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LA

SCIENZA DELLA CARNE


LA CHIMICA DELLA BISTECCA E
DELL’ARROSTO

Dario Bressanini
ISBN edizione cartacea:
9788858016022

Fotografie di
Barbara Torresan

ISBN edizione digitale:


9788858017555

Le foto per “I grassi”, per


“Struttura a tripla elica del
tropocollagene” nel cap.
Composizione e struttura
della carne e la foto di
chiusura del capitolo Il
sapore della carne sono di
Shutterstock Images.

Illustrazioni: Shutterstock
Images, tranne “I tagli del
bovino adulto”, “I tagli del
maiale”, “I tagli del pollo”
(Stefano Trainito)

Quest’opera è protetta dalla


legge sul diritto d’autore. È
vietata ogni duplicazione,
anche parziale, non
autorizzata.

Alla mia mamma


INTRODUZIONE

È inutile negarlo: la carne piace


a moltissime persone in tutto il
mondo. Anche in un momento
storico nel quale si cerca, con
buone ragioni sia salutistiche
che ambientali, di ridurne il
consumo, la sua popolarità è
sempre altissima. Forse perché
è nutriente, semplice da
preparare, sazia facilmente e
tutto sommato relativamente a
buon mercato. Ma forse anche
perché il suo sapore rimanda
inconsciamente a un passato
primordiale quando la carne ha
giocato un ruolo importante, se
non fondamentale, nella storia
dell’uomo. I nostri antenati
erano cacciatori/raccoglitori
ancora prima di diventare, circa
12.000 anni fa, agricoltori.
Carote e peperoni sono
un’aggiunta relativamente
recente al nostro menu. Le
testimonianze nelle grotte di
mezzo mondo ci mostrano
cacciatori che, a rischio della
vita e con armi rudimentali,
cercano di cacciare grossi
animali, che verranno senza
dubbio cotti e mangiati in
qualche rito pubblico e comune.
Alcuni studiosi addirittura
sostengono che l’invenzione,
se così possiamo chiamarla,
della cottura della carne
abbia addirittura guidato in
qualche modo l’evoluzione
della specie umana. Di
sicuro la carne è diventata
un alimento sempre più
comodo se non
indispensabile a mano a
mano che l’Homo sapiens,
uscito dall’Africa, si è
spostato verso regioni
sempre più a nord, fredde e
con poca disponibilità di
alimenti vegetali
commestibili, specialmente
in alcune stagioni dell’anno.
Il consumo di carne non
smette di generare
discussioni e controversie e
forse nessun altro alimento
definisce l’identità
gastronomica di moltissime
persone. Ci sono quelli che
la evitano a tutti i costi e
quelli che invece non ne
possono fare ameno. Questa
divisione non è certo nuova
e il rifiuto di consumare
carne, per motivi etici e
filosofici, non è una novità
dei nostri tempi: Pitagora e
Platone non mangiavano
carne per esempio.
In tempi più recenti studi
epidemiologici hanno
mostrato una forte
correlazione tra il consumo
di carne rossa e un aumento
del rischio di contrarre
malattie cardiovascolari e il
cancro al colon, anche se
non si sa ancora
esattamente quale tra i
componenti della carne sia il
responsabile.
Tuttavia, il consumo di
carne, a livello mondiale,
continua a salire. Cina e
India stanno aumentando il
loro consumo, a mano a
mano che larghe fette della
popolazione escono dalla
povertà. Nel 1997 ne
abbiamo consumate 235
milioni di tonnellate e le
Nazioni Unite prevedono che
questa cifra raddoppierà
entro il 2050, con indubbie
conseguenze ambientali,
perché l’allevamento di
animali ha bisogno di grandi
quantità di risorse scarse:
acqua, terra, energia,
generando anche grandi
problemi di smaltimento dei
rifiuti.
Qualcuno si spinge a
prevedere che, a causa di
questi problemi, nel
prossimo futuro mangeremo
bistecche da colture cellulari
cresciute in laboratorio.
“Hamburger in provetta”
come titolano a volte i
giornali. Non so se sarà così,
francamente ne dubito, ma
se dovesse accadere le
conoscenze, che avrete
appreso alla fine della
lettura di questo libro,
serviranno anche in quel
caso.

Quando, giovane studente


di dottorato in chimica, sono
stato mandato negli Stati
Uniti, in California, decisi
che dovevo imparare a
cucinare. Fino ad allora non
avevo quasi mai seriamente
spadellato in cucina, a parte
degli occasionali spaghetti
aglio, olio e peperoncino e
qualche pizza in teglia ogni
tanto. Dovevo passarci un
anno e non avevo intenzione
né di mangiare alla pessima
mensa degli studenti
dell’Università di Berkeley,
dove la quantità sembrava
molto più importante della
qualità e le patatine fritte
sembravano essere l’unico
ortaggio servito, né di
dilapidare la mia piccola
borsa di studio andando al
ristorante tutti i giorni. In
California, il cibo al
supermercato era
abbondante, vario e tutto
sommato aveva prezzi
contenuti. Frutta e verdura
di ogni tipo in qualsiasi
stagione e carne e pesce a
profusione. Avevo anche
imparato a riconoscere le
marche di pasta accettabili
per un italiano. Certo, mi
mancavano i formaggi e i
salumi di casa ma per quelli
ogni tanto potevo fare un
sacrificio e acquistarli al
negozio che importava e
vendeva alimenti di qualità
da tutto il mondo.
Che cosa ci voleva a
imparare a cucinare? Non
sembrava essere troppo
difficile. Chiesi a mia madre
di spedirmi per posta un po’
di ricette, e ancora conservo
le lettere in cui lei mi
descriveva come cucinare il
coniglio arrosto che tanto
amavo o lo spezzatino con la
polenta. Mi piaceva, e mi
piace tuttora, la carne e in
quei grandi supermercati
americani potevo trovare
pane per i miei denti. Ma,
aggirandomi per i lunghi
corridoi, mi resi subito conto
che acquistare la carne non
era una cosa semplice e
cucinarla correttamente
ancora meno. Vi erano nomi
che non conoscevo come
chuck, tenderloin, ribeye,
round e shank. Tutti
provenienti da un bovino
adulto ma che
evidentemente avevano
utilizzi diversi. Quali tagli
avrei dovuto utilizzare per lo
spezzatino e quali per una
bistecca? Su alcune
confezioni c’era scritto steak
cioè bistecca, ma non capivo
perché avevano nomi, e
prezzi, diversi. Quale dovevo
acquistare? Non che in Italia
fosse diverso ovviamente,
come capii la prima volta
che tornai a casa per un
periodo di vacanza, anche se
i nomi erano differenti: per
acquistare e cucinare nel
modo corretto la carne era
necessario studiare un po’
meglio l’argomento.
Anche oggi chiunque si
avvicini per la prima volta al
bancone di una macelleria o
tra gli scaffali dei tagli di
carne preconfezionati di un
supermercato prova la
stessa sensazione di
smarrimento per il gran
numero di tagli di carne dai
nomi inusuali.
Ben presto capii che le
sorgenti della confusione
erano molteplici. Alcuni tagli
di carne corrispondono
semplicemente a muscoli
interi ben determinati,
anche se questi non sono
necessariamente indicati
sulla confezione. In altri casi
però da un intero muscolo,
specialmente se molto
grande, il macellaio può
ricavare dei tagli diversi e
dargli nomi diversi. Alcuni
poi comprendono sezioni di
più gruppi muscolari
contemporaneamente. E per
aggiungere confusione a
confusione, non esiste una
nomenclatura condivisa in
tutta l’Italia e a volte lo
stesso taglio di carne può
avere nomi differenti in città
diverse di una stessa
regione. Per fortuna sulla
confezione è spesso indicato
l’uso: alcuni tagli sono più
adatti arrostiti mentre con
altri è meglio preparare un
brasato. Il perché però non
era spiegato.
Col tempo, e molti errori,
cominciai a dipanare la
matassa nella mia testa. Da
chimico mi veniva naturale
guardare alla cucina come a
un piccolo laboratorio.
Filtrare, riscaldare,
raffreddare lentamente o
bruscamente, mescolare,
portare all’ebollizione,
diluire, aggiungere ghiaccio,
mettere in frigorifero. Sono
gesti di tutti i giorni in un
qualsiasi laboratorio chimico
in qualunque parte del
mondo. Ma sono anche le
stesse operazioni che si
compiono in cucina. E non a
caso i chimici in laboratorio
parlano scherzosamente di
“ricette” quando seguono
elaborate procedure per
sintetizzare una molecola o
far avvenire delle reazioni.
E con l’analisi scientifica
arrivò, alla fine, anche la
comprensione del perché
tagli diversi di uno stesso
animale dovevano essere
cotti in maniera diversa. Le
ricette cominciavano a
venire come dovevano, e gli
amici del dipartimento
apprezzavano quando
portavo da assaggiare
qualcosa. Tornato in Italia la
passione per questa visione
scientifica della cucina
continuò e anni dopo, per
una serie di coincidenze
fortuite, mi venne offerta la
possibilità di scrivere una
rubrica mensile sulla
prestigiosa rivista di
divulgazione scientifica Le
Scienze e di aprire il blog
Scienza in cucina
(http://bressanini-
lescienze.blogautore.espresso
da cui in seguito è nato il
primo libro della collana di
“Scienza in cucina”,
dedicato alle basi della
pasticceria, il settore della
cucina che, per precisione e
accuratezza delle ricette e
per la necessità di misurare
gli ingredienti esattamente,
più si avvicina alla chimica
di un vero laboratorio.
Dopo il successo di quel
primo volume, i lettori
hanno cominciato a
contattarmi sul blog, per e-
mail o su Facebook. Chi
avrebbe voluto leggere un
libro di pasticceria
scientifica sui lievitati, chi
sul cioccolato e chi invece
un libro per vegani. Molti
allievi di istituti alberghieri
mi hanno scritto entusiasti
dell’approccio scientifico
alla pasticceria,
riempendomi di gioia,
dicendomi che sarebbe stato
molto utile poter leggere
anche libri dedicati ad altri
settori della cucina con cui a
scuola avevano a che fare
tutti i giorni. Non potei fare
a meno di ricordarmi di
quando, studente all’estero,
cercavo di raccapezzarmi tra
tagli di carne americani e
ricette italiane. Non solo
senza Wikipedia da
consultare ma senza
neppure tutto il World Wide
Web, che non era ancora
stato inventato.
Decisi che il secondo libro
della collana avrei potuto
dedicarlo alla carne. Dopo
tutto, anche se a prima vista
può sembrare incredibile,
tutti i possibili modi di
cottura della carne si basano
su pochissimi principi
scientifici. Tenendo fede
all’impostazione della
collana, il libro avrebbe
approfondito gli aspetti
scientifici ma li avrebbe
illustrati con delle ricette. E
non essendo un libro di
cucina classico non sarei
stato costretto a usare solo
ricette di pietanze. La carne,
dopotutto, la si utilizza
anche per condire la pasta o
per preparare brodi.
Come nel libro
precedente, ho scelto di
proposito ricette di base,
semplici ma molto
dettagliate. Ho cercato di
descrivere ogni passaggio
scientificamente cruciale.
Forse qualcuno di voi
vedendo che ho dedicato 4
pagine alla ricetta della
bistecca o 6 al ragù penserà
“che esagerazione sprecare
così tante righe per spiegare
come si cucina una
bistecca”. Chiamatela
deformazione professionale,
ma non dovete considerare
queste come normali ricette.
Del resto, ve l’ho detto che
questo non è un classico
libro di cucina, e io non sono
un cuoco. Consideratele
piuttosto degli “esperimenti
culinari”: applicazioni
sperimentali dei principi
chimici e fisici illustrati nelle
pagine precedenti.
Osservare una bistecca
mentre cuoce può offrire
molti spunti di riflessione e
far scaturire molte
domande. Un po’ come
guardare le stelle. Ad
esempio: perché si dovrebbe
girare la bistecca solo una
volta? È solo una leggenda
urbana o c’è una
motivazione scientifica? E
davvero non si deve salare la
carne prima di metterla in
padella altrimenti si
asciuga? Ma sarà vero?
Perché a un certo punto
cominciano ad affiorare
delle goccioline sulla
superficie?
Cercate di guardare a
tutte le ricette, compreso
quelle che fate da anni, con
spirito scientifico. Non date
mai nulla per scontato, non
fidatevi troppo degli
insegnamenti della
tradizione e chiedetevi
sempre il perché di certe
prescrizioni. Nel cercare di
dare una risposta alle
domande che ci poniamo
cucinando possiamo
ampliare le nostre
conoscenze di cosa succede
nei nostri piatti preferiti,
migliorare la loro
preparazione e diventare, si
spera, cuochi migliori.
Il fatto che le ricette siano
state scelte per illustrare
alcuni principi chiave non le
rendono meno appetitose.
Una ricetta di cui sono
particolarmente orgoglioso è
quella del ragù alla (quasi)
bolognese, la stessa che
iniziai a mettere a punto da
studente. Esistono
probabilmente migliaia di
ricette diverse di ragù. Forse
la mia vi piacerà, come è
piaciuta a molte persone che
l’hanno provata, oppure
continuerete a prepararlo
con la vostra ricetta ma,
sono sicuro, cambiando
qualcosa. Perché lo scopo
ultimo di questo libro è
quello di mettere in luce gli
aspetti scientifici cruciali di
ogni preparazione, in modo
che possiate migliorare le
vostre ricette, con le vostre
dosi e i vostri ingredienti.
Perché ogni preparazione di
ragù esistente condivide gli
stessi punti chiave e sottostà
agli stessi principi chimici e
fisici. E la stessa cosa si può
dire di un brasato, di una
bistecca o delle altre ricette
che ho scelto, e anche tutte
le altre che, per motivi di
spazio, non ho potuto
inserire nel libro. Avendo
però compreso come
preparare un buon brasato
non avrete problemi a
seguire il procedimento per
un ossobuco o una
scaloppina, eventualmente
correggendo gli errori e
migliorandolo.
COMPOSIZIONE E STRUTTURA
DELLA CARNE

Un libro sulla scienza della


carne non può che iniziare
con un approfondimento
scientifico sulla
composizione e su come è
strutturata la carne che
compriamo, cuciniamo e
mangiamo.
Siamo abituati a considerarlo
un ingrediente unico, ma in
realtà è più corretto pensare
alla carne come a più
ingredienti presenti
contemporaneamente, ognuno
con proprietà diverse. Un po’
come un uovo, in cui albume e
tuorlo hanno caratteristiche
differenti che vanno comprese
e sfruttate per preparare torte
e creme. A differenza dell’uovo
però, dove albume e tuorlo si
possono separare senza
difficoltà, nella carne le varie
componenti sono legate
insieme ed è più difficile
rendersi conto visivamente
della differente composizione, e
quindi delle diverse proprietà
gastronomiche, tra lo scamone
e il reale, o tra il filetto e il
girello.
Imparare a conoscere le varie
componenti della carne e come
queste sono strutturate è
indispensabile se vogliamo
comprendere meglio ciò che
accade quando eseguiamo una
ricetta.
LA COMPOSIZIONE
CHIMICA

Siamo fatti d’acqua. Quante


volte l’abbiamo sentito dire? Ed
è vero. L’acqua è di gran lunga il
componente principale del
nostro organismo e quindi
anche della carne che
consumiamo: circa il 65-75% a
seconda dei tagli. Oltre
all’acqua, le molecole più
abbondanti appartengono alla
famiglia delle proteine, con il
20% circa. Non a caso, pure
gastronomicamente, spesso
carne è sinonimo di proteine,
anche se queste si trovano, in
percentuali diverse, in quasi
ogni alimento. Impareremo a
conoscerle e distinguerle per
tipo, funzione e proprietà. Che
cosa troviamo nel restante 5%?
Generalmente, con qualche
eccezione, il terzo componente
più presente nei muscoli è il
grasso o, meglio, i grassi,
soprattutto di quelli che i
chimici chiamano “saturi”.
Mediamente rappresentano il
3%, ma le differenze tra i vari
tagli e tra animali diversi
possono essere importanti sia
dal punto di vista nutrizionale
sia, soprattutto, dal punto di
vista culinario. La percentuale
di proteine, invece, varia molto
poco tra muscoli diversi,
mentre più aumenta il
contenuto di grassi e più
diminuisce la quantità di acqua
presente.
Tolta l’acqua, le proteine e i
grassi, quel che rimane è
costituito da minerali, vitamine
e solitamente pochissimi
carboidrati.

CONTENUTO MEDIO DI ACQUA,


PROTEINE E GRASSI
[su 100 g di carne dei più
comuni animali da
consumo]
CARNI ACQUA PROTEINE
CRUDE (g) (g)
Agnello 70 20
Anatra
69 21
domestica
Tagli
anteriori
72 21
di bovino
adulto
Tagli
posteriori
di bovino 71 22
adulto

Capretto 75 19
Cavallo 74 20
Coniglio 75 20
Fagiano 69 24
Gallina 66 21
Coscia di
maiale 75 20
leggero
Coscia di
maiale 73 20
pesante
Pollo 70 19
Struzzo 76 21
Tacchino 74 18
FONTE: Banca dati INRAN,
Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la
Nutrizione.

ACQUA
La succosità di un pezzo di
carne è uno dei parametri
principali, insieme al sapore, al
colore e alla tenerezza, che il
consumatore considera nel
valutare un piatto a base di
carne. Abbiamo appena visto
che l’acqua è il componente
principale di tutta la carne, ma
se circa i tre quarti di un pezzo
di carne cruda sono composti di
acqua, come mai quando la
tagliamo non la vediamo
fuoriuscire? Il motivo è che una
parte dell’acqua, circa il 5%, è
strettamente legata alle
proteine e, quindi,
impossibilitata a muoversi,
mentre il resto è intrappolata
per capillarità nello spazio tra
le proteine delle fibre
muscolari. Quando cuociamo la
carne, le proteine perdono o
riducono la possibilità di
segregare l’acqua che, quindi,
viene liberata. Questo è il
motivo per cui la carne troppo
cotta diventa asciutta: non
riesce più a trattenere parte dei
cosiddetti “succhi”, cioè acqua
con dissolte varie sostanze.
Con così tanta acqua a
disposizione non stupisce che
la carne sia facilmente preda di
microrganismi. Dopo tutto è un
cibo altamente nutriente non
solo per noi esseri umani, ed è
per questo che uno dei più
antichi modi di conservazione
della carne, l’essiccazione,
sfrutta il fatto che batteri e
muffe non possono proliferare
senz’acqua. Con l’avvento dei
frigoriferi e dei congelatori
questo tipo di conservazione è
diventato sempre meno
comune, almeno nei Paesi
occidentali, ma vi sono ancora
ricette tradizionali che usano la
carne essiccata.
Congelare e surgelare

Il congelamento, anche
casalingo, è un metodo ormai
comune di conservazione della
carne cruda. I freezer casalinghi
sono mantenuti solitamente a
−19 °C: a queste temperature le
reazioni chimiche di
decomposizione della carne
sono quasi completamente
ferme e quindi, con qualche
eccezione, la carne può essere
conservata anche per alcuni
mesi.

CONSIGLIO
Sarà capitato anche a
voi di togliere dal
congelatore una
bistecca o un petto di
pollo, congelati crudi,
e di notare macchie di
colore diverso dove la
carne sembra
addirittura cotta.
Questo fenomeno è
dovuto alla
disidratazione
superficiale della
carne: l’aria contenuta
nel freezer è
particolarmente secca
e può disidratarla
causando una
denaturazione delle
proteine simile
visivamente a quanto
avviene con una
cottura. La carne è
ancora perfettamente
commestibile, anche
se le zone
danneggiate saranno
dure e asciutte. Per
evitare questo
fenomeno ricordatevi
di avvolgere molto
bene con pellicola per
alimenti la carne che
congelate, in modo da
ridurre l’esposizione
all’aria.

Che cosa succede quando si


mette un pezzo di carne in
freezer? Raggiunta la
temperatura di −1 °C, la carne
comincia a congelare (l’acqua
congela a 0 °C solamente
quando è pura). Iniziano a
formarsi dei cristalli di ghiaccio
che crescono a mano a mano
che la temperatura scende. Il
modo in cui questi cristalli
crescono è importantissimo. Se
il raffreddamento è effettuato
molto velocemente, come
avviene industrialmente con
l’esposizione della carne o del
pesce a temperature molto più
basse di quelle raggiungibili a
casa propria, si parla di
“surgelazione”: in questo caso si
formano molto velocemente
tantissimi cristalli di ghiaccio
molto piccoli, che non hanno il
tempo di crescere troppo.
Quando la scongeleremo sarà
quasi come se non fosse mai
stata surgelata.

LO SAPEVATE CHE?
L’azoto liquido
tenuto a −196 °C
viene utilizzato
per surgelare pesci
come il tonno, in
modo tale che il
processo non
danneggi la
struttura della
carne di questo
prelibato, e
costosissimo,
pesce.

Se invece il raffreddamento è
piuttosto lento, come avviene
nel congelatore domestico, si
formano meno cristalli, ma più
grossi. Così facendo
danneggiano le cellule,
bucandone la membrana. Le
conseguenze le vediamo una
volta che scongeliamo la carne:
i danni prodotti dai grandi
cristalli di ghiaccio portano a
una fuoriuscita dei succhi della
carne, che sarà quindi più
asciutta una volta cotta. Se per
alcune ricette in umido questo
effetto può non essere molto
importante, per bistecche e
arrosti è consigliabile usare
carne che non avete congelato
voi, a meno di non possedere un
abbattitore, ma ancora meglio
carne che non è mai stata
surgelata.
Se vi trovate nella condizione
di dover congelare delle
bistecche perché i vostri ospiti
vi hanno dato buca e non
potete certo mangiarne cinque
da soli, potete asciugarle con
della carta assorbente da
cucina, depositarle su una
teglia di metallo ricoperta con
carta da forno e metterle in
freezer. Non coprite le
bistecche altrimenti ne
rallenterete il raffreddamento.
Una volta congelate,
avvolgetele bene,
singolarmente, in un sacchetto
da freezer a chiusura ermetica
avendo cura di far uscire più
aria possibile.
Attenzione però: anche se gli
alimenti sono stati surgelati
correttamente, lasciandoli
troppo a lungo nel freezer si
permette comunque ai cristalli
di ghiaccio di crescere,
danneggiando le cellule.

CONSIGLIO
Durante la fase di
scongelamento la
carne non deve mai
scaldarsi troppo, per
evitare proliferazioni
batteriche. Se avete
tempo potete togliere
molte ore prima la
carne dal freezer e
riporla nel frigorifero,
dentro un contenitore
per evitare che colino
dei liquidi. Se invece
avete fretta, la
strategia più
efficiente è metterla
in un sacchetto di
plastica con chiusura
a zip, cercando di
eliminare il più
possibile l’aria
contenuta, e
scongelarla usando
un filo di acqua
fredda corrente,
tenendola immersa in
una bacinella. Non
usate l’acqua calda e
neppure il microonde:
rischierete di
cuocerne alcune zone
perché l’assorbimento
delle microonde non è
omogeneo e uniforme.

PROTEINE
A Natale, tra cenoni e pranzi, il
cibo la fa da padrone. I grandi si
attardano a tavola, mangiando,
chiacchierando e mangiando
ancora mentre i bimbi hanno
spesso fretta di scappare dal
tavolo per andare a divertirsi
con i giochi ricevuti. Un anno i
miei figli ricevettero in regalo
un giocattolo che degnarono di
poca attenzione. Una sorta di
passatempo con pezzi da
incastrare a piacimento. Sul
divano, aspettando il caffè per
digerire il pranzo, come al solito
ricco di portate di carne,
cominciai a giocherellare con
quei pezzi tondi di plastica
lucida e mi venne in mente di
utilizzarli per uno scopo che
forse gli ideatori non avevano
previsto: illustrare la struttura
delle proteine. Da allora li uso a
lezione con i miei studenti
all’Università e li porto sempre
con me quando vengo invitato
a tenere delle conferenze sulla
scienza in cucina.
Il 20% circa di un pezzo di
carne è costituito da proteine,
un termine che ormai fa parte
del linguaggio comune. Ma cosa
sono esattamente? Sono una
famiglia di molecole
indispensabili per la vita di
qualsiasi essere vivente,
composte a loro volta da
molecole più piccole, chiamate
amminoacidi, legate insieme a
formare lunghe catene. Le
proteine nel nostro corpo
svolgono molte funzioni:
possono fungere da materiale
da costruzione per,
letteralmente, fabbricare dei
tessuti come i muscoli, per
esempio. Oppure possono
svolgere una funzione di tipo
chimico, prendendo parte, per
esempio, alla costruzione di
altre molecole di cui il nostro
corpo ha bisogno e che produce
a partire da ciò che mangiamo.
In questo caso vengono più
spesso chiamate enzimi.
Oppure possono svolgere una
funzione di segnalatori, per
esempio del gusto dolce o
salato sulla nostra lingua, o
della temperatura e tanto altro
ancora. Se ne mangiamo in
eccesso il nostro corpo può
persino usarle come
combustibile per produrre
energia, visto che hanno lo
stesso contenuto energetico, in
peso, dei carboidrati.
L’ANGOLO CHIMICO
LE PROTEINE ANIMALI E
VEGETALI Spesso si sente
parlare di “proteine
animali” e “proteine
vegetali” come se
avessero proprietà
chimiche e nutrizionali
sostanzialmente diverse.
In realtà tutte le
proteine,
indipendentemente
dall’origine, sono
costituite sempre dagli
stessi amminoacidi, in
cui saranno poi
scomposte durante la
digestione.

Ma vediamo che cosa succede


all’interno del nostro
organismo quando mangiamo
un alimento che contiene
proteine. Per prima cosa il
nostro stomaco le scompone,
siano esse di origine animale o
vegetale, nelle loro componenti
fondamentali: gli amminoacidi.
Li possiamo rappresentare
come in FIGURA 1.
Sono una famiglia di venti
molecole con un’estremità
acida e una alcalina (o basica). Il
resto della molecola identifica il
particolare amminoacido:
lisina, alanina, arginina, istidina
e così via, ma non ci interessa
qui la specifica struttura
chimica. Alcuni sono molto
noti: l’acido glutammico per
esempio, il cui sale, il
glutammato, è responsabile
della sapidità di molti cibi e
proprio per questo viene
aggiunto nei dadi da brodo e in
molti alimenti industriali.
Oppure la cisteina, componente
importante dei capelli.
Tutti gli amminoacidi sono
fondamentali per la vita e
mentre alcuni riusciamo a
sintetizzarli da soli, altri, detti
amminoacidi “essenziali”, non
siamo in grado di produrli e
quindi li dobbiamo
necessariamente… mangiare: è il
caso, per esempio, del
triptofano.
Una volta scomposta la
proteina nei suoi amminoacidi
fondamentali, il nostro corpo li
riorganizza, come i mattoncini
del Lego®, per costruire altre
proteine ed enzimi.
Gli amminoacidi si legano fra
di loro per le estremità, in un
modo definito dai geni,
formando delle lunghe catene
lineari come quella costruita
con il giocattolo in FIGURA 2.
Una volta assemblate le
lunghe le catene, contenenti
anche molte migliaia di
amminoacidi, queste si
ripiegano in una forma ben
precisa che permette loro di
funzionare correttamente.
Quando gli amminoacidi si
ripiegano come in un gomitolo
si dice che formano una
proteina “globulare”, come
quella in FIGURA 3.
Se le proteine vengono
“disturbate”, per esempio
aumentando la temperatura o
per azione meccanica, oppure
variando il pH, possono
cominciare a srotolarsi
parzialmente o totalmente,
come vedete in FIGURA 4. In
questo caso si dice che stanno
“denaturando”.

Una volta denaturate le


proteine, muovendosi, possono
venire in contatto le une con le
altre e legarsi tra loro come in
FIGURA 5. Questo fenomeno si
chiama coagulazione. Quando
cuocete un uovo in padella
state prima denaturando le
proteine contenute e poi
facendole coagulare.

Non tutte le proteine, però,


sono globulari. Ve ne sono
alcune, molto abbondanti nei
muscoli, che assomigliano a dei
fili e vengono perciò dette
“fibrose”. Il tropocollagene,
riprodotto in FIGURA 6, per
esempio è la proteina che tiene
letteralmente insieme i fasci
muscolari.

È presente nelle ossa, nei


tendini, nelle cartilagini e nei
tessuti connettivi. È una
proteina fibrosa, quindi gli
amminoacidi che la
compongono formano un lungo
filo che non si appallottola su
se stesso come invece fanno le
proteine globulari. Tre di questi
fili si avvolgono su se stessi per
formare una struttura a tripla
elica. Più fibre si possono unire
sino a formare una struttura
molto resistente, una specie di
fune. Sono queste funi che,
legandosi tra loro, tengono
insieme i nostri muscoli e li
legano alle ossa.
Oltre al tropocollagene nei
muscoli troviamo grandi
quantità di altre due proteine:
la miosina, che rappresenta il
50% delle proteine totali nei
muscoli, e l’actina, che ne
costituisce il 20%. È grazie a
loro, lavorando in sincronia, che
riusciamo a muoverci e a
contrarre e rilassare i nostri
muscoli.
Vi sono molte altre proteine
contenute nei muscoli, troppe
per poterle descrivere tutte, ed
esulerebbe anche dagli scopi di
questo libro. Ne cito solo
alcune: la troponina e la
tropomiosina, che lavorano a
stretto contatto con actina e
miosina; e due dai nomi buffi: la
nebulina e la titina, la più
grande proteina mai scoperta,
composta da più di 33.000
amminoacidi.
La carne, poi, non avrebbe il
suo colore se non ci fosse
un’altra proteina presente: la
mioglobina che tratteremo in
dettaglio in un prossimo
capitolo.

Le differenti funzioni delle


proteine

Le varie proteine presenti nei


muscoli hanno proprietà
diverse e quindi giocano ruoli
differenti nel conferire alla
carne le sue caratteristiche.
IDRATAZIONE Sono le
proteine a trattenere l’acqua
dentro la carne, e sono quindi in
parte responsabili della sua
succosità, sia da cruda che da
cotta. Sono sempre miosina e
actina a svolgere soprattutto
questa funzione. Il collagene
invece, finché la carne è cruda,
è pochissimo idratato e il suo
effetto, come vedremo, si
manifesta solo dopo una lunga
cottura.

SOLUBILITÀ Alcune
proteine sono solubili in acqua
in certe condizioni di pH,
temperatura e concentrazione
di sale, il cloruro di sodio o
NaCl. La miosina è solubile sia
in acqua completamente pura,
o distillata, sia in acqua molto
salata, mentre la solubilità è
minima a concentrazioni di sale
intermedie. Quando spargiamo
del sale su una fetta di carne la
miosina inizia a sciogliersi
mentre l’actina è molto meno
solubile. Scopriremo come
questa caratteristica possa
essere sfruttata in cucina a
nostro vantaggio.
Il collagene a temperatura
ambiente non è solubile in
acqua, che sia salata o meno,
ma si può solubilizzare
aumentando la temperatura
oppure modificando il pH, sia in
ambiente acido che alcalino.

GELIFICAZIONE Tutti
sanno che l’albume, scaldato,
diventa opaco e semisolido
intrappolando l’acqua che
contiene, circa il 90% in peso.
Questo fenomeno, chiamato
gelificazione, è dovuto alla
coagulazione delle proteine di
cui è composto, per il restante
10%. Non è solo l’albume ad
avere questa proprietà che è,
anzi, piuttosto diffusa tra le
proteine. La miosina, una volta
sciolta in acqua, se riscaldata a
temperature superiori ai 45 °C
comincia a coagulare e a 50-55
°C forma un gel che intrappola
l’acqua presente, un po’ come fa
l’albume. Avete presente come
è fatto internamente un
würstel? Ecco, la sua
consistenza è dovuta
primariamente al gel di miosina
che conferisce la particolare
struttura gelatinosa di questo
prodotto e di moltissimi altri
prodotti trasformati.
Il collagene invece riesce a
sciogliersi e a liberare le singole
catene proteiche solo se
sottoposto a temperature
superiori ai 65-70 °C per un
tempo piuttosto lungo. Quindi
in tutte le ricette a cotture
veloci non gioca un ruolo
apprezzabile nella formazione
di un gel.

EMULSIFICAZIONE Le
proteine sono anche degli
ottimi emulsionanti. Riescono
cioè a mantenere miscelati
acqua e grassi senza che si
separino, un po’ come succede
nella maionese classica dove
l’emulsionante in quel caso è
principalmente la lecitina.
Potete però fare una maionese
anche solo con l’albume se
volete, sfruttando le proprietà
emulsionanti delle proteine
contenute. A volte l’effetto
emulsionante delle proteine
della carne è una conseguenza
indesiderata, per esempio nella
preparazione di un brodo.
L’emulsione dei grassi porta a
un intorbidimento del liquido
quando di solito si cerca di
ottenere, per un fattore
puramente estetico, un brodo
limpido.

GRASSI
Siamo in un momento storico
in cui i grassi alimentari
vengono demonizzati e
assistiamo a una proliferazione
di alimenti senza grassi. In
realtà così come i carboidrati e
le proteine, i grassi in giusta
quantità sono necessari per il
nostro organismo. A parità di
peso contengono più del doppio
dell’energia dei carboidrati e
delle proteine (9 kcal/g contro 4
kcal/g) e quindi sono usati dagli
animali, compreso l’uomo,
principalmente come serbatoio
energetico.
Un filetto di bovino può
avere il 4-8% di grasso e uno di
agnello dal 4 al 6%. Le
variazioni all’interno di una
specie possono però essere
notevoli: pensate che la carne
della razza bovina giapponese
Wagyu, quella del celeberrimo
manzo di Kobe, può avere un
contenuto di grasso che si
avvicina al 40%. L’animale che
ha subito la riduzione più
drastica del contenuto di grassi
è il maiale. Ora un filetto di
maiale può contenere l’1-2% di
grasso, una quantità in linea, o
addirittura inferiore, a quella di
un petto di pollo o tacchino.
Grassi di animali diversi non
solo sono presenti in
percentuali diverse, ma
possono anche avere una
diversa composizione chimica,
che può variare con
l’alimentazione, la razza e l’età.
Oca e anatra, per esempio,
hanno un contenuto di grassi
insaturi superiore a quelli
saturi. La composizione dei
grassi di maiale e pollame è
abbastanza facilmente
influenzata dall’alimentazione
e negli ultimi tempi, in linea con
le direttive sanitarie
internazionali che suggeriscono
di ridurre il consumo di grassi
saturi, si è operata una
selezione genetica per ridurne il
contenuto, e sono stati
formulati mangimi arricchiti di
grassi insaturi, provenienti da
semi oleosi. Per i ruminanti
invece, come i bovini, è molto
più difficile modificare la
composizione del grasso poiché
la produzione di grassi saturi
dipende anche dai batteri
presenti nel rumine
dell’animale, che idrogenano i
grassi insaturi prima che
arrivino nell’intestino e
vengano assorbiti. Per questo
motivo i grassi di bovini e ovini
sono prevalentemente saturi.
Il grasso è presente negli
animali, e quindi nella carne
che acquistiamo, in almeno
quattro posti diversi. Se, come
faccio io, la prima cosa su cui vi
avventate in un pollo arrosto o
alla diavola non è il petto, che
lascio volentieri a qualcun
altro, ma la pelle, saprete
sicuramente che uno dei motivi
per cui questa parte del pollo è
così succulenta risiede nel fatto
che la parte esterna – che deve
essere ben arrostita e croccante
– è saporita e secca, ma è
controbilanciata dal grasso,
ormai quasi del tutto sciolto,
che risiede sotto. I grassi
sciolgono le molecole gustose
create dalla cottura e le
intrappolano, facendole
percepire alle nostre papille
gustative. Tutti gli animali
accumulano grasso sotto la
pelle, in maniera diversa e in
zone diverse del corpo. E lo
fanno soprattutto per
proteggersi dal freddo, visto
che i grassi sono un ottimo
isolante. Molte ricette
tradizionali italiane di maialini,
come il porceddu, il maialino
sardo, devono la loro popolarità
anche al grasso sottocutaneo
del maiale. Questo tipo di
grasso nel maiale adulto viene
utilizzato per produrre salumi,
tra cui il più noto è sicuramente
il lardo, il grasso della zona
dorsale.
Un’altra zona dove gli
animali immagazzinano il
grasso è la cavità addominale,
per proteggere alcuni organi
come i reni – chiamati anche
rognoni in gergo gastronomico
– o il cuore.
Questo tipo di grasso,
chiamato “sego” nei bovini,
veniva usato per friggere ma è
ormai ben poco utilizzato nella
cucina casalinga, sostituito da
altri grassi alimentari. Solido a
temperatura ambiente in
un’epoca in cui i frigoriferi non
erano ancora entrati nelle
cucine, il sego si conservava
senza problemi in un
contenitore, a differenza dello
strutto. Trovava applicazioni
soprattutto al di fuori della
cucina: come lubrificante e per
fabbricare saponi o candele.
Vi sono poi cuscinetti di
grasso che separano muscoli
diversi. Servono per farli
scorrere più facilmente durante
il loro movimento. Nei tagli di
carne che troviamo in vendita
questo grasso è quasi sempre
eliminato ma può venire
lasciato se la carne è destinata a
essere macinata, per esempio
nella preparazione degli
hamburger, e in questo caso
può arrivare al 20-30% del
totale.
Il grasso più importante dal
punto di vista gastronomico
però è sicuramente quello
disperso tra i fasci muscolari.
Questo tipo di grasso si chiama
marezzatura o
marmorizzazione. Il
consumatore moderno spesso
preferisce, quando deve
acquistare delle bistecche,
carne che non contenga grasso
intramuscolare visibile a occhio
nudo. E sbaglia di grosso,
perché poi quando la cucina a
casa propria si chiede come mai
non sia così saporita e
succulenta come quella che ha
mangiato nella Steak House.
Una bistecca ben marezzata, a sinistra,
e una con poco grasso intramuscolare,
a destra.

Il grasso tra le fibre
muscolari ha due funzioni
importantissime: prima di tutto
rende più facile la masticazione
delle fibre e del tessuto
connettivo. Durante la cottura
si scioglie e si insinua tra le
fibre e i fasci agendo da
lubrificante, permettendo a
questi di scorrere più
facilmente. L’effetto finale è
che la carne, a parità di cottura,
sembra sciogliersi in bocca e
risulta più morbida di un pezzo
contenente meno grasso.

CONTENUTO MEDIO DI GRASSI


[su 100 g di carne di tagli
comuni di bovino adulto]
GRASSI
TAGLIO
(g)
Filetto 5
Girello 2.8
Scamone 3.7
Costata 6.1
Fesa 1.8
Lombata 5.2
Noce 2.3
Sottofesa 2.6
Copertina di
sotto, copertina
5.7
di spalla,
sottospalla, collo
Geretto
anteriore o 3.2
posteriore
Pancia,
biancostato, 10.2
punta di petto
Spalla, muscolo,
2.4
girello, fesone
FONTE: Banca dati INRAN,
Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la
Nutrizione.

TESSUTO ADIPOSO E ADIPOCITI


Il tessuto adiposo è
formato per lo più dagli
adipociti, cellule che
fungono da deposito di
grasso. Se assumiamo più
cibo rispetto al nostro
fabbisogno energetico, gli
adipociti si ingrandiscono
fino a 4 volte per
immagazzinare il grasso
in eccesso e per poi
risvuotarsi se
dimagriamo. Gli adipociti
svolgono una funzione
importante per la
regolazione dell’appetito
producendo la leptina.
Quando il livello di
questa proteina è basso il
corpo lo interpreta come
un segnale di carenza di
energia e fa scattare
subito la sensazione di
fame.
I mammiferi hanno
anche uno speciale
tessuto adiposo: il “grasso
bruno”, localizzato vicino
al collo e nel torace. È in
grado di bruciare i grassi
per produrre calore e
riscaldare il nostro corpo.

I grassi poi riescono a sciogliere


molte molecole gustose
insolubili in acqua. Quando
mastichiamo un boccone di
carne con un buon contenuto
di grasso intramuscolare, le
molecole gustose disciolte si
depositano sulle nostre papille
gustative. Poiché il grasso ha
una persistenza in bocca
maggiore dell’acqua, le
sensazioni gustative sono
prolungate.
Quindi, il fatto che negli
ultimi anni si sia andati
incontro a una riduzione della
quantità di grassi nelle carni,
non è necessariamente una
buona notizia dal punto di vista
gastronomico perché la carne
con un contenuto di grassi
molto basso può diventare
asciutta e immangiabile in fase
di cottura molto più facilmente.

CARBOIDRATI
Il contenuto di carboidrati della
carne è, dal punto di vista
nutrizionale, decisamente
trascurabile. I muscoli
dell’animale in vita contengono
un carboidrato chiamato
glicogeno. Questo consiste di
molte molecole di glucosio
legate insieme e funge da fonte
locale di energia. L’animale –
ma succede così anche nel
nostro corpo – immagazzina il
glucosio in eccesso sotto forma
di glicogeno per poterlo
utilizzare in una fase
successiva. Potete immaginarlo
come la versione animale
dell’amido, il serbatoio di
glucosio sintetizzato dalle
piante. Nelle fasi
immediatamente successive
alla macellazione, il glicogeno
viene consumato quasi
interamente, quindi la carne
contiene solamente tracce di
alcuni zuccheri. Tracce che
però, impareremo, sono
importantissime quando la si
cuoce ad alte temperature per
svilupparne il sapore.
VITAMINE E MINERALI
La carne è un’ottima fonte di
vitamine del gruppo B, in
particolare tiamina (B1),
riboflavina (B2), niacina (B3),
piridossina (B6) e cobalamina
(B12). Il fegato e i reni sono
particolarmente ricchi di
vitamina B12. Tutte le vitamine
del gruppo B sono solubili in
acqua e alcune, come la B1, sono
sensibili al calore, quindi il
contenuto di queste nella carne
cotta è molto variabile e può
essere notevolmente inferiore
rispetto al quantitativo di
partenza a seconda del metodo
di cottura impiegato.
Di queste, la vitamina B12 è l
’unica presente esclusivamente
nei prodotti animali. Ecco
perché a chi segue una dieta
vegana, completamente priva
di prodotti animali, si consiglia
di assumerla tramite
integratori, per ov viarne l
’assenza nella dieta.
La carne è anche un’ottima
fonte di ferro: un filetto di
manzo ne contiene 2 mg ogni
100 g, e il fegato addirittura da 4
a 8 volte tanto. Esistono due
tipi di ferro nella carne. Il
cosiddetto “ferro eme” è legato
all’emoglobina e alla
mioglobina. Circa il 50-60% del
ferro della carne è di tipo eme.
Questo tipo di ferro è assorbito
molto facilmente dall’uomo
nell’alimentazione. Il restante è
ferro libero, come lo si trova
anche in tanti vegetali, non
legato a proteine. Questo ferro
è più difficilmente assorbibile
dal nostro corpo e si stima che
solo l’1-7% possa essere
assorbito, confrontato con il 20-
30% del ferro eme. Per un
fenomeno ancora non del tutto
compreso, se nella dieta
assumiamo carne la presenza
del ferro eme aumenta
l’assorbimento anche del resto
del ferro, per esempio
contenuto nei vegetali.

LO SAPEVATE CHE?
La vitamina C
aumenta
l’assorbimento del
ferro non eme da
parte del nostro
corpo.

Se è universalmente noto che la


carne contiene buone quantità
di ferro, meno noto è il fatto
che è altrettanto ricca di zinco,
un altro micronutriente
essenziale nella sintesi delle
proteine, degli acidi nucleici e
nella maturazione sessuale
maschile. Anche in questo caso
il fegato ne è ricchissimo.
LA STRUTTURA FISICA

Acqua, proteine e grassi sono


organizzati nel muscolo in una
struttura altamente gerarchica,
a differenza di quanto avviene
in altri alimenti di origine
animale come il latte e le uova.
Se in un uovo o nel latte le
proteine sono quasi del tutto
libere di fluttuare in acqua, in
un muscolo vari tipi di proteine
sono organizzate in strutture
complesse per costituire il
tessuto muscolare. Anche i
grassi sono organizzati e
distribuiti in punti specifici dei
vari organi, e comprendere
l’organizzazione dei vari
componenti in un pezzo di
carne è importante non solo
per uno studente di veterinaria
alle prese con l’esame di
anatomia, ma anche per chi,
professionalmente o a livello
casalingo, si diletta in cucina.


TESSUTO MUSCOLARE
Un muscolo è fatto un po’ come
un cavo elettrico molto grande
costituito da cavi più piccoli a
loro volta composti da lunghi
filamenti. Esattamente come
per i cavi elettrici, a ogni livello
vi è una sorta di guaina che
protegge e separa i fili tra loro.
Tutte queste guaine sono
formate da un tessuto
connettivo, composto
principalmente da una proteina
fibrosa che abbiamo già
incontrato, il tropocollagene. Il
tessuto connettivo è una sorta
di colla biologica che lega
insieme tessuti diversi, per
esempio il muscolo a un osso,
oppure lega insieme filamenti
più piccoli per formare la
struttura muscolare.


STRUTTURA GERARCHICA DI UN MUSCOLO


FIBRE Le cellule dei muscoli
hanno una forma particolare:
sono allungate e prendono il
nome di “fibre”. Sono molto
sottili, del diametro di un
capello o anche meno, ma
possono essere molto lunghe,
tanto quanto il muscolo intero.
Le fibre sono ricoperte da una
guaina di tessuto connettivo
chiamata “endomisio” che non
si scioglie neppure a 100 °C.
Fortunatamente rappresenta
meno del 10% del tessuto
connettivo totale di un muscolo
e quindi non ha quasi influenza
sulla percezione della tenerezza
o meno di un pezzo di carne.
MIOFIBRILLE E
SARCOMERI All’interno di
una fibra muscolare vi sono
alcune migliaia di miofibrille,
chiamate a volte
semplicemente fibrille. Sono un
po’ come i singoli fili di rame
che si vedono quando togliamo
la guaina di plastica da un
piccolo filo elettrico. Ogni
miofibrilla è a sua volta
composta da unità elementari,
chiamate sarcomeri, in grado di
allungarsi e contrarsi in
sincronia quando arriva
l’impulso nervoso. Il
movimento avviene grazie ai
filamenti di actina e di miosina
– le principali proteine
costituenti – che sono in grado
di scorrere le une
inframmezzate alle altre.


CONTRAZIONE MUSCOLARE
Il meccanismo di contrazione
muscolare funziona grazie al
movimento di actina e miosina.

Quando tutti i sarcomeri sono
contratti lo è anche il muscolo.
In questa posizione l’actina e la
miosina sono legate insieme
formando l’actomiosina.
Osservate il bicibite del
vostro braccio destro a riposo.
Toccatelo, sentite il muscolo
sotto la pelle? Ora contraetelo,
un po’ come se doveste giocare
a braccio di ferro. Sentite come
è molto più duro? Noterete
anche che il muscolo contratto
è più corto ma si è espanso
nella direzione perpendicolare,
lasciando quasi invariato il
volume totale. Questo perché
ogni sarcomero contraendosi
aumenta di spessore affinché
actina e miosina possano
interconnettersi.

FASCI Le fibrille e le fibre


sono troppo piccole per essere
viste a occhio nudo: guardando
un pezzo di carne le striature
che si osservano, a volte più
marcate altre volte quasi
impercettibili, sono i fasci,
composti da molte fibre tenute
assieme sempre dalla fasciatura
di collagene, che qui si chiama
“perimisio” e che costituisce il
90% del tessuto connettivo
interno al muscolo.
Avete presente quando, in un
bollito o in uno stracotto, dai
pezzi di carne si staccano dei
fili? Quelli sono i fasci
muscolari, composti da circa
150-200 fibre, che si separano
dopo che la lunga cottura in
acqua ha sciolto
completamente la guaina che li
separava e teneva insieme. In
alcune ricette, come il maiale
sfilacciato, questa è addirittura
la caratteristica principale.

MUSCOLO Al livello
gerarchico più alto, infine,
abbiamo il muscolo, composto
da più fasci tenuti insieme dal
perimisio e fasciato
esternamente dall’epimisio: il
tessuto connettivo biancastro
che si vede a occhio nudo. È
generalmente più duro delle
guaine che circondano fibre e
fasci, specialmente
avvicinandosi all’osso, perché
deve tenere insieme tutto il
muscolo e permettergli di
contrarsi e distendersi
scivolando su muscoli vicini.
Muscoli adiacenti nell’animale
sono raccolti in gruppi
muscolari. A volte il macellaio
asporta e separa i singoli
muscoli, come il filetto o il
girello. In altri tagli,
specialmente se provengono da
parti meno nobili dell’animale,
più muscoli sono sezionati
assieme e venduti a fette o a
blocchi, oppure macinati.

TESSUTO CONNETTIVO
Come dice il nome, il tessuto
connettivo serve a tenere
insieme parti diverse. Fasci
muscolari e fibre all’interno di
un muscolo, come abbiamo
visto, o ancora per legare
insieme parti diverse, come
muscoli e ossa, oppure per
canalizzare il sangue. È formato
principalmente da proteine:
tropocollagene soprattutto, ma
anche elastina, laminina e altre.

OSSA
Non le possiamo certo
classificare come carne.
Dopotutto non le
mangiamo. Però hanno un
ruolo importante in alcune
ricette, per le sostanze che
contengono: il midollo,
nell’ossobuco, e in generale
il tessuto connettivo nella
preparazione del brodo.

Nella carne troviamo tre tipi di


tessuto connettivo, costituiti
principalmente da elastina e
collagene. L’elastina è la
proteina che compone le
cartilagini, i vasi sanguigni e i
legamenti. Organizzata in una
struttura elastica, non è
solubile in acqua e in cottura si
indurisce ulteriormente.
Fortunatamente il contenuto di
elastina dei muscoli, tranne casi
particolari, è molto basso, 0,1-
0,2% del tessuto connettivo
totale. Può essere presente
nella pellicola esterna ai
muscoli, che va eliminata con
un coltello nella preparazione
iniziale del pezzo di carne.
Abbiamo poi la reticolina e il
collagene. In entrambi i casi, il
costituente principale è la
proteina tropocollagene, la più
comune proteina strutturale
del regno animale. Può
costituire anche un terzo di
tutte le proteine di un
organismo. Abbiamo già visto
essere formata da tre lunghe
fibre proteiche avvolte a tripla
elica, un po’ come una fune.


STRUTTURA A TRIPLA ELICA DEL
TROPOCOLLAGENE
A seconda di come si organizza,
il tropocollagene può formare
diversi tipi di tessuto
connettivo; un po’ come con dei
fili di lana o di cotone si
possono tessere stoffe con
trame diverse.

L’ANGOLO CHIMICO
Sono stati identificati
almeno 28 tipi di
arrangiamenti diversi di
tropocollagene, ma nei
muscoli sono presenti
quasi esclusivamente il
collagene I e il collagene
III.

La reticolina, o tessuto
connettivo reticolare, ha una
struttura a rete molto fine e,
purtroppo, come l’elastina è
insolubile in acqua. Ricopre
alcuni organi come i polmoni e i
reni, ma anche alcuni muscoli:
l’epimisio, per esempio, può
essere ricco di reticolina, oltre
che di elastina, e quindi deve
essere eliminato col coltello,
altrimenti in cottura diventa
duro e immangiabile.
Il collagene, infine, è
anch’esso formato da filamenti
di tropocollagene, ma legati
insieme in modo diverso
rispetto alla reticolina. La
quantità di collagene in un
boccone di carne cruda
influenza direttamente la
sensazione di morbidezza, o di
durezza, quando lo mettiamo
sotto i denti.
Le fibre di collagene si
accorciano se scaldate, come
vedremo meglio in seguito. La
temperatura a cui avviene
questa contrazione è diversa
per specie differenti. Per i pesci
è circa 45 °C mentre per i
mammiferi è circa 60 °C, ed è
questo il motivo principale per
cui, generalmente, i pesci
devono essere cotti a
temperature inferiori rispetto
alla carne dei mammiferi.
Le guaine dei fasci – il
perimisio – sono fatte di
collagene che, a differenza della
reticolina, è solubile in acqua.
Dopo essersi accorciate, se
riscaldate in ambiente acquoso,
le fibre di collagene si possono
sciogliere, anche se lentamente,
liberando il tropocollagene e i
singoli filamenti proteici
ottenendo la gelatina. Il
risultato finale, a ricompensare
la vostra pazienza per la lunga
cottura, è un aumento della
lubrificazione tra fibre e fasci,
che rende la carne più morbida
e succulenta.

LE FRATTAGLIE O IL “QUINTO
QUARTO”
La cucina regionale italiana
è nata povera, figlia della
disponibilità spesso scarsa
di materie prime di qualità
non certo elevata. Dopo la
macellazione un animale
veniva diviso in quarti, per
essere poi ulteriormente
sezionato. Se ricchi e nobili
potevano mangiare i
muscoli dell’animale, la
carne più pregiata e costosa,
rimanevano come scarti
tutti gli organi interni, le
frattaglie. Fegato, reni,
cuore, cervello e così via.
Tutto ciò che rimane dopo
aver sezionato i quattro
quarti dell’animale, viene
chiamato “quinto quarto”.
Come spesso accade, la
necessità di rendere gustoso
e appetibile tutto ciò che si
poteva di un animale ha
portato alla creazione di
ricette popolari da leccarsi i
baffi, come il fegato alla
veneziana, il rognone
trifolato, la cervella fritta, la
trippa, la coda alla
vaccinara, la lingua
salmistrata, i fegatini, la
finanziera e così via. Io
adoro quasi tutte le ricette
di frattaglie (ho ancora
qualche problema con la
trippa). Cucino il fegato
regolarmente, in vari modi, e
uno dei piatti che ancora
chiedo ogni tanto a mia
madre di prepararmi
quando vado a trovarla è il
rognone trifolato.
Gli organi interni di un
animale hanno una
composizione diversa dai
muscoli e deperiscono più
velocemente. Per questo
motivo andrebbero
consumati più rapidamente
di quanto facciamo con i
tagli muscolari. Se una
fiorentina può rimanere nel
nostro frigorifero per due
giorni senza grossi problemi
prima di venire cotta, fegato
e rognoni devono essere
consumati al più presto.
Cosa succede quando
l’animale invecchia

All’aumentare dell’età
dell’animale, o del lavoro a cui è
sottoposto, i muscoli subiscono
delle trasformazioni che hanno
una rilevanza gastronomica.
Più l’animale invecchia e più,
con il lavoro continuo dei
muscoli, il collagene di alcuni
muscoli aumenta. Con il tempo,
e con la maturazione
dell’animale, si formano anche
dei legami più forti
direttamente tra i diversi
filamenti proteici e tra fibre di
collagene vicine, ed è per questo
che tagli di carne ricchi di
tessuto connettivo di animali
anziani hanno bisogno di
cotture molto lunghe per poter
dissolvere i legami formati tra
le catene di collagene. Questi
fattori portano la carne a essere
più dura. Anche le fibre
muscolari subiscono delle
modifiche con l’esercizio
muscolare: aumenta il numero
di fibrille all’interno delle fibre,
che quindi diventano più
voluminose, come
indirettamente potete
osservare guardando i muscoli
di un culturista.
Quindi animali molto vecchi
che si sono mossi tanto
avranno la carne molto più
dura. Provate a sentire la
differenza tra la carne del
vitello e quella del toro. Questo
è il motivo principale per cui in
tutte le culture gastronomiche
mondiali vi sono ricette che
prevedono l’utilizzo di animali
giovani, o addirittura da latte:
la carne è molto più morbida,
anche se molto meno saporita.
Muscoli più teneri e meno
teneri

Come regola generale, a parità


di età dell’animale, più un
muscolo viene sollecitato e
utilizzato quando l’animale è in
vita più sarà ricco di tessuto
connettivo, più grosse saranno
le sue fibre, e quindi più sarà
duro. Da queste considerazioni
possiamo grossolanamente
prevedere quali parti
dell’animale hanno muscoli più
teneri e quali meno.


MUSCOLI SEDENTARI E MUSCOLI SEMPRE
IN MOVIMENTO DI UN QUADRUPEDE


I muscoli delle zampe devono
sostenere tutto il peso, mentre
quelli attorno e vicino al collo
sostengono la testa e sono in
continuo movimento quando
l’animale cerca da mangiare o si
muove. Saranno quindi le parti
meno tenere e più ricche di
tessuto connettivo, e avranno
bisogno di speciali trattamenti
per essere cucinate. I muscoli
del dorso invece si muovono
poco, sono sottoposti a poche
sollecitazioni e non devono
sostenere il peso dell’animale.
Saranno quindi meno ricchi di
tessuto connettivo e
risulteranno più teneri: un
filetto, muscolo dorsale, sarà
più tenero della punta di petto,
ricavata dalla zona tra il collo e
la pancia.

SANGUE
Il sangue è un tessuto
particolare dell’animale,
poiché è liquido. In alcune
ricette tradizionali è
utilizzato direttamente
come ingrediente, per
esempio nel sanguinaccio,
ma nella cucina
contemporanea, e
sicuramente nelle cucine
casalinghe, ormai non è più
un ingrediente. Il colore del
sangue è dovuto
principalmente
all’emoglobina, la proteina
contenente ferro che
trasporta l’ossigeno in giro
per il corpo. Scorre nei vasi
sanguigni, ma nella carne
che acquistiamo ne è
rimasto pochissimo: il colore
rosa o rosso della carne è
dovuto a una proteina
simile all’emoglobina, la
mioglobina, che
immagazzina l’ossigeno
all’interno del muscolo.

RICAPITOLIAMO…
Le caratteristiche principali di
un taglio di carne sono
determinate, in uno stesso
animale, sia dalla quantità sia
dal tipo di tessuto connettivo
presente, oltre che dalla
quantità di grasso. Le
percentuali relative di fibre,
collagene e grasso determinano
in larga misura in che modo
sarebbe meglio trattare e
cuocere il taglio di carne,
ricordando che, se riscaldato, il
collagene prima si indurisce e
poi si scioglie, e che il grasso,
sciogliendosi, lubrifica le fibre.
Tagli molto poveri di collagene
e magri possono essere
mangiati crudi a fette, come nel
carpaccio o nella carne
all’albese. Oppure, se hanno un
po’ di tessuto connettivo, ma
non troppo, possono essere
macinati per preparare una
tartare. Se li cuociamo è meglio
scegliere delle cotture asciutte
e veloci, in modo da non
asciugare troppo la carne che,
essendo povera di collagene,
non godrà dell’effetto della
lubrificazione della gelatina. Se
la carne ha poco tessuto
connettivo, ma una buona
quantità di grasso, come la
rinomata carne del manzo di
Kobe, il grasso sciogliendosi
compenserà la mancanza di
lubrificazione. Aumentando la
quantità di collagene presente è
inevitabile prolungare la
cottura, che dovrà
necessariamente sciogliere il
collagene. Poiché per sciogliere
il tessuto connettivo serve
tempo, queste cotture saranno
lunghe e in ambiente acquoso.
Il pezzo può essere sommerso
interamente dal liquido, come
in un bollito o uno spezzatino,
oppure parzialmente, come in
un brasato, o ancora essere
mantenuto in un ambiente
ricco di vapore d’acqua, come
un cartoccio o una pentola ben
sigillata, sfruttando l’acqua già
presente nella carne – dopo
tutto è circa il 75% – ed
evitando che possa sfuggire
facilmente.
In pratica in questa sezione è
riassunto tutto il libro, o quasi.
Dedicheremo i prossimi capitoli
a sviscerare ogni singolo
aspetto per mostrare come i
pochi principi scientifici che vi
ho esposto permettano di
scegliere, per ogni taglio di
carne, il metodo di cottura più
adatto.

LA DIFFERENZA TRA POLLO, GALLO,


GALLETTO E GALLINA
Nella UE la
commercializzazione delle
carni di pollame distingue
gli esemplari di Gallus
domesticus in base all’età e
al sesso. Un pollo può essere
maschio o femmina, con
un’età tra i 35 e i 60 giorni.
Un galletto è semplicemente
un pollo che non ha
superato i 28 giorni di età.
Un pollo in età riproduttiva
si chiama gallo, se di sesso
maschile, e gallina, se di
sesso femminile. Spesso le
galline in vendita nei
supermercati sono ovaiole,
usate cioè per produrre
uova, alla fine della loro
carriera riproduttiva. Un
pollo maschio castrato
prima che raggiunga l’età
riproduttiva, ingrassato
appositamente e macellato
dopo almeno 140 giorni dalla
castrazione, è definito
“cappone”. Si usa
solitamente per preparare il
brodo durante le festività.
RICETTA
CARPACCIO DI MANZO

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come un taglio magro e
povero di tessuto
connettivo possa essere
consumato crudo, dopo
essere stato tagliato molto
sottile per ridurre al minimo
la lunghezza delle fibre
muscolari e aver eliminato il
tessuto connettivo esterno.

A Giuseppe Cipriani doveva


piacere molto la pittura se
diede il nome di due pittori ad
altrettante ricette che ormai
sono diventate patrimonio
gastronomico del mondo. Le
serviva nel suo famosissimo
Harry’s Bar a Venezia, a ridosso
di Piazza San Marco,
frequentato da personaggi
come Ernest Hemingway,
Peggy Guggenheim e Arturo
Toscanini. La prima è il cocktail
Bellini, creato nel 1948 unendo
una parte di polpa bianca di
pesca con tre parti di prosecco.
Pare che il colore rosato del
cocktail ricordasse a Cipriani il
colore della veste di un santo in
un dipinto del pittore
rinascimentale veneziano
Giovanni Bellini, noto anche
come Giambellino. La seconda
ricetta è il Carpaccio. Con
“carpaccio di” ormai si intende
carne, pesce o altri ingredienti
tagliati a fette sottilissime e
serviti solitamente crudi. Il
Carpaccio originario, però, l’ha
inventato nel 1950 proprio
Cipriani. Il suo nome deriva da
Vittore Carpaccio, celebre
pittore veneziano del
rinascimento, famoso per il suo
uso del colore rosso, a cui in
quell’anno venne dedicata una
grande mostra a Venezia.
Il piatto, raccontò Giuseppe
Cipriani, fu ispirato dalla
contessa Amalia Nani
Mocenigo, una cliente abituale
dell’Harry’s Bar, alla quale il
medico aveva proibito di
mangiare carne cotta.
Ogni cuoco ormai ha la sua
versione personale, ma quella
originale era fatta di fettine
sottilissime di controfiletto di
manzo, più saporito del filetto,
disposte su un piatto e decorate
con una salsa a base di
maionese fatta gocciolare come
per dipingere un quadro
astratto.
Per spendere meno, è
possibile usare anche tagli un
po’ meno pregiati, come lo
scamone o il girello.
Vi devo ricordare che il
consumo di carne cruda espone
a rischi sanitari dovuti alla
possibilità che batteri patogeni
possano proliferare sulla
superficie della carne. Per
ridurre al minimo questi rischi
usate sempre carne
freschissima e non lasciatela
mai a temperatura ambiente se
non immediatamente prima di
mangiarla.


