UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

Facultad

Ciencias Agropecuarias

Escuela

Gastronomía

Curso

Salud, seguridad, sanidad en las artes culinarias

Nombre

Carlos Enrique Adames Trujillo

Cédula

8-768-2475

Fecha 7-5-19
SSOP – Procedimientos Operativos de Limpieza y Sanitización.

Los procedimientos de limpieza y sanitización en la industria alimentaria, forman

parte de las
actividades que
garantizaran un
alimento seguro
e inocuo para el
consumidor.
Los
procedimientos
de limpieza y
sanitización
deben
describirse en
manuales Ilustración 1
específicos de
SSOP y deben observarse con rigor. Estos procedimientos deben ser validados y
verificados con la frecuencia adecuada para garantizar su eficacia, dicha frecuencia
será determinada de acuerdo con el producto elaborado y con las condiciones
propias de cada empresa.

El personal debe recibir capacitación especificases garantizar el correcto

adecuada para la ejecución de los mantenimiento, limpieza y
procedimientos, la programación de desinfección, control de plagas y
limpieza, así como todos los otros manejo de residuos.
aspectos de SSOP. En el siguiente https://tinyurl.com/y49nv2rh
hipervínculo encontraremos métodos

LOS PROCEDIMIENTOS DEBEN INDICAR:

 Lugar
 Equipo y utensilios
 Frecuencia
 Registros necesarios
 Responsables
Los productos de limpieza y sanitización deben ser aprobados por instituciones
competentes y almacenados en lugares específicos y debidamente identificados.

CONCEPTOS IMPORTANTES

Ilustración 2
 Higienización:
Es un concepto idéntico al de
limpieza, es decir, la eliminación de
suciedad de una superficie.
Sanitización:
Es una etapa que tiene por objeto,
reducir a niveles aceptables los
microorganismos, células vegetativas
o esporas presentes en las
superficies.

LAS ETAPAS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACIÓN SON
1. Eliminación de residuos
Es la limpieza inicial de los residuos
que están en contacto con la
Ilustración 3
superficie con la ayuda de abrasivos físicos.

2. Prelavado
Eliminación de residuos por medio del agua.

3. Lavado
Eliminación de residuos mediante el uso de
soluciones detergentes con o sin ayuda de
abrasivos, la acción mecánica de utensilios
o del agua misma sirve para arrastras la
suciedad.
La acción química de los productos
empleados es importante para ablandar las
partículas de la suciedad y desprenderlas
de las superficies, ambas actúan desde el
prelavado hasta el enjuague posterior al
lavado.
Ilustración 4

La limpieza La limpieza La limpieza por

manual de la por inmersión se sistemas
superficie se realiza utiliza para piezas, mecanizados se
mediante el uso de utensilios y partes de realiza usando
esponjas sintéticas y equipo de difícil acceso maquinas propias que
cepillos. Es la indicada para la limpieza producen chorros de
para piezas, utensilios manual. alta presión los cuales
y partes de equipo. eliminan
mecánicamente la
suciedad.
La limpieza con espuma o gel consiste en la aplicación de detergente sobre las
superficies que se van
a limpiar.

La limpieza llamada
CIP se aplica en
equipos que permiten
la circulación de las
soluciones en
circuitos cerrados sin
necesidad de
desmontarlos. Ilustración 5
La limpieza en
seco se realiza en instalaciones y equipos para productos secos como harinas o
leche en polvo.

4. Enjuague

Es la eliminación de residuos de detergente de la superficie por medio del agua.

5. Sanitización

Es la aplicación de soluciones
desinfectantes para reducir la cantidad de
microorganismos
que aún quedan en la superficie.
Los agentes desinfectantes también ejercen
una acción química sobre los
microorganismos reduciendo la
contaminación. Ilustración 6
Durante la limpieza y la higiene es
importante observar el tiempo de contacto de los productos de limpieza y
sanitización con la superficie, puesto que cada producto requiere un tiempo de
contacto para actuar sobre los residuos o microorganismos, además, la temperatura
de aplicación de los productos y su concentración determinaran la eficiencia de este
método.
6. Enjuague

Eliminación de los residuos de la solución desinfectante cuando sea necesario. La

calidad y la temperatura del agua interfieren no solo en la selección de los agentes
químicos de limpieza o sanitización, sino también en el propio éxito de la operación.
El agua debe estar tibia para disolver los residuos de grasa sin desnaturalizar las
proteínas con la consecuente incrustación en las superficies.
Tabla 1
7. Verificación

Es cuando alguien revisa si la limpieza y sanitización fueron bien hechas, la

verificación puede ser visual en las superficies del equipo, juntas y válvulas. Por
contacto en los lugares donde la vista no alcanza y puede ser una verificación de
carga microbiológica.

Finalmente, puede realizarse la verificación de los procedimientos y operaciones

determinando la concentración de las soluciones de limpieza, agentes
desinfectantes, temperatura de las soluciones, tiempo de contacto y presión de la
línea.

Ilustración 7

Video explicativo de SSOP – Procedimientos Operativos de Limpieza y

Sanitización. https://www.youtube.com/watch?v=aKnVij2qTNE