Desarrollo de un sistema generador de vacío que

anula hasta el 90% de la presión atmosférica,

aplicando el proceso de deshidratación del ASAI,
con bajas temperaturas permitiendo la
conservación de sus propiedades nutricionales

Memoria descriptiva
1. MEMORIA DESCRIPTIVA.............................................................................3

1.1. ANTECEDENTES Y OBJETO DEL PROYECTO.................................3

1.2. OBJETIVOS............................................................................................. 3

1.3. UBICACIÓN Y SITUACION ACTUAL DE LA AMPRESA CONSERVERA CAMSA.....4

1.4. ANÁLISIS DE REQUERIMIENTOS................................................................6

1.5. DESCRIPCIÓN DEL SOLAR, EDIFICIO O LOCAL DONDE SE

INSTALARÁ LA CAMARA DE DESHIDRATACION EN VACÍO.....................................7
1.5.1. Ingeniería del proceso de producción.............................................8
1.5.2. Pesaje y registro de acopio.............................................................9
1.5.3. Sección de limpieza y selección......................................................9
1.5.4. Ablandamiento.................................................................................9
1.5.5. Despulpado......................................................................................9
1.5.6. Ingreso a cámara de deshidratación en vacío................................9
1.5.7. Molienda..........................................................................................9
1.5.8. Envasado.......................................................................................10
1.5.9. Control de calidad y almacenado..................................................10
1.6. REGLAMENTACIÓN..........................................................................10
1.7. SITUACIÓN ACTUAL Y MARCO LEGAL...........................................10
1.8. JUSTIFICACIÓN DE LA SOLUCIÓN ADOPTADA.............................12
1.8.1. Justificación de la Tecnología elegida...........................................13
1.9. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS PRINCIPALES Y AUXILIARES. 15
1.9.1. Cámara de vacío...........................................................................15
1.9.2. Bomba de vacío.............................................................................15
1.9.3. Tablero eléctrico............................................................................16
1.9.4. Sistema de automatización...........................................................16
1.9.5. Recipiente de agua caliente..........................................................16
1.9.6. Bandejas de deshidratación..........................................................16
1.10. CONCLUSIONES....................................................................................16

1.11. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................17
1. MEMORIA DESCRIPTIVA

1.1. ANTECEDENTES Y OBJETO DEL PROYECTO

La deshidratación de los alimentos a lo largo de la historia ha sido de

gran importancia para la conservación de los alimentos para las épocas de
escasez, así como también como para su fácil trasporte. En la actualidad los
usos de los productos deshidratados son muy variados, tales como materia
prima para diferentes productos, así como complemento en productos para el
consumo directo.
Hasta ahora, la mayoría de los deshidratadores que se usan en la
industria generalmente usan aire caliente para deshidratar las frutas o
verduras, y como en este caso deshidratar la pulpa de Açaí, lo cual puede en
muchos casos no solo deshidratar a la fruta, sino también quemar parcialmente
el producto. Así mismo se ha determinado que el aire caliente en ciertos
productos como el Açaí causa la perdida de sus propiedades antioxidantes, lo
cual lo hace de este método no apto para su uso en la deshidratación.

De esta manera la conservera CAMSA apuesta por una tecnología

nueva amigable con el ambiente, ya que la eficiencia con la que opera es alta
en comparación de los de secado por vapor de aire caliente, que en muchos
casos puede demorar hasta días en el proceso, mientras que por
deshidratación en vacío se puede realizar en cuestión de horas manteniendo
sus propiedades nutricionales.

1.2. OBJETIVOS

El objetivo de este proyecto es el Desarrollo de un sistema generador de

vacío que anula hasta el 90% de la presión atmosférica, aplicando el proceso
de deshidratación del ASAI, con bajas temperaturas permitiendo la
conservación de sus propiedades nutricionales, para la conservera CAMSA
dedicada a la conservación y envasado de frutas como materia prima y/o
complemento en productos finales.

Teniendo en cuenta que el Açaí es un producto que es susceptible al

calor y temperatura, hay la necesidad de crear un vacío del 90% para evaporar
el agua por sublimación.

