Unidad Didáctica 11 Carnes

UNIDAD DIDÁCTICA 11: ELABORACIONES CULINARIAS DE LAS CARNES
UNIDAD DIDÁCTICA:
ELABORACIONES CULINARIAS DE LAS CARNES
1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES.
1. 1. Estructura de las carnes.

1. 2. Características organolépticas.
1. 3. Composición de la carne.
1. 4. Transformación del músculo en carne.
1. 5. Transformación de la carne por acción del calor.
1. 6. Digestibilidad.
2. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES.
3. LA CARNE DE VACUNO (GANADO VACUNO).
3. 1. Tratamiento culinario del vacuno.

3. 2. Factores a tener en cuanta al aplicar las técnicas de cocinado
en el vacuno.
3. 3. Técnicas culinarias idóneas.
3. 4. Partes del vacuno.
4. CARNE DE CERDO (GANADO PORCINO).
4. 1. Elaboraciones de cerdo.
5. CARNE DE CORDERO Y DE CABRA (GANADO OVINO Y CAPRINO).
5. 1. Ganado ovino.
5. 2. Ganado caprino.
5. 3. Elaboraciones de ganado ovino y caprino.
6. DESPOJOS O SUBPRODUCTOS CÁRNICOS.
6. 1. Clasificación.
0
UNIDAD DIDÁCTICA:
ELABORACIONES CULINARIAS DE LAS CARNES
1- DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES.
Según el Código Alimentario la carne es la parte comestible de los músculos procedentes de las reses
de abasto (bóvidos, óvidos, suidos, carpidos, équidos y camélidos) sanas y sacrificadas en condiciones
higiénicas. Por extensión se aplica también este término a la carne procedente de los animales de corral,
caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
La carne va a tener una serie de características nutricionales que comparte con el pescado y los
huevos, y que son las siguientes:
 Su alto contenido en proteínas de contenido animal y de gran valor biológico.

 Son fuentes de minerales: fósforo, hierro, yodo, y son pobres en calcio.
 Contienen vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B12). También contienen vitaminas
liposolubles (A y D), en mayor o menor medida, dependiendo del contenido de grasa del alimento.
1. 1. Estructura de la carne:
Al analizar la estructura de la carne vamos a distinguir varias partes:
Fibras musculares: son largas y estrechas y se disponen ordenadamente formando haces

paralelos. Son las estructuras responsables de la contracción del músculo.
Tejido conjuntivo o conectivo: rodea las haces de fibras musculares, tiene vasos sanguíneos
y nervios que aseguran la conexión con otros órganos y tejidos. Está compuesto básicamente
por colágeno y elastina. Al calentar el colágeno por encima de ciertas temperaturas, que
dependen de la especie, se disuelve y se convierte en gelatina que hace que la carne sea
más masticable. La elastina, por el contrario, no se disuelve aunque sí sufre transformaciones
con el calor, hinchándose y estirándose.
Tejido lipídico: la grasa se puede encontrar en la carne infiltrada entre las fibras musculares,
también en el tejido conectivo que las rodea o debajo de la piel del animal. Además, hay que
mencionar que la médula de los huesos largos es muy rica en grasa.
1
1. 2. Características organolépticas:
La carne cruda va a tener una textura compacta y elástica y un tacto granuloso. La cantidad de grasa y
su disposición va a depender de la pieza, la especie y la alimentación del animal. En cuanto al aroma en
el producto en crudo va a ser muy débil, circunstancia que se va a modificar al cocinar la carne.
El color de la carne también va a ser diferente según se trate de carnes cocinadas o crudas. En este
último caso se puede decir que las carnes en general tienen un color que varía del rojo al rosado; sin
embargo, el color va a depender en gran medida de la especie de que se trate, constituyendo incluso un
criterio de clasificación (carnes rojas, blancas y negras).
1. 3. Transformación del músculo en carne:
La carne del animal recién sacrificado no es apta para el consumo, pues resulta dura y carece del sabor
apropiado. Va a ser necesario esperar un tiempo para que la carne sufra una serie de transformaciones
que le van a conferir todas sus características. En este proceso el músculo se va a convertir en carne
mediante una serie de reacciones químicas que tienen como consecuencia el ablandamiento de la misma
y la mejora del aroma y el sabor. Este proceso va a constar de dos etapas:
1) Rigidez cadavérica: cuando el animal se sacrifica se produce una interrupción de la circulación

sanguínea y, por tanto, del aporte de oxígeno al músculo. En estas condiciones se va a producir
ácido láctico que provoca una disminución del pH y se degradan los fosfatos. La velocidad de
disminución del pH, así como el valor final alcanzado son decisivos en la capacidad de retención
de agua de la carne y, por tanto, en la calidad de la misma. Un enfriamiento excesivamente
rápido va a contribuir a un descenso brusco del pH ocasionando un deterioro de la carne. Por otra
parte, nunca se debe congelar la carne antes de que se haya completado el proceso de rigidez
cadavérica, pues al descongelarla resultaría una carne dura y se perderían gran cantidad de
jugos.
2
El músculo del animal recién sacrificado es blando, pero después del rigor mortis se obtiene un
músculo contraído y una carne seca, la intensidad de los procesos de rigor mortis va a depender
del estado nutricional del animal, su cansancio antes de morir y de la temperatura de
almacenamiento de la carne (normalmente entre 2 y 4 grados). Así el animal malnutrido y
sometido a estrés va a producir una carne dura y seca.
La duración del rigor mortis va a variar según la especie, en el músculo de vacuno se completa
entre 10 y 24 horas, en el cerdo en un intervalo de 4 a 18 horas y el las aves dura de 2 a 4
horas.
2) Maduración de la carne: a los dos o tres días después del sacrificio, la rigidez cadavérica
comienza a decrecer y se produce, mediante una serie de reacciones químicas, la maduración de
la carne. En esta etapa se rompen las proteínas y se liberan sustancias que contribuyen a su
aroma. Por tanto, al final de este proceso la carne se hace más tierna y jugosa y su sabor mejora;
pero hay que tener en cuenta que si la maduración se prolonga en exceso se produce la
putrefacción de la carne y esta pierde todas sus cualidades, dejando de ser apta para el consumo.
El tiempo de maduración dependerá fundamentalmente de la especie y la edad del animal.
1. 4. Transformaciones de la carne por el calor:
La carne, mediante la acción del calor se va a hacer más digestible, más tierna y aromática y va a
mejorar su sabor. Existen distintos tratamientos por calor que se efectúan sobre la carne:
- Cocción (a 100 grados en agua)