INGREDIENTI 600 g di girello
PER 6 sale
PERSONE
PER 250 ML DI
SALSA
185 ml di
maionese
(meglio se
preparata al
momento)
1-2 cucchiaini
di salsa
Worcestershire
1 cucchiaino di
succo di
limone
latte
sale
pepe bianco

PROCEDIMENTO PER LA
SALSA

1
Per la salsa, mettete la
maionese in una ciotola e
sbattetela con la salsa
Worcestershire e il succo di
limone: la lecitina contenuta
nella maionese aiuterà a
emulsionare i nuovi liquidi
aggiunti.

2
Aggiungete il latte necessario
per ottenere una salsa di una
consistenza sufficiente da
poter essere fatta gocciolare
dall’alto sulla carne, senza però
essere troppo liquida.

3
Assaggiate e correggete il
condimento con un po’ di sale,
di pepe macinato al momento e
altra salsa Worcestershire,
oppure con altro succo di
limone, a piacere.
PROCEDIMENTO PER IL
CARPACCIO

4
Per tagliare la carne molto
sottile è necessario avere un
coltello ben affilato a lama
liscia e che la carne sia ben
fredda, in modo da risultare più
soda. Potete usare il
controfiletto, come faceva
Cipriani, togliendo ogni traccia
di grasso e tessuto connettivo,
ottenendo così un piccolo
cilindro di carne tenera. Oppure
potete usare un filetto, meno
saporito, parimenti pulito dal
tessuto connettivo. Ma anche
scamone o girello.

5
Affettate la carne a
sottilissimamente. Dovreste
riuscire a tagliare una fetta con
un movimento unico,
sfruttando tutta la lama del
coltello, facendolo avanzare
mentre tagliate e abbassandolo
verso il tagliere. In questo
modo eviterete di sfilacciare le
fette. Un trucco che potete
utilizzare è quello di riporre per
30 minuti la carne nel freezer,
chiusa e ben stretta nella
pellicola per alimenti in modo
da formare un cilindro. Più
fredda è la carne e più sarà
facile tagliarla in fette molto
sottili. Potete anche
raffreddarla per un tempo più
lungo, ma la carne non deve
assolutamente congelare, deve
solo raggiungere temperature
vicine allo zero per diventare
molto più soda e più facile da
tagliare.

6
Sistemate le fettine su un
piatto coprendone interamente
la superficie.
7
Salate leggermente la carne e
mettete i piatti in frigorifero
per almeno 5 minuti. Se
l’avevate messa nel freezer per
tagliarla, aspettate 10 minuti.
Successivamente intingete un
cucchiaio nella salsa e,
facendola gocciolare dall’alto,
immaginate di dover dipingere
un quadro astratto.

8
Servite immediatamente.

CONSIGLIO
Per una versione
“veloce” del Carpaccio
potete anche
semplicemente
condire la carne con
un po’ di succo di
limone, olio
extravergine di oliva,
scaglie di grana e un
po’ di insalata. O,
ancora, con olio, sale,
pepe e capperi.
RICETTA
MAIALE SFILACCIATO AL FORNO

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come una lunga cottura
riesca a sciogliere il tessuto
connettivo che tiene
insieme i fasci muscolari,
che diventano separabili e
sfilacciabili, dando il nome a
questo procedimento.

Del maiale non si butta via


niente, ricorda un detto
popolare. E questo perché
praticamente ogni taglio viene
utilizzato per cucinare o per
produrre salumi. Nonostante la
carne di maiale costi meno di
quella di vitello o manzo, negli
ultimi decenni è sempre meno
usata nelle case degli italiani,
dove il maiale richiama più
facilmente la grande varietà di
salumi che i norcini d’Italia
sono riusciti a inventare nel
corso dei secoli. Infatti, se vi
dico “coppa” o “spalla”
probabilmente vi vengono in
mente gli omonimi salumi,
eppure questi sono anche due
tagli che si possono usare per
una delle più classiche
preparazioni da barbecue,
rivaleggiando per popolarità
forse solo con le costine: il
maiale sfilacciato o pulled pork.
La carne viene prima
affumicata e poi cotta
lentamente talmente a lungo, a
volte anche per 12 ore, in modo
che alla fine i fasci muscolari si
stacchino gli uni dagli altri
tirando con una semplice
forchetta – pull in inglese vuol
dire «tirare». La carne è
sfilacciata a mano, con delle
forchette o con attrezzi simili, e
si usa per preparare panini,
conditi con una salsa barbecue
e una tradizionale insalata di
cavolo, cipolle, carote e
maionese chiamata coleslaw.
Qualcuno potrebbe pensare
che la carne cotta così a lungo
sia “stracotta”, e dal punto di
vista tecnico avrebbe ragione.
Tuttavia se si sceglie una carne
ricca di tessuto connettivo –
che si trasforma in gelatina con
una lunga cottura – e ricca di
grasso – che lubrifica lo spazio
lasciato vuoto dalle proteine
delle fibre che si denaturano –
si otterrà una preparazione da
leccarsi le dita.
Non è possibile riprodurre in
un forno casalingo il gusto del
BBQ, con il suo sentore
affumicato di legna e il suo
calore asciutto. Questo però
non significa che non si
possano sfruttare gli stessi
principi per cucinare gli stessi
tagli in cucina e ottenere
comunque un ottimo piatto.
La scelta del taglio è cruciale:
non possiamo usare tagli di
maiale troppo poveri di
collagene come il filetto, la
lonza o l’arista. E neppure tagli
troppo magri come la coscia.
Altrimenti rischiate di avere
una carne troppo asciutta. Il
taglio che i pitmaster americani
– così si chiamano gli addetti al
barbecue – del Sud usano per il
pulled pork si chiama Boston
butt e corrisponde alla parte
superiore della spalla. Tra Paesi
diversi non sempre vi è una
corrispondenza precisa tra i
tagli, specialmente se essi
comprendono più muscoli che
non vengono separati interi,
come accade per il filetto, ma
vengono tagliati o segati. Un
taglio italiano che si avvicina al
Boston butt è la coppa, da cui si
prepara anche l’omonimo
salume. Da noi la coppa, che
parte dietro il collo del maiale,
viene separata dalla zampa, da
cui sarà tagliata la spalla. È un
taglio che si può fare arrosto
ma è perfetto anche per questa
ricetta. Io la trovo già
confezionata in pezzi da 1,5-2 kg
al supermercato. Se la trovate
solo già affettata, per le
braciole, chiedete al macellaio
di darvi un pezzo intero.


INGREDIENTI 1,5-2,5 kg di
PER 6-8 coppa di
PERSONE maiale a
taglio
intero
zucchero
spezie
sale

PROCEDIMENTO

1
Dovrete immergere la coppa in
una salamoia, quindi
procuratevi un contenitore
adatto. Io avevo un pezzo di
carne da 1,5 kg e ho usato una
scatola di plastica da 3 litri.
Preparate la salamoia
aggiungendo a ogni litro di
acqua 150 g di sale e 50 g di
zucchero. La prima volta
preparate la salamoia standard.
Le volte successive potete
sostituire una parte dell’acqua
con del succo di mela e
sostituire lo zucchero con
melassa, miele o zucchero
grezzo di canna. Se l’assaggiate
vi sembrerà salatissima, ma
non temete: come vedrete più
avanti, il sale nella salamoia
aiuterà gli strati superficiali
della carne a non disidratarsi
troppo e insaporirà solo un po’
la carne, mentre gli zuccheri
rimarranno nella crosticina
contribuendo al sapore.

2
Mettete il pezzo di carne in un
contenitore con coperchio e
copritelo completamente con la
salamoia.
Se la carne galleggia potete
metterle sopra un peso che la
tenga sommersa. Chiudete il
coperchio e mettete il
contenitore in frigorifero.
Potete lasciare la carne in
salamoia anche per un’intera
nottata prima di iniziare a
cuocerla. Se avete fretta, potete
lasciarla solo 4 ore. Se davvero
non avete tempo potete saltare
questo passaggio, ma dovrete
stare più attenti a non far
seccare il pezzo di carne
durante la cottura.
3
Togliete la carne dalla salamoia,
che getterete via. Asciugatela
ben bene con della carta
assorbente da cucina.
4
A questo punto coprite il pezzo
di carne con sale misto a spezie.
Nella produzione di salumi
questo passo si chiama
“conciatura”. In cucina da
qualche tempo è stato
introdotto il termine americano
rub per indicare una miscela di
sale e spezie in polvere da
applicare alla carne. Esistono
ormai più combinazioni di sale
e spezie da usare che sughi per
gli spaghetti, e ognuno ha la sua
preferita. Anche da noi in Italia
si iniziano a vendere le
confezioni con le miscele già
pronte: se ne avete una
preferita usate quella. Se invece
avete un po’ di tempo per
procurarvi gli ingredienti vi
suggerisco di provare a fare la
miscela Rub18 ideata da
Gianfranco Lo Cascio, uno dei
più famosi esperti italiani di
BBQ. Altrimenti potete
inventarne una voi a partire da
una base di pepe macinato,
zucchero, paprica e sale,
aggiungendo a vostro gusto
altri aromi e spezie. Se usate la
paprica affumicata potrete
sopperire un po’ alla mancanza
della fase di affumicatura.
LA MISCELA RUB18 DI GIANFRANCO LO
CASCIO
INGREDIENTI 20 g di
zucchero
grezzo di
canna
5 g di
origano
120 g di
paprica
dolce in
polvere
20 g di
aglio in
polvere
15 g di
cipolla in
polvere
5 g di
pepe
nero
5 g di
pepe
bianco
6 g di
semi di
finocchio
50 g di
sale

PROCEDIMENTO
Pesate gli ingredienti e,
usando un macinaspezie
oppure un vecchio macinino
da caffè, riducete tutti gli
ingredienti, separatamente,
alla stessa grana, che deve
essere finissima. Mescolateli
e rimuovete a mano gli
eventuali grumi. Chiudete in
un contenitore ermetico la
miscela e usatela
generosamente nelle vostre
grigliate. Ogni tanto agitate
il barattolo per evitare che
gli ingredienti formino
grumi, specialmente se
entra umidità.
5
Con le mani passate la miscela
in polvere sulla carne. Siate
generosi e massaggiate bene
per farla aderire, senza però
fare uno strato troppo spesso.
Alcuni, per facilitare questa
fase, spennellano la carne con
un po’ di senape prima di
mettere la miscela. Potete usare
dei guanti usa e getta per non
sporcarvi.
6
Se usassimo il barbecue, ora
sarebbe la volta della fase di
affumicatura, che è quasi
impossibile da ottenere in casa.
Noi invece procediamo
direttamente alla cottura.
Bisogna far formare una
crosticina esterna, quindi, se
potete, usate
contemporaneamente una
teglia e una griglia rovesciata
per sostenere la carne, in modo
che i succhi che usciranno non
vadano a far bollire la carne. Io
ho ricoperto la teglia di
alluminio per alimenti e, sopra,
di carta da forno per
raccogliere meglio i succhi.

7
Coprite la carne e la teglia
completamente con alluminio
per alimenti. L’ambiente di
cottura deve rimanere umido
per poter sciogliere,
lentamente, il collagene. Se lo
avete, inserite un termometro a
sonda per tenere sotto
controllo la temperatura.

8
Infornate a 140 °C e cuocete per
4 ore, monitorando la
temperatura con il termometro
a sonda. Se il pezzo che avete
scelto è piuttosto piccolo –
meno di 1,5 kg – riducete la
temperatura a 130 °C. La
temperatura salirà ma, se avete
sigillato bene l’involucro in
modo che il vapore resti
imprigionato, non dovrebbe
superare i 90-95 °C. Se il pezzo
di carne era di 2 kg o più la
temperatura finale potrebbe
anche essere sotto i 90 °C. Dopo
4 ore togliete l’alluminio e
recuperate il liquido rilasciato.

9
Dovrete separare il grasso, che
potete gettare, e tenere la parte
acquosa e gustosa. È
abbastanza facile farlo: versate
il liquido in un recipiente
stretto e alto, anche un
bicchiere può andare bene,
lasciatelo riposare e poi gettate
il grasso che, essendo meno
denso dell’acqua, formerà uno
strato galleggiante.

10
Rimettete in forno, sempre con
la sonda. Ora, senza più
l’alluminio per alimenti, l’acqua
comincerà a evaporare più
facilmente e la temperatura a
salire: si formerà una gustosa
crosta esterna. Internamente
dovremo raggiungere i 95 °C.
Quando la temperatura al
cuore raggiunge i 95 °C –
potrebbero servire dai 30 ai 90
minuti, a seconda della
grandezza del pezzo di carne –
togliete la carne dal forno e
lasciatela raffreddare, coperta
con alluminio per alimenti, per
20-30 minuti. Se i 95 °C erano
già stati raggiunti in
precedenza, perché il vostro
pezzo di carne era piuttosto
piccolo oppure perché la
temperatura del forno era
troppo alta, tenete comunque il
pezzo nel forno per una ventina
di minuti, in modo che formi la
crosticina. Alla fine la carne si
sfalderà toccandola con una
forchetta.

11
Sfilacciate la carne tenendo due
forchette nelle due mani. I fili
che osservate sono i singoli
fasci muscolari, composti a loro
volta da fibre, che si separano
completamente perché la lunga
cottura ha sciolto il collagene
che li legava. In un contenitore
aggiungete i succhi che avete
recuperato in precedenza in
modo che possano essere
riassorbiti dalle fibre; se amate
la salsa barbecue o qualche
altra salsa, potete miscelarli a
questa e poi usare il composto
per condire il panino.

12
Il pulled pork, infatti, è
tradizionalmente utilizzato
come farcitura di un panino da
hamburger. Io non amo la salsa
barbecue e neppure la coleslaw,
quindi preferisco guarnirlo con
salsa alla senape e cipolle
grigliate.
Se avanzate della carne potete
surgelarla senza problemi.
IL COLORE DELLA CARNE

Quanti colori ha la carne?


Quando è cruda è rossa o
rosa, ma anche biancastra
oppure giallina. Quella di
selvaggina può essere
molto scura e quasi nera in
alcuni mammiferi. Diventa
marrone quando è
arrostita, oppure grigiastra
se sbagliamo a cucinare
una bistecca, o rosa intenso
nei salumi affumicati e in
alcuni insaccati. Insomma,
un arcobaleno che è
importante conoscere per
vari motivi. Innanzitutto, è
il primo attributo che il
consumatore valuta
nell’acquisto,
consapevolmente o meno,
di carne fresca o salumi.
Inoltre, per il cuoco è
fondamentale capire e
interpretare correttamente
i cambiamenti di colore di
alcune carni quando
vengono cotte perché,
come vedremo, il colore
funziona un po’ come un
termometro grossolano.
Può infine segnalare un
deterioramento
superficiale. È quindi
importante approfondire
l’argomento per i suoi
risvolti culinari.
CARNI BIANCHE E
ROSSE

Per la gastronomia le carni


sono suddivise in bianche e
rosse, anche se la distinzione
non è sempre così netta.
D’altronde, avrete sicuramente
notato che gli animali hanno
carni di colore diverso: il bovino
adulto ce l’ha rossa mentre
quella del maiale è rosa e così
quella di pollo, a volte
leggermente giallastra. Anche
animali di età diversa possono
avere la carne colorata
diversamente – pensate al
vitello e al manzo – e a volte
persino tagli diversi dello stesso
animale hanno colori differenti.
Questa varietà dipende dalla
quantità di mioglobina
contenuta e dal tipo di fibre
muscolari.

LO SAPEVATE CHE?
Quando si parla di
carni rosse in
ambito medico o
salutistico, si
intendono tutte le
carni di
mammiferi e
quindi anche
alcune che dal
punto di vista
gastronomico
vengono spesso
classificate come
bianche vitello,
coniglio e a volte
persino maiale.

Nei bovini è più difficile


osservarlo, ma prendete per
esempio un pollo: il petto è
sempre molto più chiaro delle
cosce. Il motivo risiede nel tipo
diverso di fibre di cui sono
composti i muscoli. Questo non
è un manuale di veterinaria,
non temete, ma è importante
per un cuoco, anche casalingo,
conoscere il più possibile della
materia prima con cui sta
lavorando, quindi cercate di
seguirmi ancora un poco.
Sarete ricompensati con una
maggiore consapevolezza
quando cucinerete. E non
temete, arriveremo anche a
cuocerla, la carne, prima della
fine del libro.
ROSSO CARNE

La carne di manzo è rossa; da


bambino credevo fosse così
perché piena di sangue, anche
se non riuscivo a capire come
mai il bancone del macellaio
non fosse grondante di rosso.
La carne del pollo e del vitello
invece erano più rassicuranti,
molto chiare e sicuramente,
pensavo, di sangue non
dovevano contenerne. In realtà,
come ho imparato molto più
tardi, non è il sangue a
impartire la colorazione rossa, o
rosa, alla carne bensì,
principalmente, una proteina
contenuta nei muscoli: la
mioglobina. Questa proteina,
che dona una colorazione rosso
scuro alla carne, è parente
stretta dell’emoglobina, la
proteina che trasporta
l’ossigeno nel flusso sanguigno.
E come la sua cugina
emoglobina, la mioglobina è in
grado di legare l’ossigeno in
modo reversibile. Può cioè
legare l’ossigeno, tenerlo
prigioniero e liberarlo quando il
muscolo ne ha bisogno.
Che cosa succede alla carne
quando la scaldiamo? Il legame
dell’ossigeno con la mioglobina
è reversibile e a basse
temperature questa proteina
può fungere da deposito
temporaneo. Una sorta di
bancomat dell’ossigeno nelle
cellule. Il ferro contenuto nel
gruppo eme della mioglobina è
in uno stato non ossidato anche
in presenza di ossigeno.
Quando scaldiamo,
specialmente in ambiente
acido, a basso pH, il ferro si
ossida, ottenendo la
metamioglobina, di colore
marrone. Questa non è più in
grado di legare l’ossigeno, si
lega a una molecola d’acqua e la
trasformazione diventa
irreversibile. Scaldandola
ancora si denatura e,
successivamente, perde la parte
responsabile della colorazione,
il gruppo eme: è a questo punto
che diventa grigia.
Il colore della carne è quindi
dovuto alle percentuali delle
diverse forme di mioglobina
presenti. La stabilità al calore,
al pH, all’ossigeno e ad altri
agenti determinano anche i
cambiamenti di colore che la
carne mostra quando viene
trattata nei diversi modi in
cucina.

LO SAPEVATE CHE?
Anche se
normalmente non
possiamo vederlo,
il nostro sangue è
più rosso nelle
arterie, dopo aver
prelevato
l’ossigeno dai
polmoni, e più
scuro nelle vene,
dopo che ha
depositato
l’ossigeno nelle
cellule.
L’emoglobina
infatti cambia
colore come la
mioglobina.

LA MIOGLOBINA
La mioglobina (Mb) è una
proteina composta da un
filamento di 153 amminoacidi e
da una molecola chiamata
“eme” contenente un atomo di
ferro. Quest’ultimo è in grado di
legare a sé l’ossigeno e altre
molecole, cambiando colore.
Il colore della mioglobina è il
porpora, un rosso scuro con
sfumature violacee. A volte
viene chiamata
deossimioglobina. Quando lega
l’ossigeno e si forma
l’ossimioglobina, il colore
cambia e diventa di un rosso
brillante. Vi sarà capitato di
acquistare della carne macinata
confezionata che alla vista è
bella rossa, ma una volta aperta
la confezione e separati i pezzi
risulta all’interno molto più
scura. Se pensate che vi
abbiano truffato vi sbagliate:
semplicemente l’ossigeno non
ha avuto modo di penetrare a
sufficienza all’interno e quindi
la mioglobina non si è
trasformata nella sua versione
più colorata. Se la lasciate
all’aria – a volte i macellai
consigliano di “lasciarla
respirare un po’” – l’ossigeno si
legherà alla mioglobina ed essa
diventerà di un rosso più
acceso, poiché il processo è
reversibile, esattamente come
succede nei muscoli dove la
mioglobina preleva l’ossigeno
dal flusso sanguigno, lo lega a
sé e lo rilascia quando ce n’è
bisogno.
L’occhio, in cucina e al
supermercato, vuole la sua
parte e quindi alcuni produttori
usano della pellicola
trasparente permeabile
all’ossigeno per mantenere la
carne macinata confezionata di
un bel colore invitante. Lo
stesso effetto lo potete
osservare quando tagliate una
fetta da un pezzo di carne più
grande: l’interno sarà sempre
più scuro dell’esterno, esposto
all’ossigeno.
Insomma, il colore della carne
non necessariamente riflette la
sua freschezza. Ricordatevi
infatti che è l’odore, più che il
colore, a poter rivelare se la
carne non è freschissima o se
ha iniziato il processo di
decomposizione.
L’ANGOLO CHIMICO
I COLORI DELLA MIOGLOBINA
La mioglobina può
assumere vari colori, a
seconda della molecola
legata e dello stato di
ossidazione del ferro.

IL COLORE ROSA DEI
SALUMI
La mioglobina può legarsi ad
altre sostanze dando luogo a
colorazioni diverse. È prassi
comune nella lavorazione di
molti salumi aggiungere come
conservante il nitrito di sodio o
di potassio. La sua funzione
principale, specialmente nei
salumi a pasta lavorata come la
mortadella, è quella di
prevenire eventuali
intossicazioni da botulino, che
può essere persino mortale.
L’effetto secondario però,
assolutamente desiderato dai
produttori, è quello di impartire
una colorazione rosa e impedire
che la mioglobina si trasformi
in metamioglobina, che
donerebbe al prodotto una
colorazione scura non
apprezzata dai consumatori.
All’interno dei salumi, i nitriti
producono ossido di azoto (NO)
che si lega alla mioglobina
formando la nitrosilmioglobina
che in cottura si denatura
assumendo una colorazione
rosa. Per questo motivo
“estetico” a volte alcuni
produttori di salumi utilizzano
più nitriti di quanti ne siano
strettamente necessari.
Anche l’affumicatura porta a
una colorazione rosata della
carne, sempre dovuta agli ossidi
di azoto contenuti nel fumo.
Il prosciutto di Parma, prodotto
senza nitriti, deve invece il suo
colore a un complesso dello
Zinco con la protoporfirina IX.

Il monossido di carbonio

Il monossido di carbonio, CO,


può legarsi facilmente
all’emoglobina e alla
mioglobina impartendo una
colorazione rosso brillante
analoga a quella provocata
dall’ossigeno. Tuttavia, a
differenza di quest’ultimo, è
molto più difficile da staccare.
È questo il motivo
dell’avvelenamento da
monossido di carbonio: il
sangue non riesce più a
trasportare ossigeno perché il
CO ha occupato tutta
l’emoglobina disponibile e non
ne vuole sapere di staccarsi.
Trattare carne con monossido
di carbonio mantiene la sua
superficie rosso brillante, ma è
una pratica illegale nell’Unione
Europea perché considerata
ingannevole per il
consumatore. È a volte
utilizzata, illegalmente, per
mantenere ben rosso il colore
della carne del tonno.

Carne verde

Il verde non è un colore che


associamo normalmente alla
carne, eppure è una delle
tonalità che può assumere la
mioglobina in presenza di zolfo,
trasformandosi in
sulfomioglobina, caratterizzata
proprio da un’inquietante
colorazione verde. Poiché lo
zolfo non è comunemente
utilizzato in cucina, se nel
frigorifero avete della carne
con una colorazione verde è più
probabilmente un segno di
degradazione a opera di muffe
o batteri come lo Pseudomonas
mephitica. Ovviamente buttate
tutto.

L’ANGOLO CHIMICO
LE MUTAZIONI DELLA
MIOGLOBINA Nel corso
dell’evoluzione la
mioglobina ha subito
delle mutazioni via via
che sono comparse
nuove specie di animali.
Dall’analisi della
sequenza di amminoacidi
della mioglobina di
diverse specie ora siamo
in grado di ricostruire le
varie parentele. Per
esempio, la mioglobina
del cavallo è identica a
quella della zebra, così
come è di un unico tipo
quella dei bovini europei,
del bisonte americano e
dello yak asiatico. Tra un
maiale e un manzo,
invece, ci sono 18
amminoacidi diversi.

FIBRE BIANCHE E FIBRE
ROSSE
Nel capitolo precedente
abbiamo visto come è fatto un
muscolo. Ora sapete che l’unità
fondamentale con cui sono
costruiti i muscoli sono le fibre.
Non vi avevo ancora detto,
però, che esistono due tipi di
fibre muscolari: quelle rosse –
dette anche di tipo I o lente – e
quelle bianche – dette anche di
tipo II o veloci. La differenza
risiede nel modo in cui queste
fibre bruciano il loro
carburante per produrre
energia.
Le fibre bianche sono utilizzate
per i movimenti rapidi, ma di
breve durata. Un pollo vola
raramente, e quando lo fa
sfrutta i muscoli del petto a
fibre bianche che sono in grado,
per un periodo molto breve, di
farlo volare. Le fibre bianche
prendono l’energia necessaria
dal glicogeno, la riserva di
glucosio localizzata nel
muscolo. Nel processo
metabolico, chiamato glicolisi,
le fibre bianche sono in grado di
bruciare il carburante più in
fretta di quanto il flusso
sanguigno riesca a trasportare
l’ossigeno. Non avendo bisogno
di molto ossigeno hanno poca
mioglobina e sono quindi
chiare. I muscoli
prevalentemente a fibre
bianche però non possono
sostenere questo tipo di
metabolismo troppo a lungo.
Provate ad alzarvi dal divano
e correre più velocemente che
potete per 100 metri. Dopo un
po’, se non siete degli atleti,
crollerete a terra con le gambe
appesantite e doloranti. Avete
attivato le fibre bianche e
queste nel loro metabolismo
veloce producono acido lattico,
che si accumula nei muscoli,
come sperimentiamo appunto
ogni volta che usiamo dei
muscoli per troppo tempo
senza essere allenati. Ci vuole
del tempo per eliminare l’acido
lattico ed è per questo che le
fibre bianche funzionano
solamente per un breve
periodo.
Se il muscolo deve invece
essere usato in continuazione,
allora c’è bisogno di molto
ossigeno per permettere alle
fibre rosse, più lente, di
bruciare i grassi, il combustibile
in questo tipo di metabolismo.
Queste fibre hanno quindi un
contenuto più elevato di
mioglobina, che fornisce
ossigeno, e il muscolo sarà di
colore più scuro, e con un
contenuto di grasso superiore a
quello delle fibre bianche. Le
cosce del pollo sono sempre in
movimento e quindi
conterranno più fibre rosse del
petto, che è molto più chiaro.
Avendo più grasso sono anche
più saporite.
Le balene sono mammiferi e,
nonostante passino gran parte
del tempo sott’acqua, devono
periodicamente tornare in
superficie per respirare e
immagazzinare ossigeno. Il
record d’apnea spetta al
capodoglio che può resistere
sott’acqua per più di un’ora. Per
sopravvivere immerse per così
lunghi periodi le balene hanno
talmente tanta mioglobina nei
muscoli che la loro carne è di
colore quasi nero.

LO SAPEVATE CHE?
Con un
allenamento
continuo le fibre
bianche si possono
trasformare in
fibre rosse, ma non
viceversa. In altre
parole, tutti
possiamo
diventare
maratoneti, ma
centometristi si
nasce. Per sforzi
brevi e intensi i
muscoli
producono energia
usando
prevalentemente
la glicolisi, il
metabolismo
anaerobico, cioè
senza ossigeno.
Per sforzi costanti
e prolungati
invece i muscoli
utilizzano un
metabolismo
aerobico,
l’ossidazione dei
grassi.

Nella realtà non esistono


muscoli solo a fibre bianche o
solo a fibre rosse, perché ogni
muscolo può venire usato per
movimenti brevi e rapidi o lenti
e lunghi. Perciò i muscoli
contengono solitamente
entrambi i tipi di fibre. Nel
pollo, per esempio, il petto
contiene il 10% di fibre rosse
mentre in oche, anatre e quaglie
la percentuale raggiunge il 75-
85%.
Esiste persino un terzo tipo
di fibre, intermedio tra le
bianche e le rosse, ma è un
dettaglio che qui possiamo
trascurare. L’esatta
proporzione dei vari tipi di
fibre dipende quindi dall’uso
che facciamo dei muscoli: più
sottoponiamo un muscolo a
uno sforzo prolungato e più si
formeranno fibre rosse, e
alcune bianche si
trasformeranno
irreversibilmente in fibre rosse.
Ecco perché gli animali selvatici
sono costituiti
prevalentemente da carne
scura: usano molto di più i
muscoli dei loro cugini allevati,
che raramente si muovono.

Altri pigmenti della carne

Oltre alla mioglobina vi sono


altri pigmenti nella carne che
possono influenzarne il colore.
Per esempio il citocromo c, una
proteina colorata di rosso che
contribuisce al colore della
carne soprattutto nella
selvaggina e nel pollame. È più
stabile al calore della
mioglobina ed è la maggiore
responsabile del colore rosa
persistente della carne di
tacchino cotta.
Il colore giallastro che a volte
assume la carne e la pelle del
pollo è dovuto ai betacaroteni
contenuti nel mangime. In
alcuni paesi i consumatori
preferiscono che la carne del
pollo abbia delle tonalità rosa,
in altri gialle, e gli allevatori si
regolano di conseguenza. Un
pollo ruspante, libero di
razzolare a piacimento, avrà la
carne delle cosce di un colore
molto più scuro di un pollo
allevato con poche possibilità
di movimento.

DIFFERENZA TRA FIBRE BIANCHE E


FIBRE ROSSE
FIBRE
CARATTERISTICA
ROSSE
Carburante
Grasso
principale
Con
Metabolismo
ossigeno
Moviment
Attività
a lunga
durata
Colore Rosso
Contenuto di
Elevato
mioglobina
Contenuto di grassi Alto
Sapore Intenso
RICETTA
POLLO TERIYAKI

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come nel pollo le fibre rosse
delle sovracosce, più grasse
e con più tessuto connettivo
del petto, siano in grado di
sopportare anche le cotture
al grill, aiutate da una
marinata che riduce la
perdita di liquidi.

Con il termine teriyaki si indica


una tecnica giapponese di
cottura di un alimento,
solitamente carne o pesce,
sottoponendolo all’azione
diretta del calore di un grill,
talvolta dopo essere stato
marinato in un liquido a base di
salsa di soia. È un grande
classico della cucina
giapponese: sebbene il sushi e il
sashimi siano molto popolari e
più conosciuti in Italia, essi
rappresentano solo una piccola
percentuale della cucina
giapponese. Sarebbe come
identificare la cucina italiana
solo con la pizza, tanto per fare
un esempio.
Letteralmente teri significa
«lucido, splendente» e yaki
significa «cotto al grill». La
patina lucida viene data dalla
salsa. Spesso in occidente c’è un
abuso del termine teriyaki, e
alcuni lo usano
impropriamente per indicare
qualsiasi piatto a base di carne
marinata nella salsa di soia.
Questa ricetta riesce meglio
usando le sovracosce: con le
loro fibre rosse sono più
saporite e resistono di più alla
cottura, rispetto al petto, grazie
anche al grasso e al collagene
contenuti.
Prima di iniziare, però,
dobbiamo dire due parole sulle
precauzioni sanitarie da tenere
quando si cucina il pollo.

LA TEMPERATURA DI
COTTURA DEL POLLO
Le infezioni alimentari causate
dal consumo di carne di pollo
poco cotta o da uova crude non
sono una rarità, purtroppo.
Salmonella, Staphylococcus
aureus, Campylobacter jejuni e
Listeria monocytogenes sono i
batteri contaminanti più
frequenti nel pollo. E non solo
nel pollo. La salmonella è
l’agente batterico che più
frequentemente causa
tossinfezioni alimentari ed è
responsabile di oltre il 50% del
totale delle infezioni
gastrointestinali nel mondo
industrializzato.
Che succede se vi beccate la
salmonella? Lasciamo parlare
l’Istituto Superiore di Sanità:

«La gravità dei sintomi


varia dai semplici
disturbi del tratto
gastrointestinale
(febbre, dolore
addominale, nausea,
vomito e diarrea) fino a
forme cliniche più gravi
(batteriemie o infezioni
focali a carico per
esempio di ossa e
meningi) che si
verificano soprattutto in
soggetti fragili (anziani,
bambini e soggetti con
deficit a carico del
sistema immunitario). I
sintomi della malattia
possono comparire tra
le 6 e le 72 ore
dall’ingestione di
alimenti contaminati
(ma più comunemente si
manifestano dopo 12-36
ore) e si protraggono
per 4-7 giorni. Nella
maggior parte dei casi
la malattia ha un
decorso benigno e non
richiede
l’ospedalizzazione, ma
talvolta l’infezione può
aggravarsi al punto tale
da rendere necessario il
ricovero. Le
salmonellosi nell’uomo
possono anche causare
lo stato di portatore
asintomatico.»

L’infezione si trasmette per via


orofecale, attraverso
l’ingestione di cibi o bevande
contaminate, ma anche per
contatto attraverso la
manipolazione di oggetti o
piccoli animali in cui siano
presenti le salmonelle. Le uova
contaminate, in particolare,
sono ritenute responsabili del
50% delle epidemie di
salmonellosi al mondo; la
malattia si diffonde sia in
seguito al consumo diretto di
uova crude o poco cotte sia per
la contaminazione di altri
alimenti. Quando si rompono
delle uova, infatti, non si deve
sottovalutare la potenziale
carica infettiva del guscio.
Piccole incrinature possono
permettere l’ingresso nell’uovo
del batterio eventualmente
presente nelle feci della gallina.
E ogni volta che toccate delle
uova lavatevi bene le mani con
acqua calda e sapone prima di
toccare qualsiasi altro
alimento.
Nonostante i metodi di
allevamento moderni, i
controlli veterinari periodici e
la cura degli allevatori, le
infezioni batteriche negli
allevamenti di polli purtroppo
non possono mai essere escluse,
per cui è opportuno prendere le
dovute precauzioni ed essere
consapevoli del rischio che si
corre, piccolo ma non nullo, per
esempio consumando uova
crude. Se non volete correre il
minimo rischio che il vostro
tiramisù o la maionese facciano
passare delle brutte giornate in
bagno, o peggio, alle persone a
cui li offrirete, utilizzate albumi
e tuorli pastorizzati, in vendita
in ogni supermercato.
La carne di pollo solitamente
non si consuma cruda ed è
sufficiente la cottura per
eliminare i rischi, che però
possono derivare anche da una
cattiva manipolazione. È
opportuno, dopo aver toccato il
pollo crudo per preparare la
ricetta, lavarsi bene le mani; se
ve le asciugate in uno straccio
da cucina abbiate cura di
metterlo a lavare subito dopo e
di non utilizzarlo per asciugarci
le posate. Io quando maneggio
il pollo crudo mi asciugo le
mani nella carta da cucina, che
poi getto. Tutte le vostre
precauzioni verranno però
vanificate se userete il tagliere
dove avete pulito il pollo anche
per affettare le verdure, o se il
coltello usato per tagliare la
carne cruda lo userete poco
dopo per tagliare la carne cotta,
senza un adeguato lavaggio tra
un’operazione e l’altra.
E veniamo alle temperature
di cottura consigliate. La USDA,
il Ministero dell’Agricoltura
Statunitense, che si occupa
anche di fornire informazioni
sulla cottura degli alimenti,
consiglia di cuocere la carne di
pollo a 74 °C, che è una
temperatura abbastanza
elevata e per alcuni tagli
particolarmente magri, come il
petto, può portare a una carne
asciutta e stopposa. L’Istituto
Superiore di Sanità consiglia1
addirittura una temperatura
più alta, 77 °C per il petto il
pollo, e 82 °C per il pollo intero.
In realtà non è che i polli
americani abbiano bisogno di
temperature minori:
semplicemente se a 74 °C gli
eventuali batteri di salmonella
sono decimati in una decina di
secondi, a 77 °C lo sono quasi
istantaneamente. È lo stesso
concetto della pastorizzazione
del latte: aumentando le
temperature si possono ridurre
i tempi e viceversa.
Il vantaggio dell’usare le
sovracosce è che, essendo un
taglio a fibre rosse, sopportano
le alte temperature più
facilmente, e potete cuocerle a
75 °C o anche a 80 °C senza che
diventino immangiabili.
1www.iss.it

INGREDIENTI 4-6 sovracosce
PER 4 di pollo
PERSONE disossate,
preferibilmente
con la pelle
120 ml di salsa
di soia
30 g di sake
30 g di mirin
70 g di zucchero
1 spicchio di
aglio
zenzero
3 g di amido (1/2
cucchiaino)
PROCEDIMENTO PER LA
SALSA

1
Mettete in un pentolino la salsa
di soia e aggiungete lo
zucchero.
Con le quantità indicate la salsa
non viene troppo dolciastra. Se
invece vi piace il sapore dolce
potete arrivare anche a 100 g di
zucchero. La salsa di soia è
ricchissima di glutammato che
deriva dalla degradazione,
durante la fermentazione, delle
proteine della soia. Il
glutammato stimola i recettori
del gusto umami, che
potremmo tradurre con sapido:
è per questo che rende gustosi i
cibi.
Aggiungete il sake e il mirin
(entrambi prodotti fermentati
di riso). Se non trovate il mirin
usate solo il sake, aumentando
a 50 g la dose.

2
Prendete un pezzettino di
zenzero. Fatene un
parallelepipedo tagliando la
buccia con un coltello e
grattugiatelo per bene,
raccogliendolo in un recipiente.
Tritate l’aglio il più finemente
possibile. Se avete uno
spremiaglio, ancora meglio.
L’intensità dell’aroma dell’aglio
dipende anche da quanto
danneggiamo le sue cellule: più
lo tritate o spremete e più
aroma riuscite a estrarre.
Aggiungete aglio e zenzero alla
salsa.

PROCEDIMENTO PER IL
POLLO

3
Per il pollo, disossate le
sovracosce. Io le trovo sempre
con l’osso e la pelle, oppure
senza osso e senza pelle.
Siccome voglio la pelle ma non
l’osso, devo disossarmele da
solo. Se vi piace la pelle
croccante del pollo praticate tre
o quattro lunghi tagli in modo
da far fuoriuscire, in cottura, il
vapore della carne sottostante.
In questo modo la pelle rimarrà
bella croccante e la marinata
potrà penetrare meglio. La pelle
ha anche lo scopo di proteggere
un po’ la carne dalla cottura al
grill. Se invece la pelle non vi
piace usate pure le sovracosce
già disossate.
4
Marinate il pollo. Per le
marinate usate sempre i
comodi sacchetti con chiusura
a zip: in questo modo non si
spreca salsa inutilmente e, a
fine uso, potete gettare il
sacchetto. Vi ricordo che anche
la salsa utilizzata per la
marinata dovrà essere gettata
via, e non potrà essere in alcun
modo riutilizzata, proprio per
evitare problemi di
contaminazione batterica.
Mettete i pezzi di pollo nel
sacchetto, aggiungete 2-3
cucchiai della salsa che avete
preparato e fate marinate per
30-60 minuti. Nella salsa
teriyaki lo zucchero serve per
dare dolcezza: lo stimolo
contemporaneo di più sapori –
dolce, salato e umami in questo
caso – è tipico della cucina
orientale. La componente acida
della marinata è fornita sia
dalla salsa di soia che da sake e
mirin.

5
Togliete il pollo dal sacchetto,
sgocciolatelo ben bene e gettate
il liquido residuo. Disponete la
carne, con la pelle in su, su una
teglia. Mettete nel forno a
grigliare sul ripiano superiore
per 10-15 minuti, a seconda della
potenza del vostro grill. Per
evitare cotture disomogenee è
buona norma, a metà cottura,
ruotare la teglia di 180 °C.
6
Mentre il pollo è in forno,
addensate la salsa che è rimasta
nel pentolino, aggiungendo
l’amido. Per evitare la
formazione di grumi mettete
l’amido in un bicchiere asciutto,
unite un po’ di salsa e
stemperatelo. Quando sarà
fluido potrete aggiungerlo al
resto della salsa. Accendete il
fuoco e cuocete per qualche
minuto, fino a raggiungere la
viscosità che desiderate.

7
Togliete il pollo dal forno. Nel
mio caso ho grigliato per 10
minuti. Controllate la
temperatura interna del pollo:
se è troppo bassa, sotto i 75 °C,
rimettetelo in forno per
qualche minuto. Se è troppo
alta, oltre gli 80 °C, sapete come
regolarvi per la prossima volta.
Tagliate ogni pezzo di pollo a
strisce larghe un centimetro,
disponetelo sul letto di riso e
condite con la salsa.
CONSIGLIO
Per essere più
filologici dovreste
preparare anche del
riso bianco al vapore.
A me piacciono molto
le varietà orientali
aromatiche come il
Basmati o il Thai,
anche se non sono
giapponesi.
CALORE E COTTURE

Ve lo avevo promesso: è
arrivato il momento di
accendere fornelli, forni e
griglie e capire come il
calore può trasformare la
carne in una miriade di
piatti, con aromi e sapori
molto diversi a seconda del
taglio e del metodo di
cottura. Ora possiamo
mettere a frutto quello che
abbiamo imparato nei
capitoli precedenti e vedere
come le varie componenti
che abbiamo incontrato
fino a ora – proteine, grassi
e acqua – si comportano
quando le mettiamo in
padella. La parola chiave di
questo capitolo è
temperatura. Impareremo
che c’è una temperatura
“giusta”, o un intervallo di
temperature, per ogni cosa,
a seconda delle proprietà
della carne che stiamo
considerando. Munitevi
quindi di un termometro da
cucina, di quelli a lettura
rapida, e anche uno da
forno, con la sonda – ormai
costano pochissimo e non
dovrebbero mancare tra gli
aggeggi indispensabili da
tenere nel cassetto – e
partiamo.
PERCHÉ SI CUOCE

Cuocere un alimento serve a


svariati scopi, non tutti
gastronomici. L’effetto
sicuramente più importante dal
punto di vista sanitario è
l’eliminazione, o per lo meno la
drastica riduzione, di
microrganismi patogeni che
possono essere presenti sia
sulla superficie dell’alimento
sia all’interno. Per ottenere
questo effetto si devono
raggiungere determinate
temperature, a seconda dei
microrganismi che dobbiamo
eliminare, e mantenerle per un
certo lasso di tempo. Pochi
secondi, se le temperature sono
alte, oppure minuti o
addirittura ore se sono più
basse. Il processo di
pastorizzazione, applicato più
comunemente al latte, elimina i
batteri patogeni scaldandolo a
72 °C per circa 15 secondi,
oppure a temperature più basse
per tempi più lunghi o,
alternativamente, a
temperature più alte e tempi
più brevi.
Il secondo effetto della
cottura degli alimenti è di
rendere alcuni nutrienti più
“utilizzabili” per il nostro corpo
e in generale rendere i cibi più
digeribili. Per poter assimilare
le proteine, sia che provengano
da animali che da vegetali,
dobbiamo prima denaturarle e
spezzarle nei singoli
amminoacidi in modo che il
nostro organismo possa poi
utilizzarli come materiale per
costruire le nostre proteine e i
nostri enzimi o, se serve, usarli
come fonte di energia. La
cottura facilita questo processo
e aiuta il nostro corpo a digerire
le proteine più facilmente.
Ma veniamo agli aspetti più
gastronomici. L’alimento
cambia consistenza durante la
cottura: i vegetali solitamente
si ammorbidiscono, alcuni
velocemente, altri meno,
mentre la carne diventa prima
più dura, a causa della
contrazione delle fibre, e poi,
quando il collagene inizia a
sciogliersi, più tenera e
lubrificata. Anche la succosità
della carne viene modificata dai
vari tipi di cottura e dal
trattamento a cui viene
sottoposta prima di cuocerla.
Vi è infine un effetto
notevolissimo sul sapore,
specialmente se la carne viene
trattata ad alte temperature e
in ambiente asciutto, come in
un forno, alla griglia o in
padella. Non è un caso se la
maggior parte delle ricette di
carne ne prevedono la cottura:
fornendo calore inneschiamo
moltissime reazioni chimiche
che creano le molecole gustose
da molti tanto apprezzate.
CALORE E
TEMPERATURA

Gli scienziati ci hanno messo


secoli per capire cosa fosse
esattamente il calore, e come
questo fosse collegato alla
temperatura, cioè a quella
grandezza fisica che misuriamo
con un termometro. Ora
sappiamo che il calore è una
particolare forma di energia,
come quella meccanica che
vediamo all’opera quando
spostiamo un oggetto, o quella
elettrica che permette al nostro
computer di funzionare. In
particolare, il calore è energia
che si sta trasferendo da un
corpo all’altro, oppure tra zone
di uno stesso oggetto con
temperature diverse.
No, non avete sbagliato libro,
è sempre quello in cui parliamo
di bistecche, brasati e ragù. Ma
se pensavate, una volta finita la
scuola, di non dover avere più a
che fare con la chimica e la
fisica – i cui programmi
scolastici, diciamocelo, sono
spesso troppo astratti e lontani
dalla vita quotidiana per
appassionare la maggior parte
degli studenti – vi sbagliate.
Però forse adesso riuscirete a
trovare un’applicazione pratica
a quei concetti che vi
sembravano così lontani dalla
realtà. Quando cuciniamo
siamo dei chimici, dei fisici e dei
biologi che stanno effettuando
un esperimento. «Il cuoco fa
chimica intuitiva» sostiene il
celebre chef Gualtiero
Marchesi, e non posso che
concordare quando dice che «La
cucina è di per sé scienza, sta al
cuoco farla divenire arte». In
cucina avvengono complesse
trasformazioni chimiche e
fisiche e conoscere le proprietà
della miosina o l’effetto del sale
sulla carne non vi trasformerà
in uno chef stellato, ma di
sicuro se capiamo quello che
succede nelle nostre padelle
possiamo migliorare il nostro
modo di cucinare. Il fenomeno
più semplice che avviene
cucinando è il trasferimento di
calore, quindi partiamo da qui.
Una legge fondamentale
della natura afferma che il
calore si trasferisce
spontaneamente da un corpo
caldo a uno freddo, che lo
assorbirà. Possiamo osservare
questo spostamento di energia
solo in modo indiretto: a volte
questo assorbimento si
manifesta con un aumento di
temperatura che possiamo
misurare col termometro. È
facile osservarlo in cucina:
quando accendiamo il fuoco
sotto la pentola dell’acqua
questa pian piano aumenterà di
temperatura, grazie al calore
che si trasferisce dalla fiamma.
In altri casi, invece, il calore
viene assorbito senza che vi sia
un aumento di temperatura. In
questo caso l’energia assorbita
serve per un cambiamento di
fase della materia: quando
scaldiamo del ghiaccio a 0 °C
per liquefarlo, sino a quando
non è completamente sciolto la
temperatura rimarrà
rigorosamente a 0 °C anche se
continuerà ad assorbire calore
per romperne la sua struttura
cristallina. Esattamente come
l’acqua in ebollizione che, al
livello del mare, rimane sempre
a 100 °C, indipendentemente
dalla regolazione del fornello.
In altri casi l’energia assorbita
può servire in parte per far
avvenire delle reazioni
chimiche o per denaturare le
proteine, rallentando
l’innalzamento della
temperatura.
CONDUZIONE,
CONVEZIONE E
IRRAGGIAMENTO

Esistono moltissimi modi di


cucinare il cibo: in padella, al
forno, alla griglia, in una
pentola d’acqua bollente, al
vapore, allo spiedo e così via. Se
però si analizza il modo con cui,
in ognuno di questi, il calore
viene trasferito al cibo, si
scopre che i meccanismi
fondamentali di trasferimento
del calore sono solo tre.
CONDUZIONE A mano a
mano che, assorbendo calore, la
temperatura di un corpo
aumenta, le molecole di cui è
composto si muovono sempre
più velocemente, andando a
sbattere le une contro le altre
sempre più frequentemente e
con più energia. Prendiamo una
pentola piena d’acqua,
mettiamola su un fornello e
accendiamo il fuoco. Il gas
incendiato raggiunge molte
centinaia di gradi e quindi può
trasferire velocemente calore al
materiale della pentola. Le
molecole a diretto contatto col
fuoco cominciano a vibrare
sempre più velocemente
urtando le molecole sovrastanti
e cedendo un po’ di energia a
queste ultime. Anche queste si
metteranno a vibrare più
velocemente cedendo a loro
volta energia, sino ad arrivare
alle molecole della pentola a
diretto contatto con l’acqua.
Questo fenomeno, in cui le
molecole con più energia la
cedono, vibrando, a quelle con
meno energia, si manifesta con
un innalzamento della
temperatura della pentola e si
chiama conduzione. Vi sono dei
materiali, come i metalli, che
conducono il calore molto
facilmente e sono chiamati
“buoni conduttori”. Altri, per
esempio il legno, sono dei
cattivi conduttori. Se sono
particolarmente cattivi
vengono chiamati “isolanti”:
pensate ai bicchieri usa e getta
di polistirolo in cui vi versano il
caffè bollente, che potete
tranquillamente tenere in
mano senza scottarvi.


CONDUZIONE
Nella conduzione il calore si
propaga per contatto diretto
dal contenitore di cottura al
cibo. Sempre per conduzione
l’alimento si riscalda dalla
superficie verso il centro.


CONVEZIONE Una volta
che, per conduzione, il calore si
è trasferito a tutto il materiale
del fondo della pentola – e
sempre per conduzione
comincerà a risalire lungo le
pareti − le molecole d’acqua a
diretto contatto con il fondo
acquisiscono energia nella
stessa maniera: attraverso gli
urti da parte delle molecole del
materiale della pentola. La
temperatura dell’acqua in
fondo alla pentola quindi sarà
più elevata di quella dell’acqua
in superficie. Tuttavia, a
differenza delle molecole di cui
è composta la pentola, che sono
fisse poiché la pentola è solida e
possono solo vibrare più
velocemente rimanendo
sempre localizzate, in un
liquido le molecole possono
muoversi liberamente: quelle
che hanno assorbito energia sul
fondo possono dunque
muoversi verso l’alto e in tutte
le direzioni molto più
velocemente di quanto avvenga
con la conduzione, e trasferire
calore al cibo immerso nel
liquido. Questo fenomeno si
chiama convezione.
La stessa cosa può avvenire
anche con un gas: in un forno,
specialmente se ventilato, le
molecole d’aria calda
trasferiscono il calore al cibo.
La ventola fa sì che l’aria si
muova più velocemente di
quanto farebbe naturalmente,
senza ventilazione, per
distribuire più efficacemente il
calore. È per questo che se la
ventola è accesa i tempi di
cottura in un forno si
accorciano. In una cottura al
vapore sono invece le molecole
d’acqua allo stato gassoso che
trasferiscono energia
all’alimento da cuocere.


CONVEZIONE
Nella convezione il calore viene
trasferito al cibo dall’acqua in
movimento (in una pentola o in
una cottura al vapore) o
dall’aria (in un forno).


IRRAGGIAMENTO Nella
convezione e nella conduzione
il calore si trasmette attraverso
gli urti delle molecole. Esiste
però un terzo modo per
scaldare un corpo: per
irraggiamento, direttamente
tramite le onde
elettromagnetiche. Quando
accendiamo un grill in un forno,
ma anche la resistenza di un
tostapane, il metallo diventa
incandescente ed emette
radiazioni elettromagnetiche
che arrivano direttamente sulla
superficie del corpo da scaldare.
Le molecole del cibo assorbono
direttamente le onde
energetiche e, esattamente
come nei casi precedenti, si
muoveranno più velocemente.
Non è necessario avere corpi
incandescenti perché avvenga
l’irraggiamento: quando scaldo
una padella di ghisa senza
alcun condimento, aspettando
che arrivi a temperature
sufficientemente alte per
poterci cuocere una bistecca, mi
è sufficiente porre il palmo
della mano a un paio di
centimetri dalla superficie per
sentire quando raggiunge la
giusta temperatura. La misuro
tramite l’irraggiamento. Se
appoggiassi il palmo nella
padella la misurerei per
conduzione, e dovrei correre
immediatamente al pronto
soccorso!
Alcuni di voi, sentendo la
parola “radiazione”, avranno
pensato alla radioattività, ma
non abbiate paura: è solo il
nome che gli scienziati usano
per descrivere le onde
elettromagnetiche di cui è
composta la luce. Non c’entra
nulla con l’uranio o i materiali
radioattivi. Quando d’estate
abbiamo la pelle esposta al sole
e sentiamo il nostro corpo
scaldarsi stiamo osservando
proprio il fenomeno
dell’irraggiamento, e in un certo
senso è come se fossimo sotto
un grill. In questo caso la
sorgente, molto lontana ma
molto potente, è il sole che ci
riscalda e ci abbronza tramite le
onde elettromagnetiche che ci
invia. Più la sorgente è lontana
dal cibo da cuocere e più debole
è l’irraggiamento. Ecco perché
quando accendete il grill di un
forno, magari per una doratura
finale alle vostre verdure, la
distanza a cui ponete la
leccarda dal grill è importante:
se è troppo vicina alla sorgente
rischiate di bruciarle, se è
troppo lontana non si
doreranno bene. Questo è un
aspetto che spesso viene
sottovalutato nelle cotture al
forno in cui si sfrutta anche il
grill: se seguite una ricetta che
lo prevede, verificate che sia
indicata anche la distanza a cui
posizionare il cibo da cuocere.
Anche in un forno a
microonde l’energia viene
trasmessa al cibo tramite
irraggiamento, ma le onde
emesse sono di un tipo diverso
rispetto a quelle di una
resistenza riscaldata, e vengono
assorbite solo da alcune
molecole, come l’acqua, e non
da altre.
Se una cottura veloce in una
padella caldissima sfrutta quasi
unicamente il fenomeno della
conduzione, altri metodi di
cottura possono trasmettere
calore al cibo in più modi
contemporaneamente. Su una
griglia si cuoce per
irraggiamento, con la
radiazione che proviene dalla
brace sottostante, per
convezione, dall’aria calda che
si solleva investendo il cibo, e
per conduzione, del metallo
della griglia.


IRRAGGIAMENTO
Nell’irraggiamento il calore
viene trasmesso direttamente
dalla sorgente tramite la
radiazione elettromagnetica.
Per esempio in un grill o in una
cottura allo spiedo.

È importante ricordare che, una
volta riscaldata la superficie di
un cibo, il calore si trasmette
all’interno dell’alimento solido
per conduzione,
indipendentemente da come la
superficie del cibo è stata
scaldata: per conduzione,
convezione o irraggiamento.
Una eccezione è il microonde,
che riesce a scaldare
direttamente anche qualche
centimetro sotto la superficie.
I TEMPI DI COTTURA

Aprite un libro di cucina e


cercate una ricetta di carne da
preparare al forno. Quasi
sicuramente le istruzioni
riporteranno la temperatura da
impostare, spesso nella fascia
tra i 160 °C e i 180 °C, a volte
addirittura superiori, insieme al
tempo di cottura. Nel caso di
una cottura in padella le
indicazioni sono anche più
approssimative: “fuoco medio”
o “fuoco alto” non sono neppure
una indicazione di
temperatura, ma indicano solo
quanto velocemente brucia il
gas del fornello, che può essere
molto diverso da cucina a
cucina. Se per alcune
preparazioni queste indicazioni
di massima sono sufficienti, in
altri casi possono portare a
pessimi risultati, con la carne
stracotta oppure ancora cruda.
Vediamo perché e come porvi
rimedio.
Per portare all’ebollizione
l’acqua per la pasta sapete bene
che più acqua mettete in
pentola e più tempo occorrerà
prima di poter buttare gli
spaghetti. Se state preparando
un pentolone per un pranzo per
venti persone è meglio che
accendiate i fornelli con un po’
di anticipo. Più litri d’acqua
dovete scaldare più occorrerà
tempo, come avrete magari
osservato imprecando quella
volta che lo scaldabagno
elettrico è rimasto spento per
tutto un giorno e non siete
riusciti a farvi una doccia calda
prima di uscire di casa. Quello
che vale per l’acqua vale per
qualsiasi cibo: più cibo devo
cuocere e più tempo servirà. Sì,
ma quanto?
I libri di cucina, volendo dare
delle indicazioni, indicano i
tempi di cottura in funzione del
peso del pezzo da cuocere, sia
per la carne sia per il pesce: per
ogni kg si deve cuocere per tot
minuti. In realtà queste
indicazioni sono molto
approssimative e possono
condurre, se seguite alla lettera,
al disastro culinario,
trasformando uno splendido
roastbeef in una costosa
crosticina abbrustolita ripiena
di fibre rinsecchite.
I tempi di cottura indicati
dalle ricette sono sempre da
considerarsi approssimativi e
quindi poco affidabili, e i cuochi
questo lo hanno sempre saputo.
Se vi capiterà di leggere dei
ricettari antichi, di qualche
secolo fa o addirittura del
Medioevo o di epoca romana, vi
accorgerete che non sono
indicati i tempi di cottura: è
solo da poco che si è iniziato a
indicarli nelle ricette. Bella
forza, direte voi, al tempo dei
Romani non c’erano certo gli
orologi! Certo, forse con una
clessidra era più scomodo
misurare il tempo, ma il punto è
che un piatto è pronto quando
è pronto e non è quasi mai
possibile decidere in anticipo se
serviranno 20 o 30 minuti per
cuocere un pezzo di carne. È qui
che l’esperienza del cuoco
faceva e fa ancora la differenza,
nel valutare la materia prima e
nel capire quando è ora di
toglierla dal fuoco.
Quando cuociamo un pezzo di
carne avvengono moltissime
trasformazioni chimiche e
fisiche. La temperatura si
innalza ma non stiamo
semplicemente scaldando,
come faremmo con l’acqua
della pasta. Durante la cottura
avvengono anche delle reazioni
chimiche che modificano la
struttura delle proteine, che
vengono parzialmente
denaturate e coagulate. Solo
una parte del calore, dunque,
serve a riscaldare il pezzo di
carne.
Il tempo necessario per
innalzarne la temperatura
interna della carne, che non è
un buon conduttore di calore,
dipende dalla sua forma e dallo
spessore più che dal peso, oltre
che da tantissimi altri fattori
come il grasso e l’acqua
contenuti e la presenza di ossa.
Il calore entra nel pezzo di
carne attraverso la superficie
per poi raggiungere il centro
seguendo le leggi della
diffusione del calore. Quindi
due pezzi di carne dello stesso
peso ma di forma, superficie e
spessore diversi cuoceranno in
tempi diversi. Oltre che dalla
forma i tempi di cottura sono
poi influenzati dalla
temperatura iniziale: fa
differenza se il pezzo di carne è
appena stato tirato fuori dal
frigorifero oppure se è stato
lasciato a temperatura
ambiente per 3 ore. Può
capitare quindi, seguendo le
ricette, di ritrovarsi con la
carne cruda al centro, oppure
stracotta, di colore grigiastro e
non rosa. La soluzione? Usare
un termometro e fermare la
cottura quando il centro
dell’alimento ha raggiunto la
temperatura desiderata.

VOLUMI, SUPERFICI E COTTURE


Vi ho detto che non bisogna
fidarsi dei tempi di cottura
dichiarati dalle ricette, ma
supponiamo di averne
trovata una affidabilissima.
Supponiamo che per
cuocere al forno, a una
determinata temperatura,
un pezzo di carne
perfettamente cubico di lato
L serva un’ora esatta. Ora
immaginiamo di voler
cuocere un pezzo di carne,
sempre cubico, dal peso
doppio. Raddoppiando il
peso dovrò raddoppiare
anche i tempi di cottura?
Non necessariamente. Per
cuocerlo servirà certamente
il doppio del calore, e quindi
apparentemente anche il
doppio del tempo. Il calore
tuttavia penetra all’interno
a partire dalla superficie e
questa, in un cubo di volume
doppio, è aumentata di un
fattore 1,587 (più
precisamente 22/3), quindi
serviranno meno di 2 ore
(più precisamente 2/22/3 ≈
1,26 ore) perché penetrerà
più velocemente. Nella
maggior parte dei casi le
cotture si fermano quando il
pezzo al cuore ha raggiunto
una determinata
temperatura, e quindi
dobbiamo tenere conto del
fatto che il calore,
raddoppiando il volume, ci
metterà più tempo per
raggiungere il centro, la cui
distanza dalla superficie
aumenta di un fattore 1,26
(più precisamente 21/3). Il
calcolo approssimativo
(2/1,587*1,26) dà come
risultato che un cubo di
peso doppio può cuocere in
1,59 volte il tempo iniziale,
quindi poco più di una volta
e mezza.
C’è da fidarsi di questa
formula? Neanche per idea.
Durante la cottura in un
cibo avvengono moltissime
reazioni chimiche, che lo
trasformano, cambiandone
anche le proprietà. Per
esempio la carne cambia la
sua conducibilità termica a
seconda che sia cruda o
cotta. Poi, durante alcune
trasformazioni la carne
assorbe calore senza
aumentare di temperatura.
E che dire della superficie
della carne, che durante la
cottura perde grandi
quantità di acqua, alterando
quindi le sue proprietà
termiche? Ma soprattutto,
quando mai avete cotto un
cubo perfetto di carne, o
anche un cilindro, se è per
questo? Certo, il modello
matematico si può
migliorare, e non è difficile
trovare nella letteratura
scientifica articoli che
cercano di simulare al
calcolatore la cottura di un
arrosto risolvendo
complicate equazioni
differenziali. Ma in una
cucina tutto questo è
abbastanza irrilevante, se
non per ricordarci che
abbiamo bisogno di
procurarci un termometro,
così non dovremo stimare
con regole più o meno
empiriche il tempo
necessario affinché un
pezzo di carne raggiunga
internamente la
temperatura richiesta.
LA GIUSTA
TEMPERATURA PER
OGNI ESIGENZA

Per millenni per capire se un


pezzo abbastanza consistente
di carne arrostita fosse cotto a
puntino non si aveva altra
scelta che utilizzare gli
accorgimenti inventati nel
corso dei secoli, alcuni ancora
in uso tuttora: infilare un
coltello o uno stecchino nella
carne, scrutare il colore, tastare
con i polpastrelli. Ma le
tecniche si evolvono anche in
cucina: l’unico metodo
veramente affidabile di
misurazione del grado di
cottura è il controllo della
temperatura.


GRADO DI COTTURA E CONSISTENZA
Un metodo empirico per
stimare il grado di cottura della
carne di bovino è quello di
confrontarla, al tatto, con la
durezza del muscolo sotto il
pollice.

