PROIECT

LA
ADITIVI ȘI INGREDIENTE
ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

- ANTIOXIDANȚII

Studenți: Creangă Lidia

Eșanu Diana-Elena
Specializarea: CEPA

Iași
 ANTIOXIDANȚII

1. DEFINIȚII

Conform directivei 95/2/EC din 20.02.1995 “antioxidanții sunt substanțe care

prelungesc durata de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare, prin protejarea lor față
de deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire și modificare de culoare)”. (Banu C., 2010)

ANTIOXIDÁNT, antioxidanți, s. m. Substanță care împiedică sau întârzie acțiunea de

oxidare; antioxigen. [Pr.: -ti-o- – Pl. și: (n.) antioxidante] – Din fr. antioxydant. (DEX ,1998)

Antioxidanții, au un rol important în sănătatea noastră. Sunt compuși naturali care se

găsesc în anumite alimente care ajută la neutralizarea radicalilor liberi din corp.
(http://www.ift.org/Knowledge-Center/Learn-About-Food-Science/Food-Facts/What-are-
antioxidants.aspx)

În corpul uman există radicali liberi proveniți de la procesele de oxidare din organism
– responsabili sunt stresul și stările emoționale negative – dar și de la toxicele din mediul
exterior (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutriție).

Radicalii liberi sunt prezenți chiar și în alimente cum sunt uleiurile vegetale hidrogenate
(incluzând margarina, sosurile îmbuteliate, uleiurile de gatit sau cremele fara lapte). Creierul
conține cel mai mare procent de grasimi nesaturate. Astfel, celulele acestuia sunt cele mai
vulnerabile la atacul radicalilor liberi.

Ce sunt radicalii liberi?!

Radicalii liberi sunt molecule înalt reactive cu un electron impar (sau "liber") pe
orbitalul extern, condiție de dezechilibru, care transformă aceste molecule fragmentate în agenți
foarte instabili si periculoși din punct de vedere biochimic. Atunci când o moleculă pierde un
electron, ea devine dezechilibrată din punct de vedere electrochimic, instabilă biochimic și
extrem de reactivă, cautând să-și recapete stabilitatea prin sustragerea violentă a unui electron
de la alta moleculă. (http://nutritie.bio/sanatate/antioxidanti-naturali-beneficii/ )
Clasificarea antioxidanților

Antioxidanții se pot clasifica după funcția lor principală și după natura lor:

1.după funcția lor principală antioxidanții pot fi:

- antioxidanți propriu-ziși

- substanțe care au acțiune antioxidantă,dar care prezintă în egală măsură alte

funcții.

2.după natura lor antioxidanții pot fi:

- antioxidanți naturali care cuprind, în principal, tocoferolii.

- antioxidanți de sinteză.

NECESITATEA UTILIZĂRII UNOR ANTIOXIDANȚI

ACIDUL ASCORBIC E-300

În industria alimentară, acesta este unul dintre cei mai utilizați aditivi alimentari
ca : agent antioxidant, agent de conservare, inhibitor de nitrozamină, fortifiant etc. Are un rol
important in prelucrarea de grau incoltit, prin reducerea activitatii enzimatice a α-amilazei .

ASCORBATUL DE SODIU ȘI CALCIU

Utilizarea aditivilor E-301 si E-302, reprezinta o necesitate pentru prelungirea

duratei de pastrare a produselor alimentare, având o acțiune protectoare față de acestea, la
modificările care au loc datorită diverselor reacții de oxidare. Sub influența oxigenului din aer,
are loc procesul de degradare oxidativă a grăsimilor din alimente: degradarea acizilor grasi
polinesaturati, distrugerea vitaminelor A,D,E, formarea de substante toxice pentru organismal
uman, modificari ale proprietatilor senzoriale ca: miros, culoare,gust.

TOCOFEROLII E-306- E-309

Sunt utilizati ca antioxidanți alimentari. Adaosul de antioxidanți este necesar

grăsimilor de origine animală pentru a le proteja de autooxidare sau râncezire. Este știut faptul
că aceste produse sunt sărace în antioxidanți naturali (vit E, lecitină, acid citric).
 Antioxidanții sunt capabili să blocheze autooxidarea, putând interveni la diferite
niveluri. În primul rând, antioxidanții preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent,
așa cum face ascorbilpalmitatul. Alți antioxidanți întrerup lanțul de reacții ale oxidării. În
această categorie intră fenolii substituiți, care sunt capabili să reacționeze cu un radical liber
peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH.

2. CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA, UTILIZAREA

ANTIOXIDANȚILOR

Promovarea suplimentelor alimentare care conţin antioxidanţi

»Potrivit experţilor suedezi de la Centrul de Cercetări asupra Cancerului din Göteborg,

suplimentele cu vitamine antioxidante ar putea accelera dezvoltarea leziunilor precanceroase şi
a cancerelor pulmonare precoce, cel puţin în cazul animalelor de laborator şi pe celule umane
în laborator.În cadrul acestei cercetări, specialiştii au folosit şoareci modificaţi genetic astfel
încât aceştia să dezvolte mici tumori la nivelul plămânilor şi au început tratamentul folosindu-
se de suplimente cu vitamina E şi un medicament antioxidant.Iar concluzia la finalul studiului
a fost că "aceşti antioxidanţi au triplat numărul tumorilor şi au accelerat astfel foarte puternic
agresivitatea acestora. Suplimentele cu vitamine antioxidante au ucis acei şoareci de două ori
mai repede", a explicat profesorul Martin Bergö, precizând că efectele acestor substanţe depind
de dozajul acestora. (http://stm.sciencemag.org/)

»Un studiu a fost realizat în scopul determinării proprietăților chimice, biochimice și

capabilităților antimicrobiene ale unor tipuri de miere monofloră produsă în Turcia. În acest
studiu, s-au obținut 23 probe diferite de miere monofloră din diferite regiuni geografice ale
Turciei. Originea florală a probelor de miere a fost determinată prin analize melisopalinologice.
În plus, s-au determinat proprietățile antioxidante.
Pentru a determina proprietățile antioxidante ale probelor de miere, au fost utilizate mai
multe metode de testare a conținutului fenolic total, puterea de reducere a fierului și a metodei
de emulsie a acidului linoleic β-caroten.
Ca rezultat al analizei activității antioxidante printre probele de miere,
rododendronul(bujor de munte) și mierea de pătrunjel au prezentat cele mai proeminente
rezultate în ceea ce privește cantitatea de compuși fenolici și activitatea antioxidantă.
Pe de altă parte, probele de miere de salcâm și de citrice au prezentat cel puțin o
activitate antioxidantă .
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1319562X18300469 , Aziz Güla ,Tuba
Pehlivan)

»Un alt studiu s-a efectuat pe salata proaspătă iceberg care a fost supusă uscării cu aer,
liofilizării și uscării cu CO2 cu sau fără etanol ca și cosolvent. Uscarea a fost combinată cu
măcinarea pentru a se obține făină.
Probele au fost analizate pentru conținutul de polifenoli, activitatea antioxidantă, sorbția
vaporilor de apă, capacitatea de stocare a apei și a uleiului. Uscarea la aer a produs un material
brun colaps care permite obținerea unei făină bogată în polifenoli (3,05 mg GAE / gdw) cu
activitate antioxidantă (6,04 OD-3 / min / gdw). Prin congelarea și uscarea prin înghețare a
culturii se observă că s-a pastrat atât culoarea într-o cantitate redusă cât și polifenoli (1,23 mg
GAE / gdw). Uscarea cu CO2 cu etanol ca și co-solvent a produs un material expandat capabil
să prindă cantități imense de apă și ulei (43,2 și 35,2 g apă și ulei pentru g de probă uscată).
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643817308095, Stella Plazzotta,
Sonia Calligaris, Lara Manzocco)

»Alt studiu stă la baza identificării componentelor bioactive (polifenoli și acid ascorbic)
fibrelor dietetice, precum și activități legate de antioxidanți ale: merelor, bananelor, piersicilor,
perelor, grapefruitu-lui blond și roșu, pomelo, portocale, lămâi, prune roșii, struguri albi,
mango, toate acestea se află în aceleași condiții geografice și climatice. Fructele au fost
comparate cu kiwi standard.
Prezența polifenolilor a fost studiată prin spectroscopie Fourier transformată în
infraroșu (FT-IR). Contribuția fibrelor dietetice la activitatea antioxidantă a fructelor a fost
minimă, a acidului ascorbic - moderat și a polifenolului total – decisiv.
S-a constatat că fructele de căpșuni și fructele kiwi au cele mai mari conținuturi fenolice
și activitățile lor antioxidante sunt urmate de prune roșii, mango, struguri albi, mere, pere,
grapefruit roșu, lămâi, portocale, grapefruit blond, pomelos, banane, piersici.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815002108, Kyun Parkc, Jacek
Namiesnikd )
 3. EFECTE COLATERALE NEDORITE ȘI CONDIȚII

BHA-ul (butilhidroxianisolul) (E320) este în general bine tolerat de catre organismul

uman. Totuși, sunt cazuri care au semnalat apariția fenomenelor alergice ca: cefalee,greață,
dureri abdominale, somnolență, astm, rinite, urticarie precum și hiper-activitate etc. Aceste
simptome se fac simtit la depasirea dozelor impuse de legislatiile sanitare.