- Asado (200 a 300 grados en aire)
- Fritura (a 200 grados en aceite)
Aplicando estos tratamientos se producen modificaciones que afectan a distintos aspectos:

componentes, color, sabor, consistencia, volumen y nutrientes.
Por lo que se refiere a los componentes, por aumento de la temperatura se va a producir una
degradación de las proteínas. Cada tipo de proteínas lo hace a una temperatura determinada. A partir de
los 50º C se modifican las proteínas sarcoplásmicas y a los 63º C el colágeno se solubiliza, produciéndose
la gelatina correspondiente, la elastina se hincha y se estira.
Por otra parte, con el calor se aceleran las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de
Maillard; con ellas se forman los polímeros pigmentados que dan color a la carne. El color se modifica
también por los cambios que se producen en la sangre, que al calentarla es de color rojo a pardo.
En la carne existen unas 200 sustancias precursoras del aroma que reaccionan con el calor, dando un
olor característico a la carne cocinada. El sabor se modifica de distintas formas según el proceso
empleado para cocinar la carne. Con la cocción, se produce una pérdida de sabor de la carne porque
muchas de las sustancias que la componen pasan al agua de cocción. Con el asado, se coagulan las
proteínas de la superficie formando una costra que impide la pérdida de nutrientes, también se originan
sustancias aromáticas y sustancias derivadas de las reacciones de Maillard que potencian el olor y el
sabor. En la fritura, se producen transformaciones parecidas a las del asado, pero menos intensas.
En cuanto a la modificación de la consistencia, hay que señalar que con el calor se producen dos
efectos contrarios, por un lado las fibras se endurecen, pero por otro el colágeno se disuelve haciendo
3
que la carne sea más blanda. En general la carne se hace más blanda y jugosa cuanta más temperatura
se alcance.
Con el cocinado de la carne se pierde agua y algunas sustancias y, además, se funde la grasa, con lo
que se modifica el peso y el volumen de la misma. También se produce una pérdida de nutrientes, así
por ejemplo, en la cocción la carne no se deshidrata pero muchas sustancias pasan al agua de cocción. Si
se introduce la carne en agua fría y se cuece lentamente habrá más pérdida de sustancias, grasa y
colágeno obteniendo un caldo de gran sabor mientras que la carne se vuelve insípida. Si la carne se
cocina cuando el agua ya está hirviendo la superficie se coagula y se impide en cierta medida la salida de
jugos, esta carne es sabrosa, jugosa y conservará su poder nutritivo y sabor mientras que el caldo será
más insípido que en el caso anterior. En el asado se produce la misma coagulación superficial con
idénticos resultados. La fritura produce consecuencias similares pero puede haber más difusión de
sustancias que en el asado. Una forma de evitarlo es empanar la carne.
1. 5. Digestibilidad:
En general las carnes son tanto más digestibles cuanta menos cantidad de grasa posean, pero esto es
relativo ya que también van a influir otra serie de factores como son el método de cocinado, los
ingredientes que las acompañan durante su elaboración, la salsa que puedan llevar posteriormente y los
elementos que las asistan como guarnición. Pero uno de los factores determinantes es la especie, ya que
la carne de cerdo es en general indigesta por su alto contenido en grasa, incluso cuando el animal es
joven. Esto mismo ocurre con la carne de cordero. La carne de caza va a ser indigesta no ya por su
contenido en grasa, sino por la estructura de sus fibras musculares que se deben fundamentalmente al
ejercicio que realizan al ser animales que viven en completa libertad.
2. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES.
Existen varios criterios de clasificación de las carnes.
Por el color podemos distinguir:
Carnes blancas: ternera, cordero, cabrito, pollo.
Carnes rojas: vaca, cerdo, caballo y carnero.
Carnes negras: caza.
Otro criterio de clasificación es el tipo de animal del que proceda la carne; en función de esto
encontramos:
Carne de vacuno: ternera, añojo, cebón, novillo, vaca, toro y buey.
Carne de porcino: cochinillo, verraco y cerdo.
Carne de ovino: lechal, recental, pascual, cordero y carnero.
Carne de equino: caballo, asno, burro y mulo.
Carne de caprino: cabrito, chivo, macho cabrío y cabra.
4
Carnes de aves de corral.
Carnes de caza: caza de pelo y caza de pluma.
Esta última clasificación es la que vamos a utilizar para referirnos a las distintas elaboraciones culinarias
de la carne.
3. CARNE DE VACUNO (GANADO VACUNO).
Dentro de la carne de vacuno podemos distinguir entre vacuno menor y vacuno mayor. La diferencia
entre ambos estriba en que el vacuno menor es aquel animal con dentición generalmente de leche,
carnes tiernas, gelatinosas y blanquecinas, con un bajo contenido en grasa, alimentado de leche o leche
y pasto. El tratamiento culinario del vacuno menor al igual que su despiece variará con respecto a la del
vacuno mayor, siendo éste último el que vamos a estudiar.
Como hemos dicho anteriormente podemos distinguir según el tipo de animal del que proceda la carne
entre las siguientes variedades:
Ternera: es el animal generalmente macho que tiene entre dos y seis meses, de carne blanca
cuando el animal sólo se ha alimentado de leche “ternera lechal” y de carne más rosada
cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. Su carne es tierna, gelatinosa y con poca grasa.
El despiece de la res es similar al del añojo, aunque en este caso algunas piezas van unidas
entre sí. El peso de la ternera lechal esté en torno a los 180 kg., mientras que la ternera tiene
un peso de unos 350 kg.
Añojo: es el animal próximo al año y que se alimenta de piensos y pastos. Su carne es rosada
y con un sabor más intenso que la de ternera. Su peso aproximado es de unos 450 kg.
Cebón: es un macho joven al cual se ceba y a veces se castra. Su carne es roja.
Novillo: macho de unos dos años con carnes más sabrosas y grasa más amarillenta que los
anteriores. A veces también se le castra y su peso suele ser de unos 800 kg.
Toro: aunque este animal se dedica a la lidia o reproducción también se consume su carne
que resulta de sabor más fuerte.
Vaca: es la hembra de dos a cuatro años dedicada a la reproducción, siendo su carne algo
más dura y tiene un peso aproximado de unos 700 kg.
Buey: es el macho de vacuno castrado. Su carne, muy apreciada es de un rojo intenso, muy
sabrosa y con grasa de una tonalidad amarillenta.
3. 1. Tratamiento culinario del vacuno.
El vacuno es una de las carnes más consumidas y sus elaboraciones son múltiples. En cuanto a los
métodos de cocinado que admite depende van a depender de la juventud del animal y de las piezas del
mismo.
5
La preparación culinaria de las carnes tiene por objeto la transformación de éstas en una forma más
fácilmente digestible que la de su estado natural, siendo también importante desde el punto de vista
higiénico la destrucción de los microorganismos que pudiera contener.
Las temperaturas recomendadas de forma generalizada son de 70º C o más. Si bien es cierto que a
partir de este grado proporciona mayores garantías higiénicas, en su contra podemos alegar la pérdida
de jugos y valor gustativo y nutriente de las carnes.
En este aspecto, nos encontramos con recomendaciones yuxtapuestas para la elaboración de ciertas
técnicas culinarias. Por tanto, es primordial una cualificación profesional, que permita obtener un
alimento elaborado con adecuada calidad.
Las técnicas culinarias deben de ser adecuadas a las necesidades y gusto de cada comensal; como con
posterioridad observaremos en las expresiones que indican los diferentes puntos de parrilla, asados, etc.
En definitiva, la aplicación de las técnicas culinarias es el resultado de una preelaboración adecuada y

