Ficha T

Jarrete de Ternera en cocotte lutée

Ingrediente Principal Preu Kilo Preu Unitat
1 Jarrete Ternera blanca 1,5 k 26.70 € 26.70 €
Masa à luter
450 gr de Harina Floja 0,43 Cent € 0,19 Cent €
240 ml de Agua 0,10 Cent € 0,02 Cent € / L
Pimentón Dulce en polvo 12 € 0,02 Cent €
Cúrcuma en polvo 20.22 € 0,04 Cent €
45 g Sal 0,18 Cent € 0,03 Cent €
Salmuera
6 l Agua 0,10 Cent € 0,60 Cent € / L
600 gr de Sal gorda 0,18 Cent € 0,07 Cent €
Caldo de Cocción del jarrete
8 l Agua 0,10 Cent € 0,80 Cent € / L
10 bayas de Enebro 12 € 0,12 Cent €
5 dientes de Ajo 6.00 € 0,50 Cent €
2 Zanahoria 1.00 € 0,45 Cent €
2 Tallos Apio 1.60 € 0,50 Cent €
1 Puerro 1.30 € 0,36 Cent €
1 Cebolla pelada 2.30 € 0,35 Cent €
5 clavos de olor 0,20 Cent € 0,04 Cent €
Sal gorda 0,19 Cent € 0,02 Cent €
20 gr de Pimienta Negra 3.95 € 0,79 Cent €
Caldo blanco
2 l de Agua 0,10 Cent € / L 0,20 Cent €
40 gr de Harina floja 3.15 € 0,02 Cent €
40 gr de Zumo de Limón 0,50 Cent € 0,02 Cent €
30 gr de Sal gorda 0,19 Cent € 0,02 Cent €
Verduras
2 Salsifíes 5.00 € 0,50 Cent €
200 g de Topinambures 6.75 € 0,45 Cent €
200 g de Crosnes 12 € 2.40 €
4 Chalotas 3.65 € 0,50 Cent €
1 Rábano negro 3.70 € 0,35 Cent €
1 Colirrábano 2.70 € 0,45 Cent €
1 Chirivía 2.59 € 0,34 Cent €
1 Remolacha Roja 2.45 € 0,50 Cent €
1 Rutagaba 3.85 € 0,55 Cent €
1 Zanahoria morada 1.19 € 0,35 Cent €
1 Zanahoria amarilla 1.19 € 0,35 Cent €
1/2 Apio nabo 1.75 € 0,50 Cent €
Sal gorda al gusto 0,19 Cent € 0,03 Cent €
Glaseado
1 l Caldo 15,95 € / L 15.95 €
Cocción en cocotte
 500 ml de Caldo 15.95 € 7.97 €
500 ml de Fondo oscuro tern 16.85 € 8.42 €
1 Bouquet Garni 1.23 € 0,10 Cent €
Presentación
5 gr de Cebollino picado 55.00 € 0,10 Cent €

Elaboración
Paso 1 Calentar los 6 l de agua con los 6
Retirar la grasa superficial del jarrete y bridar la

Una vez transcurrido el tiempo , sacar

Paso 2 Agregar los ingredientes del caldo de cocció
Durante 2 h 30 min , o 3h . Para verificar la cocci

Dividir las harina , la sal fina , y el agua de la

Paso 3 mezclando los 3 ingredientes ha
Hacer otra masa ropa co
Envolver las 3 masas individualmente con film

Paso 4 Sacar el jarrete del caldo y envolverlo antes de

Pasar el caldo

Mientras , prepara el caldo blanco. Para ello , dilu

Paso 5 Pelar y lavar los salsifíes y los topin
Cocer estas tres verduras al dente en
Pelar y lavar el resto de verduras. Dejas las chal
Recortar las aristas para que tengan un aspect
del jarrete . A continuación, coc

Después , repetir la acción con la remolacha y

Paso 6 indispensable para que el resto no se ti
Colocar las chalotas enteras , con la piel en u