Para este sistema de deshidratado en vacío no se realizará un previo

congelamiento del producto como los deshidratado por liofilización, el cual
comprende llevar al agua a estado sólido para la sublimación, con lo que el
sistema debe tener la capacidad para descender la temperatura hasta los
-40°C. En este proyecto no hay necesidad de tener una cámara de enfriamiento
lo cual ahorraría los costes de su implementación.

Debido a que la cámara de deshidratado en vacío en todo momento

tiene que tener un sistema de ambiente controlado. Es necesario el control
automático de la presión dentro de la cámara durante el proceso mediante el
uso de un PLC.

El sistema de atmosfera controlada, consigue un alto rendimiento debido

a una excelente parametrización de los factores que influyen directamente en la
destrucción de sus propiedades proteicas, organolépticas y antioxidantes del
Açaí.
La instalación de una cámara en vacío dentro de la cámara disminuye
las posibilidades de transferencia de calor dentro de la cámara para la
sublimación del agua, por lo que se deberá diseñar un sistema de transferencia
de calor por conducción mediante la circulación de agua a por debajo de los
40°C.

Como todo sistema de ambiente controlado puede en su desarrollo usar

sistemas de potencia, tales como motor síncrono para generar el vacío
necesario para disminuir el punto de ebullición del agua. Es necesaria la
implementación de un tablero de control y otro de potencia el cual garantice el
control tanto automático y manual de la cámara de deshidratación en vacío.

Diseño de sistemas de soporte tanto de la cámara, como de los

sistemas eléctricos y electrónicos asociados al sistema de deshidratación en
vacío.

No son los objetivos el diseño de la estructura ni cimentación u obra civil

del equipo de deshidratación al piso para su funcionamiento. Como el sistema
de tratamiento de residuos generados producto del proceso de deshidratación.

1.3. UBICACIÓN Y SITUACION ACTUAL DE LA AMPRESA CONSERVERA

CAMSA

La conservera con mayor índice de crecimiento e innovación tecnológica

implementada a su producción es actualmente CONSERVERAS CAMSA SAC,
con diferentes productos en el mercado nacional y extranjera ubicada con el
centro de proceso industrial ubicada en Iquitos, el centro localizado en Iquitos
cuenta con la mayor capacidad de producción de productos de “xxx” de Iquitos,
con más de ## toneladas de “xxx” al día.
 Fig. 1: Fotografía del área de producción de conservera CAMSA SAC.

Situado en el área industrial Maynas, Avenida de “xxx” “numero 140”,

47011 Iquitos (Perú), a orillas del río “xxx” y a escasos 5 km de la misma ciudad
de Iquitos, con una superficie cercana a las 20 ha y con un porcentaje de
ocupación del 20%. Justamente contiguos al centro de producción de la
empresa están disponibles 47.600 m2.
Se expresarán con el máximo detalle tanto los datos relativos al
propietario o promotor de la instalación, como del peticionario del Proyecto
Técnico. Se aportarán como mínimo los siguientes datos a efectos de
notificación:

Fig. 2: Fotografía del área industrial de conservera CAMSA SAC.

La ubicación está dotada de buenas comunicaciones por carretera tanto

con la ciudad de Iquitos, como con el resto de provincias de la región, gracias a
la cercanía de la autovía “nombre de carretera” que la comunica con la red de
carreteras. Esto beneficia enormemente al sector logístico de las empresas
ubicadas en la zona.
A parte, al disponer el polígono de un grado medio-alto de ocupación, se
aseguran los suministros eléctrico, de agua y gas que seran utiles en el
proceso tanto de fabricacion de polvo de Açaí como de otros productos.

