Perea Reséndiz Francisco Javier Grupo: 2751

SUSTANCIAS QUE INFLUYEN EN EL COLOR,

OLOR YSABOR DE LOS ALIMENTOS.

El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras

sustancias en el gusto. Dicha impresión a los componentes
químicos de los alimentos está determinada en un 80% por
el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua. Por eso
cuando una persona está congestionada siente que los
alimentos no tienen sabor. Por otro lado existen pequeñas
estructuras en la superficie superior de la lengua llamadas
papilas gustativas. Se componen de un grupo de células
receptoras, que están conectadas a ramificaciones nerviosas
que envían señales al cerebro. La lengua humana tiene
alrededor de 10,000 papilas gustativas; dependiendo de su
localización en la lengua tienen la habilidad de detectar
mejor cierto tipo de estímulos o sabores.

Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado,

amargo, ácido, y umami. Se considera que el sabor dulce y
salado se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la
zona posterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami
son captados en los laterales y en la zona intermedia de este
órgano, aunque estudios recientes indican que la distribución
podría ser más uniforme en toda la lengua.

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a

los alimentos, modificando sus características organolépticas y
haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido.
En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son
sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor
u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
Las propiedades organolépticas, se miden a través de análisis sobre
las sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro
parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma. Con los años,
esta disciplina va adquiriendo mayor importancia y tiene como
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principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento que

respondan a criterios de calidad y seguridad
De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya
que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser
fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo
gusto
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de
productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar
sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y
las golosinas. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el
gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:

 Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son

obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos.
Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que
puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden
contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos,
especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de
aromas son los denominados aceites esenciales que como su
nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder
aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.

 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estas

sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos
químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes
naturales. No pueden contener ningún aroma artificial.

 Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de

análisis químico, principalmente a los avances en la cromatografía
en fase vapor, es posible determinar la composición química de los
aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. En
muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias
químicas presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los
aromas artificiales son esteres orgánicos

Colorantes
Los colorantes son un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida
intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno de
sus atributos) utilizados para recuperar el color de los alimentos,
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durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que

se vean sometidos.
El color es uno de los atributos en que primero nos fijamos los
consumidores (decimos que nos “entra un alimento o no por los ojos”
nada más verlo) y tradicionalmente ha sido una práctica muy común
servirse de colorantes naturales (el azafrán o la cochinilla) para
mejorar el color de los alimentos.

Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus

códigos están entre el E-100 y el E-180. Los colorantes naturales
pueden ser de origen mineral, vegetal o animal (como la Cochinilla o
E-120) aunque eso no quiere decir que sean implícitamente ya
inocuos.

Colorantes naturales
Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos
vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, o la curcumina
(E 100), la riboflavina (E 101), las clorofilas (E 140) y el ácido
carmínico o cochinilla (E 120).
Colorantes artificiales
Los colorantes artificiales son productos obtenidos por la síntesis
química, como la tartracina (E 102) y el amaranto (E 123).

Saborizantes
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los
principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces
de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento)
o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden
definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados
de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias,
extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
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Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de

la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para
alimentos sino para otros productos que tienen como destino la
cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por
ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices,
lapiceras y juguetes son saborizados.

 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son

de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como
extracción, destilación y concentración.
 Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las
características de los encontrados en la naturaleza.
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se
han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser
clasificados como inocuos para la salud.
 Colorantes, saborizantes y azúcares: Los colorantes,
saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria
alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los
alimentos sea más rico o intenso de lo que serían naturalmente; se
agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir
en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el
proceso de manufactura.