Retirar la cuerda de cocina. Sellar y co

Agregar todas las verduras, colocar el bouqu
Paso 7 junto con el fondo oscuro de ternera. Alargar las
hacia los extremos. Hacer un rollo con cada una.
Trenzar los dos rollos de color resta
Cortar la masa con un cuchillo de sier
Poner encima
 Preu Unitat Preu Total
26.70 €

0,19 Cent €
0,02 Cent € / L
0,02 Cent €
0,04 Cent €
0,03 Cent €

0,60 Cent € / L
0,07 Cent €

0,80 Cent € / L
0,12 Cent €
0,50 Cent €
0,45 Cent €
0,50 Cent €
0,36 Cent €
0,35 Cent €
0,04 Cent €
0,02 Cent €
0,79 Cent €

0,20 Cent €
0,02 Cent €
0,02 Cent €
0,02 Cent €

0,50 Cent €
0,45 Cent €
2.40 €
0,50 Cent €
0,35 Cent €
0,45 Cent €
0,34 Cent €
0,50 Cent €
0,55 Cent €
0,35 Cent €
0,35 Cent €
0,50 Cent €
0,03 Cent €

15.95 €
 7.97 €
8.42 €
0,10 Cent € 29,50 € PVP 1 Persona
39,33 € Preu cost 4 persones
0,10 Cent € 9,83 Preu Cost 1 persona

Calentar los 6 l de agua con los 600 gr de sal hasta que se disuelva. Dejar enfriar
superficial del jarrete y bridar la carne. Sumergirlo en salmuera,tapar reservar 48h

vez transcurrido el tiempo , sacar el jarrete de la salmuera, ponerlo en una marmina

s ingredientes del caldo de cocción, cubrir con los 8 l de agua, sazonar y cocer lentamente
min , o 3h . Para verificar la cocción , comprobar que la carne se separa del hueso en parte alta

harina , la sal fina , y el agua de la masa à luter en 3 partes iguales. Hacer una massa blanca
mezclando los 3 ingredientes hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
Hacer otra masa ropa con el pimentón y otra con la cúrcuma.
3 masas individualmente con film transparente y reservar en frió hasta el momento utilizar

e del caldo y envolverlo antes de que ser enfríe con film transparente. Enfriar durante 1 noche
Pasar el caldo por un chino fino y reservar.

ra el caldo blanco. Para ello , diluir la harina en agua fría, calentar,y añadir la sal y el zumo limón
elar y lavar los salsifíes y los topinambures. Frotar con sal gorda los crosnes y lavar.
er estas tres verduras al dente en el caldo blanco. Luego, escurrir y reservar tapado.
l resto de verduras. Dejas las chalotas enteras y trocear el resto de verduras al mismo tamaño.
ristas para que tengan un aspecto más redondeado y cocerlas al dente en el caldo de cocción
del jarrete . A continuación, cocinar las demás verduras en ese mismo caldo.

petir la acción con la remolacha y la zanahoria morada por separado, con la cantidad de caldo
ensable para que el resto no se tiña. Escurrir todas las verduras y reservar caldo aparte
chalotas enteras , con la piel en un cazo, verter aceite oliva y asar en el horno 160ºC 20 min

rar la cuerda de cocina. Sellar y colorear la carne en la cocotte con el aceite de oliva.
das las verduras, colocar el bouquet alrededor y verter el caldo de la cocción de las verduras
ndo oscuro de ternera. Alargar las tres masas con las manos apretando un poco desde el centro
os. Hacer un rollo con cada una. Colocar el rollo de masa blanca sobre el borde de la olla y tapar
enzar los dos rollos de color restantes y colocarlos encima de la tapa para sellarla.
ar la masa con un cuchillo de sierra, despatar y servir en la cocotte con las verduras.
Poner encima un poco de cebollino picado.
0 € PVP 1 Persona