1.4. ANÁLISIS DE REQUERIMIENTOS

El principal requerimiento de la conservera CAMSA es poder procesar

los frutos de Açaí para la producción de polvo de Açaí, como producto final o
materia prima tanto para la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.
Por ello, el polvo de Acaí envasado es un producto seguro y de consumo
directo.
La industrialización del Acaí en forma de polvo constituye un
aporte al conocimiento científico y tecnológico, porque la disposición en el
mercado del producto conlleva a implementar todo un sistema científico y
tecnológico para el establecimiento de un proceso adecuado que garantice la
seguridad sanitaria del consumidor, así como mantener las propiedades
nutritivas del Acaí. Los diferentes estudios sobre el Asaí en su uso industrial se
ha determinado que tanto las variedades E. oleraceae y E. precatoria
presentan gran similitud en su contenido, por lo que al respecto Pacheco-
Palencia et al (2009) realizaron un estudio comparativo entre las dos
variedades, de las cuales concluyeron que poseen similares perfiles
caracterizados por presencia predominante de antocianinas, que representaron
aproximadamente el 90% de la capacidad de antioxidante total en ambas
variedades. El Acaí es considerado una fruta milagrosa ya que su alto
contenido de antitoxinas, vitaminas, fibra, calcio y ácidos grasos, lo convierten
en una fruta que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico.

Así pues, primero se necesita saber la cantidad aproximado de Açaí a

deshidratar para determinar el volumen necesario de la cámara para la
deshidratación en vacío.
La cantidad de fruta de acuerdo de la producción es por las condiciones
de siembra es de 1000 ha Euterpe precatoria, de lo cual, por las condiciones de
mantenimiento y manejo del área sembrada, solo se espera aprovechar un
60% de total de las plantaciones, con lo que se tendrá un volumen de
producción diario equivalente de 45000 kg/día de fruta fresca, pero la relación
entre el producto liofilizado y fruta fresca es de 2kg liofilizado/37 kg fruta fresca
(NATUR ALIMENTOS S.R.L), por lo que se podría tener un aproximado de
2500kg/día de Açaí liofilizado. Con estos requerimientos se ha procedido a
desarrollar el prototipo para satisfacer la producción diaria equivalente de frutos
de Açaí.

Variedad Total acumulado en un año(kg)

Açaí E. Precatoria 16425000
E. oleracea 0
 Tabla 1: volumen de Açaí a tratar en cámara de deshidratación en vacío

Bajo estas condiciones de producción se puede realizar un diseño del

primer prototipo de 4.8 m3 de volumen aproximadamente.

Fig. 2: diseño preliminar de cámara de deshidratación en vacío

(diseño propio)

Fig. 3: Dimensión preliminar de cámara de deshidratación en vacío (diseño propio)

De esta forma el dimensionamiento del primer prototipo no pretende

cubrir toda la producción de Açaí, sino sentar la base tecnológica para su
posterior implementación de sistemas de deshidratación en vacío de acorde a
la producción de Açaí (E. precatoria) de la conservera CAMSA.

1.5. DESCRIPCIÓN DEL SOLAR, EDIFICIO O LOCAL DONDE SE

INSTALARÁ LA CAMARA DE DESHIDRATACION EN VACÍO

En la presente descripción se harán anotaciones de la distribución en el

procesamiento del polvo de Açaí, por lo que es importante la descripción del
proceso que se seguirán dentro de la planta. Esto conlleva a una mejor
instalación de la cámara de deshidratación en vacío para cumplir con los
objetivos esperados. Por lo que se adjunta un diagrama de flujo del proceso.

Fig.4: diagrama de flujo de proceso del polvo de Açaí.

Para una mejor distribución se hará mención de las diferentes áreas que
se usaran durante el proceso.

1.5.1. Ingeniería del proceso de producción

En el presente proyecto, pretende definir, detallar y especificar las

características para poder llevar acabo los servicios siguientes, dentro de la
cámara de deshidratación y áreas afines.
Para poder utilizar la cámara de deshidratación, el producto tiene que
pasar por cada uno de las siguientes áreas, ya que esto garantiza las
cualidades necesarias para cumplir con los límites de calidad necesarias al final
del proceso.
 En las cámaras de deshidratación en vacío solamente puede ingresar el
producto cuando esta esté vacía, ya que de otra forma se produciría un salto
térmico del producto que estuviese deshidratándose y seria nocivo. también se
debe tener en cuenta que dentro de la cámara no pueden estar más de una
variedad del producto a deshidratar, esto debido a los estudios y
comparaciones constantes que se hace del producto en su proceso industrial,
para así determinar un proceso más eficiente en un futuro en el estudio del
Açaí (E. Euterpe y/o E. oleracea).

