Higiene Pessoal

Higiene Pessoal

Objectivos Gerais - Conhecer as boas práticas de higiene pessoal;

- Reconhecer a importância do cumprimento das regras da higiene pessoal.

Índice 1. Lavagem das mãos 2

1.1 Como lavar as mãos correctamente? 2
1.2 Quando lavar as mãos? 2
2. Utilização de luvas 4
3. Características do uniforme 5
4. Comportamento pessoal 6
5. Doenças e lesões 7
6. Formação a manipuladores de alimentos 8
7. Visitantes 8
8. Bibliografia 10
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Higiene Pessoal A expressão “higiene alimentar” preocupação fundamental na

está frequentemente associada à
higiene pessoal, sendo muitas das
vezes, limitada ao cuidado com a
lavagem das mãos.
Na verdade, o conceito de higiene
pessoal refere-se ao estado geral
de limpeza do corpo e roupas das
pessoas que manipulam os
alimentos.
indústria alimentar.
O conjunto de regras, condições e
práticas que asseguram uma
adequada higiene pessoal
constituem as Boas Práticas de
Higiene Pessoal.

O Homem é portador de bactérias

na boca, nariz, mãos, intestinos e
pode contaminar os alimentos
quando os manipula, tosse ou
espirra sobre os mesmos.
Embora a contaminação dos
alimentos possa ter várias origens,
do cultivo ao consumidor, a sua
inadequada manipulação durante
o processamento e distribuição é
uma das principais causas de
disseminação de doenças de origem
alimentar.
Por isso, é de extrema importância
que o manipulador higienize tudo
o que vai entrar em contacto com
o alimento, além de que, deve
encontrar-se em plena condição
de saúde para evitar qualquer tipo
de contaminação. Se o manipulador
entra em contacto com qualquer
microrganismo patogénico através
da roupa, mãos, cabelo, unhas,
anéis e depois prepara alimentos,
esses microrganismos podem passar
para a comida com facilidade,
chegando até ao consumidor.
Como tal, a higiene pessoal de
quem contacta com os alimentos,
bem como os comportamentos que
assumem durante o seu
processamento, constituem uma
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1 Lavagem das mãos A higiene pessoal dos
manipuladores de alimentos é
essencial para a produção segura
e inócua de qualquer tipo de
produto alimentar. Como
manipuladores consideram-se todas
as pessoas que entram em contato
com os alimentos.
Uma das medidas de controlo
importante e simples a ser tomada
ao manipular alimentos é a higiene
das mãos. Actualmente, as pessoas
ainda não têm o hábito de lavar as
mãos com frequência, ou quando
lavam, não o fazem correctamente.
A mãos podem veícular vários
microrganismos perigosos como a
Escherichia Coli, sendo que a
presença destes microrganismos
nos alimentos pode ocasionar sérios
problemas de saúde no consumidor.
As unhas das mãos devem estar
curtas, sem verniz e rigorosamente
limpas. É absolutamente proibida
a utilização de unhas postiças.
Pode-se proceder à limpeza das
unhas usando cotonetes e, aquando
a lavagem, utilizar escovas de
plástico com cerdas em nylon. Estas
escovas devem ser limpas
regularmente e desinfectadas com
calor ou com solução de
hipoclorito. No final, as escovas
devem ser guardadas com as cerdas
para cima.
1.1 Como lavar as mãos
correctamente?
O procedimento para lavar as mãos
de forma correcta é assim descrito:
1. Molhar as mãos e os antebraços
até aos cotovelos, com água quente
(35ºC – 45ºC);
2. Ensaboar bem as mãos e os
antebraços com uma quantidade
suficiente de sabonete líquido
desinfectante;
3. Esfregar vigorosamente os
espaços entre os dedos, o dedo
polegar e as costas das mãos,
durante pelo menos 20 segundos;
4. Escovar as unhas com uma
escova adequada, que deverá ser
mantida limpa e seca entre as
utilizações;
5. Passar as mãos e antebraços por
água quente até remover
completamente o sabonete líquido;
6. Secar muito bem as mãos,
principalmente nos espaços entre
os dedos, com toalhas descartáveis
de utilização única, que devem ser
colocadas em recipiente próprio,
com tampa accionada pelo pé.
No caso do sabonete líquido
utilizado não ter propriedades
bactericidas, deve-se aplicar um
bactericida, após a lavagem das
mãos, espalhando-o entre as mãos
e os dedos.
A Figura 1 ilustra o procedimento
correcto de lavagem de mãos.
1.2 Quando lavar as mãos?
Deve-se proceder à lavagem das
mãos nas seguintes situações:
- Depois de vestir o uniforme;
- Antes de iniciar o trabalho;
- Após cada intervalo;
- Antes de colocar ou mudar de
luvas;
- Sempre que mudar de tarefa;
- Antes e depois de manusear
qualquer alimento;
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Limpeza e desinfecção das mãos

1. Molhar as mãos e os 2. Ensaboar bem as 3. Esfregar

antebraços até aos mãos e os antebraços vigorosamente os
cotovelos, com água com sabão líquido espaços entre os
quente. desinfectante. dedos, o dedo
polegar e as costas
das mãos durante 20
segundos.

O maior risco de contaminações

alimentares está nas suas mãos

4. Escovar as unhas com uma 5. Passar as mãos e 6. Secar muito

escova adequada, que deverá antebraços por água bem as mãos com
ser mantida limpa e seca quente até remover toalhas
entre as utilizações. completamente o sabão descartáveis de
líquido. utilização única

Figura 1. Procedimento de Lavagem de Mãos

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- Depois de utilizar as instalações tarefa esta não deve ser

sanitárias; interrompida. Caso contrário, as
- Depois de tocar no cabelo, olhos, mãos devem ser novamente lavadas
nariz, boca, ouvidos ou em e as luvas mudadas.
qualquer parte do corpo;
- Depois de se assoar, espirrar, ou
tossir;
- Depois de comer, beber ou
fumar;
- Depois de fazer as limpezas;
- Depois de manipular produtos
químicos e equipamentos de
limpeza;
- Depois de tocar em superfícies
sujas;
- Depois de manipular dinheiro;
- Depois de tocar em restos, sacos
e/ou caixotes de lixo.

2 Utilização de luvas A utilização de luvas é

recomendável para manipular
alimentos prontos para consumo.
Devem ser descartáveis,
impermeáveis e estar sempre
limpas.
O uso de luvas não exclui a
lavagem das mãos!
Entende-se que a utilização de
luvas, na manipulação de
alimentos, não significa segurança
ou garantia de qualidade. Pelo
contrário, pode até aumentar a
contaminação se forem utilizadas
de forma incorrecta.
Assim, os manipuladores devem
lavar correctamente as mãos antes
de calçarem luvas. Uma vez
calçadas, as luvas devem ser
desinfectadas com uma solução
desinfectante.
Sempre que se usarem luvas para
a realização de uma determinada
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3 Características do uniforme No local de laboração, todo o por via da respiração do operador

pessoal deve usar vestuário de sobre o produto.
protecção / uniforme, o qual deve As pessoas que trabalhem no
apresentar as seguintes interior de câmaras frigoríficas
características: devem usar equipamento especial
- Ter cor clara; de protecção individual,
- Estar sempre limpo e em bom designadamente vestuário de
estado; agasalho de lã grossa, resguardando
- Não deve ter bolsos exteriores; o pescoço e a cabeça, e calçado
- Dever ser mudado com protegendo do frio e da humidade.
frequência;
- Deve cobrir o corpo todo;
- Deve ser feito de material
resistente a lavagens;
- Deve ser usado unicamente no
local de trababalho.
Para protecção do uniforme, pode
ser usado um avental que deverá
permanecer em bom estado.

Relativamente ao calçado, este

deve:
- Ser de borracha ou outro
material impermeável;
- Ter cor clara;
- Não possuir aberturas;
- Estar limpo;
- Ser usado unicamente no local
de trabalho.

