con anterioridad existen distintas clases de E. Coli algunos son inocuos y otros
enteropatógenos (Franco U. lima et al 2001) en 1993 se detecto el primer brote en estados Unidos el cual
Provocó 700 enfermos y 4 muertos; causando pérdidas millonarias esto a consecuencia del consumo de
hamburguesas poco cosidas que contenían una variedad de E. Coli (0157:H7) (Silvia M. 2003). En este
mismo país se haestado estimando que las infecciones por esta bacteria suman 20mil casos de enfermos
y
250 muertes anuales, las infección se deben principalmente por el consumo de carne y derivados de
la industria láctea no pasteurizada (M.L. Roldan et al 2007) E. Martínez señala que los bivalvos
representan uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo estos son capaces de
acumular materiales del ambiente y por esta razón constituye un riesgo para la salud (E. Martínez 2005).
La expresión de enfermedades a consecuencia de E. Coli puede ser leve o severa y se presenta
regularmente a los 8 días del ingreso de la bacteria siendo los niños el grupo más vulnerable. La toxina de
esta bacteria causa diarreas acuosas o casualmente con sangre, dolores abdominales, nauseas, vomito y
en ocasiones fiebre (S. Michanie 2003).
Con el objetivo de señalar los métodos rápidos para la identificación de Escherichia Coli; así como la
medidas preventivas para evitar el contagio por dicha bacteria en la sierra Norte de Puebla analizando
Carne y lácticos en puntos de venta artesanales en dicha zona.
2. Materiales:
Pipetas estériles de 1ml con algodón graso no absorbente. Tubos de ensayo.
Tapones de corcho estériles Placas petri de 10 cm de diámetro
Caldo de bilis y verde brillante. Bolsas estériles para homogeneización.
Asas de siembra. Balanza de precisión. Estufa a 37°C.
Agua de peptona tamponada
(BPW) estéril. Stomatcher. Kit de APIS. Kit Simplate.

3. Metodología:
3.1. Elaboración de medio de cultivo.
Para la identificación de Escherichia Coli se recomienda usar caldo de bilis y verde Brillante (R.Granados
y C. Villaverde 2002) este medio se es indicado para la investigación de coliformes en la leche y otros
alimentos la presencia de este microorganismo como se menciono anteriormente se debe al mal
funcionamiento de algún proceso, tras su inoculación e incubación a 37°C deberá permanecer en estufa
de cultivo al menos 24 horas.
El método utilizado para elaborar este medio de cultivo corresponde a las especificaciones del proveedor
de igual manera si se prefiere existen en el mercado cajas petris con el medio de cultivo Caldo de bilis y
verde brillante.
La eficiencia de este medio de cultivo para detectar coliformes se debe a que el caldo de bilis y verde
brillante inhibe el crecimiento de Gram + y muchas Gram-. La aparición de gas en el medio antes de 48
horas indica que ha fermentado la lactosa y, por tanto, la presencia de coliformes.
3.2 toma de muestras.
Colocar en bolsas estériles la muestra del alimento (carne o leche) la toma de muestra debe realizarse en
condiciones asépticas utilizando cubiertos y bolsas estériles especiales para homogeneizador
esterilizadas (C. Gamazo et al 2005) y se le coloca una etiqueta que contenga el nombre de la muestra,
lugar en donde se tomo, la fecha y hora de recolección; así como el nombre de la persona que tomo la
muestra, esto con el objetivo de poder aislar e identificar si existe riesgo en la producción.
Posteriormente las muestras se llevan al laboratorio para la siembra. En esta etapa deben llevarse las
muestras en una hielera con una temperatura menor a los 4°C para evitar el posible desarrollo de otros
microorganismos.
3.3 Preparación de soluciones y siembra.
Este proceso debe realizarse en condiciones de asepsia y utilizando material y equipo de laboratorio
esterilizado a mas de
120° C en autoclave durante 25 minutos (W. C. Frazier y D.C. Westhoff 1993). En la mesa de trabajo
deben colocarse tres mecheros formando un triangulo para tener un campo estéril en este campo se
deben realizar todos los procesos.
3.4 Homogeneizado.
Se puede utilizar un homogeneizador comercial de paletas para que la distribución de microorganismos
en el medio sea homogénea. En este punto de la muestra tomada se pesan 10 g y se añaden 90 ml de
caldo de peptona estéril. El triturado de la muestra debe ser por al menos 2 minutos (C. Gamazo et
al 2005).
3.4.1 preparación de la solución
Salina al 85%. El método de empleado es el de disoluciones decimales seriadas con posterior siembra del
inoculo de cada dilución en los medios de cultivo:
3.4.2 Disoluciones
Colocar en los tubos de ensayo
9ml de agua peptona da y enumerar los tubos; posteriormente colocar en el tubo de ensayo 1 un mililitro
de la muestra, luego entonces tomar un mililitro de la muestra 1 y colocarlo en el tubo 2; después tomar
un mililitro del tubo 2 en el tubo 3 tal como lo muestra la imagen (…), cada dilución debe realizarse con
pipetas diferentes y estériles. Tantas como se quieran, sembrándose en el medio las de las ultimas
diluciones.
3.5 Siembra.
Técnicas de los cuatro cuadrantes. Con un marcador se marca en el reverso de la caja petri (con el medio
de cultivo previamente elaborado) se dibujan dos líneas perpendiculares de tal forma que queden cuatro
cuadrantes iguales. Posteriormente tomar el asa estéril una cantidad de inoculo de los tubos de ensayo
del paso anterior y se adicionara en uno de los extremos de los cuadrantes extendiéndose en forma de
zigzag se realiza la misma operación en los demás cuadrantes sin flamear se tapa la caja petri y se
incuba a
37°C en estufa de cultivo al menos 24 horas para la lectura de los resultados.