Cosa succede alla carne quando
la cuociamo? Visto che state
leggendo questo libro sapete
ormai che succedono un sacco
di cose. La carne che
visivamente subisce i
cambiamenti più drastici in
cottura è quella del bovino
adulto per cui concentriamoci
su quella, limitandoci per
semplicità al comportamento di
tre sole proteine: la mioglobina,
che dona il colore, la miosina, il
costituente principale delle
fibre muscolari, e il collagene,
che le tiene insieme. Alzando la
temperatura queste proteine si
denaturano e poi coagulano, a
temperature diverse.
Non c’è niente di meglio di un
esperimento per vedere
l’effetto di questi fenomeni
sulla cottura della carne a
diverse temperature.
ESPERIMENTO
A QUANTI GRADI?
Comprate un pezzo di carne
di manzo magra e con poco
tessuto connettivo e
ricavatene dei cubi di 2-3 cm
di lato. L’esperimento
consiste nel cuocere i cubi a
temperature diverse e
osservare come cambiano le
proprietà della carne al
variare della temperatura. In
particolare vogliamo
esaminare il colore, la
presenza di succhi quando la
carne viene tagliata e la
consistenza al tocco.
I cubi di carne verranno cotti
in acqua. È ovvio, quindi, che
la superficie esterna della
carne non sarà simile alla
crosticina esterna di una
bistecca, ma l’interno sarà
assolutamente confrontabile,
poiché l’acqua non riesce a
penetrare nella carne molto
velocemente.
In una pentola portate
l’acqua alla temperatura
desiderata, controllata con
un termometro. Infilate la
sonda del secondo
termometro nella carne,
cercando di posizionare la
punta al centro del cubo.
Tenete ogni pezzo di carne
immerso nell’acqua sino a
quando il termometro non ha
raggiunto la temperatura
interna desiderata. I cuochi
parlano di “temperatura al
cuore”. A quel punto tenete
immersa la carne ancora per
un minuto, poi toglietela
dall’acqua e asciugatela con
della carta da cucina. Io per
sicurezza ho cotto due cubi
per ogni temperatura, nel
caso qualche cosa fosse
andata storta.
Dopo averla asciugata,
ponetela su di un piatto.
Ripetete questa procedura a
partire dalla temperatura di
50 °C sino ad arrivare a 75 °C,
aumentando di 5 gradi alla
volta. Dopo aver cotto tutti i
pezzi di carne tagliateli in 2,
avendo cura di effettuare il
taglio perpendicolarmente
alle fibre.
Ecco il risultato
dell’esperimento, con
l’aggiunta di un cubo di carne
cruda per poter confrontare
il risultato.
50 °C 55 °C
AL TOCCO molle molle
SUCCHI scorrono scorron
rosso rosso
COLORE
chiaro chiaro

la la
PROTEINE miosina miosina
denatura coagula

blu/al al
COTTURA
sangue sangue

65 °C 70
AL TOCCO semidura dura
no, carne no, ca
SUCCHI
umida secca
rosa quasi
COLORE tendente totalm
al grigio grigio
il
la Mb
PROTEINE collagene è
coagul
compresso
media/ben
COTTURA ben co
cotta
Da sinistra a destra: carne cruda, cotta
a 50, 55, 60, 65, 70 e 75 °C.

50 °C La miosina denatura
e comincia ad aggregarsi in
un principio di coagulazione.
La carne comincia ad avere
una consistenza più ferma.
Nonostante la mioglobina, la
proteina che dona il colore,
non sia ancora stata
modificata a questa
temperatura, la carne cambia
aspetto e tonalità. Il motivo è
che gli aggregati di miosina
diffondono in maniera
diversa la luce e la carne
sembra rosso chiaro. Poiché
le molecole di miosina si
legano le une alle altre
l’acqua è più libera di scorrere
nello spazio che si è venuto a
creare. La carne è “al sangue”.
Potete notare come la carne
sia succosa.

55 °C A questa
temperatura tutta la miosina
è coagulata e la carne ha un
colore rosso chiaro. Una
bistecca cotta a questa
temperatura è ancora molto
succosa, come potete
osservare dalla foto. Quando
ne masticate un boccone
sentite tutti i succhi che si
liberano. Tra 50 e 55 °C la
carne di manzo viene
percepita come più succosa.
Il collagene non ha ancora
iniziato a contrarsi in modo
apprezzabile.

60 °C La mioglobina
comincia a denaturare
trasformandosi in
metamioglobina. Anche altre
proteine si denaturano e
l’acqua è libera di scorrere
negli spazi lasciati vuoti dalle
proteine coagulate. Questa è
la temperatura alla quale il
collagene comincia a
contrarsi comprimendo le
fibre. L’acqua viene espulsa,
la carne diventa sempre più
ferma e di colore rosato. Le
fibre contengono ancora
acqua, ma i succhi scorrono
molto meno. Questo è il mio
grado preferito di cottura di
una bistecca. Possiamo
chiamarla “cottura media”.

65 °C Le proteine
coagulate non riescono più a
trattenere l’acqua. Il
collagene, comprimendo le
fibre, espelle i succhi, che
fuoriescono liberi e
abbandonano la carne
asciugandola. Il pezzo di
carne risulta ancora umido
internamente, ma al taglio i
succhi non scorrono più. Il
volume si riduce di circa un
sesto. La carne è rosa ma
tende al grigio-marroncino. È
la cottura media-ben cotta.
La carne al tatto non è più
molto molle, e neppure sotto i
denti, ma c’è a chi la bistecca
piace così.

70 °C La mioglobina è
quasi tutta denaturata e
coagulata. L’acqua è
completamente uscita dalle
fibre, ormai asciutte. La
carne, quasi completamente
grigiomarrone con solo delle
sfumature rosa, è “ben cotta”,
anche se, secondo me, è
“troppo cotta”. Al tatto è
dura. A 70 °C il collagene
inizia lentamente a
sciogliersi, prima allentando i
legami tra vari filamenti e poi
districandoli completamente.
Ma occorrono ore a questa
temperatura, e prima che
accada saranno fuoriusciti
tutti i succhi.

75 °C Il disastro culinario.
La carne è dura e asciutta,
praticamente immangiabile.
La proverbiale “suola di
scarpe”. Se era carne da
bistecca o da arrosto avete
buttato via i vostri soldi. La
carne di bovino può
raggiungere queste
temperature, e anche di più, a
patto che contenga molto più
collagene e grasso del taglio
che abbiamo utilizzato. E che
venga cotta in modo
opportuno in ambiente
acquoso.

Ancora non ho trovato un
ristorante in cui invece di
chiedermi “Come la vuole la
carne? Al sangue, media o ben
cotta?” mi chiedano: “Che
temperatura interna desidera
per la sua bistecca?”. Forse
prima o poi ci arriveremo. La
temperatura interna, come vi
ho mostrato, fornisce una
descrizione molto più accurata
dello stato della vostra bistecca
rispetto alla classica triade “al
sangue, media, ben cotta”. Nei
Paesi anglosassoni sono messi
un po’ meglio, visto che di
gradazioni ne hanno cinque:
rare, medium-rare, medium,
medium-done, well done, ma
sempre una grossolana
approssimazione per descrivere
cosa succede in quei 20 gradi,
tra 50 °C e 70 °C.
La cosa veramente
importante da mettere in
risalto è che le proprietà di un
pezzo di carne, almeno nelle
cotture veloci, dipendono quasi
esclusivamente dalla
temperatura che ha raggiunto,
e importa poco se la carne è
rimasta a 55 °C per 5 minuti o
per un’ora. Questo principio è
alla base di un metodo di
cottura che negli ultimi anni è
diventato sempre più popolare
nelle cucine professionali, il
cosiddetto sous vide. Gli
alimenti – non solo la carne –
vengono messi in sacchetti di
plastica per alimenti dove viene
aspirata l’aria – sous vide
significa «sottovuoto» – per
essere poi immersi in un bagno
termico a temperature
controllate accuratamente,
solitamente tra 50 °C e 90 °C a
seconda dell’alimento e di ciò
che si vuole ottenere. Una volta
raggiunta la temperatura
desiderata, l’alimento può
essere lasciato nel bagno
termico anche per molte ore o
in alcuni casi addirittura giorni
prima di venire tolto per finire
la ricetta. Questo metodo di
cottura negli ultimi anni è stato
chiamato, un po’
impropriamente, “cottura a
basse temperature”. In realtà
una bistecca al sangue,
internamente, è sempre stata
cotta in padella a temperature
inferiori a 60 °C. Quello che fa la
differenza è che ora è possibile
avere un controllo della
temperatura dell’acqua di
cottura a una frazione di grado,
quindi andrebbe più
propriamente chiamata
“cottura a temperatura
controllata”.
Se nella carne di manzo il
colore è un indice della
temperatura raggiunta, vitello,
maiale e pollo contengono
molta meno mioglobina, e
quindi il colore non è molto
utile come indicatore di
cottura: se volete cucinare del
maiale o un tacchino a maggior
ragione dovreste usare un
termometro. Non c’è niente di
meglio di un termometro per
controllare la cottura di un
arrosto, di un roastbeef e anche,
perché no, di una costata
particolarmente alta. È
solamente con un controllo
accurato della temperatura che
si può ottenere con sicurezza, a
piacimento, una carne cotta al
sangue, media o ben cotta.
Certo, avendo una certa
esperienza, non è necessario
usare un termometro per una
normale bistecca: un buon
cuoco giudica la cottura dalla
consistenza. Ma è importante
imparare a conoscere le
temperature “giuste”
corrispondenti alla cottura
interna desiderata.
Che sia preferibile
controllare la temperatura
interna di un cibo invece che
fidarsi del tempo di cottura
suggerito non è certo una
scoperta scientifica recente ma
è vecchia di quasi un secolo. Un
articolo scientifico1 del 1932
descrive uno studio effettuato
cuocendo 2.500 cosciotti di
agnello – scommetto che molti
di voi non hanno mai pensato
che uno scienziato possa avere
come argomento di ricerca la
cottura di un cosciotto di
agnello – tenendo costante la
temperatura del forno e quella
finale interna della carne. Il
tempo necessario per
raggiungere lo stesso grado di
cottura variava da 24 a 60
minuti, a dimostrazione che i
tempi di cottura indicati nelle
ricette sono sempre da
prendere con le pinze. L’articolo
concludeva:

«Le informazioni
raccolte attraverso la
cottura di migliaia di
tagli di carne, con varie
caratteristiche e nelle
stesse condizioni
controllate di
temperatura, mostrano
che il tempo di cottura
per chilogrammo è così
variabile che non è
sempre una guida sicura
per cucinare con
successo. Il metodo
veramente affidabile per
aiutarci a cuocere la
carne allo stadio
desiderato è il
termometro per arrosti.
Il termometro mostra
cosa sta accadendo al
cuore della carne nel
forno, e se la cottura sta
procedendo
rapidamente o
lentamente,
suggerendoci quindi se
la temperatura del forno
vada diminuita o
aumentata per avere
l’arrosto cotto al
momento giusto. In
questi giorni di
innumerevoli nuovi
dispositivi di cottura,
accompagnati da
affermazioni
pubblicitarie
stravaganti, c’è un
bisogno reale di
informazioni affidabili e
non condizionate da
dare al consumatore».

Ottant’anni dopo la situazione


non è molto cambiata e nelle
nostre case il termometro da
cucina è ancora
inspiegabilmente molto meno
diffuso del cavatappi. Non
volete rischiare di stracuocere
la carne? Datemi retta, prima di
continuare la lettura di questo
libro, se non ce l’avete,
comperatevi un termometro a
sonda da utilizzare nel forno e
uno da usare per pentole e
padelle.

L’ANGOLO CHIMICO
LA COTTURA DEL COLLAGENE
Prima della cottura, il
collagene ha una
struttura molto ordinata,
con le fibre proteiche
intrecciate a formare una
sorta di tubo. Riscaldato
a 60-65 °C, la sua
struttura ordinata viene
distrutta e i singoli
filamenti cominciano a
contrarsi. Se il tubo fosse
vuoto, senza contenere
fibre e fibrille muscolari,
il collagene si
accorcerebbe fino all’80%
della propria lunghezza.
Nella realtà si contrae del
20-25%. Immaginate
quindi quanta pressione
possa esercitare in
cottura sulle proteine
muscolari, e come sia
quindi in grado di
strizzare le fibre e i fasci
facendo fuoriuscire i
succhi contenuti.

1 Alexander, Lucy M.,


Cooperative Meat
Investigations Summary of
Results of Cooking Meats in
Proceedings of the American
Society of Animal Nutrition
(1932), pagg. 303-311.
ESPERIMENTO
TEMPERATURE DEL FORNO E DEL
CIBO
Come abbiamo visto,
qualsiasi alimento, con
l’eccezione delle preparazioni
che prevedono l’uso del
microonde, si scalda
progressivamente dalla
superficie verso l’interno,
indipendentemente da come
l’energia viene fornita.
Quindi sino a quando tutto
l’alimento non avrà
raggiunto la temperatura
dell’ambiente circostante, sia
esso acqua, olio, aria o altro,
la superficie avrà una
temperatura sempre
superiore rispetto all’interno.
Questo ha conseguenze
estremamente importanti in
cucina, specialmente quando
dobbiamo cuocere cibi di
grossa pezzatura, siano essi
carne, pesce o vegetali.
Supponiamo di voler
preparare un roast beef, ma
lo stesso discorso vale per un
arrosto o un altro piatto che
richieda la cottura in forno di
un pezzo di carne abbastanza
grosso. Il termostato spesso
viene regolato a una
temperatura abbastanza
elevata, e sicuramente
superiore sia alla
temperatura di ebollizione
dell’acqua che a quella a cui
vogliamo cuocere
internamente la carne.
Supponiamo sia a 180 °C.
Non appena messo il nostro
arrosto nel forno, già in
temperatura, le molecole
nell’aria, a 180 °C,
cominceranno a colpire la
superficie della carne
innalzandone la temperatura.
Poiché la carne è fatta
soprattutto di acqua,
avvicinandosi ai 100 °C
l’evaporazione sulla
superficie procederà sempre
più velocemente. Più è alta la
differenza di temperatura tra
l’esterno e l’interno del pezzo
di carne, più sarà elevata la
perdita d’acqua negli strati
superficiali.
Quando la superficie della
carne avrà raggiunto circa i
100 °C inizierà ad asciugarsi, e
comincerà a formarsi la
classica crosticina. Nel
frattempo, per conduzione, la
temperatura aumenterà
anche all’interno, e pian
piano l’acqua evaporerà
anche dagli strati sottostanti.
La carne sarà quindi sempre
meno asciutta andando verso
il centro, e le proteine sempre
meno denaturate, come si
può verificare dal colore.
L’acqua evaporando sottrae
calore quindi, finché rimane
acqua all’interno del pezzo di
carne, gli strati sotto la
superficie non potranno
superare i 100 °C – a meno che
non si cuocia a temperature
molto alte – mentre gli strati
più interni, se il pezzo è molto
grande, potrebbero rimanere
anche per un periodo
piuttosto lungo a
temperatura quasi costante
tra i 60 e gli 80 °C. Questo è
un effetto che gli amanti del
BBQ osservano spesso
cucinando tagli piuttosto
grandi: il riscaldamento
proveniente dall’esterno
viene controbilanciato dal
raffreddamento dato
dall’evaporazione dell’acqua.
La crosticina in superficie,
una volta asciutta, può
invece raggiungere
temperature più elevate,
anche di 140 °C.

CONSIGLIO
Per pezzi grandi da
cuocere al forno
impostate la
temperatura a
valori più bassi
possibile,
compatibilmente
con la crosticina
che volete ottenere.
A 120 °C otterrete
poca brunitura e
ancora uno strato
morbido, mentre a
160 °C la crosticina
sarà più gustosa ma
la carne più
asciutta.

L’interno del roast beef non


deve essere crudo ma non
deve neppure essere marrone
grigiastro. L’ideale è che
rimanga rosato. La
temperatura che deve
raggiungere internamente la
carne per ottenere questo
risultato abbiamo visto
essere tra i 50 °C e i 55 °C e
non deve superare i 60 °C.
Impostiamo quindi il
termometro a sonda per
avvisarci quando il cuore
raggiunge i 55 °C.
A che temperatura
impostiamo il forno? Se
immaginiamo il pezzo di
roast beef come un cilindro,
per effetto delle leggi della
conduzione del calore più ci
allontaniamo dal centro,
rosato, più la temperatura
sarà elevata, fino a
raggiungere, sulla superficie,
la temperatura massima, che
dipenderà da come abbiamo
impostato il forno ma che
non dovrebbe essere molto
diversa da 100-120 °C. In un
roast beef non ci interessa
creare una crosta marrone
spessa, e vogliamo invece che
la parte rosa della carne sia
più ampia possibile.
Dobbiamo quindi impostare
il forno a temperature
piuttosto basse. Io lo regolo a
120-130 °C. Ovviamente il
tempo necessario per
raggiungere i 55 °C al cuore
aumenteranno, ma in questo
modo avrete solo una piccola
corona bruna nelle vostre
fette, con una bella area rosa
al centro. Prendete due pezzi
uguali di carne – non
necessariamente un roast
beef – e provate a cuocerli
impostando la stessa
temperatura interna, 55 °C,
ma con due diverse
temperature del forno: 120 °C
e 180 °C. Quando il
termometro a sonda vi
segnala il raggiungimento dei
55 °C togliete la carne.

Cottura in forno a 120 °C, a sinistra, e a
180 °C, a destra.

Nel primo caso la
temperatura della superficie
della carne ha raggiunto al
massimo i 120 °C, nell’altro
temperature molto più
elevate, così come lo strato di
carne immediatamente sotto
la crosticina. È evidente che
l’area rosa è molto più vasta
nel primo caso.
Possiamo usare temperature
ancora più basse? 110 °C o 105
°C? Certo, solo che i tempi si
allungheranno sempre più.
Potremmo anche cuocere a
temperature inferiori a 100
°C, ma a questo punto è
meglio cambiare
elettrodomestico: non più un
forno ma un apparecchio per
cotture controllate come
quello di cui vi ho parlato
prima. Attenzione però: se la
temperatura del forno è
troppo bassa non si formerà
la crosticina asciutta e
gustosa all’esterno, che per
molte ricette è caratteristica
e importante. In un roast
beef non lo è, quindi
possiamo regolare la
temperatura a valori più
bassi di quelli che
utilizzeremmo per un carré
d’agnello. In altri casi potete
alzare la temperatura del
forno ma non esagerate. Vi è
anche un secondo motivo per
cui a volte è preferibile usare
temperature moderate nel
forno: le temperature
all’interno della carne
aumenteranno più
lentamente e quindi, anche se
non usate un termometro, la
finestra utile per poter
togliere dal forno la carne
prima di stracuocerla sarà
più ampia.

INERZIA TERMICA

Siete in un’automobile che va a


velocità sostenuta, sul sedile
anteriore a fianco del
guidatore. Vi siete dimenticati
(ahi!) di mettere la cintura di
sicurezza. Improvvisamente
l’autista frena bruscamente e
voi venite sbalzati in avanti.
Per un pelo non avete sbattuto
la testa contro il vetro. Avete
sperimentato l’inerzia: non
essendo fissati all’automobile,
quando questa si è fermata
bruscamente voi avete
continuato a muovervi. Se la
velocità dell’auto fosse stata
solo un po’ più elevata sareste
finiti in ospedale.
Che c’entra con la cucina?
Beh, una sorta di inerzia, di tipo
termico, esiste anche quando
cuciniamo. Siete alle prese con
un arrosto piuttosto grande, 2-3
chili. O una fiorentina
importante. Ormai sapete che i
tempi di cottura non sono
affidabili e quindi avete infilato
la sonda e impostato la
temperatura al cuore a 60 °C
perché i vostri ospiti lo
vogliono rosato ma non al
sangue. Impostate il forno a 180
°C, come dice la ricetta della
rivista, e andate tranquilli sulla
poltrona a leggervi un libro
sulla scienza della pasticceria.
Proprio mentre siete a metà
della spiegazione di come
preparare le meringhe in modo
infallibile, il termometro suona.
La carne internamente ha
raggiunto i 60 °C. Togliete la
teglia dal forno e, ancora con la
sonda inserita, la appoggiate
sul bancone per andare a finire
di leggere il capitolo sulle
meringhe, la vostra bestia nera
in pasticceria. Non vi sono mai
venute e siete ansiosi di
scoprire cosa sbagliavate. Il
taglio dell’arrosto aspetterà.
Tornate dopo 15 minuti, dopo
aver scoperto che per montare
gli albumi non si deve mettere
il sale come invece facevate
sempre. La felicità di aver
scoperto perché non riuscivate
a preparare le meringhe si
spegne subito non appena
osservate, con stupore misto a
orrore, che il termometro della
sonda ora segna 70 °C. Stupore
perché non capite come possa
essere successo, e orrore perché
la carne a quella temperatura
risulterà asciutta e grigio-
marrone. Non avete che da
scusarvi in anticipo con gli
ospiti. Potete sempre sviare il
discorso sulle meringhe.
È successo come con
l’automobile: avete tolto
l’arrosto dal forno
improvvisamente e la
superficie esterna, a circa 110 °C,
ha iniziato a raffreddarsi.
L’interno però ha continuato a
riscaldarsi perché il calore ha
continuato, seppur più
lentamente, a diffondersi dagli
strati superficiali verso il cuore.
Il raffreddamento avviene
troppo lentamente per
rallentare la penetrazione del
calore verso il centro, e dopo 10
minuti il cuore ha fatto in
tempo a raggiungere i 70 °C
prima di iniziare a raffreddarsi
anche lui.


INERZIA TERMICA, MA NON SEMPRE
Ci sono dei casi in cui non è
necessario tenere in conto
l’aumento di temperatura
dovuto all’inerzia termica,
perché questa avviene solo in
maniera trascurabile. Per
esempio con tagli o animali che
contengono delle grosse cavità.
Quando si cuoce un pollo
intero, la cavità interna aiuta a
disperdere efficacemente il
calore, a patto che non l’abbiate
farcita con un ripieno. A questo
proposito vi ricordo che è una
buona norma sanitaria che il
ripieno sia cotto in anticipo,
separatamente, per evitare
proliferazioni batteriche.

Tempi e temperature di questo
esperimento immaginario sono
puramente indicativi, ma sono
utili per illustrare un fenomeno
assai reale che, se non ben
compreso, può rovinare tutto il
lavoro che avete fatto per
cucinare al meglio la vostra
carne.
Cosa si può fare per evitare
questo problema? Abbiamo
visto che impostando il forno a
temperature meno elevate lo
strato immediatamente sotto la
crosta, quello che trasmette il
calore verso il centro, raggiunge
temperature più basse, e quindi
scalderà meno il cuore,
innalzando meno la
temperatura. Ma poiché un po’
di aumento è inevitabile, e
magari non abbiamo tempo di
cuocere un arrosto di 3 kg a 130
°C, possiamo semplicemente
tenerne conto, impostando una
temperatura al cuore un po’
inferiore a quella che vogliamo
davvero raggiungere. Di quanto
inferiore è impossibile dire a
priori, perché dipende dal peso
della carne, dalle sue
caratteristiche e dalla
temperatura del forno. Per
pezzi molto grandi, che quindi
ci mettono un po’ di tempo a
raffreddarsi, l’aumento di
temperatura può davvero
raggiungere i 10 °C, se il forno
era a 180 °C. Se il forno era a
temperature più basse, oppure
se il pezzo di carne era più
piccolo, può salire di circa 3-5
°C.
Ricordatevene e aggiustate di
conseguenza le temperature,
sia al cuore sia del forno, delle
vostre ricette preferite. In ogni
caso è preferibile mancare la
temperatura desiderata di un
grado o due piuttosto che
superarla. Dopo qualche errore
– ma speriamo di no – vi
verranno sempre perfette.
RICETTA
IL ROAST BEEF PERFETTO

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione ci
permette di mostrare come,
cuocendo tagli di carne
piuttosto grossi, il controllo
della temperatura interna
mediante un termometro ne
garantisca una perfetta
riuscita, e come l’uso del
forno a temperature
piuttosto basse eviti che la
parte più esterna della carne
venga cotta troppo
raggiungendo temperature
troppo elevate.

Il roast beef è la ricetta di carne


apparentemente più semplice
che esista, ma la sua esecuzione
presenta alcuni punti critici
che, se non considerati
attentamente, possono
rovinare il piatto finale.
Questa preparazione è di
origine britannica e il suo nome
significa letteralmente «carne
di manzo arrostita». È però
presente anche in Italia, dove si
diffuse a partire dalla prima
metà dell’Ottocento. Pare che il
primo a usare in italiano questo
termine sia stato Giuseppe
Mazzini in uno scritto del 1837.
La versione tradizionale
prevede l’uso di un pezzo di
carne abbastanza grande, dal
peso di 2-3 kg, cosparso
esternamente di sale e aromi.
C’è chi usa una miscela classica
di pepe, salvia, rosmarino e
aglio, chi preferisce ricoprire
l’esterno con della farina
appena tostata in forno
mescolata a senape, chi usa il
lardo e il timo. Le varianti sono
infinite, dipendono dal gusto
ma non influenzano la strategia
di cottura.
Il taglio classico all’inglese è
la parte anteriore della
lombata, un taglio abbastanza
costoso, per cui vengono più
spesso utilizzati tagli meno
costosi come la fesa, lo scamone
o la noce. Qualcuno usa anche il
girello, che però è più asciutto.
Può venire consumato caldo,
come un classico arrosto, e in
questo caso si taglia a fette
spesse 1-2 cm, oppure freddo,
tagliato molto sottile.
L’interno del roast beef deve
rimanere rosato, ma non deve
essere crudo. La temperatura
che deve raggiungere
internamente la carne per
ottenere questo risultato è tra i
50 e i 55 °C.

INGREDIENTI 1 lombata di
PER 6-8 almeno 2 kg
PERSONE spezie e
aromi
olio
extravergine
di oliva
vino bianco
sale

PROCEDIMENTO PER LA
SALSA

1
Togliete la carne dal frigorifero
almeno 2 ore prima di iniziare la
preparazione. In questo modo
si ridurrà la differenza di
temperatura tra l’interno della
carne e la temperatura del
forno. Passate le 2 ore, se
preferite rosolare la carne nel
forno, accendetelo e
impostatelo su 230 °C. Se
preferite rosolare in padella
impostate il forno a 130 °C.

2
Salate e aromatizzate la
superficie della carne. Non
abbiate paura: questo non farà
seccare la carne come alcuni
temono.

3
È meglio che il pezzo di carne
non tocchi direttamente la
teglia, per evitare che la parte
inferiore della carne cuocia
diversamente dal resto, sia
perché si troverebbe a diretto
contatto con la teglia sia
perché, durante la cottura,
verrebbe a contatto con il
liquido rilasciato. Quindi, se
l’avete, usate una griglia
adagiata nella teglia per
sollevare la carne.
4
Inserite la sonda in modo che
raggiunga il centro della carne e
impostate una temperatura tra
50 e 55 °C, a seconda che lo
vogliate più o meno al sangue.
Ricordatevi che pezzi così
grandi di carne continuano a
cuocere per un po’ anche una
volta tolti dal forno, quindi non
vi stupite se, terminata la
cottura, la temperatura potrà
salire ancora di qualche grado.
L’ideale è non superare i 55 °C, e
assolutamente non arrivare a
60 °C. La carne risulterebbe
troppo cotta per un roast beef.
Quanto tempo impiegherà a
cuocere? Il tempo che ci vuole!
Dipende dalla temperatura
iniziale del vostro pezzo di
carne, dal peso, dalla forma e da
un sacco di altre cose. Non vi
fidate dei tempi di cottura
riportati sulle ricette, 30 minuti
ogni mezzo chilo o indicazioni
così. Con una sonda non
rischiate di sbagliare.
5
Se il forno è stato riscaldato a
230 °C la procedura classica
richiede di infornare il pezzo di
carne aromatizzato per una
decina di minuti. Questo serve
per produrre una crosticina
esterna gustosa. In alternativa
è possibile rosolare
velocemente in padella la carne
con poco olio fino a quando non
assume una colorazione
marroncina.
In un roast beef vogliamo che
la parte rosa della carne sia più
ampia possibile, per cui
dobbiamo impostare il forno a
temperature piuttosto basse:
120 o 130 °C, per far sì che,
quando la temperatura al cuore
avrà raggiunto i 50 o 55 °C, a
seconda che vi piaccia più o
meno al sangue, quella degli
strati più esterni non sia troppo
elevata. Più è bassa la
temperatura che impostate nel
forno e maggiore sarà il tempo
necessario per raggiungere la
temperatura desiderata al
cuore, con il vantaggio che
avrete solo una piccola corona
bruna nelle vostre fette, con
una bella area rosa al centro.
Temperature del forno ancora
più basse sono certamente
possibili, ma i tempi si
allungano sempre di più e il
forno non è lo strumento
adatto per cotture a
temperature inferiori a 100 °C.
6
Se in precedenza avevate
rosolato in forno a 230 °C, aprite
il forno il tempo necessario per
fargli abbassare velocemente la
temperatura fino a 120-130 °C.
Richiudete e continuate la
cottura fino a quando la sonda
vi segnalerà il raggiungimento
della temperatura impostata.

7
Togliete la carne dal forno,
copritela con alluminio per
alimenti e lasciatela riposare
per almeno 15 minuti. In questo
periodo i succhi si
ridistribuiranno all’interno del
roast beef, reidratando in parte
gli strati più esterni.
Qualcuno a questo punto
preferisce rimettere per 5
minuti la carne nel forno
riportato a 230 °C, per asciugare
la crosticina esterna. Se lo
dovete consumare freddo e a
fette sottili questo passaggio
non è necessario.

8
Deglassate i residui rimasti
sulla teglia con un po’ d’acqua o,
meglio, del vino bianco, e
raccogliete il sugo in un
recipiente.

9
Se servite il roast beef ancora
caldo tagliatelo a fette e
recuperate i liquidi che
fuoriescono durante il taglio,
aggiungendoli al sugo già
raccolto deglassando i fondi.
Altrimenti lasciatelo
raffreddare per poterlo
consumare, affettato, anche il
giorno successivo.
IL SAPORE DELLA CARNE

I miei figli non amano


molto l’agnello. Anzi, lo
detestano. Quando erano
bambini e lo cucinavo, dato
che a me piace molto, loro
protestavano: «Papà, sa di
fattoria!». Questo era il loro
modo curioso di dire che
aveva un sapore diverso
dal manzo o dal pollo: più
selvatico e sicuramente più
intenso. E anche se glielo
mettevo di nascosto nel
piatto, tagliato, alla
chetichella, si accorgevano
subito dall’odore
caratteristico.

Il sapore della carne, da cruda


come da cotta, è una
caratteristica che ogni
consumatore grande o piccino
valuta attentamente. Ma
perché il sapore dell’agnello è
così diverso da quello del vitello
o del pollo? Dopotutto abbiamo
visto che le fibre muscolari
sono formate sempre dalle
stesse proteine.
Grossolanamente possiamo
distinguere nel sapore della
carne due componenti. La
prima, che potremmo chiamare
scherzando “carnosità”, è il
sapore e l’aroma di carne
generico che contraddistingue
tutti gli animali di terra. È
quello che ci fa scoprire subito
con una sniffata se il vicino sta
preparando una grigliata. Una
sorta di aroma e gusto di fondo
su cui si innesta, modificandolo,
la seconda componente, che mi
piace chiamare “animalosità” e
che caratterizza e distingue il
bue dall’agnello, il pollo dal
coniglio e così via. Queste
differenze si manifestano
anche da cruda, ma variano e si
intensificano a mano a mano
con la cottura.

CRUDA: SOPRATTUTTO I
GRASSI Può sembrare strano
ma il 95% del contenuto di un
pezzo di carne cruda non ha
alcun sapore. Le proteine,
infatti, nel loro stato nativo,
tranne rarissime eccezioni,
sono completamente insapori,
così come lo è l’acqua. Il gusto
della carne cruda è dovuto solo
al rimanente 5% e sappiamo già
che per la maggior parte è
grasso. A essere pignoli
neppure i grassi hanno granché
sapore, ma possono assorbirli
molto facilmente. Uno degli
accorgimenti che è bene
rispettare quando si apre un
panetto di burro è di riporlo in
frigorifero nel suo scomparto
ben avvolto nella carta. Questo
per rallentare l’irrancidimento
dovuto all’ossidazione dei
grassi, ma anche per evitare che
le molte molecole volatili
aromatiche presenti nel
frigorifero – vi ricordate di
quando vi siete dimenticati di
avvolgere nella pellicola per
alimenti quella mezza cipolla,
lasciata a fianco del panetto di
burro aperto? – possano
arrivare sulla superficie grassa
del burro ed essere assorbite. I
grassi sono un ottimo solvente
per moltissime molecole che
non si sciolgono in acqua e un
panetto di burro non coperto
agisce come una spugna per
tutti gli odori presenti nel
frigorifero.
La stessa cosa avviene nel
corpo di un animale: le cellule
adibite a deposito di grasso – gli
adipociti – nel corso della vita
possono assorbire molecole dai
gusti e aromi caratteristici e più
un animale è vecchio e più
tempo hanno avuto i suoi
grassi di assorbire sapori.
L’alimentazione dell’animale,
quindi, insieme agli inevitabili
fattori genetici, è responsabile
di buona parte del gusto della
carne, e gli scienziati
concordano nel ritenere che se
nella dieta è compresa erba o
fieno la carne ha un sapore più
intenso dovuto alle numerose
sostanze aromatiche presenti
che si sciolgono nei grassi,
rispetto ad una alimentazione
fatta prevalentemente di mais
e soia.
Come abbiamo visto, le fibre
bianche usano come
carburante il glucosio
immagazzinato localmente
sotto forma di glicogeno,
mentre le fibre rosse bruciano
anche il grasso. Si capisce
quindi come mai la carne rossa,
con le sue fibre più ricche di
grasso, sia più saporita della
carne bianca. Anche nei succhi
della carne sono disciolte
numerose molecole che hanno
sapori e aromi caratteristici, ma
se masticate della carne cruda
non riuscirete a estrarne molti,
nonostante siano presenti per
circa il 70%. Per riuscire
nell’impresa, la carne la
dobbiamo cuocere.

BOLLITA: IL SAPORE DEI


SUCCHI Immergiamo un
pezzo di carne in acqua e
accendiamo il fornello. Quando
la temperatura supera i 40 °C al
suo interno cominciano ad
avvenire delle trasformazioni
chimiche e fisiche. L’acqua, che
prima era intrappolata nelle
fibre o ancorata alle proteine,
pian piano si libera sciogliendo
le sostanze solubili che
fuoriescono dalle cellule
sempre più danneggiate a mano
a mano che la temperatura sale
e il tempo passa.
Fin tanto che la carne viene
cotta mantenendo le
temperature inferiori a 100 °C, il
suo sapore deriva
principalmente da composti
azotati derivanti dal
metabolismo delle proteine,
come la creatina, la creatinina e
l’acido urico accumulati nelle
cellule. Se la cottura è molto
lunga, come per esempio nella
preparazione di un brodo, le
proteine possono iniziare a
degradarsi e liberare i
sinamminoacidi goli
amminoacidi, ognuno con un
sapore caratteristico. Alcuni,
come la glicina, la lisina e
l’alanina, impartiscono delle
note dolci. Altri, come il
triptofano e l’arginina, un gusto
amarognolo, mentre l’acido
glutammico è particolarmente
importante nel contribuire al
sapore di carne bollita, e non a
caso il glutammato, il suo sale
sodico, è uno dei componenti
principali di un estratto di
carne o di un dado, come lo è di
un brodo dopo una lunga
cottura.


Anche i grassi, in particolare
quelli insaturi, in piccole dosi
contribuiscono al sapore e
all’aroma della carne cotta
iniziando a trasformarsi e a
degradarsi in molti altri
composti che, se annusati puri,
rivelano gli aromi più disparati.
L’ossidazione dei grassi in
grande quantità però forma dei
composti dall’odore non troppo
gradevole, di rancido, come
avrete sicuramente notato
annusando un pezzo di burro
lasciato nel frigorifero troppo a
lungo, nonostante fosse ben
chiuso. Questo è un problema
che a volte si può presentare
con animali i cui grassi hanno
un contenuto troppo elevato di
acidi grassi insaturi provenienti
da una alimentazione a base di
erba o fieno. La carne cotta può
allora presentare delle note che
i panel di assaggiatori
professionisti descrivono come
“di fegato”.
In generale comunque sapori
e aromi della carne cotta a
basse temperature sono
piuttosto blandi. Le cose
cambiano drasticamente se
invece mettiamo la carne in
forno o in padella e la
arrostiamo.

ARROSTITA: LA REAZIONE
DI MAILLARD Che cos’hanno
in comune il caffè, il cacao, una
torta ben dorata, la birra, il
pane e una bistecca? Se ci
pensate, sono tutti cibi che da
crudi hanno poco sapore,
oppure sono sgradevoli come il
caffè o il cacao, ma una volta
cotti – la tostatura di cacao,
caffè e orzo è a tutti gli effetti
una cottura – assumono aromi
e sapori meravigliosamente
complessi. Succede a tutti quei
cibi che sviluppano una
colorazione più scura se esposti
ad alte temperature, anche alla
carne.
Quando le temperature
superano di un bel po’ la
temperatura di ebollizione
dell’acqua, in un forno o in
padella per esempio, la carne
sviluppa aromi, colori e sapori
che prima non possedeva. I
grassi presenti si sciolgono
velocemente e cominciano a
ossidarsi in presenza di
ossigeno e questi nuovi
composti possono contribuire
al sapore complessivo. Ma i
sapori che si creano a
temperature elevate dipendono
soprattutto dalle proteine e
dagli zuccheri. La responsabile
è una reazione chimica
diventata famosa anche presso
cuochi e gastronomi: la
reazione di Maillard, la più
importante di tutta la cucina.
L’ANGOLO CHIMICO
REAZIONE O REAZIONI? Si
parla di reazione di
Maillard, al singolare, ma
in realtà si dovrebbe
usare il plurale: reazioni
di Maillard, perché
avvengono centinaia di
reazioni diverse a
seconda del tipo di
zucchero e di
amminoacido coinvolto,
del pH e della
temperatura.
Nonostante sia passato
un secolo dalla scoperta
di queste reazioni, molte
delle sostanze prodotte
non sono ancora state
identificate
chimicamente.

Se cuocendo un cibo questo


“imbrunisce”, quasi sempre è
opera di questa reazione che
avviene velocemente ad alte
temperature, solitamente
superiori ai 140 °C. È necessario
che siano presenti amminoacidi
e alcuni tipi di zuccheri. Le
proteine, composte da
amminoacidi, compaiono in
quasi tutti i cibi, vegetali
compresi, perché servono a
qualsiasi organismo vivente, e
così gli zuccheri, quindi non ci
stupisce che queste reazioni di
brunimento siano così diffuse.

LO SAPEVATE CHE?
Prima della
scoperta della
reazione di
Maillard si
pensava che la
carne contenesse
una sostanza,
chiamata
osmazoma, che le
donava il sapore.
Più un brodo
veniva ristretto,
più scuro
diventava, e più
questa misteriosa
sostanza si
concentrava
rivelando il suo
colore bruno e
donando sempre
più sapore. In
realtà ora
sappiamo che non
esiste nessun
osmazoma nella
carne e che il
colore bruno è
dovuto ai prodotti
della reazione di
Maillard e alla
degradazione delle
proteine.
IL “GUSTO DI CARNE
ARROSTITA”

Louis-Camille Maillard non era


un cuoco e nemmeno un
chimico interessato al cibo. Era
invece un medico interessato al
metabolismo cellulare e studiò
le reazioni fra gli aminoacidi, i
mattoncini che costituiscono le
proteine, e gli zuccheri presenti
nelle cellule. In cucina queste
reazioni sono estremamente
importanti per creare sapori.
Ho scritto “creare” perché le
molecole responsabili del
sapore di una buona fiorentina
cotta alla perfezione non
esistono nella carne prima della
cottura. È la reazione di
Maillard che forma diverse
centinaia di tipi di piccole
molecole odorose, responsabili
di molte delizie culinarie. I
dettagli di questa reazione non
sono ancora noti
perfettamente, soprattutto
perché, a seconda della
temperatura a cui avviene la
reazione e del tipo di zuccheri e
di amminoacidi coinvolti, si
formano composti differenti
che impartiscono gusti diversi
al cibo. Questa enorme
variabilità è sfruttata
inconsapevolmente dai cuochi
per ottenere piatti con gusti e
aromi differenti.
L’ANGOLO CHIMICO
UNA MOLECOLA DAL SAPORE
DI CARNE Una molecola in
particolare è associata al
gusto di carne arrostita,
ed è il bis(2-metil-3-furil)-
disolfuro. Non vi stupirà
apprendere che è una
sostanza usata anche
nell’industria alimentare
per creare il “gusto di
carne” in alcuni prodotti.
Le reazioni di Maillard
che avvengono cuocendo
un pezzo di carne
generano, però, centinaia
di molecole diverse, che
forniscono un gusto e un
aroma molto più
complessi di quelli che
può fornire una singola
molecola.
Come ormai sapete, la carne
contiene solo tracce di zuccheri
in quantità diverse a seconda
della tipologia: in quella di
manzo gli zuccheri sono
sufficienti per far avvenire la
reazione, altre carni invece ne
contengono meno. In questi
casi, gli zuccheri si possono
aggiungere direttamente o
indirettamente, per esempio
con una marinata: il vino è
molto zuccherino, come pure il
succo di limone. Nell’anatra
all’arancia, la funzione
dell’arancia è anche quella di
fornire lo zucchero perché
avvenga la reazione di Maillard.
Oppure pensate all’uso del
miele per glassare alcune carni
o alla salsa barbecue con cui si
spennellano le costine in
cottura. Non tutti gli zuccheri
hanno voglia di reagire con gli
amminoacidi: solamente gli
zuccheri che i chimici chiamano
“riducenti” (una sostanza
riducente è l’opposto di una
sostanza ossidante). Il caro
vecchio zucchero comune, il
saccarosio, non fa parte della
categoria mentre glucosio e
fruttosio, presenti nel miele e
nella frutta, sono riducenti e
possono reagire nella reazione
di Maillard.

L’ANGOLO CHIMICO
REAZIONE DI MAILLARD O
DECOMPOSIZIONE DELLA
MIOGLOBINA? Gli scienziati
hanno stabilito che nella
carne di bovino la
reazione di Maillard
avviene principalmente
tra il ribosio, uno
zucchero presente negli
acidi nucleici, e la
cisteina, anche se i
dettagli non sono ancora
stati chiariti e qualcuno
ipotizza che una parte
dei composti gustosi
prodotti dalla cottura
della carne rossa di
manzo non derivi affatto
dalla reazione di
Maillard, ma dalla
decomposizione della
mioblogina, la proteina di
cui la carne rossa è ricca.

LA REAZIONE DI
MAILLARD IN AZIONE
La reazione di Maillard non è
specifica della carne. Può
avvenire anche nei vegetali e in
alcuni casi persino in ambiente
acquoso e a temperature
inferiori ai 100 °C: quando si
riduce un brodo facendolo
bollire molto a lungo questo
diventa più scuro anche grazie
a queste reazioni. Anche lo
sciroppo d’acero diventa scuro
durante l’ebollizione e così il
dulce de leche, la tipica crema
sudamericana fatta con il latte.
Nella maggior parte dei casi
però, quando parliamo di
cottura della carne, una
condizione necessaria perché la
reazione avvenga velocemente
è che la temperatura raggiunga
almeno i 140 °C. Un pezzo di
carne messo in acqua a bollire
non diventerà mai bruno.

CONSIGLIO
Se salate la bistecca
molto prima della
cottura, per
insaporirla,
ricordatevi di
asciugare l’acqua sulla
superficie prima di
metterla in padella.
L’umidità ritarda il
brunimento di
Maillard.

Pensate a una bistecca cotta in


padella: il brunimento può
avvenire solo sulla superficie
della carne, dato che
internamente è sempre
presente dell’acqua che le
impedisce di superare i 100 °C.
Perché la reazione avvenga,
però, la superficie della padella
deve essere sufficientemente
calda. Un errore comune,
cuocendo una bistecca in
padella, è di metterla a cuocere
quando la temperatura è
ancora troppo bassa.
Aggiungendo il pezzo di carne
la temperatura scende
ulteriormente, e invece di una
bistecca ci ritroviamo con la
proverbiale poco appetibile
suola di scarpe.
Un altro fattore che
influenza moltissimo la velocità
della reazione di Maillard è il
pH. In ambiente acido, a pH
inferiore a 7, la reazione è
rallentata mentre in ambiente
basico o alcalino, a pH
superiore a 7, la reazione è
velocizzata. Spruzzare del
succo di limone sulla carne da
mettere in padella rallenterà la
sua velocità di brunimento,
mentre un pizzico di
bicarbonato la velocizzerà. La
reazione di Maillard della carne
di bovino adulto non ha
bisogno di essere velocizzata,
ma per carni povere sia di
grassi che di sapore, come un
filetto di maiale o un petto di
pollo, può essere un trucco che
vi invito a esplorare
nonostante il bicarbonato, al di
fuori della pasticceria, non sia
considerato un ingrediente in
cucina.


pH E REAZIONE DI MAILLARD
Le sostanze acide sfavoriscono
la reazione di Maillard, mentre
quelle alcaline la favoriscono
ESPERIMENTO
LA CIPOLLA DI MAILLARD
La reazione di Maillard
avviene anche nei vegetali, a
patto ovviamente che si
creino le condizioni
opportune. Ricapitoliamole:
una di queste è che siano
presenti zuccheri riducenti e
proteine, un’altra è che vi
siano temperature
abbastanza alte – non che la
reazione di Maillard non
possa avvenire a
temperature più basse, come
già detto, ma il tempo con cui
ha luogo in questo caso si può
misurare in giorni o
addirittura mesi, non in
minuti.
Un ortaggio che permette di
osservare molto bene la
reazione di Maillard in azione
è la cipolla, il che non ci
stupisce essendo un vegetale
molto ricco di zuccheri.
Spesso si sente dire che la
cipolla “caramella” se cotta
per un tempo sufficiente:
perde il gusto pungente e
diventa più dolce e gustosa.
La caramellizzazione in
realtà dal punto di vista
chimico è una reazione di
brunimento che avviene
negli zuccheri a temperature
elevate, spesso superiori ai
160 °C, senza alcun ausilio di
proteine. La preparazione del
caramello è il prototipo delle
reazioni di caramellizzazione.

L’ANGOLO
CHIMICO
SOSTANZE ACIDE E
ALCALINE IN CUCINA La
maggior parte degli
alimenti e delle
sostanze che si usano
in cucina sono acidi.
Due rare eccezioni
sono il bicarbonato di
sodio e l’albume. In
casa possiamo avere
altre sostanze alcaline,
come l’ammoniaca o la
soda caustica, ma,
salvo rarissimi casi,
non si usano per
preparare cibi.


Tornando alla nostra cipolla,
le trasformazioni che subisce
sono almeno in parte un
effetto della reazione di
Maillard. Spesso i prodotti di
queste due reazioni distinte
vengono confusi e nel mondo
gastronomico si parla
genericamente di
“caramellizzazione” anche se
in realtà in azione c’è quasi
sempre la reazione di
Maillard.

1 Tritate finemente la
cipolla, dividetela in 3
mucchietti e depositateli in
una pentola antiaderente.
Unite un cucchiaino di olio di
semi a ogni mucchietto.

2 A un mucchietto (in alto a


destra nelle foto) aggiungete
un cucchiaino di aceto per
abbassare il pH. A un altro
mucchietto (in alto a sinistra
nelle foto) aggiungete una
punta di cucchiaino di
bicarbonato di sodio per
alzare il pH. Non serve
eseguire misurazioni precise,
perché lo scopo è solo di
illustrare il fenomeno. Non
aggiungete nulla al terzo
mucchietto (in basso nelle
foto) che fungerà da
controllo.

3 Accendete il fuoco a
fiamma media, rigirando i tre
gruppi con 3 spatole diverse
per minimizzare la
contaminazione.

4 Dopo 10 minuti osservate


il doppio effetto del
bicarbonato: il colore
ambrato è notevolmente più
intenso che negli altri due
mucchi, segno che la reazione
di Maillard procede più
velocemente. In più notate
un effetto non legato alla
reazione di Maillard: il
rammollimento della cipolla,
analogo a quanto accade
quando si aggiunge il
bicarbonato a fagioli o altri
legumi. La cipolla con l’aceto
invece mostra un grado di
brunimento molto basso, a
causa dell’effetto ritardante
dell’acidità. La cipolla di
controllo ha un brunimento
un po’ più elevato di quella
acidificata.


5 Dopo altri 10 minuti la
cipolla al bicarbonato è
ridotta quasi a una pasta,
molto scura. Anche la cipolla
all’aceto ha subito un po’ di
reazione di Maillard, ma in
misura molto minore mentre
la cipolla di controllo è più
bruna.

6 E il sapore? Beh, la cipolla


alcalina è marcatamente più
dolce e saporita, oltre a essere
diventata una crema che
quasi non sa più di cipolla. Se
aggiungete molto
bicarbonato l’effetto sarà
velocissimo, ma rimarrà un
retrogusto non molto
gradevole. Ricordatevelo, se
volete anche mangiare il
risultato dell’esperimento.

L’ANGOLO
CHIMICO
EST MODUS IN REBUS Tra i
composti che la
reazione di Maillard
produce, ve ne sono di
potenzialmente tossici.
Quasi in ogni cibo
troviamo sostanze
benefiche e altre
potenzialmente
tossiche o cancerogene
e il nostro organismo
cerca di eliminare
quelle dannose e
assorbire quelle utili. È
impossibile non
assumere molecole
che, in gran quantità,
possono avere effetti
negativi; per questo è
importantissimo
seguire una dieta
bilanciata, ricca di
frutta e verdura cruda
e cotta, con poca carne
rossa e insaccati ed
evitare di mangiare
troppo. Assumere
carne tutti i giorni, non
è sicuramente una
buona idea, reazione di
Maillard o meno.


RICETTA
LA BISTECCA

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come un bistecca di carne
tenera e povera di tessuto
connettivo debba essere
cotta velocemente ad alte
temperature per innescare
la reazione di Maillard
all’esterno e mantenere allo
stesso tempo una
temperatura inferiore a 60
°C al suo interno.

Cosa c’è di più semplice da


preparare di una bistecca?
Sembra facile, no? Prendete la
carne, la cuocete in padella e
poi la servite. Se fosse così
facile non verrebbero serviti
giornalmente, nelle case degli
italiani, nelle mense e a volte
anche al ristorante, pezzi di
carne che assomigliano più a un
bollito o a una suola di scarpe
che non a una succulenta,
tenera e saporita bistecca.
Certo, nei ristoranti
specializzati la carne non è
cotta in padella come siamo
quasi sempre costretti a fare a
casa. E non c’è dubbio che il
sapore e la consistenza di una
fiorentina cotta alla brace siano
inarrivabili a casa propria. Ma
non è impossibile preparare
ottime bistecche anche nella
propria cucina. Basta capire
scientificamente cosa può
andare storto e prevenirlo.

INGREDIENTI 1 entrecôte
alta 2-3 cm
olio
extravergine
di oliva
sale grosso

Quando si dice bistecca a molti,


troppi, viene subito in mente il
filetto. Questo è il muscolo più
tenero dell’animale ma è meno
saporito di altri tagli come il
controfiletto o lo scamone,
sebbene siano un po’ meno
teneri. Non a caso nella
celebrata Fiorentina, da una
parte dell’osso c’è il piccolo
filetto, ma dall’altra c’è il più
grande controfiletto, più
saporito. Per le bistecche io
preferisco le costate, con l’osso,
chiamate entrecôte se
disossate. Qualsiasi sia la
vostra scelta, se potete scegliete
una bistecca marezzata, con
piccole venature di grasso
inframmezzate al muscolo.
Risulterà più morbida dopo la
cottura. L’errore più grande che
potete fare acquistando delle
bistecche è di preferire quelle
senza grasso intramuscolare.
Fidatevi.

La carne deve essere di
spessore uniforme, altrimenti
cuocerà in modo disomogeneo.
E che non sia troppo bassa,
altrimenti non è più una
bistecca ma una fettina, che
richiede un trattamento un po’
diverso e cotture rapidissime.

PROCEDIMENTO

1
Se la carne è già tenera la
cottura serve più che altro a
distruggere i microrganismi
presenti e a svilupparne il
gusto sulla superficie.
Asciugatela ben bene con della
carta assorbente da cucina. La
superficie della bistecca deve
essere ben asciutta perché,
come abbiamo visto, l’acqua è
nemica delle reazioni di
Maillard. Se volete, salate a
piacere entrambi i lati della
bistecca. Se avete sentito che
questo non si deve fare perché
altrimenti la carne diventa
secca e dura, sappiate che non è
vero. La cottura è troppo veloce
perché i fenomeni di osmosi
possano estrarre i succhi dalla
carne. Se la salate un’ora prima,
come si fa in molte Steak House
americane che di bistecche se
ne intendono, il sale riuscirà a
penetrare un po’ sotto la
superficie migliorando il sapore
della bistecca e mantenendola
anche succosa.

2
Se la vostra bistecca è
sufficientemente grassa non è
necessario aggiungere olio. Se
invece è un taglio un po’ magro,
potete spalmare per bene con le
mani un filo di olio su entrambi
i lati della carne. L’olio serve per
trasferire velocemente e in
modo uniforme il calore, per
conduzione, dalla padella alla
carne, e non contribuisce
direttamente al sapore.
Cuocendo a fuoco diretto sulla
brace non è necessario. E il
burro? No, sarebbe meglio non
usare il burro per queste
bistecche. Non può essere
scaldato alle temperature
necessarie senza che cominci a
bruciare. Per lo stesso motivo
l’olio extravergine di oliva non è
molto adatto. Nonostante
quanto spesso si sente dire,
l’olio extravergine può avere un
basso punto di fumo,
specialmente se non è a bassa
acidità, e si degrada a
temperature più basse di altri
oli. In più, è un peccato
distruggere il suo sapore
scaldandolo ad alte
temperature dopo che è stato
fatto tutto il possibile nel
frantoio per mantenere le
temperature sotto i 27 °C. Molto
meglio l’olio di oliva, che ha un
punto di fumo più alto, o anche
altri oli vegetali ad alto punto
di fumo.

3
Prendete la padella di metallo
che favorisce le reazioni di
Maillard, mentre nelle padelle
antiaderenti l’imbrunimento è
molto più difficile. La ghisa è
perfetta, ma se non ce l’avete
l’acciaio va benissimo.
Cominciate a scaldare la
padella vuota a fuoco medio-
alto. Se la padella è di buona
qualità, spessa e pesante per
distribuire bene il calore e
mantenerlo a lungo, potreste
anche metterci un paio di
minuti per riscaldarla bene.
Potete anche aggiungere un filo
d’olio direttamente in padella,
invece che oliare la carne, ma
fate attenzione: se iniziate a
scaldare così poco olio a freddo,
in alcuni punti potrebbe
bruciare. Molto meglio portare
in temperatura e poi, poco
prima di aggiungere la bistecca,
versare un filo d’olio.

4
Quando la padella è molto calda
potete adagiarvi le bistecche.
Attenzione a non affollarla per
due motivi: rischiate di
abbassare troppo la
temperatura e di non lasciare
spazio a sufficienza per far
evaporare l’acqua, con il
risultato che comincerà a
raccogliersi sul fondo,
abbassando ulteriormente la
temperatura a 100 °C. La
padella deve sempre essere
sufficientemente calda da
vaporizzare quasi
istantaneamente i succhi che
fuoriescono dalla carne,
altrimenti otterrete delle orride
bistecche bollite, grigie perché
le reazioni di Maillard non sono
avvenute, asciutte perché le
proteine della carne sono
coagulate strizzando fuori i
succhi, e dure perché,
stracuocendo, le fibre si sono
contratte e accorciate. La carne
tenera deve essere cotta il più
velocemente possibile ad alta
temperatura in modo che
l’interno non superi i 60 °C,
temperatura alla quale il
collagene inizia a contrarsi
velocemente.

5
Avete adagiato le bistecche, la
carne sfrigola, l’olio schizza e si
sviluppa anche un po’ di fumo.
Ebbene sì, cucinare bene spesso
implica sporcare e affumicare
un po’ la cucina. A questo punto
occorre sangue freddo: i cuochi
alle prime armi – anch’io facevo
così un tempo – temono che la
carne si possa attaccare alla
padella e cercano di muovere
continuamente le bistecche per
evitarlo. È proprio ciò che deve
succedere! Lasciate che si
attacchi e allontanatevi senza
muovere la carne. Questo
favorirà le reazioni di Maillard.
Vedrete che dopo 1-2 minuti la
carne si staccherà da sola dalla
padella, ma non vi azzardate a
girarla fino a quando,
sbirciando sotto un lembo dopo
averlo sollevato leggermente,
non vedrete il caratteristico
colore bruno. Tenete il fuoco
sotto controllo: la temperatura
deve essere sempre abbastanza
alta, ma non eccessiva, perché a
temperature prossime ai 180 °C
cominciano a formarsi anche
composti bruciacchiati, tossici
oltre che poco appetitosi. Se la
bistecca è molto alta, dovrete
aspettare anche alcuni minuti
prima di girarla. Insomma,
lasciate che la reazione di
Maillard faccia il suo corso.

6
Cuocete fino a raggiungere la
cottura interna desiderata: al
sangue o media, tra 50 °C e 60
°C. Come dite? La volete ben
cotta? È un vero peccato
cuocere così tanto una bistecca.
La farete diventare dura e
secca. Soldi buttati, a mio
parere. Pensate che in alcune
Steak House si rifiutano di
cuocere così le bistecche, anche
se il cliente protesta.
Internamente la carne deve
rimanere umida e rosa e non
superare i 60 °C.

7
Finita la cottura, adagiate la
vostra bistecca su un piatto,
copritela con alluminio per
alimenti e aspettate almeno un
paio di minuti prima di
mangiarla: in questo modo
darete modo ai succhi interni di
ridistribuirsi e reidratare le
zone esterne rimaste più
asciutte. Infatti, se tagliate in
due una bistecca appena cotta
uscirà parte del liquido
accumulato all’interno.

8
Pensate a quello che è successo
durante la cottura: la superficie
della carne è a contatto con il
metallo caldissimo, i succhi che
fuoriescono vengono
immediatamente vaporizzati…
no, non vi è nessuna
“sigillatura” che impedisca ai
succhi di uscire. Quindi a fine
cottura la parte esterna della
bistecca, quella più vicina alla
crosta, è più disidratata.
All’interno, dove la
temperatura è più bassa, i
succhi non sono più
intrappolati nelle fibre.
Lasciare riposare la bistecca per
qualche minuto dà il tempo ai
liquidi di redistribuirsi verso le
zone più disidratate e,
tagliando la bistecca, ne
fuoriusciranno di meno.

9
Da qualche tempo è diventato
di moda, nella cottura delle
Fiorentine, lasciare le bistecche
sopra la brace per alcuni minuti
appoggiate sull’osso. È una
procedura puramente
scenografica dal punto di vista
della cottura, perché in quella
posizione, schermata dall’osso,
la temperatura interna della
carne non aumenta più, ma può
servire per dare il tempo ai
succhi di ridistribuirsi.
10
Dopo aver cotto le bistecche
guardate il fondo della vostra
padella di metallo. Vedete quei
grumi di colore marroncino?
Sono i fondi. I prodotti della
reazione di Maillard. Gusto allo
stato puro. Se ne avete usata
una antiaderente non sarete
così fortunati. Non vi azzardate
neppure a buttare
direttamente la padella in
lavastoviglie o nel lavandino.
Potete invece utilizzare un
liquido per deglassare quel ben
di Dio. Vediamo come:
eliminate l’eccesso di grassi e oli
avendo cura di non gettare le
particelle o il liquido bruno. Se
la padella è ancora calda potete
semplicemente aggiungere un
po’ di vino, ma anche acqua o
birra o succhi, a seconda dei
gusti. Sperimentate! Raschiate
il fondo con una spatolina per
aiutare le particelle a
disciogliersi. Se necessario,
riaccendete il fuoco per
concentrare il liquido. Potete
poi versarlo direttamente sulla
carne, oppure utilizzarlo per
farne una salsa.

LO SAPEVATE CHE?
Il nome bistecca
deriva dall’inglese
beef steak:
bistecca di manzo.

TRE PROCEDURE POCO
ORTODOSSE
Nella procedura standard di
cottura di una bistecca di
altezza media, dopo aver
depositato la carne si aspetta
fino a quando la superficie a
diretto contatto con il metallo,
o esposta alla brace, è brunita.
A questo punto si gira per
cuocere l’altra faccia e infine,
per un fattore soprattutto
estetico, tenendola con una
pinza da cucina si mette
velocemente la bistecca in
verticale per scottare e brunire
il bordo. Lo svantaggio di girare
la bistecca una volta sola è che
il calore, oltre a brunire la
superficie innescando la
reazione di Maillard, dopo un
po’ penetra anche negli strati
sottostanti e la temperatura
può superare i 60 °C anche per
alcuni millimetri sotto la
superficie.
Una procedura poco
ortodossa ma efficace per
evitare ciò consiste nel girare la
bistecca ogni trenta secondi,
dopo un iniziale brunimento
superficiale. In questo modo il
calore accumulato su un lato ha
modo di disperdersi un po’
quando la bistecca viene girata.
Le temperature, pur sufficienti
per far avvenire la reazione di
Maillard, sono più controllate
perché le superfici non si
scalderanno né si
raffredderanno troppo, la carne
resterà rosa anche negli strati
vicini alla superficie e cuocerà
anche più velocemente.
Se la bistecca è molto alta,
più di 3 cm, sia con la procedura
tradizionale sia con quella poco
ortodossa c’è sempre il rischio
che possa bruciare
esternamente prima di cuocere
all’interno al grado desiderato.
Una soluzione poco diffusa in
Italia, ma sicuramente con una
base scientifica, è finire la
cottura al forno. L’idea è di dare
alla carne prima una passata in
padella, diciamo 2-3 minuti per
lato, in modo che avvenga la
reazione di Maillard. Formata la
crosticina marrone si
trasferisce la padella in un
forno preriscaldato a 250 °C.
Ovviamente la padella non
deve avere un manico di
plastica o di legno. Dopo 2-3
minuti si gira la bistecca, e dopo
altri 2-3 minuti si toglie dal
forno. In questo modo
permettiamo al calore del
forno, più basso e più uniforme,
di cuocere l’interno della
bistecca, lasciandola succosa,
senza correre il rischio di
bruciare l’esterno. Il tempo da
trascorrere in forno aumenta
con l’aumentare dello spessore
della bistecca. Ce l’avete un
termometro per controllare
ogni tanto la temperatura al
cuore? Ricordate di inserirlo dal
bordo, parallelo alle due facce
della bistecca.
Questi metodi di cottura si
sono diffusi nella convinzione
errata che un riscaldamento
iniziale della carne potesse
sigillare i succhi al suo interno.
Questo non è purtroppo vero,
anzi, gli esperimenti controllati
mostrano come sia meglio, dal
punto di vista gastronomico,
fare l’esatto contrario, sempre
parlando di tagli piuttosto
spessi: prima portare la carne
alla temperatura interna
desiderata e solo alla fine
rosolare brevemente
esternamente la carne con un
calore molto intenso. Si
potrebbe tentare di seguire tale
procedura mettendo la bistecca
in forno a temperature inferiori
ai 120 °C prima di passarla in
padella, ma con l’avvento dei
moderni metodi di cottura a
temperatura controllata, con
un bagno termico, è molto più
facile. Si cuoce la carne a
temperatura controllata, tra i
50 °C e i 55 °C solitamente, in un
sacchetto sottovuoto, e quando
si è pronti la si toglie dal
sacchetto, la si asciuga e si
scottano molto velocemente i
due lati in una padella a
temperatura molto elevata.
Con questo metodo, che 93
alcuni esperti considerano il
miglior modo per cucinare una
bistecca, è praticamente
impossibile stracuocerla e si
può regolare precisamente la
temperatura interna
desiderata. Non solo al cuore
ma in tutti gli strati interni.
CHE FARE SE…
SE LA PERCHÉ È
CO
BISTECCA… SUCCESSO?
L’avete
cotta troppo.
Non è un
taglio adatto
C
per una
S
… è dura bistecca, c’è
div
troppo tessuto
C
connettivo.
La carne è
di cattiva
qualità.
È stata cotta
a temperature
A
troppo basse.
tem
Le reazioni di
pad
Maillard non
più
sono
la c
avvenute.
N
… è grigia Probabilmente
bist
si è
con
accumulata
Asc
dell’acqua
dell
nella padella.
Tog
La carne era
prim
appena stata
tolta dal
frigorifero.
È stata cotta
troppo. La
carne deve C
rimanere tem
… è secca succosa e U
rossa/rosa. con
Era stata
congelata in
precedenza.
CHE FARE SE…
SE LA PERCHÉ È C
BISTECCA… SUCCESSO? PUÒ
È stata
Cu
… è cruda cotta troppo
più
poco.
Non
l’avrete mica
… ha perso punzecchiata N
molti succhi con una prov
forchetta,
vero?
Sc
un t
più
C’è poco N
grasso per il fil
… è poco veicolare i un t
saporita sapori. sapo
È un taglio men
poco saporito cost
anch
po’ m
tene
Temperatura
troppo alta: la
U
parte esterna
tem
è bruciata è bruciata
più
all’esterno e prima che
F
cruda l’interno
seco
all’interno potesse
cuocere. cott
Carne forn
troppo alta.