basadas en la calidad del producto, procurando en todo momento respetar las cualidades organolépticas
y gusto de cada comensal.
3 .2. Factores a tener en cuenta al aplicar las técnicas de cocinado en el vacuno:
La carne es un producto altamente versátil en la cocina, que puede prepararse de diferentes formas y
combinar con casi cualquier hortaliza, fruta o hierba aromática.
Saber distinguir la carne de buena calidad y escoger la pieza más adecuada para las diferentes técnicas
culinarias, son condiciones indispensables para lograr pleno éxito en la receta que se propone uno
realizar.
La técnica culinaria a la que se verá sometida vendrá determinada por la raza, la edad, por la calidad
del animal (género de vida) y por la pieza que vamos a utilizar (grosor y categoría de la misma). Además
de por los gustos del comensal.
En principio y como regla general, someteremos a las piezas a fuego vivo, es decir, asadas, a la
parrilla, al horno, salteadas, frituras, etc., ya que las carnes son más suculentas, porque sus jugos y
sustancias nutritivas caramelizan con el calor directo y la ayuda de la grasa, proporcionando a éstas un
sabor más agradable. Se forma la costra externa y se retienen en el interior todos sus jugos y sustancias
nutritivas.
Para las piezas que por su dureza o calidad, requieren un mayor tiempo de cocción aplicaremos las
cocciones por intercambio, ya sean éstas el estofado o el hervido.
3. 3. Técnicas culinarias idóneas.
Las técnicas culinarias que se emplean para el vacuno son:
"A la parrilla" o "al grill"

Asado al horno
"a la broche"
Breseado o braseado
Estofado
6
Hervido
Ragú
Salteado
Fritos
A) A la parrilla o al grill.- Ésta técnica consiste en someter la carne directamente y a poca

distancia de la fuente de calor, sobre una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada.
Este método se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad, dada la
brevedad de la elaboración, como son: tournedos, entrecôte, chuletas, etc.
La carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, ya que esta acepción es empleada
en ambos sentidos "asado a la parrilla", aunque las características y ejecución son diferentes, por
ello se estudian "a la parrilla o al grill" y "asado al horno".
Ejecución.- Un buen asado a la parrilla, precisa que el fuego (leña, carbón vegetal, o gas)
arda bien y esté bien graduado. Antes de colocar la pieza de carne, la parrilla debe estar muy
caliente, para que al colocar la carne sobre ésta coagulen rápidamente las proteínas de la
superficie y formen una capa protectora que impedirá que escapen los jugos.
La carne se habrá sazonado y untado ligeramente con aceite. Una vez colocada sobre la parrilla, se
dejará asar unos minutos, se levantará y colocará de nuevo sobre la misma cara, pero de manera
que los barrotes candentes dejen su huella en forma de rejilla.
El asado estará a punto para dar la vuelta cuándo se observa en la superficie de la carne unas
gotitas de sangre (sudar) y estará lista si estas gotitas son de jugo casi incoloro.
Durante el periodo que está la carne en la parrilla, no deberá presionarse nunca, ni pincharla y
nunca será golpeada para adelgazarla.
Resultados.- En este método es muy importante dar el punto de asado que guste a cada
comensal y vendrá determinado por el grosor de cada pieza, que dependerá de las características
que definen a cada una de ellas. Existen una serie de expresiones que indican los diferentes grados
de asados:
Vuelta y vuelta, bleu, raw.- Se denomina así a la carne que ha iniciado su cocción y se
caracteriza por presentar una superficie violácea y ligeramente tostada, con un interior
prácticamente crudo.
Sangrante, tres saignant, very rare.- La pieza está en un segundo punto de cocción. La
superficie de la carne está ligeramente acaramelada y presenta el interior de color rojo
intenso y rezuma jugo de sangre.
Poco hecha, saignant, rare.- La superficie de la carne está acaramelada, pero su interior
presenta un núcleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo de color rojizo.
En su punto, au point, medium.- La superficie de la carne está tostada y el interior presenta
una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un jugo que ya no es sangriento. Es el
punto de asado que generalmente es más solicitado por los comensales que no son
verdaderos amantes de la carne, pues estos últimos la suelen preferir en los grados
anteriores.
Bien hecha, bien cuit, well done.- La superficie de la carne está tostada y el interior presenta
una coloración uniforme, de una tonalidad pardusca, siendo su centro ligeramente rosáceo.
Es la forma preferida por aquéllos que no disfrutan con el sabor auténtico de la carne.
7
Tiempos estimados de cocción en parrilla:
ESPESOR TEMPERATURA SANGRANTE EN SU PUNTO BIEN HECHA
1 cm. Muy alta 1 minuto 2 minutos 4 minutos
2 cm. Caliente - alta 3 minutos 4 minutos 5 minutos
3 cm. Caliente 4 minutos 6 minutos 8 minutos
4 cm. Caliente - media 5 minutos 8 minutos 12 minutos
B) Asado al horno.- Este método culinario, permite hacer comestible un alimento por la acción
del aire caldeado. Consiste en la coagulación y caramelización de las proteínas superficiales, lo que
impide la salida de jugos y favorece la conservación del valor nutritivo, Se emplea indistintamente
para grandes piezas de primera categoría y ricas en grasas, como para piezas de otras categorías
que en su preelaboración han sido mechadas, o bien, durante su asado se van rociando con grasa,
su propio jugo y el aportado por algún líquido o mirepoix de hortalizas.
Ejecución.- La consecución de un buen asado requiere un proceso relativamente lento y en