O cabelo tem de estar protegido

pelo uso de touca, chapéu ou rede.
Não se devem usar travessões para
prender a touca, chapéu ou rede
ao cabelo, uma vez que estes
podem cair para os alimentos.
A touca deve ser presa com os
elásticos que dela fazem parte.
O uso de máscara naso-bocal é
recomendado no caso da
manipulação de alimentos prontos
que apresentem probabilidade
elevada de serem contaminados
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4 Comportamento pessoal Os manipuladores de alimentos /bigode. Nestes casos, é

devem evitar determinados recomendado o uso de protecção
comportamentos, durante o horário adequada.
de trabalho, que possam
contaminar os alimentos:
- Não fumar durante a
manipulação de alimentos, nem
dentro das instalações de produção,
uma vez que o cigarro (com saliva)
pode contaminar superfícies, para
além de poder provocar mau estar
nos não fumadores e mesmo nos
fumadores;
- Não cuspir ou expectorar dentro
das instalações;
- Não assoar, tossir ou espirrar
próximo dos alimentos; quando não
for possível evitá-lo, deve-se
utilizar um toalhete e lavar a cara
e as mãos imediatamente;
- Não mastigar ou comer durante
a realização do trabalho;
- Evitar mexer no nariz, boca,
ouvidos, olhos e cabelo;
- Não usar jóias, relógios e outros
objectos que representem uma
ameaça para o alimento. O uso de
aliança pode ser permitido no caso
de esta ser lisa e não constituir
perigo para o manipulador de
alimentos;
- No caso de pessoas que usem
fios com placas identificativas de
patologias clínicas (por exemplo
diabetes), é permitida a sua
utilização desde que estes sejam
resistentes, lavados com
regularidade e usados por baixo da
roupa;
- É desaconselhável o uso de
produtos de maquilhagem que
possam passar para os alimentos;
- Não é aconselhável usar barba
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5 Doenças e lesões No início da sua actividade coloridos e impermeáveis. Luvas

profissional, o manipulador de descartáveis devem ser usadas.
alimentos deve realizar um exame Para além dos cortes, as
médico para avaliação do seu queimaduras na pele devem estar
estado de saúde. Para os também devidamente protegidas.
trabalhadores que lidam com
produtos alimentares é
aconselhável a realização de
exames médicos periódicos (pelo
menos uma vez por ano) e a
responsabilidade pela sua
realização é extensível às entidades
empregadoras.
Nenhum indivíduo deve ser
autorizado a trabalhar em zonas
de manipulação de alimentos se
estiver infectado ou mesmo se
suspeitar de alguma infecção que
possa contaminar alimentos.
Segundo o Codex Alimentarius
os estados de saúde abaixo
referenciados deverão ser
comunicados aos responsáveis para
que se averigúe a necessidade de
submeter a pessoa em questão a
exames médicos:
- Icterícia;
- Diarreia;
- Vómitos;
- Febre;
- Dores de garganta;
- Lesões de pele visivelmente
afectadas (furúnculos, cortes,
etc.);
- Infecções de ouvidos, olhos ou
nariz.
Nas situações acima descritas, o
trabalhador deve consultar um
médico que indicará as medidas
preventivas ou tratamento a
adoptar.
Os cortes na pele devem estar
devidamente tapados com pensos
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6 Formação a manipuladores Aos manipuladores de alimentos

de alimentos deve ser dada formação adequada
e actualizada sobre as regras de
higiene pessoal nos seus locais de
trabalho.
A formação a novos trabalhadores
admitidos deve ser imediata e
posteriormente periódica, sendo
alvo de revisões e actualizações.
Avisos devem estar afixados nos
locais necessários, como por
exemplo, cartazes exemplificativos
de como lavar correctamente as
mãos, junto dos lavatórios.
Para que os manipuladores tomem
consciência da importância da sua
função na prevenção das
toxinfecções alimentares, a
formação deve ser exemplificativa,
envolvendo casos práticos e
actividades de demonstração.