A
la
Temperatura
tem
troppo alta.
C
è bruciata Cattiva
pade
all’esterno padella.
sia p
Troppo
spes
poco grasso.
M
più
LA CONSISTENZA DELLA CARNE

Poter mangiare carne


tenera, prodotta da
allevamenti destinati
appositamente, a prezzi
contenuti è un privilegio
molto recente. Una volta
non era così.
L’allevamento non era quasi
mai finalizzato alla
macellazione: questo valeva
non solo per animali come il
cavallo e l’asino, ma anche per
la maggior parte dei bovini e del
pollame. Servivano per lavorare
nei campi, produrre latte o
uova, muovere macine e così
via. Con l’esclusione dei maiali,
destinati soprattutto alla
produzione di salumi e
insaccati, bovini, equini e
pollame fornivano carne
solamente alla fine della loro
vita, diciamo così, lavorativa. E
quindi erano saporitissimi ma
anche durissimi. Solo ricchi e
nobili potevano permettersi di
mangiare carne di animali
allevati appositamente per
questo scopo. La rinomata
razza bovina Chianina era
allevata e utilizzata per la
possente muscolatura, non
certo per fornire bistecche, che
erano, di fatto, un
sottoprodotto fruibile solo
dopo anni di lavoro.
Ora la carne bovina proviene
raramente da animali con più di
due anni di età. Nel caso del
maiale non si supera l’anno e
nel caso dei polli l’età si misura
in settimane. Possiamo quindi
permetterci di scegliere la carne
della consistenza più adatta
agli usi che ne vogliamo fare. È
dunque il caso di soffermarci
un po’ sui fattori che
influenzano la consistenza
delle nostre bistecche e dei
nostri stufati.
LE DIVERSE
COMPONENTI DELLA
DUREZZA

Le sensazioni tattili e di
resistenza meccanica che
proviamo quando mastichiamo
un pezzo di carne sono il
risultato diretto della sua
struttura gerarchica a fibre:
l’unità fondamentale, abbiamo
visto, è come un filo ricoperto
da una guaina, composto a sua
volta da vari filamenti e da
altre componenti come l’acqua
e i grassi. Quando mastichiamo
un boccone i nostri denti
devono rompere sia la guaina –
il tessuto connettivo – sia i fili
interni – le proteine delle
fibrille. Se entrambi sono molto
sottili, e possibilmente già
indeboliti o spezzati, la carne
risulterà tenera.
Abbiamo visto che l’utilizzo
rende il muscolo più fibroso,
ricco di tessuto connettivo e
sostanze saporite. Quindi, come
regola generale, gli animali più
giovani sono più teneri, ma
meno saporiti degli animali più
vecchi. In più, gli animali di
allevamento quasi sempre non
fanno lo stesso esercizio degli
animali allo stato selvatico,
come i cervi, i caprioli o i
cinghiali. È per questo che
questi ultimi sono spesso più
duri ma saporiti. E non a caso,
in montagna, la polenta si
mangia con il cervo o il capriolo,
mentre la bistecca per i
bambini spesso la si prepara
con carne di vitello. Tenera, ma
in quanto a sapore…
Allo stesso modo, in uno
stesso animale avremo muscoli
più utilizzati e quindi più duri e
saporiti di altri meno utilizzati.
Pensate, per esempio, al petto
di pollo e alle sovracosce: qual è
la parte più saporita? E quella
più tenera?
La tenerezza di un muscolo –
prima e dopo la cottura –
dipende da vari fattori che si
combinano in maniera
complessa e ancora non del
tutto compresa. Ne possiamo
identificare almeno tre: il
tessuto connettivo, le fibre e il
grasso. Abbiamo visto che le
proteine di un muscolo sono
strutturate sia nelle fibre, con
l’actina, la miosina e le altre
proteine strutturali, sia nel
tessuto connettivo, composto
soprattutto da collagene. Il
grasso inframezzato alle fibre
aiuta a separarle durante la
cottura. Quindi la tenerezza
della carne dipende
primariamente da quanto è
facile rompere le fibre e il
tessuto connettivo che le
circonda e dalla quantità di
grasso presente.

IL TESSUTO
CONNETTIVO L’effetto del
tessuto connettivo sulla
tenerezza di un muscolo è
anche chiamato “effetto di
fondo” perché, in una cottura
breve che non superi
internamente i 60 °C, il suo
effetto non è eliminabile non
essendoci il tempo per
scioglierlo e una volta superati i
60 °C la sua contrazione
renderà ancora più dura la
carne. È necessario raggiungere
temperature superiori a 70 °C
per scioglierlo, ma la velocità
con cui avviene questo
processo dipende anche dall’età
dell’animale perché nel corso
della vita fibre di collagene
adiacenti possono legarsi
chimicamente rendendo ancora
più duro il muscolo. La carne
del vitello per esempio è ricca di
collagene ma questo è
facilmente solubile: a 70 °C se
ne scioglie il 42% contro solo il
2% di un bovino di 10 anni di
età.
Studi recenti hanno cercato
di stabilire con precisione una
relazione tra il contenuto di
collagene di un taglio di carne e
la sua durezza, ma non si è
ancora arrivati a determinare
tutti i parametri in gioco. Pare
non essere tanto il collagene in
sé a influenzare la durezza della
carne, ma piuttosto come è
strutturato all’interno del
tessuto connettivo, il grado di
interconnessione tra filamenti
di collagene adiacenti, lo
spessore del perimisio e molti
altri parametri. Comunque, una
buona regola pratica da seguire
è che più collagene è presente e
meno tenera sarà la carne.

LE FIBRE Più facilmente


riusciamo a spezzarla con i
denti e più tenera sarà la carne.
Nelle ore immediatamente
successive alla morte i muscoli
si contraggono e la miosina si
lega all’actina formando
l’actomiosina, facendo
aumentare di spessore le fibre
rendendole più difficili da
rompere. Un muscolo contratto
è più duro di uno rilassato e
quindi le carcasse degli animali
vengono appese dopo
l’abbattimento per far sì che il
peso contrasti in qualche modo
l’accorciamento di alcuni
muscoli. Si può facilitare la
masticazione anche rompendo
preventivamente le fibre in
pezzi più piccoli e vedremo tra
poco alcuni metodi per far ciò.

IL GRASSO Anche il grasso


partecipa a costruire la
tenerezza totale di un muscolo:
più grasso intramuscolare è
presente e più sarà facile,
durante la masticazione,
separare le fibre. In cottura il
grasso si scioglie lubrificando i
fasci muscolari, aumentando
quindi la tenerezza percepita
dall’assaggiatore.
DIFFERENTE
TENEREZZA DEI
MUSCOLI

La tenerezza di un taglio di
carne è un fattore importante
da considerare nella scelta della
ricetta che prepareremo. Un
bovino ha svariate centinaia di
muscoli, ma solo alcuni di
questi vengono separati e
venduti come tagli di carne ben
identificati. In altri casi i tagli
che acquistiamo contengono
più muscoli assieme o gruppi
muscolari, la cui tenerezza può
anche essere differente.
Poiché il consumatore è alla
continua ricerca di tagli teneri, i
ricercatori si sono messi al
lavoro per valutare la tenerezza
dei singoli muscoli in modo
obiettivo, considerando anche
quelli che normalmente non
vengono separati. Sono stati
sviluppati test con cui valutare
le caratteristiche meccaniche di
un pezzo di carne, da affiancare
al giudizio di un gruppo di
assaggiatori esperti.
Curiosamente non sempre i
risultati dei test meccanici
coincidono con il giudizio degli
assaggiatori, mostrando come
la tenerezza, così come la
succosità, sia una caratteristica
difficilmente riducibile a un
singolo fattore misurabile con
una macchina e che, alla fine, il
test più sensibile è ancora
quello dell’assaggio.
Uno studio dell’Università
del Nebraska ha raccolto e
catalogato decine di ricerche
pubblicate nella letteratura
scientifica riuscendo a
classificare in ordine di
tenerezza una quarantina di
muscoli. Sul podio della
tenerezza, come era prevedibile,
sale il muscolo psoas maggiore,
conosciuto anche come filetto,
ma anche altri muscoli già
molto apprezzati per la
tenerezza e il sapore, come il
lunghissimo del torace e il
lunghissimo del dorso, muscoli
usati per produrre costate,
entrecôte e roast beef. Poche
sorprese anche verso il centro e
la coda della classifica, dove
troviamo sia muscoli del gluteo
e della coscia comunemente
fatti a fettine o bistecche, come
la fesa e lo scamone, saporiti
ma non particolarmente teneri,
sia muscoli del collo o del petto,
come la punta di petto, che
sono infatti più spesso o
macinati oppure utilizzati per
cotture lunghe in modo da
sciogliere il tessuto connettivo.
La classifica, però, riserva
alcune sorprese.
LA SCOPERTA DI UNA
NUOVA BISTECCA

Il famoso gastronomo francese


Anthelme Brillat-Savarin,
autore de La fisiologia del
gusto, diceva che: «La scoperta
di un piatto nuovo è più
preziosa per il genere umano
che la scoperta di una nuova
stella». Sebbene non condivida
il confronto con le scoperte
astronomiche, è sicuramente
vero che ogni nuovo modo di
preparare il cibo ci arricchisce
culturalmente. Ricette nuove
vengono create ogni giorno, ma
è molto più raro che venga
inventato, o forse sarebbe
meglio dire scoperto, un nuovo
taglio di carne da bistecca.
Una delle scoperte
sorprendenti più recenti nel
campo della scienza della carne
è che il muscolo infraspinato è
uno dei più teneri del bovino. È
addirittura il secondo più
tenero dopo il filetto, sia
secondo le prove automatiche
con apparecchiature apposite,
sia in fase di assaggio. La cosa
sorprendente è che questo
muscolo appartiene alla spalla,
nel quarto anteriore: una zona
nota per tagli saporiti ma non
esattamente teneri. Questo
particolare muscolo, però, non è
granché sottoposto a sforzi
durante la vita dell’animale e
risulta tenero, saporito e
succulento, perfetto per
preparare una bistecca da
cuocere in padella o alla griglia.
Questa nuova bistecca,
chiamata negli Stati Uniti Flat
iron steak, è stata lanciata agli
inizi del 2000 in varie catene di
ristoranti e ora ha un buon
successo commerciale, dato che
costa molto meno di un filetto.
Questo muscolo è sempre stato
venduto non separato dai suoi
vicini meno teneri, in un taglio
da lunghe cotture in umido,
oppure macinato. C’è voluta
una ricerca congiunta delle
Università del Nebraska e della
Florida, finanziate
dall’associazione americana dei
produttori di carne, per
misurare la tenerezza dei
singoli muscoli e delle loro
porzioni e suggerire che quel
muscolo si poteva separare e
usare per preparare bistecche.
Da noi in Italia la Flat iron
steak non è ancora diffusa:
l’infraspinato è venduto nel
cappello del prete. L’avrete
visto sicuramente sui banconi
della macelleria, perché è
contraddistinto da una linea di
tessuto connettivo proprio a
metà del muscolo. Per questo
motivo da noi è sempre stato
un classico pezzo da brasare o
stufare. Ma se tagliate
longitudinalmente il muscolo,
come hanno fatto i ricercatori,
per separare la fascia centrale
di tessuto connettivo, otterrete
2 bistecche.
Potete chiedere al vostro
macellaio di eseguire il taglio
eliminando tutto il tessuto
connettivo, oppure potete
provarci voi. Digitando “flat
iron steak” in un motore di
ricerca potete trovare vari
video tutorial che spiegano
esattamente come fare. Io l’ho
provato ed effettivamente è un
taglio tenero e gustoso, con una
consistenza e un sapore un po’
diversi da quelli dei tagli più
noti da bistecca.
ESPERIMENTO
LA FLAT IRON STEAK

1 Prendete il cappello del


prete. Vedete la lamina di
tessuto connettivo centrale?
Ci indica dove dobbiamo
tagliare per ottenere due
bistecche. Prima però
dobbiamo eliminare il
tessuto connettivo esterno.


2 Ora che l’abbiamo pulito
esternamente possiamo
tagliarlo in due usando il
tessuto connettivo centrale
come guida, esattamente
come si fa quando con un
coltello da disosso si separa la
pellicola bianca esterna dal
muscolo.
3 Ed ecco la bistecca.
Salatela, aspettate un’oretta,
asciugatela e poi mettetela in
padella.


È possibile che le centinaia di
muscoli di un bovino
nascondano altri tagli da
bistecca ancora da scoprire?
Pare proprio di sì. Nella
classifica, un muscolo della
scapola, il sottoscapolare,
risulta anch’esso molto
tenero. A differenza del caso
precedente, però, non è facile
da isolare, e quindi da
cucinare separatamente dal
resto. Forse per questo
nessuno si era mai accorto
delle sue qualità e a nessun
macellaio era mai venuto in
mente di separarlo.
A scovare un modo per
tagliare quel gruppo
muscolare e isolare il
muscolo sottoscapolare ci ha
pensato uno scienziato,
Antonio Mata, che già in
passato aveva trovato un
muscolo tenero, il grande
rotondo, lanciando anche in
quel caso una nuova bistecca.
Dal sottoscapolare Mata ha
creato la Vegas strip steak,
annunciata alla stampa nel
2011. Ovviamente non
possiamo parlare di
un’invenzione: è una scoperta
di qualche cosa che esiste già,
il muscolo sottoscapolare.
Sembra un dettaglio
superfluo, ma è importante,
perché non si può brevettare
una cosa che già esiste. Mata
sta quindi cercando di
brevettare il metodo di taglio
per “fabbricare” la nuova
bistecca, estraendo il
muscolo sottoscapolare dal
gruppo muscolare a cui
appartiene.
È improbabile che il brevetto
(Method of obtain a steak
from subscapularis and
product obtained by such
method US 20140287133 A1)
venga concesso, perché uno
dei requisiti per la
brevettabilità di una
invenzione è che non sia
ovvia. Probabilmente,
sapendo che un certo
muscolo è molto tenero, un
buon macellaio è in grado di
separarlo senza seguire le
istruzioni di Mata riportate
nel brevetto. In ogni caso
possiamo solo ringraziare
questi scienziati che si
occupano di carne e augurar
loro buona fortuna in quella
che sembra una sorta di
caccia al tesoro: scovare tra le
molte centinaia di muscoli di
un animale quelli più adatti a
determinate ricette.

INTENERIRE LA CARNE

L’uomo cuoce la carne


probabilmente da quando ha
scoperto il fuoco. E abbiamo
visto come la temperatura
possa avere un effetto
notevolissimo sulla
consistenza. Ma esistono anche
ricette e preparazioni,
praticamente in ogni cultura,
che non prevedono cottura per
la carne: a volte è sufficiente
trattarla con ingredienti
particolari, per esempio degli
acidi, che la trasformano
parzialmente. Più spesso, però,
questo tipo di trattamento è
usato per pesci e molluschi, che
si consumano crudi con limone,
come per le ostriche, o aromi,
come richiede il ceviche, una
ricetta tipica dell’America
Latina nella quale la
marinatura è a base di succo di
limone o lime, cipolla e
peperoncino.
In altri casi, la carne
dell’animale si mangia cruda
senza marinatura, come per
esempio nel sushi e nel sashimi,
tanto di moda oggi. Questo tipo
di ricette è molto più raro con i
mammiferi ma se vi ricordate la
scena del banchetto del film
Indiana Jones e il tempio
maledetto in cui viene servito
del cervello di scimmia, beh,
sappiate che esistono anche
quelle. E anche il cervello di
delfino pare fosse una
specialità per ricchissimi del
Settecento.
Il motivo per cui questo tipo
di consumo è più diffuso per i
pesci è pratico: le loro fibre
muscolari contengono
pochissimo tessuto connettivo,
poiché i muscoli non devono
sostenere alcun peso. In più
hanno una struttura diversa da
quella degli animali di terra,
con fibre molto corte. Se è
possibile mangiare un trancio
di filetto di tonno crudo senza
gran difficoltà, nel caso della
carne dei mammiferi la
presenza delle fibre muscolari,
ricoperte di tessuto connettivo,
rende necessario qualche
trattamento. Ma anche
limitandoci agli animali la cui
carne è protagonista di questo
libro troviamo comunque
ricette in cui i muscoli vengono
consumati crudi.

STRATEGIE FISICHE DI
AMMORBIDIMENTO
Che la vogliate consumare
cruda oppure cotta, esistono
vari metodi per intenerire la
carne, sia di tipo fisico, sia di
tipo chimico. Esaminiamoli
brevemente, iniziando da quelli
fisici.

Prenderla a martellate

La violenza fisica a volte


funziona. Prendere a martellate
un pezzo di carne serve a
renderlo più morbido perché
spezza le fibre muscolari e il
tessuto connettivo. È
probabilmente uno dei più
antichi metodi usati per
ammorbidire la carne. Si narra
che i cowboy, per ammorbidirla
prima di cucinarla, mettessero
la carne sotto la sella. Se sia
vero o meno non lo so, ma che
sia una strategia efficace è
fuori discussione.
Potremmo certamente
utilizzare lo stesso martello che
usiamo per piantare i chiodi,
ma è più efficiente utilizzare un
pestacarne, uno degli attrezzi
da cucina che meno ha subito
variazioni nel tempo. Lo
strumento permette,
distribuendo la forza del colpo
su una superficie più grande, di
ammorbidire la carne più
uniformemente, evitando
anche il rischio di bucarla.
Maggiore è il diametro, meglio
potete regolare la forza del
colpo. Per tagli particolarmente
delicati, se si vuole distendere
la carne senza rovinarla, è
possibile usare anche il fondo
di una padella pesante, magari
di ghisa, come se fosse un
batticarne, avendo cura di
proteggere la carne con un
foglio di pellicola per alimenti.
Alcuni batticarne hanno delle
punte per danneggiare
ulteriormente le fibre. Sono il
residuo di tempi passati,
quando si era costretti a
rompere violentemente le fibre
della carne durissima di animali
molto vecchi. Oggi, però, il loro
effetto è troppo distruttivo:
rischiate di trovarvi la bistecca
piena di buchi.
Il batticarne può servire
anche per uniformare lo
spessore di un taglio, in modo
che cuocia in modo più
uniforme. Il petto di pollo non
affettato, per esempio, ha una
forma che richiede una
battitura leggera per ottenere
uno spessore regolare e poter
essere poi cotto al forno, alla
griglia o in padella.

Macinarla

Macinando la carne riusciamo a


spezzare sia le fibre muscolari
sia il tessuto connettivo,
rendendola più morbida.
Questo vale per preparazioni
cotte e crude. La tartare e
l’hamburger seguono questo
principio: le fibre muscolari
ridotte a piccoli pezzi risultano
più tenere. Più si macina la
carne e più si riduce la
lunghezza delle fibre.
Ovviamente c’è un limite alla
capacità di ammorbidimento:
non possiamo pretendere di
prendere un taglio molto ricco
di tessuto connettivo e
preparare una ottima tartare. È
necessario, se vogliamo
consumarla cruda, utilizzare
tagli con poco collagene.
La carne macinata richiede
precauzioni di tipo igienico-
sanitario superiori rispetto ai
tagli interi, ed è facile capire
perché. Sulla superficie di un
pezzo di carne vi sono sempre
dei batteri. Se siamo sfortunati,
alcuni di questi possono anche
essere patogeni.
Fortunatamente, la cottura in
padella o al forno nella maggior
parte dei casi elimina il rischio
di intossicazioni o malattie,
dato che la superficie esterna
raggiunge temperature
superiori ai 100 °C, uccidendo
immediatamente ogni
microrganismo. L’interno della
carne, nelle cotture rapide a
cottura al sangue o media, non
viene solitamente portato a
temperature sufficienti a
uccidere i microrganismi
patogeni, ma consumando
carne di bovino proveniente da
un animale sano i rischi sono
molto ridotti. Sono superiori
invece se si consuma pollame o
maiale non ben cotti.

LO SAPEVATE CHE?
Ricordatevi che
mangiando un
hamburger con
l’interno ancora
rosa avete una
probabilità, piccola
ma non nulla, di
contrarre qualche
malattia.
Salmonella,
Listeria,
Escherichia coli…
la lista di batteri
patogeni, anche
mortali, che
possiamo
assumere col cibo
poco cotto è molto
lunga.

La carne macinata richiede


precauzioni di tipo igienico-
sanitario superiori rispetto ai
tagli interi, ed è facile capire
perché. Sulla superficie di un
pezzo di carne vi sono sempre
dei batteri. Se siamo sfortunati,
alcuni di questi possono anche
essere patogeni.
Fortunatamente, la cottura in
padella o al forno nella maggior
parte dei casi elimina il rischio
di intossicazioni o malattie,
dato che la superficie esterna
raggiunge temperature
superiori ai 100 °C, uccidendo
immediatamente ogni
microrganismo. L’interno della
carne, nelle cotture rapide a
cottura al sangue o media, non
viene solitamente portato a
temperature sufficienti a
uccidere i microrganismi
patogeni, ma consumando
carne di bovino proveniente da
un animale sano i rischi sono
molto ridotti. Sono superiori
invece se si consuma pollame o
maiale non ben cotti.
I rischi maggiori, comunque,
arrivano dalla superficie
esterna della carne e la
macinazione li amplifica:
macinando un pezzo di carne
stiamo trasportando i batteri
presenti sulla superficie
all’interno, dove possono
proliferare facilmente,
specialmente se il macinato è
stato preparato ore o giorni
prima e non è stato refrigerato
a dovere. L’interno di un
hamburger non potrà mai
raggiungere le temperature
superficiali necessarie alla
sanificazione ed è quindi
necessario cuocerlo a
temperature interne più alte
rispetto a quanto faremmo per
un taglio intero. Lo stesso
discorso vale anche per
polpette, polpettoni e ripieni
vari.
Per questo motivo gli
hamburger nei ristoranti sono
cotti a temperature
solitamente considerate
inaccettabili da un
buongustaio. Ovviamente, se
andate dal macellaio, scegliete
un pezzo di carne proveniente
da un allevamento controllato
per legge da un veterinario, ve
lo fate macinare, preparate e
cuocete voi l’hamburger in
giornata, i rischi di
contaminazione saranno ridotti
quasi a zero e potrete anche
scegliere una cottura meno
drastica che il classico “ben
cotto” a 75 °C.
Se volete, potete macinare a
casa il vostro pezzo di carne
anche senza avere un
tritacarne: è sufficiente
utilizzare un robot da cucina,
avendo l’accortezza di inserire
pochi cubi di carne alla volta, di
2-3 cm di spessore, ben
raffreddati in freezer per
qualche decina di minuti in
modo tale che la carne, senza
essere congelata, diventi
sufficientemente dura al tatto.
In questo modo, lavorando a
impulsi, le lame taglieranno la
carne in piccoli pezzi, altrimenti
rischiate di ottenere una
pappetta informe e carne
stracciata. Potete macinare la
carne fino alla granulometria
desiderata, a seconda della
ricetta che volete preparare.

LO SAPEVATE CHE?
Nella grande
distribuzione
possiamo
facilmente trovare
la carne di bovino
già macinata e
confezionata.
Spesso riporta le
denominazioni “da
sugo”, “scelta” e
“sceltissima”.
Questa
classificazione si
basa unicamente
sul contenuto di
grasso: più grassa
quella “da sugo”,
meno grassa
quella “scelta” e
ancora meno la
“sceltissima”.

La carne nella confezione può


anche provenire da tagli
diversi. Solitamente la
macinata da sugo proviene dal
quarto anteriore ed è anche più
ricca di tessuto connettivo, per
esempio dal cappello del prete o
dal geretto. La “scelta” e la
“sceltissima” invece
provengono di solito dal quarto
posteriore, con tagli meno
grassi e meno ricchi di tessuto
connettivo, come la noce o la
sottofesa.

Tagliarla

Tagliare la carne nel modo


corretto è quasi altrettanto
importante del metodo di
cottura prescelto. A volte si
trovano pezzi di carne
preconfezionati tagliati
malissimo: bistecche tagliate
lungo le fibre e non contro le
fibre. Oppure alte un
centimetro da un lato e 2
dall’altro. In questo modo
potete scegliere se ritrovarvi
con un’estremità cruda o con
l’altra semicarbonizzata. Ma
anche il taglio che effettuiamo
ogni volta che abbiamo nel
piatto una bistecca o un pezzo
d’arrosto, è altrettanto
importante. Al Lo sapevate
che? Nella grande distribuzione
possiamo facilmente trovare la
carne di bovino già macinata e
confezionata. Spesso riporta le
denominazioni “da sugo”,
“scelta” e “sceltissima”. Questa
classificazione si basa
unicamente sul contenuto di
grasso: più grassa quella “da
sugo”, meno grassa quella
“scelta” e ancora meno la
“sceltissima”. La carne nella
confezione può anche
provenire da tagli diversi.
Solitamente la macinata da
sugo proviene dal quarto
anteriore ed è anche più ricca di
tessuto connettivo, per esempio
dal cappello del prete o dal
geretto. La “scelta” e la
“sceltissima” invece
provengono di solito dal quarto
posteriore, con tagli meno
grassi e meno ricchi di tessuto
connettivo, come la noce o la
sottofesa. Al fine di percepire
più morbida la carne che
mastichiamo dobbiamo rendere
le fibre più corte possibili. Ciò
significa che la carne dovrebbe
essere tagliata con il coltello
tenuto perpendicolare alle
fibre. Se tagliate lungo le fibre
rischiate di ritrovarvi in bocca
un pezzo gommoso. Cercate di
osservare la direzione dei fasci
muscolari della carne che avete
cucinato, per capire il modo
migliore di tagliarla. A volte,
anche per carne già abbastanza
morbida, è consigliabile tagliare
le fibre posizionando il coltello
non in verticale sulla carne ma
inclinato, in modo da accorciare
ulteriormente le fibre che
porterete in bocca.
Ricordatevene la prossima
volta che preparerete una
tagliata.

TAGLIO INCLINATO (PER UNA TAGLIATA)

Trattare bene l’animale

Iniziamo ora a esaminare


alcune strategie di
ammorbidimento che
sfruttano, esplicitamente o
meno, delle reazioni chimiche.
La prima di queste riguarda il
benessere dell’animale: come è
stato trattato e che cosa ha
fatto nelle ore immediatamente
precedenti al suo abbattimento,
un fattore importantissimo per
il sapore e la consistenza della
carne. Vediamo perché.
La morte di un essere vivente
non coincide esattamente con
la cessazione dei processi vitali
delle cellule di cui è composto.
Sappiate che nel vostro
frigorifero in questo momento
ci sono moltissime cellule vive
che svolgono le loro normali
funzioni biochimiche. Sono
però quasi esclusivamente
cellule vegetali, a meno che non
abbiate in frigorifero anche del
pesce appena pescato. Le
cellule animali continuano a
vivere per un po’ dopo la morte
della bestia, ma non così tanto
come quelle dei vegetali. È
questo il motivo per cui alcune
tipologie di frutta e verdura,
come patate e mele, possono
essere immagazzinate a
temperatura e atmosfera
controllate anche per sei mesi o
più, mentre dopo pochi giorni
carne e pesce cominciano a
puzzare e a deteriorarsi.
Le cellule dei muscoli, a
differenza di quelle dei tessuti
vegetali, sono continuamente
irrorate di ossigeno. Quando
l’animale muore, l’ossigeno
cessa di arrivare e le cellule
consumano velocemente, per il
loro metabolismo, tutto quello
immagazzinato nella
mioglobina. Ecco perché la
carne, con il tempo, diventa di
un rosso scuro: se ricordate è il
colore della mioglobina senza
ossigeno.
Per continuare a funzionare,
a questo punto, le cellule
iniziano a bruciare glucosio
producendo, in assenza di
ossigeno, acido lattico, che non
può più essere eliminato.
L’acido lattico abbassa il pH
delle cellule da 7 a circa 5,8 e
inizia ad attaccare le proteine.
Più glucosio è rimasto nelle
cellule, più acido lattico sarà
prodotto e più tenera e saporita
risulterà la carne.
Ma quanto ne è rimasto nei
muscoli? Dipende. Se la bestia
prima di avviarsi al macello era
riposata, con i muscoli ancora
ricchi di ossigeno e di glucosio,
sotto forma di glicogeno, la
carne sarà più morbida.
Se invece l’animale è stato a
digiuno, oppure ha faticato, o si
è impaurito e si è stressato, o è
stato sottoposto a temperature
estreme, i muscoli saranno
poveri di glucosio, la quantità di
acido lattico prodotto non sarà
quella ottimale e la carne
raggiungerà pH troppo bassi
oppure troppo alti. Il risultato?
Perdita di qualità e carne meno
tenera.
Più che un trattamento per
ammorbidire la carne, quindi,
questo è un modo per ridurne
l’indurimento.

IL RIGOR MORTIS
Quando l’animale muore, nei
muscoli si innesca una
complessa serie di
cambiamenti biochimici e
biofisici. I muscoli
continuano per un po’ il loro
metabolismo ma, in assenza
di ossigeno, le proteine delle
fibrille non vengono più
tenute separate e si legano
irreversibilmente in quello
che viene chiamato rigor
mortis. Durante questo
periodo i muscoli si
contraggono e,
accorciandosi, aumentano la
durezza della carne. Questo
fenomeno dipende da molti
fattori, tra cui la
temperatura a cui viene
lasciato l’animale.
L’accorciamento muscolare
è minimo attorno ai 15 °C,
ma per evitare la
proliferazione batterica, le
carni vengono tenute a
temperature molto basse,
causando un considerevole
accorciamento delle fibre
muscolari.
Frollare

Quando ero bambino e


accompagnavo la mamma o la
nonna dal macellaio, la visita
mi lasciava sempre perplesso
per via di tutta quella carne
appesa a un gancio, a volte
interi quarti o mezzene di
animale, con una serie di timbri
blu. Sia nella cella frigorifera, in
cui cercavo sempre di sbirciare,
sia, a volte, dietro il bancone.
Non capivo a che servisse
appendere la carne e lasciarla
così per giorni prima di
venderla. Sicuramente non era
un bel vedere per un bambino e
poi, non andava a male?
Quello che allora non sapevo
è che la carne ha bisogno di
maturare un po’ dopo la
macellazione prima di essere
consumata e che per secoli è
stata fatta maturare così,
esposta all’aria in un luogo
fresco o addirittura freddo. È il
modo più semplice per
ammorbidirla dopo la morte
dell’animale. Questa strategia si
chiama frollatura ed è quello
che faceva il macellaio che
osservavo perplesso da
bambino. Prima di essere
venduta, la carne veniva
lasciata a riposo per un certo
periodo, a volte solo per pochi
giorni, a volte più a lungo, e
questo aiutava a intenerire i
muscoli più duri.

L’ANGOLO CHIMICO
LE CALPAINE E LA
CATEPSINA Alla morte
dell’animale si attiva un
gruppo di enzimi
naturalmente presenti, le
calpaine, che iniziano ad
attaccare le fibre
muscolari. Le proteine
delle miofibrille vengono
rotte poco alla volta,
ridando tenerezza al
muscolo irrigidito dal
rigor mortis. Purtroppo
le calpaine non agiscono
sul collagene; possono
però ridurre il numero di
legami tra fibre di
collagene adiacenti,
facilitando un po’ la fase
di cottura. Le calpaine,
una volta attivate, si
autodistruggono e
scompaiono dalla carne
dopo due settimane.

Un enzima molto più stabile,


che rimane nella carne più a
lungo, è la catepsina, in grado di
rompere sia il collagene sia
l’actina e la miosina. Il suo ruolo
durante la frollatura, però, non
è ancora stato ben chiarito.
Entrambe le famiglie di enzimi
si denaturano e quindi perdono
di efficacia a temperature
superiori a 50 °C.
Una delle conseguenze
immediate della frollatura
all’aria è l’evaporazione di una
parte dell’acqua contenuta. La
carne quindi perde di peso e i
sapori si concentrano. Se la
frollatura si limitasse a far
evaporare un po’ d’acqua, però,
non sarebbe così necessaria. In
realtà durante questo periodo
di riposo entrano in azione
alcuni enzimi presenti nella
carne, specialmente le calpaine
e le catepsine, che rompono le
proteine delle miofibrille in
pezzi più piccoli, intenerendo il
muscolo e producendo
amminoacidi liberi che
contribuiscono al sapore. Il
tessuto connettivo, invece, non
viene quasi toccato. Altri
enzimi, poi, iniziano a
degradare i trigliceridi in acidi
grassi liberi, sviluppando altro
sapore.
LO SAPEVATE CHE?
La carne di bovino
può essere frollata
per migliorare il
sapore e la
consistenza.
Quella del maiale e
dell’agnello invece
non ne ha bisogno,
perché deriva da
animali giovani,
spesso con meno
di un anno di vita.

Spesso mi capita, cucinando


tagli preconfezionati meno
pregiati del filetto, di trovare
che la carne sia troppo dura.
Come mai? La frollatura è
molto efficace, perché gli
enzimi agiscono dall’interno, e
non solo sulla superficie, ma la
velocità con cui questo
fenomeno avviene dipende
dalla temperatura. A 2 °C, in
una cella frigorifera, gli enzimi
ci mettono settimane per
intenerire la carne. Purtroppo
però, sempre più spesso, per
accorciare i tempi di
commercializzazione e ridurre i
costi, la frollatura viene
effettuata per tempi brevi o
non viene effettuata affatto.
Dal momento in cui l’animale è
macellato a quello in cui la
carne è venduta al
supermercato potrebbero
essere passati solo pochi giorni,
giusto il tempo che serve per il
trasporto dal macello ai grandi
centri di smistamento e poi al
punto di vendita al dettaglio. Il
tutto a discapito, a mio parere,
del sapore e della tenerezza.

Frollatura a secco o dry


ageing

Al giorno d’oggi la carne


frollata all’aria per varie
settimane, tecnica detta
all’americana dry ageing, ha dei
costi tali che questa
lavorazione è riservata quasi
esclusivamente alla
ristorazione. Pensate che negli
Stati Uniti alcuni ristoranti
specializzati in bistecche
eseguono personalmente la
frollatura in bella vista, in celle
trasparenti a temperatura
controllata. I clienti possono
scegliere direttamente il pezzo
che desiderano sia cucinato
loro. Durante la frollatura la
carne è illuminata da luce
ultravioletta per evitare una
proliferazione batterica
indesiderata.
Frollare a secco è più un’arte
che una scienza, e determinare
il numero di giorni di frollatura
ha più a che fare con un rito
voodoo che con un calcolo
scientifico. Ci sono Steak House
che frollano da 14 fino a 120
giorni! I pochi studi scientifici
effettuati concordano nel
ritenere che una settimana di
frollatura non sia sufficiente
per sviluppare al meglio il gusto
della carne e che due settimane
di maturazione portino a carne
notevolmente migliorata.
Perché allora qualcuno
prosegue la frollatura per mesi?
La ragione principale di una
lunga frollatura a secco non è
rendere più tenera la carne ma
intensificarne e cambiarne il
sapore. La carne subisce delle
modificazioni e produce
sostanze che non sono presenti
nella carne non frollata.
La temperatura di frollatura
è critica: la carne non deve
congelare, perché in questo
caso l’attività degli enzimi
coinvolti cesserebbe. A
temperatura ambiente, invece,
gli enzimi lavorerebbero molto
meglio, ma la carne
attraverserebbe velocemente il
sottile confine tra il frollato e il
putrefatto. Quindi la
temperatura di frollatura è di
solito tenuta a 2 °C. Anche
l’umidità dell’aria gioca un
ruolo importante: troppo alta
favorisce la crescita di
microrganismi sulla superficie,
troppo bassa rischia di seccare
troppo la carne. Normalmente
l’umidità viene mantenuta
attorno all’80%.

LA FROLLATURA UMIDA
Nella frollatura a secco la
carne perde di peso grazie
all’evaporazione dell’acqua,
con ovvie conseguenze sul
prezzo. In più, alla fine della
frollatura la superficie è
diventata una crosta
marrone che deve essere
eliminata, riducendo
ulteriormente la quantità di
merce vendibile.
Negli anni Sessanta si
cominciarono a studiare dei
metodi alternativi di
frollatura. In particolare gli
studi scientifici si
focalizzarono sulla
maturazione della carne
messa sotto vuoto in
sacchetti di plastica. Con
questo metodo, chiamato
“frollatura umida”, la carne
aveva meno problemi di
proliferazione batterica e,
cosa importante dal punto
di vista commerciale, la
perdita di peso si riduceva,
diminuendo i costi. Negli
anni Ottanta questo modo
di maturare la carne prese il
sopravvento, grazie anche al
fatto che la carne
sottovuoto poteva essere
commercializzata con più
facilità sui mercati
internazionali che non le
carcasse sezionate in quarti
o mezzene.
ESPERIMENTO
FROLLATURA A SECCO FAI DA TE
Vi potrà sembrare bizzarro,
ma in un’epoca in cui si
riscopre il piacere di fare le
cose in casa, a volte anche
solo per divertimento,
accanto a coloro che
fabbricano saponi e
dentifrici, preparano
confetture, distillano
acquavite e producono birra,
ci sono anche persone che
provano a frollare la carne. In
realtà è molto semplice, visto
che non c’è nulla di
particolare da fare, anche se
io sono abbastanza scettico
sul risultato rispetto ai rischi
che si corrono. È
fondamentale, infatti, essere
perfettamente certi di
rispettare le norme igieniche,
visto che stiamo parlando di
carne cruda, terreno di
coltura adatto per batteri e
microrganismi di ogni tipo.
Per evitare una
proliferazione batterica la
carne va tenuta all’aria a 0-3
°C, con un’umidità attorno
all’80%. In teoria, quindi, il
frigorifero di casa ha la
temperatura adatta,
specialmente nella parte più
bassa, la più fredda. È però un
ambiente troppo secco e
quindi, per mantenere la
carne un po’ più umida,
qualcuno suggerisce di
avvolgere bene il pezzo di
carne con della garza spessa,
in modo che l’aria possa
passare ma la carne non sia
esposta direttamente all’aria.
Questo dovrebbe anche
mitigare l’odore di carne
frollata – che, badate bene,
non è carne che sta
marcendo, ma ha comunque
un odore piuttosto intenso –
nel vostro frigorifero.
Un frigorifero che apriamo
continuamente oppure uno
un po’ vecchiotto, però,
potrebbe avere una
temperatura interna
superiore ai 4 °C, e in questo
caso i batteri comincerebbero
a proliferare. Se accade, ve ne
accorgerete subito dall’odore
sgradevole che si diffonderà
nel vostro elettrodomestico
preferito. Quindi, se avete
intenzione di provare,
procuratevi un termometro
da frigorifero e cercate di non
aprire troppo spesso la porta.
Ovviamente sarebbe meglio
evitare totalmente la
presenza di altri cibi anche se,
mi rendo conto, è difficile, a
meno che non si abbiano due
frigoriferi in casa. Anche il
ristagno di liquidi
eventualmente persi dal
pezzo di carne deve essere
evitato a tutti i costi. È
opportuno quindi, nel caso
un giorno vogliate davvero
cimentarvi – io, ripeto, ve lo
sconsiglio – sollevare la carne
con una griglia metallica
dalla teglia su cui l’avete
adagiata.
Inutile dirvi che non stiamo
parlando di una fettina di
carne, ma solitamente di un
pezzo impegnativo, magari
una fiorentina da 1,5 kg o un
controfiletto da 3 kg. Quanto
tempo potete far durare
l’esperimento? Farlo per
meno di 2 giorni non vale la
pena, mentre con 3 o 4 giorni
dovreste già vedere qualche
differenza rispetto alla carne
non frollata. Con più di 4
giorni, a mio parere, i rischi di
proliferazione batterica
aumentano troppo e il gioco
non vale la candela.
Ovviamente, se prima del
termine cominciate a sentire
odori ammoniacali, puzza di
putrefazione o altri odori
sgradevoli interrompete
immediatamente il vostro
esperimento, buttate via
tutto e disinfettate il
frigorifero.
Prima di cucinare il pezzo
dovrete, con un coltello,
togliete tutta la parte
superficiale. Inutile dire che
non potrete certo ottenere gli
stessi risultati di un
ristorante che ha nel menu
bistecche frollate a secco per
più di tre settimane, dato che,
come ormai sapete, una
frollatura inferiore a 7 giorni
modifica poco sapore e
consistenza della carne.
Il mio consiglio? Spenderete
meglio i vostri soldi andando
a mangiare una bistecca
frollata da chi lo fa di
mestiere. Frollare la carne è
un’attività per professionisti,
impossibile da replicare a
casa.

Precuocere

Abbiamo visto come nella carne


siano già presenti degli enzimi
che possono, almeno in parte,
ammorbidirla. Ci potremmo
chiedere se sia possibile in
qualche modo sfruttare la loro
azione anche nelle nostre
cucine. La risposta è… forse. Il
problema è che non possiamo
sapere se e quanti enzimi sono
rimasti attivi nella carne che
acquistiamo dopo i trattamenti
che ha subito. Ma se sono
ancora presenti le calpaine e la
catepsina è possibile, almeno in
teoria, metterli al lavoro per
intenerire la carne,
mantenendola a temperature di
40-45 °C per alcune ore. La
carne non viene cotta, perché a
queste temperature collagene e
fibre rimangono in gran parte
intatti, ma gli enzimi, ammesso
che siano ancora attivi, possono
svolgere la loro funzione di
ammorbidimento.
In una cucina professionale è
possibile effettuare un
pretrattamento della carne,
scaldandola per varie ore a 40-
45 °C, in un sacchetto
sottovuoto, per poi procedere
alla fase di cottura vera e
propria. A casa è comunque
possibile sfruttare l’attività di
quegli enzimi, come accade in
alcune ricette che sfruttano il
forno, portando molto
lentamente pezzi di carne
abbastanza grandi alla
temperatura di cottura. Finché
la temperatura interna rimane
inferiore a 50 °C, gli enzimi
residui continueranno ad agire,
intenerendo la carne.

Marinare
Le marinate sono liquidi o salse
contenenti sempre un
ingrediente acido, come yogurt,
aceto, vino, succo di limone o di
altri frutti, in cui la carne è
tenuta immersa, in frigorifero,
per un tempo che va da un’ora a
più giorni.
Lo scopo principale della
marinatura è quello di
aromatizzare la carne ed è per
questo che è efficace
soprattutto quando i pezzi
hanno grandi superfici a cui far
aderire gli aromi. Nelle
marinate, infatti, spesso sono
aggiunte anche erbe
aromatiche e spezie che,
durante il periodo di
marinatura, insaporiranno la
superficie della carne
arricchendone il gusto. Questo
effetto è particolarmente
apprezzato per carni dal sapore
più blando, come il petto di
pollo o alcuni tagli del maiale.
Purtroppo l’effetto
aromatizzante si limita alla
superficie poiché la
penetrazione in profondità di
una marinata è molto lenta, a
causa della grandezza delle
molecole coinvolte. E procede
per diffusione tanto più
lentamente quanto più è bassa
la temperatura. Una
marinatura nel vino di un pezzo
di carne tenuto in frigorifero
per una notte può penetrare
solo di qualche millimetro.
Perché, allora, molte ricette
prescrivono di lasciar marinare
la carne anche per 48 ore? La
giustificazione che viene spesso
addotta è che le marinate
inteneriscono la carne. In
effetti gli acidi sono in grado di
denaturare alcune proteine, e
così possono fare l’alcol e altre
sostanze. L’effetto è visibile
anche a occhio nudo: forse
avrete notato che quando
spruzzate un po’ di succo di
limone sulla carne cruda questa
diventa più chiara. Ma ha un
effetto anche sulla morbidezza
della carne?

CONSIGLIO
Gettate sempre il
liquido di una
marinata, non
riutilizzatelo mai a
crudo. È un
ricettacolo di
microrganismi, visto
che vi è rimasta
immersa della carne
cruda. Se volete
utilizzare la marinata
anche per condire la
carne, preparatene di
più e tenetene un po’
da parte. In questo
modo quella che
porterete in tavola
non sarà
contaminata.

Consultando la letteratura
scientifica si trovano vari studi
sul presunto effetto di
ammorbidimento della carne
da parte delle marinate, ma i
risultati sono contrastanti: in
alcuni casi sembra esserci un
piccolo effetto, in altri l’effetto
è talmente elevato da rendere
la carne una poltiglia
immangiabile, in altri ancora
non si è notato alcun effetto.
Alcuni studi riportano anche
un aumento della succosità,
mentre altri dichiarano di
ottenere carne più asciutta. In
realtà, leggendo bene gli studi si
scopre che spesso non sono
comparabili: c’è chi studia
l’effetto su muscoli già
relativamente teneri, come la
lombata, e chi sui durissimi
muscoli del collo. Chi per
marinare usa il vino e chi il
succo d’ananas. Alcuni di questi
studi, poi, non hanno un reale
impatto in cucina: chi mai
cuocerebbe un muscolo tenero
e da cotture asciutte come la
lombata a 80 °C per 90 minuti o
porterebbe una bistecca
internamente a 75 °C?

LO SAPEVATE CHE?
Gli acidi
denaturano le
proteine e danno
una parvenza di
“cottura”, ma in
realtà manca un
effetto
fondamentale: la
sanificazione che
deriva dalle alte
temperature. Non
basta immergere
la carne, o il pesce,
nel limone per
uccidere tutti i
batteri e i parassiti
eventualmente
presenti. Il
consumo di carne
o pesci crudi,
anche se marinati,
espone sempre a
un rischio
sanitario.

Su una cosa, però, tutti


concordano: anche quando è
presente, l’effetto di
ammorbidimento è solamente
superficiale, soprattutto per la
carne di bovino, mentre nella
carne di pollo la marinata può
penetrare un po’ di più. Quindi,
se volete cucinare a cottura
veloce un taglio tenero e
pregiato, che non ha bisogno di
essere ammorbidito, e volete
solo aromatizzare la carne, è
perfettamente inutile lasciarla
marinare per più di un’ora:
anche una decina di minuti
possono bastare.
Mi raccomando, la carne
immersa nella marinata va
sempre tenuta in frigorifero
per evitare proliferazioni
batteriche. C’è chi, per
aumentarne l’effetto, inietta la
marinata direttamente nel
pezzo di carne con una siringa,
ma non è ancora una pratica
diffusa a livello casalingo.
Per cercare di dipanare un po’
la confusione sul presunto
effetto di ammorbidimento,
comunque sempre superficiale,
su tagli più duri, è opportuno
suddividere le marinate in
categorie diverse a seconda
degli ingredienti che
contengono. Questo perché
alcune sostanze possono
ammorbidire solo il tessuto
connettivo, altre solo le
proteine delle fibrille, oppure
entrambi.

MARINATE
SEMPLICI Sono le più diffuse,
specialmente nella cucina
italiana. La base acida è spesso
il limone o il vino, più
raramente l’aceto diluito. Gli
aromi possono variare, ma sono
ininfluenti per la tenerezza
della carne e così pure
l’eventuale olio che a volte si
aggiunge: non penetrerà nella
carne, anche se contribuirà
all’insaporimento superficiale.
Una lunga marinatura nel
vino è spesso richiesta da
ricette di brasati, stracotti e
stufati. L’acidità del vino,
dovuta al suo contenuto di
acido malico, citrico e tartarico,
è solitamente inferiore a quella
dell’aceto, che contiene acido
acetico in soluzione al 5-7%,
solitamente, e a quella del succo
di limone, con il suo acido
citrico. Praticamente tutti gli
studi concordano nel ritenere il
vino, per i tempi di marinatura
tipicamente raccomandati nelle
ricette, quasi ininfluente sulla
durezza della carne. Sia perché,
come detto, la marinatura ha
comunque un effetto
superficiale, sia perché il suo
pH non è abbastanza basso.
Uno dei meccanismi possibili,
anche se ancora non certo, per
cui una marinata acida può
ammorbidire il collagene è che
esso in cottura si scioglie più
facilmente quando è a pH 3-4. Il
vino non è sufficientemente
acido, mentre l’aceto pare
funzionare molto meglio: uno
studio riporta uno scioglimento
del 65% del collagene, in cottura
a 80 °C dopo una marinata,
rispetto al 17% ottenuto con del
vino rosso. Anche le prove
meccaniche per misurare la
durezza della carne
confermano che una marinata
in aceto è più efficace di una
nel vino rosso.
Non è solo una questione di
acidità, però. Le cose sono più
complicate e ancora non
chiarite del tutto. Sempre lo
stesso studio, utilizzando del
succo di lime a pH 2,5, ottiene
un ammorbidimento peggiore
di quello ottenuto con l’aceto,
nonostante il pH inferiore o
forse proprio a causa di questo.
Forse esiste un intervallo di pH
ottimale, oppure, come
ipotizzano altri, c’è anche un
effetto combinato del pH
sull’enzima catepsina, che
degrada anche le miofibrille. In
attesa di ulteriori studi
ricordate dunque che se avete
un pezzo di carne da intenerire
davvero, usare il vino è inutile.
Bevetelo e usate l’aceto.

MARINATE CON
LATTICINI Avete mai
mangiato un pollo tandoori in
un ristorante indiano? Io lo
adoro. I pezzi di pollo, prima di
essere arrostiti, sono fatti
marinare nello yogurt
arricchito di spezie che donano
il caratteristico rosso acceso. È
la marinatura a rendere
morbida e mantenere succosa
la carne. Marinature a base di
latte cagliato o fermentato,
come yogurt, kefir, latticello e
panna acida, sono comuni in
molte cucine del mondo, anche
se non in quella italiana.
Eppure tutti gli studi
concordano nel ritenerle
efficaci. L’acidità blanda data
dall’acido lattico è potenziata
dall’effetto dovuto agli ioni
calcio contenuti in questi
prodotti. Ci sono indizi che il
calcio attivi l’enzima catepsina
– ormai una nostra vecchia
conoscenza – che agisce
principalmente sulle proteine
delle miofibrille. In più, l’acido
lattico permette alla carne di
assorbire acqua rendendo la
carne dopo la cottura più
succosa. Ecco perché questo
tipo di marinate sono spesso
usate per pollo e maiale, che
sono sempre a rischio di
asciugarsi troppo.

MARINATE
ENZIMATICHE Così come
alcuni enzimi già presenti nella
carne possono attaccare le
proteine e intenerire la carne, si
è scoperto che esistono enzimi
di origine vegetale con
proprietà analoghe. Avete mai
letto attentamente l’etichetta
della confezione dei fogli di
gelatina, la cosiddetta “colla di
pesce”? Si usa comunemente
per preparare alcuni dessert,
come la panna cotta o gli aspic
dolci o, semplicemente, le
gelatine di frutta. Tuttavia,
come ricorda la confezione, non
è possibile preparare gelatine
con alcuni tipi di frutta fresca,
come l’ananas e il kiwi. Questo
perché la gelatina, ormai lo
sapete, è costituita da
tropocollagene e, una volta
sciolta a caldo in acqua e
lasciata raffreddare, è in grado
di formare un reticolo
tridimensionale che intrappola
l’acqua, donando a un liquido
acquoso una consistenza
semisolida. Alcuni frutti, come
ananas, kiwi, papaia e fichi, e
persino gli asparagi e lo
zenzero, contengono degli
enzimi – chiamati proteasi o
enzimi proteolitici – che sono in
grado di rompere le proteine.
Questi enzimi rompono i
filamenti di gelatina in tanti
frammenti non più capaci di
creare una struttura
tridimensionale stabile.
Lo stesso avviene per il
collagene che avvolge i fasci
muscolari. Ecco quindi che le
marinate a base di ananas, kiwi
o papaia possono ammorbidire
la carne sciogliendo
parzialmente il tessuto
connettivo. L’uso degli enzimi
proteolitici contenuti nella
papaia, nell’ananas o in altri
vegetali ha però uno
svantaggio: questi enzimi sono
poco attivi a temperatura
ambiente e si mettono a
lavorare velocemente solo
quando la temperatura si
innalza. Per esempio, la papaina
contenuta nella papaia è attiva
tra 50 e 80 °C, temperature
raggiunte solo in fase di
cottura, quando è difficile
controllare l’attività
dell’enzima e si corre il rischio
di ottenere una pappetta
informe o delle grandi
disomogeneità di consistenza
nel pezzo di carne che si sta
cucinando. Per questo motivo
gli enzimi proteolitici sono
scarsamente utilizzati nella
cucina tradizionale, se non per
carni eccezionalmente dure.
PAPAINA BR

(PAPAIA) (A
TEMPERATURA
65-75 °C
OTTIMALE
pH OTTIMALE 4–6
ATTIVITÀ
SULLE eccellente
MIOFIBRILLE
ATTIVITÀ SUL
eccellente
COLLAGENE

MARINATE
SALATE L’obiettivo di una
marinatura acida è quello di
denaturare parzialmente le
proteine in superficie
permettendo al liquido
aromatico di penetrare un po’
nella carne. Come vedremo nel
prossimo capitolo, la presenza
del sale permette all’acqua di
penetrare più in profondità
nelle fibre. Quindi, se volete
amplificare l’effetto di una
marinata dei tre tipi già visti,
aggiungete del sale.
ESPERIMENTO
ENZIMI MANGIAPROTEINE
Vi propongo un semplice
esperimento da fare in casa
per vedere con i vostri occhi
l’effetto degli enzimi
proteolitici contenuti in kiwi,
papaia e ananas. Usate i fogli
di gelatina secondo le
istruzioni della confezione
per gelificare un bicchiere
d’acqua. Usate un bicchiere di
plastica per facilitare l’uscita
della gelatina una volta
solidificata. Ponete la
gelatina, a temperatura
ambiente, su un piatto e
depositateci sopra una fetta
di kiwi fresco appena
tagliato. L’enzima
proteolitico del kiwi,
l’actinidina, a contatto con la
gelatina pian piano
comincerà a distruggere il
reticolo tridimensionale del
collagene. Nel giro di mezza
giornata vedrete la gelatina
dissolversi in una pozza
d’acqua sotto i vostri occhi.
Per questo motivo se volete
preparare una gelatina a
partire da ananas o kiwi
freschi dovete prima
disattivare quegli enzimi, per
esempio scaldando il succo
che volete gelificare.
L’enzima portato a
temperature superiori a 80 °C
viene denaturato, perde le
sue proprietà e si può quindi
procedere alla gelificazione.

Inizio dell’esperimento. [FOTO 1]; Dopo


12 ore a temperatura ambiente. [FOTO
2]; Dopo 24 ore. [FOTO 3]

Gli enzimi proteolitici
possono avere un effetto
drammatico su un pezzo di
carne, come potete osservare
con un altro esperimento.
Questa volta prendete un
paio di fette di ananas fresco,
non in lattina, i cui enzimi
proteolitici hanno un’azione
più forte di quelli del kiwi. Se
avete già in casa una papaia
da sacrificare al posto
dell’ananas va ancora meglio.
Riducete la frutta in poltiglia
con un frullatore e spargetela
su di una bistecca,
ovviamente cruda, adagiata
su un piatto [FOTO 1]. L’enzima
dell’ananas, la bromelina,
agisce più velocemente se
portato a temperature
superiori a 40 °C, quindi vi
consiglio di intiepidire il
forno e lasciarvi dentro a
riposare la bistecca con
l’ananas per qualche ora. Alla
fine dell’esperimento potrete
constatare come la carne si
sfaldi anche toccandola,
letteralmente, con un
grissino, poiché il collagene
che avvolgeva come una
guaina le fibre dei fasci è
stato completamente
degradato dagli enzimi [FOTO
2].
Il più potente enzima
proteolitico scoperto finora,
sfruttato anche
commercialmente, è stato
trovato nella papaia, la
papaina. Questo enzima
agisce a caldo ed è venduto
puro in soluzione, pronto per
essere iniettato in pezzi di
carne di animali
particolarmente duri, come il
toro o il bisonte. Siringato
direttamente nelle carni può,
se lasciato agire a
temperature superiori ai 50
°C, ammorbidire
notevolmente anche muscoli
durissimi.
Negli ultimi anni si sono
scoperti enzimi proteolitici
anche in altri frutti, come i
fichi, e in altri vegetali, come
gli asparagi e lo zenzero. Le
loro proprietà non sono
ancora perfettamente note
ma potete cimentarvi in
qualche esperimento
preparando degli estratti da
utilizzare per marinare la
carne, stando attenti a non
distruggere l’enzima
portandolo a temperature
troppo elevate. È
interessante notare come
molte ricette tradizionali di
carne e di pesce dei Paesi
tropicali utilizzino l’ananas e
la papaia come ingredienti.
Quando Cortes incontrò i
nativi messicani osservò che
erano usi ammorbidire la
carne avvolgendola nelle
foglie di papaia, anch’esse
contenenti l’enzima. E
nell’antica Roma i fichi erano
spesso utilizzati nei piatti di
carne. Forse in modo
inconsapevole nell’antichità
avevano già scoperto l’effetto
degli enzimi proteolitici.


RICETTA
HAMBURGER

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come la macinazione di un
pezzo di carne grassa e ricca
di tessuto connettivo cambi
significativamente la sua
consistenza e la renda
adatta a una cottura veloce
e asciutta.

Quando ero bambino non


esistevano gli hamburger. Non
in Italia, almeno. Anche se ogni
tanto in qualche telefilm
americano facevano capolino,
né io né i miei amici avevamo
mai chiamato così delle
polpette di carne macinata a
forma di disco volante, cotte su
una piastra o in padella. Quelle
per noi erano le “svizzere”. Mi
piacevano molto. Mia mamma e
mia nonna le acquistavano dal
macellaio e le cucinavano in
padella ma, a differenza di
quello che vedevo nei telefilm
americani, non le mettevo in un
panino con insalata, maionese,
pomodoro e un sacco di altre
cose: le mangiavo nel piatto con
qualche contorno.
Dalle mie parti soltanto da
qualche vecchio macellaio
trovo ancora i cartellini sui
banconi con scritto “svizzere”,
ma più spesso ormai al
supermercato vedo i dischi di
carne macinata – le patties, così
vengono chiamate – con la
scritta “hamburger”, già
confezionati. A volte persino
aromatizzati. Alcuni sono di
qualità accettabile, qualcuno è
buono, molti sono pessimi. La
stessa cosa si può dire anche di
quelli acquistati dal macellaio e
il motivo è semplice: spesso
vengono macinati pezzi di
carne avanzati quel giorno o il
giorno precedente da tagli più
grandi. Magari la fine di un
filetto o di fesa, scamone,
girello, punta di petto e così via.
In genere non è possibile sapere
con che tagli di carne siano
stati preparati e che contenuto
di grassi abbiano.
Gli hamburger devono essere
preparati con carne piuttosto
grassa, attorno al 20%. Nella
carne macinata le fibre sono
state parzialmente spezzate,
quindi in cottura perde più
acqua di un taglio intero.
L’hamburger rischia dunque di
essere molto asciutto,
specialmente se ben cotto. Ecco
perché è meglio che la carne
con cui viene preparato sia
abbastanza grassa: per
lubrificare e controbilanciare la
perdita d’acqua.
La carne del quarto
posteriore è solitamente più
saporita di quella del quarto
anteriore, ma è anche più
magra. Ecco perché non è una
buona idea usare della carne
macinata preconfezionata
denominata “scelta” o
“sceltissima”: l’hamburger
risulterebbe troppo magro. La
carne macinata proveniente dal
quarto anteriore, come la punta
di petto o il reale, è da preferire.
Oppure potete mescolare due
tagli, in modo da apportare
sapore con il quarto posteriore
e grasso col quarto anteriore.

INGREDIENTI 1/2 kg di
PER 4 carne
HAMBURGER sale

PROCEDIMENTO

1
Se decidete di macinare voi la
carne cercate di non
sminuzzarla né troppo né
troppo poco. Una trita troppo
grossolana può essere adatta
per un ragù ma in bocca, in un
hamburger, non avrà la
consistenza adatta. D’altra
parte, macinare troppo
finemente porta a una
struttura troppo compatta
della polpetta di carne, senza
lasciare spazi vuoti al suo
interno. La granulometria
ideale è quella che permette
alla carne di rimanere coesa
durante la cottura, senza
sbriciolarsi, ma lascia
comunque un po’ di spazio tra i
vari pezzettini. Quando i succhi
della carne cominceranno a
fuoriuscire in cottura,
rimarranno nelle cavità lasciate
dalla giusta macinazione,
mantenendo succoso
l’hamburger.
2
Su un vassoio mettete la carne
macinata. Non aggiungete sale.
La carne trita al tatto risulta
più appiccicosa di un pezzo di
carne intero. Durante la
macinazione, infatti, vengono
liberate alcune proteine che
danno al macinato questa
caratteristica. La loro funzione
è preziosa, perché ci permette
di costruire e tenere insieme
l’hamburger senza usare altri
ingredienti, come le uova, usate
invece in polpette e polpettoni.
Il sale scioglie le proteine
nell’acqua liberata dalla
macinazione, quindi
aggiungerlo alla carne
macinata prima della cottura
porta a un aumento di collosità
e, alla fine, a un’eccessiva
compattezza dell’hamburger.