casos con volteado de la pieza para que la temperatura llegue al centro de forma homogénea.
También se consigue que su dorado exterior sea uniforme.
En la actualidad existen en el mercado termómetros incorporados a los modernos hornos para
controlar el grado de cocción de las piezas, a la vez que permiten conseguir una mayor rentabilidad
de éstas.
Las piezas se sazonan en el momento de introducirlas al horno precalentado, generalmente en
placa con grasa (manteca, aceite, etc.).
En ciertas piezas o preparaciones culinarias es preciso dorar a fuego fuerte, la capa externa, que
encerrará de forma rápida los jugos propios del género.
El inicio de la temperatura del horno está en función del tamaño de la pieza. Como regla general, a
mayor tamaño menor temperatura. La prolongación del asado para alcanzar la temperatura idónea
interior, se facilita mediante el rociado de su jugo, vino o mirepoix de verduras.
Resultados.- Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior, de forma uniforme y
el interior está en función de la denominación y gusto del comensal.
El asado al horno lleva implícito el desglasado, que proporcionará o reforzará la salsa de
acompañamiento.
Las personas especializadas en asados, son capaces de conocer el punto con el tacto de los dedos
sobre la pieza. Se basan en la resistencia que ésta ofrezca: si la carne está todavía cruda en su
interior, se notará elástica al tacto, pero cuando ya está cocida en el interior, su elasticidad
disminuye sensiblemente, dando como resultado un color rosáceo. Si la elasticidad desaparece por
completo, tendremos la carne muy hecha.
8
Conocer el punto idóneo de asado en una pieza está considerado como un "don”, por ello también
se recurre, para conocer el punto, a los termómetros o a la temperatura de una simple aguja
introducida en la pieza durante varios segundos. En esté último caso, el indicador se basa en la
temperatura de la aguja con respecto a la del cuerpo humano.
Los tiempos de cocción dependen de la pieza que se trate. En general, se dejarán las carnes de
vacuno mayor, rosadas en su interior y las del menor, hechas (70° C). Otro factor a tener en
cuenta, es el hueso.
Los asados al horno, están diferenciados con los siguientes grados de cocción interior:
- Sangrantes: 35 a 45° C
- Poco hechos: 50° C
- en su punto: 60º C
- Bien hechos: 75° C
C) "A la broche”- El término es un galicismo de la terminología francesa que designa un

procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas, lomo y solomillo principalmente.
También se conoce por asado “al espetón”.
El método está basado en el asador giratorio, sostenido por dos horquillas, accionado
mecánicamente o a mano, con recipiente o bandeja para recoger los jugos del asado. Actualmente,
se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas, o resistencia eléctrica de bóveda
infrarroja (puede ser una simple resistencia blindada o tubo de cuarzo) pero en restaurantes
especializados conservan la madera (roble o encina), o el carbón vegetal.
Este asador es sustituido algunas veces por un sistema que consta de 4, 5 ó 6 brochetas
autogiratorias, o de un cesto porta-asado que evita el tener que ensartar la pieza.
Ejecución,- La cocción de un asado al espetón se hace al aire libre o en chimenea abierta.

Una vez limpiada la pieza se inserta el espetón (espada de acero inoxidable o metal esmaltado), se
ajustan las horquillas y se sazona.
La cocción consta de dos fases: la primera, rápida, a alta temperatura, tiene por objeto la
coagulación de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La segunda fase, a fuego más
suave, hasta su total cocción. Durante la cocción, se rocía con grasa que se ha empleado para la
primera fase, o bien, con ésta y los jugos de la propia pieza.
Resultados,- Desde el punto de vista técnico, esta cocción, es más parecida al asado a la
parrilla que el asado al horno. La cocción resulta uniforme y perfecta en cuanto a su dorado
exterior por la rotación regular y constante del espetón.
El punto en el asado, está en función del "don" profesional con las peculiaridades y exigencias de la
clientela. En general, carnes rosadas y jugosas en su interior, con dorado exterior crujiente.
D) Breseado o braseado.- Cocer por extracción de jugos, en un recipiente cerrado, con poco
líquido, durante mucho tiempo y a fuego lento. El líquido de cocción se elige en función de la
naturaleza del breseado: marinada colada, vino, caldo, etc. Se bresean especialmente los artículos
de larga cocción, carnes duras, especialmente para las procedentes del vacuno mayor.
9
El término "brasear" significaba, cocer lentamente entre brasas, en un recipiente provisto de una
tapa con reborde sobre la cual se colocaban brasas para que el alimento cociera con calor por
debajo y calor por encima.
Ejecución.- Las carnes breseadas suelen ser previamente albardadas, mechadas, o

marinadas.
Los pasos a seguir en el breseado consisten en dorar con pequeña cantidad de grasa, sometiéndola
a calor fuerte para que forme en su exterior una capa que le impida la salida de jugos y sabor,
como en los casos anteriores.
La cocción se efectúa después con una guarnición aromática (mirepoix). A veces bastan unos
cuantos tomates partidos. En ciertos casos, el líquido no es suficiente para mantener la humedad
necesaria durante una cocción prolongada de dos a tres horas o más, entonces es necesario
agregar líquido a igual temperatura, progresivamente y en pequeñas, cantidades para no cubrir el
alimento.
El mechado se hace en la misma dirección de la fibra de la carne, para que, en el momento de su

trinchado, las mechas se corten en dirección transversal y no a lo largo. Las marinadas son
escurridas y doradas en pequeñas cantidades. Las piezas albardadas son principalmente del vacuno
menor (espaldilla, pez, morcillo, etc.,).
Resultados.- Al final de la cocción, el jugo más o menos abundante, se cuela, se reduce si es

necesario y se desengrasa, Excepcionalmente se concluye con una ligazón de complemento.
El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy sabrosa
E) Estofado.- La técnica culinaria del estofado se puede describir en base a la etimología de su

nombre.
Estofado viene del francés "étoufée" y significa "asfixiar". Lo que lo define es el hecho de que se
prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos
absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier alimento que se haga de este modo será un
estofado y lo que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre.
La Real Academia Española lo define como el guiso que consiste en un alimento condimentado con
aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias. Todo ello puesto en crudo en un recipiente
tapado para que cueza, a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
Ejecución.- Este sistema emplea generalmente carnes “troceadas” procedentes de piezas

duras, tanto del vacuno mayor como del menor.
Las porciones están exentas de nervios y grasas. Se trata de una cocción prolongada, a fuego muy
lento (120° C) y con mínimo líquido. Siempre en recipiente tapado.
Resultados.- Es una carne tierna muy digestible y la mayor parte de sus cualidades se
encuentran en el jugo. Los géneros de acompañamiento del estofado no se presentan triturados.
F) Hervido.- Este sistema se caracteriza por una cocción lenta y prolongada de carnes duras,
troceadas (para algunas preparaciones: sin huesos, grasa, ni nervios), en agua con especias de
10
condimentación (laurel, puerro, clavo, pimienta, etc.). Consiste en extraer el jugo y los aromas por
la apertura de los poros en agua a ebullición lenta (100 - 120° C),
Ejecución.- Una vez limpia la carne, se pone en abundante agua fría con los elementos de
condimentación, a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se pone al mínimo para que su ebullición
sea lenta.
Las carnes así cocinadas pierden mucha sustancia en beneficio de las aplicaciones para las que se
va a emplear: caldos, potajes, blanquetas y fricasés.
Resultados.- Carne fibrosa tierna que siempre va acompañada de salsa o que sirve de
elemento base para el acompañamiento de otras preparaciones.
G) Ragú o ragoüt.- Es un guiso de carne con patatas y verduras. En la cocina gastronómica

popular española se denomina "calderillo". Hoy, podemos encontrar también la denominación de
"Fricassée" como una preparación exclusivamente de ternera que lleva nata y es guarnecida con
cebollitas glaseadas en blanco y champiñones.
La palabra ragoüt designaba, en sentido propio, todo lo que excita el apetito y en sentido figurado,
lo que despierta el interés. El verbo "ragoüter" significa "devolver el apetito". Esta noción de sabor
apetitoso ha quedado vinculada a esa antigua preparación culinaria, que ya figuraba entre los
platos clásicos y después de la época medieval, por lo general con muchas especias.
Los fricasés se iniciaron en el siglo XVII utilizando básicamente en su elaboración el hígado de