4. Otros métodos rápidos para la identificación de

Escherichia Coli.
4.1. Uso de Las APIS:
Para conocer si E. Coli se encuentra en el medio se recomienda realizar la prueba del sistema en tiras
(API) estas pruebas se comercializan en Kits (R. Granados, C. Villaverde 2002); los medios deshidratados
se encuentran contenidos en microtubos mediante una suspensión bacteriana y luego se cultivan Mas
tarde se incuban y en este proceso de metabolismo del microorganismo genera cambios en el medio de
cultivo que se aprecia con un cambio de color de este o al añadir reactivos (Madigan M. t. et al 1999).
Estos cambios se interpretan mediante tablas de lectura o mediante ordenadores. Después de la
utilización de este método el kit debe destruirse o incinerarse.
4.2 Método Simplate.
Simplate. Es un sistema de reactivos basados en reacciones de Oxido-Reducción y/o enzimas múltiples
para detectar, cuantificar y analizar los microorganismos objetivos en poco tiempo. Interpretándose
solamente con cambios de colores o fluorescencia.
Los 4 formatos existentes son:
? Cuenta total de mezofilos
? Coliformes totales y E.coli.
? Hongos y levaduras.
? Campylobacter
4.2.1 Forma de uso.
Mezclar la muestra y el medio de cultivo y colocar en el dispositivo Simplate, posteriormente distribuir el
medio e incubar por 24 horas. Por último se lee el resultado con base a lo establecido por las tablas que
contenga el kit del proveedor. Las ventajas de este método es que ayuda en la identificación de hongos y
bacterias indicadoras de contaminación en poco tiempo además de que su uso no requiere de gran
equipo de laboratorio (biblio).
4.3 Agar Flurocult.
Para determinar si se encuentra contaminación por Escherichia Coli
0157:H7 se recomienda ocupar el método Agar Flurocult para E. Coli
0157:H7 (Franco U. lima et al
2001)

5 Conclusiones.
La presencia de organismos indicadores como E .Coli es signo de que no se están tomando las medidas
higiénicas en algún proceso (Madigan M. t. et al 1999), lo cual causa enfermedades severas en
la población consumidora (Franco U. lima et al 2001) por esta razón se mencionan las medidas que
ayudan aprevenir y controlar la presencia de microorganismos con toxinas que afectan a los
consumidores, entre las medidas se recomienda el uso de equipos limpios y buenas prácticas higiénicas
que prevengan la contaminación así como el aumento de la pasteurización y buena cocción de los
alimentos, ya que por ser una enterobacteria a altas temperaturas se elimina (Silvia M. 2003).

Literatura citada
1. C. Gamazo, I. López, R. Diaz, 2005 Manual práctico de Microbiología, Ed. Elsevier Doyma,
Barcelona España, 231 pág.
2. Franco u.; lima; Vargas P.; Ximena; Mendoza L.; Alberto; Bayona R.; Martin; Plaza; Ada. 2001,
determinación de Escherichia Coli 0157:H7 a partir de productos Cárnicos y Lácteos artesanales
Empleando dos Sistemas de Aislamiento. Universitas scientarun, vol. 6, núm. 1, enero- Junio, 2001,
Pontificia, Universidad Javeriana, Colombia.
3. Madigan M. T.; Martinko J.M.; Parker J. 1999, Brok Biología de los Microorganismos, octava edición,
Prentice Hall Iberia, Madrid, 986 páginas.
4. Marzocca M. A.; Marucci P. L.; Sica M.G.; Álvarez E.E. 2006, detección de Escherichia Coli 0157: H7
en carne Picada Fresca y Hamburguesas congeladas, Rev Argentina de microbiología, Vol. 38, Núm. 1,
Marzo 2006, pp. 38-40, Buenos Aires Argentina.
5. R. Granados P. y M. C. Villaverde P. 2002, Microbiología tomo 2, Thompson, Madrid España, 365
páginas.
6. R. Granados P. y M. C. Villaverde P. 1997, Microbiología tomo 1, Thomson, Madrid España, 323
páginas.
7. R.E. Martínez N. L.B. Villalobos B 2005, Escherichia Coli enteropatógena en moluscos crudos y
cosidos, Rev Científica, Abril, año-Vol. XV, numero 002, Universidad del Zulia Maracaibo, Venezuela, pp.
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8. Roldan, M. L. Chinen, I.; Otero J. Li Miliwebski. E. S.; Alfaro N.; Burns P.; Rivas M. 2007, Aislamiento,
caracterización y subtipificacion de cepas de Escherichia Coli 0157:H7 a partir de productos Cárnicos y
leche, Rev Argentina de Microbiología Vol. 39, Núm. 2, Junio 2007, pp. 113-119, buenos Aires Argentina.
9. Silvia Michanie 2003, La Bacteria que dispara el HACCP en la industria de la Carne, Énfasis Alimentos,
Año 1, núm. 3, Julio-Agosto, consultora de Empresas en seguridad sanitaria de los alimentos.
10. W. C. Frazier; D. C. Westloff 1993 microbiología de los Alimentos, Ed. Acribia Zaragoza España, 681
páginas

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos89/deteccion-escherichia-coli-usando-metodos-

rapidos/deteccion-escherichia-coli-usando-metodos-rapidos.shtml#ixzz3mU5DLXhz

Presencia de Escherichia coli O157:H7, Listeria

monocytogenes ySalmonella spp. en alimentos de origen animal en Costa
Rica.

Alejandra Reuben, Hellen Treminio, María Laura Arias y Carolina Chaves.

Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica.