3
Con le mani dividete
delicatamente la carne in
quattro parti, senza schiacciare,
e per ognuna cercate di
ottenere un disco alto 1,5-2 cm,
non di più. Lavorate
delicatamente e velocemente,
senza pressare troppo.
L’interno non deve essere
denso. Non preoccupatevi se le
prime volte non vi vengono dei
dischi perfetti. Cercate di
lavorare poco la carne per
evitare di compattarla troppo.

4
Meglio un hamburger dalla
forma un po’ sgraziata, ma
succoso, che un disco perfetto
ma troppo compatto. Poiché in
cottura l’hamburger può
restringersi e gonfiarsi un po’ al
centro, potete scavare con il
pollice una piccola fossetta al
centro in modo che, dopo la
cottura, l’hamburger risulti
quasi piatto. Mettete le
polpette ottenute in frigorifero
per un’ora: il grasso diventerà
più duro e manterranno più
facilmente la struttura in
cottura.

5
Quando decidete di cuocerle,
togliete le polpette dal
frigorifero. Non è necessario
aspettare che arrivino a
temperatura ambiente. Ora
potete salarle sulla superficie.
Scaldate una padella o una
piastra; la temperatura deve
essere sufficientemente alta da
vaporizzare velocemente, ma
non istantaneamente, una
goccia d’acqua. Una padella di
ghisa è l’ideale, anche se non
può sostituire la griglia.

6
Depositate uno o più polpette
sulla padella. Niente olio. Non
preoccupatevi: il grasso della
carne impedirà che si attacchi.
Avete preso della carne
macinata grassa, vero?

7
Non vi azzardate a schiacciare
con una spatola l’hamburger. Sì,
lo so che avete visto spesso chi
lo fa, ed è anche scenografico
sentire quei sibili e quel vapore
che si solleva, ma facendolo
buttereste solo via tanti
saporiti succhi.

8
Cuocete 4 minuti per lato. Il
tempo dipende ovviamente
dallo spessore della vostra
polpetta e da quanto la volete
cuocere al centro, se la volete
rosata oppure no.

9
Togliete l’hamburger dalla
padella e lasciatelo riposare per
un minuto o 2 prima di
metterlo nel panino preparato
con quello che vi piace. Se siete
a corto di idee e non volete
affogarlo nel ketchup, provate
la ricetta seguente, di Virginia
Gaspardo (La Viz).

HAMBURGER CON MELANZANE E


RICOTTA SALATA
INGREDIENTI 1/2 kg di
carne
1 melanzana
media
100 g di
ricotta
salata in 1
pezzo
3 cucchiai di
maionese
2 cucchiaini
di harissa
olio
extravergine
di oliva
prezzemolo
sale grosso
pane a fette
con la crosta
croccante
PROCEDIMENTO
Una volta preparati gli
hamburger per la cottura,
tagliate a dadini piccolissimi
una melanzana, salvando
solo 8 fette intere e sottili,
con cui preparerete delle
chips. Le fettine tagliatele
dalla parte più stretta della
melanzana. Cospargete la
melanzana di sale e mettete
il tutto a sgocciolate in uno
scolapasta. Tagliate a dischi
o a scaglie grosse la ricotta
salata e tenetela a
disposizione. In una ciotola,
lavorate al cucchiaio la
maionese con l’harissa. A
questo punto asciugate
molto bene le melanzane e
mettete a scaldare una
padella con un po’ di olio.
Versatevi i cubetti di
melanzane, un po’ per volta,
e spadellate. Appena
prendono colore toglieteli
dal fuoco e teneteli al caldo
su un piatto. Terminati i
cubetti nella stessa padella
aumentate il volume
dell’olio e friggete le fettine
di melanzana. Diventeranno
croccanti e dorate.
Asciugatele leggermente
usando della carta
assorbente da cucina. Dopo
aver cotto la carne è ora di
comporre il panino: fate
scaldare leggermente il pane
e spalmatevi sopra la crema
di maionese e harissa.
Mettete poi l’hamburger, le
melanzane a cubetti, la
ricotta salata e un filo di
olio. Completate il piatto
con le chips di melanzana e
del prezzemolo.
LA SUCCOSITÀ

Se masticate un pezzo di
carne cruda a temperatura
ambiente non riuscirete a
far uscire molti succhi. E
questo perché l’acqua
contenuta – ricordatevi che
è il primo componente – è
in gran parte intrappolata
nelle fibre oppure
strettamente legata alle
proteine. A mano a mano
che la temperatura
aumenta, superati i 60 °C il
collagene si contrae e i
succhi vengono rilasciati,
fino a essere persi
completamente quando si
superano i 75 °C.

Esiste quindi una


temperatura ottimale che dona
alla carne la succosità massima:
l’acqua è appena stata liberata
dai suoi legami con le proteine e
le fibre ma non è ancora
fuoriuscita completamente, e
aspetta solo il nostro morso.
Per la carne bovina questa
temperatura è intorno ai 50-55
°C, corrispondenti alla cottura
al sangue.
La temperatura interna di 60
°C, grado più grado meno, fa
quindi da spartiacque. Fino a 60
°C la carne si mantiene succosa,
ma ha la durezza o la tenerezza
conferite dalla struttura del
muscolo da cui proviene, con il
suo contenuto di collagene
ancora intatto. È quindi
necessario, per cotture che non
superano queste temperature,
usare tagli teneri e abbastanza
poveri di tessuto connettivo. Si
tratta di cotture abbastanza
brevi e a calore intenso, volte
più che altro a brunire l’esterno
della carne.
Se le temperature superano i
65-70 °C, l’acqua
inesorabilmente esce dalla
carne. È quindi un peccato
usare tagli teneri. Se i tagli,
invece, sono duri possiamo solo
usare cotture lente, a
temperature superiori a 70 °C,
per sciogliere il collagene e
ridare un po’ di morbidezza;
non potremo però far rientrare
i succhi persi.
Ogni taglio di carne quindi,
con le sue caratteristiche, deve
essere cotto con le tecniche più
appropriate. Non esiste un
metodo di cottura universale
proprio perché i tagli di carne
sono così diversi gli uni dagli
altri e ogni cottura è comunque
un compromesso tra l’esigenza
di trattenere i succhi e quella di
sciogliere il collagene. Che sia
però il miglior compromesso.
IL RIPOSO DELLA
CARNE

Il vostro arrosto è pronto. La


temperatura interna è quella
desiderata, la crosticina sembra
proprio bella asciutta e
croccante. Lo togliete dal forno
e lo posizionate sul tagliere per
affettarlo e servirlo. Fermatevi
un attimo, però, prima di
affondare il coltello. Pensateci:
prima della cottura l’acqua dei
muscoli era intrappolata nelle
fibrille. Durante la cottura la
forma di questi filamenti si è
alterata, accorciandosi. Una
parte dell’acqua si è staccata
dalle proteine ed è ora libera di
scorrere nello spazio creato
dalla coagulazione delle
proteine delle fibre. Ormai
sappiamo che più la
temperatura è alta e più i
succhi vengono liberati. Poiché
gli strati immediatamente sotto
la crosta hanno una
temperatura più alta rispetto al
cuore, avranno anche perso più
acqua.
Data la vicinanza con la
crosta, asciutta e a temperature
superiori ai 100 °C, l’acqua
lasciata libera sarà
parzialmente evaporata. Se ora
fate a fette la carne, tutta
quell’acqua rilasciata ma
ancora contenuta tra le fibre
sarà libera di sfuggire,
formando una pozzanghera di
succhi sul tagliere o nel piatto.
Se vi capita, dovete
assolutamente raccogliere il
liquido e metterlo sopra le fette
nel piatto da portata con cui
servirete l’arrosto: verrà
parzialmente riassorbito.
Per limitare questo
inconveniente basta far
riposare la carne dopo la
cottura, per lasciare il tempo ai
succhi liberati in precedenza di
essere parzialmente riassorbiti.
Se il pezzo di carne è
particolarmente grande però,
ricordatevi che durante il
riposo la temperatura al cuore
continuerà a salire, quindi
meglio togliere l’arrosto dal
forno quando ha raggiunto 3-5
°C in meno della temperatura
desiderata al centro.
I succhi si ridistribuiscono
dal cuore verso la superficie.
Questo significa che, con il
passare del tempo, la crosticina
potrà ammorbidirsi e non
essere più bella croccante,
specialmente se si copre
l’arrosto con un foglio di
alluminio per ridurre la
dispersione di calore,
trattenendo però anche il
vapore. In alcuni arrosti a mio
parere la crosticina può anche
diventare un po’ morbida,
quindi possiamo far riposare la
carne 10-15 minuti. C’è chi
suggerisce anche mezz’ora, ma
francamente mi sembra sin
troppo: il riassorbimento dei
liquidi avviene
prevalentemente nei primi 10
minuti.
Lo stesso fenomeno si
presenta quando cuciniamo
una bella bistecca. Aspettiamo
o la mangiamo subito? Una
bistecca ha una superficie
maggiore, a parità di volume, di
un arrosto e la crosticina
secondo me è fondamentale per
l’esperienza gastronomica,
quindi preferisco non correre il
rischio di ammorbidirla
aspettando troppo,
specialmente se è chiusa in un
foglio di alluminio. Un paio di
minuti, per una bistecca
piuttosto alta, possono bastare.
A meno di preparare una
tagliata, quando mangiate una
bistecca non la affettate
completamente, ma iniziate
tagliando un pezzo della parte
esterna. Mentre ve la gustate e
la tagliate, via via i succhi
hanno il tempo di ridistribuirsi.
Se ne escono un po’, con la
forchetta e un pezzo di carne
infilzato potete recuperarli.
Con più di 5 minuti di riposo
rischiate di avere la superficie
della bistecca tiepida. Se invece
cucinate una fettina di meno di
un centimetro non ha senso
aspettare neanche un minuto. E
se avanzano succhi nel piatto,
non c’è niente di meglio della
scarpetta.
MITI CULINARI

Se prendete in mano un libro di


cucina o una rivista
specializzata, se ascoltate una
trasmissione a tema
gastronomico o leggete un sito
web a tema culinario, vi sarete
accorti che spesso le ricette
vengono accompagnate da
consigli, trucchi e accorgimenti
tecnici vari. Alcuni sono veri,
altri sono falsi, altri sono
palesemente assurdi: credete
davvero che mettere un
turacciolo di sughero nell’acqua
di cottura serva ad
ammorbidire un polpo? O che
la maionese impazzisca solo
perché la cuoca ha le
mestruazioni?
Nonostante la falsità, alcuni
di questi consigli continuano a
sopravvivere, trascritti da
ricetta a ricetta, copiati e
ricopiati senza spirito critico.
Cucinare è un’attività
principalmente pratica,
“sperimentale” direi. Sarebbe
lecito quindi pensare che con
gli anni i cattivi consigli siano
spariti da soli, eliminati dalla
pratica quotidiana dei cuochi.
Così non è invece. Uno dei
motivi del persistere di quelli
che io chiamo “miti culinari” è
probabilmente l’attitudine che
generalmente si ha verso le
ricette: si cerca di replicarle alla
lettera senza chiedersi il perché
delle cose. Soprattutto in un
Paese come l’Italia che ha il
culto, forse un poco ossessivo,
della propria tradizione
gastronomica.
Il modo migliore per
verificare se un consiglio
funziona veramente è cucinare
due piatti, uno seguendo la
ricetta alla lettera, l’altro
tralasciando il consiglio
“sospetto”, per poi misurarne le
caratteristiche finali, anche con
un confronto in cieco se
necessario, cioè facendoli
assaggiare a qualcuno che non
sa nulla di come avete
preparato i due piatti. Questo
però non viene quasi mai fatto,
e i miti persistono. In altri casi il
mito sopravvive perché in
realtà è ininfluente ai fini della
preparazione. Pensate al
turacciolo citato sopra: se, per
esempio, la sua aggiunta
rendesse molto amaro il polpo,
questo consiglio non sarebbe
sopravvissuto a lungo. Invece è
semplicemente ininfluente e
molti aggiungono il turacciolo
perché “tanto male non fa”. Una
superstizione inconscia,
insomma.
Così come ho fatto nel libro
La scienza della pasticceria
(Gribaudo, 2015), dove ho
mostrato per esempio come il
vecchio consiglio della nonna di
aggiungere il sale per montare
gli albumi è addirittura
deleterio per la stabilità delle
meringhe, anche in questo libro
ho deciso di sfatare alcuni miti
culinari che riguardano la
carne, nella speranza di riuscire
a eradicarne almeno qualcuno e
a convincervi che, nonostante
le indicazioni della tradizione,
le ricette devono sempre essere
guardate con occhio critico e
scientifico, chiedendosi il
perché di una prescrizione e
senza avere paura di cambiarle
se si scopre un errore.

SIGILLARE LA CARNE
PREVIENE LA PERDITA
DEI SUCCHI?
Cominciamo con un mito che,
ironia della sorte, ha origine
proprio dal suggerimento di un
famoso scienziato. Avrete
sicuramente sentito dire che
sigillare la carne previene la
perdita dei suoi succhi. Per
sigillatura si intende una
rosolatura o scottatura veloce
della superficie esterna di un
pezzo di carne, per poi
continuare la cottura a
temperature più basse, sia in
padella che nel forno, alla brace
o in pentola. L’idea di fondo è
che la sigillatura produca una
crosticina che, in qualche modo,
riesce a tenere imprigionati i
succhi della carne durante la
cottura.

FALSO La sigillatura della


carne non previene la perdita
dei succhi che, come ormai
sapete, dipende solamente dalla
temperatura raggiunta
internamente. È interessante
però rintracciare l’origine di
questa idea, apparentemente
sensata perché si rifà alla
tecnica di cauterizzazione delle
ferite. Sebbene non fosse stato
il primo a enunciarla, fu un
chimico molto famoso, Justus
von Liebig, a sostenerla nel 1847
e a diffonderla in tutto il
mondo utilizzando
argomentazioni e ipotesi
scientifiche. Scienziato
versatile e capace, Liebig a un
certo punto della sua carriera
decise di occuparsi delle piante
e degli animali, studiandone la
chimica. Fu il primo a concepire
l’importanza dell’azoto e dei sali
minerali nella crescita delle
piante, gettando così le basi
della moderna agricoltura
basata sui fertilizzanti chimici.
I suoi studi sulla carne lo
portarono a inventare un
processo per produrre il noto
“estratto di carne Liebig” che lo
rese famoso ben oltre la cerchia
degli scienziati. Ancora oggi
potete trovare nei
supermercati essenzialmente lo
stesso prodotto con lo stesso
nome. Nel 1847 pubblicò il libro
Chemische Untersuchung uber
das Fleisch und seine
Zubereitung zum
Nahrungsmittel (Indagine
chimica sulla carne e sulla sua
preparazione), un riassunto
delle sue ricerche sulla chimica
della carne. Fu in quel libro che,
tra le altre cose, enunciò la
teoria che la superficie della
carne, esposta ad alte
temperature, si potesse
sigillare, impedendo
successivamente ai succhi di
cuocere. Liebig fece
probabilmente una
estrapolazione troppo audace a
partire dalle proprietà
dell’albume. Quando si scalda il
bianco d’uovo questo, da
trasparente semiliquido,
diventa bianco, semisolido e
impermeabile all’acqua.
All’epoca l’albume era
considerato il prototipo delle
cosiddette “sostanze
albuminoidi”, che ora noi
chiamiamo proteine, ma non si
sapeva nulla né della loro
struttura né delle loro
differenti proprietà.
La grande fama di cui godeva
Liebig fece immediatamente
accettare questa teoria anche
dai cuochi che nei decenni
successivi cambiarono alcuni
modi tradizionali di cucinare la
carne per incorporare ciò che
sembrava essere una verità
scientifica inconfutabile.
Auguste Escoffier, il famoso
chef francese, addirittura citò
Liebig nel suo libro Le Guide
Culinarie del 1903.
L’errore di Liebig, abbastanza
grave per uno scienziato, fu
quello di non aver sottoposto le
sue idee a una verifica
sperimentale. In fondo, non
sarebbe stato molto difficile:
bastavano due padelle, due
bistecche, una bilancia e un
termometro. Fatto sta che il
mito della sigillatura cominciò
a diffondersi e ancora oggi
viene insegnato nelle scuole di
cucina.
Molti si stupiscono, e qualche
chef si infastidisce pure, per
l’interesse che recentemente
chimici e fisici hanno mostrato
verso la buona cucina. Sembra
una cosa quasi sacrilega per chi
è abituato ad associare la
cucina più all’arte che alle
molecole. Una tardiva
invasione di campo. Costoro
sbagliano: gli scienziati si sono
sempre interessati al cibo.
Pensate a Pasteur, o a Benjamin
Thompson, o a Liebig stesso.
Esistono riviste scientifiche
dedicate alla chimica degli
alimenti fondate quasi un
secolo fa. E ogni mese vengono
pubblicati centinaia di articoli
scientifici dedicati ad aspetti
diversi dell’alimentazione e
della gastronomia, casalinga,
professionale e industriale. Il
problema, semmai, è che questi
due mondi, i cuochi da una
parte e gli scienziati dall’altra,
non si parlano quasi mai. Anzi,
spesso si ignorano, a parte
qualche eccezione.
Agli inizi del Novecento il
ministero dell’agricoltura
americano lanciò un
programma di studi, tramite le
sue stazioni scientifiche, per
avvicinare scienziati e cuochi,
sia casalinghi sia professionisti.
Il progetto1, chiamato “Studio
dei fattori che influenzano la
qualità e l’appetibilità della
carne”, prevedeva uno studio
scientifico accurato dei vari
fattori che vanno a incidere
sulla qualità della carne che
finisce nei nostri piatti. Lo
studio prevedeva varie fasi:
dall’analisi dei mangimi a
quello dei metodi di
macellazione fino alla,
importantissima, analisi dei
metodi di cottura dei vari tipi di
carne. Gli scienziati si sono
preoccupati di confrontare il
gusto della carne cotta in modi
diversi e a temperature diverse.
Negli ultimi anni è diventato
alla moda cuocere alcuni pezzi
di carne a basse temperature
per molte ore. Nulla di nuovo,
veniva già suggerito nel 1932.
Dopo tutto la tecnica era stata
inventata da Benjamin
Thompson, il Conte Rumford,
alla fine del Settecento! Gli
scienziati misero particolare
cura nel redigere protocolli
molto precisi per poter
confrontare in modo accurato
carni di animali diversi e
giungere a conclusioni generali
sui principi fondamentali delle
cotture, in modo da poter
sviluppare metodi applicabili
anche a livello casalingo.
Vi starete chiedendo perché
vi racconto tutto questo. Non
dovevamo parlare della
sigillatura della carne? Ci
arrivo. Ecco il paragrafo chiave:
«All’inizio di questo progetto
venne accettato il principio di
sigillare l’arrosto all’inizio della
cottura nel forno caldissimo.
Era un’idea prevalente, da
lungo tempo, che solamente
con la sigillatura i succhi
potessero essere trattenuti
durante la cottura. Alcuni anni
or sono tuttavia, la stazione del
Missouri dimostrò come la
perdita dei succhi, per la carne
di manzo, addirittura
aumentava a causa dall’alta
temperatura usata nella
sigillatura. Recentemente
questo dipartimento ha
confermato questa scoperta
anche per la carne di maiale e di
agnello».
Insomma, già nel 1932 l’idea di
Liebig era stata fatta a pezzi.
Gli esperimenti controllati
avevano mostrato che l’ipotesi
del famoso scienziato era
sbagliata. Ciononostante, il
mito della sigillatura
sopravvive tutt’ora nelle cucine
di mezzo mondo. Nel corso dei
decenni successivi altri
scienziati verificarono con
misure precise che la perdita di
succhi dalla carne dipende
solamente dalla temperatura
raggiunta internamente e che
non c’è sigillatura che tenga.
Anche recentemente, lo
scrittore Harold McGee, autore
del libro On Food and Cooking:
The Science and Lore of the
Kitchen (Scribner, novembre
2004), senza dubbio la “Bibbia”
della scienza in cucina, ha
descritto un suo esperimento
casalingo, che mostra come la
sigillatura faccia in realtà
perdere più succhi. E più è alta
la temperatura, più la carne
liquidi perde.
Come mai questo mito è
sopravvissuto fino a oggi?
Sicuramente perché sottoporre
la carne ad alte temperature,
come abbiamo già visto nel
capitolo dedicato alla reazione
di Maillard, produce molte
molecole gustose. E quindi,
gastronomicamente parlando, il
consiglio è un successo. Ma per
il motivo sbagliato, ed è
importante, cucinando, capire
esattamente il significato di
tutte le azioni che si compiono.
Ricordatevi: la succosità
interna della carne dipende
solamente dalla temperatura
raggiunta e non dalla presunta
sigillatura esterna.

LA PAROLA AI
GIURATI Non vi fidate delle
misurazioni asettiche degli
scienziati? Bene, allora
lasciamo spazio all’accusa,
seguendo le prove che
chiunque può raccogliere
mettendo una bistecca in una
padella rovente.

«Vostro onore, vorrei


sottoporre all’attenzione
della corte la prima
prova: una bistecca
appena adagiata sulla
padella. Sentite il sibilo?
Vedete il vapore che si
sviluppa furioso?
Ricordo ai signori
giurati che la bistecca è
stata accuratamente
asciugata prima di porla
nella padella. Da dove
viene allora il vapore?
Dai succhi interni!
Vapore che continua a
svilupparsi anche dopo
che la famosa crosticina
si è formata.
Osservate ora la
seconda prova: abbiamo
girato la bistecca, e il
lato superiore mostra
una deliziosa crosticina
marrone. Ma guardate
meglio: vedete come i
succhi dopo un po’
affiorino in superficie? E
questo fatto, signori
della giuria, è ben noto
ai cuochi, perché
quando i succhi
affiorano, è un segno
che internamente la
cottura è al sangue.
Come potete, signori
cuochi, credere al mito
della sigillatura della
carne e
contemporaneamente
aspettare che i succhi
affiorino per indicare la
cottura? Se la carne
venisse veramente
sigillata i succhi non
affiorerebbero mai!
Sottopongo ora
all’attenzione della
corte la terza prova: una
bistecca cotta. È stata
lasciata riposare nel
piatto per qualche
minuto. Vedete come il
fondo del piatto si è
riempito di gustosi
succhi rosso-bruni? Ma
non doveva essere
sigillata? Come hanno
fatto a passare la
supposta impenetrabile
crosticina? E ora una
prova schiacciante:
guardate nella padella.
Li vedete, i fondi? Quei
grumi appiccicaticci che
l’abile cuoco sa
deglassare con vino o
altri liquidi. Da dove
sono arrivati quei
residui? Ma dai succhi,
ovviamente! A contatto
con la padella rovente
l’acqua è evaporata,
sibilando, e i residui non
volatili sono rimasti
attaccati al metallo.
Da ultimo, signori della
giuria, ricordate che
durante la cottura il
vapore non ha mai
smesso di svilupparsi,
nonostante la presunta
capacità della sigillatura
di bloccare
ermeticamente i succhi
all’interno. Che cos’è
questo vapore, se non
succo che viene
vaporizzato? Signori
giurati, la mia arringa è
terminata. Credo che a
questo punto non
possiate più avere
dubbi. La condanna
deve essere chiara e
netta. La verità,
scientifica e
gastronomica, deve
prevalere sempre.»
La giuria si ritira per
decidere.
«In piedi! La giuria,
dopo aver valutato sia le
prove scientifiche, sia
quelle gastronomiche,
dichiara il mito sotto
accusa, “sigillare la
carne riduce la perdita
di succhi”, falso.
La pena comminata è
l’oblio dalle cucine. Che
il cuoco sappia sempre
cosa sta accadendo
nella sua padella.
Concede tuttavia le
attenuanti generiche
poiché, seppur per il
motivo sbagliato, questo
procedimento è quasi
sempre di beneficio in
cucina. Scompaia
dunque il mito dalle
cucine, ma non
l’esposizione della carne
alle alte temperature,
che grazie alla reazione
di Maillard rende la
carne molto più
appetitosa.»

Insomma, rosoliamo pure la


carne, è cosa buona e giusta, ma
poiché questo non impedisce ai
succhi di uscire smettiamo di
usare il termine “sigillare”.
1 Alexander, Lucy M.,
Cooperative Meat
Investigations Summary of
Results of Cooking Meats in
Proceedings of the American
Society of Animal Nutrition
(1932), pagg. 303-311.
ESPERIMENTO
COSA SUCCEDE SE SALIAMO LA
BISTECCA
Salate le bistecche prima di
cucinarle? Sto parlando di
fette di carne alte almeno un
centimetro, non delle
classiche fettine che devono
essere appena scottate in
padella. Se non lo fate, forse è
perché temete che il sale
possa estrarre i succhi della
carne e renderla asciutta,
trasformando una costata
succulenta in una suola di
scarpe.
La salatura della carne è un
metodo di conservazione la
cui origine si perde nella
notte dei tempi. Già i Sumeri
5.000 anni fa usavano il sale
per conservare carni e pesci, e
il sale del Mar Morto veniva
usato 3.500 anni fa con
questo scopo dalle
popolazioni locali. In epoca
Romana l’uso della carne
salata, appreso dai Greci, era
comune.
Ora, con lo sviluppo di altri
metodi di conservazione
meno invasivi come la
refrigerazione o la
conservazione sotto vuoto, la
salatura è un processo usato
quasi solo per conservare e
dare sapore ai salumi. È però
un metodo utile per alterare
le proprietà della carne prima
della cottura.
La salatura, effettivamente,
oltre che per inibire la
proliferazione batterica e per
insaporire, viene usata nella
preparazione dei salumi
anche per estrarre l’acqua,
che evapora più facilmente
dopo essere stata trasportata
in superficie dal sale. Un
prosciutto può perdere il 4%
del peso nelle prime 2
settimane di salagione e
anche il 10% nei 3 mesi
successivi. Stiamo quindi
parlando di un processo che
avviene molto lentamente:
servono settimane o
addirittura mesi e una
quantità notevole di sale
distribuito sulla superficie. Di
sicuro il tempo che intercorre
tra la salatura e la cottura di
una bistecca non è
sufficiente a disidratare la
carne. Il sale, però, ha un
effetto sulla succosità e sul
gusto della bistecca che vale
la pena conoscere.
Spargiamo del sale su
entrambe le superfici di una
bella bistecca, magari una
costata o un controfiletto
[FOTO 1]. Esistono vari sali in
commercio, tutti ovviamente
composti da cloruro di sodio,
che però differiscono per la
forma dei cristalli. Per salare
la carne io preferisco usare
sale con una struttura a
scaglie, come il fior di sale o il
sale di Maldon, per avere, a
parità di peso, una maggior
superficie a contatto con la
carne. Il sale grosso non va
bene perché si scioglie troppo
lentamente, mentre il sale
fino ha i cristalli troppo
piccoli. Il sale integrale in
commercio ha spesso una
granulometria intermedia e
può fare al caso vostro se non
trovate quello a scaglie. Cosa
succede quando spargiamo il
sale sulla carne? Dopo 5
minuti di contatto con la
superficie il sale comincia a
estrarre l’acqua, per osmosi.
Questo è l’effetto, visibile
anche a occhio nudo, temuto
da molti cuochi che per
questo motivo non salano
mai la carne prima di
cuocerla [FOTO 2].


Se ora, con la superficie
umida, mettete la bistecca in
padella, non riuscirete a
ottenere quella bella
crosticina asciutta e
croccante perché l’acqua,
evaporando, abbasserà la
temperatura riducendo
l’effetto della reazione di
Maillard.
Tuttavia questa è solo la
prima parte della storia.
Lasciamo passare qualche
decina di minuti e il sale,
sciogliendosi, inizierà a
denaturare le proteine delle
fibre, che saranno dunque
meno legate tra loro [ FOTO 3
]. Sapete che le fibre
muscolari sono formate
principalmente da actina e
miosina, e quest’ultima è
solubile in acqua molto
salata. Dopo un po’ di tempo,
negli spazi che si sono creati
tra le fibrille, dentro le fibre,
grazie alla denaturazione
delle proteine e allo
scioglimento della miosina,
l’acqua salata sarà in parte
riassorbita, causando
un’ulteriore denaturazione
delle fibre più in profondità [
FOTO 4 ]. Per una bistecca
alta un centimetro servono
almeno 30-40 minuti perché
si compia questo processo.
Quando cuocerete la carne,
gli ioni sodio e cloro penetrati
tra le fibre proteggeranno un
po’ le proteine dalla
coagulazione e dalla
conseguente perdita di
acqua. In più, le proteine
disciolte riusciranno meglio a
trattenere i succhi. Quindi,
contrariamente a quanto si
pensa, la bistecca salata
prima della cottura non sarà
affatto più secca di una non
salata, a patto di salare con
buon anticipo la carne. Il
sapore della carne, poiché il
sale è penetrato in
profondità e non si trova solo
sulla superficie, verrà
amplificato in cottura.
L’unico accorgimento da
seguire è asciugare bene la
bistecca, eliminando tutta
l’acqua superficiale, prima di
metterla in padella. Non
temete: l’acqua persa con la
salatura è trascurabile
rispetto a quella che esce in
cottura, e non influenza il
sapore. Dopo tutto, l’acqua
non è saporita: il gusto di una
bistecca viene dalle proteine
e dal grasso. Se non avete
tempo di aspettare un’ora per
l’effetto del sale, cuocete
immediatamente dopo aver
salato la carne, senza lasciare
il tempo alla superficie di
inumidirsi.


L’EFFETTO DEL SALE

Se, come abbiamo visto, il sale


contribuisce a ridurre le perdite
dei succhi presenti nella carne,
è anche possibile sfruttare la
sua azione addirittura per
aumentare la quantità di acqua
contenuta nelle fibre. Solo una
piccola parte dell’acqua della
carne è immobilizzata e legata
alle proteine delle fibrille. La
maggior parte è abbastanza
libera di muoversi nello spazio
tra l’actina e la miosina. Quindi
qualsiasi cosa riesca ad
aumentare la distanza tra le
proteine delle fibrille può
creare spazio per aumentare il
contenuto di acqua della carne
in modo che, dopo la cottura, ne
rimanga una quantità tale da
mantenere la carne succosa.
Le due sostanze che più si
usano nell’industria alimentare
per ottenere questo effetto
sono il cloruro di sodio e i
fosfati. Questi ultimi, però, si
utilizzano quasi
esclusivamente in alcuni
prodotti industriali come i
prosciutti o gli arrosti cotti e
non hanno un utilizzo in
cucina, per cui ci
concentreremo solo sull’effetto
del sale.

DRY RUB
Il significato letterale è
«massaggio a secco». I dry
rub sono costituiti da una
miscela di sale, spezie e
aromi da applicare a secco
“massaggiando” la carne
almeno un’ora prima di
cuocerla, solitamente alla
griglia, al BBQ o al forno. Gli
aromi daranno sapore alla
crosticina esterna mentre il
sale penetrerà un po’
all’interno, insaporendo la
carne e contribuendo a
mantenerla succosa.

LE SALAMOIE (BRINE)
Quand’è l’ultima volta che
avete assaggiato un petto di
tacchino arrosto che non fosse
troppo asciutto? E che dire
della carne di maiale? Negli
ultimi decenni il mercato ha
richiesto carne sempre più
magra e il miglioramento
genetico ha risposto
producendo maiali con carne
sempre meno grassa. Il
risultato è che cuocendo un
pezzo di lonza al forno o un
filetto si corre sempre il rischio
di ottenere una pietanza
stopposa, asciutta e non certo
succulenta. Come sapete, il
grasso, sciogliendosi in cottura,
lubrifica i fasci muscolari e
mitiga la sensazione di
asciuttezza tipica di tagli magri
e poveri di tessuto connettivo,
come appunto un filetto di
maiale o un petto di pollo o di
tacchino.
Per ovviare a questo
problema, negli Stati Uniti,
dove la preparazione del
tacchino al forno è di rigore nel
giorno del Ringraziamento –
anche se, diciamolo, la carne di
tacchino non è granché, ma la
tradizione è la tradizione –, da
un po’ di anni si sta
diffondendo una tecnica
chiamata brining,
tradizionalmente usata nei
Paesi scandinavi ma poco
conosciuta altrove,
specialmente in Italia. L’idea di
base è semplice: poiché durante
la cottura la carne perde
inevitabilmente succhi,
possiamo cercare di far
penetrare acqua nelle fibre
muscolari prima della cottura
per controbilanciare l’effetto.
Per far ciò si immerge
completamente la carne in una
salamoia, cioè un bagno di
acqua salata. La percentuale di
cloruro di sodio in acqua è
solitamente tra il 3 e il 10%. È
importante, per evitare
proliferazioni batteriche, che il
bagno di acqua sia molto
freddo e venga tenuto in
frigorifero a temperature non
superiori a 4 °C.
Se immergiamo in acqua
salata dei pezzi di melanzana
l’acqua uscirà, facendoli
raggrinzire. Questo effetto può
essere desiderato prima di una
frittura, per evitare che
successivamente le melanzane,
con la loro struttura spugnosa,
assorbano troppo olio. L’acqua,
insieme a un po’ di sostanze
aromatiche, esce dalle cellule
della melanzana per osmosi.
Come mai, allora, se
immergiamo della carne di
pollo o di un altro animale in
una soluzione di sale l’acqua
entra nell’alimento invece di
uscire?
La concentrazione di cloruro
di sodio all’esterno della carne
immersa in salamoia è
superiore a quella interna e,
attraverso un meccanismo di
diffusione, gli ioni cloro e gli
ioni sodio che compongono il
sale da cucina penetrano
all’interno delle fibre muscolari.
Una salamoia al 3%, con una
salinità simile all’acqua di mare,
è in grado di denaturare
parzialmente le proteine che
supportano le fibre muscolari.
Non ci accade quando facciamo
il bagno d’estate solo perché
siamo protetti dalla pelle e i
nostri muscoli non sono stati
tagliati esponendo le fibre.
La velocità di diffusione del
sale nella carne dipende da
molti fattori: dalla
concentrazione, dal tipo di
animale, dalla temperatura,
dalla presenza di grasso,
eccetera. È comunque un
processo lento, a volte di pochi
millimetri all’ora. Se ricordate,
la maggior parte dell’acqua
contenuta nella carne è
immagazzinata tra le proteine
delle fibrille. Il sale, penetrando
nella carne, allarga lo spazio tra
le molecole di miosina e actina,
e così facendo crea lo spazio per
far entrare altra acqua; il
processo si ripete, lentamente,
sempre più in profondità. A
concentrazioni tra il 5 e il 10%, il
sale denatura e scioglie
parzialmente anche alcune
proteine delle fibre, tra cui la
miosina. Le proteine
denaturate legano l’acqua più
di quanto non facciano nella
loro forma nativa, ma
soprattutto, una volta scaldate,
formano un gel che intrappola
l’acqua e non la fa sfuggire,
esattamente come succede
all’albume man mano che
cuoce. Come risultato finale, la
carne sarà più succosa.

L’ANGOLO CHIMICO
LA CONCENTRAZIONE DEL
SALE Esperimenti sulla
carne di bovino
mostrano come questa
riesca ad assorbire acqua
finché la concentrazione
di sale rimane inferiore al
2%. Tra il 3 e il 5% le fibre
tendono invece a
espellere l’acqua
contenuta, per poi
assorbirla rapidamente
quando la
concentrazione di sale è
compresa tra il 5% e il
10%.

La diffusione del sale e


dell’acqua è un fenomeno lento,
quindi con un trattamento in
salamoia di poche ore, solo gli
strati esterni, quelli che
subiscono maggiormente la
disidratazione durante la
cottura ad alte temperature,
risulteranno idratati. Durante
la cottura una parte dell’acqua
intrappolata nelle fibre
fuoriuscirà comunque, ma ne
rimarrà a sufficienza per
mantenere la carne succosa.
Se volete cimentarvi con il
brining ma non volete provare
a cucinare un intero tacchino,
come fanno negli Stati Uniti,
lasciandolo immerso anche più
giorni, potete provare con un
filetto di maiale o un petto di
pollo intero. Prendete un
contenitore sufficientemente
grande da contenere il pezzo di
carne e riempitelo di acqua
molto fredda. Potete
raffreddarla meglio
sciogliendovi dei cubetti di
ghiaccio. Aggiungete 50 g di
sale per ogni litro d’acqua.
Immergete la carne e riponete
in frigorifero. Dopo circa un
paio d’ore – ma più rimane
immersa e più l’acqua salata
penetra in profondità – togliete
la carne, asciugatela e
cucinatela al forno o in padella
con la vostra ricetta preferita:
la troverete più succosa.
Ovviamente non dovete più
salarla.
C’è però una
controindicazione: la carne può
risultate troppo salata per il
palato di alcuni. È necessario
quindi non eccedere con il sale
e trovare un giusto
compromesso. Anche negli
Stati Uniti c’è chi adora questa
tecnica e chi preferisce non
utilizzarla. Ci si potrebbe
chiedere se usare il sale sia
proprio necessario: non è
sufficiente immergere la carne
in acqua pura? Gli esperimenti
mostrano che la carne assorbe
anche acqua non salata, anche
se in misura minore. L’acqua
però entra nelle fibre senza
alterarne la struttura e quindi
durante la cottura fuoriesce
completamente. Per capire se
questa tecnica fa al caso vostro
o se preferite della carne più
asciutta ma meno salata, non vi
resta che provare con una
salamoia standard, al 5% (50 g
di sale per litro d’acqua) e
aumentare fino a un massimo
del 10% (100 g di sale per litro
d’acqua) le volte successive.
Le salamoie sono più efficaci
per carni povere di grassi da
cuocere a temperature interne
relativamente alte. Sono l’ideale
per il petto di pollo o di
tacchino e per alcuni tagli del
maiale come lombo o filetto,
dove non è infrequente
raggiungere, anche per motivi
sanitari, temperature di 70 °C,
con una notevole perdita di
succhi. Non sono adatte, invece,
il manzo o l’agnello,
normalmente cotte a
temperature più basse e dotate
di una maggior quantità di
grasso. Pollo, tacchino e maiale,
inoltre, assorbono acqua più
efficacemente di quanto faccia
quella di manzo.
Alla salamoia a volte
vengono aggiunti zuccheri e
aromi. Poiché le loro molecole
sono molto più grandi degli ioni
sodio e cloro presenti nel sale,
penetreranno nella carne molto
poco, rimanendo in superficie.
Durante la cottura ad alta
temperatura contribuiranno
però a creare il sapore gustoso
della crosta.

CONSIGLIO
L’acqua della
salamoia non deve
essere calda, per
evitare fenomeni di
proliferazione
batterica. Il sale da
cucina si scioglie bene
anche in acqua
fredda, ma ci mette
un po’ di tempo in più.
RICETTA
IL FILETTO DI MAIALE ARROSTO

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come l’immersione in una
salamoia per alcune ore di
un taglio di carne
particolarmente povero di
grassi e tessuto connettivo,
come il filetto di maiale, lo
idrati abbastanza da poterlo
cuocere arrosto senza che
diventi eccessivamente
asciutto.

Non solo vitello, vitellone o


manzo! È bene ricordarsi, e non
solo in periodi di crisi
economica, che esistono altri
tipi di carne oltre a quella
bovina. Per esempio, quella
suina. Il maiale lo associamo
immediatamente ai salumi, ma
questo animale offre anche
tagli a buon mercato da
cucinare in padella o al forno,
per cotture lente o veloci. Oltre
alle classiche costine, da
cucinare al forno, in padella o in
umido, i tagli che più
comunemente si trovano al
supermercato o dal macellaio
sono la lonza, l’arista, lo stinco,
le braciole e il filetto.
Quest’ultimo è un taglio
decisamente sottoutilizzato,
nonostante sia morbido e a
buon mercato, forse perché il
rischio di ottenere della carne
asciutta e stopposa è molto
alto, a meno di non usare alcuni
accorgimenti.
Prima di cucinarlo dobbiamo
conoscere, come per le altre
carni, la temperatura da
raggiungere internamente. Ma,
come per il pollo, trattando di
maiale è opportuno fare prima
qualche considerazione
sanitaria.
LA TRICHINELLOSI

Consumando carne di maiale


cruda o poco cotta si corre il
rischio di contrarre la
trichinellosi, in passato
chiamata trichinosi. Questa
malattia infettiva è causata da
un parassita che si localizza
inizialmente nell’intestino per
poi trasferirsi nei muscoli.
L’uomo la può contrarre
esclusivamente per via
alimentare, attraverso il
consumo di carne cruda o poco
cotta contenente le larve di
questo parassita. In Italia il
veicolo di trasmissione è
tipicamente la carne di maiale o
di cinghiale.
Cosa possiamo fare per
proteggerci da questo
parassita? Purtroppo le
classiche tecniche di
conservazione dei salumi –
salagione, affumicatura e
conservazione sott’olio o
strutto – non sono efficaci,
mentre lo è il congelamento a –
30 °C per una settimana. Ma
non è una temperatura
raggiungibile in un congelatore
casalingo. Diffidate quindi dei
salumi “fai da te” ottenuti da
carne di animali di provenienza
sconosciuta. Per le preparazioni
casalinghe l’unica via
praticabile è la cottura a
temperature appropriate: è
sufficiente cuocere al cuore a
65 °C e mantenere la
temperatura per almeno un
minuto perché le larve vengano
inattivate o uccise. Nei moderni
allevamenti, grazie anche ai
controlli veterinari periodici, la
presenza di questo parassita è
per fortuna molto rara. Pure
l’Unione Europea concorda che
la presenza del parassita negli
allevamenti industriali sia
ormai sporadica. I rischi, però,
sono maggiori se si consuma la
carne di maiali non controllati
o, ancora peggio, di cinghiali
selvatici. In Sardegna, per
esempio, nel 2005 sette persone
hanno contratto questa
malattia mangiando salsicce
preparate con la carne di un
animale allevato allo stato
brado e macellato
clandestinamente. Nonostante
l’immaginario popolare ritenga
gli animali selvatici sani e forti,
purtroppo è vero il contrario: è
molto più facile contrarre
malattie anche gravi da
selvaggina e animali allevati
allo stato brado che non hanno
subito i necessari controlli
veterinari.
Questo dal punto di vista
sanitario. E se consideriamo
quello gastronomico? A 65 °C la
carne di maiale è ancora rosa e
succosa, mentre a 70 °C può
essere ancora leggermente
rosata, ha perso molti liquidi
ma non è ancora
completamente asciutta come
capita invece alla carne di
bovino. A temperature
superiori ai 70 °C la carne
diventa asciutta e ben poco
appetibile, perché il filetto è un
taglio estremamente povero di
grassi e di collagene. È per
questo che molte ricette di
maiale prevedono, dopo la
cottura e prima del servizio, il
taglio e la successiva
reidratazione parziale delle
fette con una salsa o un fondo
di cottura. Io personalmente
non apprezzo il maiale molto
rosato quindi, sebbene già a 65
°C sia completamente sicuro, lo
cucino a circa 70 °C; voi fate
come preferite.
Quella che segue, più che una
ricetta, è una “prericetta”: la
spiegazione di come andrebbe
trattato il filetto di maiale
prima di impiegarlo nei vostri
arrosti preferiti, per evitare che
diventi asciutto e stopposo.

INGREDIENTI 1 filetto di
maiale
1 cipolla
1/2 l di birra
semi di
cumino
olio
extravergine
di oliva
150 g di sale
pepe

PROCEDIMENTO

1
Per prima cosa dovrete togliere
con un coltello affilato e
appuntito tutto il tessuto
connettivo che avvolge il
filetto. È principalmente
reticolina che non si scioglie in
cottura. La procedura è molto
semplice: infilate la punta di un
coltello da disosso
immediatamente sotto la
pellicola bianca e, facendovi
strada con la lama, fate sbucare
il coltello un paio di centimetri
oltre il taglio d’entrata.

2
Inclinando la lama leggermente
verso l’alto tagliate la striscia di
tessuto connettivo fino
all’uscita del coltello. Prendete
poi il capo della striscia e,
tenendolo sempre teso,
asportate anche il resto
nell’altra direzione. Alla fine
avrete un filetto ripulito dal
tessuto connettivo esterno.
3
Il filetto di maiale, insieme al
petto di pollo intero, è uno dei
tagli che più può beneficiare
della tecnica del brining,
l’immersione prolungata in una
salamoia. Preparate una
soluzione con 2 l di acqua
fredda – io utilizzo acqua
raffreddata in frigorifero – e il
sale. Usate quello fino per
velocizzare lo scioglimento.
Immergete il filetto nella
salamoia, chiudete il
contenitore e riponete in
frigorifero. Tenetelo immerso
per 4 ore. Se a fine ricetta lo
troverete troppo salato per i
vostri gusti, la volta successiva
preparate una salamoia al 5%,
con solo 100 g di sale per 2 l
d’acqua.

4
Togliete il maiale dalla
salamoia e asciugatelo ben
bene con carta assorbente da
cucina: l’umidità è nemica della
reazione di Maillard. Ora
dobbiamo occuparci del
classico problema del filetto di
maiale: la forma. Il filetto ha
una delle due estremità più
assottigliata: questo significa
che durante la cottura la
temperatura interna non sarà
omogenea; alla fine, il vostro
filetto potrebbe essere
stracotto da una parte e quasi
crudo dall’altra. Per evitare
questo è preferibile legare il
pezzo di carne ripiegando su se
stessa l’estremità in modo tale
da ottenere un cilindro più o
meno uniforme.
5
Cospargete di pepe e oliate a
piacere il filetto, ma niente sale:
è già dentro la carne grazie alla
salamoia. Ora la carne è pronta
per la rosolatura esterna e,
successivamente, per la ricetta
che più vi piace. Se decidete di
rosolarlo nel forno potete usare
il grill, posizionando il filetto in
alto dentro una teglia di
alluminio usa e getta dai bordi
alti, quelle che si usano per le
lasagne o le melanzane alla
parmigiana. L’alluminio per
alimenti aiuterà a riflettere
parte della radiazione
infrarossa verso la carne,
velocizzando la rosolatura
esterna. Quando è rosolato
toglietelo dal forno. Come al
solito, quando usate il grill, non
allontanatevi per nessun
motivo. Vi confesso che, dopo
aver bruciato una volta del
pollo, con conseguente puzzo di
bruciato sparso per tutta la
cucina, controllo
compulsivamente il forno ogni
volta che uso il grill.
Un’alternativa più semplice e
meno rischiosa, di sicuro più
classica, è la rosolatura in
padella.

6
Che abbiate rosolato il filetto al
grill oppure in padella, se volete
continuare la cottura al forno,
magari mentre in padella
preparate delle patate arrosto,
impostate la temperatura a 150-
160 °C, inserite un termometro a
sonda al centro del filetto e
cuocete fino ad arrivare a 65-68
°C, a seconda che lo preferiate
più o meno rosato. Servitelo
tagliandolo a fette e versandoci
sopra la vostra salsa preferita.
Un grande classico della cucina
tedesca, in cui la carne di maiale
è molto usata, è la salsa di mele.
Se invece preferite continuare
la cottura sul fornello, potete
preparare un arrosto morto. Si
chiamano così quelle ricette in
cui, dopo una rosolatura
iniziale, la cottura avviene in
ambiente umido. Un po’ come
un brasato, ma in questo caso
non vi è collagene da sciogliere
e la cottura avviene in un
recipiente aperto.

7
Dopo aver rosolato il filetto,
tenetelo in caldo mentre fate
soffriggere una cipolla tagliata
fine. Il maiale viene spesso
cucinato con il cumino oppure
con i semi di finocchio. Se vi
piacciono, aggiungetene un po’
alla cipolla che soffrigge.
Ancora una volta, niente sale.
Non sappiamo quanto ne ha
assorbito in precedenza il
maiale e, nel caso manchi,
possiamo sempre aggiungerlo
alla fine. Quando la cipolla è
diventata dorata aggiungete la
birra. È contemporaneamente
acida, amara e dolce e si sposa
benissimo con la carne di
maiale.

8
Depositate il filetto, con il
termometro inserito, e cuocete
a fuoco basso. Ogni tanto
giratelo. Quando avrà
raggiunto i 65-68 °C potete
toglierlo dalla casseruola e
metterlo su un tagliere. La
temperatura interna
continuerà a salire ancora per
un po’, raggiungendo i 70-71 °C.

9
Mentre aspettate che la carne si
raffreddi un po’ per poterla
affettare, passate la cipolla
nella pentola per preparare una
salsa.
A fine cottura le carni arrostite
possono assorbire dei liquidi,
rimpiazzando parzialmente
quelli persi. Affettate, ricoprite
di salsa e servite.
COTTURE ASCIUTTE

Pensate a quante ricette


esistono per la carne:
arrosti, brasati, spiedini,
lessi, fritti, grigliate e così
via. È possibile escogitare
vari modi per classificare in
categorie diverse tutte
queste preparazioni.
Potremmo per esempio
suddividerle in base al tipo
di carne utilizzata: il maiale
separato dal vitellone e dal
pollo; oppure in base al
metodo di cottura: al forno,
bollite o in padella. Sono
criteri spesso seguiti nei
libri di cucina con titoli
come 100 ricette con il
pollo, o Le migliori ricette
da cucinare in padella.
Questo però non è un libro
di ricette e preferisco usare
criteri più scientifici per
classificare le cotture: in
base alle temperature che
si raggiungono e alla
presenza o meno di acqua.
Il motivo è semplice ed è
stato già ripetuto più volte:
per sciogliere il collagene
servono un ambiente
umido, temperature non
troppo elevate e tempi
lunghi. In assenza di acqua
abbiamo quindi cotture più
adatte a tagli teneri, esposti
per tempi non troppo
lunghi ad alte temperature,
superiori a 100 °C: il regno
della reazione di Maillard.
Vediamo le principali.
ALLA GRIGLIA

Come suggerisce il nome, il cibo


in una grigliata viene
depositato su una griglia
metallica e riscaldato da sotto a
calore diretto, solitamente da
brace o legna. Alzi la mano chi
non è mai stato invitato a
qualche grigliata in compagnia
e ha dovuto mangiare delle
costine bruciate fuori e ancora
crude dentro. Il riscaldamento
per irraggiamento diretto dalla
brace, per conduzione dal
metallo della griglia e per
convezione dell’aria che si
innalza dalla fonte di calore è
molto veloce perciò si rischia, se
non si è cauti, di bruciare il cibo
esternamente. La cottura a
riscaldamento diretto, quindi, è
più adatta a cibi di piccole
dimensioni o sottili che
cuociono velocemente, come il
pesce, oppure a carni che
resistono meglio alle alte
temperature, come il pollo, o a
carne abbastanza grassa, come
gli hamburger.
La cottura alla griglia è la
cottura asciutta per eccellenza,
poiché la carbonella non
produce acqua durante la
combustione e l’umidità che si
sviluppa dal cibo si disperde
nell’ambiente. Infatti, la
carbonella è ottenuta facendo
bruciare il legno in carenza di
ossigeno, ottenendo carbonio
quasi puro che brucia
completamente,
trasformandosi in anidride
carbonica senza lasciare
residui. In questo modo le
reazioni di Maillard vanno alla
grande e la crosta superficiale
rimane croccante e asciutta. I
bricchetti, invece, molto
popolari per la loro comodità e
durata, contengono anche altre
sostanze che servono a legare la
polvere e, se non di buona
qualità, possono produrre odori
durante la combustione.
Esistono libri interi dedicati
alla griglia e al barbecue perché
ci sono moltissime variabili da
tenere in considerazione
ancora prima di posizionare la
carne: il tipo di apparecchio, il
materiale da combustione, la
disposizione del cibo sulla
griglia e rispetto al calore, il
coperchio chiuso o aperto e così
via. Non possiamo addentrarci
in quella che è una vera e
propria disciplina culinaria a sé,
della quale si tengono
addirittura delle competizioni
internazionali in cui grillmaster
di tutte le nazioni si sfidano a
colpi di hamburger e costate.
L’errore che più
comunemente si commette
quando si cucina alla griglia è
quello di collocare il cibo
quando ci sono ancora fiamme
libere, che verranno alimentate
dal grasso che cola dalla carne o
dal pesce. Ricordate che, oltre a
non avere un sapore gradevole,
il cibo bruciato è da evitare
perché contiene sostanze
cancerogene. Se usate la
classica carbonella mettete la
carne solo quando le braci
hanno pochissima o nessuna
fiamma e sono ricoperte da una
polvere bianca.
Un altro errore molto
comune consiste nel
posizionare il cibo in modo
errato rispetto alla fonte di
calore e cuocere a fuoco diretto
pezzi che invece necessitano di
cotture più lunghe a
temperature più basse. Vuoi
perché sono pezzi grandi – un
cosciotto di agnello, per
esempio – o perché necessitano
di tempi lunghi per sciogliere il
collagene. Le costine sono un
ottimo esempio di preparazione
che molti griller alle prime armi
sbagliano a cuocere.
A meno di dover cuocere una
bistecca o un hamburger, non è
sempre necessario mettere la
carne direttamente sopra la
brace. Esistono varie tecniche
di disposizione delle braci o dei
bricchetti che permettono di
cuocere il cibo più lentamente,
in maniera indiretta, che non
possiamo approfondire qui. Ve
l’ho detto che imparare a usare
la griglia e il barbecue è più
difficile che imparare a usare
un forno e non a caso esistono
corsi che insegnano a
padroneggiare questo metodo
di cottura. Se non avete il
tempo di frequentarne uno o di
leggere un libro specialistico
provate semplicemente a
spostare la brace a destra e a
sinistra del cibo, posto in
mezzo. Se il vostro barbecue ha
un coperchio potete
posizionare il combustibile da
un lato e il pezzo di carne
dall’altro: chiudendo
parzialmente o totalmente il
coperchio l’aria calda, per
convezione, cuocerà il cibo.
ALLO SPIEDO

Poiché il calore, durante la


cottura, penetra all’interno di
un alimento a partire dalla
superficie, un modo ovvio per
ridurre i tempi di cottura di un
grande pezzo di carne è quello
di tagliarlo in pezzi più piccoli.
Ovviamente non è detto che
questo sia desiderabile,
gastronomicamente parlando:
per definizione, in uno
spezzatino la carne è tagliata a
pezzetti, ma non potremmo
certo preparare un roast beef in
questa maniera. Nei casi in cui
è possibile e desiderabile farlo,
la cottura avviene in un tempo
più breve perché il calore
impiega meno tempo, per
conduzione, a raggiungere il
centro dei piccoli pezzi. Avendo
aumentato il rapporto
superficie/volume della carne
dividendola in pezzi più piccoli,
possiamo sfruttare la maggiore
superficie ottenuta e marinare
la carne prima di cuocerla. Una
marinatura agisce
principalmente sulla superficie
apportando sapore e in più
aiuta a proteggere dalla
disidratazione durante la
cottura, a spese, però, della
reazione di Maillard.
È possibile velocizzare
ulteriormente la cottura
facendo penetrare il calore
direttamente al centro del cibo.
È quello che succede quando
infilziamo dei cubetti di carne
con degli spiedini di metallo,
buon conduttore di calore. In
questo modo la carne si scalda
sia dalla superficie che dal
centro, riducendo i tempi di
cottura.
Il legno, materiale spesso
usato per gli spiedini già pronti
da cuocere che troviamo sui
banchi del supermercato, è un
cattivo conduttore, quindi non
permette al calore di
diffondersi dal centro. In più,
sulla griglia, rischia di
infiammarsi o carbonizzarsi. Si
usa più spesso per cuocere
pezzi molti piccoli o piatti,
soprattutto di pollo. Oppure
per cibi che devono cuocere per
tempi brevissimi, come i
gamberetti. Se usate gli spiedini
di legno e volete evitare che
brucino immergeteli in acqua
prima di infilzare il cibo.
Ricordate però che se i pezzi di
carne sono grossi rischiate di
avere la carne bruciacchiata
fuori ma cruda internamente.
Diffidate, inoltre, degli spiedini
preconfezionati che potete
comperare al supermercato con
pollo, salsiccia, zucchine,
peperoni e altro tutto insieme.
Non c’è niente di peggio
dell’addentare
contemporaneamente un bel
pezzettino di carne di agnello
cotto a puntino assieme a una
zucchina ancora cruda e a un
pomodoro ormai
completamente squagliato di
cui è rimasta solo la buccia.
Abbrustolita, per di più.
Scegliete combinazioni di carne,
pesce, e verdure che abbiano
tempi di cottura simili. Per
esempio la carne di agnello
fatta a piccoli tocchi di un paio
di centimetri cuoce bene con
cipolle e peperoni. Ancora
meglio, preparate degli spiedini
monoverdura: le cipolline da
sole, le zucchine e così via, in
modo da poter regolare
singolarmente la cottura di
ogni spiedino durante la
grigliata. Tanto, nella maggior
parte dei casi, toglierete carne e
verdure dai rispettivi spiedini
prima di mangiarli.
Una volta scelte le carni e le
verdure più adatte, possiamo
passare alla cottura. Gli
spiedini si devono arrostire:
dopo tutto sono nati per essere
fatti alla brace, sebbene si
possano cucinare anche al
forno o in padella, con risultati
inferiori. Poiché gli aromi e i
sapori di carne arrostita si
sviluppano solo sulla superficie,
se compattiamo troppo lo
spiedino e non lasciamo spazio
tra un cubo e l’altro abbiamo il
vantaggio di non seccare
troppo la carne al prezzo, però,
di ridurre la superficie esposta
e quindi il sapore. Bisogna
trovare un compromesso:
distanziate un po’ i pezzi tra di
loro, specialmente se non sono
troppo piccoli. E continuate a
girarli, per evitare che brucino
da una parte mentre l’altra è
ancora cruda.
Se aumentiamo le dimensioni
dei pezzi di carne da cuocere,
passiamo dallo spiedino allo
spiedo. Quando sono in
vacanza in montagna, d’estate,
il rito irrinunciabile del martedì
è andare al mercato
settimanale. Fino a quando mia
nonna Lucia è stata in vita era
lei che si assumeva il compito di
fare la fila, prenotare e poi
ritirare un pollo allo spiedo,
insieme a una dose abbondante
di verdure pastellate, patatine,
mozzarelle fritte, olive
all’ascolana e anelli di cipolla
fritti. È il bancone più popolare
del mercato probabilmente
proprio grazie al pollo. Ora
l’onere della fila me l’accollo io,
anche per conquistare una
sorta di diritto morale di
prelazione verso la pelle
arrostita del pollo: chi fa la fila
sceglie per primo!
Un pollo allo spiedo durante
la cottura continua a ruotare, in
modo che il grasso che si
scioglie continui a scivolare
sulla carne proteggendola e
trasmettendo il calore in modo
più uniforme. La superficie
rimane esposta al calore
intenso solo per pochi secondi,
per poi raffreddarsi,
permettendo così di controllare
anche la cottura interna.
Una variante verticale dello
spiedo è il kebab o kebap, tipico
della cucina turca e ormai
diffusissimo anche da noi. Il
principio di funzionamento è
simile. In questo caso è la forma
conica della montagna di carne
a favorire lo scivolamento del
grasso che si scioglie.
Ottenere lo stesso risultato
nel forno di casa è impossibile.
Nonostante molti forni
casalinghi siano dotati di
spiedo, potete scordarvi di
ottenere un pollo dalla pelle
gustosa croccante come quello
del banco del mio mercato,
perché nel forno l’umidità non
ha modo di fuggire.
ARROSTO

Col termine “arrostire” si


intende normalmente cuocere
qualcosa ad alte temperature in
ambiente asciutto. Si può
arrostire del cibo in padella
oppure infilzandolo su uno
spiedo ed esponendolo al fuoco.
Anzi, prima della diffusione dei
forni, gli arrosti erano proprio
preparati così. Ai giorni nostri,
però, l’ambiente di cottura più
comune è il forno.
ARROSTIRE AL FORNO
La cottura al forno, anche se
abbastanza asciutta, non si
avvicinerà mai alla cottura alla
griglia. Nei forni elettrici si
accumula il vapore che
fuoriesce dal cibo, per non
parlare poi del forno a gas che
produce con la combustione
vapore d’acqua. È per questo
che è molto difficile, se non
impossibile, ricreare nel forno
piatti pensati per la griglia o lo
spiedo. Una soluzione
parzialmente accettabile, se
disponibile, è usare il grill, ma
solo per un passaggio finale
della carne, poiché è molto
difficile regolare bene il calore
intenso emesso dalla
resistenza: una distrazione e vi
ritrovate tutto bruciato. In ogni
caso, la crosticina sarà diversa
da quella della grigliata.

CONSIGLIO
In un forno ventilato
la trasmissione del
calore è più veloce,
quindi il cibo cuoce
più rapidamente e
l’acqua evapora più
velocemente dalla
superficie. Se questo è
un effetto
indesiderato nella
vostra preparazione,
riducete di 10-15 °C la
temperatura del
forno per rallentare
l’evaporazione.

Una caratteristica che hanno


tutti gli arrosti è di essere
abbastanza grandi. Non si
cucina un arrosto per una
persona o due, a meno di
volerlo mangiare anche i giorni
successivi. Tutti gli arrosti sono
caratterizzati da una rosolatura
superficiale, che può variare a
seconda della ricetta, e dall’uso
di grassi, per veicolare i sapori e
ammorbidire la carne asciutta.
Un consiglio che si sente
spesso è quello di mettere il
cibo nel forno quando questo è
giunto alla temperatura
desiderata già da qualche
minuto. In questo modo anche
le pareti del forno
contribuiranno un po’, per
irraggiamento, a cuocere il cibo.
Questo consiglio è da seguire
scrupolosamente per tutti i
dolci, a meno che non sia
indicata una procedura in cui la
temperatura deve variare
durante la cottura. Per i grandi
pezzi di carne, invece, in alcuni
casi può essere utile mettere il
cibo nel forno freddo e
innalzare la temperatura
lentamente. Abbiamo visto che
in questo modo si possono
attivare gli enzimi ancora
presenti nella carne che, fino a
50 °C contribuiscono a
intenerirla.
Dal punto di vista della
cottura, il roast beef è un
arrosto. Tuttavia, siamo
principalmente interessati a
mantenere morbido, succoso e
rosato l’interno. In quelli che
comunemente chiamiamo
arrosti la crosticina asciutta e
gustosa è invece altrettanto
importante della consistenza
interna della carne. Abbiamo
quindi, come spesso succede,
due richieste contrapposte. La
temperatura interna non deve
superare un certo valore, che
dipende dal taglio e
dall’animale, ma deve essere
sicuramente inferiore a 70 °C.
La parte esterna dell’arrosto
invece deve raggiungere
temperature superiori a 140 °C,
per innescare velocemente la
reazione di Maillard e creare
quelle molecole gustose che
associamo alla carne arrostita.
Se cuociamo al forno e lasciamo
fissa la temperatura per tutta
la cottura ben difficilmente
riusciremo ad avere sia il cuore
che la superficie cotti come
desideriamo. Se fissiamo
temperature alte, per esempio a
190 °C, il periodo di tempo
necessario affinché il cuore
raggiunga la temperatura
desiderata rischia di rendere la
superficie troppo cotta e
stopposa, se non addirittura
bruciata. Se invece impostiamo
il forno a temperature più
basse rischiamo di trovarci con
una crosticina pallida e poco
gustosa. La strategia ottimale
consiste nell’effettuare una
cottura in due stadi,
prendendoci cura del cuore e
della crosta in due momenti
distinti. Abbiamo quindi due
possibilità.