1.5.2. Pesaje y registro de acopio

El producto llega a la central mediante camiones o tractores. Si llega en
camiones refrigerados, el producto ya se encuentra a su temperatura de
conservación, ya que los camiones llevan incorporado un sistema frigorífico
para mantener el producto a la temperatura óptima.

En el caso que llegue en tractores o camiones normales, el producto

entra a la cámara a temperatura ambiente, con lo que se tendrá que llevar a las
cámaras de pre refrigeración.

Una vez se tenga la carga descargada del vehículo, esta será pesada en
una báscula ubicada en la recepción. Una vez esté pesado se en registrará y
será llevado a la cámara de pre refrigeración.

1.5.3. Sección de limpieza y selección

Una vez ya controlado todo el pesaje y la recepción de carga se procede
a la selección y limpieza del Açaí para su posterior traslado al almacén.
Durante el almacenaje del producto se tendrán que garantizar unas
condiciones de temperatura y humedad. Estas condiciones se medirán por
medio de sondas termométricas y medidores de humedad.

Las cámaras de atmósfera controlada dispondrán de otros elementos de

control como un medidor automático de O2 y de CO2, y un globo de equilibrado
de presión.

1.5.4. Ablandamiento
El ablandamiento es un procedimiento para que cascara q es la fibra
externa de la fruta se separe suavemente de la fruta, de esta manera sea más
fácil extraer la pulpa, y la semilla.

1.5.5. Despulpado
En el área de despulpado la pulpa de la fruta se separa completamente
de la semilla y la cascara de la fruta, lo cual es materia prima para el ingreso a
la cámara de deshidratación en vacío.

1.5.6. Ingreso a cámara de deshidratación en vacío

Para una mejor distribución se hará mención de las diferentes áreas
que se usaran durante el proceso.

1.5.7. Molienda
 Durante el proceso la pulpa deshidratada no estará en un tamaño
homogéneo, por lo que es necesario una molienda a la pulpa deshidratada
para alcanzar una homogeneidad hasta la consistencia de un polvo fino para su
posterior envasado respectivo.

1.5.8. Envasado
En el área de envasado el polvo de Açaí será envasado en
presentaciones de acorde a los requerimientos del mercado.

1.5.9. Control de calidad y almacenado

En el área de control y almacenamiento se realizará los controles y
análisis respectivos con tal de producir polvo de Açaí con altos estándares de
calidad que garantice la continuación de la producción. Por lo que pasado esta
fase se procede a un almacenamiento adecuado a -18°C para su posterior
entrega a los mercados a la cual fueron destinados.

1.6. REGLAMENTACIÓN

Para el desarrollo de este sistema deshidratador en vacío es necesario

un conjunto de normas que aplicadas en este proyecto no solo garantice su
funcionamiento al usuario, sino también la seguridad de las personas
involucradas en el su funcionamiento durante el proceso de deshidratación del
Açaí.
Por ello, para desarrollar un diseño que cumpla con las cualidades del
objetivo del proyecto se tomaran como base fundamental a las siguientes
normas nacionales como internacionales:
- Norma ASHRAE, proceso de la cámara
- Norma ASME Sección VIII div.1, diseño de taques a presión
- Norma ASME Sección IX div.1.5, calificación de la soldadura
- Normas eléctricas IEC 61439-1, para tableros eléctricos
- Normas ISA para automatización y control

Estas normas internacionales aseguran el correcto diseño de la

cámara de deshidratación en vacío, lo cual es una tecnología nueva
que ayude a suplir los requerimientos de las necesidades de la
empresa conservera CAMSA.

