JEFATURA

REPORTE TÉCNICO NACIONAL DE

CALIDAD

RT-2018- Fecha: 16 de diciembre /2018

Calidad microbiológica de leche cruda durante las últimas cuatro quincenas

de 2018 en rutas, acopios, intermediarios y lacto sueros

Para: Juan Fernando Jaramillo – Jefe Nacional de Acopio

De: Jhony Vargas y Alejandra Flautero – Microbiólogos de Planta Cogua

CC: Ana Cristina Tunjano – Coordinadora de Calidad Planta Cogua

Francisco Calderón - Gerente Industrial Gloria Colombia S.A

Objetivo General:

 Examinar la calidad microbiológica de la leche cruda procedente de

haciendas, intermediarios y acopios de Gloria Colombia.

Objetivos Específicos:

 Determinar el recuento microbiológico de cada ruta, intermediario y acopio

los días lunes, miércoles y viernes de las dos últimas semanas del mes de
noviembre.

 Comparar los recuentos microbiológicos de cada ruta, intermediario y

acopios entre sí.

 Determinar cuál proveedor entrega leche cruda con mejor calidad

microbiológica.

 Determinar la calidad de la higiene realizada a las bombas succionadoras en

cada ruta.

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1. Introducción:

La calidad microbiológica hace referencia a la presencia de bacterias, hongos y

microorganismos patógenos. Conteos altos de bacterias producen alteraciones en
las propiedades nutritivas y organolépticas de la leche además reducen la vida útil
del producto y sus derivados lácteos. Los microorganismos patógenos en la leche
pueden afectar la salud humana.
El manejo inadecuado durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la
leche pueden aumentar la carga microbiana y deteriorar la calidad, al adulterar su
composición (grasas, sales, agua, proteína entre otros), favoreciendo
características indeseables de acidez, rancidez o agriado. Incluso microorganismos
no patógenos pueden alterar la calidad de la leche pasteurizada. Lo más
recomendable para la leche que se obtiene del ordeño manual o mecánico es que
sea filtrada y almacenada en tanques de enfriamiento, sin embargo, estas prácticas
no son generalizadas en la región, por lo tanto, el presente informe se realiza con el
fin de examinar la calidad microbiológica en leche cruda destinada a fabricar leche
ultra alta temperatura y derivados lácteos.

2. Muestreo:

Se tomaron muestras de cada ruta durante los días lunes, miércoles y viernes de
cada semana en la primera quincena del mes de diciembre. Las muestras fueron
obtenidas del tanque de almacenamiento de cada carro tanque y tracto mula, cabe
resaltar que la leche transportada en mulas es leche de acopios propios, se utilizó
material estéril en cada caso y se almacenaron en refrigeración (4-6°C) durante el
tiempo de espera para su procesamiento (menos de 6 horas).
Se tomó frotis de las bombas de cada carro tanque, el muestreo se realizó una vez
por semana.

3. Descripción de la técnica:

Se realizaron diluciones de 10¯⁵ para rutas y 10¯⁶ para mulas o acopios, usando
tubos de ensayo, micro pipeta electrónica, agua peptonada (4.5mL en cada tubo) y
0.5mL de la muestra. Se tomaron 0.5mL del tubo de dilución adecuado y fue
depositado en placas de Petri film estériles para aerobios mesófilos, se dispersó con
ayuda de difusor y se incubaron a 32°C durante 48 horas. La lectura de las placas
Petri film se realiza de manera automática en un lector de placas 3M-

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Los frotis se realizaron con hisopos estériles en toda la superficie de la bomba,

inmediatamente se llevaron a agua peptonada buferada y se dejaron en la nevera
a 4°C para su posterior procesamiento (no mas de tres horas). En el laboratorio de
microbiología en la cabina de flujo laminar se procesaron la muestras, empleando
medios selectivos para la determinación de coliformes totales y E.coli.

4. Resultados

4.1 Rutas de sabana

Tabla 1: Recuento de microorganismos mesófilos en leche cruda de
rutas (UFC/ml)

2daNOV
RUTA 2da OCT 1ra NOV 1ra DIC

Sesquilé 4.351.666 13.760.000 14.400.000 3.655.000

Cogua 6.840.000 4.700.000 24.105.000 19.030.000

Facatativá 148.333 16.398.000 2.798.000 4.156.667
Suesca 3.541.666 2.280.000 22.658.333 190.000
Siberia 12.616.666 25.425.000 2.620.000 14.716.666
Subachoque 14.410.000 19.100.000 15.980.000 14.083.333
Supatá 5.023.333 25.050.000 2.566.666 7.833.333
Nemocón 21.383.333 25.940.000 10.550.000 11.516.666
Funza 7.265.000 3.557.143 4.550.000 3.000.000

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Comportamiento microbiologico de la leche

recepcionada en rutas durante las ultimas cuatro
30,000,000 quincenas
20,000,000
UFC/ML

10,000,000

RUTAS

2da OCT 1ra NOV 2daNOV 1ra DIC

Gráfica.1 De las rutas analizadas durante la primera quincena de diciembre, la

única que cumple con el parámetro establecido en la Ficha técnica ET-MP-027
versión 2. Es la ruta Suesca ya que esta no supera los 700.000 UFC/ml de Aerobios
mesofilos.
Sin embargo, se puede observar que hubo una desmejora en los resultados
obtenidos en Facatativá, Supata, Nemocón y Siberia. Siendo de mayor gravedad
esta última.