ASCORBATUL DE SODIU ȘI CALCIU (E301, E302) nu prezintă nici un risc asupra

consumatorilor, totuși ascorbatul de calciu poate determina o intesificare a procesului de
formare a oxalaților de calciu în organismul uman, acel cunoscut nisip renal.

TOCOFEROLII (E306- E309) unii autori semnalează faptul că un consum de vitamina

E, mai mare decât cel normal poate duce la apariția unor stări alergice (dermatite de contact sau
urticarie) . Excesul de vitamina E se acumulează în corp, provocând unele efecte toxice.

Majoritatea antioxidanților pot manifesta aceleași efecte adverse ca și cele menționate

mai sus dacă nu sunt utilizate în doze recomandate de legislațiile în vigoare. ( Orănescu E.
Aditivi Alimentari- Necesitate și Risc )

4. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE

Acidul ascorbic(E300)

Conform actului normativ OMS/2002, în țara noastră se utilizează în doze „quantum

satis”(atât cât este nevoie) pentru următoarele produse:înghețate și congelate, refrigerate și
preambalate, în uleiuri și grăsimi neemulsionate, în gemuri extra și jeleuri extra în lapte parțial
și total deshidratat, în fructe și legume neprelucrate. În suc și nectar de ananas și în fructele
pasiunii 3g/l, în alimentele pentru sugari pe bază de fructe și legume în doze de 0,3g/kg și în
alimentele pe bază de cereale, cu conținut de grăsimi, inclusiv biscuiți și pesmeți, în doză de
0,2g/kg.
 Ascorbatul de sodiu ( E301)

Se utilizează în concentrație de 3g/l pentru sucuri și nectaruri. Conform Codex

Alimentarius se folosește în cantitate de 500mg/kg, singur sau în combinație cu acidul
izoascorbic sau cu ascorbatul de calciu pentru diverse alimente pe bază de cereale, pentru sugari
și pentru copii.

Palmitat de ascorbil ( E304)

Pentru preparatele specifice sugarilor se folosește în doză maximă de 10mg/l, în pește

congelat, batoane din pește, carne de pește tocată sau amestecuri de fileuri, în doza de
1000mg/kg.

Tocoferolul (α-Tocoferol-E306, β-Tocoferol E307, γ-Tocoferol E308, δ-Tocoferol-

E309)

E306- se utilizează în doză de 200mg/l, pentru ulei de măsline rafinat, iar în doză de 10
mg/l, separat sau în combinație cu ceilalți aditivi(E307, E309), în preparatele sugarilor sănătoși.
Se admite utilizarea aditivilor E306, E309, în doză de 0,1g/kg pentru cereale, biscuiți, pesmeți
și diverse alimente cu conținut de grăsimi.

E306 se mai utilizează în maioneze 240mg/kg, în bulioane 50mg/kg, în uleiuri de

arahide, soia, germeni de porumb, floarea soarelui, în doze de 500mg/kg. (Aditivi Alimentari-
Necesitate și Risc, Orănescu E. )
CONFORM CODEX ALIMENTARIUS
 5. ASPECTE CONTROVERSATE ȘI CURIOZITĂȚI

Aspectele controversate privind BHA butilhidroxianisolul E320

- este considerat de unii autori o substanță toxică, posibil cancerigenă, insă alți specialiști
susțin ca reducerea importantă a incidenței cancerului de stomac se explică prin
folosirea largă a BHA și BHT;
- este interzis în Japonia din anul 1958;
- în Marea Britanie, experții recomandă oficial interzicerea sa;
- doza zilnică admisibilă pentru un om este de 0-0,5mg/kcorp.
(Aditivi Alimentari- Necesitate și Risc, Orănescu E. )

STIAȚI CĂ?!

