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INTRODUCION
Cabe resaltar que en la mayoría de las empresas es muy común encontrar que
en los procesos productivos se obtienen una gran cantidad de productos
defectuosos que se deben desechar o en el mejor de los casos hacerles un
reproceso para que cumplan con las especificaciones. Esto genera a las
empresas pérdidas sustanciales de dinero, en tal caso el control estadístico
busca detectar las causas asignables y eliminarlas para que de esta forma se
reduzca la variabilidad en el proceso y por consiguiente los artículos defectuosos.
La forma de lograrlo es mediante el análisis del proceso (realizando el control de
procesos ya sea por variables o por atributos) y la aplicación de las diferentes 7
herramientas estadísticas (hojas de verificación, histograma, diagrama de
pareto, diagrama de causa efecto, diagrama de estratificación, diagrama de
dispersión y gráfica de control).
Otro punto importante a evaluar en el proceso de calidad es la aceptación del
producto, en este caso la evaluación sensorial la caracteriza y analiza la
aceptación o rechazo del alimento en este caso del chorizo y cecina por parte
del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde
el mismo momento que lo observa y después que lo consume, a sus
características organolépticas que presenta para ser un alimento o producto de
calidad y los parámetros que se controlan en esta.
OBJETIVOS
2.1. ANTECEDENTES
Control de calidad:
Higiene: En vista que el chorizo es un embutido crudo
fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. Las mesas donde se pican y embute el
chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso.
El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo,
bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de
buena calidad microbiológica.
Materiales:
Carne de cerdo: 15%
Sal: 20%
Azúcar:45%
Antioxidantes: E-331 15%
Conservadores: E-252 y E-250 5%
Características físicas:
Forma: Seca
Color: Rojizo
Consistencia: Firme y compacta
Características físico-químicas:
Humedad: <57%
Grasa: 7%
Proteína: 31%
Nitratos: < 50 MGg Kg
Nitritos: < 250 mg/Kg
Características microbiológicas:
Enterobacterias: < 102 ufc/g (loncheados)
Salmonella: Ausencia/25g
R.M.P
Selección
Pesado
Despiezado
Fileteado
Ahumado
Enfriado
Envasado
Comercialización
III. METODOLOGIA
3.1. Aplicación de las 7 herramientas para el proceso de
elaboración del chorizo y la cecina:
Primeramente se definió el problema que analizamos y sus
respectivos elementos o categorías que han servido para agrupar
los datos recolectados en una planta de elaboración de chorizo y
cecina.
Frecuencia (días)
Causas
1 2 3 4 5 6 Total
falta de color rojizo II I II I II II 10
amarillento de la
cecina y chorizo
falta de sabor IIIIII IIIIII IIIIII IIIIII IIIIIII IIIIIII 36
salazonado
mucha visibilidad de II I III II II II 12
la grasa de la carne
falta de aroma a III IIII III III IIII II 19
ahumado
falta de uniformidad IIII II III IIII I IIIII III III II 28
en los cortes IIIII
Total 19 15 19 22 20 14 105
3.1.2. Histograma
Para realizar el histograma se calcula las frecuencias absolutas
y relativas.
Causas fi Fi hi Hi
Falta de color rojizo amarillento 10 9.5 9.5
10
de la cecina y chorizo
40
34.3
35
30 26.7
PORCENTAJE
25
20 18.1
15 11.4
9.5
10
5
0
Falta de color Falta de sabor Mucha visibilidad Falta de aroma a Falta de
rojizo amarillento salazonado de la grasa de la ahumado uniformidad en
de la cecina y carne los cortes
chorizo
Axis Title
Diagrama de Pareto
105 100.00%
90
80.00%
% Acumulado
75
Frecuencia
60 60.00%
45 40.00%
30
20.00%
15
0 0.00%
A. B. C. D. E.
Causas
N° de clientes que
Causas frecuencias
reclaman
Falta de color rojizo amarillento de la cecina y chorizo 10 20
Falta de sabor salazonado 36 34
Mucha visibilidad de la grasa de la carne 12 23
Falta de aroma a ahumado 19 43
Falta de uniformidad en los cortes 28 14
3.1.5. Diagrama de estratificación:
Causas fi hi
Falta de color rojizo amarillento de la cecina y chorizo 10 9.5
105 100.0
3.1.6. Diagrama de Ishikawa
Métodos Medio ambiente Maquinaria
IV. BIBLIOGRAFIA