1.7. SITUACIÓN ACTUAL Y MARCO LEGAL

En Perú desde tiempos precolombinos el Acaí es una fuente importante

de nutrientes, vitaminas y antitoxinas en la dieta alimenticia, pero que a la
actualidad es muy poco difundida y aprovechada para su uso industrial, a pesar
de su incremento comercial en el mundo. Las empresas en EEUU abastecen a
un mercado norteamericano que buscan alimentos funcionales en polvo. De
acuerdo al reporte de Leatherhead Food Reasearch (2011) indica que estos
alimentos han demostrado incidir positivamente en el metabolismo de quienes
lo consume y dentro de éstos, en aquellos de origen principalmente con
propiedades antioxidantes como el Acaí que contiene antocianinas y
antioxidantes.
 También el Açaí en diferentes países del mundo ha tenido un incremento
en su producción como en su consumo. Por lo que se puede visualizar como
en el caso de Brasil un incremento de la producción y de su precio medio con
respecto a los anteriores.

Fig.5: Producción histórica de Brasil-valor de producción y precio medio de Açaí

(boletín: producción nacional de Açaí-Brasil)

Los mercados siguen en aumento y la distribución del consumo a nivel

mundial de manifiesta de la siguiente manera según los estudios realizados por
el gobierno de Brasil.

Fig.6: Distribución de consumo de Açaí (boletín: producción nacional de Açaí-Brasil)

El aumento del consumo de este producto es en gran importancia por su

capacidad de actividad antioxidante que tiene, lo cual lo convierte en una fruta
con altos niveles de aceptación en todas las industrias, tales como la
alimentaria, farmacéutica y cosmética.
 Fig. 7: Actividad antioxidante de diferentes especies vegetales
Fuentes: Villanueva (2013) e INTA (2016)1

Las bondades de estas frutas con alto valor nutritivo y poder

antioxidante, en la actualidad nuestro país no está aprovechando el incremento
de la demanda a nivel mundial, por lo que es de vital importancia fortalecer el
cultivo, y la implementación tecnológica para el aprovechamiento del potencial
económico que representa este producto.

1.8. JUSTIFICACIÓN DE LA SOLUCIÓN ADOPTADA

La gran aceptación en el mercado de la dispone el Açaí como materia

prima para las industrias alimentarias, farmacéuticas y cosméticas, o como
complemento en el consumo directo de alimentos es debida a su alto nivel de
nutrientes y capacidad de actividad del poder antioxidante que contiene. Esta
capacidad antioxidante es también uno de propiedades que conlleva a
determinar a uno de los factores más importantes en este proceso de
deshidratación, la temperatura. La temperatura cusa un deterioro de la
capacidad antioxidante del Açaí, por lo que al disminuir la presión hasta
generar un vacío de 90% crea las condiciones para evaporar el agua a bajas
temperaturas dentro de la cámara.

En la figura 8 se presentan los resultados de la concentración de antocianinas

en mg/100g de grasa seca realizadas para diferentes temperaturas 0, 25 y
40°C, según (Regina, Da cruz, & Cruz, 2007). De lo cual se puede observar
que los cambios en las antocianinas decrecen rápidamente con el aumento de
la temperatura, por lo que es evidente que aplicando un proceso de secado a
altas temperatura dejaría sin efectos las funciones antioxidantes del fruto del
Acaí después del secado.

1
http://www.portalantioxidantes.com/orac-base-de-datos-actividad-antioxidante-y-contenido-de-
polifenoles-totales-en-frutas/
 Figura 8. Relación de antocianinas y temperatura a 0, 25 y 40°C. (Regina, Da cruz, &
Cruz, 2007)

1.8.1. Justificación de la Tecnología elegida

En la actualidad la conservera CAMSA dispone de una gran cantidad de

plantaciones de Açaí (E. precatoria) para su procesamiento, por lo que se
necesita una tecnología que tenga la capacidad de poder deshidratar
conservando las propiedades nutricionales y capacidad antioxidante, una
tecnología que opere a bajas temperaturas. El coste de inversión es importante
porque hace real el sistema de producción deseado por la empresa, lo que
conlleva a desarrollar tecnología adecuada como nos proporciona nuestro
sistema deshidratador en vacío, el cual no requiere de un congelamiento
brusco previo antes de iniciar la deshidratación por sublimación como los que
realizan los liofilizadores.
La cámara de deshidratación en vacío es de bajo coste y puede
aprovecharse para las pequeñas y medianas industrias en su proceso de
producción.
Para poder comprender mejor el potencial que se puede desarrollar con
esta tecnología se muestra en la figura 9 de un sistema de deshidratación en
vacío por microondas desarrollado por la industria Seiko Engineering (Japón).
 Figura 9. Comparación de métodos de secado (Seiko Engineering-Japon)