RESUMEN. Se determinó la presencia de Escherichia coli O157:H7, Listeria

monocytogenes y Salmonella spp. en dos tipos de alimento de origen animal. Para ello
se recolectaron 100 muestras de leche no pasteurizada provenientes de las principales
zonas productoras del país, de las cuales 90 fueron proporcionadas por una industria
lechera y las restantes fueron adquiridas en diferentes lecherías. También se analizaron
100 muestras de menudos de pollo, obtenidas al azar en los principales mercados del
área metropolitana, incluyendo carnicerías detallistas, supermercados y ferias del
agricultor. Para el análisis de las muestras se siguió el método descrito por FDA en
1995.Escherichia coli O157:H7 fue investigada en ambos alimentos, mientras que L.
monocytogenes fue evaluada únicamente en leche cruda y Salmonella spp. solamente en
pollo. Se aislaron cinco cepas de E. coli 0157:H7, de las cuales tres provenían de
menudos de pollo y dos de leche cruda. Además se encontró un 15% de positividad
por Salmonellaspp. en las muestras de pollo y un 3% de positividad por L.
monocytogenes en las muestras de leche.Los aislamientos realizados reiteran la
importancia de un procesamiento adecuado de los productos de origen animal para
disminuir la probabilidad de transmisión de agentes patógenos y así prevenir el
desarrollo de las patologías causadas por estos. En este contexto, la implementación de
normas HACCP y de Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimentaria
siguen siendo las principales medidas de control y garantía de inocuidad.

Palabras clave: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7,

leche, menudos de pollo.
SUMMARY. Presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes and Salmonella spp. in food from animal origin in Costa Rica. The
presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp was
analyzed in two kinds of food from animal origin in Costa Rica. 100 samples of non
pasteurized milk, from the principal producing zones of the country,and 100 samples of
chicken giblets, purchased in retail markets, were analyzed according to the
methodology described by Food and Drug Administration , 1995. Escherichia
coli O157:H7 was analyzed in both kinds of food, while L. monocytogenes was
evaluated in raw milk and Salmonella spp. in chicken giblets. Five strains of E.
coli 0157:H7 were isolated, three of them coming from chicken giblets and the other
two from raw milk. 15% positivity for Salmonella spp. was found in chicken giblet
samples and 3% positivity for L. monocytogenes in raw milk samples.The results
obtained show the importance of the adequate processing of food from animal origin in
order to decrease the potential transmission of pathogenic agents. The introduction of
Hazard Analysis Critical Control Points system (HACCP) and Good Manufacturing
practices in food industry keep on being the principal control measures and inocuity
warranty.

Key words: Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. raw
milk, chicken giblets.

Recibido: 27-02-2003 Aceptado: 05-11-2003

INTRODUCCIÓN

De acuerdo con las últimas estadísticas presentadas por la Organización Mundial de la

Salud (OMS), las enfermedades de transmisión alimentaria son de 300 a 350 veces más
frecuentes de lo indicado en reportes anteriores. Entre los principales patógenos
involucrados en estas enfermedades se encuentran Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes y Salmonella spp., que junto con Campylobacter jejuni, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii, son causantes de 3,3 a 12,3
millones de casos en Estados Unidos y de alrededor de 3900 muertes. A esto se suman
los altos costos para el sector salud, que ascienden los treinta mil millones de dólares al
año (1).

La infección causada por Escherichia coli O157:H7 puede ser letal y está
frecuentemente asociada a los más importantes y mejor documentados casos de
enfermedades de transmisión alimentaria alrededor de todo el mundo (2). Sin embargo,
debido a que los métodos de detección no son usados ampliamente, este serotipo ha sido
poco estudiado y existe un sub-registro importante en cuanto a su asociación con
patología en humanos (3). Además, debido al reciente descubrimiento de este
organismo como agente patógeno, no se cuenta con reportes de su aislamiento en países
tropicales (4).

En Costa Rica no se ha determinado su presencia en alimentos de riesgo, debido a su

baja incidencia y a su difícil aislamiento. Considerando la importancia actual de esta
bacteria en salud pública y el limitado número de investigaciones realizadas en torno a
ella, en este trabajo se pretende evaluar su presencia en alimentos descritos como
posibles vehículos de transmisión.
Por otro lado, Listeria monocytogenes es de gran importancia entre los patógenos
asociados a alimentos, particularmente porque se encuentra ampliamente distribuida en
la naturaleza y ha sido aislada de muchas especies de animales y diferentes alimentos.
Se han descrito brotes asociados a ensalada de repollo, quesos no pasteurizados, leche
pasteurizada y diversos productos cárnicos entre otros (5).

En nuestro país, los estudios realizados en productos lácteos con esta bacteria revelan la
importancia de realizar futuras investigaciones para intentar su aislamiento a partir de
leche cruda y durante la producción de queso (6-8).

