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3.1INTRODUCTION
1. Grado de fermentación
2. Contenido de humedad (máximo 6%)
3. Número de defectos
4. Número de granos rotos
5. recuento Bean (número por 100 g)
6. Grado de enmohecimiento
7. perfil de sabor
8. Color
9. El contenido de grasa (mínimo 52%)
10. calidad de la grasa relativa al porcentaje de ácidos grasos libres (como ácido oleico)
11. contenido de Shell (10-12%)
12. Uniformidad de tamaño del grano
13. infestación de insectos y roedores
la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 37
Todos estos factores afectan el sabor y el gusto de los productos terminados, para lo cual
se utilizan los frijoles. habas de cacao buenas deben estar bien fermentadas, secas y libres
de insectos y roedores, olores anormales y contaminaciones / adulteraciones.
Otro criterio clave es la calidad del sabor. En este sentido, las consideraciones deben ser
dadas a la calidad deseada del chocolate y / o de productos acabados en los que o en el que se
utilizó el chocolate. Por ejemplo, se requiere que dura cacao y notas amargas para contrastar un
centro muy dulces o muy condimentado, usando granos de sabor delicado, tales como Java
Beans (Urbanski, 1992). Es importante tener en cuenta que sólo porque un grano proviene de
una acción de grado sabor no significa que mejorará automáticamente el perfil de un producto.
El impacto general una acción en particular tiene sobre su inclusión en la mezcla tiene que ser
evaluada cuidadosamente. También es digno de notas el hecho de que mientras que los frijoles
se escriben característicamente, la calidad del sabor puede variar de año en año, un cultivo a
otro, etc.,
Los siguientes son cinco ejemplos de la variada selección de frijol mezclas de tipos y
explicaciones del razonamiento involucrado en sus selecciones Prod-UCTS surtidos. Para
la producción industrial de:
4. chocolate amargo duras: Este producto está diseñado principalmente para su uso en
centros de crema muy dulce y con mucho sabor, ya que produce recubrimientos muy
duras y amargas. Si se comen solos, este revestimiento puede ser lo suficientemente
duras para ser objetables para muchos consumidores. Sin embargo, en una pieza
terminada como se describe, que complementa y equilibra el sabor del producto. grados
sabor delicado serían consumidos en un producto tal como serían anulados
completamente por el amargor, astringencia y acidez de la mezcla.
5. caída de la galleta semidulce: El uso se recomienda a los granos de África Occidental
dominantes en este producto para proporcionar un buen impacto de cacao. Las fuertes
perfiles de los componentes brasileños y Sánchez se complementan y contrastan el
componente de África Occidental. En esta aplicación, un sabor robusto es deseable para
el contraste en las galletas horneados (Minifie, 1989; Urbanski, 1992).
3.2.3Sterilisation
Sterilisation is the technique of exposing the cocoa beans or nibs to sufficiently higher tem-
peratures for a sufficiently long times to destroy all micro-organisms in the beans. Depending
on the factory and equipment used, this process can either be done before or after the roasting
process. The treatment can be done in a batch or continuous process by wetting or heating with
steam, all micro-organisms that might have contaminated the nibs during the post-harvest
processes of fermentation, drying, bagging and transportation. The process ensures that the
Total Plate Count (TPC) is reduced to less than 500 per gram, and all pathogenic bacteria are
destroyed. After sterilisation, the nibs can then be roasted directly (natural process) or can be
alkalised first by the Dutch process before roasting. In situations where sterilisation is done
after roasting, the heat treatment is used to ensure total destruction of heat-resistant bacteria and
spores that might have survived the high temperatures of the roasting process. The procedure is
to inject, over a period of about 20 seconds, a fine water spray of steam into the roasting drum
at the end of the roasting period (Awua, 2002). This guarantees a considerable reduction in
microbial count in the roasted nibs.
Industrial chocolate manufacture – processes and factors influencing quality 39
3.2.4Alkalisation
The technique of alkalisation was first introduced by a Dutchman known as van Houten in
1928 and therefore named it as the Dutch process. All cocoa, beans, nibs or liquor that is
so treated is described as ‘alkalised’ or ‘Dutched’ (ADM Cocoa, 2006). This consists of
treating the cocoa nibs with an alkali solution such as potassium or sodium carbonate. The
alkali is used to raise the pH of the beans or nibs from 5.2 to 5.6 to near neutrality at 6.8–
7.5, depending on the alkali used, and the purposes are primarily to modify the colour and
flavour of cocoa powder or cocoa liquor, and also improve dispersibility or suspension of
the cocoa solids in water. During the process, the alkali solution is sprayed into the drum
after it has been charged with the nibs, which is then slowly dried at a temperature below
100◦ C (212◦ F) (Awua, 2002). The chemistry on effects of alkalisation on colour and
flavour formation of cocoa and chocolates have been described in Chapter 4.
3.2.5Roasting
Cocoa beans are roasted to develop further the original cocoa flavour that exists in the
form of precursors generated during the processes of fermentation and drying of the beans.
During roasting of the dried fermented beans, several physical and chemical changes take
place, which include the following:
Awua (2002) explained that the degree of changes is related to the time and temperature of
roasting and the rate of moisture loss during the process. The roasting temperature varies
between 90 and 170◦ C depending on the type of roasting adopted, being dry or moist roasting.
Three main methods of roasting are employed within the cocoa processing industry and
these include the following:
Whole bean roasting is usually the traditional way of producing cocoa liquor. By this process,
the beans are roasted first before winnowing to facilitate removal of the shells which are
broken by high-speed impact against metal plates. During the process, the heat causes some of
the fat to migrate into the shells, thus resulting in a loss of some cocoa butter. This is
40 Chocolate Science and Technology
particularly important in the case of broken or crushed beans. Nib roasting is done by first
removing the shells before roasting, and by this many of the limitations of whole bean
roasting are overcome. This also makes it possible to treat the nibs with alkaline or sugar
solution during roasting to help improve flavour development in certain types of cocoa. In
liquor roasting, thermal pre-treatment is often used before winnowing for liquor roasting.
The nib is then ground to liquor before roasting. The major disadvantage of both nib and
liquor roasting is that the shell must be removed before it has been loosened from the nib
by heating, and this may result in poor separation, especially with some type of cocoa. As
a result, a variety of machines have been developed to thermally pre-treat the beans. These
develop a high surface temperature and evaporate the internal moisture, which in turn
builds up a pressure within the bean, causing the shell to come away from the nib.
3.2.7Liquor pressing
La manteca de cacao constituye aproximadamente la mitad del peso del grano de cacao. Esta
grasa está parcialmente re-mueve desde el licor de cacao por medio de prensas hidráulicas que
aplican presiones tan altas como 520 kg / cm2, Prensas y el más grandes toman una carga de
hasta 113,4 kg por ciclo de prensado. De-pendiente en el tiempo de prensado y la configuración
de la prensa, la torta resultante puede tener un contenido de grasa de entre 10 y 24%. Dos tipos
de torta de cacao se pueden obtener por el proceso:
1. torta de alta grasa que contiene entre 22 y 24% de grasa residual en la torta prensada
2. pastel bajo en grasa que contiene entre 10 y 12% de grasa residual en la torta prensada
(1) Mezcla
(2) refinación
(3) Conchado de pasta de chocolate
(4) Templado y depositar
(5) Moldeo y desmoldeo
3.3.1Mixing
La mezcla de ingredientes durante la fabricación de chocolate es una operación fundamental
empleado usando combinaciones de tiempo y temperatura en un continuos o discontinuos
mezcladores para obtener consistencia formulación constante. En la mezcla de lotes, de
chocolate que contiene licor de cacao, azúcar, manteca de cacao, grasa de leche y leche en
polvo (dependiendo de la categoría de producto) se mezcla a fondo normalmente durante 12-15
minutos a 40-50◦ C. La mezcla continua se utiliza generalmente por grandes fabricantes de
chocolate tales como Nestle' y Cadbury utilizando amasadoras automatizados bien conocidos,
la producción de textura algo duro y consistencia plástica (Minifie, 1989; Beckett, 2000; Awua,
2002).
3.3.2Refining
Refinación del chocolate es importante para la producción de textura suave que es deseable en
los artículos de chocolate moderna. Mezclas de azúcar y licor de cacao (y sólidos de leche,
dependiendo del tipo de chocolate), con un contenido de grasa total de 8-24% son refinadas
para tamaño de partícula de menos de 30 micras normalmente utilizando una combinación de
dos y cinco rodillos refinadores ( Beckett, 1999, 2000). tamaño de partícula final influye
críticamente las propiedades reológicas y sensoriales. Un refinador de cinco rollo (Fig. 3.2)
consiste en un conjunto vertical de cuatro cilindros huecos,
42 Ciencia y Tecnología del chocolate
La aglomeración de los
Azúcar ingredientes en
pasta espesa, de forma continua o
El licor de cacao Mezcla con
Mantequilla de cocoa mezcladores discontinuos
leche desnatada en polvo (SMP)(una)
conchado
1S t Etapa: conchado en el desarrollo del sabor final,
Además de la seco viscosidad final de la
restante 2Dakota del Norte Etapa: fase muestra con conche
ingredientes: pastosa rotaciones por 4-24 horas
tensioactivos, cacao
rd
3 Etapa: Líquido
mantequilla conchado
paneo
(segundo)
enrobing Moldura
embalaje
Nota: (a) La leche desnatada en polvo sólo se utiliza en la fabricación de chocolate con leche;
(B) Toma panorámica significa que el chocolate se utiliza como revestimiento para centros duros, tales
como los frutos secos.
Fig. 3.1 pasos de procesamiento para la fabricación de chocolate (Afoakwa et al., 2007a).
temperatura controlada por el flujo interno de agua, mantiene unida por presión hidráulica.
Una fina capa de chocolate se siente atraída por rodillos cada vez más rápidas, viajando
hasta la refinería hasta que se retira por una hoja de cuchillo. fragmentos de rodillos de
cizallamiento partículas sólidas, revestimiento nuevas superficies con lípidos de modo que
éstos se vuelven activos, absorbiendo los compuestos de sabor volátiles de los
componentes de cacao.
Textura en chocolate con leche aparece mejorada por una distribución bimodal de partículas
con una pequeña proporción tiene tamaños de hasta 65 m. tamaño de partícula óptimo para el
chocolate negro es inferior a menos de 35 micras aunque los valores están influenciados por el
producto y la composición (Awua, 2002). Refinadores, en resumen, no sólo afectan a la
reducción de tamaño de partícula y la descomposición de aglomerado, pero distribuyen
partículas a través de la fase continua recubrimiento de cada uno con los lípidos.
la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 43
3
4
3.3.3Conching
Conchado es considerado como el punto final o la operación final en la fabricación de
chocolate a granel, si la leche o la oscuridad. Es un proceso esencial que contribuye al
desarrollo de la viscosidad, textura final y sabor. Conching se lleva a cabo normalmente
por el chocolate se agitaba a más de 50◦C durante unas horas (Beckett, 2000). En las
primeras etapas, la humedad se reduce con la eliminación de ciertos compuestos
aromáticos volátiles-activo no deseables, tales como ácido acético, y se promueve
posteriormente interacciones entre dispersa y la fase continua.
Además de la humedad y la eliminación del ácido volátil, el procesamiento de conchado
promueve el desarrollo del sabor debido a la mezcla prolongada a temperaturas elevadas,
dando un sabor parcialmente caramelizado en la no-leche con chocolate miga. El proceso
también ayuda a la reducción de la viscosidad de las pastas del refinador durante todo el
proceso, y la reducción de tamaño de las partículas y la eliminación de bordes de
partículas (Minifie, 1989; Beckett, 2000; Awua, 2002).
El nombre del equipo, el conche, se deriva de la palabra latina 'concha', como el conche
tradicional utilizado en la fabricación de chocolate se parecía a la forma de una concha.
Figura 3.3 es una ilustración de un conche Frisse. La conche Frisse es un ejemplo típico de
un conche sobrecarga usado en la industria moderna del chocolate. Consiste en un gran
tanque con tres palas de la mezcladora de gran alcance, proporcionando engrane de corte y
mezcla acción. La mecánica interna de Frisse conche es tal como se muestran en la Figura
3.3. tiempos y las temperaturas varían de conchado (Awua, 2002) por lo general, porque la
leche miga de 10-16 horas a 49-52◦ C, con productos de leche en polvo 16-24 horas a
hasta 60◦ C, y con chocolates oscuras en 70 ◦ C y continuará hasta el 82◦ C. Sustitución de
leche con toda la grasa en polvo con leche desnatada en polvo y grasa de mantequilla,
temperaturas de hasta 70◦ C may be used (Awua, 2002). To give chocolate a suitable
viscosity, additional cocoa butter and lecithin can be added towards the end of conching to
thin or liquefy the chocolate prior to tempering (Beckett, 2000; Whitefield, 2005).
44 Chocolate Science and Technology
Table 3.2 Melting point and chain packing of the polymorphic forms of cocoa butter
Polymorphic forms
of cocoa butter Melting point (oC) Chain packing
Form I β2 16–18 Double
Form II α 21–22 Double
Form III Mixed 25.5 Double
β
Form IV 1 27–29 Double
Form V β2 32–34 Triple
Form VI β1 34–36 Triple
Sources: Talbot (1999) and Afoakwa et al. (2007a).
Denso Estable
compactació formar
n
34-36 °
C
β1
32-34 ° C VI
β2
26-28 ° C V
β '1
24-26 °
C IV
β '2
22-24 °
C III
16-18 ° α
C II
Suelto γ Inestable
compactación yo formar
Fig. 3.4 regímenes de temperatura y grado de estabilidad en seis formas polimórficas de la manteca
de cacao (Beckett, 2008).
50 ° C
Calor Guay
32 ° C
30 ° C
Chocolate Guay Recalentar
27 ° C
todas las
Sólido grasas Correcto Inestable
chocolate Derretido número de cristales
Derretid
estable o
cristales afuera
hace que se solidifique en cristales sólidos de todas las formas polimórficas. Cuando se
libera la presión, formas polimórficas inferiores derretimiento del chocolate dejando detrás
templado. lotes posteriores se pueden sembrar con cristales estables de grasa.
Un chocolate bien templado tendrá las siguientes propiedades: buena forma, color, brillo, la
contracción del molde, mejor control del peso, del producto estable - más duro y más
resistentes al calor (menos marcas de los dedos durante el envasado) y vida útil más larga (Fig.
3.7). el revenido
la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 47
régimen de chocolate con leche difiere ligeramente de la de oscuro debido a la influencia de las
moléculas de grasa de la leche en la formación de la red cristalina (Haylock y Dodds, 1999). El
chocolate con leche contiene una proporción de grasa de mantequilla que causa un efecto
eutéctica, que impide la formación de eflorescencias, da como resultado un punto de fusión
más bajo, de ablandamiento de la textura y el descenso de temperatura para obtener la semilla
de cristal para el proceso de templado (alrededor de 29,4 ◦ C en comparación con 34,5◦C para
chocolate negro). equivalentes de manteca de cacao (CBE) y los sustitutos (CBR) también
pueden encontrar aplicación en la industria del chocolate. Mientras equivalentes de manteca de
cacao son compatibles con la manteca de cacao, CBR, que no requieren de templado, sólo se
puede utilizar si se sustituye casi toda la manteca de cacao. Estos CBRs se funden en el mismo
intervalo de temperatura como la manteca de cacao, pero sólo en el cristalizan
β ’ form (Talbot, 1999; Whitefield, 2005).
More recently, the effect of shear on chocolate or cocoa butter tempering has been
studied in a number of different flow geometries, for example, scraped surface heat
exchanger with cocoa butter and chocolate (Bolliger et al., 1999), Couette geometry with
milk chocolate (Stapley et al., 1999) and cocoa butter (Mazzanti et al., 2003), cone and
plate system with cocoa butter (MacMillan et al., 2002; Dhonsi & Stapley, 2006), parallel
plate viscometer with milk chocolate (Briggs & Wang, 2004) and a helical ribbon device
with cocoa butter (Toro-Vazquez et al., 2004).
detector mide
dispersión integral de todos
partículas simultáneamente
Las partículas grandes
de dispersión en ángulos bajos Central
detector
radios
Fig. 3.9 Ilustración del principio detrás de medición de la distribución de tamaño de partícula por la
técnica de difracción de láser.
chocolate 10
Volumen
(%)
0
0.1 1.0 10.0 100,0 1000.0
Fig. 3.10 Particle distribución del tamaño de la masa recubridora comercial durante la fabricación de
chocolate (Afoakwa et al., 2008b).
partículas en contacto con la manteca de cacao (Mongia & Ziegler, 2000). claros
beneficios de la optimización de la distribución de tamaño de partícula son reducciones en
modificadores de la viscosidad y el control del proceso de predicción.
A pesar de la aplicación de la distribución de tamaño de partícula en la determinación de
flujo de la suspensión prop-propie-, Awua (2002) y Whitefield (2005) explicaron que no es
el único factor que influye en las características reológicas. Por lo tanto, los principios
generales de modificación de suspensión viscos-dad cambiando el tamaño de las partículas
requieren una revisión de las propiedades de un sistema y factores de composición que
contribuyen a los cambios en las propiedades físicas, el comportamiento de flujo y el
carácter sensorial del chocolate.
Reglamento de chocolate (cacao y chocolate, 2003). CBRs, tales como las grasas láuricas,
almendra de palma o aceites de coco, cristalizar sólo en una forma cristalina,β, De una
manera muy diferente y se utilizan para sustituir totalmente la manteca de cacao (Talbot,
1999). grasas bajas en calorías, tales como Caprenina, que contienen ácidos grasos
diferentes de la manteca de cacao, y son pobremente absorbidos por el intestino, también
encuentran aplicación como CBR. Con las grasas no láuricos, un poco de mantequilla de
cacao se puede utilizar (Babin, 2005), y la mezcla puede ser atenuado con normalidad.
La mayoría de los chocolates contienen entre un 25 y un 35% de grasa, aunque los
recubrimientos de helados son mucho mayores y algunos productos especiales como el
chocolate de cocina y piezas fideos son más bajos en grasa. El nivel real presente
dependerá del proceso que está siendo utilizado y esto afecta a la textura del chocolate
terminado, por lo que un comprimido de alta calidad del chocolate es probable que tenga
un mayor contenido de grasa y un tamaño de partícula inferior a un chocolate que se
utiliza para recubrir galleta (Beckett, 2000). El efecto de un extra de 1% de la grasa de la
viscosidad depende de la cantidad ya presente y los parámetros de viscosidad que se
considera. Por encima de contenido de grasa de 32% hay muy poco cambio en la
viscosidad con las adiciones adicionales. Un aumento de 1% a un contenido de grasa del
28% tiene un efecto muy dramático sobre todo en la viscosidad plástica, que está casi a la
mitad.
El efecto de la grasa es proporcionalmente mucho más alta para la viscosidad plástica
que el valor de rendimiento. Beckett (2000) explica que este fenómeno no es sorprendente,
ya que el exceso de grasa sólo se suma a la grasa libre movimiento que ayuda a las
partículas cuando fluyen más allá de nosotros. La mayoría de la grasa es grasa
'humectación', que está parcialmente ligada a las superficies de las partículas. Esta grasa
libre tiene un gran efecto en la lubricación de la flujo cuando se lleva a cabo, por lo que la
viscosidad plástica disminuye drásticamente. El valor de rendimiento es más pronunciada
con las fuerzas entre las partículas sólidas, que a su vez están conectados con la distancia
absoluta entre ellos, por lo tanto su efecto menor con adiciones de grasa.
(Zumbe y Grosso, 1993; Wijers, y Strater, ¨ 2001; Sokmen y Gunes, 2006; Kruger, ¨ 1999).
Sokmen y Gunes (2006) observaron que los resultados de maltitol en propiedades similares
reológicas del chocolate a la sacarosa, y por lo tanto pueden ser recomendados como una buena
alternativa a la sacarosa en las formulaciones de chocolate. Estos autores también observaron
que el chocolate con resultados isomalta en mayor viscosidad plástica mientras xilitol causa
mayor índice de comportamiento de flujo. La polidextrosa se puede añadir como un
carbohidrato comestible y edulcorantes intensos utiliza. El consumo límites UE de alcoholes de
azúcar a 20 g por día debido a los efectos laxantes (Kruger, ¨ 1999).
Molten chocolate typically has moisture contents of 0.5–1.5%, mainly in the cocoa solids,
which does not affect chocolate flow. Greater moisture aggregates sugar particles to form gritty
lumps, and moisture at sugar particle surfaces increases friction and apparent viscosity.
54 Chocolate Science and Technology
Beckett (2000) stated that for every 0.3% of extra moisture left within the chocolate at the
end of conching, the manufacturer must add an extra 1% fat, and because fat is by far the
most expensive major component in chocolate, it is important that as much ‘free’ water is
removed as possible. Water at 3–4% increases viscosity and yield value of chocolate
markedly (Chevalley, 1999), and viscosity increases up to 20% moisture, after which an
aqueous phase is formed (Beckett, 2000).
3.8.1Chocolate quality
The International Organization for Standardization defines quality as ‘the totality of features
and characteristics of a product that bear on its ability to satisfy stated or implied needs’.
Quality may be judged as good or bad depending on the level of adherence to specifications or
standards for the products – with regards to raw material input and finished products – and how
well it matches consumer preferences. Chocolate quality is often determined by rheological
measurements and sensory evaluation for solid or more viscous food products.
viscosity to the Casson plastic viscosity, it should be multiplied by a factor of 0.74. This
calculation does not mean that one could obtain the same values as using the Casson model, but
that one could keep the same order of magnitude as before. Furthermore, chocolate exhibits
time-dependent behaviour; in other words, a change of shear stress and viscosity at a given
shear rate occurs with time, which can be related to the change in the structure of the material.
This decrease of viscosity under shear stress with time of shearing, followed by recovery of the
structure when the stress is removed, is called thixotropy. A well-conched chocolate should
however not be thixotropic (Servais et al., 2004; Afoakwa et al., 2008b).
la calidad del chocolate también se puede definir por la degustación del consumidor, que
evalúa la calidad de consumo en términos de características tales como la apariencia,
sabor, sensación en la boca, el sabor y el regusto. Esto puede hacerse ya sea subjetiva u
objetiva. opiniones subjetivas pueden estar basadas en gustos y disgustos. Las medidas
objetivas están anotando los sistemas, que son independientes de los gustos o disgustos y
necesitan ser determinados por un panel entrenado. Las medidas objetivas también se
pueden obtener por análisis instrumental, tales como mediciones de cizallamiento, de la
reología o estudios de textura. En todos los casos, el reto es relacionar los datos de los
instrumentos a los datos obtenidos por el evaluador o lograr un método por el cual los
atributos sensoriales pueden ser probados reológicamente y ser significativa.
El análisis sensorial puede ser de dos tipos, de análisis y afectivos. Analítico implica la
evaluación de las diferencias o similitudes entre los productos y la calidad o cantidad de los
atributos sensoriales de los productos. Se basa en un instrumento de análisis y por lo general
lleva a cabo por un panel entrenado de 10-20 asesores. El panel se utiliza para proporcionar una
evaluación objetiva, y no debe ser utilizado para evaluar la preferencia. El análisis afectivo
dirige preferencia o evaluación aceptación o conseguir opiniones, a un producto. Se utiliza un
gran número de panelistas, que debe ser representativa de la población objetivo. Para estudiar
la percepción global de un producto alimenticio, los métodos de análisis descriptivos en
asociación con el escalamiento pueden ser utilizados.
En el análisis descriptivo, diversas técnicas se pueden utilizar para describir las
características sensoriales percibidos de un producto, tales como el sabor Perfil R, descriptivo
cuantitativo Análisis R, textura Perfil Análisis R and Sensory Spectrum R (Lawless y
Heymann, 1998). análisis Descrip-tiva proporciona una descripción completa de las
características sensoriales de un producto en forma de palabras (descriptores). La aplicación de
pruebas multimuestras es muy eficiente, en lugar de evaluar las muestras individuales, en
primer lugar, al proporcionar una imagen mucho más completa de cómo productos difieren una
de la otra, y, segundo, proporcionando información sobre más de una sola prod-UCT. Los seres
humanos alcanzan un alto grado de precisión y fiabilidad al hacer juicios relativos, pero son
muy pobres en hacer juicios absolutos. Por lo tanto, la comparación de múltiples muestras es
más precisa.
defectos 3.8.2Chocolate
Cuando un producto tiene defecto (s) en calidad, o bien puede ser dictada malsana debido
a las preocupaciones de seguridad de alimentos o inaceptable en el carácter sensorial. En
el caso de este último, que puede ser sometido a reelaborar para satisfacer las percepciones
sensoriales esperados o aspirado. Típicamente, dos tipos principales de defectos se
producen en chocolates durante la manipulación post-procesamiento, almacenamiento,
almacenamiento y distribución. Estos incluyen las floraciones de grasa y azúcar.
56 Ciencia y Tecnología del chocolate
Cuando el chocolate es poco templado, no hay formación de la forma suave IV que trans-
formas más de un período a la más densa y forma estable V, influidos por la temperatura
(Afoakwa et al., 2008c, 2009a). Durante esta transformación, un poco de mantequilla de cacao
permanece en estado líquido como los solidifica y contratos de forma estable (V). Esto, junto
con la liberación de energía térmica como una forma más estable formas (V), las fuerzas de
grasa líquida entre las partículas sólidas y sobre la superficie donde los cristales grandes
imparten un aspecto blanco a la superficie y se reconocen como florecimiento de la grasa
(Beckett, 2008). Naturalmente, la Forma V se transforma en la más estable la Forma VI,
lentamente durante un período prolongado, de nuevo influenciada por la temperatura. Este
proceso también resulta en la formación de florecimiento de la grasa (Afoakwa et al., 2009a).
Cuando los productos de templado óptima se almacenan a altas temperaturas tales como la
exposición a la luz solar, el chocolate se derrita, y durante la re-cristalización, en ausencia de
siembra para asegurar la formación directa de la forma estable (V), un gradual transi-ción de
inestable a formas estables resultados en la floración de la grasa. Un cuarto mecanismo de
floración de grasa se produce con los chocolates que tienen centros. Por lo general, la grasa
líquida a partir de los centros y migra
(una) (segundo)
Fig. 3.11 imágenes fotográficas típicas de (a) la leche florecido de grasa y (b) los chocolates oscuros.
la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 57
3.8.2.2 sugarbloom
flor de azúcar se produce a través de cualquiera de las malas condiciones de
almacenamiento (humedad alta) o rápida transición de los productos de una zona de baja a
alta temperatura. Ambas condiciones dan lugar a la sudoración del chocolate, que por lo
tanto se disuelve el azúcar. Como el agua se evapora de la superficie, los cristales de
azúcar permanecen en las superficies, produciendo un aspecto blanco.
Este fenómeno se confunde a menudo con la floración de grasa, pero es completamente
diferente. El DIF-ferencia se puede establecer el microscopio o el que sea más simple
calentando el chocolate a 38◦ C. Fat floración desaparece a esta temperatura, mientras que flor
de azúcar permanece visible.
3.9CONCLUSION
Chocolate manufacturing is complex and requires several technological operations and pro-
cesses to achieve the desired product quality. During processing, the physical properties,
rheological behaviour and sensory perception of chocolate are influenced largely by its
processing techniques, particle size distribution and ingredient composition. To enhance
chocolate quality in terms of appearance, texture, taste and flavour, solid particle size dis-
tribution and ingredient composition can be manipulated to modify the physical properties,
rheological behaviour and sensorial attributes. Several improvements have been made in recent
years on chocolate quality using varying processing strategies and ingredient compo-sition.
However, the use of particle size distribution and ingredient composition as tools to modify the
rheological behaviour and sensory properties of chocolate still requires a greater understanding
of underlying principles and factors affecting changes in flow behaviour and other physical
quality characteristics. These principles and their underlying processes and quality effects have
been extensively studied and reported in Chapter 7.
4 La química del desarrollo del sabor
durante el procesamiento de cacao y la
producción de chocolate
4.1INTRODUCTION