Figura 10. Rodajas de naranja secadas con aire caliente (izquierda) y con un deshidratador
por microondas al vacío (derecha). Las primeras saben a quemado, pero las segundas
conservan el sabor y el aroma originales (Seiko Engineering-Japon)

Para hacer comparativa esta tecnología con el propuesto en desarrollo

solo cambia la fuente de energía entregada en la cámara de vacío para la
deshidratación de Açaí. Seiko Engineering introduce el calor dentro de la
cámara mediante radiación, mientras que la tecnología propuesta lo hace
mediante conducción a través de agua caliente por las bandejas de secado
dentro de la cámara.
 VENTAJAS DESVENTAJAS
1. Mayor aprovechamiento 1. Mayor tiempo de deshidratación
térmico a menor temperatura. en comparación por liofilización.
DESHIDRATACIÓN 2. Menores costes de 2. Mayor coste de inversión
EN VACÍO explotación y mantenimiento. 3. Tecnología en desarrollo
3. No quema o deteriora el 4. No disponible (por el momento)
producto en el ámbito industrial
1. Alto coste de inversión
1. Mayor aprovechamiento
2. Personal capacitado para
térmico a menor temperatura.
operación
2. Menores costes de
3. Tecnología en desarrollo
LIOFILIZACIÓN explotación y mantenimiento.
continuo
3. control total de parámetros.
4. No aplicable a pequeñas
4. Menor tiempo de
industrias.
deshidratación
1. Posibilidad de modular la 1. Menor aprovechamiento térmico
instalación a bajas temperaturas
DESHIDRATACIÓN
2. coste bajo de inversión 2. Poco eficientes térmicamente.
A VAPOR
3. No necesita personal 3. Deteriora o quema el producto
capacitado para la operación 4. Alto tiempo de deshidratación
1. Coste cero en energía para
1. Bajo volumen de producción
generar calor.
DESHIDRATACIÓN 2. Alto tiempo de deshidratación
2. Menos emisiones
SOLAR 3. depende de la zona de ubicación
atmosféricas
y condiciones climáticas
3. Bajo coste de inversión
Tabla 1. Ventajas y desventajas de las diferentes tecnologías aplicables para la deshidratación
de frutas o verduras

1.9. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS PRINCIPALES Y AUXILIARES

La complejidad de todo equipo no solo crea en el usuario una

complicación en el momento de su operación, sino también crea un mayor
coste de construcción, por lo que, la filosofía del grupo de investigación es el
diseño de una maquina con un 50% menos de piezas, para de esta manera
hacer un equipo sencillo, eficiente, eficaz y fácil de operar. Esto crea en el
usuario implementar un equipo de bajo coste durante su instalación y
operación.

1.9.1. Cámara de vacío

La cámara de vacío comprende un conjunto de planchas metálicas roladas

hasta formar un cilindro horizontal. Este cilindro horizontal comprende
soldadura en la unión de cada pieza.
Para mantener la cámara de vacío son deformaciones por la presión externa,
se soldarán anillos para aportarle mayor rigidez.

La cámara de vacío esta acondicionada para que puedan entrar carros con
bandejas con el producto a deshidratar.
De este modo la cámara de vacío para la deshidratación comprende unos
rieles para guiar al carro de bandejas de manera segura dentro del cilindro
horizontal.
La cámara de vacío está diseñada de acero inoxidable de 3/8” de 1.6m de
diámetro.
1.9.2. Bomba de vacío
La bomba de vacío equipado con un motor síncrono de 1 HP de 220V, 60 ciclos
y trifásico, con una revolución de 3600 rpm. Dicho motor llevara una caja de
control con contactores, relay térmicos, señal de luz y pulsadores para proteger
la durabilidad y control del equipo de acuerdo a los requerimientos de trabajo.
La bomba de vacío tiene la capacidad de elevar el agua a 15 m de altura, para
que el retorno, que es por gravedad, provocara el vacío necesario para la
cámara de deshidratación.