Uno de los productos animales más asociados a brotes alimentarios es la carne de pollo,
la cual presenta características que contribuyen al desarrollo de bacterias patógenas,
como Salmonella spp., causante de cuadros de enteritis, septicemia y aborto en animales
y de gastroenteritis y fiebre tifoidea en el ser humano (9).

Los serotipos S. pullorum y S. gallinarum son flora normal de estas aves, encontrándose
en tracto digestivo, superficie de piel y plumas. A pesar de que éstas no provocan
patología en las aves ni en el humano, se ha asociado su eliminación con un incremento
en la posibilidad de contaminación con S. enteritidis, que es agente causal de
gastroenteritis (10). Además otros serotipos como S. typhi y S. paratyphi, agentes de
fiebre entérica, se han relacionado con la ingesta de comida y/o agua contaminada (11).

La ausencia de esta bacteria forma parte de muchas de las normas alimentarias de

productos de venta comercial, destacando entre ellos la carne de pollo. En Costa Rica,
según un estudio realizado en el año 2000, la incidencia deSalmonella spp. en las
plantas de procesamiento de carne de pollo no es significativa. Sin embargo, la calidad
sanitaria del producto puede verse alterada después de su procesamiento.

El consumo de vísceras de pollo (hígado y mollejas, entre otros) forma parte de la

cultura de muchos países latinoamericanos, debido a su bajo costo y alto contenido
proteínico (12). Por tanto, es necesario evaluar la presencia de esta bacteria en este tipo
de producto listo para la venta al consumidor.

Dado lo anterior, se pretende con este trabajo determinar la presencia de E.

coli O157:H7, Listeria monocytogenes ySalmonella spp. en muestras nacionales de
leche no pasteurizada y vísceras de pollo (menudos) con el fin de determinar su impacto
dentro de la salud pública nacional.

MATERIAL Y METODOS

Origen de las muestras

Se analizaron 100 muestras de leche no pasteurizada provenientes de las principales

zonas productoras del país. Noventa de ellas fueron proporcionadas por una industria
lechera nacional, y las otras diez muestras provenían de lecheros independientes.

Además, se evaluaron 100 muestras de menudos de pollos, obtenidas al azar en los

principales mercados del área metropolitana, incluyendo carnicerías detallistas,
supermercados y ferias del agricultor.
Todas las muestras fueron recolectadas en bolsas estériles debidamente identificadas y
posteriormente transportadas en frío al Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la
Universidad de Costa Rica en un tiempo menor a 4 horas y en frío.

Análisis microbiológico.

Para el análisis microbiológico de las muestras se siguió el método descrito en el

Manual de Microbiología, Food and Drug Administration, 1995 (13).

Aislamiento de Escherichia coli O157:H7

Se enriquecieron 25 mL de leche o 25 g de menudos de pollo en 225 mL de caldo EC +

novobiocina. Se incubó a 35ºC por 24 h. Posteriormente, se realizó un aislamiento
selectivo utilizando agar MacConkey sorbitol (Oxoid), incubándose a 35ºC por 24h. Las
colonias sorbitol negativas fueron aisladas en agar Mac Conkey suplementado con 4
metil umbeliferil ß D glucurónido (MUG) 0,2 g/L (Oxoid) incubando bajo las mismas
condiciones descritas anteriormente. Las colonias sorbitol negativas y MUG negativas
fueron evaluadas bioquímicamente, utilizando las pruebas de TSI, urea, oxidasa,
catalasa, IMVIc, lisina descarboxilasa y API 20E (Biomerieux Vitek, Inc., Hazelzood,
Mo.) La confirmación serológica se realizó por aglutinación en látex con antisueros
monoclonales específicos para el antígeno O 157 (Unipath, Oxoid, US) y el antígeno
117 (Difco).