4.2 Control de higiene en bombas de rutas.

Tabla 2: Medición de higiene de las bombas en las rutas por medio

del recuento de coliformes totales (UFC/Bomba) en las dos últimas
quincenas.

RUTAS 2da NOV 1ra DIC

COGUA 60 0
FACATATIVA 231 2730

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FUNZA 0 0
NEMOCÓN 76 160
SIBERIA 182 34
SUBACHOQUE 38 2
SUESCA 279 202
SUPATA 200 12

HIGIENE BOMBAS DE CARROTANQUES

C. Totales UFC/BOMBA

3000
2500
2000
1500
1000
500
0

RUTAS

2da NOV 1ra DIC

Grafica.2. Comparando los resultados obtenidos durante esta quincena con los de
la quincena anterior se observa un recuento muy similar, a excepción de la ruta
Facatativá.

4.3 Acopios
Tabla 3: Recuento de microorganismos mesófilos en leche cruda de acopios
(UFC/ml)

ACOPIO 2DA OCT 1RA NOV 2DA NOV 1RA DIC

TUTA 73.000.000 58.264.706 76.909.090 26.384.615
SIMIJACA 50.943.750 33.777.778 41.000.000 22.952.381

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Comportamiento Microbiologico de
Leche recibida de acopios durante las
ultimas 4 quincenas
80,000,000
UFC/ML

60,000,000
40,000,000
20,000,000
0
2DA OCT 1RA NOV 2DA NOV 1RA DIC
ACOPIOS

TUTA SIMIJACA

Grafica 3. Según lo establecido en la Ficha técnica ET-MP-027 versión 2. Tanto

Tuta como Simijaca cumplen en esta quincena con este parámetro interno ya que
ninguno de sus valores sobrepasa los 30´000.000 UFC/ml.
De acuerdo a la gráfica el acopio con mayor recuento es Tuta, acopio que entrega
en promedio más litros y donde la mayoría de sus proveedores son intermediarios.

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4.4 Intermediarios
Tabla 4: Recuento de microorganismos mesofilos en leche cruda
suministrada por intermediarios (UFC/ml)

INTERMEDIARIO 2DA OCT 1RA NOV 2DA NOV 1RA DIC

COLANTA 11.021.428 4.566.667
ZIPA 2 14.005.000 11.650.000
EL RECREO 17.600.000 8.811.111
LLANO 9.500.000
DOÑA VACA
LA GRAN VIA 100.000 36.925.000 48.633.333
LUIS RODRIGUEZ 20.800.000 22.233.333 8.600.000
ALQUERIA 9.066.666
LA HACIENDA 1.150.000
LACTEOS PEÑITA 18.800.000
PROMEDIO 8.656.607 18.485.417 29.488.888 9.340.274

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Comportamiento microbiologico de la leche

recibida de intermediarios durante las
ultimas 4 quincenas
50,000,000
40,000,000
UFC/ML

30,000,000
20,000,000
10,000,000
0

INTERMEDIARIOS
2DA OCT 1RA NOV 2DA NOV 1RA DIC

Grafica 4. Muestra que ninguno de los intermediarios cumple con el parámetro

interno: ET-MP-027 versión 2, sin embargo, el recuento microbiológico más bajo
pertenece a la hacienda, y el de más alto conteo es: Lácteos Peñita.

4.5 Lacto sueros

Tabla 5: Recuento de microorganismos mesófilos en lacto suero (UFC/ml)

LACTOSUERO 2DA OCT 1RA NOV 2DA NOV 1RA DIC

OROLAC 328.000 5.050.000 NO LLEGO 3.700.000

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Comportamiento Microbiologico del lactosuero

recibido durante las ultimas 4 quincenas.

6,000,000

5,000,000

4,000,000
UFC/ML

3,000,000

2,000,000

1,000,000

0
2DA OCT 1RA NOV 2DA NOV 1RA DIC

Grafica 5. Se observa que esta quincena comparada con la primera quincena de

noviembre presenta una disminución en el recuento obtenido; debido a que en la
segunda quincena de noviembre no ingresaron Lacto-sueros a la planta no fue
posible realizar una comparación mas cercana.
Los lacto sueros son utilizados dentro de la planta solo para la fabricación de
derivados.

4.6 CONCLUSIONES

En un balance general se puede concluir que las rutas, acopios y lacto-sueros han
disminuido en su recuento comparado con las anteriores quincenas, pero es de vital
importancia reforzar los planes de limpieza y desinfección de tanques y tuberías
Se debe realizar seguimiento en campo de las rutas de sabana que presentan un
aumento significativo en la última quincena.
Se observó una mejora significativa en los acopios, ya que como se presentó en
este estudio los dos cumplen con la norma interna de recepción de leche cruda, esta
mejora es debido a el seguimiento realizado a algunos proveedores del acopio tuta.
Con el fin de mejorar constantemente el proceso de recepción de leche cruda y sus
indicadores microbiológicos se hace importante evaluar a cada uno de los actores
que interviene en la cadena productiva, por lo tanto, el seguimiento que se esta
realizando a las bombas succionadoras de los carro-tanques muestra una

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oportunidad de mejora y de trabajo que beneficiaria la calidad de la leche cruda

recibida en la planta cogua.

Realizó:
Jhony Vargas
Alejandra Flautero
Microbiólogo Planta Cogua

Revisó:
Ana Cristina Tunjano
Coordinadora Calidad Planta Cogua

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