1.9.3. Tablero eléctrico

El tablero eléctrico este compuesto de todos los elementos eléctricos para
poder controlar el sistema de potencia, como el motor, este tablero contendrá
relay térmicos, contactores, señal de luz, y pulsadores de parada, arranque y
de emergencia. Para de esta forma detener o poner en marcha todo el sistema
de deshidratación.
El tablero de control está regido en función de las normas eléctricas IEC 61439-
1, para tableros eléctricos el cual rigen su construcción. De esta forma
haciendo más seguro el funcionamiento de todo el sistema de deshidratación.

1.9.4. Sistema de automatización

El sistema de automatización es aquella que contiene los sensores para poder
medir la temperatura, presión y humedad dentro de la cámara, los cuales son
los parámetros indispensables para poder a poner a funcionamiento el sistema
de deshidratación en vacío.
En este sistema se trabaja con las normas dispuesta en ISA para su diseño.
Este sistema tendrá dentro de su manejo un PLC para ejecutar de manera
autónoma el control de las variables de deshidratador en vacío.

1.9.5. Recipiente de agua caliente

El recipiente de agua caliente, es aquel encargado de poder almacenar el agua
caliente para ser trasferido al interior de la cámara para el proceso de
deshidratación, el recipiente estará diseñado de acero inoxidable de
1mx1mx1/16”, el cual será fundamental para la transferencia de calor a las
bandejas de deshidratación.

1.9.6. Bandejas de deshidratación

Las bandejas de deshidratación, son un conjunto de bandejas montados en un
carro de tal manera que pueda esparcir la pulpa de Açaí para su proceso de
deshidratación dentro de la cámara, para lo cual está distribuido una red de
tubería para trasferir el calor a las bandejas y a Açaí.
Estas bandejas están hechas de acero inoxidable, ya que estará directamente
en contacto con el producto.
Las bandejas estarán diseñadas de un espesor de 1/16”, el diseño adecuado
de las bandejas determinara la correcta homogeneidad de deshidratado.
1.10. CONCLUSIONES

El sistema de deshidratación en vacío tiene la menor cantidad de accesorios y

sistemas en comparación de otros sistemas, lo cual disminuirá
considerablemente su coste de implementación, así como su costo de
operación. Dejando de esta forma un sistema con aproximadamente de 50%
menos de accesorio.

El sistema de deshidratación es un sistema de bajo coste con altos resultados

favorables para el producto a deshidratar. Los productos deshidratados en
vacío conservan mejor sus propiedades organolépticas, así como su
apariencia.

La cámara de deshidratación en vacío aprovecha al máximo las propiedades

físicas del agua, creando de esta forma un bajo punto de evaporación, lo cual
es crucial para no deteriorar las propiedades antioxidantes del Açaí.

El sistema de deshidratación en vacío, será controlado automáticamente de la

tal manera que se pueda controlar mejor las propiedades tanto del producto
como del agua durante el proceso.

1.11. BIBLIOGRAFÍA

ASHRAE, "ASHRAE handbook refrigeration", Atlanta American Society of

Heating, Ventilating and Air-Condtioning Engineers, 1998.

Castillo, Y., Lares, M., & Hernandez, M. (01 de abril de 2012).

CARACTERIZACIÓN BROMOTOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DEL FRUTO
AMAZÓNICO ASAÍ (Euterpe precatoria Mart). Vitae, 19(1), 309-311.

Regina, T., Da cruz, A., & Cruz, J. (2007). Efeito da Temperatura nas
Antocianinas do Acaí. Comunicado Técnico 86.

Agüera Soriano, José, " Mecánica de fluidos incompressibles y turbomáquinas

hidráulicas ", Ed. Madrid Ciencia, 1996.

Herrero, Alfonso, " Manual técnico de conservación de frutas", Ed. Mundi-

Prensa,1992.