Aislamiento de Listeria monocytogenes en leche no pasteurizada

Se pre-enriquecieron 25 mL de la muestra con 225 mL de caldo UVM, incubando 24 h

a 35ºC. Posteriormente, se llevó a cabo un enriquecimiento selectivo utilizando caldo
Frazer, bajo las mismas condiciones de incubación. El aislamiento selectivo se realizó
utilizando agar Oxford, incubando 24 h a 35ºC. Las colonias sospechosas fueron
confirmadas mediante las pruebas de Gram, oxidasa, catalasa, movilidad, fermentación
de ramnosa y xilosa y la prueba de CAMP.

Aislamiento de Salmonella spp. en menudos de pollo

Se pre-enriquecieron 25 g de la muestra en 225 mL de agua peptonada estéril (APE)

0,1%, incubando 24 h a 35ºC. El enriquecimiento selectivo se realizó utilizando caldo
tetrationato y caldo selenito, incubando 24 h a 43ºC y 35ºC respectivamente. El
aislamiento selectivo se realizó en los agares XLD y Hecktoen, incubando 24 h a 35ºC.
La confirmación bioquímica de las colonias sospechosas se realizó utilizando el API
20E y la confirmación serológica usando anticuerpos monoclonales.

RESULTADOS Y DISCUSION

Los productos de consumo de origen animal han sido descritos como fuente primaria de
contaminación por diversas bacterias patógenas, incluyendo E. coli O157:H7 (8). Por
tanto, la determinación de estas bacterias en ellos es esencial para la evaluación
epidemiológica de las patologías provocadas por una posible infección y su impacto en
salud pública. Con respecto a E. coli O157:H7, y a pesar de que su aislamiento se ha
notificado en diferentes partes del mundo, en los países tropicales existen muy pocos
reportes al respecto (14).
En el presente trabajo se encontró un 3% de positividad por esta bacteria a partir de las
muestras de menudo de pollo analizadas y un 2% de positividad en las muestras de
leche cruda.

La anterior ausencia de resultados positivos en Costa Rica, podría deberse a la baja

incidencia de esta bacteria en el ambiente y a la dificultad que supone su aislamiento, a
ello se suma el hecho de que su prevalencia e incidencia son variables (15).

Los cárnicos han sido descritos como el principal vehículo de transmisión de esta
bacteria a los seres humanos (16). La mayoría de los brotes alimentarios han sido
asociados al consumo de productos derivados del ganado vacuno, especialmente carne
molida y leche cruda, por lo cual no es sorprendente encontrar muestras positivas en el
presente estudio. En este contexto, la carne vacuna representa el alimento que ocupa el
primer lugar donde se ha aislado esta bacteria, lo que se refleja en las estadísticas de
prevalencia en carne de vaca molida/deshuesada, siendo de 5% a 18% en Canadá. La
explicación de este hecho se atribuye a las operaciones de molido con equipo
contaminado y a un procesamiento inadecuado en la remoción de cuero y del tracto
gastrointestinal, principal reservorio de dicha bacteria (3).

La presencia de esta bacteria en leche cruda representa un riesgo potencial para la salud
pública ya que podría utilizarse como materia prima para la fabricación de otros lácteos
como queso, o incluso consumirse sin tratamiento. Un dato interesante de destacar es
que, ambas muestras de leche positivas provenían de productores independientes y por
ordeño manual, lo cual confirma una vez más el hecho de que este tipo de ordeño es
más propenso a contaminación que el mecánico.

En cuanto a la carne de pollo, esta representa uno de los muchos alimentos vendidos por
minoristas que no han sido relacionados con brotes de esta bacteria, pero que bien
pueden ser fuente de algunos casos esporádicos de infección (3). De acuerdo a lo
anterior, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, aconseja el
establecimiento de estándares de confiabilidad para el consumo de ésta y otras carnes,
así como de los productos derivados de ellas (17).

Las posibilidades de contaminación con agentes patógenos que presenta este cárnico se
encuentran relacionadas con el tipo de procesamiento llevado a cabo, así como con el
tipo de manipulación dado en la obtención de las vísceras o menudos de pollo, en donde
el proceso de evisceración representa la principal fuente de contaminación por la
probabilidad de ruptura del intestino del animal, el cual a su vez puede ser reservorio de
esta bacteria.