1. ROSOLARE PRIMA LA
CARNE, in padella oppure nel
forno ad alta temperatura, e
continuare la cottura in forno a
temperature più basse, fino a
quando il cuore non abbia
raggiunto la temperatura
desiderata. Ovviamente è molto
difficile rosolare bene in
padella un taglio che contenga
delle ossa, come un carré di
vitello o un’arista di maiale.

2. CUOCERE PRIMA
L’INTERNO in forno a
temperature moderate, quindi
130-150 °C. Quando la carne è
quasi cotta, alzare la
temperatura per produrre la
crosticina gustosa. È
consigliabile togliere
temporaneamente l’arrosto dal
forno, lasciandolo riposare
coperto con un foglio di
alluminio per alimenti, mentre
la temperatura aumenta fino a
raggiungere i 190 °C. In questo
modo la carne disperderà un po’
di calore e, una volta rimessa
nel forno per la breve
rosolatura finale, sarà solo la
superficie a raggiungere alte
temperature.

Anche se siete abituati a


cuocere l’arrosto in un unico
passaggio, e vi viene benissimo,
provate una volta la cottura in
due stadi. Anche solo per
imparare una tecnica diversa.
Arrostire in padella
La trasmissione del calore in
una padella può essere molto
veloce o molto lenta, a seconda
del materiale di cui è fatta e
dell’intensità del fuoco. Nelle
cucine casalinghe è lo
strumento di cottura più
adatto a bistecche, fettine, petti
di pollo o di tacchino e, in
generale, a tutte quelle ricette
che utilizzano tagli poco spessi
ma con una grande superficie,
in modo da trasmettere il calore
velocemente e non stracuocere
la carne. È adattissima quindi
anche a cuocere velocemente
tutti quei pesci molto sottili,
come le sogliole, che se cotti 30
secondi di troppo diventano
asciutti e si disfano.
Normalmente si aggiunge un
filo di grasso alla padella per
trasmettere il calore al cibo in
modo più regolare. Come
abbiamo già avuto modo di
vedere, nel caso di una bistecca
bella grassa, se la padella è di
buona qualità non è necessario
aggiungere nulla o, al limite,
basta oliare un poco la carne
prima di gettarla in padella.
Stesso accorgimento se dovete
cuocere un petto d’anatra, che
depositate sulla padella
caldissima dalla parte della
pelle, grassa, senza aggiungere
olio. La padella deve essere già
in temperatura, per far sì che i
liquidi rilasciati evaporino
immediatamente. Certo, avrete
un po’ di odori per la casa se
non avete una cappa aspirante
particolarmente potente.
La padella è regina anche per
cucinare verdure: uno dei
piaceri della vita è
accompagnare una bistecca ben
fatta o del pesce con delle
patate arrostite in padella. Io le
trovo persino superiori alle
patate fritte.
SALTARE

Un altro uso popolare della


padella è la cottura “al salto”
caratterizzata dall’uso di un
grasso – olio, burro o altro – e
dalle dimensioni ridotte dei
pezzi di carne che velocizzano
la cottura. Se avete tagli che
hanno bisogno di cotture
brevissime oppure tagli magri
che contengono troppo tessuto
connettivo per essere cucinati
in un pezzo intero, questa è la
cottura da privilegiare. Il fegato
io lo cucino quasi sempre così,
tagliato a pezzi piccoli e saltato
velocemente ad alta
temperatura, per non farlo
indurire.
Questa tecnica è stata
portata alla perfezione dalla
cucina cinese dove è prassi
comune che la carne sia cotta
velocemente già tagliata a
piccoli pezzi, in modo da poter
essere mangiata con i
bastoncini senza bisogno di
usare il coltello. La padella
usata dalla cucina cinese, il
wok, è appositamente pensata
per cuocere piccoli pezzi di cibo
in pochissimo olio. Se però
avete un wok a casa, residuo di
qualche viaggio esotico, vi
consiglio di non utilizzarlo. Il
fondo del wok è tondo ed è
pensato per essere adagiato
direttamente dentro il
bruciatore del fornello, in modo
che il calore arrivi anche
lateralmente. I nostri fornelli,
invece, sono pensati per
appoggiare pentole e padelle
piatte, quindi non riuscireste a
scaldare a sufficienza il wok e a
ottenere una cottura ottimale.
Molte delle ricette di cottura
al salto prevedono di cuocere la
carne insieme alle verdure.
Spesso hanno nomi come
“bocconcini”, “straccetti” o
simili. Tuttavia, per la buona
riuscita della ricetta è
necessario seguire alcuni
accorgimenti: i pezzi di carne
devono raggiungere
esternamente le temperature
necessarie per innescare la
reazione di Maillard, quindi non
coprite la padella con un
coperchio, altrimenti il vapore
condenserà e ricadrà sul cibo,
abbassandone la temperatura;
la cottura poi deve essere molto
veloce, altrimenti la carne
diventerà dura e secca: le
verdure devono essere tagliate
a piccoli pezzi, per permettere
la loro cottura in tempi brevi ed
è meglio usare ortaggi che non
contengano troppa acqua e che
rimangano croccanti per
evitare che la troppa acqua,
fuoriuscendo durante la
cottura, ristagni nella padella
abbassando la temperatura a
100 °C e allora potete dire addio
alla reazione di Maillard.
Quindi quali verdure usare? Il
pomodoro, per esempio, no
perché rilascia troppa acqua.
Mentre peperoni, cipolle e
piselli mangiatutto vanno già
meglio. Le zucchine possono
andare bene, ma solo se sono
tagliate a pezzi molto piccoli,
altrimenti rimangono troppo
dure con le cotture veloci e
diventano molli con quelle
prolungate.
C’è poi un altro problema: i
tempi di cottura di carne e
verdure possono essere diversi
e quindi, cuocendo entrambi
contemporaneamente, rischiate
di avere le verdure ancora dure
oppure la carne stracotta.
Insomma, la strategia migliore
è cuocere carne e verdure
separatamente e unirle solo alla
fine per amalgamare bene
tutto. Potete cuocere prima le
verdure, tenerle al caldo in un
contenitore coperto, cuocere la
carne e poi aggiungere le
verdure per amalgamare prima
di servire. Oppure potete usare
due padelle
contemporaneamente. Tanto
lava la lavastoviglie.
SOFFRIGGERE

Aumentando ancora la
quantità di grassi, in modo da
immergervi parzialmente il
cibo, arriviamo all’ultimo stadio
prima della frittura vera e
propria, il soffritto. I tempi di
cottura di un soffritto sono
solitamente brevi e le
temperature non arrivano a 150
°C a causa dell’umidità che esce
dall’alimento e le mantiene
basse. Per queste preparazioni,
la carne solitamente viene
battuta per darle una forma
appiattita, in modo che cuocia
più velocemente. Scaloppine,
cotolette, piccate sono tutte
ricette in cui la carne è piatta,
per massimizzare l’effetto
superficiale durante la cottura.
Il trasferimento di calore è
mediato dal grasso, quindi è più
controllato rispetto al contatto
diretto con una padella
rovente. Tuttavia, il rischio di
bruciare tutto perché ci si è
distratti un attimo rimane.
D’altronde, se abbassate troppo
il fuoco, l’acqua che esce non
vaporizzerà velocemente e farà
calare troppo la temperatura
del grasso, con il risultato di
dorare poco, o per nulla, il cibo,
che risulterà molliccio.
La maggior parte dei grassi e
degli oli alimentari possono
agevolmente arrivare fino a 160
°C. Il burro invece, se non è
stato chiarificato eliminando le
proteine contenute, inizia a
bruciare man mano che ci si
avvicina 150 °C. Fate quindi
attenzione quando lo usate per
un soffritto.
Quando si soffriggono fette
di carne o di pesce, molto
spesso le si ricopre con una
panatura: uno strato di amido
che può arrivare dalla farina,
dal pangrattato, da grissini e
cracker sbriciolati o dall’amido
puro vero e proprio,
eventualmente dopo averle
immerse in una battuta d’uovo
che funge da collante, senza
aggiunta di sale. Lo scopo della
panatura è proteggere la
superficie della carne o del
pesce dalle temperature elevate
dell’olio, riducendo quindi la
perdita di umidità, che invece
avviene nella panatura. L’olio o
il burro friggono la panatura
esterna, la quale assorbe
l’umidità che si sviluppa dalla
carne e la dissipa nel grasso
bollente.
Nella cucina italiana
l’emblema di questo tipo di
cottura è la cotoletta alla
milanese – rigorosamente
soffritta nel burro chiarificato
– o le innumerevoli ricette
simili che si trovano in tutta la
penisola. Nella versione
casalinga, invece della
costoletta di vitello, presa dal
carré, si usano più spesso i petti
di pollo o la carne di maiale,
sempre ben appiattiti per
ridurre i tempi di cottura ma
soprattutto per aumentare la
superficie croccante e gustosa,
la vera goduria di una cotoletta.

CONSIGLIO
La temperatura del
grasso utilizzato è
cruciale per la buona
riuscita di una
panatura fritta. Se è
troppo elevata
rischiate di bruciare
la superficie, cosa che
avverrà anche se
usate troppo poco
grasso, una parte del
quale sarà comunque
assorbito dall’amido.
Se ne resta troppo
poco per coprire il
fondo della padella, le
parti scoperte
aumenteranno troppo
di temperatura
bruciando i residui. Se
invece la temperatura
è troppo bassa, l’olio
verrà assorbito dalla
panatura, che
risulterà tutta
fuorché asciutta e
invitante.
FRIGGERE

Fritto è buono anche il cartone.


Forse esagero, ma è indubbio
che la frittura sia uno dei
metodi di cottura più amati e
diffusi al mondo. Praticamente
ogni cultura ha saputo estrarre
dai vegetali e persino dagli
animali disponibili grassi più o
meno puri che, scaldati ad alta
temperatura, possono essere
usati per trasformare cibi crudi
dal sapore blando o coriacei o
addirittura tossici in una
prelibatezza. Pensate alle
patate: devo ancora trovare un
bambino a cui non piacciano le
patatine fritte.
Una frittura in olio è una
cottura asciutta: l’acqua viene
espulsa molto velocemente
dall’alimento a causa delle
temperature molto alte
raggiunte. Solitamente si frigge
a temperature comprese tra 160
e 180 °C. Il ribollire che si vede
quando depositate –
cautamente, mi raccomando –
un pezzo di carne o verdura
nell’olio bollente è acqua che
istantaneamente si trasforma
in vapore. L’acqua può
provenire dall’alimento, per
esempio quando friggiamo
delle patatine, ma anche dalla
pastella eventualmente
utilizzata per ricoprire i pezzi
da friggere. L’evaporazione
istantanea dell’acqua lascia
delle cavità nella crosta
asciutta che si sta formando
che vengono pian piano
riempite dall’olio. Ecco perché
la temperatura di frittura è
cruciale: se è troppo bassa
l’acqua non evaporerà
abbastanza rapidamente e la
pressione del vapore non sarà
sufficiente per evitare che l’olio
penetri troppo velocemente. Il
risultato sarà una crosticina
unta e molliccia per l’umidità
residua invece che asciutta e
croccante. Se, al contrario, la
temperatura è troppo elevata, il
cibo rischia di bruciarsi
velocemente.

L’ANGOLO CHIMICO
L’OLIO Da sempre l’uomo
ha sfruttato i semi di
alcune piante, o i frutti,
come le olive, per
estrarre grassi da usare
per gli usi più diversi: per
nutrirsi, da usare come
combustibile, per
dipingere, produrre
creme, saponi, profumi e
molto altro. Il metodo
più antico per estrarre
l’olio, e anche il più
semplice, è quello
meccanico: si schiacciano
i semi o i frutti sin
quando liberano l’olio.
Questo metodo funziona
solo se i grassi sono
presenti in grande
quantità. Le nocciole o il
sesamo, per esempio,
contengono più del 50%
di grassi e sono utilizzati
da millenni per produrre
oli. Un metodo più
recente, usato per semi
poco grassi come il mais,
è l’estrazione per mezzo
di un solvente che viene
poi fatto evaporare e non
rimane nel prodotto
finale.
GRASSI
SEMI O CONTENUTI
FRUTTI (PERCENTUAL
INDICATIVA
Noci
76%
macadamia
Nocciole 61%
Arachidi 48%
Soia 20%
Olive 15%
Mais 1%

Probabilmente la carne che più


spesso viene fritta, dopo essere
stata impanata, è quella del
pollo. Il pollo fritto è talmente
buono, e contemporaneamente
abbastanza dispendioso e
difficile da preparare a casa,
che da tempo sono nate delle
catene di fast food, anche in
Italia, specializzate in questa
leccornia.
La frittura è il procedimento
di preparazione degli alimenti
che mette più a dura prova la
stabilità dell’olio: se riscaldato
ad alte temperature, infatti,
può andare incontro a
ossidazioni e degradazioni, con
conseguente formazione di
sostanze nocive. Una
temperatura troppo elevata o
un uso prolungato dello stesso
olio possono rendere più
marcati gli effetti di queste
reazioni, che influenzano sia gli
aspetti gustativi che quelli
salutistici.
Gli oli non sono tutti uguali.
Ci sono quelli che hanno un
sapore più intenso, come quello
extravergine di oliva, e altri,
come quelli di soia e di riso, che
sono molto più neutri. Al di là
del sapore, che può essere
desiderato o meno in una
frittura, ci sono differenze
marcate anche dal punto di
vista chimico e fisico. Anche se
non ne esiste uno più indicato
degli altri per friggere, ci sono
però una serie di regole da
seguire che ci permettono di
scegliere, tra tutti gli oli
disponibili, quelli più adatti alle
fritture.

L’ANGOLO CHIMICO
LA STABILITÀ DELL’OLIO Le
autorità sanitarie da
qualche anno
suggeriscono di friggere
alcuni alimenti, come le
patatine, a temperature
inferiori a 170 °C, per
ridurre la formazione di
composti tossici come
l’acrilammide.

LE REGOLE PER UNA BUONA FRITTURA


1
Prediligete
oli ricchi di
grassi
monoinsaturi
come quelli
di oliva o di
arachidi.

2
Misurate la
temperatura
dell’olio con
un
termometro.
Non
scendete
sotto i 160
°C, perché il
cibo si
inzupperebbe
di olio o
rimarrebbe
molliccio, e
non
superate i
180 °C,
perché
rischiereste
di bruciare
tutto.

3
Usate una
quantità
adeguata di
olio. Se ne
usate
troppo poco
l’aggiunta
del cibo può
far
scendere la
temperatura
sotto i 150
°C e la
vostra
frittura
risulterà
molto unta
o molliccia.

4
Friggete
pochi pezzi
alla volta,
scolando
mano a
mano quelli
già cotti e
mettendo in
padella
quelli
ancora da
friggere. Se
aggiungete
tutti i pezzi
in una volta
sola
rischiate di
abbassare
troppo la
temperatura
dell’olio.
5
Meglio non
riutilizzare
un olio già
usato in
precedenza
per friggere;
se usate
una
friggitrice,
non
rabboccate
mai il
vecchio olio
con quello
fresco:
sostituitelo
completamente.

6
Non
allontanatevi
mai mentre
friggete.
Superato il
punto di
fumo, l’olio
potrebbe
incendiarsi.
Per
precauzione
tenete
sempre a
portata di
mano un
coperchio
per
chiudere
immediatamente
il recipiente
di frittura e
soffocare le
fiamme nel
malaugurato
caso
dovesse
succedere.

NON TUTTI GLI OLI
SONO UGUALI
Sono pronto a scommettere che
nella vostra cucina, come in
ogni altra cucina italiana, c’è
almeno una bottiglia di olio di
oliva, magari persino
extravergine. Dopo tutto, è
l’olio della cultura
mediterranea. Lo usiamo per
condire insalata e pomodori,
ma anche per preparare il sugo
per la pasta. Probabilmente
avrete anche altri oli. Io, per
esempio, tengo sempre in casa
una bottiglia di olio di arachidi,
ma anche quelli di mais, soia o
girasole sono piuttosto comuni.
A vederli, a parte il colore e
l’aroma, sembrano più o meno
tutti uguali, ma chimicamente
possono essere molto diversi.
Per soffriggere, dato che non
si raggiungono temperature
molto elevate, vanno bene più o
meno tutti gli oli e, facendo
attenzione, persino il burro non
chiarificato. In una frittura,
invece, l’olio viene sottoposto a
un riscaldamento violento,
intenso e prolungato che ne
compromette la stabilità
chimica, quindi per capire quali
sono quelli più adatti dobbiamo
scendere un po’ nel dettaglio.
Dal punto di vista chimico, oli
e grassi sono quasi
esclusivamente composti da
trigliceridi. È un nome che forse
avrete già letto sui referti delle
vostre analisi del sangue. I
trigliceridi contengono tre acidi
grassi che si classificano in
saturi, monoinsaturi e
polinsaturi. Senza entrare nel
dettaglio chimico, vi basti
sapere che tutti i grassi e gli oli
alimentari sono composti
sempre dagli stessi acidi grassi,
sia saturi che insaturi,
combinati in proporzioni
diverse e caratteristiche. Ed è
questo che li differenzia
principalmente l’uno dall’altro
dal punto di vista chimico.


MOLECOLA DI TRIGLICERIDE INSATURO

LO SAPEVATE CHE?
In cucina usiamo
molti tipi di grassi.
Alcuni, come il
burro o lo strutto,
sono solidi o
semisolidi a
temperatura
ambiente, mentre
altri sono liquidi e
vengono
colloquialmente
chiamati oli, con
alcune eccezioni.
Quelli con un
elevato contenuto
di acidi grassi
saturi, come l’olio
di palma o quello
di cocco, sono
solidi a
temperatura
ambiente, mentre
quelli con una
forte prevalenza di
acidi grassi
insaturi, come
l’olio di oliva o di
soia, sono liquidi.

L’olio di oliva non contiene


“molecole di olio d’oliva”, ma
una miscela caratteristica di
vari acidi grassi di cui l’acido
oleico, monoinsaturo,
rappresenta circa il 75%. È
proprio per il suo elevato
contenuto di acido oleico che le
autorità sanitarie nazionali e
internazionali ne consigliano il
consumo in sostituzione di oli
con un più alto contenuto di
acidi grassi saturi. Non fatevi
prendere, però, dalla fobia dei
grassi saturi perché evitarli
totalmente, ammesso che abbia
senso farlo, è impossibile, dato
che ogni grasso alimentare
contiene acidi grassi sia saturi
che insaturi. Il burro, per
esempio, contiene l’acido
butirrico e l’acido palmitico, che
sono acidi grassi saturi, ma
anche l’acido oleico, insaturo.
Proprio lo stesso presente
nell’olio di oliva: come vi ho
detto, i grassi sono sempre delle
miscele. D’altra parte, il burro
proviene dal latte secreto dalle
femmine dei mammiferi e
contiene sempre una buona
percentuale di grassi saturi,
intorno al 66-70%. E l’acido
palmitico (quello del tanto
vituperato olio di palma) è
presente anche nel latte
materno. A questo punto non vi
stupirà sapere che anche l’olio
di oliva contiene grassi saturi,
presenti per circa il 15%.
CONTENUTO MEDIO DEI VARI TIPI DI
ACIDI GRASSI PER ALCUNI OLI E
GRASSI ALIMENTARI
OLIO DI Acidi grassi
MANDORLA saturi:8%
Acidi grassi
monoinsaturi:66
Acidi grassi
polinsaturi:26%
OLIO DI Acidi grassi
AVOCADO saturi: 12%
Acidi grassi
monoinsaturi:
74%
Acidi grassi
polinsaturi:
14%

BURRO Acidi grassi


saturi: 66%
Acidi grassi
monoinsaturi:
30%
Acidi grassi
polinsaturi: 4%
OLIO DI Acidi grassi
CANOLA saturi: 6%
(Colza a Acidi grassi
basso monoinsaturi:
contenuto 62%
di acido Acidi grassi
erucico) polinsaturi:
32%

OLIO Acidi grassi


DI saturi: 92%
COCCO Acidi grassi
monoinsaturi:
6%
Acidi grassi
polinsaturi: 2%
OLIO Acidi grassi
DI saturi: 20%
RISO Acidi grassi
monoinsaturi:
47%
Acidi grassi
polinsaturi: 33%

OLIO Acidi grassi


DI saturi: 13%
MAIS Acidi grassi
monoinsaturi:
25%
Acidi grassi
polinsaturi: 62%
OLIO DI Acidi grassi
SEMI DI saturi: 24%
COTONE Acidi grassi
monoinsaturi:
26%
Acidi grassi
polinsaturi:
50%

OLIO Acidi grassi


DI saturi: 11%
SEMI Acidi grassi
DI monoinsaturi:
LINO 21%
Acidi grassi
polinsaturi: 68%
OLIO DI Acidi grassi
VINACCIOLO saturi: 12%
Acidi grassi
monoinsaturi:
17%
Acidi grassi
polinsaturi:
71%
OLIO DI Acidi grassi
CANAPA saturi: 9%
Acidi grassi
monoinsaturi:
12%
Acidi grassi
polinsaturi:
79%
OLIO Acidi grassi
D’OLIVA saturi: 15%
Acidi grassi
monoinsaturi:
75%
Acidi grassi
polinsaturi:
10%
OLIO Acidi grassi
DI saturi: 52%
PALMA Acidi grassi
monoinsaturi:
38%
Acidi grassi
polinsaturi:
10%
OLIO DI Acidi grassi
SEMI saturi: 18%
D’ARACHIDE Acidi grassi
monoinsaturi:
49%
Acidi grassi
polinsaturi:
33%
OLIO DI Acidi grassi
SESAMO saturi: 14%
Acidi grassi
monoinsaturi:
43%
Acidi grassi
polinsaturi:
43%

OLIO Acidi grassi


DI saturi: 15%
SOIA Acidi grassi
monoinsaturi:
24%
Acidi grassi
polinsaturi: 61%
OLIO DI Acidi grassi
GIRASOLE saturi: 11%
Acidi grassi
monoinsaturi:
20%
Acidi grassi
polinsaturi:
69%

PUNTO DI FUMO E
RESISTENZA
ALL’OSSIDAZIONE
Quando riscaldiamo un olio ad
alte temperature, l’esposizione
all’ossigeno dell’aria e la
presenza del cibo, contenente
acqua, innescano processi di
degradazione e ossidazione che
formano sostanze nocive, come
l’acroleina. Più la temperatura è
alta, più le trasformazioni sono
veloci. Il “punto di fumo” è la
temperatura approssimata alla
quale l’olio comincia a produrre
fumi tossici, ma a differenza
dell’acqua, le molecole dell’olio
vengono distrutte prima che
inizi a bollire. Quindi, è
importante scegliere un olio
che abbia un punto di fumo ben
superiore alla temperatura di
frittura. Purtroppo non
esistono tabelle precise e
affidabili dei punti di fumo – e
la rete è piena di tabelle poco
attendibili – perché questi
dipendono dalla presenza di
impurezze e dagli acidi grassi
liberi – non legati in un
trigliceride – che possono
variare molto anche all’interno
di uno stesso tipo olio, a
seconda di come è stato
prodotto e trasformato.
Sappiamo che la raffinazione
a cui sono sottoposti molti oli
riduce la quantità di acidi grassi
liberi e di altre impurezze,
alzando il punto di fumo.
Quindi, un olio di oliva
raffinato può avere un punto di
fumo più elevato di un
extravergine, non raffinato.
Oltre al punto di fumo, un
altro parametro fondamentale
per la scelta di un olio da
frittura è la resistenza
all’ossidazione, specialmente
nel caso di fritture prolungate.
Come regola generale,
ricordatevi che i grassi saturi
resistono meglio all’ossidazione
dei grassi monoinsaturi, che a
loro volta resistono meglio dei
grassi polinsaturi.
Quindi, seguendo la regola,
per friggere dovremmo
scegliere grassi
prevalentemente saturi, come
lo strutto e l’olio di palma.
Purtroppo, anche la frittura
migliore assorbe una buona
quantità di grasso e le autorità
sanitarie consigliano una dieta
con grassi per la maggior parte
insaturi. Tra questi, gli oli
prevalentemente monoinsaturi,
come quelli di oliva, di nocciole
e di arachidi, hanno una buona
resistenza all’ossidazione. L’olio
di oliva, contiene anche
antiossidanti che ne migliorano
la stabilità nel tempo. Perciò
può essere riutilizzato a livello
casalingo anche un paio di
volte, a patto di filtrarlo,
eliminare tutti i residui
contenuti e conservarlo al
freddo o, ancora meglio, in
freezer.
Gli oli prevalentemente
polinsaturi, come quelli di mais
e di soia, si deteriorano
velocemente se esposti all’aria e
alle alte temperature. L’olio di
girasole, ricco di grassi
polinsaturi, si decompone
ancora più in fretta, a meno che
non sia del tipo “alto oleico”,
contenente una percentuale di
acido oleico simile a quella
dell’olio di oliva.
Gli oli più adatti per le
fritture, specialmente se
prolungate, sono quelli
raffinati e ricchi di acidi grassi
monoinsaturi, come l’olio di
oliva o l’olio di semi di arachide,
uno dei più utilizzati anche
grazie al suo punto di fumo
particolarmente alto, superiore
a 200 °C.

L’ANGOLO CHIMICO
CLASSIFICAZIONE DEGLI
ACIDI GRASSI Gli acidi
grassi si classificano in
base al numero di doppi
legami che contengono.
Gli acidi grassi saturi,
come l’acido palmitico o
l’acido stearico, non
hanno doppi legami e
sono molto stabili. Gli
acidi grassi insaturi,
come l’acido oleico,
contengono uno
(monoinsaturi) o più
(polinsaturi) doppi
legami tra atomi di
carbonio. Si dicono
insaturi perché hanno
ancora la possibilità di
legare altri atomi di
idrogeno e saturare lo
spazio disponibile.
RICETTA
FAJITAS

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come, tagliandolo a piccole
strisce, si possa saltare in
padella un taglio saporito
ma non molto morbido,
riducendo la lunghezza delle
fibre e quindi la percezione
della durezza in bocca.

Quando, giovane studente di


dottorato in chimica, sono stato
mandato negli Stati Uniti per
un periodo di studio e ricerca,
ho avuto il primo
entusiasmante contatto con le
molte cucine del mondo. I
ristoranti etnici in Italia non
erano ancora molto diffusi,
neppure quelli cinesi, e quindi
passai quell’anno anche a
sperimentare ristoranti e
baracchini da street food di
ogni parte del pianeta. E lì
scoprii la cucina messicana, o
almeno la sua versione
americanizzata. Gli ingredienti
sono molto simili a quelli che
usiamo nella nostra cucina
quindi, volendo, non è difficile
gustare qualche piatto
messicano senza neppure
uscire da casa propria.
Un classico molto semplice
da preparare, e molto gustoso,
sono le fajitas. Le servono in
ogni ristorante messicano
presente in Italia, insieme alle
enchiladas e ai tacos. In realtà,
come scoprii anni più tardi
andando in Messico, i piatti
originali sono diversi dalla
versione americanizzata a cui
ero abituato, ma sempre
gustosi. Si usa solitamente un
taglio di carne saporito e molto
piatto, come il diaframma,
chiamato da noi anche cartella
o lombatello piccolo. È un
muscolo magro ma con un
contenuto medio di tessuto
connettivo, quindi va cotto
velocemente ad alta
temperatura e poi tagliato a
striscioline. Una variante
popolarissima si può preparare
con dei petti di pollo battuti e
tagliati.
Dato che i tagli utilizzati sono
piatti si può sfruttare l’ampia
superficie per insaporire la
carne. Se cucinate alla griglia è
meglio cospargerla con un rub,
una miscela di sale, spezie e
aromi. La cottura alla griglia di
tagli così sottili, infatti, è molto
veloce, e potrebbe non esserci il
tempo di far evaporare tutta
l’umidità dalla superficie;
questo ritarderebbe la
formazione della crosticina
gustosa. Il pezzo di carne va
messo sulla griglia intero e a
fuoco diretto. È un taglio
sottile, quindi fate attenzione a
cuocerlo al sangue o al massimo
a cottura media, o diventerà
troppo duro. Lo taglierete solo
dopo la cottura, e solo dopo
aver aspettato 5 minuti, per
permettere ai succhi di
ridistribuirsi e alle fibre di
riassorbirli un po’.
Nella versione in padella, più
facile da preparare in cucina, la
carne non riuscirà a sviluppare
la crosticina asciutta tipica
della grigliata, quindi tanto vale
marinare la carne. Per
aumentare la superficie
disponibile e velocizzarne la
cottura, taglieremo la carne a
striscioline prima di cuocerla.

INGREDIENTI 1 kg di carne
PER 4-6 di
PERSONE diaframma
1 cipolla
rossa grande
3 lime (o 2
limoni)
1 peperone
verde
1 peperone
rosso
peperoncini
jalapeño
olio
extravergine
di oliva
sale
pepe

PROCEDIMENTO

1
Tagliate la carne a strisce di
circa 1-1,5 cm di larghezza. Se
state usando il diaframma
tagliate perpendicolarmente
alle fibre. Spremete i lime o, se
non li avete, i limoni.
Aggiungete un po’ di sale, a
vostro gusto, e pepe macinato.
Questa è la marinata base: se
volete potete aggiungere erbe e
aromi. A me piace molto il
coriandolo, parente del
prezzemolo e molto usato nella
cucina messicana, ma alcune
persone lo detestano, perché
trovano che abbia un sapore a
metà tra il detersivo per i piatti
e le cimici verdi. Se siete tra
costoro, mettetevi il cuore in
pace: è un fattore genetico, non
vi piacerà mai.

2
Mettete il liquido in un
sacchetto di plastica con
chiusura a zip insieme alla
carne. Muovete un po’ con le
mani il contenuto in modo da
distribuire bene la carne nella
marinata. Mettete il sacchetto
in un contenitore di plastica,
per precauzione, nel caso si
aprisse, e riponete in frigorifero
per un’ora.

3
Tagliate le verdure. Io amo il
colore brillante dei peperoni:
usate almeno un peperone
verde e uno rosso, le fajitas
sono un piatto colorato. Io ci
aggiungo anche un peperone
giallo oppure uno di quelli
arancioni che da qualche tempo
si trovano in vendita. Dopo
averli puliti dai semi e aver
eliminato la parte bianca
interna, la placenta, appiattiteli
e tagliateli a striscioline larghe
5-10 mm e lunghe 5-10
centimetri. Mettete i peperoni
in una bacinella e ungeteli con
qualche cucchiaio d’olio, in
modo che la superficie sia ben
unta.

4
Tagliate anche la cipolla. Io
preferisco usare quelle a buccia
rossa: in questa ricetta tutta
colorata ci stanno benissimo e
in più trovo che abbiano un
sapore meno aggressivo di
quelle bianche o gialle.
Tagliatela a spicchi un po’
sottili in modo che, in cottura, si
dividano i vari segmenti,
oppure, se preferite, tagliatela
ad anelli dello spessore di 5 mm
circa. Tenetela separata dai
peperoni: questi cuociono più
lentamente delle cipolle, quindi
finiranno in padella per primi.

5
Passata un’ora, levate la carne
dal frigorifero, toglietela dalla
marinata e mettetela a scolare
per bene. Il liquido, per ragioni
sanitarie, va gettato e non può
essere riutilizzato. Scaldate una
padella sul fuoco, meglio se di
ghisa e pesante. Le temperature
in cottura devono sempre
rimanere molto alte, per
vaporizzare l’acqua che le
verdure cominceranno a
espellere non appena inizierete
a farle saltare. Se la padella è
piccola meglio cuocerle in più
blocchi, per evitare il
sovraffollamento.

6
Quando la padella è molto calda
– ve ne accorgete perché una
goccia d’acqua lasciata cadere si
muoverà velocemente
vaporizzandosi – tenendo
sempre il fuoco abbastanza alto
gettatevi dentro i peperoni. E
ricordatevi di accendere la
cappa aspirante! Se non si alza
del fumo misto a vapore vuol
dire che la padella non era
abbastanza calda. Spargete un
po’ di sale sui peperoni: aiuterà
a estrarre l’acqua più
velocemente, per osmosi. Fateli
saltare per qualche minuto,
stando attenti a non farli
bruciare. Se vi piace il piccante
tagliate a fettine uno o più
peperoncini jalapeño, ripuliti
dai semi, e aggiungeteli in
padella. Io ce li metto, ma
vedete voi.

7
Quando i peperoni si sono un
po’ ammorbiditi aggiungete la
cipolla e continuate a far
saltare per evitare che le
verdure si attacchino e brucino.
Se la temperatura della padella
si abbassa si formerà una pozza
d’acqua e otterrete delle
verdure bollite. Se vi rendete
conto di aver messo troppo
poco olio, potete aggiungerne
direttamente in padella. L’olio,
a differenza dell’acqua, può
essere scaldato a temperature
superiori a 140 °C, necessarie
perché avvenga la reazione di
Maillard.

8
Togliete dalla padella le
verdure quando saranno
ammorbidite, ma non mollicce.
Assaggiate! Riponetele in una
bacinella coperte.

9
Ora tocca alla carne. La padella,
da cui avrete tolto eventuali
residui di verdure, dovrebbe
essere già unta a sufficienza,
altrimenti aggiungete un filo
d’olio. Riportatela in
temperatura e aggiungete i
pezzi di carne, cercando di
tenerli ben separati e di non
affollare troppo la padella.
Fateli saltare per qualche
minuto a fuoco vivo. La cottura
deve essere al sangue o al
massimo media.

10
Quando la carne avrà
sviluppato un bel colore,
aggiungete le verdure e fate
saltare il tutto per qualche
decina di secondi: giusto il
tempo di amalgamare e far
evaporare l’acqua dalla
superficie di peperoni e cipolle.
Spegnete il fuoco. Se preferite
fare come al ristorante potete
servire in tavola separatamente
la carne e le verdure.

11
Regolate di sale. Se volete
essere filologici, vi servono
delle tortillas. Le potete
comprare confezionate in
qualsiasi supermercato o
negozio di alimenti etnici.
Dovete solo scaldarle
velocemente usando una
padella antiaderente calda.
Comprate le più sottili che
trovate.

12
Servite la carne in tavola con le
tortillas, la salsa guacamole e
della salsa piccante messicana.
Mettete nel centro di una
tortilla un po’ di carne e
verdure, un po’ di guacamole e
un po’ di salsa. Arrotolate e
buon appetito.
BONUS
TRACK
IL GUACAMOLE
Ormai sia nei supermercati sia
dai fruttivendoli è possibile
acquistare frutta che una volta
si poteva incontrare solo
durante qualche viaggio in
paesi lontani. Sicuramente un
frutto tra i più curiosi è
l’avocado, usato
prevalentemente come un
ortaggio: in insalata, come
condimento o per preparare
salse. Un po’ come il pomodoro,
che botanicamente è un frutto
ma non lo trattiamo come una
fragola o una mela.
L’avocado è originario del
Messico del Sud e del Centro
America. Gli Aztechi lo
consideravano un afrodisiaco e
gli diedero il nome ahuacatl,
che significa «testicoli», sia per
la forma del frutto sia per come
pende dall’albero. Gli spagnoli,
non riuscendo a pronunciare
correttamente la parola azteca,
lo chiamarono aguacate,
modificatosi poi in abogado in
spagnolo moderno e avocado in
inglese e in italiano.
Ha la particolarità, per un
frutto fresco, di essere
piuttosto povero di carboidrati
e molto ricco di grassi, anche
fino al 30%, a seconda della
varietà. Per questo motivo
veniva utilizzato su molte navi
nel Settecento come sostituto
del burro, spalmato sulle
gallette; per questo fu
soprannominato “il burro del
marinaio”.
È nella preparazione delle
salse che questo frutto dà il
meglio di sé. E, tra le varie
ricette, la mia preferita è il
guacamole, una salsa
messicana usata per
accompagnare piatti di carne e
pesce, ma che può essere
consumata anche da sola con
delle tortilla chips, i triangolini
di farina di mais.
Ci sono mille modi diversi per
preparare il guacamole, una
salsa semplice con infinite
varianti, a seconda del gusto
personale. Le due principali
varietà di avocado in
commercio sono la Fuerte e la
Hass. La differenza
fondamentale sta nella buccia
del frutto maturo: la varietà
Fuerte, dalla forma allungata
simile ad una pera, mantiene la
buccia verde mentre la varietà
Hass, più pregiata e dalla buccia
corrugata, diventa viola scuro o
addirittura nera a maturazione
avvenuta. Tra le due, scegliete
sicuramente la Hass.
Il punto cruciale, dal punto di
vista chimico, nella
preparazione di un buon
guacamole è impedire che la
polpa passi rapidamente da un
bel verde brillante a un colore
bruno-verdastro poco
invitante. Il colpevole del
cambiamento di colore è un
enzima, la polifenolossidasi,
responsabile anche
dell’annerimento del basilico
nel pesto. L’enzima utilizza
l’ossigeno dell’aria per ossidare i
polifenoli, formando tutta una
serie di composti bruno-
nerastri simili a quelli della
nostra pelle quando ci
abbronziamo.
Possiamo combattere il
cambiamento di colore in due
modi: sottraendo ossigeno
all’enzima oppure rallentando
la sua attività. L’esposizione
all’ossigeno che viene a
contatto con la salsa, già
preparata, si può ridurre
utilizzando la pellicola per
alimenti, utile soprattutto se si
vuole preparare il guacamole in
anticipo e conservarlo qualche
ora in frigorifero.
L’enzima, poi, rallenta la sua
azione se è in presenza di
sostanze acide e, guarda caso,
questo accorgimento è
addirittura presente nella
ricetta originale, che prevede di
aggiungere del succo di lime, un
agrume cugino del limone. In
mancanza del lime potete
utilizzare il succo di limone, che
però ha un gusto più forte e
rischia di sovrastare il sapore
delicato dell’avocado.

INGREDIENTI 1-2 avocado
1/2 cipolla
rossa
2 lime
1 spicchio
di aglio
coriandolo
fresco
1 pomodoro
maturo ma
sodo
(facoltativi)
sale

PROCEDIMENTO
1
Cominciamo con la parte che,
per chi non ha mai svuotato un
avocado, può risultare più
problematica: aprire un
avocado e togliere la polpa.
Prendete l’avocado maturo –
dovete sentirlo un po’ cedevole
al tatto – e con un coltello
affilato praticate un solco
lungo tutto il perimetro più
lungo, dalla punta al fondo.
Dovete affondare la lama del
coltello sino a sentire il seme. Il
frutto si dividerà in due.

2
C on un colpo netto – facendo
attenzione a non farvi male –
affondate un po’ un grosso
coltello nel seme.

3
Ora, ruotando il coltello,
dovreste riuscire ad estrarre il
seme senza problemi.

4
Ora potete svuotarlo. Tenete
nel palmo di una mano una
metà di avocado, e scavatela
con un cucchiaio versando il
contenuto in una ciotola.
Se il frutto è duro e non riuscite
a scavarlo significa che non è
ancora maturo: buttatelo e
preparate qualcos’altro. Se
invece la polpa è annerita,
significa che ha passato la fase
ottimale di maturazione. Se ha
un odore sgradevole buttatelo
e, come sopra, preparate
qualcos’altro
5
Con una forchetta schiacciate
grossolanamente la polpa
estratta dall’avocado e
aggiungete immediatamente il
succo di lime, mescolando bene.
Che non vi venga in mente di
usare un frullatore, un robot o
uno schiacciapatate: il
guacamole non deve essere una
pappetta e devono rimanere
anche dei pezzettini non
completamente ridotti in
poltiglia. La forchetta è più che
sufficiente.
Il lime manterrà la polpa verde
brillante più a lungo.
6
A questo punto potete
aggiungere gli altri ingredienti,
variando le quantità a seconda
del vostro gusto: uno spicchio
di aglio spremuto con lo
spremiaglio, un po’ di sale,
mezza cipolla tagliata molto
fine. Io nel guacamole
preferisco la cipolla rossa.
Qualcuno aggiunge anche del
coriandolo fresco, ma non a
tutti piace, e un piccolo
pomodoro maturo tagliato a
dadini.
Ecco il guacamole, pronto per
essere gustato.
7
Se volete conservarlo in
frigorifero per qualche ora
copritelo con pellicola per
alimenti, schiacciandola bene
sulla salsa per eliminare il più
possibile le sacche d’aria.
LA MATURAZIONE DELL’AVOCADO
Una peculiarità dell’avocado
è che, a differenza di altri
frutti, dopo aver raggiunto
la maturità fisiologica può
rimanere sulla pianta anche
vari mesi. Solamente una
volta staccato dall’albero si
innescano dei meccanismi
enzimatici che portano alla
maturazione completa del
frutto, con un
ammorbidimento della
polpa e, nel caso dell’Hass,
con un annerimento della
buccia. Una volta staccato
dall’albero, l’avocado
aumenta la propria
respirazione e inizia a
produrre etilene in quantità.
Finché non è reciso le foglie
della pianta producono delle
sostanze che inibiscono la
produzione di etilene.
Questo ormone segnala al
frutto di entrare nella fase
finale della maturazione. I
frutti che si comportano in
questo modo sono chiamati
climaterici e possono
maturare anche una volta
recisi dalla pianta. Molti
frutti sono climaterici e
producono etilene: ad
esempio mele, banane, pere,
kiwi, pesche, meloni e
pomodori (botanicamente
dei frutti). Questo è il
motivo per cui se nel cesto
della frutta è presente una
mela matura, viene
accelerata la maturazione
dei frutti climaterici vicini. I
frutti non climaterici invece
devono essere colti dalla
pianta a maturazione
completa: una volta recisi la
qualità può solo diminuire.
Alla lista appartengono
fragole, mirtilli, ciliege, uva,
arance e limoni.
RICETTA
FILETTO AL PEPE

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come un taglio molto tenero
ma poco saporito, come il
filetto di bovino, possa
essere reso più gustoso con
l’ausilio di una salsa
costruita a partire dai suoi
fondi di cottura.

I miei figli amano la carne.


Anche il più giovane,
nonostante ultimamente abbia
sviluppato una passione
smodata per il sushi, ogni tanto
mi chiede di preparargli una
bistecca come si deve. Io sono
dell’idea che dobbiamo ridurre
il nostro consumo di carne – il
che potrà forse far sorridere
qualcuno, visto che ho scritto il
libro che avete in mano – ma
quando la si mangia deve essere
tenera e bella saporita. “Meno
spesso ma più buona” è il mio
motto. Queste caratteristiche,
apprezzate non solo dai miei
figli ma anche da milioni di
mangiatori di bistecche nel
mondo, hanno un costo, inutile
girarci intorno. Fin da bambini
apprezzavano le bistecche di
filetto di vitellone. Con l’età
hanno imparato ad apprezzare
tagli meno teneri e più saporiti,
ma il filetto, per loro, è un po’ il
“richiamo della foresta”: non
possono rinunciarvi quindi, per
risparmiare, anche se lo
preparo una volta ogni paio di
mesi, compro pezzi interi, da 1-2
kg o più, da cui poi taglio le
bistecche dello spessore
desiderato.
Oltre a un indubbio
risparmio, a volte pari al 30%,
l’acquisto di pezzi interi offre
altri vantaggi: se il vostro
supermercato vende la carne
sotto vuoto potrete conservarla
un po’ più a lungo nel vostro
frigorifero senza problemi. E,
come sapete, nel frattempo gli
enzimi continueranno ad agire
e a migliorare la consistenza. In
più potete essere certi di
tagliarlo in modo che abbia uno
spessore regolare. A volte mi
capita di vedere bistecche
preconfezionate di forma non
regolare: sono tutto tranne che
un cilindro. In padella
cuoceranno più velocemente da
una parte che dall’altra. Meglio
evitare.
Per occasioni particolari,
quando avete una decina di
ospiti o più, può essere
addirittura conveniente
acquistare il filetto intero – il
muscolo, intendo – all’ingrosso,
e pulirlo. Non è difficile.
Poiché il filetto è poco
saporito, molte ricette ne
rinforzano il sapore costruendo
salse più o meno complesse con
cui servirlo. Vediamone una in
cui il pepe funge da contrasto.

INGREDIENTI 2-4 filetti
PER 2-4 piccoli alti 3
PERSONE cm
125 ml di
panna
fresca
1/2 bicchiere
di brandy o
cognac
1 scalogno
sale
pepe in
grani
olio
extravergine
di oliva
burro

PROCEDIMENTO

1
Preparate il pepe: schiacciate i
grani con un pestacarne, dopo
averli coperti con un telo. Se lo
avete, usate pure un mortaio
col suo pestello. Non usate il
pepe già macinato perché ha
perso la sua fragranza.
Schiacciatene abbastanza da
poter ricoprire le due facce di
ogni filetto.
2
Io adoro il pepe, ma se è troppo
pungente potrebbe infuocare il
palato di qualche vostro ospite.
Per ridurre l’effetto potete
cuocere il pepe con un po’ d’olio
in un pentolino a fuoco
bassissimo – stando attenti a
non farlo bruciare – per 5
minuti. Lasciate raffreddare e,
nel frattempo, tritate lo
scalogno.

L’ANGOLO CHIMICO
LA PIPERINA La principale
sostanza responsabile
del sapore pungente del
pepe è la piperina, che
stimola il nervo
trigemino. Tecnicamente,
quindi, non è un vero e
proprio sapore, perché
non stimola le papille
gustative. Se viene
riscaldata, la piperina si
trasforma in parte in una
sostanza meno
pungente.

3
Salate le bistecche su entrambi
i lati e premetevi sopra il pepe
con le mani. Usando della
pellicola per alimenti
schiacciatelo ben bene dentro
la carne. Questa operazione è
importante: se il pepe non è
stato ben schiacciato ci sarà
poco contatto tra la padella e la
superficie della carne, e questa
non brunirà bene.

4
Poiché dovremo costruire una
salsa con i fondi che la carne
lascerà nella padella, risultato
della reazione di Maillard,
usatene una di metallo, non
antiaderente. L’acciaio va
benissimo, ma anche la ghisa.
Mettete la padella sul fuoco e,
quando è molto calda,
aggiungete un cucchiaio d’olio e
un poco di burro. Non
raggiungeremo temperature
molto alte, quindi possiamo
usare un po’ di burro per dare
sapore al filetto. Non usate olio
extravergine: meglio un
semplice olio di oliva oppure un
olio di semi neutro.

5
Lasciate sciogliere il burro
nell’olio e fatelo schiumare in
modo da eliminare tutta
l’acqua. Quando il burro cambia
colore e il suo aroma comincia a
diffondersi è il momento di
aggiungere i filetti. È
importante che siano a
temperatura ambiente,
altrimenti la temperatura
diminuirà troppo. Cuocete 3-4
minuti per parte. Ormai sapete
che non dovete muoverli. Non
usate una padella troppo
grande, altrimenti l’olio
schizzerà un po’ ovunque. Un
po’ di fumo, comunque,
mettetelo in conto.

6
Togliete la carne dalla padella;
per non farla raffreddare
troppo potete ricoprirla con un
foglio di alluminio per alimenti
o, ancora meglio, sistemarla su
una teglia in forno a 60 °C. Ora
è il momento di trasformare i
fondi attaccati alla padella in
una salsa. Aggiungete lo
scalogno tritato e, con una
spatola o un cucchiaio,
muovetelo per iniziare a
staccare i fondi.

7
Portate la padella ad alta
temperatura, senza far bruciare
i residui e lo scalogno. Spegnete
il fuoco e versate il brandy.
L’alcol evaporerà liberando i
suoi fumi infiammabili: ecco
perché vi ho fatto spegnere il
fuoco. Se non avete il liquore
potete usare del vino bianco.

8
Se ve la sentite, potete
incendiare i vapori per ottenere
il flambé, usando un
fiammifero lungo o un
accendigas in modo da restare a
debita distanza. Oltre a essere
molto scenografica, la
combustione dell’alcol crea una
serie di molecole aromatiche.
Non è però strettamente
necessario e vi sconsiglio di
farlo se sopra la padella non
avete abbastanza spazio libero:
finireste per incendiare la
cappa o l’armadietto. Nei
ristoranti c’è sempre a portata
di mano un estintore, a casa no.
È una misura di sicurezza
necessaria perché, per quanto
possiamo essere cauti,
lavorando con fiamme libere
qualcosa può sempre andare
storto.

9
Ora potete riaccendere il
fornello a fuoco medio e, con
una spatola, continuare a
staccare i fondi della padella.
Quando il liquido sarà quasi
evaporato, aggiungete la panna
fresca: attenuerà il sapore
pungente del pepe. Portate di
nuovo a bollore a fuoco medio
sino a quando, riducendosi, il
liquido non diventerà più
viscoso. Serviranno alcuni
minuti. La salsa sarà un po’
dolce per gli zuccheri contenuti
nel liquore e nella panna.
Regolate di sale.

10
È il momento di servire i filetti
che avevate tenuto in caldo.
Potete rimetterli nella padella e
ricoprirli interamente con la
salsa, oppure metterli nel piatto
e versare la salsa sopra.
RICETTA
PICCATA DI POLLO AL LIMONE

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come in una cottura in
padella si possa ridurre la
disidratazione della carne
ricoprendola con della
farina. Questa proteggerà
parzialmente la carne dal
calore elevato della padella
mantenendola umida.

Lo sapete che da decenni il


consumo di pollame nel mondo
è in continua crescita? La carne
di pollo è quella più consumata
al mondo: nel 2015 ne sono stati
prodotti 88 milioni di
tonnellate. Gli esperti del
settore prevedono una crescita
continua del 2% all’anno
almeno fino al 2024. L’Italia, con
le sue 900.000 tonnellate
prodotte nel 2015, è
completamente
autosufficiente, e gli esperti
pensano che nel giro di pochi
anni anche nel nostro paese i
consumi di pollo supereranno
quelli di carne bovina.
I consumatori, ormai,
raramente comprano il pollo
intero: si avventano
soprattutto su petto e cosce,
ma mostrano di apprezzare
particolarmente i tanti
preparati trasformati come
spiedini, hamburger, rollè e
bocconcini. Prodotti che solo
trent’anni fa non erano
neppure presenti sul mercato.
Non so cosa dicano le
statistiche, ma sono pronto a
scommettere che una parte di
questo successo si deve ai
bambini, e alla facilità con cui
alle fette di petto di pollo, che di
solito non ha un sapore proprio
memorabile, si può applicare
uno strato superficiale, per
esempio una panatura, che ne
trasforma il sapore.
Scaloppine, scaloppe, piccate,
cotolette sono tutte ricette che
prevedono una fetta di carne
abbastanza sottile solitamente
ricoperta con liquidi più o meno
addensati o una panatura
fritta. Sono spesso ricette nate
per i tagli magri di vitello e di
maiale, meno saporiti di quelli
di manzo, ma che si adattano
bene al petto di pollo, come
questa piccata al limone.

INGREDIENTI 4 fette di
PER 2 petto di
PERSONE pollo
2 limoni
capperi
sotto sale
1 scalogno o
cipolla
1 bicchiere di
brodo di
pollo
prezzemolo
burro
(facoltativo)
farina
olio
extravergine
di oliva
sale
pepe

PROCEDIMENTO

1
Se vi sentite a vostro agio con il
coltello – che sia sempre ben
affilato, mi raccomando –
potete tagliare da voi delle fette
da un petto di pollo intero
disossato. In questo modo
riuscirete a ottenere lo spessore
che desiderate. Altrimenti
usate pure le confezioni già
pronte, purché le fette non
siano troppo sottili.

2
Tagliate in due i limoni, fate a
fette abbastanza sottili mezzo
limone e spremete il resto. La
scorza del limone è ricca di
aromi: ci servirà per
intensificare il sapore in
padella. Intanto prendete i
capperi – io ne metto circa 5-8
per ogni fetta – schiacciateli
uno a uno leggermente con le
dita e metteteli in un bicchiere
di acqua calda. Sono sotto sale,
quindi vanno dissalati. Io li
tengo per 10 minuti in acqua
calda, poi la butto, la
sostituisco, e attendo per altri
10 minuti. Se non avete quelli
sotto sale, che a mio parere
sono migliori, usate pure quelli
sottaceto o in salamoia, ma
lavateli comunque. Tritate
finemente lo scalogno. Ha un
sapore più delicato delle cipolle
e non sovrasterà gli altri sapori.

3
Asciugate le fette con la carta
assorbente da cucina e spargete
un po’ di sale e pepe su
entrambi i lati. Infarinatele
depositandole una alla volta in
un contenitore in cui avrete
messo un po’ di farina,
scuotendole poi per eliminare
l’eccesso. La leggera copertura
di farina ha più funzioni: serve
a proteggere la carne del pollo
da un’eccesiva disidratazione in
cottura, partecipa alla reazione
di Maillard e contribuirà, con
l’amido contenuto, ad
addensare un po’ il sughetto
finale.

4
Prendete una padella d’acciaio
e scaldatela a fuoco medio. Il
metallo, a differenza dei
materiali antiaderenti,
favorisce la reazione di
Maillard. Quando è in
temperatura mettete un filo
d’olio e quando è caldo –
noterete muovendo la padella
che diminuisce notevolmente la
viscosità – depositate le fette.
Queste non devono
sovrapporsi, per lasciare lo
spazio al vapore di fuoriuscire.
Non muovetele per un paio di
minuti almeno. Quando
saranno ben dorate giratele.
Quando saranno dorate anche
dall’altra parte toglietele e
tenetele in caldo.

5
Sul fondo della padella
dovrebbero essere rimasti dei
fondi. Abbassate il fuoco e
aggiungete lo scalogno tritato,
o la cipolla se non lo avete.
Muovetelo con un cucchiaio o
una spatola per non farlo
attaccare. Dopo circa un
minuto dovrebbe essersi
ammorbidito.

6
Se volete una versione meno
dietetica aggiungete due pezzi
di burro, che farete sciogliere
muovendoli per la padella con
una forchetta. È il momento di
deglassare il fondo: aggiungete
il brodo di pollo. Se non lo avete
potete usare del vino bianco
leggero o, se non avete neanche
quello, dell’acqua.
7
Con un cucchiaio o una spatola
cercate di grattare e sciogliere i
fondi, sempre con il fuoco
acceso. Aggiungete il succo e le
fette di limone che avete
tagliato prima e cuocete per 5 o
più minuti sino a quando il
liquido si sarà ridotto
abbastanza da poter bagnare le
fette di pollo che avete già
cotto senza farle affogare nel
liquido. Unite i capperi e un po’
di prezzemolo tritato, a piacere.

8
Spegnete il fuoco e aggiungete
le fette di pollo. Giratele per far
aderire il liquido a entrambe le
facce. Grazie ai capperi non
dovreste aver bisogno di salare.
COTTURE UMIDE (E LENTE)

L’ho scritto molte volte


ormai, ma repetita juvant:
il tessuto connettivo
lasciato intatto – quindi
non macinato, tagliato o in
qualche modo indebolito –
una volta riscaldato a
temperature superiori ai 60
°C si indurisce
ulteriormente per la
contrazione delle fibre di
collagene rendendo molto
duro anche il miglior
filetto.

Se il taglio da cucinare ha un
contenuto ridotto di collagene
abbiamo già visto gli
innumerevoli modi in cui si può
preparare, evitando che si
indurisca e mantenendo la
carne succosa. Se invece il
taglio prescelto ha troppo
tessuto connettivo, duro da
masticare e ben poco
appetibile, va ammorbidito o
sciolto, e al cuoco viene
richiesto di trovare un
compromesso tra due opposte
esigenze: evitare che la carne si
indurisca troppo, senza farle
perdere troppi succhi e al
tempo stesso sciogliere
abbastanza velocemente il
collagene che tiene insieme le
fibre, usando temperature
superiori ai 75 °C, dato che a
temperature inferiori il
processo è molto lento.
Se una bistecca di filetto deve
essere cotta velocemente ad
alta temperatura, il reale, un
taglio ricco di tessuto
connettivo, è più adatto a una
cottura umida e lenta per
sciogliere il collagene e formare
la gelatina che lubrifica le fibre
muscolari rendendo la carne
morbida al palato.
La carne meno tenera, che
però spesso è anche la più
saporita, si cuoce in presenza di
acqua o sotto forma di latte,
vino, birra, brodo e persino dai
succhi della frutta. Nel corso
dei millenni anonimi cuochi
hanno inventato
un’impressionante varietà di
piatti succulenti basati su
questo principio: spezzatini,
stufati, brasati e così via.
CUOCIAMO IL
TESSUTO
CONNETTIVO

«In principio era il brodo di


carne. Ma il brodo venne
lasciato troppo sul fuoco e
venne molto concentrato. E
allora il cuoco lo tolse dal fuoco
e lo mise al fresco a riposare. E
fu sera e fu mattina. E il
secondo giorno il cuoco scoprì
che il liquido si era tramutato
in solido. E lo assaggiò. E il
cuoco sentì che era cosa
buona.»

La citazione pseudobiblica è
ovviamente inventata, ma
avrebbe potuto benissimo
essere presente nell’Antico
Testamento, dato che non
sappiamo esattamente chi e
quando nell’antichità scoprì
che dalla cottura prolungata in
acqua di carne o ossa si poteva
ottenere un liquido
concentrato che, una volta
raffreddato, si inspessiva a tal
punto da mantenere
imprigionata l’acqua e gli aromi
formando la gelatina, il
risultato dello scioglimento del
collagene in acqua. Egizi e
Romani già la conoscevano e la
utilizzavano anche come
collante, mentre nel Medioevo
gelatine di carne e pesce,
variamente colorate e
aromatizzate, erano spesso
parte dei banchetti dei nobili.
Quando è acquistata in fogli
da ammorbidire e sciogliere in
acqua è nota in Italia come
“colla di pesce”. “Colla” per il suo
uso come collante, “di pesce”
perché quando iniziò la sua
produzione semiindustriale, più
di un secolo fa, la materia prima
di base erano le vesciche
natatorie dei pesci, in
particolare di storione. Ora
l’80% della gelatina alimentare
prodotta in Europa deriva dalla
cotenna del maiale. Il 15% è
ricavato da uno strato di
collagene presente sotto la
pelle dai bovini e il rimanente
5% deriva da ossa bovine e
suine. Nonostante non si usi
più il pesce, la denominazione
“colla di pesce” è ancora di uso
comune in gastronomia, a
riprova del fatto che nel mondo
della cucina spesso i nomi
rimangono invariati anche se
cambia la preparazione o la
ricetta a cui ci si riferisce,
creando a volte un po’ di
confusione.
L’ANGOLO CHIMICO
IL TRIPTOFANO Tra gli
amminoacidi che
formano la tripla elica
del tropocollagene è
completamente assente
il triptofano,
amminoacido essenziale
al nostro organismo. Per
questo motivo la
gelatina non può essere
utilizzata come sostituto
proteico completo.
Il collagene dei mammiferi
terrestri inizia ad ammorbidirsi
a partire da 55 °C e comincia
denaturare attorno ai 60 °C: i
filamenti della tripla elica
cominciano a separarsi
allentando i legami e per fare
questo sono costretti a
comprimersi
longitudinalmente accorciando
e inspessendo la struttura
muscolare, rendendo più dura
la carne e strizzando
letteralmente fuori l’acqua
racchiusa nelle fibre. [FIGURA 1]

Continuando a scaldare, in
presenza d’acqua, le tre eliche
del collagene si separano, e i
filamenti singoli sciolti sono
liberi di fluttuare in acqua: ecco
la gelatina. [FIGURA 2]

Una volta separati, i


filamenti mostrano comunque
un’affinità e cercano ancora di
legarsi tra loro, anche se non in
una tripla elica. Ad alte
temperature però gli urti tra
molecole sono troppo violenti
per poter permettere
l’instaurarsi dei deboli legami. A
mano a mano che la
temperatura cala, l’energia
posseduta dalle molecole
diminuisce e gli urti
cominciano ad essere sempre
meno violenti e ogni tanto,
quando due molecole si
avvicinano nel modo giusto,
rimangono legate. [FIGURA 3]
Il legame tuttavia è debole e
se la temperatura non è
sufficientemente bassa può
rompersi di nuovo e i due
filamenti possono liberarsi e
magari legarsi in un’altra
posizione. Via via che la
soluzione si raffredda, il
numero di legami aumenta,
formando una rete
tridimensionale che
letteralmente imprigiona le
molecole di acqua (nella FIGURA
4 rappresentata dai sassolini).
Se nell’acqua sono disciolte
altre sostanze queste
rimangono a loro volta
imprigionate. Noi chimici
diciamo che si sta formando un
gel: quella particolare fase della
materia a metà strada tra un
liquido e un solido. La gelatina
quindi non è altro che il gel che
si forma a partire dal collagene.
La temperatura di fusione
della gelatina è appena al di
sotto della temperatura
corporea, circa 35 °C, ed è per
questo che, letteralmente, si
“scioglie in bocca”. Una
caratteristica unica della
gelatina che la rende
difficilmente sostituibile da
altri comuni gelificanti e che
dona alla carne una sensazione
unica.

L’ANGOLO CHIMICO
I TEMPI DI RAFFREDDAMENTO
DELLA GELATINA Anche
quando riscaldiamo
l’albume dell’uovo si
forma un gel che
intrappola l’acqua
contenuta all’interno.
Tuttavia la
trasformazione
dell’albume non è
reversibile perché i
legami chimici formati
dalle molecole sono
troppo forti. La gelatina
invece forma dei legami
deboli che, aumentando
la temperatura, possono
essere distrutti facendo
tornare il sistema nella
fase liquida.
Se volete preparare un
aspic o una bavarese con
la colla di pesce sappiate
che la velocità di
raffreddamento della
gelatina è importante: un
raffreddamento lento
permette al collagene di
costruire un reticolo più
resistente, formando più
legami e più stabili.
Viceversa, raffreddando
rapidamente in
frigorifero si ottiene una
gelatina meno resistente.
COTTURE UMIDE

Ora che abbiamo visto cosa


succede al collagene quando
viene riscaldato a lungo in
presenza d’acqua, diamo
un’occhiata ai vari modi in cui
possiamo sfruttare, dal punto
di vista gastronomico, questo
fenomeno. Quando i fasci
muscolari e le fibre non sono
più tenute insieme dal tessuto
connettivo si staccano
facilmente. L’acqua che in
precedenza era intrappolata
nelle fibre se n’è andata e la
carne diventa
progressivamente più dura e
asciutta. Tuttavia, se il pezzo di
carne conteneva una quantità
sufficiente di collagene, la
gelatina ora può agire da
lubrificante tra i fasci e le fibre,
facendoci percepire la carne
tenera e succosa. Usando
invece un taglio povero di
tessuto connettivo la poca
gelatina non sarà sufficiente
per ottenere un effetto
lubrificante. Non usate un
filetto quindi per fare un
bollito. Oltre che sprecare un
sacco di soldi non è neppure un
taglio adatto.
Moltissime ricette prevedono
la cottura di carne, con o senza
verdure o altri ingredienti,
immersa parzialmente o
totalmente in un liquido
acquoso. L’acqua è un buon
conduttore di calore e quindi
trasferisce in modo molto
efficiente l’energia al cibo che
dobbiamo cuocere. Vediamo
alcuni dei principali metodi di
cottura.

BOLLITI
Iniziamo da quello più semplice
e con meno ingredienti: la
bollitura. Teoricamente si può
fare anche solo con carne e
acqua che la ricopra
completamente. In pratica si
usano anche vegetali ed erbe
aromatiche per arricchirne il
sapore.
Come dice il nome, la
bollitura è il processo per cui il
cibo è immerso nell’acqua
all’ebollizione. Al livello del
mare l’acqua pura bolle a 100 °C.
Se aggiungiamo del sale da
cucina, questa bolle a
temperature un poco superiori,
ma per le quantità di sale che
normalmente si usano in
cucina l’effetto è
assolutamente trascurabile: la
temperatura di ebollizione
aumenta solo di una frazione di
grado.
Risulta invece più marcata la
riduzione della temperatura di
ebollizione all’aumentare
dell’altitudine. Io vivo circa a
300 m sul livello del mare e da
me l’acqua bolle a 99 °C. In
montagna invece, a
un’altitudine di 2.000 m, bolle a
92 °C. In cima al Monte Bianco
l’acqua bolle addirittura a 84 °C.
Queste temperature sono
sufficientemente alte da
coagulare e cuocere le proteine
della carne e quindi, nelle
cucine di quasi tutti noi, le
temperature all’ebollizione
sono tali da indurire tutte le
fibre. La carne così trattata non
può certo essere una
prelibatezza e infatti ormai
sappiamo che anche nei bolliti
la carne deve essere cotta non
all’ebollizione ma a
temperature molto più basse.
Ricordate che parlavamo di
dover trovare un
compromesso? In un bollito, la
carne deve cuocere il tempo
necessario per sciogliere il
tessuto connettivo ma non
troppo da far uscire tutti i
succhi e perdere sapore. Se
esagerate con i tempi tutto il
sapore passerà nel brodo che,
invece, dovrebbe servire solo da
accompagnamento alla carne,
unitamente alle salse.
Abbiamo visto che la cottura
prolungata alle temperature di
ebollizione è sconsigliata, ma
può però avere senso
immergere temporaneamente
un alimento in acqua bollente
per un tempo limitato. Nella
“sbianchitura”, un processo
solitamente utilizzato per i
vegetali, l’immersione serve a
disattivare alcuni enzimi.
Oppure pensate al polpo che
viene immerso brevemente in
acqua bollente per far
arricciare i tentacoli.

LO SAPEVATE CHE?
Alcuni famosi
bolliti della
tradizione italiana,
come quello
piemontese,
lombardo ed
emiliano, sono
serviti solitamente
in un carrello
apposito in quei
pochi ristoranti
che ancora li
preparano.

BRODI
Se lo scopo della cottura è
ottenere un buon brodo, la
carne a fine cottura non avrà
più tanto sapore e prenderà il
nome di “lesso” che può essere
comunque servito, inumidito
del proprio brodo.
Concentriamoci allora su ciò
che rimane nel liquido.
Il brodo, sia esso vegetale, di
pollo, di vitello o altro, è uno dei
compagni inseparabili di ogni
cuoco che si rispetti. Il
fondamento liquido di zuppe e
salse e il sostegno a moltissimi
piatti come risotti e minestre.
Nelle cucine grandi
professionali c’è sempre una
grande pentola che borbotta
con del brodo in preparazione.
Imparare a fare i brodi è
anche un atto di
ecosostenibilità, per sfruttare
anche quei tagli o quei
rimasugli che altrimenti
verrebbero gettati. Un pollo
non è fatto solo di due cosce e
un petto, così come un bovino
non ha solo filetti e altri tagli di
prima scelta. Attenzione: ho
detto “rimasugli” e non “scarti”.
Un brodo non è un ricettacolo
per buttarvi dentro qualsiasi
cosa stia andando a male nel
vostro frigorifero. Usando
ingredienti di scarto otterrete
un prodotto di scarto. Con
rimasugli intendo, per esempio,
il collo e le ali del pollo che vi
sono avanzati da qualche
ricetta. E che dire delle ossa?
Non sono buone solo per i cani.

CONSIGLIO
Quando fate il brodo
o vi avanza il liquido
di cottura di un
bollito, riducetelo di
volume e congelatelo
nei contenitori di
plastica per fare i
cubetti di ghiaccio, in
modo da riutilizzarlo
quando serve.

La teoria dei brodi

Un brodo è un liquido
aromatico e gustoso composto
solitamente da quattro
ingredienti. Il primo è l’acqua. È
il solvente, il liquido che
scioglierà le molecole
contenute negli altri
ingredienti. Se l’acqua del
vostro rubinetto è buona da
bere usate quella senza
problemi. Gusto e aroma
provengono prima di tutto
dall’ingrediente che
caratterizza il brodo: carne,
pesce o verdure. L’acqua
solitamente è tra il doppio e il
triplo, in peso, degli altri
ingredienti. Nei brodi di carne
si aggiungono sempre anche
degli ortaggi tagliati
grossolanamente. La
combinazione più diffusa è il
classico trio cipolle-sedano-
carote in proporzione 2:1:1, ma i
gusti e le tradizioni sono
infiniti, sia per le proporzioni
sia per la composizione – per
esempio a me non piace troppo
il gusto dolciastro impartito
della carota e a volte la
sostituisco con il porro.
L’ultimo ingrediente sono le
erbe aromatiche e le spezie:
timo, i gambi del prezzemolo
(non le foglie), alloro, pepe in
grani, aglio, il limite è solo dato
dalla fantasia e dal gusto
personale.

Lunghe cotture

Preparare un brodo di carne


classico è facile e nelle versioni
più semplici serve solo un po’ di
pazienza: come minimo 2 ore,
ma si può arrivare anche a 12
per alcuni brodi. Le lunghe
cotture sono necessarie sia per
estrarre tutte le sostanze
gustose dai vegetali e dalla
carne sia per sciogliere il
collagene. La velocità di
scioglimento del tessuto
connettivo e quella di
estrazione degli aromi e dei
sapori dipende strettamente
dalla temperatura: più è alta e
più velocemente avviene il
processo.
I lunghi tempi di
preparazione di un brodo sono
necessari per vari motivi. In un
brodo, sia esso vegetale, di
pesce o di carne, vogliamo
estrarre tutto il sapore e
l’aroma dalla materia prima.
Ricordate che le proteine da
sole sono praticamente
insapori e che le ossa, a meno di
essere prima arrostite, servono
soprattutto per il loro
contenuto di collagene che
trasformandosi in gelatina darà
corpo al brodo finale. Ciò che
apporta sapore sono le
molecole disciolte nell’acqua
contenuta nei muscoli. Queste
molecole gustose, presenti in
misura maggiore se l’animale è
vecchio, hanno bisogno di
tempo per venire estratte e la
velocità di estrazione dipende
da due fattori: la temperatura
dell’acqua e la grandezza dei
pezzi. Più l’acqua è a
temperatura elevata e più
veloce sarà la diffusione delle
molecole gustose dalla carne
all’acqua. Più i pezzi, sia di
carne sia di ortaggi, sono grandi
e più tempo ci metterà il sapore
a migrare dal centro verso la
superficie per poi disciogliersi
nella pentola.
Questo significa che invece di
mettere un pezzo enorme di
manzo possiamo velocizzare
l’estrazione tagliandolo a pezzi:
in questo modo l’acqua
penetrerà più velocemente. Per
gli ortaggi il ragionamento è
identico: carote e cipolle non
tagliate ci metteranno più
tempo a rilasciare i loro sapori.
Se questo fosse l’unico
meccanismo coinvolto nella
preparazione del brodo
potremmo pensare di tagliare
tutto a pezzi piccolissimi e
prepararne uno in pochi
minuti. E in effetti fu proprio il
chimico Justus von Liebig nella
metà dell’Ottocento a suggerire
per primo che si potesse
preparare un brodo velocissimo
anche così. Se avete ospiti a
cena e vi serve del brodo di
carne seduta stante, ma avete
solo della carne macinata in
frigorifero, usate quella
facendola bollire per 10 minuti
in acqua pari al proprio peso.
Filtrate e otterrete un brodo
molto chiaro, ma non per
questo poco saporito e
profumato. Tuttavia le lunghe
cotture non sono inutili, per via
del secondo motivo: oltre a
estrarre il sapore vogliamo
anche arricchire il brodo di
gelatina che, come ormai
sapete, proviene dallo
scioglimento del collagene
contenuto nel tessuto
connettivo. Questo processo di
scioglimento ha bisogno di
tempo e dipende da quanto è
legato fortemente il collagene,
dalla quantità, dalla
temperatura, dall’età
dell’animale e così via, ma
generalmente servono diverse
ore.
Il terzo motivo, valido
soprattutto per il brodo di
manzo, è che durante le lunghe
cotture alcune proteine si
possono degradare, liberando i
singoli amminoacidi. Se le
proteine solitamente non
hanno sapore, gli amminoacidi
invece hanno dei sapori
caratteristici e uno fra tutti,
l’acido glutammico,
contribuisce moltissimo a
insaporire il brodo esaltando gli
altri sapori presenti. Questo è il
motivo per cui nei dadi da
brodo viene aggiunto come
ingrediente il glutammato di
sodio, perché è uno dei
componenti della degradazione
delle proteine della carne.

CONSIGLIO
Che ne facciamo della
carne dopo la
preparazione di un
brodo? Sono pur
sempre proteine con il
loro valore nutritivo,
anche se ormai quasi
senza sapore, e
possiamo usarla per
farne polpettoni o
preparazioni simili.
Tutto in una volta?

Se i tempi lunghi possono


aiutare a costruire sapore,
possono anche rovinare gli
aromi più freschi apportati
dagli ortaggi e, ancor più, quelli
degli odori e delle spezie che
spesso si aggiungono a un
brodo come timo, prezzemolo,
alloro, pepe e così via. È meglio
quindi non mettere tutto
insieme a cuocere, ma iniziare
prima con la carne e le ossa, poi
aggiungere gli ortaggi tagliati e
solo verso la fine gli odori e le
spezie, in modo tale che
rilascino le sostanze
aromatiche al momento giusto
e che non vengano poi
degradate da ore di cottura.
Pensateci: un brodo vegetale
si prepara in meno di un’ora.
Perché dunque far sobbollire
per 4 ore le verdure in un brodo
di carne? Otterrete un liquido
dove le note fresche vegetali e
gli aromi delicati delle erbe
aromatiche si sono tutti
volatilizzati. È preferibile
quindi aggiungere le verdure e
le erbe aromatiche in tempi
successivi.
Da caldo o da freddo?

Una volta si pensava che


immergendo la carne in acqua
calda questa si sigillasse e
impedisse ai succhi di uscire.
Poiché nel preparare un brodo
noi vogliamo estrarre più
succhi possibile questa era la
giustificazione classica del
perché fosse meglio partire da
acqua fredda. In realtà ormai
sappiamo che l’alta
temperatura non sigilla proprio
nulla, i succhi escono lo stesso,
dipendendo solamente dalla
temperatura raggiunta
internamente. Tuttavia, nel
preparare un brodo è
ugualmente consigliabile
partire dall’acqua fredda, ma
per un motivo differente. Avete
sicuramente provato a usare i
fogli di gelatina e vi sarete
accorti che nelle istruzioni si
consiglia di tenerli in ammollo
in acqua fredda per una decina
di minuti, poi di strizzarli e
infine di aggiungerli al liquido
caldo da gelificare. Lo scopo di
questa procedura è di lasciare il
tempo all’acqua di penetrare
nel foglio, insinuandosi tra i
diversi filamenti di collagene,
cominciare a gonfiarlo e
ammorbidirlo dall’interno. La
gelatina in fogli non è solubile
in acqua fredda e la strizzatura
serve solo a eliminare l’acqua in
eccesso. Mettendo
direttamente il foglio in un
liquido caldo, non si lascia
all’acqua il tempo di penetrare
in profondità e si corre il rischio
di formare dei grumi dovuti ai
legami che si instaurano fra i
filamenti di collagene. Quindi,
immergendo le ossa in acqua
bollente rischiamo di non dare
il tempo al collagene di
idratarsi e liberare i singoli
filamenti di gelatina.

Mai farlo bollire

Se si vuole che il brodo rimanga


limpido, l’acqua assolutamente
non deve bollire e le goccioline
di grasso che si staccano dalla
carne devono rimanere in
superficie. Le proteine sono
buoni emulsionanti e se l’acqua
viene messa in vigoroso
movimento dall’ebollizione,
sono in grado di disperdere nel
brodo le goccioline di grasso
stabilizzandole e impedendo
che tornino a galleggiare in
superficie, rendendo meno
limpido il brodo. È lo stesso
fenomeno che si può osservare
preparando una vinaigrette con
olio e aceto, limpidi entrambi,
agitandoli in presenza di un
emulsionante, come la senape o
la lecitina di soia. L’olio si
disperde nella fase acquosa
rendendo torbida l’emulsione.
In più l’ebollizione causa la
coagulazione immediata e il
distacco delle proteine
superficiali formando dei grumi
che intorbideranno il brodo.
Manzo o vitello? Pollo o
gallina?

Le ossa degli animali più


giovani contengono più
collagene di quelli più maturi e
quindi forniscono più corpo.
Questo è uno dei motivi per cui
molti cuochi preferiscono usare
il brodo di vitello per alcune
preparazioni nonostante
servano anche più di 8 ore per
prepararlo. D’altra parte più
l’animale è vecchio e più il
brodo sarà saporito. Quindi se
volete un brodo più saporito
scegliete animali più vecchi,
come il manzo o la gallina. Se
invece volete un brodo più
corposo scegliete animali più
giovani, come il vitello o il pollo.

Brodo nella pentola a


pressione

A meno che cuciniate in alta


montagna, la temperatura
tipica in cottura di un brodo è
tra 80 °C e 90 °C. Volendo è
possibile velocizzarne la
preparazione portandolo a
temperature più alte con una
pentola a pressione. A
coperchio chiuso il vapore che
proviene dal brodo in cottura
non sfugge, si accumula sopra il
liquido e aumenta la pressione,
che può arrivare fino a 2 bar. In
queste condizioni l’acqua
raggiunge temperature molto
più alte, anche 120 °C, di quello
che farebbe senza coperchio a
pressione ambiente e i processi
di estrazione sono più veloci. Ci
sono differenze fra il brodo
“classico” e quello ottenuto
dalla cottura in pentola a
pressione? Se li preparate
entrambi, avendo cura di
portarli allo stesso volume
aggiungendo acqua, per tener
conto della diversa
evaporazione, vi renderete
conto che hanno un aroma e un
gusto diversi. La pentola a
pressione è erroneamente
percepita solo come uno
strumento per cucinare più in
fretta. In realtà il prodotto
finale può essere diverso anche
dal punto di vista gustativo. A
temperature più elevate di 100
°C l’estrazione procede più
velocemente, ma le molecole
estratte possono anche reagire
chimicamente in modo diverso.
In alcuni casi si distruggono
sostanze aromatiche delicate,
in altri casi possono
trasformarsi in molecole che
contribuiscono al gusto finale
intensificandolo. In più, gli
aromi estratti non sfuggono
nell’atmosfera come in una
cottura tradizionale ma
rimangono imprigionati nella
pentola e, in parte, ridisciolti
nel brodo. Quale dei due è più
buono? Alcuni cuochi
preferiscono la versione con la
pentola a pressione che
trovano più intensa, con più
corpo e più aromatica. Altri la
versione classica, per il suo
sapore un po’ diverso. I gusti
sono gusti, si dice, quindi fate la
prova e vedete se il brodo nella
pentola a pressione vi piace di
più o di meno di quello
convenzionale.

LO SAPEVATE CHE?
Negli ultimi anni
sono comparse sul
mercato
professionale delle
pentole simili a
quelle a pressione
ma che
funzionano al
contrario:
abbassano la
pressione grazie a
una pompa a
vuoto. Alcuni
ricercatori del
Centro Ricerche
della Nestlé di
Losanna hanno
confrontato un
brodo vegetale
preparato a 0.48
bar, come se fosse
stato preparato a
6.000 metri di
altitudine, con uno
convenzionale e
uno preparato
nella pentola a
pressione. Anche
in questo caso il
brodo è risultato
diverso: quello a
bassa pressione è
più ricco di alcune
molecole solforate
tipiche delle
cipolle e dei porri.
Molecole che
evidentemente a
temperature più
elevate vengono
distrutte.

STUFATI, STRACOTTI E
SPEZZATINI
Se aumentiamo la complessità
della nostra cottura e proviamo
ad aromatizzare la carne con
altri ingredienti, solitamente
vegetali, le possibilità
diventano infinite. Nella cucina
italiana vi sono probabilmente
migliaia di ricette dove la carne,
che può aver subito o meno un
periodo di marinatura, viene
cotta per periodi piuttosto
lunghi sommersa in acqua
insieme ad altri ingredienti in
modo da ottenere un piatto
saporito, da gustare da solo o
accompagnato da purè, riso,
polenta, pane o altro.
Stufati, spezzatini, umidi,
stracotti sono solo alcuni dei
nomi ricorrenti, ma non sempre
un piatto è classificabile con
precisione poiché non esiste
una nomenclatura precisa nella
cucina italiana e quindi
troviamo ricette simili con
nomi diversi e ricette diverse
con nomi simili.
Dal punto di vista scientifico
sono tutti raggruppabili,
differenziandosi più per i
sapori e i tagli scelti che non
per le modalità di cottura, che
in tutti i casi impiegano un
liquido acquoso che sommerge
completamente la carne. La
temperatura di cottura deve
essere superiore a 75 °C, per
sciogliere il collagene
velocemente, ma inferiore a 85
°C, per evitare un
accorciamento troppo
pronunciato della carne.

Stracotti

Come dice il nome, prevede che


la carne sia cotta molto a lungo.
Era il destino di tagli
appartenenti ad animali molto
vecchi. La loro carne era
particolarmente dura, ma
saporita ed è per questo che
l’ingegnosità umana ha
inventato tutte le ricette che
oggi possiamo gustare,
cercando di trattare al meglio
della materia prima non certo
morbidissima. Ora i bovini sono
allevati appositamente per
produrre carne ed è difficile
ormai trovare tagli da animali
che abbiano vissuto più di due
anni. Questo spiega anche
perché ricette come gli
stracotti, che cuocevano
letteralmente per almeno
quattro ore, ma spesso anche di
più, sono ormai in disuso.
Lo stracotto è un piatto
povero, di carne ce n’era
pochina rispetto al liquido, che
con una cottura così lunga e
con aromi, spezie e vino
diventava un ottimo
condimento per la polenta. Io
adoro, e ogni tanto preparo, lo
stracotto d’asino al Barolo,
anche se in realtà il Barolo
preferisco berlo piuttosto che
cuocerlo e destinare allo
stracotto un meno invecchiato,
ma dignitosissimo Nebbiolo.
Umidi

Più che il nome di un gruppo di


ricette il termine “umido” – o
meglio “in umido” – indica un
metodo di cottura dove,
appunto, la carne è immersa in
un liquido acquoso variamente
aromatizzato. Per questo,
stufati e stracotti sono umidi.
Lo sono anche i brasati che
però preferisco trattare
separatamente perché il
metodo di cottura è
sufficientemente diverso, dato
che la carne non è
completamente sommersa e di
solito è stata fatta prima
marinare e rosolare.

Stufati

Nelle cucine di una volta c’era


la stufa. Ora questa parola
quasi desueta la associamo più
a uno strumento per riscaldare
un locale che non a un
apparecchio per cucinare. In
realtà serviva a entrambi gli
scopi, anche perché la cucina
era molto spesso l’unico locale
riscaldato della casa e lasciare
per lungo tempo sulla stufa
recipienti contenenti carne,
verdure spezie e aromi serviva
a preparare piatti che si
cuocevano da soli. Ora questo
modo di cucinare è tornato in
auge e, poiché le nostre cucine
non sono più dotate di stufa,
vendono delle apposite
apparecchiature chiamate slow
cooker. Ma, nonostante il nome
inglese, funzionano come
funzionavano le stufe di una
volta: riscaldano lentamente e
per tempi lunghi una pentola,
chiusa, con dentro tutto quello
che serve per preparare uno
stufato.
Spezzatini

Anche in questo caso il nome è


rivelatore: si tratta di carne
ridotta in piccoli pezzi –
solitamente a cubetti –
immersa in un liquido
variamente aromatizzato e
quindi cotta “in umido”. Molte
ricette tradizionali utilizzano
tagli poco pregiati ricchi di
tessuto connettivo. Per dare
più sapore alla preparazione si
può rosolare la carne in un
grasso. Per addensare il liquido
di cottura un trucco che alcuni
usano è aggiungere un po’ di
amido o di farina, a volte
spolverandola direttamente sui
cubi di carne prima della
rosolatura. Una caratteristica
tipica degli spezzatini è di avere
sempre, oltre alla carne, anche
altri vegetali che
contribuiranno a definire il
sapore. Aggiunte di patate,
pomodori e piselli sono
piuttosto comuni a questo tipo
di preparazioni. Anche le cucine
straniere hanno ricette che
ricadono in queste categorie. Il
Gulash ungherese, per esempio,
lo possiamo classificare come
uno spezzatino.

BRASATI
Tra le varie ricette tradizionali
per cotture in umido ve ne sono
alcune chiamate “brasati” che
meritano una trattazione a
parte per via delle
caratteristiche uniche. Non
sempre nella cucina italiana il
nome corrisponde a una precisa
tecnica di preparazione ma
solitamente la carne dei brasati
viene fatta marinare e
successivamente brevemente
rosolare in un grasso – burro,
olio, lardo – prima di essere
cucinata.
Non sono queste però le
caratteristiche che, in questo
libro, associo ai brasati. Nulla vi
vieta di marinare – e spesso si
fa – una carne per uno stufato o
uno spezzatino, oppure di
rosolarla prima di cuocerla. E
viceversa possiamo preparare
un brasato senza marinatura e
senza vino, cotto solo con acqua
o brodo.
Quello che differenzia la
cottura del brasato dalle altre
cotture in umido è il fatto di
usare un recipiente ben chiuso
e sigillato in modo da non far
fuggire il vapore. Il liquido è
tenuto a temperature inferiori
a 100 °C e, a differenza dei casi
precedenti, non sommerge
completamente la carne e
spesso non arriva neanche a
metà altezza. La differenza è
fondamentale perché usare una
quantità ridotta di liquido
mantiene la carne più saporita
e succosa.
Badate bene che, a volte, uno
stufato è in realtà un brasato e
che una ricetta chiamata
“brasato” può non essere
preparata in questa maniera.
Purtroppo, a differenza della
cucina francese, in Italia non si
è mai arrivati a una
sistematizzazione precisa per
cui per capire di che si tratti
dovete sempre leggere bene le
ricette.
Se tradizionalmente i brasati
richiedono una marinatura
della carne in un vino che si
userà poi anche come liquido di
cottura, ora sapete che una
marinatura solo col vino non
penetra molto in profondità a
causa della bassa acidità e
dell’assenza di sale. Quindi se il
pezzo da brasare è
particolarmente grande è
possibile saltare questa fase e
usare il vino direttamente in
cottura, dato che comunque
non riuscirebbe a penetrare
molto in profondità.
La perdita di succhi è limitata
da due fattori: l’uso di un unico
pezzo di carne invece che tanti
più piccoli, e il poco liquido di
cottura. Non sommergendo
completamente la carne, i
succhi usciranno più
lentamente concentrandosi nel
poco liquido a disposizione. La
parte della carne non immersa
nel liquido di fatto è cotta al
vapore.
A fine cottura, tolta la carne,
il liquido deve essere ridotto e
frullato per preparare un sugo
con cui ricoprire le fette di
brasato.
Le carni più adatte per un
brasato classico sono quelle del
bovino adulto, innaffiato con
un vino rosso corposo. Ma
anche tagli di maiale ricchi di
collagene, come le costine o la
coppa, danno grande
soddisfazione.
Qualcuno si potrebbe
chiedere se, rosolando la
superficie della carne, non
stiamo in realtà preparando un
arrosto. No, un arrosto è una
cottura asciutta, senza o quasi
liquidi acquosi. Ma poiché la
nomenclatura gastronomica
italiana è tra le più confuse al
mondo, ecco che esisteva
l’arrosto “morto”, in cui la carne
dopo la rosolatura continuava
la cottura con l’aggiunta di un
liquido acquoso. In pratica un
brasato. Ve l’ho detto che la
confusione è grande nei nomi
delle ricette.

DIFFERENZA TRA SPEZZATINO E


BRASATO
SPEZZATINO BRASATO
Pezzi più
grossi o un
Pezzi di carnepezzo unico,
piccoli. per limitare
la perdita di
liquidi.
Carne solo
parzialmente
sommersa.
Carne
Uscirà meno
completamente
sapore e si
immersa nel
concentrerà
liquido.
nel poco
liquido di
cottura.
Cotto senza Cotto con
coperchio. coperchio.
Solitamente
Cotto con cotto da solo
molte verdure. o con poche
verdure.

LA COTTURA AL VAPORE
Il vapore è un eccellente mezzo
di trasmissione del calore,
molto più efficace dell’aria di
un forno, e usando
apparecchiature professionali
può anche raggiungere
temperature superiori a 100 °C.
A casa la cottura al vapore
viene più spesso utilizzata,
sfruttando degli appositi
cestelli, per la cottura di ortaggi
e cereali e raramente la carne
viene cotta in questa maniera.
Questo però non significa che
non si sfrutti il vapore in altri
tipi di cotture. La cottura al
cartoccio per esempio sfrutta
implicitamente il vapore.
Racchiudendo l’alimento da
cuocere in un foglio di
alluminio, il vapore sprigionato
dal liquido aggiunto o
dall’alimento stesso rimane
confinato impedendo al cibo di
asciugarsi e bruciare. Questo
però impedisce alle reazioni di
Maillard di avvenire, poiché
non vendono superati i 100 °C.
Questo tipo di cottura è più
spesso associata ai pesci, ma se
ci pensate anche il maiale
sfilacciato a pag. 35 è stato
cotto in un grande cartoccio.
Da qualche anno sono anche
in commercio dei sacchetti di
plastica resistenti al calore che
si possono utilizzare in un
forno inserendo dentro
l’alimento con degli aromi e
condimenti. Il sacchetto stagno
impedisce al vapore sviluppato
di fuoriuscire e cuoce quindi il
cibo.
Anche in una pentola a
pressione il vapore gioca un
ruolo importante nella cottura.
Lo svantaggio, come diceva una
celebre pubblicità di quando
ero bambino, è che “non si vede
la cottura” e quindi bisogna
prendere un po’ la mano con i
tempi, che vanno rispettati
rigorosamente.
IL CONTE RUMFORD E
LA COTTURA A BASSE
TEMPERATURE

Ormai sapete tutto sulle


temperature più opportune a
cui cuocere la carne. Forse
qualcuno di voi avrà anche
acquistato un apparecchio per
cuocere gli alimenti in un
bagno termostatato a basse
temperature o, come preferisco
dire io, a temperature
controllate.
Potrà stupire sapere che i
primi esperimenti di cottura a
basse temperature sono vecchi
di quasi due secoli, effettuati
per la prima volta dal Conte
Rumford, e che solo di recente
sono stati riscoperti dai cuochi
di tutto il mondo.
Benjamin Thompson nacque
nel 1753 nella colonia britannica
del Massachusetts. Allo scoppio
della rivoluzione americana,
fedele al re, fuggì in Europa.
Prima in Inghilterra e poi in
Baviera dove supervisionò la
produzione di cannoni. Diede
contributi fondamentali alla
termodinamica con i suoi
esperimenti sulla natura del
calore. Insignito del titolo di
Conte del Sacro Romano
Impero per i servigi resi, decise
di farsi chiamare Conte
Rumford, prendendo il nome
della piccola cittadina del
Massachusetts dove aveva
studiato. Thompson si
interessò molto ai metodi e agli
strumenti di cottura del cibo.
Ideò un camino che ancora oggi
porta il suo nome.
Scienziato curioso e
personaggio eclettico, tra un
contributo alla termodinamica
e l’altro trovò il tempo di
inventare anche alcuni utensili
da cucina, come descrive nel
libro Sulla costruzione del
focolare da cucina e degli
utensili da cucina, insieme con
commenti e osservazioni
riguardanti vari processi di
cucina e proposte per
migliorare quella utile arte. Si
occupò persino delle zuppe da
distribuire ai poveri, come
descrive nel saggio Sul cibo, e in
particolare sul nutrire i poveri.

UNA VISIONE
SCIENTIFICA DELLA
CUCINA
Il conte Rumford è stato
probabilmente il primo
scienziato a guardare all’atto
del cucinare con occhi
scientifici e a dedicare a questo
aspetto alcuni saggi.
«Sebbene i processi del
cucinare sembrino così semplici
e facili da comprendere, tanto
che ogni tentativo di spiegarli e
illustrarli potrebbe essere
considerato forse non solo
superfluo ma anche frivolo,
quando esaminiamo la
faccenda in modo attento
troveremo che la loro indagine
è di seria importanza. […] Il
processo con cui il cibo è più
comunemente preparato per la
tavola – la bollitura – è così
familiare a ognuno e i suoi
effetti così uniformi, e
apparentemente così semplici,
che pochi, io credo, si sono presi
la briga di indagare come questi
effetti vengono prodotti; e se e
in che modo siano possibili dei
miglioramenti in quel campo
della cucina. Questo campo è
stato raramente oggetto di
indagine che pochi, veramente
molto pochi io credo, tra i
milioni di persone che per
secoli si sono occupati
giornalmente di questo
processo, hanno pensato di
formulare un pensiero serio
sull’argomento».
Ecco lo scienziato che ragiona
su fenomeni sotto gli occhi di
tutti, ma che pochi hanno
indagato in modo scientifico.
Anzi, proprio per il fatto che
sono fenomeni comuni e
sfruttati da secoli, se non da
millenni per cucinare, quasi
nessuno osa mettere in dubbio
che possano essere migliorati.
Scopriamo anche che era prassi
comune all’epoca cucinare le
vivande, ortaggi e carne,
immergendole in acqua a
vigorosa ebollizione.
Thompson, supportato dai suoi
esperimenti, non ha paura di
andare contro l’opinione
corrente e non vi nascondo che
mi è simpatico anche per
questo:
«Chiedete a un cuoco che
cosa rende cotta la carne
immersa in acqua
all’ebollizione. “La carne è resa
commestibile dall’ebollizione”
sarà la risposta. Potete dirgli (e
dimostrarglielo se avete un
termometro a portata di mano)
che l’acqua che bolle appena è
tanto calda quanto è possibile
averla in un contenitore aperto.
Tutto il combustibile utilizzato
pel farla bollire vigorosamente
è sprecato, senza aggiungere un
singolo grado al calore
dell’acqua, o velocizzare o
accorciare il processo della
cottura di un solo secondo.
Poiché è dal calore, dalla sua
intensità e della sua durata che
il cibo viene cotto, e non
dall’ebollizione dell’acqua, che
non ha alcun ruolo in
quell’operazione.
Se fosse solo una questione di
mera curiosità, se sia il bollire
dell’acqua oppure il grado di
calore che esiste nell’acqua
all’ebollizione che cuoce il cibo,
sarebbe senza dubbio folle
sprecare tempo in questa
indagine. Ma non è questo il
caso, perché l’ebollizione non
può essere mantenuta senza un
gran consumo di carburante,
mentre qualsiasi liquido
bollente può essere mantenuto
bollente (utilizzando degli
opportuni mezzi per confinare
il calore) quasi senza
consumare combustibile.
Lo spreco di combustibile nei
processi culinari, che nasce dal
far bollire inutilmente i liquidi,
è enorme. Non ho dubbi che più
della metà del combustibile
usato in tutte le cucine,
pubbliche e private, del mondo
sia sprecato proprio in questa
maniera».

IL GUSTO
Non è però solo una questione
di risparmio di combustibile.
Thompson ha ben chiaro che
anche dal punto di vista
gastronomico la bollitura, come
sappiamo, non è il modo
migliore di cucinare la carne.
Prosegue infatti: «Ma il male
non si ferma qui. Questo modo
non scientifico di cucinare
rende il processo molto più
laborioso del necessario e (ciò
che da molti sarà considerato
più importante dello spreco di
combustibile o del lavoro
addizionale del cuoco) il cibo è
reso meno gustoso, e molto
probabilmente meno nutriente
e meno sano. È provato che le
zuppe preparate con una lunga
cottura su un fuoco gentile
hanno un aroma più intenso e
una qualità superiore.
In molti Paesi dove le zuppe
costituiscono la parte
principale del cibo degli
abitanti, la cottura dura da un
pasto all’altro e viene
effettuata quasi senza fatica.
Non appena una zuppa è
servita, gli ingredienti per il
prossimo pasto sono messi
nella pentola (che non viene
mai raffreddata e non necessita
di pulizia); e questa pentola, di
ferro o terracotta, viene chiusa
bene e messa accanto al fuoco
dove il suo contenuto viene
tenuto a sobbollire per molte
ore e nel modo più gentile
possibile, ma raramente
portato all’ebollizione.
Le zuppe preparate in questa
maniera sono
straordinariamente saporite; e
io sono convinto che la vera
ragione del perché zuppe
nutrienti e brodi non sono di
uso comune tra le persone
comuni in Gran Bretagna e
Irlanda è che costoro non
sanno quanto in realtà siano
buone e neppure come
prepararle».

TEMPERATURE
INFERIORI A 100 °C
A questo punto Rumford
utilizza le sue conoscenze di
termodinamica per ragionare
su quale sia la temperatura
realmente necessaria per
cucinare i cibi. Lui sa che la
temperatura di ebollizione
dell’acqua dipende dalla
pressione atmosferica, e che
questa diminuisce con
l’altitudine. Quindi più saliamo
in montagna e prima bolle
l’acqua. In montagna la carne
immersa in acqua a bollore
cuoce a una temperatura
inferiore rispetto a quella che si
può ottenere sul livello del
mare. Non si è mai sentito però,
ragiona Rumford, qualcuno
lamentarsi perché in montagna
i cibi non sono ben cotti.
Non posso fare a meno di
ammirare Rumford per la
logica stringente dei suoi
ragionamenti:
«È certo che non solo carne e
vegetali di tutti i tipi possono
essere cotti in acqua tenuta
bollente senza bollire, ma anche
che possano essere cotti con un
grado di calore sotto il punto di
ebollizione. […] È risaputo che il
calore necessario per far bollire
l’acqua non è lo stesso in tutte
le situazioni, poiché dipende
dalla pressione atmosferica, e
quindi è maggiore al livello del
mare rispetto ai Paesi
continentali e sulla cima delle
montagne; ma non ho mai
sentito di difficoltà a preparare
il cibo, lessandolo, anche in
luoghi ad alta quota. L’acqua
bolle a Londra (e in tutti gli altri
posti alla stessa altitudine) alla
temperatura di 212 °F [100 °C];
ma sarebbe assolutamente
impossibile trasmettere quel
grado di calore all’acqua in un
contenitore aperto in Baviera. Il
punto di ebollizione a Monaco,
alla pressione atmosferica di
quel posto, è circa 209.5 °F [98.6
°C]. Tuttavia nessuno, credo, si è
mai accorto che la carne bollita
a Monaco fosse meno cotta che
a Londra. Ma se la carne può,
senza difficoltà, essere cucinata
con il calore di 209.5 °F a
Monaco, perché non dovrebbe
essere possibile cuocerla con lo
stesso grado di calore a Londra?
È evidente quindi che il
processo del cucinare chiamato
“lessare” può essere effettuato
in acqua che non è
all’ebollizione. […] Da tempo
sospettavo che fosse alquanto
improbabile che precisamente
la temperatura di 100 °C (quella
dell’acqua all’ebollizione) fosse
quella più adatta per cucinare
ogni sorta di alimento».
Si può quindi mantenere il
liquido di cottura a una
temperatura inferiore ai 100 °C.
Questo ora lo sappiamo bene e
lo diamo per scontato, ma a
quanto pare non era così nel
Settecento in Gran Bretagna.
Ma Thompson va ben oltre,
come ora vedremo.

LA COTTURA DELLA
CARNE A BASSE
TEMPERATURE
Rumford inventò anche un
particolare tipo di forno che
usava per essiccare le patate.
Queste venivano asciugate
dolcemente, in modo indiretto,
dall’aria riscaldata dal fuoco da
cui erano separate mediante
una paratia. Non sappiamo
esattamente quale temperatura
raggiungesse il suo
apparecchio, ma probabilmente
era tra i 60 e gli 80 °C. Racconta
nel suo saggio del 1799 che una
sera decise di fare un
esperimento mettendo nel suo
apparecchio una spalla di
montone, per capire se la
temperatura fosse sufficiente a
cuocerla. Dopo 3 ore la carne
era ancora cruda e Thompson,
deluso, decise di andare a
dormire, dimenticandosi però il
forno acceso con la carne
dentro. Con sua enorme
sorpresa la mattina seguente il
montone risultava cotto,
gustoso e morbidissimo. Da
buono scienziato decise allora
di effettuare un esperimento
controllato: il primo
esperimento di degustazione
alla cieca nella storia della
cucina scientifica. Invitò degli
amici a cena con l’intenzione di
preparare del montone sia alla
maniera solita dell’epoca,
infilzato in uno spiedo messo
davanti al fuoco, sia con la sua
invenzione.
Rumford condusse
l’esperimento con particolare
cura: prese due cosciotti di
montone dallo stesso animale e
prima di cuocerli li rese
perfettamente uguali in peso.
Un cosciotto fu cotto nel suo
forno a bassa temperatura
mentre l’altro fu messo sullo
spiedo davanti al fuoco. Per
prevenire possibili inganni le
persone addette alla cottura
non furono messe al corrente
dell’esperimento. Una volta
cotti, i cosciotti vennero
nuovamente pesati, e Rumford
annotò che quello cotto a basse
temperature aveva perso meno
succhi, pesando il 6% in più
dell’altro, cotto davanti al
fuoco. Nel saggio mise in
evidenza l’importanza
economica di questo
particolare.
All’insaputa degli amici
propose loro la carne in due
vassoi diversi. La comitiva
dichiarò unanimemente la
propria preferenza per il
montone cucinato a bassa
temperatura. Era più
succulento e più saporito. Non
solo, alla fine della cena
Thompson esaminò ciò che
rimase nei vassoi. In quello con
il montone cotto allo spiedo
rimanevano dei pezzi di carne
poco commestibili,
bruciacchiati, oppure ossa con
del tessuto connettivo indurito.
Nell’altro vassoio invece
c’erano solo le ossa spolpate
perfettamente.
Non possiamo non
condividere la sua
considerazione finale: «Credo di
poter dire che i risultati di
questo esperimento siano degni
della più grande attenzione,
specialmente in questo Paese
dove viene consumata così
tanta carne arrostita, e dove
l’economia del cibo sta
diventando sempre più una
questione di pubblica
preoccupazione».

LO SAPEVATE CHE?
Prima di
Thompson i
camini erano a
pianta
rettangolare e con
una canna fumaria
sopra la zona del
fuoco: scaldavano
poco gli ambienti e
riempivano di
fumo i locali.
Thompson, invece,
realizzò le pareti
interne del camino
oblique, in modo
da riflettere parte
del calore nel
locale. In più inserì
una strozzatura
nella canna
fumaria per
convogliare il
fumo in alto, verso
l’esterno. Il suo
camino ebbe un
successo notevole
e Thompson
divenne noto come
“l’uomo che tolse il
fumo dalle cucine
di Londra”.

PREDICARE INVANO
Convinto della validità delle
sue osservazioni, Rumford
cercò di convincere i cuochi
dell’epoca che fosse meglio
cuocere la carne mantenendo
un leggerissimo bollore
piuttosto che una vigorosa
ebollizione, che l’avrebbe
indurita.
Si lamenta così nel suo saggio:
«So bene, per esperienza
personale, come sia difficile
persuadere i cuochi di questa
verità; ma è così importante che
nessuna fatica dovrebbe essere
risparmiata nell’impresa di
rimuovere i loro pregiudizi e
illuminare le loro conoscenze».
Per convincere i cuochi
tradizionalisti Rumford
suggerisce di far fare loro un
esperimento di controllo:
prendere due recipienti e
cuocere la carne nel primo a
vigorosa ebollizione, nel
secondo tenendo l’acqua a
sobbollire.
«La carne nel bollitore in cui
l’acqua è stata tenuta solo
bollente ma senza bollire sarà
tanto cotta quanto quella
nell’altro. Sarà anche migliore,
cioè più tenera, succulenta e
con più sapore. Sono cosciente
del pericolo a cui mi espongo
raccontando in pubblico questi
fatti e le deduzioni da questi,
che sono certamente troppo
nuovi e straordinari per essere
creduti se non con le
dimostrazioni più
inattaccabili.»

UN’ODE ALLA CUCINA
SCIENTIFICA
Pian piano nelle cucine si
cominciò a ridurre la
temperatura dell’acqua,
risparmiando anche
combustibile, ma Thompson
non riuscì mai a convincere i
cuochi dell’epoca a utilizzare il
suo apparecchio per cuocere la
carne a basse temperature. Il
Conte Rumford sarebbe
contento oggi di vedere che
finalmente i suoi insegnamenti
sono stati accettati, anche se
molti chef ignorano il suo nome
e pensano che la cottura a
basse temperature sia
un’invenzione recente.
Per finire, ecco dei brani di
Rumford validi ancora oggi e
che potrebbero essere presi
come il “Manifesto della cucina
scientifica”: «Desidero ispirare i
cuochi […] illustrando l’intima
connessione esistente tra i vari
processi che usano tutti i giorni
e molte delle più belle scoperte
che sono state fatte dagli
scienziati nel nostro tempo. […] I
vantaggi che si avrebbero
dall’applicazione delle recenti
brillanti scoperte nella chimica,
e altre branche della scienza e
della meccanica, al
miglioramento dell’arte del
cucinare sono così evidenti e
così importanti che non potrei
fare a meno di compiacermi nel
vedere presto qualche
professionista, illuminato e
aperto, prendere in mano la
materia e sottoporla a
un’approfondita indagine
scientifica. […] Quando la
scienza del cucinare sarà ben
compresa e sarà acquisita
un’intima conoscenza della
precisa natura dei cambiamenti
chimici e meccanici prodotti dai
vari processi culinari, potremo
allora, e non prima di allora,
migliorare con sicurezza l’arte
della preparazione del cibo.
L’esperienza, non assistita dalla
scienza, può condurre, e lo fa
frequentemente, a utili
miglioramenti; ma il progresso
di tali miglioramenti è non solo
lento ma vacillante, incerto e
molto insoddisfacente».
ESPERIMENTO
LO STINCO ALLA RUMFORD
I cuochi moderni hanno a
disposizione il sous vide: un
apparecchio che permette di
cuocere qualsiasi cosa in un
sacchetto di plastica
sottovuoto immerso in un
bagno termico a temperatura
rigorosamente controllata al
decimo di grado. Il Conte
Rumford però non aveva
niente del genere, quindi
anche senza avere apparecchi
moderni possiamo provare a
metterci nei suoi panni e
provare a cucinare qualcosa.
Non avete paura di lasciare
acceso il forno per 8 o più ore,
vero?
Lasciate gli stinchi di maiale
a temperatura ambiente per
un’ora. Salateli e
aromatizzateli con un po’ di
erbe. Infilate la sonda del
termometro da forno,
regolate il forno a 75 °C,
controllando sempre che la
temperatura interna non
superi i 71 °C. I forni
casalinghi non sono molto
accurati, quindi dovrete
regolare il termostato prima
di trovare la regolazione
adatta. [FOTO 1]


Mettete in forno anche una
tazzina d’acqua per
mantenere umido l’ambiente
e aspettate.
Se volete, prima di infornare
potete rosolare velocemente
gli stinchi in padella, anche se
non è necessario ai fini
dell’esperimento. Dopo 6 ore
togliete uno stinco. Nel mio
forno e con quegli stinchi 6
ore sono sicuramente
sufficienti per portare
l’interno del maiale a 71 °C,
ma non sono sufficienti per
sciogliere il collagene. Con il
forno così basso la
temperatura interna sale
molto lentamente, quindi
l’interno è rimasto a 71 °C per
un tempo insufficiente a
sciogliere completamente il
collagene. La carne era
morbida e succosa, ma ancora
un po’ elastica, e non si
staccava perfettamente
dall’osso. [FOTO 2]
Proseguite la cottura. Dopo 8
ore, sempre cercando di
mantenere la temperatura
interna intorno a 71 °C, ecco il
risultato: la carne si stacca
benissimo dall’osso. [FOTO 3]
Non vi voglio suggerire di
usare questo metodo di
cottura, ovviamente. Al
giorno d’oggi esistono modi
più efficienti di cuocere
stinchi e cosciotti. È però
interessante vedere con i
propri occhi che non è
obbligatorio cuocere in forno
a temperature superiori a 100
°C.




RICETTA
BRASATO

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come la cottura lenta in
poco liquido aromatico di un
taglio ricco di collagene ma
saporito, renda la carne
morbida e gustosa.

La guancia di bovino è un taglio


semisconosciuto al pubblico.
Forse anche perché, derivando
dalla testa, spesso è esposta nei
banchi vendita in compagnia
delle frattaglie: dalla lingua al
cervello, al cuore. Si può
cucinare in molti modi ma, a
mio parere, usarla per un
brasato è la cosa migliore.
Uno dei due segreti di tutti i
brasati è la rosolatura iniziale,
per dare sapore. Il secondo è la
lunga cottura in poco liquido
acquoso, come vino o brodo, o
una combinazione. “Poco” è la
parola chiave. L’acqua deve
essere sufficiente per
mantenere sempre umido il
contenuto della casseruola ma
non deve superare la metà
dell’altezza della carne. In
pratica, una parte della carne
cuocerà a vapore.
Il poco liquido che resterà
alla fine sarà molto saporito e
verrà usato come salsa per
nappare (cioè ricoprire) la
carne. Il sapore, quindi, rimarrà
tutto nel piatto, a differenza di
quanto accade con la bollitura o
la stufatura, nelle quali parte
del sapore viene diluito nel
liquido di cottura.

INGREDIENTI 1 kg di
PER 4 guancia
PERSONE 1 cucchiaio
di
concentrato
di pomodoro
cipolla,
carota,
sedano
mazzetto
guarnito
1 peperone
rosso
vino rosso
corposo
aglio
(facoltativo)
burro
olio
extravergine
di oliva
sale

PROCEDIMENTO
Prendete una guancia di
almeno 1 kg. Se il macellaio non
l’ha pulita dovrete liberarla
dalla pellicina argentata, che
ormai sapete essere reticolina,
perché non si scioglie in cottura
e diventa dura come la gomma.
1
È probabile che il vostro pezzo
di carne abbia una forma
irregolare. Io vi consiglio
fortemente di legare la carne
con il filo speciale per alimenti
– lo trovate in vendita in ogni
supermercato – per fargli
assumere una forma il più
possibile cilindrica. Lo so, è
un’operazione noiosa, ma in
questo modo la cottura sarà più
regolare.

2
Rosolate la carne per 5-10
minuti in olio e burro. Perché
anche il burro? Perché contiene
lattosio, uno zucchero
riducente che, combinandosi
con le proteine presenti,
aumenterà i prodotti della
reazione di Maillard. Sciogliete
il burro nell’olio a fuoco medio
e aggiungete la carne solo
quando il burro avrà finito di
schiumare, per far evaporare
tutta l’acqua. Se non aspettate
la reazione di Maillard si
innescherà solo
successivamente.
3
Mantenete il fuoco piuttosto
vivace: la carne deve sfrigolare,
non bollire. Attenzione, però, a
non alzare troppo il fuoco: il
burro arrivato a 150 °C brucia.
Se la pentola o casseruola che
usate è molto più grande della
carne rischiate di bruciarlo,
specialmente vicino alle pareti.
Fate quindi attenzione e non
rispondete al telefono.

4
Rosolate da tutti i lati. Mi
raccomando, non esagerate:
dovete solo rosolare la
superficie, non cuocere
l’interno. Quando la carne è
brunita quasi ovunque
toglietela dalla casseruola. Ora
potete salarla leggermente su
tutta la superficie.

5
Ora è il turno dei vegetali.
Potete tagliarli anche
grossolanamente, tanto poi
dovranno essere frullati. I
vegetali classici sono la cipolla,
la carota e il sedano, ma potete
andare a vostro gusto,
mantenendo comunque una
base di cipolla. Potete usare i
porri, io li adoro, e anche l’aglio.
Io ne metto 2-3 spicchi
schiacciati.

6
Lasciate appassire la cipolla e
gli altri ortaggi, come per fare
un soffritto. Quando la maggior
parte dell’acqua sarà evaporata,
aggiungete il concentrato di
pomodoro, anche triplo se lo
avete. Mescolate con un
cucchiaio di legno o una spatola
per evitare che il pomodoro
attacchi e bruci. Basta qualche
minuto perché assuma una
colorazione scura intensa.

7
Ora tocca al vino: aggiungetene
300 ml, servirà a deglassare il
fondo. Le ricette classiche di
brasati spesso chiedono vini
costosi, come il Barolo. A me
francamente sembra uno
spreco usare un vino pregiato
per cucinare. Io spesso uso il
Nebbiolo: stesse uve ma minore
invecchiamento. Oppure un
qualsiasi altro buon rosso
corposo. Lasciatelo bollire per
qualche minuto per far
svaporare la maggior parte
dell’alcol, poi aggiungete la
carne, che dovrà risultare
immersa tra un terzo e metà
dell’altezza. Se il vino non è
sufficiente aggiungetene
ancora, oppure unite brodo, se
preferite un sughetto meno
intenso. Unite gli odori, se
volete, con la tecnica del
mazzetto guarnito nella ricetta
del brodo di pollo (pag. 204). Io
aggiungo due foglie di alloro e
del timo fresco. Stropicciate e
accartocciate le foglie di alloro
tra le mani prima di metterle
nella casseruola, in modo da
liberare gli oli essenziali. I
chiodi di garofano sono
un’aggiunta comune ai brasati
ma io trovo il loro sapore
troppo invasivo. Se mi
costringono a metterli, perché
ai commensali piace il loro
aroma, io ne aggiungo uno solo,
letteralmente.
8
Chiudete con un coperchio
pesante ed ermetico: l’acqua
non deve evaporare. L’ideale, a
questo punto, sarebbe mettere
la casseruola chiusa, magari di
ghisa, nel forno e continuare la
cottura per un paio d’ore a 130-
150 °C. Più lentamente sale la
temperatura della carne e
meglio è: così si dà modo agli
enzimi ancora presenti di
intenerire ulteriormente la
carne. Se preferite cuocere
tutto sul fornello, mettete a
fuoco bassissimo. Il liquido non
deve mai bollire e deve restare
tra gli 80 e i 90 °C. È difficile, ma
ce la potete fare. Se anche con il
gas al minimo sul fuoco più
piccolo il liquido bolle potete
mettere una retina
spargifiamme sotto la pentola.
Se per caso possedete uno di
quegli apparecchi chiamati
slow cooker, usatelo: se volete,
potete anche impostare una
temperatura più bassa, per
esempio 75 °C, che sarebbe
praticamente impossibile da
mantenere su un fornello.
Ovviamente in questo caso
dovrete allungare i tempi di
cottura.
9
Dopo un’ora di cottura girate il
pezzo di carne in modo che
anche la parte prima emersa
venga sommersa dal liquido.
Già che ci siete, annusate: che
bontà! Sono di parte, è vero: il
brasato è uno dei miei piatti
preferiti. L’ho già detto, ma lo
ripeto, perché è importante: il
liquido non deve bollire, al
massimo può sobbollire.
Potreste trovare difficoltà a
non farlo bollire, specialmente
se state cucinando poca carne e
quindi state usando poco
liquido. È difficile prevedere
l’esatto momento in cui la
cottura sarà ultimata. Diciamo
che una forchetta dovrebbe
poter entrare senza difficoltà
nella carne. Dovrebbero servire
2 ore o più, a seconda delle
condizioni. Quando è la carne è
cotta, spegnete.
10
Resistete alla tentazione di
togliere subito il brasato dal
liquido e servirlo. La carne a
questo punto è delicatissima,
essendosi sciolto il collagene
che la teneva insieme. Se la
tagliate ora la ridurrete a
brandelli: meglio aspettare che
si raffreddi un po’, fino a 60 °C
circa. Nel frattempo assorbirà
una parte del liquido di cottura.
Al momento giusto togliete la
carne, eliminate il mazzetto
guarnito e assaggiate il sugo di
cottura. Regolate di sale, poi
passate il tutto con un
frullatore a immersione, in
modo da ottenere una salsa
densa. Diversamente dallo
spezzatino, il brasato richiede
poco liquido di cottura: è per
questo che, alla fine, il sughetto
sarà abbastanza denso; il sugo
degli spezzatini, invece, deve
essere abbondante e rimarrà
dunque molto più liquido.

11
Quando la carne è ancora calda
ma non bollente, a circa 50 °C,
tagliatela a fette. Non cercate di
farle troppo sottili, altrimenti si
sbricioleranno. E, per l’amor del
cielo, non usate un coltello
seghettato, che strapperebbe la
carne invece di fare un taglio
netto. Ovviamente i coltelli li
affilate regolarmente, per non
fargli perdere il filo, vero? Se
dovete servire a tavola mettete
le fette su un vassoio da
portata e copritele con la
salsina. La polenta è la morte
sua, ma potete anche
semplicemente accompagnarlo
con del riso bollito. Altrimenti
rimettete le fette nella pentola,
con il sughetto, e riponete il
brasato in frigorifero per
consumarlo il giorno dopo.
12
E, mi raccomando, il sughetto
che avanza conservatelo,
magari in freezer se non lo
consumate subito. È un ottimo
condimento per ravioli, tortelli
o altra pasta ripiena.
RICETTA
IL BRODO DI POLLO

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come sottoponendo carne,
ossa e pelle di pollo a lunghe
cotture si riesca a trasferire
tutti i succhi nell’acqua di
cottura e,
contemporaneamente, a
trasformare il collagene in
gelatina, che dona corpo al
brodo.

In Italia, ingiustamente,
nell’immaginario gastronomico
collettivo il brodo richiama più
spesso il cibo dell’ospedale,
quello che ci danno quando
stiamo male, che non raffinate
zuppe o salse, di cui è il
fondamento. E ormai anche al
ristorante le zuppe vengono
snobbate. Eppure io le trovo
ideali per iniziare una cena.
Quando vado al ristorante
giapponese con mio figlio
Simone prendo sempre una
zuppa di miso per iniziare la
cena. Devo poi fare una
confessione: anch’io ho in casa
una scatoletta di dadi e una
confezione di estratto di carne
che utilizzo quando sono di
fretta. Ma la comodità e la
velocità spesso si pagano con la
qualità quindi, per alcune
preparazioni, come il risotto
alla milanese, cerco sempre di
usare del brodo che ho
preparato e congelato tempo
addietro.
Il brodo di carne più facile da
preparare è sicuramente quello
di pollo, dal gusto non così
intenso come quello di manzo e
quindi più versatile quando si
tratta di aggiungerlo in altre
ricette. Basta seguire pochi
accorgimenti e vedrete che il
vostro brodo di pollo diventerà
un valido aiuto in cucina. E con
lo stesso procedimento,
variando solo i tempi, potete
preparare brodi di altri volatili,
come la faraona o il cappone.

INGREDIENTI 1 kg di
PER CIRCA 2-3 gallina o di
L pollo
2 carote
1 cipolla
grande
2 coste di
sedano
5 gambi di
prezzemolo
1 foglia di
alloro
5 rametti di
timo
PROCEDIMENTO

1
Tagliate la gallina in pezzi,
eliminate il grasso
sottocutaneo giallo e togliete,
se volete, l’eccesso di pelle. Se
non avete trovato la gallina
potete usare del pollo.
Otterrete un brodo meno
saporito. Mettete la carne in
una pentola stretta e alta.
Se volete ottenere un brodo più
limpido potete sbianchire la
carne, altrimenti andate subito
al passo successivo. Sbianchire
significa immergere per pochi
minuti un alimento in acqua
all’ebollizione. Io per
velocizzare i tempi uso un
bollitore elettrico di quelli per
scaldare l’acqua per la colazione
o il tè pomeridiano. Lo riempio
di acqua – ne contiene un litro e
mezzo – e, quando è a vigorosa
ebollizione, la verso sui pezzi di
pollo o gallina che ho
depositato sul fondo della
pentola. Una volta sommersi
accendo il fuoco grande e
aspetto che il liquido ritorni
all’ebollizione. Dopo qualche
minuto spengo e getto via
l’acqua, sulla cui superficie
galleggiano un sacco di
schifezze: sono proteine
coagulate, grumi di pelle, gocce
di grasso e altro. Riempio la
pentola di acqua fredda e la
getto per un paio di volte, sino a
quando l’acqua non rimane
abbastanza limpida.

LO SAPEVATE CHE?
Per motivi igienici
è assolutamente
sconsigliato lavare
il pollo prima di
cucinarlo. Questo
per evitare la
diffusione di una
eventuale
contaminazione
batterica sia nel
lavello che su tutte
le superfici con cui
può venire in
contatto.

2
A questo punto coprite tutto
con acqua fredda, in modo che
la carne sia sommersa per
almeno 5 centimetri.
Normalmente si aggiunge dal
doppio al triplo di acqua
rispetto al peso degli
ingredienti, sommando la carne
e gli ortaggi. Se vi state
chiedendo come mai nella lista
degli ingredienti non c’è il sale,
la risposta è che non si mette.
C’è sempre tempo per salare ciò
che preparerete con il brodo:
una zuppa, un risotto, una
salsa. Salando ora, dato che il
brodo verrà poi concentrato,
rischiate solo di ottenere un
liquido troppo salato. Il sale si
può sempre aggiungere ma non
si può togliere. La partenza in
acqua fredda serve per aiutare
a ottenere un brodo il più
limpido possibile. Gettando i
pezzi direttamente in acqua
bollente sicuramente
velocizzeremmo l’estrazione dei
sapori, ma a spese della
limpidezza del brodo. In cucina
l’occhio vuole la sua parte.

3
Scaldate a fuoco medio-alto.
Una volta arrivati vicini
all’ebollizione, 90-95 °C,
abbassate il fuoco. Di quanto
abbassare dipenderà dalla
quantità di brodo che state
preparando, dalla grandezza
della pentola e dalla superficie
di evaporazione disponibile.
L’acqua dovrebbe sobbollire, il
che significa che dovreste
vedere poche bolle che
raggiungono la superficie.
Cercate di tenere la
temperatura tra gli 85 °C e i 95
°C: al di sotto l’estrazione dei
sapori è troppo lenta, al di
sopra rischiate di ottenere un
brodo torbido.

4
Periodicamente dovrete
eliminare dalla superficie del
vostro brodo la schiuma che si
forma. È composta, senza
sorpresa, di proteine.
Esattamente come in una birra,
le proteine funzionano da
sostanze schiumogene ed
emulsionanti, inglobando aria e
altre sostanze. Io utilizzo un
colino che passo sulla
superficie del brodo e che
pulisco in un contenitore pieno
d’acqua. La carne produrrà
schiuma da eliminare
prevalentemente nella prima
ora di cottura, specialmente se
avete saltato la fase di
sbianchitura iniziale.

5
Ricordatevi di assaggiare il
brodo ogni tanto. Certo, è senza
sale. Non l’abbiamo messo,
ricordate? Dopo circa 2-3 ore di
cottura, a seconda della
temperatura che riuscite a
mantenere, è arrivato il
momento di aggiungere gli
ortaggi, che cuoceranno per
un’ora rilasciando i loro sapori.
Lo standard è il classico
mirepoix con carote, cipolle e
sedano. A me piace aggiungere
anche un pezzo di zenzero
pelato. Le verdure si possono
tagliare grossolanamente, dato
che rimarranno immerse in
acqua bollente a lungo: dei
pezzi di verdura di 5 cm di
grandezza possono essere cotti
per un’ora. Se i tempi sono più
lunghi o più corti regolatevi. Io
taglio le cipolle in due, se non
sono grandi, altrimenti in
quattro.

6
Se alcuni pezzi vengono a galla,
perché contengono delle cavità,
usate un peso per tenerli
sommersi. Va bene anche uno
scolapasta o un passaverdura
invertito. L’importante è che
tutto rimanga sempre ben
sommerso. Se durante la
cottura l’acqua evapora troppo
rapidamente lasciando scoperti
gli ingredienti, aggiungete
acqua calda.

7
Dopo un’ora di cottura degli
ortaggi è il turno degli aromi,
che aggiungiamo a 30-45 minuti
dalla fine della cottura, per
evitare che i sapori si
volatilizzino o si rovinino.
Usate solo i gambi del
prezzemolo, e conservate in
freezer le foglie per qualche
altra ricetta. Ogni tanto
ricordatevi di assaggiare il
brodo, specialmente dopo che
avete aggiunto gli odori più
delicati, come il timo o i gambi
del prezzemolo.

CONSIGLIO
I cuochi spesso
mettono le eventuali
spezie in un
sacchettino di garza
(sachet d’épices) e
legano gli odori come
prezzemolo, timo e
alloro con un filo
(bouquet garni).
Poiché il brodo verrà
filtrato questo non è
strettamente
necessario, tuttavia
può essere utile se vi
accorgete che gli
aromi stanno
diventando troppo
intensi e volete
togliere tutti i rametti
e le spezie senza
dover pescare per
tutta la pentola.

8
Il brodo è pronto, la carne e le
ossa hanno dato tutto quello
che potevano. Le ossa
dovrebbero essere diventate
talmente fragili da rompersi
facilmente con le mani. Versate
tutto in una seconda pentola
attraverso un colino per
filtrare, cercando di trattenere i
residui solidi. In una cucina
professionale il brodo viene
spesso filtrato con dei teli, per
trattenere il più possibile i
residui e aumentare la
limpidezza.