- sursa cea mai importantă de antioxidanți din dieta ar putea fi… cafeaua decofeinizata?!
O privire asupra studiilor medicale si nutritionale din ultimii ani, arată că CAFEAUA
aduce o scădere a riscului pentru mai multe afecțiuni grave printre care am enumera
unele boli cardio-vasculare, diabetul zaharat de tip 2, steatozei, cirozei și cancerului
hepatic, NASH si Alzheimer.
- seva plantelor și a copacilor (cum sunt cea de mesteacăn, ori seva de paltin de câmp -
asa-zisă „seva de arțar”) reprezintă o categorie aparte de surse de antioxidanți?!
- cătina este fructul cu cel mai puternic complex natural de antioxidanți?! Antioxidanții
din cătină (în principal vitamine, minerale și pigmenți) sunt numeroși și în concentrații
foarte ridicate.
(http://nutritie.bio/sanatate/antioxidanti-naturali-beneficii/)
ACIDUL ASCORBIC E-300

ASCORBATUL DE SODIU ȘI CALCIU E-301, E302

TOCOFEROLII E-307, E-308, E-309

TERȚ-BUTILHIDROCHINONA E-319
BHA E-320

LECITINA E-322

PALMITATUL DE ASCORBIL E-304

ACIDUL CITRIC E-330

ACIDUL TARTRIC E-334

ACIDUL LACTIC E-270

BISULFITUL DE POTASIU E-224

ERISORBATUL DE SODIU E-316

 6. CONCLUZII

Atunci când vine vorba de nutrienți, alimentația, nu suplimentele ar trebui să fie sursa
principală. O dietă echilibrată, alcătuită din alimente neprocesate, crude, organice, mai ales
fructe și legume poate furniza corpului nutrienți și antioxidanți esențiali pentru obținerea și
menținerea unei sănătăți optime.

Din punctul nostru de vedere, antioxidanții nu prezinta nici un risc asupra sănătății
consumatorului atât timp cât aceștia sunt folosiți în limitele prevăzute de legislația în vigoare,
fiind mai degrabă o necesitate pentru prelungirea duratei de păstrare a produselor alimentare,
având o acțiune protectoare față de acestea, la modificările care au loc datorită diverselor reacții
de oxidare.
Bibliografie

1. Banu C.,2010, Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară

2. Orănescu E., Aditivi Alimentari- Necesitate și Risc

http://www.ift.org/Knowledge-Center/Learn-About-Food-Science/Food-Facts/What-
are-antioxidants.aspx

http://nutritie.bio/sanatate/antioxidanti-naturali-beneficii/

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1319562X18300469

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2392

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
 ANTIOXIDANȚII

AGENȚI ANTIOXIDANȚI PROPRIU-ZIȘI

E-300 ACIDUL L-ASCORBIC
E-301 L-ASCORBATUL DE SODIU
E-302 L-ASCORBATUL DE CALCIU
E-303 DIACETATUL DE ASCORBIL
E-304 PALMITATUL DE ASCORBIL
E-306 EXTRACTUL NATURAL BOGAT IN
TOCOFEROLI
E-307 α-TOCOFEROLUL DE SINTEZA
E-308 γ-TOCOFEROL DE SINTEZA
E-309 δ-TOCOFEROL DE SINTEZA
E-310 GALATUL DE PROPIL(PG)
E-311 GALATUL DE OCTIL
E-312 GALATUL DE DODECIL
E-315 ACIDUL ERISORBIC
E-316 ERISORBATUL DE SODIU
E-320 BUTILHIDROXIANISOLUL(BHA)
E-321 BUTILHIDROXITOLUENUL(BHT)
SUBSTANTE CARE AU ACTIUNE ANTIOXIDANTA DAR SI ALTE FUNCTII

E-220 ANHIDRIDA SULFUROASA

E-221 SULFITUL DE SODIU
E-222 BISULFITUL DE SODIU
E-223 PIROSULFITUL DE SODIU
E-224 BISULFITUL DE POTASIU
E-226 SULFITUL DE CALCIU
E-322 LECITINA
SUBSTANTE CARE INTARESC ACTIUNEA ANTIOXIDANTILOR PRIMARI

E-270 ACIDUL LACTIC

 E-325 LACTATUL DE SODIU
E-326 LACTATUL DE POTASIU
E-327 LACTATUL DE CALCIU
E-330 ACIDUL CITRIC
E-331 CITRATUL DE SODIU
E-332 CITRATUL DE POTASIU
E-333 CITRATUL DE CALCIU
E-334 ACIDUL TARTRIC
E-335 TARTRATUL DE SODIU
E-336 TARTRATUL DE POTASIU
E-338 ACIUL ORTOFOSFORIC
E-339 ORTOFOSFATUL DE SODIU
E-340 ORTOFOSFATUL DE POTASIU
E-341 ORTOFOSFATUL DE CALCIU
E-372c ESTERUL CITRIC AL MONO- SI
DIGLICERIDELOR ACIZILOR GRASI
ALIMENTARI

(Banu C.,2010, Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară)