Facultad de ciencia para el

cuidado de la salud
Nutrición y Dietética
Sede de la Patagonia

INFORME DE PASANTÍA
SODEXO COLEGIO SAN
FRANCISCO JAVIER
GESTIÓN ALIMENTARIA

Nombres: Bárbara Cárdenas

Camila Gómez
Brissa Torres
Sarah Lambarrí
Fabiola Cárcamo
Docente: Nta. Leticia González Polanco
Asignatura: Gestión Alimentaria I

27 DE MAYO DE 2019
 INDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2
OBJETIVOS ............................................................................................................ 3
Objetivos Generales............................................................................................. 3
Objetivos Específicos ........................................................................................... 3
VISITA N°1 .............................................................................................................. 4
VISITA N°2 ............................................................................................................ 15
VISITA N°3 ............................................................................................................ 19
VISITA N°4 ............................................................................................................ 28
CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 38
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 39
ANEXOS ............................................................................................................... 40

1
 INTRODUCCIÓN

Los Servicios de Alimentación y Nutrición son organizaciones que tiene como

finalidad la producción y/o distribución de alimentos científicamente planificados de
acuerdo con recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales, a través
de platos preparados, de acuerdo con estándares técnicos y sanitarios; destinado a
pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos o clientes en
general.
Los cuales se encuentra estructurado internamente a través de una jefatura a cargo
del Nutricionista, quien tiene la responsabilidad de la marcha de éste como jefe
superior, y le corresponde la supervisión, coordinación y control de todas las
unidades y dependencias, para hacer cumplir las políticas, normas, planes,
programas y directivas que imparta el Ministerio de Salud a través de la dirección
del establecimiento.
Es responsabilidad del Servicio brindar una asistencia alimentaria nutricional a los
usuarios, respondiendo a las necesidades nutricionales de éstos a través de la
entrega de una alimentación técnicamente planificada y de óptimas condiciones
sanitarias.

Para que un SAN pueda dar cumplimiento a sus funciones requiere contar con:
• Resolución de Autorización Sanitaria.
• Recursos financieros que permitan otorgar una adecuada alimentación y
nutrición a los usuarios. Recursos humanos con dotación adecuada de
Nutricionistas, técnicos de nivel superior en alimentación y gastronomía y/o
auxiliares paramédicos de alimentación, personal de apoyo administrativo y auxiliar.
• Planta Física que cumpla con las exigencias establecidas en el Reglamento
Sanitario y superficie de acuerdo con el volumen de producción.
• Maquinaria y equipos de tecnología adecuada y en número suficiente para
cubrir las necesidades de producción.

De acuerdo con lo planteado en el presente informe se desarrolla un análisis de los

aspectos observados y recopilados, en las visitas a campo clínico en Servicio de
Alimentación y Nutrición, correspondiente en este caso a la empresa SODEXO, del
Colegio San Francisco Javier de la ciudad de Puerto Montt.
El análisis se realizó desde el punto de vista administrativo, tomando en cuenta el
manejo de recursos humanos, la gestión de aseguramiento de calidad, gestión de
seguridad y salud ocupacional y gestión medioambiental.
Los resultados de este informe se lograron a través de un trabajo en equipo y la
aplicación de los conocimientos adquiridos en las clases teóricas de la asignatura
Gestión Alimentaria.

2
 OBJETIVOS

Objetivos Generales

 Analizar la gestión de los recursos humanos y medioambientales en la labor

del Nutricionista en la industria y gestión alimentaria, según normativa
nacional e internacional vigente.

Objetivos Específicos

 Relacionar las bases de la administración para la gestión del nutricionista en

los servicios de alimentación y nutrición.
 Desarrollar diagnóstico del servicio de alimentación de acuerdo con las BPM,
MINSAL.
 Analizar el desarrollo de gestión de RRHH de acuerdo con la normativa
vigente en los servicios de alimentación
 Analizar la seguridad y salud ocupacional de los colaboradores de acuerdo
con la normativa vigente en los servicios de alimentación y nutrición
 Analizar la gestión de calidad y medioambiental de acuerdo con la normativa
vigente en los servicios de alimentación y nutrición.

3
 VISITA N°1

I. Diseño de layout de la planta física e identificación de las áreas de

trabajo.

Primer Piso

4
Segundo Piso

Tercer piso

5
II. Descripción de misión, visión y valores de la organización
Misión

Mejorar la calidad de vida cotidiana y contribuir al desarrollo

económico, social y medio ambiental sostenible en regiones y países.

Visión

Llegar a ser el experto mundial de los servicios que mejoran la calidad

de vida.

Valores

Compromiso y dedicación personifican los valores únicos de Sodexo

(Espíritu de Servicio, Espíritu de Equipo y Espíritu de Progreso), son
nuestro bien más preciado.

6
III. Análisis FODA del SAN como herramienta de diagnóstico.

INTERNAS EXTERNAS
POSITIVAS Fortalezas Equipos Oportunidades Padres
adecuados para preocupados de
la producción la alimentación
Tamaño de la de sus hijos.
infraestructura La inexistencia
adecuada de otros lugares
Cantidad de cercanos al
personal colegio para
adecuado compra de
almuerzos
NEGATIVAS Debilidades Personal Amenazas Roedores en los
manipulador que alrededores por
no cumple con la el poco cuidado
correcta con los
utilización de desechos.
cofias.
Bodeguero
desinteresado por
cumplir con los
registros de las
temperaturas de
los alimentos.
Falta de materias
primas para la
producción de las
minutas
planificadas.

7
IV. Aplicación check list de BPM del MINSAL

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre del Establecimiento: Sodexo – Casino Colegio San Francisco Javier
Dirección: Regimiento 2750
Comuna: Puerto Montt
Teléfono: 65 224 12 06
Correo electrónico: ColegioSJ.Onsite.cl@sodexo.com.
*Autorización Sanitaria: no disponible
Fin Autorizado (Giro/s):
➔ Elaborar con consumo platos preparados que no requieren cocción
➔ Elaborar con consumo platos preparados que requieren cocción
Producción Promedio Mensual: 440 raciones diarias aprox de alumnos
150 raciones diarias aprox de funcionarios
590 raciones aprox en total
Destino de la Producción: Regional
Tabulación de la información

INSTALACIONES
16

14

12
N° de Parametros

10

0
Parametros

0 puntos 1 punto 2 puntos

Con respecto a la infraestructura, dependencias e instalaciones del SAN, se

le asigno en su mayoría 2 puntos, con excepción de dos parámetros a los
cuales se les asigno el valor de 1 punto; debido a que algunas baldosas del
suelo se encontraban rotas y también se observo parte del cielo sin cubrir.
Con respecto a los registros del sistema de control de temperatura de los
equipos de frío, se pudo observar que el monitoreo se encontraba atrasados

8
 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
3

N° de Parametros
2

0
Puntaje

0 puntos 1 punto 2 puntos

Con respecto a la limpieza y sanitización del SAN, se le asigno 2 puntos a

todos los parámetros, menos a uno al cual se le asigno 0 puntos, debido a
que se observo que productos químicos de limpieza y desinfección no se
encentraban almacenados en un sitio cerrado, si no que estaban en el área
de manipulación de alimentos y sin
rotulo, lo que podría ocasionar una contaminación de los alimentos.

CONTROL DE PLAGAS
3
N° de Parametros

0
Puntaje

0 puntos 1 punto 2 puntos

Con respecto al control de plagas, se le asigno a todos los parámetros 2

puntos menos a 1 parámetro, al cual se le asigno el valor de 1 punto; debido
a que el lugar donde se encuentran los desechos fuera del recinto era en las
cercanías de los estacionamientos y no un recinto cerrado, de tal forma que
no se impedía el acceso y proliferación de plagas en el lugar.

9
 HIGIENE DEL PERSONAL
3

N° de Parametros
2

0
Puntaje

0 puntos 1 punto 2 puntos

Con respecto a la higiene del personal, se le asigno a todos los parámetros

2 puntos, menos a 1 parámetro, al cual se le asigno solo 1 punto; debido a
que los manipuladores no cumplen con las instrucciones del uso cofia tanto
en el área de producción como de distribución.

CAPACITACÓN
3
N° de Parametros

0
Puntaje

0 puntos 1 punto 2 puntos

Con respecto a la capacitación, se le asigno a los dos parámetros un valor

de 2 puntos, ya que, si existen los programas correspondientes de
capacitación de personal respecto a manipulación higiénica de alimentos,
higiene personal y para el personal de aseo en técnicas de limpieza.

10
 MATERIAS PRIMAS
3

N° de Parametros
2

0
Puntaje

0 puntos 1 punto 2 puntos

Con respecto a las materias primas, se le asigno a tres parámetros un valor

de 2 puntos, y a los otros dos parámetros un valor de 0 y 1 punto
respectivamente, estos valores fueron asignados debido a que no se
encontraban las fichas técnicas de los alimentos, donde se debería
especificar las condiciones de almacenamiento, duración, uso, entre otros;
de cada materia prima. También se observo un mal almacenamiento de
frutas, las cuales se encontraban en sacos en el suelo, pudiendo producir
contaminación de la materia prima.

PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

4
N° de Parametros

0
Puntaje

0 puntos 1 punto 2 puntos

Con respecto a los procesos y productos terminados, se le asigno a todos los

parámetros el valor de 2 puntos, con excepción de un parámetro a cuál se le
asigno 1 punto, debido a que, en el caso de las ensaladas ya emplatadas, se
mantenían en la intemperie sin ser cubiertas y sobre el baño maría.

11
RESULTADOS

LISTA DE CHEQUEO BPM

16

14

12
N° de Parametros

10

0
Instalaciones Limpieza y Control de Higiene del Capacitación Materias Procesos y
sanitización plagas personal Primas Productos
terminados
Puntajes

0 puntos 1 puntos 2 puntos

En el grafico anterior se puede observar de manera general el puntaje

obtenido en la lista de chequeo BPM, en el cual se considero 38 parámetros
de un total de 39, excluyendo el parámetro numero 37 de la lista,
correspondiente a los procesos y productos terminados, debido a que este
parámetro no es aplicable en el establecimiento.

12
Puntaje Obtenido (PO) 64 puntos
Puntaje máximo aplicable al establecimiento 76 puntos
(PM)
Porcentaje de cumplimiento 84 %
Porcentaje de cumplimiento = (PO / PM x 100)

RESULTADO FINAL % de no
cumpliento
16%

% cumpliento
84%

De acuerdo con el puntaje alcanzado por la instalación una vez aplicada la

lista de chequeo BPM, podemos indicar que la instalación evaluada cumple
con el nivel de logro de las BPM ya que el porcentaje de cumplimiento
alcanzado es superior al 70% del puntaje máximo de esta instalación y
cumple con los factores críticos de la lista.

13
Plan de acción para las desviaciones encontradas

 Arreglo de infraestructura dañada: cambiar baldosas que se encuentran rotas

y terminar de cubrir el cielo.
 Hay que asegurar que los registros de temperaturas de alimentos
refrigerados y congelados se encuentren al día, a través de un monitoreo
diario.
 Resguardar que se mantengan alejados los productos químicos del área de
manipulación de alimentos.
 Cerrar el área donde se encuentran los desechos, para evitar posibles plagas
y contaminación del recinto.
 Resguardar que los manipuladores de alimentos cumplan adecuadamente
las instrucciones de limpieza y aseo personal, como utilización correcta de
cofia y gorro que cubra la totalidad del cabello, adecuada ubicación de
mascarilla, etc.
 Gestionar el uso de la ficha técnica de los alimentos para mantener en
óptimas condiciones de almacenamiento, duración, uso, entre otros; de cada
materia prima.
 Hay que asegurar que en la línea de distribución las ensaladas se encuentren
cubiertas de manera correcta y que no se dejen posicionadas sobre los baños
de maría.

V. Descripción de 5 instrumentos de planificación y 5 instrumentos de

control que se utilizan en el SAN.

Instrumentos de planificación Instrumentos de control

• Planificación de minutas • Temperatura de alimentos en

• Sistema de turnos
• Planilla de pedido
• Planificación anual de presupuestos
• Planificación reporte de lista de
producción de bodega.
refrigeración y congelación
• Temperatura de cocción
• Degustación de muestras
• Aplicación de check list
• Temperatura de distribución de
platos

14
 VISITA N°2

I. Análisis del organigrama del SAN.

15
 II. Identificación de los RRHH por cada área del proceso productivo.

 Administradora de contrato: Se debe tener una persona encargada de

esta labor, en Sodexo del Colegio San Francisco Javier se desempeña
en este cargo, la nutricionista Carmen Gloria Morh.
 Nutricionista de producción: Una nutricionista es la que debe
desempeñarse en este cargo, está labora la cumple la nutricionista
Carmen Gloria Morh.
 Maestro de cocina: Debe existir un solo maestro de cocina, en el
casino su labor está dada por don Juan Carlos Cárdenas.
 Auxiliares de cocina: Estos son los que ayudan a la gran variedad de
procedimientos que se realizan en un casino, en el casino del Colegio
San Francisco Javier trabajan 7 personas en esta área, en ellas están
los de cocina caliente, postres, entradas y desconche.
 Bodeguero: Es el encargado del almacenamiento de los alimentos y
llevar el control de ellos y el uso de estos.
 Cajera: Es la que reúne los fondos recaudados y es la que tiene que
vender el producto a los clientes.

III. Descripción de cargo nutricionista de producción, maestro de cocina y

1 auxiliar de casino.

Nutricionista de producción:
- El nutricionista tiene la responsabilidad gerencial de la coordinación y
control de las unidades productivas y subrogancia de la jefatura de
servicio.

Maestro de cocina:
- Es el personal de colaboración y apoyo que tiene la responsabilidad de
ejecutar los procedimientos de gastronomía aplicada a la presentación y
valor sápido final de las preparaciones de acuerdo con normas vigentes;
por indicación y supervisión directa del nutricionista.

Auxiliar de casino:
- Es el personal de colaboración que tiene la responsabilidad de ejecutar
los procedimientos básicos de limpieza, higiene y sanitización de la planta
física, sistemas de iluminación, sistemas de ventilación y otros, en el
servicio de alimentación y nutrición de acuerdo con los procedimientos
vigentes.

16
IV. Sistema de contratación para nutricionistas y personal del servicio.

- El proceso de reclutamiento de personal se realiza por vía directa a través

del departamento de Recursos Humanos quienes se encargan de identificar
la vacante y realizar el perfil de cargo.
- Los candidatos a cada cargo se obtienen del medio externo, por tanto, este
proceso se realiza a través de la publicación de avisos o anuncios en internet
solicitando el envío de curriculum al correo correspondiente.
- La selección de personal la realiza el departamento de RR.HH. en conjunto
al nutricionista jefe de servicio.

V. Análisis de la documentación legal en la carpeta de un trabajador.

i. Contrato de trabajo
ii. Documentación personal:
- Curriculum vitae
- Carnet
- Afiliación
- Certificado de antecedentes
iii. Inducción:
- Seguridad
- Capacitaciones
- Capacitación hombre nuevo
- Implementos EPP
iv. Pacto de horas extras
v. Vacaciones
vi. Amonestaciones
vii. Felicitaciones
viii. Exámenes médicos
ix. Liquidaciones de sueldo
x. Anexos jornada de trabajo
xi. Registro entrega de uniforme

17
VI. Análisis del sistema de turno del personal según legislación vigente.

i. Nutricionista: horario 45 horas semanales, full time o artículo 22 lo cual se

distribuye: 9 horas laborales, en turno de 5x2
i. 45 minutos de colación ----- 30 minutos almuerzo
i. 15 minutos desayuno
ii. Cajera: Full Time, 45 horas semanales
i. 9 horas laborales, en turnos de 5x2
ii. 45 minutos de almuerzo

iii. Auxiliar cajera: Part time, 30 horas semanales

1. 6 horas laborales, en turno de 5x2
2. 45 minutos de almuerzo

VII. Sistema de capacitación del RRHH.

 Consiste en capacitar al personal en temas de buenas prácticas de

manufactura y control de procesos (Art 52. RSA)
 Contiene: Fechas, tema, relator, lugar
 Los trabajadores deben firmar una asistencia para comprobar que asistieron
a la charla.
 Cada charla debe tener una constatación de que se realizó
 Esta capacitación es anual.

 En las capacitaciones lo importante es que se dé cumplimiento de las charlas

que se deben realizar.

 Se pudo observar que en el Servicio de Alimentación y Nutrición contaba con

afiches, para la capacitación de:
 Control de temperaturas de congeladores y refrigeradores
 Prevención de contaminación cruzada, a través de los colores de las tablas
en el área de producción.
 Refrigeradores con afiches, para el correcto almacenamiento de alimentos
-

18
 VISITA N°3

I. Descripción del funcionamiento del comité paritario.

 Unidad técnica que trabaja en conjunto con la empresa y trabajadores, el cual

hace cumplir las normativas, sirve para detectar y evaluar los riesgos de
accidentes y enfermedades profesionales que puedan sufrir los trabajadores.
 El comité paritario está constituido por personas que tienen más 1 año de
antigüedad en la empresa como mínimo, saben leer y escribir, tienen más de
18 años, están contratados por planta o a contrata, está constituido por 3
representantes patronales y 3 representantes titulares elegidos por los
trabajadores, además de 3 suplentes los cuales fueron los siguientes más
votados.
 Un comité este debe ser formarse cuando una empresa consta con más de
25 personas debe existir y si existe más de 100 personas debe existir un
departamento de Prevención de riesgo.

II. Análisis del reglamento interno de orden, higiene y seguridad del SAN.

 Si bien no se logro observar el reglamento interno de orden higiene y

seguridad, que se les entrega a los trabajadores al ingreso de la contratación,
los aspectos que este debería considerar son los siguientes:

Capítulo Análisis

1ero Disposiciones generales

● Define conceptos generales y definición breve de
trabajador, empresa y jefe inmediato.
● Indica que el reglamento debe estar a disposición del
trabajador.
● Los trabajadores quedan sujetos a la ley 16.744.

2do De las obligaciones

● Sobre el conocimiento del reglamento (R.I.O.H.S).
● Sobre poner en práctica el reglamento.
● Del registro de ingreso y salida de los trabajadores (por los
accidentes de trayecto).
● Sobre los baños y casilleros individuales.
● Acudir a jefe directo en caso de enfermedad

19
3ero De las prohibiciones
● Habla sobre las sanciones por accidentes ajenos al trabajo
y que se reportan como accidentes dentro del trabajo.
● Sobre el ingreso del trabajador en caso de consumo de
alcohol, drogas o medicamentos (no ingreso).
● Sobre conductas seguras.
● De los procedimientos en caso de accidentes (sobre las
prohibiciones).
● De portar cuchillos de forma segura.
● etc..

4to De las sanciones y reclamos

El trabajador que contravenga los contenidos del
reglamento:
● Amonestación del 25% de su salario(multa), término de
contrato.
● Multas para premiar a trabajadores (10%), rehabilitación de
alcohólicos (Ley 16.744).
● Multa por enfermedad o accidente por negligencia
inexcusable.

5to Procedimientos, recursos y reclamaciones

● Habla sobre la responsabilidad Servicio de salud y del
organismo administrador de accidentes de trabajo
adherido, en cuanto a lo que es declaración, evaluación,
reevaluación de incapacidades provenientes de
enfermedades profesionales.
● Habla sobre los derechos y obligaciones del trabajador en
caso de incapacidad laboral y de la empresa y empleador.

6to Organización de la prevención de riesgos.

● Sobre la formación de comité paritario (>25 personas).
● De la designación o elección de miembros del comité
paritario.
● Funciones del comité paritario.
● Obligaciones del comité paritario (reuniones, frecuencias y
que tipo de horarios).
● Departamento de prevención de riesgos (que tipos de
empresas, el número de trabajadores, funciones).

20
7mo Del derecho a saber
● Del informar sobre el riesgo de las labores, medidas
preventivas, métodos y conductas.
● De la obligación de informar sobre el derecho a saber.
● De la otorgación de equipos mecánicos de bajo riesgo.
● Del conocimiento de riesgos típicos, consecuencias y
medidas de precaución.
● Sobre la salud auditiva (programa de vigilancia en salud),
en trabajadores con exposición ocupacional de riesgo.
Sobre los riesgos más comunes en la empresa.
● De la identificación y evaluación de riesgo de trastornos
musculoesqueléticos (DS N 594)
- Repetitividad
- Intensidad de fuerza ejercida
- Posturas forzadas adoptadas por el trabajador.
Riesgos psicosociales
● Proteger a las personas y su dignidad.
● La empresa se obliga a evaluar los riesgos psicosociales a
los que están expuestos sus trabajadores, interviniendo y
reevaluando riesgos.
-Reglas sobre trabajar sobre alturas, altitud y permanencia
de tiempo en esta del trabajador.
-Chequeo de salud anual del trabajador.

8vo Vigencia del R.I.O.H.S

● 30 días con anticipación debe ser puesto en conocimiento
al trabajador.
● Entrega de ejemplar a cada trabajador.
● Vigencia de 1 año.
● Distribución (Secretaría regional de salud, SEREMI).
● Dirección de trabajo.
● Organismo MUTUAL.

21
III. Análisis del procedimiento de accidentes establecido en el SAN.

i. Avisar a encargo superior.

ii. Verificar si requiere atención inmediata o no.
iii. Se procede a llamar a un vehículo de rescate.
iv. Se envía a la mutual (si es de gravedad, se trasladará al centro
asistencial más cercano).
v. Se realiza un DIAT, el cual debe ser entregado dentro de 24 hrs.
vi. Se realiza una Investigación del accidente, como ocurrieron los
hechos, y se llama a los testigos.

IV. Análisis causa efecto de dos accidentes ocurridos en el SAN y

desarrollo del DIAT para cada accidente.

1. Un manipulador de alimentos que trasladó 20 litros de agua caliente en una

lonchera para el baño maría, lo traslada a pulso cuando para trasladarlo hay
una máquina especial para eso, pero el no pregunto, no miro y no dijo nada.

22
23
2. Dentro de una central de alimentación un manipulador de alimentos,
ayudante del maestro de cocina, tiene que trozar carne con 1 solo guante
anticorte ocupando una tabla de verdura, él estaba apurado por lo que cortó
su guante y se cortó el dedo.

24
25
V. Descripción del programa de capacitación en prevención de riesgos.

 Las charlas realizadas por la nutricionista jefa, las cuales son de 5 minutos y
se realizan de forma periódica. Algunas de las charlas:
- Uso programado de higiene
- Prevención de riesgo y cuidado de escaleras
- Cortes y quemaduras
- Uso de guantes anticorte
- Uso de mascarilla
- Uso de extintor

VI. Descripción del proceso de inducción al trabajador nuevo en materias

de seguridad ocupacional.

Se le informa al trabajador nuevo de los riesgos operacionales a lo que estará

expuesto, de las medidas de control a aplicar y método de trabajo seguro
para minimizar la ocurrencia de un accidente.
El trabajador firma una toma de conocimiento de acuerdo con lo establecido
en el decreto supremo N°40.
Se le entrega una copia original de la inducción y correspondiente charla.
Firma y huella del empleador y trabajador.

En este documento se le debiera informa acerca de:

❏ Prácticas del PP.RR. de Sodexo SA
❏ Terminología Básica.
❏ Ley N°16.744 seguro de accidentes de trabajo y enfermedades laborales.
❏ Reglamento interno de higiene y seguridad
❏ Protección del medio ambiente
❏ Procedimiento en caso de accidente del trabajo
❏ Riesgos de accidentes por:
- Caídas o resbalones
- Contacto con superficies cortantes o punzantes
- Contacto con superficies o líquidos calientes
- Contacto con circuitos eléctricos

26
VII. Identificación de 3 riesgos o conductas inseguras en las diferentes
áreas del proceso productivo.

 Al observar los procedimientos de los trabajadores dentro de la cocina se

encontraron las siguientes acciones inseguras y riesgos:

i. En el área de cocina n°1, había baldosas rotas, generando hoyos en el suelo

y además había un objeto pegado al suelo que sobresalía en la superficie,
pudiendo provocar que alguien se tropezara, provocando un accidente →
Riesgo
ii. En el área de cocina n°2, los postres se encontraban listos y no estaban
guardados en el refrigerador, para la mantención de una correcta
temperatura → Conducta Insegura
iii. En el área de cocina n°2, se encontraba suelta la tapa que cubre el desagüe,
pudiendo provocar un accidente por caída → Riesgo
iv. En el área de lavado, el producto de limpieza para la loza se encontraba sin
su rótulo y el desconche estaba mal realizado, pudiendo disminuir la acción
del producto de limpieza → Conducta Insegura

VIII. Descripción de la realización de control en temas relacionados a

seguridad y salud ocupacional de los trabajadores.

 Deberían realizarse controles relacionados con la seguridad, mediante

auditorías internas como externas, fiscalizaciones y controles, las cuales
debiesen estar a cargo de:
 Sodexo → ellos realizan auditorías
 Prevencionista de riesgo → realiza control cada 6 meses
 SEREMI → fiscaliza el servicio.
 Inspección del trabajo → también realiza fiscalizaciones.
 En tema de salud ocupacional, se realizan capacitaciones, las cuales está a
cargo del nutricionista jefe y/o internos.

27
 VISITA N°4

I. Análisis del sistema de aseguramiento de calidad.

 Para asegurar la calidad e inocuidad del servicio destinado a los clientes, en

el servicio de alimentación y nutrición se realizan distintos métodos como:
 Check List de las BPM, que requiere cierto porcentaje de cumplimento.
 Auditorías internas
 La aplicación de POE y POES

 Además, en caso de que exista un accidente o una mala práctica, se aplica

el proceso de trazabilidad, el cual consiste de un análisis retrospectivo, desde
que se recepción la materia prima hasta que esta llega al comensal, para ver
como sucedió el accidente o la mala práctica.

 En este caso el casino de SODEXO del colegio San Francisco Javier

no cuentan con ISO ni HACCP.

II. Descripción de las etapas del proceso productivo hasta la obtención del
producto terminado.

i. Recepción y almacenamiento
ii. Operaciones preliminares
iii. Fundamentales
iv. Definitivas
v. Distribución

Área de recepción y almacenamiento:

- Almacenamiento de los alimentos no perecibles de los perecibles.
- Separación de los alimentos según tipo (tallarines, arroz, puré
instantáneo, salsa de tomate, aderezo entre otros)
- Refrigeración de las carnes según tipo: carne de vacuno, cerdo, pollo
etc.
-
Área de operaciones preliminares:
- Lavado, sanitizado y cortes de alimentos, refrigeración de productos
varios.
- Preparación de ensaladas y posterior refrigeración.

28
 Área de operaciones fundamentales y definitivas:
- Picado de los alimentos, limpieza de mesones.
- Preparación de alimentos calientes.
- Preparación de postres: cambio de consistencia.

Área de lavado:
- Desconche
- Lavado, enjuague de bandejas, lozas e instrumentos de cocina

Área de distribución:
- Preparación de la línea de distribución.
- Servir las distintas preparaciones.

III. Diseño de diagrama de flujo para la preparación de ensalada de

espinaca.

Recepción de la espinaca

Almacenamiento de la espinaca

Operaciones Preliminares

x Selección
x Lavar
+ Sanitizar
+ Enjuagar
+ Cortar

Operaciones Fundamentales y definitivas

Cocción

Montaje y Distribución

29
  El sanitizante a utilizar es el “Amonio Cuaternario” bactericidas, fungicidas y
viricidas. Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio ácido como alcalino,
aunque en este último muestra mejores acciones. Los compuestos de
amonio cuaternario poseen una buena actividad como detergente y
permanecen activos incluso en presencia de agua dura. Su eficacia biocida
se consigue por su capacidad de penetración en las membranas de los
microorganismos gracias a las cadenas carbonadas (hidrófobas). A través
del nitrógeno catiónico (hidrófilo) interaccionan con los fosfatos de los
fosfolípidos, causando la salida al exterior del material vital citoplasmático,
también inhiben la cadena respiratoria e inactivan enzimas celulares
esenciales para el crecimiento, produciendo la lisis celular.

IV. Descripción del programa de muestreos microbiológicos y exámenes

del personal.

Se realiza una toma de muestra médica al ingreso de la contratación y

posteriormente se le realizan exámenes médicos una vez al año, en el caso
de que el personal presente alguna enfermedad profesional, se somete a
tratamiento.

V. Describir POES y POE existentes en casino, mencione y explique 4 de

cada uno.

Poes: Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración.

Poe: Procedimiento organizacional estandarizado, Instrucciones escritas

para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes
productos o insumos que describen en forma detallada la serie de
procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar
determinado.

30
POES

1. LAVADO DE MANOS
Objetivo: Asegurar la higiene de manos de manipuladores antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de
manipular material contaminado
y todas las veces que sea necesario aplicando correctamente este
procedimiento
procedimiento
A. Retirar anillos, pulseras, reloj y chaleco. Descubrir brazo hasta el
codo.
Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo
B. Aplique jabón triclosán y enjabone sus manos y antebrazos
completamente, friccione espacios entre los dedos (bordes de las uñas y
espacios interdigitales)
C. Junte las manos, frótese haciendo movimientos de rotación. Frótese
las muñecas; lávese los dedos entrelazándose para frotar los espacios
interdigitales haciendo movimientos hacia arriba y hacia abajo. Mantenga la
punta de los dedos hacia abajo.
D. Enjuague sus manos y antebrazos bajo el chorro de agua dejando
escurrir esta por los brazos, un mano primero y después la otra.
E. Secar las manos con toalla de papel, primero las manos (palma y
dorso), luego los brazos, con movimiento hacia los codos.
F. Cierre la llave con la toalla de papel que secó sus manos y elimínela
inmediatamente en basurero dispuesto para este efecto. Evite tocar
superficies contaminadas.

2. LIMPIEZA DE PISOS
Objetivo Asegurar la limpieza de pisos
Procedimiento
A. Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles
B. Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso con escobillón y retire
con pala. (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula
o raspador destinado a este uso). Disponga los residuos sólidos en basurero
asignado para cada área.
C. Delimite el área de trabajo e instale señalética de piso mojado en el
sector que va a aplicar el procedimiento
D. Antes de iniciar actividad asegurar que el carro mopero con un balde
y utensilios de cada área, se encuentren limpios y dispuestos. Prepare la
solución de producto químico, de acuerdo con las instrucciones del

31
proveedor (No olvide usar los EPP, indicados en Hojas de Seguridad del
producto químico
E. Humedezca la mopa en el carro con solución de limpieza y deje
escurrir el excedente de líquido
F. Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio
de acceso, o bien desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use
movimientos en forma de 8), enjuagando la mopa frecuentemente en
solución de limpieza. Se deberá cambiar esta solución cada vez que ésta se
sature
G. Una vez finalizado el lavado, eliminar solución residual en: Central de
Alimentación en desagüe, zona de lavado de ollas. Línea de Distribución
Autoservicio y Comedor, en desagüe zona de basuras de desconche.
Bodega, Cámaras de Frío y Oficinas, en lavadero zona de bodega Servicios
Higiénicos en el WC respectivo Zona desconche, ollas y lavavajillas en
desagües de las zonas respectivas
H. Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el
recipiente con agua y escurra enjuagando la mopa frecuentemente en agua
limpia Se deberá cambiar agua cada vez que ésta se sature
I. Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de
limpieza del piso y zócalo. No permita tránsito de personas por el área
húmeda delimitada con la señalética de piso mojado, hasta que el piso se
encuentre completamente seco.

3. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE REPISAS Y MUEBLES

Objetivo Asegurar la limpieza de repisas con el uso solución de limpieza en
la cantidad indicada por proveedor
Procedimiento
A. Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las
indicaciones del proveedor de químicos.
B. Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad
C. Despeje las repisas y muebles
D. Deje los insumos ó utensilios en otra estantería o mesones, cuidando
de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos químicos
E. Retire residuos de las repisas usando paño seco, en caso de ser
necesario retirar con espátula
F. Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y retire la
suciedad adherida de toda la superficie de las repisas y muebles
G. Lave el paño y enjuague
H. . Repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de la
superficie, deje secar

32
I. Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias según áreas
asignadas.
J. Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente
terminada la actividad.

4. LIMPIEZA Y SANITIZACION DE MESONES

objetivo Asegurar la limpieza y sanitización de mesones durante la
elaboración con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor
Procedimiento
A. Limpieza durante la elaboración Prepare la solución de limpieza y
desinfección de acuerdo con las indicaciones señaladas por el proveedor de
químicos “Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad.
B. Despeje la superficie del mesón que va a desinfectar
C. Realice arrastre de toda la materia orgánica que se encuentre sobre el
mesón usando un paño absorbente limpio. Recoja con bandeja y luego
elimine al basurero
D. Lave el paño absorbente y rocíe la solución de limpieza y desinfección
y deje actuar por 5 minutos. Distribuya la solución de limpieza por toda la
superficie del mesón realizando movimientos circulares de arrastre de un
extremo del mesón al otro NOTA: En caso de no contar con detergente
desinfectante, utilizar solución de limpieza l, posteriormente Rociar con
alcohol 70° sobre toda la superficie limpia y deje evaporar.
E. Enjuague utilizando un paño absorbente limpio hasta retirar toda la
solución de limpieza y estruje cuantas veces sea necesario
F. Limpieza terminal Repetir los puntos anteriormente señalados y aplicar
estos procedimientos a las partes inferiores y superiores de los mesones
G. Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente
terminada la actividad

33
POE

1. MANEJO DE TERMÓMETRO
Objetivo: asegurar el manejo higiénicamente correcto de termómetros
operativos
Procedimiento
A. Lave sus manos de acuerdo con el procedimiento de este manual
B. Para utilizar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte
con alcohol a 70°C.
C. Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leída sea la del
ambiente
D. Controle la temperatura según corresponda y registre en la planilla
correspondiente
E. Para guardar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte
con alcohol a 70°C.
F. Guarde el termómetro limpio y sanitizado y apagado en protección
destinada a este fin.
G. Recuerde No enrolle el cable alrededor del termómetro, sólo dóblalo
con cuidado

2. MANEJO DE BALANZA
Objetivo: asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas
en lugares de trabajo
A. Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo
B. Limpie con detergente, enjuague seque y sanitice la base de la
balanza con alcohol a 70°
C. Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre
funcionando
D. Coloque en tara 0
E. Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado)
F. Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a
marcar 0
G. Realice el siguiente pesaje
H. Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza
(limpie el equipo después de usarlo)
I. Si observa descalibración envíe a reparación externa y registre en
planilla de mantención y reparación de equipos

34
3. BLANQUEADO DE VERDURAS
Objetivo: lograr controlar y mantener las características organolépticas de los
vegetales cumpliendo con la normativa vigente
Procedimiento
A. Posterior al proceso de sanitizado de verduras frescas, estas serán
sometidas a proceso de blanqueado según corresponda, coloque agua en un
recipiente, lo suficientemente profundo .Hierva el agua, hasta alcanzar punto
de ebullición
B. introduzca las verduras que blanqueara, procurando que estas queden
cubiertas completamente por el agua hervida
C. Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos
D. Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor, No
olvide usar guantes de Kevlar
E. Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de
agua fría, hasta lograr su enfriamiento, use un colador de acero inoxidable,
para contener las verduras. Realice enfriamiento mediante abatidor de frío.
F. Lave el lavadero donde enfrió las verduras

4.MANTENCIÓN PLATOS PREPARADOS CALIENTES

Objetivo Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº
adecuadas para cumplir con la normativa vigente
Procedimiento
A. Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente
de calor No olvide usar guantes de Kevlar
B. Proteja la preparación use tapa
C. Sanitize con alcohol 70° los loncheros donde mantendrá la
preparación
D. Distribuya la preparación en los loncheros sanitizados
E. Asegúrese de mantener este tipo de preparación sobre los 65°C en
todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más
de una hora

35
 VI. Identificación del sistema de registros coherente al sistema de
aseguramiento de la calidad.

Dentro de los sistemas de registros que se realizan en el servicio de

alimentación se encuentran:
 Registro de temperatura y control de calidad
 Temperatura de los equipos
 Temperatura de distribución de platos preparados
 Temperatura de degustación
 Temperatura de mantención en caliente
 Muestra de referencia
 Cloro en Agua
 Sanitización

VII. Descripción del sistema de control de calidad implementada en el SAN.

 Las auditorías internas son a cargo de Sodexo.

 El Porcentaje (%) de cumplimiento de BPM, estos porcentajes son realizados
por los mismos internos
 Dentro de los Check list se encuentra el de servicio, en el cual se evalúa:
o Presentación de la línea
o Registro de temperatura
o Personal en contacto
o Higiene
o Servicio

VIII. Descripción de como se realiza el manejo de residuos peligrosos.

En la parte del estacionamiento se encuentran los basureros divididos en

plásticos y vidrios donde se selecciona los residuos y se deposita en el
basurero que corresponda

36
IX. Análisis de las acciones sugeridas para cumplir con APL según la
realidad del SAN.

 Para un mejor manejo de los desechos, se recomendaría utilizar

contenedores con tapa y de distintos colores según tipo de desechos.
 Para el mejor uso y evitar contaminación de aguas, se debe disponer
de trampas de grasas.
 Instrucciones procedimientos que indiquen cómo realizar el manejo
correcto de los aceites usados.
 Etiqueta con nombre y características del residuo, para poder darle un
buen uso.
 Reciclaje con el objetivo de aprovechar los desechos y convertir en
nuevos productos en materias primas que se puedan volver a reutilizar
(las cajas, los recipientes, entre otros)
 Llamar a empresas encargadas del reciclaje.
 Dar los desechos orgánicos (alimentos) a centro ganaderos o
lugareños que tengan animales que alimentar.
 Uso de los recursos del agua, con el fin de aprovechar y utilizar el agua
con más conciencia y cuidado.

X. Descripción del procedimiento del manejo de aceites usados.

El procedimiento que realiza el Servicio de alimentación y Nutrición,

para la eliminación de aceites usados es a través de contenedores
separados, con doble bolsas resistentes.

37
 CONCLUSIÓN

A través del transcurso de las 4 visitas al casino Sodexo ubicado en las

dependencias del Colegio San Francisco Javier de Puerto Montt , se pudo observar
lo enseñado en clases, permitió comprender la importancia que tiene el rol del
nutricionista en la gestión del servicio de alimentación, ya que es imprescindible
para proporcionar un servicio adecuado, gestionando desde recursos humanos,
visualización la calidad y seguridad de los alimentos a partir de la materias primas,
almacenamiento, procedimientos de preparación y elaboración, mantenimiento del
alimento y actividades de cada trabajador, hasta asegurarse una adecuada
distribución de los alimentos a los usuarios.

A su vez la visitas al servicio de alimentación SODEXO nos permitió a nosotras

como estudiantes , analizar y aplicar conocimientos para poder mejorar el servicio,
tanto en relación con prácticas diarias , el correcto uso de los equipos, las
técnicas de limpieza y desinfección de los alimentos y como para mantener un
adecuado cuidado del medioambiente.

Del mismo modo se pudo apreciar la importancia de la seguridad y salud

ocupacional de los trabajadores, para evitar accidentes y prevenir enfermedades
profesionales, a través de la prevención de malas prácticas, capitaciones y la
aplicación de las medidas necesarias para evitar los riesgos en el trabajo y
promocionar la salud entre los trabajadores.

Para poder llevar un servicio de calidad a todos los clientes y comensales se

garantiza la inocuidad del servicio a través de porcentajes de cumplimiento de
buenas prácticas y manufacturas, checklist, como también exámenes de muestreos
microbiológicos al personal de servicio y manipulación de alimentos con el fin de
seguir proporcionando calidad al alimento que recibirá el usuario.

En el caso de la gestión ambiental es de gran importancia, ya que es un tema de

preocupación nacional y global, el poder reducir la contaminación y el correcto uso
del agua. Como encargadas de un servicio de alimentación se puede efectuar
mejoras que ayuden a disminuir residuos, prevención de la contaminación y mejor
utilización de los desechos orgánicos

38
 BIBLIOGRAFIA

 Subsecretaría de Salud Pública. (23-01-2015). INSTRUCTIVO APLICACIÓN

LISTA DE CHEQUEO BPM. Código: B34-PRO2-INS2, 4, 1-24.

 Pérez Valenzuela. (2018). MI SODEXO. Providencia. 11 ed. Chile

Recuperado de https://www.misodexo.cl/quienes-somos

 Norma técnica de alimentación y nutrición. (s.f.2015). Recuperado de

http://destudiantil.ubiobio.cl/documentos/normaalimentacionnutricion2005fin
al.pdf

39
 ANEXOS

Sodexo – Colegio San Francisco Javier

Regimiento 2750 Puerto Montt
65 224 12 06 ColegioSJ.Onsite.cl@sodexo.com
No disponible
Elaborar con consumo platos preparados que requieren o no cocción
440 raciones alumnos + 150 raciones funcionarios = 590 raciones en total
x

40
1 Baldosas del piso rotas y se
observó parte del techo sin cubrir

41
2

Los registros se encuentran

1 atrasados

42
2

Los productos sanitizantes y desinfectantes

se encuentran en el mesón donde se
0
realizan las preparaciones de los alimentos
y están sin rótulos

No hay un recinto cerrado para el

depósito de basura al exterior, lo
1
que no impide el acceso de
plagas

43
1 Mal uso de la cofia por parte de
los manipuladores

No se encuentra disponible la
0
ficha técnica de los alimentos

Las frutas y verduras se

1 encontraban en sacos colocados
en el piso

44
 2

NA

Las ensaladas preparadas se

1 mantienen a intemperie sin ser
cubiertas y sobre el baño maría

64
76

84 %

45