9
Il brodo è pronto per essere
utilizzato per comporre
vellutate, salse o zuppe, per
aiutare nei risotti o per cuocere
agnolotti e tortellini. Se
decidete di conservarlo c’è
bisogno di raffreddarlo e no,
non potete mettere la pentola
bollente in frigorifero! Se lo
faceste, con tutto il calore che
emana aumenterebbe la
temperatura dell’aria e di tutto
quello che il frigorifero
contiene, senza raffreddare di
molto il liquido. Un frigorifero
non è fatto per raffreddare
alimenti caldi.
Nelle cucine professionali
utilizzano degli apparecchi
chiamati abbattitori per
raffreddare velocemente
alimenti molto caldi. Se non
siete tra quei pochi fortunati
che possiedono un abbattitore
casalingo, dovete raffreddare il
brodo prima di metterlo in
frigorifero. La cosa più
efficiente da fare è immergere
la pentola in un lavandino o in
un contenitore riempito di
acqua fredda o, ancora meglio,
di acqua e ghiaccio, e aspettare,
mescolando per aiutare la
dissipazione del calore. Per
velocizzare il raffreddamento è
possibile gettare nel brodo dei
contenitori di plastica riempiti
di acqua e tenuti in frigorifero
per farla congelare, a patto che
siano resistenti al calore. Una
volta raffreddato potete
mettere il brodo in frigorifero,
ma è meglio usarlo entro un
paio di giorni: è, letteralmente,
un brodo di coltura perfetto per
batteri e altri microrganismi,
quindi se non lo usate
velocemente vi conviene
porzionarlo e congelarlo.

CONSIGLIO
Quando riutilizzerete
il brodo, per una
zuppa o altro,
riportatelo
all’ebollizione, per
scongiurare ogni
possibile rischio di
contaminazione
batterica nel caso il
vostro
raffreddamento
prima del
congelamento non sia
stato perfettamente
eseguito.

10
Dopo una notte in frigorifero il
grasso, se c’era, si è solidificato.
Dobbiamo toglierlo prima di
porzionare il liquido e metterlo
in contenitori di capacità
opportuna in freezer, per poter
utilizzare il brodo quando serve
nella quantità desiderata. Se
volete potete ridurlo, cioè
continuare a far evaporare
l’acqua sino a portarlo a un
terzo o un quarto del volume
iniziale.
Se avete estratto una buona
quantità di collagene, quando lo
tirate fuori dal frigorifero il
brodo dovrebbe essere
gelificato.

L’ANGOLO
CHIMICO
COME FUNZIONA LA
CHIARIFICAZIONE CON
L’ALBUME PER IL
CONSOMMÉ Calcolate un
albume per ogni litro
di liquido. Montatelo
leggermente, in modo
da inglobare un po’
d’aria, e aggiungetelo al
brodo caldo. Portate
piano all’ebollizione e
fate sobbollire per 10-15
minuti. Le proteine
dell’albume
coaguleranno,
intrappolando le
impurità. Poiché
questo processo toglie
anche parte del sapore,
a volte si aggiungono
carne macinata, dello
stesso tipo di quella
usata per preparare il
brodo, e vegetali
tagliati fini per ridare
gusto. Mescolate
lentamente per
mettere in movimento
il liquido, in modo che
le impurità vengano
catturate. Filtrate con
un telo e servite il
consommé limpido.
RICETTA
LE COSTINE DI MAIALE IN PADELLA

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come, senza bisogno di
aggiungere acqua,
sfruttando solo quella
contenuta nella carne, una
cottura molto lunga a basse
temperature riesca a
sciogliere il collagene e a
trasformare le costine in
una preparazione da leccarsi
letteralmente le dita.

Il BBQ, o barbecue, è la moda


gastronomica del momento.
Importato dagli USA, anche in
Italia questo modo di cucinare
la carne, e non solo, sta avendo
un notevole incremento di
visibilità: si vendono
attrezzature, si organizzano
corsi e dimostrazioni, si
pubblicano libri mentre griller e
pitmaster famosi, i maghi della
griglia e del BBQ, spiegano i
segreti del mestiere in
trasmissioni televisive o in
video su YouTube. La
popolarità di questo metodo di
cottura si nota anche dal fatto
che sempre più spesso si
trovano, da macellai e nei
supermercati, i tipici tagli
all’americana di carne da
barbecue: per esempio le
costine di maiale, o ribs, a taglio
intero come le spare ribs e le
baby back ribs. Le prime, più
lunghe e con più carne tra le
ossa, derivano dalla parte
laterale e dalla pancia del
maiale, mentre le seconde, più
piccole, magre, tenere e con più
carne sopra le ossa, arrivano
dalla parte superiore
dell’animale, vicino al lombo.
Un metodo popolare di
cottura delle costine è il
cosiddetto 3-2-1: dopo aver
cosparso il taglio intero con
aromi, sale e spezie, questo
viene affumicato nel barbecue
per tre ore mantenendo la
temperatura a circa 110 °C. Si
prende poi il pezzo e lo si
racchiude, sigillandolo, in un
foglio di alluminio per alimenti,
cospargendolo con un po’ di
liquido a base acida, come aceto
o succo di limone, quindi lo si
cuoce per altre due ore. Per
finire si toglie l’alluminio e si
cuoce per un’altra ora a
temperature più alte,
spennellando più volte con la
salsa barbecue. Sei ore di
cottura per delle costine
possono sembrare tante, ma
esistono tecniche che
richiedono ancora più tempo;
chiunque le abbia assaggiate sa
che non sono paragonabili alle
normali costine da grigliata
cotte a fiamma diretta.
La necessità dei tempi lunghi
di cottura, a temperature
piuttosto basse, deriva dalla
struttura e della composizione
della carne. Le costine sono
ricche di grasso, e per questo
diventano deliziose, ma sono
anche molto ricche di tessuto
connettivo, che deve essere
sciolto. In molte ricette le
costine vengono cotte in umido
per sciogliere il collagene, ma in
questo caso vogliamo che la
crosta esterna sia
perfettamente asciutta e più
simile a un arrosto che a un
bollito. Per questo il barbecue,
con i suoi tempi lunghi e il suo
calore indiretto, è perfetto.
Cuocendo a temperature non
troppo elevate, l’acqua
all’interno della carne scioglie
pian piano il tessuto
connettivo, trasformandolo in
gelatina, e la carne da dura
diventa morbidissima, con le
fibre che si staccano
facilmente.
Se non possedete un
barbecue potete comunque
cucinarle in un normale forno
casalingo, a parte
l’affumicatura, s’intende.
Poiché a me piacciono le cose
difficili, e lo scopo principale
delle ricette di questo libro è
illustrare i principi scientifici
sottostanti, cucineremo le
costine in padella. Ma non
verranno in umido, non temete.

INGREDIENTI costine di
PER 2 maiale
PERSONE (baby back
ribs o spare
ribs)
spezie a
piacere
sale

PROCEDIMENTO

1
Prendete le costine e se sul lato
vicino alle ossa è ancora
presente una membrana di
tessuto connettivo, toglietela
strappandola con le mani,
facendo attenzione a non
eliminare però il grasso
sottostante. Cospargetele di
sale, aromi e spezie a piacere.
C’è chi usa la paprica, il pepe, il
rosmarino, la salvia, l’aglio in
polvere e così via. Io vi
consiglio, come base di
partenza, di provare una
miscela di sale, aglio in polvere
e pepe in parti uguali. Le volte
successive che le preparerete
provate a modificare le dosi
secondo il vostro gusto,
aggiungendo anche altri
ingredienti aromatici.

2
Mettete le costine in una
padella antiaderente profonda
con un coperchio a tenuta.
Potete separarle, se non ci
stanno. Non serve olio: si
lubrificheranno con il proprio
grasso.

3
Chiudete con un coperchio,
possibilmente pesante ed
ermetico. Il vapore che si
svilupperà non deve sfuggire.
Accendete il fuoco del fornello
piccolo al minimo. Nel mio
fornello il minimo lo ottengo
andando verso la posizione di
spegnimento (ma fate
attenzione a non spegnerlo).
Praticamente la fiamma quasi
non si vede.

4
Ora dovete solo aspettare un
po’ di ore. Almeno 3. Se il fuoco
è troppo alto dopo un po’
vedrete del liquido, rilasciato
dalle costine, ribollire nella
padella. Niente paura: togliete
temporaneamente le costine,
alzate il fuoco e fate evaporare
l’acqua. Quando sarà rimasto
solo del grasso sciolto rimettete
le costine e riabbassate il fuoco.
Potete usare una retina
spargifiamma per distribuire
meglio il calore. Capirete
quando sono pronte perché la
carne si staccherà facilmente
dall’osso: l’acqua avrà sciolto
tutto il collagene che la teneva
attaccata.
5
Lasciate raffreddare un po’ le
ossa, per poterle prendere con
le mani, e le costine sono pronte
per essere gustate. A me piace –
scelta poco ortodossa, lo so –
mangiarle con del riso bianco
bollito, condito con un po’ del
grasso rilasciato dalle costine
(non vi ho mai promesso di
scrivere ricette salutiste in
questo libro). Oppure da sole,
senza alcuna salsa o contorno
di accompagnamento.
Io le trovo fantastiche nella
loro semplicità. E, se le avete
cotte bene, rimarranno solo le
ossa spolpate. Ed è proprio
questo il loro difetto principale:
grazie al loro bassissimo
contenuto di acqua si
congelerebbero benissimo, ma
non me ne rimangono mai da
mettere in freezer, anche
perché in padella non riesco a
prepararne tante.

VERSIONE AL FORNO

Cospargete le costine di sale e


spezie massaggiandole bene
con le mani. Per dare un po’ di
acidità potete spruzzare sulla
carne anche il succo di un
limone. Posate le costine sulla
teglia, senza separarle. Come
prima, non è necessario
cospargere d’olio: il grasso
lentamente si scioglierà
veicolando i sapori che si
formano. Cuocete a 130 °C a
forno statico per almeno due
ore: la carne si deve staccare
facilmente dall’osso. A metà
cottura potete ribaltare le
costine. A questo punto portate
il forno a 190 °C, accendete la
ventola e proseguite la cottura
per 15 minuti o finché le costine
non saranno ben brunite
esternamente. Non saranno
come quelle fatte al barbecue,
anche perché manca del tutto
l’affumicatura, ma se non avete
avuto fretta la carne quasi si
scioglierà in bocca. E
ricordatevi che le costine si
gustano meglio con le mani. Se
temete che diventino troppo
secche potete avvolgerle
completamente in un foglio di
alluminio per alimenti durante
la cottura a 130 °C: in questo
modo l’umidità rimarrà
all’interno dell’involucro,
mantenendo la carne morbida.
Quando sono cotte toglietele
dall’alluminio e alzate la
temperatura del forno. Potete
anche accendere il grill, ma in
questo caso non dovete
allontanarvi neanche per un
minuto, perché rischiate di
bruciare tutto.
RICETTA
IL RAGÙ ALLA (QUASI) BOLOGNESE

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come la reazione di Maillard,
sia per la carne che per le
verdure, sia importante per
costruire sapore, e come una
lunga cottura riesca a
sciogliere il tessuto
connettivo della carne
tritata non di primissima
scelta.

Tra le preparazioni italiane più


conosciute, diffuse, e troppo
spesso bistrattate al mondo vi è
sicuramente il ragù alla
bolognese. Questa salsa a base
di carne si è evoluta nel tempo e
non è facile, come spesso
accade per le ricette della
tradizione regionale italiana,
risalire alla ricetta “autentica”.
E forse non ha neanche troppo
senso, visto che nel frattempo
sia i gusti che le materie prime
sono profondamente cambiati.
Nel 1891 il gastronomo
Pellegrino Artusi nel suo La
scienza in cucina e l’arte di
mangiare bene condiva dei
«maccheroni alla bolognese»
con quello che forse era il “ragù
alla bolognese” dell’epoca. La
ricetta prevedeva di unire della
carne secca tritata fine a della
carne di vitella a dadini, di
aggiungere cipolla, sedano,
carota, burro e di mettere sul
fuoco tutto insieme. Quando la
carne aveva preso colore si
aggiungeva un pizzico di farina
e si proseguiva la cottura
bagnando di tanto in tanto con
del brodo. Per arricchire la salsa
Artusi suggeriva di aggiungere
qualche fegatino di pollo e
mezzo bicchiere di panna e di
rifinire con pepe e noce
moscata. Come vedete, la
ricetta non includeva il
concentrato o la salsa di
pomodoro che invece appaiono,
in piccole quantità, solo in
ricette più recenti.
Prima di continuare, una
precisazione linguistica: nella
cucina italiana esistono vari
ragù, ma per tanti italiani nati
al di sopra della linea gotica il
termine ragù è sinonimo di
“ragù alla bolognese” – e così lo
intenderò da qui in avanti per
brevità – e molti sono ignari che
ne esistano degli altri tipi, tra
cui il più famoso è sicuramente
quello napoletano, decantato
anche da Eduardo de Filippo.
Come vedete, ho aggiunto un
“quasi” alla ricetta, e questo per
non incorrere nelle ire dei
puristi: le ricette di questo libro
servono principalmente per
illustrare i concetti scientifici
spiegati nelle pagine
precedenti. Le biblioteche e il
Web sono pieni di libri e siti di
cucina dove trovare ricette. Il
punto è che le dosi e gli aromi
che usate voi abitualmente
possono variare ma i processi
chimici e fisici sono sempre gli
stessi.
Comunque, per soddisfare
anche i puristi, più avanti
potete trovare un ragù più
classico.

AVVERTENZA
Se avete fretta o sperate di
preparare un ragù come si deve
in meno di 3 ore smettete di
leggere e cambiate argomento.
Per un ragù a prova di
buongustaio serve pazienza e
tempo. Punto. Se non avete
pazienza e tempo, cucinate
altro.
La cosa migliore è preparare il
ragù almeno un giorno prima.
Si può preparare anche qualche
giorno prima e congelarlo in
piccole porzioni. Nelle cucine
professionali si usa un
abbattitore, un apparecchio che
raffredda molto velocemente
ed evita così che proliferi la
carica batterica durante il
raffreddamento.

INGREDIENTI
Carne Molte varianti della
ricetta odierna utilizzano una
miscela di vari tagli e vari
animali. In realtà una volta le
ricette venivano adattate a
quello che si aveva in dispensa,
per cui non esistono le dosi
“giuste” per il ragù. A differenza
della cucina francese, che è
stata codificata in modo molto
preciso, in Italia sono sempre
stati la disponibilità e il costo
delle materie prime a dettare le
infinite varianti delle ricette,
per cui fate pure il ragù con la
carne e le dosi che usate di
solito. Suggerisco però di usare
almeno una parte di salsiccia di
maiale, o equivalente, sia per
fornire gusto e morbidezza al
ragù, sia per apportare i grassi
che serviranno per veicolare le
molecole gustose verso le
vostre papille. Di solito uso
circa il 30-40% di salsiccia e il
70-60% di carne di manzo
tritata. Per il ragù qui
fotografato ho usato 750 g di
carne macinata di manzo –
quella sceltissima è troppo
magra – e 500 g di salsiccia di
maiale. In totale sono 1,250 kg di
carne.

Soffritto Cipolle, carote e


sedano. Le proporzioni
classiche dicono un terzo, un
terzo e un terzo. Io invece
abbondo molto con la cipolla e
riduco al minimo la carota e a
volte neanche la uso perché
trovo renda il ragù troppo
dolciastro. Sui 700 g del trito
usato per questa ricetta 500 g
erano cipolle. Se vi piace, e a me
piace, potete anche usare lo
scalogno per sostituire parte
delle cipolle.

Burro 55 g; potete aumentare o


ridurre, ma almeno un po’ ci
vuole.

Aglio C’è chi ce ne mette un po’


e chi no. Io solitamente ne
metto un poco, giusto per
profumare: 2-3 spicchi
schiacciati per ogni kg di ragù.
Sfido chiunque a sentire l’aglio
nel ragù finale. Non si
arrabbino i devoti delle ricette
depositate dal notaio o alla
Camera di Commercio: mica per
nulla ho messo quel “quasi” nel
titolo. E poi nel bolognese ti
sposti di qualche chilometro e
la ricetta di base cambia, e lo
mette pure lo chef modenese
pluristellato Massimo Bottura.

Aromi 4-5 foglie di alloro


fresco. Non usate quello secco,
che solitamente ha perso o
modificato il suo aroma.

Latte intero Quanto ne servirà.


Tenetene pronto un litro.

Vino Solo se vi piace. Non è


strettamente necessario. Io uso
un bicchiere di bianco, per cui
tenetene a disposizione 2, ma
anche un buon rosso va bene.

Triplo concentrato 1 tubetto.


Ho detto triplo, eh!

PROCEDIMENTO
Dal punto di vista scientifico, i
punti cruciali per la riuscita di
un buon ragù sono due: una
buona rosolatura della carne e
una lunga cottura per sciogliere
il collagene. Nella ricetta
tradizionale prima si fa un
soffritto e poi si aggiunge la
carne. Io inverto le due fasi.
Abbiamo già parlato della
reazione di Maillard più volte in
questo libro, per la sua capacità
di creare gusto nei piatti a base
di proteine. Perché avvenga
velocemente, però, è necessario
raggiungere temperature
sufficientemente alte.
Quando aggiungiamo la
carne cruda al soffritto, se
questo non è stato privato
dell’acqua, abbiamo difficoltà a
mantenere le alte temperature
necessarie per sprigionare i
sapori della carne. Sino a
quando l’acqua delle verdure
non è evaporata, infatti, la
temperatura rimarrà sotto i 100
°C. E se decidete di alzare
troppo il fuoco per far
evaporare l’acqua fuoriuscita
dalla carne, se non siete molto
accorti, rischiate di bruciare le
cipolle del soffritto non appena
l’acqua è evaporata.
Ecco dunque la procedura
suggerita dall’analisi
scientifica: si rosolano carne e
soffritto separatamente. Molte
ricette tradizionali hanno
adottato una certa sequenza di
preparazione solo in base a
considerazioni pratiche e di
comodità, non gastronomiche.
In questo caso preparare prima
il soffritto e poi aggiungere la
carne permette di usare una
sola pentola. In questa ricetta
ne servono due, oppure si deve
usare un recipiente intermedio
dove parcheggiare la carne. Ma
tanto lava la lavastoviglie.
Lo scopo di tutto il
procedimento di preparazione è
costruire il sapore. Nel ragù
questo viene costruito dalle
varie, e lente, reazioni chimiche
che avvengono: non è già
presente nelle materie prime.
Quindi ogni passaggio è
finalizzato a far avvenire al
meglio queste benedette
reazioni.

1 INIZIATE CON LA
CARNE
11:00
Ore 11. Versatevi un bicchiere di
vino e sorseggiatelo. Sarà una
preparazione lunga, non
dovrete avere fretta, e avere a
portata di mano un buon
bicchiere vi donerà la giusta
predisposizione. Si inizia.
Mettete la carne in una pentola
o in una padella ampia: io uso
l’antiaderente, eventualmente
con un filo d’olio, giusto per
non far attaccare. Non
aggiungete sale, per ora. Se la
carne è sufficientemente grassa
l’olio non dovrebbe neanche
servire. Accendete il fuoco e
mantenetelo abbastanza alto.
La carne inizialmente espellerà
molta acqua. Questa andrà
fatta evaporare tutta. Se
l’avete, è meglio utilizzare una
pentola o una padella ampia, in
modo tale che lo strato di carne
non sia troppo alto. In questo
modo l’acqua rilasciata evapora
in fretta, altrimenti rischiate di
lessare la carne invece di
rosolarla. Fate un buchetto in
mezzo alla carne per verificare
se c’è troppa acqua.
Se il liquido è troppo, perché c’è
troppa carne e la pentola che
utilizzate è piccola, vi conviene
versare il brodo che si è
formato in un recipiente. Lo
reintrodurrete in una fase
successiva.

2 ROSOLATE LA CARNE
Mescolate e schiacciate la carne
con un mestolo o una spatola di
silicone. Se ci sono dei pezzi
troppo grandi, spezzateli. La
carne non deve bollire ma
soffriggere, quindi non appena i
liquidi si saranno asciugati
continuate a fiamma viva,
mescolando continuamente,
rosolando per bene la carne. La
carne inizia a “soffrire”.
A poco a poco vedrete apparire
dei grani di carne dal tipico
colore arrostito. Bene. La
reazione di Maillard sta
facendo il suo lavoro. Se vi si
secca tutto è perché avete
usato della carne troppo magra.
La carne del ragù deve essere
grassa e l’aggiunta della
salsiccia di maiale serve anche a
introdurre del grasso.
Continuate a fuoco medio sino
a quando una buona parte della
carne ha preso un bel colore
marroncino, segno che la
reazione di Maillard ha fatto il
suo corso.
12:10
Togliete ora dal fuoco e
trasferite la carne rosolata in
una bacinella, se volete
utilizzare una pentola sola. La
durata di questa fase dipende
ovviamente dalla quantità di
carne e può durare 30-40
minuti. Sono le ore 12.10.

3 TRITATE LE
VERDURE E
SCIOGLIETE IL BURRO
15:05
Ore 15.05 (ho pranzato nel
frattempo).
È ora di preparare il soffritto.
Usate le proporzioni di cipolle,
carote, sedano che più vi
piacciono. Io metto molte meno
carote rispetto alla ricetta
standard perché rendono
troppo dolce il ragù. Anche di
sedano ne metto meno.
L’importante, comunque, è che
sia tutto tagliato a pezzettini
molto piccoli.
Con il tempo la pancetta,
originariamente il solo grasso
utilizzato per preparare il
soffritto, è stata sostituita dal
burro e più recentemente
dall’olio. Io uso il burro.
Prendetelo, mettetelo nella
pentola, scaldatelo e fatelo
schiumare. Fin tanto che il
burro fuso contiene acqua la
temperatura non supererà i 100
°C. Quando le bollicine di
vapore se ne saranno tutte
andate la temperatura
comincerà a salire e il burro
prenderà colore.
Continuate sino a quando
sentirete aromi di nocciola e il
burro fuso sarà, appunto, di
colore nocciola. Attenzione a
non esagerare, perché superati i
140 °C circa otterrete burro
bruciato invece che beurre
noisette. Anche questo
passaggio serve a produrre
molecole aromatiche, derivanti
dalle reazioni delle proteine del
burro. Molecole che non si
formano se invece, presi da
raptus salutista, usate l’olio
extravergine di oliva. Inutile
dire che per i puristi l’olio per il
soffritto del ragù neanche si
deve nominare, un sacrilegio.
Un po’ come usarlo per il
soffritto del risotto alla
milanese! Eresia! Per secoli,
sempre al di sopra della linea
gotica, si è quasi ovunque
ignorata l’esistenza dell’olio di
oliva. Però, come ho detto, io
aderisco alla scuola del “fate
come più vi piace”. Basta che
sappiate che perdete sapore.

4 AGGIUNGETE LE
VERDURE AL BURRO
FUSO
Ora, e solo ora, aggiungete le
verdure del soffritto. Mettete il
fuoco al minimo e, armati di
santa pazienza, aspettate che la
verdura “sudi”, cominci cioè a
espellere tutta l’acqua
rammollendosi. Il sale? No, non
è ancora giunto il momento. Se
lo aggiungete ora, per il
fenomeno dell’osmosi estrarrà
troppo velocemente l’acqua
dalla cipolla e questa rischierà
di bruciare prima che le carote,
più dure, si siano ammorbidite.
Se siete abituati ad aggiungere
il sale in questa fase, cercate di
tenere d’occhio il soffritto: se la
cipolla brucia il sapore poco
gradevole rimarrà fino alla fine.

5 ECCO IL SOFFRITTO
Io faccio sudare inizialmente le
verdure con il coperchio, per
aiutare a rammollirle. La cipolla
deve diventare traslucida e
quasi sciogliersi. Se vi rendete
conto che la cipolla inizia a
bruciare senza essersi sciolta
potete aggiungere poca acqua,
un cucchiaio alla volta. È però il
segno che avete usato un fuoco
troppo alto, Oppure avete
avuto il braccino corto con il
burro. O entrambe le cose. Se
volete una ricetta dietetica,
questa non fa per voi.
15:15
L’acqua è evaporata quasi tutta
(sono le 15:15). Ora possiamo
salare il soffritto e continuare a
fuoco basso. Le cipolle
prendono un colore dorato: un
po’ deriva dai pigmenti della
carota ma un po’ è il risultato
della onnipresente reazione di
Maillard. Più la cottura è
prolungata e più si formano
molecole gustose. Idealmente,
si deve far soffriggere sino a un
attimo prima che inizi a
bruciare.

6 UNITE LA CARNE AL
SOFFRITTO
15:50
Ore 15.50. È tempo di
aggiungere la carne che avete
lasciato da parte. Tenete il
fuoco vivo e, se c’è dell’umidità
residua, aspettate che vada via.
Quando la carne ricomincia a
sfrigolare e a brunirsi, se volete
potete aggiungere un bicchiere
di vino. L’altro. L’alcol
contribuisce a sciogliere alcune
molecole che erano rimaste
imprigionate nelle verdure e
nella carne. In più le
componenti aromatiche del
vino aggiungeranno gusto al
ragù.
Una prova che l’acqua è quasi
tutta evaporata si può avere
misurando la temperatura con
un termometro. Trovetere
temperature di qualche grado
superiori a 100 °C, segno della
completa evaporazione
dell’acqua esterna.

7 AGGIUNGETE IL
CONCENTRATO DI
POMODORO
Ora aggiungiamo il triplo
concentrato: è quello che darà
colore al ragù. C’è chi ne
aggiunge poco, chi tanto.
Iniziate con 150 g: quando
preparerete il ragù la prossima
volta aumenterete o
diminuirete a vostro gusto. E
no, non si usano i pelati o la
passata di pomodoro. Suvvia,
abbiamo fatto tutta questa
fatica per togliere l’acqua e ora
ce la rimettiamo?
Mescoliamo.

8 AGGIUNGETE IL
LATTE
16:10
Ore 16.10. Ora è il turno dei
grassi del latte. Vi ho già detto
che non è una ricetta dietetica?
Prendete la bottiglia di latte
fresco intero e aggiungetene un
po’ alla volta, mescolando
finché il latte non viene
assorbito. Non abbiate fretta,
potete metterci anche dieci
minuti. È abbastanza normale
che venga assorbito più di
mezzo litro di latte. Se invece
del concentrato di pomodoro
aveste aggiunto dei pomodori
pelati o la passata avreste già
dell’acqua presente e non
riuscireste a far assorbire tutto
il latte necessario.
So per esperienza che molte
persone obiettano ferocemente
contro l’aggiunta del latte. In
realtà non è per nulla strana:
anche la ricetta tradizionale
dell’Accademia della Cucina
Italiana la prevede. Non
pensate che il ragù “autentico”
sia esclusivamente il vostro
solo perché l’avete sempre fatto
nella stessa maniera. Come ho
detto, in realtà il ragù autentico
non esiste. Esistono infiniti
ragù. E se non vi piace non
aggiungete il latte. Ma
provateci almeno una volta.
In molti circoli gastronomici si
sviluppano delle diatribe
infinite sull’uso della panna: sì,
no, sei scomunicato, tu non
capisci niente, nella ricetta
originale c’è, non c’è, ma alla
Camera di Commercio dicono,
mia nonna ecc. In realtà è una
disputa piuttosto sciocca: la
panna fresca potete vederla
come del latte “concentrato”,
visto che ha il 35% di grassi, cioè
di burro, invece che il 4,5%.
Quando aggiungete il latte e
lasciate evaporare l’acqua
quello che conta, alla fine, sono
solo i grammi di grassi – burro,
in ultima analisi – che avete
aggiunto. Quindi, se volete
aggiungere la panna fatelo
senza problemi: non state
barando. Il sapore sarà
leggermente diverso. Io
solitamente non tengo panna
fresca in casa e quindi aggiungo
il latte. Ci vorrà più tempo per
far evaporare l’acqua.
9 TOCCA AGLI AROMI
E AL SALE
Ora potete salare e aggiungere
gli aromi. Solo l’alloro, nel mio
caso, ma un’aggiunta più
popolare è il rosmarino al posto
dell’alloro. Stropicciate le foglie
con le mani prima di
aggiungerle: sprigioneranno
più facilmente il loro aroma.

10 CUOCETE A LUNGO
A questo punto è arrivato il
momento di sciogliere il
collagene, e per far ciò ormai
sapete che servono tempi
lunghi e temperature non
troppo elevate. Lasciate quindi
cuocere a fuoco molto basso
per più tempo possibile. Se si
secca potete aggiungere altro
latte oppure del brodo, se non
volete esagerare con il latte.

11 SPEGNETE IL FUOCO
18:30
Ore 18.30. Per preparare il ragù
fotografato ho impiegato 4 ore
e 40 minuti. L’ho mangiato il
giorno successivo con le
tagliatelle, la morte sua, e la
sera con i maccheroni.

L’EVOLUZIONE DEL RAGÙ
Sicuramente alcuni di voi non
avranno mai fatto il ragù con il
latte, l’ingrediente più
“controverso” nelle varie ricette
esistenti. Nella cucina italiana
esistono poche ricette
codificate esattamente con gli
ingredienti precisi, mentre la
maggior parte delle
preparazioni tradizionali si
sono evolute nel tempo, non
sono cristallizzate e immutabili.
Il latte in realtà è presente in
quasi tutte le ricette
“tradizionali” moderne – mi
rendo conto che suoni strano –
di ragù, così come il burro e, a
volte, anche la panna, mentre
andando indietro nel tempo
sparisce il pomodoro.
Eccovi una piccola carrellata
di ragù a ritroso nel tempo.

Il mio Talismano della felicità


di Ada Boni, anno 1949, edizione
XIX, riporta questa ricetta.

«Ragù alla bolognese.


Questa rinomata salsa
composta, che si chiama a
Bologna ragù, condimento o
pasticcio, esige uno speciale
procedimento. Per sei persone
calcolate 300 grammi di carne
di manzo. Volendo, potrete
mettere insieme con la carne di
manzo una parte di carne di
maiale o di vitello, ma il peso
totale di queste carni deve
essere di trecento grammi e la
carne di manzo deve
predominare. Passate questa
carne nella macchinetta da
tritare e mettetela in una
casseruola con una cinquantina
di grammi di burro. Aggiungete
un pesto di 100 grammi di
pancetta di maiale, una cipolla,
una carota gialla e una costola
di sedano. Se credete, potrete
passare anche pancetta e
ortaggi dalla macchinetta.
Aggiungete anche un chiodo di
garofano e mettete la
casseruola sul fuoco, facendo
ben rosolare la carne e gli
ortaggi a color d’oro molto
scuro. Bagnate allora con un
bicchiere di brodo o d’acqua,
che metterete in due riprese.
Aggiungete un cucchiaino
colmo (non di più) di salsa di
pomodoro in barattolini, date
una mescolata, condite con sale
e pepe, ricoprite la carne
d’acqua, diminuite il fuoco e
lasciate cuocere pian piano. C’è
una tradizione bolognese più
raffinata che consiglia di
bagnare l’intingolo col latte
invece che col brodo o acqua. È
questione di gusti. Certo
l’aggiunta del latte comunica
alla salsa una maggiore finezza.
A questo ragù si possono
aggiungere fegatini di pollo,
ovette, dadini di prosciutto,
funghi secchi, ecc. Diventa in
questo caso il «gran
condimento» alla bolognese. Le
regaglie e il resto (già cotti a
parte) si aggiungono verso la
fine della cottura del ragù, il
quale deve bollire per oltre
mezz’ora. Questo sugo alla
bolognese si completa poi
efficacemente con mezzo
bicchiere di crema di latte, e con
fettine di tartufo bianco.»

Continuando nel nostro viaggio


a ritroso, arriviamo al luglio del
1937, quando Frida, nella sua
rubrica mensile “L’ABC della
cucina” sulla rivista “La Cucina
Italiana”, espone la ricetta delle
tagliatelle alla bolognese.

«Signorina Luisa Natale –


Casarano. – Lei mi chiede
l’autentica ricetta delle
tagliatelle alla bolognese. Ma la
sfoglia la sa fare? Badi che, a
meno di avere una buona
macchinetta impastatrice e
tagliatrice, non è facile fare una
sfoglia perfetta: prerogativa
che va lasciata alle donne
Emiliane, signore della
spianatoia e del matterello. La
dose della farina, in
proporzione al numero delle
uova, non si può precisare in
quanto che non tutte le qualità
di farina assorbono la stessa
quantità di uovo. In genere si
possono calcolare tre belle uova
fresche e 350 o 400 grammi di
farina. Né acqua, né sale. Nel
caso, un chiaro d’uovo, oltre le
tre uova intere. Tagliatelle col
ragù? O tagliatelle al
prosciutto? Folklore
petroniano tanto le une che le
altre. Cominciamo dal ragù.
Tritare con la macchinetta 300
gr. di carne magra di vitellone
oppure fra carne di vitellone e
di maiale, o di vitella, senz’osso:
e metterla al fuoco in una
cazzarola con 50 gr. di burro.
Passare quindi alla
macchinetta 100 gr. di pancetta
di maiale, una cipolla, una
carota e una costola di sedano.
Mettere anche questo trito
nella cazzarola. Quando gli
erbaggi son rosolati ossia color
dell’oro, bagnare con un mezzo
ramaiolo di brodo o di estratto
di carne sciolto nell’acqua: far
bollire un poco, quindi
aggiungere un altro mezzo
ramaiolo di brodo, sale, pepe, un
cucchiaino di salsa densa di
pomodoro, mettere un
coperchio sulla cazzarola e
abbassare la fiaccola del gas
affinché il ragù possa cuocere
pian piano. Nel caso, mentre
cuoce, aggiungete un pochino
di acqua calda, o meglio di latte.
Col latte, il ragù acquista un
gusto più delicato. Per renderlo
ancora più fine aggiungere
qualche fegatino di pollo a
pezzettini e qualche dadino di
prosciutto. Questa salsa,
ultimata con due dita di panna
di latte, è sufficiente per 6
persone.
Le tagliatelle al prosciutto sono
molto più semplici per quanto
gustose. Si lessano, si scolano e
si condiscono con un
ettogrammo di prosciutto
tagliato a dadini e scaldato
dentro una cazzarolina in cento
grammi di burro liquefatto a
fuoco debolissimo. Ultimare
con abbondante parmigiano
grattato. Questo condimento
serve per cinque o 600 grammi
di tagliatelle e perciò per 5 o 6
persone.»

Scavalchiamo a ritroso il secolo


e arriviamo nel 1891, quando
Pellegrino Artusi pubblica il
suo La scienza in cucina e l’arte
di mangiare bene. Il
gastronomo di Forlimpopoli
non include le tagliatelle al
ragù ma solo delle “tagliatelle
all’uso di Romagna” condite con
aglio, olio, prezzemolo e
pomodori. Descrive invece dei
“maccheroni alla bolognese”
con quello che forse era il “ragù
alla bolognese” dell’epoca.

«Le seguenti proporzioni sono


approssimative per condire
grammi 500 e più di minestra:
Carne magra di vitella (meglio
se nel filetto), gr. 150.
Carnesecca, grammi 50.
Burro, grammi 40.
Un quarto di una cipolla
comune.
Una mezza carota.
Due costole di sedano bianco
lunghe un palmo, oppure
l’odore del sedano verde.
Un pizzico di farina, ma scarso
assai.
Un pentolino di brodo.
Sale pochissimo o punto, a
motivo della carnesecca e del
brodo che sono saporiti.
Pepe e, a chi piace, l’odore della
noce moscata.

Tagliate la carne a piccoli dadi,
tritate fine colla lunetta la
carnesecca, la cipolla e gli odori,
poi mettete al fuoco ogni cosa
insieme, compreso il burro, e
quando la carne avrà preso
colore aggiungete il pizzico
della farina, bagnando col
brodo fino a cottura intera.
Scolate bene i maccheroni
dall’acqua e conditeli col
parmigiano e con questo
intingolo, il quale si può
rendere anche più grato o con
dei pezzetti di funghi secchi o
con qualche fettina di tartufi, o
con un fegatino cotto fra la
carne e tagliato a pezzetti;
unite, infine, quando è fatto
l’intingolo, se volete renderli
anche più delicati, mezzo
bicchiere di panna; in ogni
modo è bene che i maccheroni
vengano in tavola non asciutti
arrabbiati, ma diguazzanti in
un poco di sugo.»

Finiamo con la ricetta


depositata nel 1982
dall’Accademia Italiana della
Cucina, che cerca di recuperare
il ragù alla bolognese “vero”
(anche se a mio parere ha poco
senso considerare le ricette
fisse nel tempo).
«Ingredienti
300 gr. cartella di manzo
150 gr. pancetta distesa
50 gr. carota
50 gr. costa di sedano
50 gr. cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro
o 20 gr. di estratto triplo
1 bicchiere di latte intero
1/2 bicchiere di vino bianco o
rosso, secco non frizzante
Sale e pepe, a gusto.

Procedimento
Si scioglie nel tegame la
pancetta tagliata a dadini, e
tritata con la mezzaluna; si
aggiungono le verdure, ben
tritate con la mezzaluna, e si
fanno appassire dolcemente.
Poi si aggiunge la carne
macinata e la si lascia sul
fornello, rimescolando sino a
che sfrigola. Si aggiunge il 1/2
bicchiere di vino ed il
pomodoro allungato con un
poco di brodo, e si lascia
sobbollire per circa 2 ore,
aggiungendo un poco alla volta
il latte, ed aggiustando di sale e
pepe nero. Facoltativa ma
consigliabile è l’aggiunta, a
cottura ultimata, della panna di
cottura di 1 litro di latte intero.»

Buon ragù a tutti.


BONUS
TRACK
LA BESCIAMELLA
(PER LE LASAGNE AL FORNO)
Avete preparato un ragù
sontuoso, da leccarsi i baffi, che
le tagliatelle sono la morte sua.
Ma perché non provare a fare
anche un altro classicissimo
piatto emiliano? Le lasagne al
forno alla bolognese. D’altra
parte, nella ricetta delle lasagne
il componente più lungo e
laborioso da preparare è
proprio il ragù, e quello l’avete
già fatto. La pasta la comprate,
manca solo la besciamella.
Facilissima da preparare, a
patto di seguire qualche
accorgimento.
La cucina classica francese
conta centinaia di salse diverse,
classificate dal famoso chef
Marie Antoine Careme
nell’Ottocento. Solo pochissime
hanno trovato spazio nella
cucina italiana, meno
sofisticata. In particolare la
maionese, conosciuta in tutto il
mondo, e la bechamel,
italianizzata in besciamella.
Sebbene negli ultimi anni sia
sempre meno usata, resiste
come ingrediente di alcuni
piatti tradizionali come le
crespelle o le lasagne alla
bolognese.
Nella cucina francese la
bechamel è considerata una
“salsa madre”, perché è la base
per molte altre salse:
aggiungendo grana e/o groviera
si ottiene la mornay.

ANATOMIA DI UNA
SALSA
Una salsa è un liquido o
semiliquido saporito e/o
aromatico utilizzato per
condire un piatto. Una salsa
aggiunge umidità, sapore,
corpo, viscosità, colore,
brillantezza o altro.
Solitamente una salsa è più o
meno viscosa, ma non
necessariamente – pensate alla
salsa di soia.

A grandi linee, una salsa è


composta da:
1 un liquido che fornisce la
base. Può essere acqua, latte,
vino, brodo, burro chiarificato,
succo di pomodoro o altro;

2 un agente addensante,
solitamente amido o farina, ma
non sempre. Può essere anche
gelatina oppure panna o burro.
La maggior parte delle salse
sono più viscose dell’acqua:
devono essere abbastanza
viscose da ricoprire
leggermente il cibo senza però
formare una barriera troppo
spessa. Possono essere solo
leggermente addensate, tanto
da velare un cucchiaio, oppure
un po’ più spesse, da usare
magari per coprire dei vegetali
da gratinare. Devono aderire
leggermente al cibo, altrimenti
formerebbero una pozzanghera
nel piatto, ma non devono
incollarsi sopra;

3 uno o più agenti aromatici.
Questi possono essere i più
diversi e la loro aggiunta alle
salse madri genera le centinaia
di salse diverse utilizzate nella
cucina francese.

A questa classificazione
sfuggono le salse ottenute
direttamente da un prodotto,
per esempio un coulis di
qualche frutto o ortaggio.
L’agente addensante più
comune è l’amido. Può essere
utilizzato puro, proveniente da
vari vegetali come mais,
frumento, riso, manioca, patata,
oppure si può sfruttare quello
naturalmente presente nella
farina di frumento.
La versione classica della
bechamel prevedeva anche
l’uso di brodo di vitello e aromi
come cipolla, alloro e chiodi di
garofano, ma ormai la si
prepara solo con latte, burro e
farina.
Il responsabile dell’alta
viscosità della besciamella è
l’amido idratato contenuto
nella farina. Presente in forma
di microscopici granuli, l’amido
è formato da molecole di
amilosio e amilopectina, a loro
volta formate da moltissime
molecole di glucosio legate tra
loro. L’amido non si scioglie in
acqua, ma i suoi granuli
possono formare una
sospensione. Quando l’acqua
raggiunge una temperatura
critica, dipendente dal tipo di
amido ma solitamente tra i 50 e
i 70 °C, i granuli si gonfiano e
cominciano ad assorbire acqua.
Riducendo l’acqua disponibile e
aumentando di volume i
granuli riducono molto la loro
possibilità di muoversi e questo
causa un aumento della
viscosità del liquido. Ad alte
temperature l’amilosio viene
espulso dai granuli e si scioglie
in acqua. Le lunghe catene
lineari di questa molecola
cominciano a legarsi tra loro
formando un reticolo
tridimensionale che,
raffreddandosi, intrappola
ulteriore acqua al proprio
interno: inizia il fenomeno della
gelificazione.
È possibile addensare un
liquido acquoso semplicemente
disperdendo dell’amido in poco
liquido freddo fino a ottenere
una pastella, aggiungendo il
composto al resto del liquido e
scaldando il tutto. Tuttavia il
metodo preferito per
disperdere al meglio i granuli è
ricoprirli di un grasso e poi
disperderli in un liquido.

L’ANGOLO CHIMICO
LA VISCOSITÀ La viscosità è
una grandezza fisica di
un fluido che misura la
sua resistenza allo
scorrimento. La
maionese è molto viscosa
e scorre molto poco tanto
è vero che dobbiamo
schiacciare il tubetto o
prenderla con il
cucchiaio. L’acqua invece
è poco viscosa e scorre
molto più velocemente.
Spesso in cucina il
concetto di viscosità è
confuso con quello di
densità perché spesso si
parla di agenti
“addensanti” quando in
realtà aumentano la
viscosità di un liquido. A
volte le due cose vanno
di pari passo ma non
sempre. L’olio di oliva per
esempio è più viscoso
dell’acqua, ma è meno
denso.
ESPERIMENTO
LATTE CALDO O LATTE FREDDO?
Il suggerimento di non
aggiungere latte bollente al
roux, al fine di evitare la
formazione di grumi, è
scientificamente fondato,
anche se può sorprendere
molte persone che hanno
sempre aggiunto il latte caldo
o addirittura bollente. La
maggior parte delle persone
tiene il latte in frigorifero, e
aggiungerlo freddo va
benissimo. In ogni caso
dovrebbe essere al di sotto
della temperatura di
gelificazione dell’amido:
diciamo, per sicurezza, sotto i
50 °C.
Vediamo un piccolo
esperimento per illustrare
l’origine del problema.
Prendete dell’acqua e
scaldatela fino a 85 °C: siamo
oltre la temperatura di
gelificazione dell’amido. Se
non avete il termometro
portatela a ebollizione e poi
spegnete il fuoco. Ora
prendete un cucchiaino di
farina e gettatelo in acqua.
La farina non si scioglie, e
neppure si disperde in modo
omogeneo, ma forma degli
agglomerati.
Dopo un minuto
prendiamone un paio e
tagliamoli in due con un
coltello affilato.
L’esterno di questi “gnocchi
primordiali” è gelificato, ma
l’interno è ben diverso.
Potete vedere che all’interno
della sottile cuticola
gelificata c’è ancora della
farina asciutta. Una volta
avvenuta la gelificazione
esterna la penetrazione
dell’acqua rallenta
moltissimo, anche
continuando a far bollire
l’acqua. Ora immaginate di
ridurre di cento, o anche mille
volte la grandezza di questi
agglomerati: abbiamo dei
grumi microscopici. Ecco la
causa della formazione dei
grumi nella besciamella: se
prima di innescare la
gelificazione non abbiamo
separato bene tutti i
minuscoli granuli di amido
rischiamo di avere la
formazione di grumi perché il
gel esterno impedisce la
diffusione dell’acqua
necessaria per l’idratazione di
tutti i granuli.
Questo è il motivo per cui, se
dovete aggiungere dell’amido
a un liquido per addensarlo –
una salsa, una cioccolata o
altro – è preferibile formare
una pastella con un po’ di
liquido freddo aggiunto
all’amido, in modo da
disperdere il più possibile
tutti i granuli senza
innescare la gelificazione, e
solo successivamente versare
il tutto nel liquido da
gelificare, portandolo ad alte
temperature.
Nella preparazione della
polenta, altra ricetta a
rischio, si segue esattamente
lo stesso consiglio: la farina di
mais non andrebbe aggiunta
all’acqua bollente, perché si
potrebbero formare grumi
esattamente come visto
prima.
Certo è possibile ottenere
una buona besciamella anche
aggiungendo latte molto
caldo, a patto di aver
separato bene i granuli di
amido e averli ricoperti di
grasso nella preparazione del
roux. Tuttavia suggerirei a
tutti coloro che abitualmente
usano il latte bollente di
provare almeno una volta
con quello freddo o tiepido e
di verificare le eventuali
differenze. A volte i grumi
presenti sono talmente
piccoli da non essere
riconosciuti come tali, ma
influenzano ugualmente la
consistenza finale e la
sensazione tattile della salsa,
che in bocca può risultare
meno “liscia”.
Il mondo della gastronomia è
uno degli ambienti più
resistenti ai cambiamenti e
più conservatori che mi sia
mai capitato di incontrare.
“Io ho sempre fatto così” è un
atteggiamento comune tra
cuochi professionisti ma
forse ancor più nelle cucine
di casa. Non abbiate paura di
provare un procedimento
nuovo: gli esperimenti, oltre
che necessari per
l’avanzamento della “scienza
culinaria”, sono spesso anche
divertenti e permettono di
imparare sempre qualcosa di
nuovo.


INGREDIENTI 500 ml di
latte
40 g di
burro
40 g di
farina
noce
moscata
sale

PROCEDIMENTO
La ricetta classica della
besciamella impone parti
uguali, in peso, di farina e
grasso, solitamente burro.
Questo deve essere in quantità
sufficiente da ricoprire tutti i
granuli di amido presenti, ma
non deve essere eccessivo,
altrimenti il grasso salirebbe in
superficie e la salsa
risulterebbe poco appetitosa.

1
Fate sciogliere il burro in una
padella dai bordi alti.
Quando il burro è
completamente sciolto, se non è
stato chiarificato comincerà a
schiumare: è l’acqua che
evapora.
2
È preferibile eliminare gran
parte dell’acqua per evitare che
contribuisca a formare il
glutine e quindi dei grumi una
volta aggiunta la farina.
Dopo circa un minuto a fuoco
medio le bolle cominceranno a
diminuire. Aggiungete la farina,
tutta insieme, e mescolate
vigorosamente con una frusta
da cucina, in modo da
incorporare completamente la
farina nel burro.
3
Continuate a mescolare e a
cuocere sino a quando, dopo un
paio di minuti, il composto
cambierà consistenza e diverrà
più fluido.

4
A questo punto potete
abbassare il fuoco e continuare
a cuocere per qualche altro
minuto, in modo che la farina
perda completamente il suo
sapore “crudo”. Continuate a
mescolare per suddividere i
granuli di amido e ricoprirli
completamente di grasso.

5
Dopo qualche minuto potete
togliere dal fuoco e lasciar
raffreddare un poco il
composto. Quello che avete
appena ottenuto si chiama
roux bianco, anche se in realtà è
giallino a causa del burro
utilizzato.
Se volete potete metterlo da
parte e usarlo nei giorni
successivi, aggiungendolo ai
liquidi che volete addensare.

6
Se invece volete preparare la
besciamella subito si pone il
quesito su cui si sono spesi
fiumi d’inchiostro nella
letteratura gastronomica: è
meglio aggiungere latte freddo
o latte caldo? Una besciamella
perfetta non deve avere grumi:
questi si possono formare se
non abbiamo mescolato bene
nella fase iniziale e se
aggiungiamo il latte caldo,
perché gelificherebbe
immediatamente la parte
esterna di eventuali grumi di
farina non separati, impedendo
all’acqua di penetrare
all’interno. Aggiungiamo quindi
latte freddo, o a temperatura
ambiente, e tutto in una volta,
mescolando rapidamente.
La farina, essendo costituita
anche da proteine e altre
sostanze e non solo di amido, ha
una minore capacità di
addensare rispetto all’amido
puro, e raggiunge pienamente
le sue capacità di addensare e
gelificare solo a temperature
prossime a quelle di ebollizione.
Portate quindi all’ebollizione,
continuando a mescolare.

7
A poco a poco la besciamella
comincerà ad addensarsi. Se
immergete un cucchiaio
noterete la velatura sulla
superficie.
Una volta addensata la
besciamella potete mettere il
fuoco al minimo, coprire con un
coperchio e lasciar cuocere la
salsa per qualche decina di
minuti, in modo da idratare
completamente l’amido.
Il coperchio è importante per
evitare che si formi una
pellicola in superficie.

8
Salate a piacere e aromatizzate
con una grattata di noce
moscata. La consistenza di
questa salsa è adatta, per
esempio, per una gratinatura al
forno di cavolfiori, finocchi o
fagiolini. Se volete una salsa più
liquida usate 30 g di farina e 30
g di burro. Per una salsa più
addensata – si dovrebbe dire
più viscosa ma ormai lo sapete
–, più adatta alle lasagne,
meglio aumentare le dosi dei
due ingredienti a 50 grammi.

LE LASAGNE
Per una teglia rettangolare
di 25x35 cm, alta almeno 6-8
cm, avrete bisogno di 1 kg di
sfoglia all’uovo tagliata a
rettangoli, 1,5 kg di ragù, 500
g di grana grattugiato, 1 l di
besciamella. Sbollentate la
pasta in acqua salata; non
appena sale a galla toglietela
e gettatela in acqua fredda
per fermare la cottura.
Asciugatela delicatamente
su un telo. Dovete preparare
almeno sei strati, alternando
sfoglia, ragù, grana e sfoglia,
besciamella, grana. Per il
primo strato ungete la teglia
con un po’ di burro e
stendete un po’ di ragù
misto a besciamella.
Come ultimo strato
stendete una miscela di
ragù, grana e besciamella.
Infornate a 200 °C per
mezz’ora. Ragù e
besciamella sono già cotti,
quindi bisogna solo far
assorbire del liquido dalla
pasta e amalgamare gli
ingredienti. Negli ultimi 5-10
minuti accendete il grill, ma
non allontanatevi dal forno
per non rischiare di bruciare
lo strato superiore.
RICETTA
LO SPEZZATINO BASE

PERCHÉ QUESTA RICETTA


Questa preparazione mostra
come tagliando la carne in
pezzi più piccoli si
diminuiscono i tempi di
cottura e,
contemporaneamente, si
aumenta la superficie
disponibile per la rosolatura,
producendo così più
composti di Maillard.

Lo spezzatino è un piatto che


immediatamente mi ricorda le
serate invernali in montagna,
quando fuori nevica e in cucina
ti aspetta per riscaldarti la
polenta fumante da condire
con un mestolo o due di pezzi di
carne in un sugo di piselli,
pomodoro, funghi o quello che
quel giorno l’estro del cuoco ha
pensato di aggiungere in
pentola. Non esiste infatti “lo
spezzatino” ma esistono
piuttosto “gli spezzatini”: ai
funghi, ai piselli, con le patate, i
peperoni e così via.
Vediamo allora la
preparazione di quello che
chiamo lo “spezzatino base”,
visto che riduco volutamente
all’osso la ricetta omettendo
passaggi gastronomicamente
utili – l’aggiunta di vino ad
esempio o di un altro liquido
aromatico – per mettere in
rilievo solo i punti
scientificamente interessanti e
trasferibili anche a ricette
diverse.
Spesso al supermercato
vendono confezioni di carne
per spezzatino già ridotta in
pezzi, ma quasi sempre non è
indicato il taglio di carne da cui
è presa. Per questo motivo io
preferisco comperare il pezzo di
carne e tagliarlo a casa.
Manzo o vitello? La carne di
vitello è sicuramente più
tenera, ma anche meno
saporita. Io personalmente
preferisco il manzo. Per uno
spezzatino si deve usare un
taglio con un buon contenuto
di tessuto connettivo e ormai
sapete che c’è solo l’imbarazzo
della scelta. Io a volte uso lo
spinacino, o tasca. È un taglio
spesso preparato, almeno
intorno a Milano, farcito, visto
che la sua forma favorisce,
appunto, la creazione di una
tasca. Non è un pezzo pregiato,
è ricco di tessuto connettivo e
può fare al caso vostro. Oppure
potete prendere un pezzo di
muscolo.
INGREDIENTI 1 kg di
PER 4 spinacino o
PERSONE di muscolo
soffritto
olio
extravergine
di oliva,
sale

PROCEDIMENTO

1
Per preparare uno spezzatino,
lo dice il nome stesso, si deve
partire dalla carne fatta a
pezzetti. Tagliatela a cubi di
circa 2-3 cm di lato.

2
Quasi tutte le ricette
prevedono come primo passo la
preparazione di un soffritto a
cui, successivamente, si
aggiunge la carne. In questo
modo, tuttavia, la carne non ha
modo di sviluppare a
sufficienza i composti
aromatici della reazione di
Maillard, poiché la temperatura
non supera i 100 °C mentre,
perché la reazione di Maillard
avvenga velocemente, servono
almeno 140 °C. Per questo
motivo io faccio rosolare
velocemente i cubi di carne, con
un poco di olio, separatamente
in una padella, avendo cura di
non affollarla troppo,
altrimenti l’umidità
condenserebbe, si formerebbe
l’acqua e addio reazione di
Maillard!
La carne si scotta solo per
qualche minuto: lo scopo non è
cuocerla ma solo generare i
gustosi composti bruni sulla
sua superficie. Esattamente
come per una bistecca, non
girate la carne sino a quando
non si è staccata
spontaneamente dalla pentola
formando una crosticina bruna:
sono i composti gustosi che
volevamo creare.

3
Quando è brunita, ma ancora
quasi cruda internamente,
toglietela dalla padella e
mettetela in una ciotola, nel
caso non abbiate ancora
preparato il soffritto di cipolla
e altre verdure.
Dopo esserci presi la briga di
creare i composti di Maillard,
non sia mai che ne lasciamo un
po’ nella padella. Finché questa
è ancora calda deglassate con
un liquido (nello spezzatino
base usiamo semplicemente
acqua, ma potete usare del vino
o altro se volete) e versatelo
sulla carne che avete messo a
riposo nella ciotola.

4
Ora veniamo alle verdure. A
mio parere l’unica
imprescindibile, per un buono
spezzatino, è la cipolla, per il
resto potete variare. Io ho
usato lo “standard”: un terzo
cipolla, un terzo carota e un
terzo sedano, il tutto tritato
molto fine. A volte ometto il
sedano, a volte la carota, o ne
riduco la dose per diminuire la
dolcezza della ricetta. Come
odori aggiungo spesso qualche
foglia di alloro e del timo
(quello però verso la fine della
cottura). Se vi piace, unite
anche uno spicchio d’aglio
tritato. La verdura deve
soffriggere in un grasso: c’è chi
usa olio e chi burro. In ogni
caso non esagerate con i grassi,
ma non fate neppure l’errore
opposto di metterne troppo
pochi, altrimenti la verdura non
soffriggerà.
Salate la miscela, così per
osmosi perderà acqua più
facilmente, e tenete il fuoco a
media potenza: la verdura deve
dorarsi e appassire, la cipolla
caramellare, e anche qui si
lascia agire l’onnipresente
reazione di Maillard, anche se
in modo meno spettacolare che
con la carne. Io di solito mi
fermo quando le cipolle sono
traslucide e appassite e
cominciano a brunirsi
parzialmente.

5
A questo punto, finalmente,
potete unire la carne, già
rosolata.

6
Aggiungete poi il liquido di
cottura. Qui la scelta è
vastissima. Visto che questo è
lo “spezzatino base” ho
aggiunto solo acqua, ma le
possibilità sono infinite. Ovvia
e comune quella del vino,
bianco o rosso, ma si può
aggiungere brodo, birra, succhi
vari, vini liquorosi e così via. C’è
chi ama, come i miei figli,
aggiungere il pomodoro. Se vi
piacciono i piselli aggiungeteli
verso la fine della cottura,
altrimenti si spappolano tutti.
7
La cottura deve essere fatta a
temperature non troppo
elevate: vogliamo sciogliere il
collagene, e quindi le
temperature devono essere
superiori a 75 °C, ma dobbiamo
evitare che le fibre si “strizzino”
troppo. Mettete il fuoco al
minimo, evitando sempre di far
bollire il liquido. L’ideale, in
mancanza di un bagno
termostatato professionale, è
una sobbollitura, con qualche
bolla di vapore che pigramente
raggiunge la superficie. Se la
pentola che state utilizzando è
troppo piccola sarà difficile
mantenere la temperatura
superficiale al di sotto dei 90 °C.
Ecco perché spesso si dice che
queste ricette vengono meglio
quando si preparano in grandi
quantità: con una pentola
molto grande sarà più facile
tenere sotto controllo la
temperatura e impedire che
provochi l’ebollizione,
indurendo e asciugando la
carne.
È inutile che vi dia dei tempi di
cottura, perché questi
dipendono moltissimo dal
taglio di carne e dalla
temperatura. A meno che
abbiate usato della carne di
vitello – più tenera ma meno
saporita – dovrebbe servirvi
come minimo un’ora di cottura.
Più tenete bassa la
temperatura e più lunga è la
cottura, ma anche meno
asciutta la carne. Il mio
spezzatino ha avuto bisogno di
un paio di ore abbondanti per
cuocere. L’unico suggerimento
sensato vi posso dare è:
assaggiate!

8
Per lo spezzatino è adattissima
una polenta fatta come si deve,
annaffiata con il sugo rimasto
in pentola, eventualmente
passato se avete tagliato troppo
grossolanamente le verdure e
volete un sughetto più denso e
omogeneo. Un trucco per
addensare un liquido è
aggiungere un po’ di amido o, se
ne siete sprovvisti, della farina.
Attenzione alla formazione di
grumi, specialmente se il
liquido è troppo caldo.

QUALI PATATE PER LO SPEZZATINO?


Le patate sono un’aggiunta
popolare a molti spezzatini.
Rilasciando amido hanno
anche l’effetto di addensare
il sughetto. Tuttavia il
rischio è che le patate si
spappolino completamente,
specialmente se la cottura è
prolungata. Per ovviare a
questo problema è meglio
utilizzare delle patate
adatte, come quelle a buccia
rossa. Le patate si
classificano
grossolanamente in due
gruppi: quelle che hanno la
polpa farinosa, come quelle
che si usano per preparare
gli gnocchi, e quelle a polpa
cerosa, che rilasciano meno
amido in cottura ma
reggono cotture più lunghe
senza spappolarsi. Sebbene
il colore della buccia delle
patate non sia
necessariamente correlato
al tipo di polpa, spesso in
commercio le patate a
buccia rossa sono di tipo
ceroso e quindi adatte a uno
spezzatino.

Vorrei ringraziare:
Marina Bressanini, che ha
ideato, plasmato, cotto e fornito
molti dei piatti, vassoi e ciotole
che avete visto nelle foto delle
ricette e degli esperimenti.
Simone e Gabriele, i miei figli,
che hanno sperimentato molte
delle ricette di questo libro,
aiutandomi a migliorarle.
Barbara Torresan, costretta a
cucinare e fotografare brasati,
brodi e spezzatini nel caldo
d’agosto. Lei che quasi non
mangia carne. Le ho promesso
che il prossimo libro sarà
vegetariano.
Marco Cattaneo, il mio
direttore di “Le Scienze”. Se
anni fa non mi avesse chiesto di
scrivere la rubrica di scienza in
cucina ora non avreste questo
libro tra le mani.
Beatrice Mautino, che ha
pazientemente letto e
commentato una prima stesura
del libro, suggerendo alcuni
cambiamenti.
La LatteriAgricola di Lainate
per aver fornito la carne da
fotografare e in particolare
Nerio, Giancarlo ed Eros per la
loro disponibilità.
INDICE

Introduzione

Composizione e struttura della carne

La composizione chimica

Acqua

Proteine

Grassi

Carboidrati

Vitamine e minerali

La struttura fisica
Tessuto muscolare

Tessuto connettivo

Ricapitoliamo…

Ricetta. Carpaccio di manzo

Ricetta. Maiale sfilacciato al forno

Il colore della carne

Carni bianche e rosse

Rosso carne

La mioglobina

Il colore rosa dei salumi


Fibre bianche e fibre rosse

Ricetta. Pollo teriyaki

Calore e cotture

Perché si cuoce

Calore e temperatura

Conduzione, convezione e
irraggiamento

I tempi di cottura

La giusta temperatura per ogni


esigenza

Esperimento. A quanti gradi?


Esperimento. Temperature del forno
e del cibo

Inerzia termica

Ricetta. Il roast beef perfetto

Il sapore della carne

Il “gusto di carne arrostita”

La reazione di Maillard in azione

Esperimento. La cipolla di Maillard

Ricetta. La bistecca

Tre procedure poco ortodosse


La consistenza della carne

Le diverse componenti della durezza

Differente tenerezza dei muscoli

La scoperta di una nuova bistecca

Esperimento. La Flat iron steak

Intenerire la carne

Strategie fisiche di ammorbidimento

Esperimento. Frollatura a secco fai


da te

Esperimento. Enzimi
mangiaproteine
Ricetta. Hamburger

La succosità

Il riposo della carne

Miti culinari

Sigillare la carne previene la perdita


dei succhi?

Esperimento. Cosa succede se


saliamo la bistecca

L’effetto del sale

Le salamoie (brine)

Cotture asciutte
Alla griglia

Allo spiedo

Arrosto

Arrostire al forno

Arrostire in padella

Saltare

Soffriggere

Friggere

Non tutti gli oli sono uguali

Punto di fumo e resistenza


all’ossidazione

Ricetta. Fajitas

Bonus Track. Il guacamole

Ricetta. Filetto al pepe

Ricetta. Piccata di pollo al limone

Cotture umide (e lente)

Cuociamo il tessuto connettivo

Cotture umide

Bolliti

Brodi
Stufati, stracotti e spezzatini

Brasati

La cottura al vapore

Il Conte Rumford e la cottura a


basse temperature

Una visione scientifica della cucina

Il gusto

Temperature inferiori a 100 °C

La cottura della carne a basse


temperature

Predicare invano
Un’ode alla cucina scientifica

Esperimento. Lo stinco alla


Rumford

Ricetta. Brasato

Ricetta. Il brodo di pollo

Ricetta. Le costine di maiale in


padella

Ricetta. Il ragù alla (quasi)


bolognese

L’evoluzione del ragù

Bonus Track. La besciamella


Esperimento. Latte caldo o latte
freddo?

Ricetta. Lo spezzatino base