7 Visitantes Os visitantes devem seguir todas

as regras de higiene pessoal
anteriormente descritas e
aplicáveis aos manipuladores de
alimentos.
Devem estar disponíveis kits de
visitantes constituídos por peças
descartáveis de, pelo menos,
touca, bata e protecção para os
sapatos.

Na tabela seguinte, encontra-se

um resumo das principais regras
de higiene pessoal na indústria
alimentar, seguida de uma breve
explicação sobre o porquê dessas
mesmas regras.
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HIGIENE PESSOAL NA INDÚSTRIA ALIMENTAR

Boas Prácticas Porquê

Deve-se lavar sempre as mãos antes da As mãos dos manipuladores podem conter bactérias patogénicas que se propagam
preparação de alimentos. facilmente para as superfícies de trabalho, equipamentos, etc. A lavagem das mãos
é uma das melhores formas de prevenir essa contaminação.

Sempre que se usarem luvas descartáveis, As luvas de borracha podem alojar bactérias no seu interior.
estas devem ser rejeitadas após o seu uso.

As roupas de trabalho devem cobrir todo Isto evita que a pele entre em contacto com os alimentos e evita que cabelos, fibras
o corpo, sem bolsos exteriores. e conteúdos de bolsos (os quais podem conter bactérias) caiam nos alimentos.

As roupas de trabalho devem ter cores A cor clara evidencia a sujidade.

claras.

Deve-se usar roupa de trabalho limpa As roupas podem trazer sujidade e bactérias para as áreas de preparação de
aquando o início do trabalho e não se deve alimentos. O uso de roupa lavada ajuda a prevenir esta situação.
usar essa roupa fora das áreas de preparação
de alimentos.

É aconselhável o uso de avental limpo / Os aventais ajudam a evitar que sujidade e bactérias passem para a roupa de
descartável por cima da roupa de trabalho, trabalho. São facilmente removidos para lavagem, ou deitados para o lixo se
especialmente quando se trabalha com descartáveis.
carnes cruas ou ovos.

Deve-se usar o cabelo apanhado atrás da Se o cabelo não está preso e/ou coberto é provável que caia nos alimentos. Para
nuca e devidamente coberto com chapéu além disso, o pessoal tem tendência a mexer mais no cabelo se este não estiver
/ touca / rede aquando a preparação de preso e/ou tapado.
alimentos.

Não se deve usar relógio ou jóias aquando Relógios e jóias podem ser foco de sujidade e bactérias patogénicas e, ainda, podem
a preparação de alimentos. cair nos alimentos.

Aquando a preparação de alimentos, deve- As mãos podem ser um veículo de propagação de bactérias patogénicas, através da
se evitar tocar na face e cabelo, e não se pele, cabelo, nariz ou boca, para os alimentos.
deve fumar, comer e mastigar pastilha
elástica.

Os manipuladores não podem sofrer de Os manipuladores podem ser portadores de microrganismos patogénicos e transmiti-
qualquer doença / sintomas que possam los aos alimentos ou às superfícies de trabalho em que contactam.
causar problemas de segurança alimentar
(por exemplo: diarreia; vómitos).

Kit com bata, touca e protector para Qualquer pessoa pode ser portadora de bactérias na sua roupa.
sapatos, devem estar disponíveis para os
visitantes.
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8 Bibliografia Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; “Food Poisoning and Food Hygiene”; 6th
ed.; Hodder Arnold; 1993

Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) / Saúde Pública Veterinária

(SPV) / Instituto Pan-Americano de Protecção de Alimentos e Zoonoses
(INPPAZ); “HACCP Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos”;
2003

Silva Junior, Eneo Alves da; “Manual do controle higiênico-sanitário em

alimentos”; Editora Varela; São Paulo; 1995

Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) –

“Recommended International Code of Practice – General Principles of
Food Hygiene”.

Decreto-Lei nº 425 / 99, de 21 de Outubro de 1999 (Altera o Decreto-Lei

nº 67/98 de 18 de Março, que estabelece as normas gerais de higiene a
que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades
de verificação do cumprimento dessas normas)

Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de

29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
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