L monocytogenes fue aislada a partir del 3% de las muestras de leche evaluadas. Este
porcentaje de aislamiento concuerda con otros resultados reportados en la literatura,
donde la prevalencia de la bacteria en leche cruda oscila entre 0% en ltalia y Nueva
Zelanda y un 5,4% en Canadá, encontrándose una prevalencia mundial del alrededor del
2,2% (7, 18). Una vez más se confirma que la leche cruda es una posible fuente del
microorganismo, justificándose la necesidad de un manejo y tratamiento adecuados para
este alimento.

La leche cruda es muy utilizada como materia prima para la fabricación de queso,
helados y otros productos lácteos. No todos los derivados de la leche se fabrican con
leche pasteurizada, como es el caso del queso artesanal, al cual se dedica un 25% de la
producción láctea nacional y se realiza con escasa tecnología y sin pasteurización. (18).
Por otro lado, es importante destacar que se aisló esta bacteria a partir de muestras
destinadas a uso industrial así como de productores independientes.

Con respecto a Salmonella spp., estudios realizados por la Organización Mundial de la

Salud (WHO), muestran que la salmonelosis representa una de las enfermedades de
transmisión alimentaria más frecuente, tanto en países industrializados como en
aquellos en vías de desarrollo (1). Por lo tanto, la determinación de esta bacteria en
alimentos forma parte de las normas internacionales para la aceptación microbiológica
de muchos productos.

En el presente estudio, y contrastando con estudios recientes hechos en canales de

procesamiento de las principales industrias avícolas (12), donde no se demuestra una
incidencia significativa de esta bacteria, se encontró una prevalencia de un 15% en
menudos de pollo adquiridos en el área metropolitana. Esto refleja una dudosa calidad
en el manejo de estos productos posterior a su procesamiento. Ello representa un
aumento en la probabilidad de contaminación con serotipos patógenos, llevando
inclusive a probables infecciones alimentarias.

Las bacterias aisladas fueron identificadas como Salmonella spp. y no en especies

particulares. La NAS (Nacional Academy of Sciences) y NRC (National Research
Council) consideran que todos los serotipos de esta bacteria presentan igual nivel de
importancia al ser identificados en muestras alimentarias, y la determinación a nivel de
especies sólo aplica en casos de investigaciones específicas.

Un aspecto importe a considerar con el hallazgo significativo de esta bacteria en pollo,

es la potencial presencia de cepas resistentes a antibióticos y su efecto en salud pública,
tal y como fue demostrado por Murray (2), donde se evidenció la presencia
de Salmonella spp. resistente a estreptomicinas, sulfonamidas y especialmente
tetraciclinas en granjas avícolas inglesas.

Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la presencia de bacterias patógenas en

alimentos de origen animal en Costa Rica, por lo que es importante recalcar la
trascendencia del tratamiento térmico en este tipo de productos, así como la necesidad
de aplicar el sistema HACCP y la introducción de las Buenas Prácticas de Manufactura
dentro de la industria alimentaria, tanto avícola como lechera, como medida para la
reducción del riesgo potencial para la salud pública que presentan los patógenos
estudiados.

AGRADECIMIENTO

Este trabajo recibió apoyo de la Vicerrectoría de Investigacion, Universidad de Costa

Rica, proyecto 430-99-214.

REFERENCIAS [ Links ]

2. Doyle M. Escherichia coli O157:H7 and its significance in foods. Int J Food
Microb. 12: 299-302, 1999. [ Links ]
3. Samedpour M, JE, Liston J. Occurrence of Shiga-like toxin
producing Escherichia coli in retail fresh sea food, beef, lamb, pork and poultry
from grocery stores in Seattle, Washington. Appl Environ Microbiol 1994; 60:
1038-40. [ Links ]

4. Arias ML, Monge R, Chaves C, Antillón F. Effect of storage temperatures on

growth and survival ofEscherichia coli O157:H7 innoculated in foods from a
neotropical environment. Rev Biol Trop. 49(2): 517-524, 2001 [ Links ]

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