ternera y los pies de ternera.
Actualmente existen dos tipos de preparación de ragús: en blanco y con color.
Ejecución.- Independientemente del tipo de receta, la diferencia entre los dos ragús de
vacuno es que la carne, después de troceada, limpia y sazonada, se espolvorea con harina y se
dora en grasa.
El ragú blanco no se espolvorea con harina y solamente se endurece sin colorear en grasa.
Las carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera categoría, entre otras: jarrete de
ternera, paletilla, trozos del pescuezo, etc. y son mojadas para su cocción con caldo blanco o agua.
Resultados.- Ambos tipos de ragús tienen el caldo ligado y en el ragú blanco (ragú a la
inglesa), la ligazón se consigue con las patatas que entran en la preparación.
En cualquier caso, la carne está tierna y el caldo muy sabroso.
H) Salteado.- Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un género a fuego fuerte, en un
cuerpo graso, sin tapar y sin líquido añadido, sirviéndose de una salteadora, de una sartén o
incluso de una cacerola. Este método se utiliza también para las elaboraciones previas del fricandó.
Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas, pero pueden estar ya cocidos y se acompañan
con salsa.
Ejecución.- Una vez limpia, troceada y sazonada la carne, se saltea en aceite muy caliente
hasta su total cocinado. Pueden utilizarse trozos tiernos adobados o marinados.
11
Por último, se retira la carne y realiza una salsa de acompañamiento mediante un desglasado del
recipiente de elaboración.
Resultado.- Cuando la carne es fresca, los trozos resultan jugosos por dentro y dorados por
fuera. Si se trata de carne cocinada, la salsa está muy concentrada y sabrosa.
I) Fritos.- Es la cocción de la carne por la inmersión rápida en un baño de materia grasa a una
alta temperatura. Esta técnica se emplea principalmente para freír empanados, rebozados y
buñuelos.
Ejecución.- En general se emplea abundante grasa caliente para la fritura de las carnes. Sólo
fríen bien aquellas superficies que contienen almidón y de aquí el que la carne se envuelva antes
en una capa de harina con huevo y en ocasiones con pan rallado. Es la técnica para los escalopes
vieneses, milanesa, etc.
También se pueden aplicar masas en las preparaciones de carnes y despojos para las frituras,
como: croquetas, buñuelos, etc.
La temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un mínimo de 140º C. y respetando
siempre las reglas de humedad, proporción y grosor, para el correcto cocinado.
Resultado.- Si se obtiene una temperatura adecuada en la ejecución de la fritura, debe dar

una preparación seca; crujiente y dorada.
3. 4. Partes del vacuno.
12
Solomillo: situado entre la parte interna del costillar y el lomo bajo,

junto a la riñonada. Su forma es alargada y redondeada, y es la pieza
más apreciada de la res. Pueden distinguirse, según su estructura, tres
partes: la cabeza, de la que se obtiene el Châteubriand, que tiene un
peso de 400 a 500 gramos, el centro, del que salen los Tournedos, de
150 a 180 gramos y la punta, de donde se obtienen el Filet Mignon, de
unos 80 gramos.
Además, si el solomillo va cargado lleva la oreja y el cordón junto al
sebo, teniendo en cuenta que con su limpieza se pierde en torno al 50%
del peso total. Las formas más comunes de cocinarlo son al horno, si va entero, el Châteubriand a
la parrilla aunque se puede terminar dentro del horno, los Tournedos a la plancha y los Filet
Mignon a la plancha o salteados, tanto si van en dos piezas, como insertados en una brocheta con
tres piezas.
Lomo: se encuentra sobre el costillar, entre la espaldilla del cuarto

delantero y la cadera del trasero; es una pieza tierna y jugosa. Se
distinguen dos partes: Lomo bajo, junto a las costillas de riñonada,
de la que se extraen los entrecôtes de unos 175 gramos y el Lomo
alto, cercano a la espaldilla que sirve fundamentalmente para
preparar el roastbeef y el villagodio. Las formas más comunes de
cocinarlo son: los entrecôtes a la parrilla o plancha, el villagodio a la parrilla o dándole un primer
golpe a la plancha para que caramelice y terminándolo en el horno, debiendo quedar poco hecho.
El roastbeef se prepara asado quedando rojo en su interior. El lomo también se puede preparar en
pequeños trozos que irán salteados.
Entrecôte Villagodio Lomo alto Lomo bajo
Tapa: está en la parte interna de la pierna. Tiene una capa de carne que la cubre
en su parte superior llamada falda de tapa que suele ser empleada para estofados. El
resto de la pieza es muy apropiada para bistec de unos 130 gramos, que irán
salteados o a la parrilla ya que son tiernos. Tiene poca grasa y un bonito aspecto.
También se suele utilizar para granadinas (lonjas delgadas de carne magra con
tocino o bacon) y paupiettes (rectángulos de 60 a 100 gramos sin tez y rellenos
con douxelle).
Tapilla: es una pieza pequeña pero jugosa que resulta bastante blanda. Suele
emplearse para bresearla o en filetes y escalopines a la plancha o a la sartén.
13
Cadera: es la parte trasera lateral de la pierna. Es una pieza bastante

jugosa y tierna. Tiene una pequeña parte en su cara interna que puede ser
retirada. Su terneza es bastante uniforme, aunque algunos filetes no salgan
con una forma muy bonita. Se emplea para filetes, escalopines y el llamado
rumpsteak de unos 400 gramos que se prepara a la parrilla.
Redondo: pieza de forma cilíndrica que se encuentra debajo de la contra y

en la cara exterior de la pierna. Es algo seca ya que tiene poca grasa y se
utiliza principalmente entera para bresearla mechada o sin mechar.
Babilla: tiene forma ovalada y se encuentra entre la cadera y la rodilla de la

res. Es una pieza algo seca y puede ir entera breseada mechada o no,
troceada en estofados y por último en filetes obtenidos de su parte más
blanda.
Contra: está situada en la cara externa de la pierna, debajo de la babilla. Es

una pieza seca aunque con una forma muy regular, con lo que suele ir
entera mechada y breseada, para filetes en salsa y troceada para estofados.
Culata de contra: es a parte más estrecha de la contra, resulta más

jugosa que la contra pero tiene un peor aspecto debido a los tendones y
nervios internos que posee. Es una pieza muy apropiada para estofados y
ragouts.
Aguja: se encuentra en el cuarto delantero de la res, pegada a las costillas

y a continuación del lomo alto. No es muy seca pero su utilización más
habitual es para estofados debido a que los filetes no tienen el aspecto
adecuado.
Morcillo: también se le conoce con el nombre de jarrete o zancarrón. Está

pegado al hueso de la pierna y es una carne muy gelatinosa y con muchos
nervios. Se utiliza para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el
14
hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco, que tiene forma de rueda de unos dos
centímetros de grosor y se prepara estofado.
Falda: parte baja que envuelve la cavidad abdominal de la res. Puede ir

estofada rellena y para cocidos.
Rabo: extremidad inferior del animal que se utiliza para estofarlo y para la
confección del oxtail-soup. Tiene una carne gelatinosa y de sabor especial.
Pecho: es una pieza con grasa y muy gelatinosa.
4. CARNE DE CERDO (GANADO PORCINO).
Es una carne con un alto contenido en nutrientes, entre los que destaca la grasa intramuscular que le
proporciona una textura característica y una buena parte de su sabor, aunque puede resultar algo
indigesta.
La matanza del cerdo es una tradición muy antigua que se sigue realizando en las casas de algunos
pueblos y que permite conservar ciertas piezas del animal durante todo el año. Esta tradición popular ha
dio lugar a la industria de la chacinería y a la fabricación de todo tipo de fiambres y embutidos. Merece
especial atención la carne de cerdo ibérico que procede de una raza autóctona española. Es un animal
más estilizado y menos redondeado que el cerdo común; su carne posee un sabor más exquisito que la
de las otras razas y generalmente se alimenta de bellotas siendo su hábitat la montería.
Se pueden distinguir las siguientes variedades en función de la edad y raza del animal:
Cochinillo: es la cría que tiene unas tres semanas de vida, de entre 2´5 y 4 kg. de peso y que
únicamente se ha alimentado de leche. Se suele preparar asado, relleno o en cochifrito.
Verraco: es el animal dedicado a la reproducción que a veces se castra para poder aprovechar
su carne.
15
Cerdo: animal adulto que se suele sacrificar antes del año de vida y que tiene un peso de unos
120 kg. No es conveniente que tenga más peso ya que aumenta desproporcionadamente la
cantidad de grasa que ya de por sí es muy elevada.
En cuanto al despiece del animal las partes en las que se divide para su tratamiento culinario son:
Cabeza: se distinguen de ella la careta, los morros y la lengua, muy utilizados para la elaboración de
fiambres, y las orejas.
Carré: comprende el lomo bajo y el lomo alto del animal. Del lomo bajo se extraen las chuletas de
riñonada y a continuación las de palo y de su parte interior el solomillo. Del lomo alto se obtienen las
chuletas de aguja que resultan menos vistosas. Se suelen utilizar las chuletas a la plancha o en salsa y la
pieza entera asada. Puede ir deshuesado y adobado o en las denominadas chuletas de sajonia hervidas y
ahumadas.
Pernil y paletilla: son las extremidades trasera y delantera respectivamente del animal, su carne es
magra y resulta tierna y jugosa y se subdividen a su vez en varias piezas. Se suele utilizar para filetes,
picada, pinchos, etc. También suele ir salmuerizada y cocida o curada, resultando en todo caso mejor la
pierna del animal por su mayor terneza y contenido en carne. La paletilla en salazón es el típico lacón
gallego y del pernil se pueden sacar escalopes o ser asada entera.
Panceta: es la falda del animal que cubre la zona del vientre. Posee gran cantidad de grasa y muy poca
carne. Se puede presentar fresca; si está salada, curada y ahumada se denomina bacon, aunque también
suele ir salada o adobada.
Codillo: se sitúa antes de las manos del animal tanto en los cuartos traseros como delanteros. Es una
carne rica en gelatina que se suele utilizar salmurizada o cocida y en compañía de col y puré de patata.
Papada: es parte del cuello del animal. Tiene tocino de escaso grosor y algo de magro. Se utiliza para
guisos y sobre todo para elaboraciones de fiambres.
16
Tocino: capa de grasa que recubre al animal de grosor variable. Suele encontrarse fresco o en salazón.
Su uso es muy común y generalmente es empleado en potajes y farsas, aunque también se puede
emplear ahumado.
Costillar: son los huesos de las costillas del animal. Poseen poca cantidad de carne y se utilizan asadas
o en guisos, aunque también son muy comunes adobadas.
Manteca: se obtiene por la licuación del producto que se encuentra adherido a la cavidad abdominal del
animal. Se suele utilizar sobre todo para asados y carnes salteadas.
4. 1. Elaboraciones de cerdo.
Al igual que otros productos, las carnes de cerdo reelaboran principalmente según las posibilidades
culinarias que ofrezca la pieza de la que se trate y del corte que se haya extraído. Según este criterio
podemos establecer:
5. CARNE DE CORDERO Y DE CABRA (GANADO OVINO Y CAPRINO).
Las carnes de cordero y cabra se pueden englobar en el mismo grupo ya que presentan características
y composición química similares.
Al ganado caprino adulto se le atribuye una carne más dura, siendo costumbre la preparación de la
carne seca de cabra tiras denominadas tasajos. Resulta una carne de alto valor nutritivo, con una
cantidad de grasa inferior a la carne de cerdo y sus posibilidades culinarias vienen marcadas por la edad
17
del animal, aunque los animales mayores al año suelen tener las carnes duras y de un sabor
desagradable, por lo que no se suelen consumir.
Durante el cocinado, la carne pierde agua al coagularse las proteínas y parte de la grasa, por lo que
habrá que tener cuidado con la temperatura y el tiempo de cocción para evitar que la carne quede
demasiado seca, ya que los nutrientes pasan a la salsa en la que se esté cocinando.
La canal debe reposar para su maduración, sobre todo si el animal es adulto, la textura y el sabor de la
carne mejorarán durante este proceso, al igual que ocurre con la carne de vacuno, debido a la rotura de
las fibras musculares por la actuación de las enzimas. La leche de estas dos especies resulta muy buena
para la elaboración de quesos, debido a la cantidad de grasa que posee.
Su cría y consumo está muy extendida en los pueblos, sobre todo en el centro de la península.
5. 1. Ganado ovino.
Cordero lechal: animal de unos cuarenta y cinco días de vida y que sólo se ha alimentado de
leche, con un peso de unos cinco kilos. Su carne es blanca rosácea, muy tierna y gelatinosa.
Suele prepararse asado en cuartos y las chuletas a la plancha.
Cordero recental: su edad es inferior a cuatro meses y su alimentación ha sido a base de

leche y pasto. Su carne es más sonrosada y su sabor más acentuado. Se suele utilizar para la
elaboración del barón, la silla y la corona. Su peso es de unos 10 kg.
Carnero: macho de más de un año de edad que ha sido castrado. Su carne es dura y si el
animal es muy adulto no es comestible por su desagradable sabor. Suele ser empleado para
ragouts.
5. 2. Ganado caprino.
Cabrito: es el animal joven que, como el cordero lechal, sólo se ha alimentado de leche y no
tiene más de cuarenta y cinco días de vida. Su carne es tierna, gelatinosa, de color blanquecino y
con poca cantidad de grasa. Tiene un sabor delicado pero agradable y es muy adecuada para
asarla.
Chivo: son los animales menores de un año de vida que se han alimentado de leche y pastos.
Su carne es jugosa y de características similares a las del cordero, aunque tienen menos cantidad
de grasa que éstos últimos.
Macho cabrío: animal de carnes oscuras con fuerte sabor. Sólo se consume cuando no es
demasiado adulto ya que su carne se vuelve dura y con un aroma desagradable.
Cabra: su carne es de un sabor pronunciado, aunque resulta algo dura. Su leche se utiliza
para la elaboración de multitud de quesos.
18
Las piezas en las que se suelen dividir para realizar las distintas elaboraciones culinarias son:
Carré: comprende todo el lomo del animal y puede ser esquinado introduciendo una aguja en la médula
para facilitar su corte. Suele ser deshuesado, enrollado, bridado y asado posteriormente. De él se pueden
sacar varias piezas:
- La corona consiste en la unión longitudinal del carré sin espinazo, se enrolla y brida pudiendo ir
rellena, después se asa.
- La cuna son los dos carrés unidos enteros y asados.
- La silla comprende desde el comienzo de las patas hasta las costillas más próximas. Se elabora al
horno.
- Las chuletas de aguja se obtienen de la parte delantera del carré. Las chuletas de palo o de centro
son las que tienen más aceptación por su bonita forma y, de la zona trasera, las de riñonada con
19
peor presentación pero muy jugosas. Todas ellas se preparan generalmente a la plancha aunque
también pueden ir salteadas o a la villaroy.
Pierna: suele ser utilizada asada, pudiendo ir o no rellena y si el animal es adulto se cocina en caldereta.
Cuando se asan las dos piernas juntas y parte del carré se la zona de riñonada se denomina barón.
Paletilla: pieza muy apreciada por ser una carne tierna y melosa que se puede preparar asada.
Cabeza: se suele preparar asada, partida por la mitad.
Cuello y pecho: se utilizan para hacer estofados, calderetas, farsas para rellenos y la típica musaka.
5. 3. Elaboraciones de ganado ovino y caprino.
Al igual que otros productos, este tipo de carnes se elaboran principalmente según las posibilidades
culinarias que ofrezca la pieza de la que se trate y del corte que se haya extraído. Según este criterio
podemos establecer:
6. DESPOJOS O SUBPRODUCTOS CÁRNICOS.
Los despojos son partes no musculares del animal que se usan en la alimentación humana. Tienen un
gran valor alimenticio por su alto contenido proteico, que en algunos casos es superior al del músculo.
Además, el aporte vitamínico es también importante. Por otra parte contienen ácidos nucleicos que
aumentan la concentración del ácido úrico en la sangre. Entre los más utilizados podemos citar: hígado,
riñones, corazón, sesos, intestinos, estómago, testículos, lengua, corteza de cerdo, etc.
Dada su gran diversidad, no se puede hablar de todos en conjunto, sino que habrá que estudiar cada
uno de ellos por separado.
20
Los despojos de la ternera y los del cerdo son más sabrosos y apreciados que los del buey y la vaca.
Los de cordero lechal y cochinillo se suelen incluir en la denominación de “asadurillas”.
6. 1. Clasificación.
En función del color podemos distinguir dos tipos de despojos:
 Despojos rojos: sangre, riñones, hígado, lengua, morros.
 Despojos blancos: sesos, estómago, criadillas, mollejas y manos.
A continuación vamos a centrarnos en aquellos más utilizados, viendo sus características principales y
las posibles elaboraciones básicas a partir de ellos.
Sangre: se puede utilizar en forma líquida para la elaboración de embutidos. Se puede

mantener líquida mediante un proceso de desfibrinado que evita la coagulación. Este
proceso se puede hacer de forma mecánica mediante agitación o de forma química
tratándola, por ejemplo, con nitrato sódico. También se utiliza la sangre cocida en
chacinería y la sangre desecada y pulverizada para enriquecer algunos platos como
hamburguesas, albóndigas, salsas, etc.
Riñones: su contenido en proteínas y en grasas es inferior al de la carne de los animales

de los que proceden. Tienen un alto contenido en colesterol. Los mejores son los de los
animales jóvenes (cordero y ternera). Para su limpieza se les debe quitar primero el sebo
que les rodea y la telilla que los envuelve. Después se parten por la mitad o en rodajas y
se lavan bien con agua y después se les añade zumo de limón y sal, dejándolos en esta
mezcla durante media hora. Si son de cordero se pueden saltear en un poco de aceite
antes de cocinarlos y si son de ternera es conveniente blanquearlos. A continuación se
preparan de la forma que se elija.
Hígado: los de los animales jóvenes son los que resultan más adecuados, siendo el de
ternera, junto con el de cordero lechal los más apreciados; el de cerdo es el más rico en
grasas y de sabor más fuerte y es muy apropiado para farsas y la elaboración de
sucedáneos del foie-gras; el de codero resulta también muy sabroso. Es una víscera rica en
vitamina A y B y en hierro. El hígado fresco se conoce por su color vivo que va del color
sonrosado al encarnado oscuro. Para poder cocinarlo, se debe quitar la telilla que lo
recubre y los conductos mayores que tiene, el de cordero carece de telilla. Las formas más
comunes de elaborarlos son salteados y a la parrilla, pero se endurecen con una cocción
prolongada, por lo que habrá que tener cuidado al cocinarlos dejándolos jugosos. Los
hígados de ave se suelen preparar en terrinas o salteados.
Lengua: las que tienen mayor aceptación son las de ternera y vaca, aunque también se
preparan las de cordero y cerdo. Los nutrientes más abundantes son la grasa y las
proteínas. La de cerdo se suele utilizar en chacinería. La lengua de vaca es mayor y más
oscura que la de ternera. Se deben retirar los huesillos de la garganta y lavarla bien antes
de su cocinado. Para su preparación debe blanquearse y se puede salmuerizar antes de
21
cocerla. La elaboración más típica es la lengua escarlata que puede servirse en frío como
embutido.
Morros y patas: son productos con un alto contenido en gelatina y que pueden ser
utilizados para la obtención de la misma. Se preparan los de ternera, cocidos y estofados, y
como ingrediente típico de los callos. A las patas de cordero y de cerdo se les llama
manitas y se suelen prepara cocidas partidas por la mitad, deshuesándolas para después
rellenarlas o rebozadas. También se utilizan para la elaboración de fiambres.
Sesos: son ricos en vitamina B1, fósforo y proteínas con un valor nutritivo muy alto. Los
más utilizados son los de ternera, cerdo, cordero y vaca. Su color es más blanquecino
cuanto más joven es el animal y suelen comercializarse congelados debido a su rápida
descomposición. Se deben lavar y desprender la tela que los envuelve. Para elaborarlos se
blanquean en un caldo aromatizado y después se escalonan, se fríen rebozados o se
saltean.
Estómago: con este despojo se elaboran los callos. Los mejores son los de ternera y los
de vaca, aunque también se consumen los de cordero. Actualmente se limpian y blanquean
en el matadero, con lo que se evita un trabajo excesivo que antes se realizaba en la
cocina, después se cortan y se blanquean, a continuación se cuecen con elementos
gelatinosos (patas y morros), pudiendo ir como guarnición de potajes de garbanzos o como
plato.
Criadillas: son ricas en fósforo y proteínas teniendo además un gran valor nutritivo. Las
más utilizadas son las de cordero, aunque también se consumen las de ternero, novillo y
toro. Para elaborarlas primero se parten por la mitad, facilitando la retirada de la telilla que
las envuelve antes de terminar de cortarlas, después se escalonan y se saltean o se
empanan y fríen.
Mollejas: es una glándula llamada timo que sólo existe cuando el animal es joven y se
alimenta de leche, desapareciendo en la edad adulta. Están situadas en la cara interna del
cuello. Están formadas por diversos núcleos unidos por una telilla que debe ser retirada.
Resultan sabrosas y nutritivas. Se utilizan las de ternera y cordero. Las de cordero se
limpian despojándolas de la grasa y la telilla que las recubre y después se saltean; las de
ternera se limpian y se blanquean en un caldo aromatizado, pudiendo ser también
salteadas o braseadas.
Riñones Hígado
Lengua
22
Sesos Callos Mollejas
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
· TÉCNICAS CULINARIAS.
Autores: Juan Pozuelo Talavera / Miguel Ángel Pérez Pérez. Edit: Paraninfo 2006.
· TÉCNICAS CULINARIAS.
Autor: Alfredo Gil Martínez. Editorial: Akal 2006.
. CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

Autores: James F. Prince / Bernard S. Schweigert. Editorial: Acribia S.A. Zaragoza 1994.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
· MANUAL DE COCINA.
Autor: Lioba Waleczek. Editorial: Parragón 2006.
· INGREDIENTES.
Autores: Loukie Werle / Jill Cox. Editorial: Könemann.
· EL LIBRO IMPRESCINDIBLE DE LAS TÉCNICAS DE COCINA.

Autor: Éric Léautey. Editorial: RBA 2005.
· EL LIBRO DE LAS TÉCNICAS DE COCINA.

Autores: Mª Jesús Gil de Antuñano / Carmen Suárez. Editorial: El País Aguilar 2007.
23

Unidad Didáctica 11 Carnes

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Unidad Didáctica 11 Carnes

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIDAD DIDÁCTICA 11: ELABORACIONES CULINARIAS DE LAS CARNES

ELABORACIONES CULINARIAS DE LAS CARNES

1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES.

1. 1. Estructura de las carnes.

2. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES.

3. LA CARNE DE VACUNO (GANADO VACUNO).

3. 1. Tratamiento culinario del vacuno.

4. CARNE DE CERDO (GANADO PORCINO).

5. CARNE DE CORDERO Y DE CABRA (GANADO OVINO Y CAPRINO).

6. DESPOJOS O SUBPRODUCTOS CÁRNICOS.

 Su alto contenido en proteínas de contenido animal y de gran valor biológico.

Al analizar la estructura de la carne vamos a distinguir varias partes:

Fibras musculares: son largas y estrechas y se disponen ordenadamente formando haces

1. 3. Transformación del músculo en carne:

1) Rigidez cadavérica: cuando el animal se sacrifica se produce una interrupción de la circulación

1. 4. Transformaciones de la carne por el calor:

- Cocción (a 100 grados en agua)

Aplicando estos tratamientos se producen modificaciones que afectan a distintos aspectos:

2. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES.

Existen varios criterios de clasificación de las carnes.

Por el color podemos distinguir:

Carnes blancas: ternera, cordero, cabrito, pollo.

Carnes rojas: vaca, cerdo, caballo y carnero.

Carnes negras: caza.

Carne de vacuno: ternera, añojo, cebón, novillo, vaca, toro y buey.

Carne de porcino: cochinillo, verraco y cerdo.

Carne de ovino: lechal, recental, pascual, cordero y carnero.

Carne de equino: caballo, asno, burro y mulo.

Carne de caprino: cabrito, chivo, macho cabrío y cabra.

Carnes de aves de corral.

Carnes de caza: caza de pelo y caza de pluma.

3. CARNE DE VACUNO (GANADO VACUNO).

Cebón: es un macho joven al cual se ceba y a veces se castra. Su carne es roja.

3. 1. Tratamiento culinario del vacuno.

En definitiva, la aplicación de las técnicas culinarias es el resultado de una preelaboración adecuada y

3 .2. Factores a tener en cuenta al aplicar las técnicas de cocinado en el vacuno:

3. 3. Técnicas culinarias idóneas.

Las técnicas culinarias que se emplean para el vacuno son:

"A la parrilla" o "al grill"

A) A la parrilla o al grill.- Ésta técnica consiste en someter la carne directamente y a poca

Tiempos estimados de cocción en parrilla:

ESPESOR TEMPERATURA SANGRANTE EN SU PUNTO BIEN HECHA

1 cm. Muy alta 1 minuto 2 minutos 4 minutos

2 cm. Caliente - alta 3 minutos 4 minutos 5 minutos

3 cm. Caliente 4 minutos 6 minutos 8 minutos

4 cm. Caliente - media 5 minutos 8 minutos 12 minutos

Ejecución.- La consecución de un buen asado requiere un proceso relativamente lento y en

C) "A la broche”- El término es un galicismo de la terminología francesa que designa un

Ejecución,- La cocción de un asado al espetón se hace al aire libre o en chimenea abierta.

Ejecución.- Las carnes breseadas suelen ser previamente albardadas, mechadas, o

El mechado se hace en la misma dirección de la fibra de la carne, para que, en el momento de su

Resultados.- Al final de la cocción, el jugo más o menos abundante, se cuela, se reduce si es

E) Estofado.- La técnica culinaria del estofado se puede describir en base a la etimología de su

Ejecución.- Este sistema emplea generalmente carnes “troceadas” procedentes de piezas

G) Ragú o ragoüt.- Es un guiso de carne con patatas y verduras. En la cocina gastronómica

Los fricasés se iniciaron en el siglo XVII utilizando básicamente en su elaboración el hígado de

Actualmente existen dos tipos de preparación de ragús: en blanco y con color.

Resultado.- Si se obtiene una temperatura adecuada en la ejecución de la fritura, debe dar

3. 4. Partes del vacuno.

Solomillo: situado entre la parte interna del costillar y el lomo bajo,

Lomo: se encuentra sobre el costillar, entre la espaldilla del cuarto

Entrecôte Villagodio Lomo alto Lomo bajo

Cadera: es la parte trasera lateral de la pierna. Es una pieza bastante

Redondo: pieza de forma cilíndrica que se encuentra debajo de la contra y