UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
CALLAO
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Curso: Bioquímica de los Alimentos

Practica: Nº7
Tema: FERMENETACION ACETICA
Profesor: Blga.Ms.Alicia Decheco Egúsquiza
Integrantes:
Alcalde Lency ,Gino Gonzalo
Cristan Tito, Mary Cruz.
Estela Fonseca, Luz Merli.
Sirio Valdez, Melissa Isabel.
Tabory Gonzales, Fiorella Darlene

[Escriba el nombre de la compañía]

[Seleccione la fecha]
 INTRODUCCIÓN
La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida
desde hace tanto tiempo como la producción de vino (unos 10.000 años). Los
romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre diluido como bebida
refrescante, producían vinagre dejando el vino abierto al aire. Los primeros
vinagres fabricados industrialmente eran producidos en vasijas planas abiertas.
Eran procesos lentos en los que flotaba una película de bacterias sobre la
superficie del vino. En el siglo XIX se modificaron los procesos en superficie
hacia métodos más rápidos. Uno de éstos, el proceso del generador de goteo
se utiliza todavía en la actualidad debido al mejor sabor en los productos que
se obtienen.
 OBJETIVOS
Identificar el proceso de fermentación acética.
Comprobar la formación acética en muestras de diferentes fechas de
fermentación.
Determinar la cantidad de ácido acético presente en las muestras de
fermentación.
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
La fermentación acética es la conversión del etanol, producido en etapa previa,
en ácido acético y agua. Se lleva a cabo en presencia de oxígeno, en esta
etapa, la presencia de oxigeno no genera la proliferación de las levaduras,
porque el etanol producido impide su reproducción.

Esta fermentación se puede efectuar por medio de muchas bacterias y otros

tipos de microorganismos con capacidad para producir ácido acético, a partir
de varios sustratos que contienen etanol, pero a escala industrial, se emplea
principalmente las bacterias aeróbicas del género Acetobacter, también
conocidas como bacterias acéticas, por su alta capacidad de producción de
metabolito. En la fermentación actúan varias especies de bacterias acéticas, y
no una sola de ella; sin embargo, las que se han detectado en mayor
proporción son Acetobacter aceti, Acetobacter rancens y Acetobacter oxydans.

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria

del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de
las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de
oxígeno para su crecimiento y actividad.

C2 H 5 OH +O2 → Acetobacter aceti → C H 3 COOH + H 2 0

La temperatura y el pH óptimos de crecimiento de las bacterias acéticas son,

respectivamente, 30°C y entre 4’3 y 4’6, aunque pueden crecer en un intervalo
de temperatura entre los 5 y 42°C.

Las características importantes para seleccionar las especies de

Acetobacter, aptas para la producción de ácido acético son:

 Una tolerancia a altas concentraciones de ácido.

 Un bajo requerimiento de nutrientes

 Una capacidad de metabolizar el ácido acético (para que no

ocurra la sobreoxidación)
 BIOSÍNTESIS DEL ÁCIDO ACÉTICO.

La producción de ácido acético es una oxidación incompleta más que una

auténtica fermentación, debido a que el poder reductor que se produce se
transfiere al oxígeno. La primera etapa de oxidación a partir de etanol conduce
a acetaldehído mediante un alcohol deshidrogenasa especifica de NAD O
NADP. Luego existe una hidratación a acetaldehído hidrato y una segunda
oxidación con acetaldehído deshidrogenesa a ácido acético.

Características fisiológicas
Ciertas especies producen pigmentos oscuros solubles en agua, otras pueden
originar capas gruesas de composición similar a la celulosa de la célula
vegetal. Tienen en común la posibilidad de producir ácidos por oxidación
incompleta de azúcares o alcoholes, ácidos segregados temporalmente o
productos finales sin valor en el medio de cultivo. Tienen un metabolismo
aerobio estricto, son muy sensibles al SO 2 y además oxidan el etanol a ácido
acético, incluso el acetobacter oxida el etanol a CO2 y agua. El
gluconobacter segrega toxinas antilevaduras. En la superficie del vino forman
un velo de diferente aspecto según la especie, casi transparente y adhesivo a
las paredes. Su desarrollo es rápido y cubre toda la superficie del vino en poco
tiempo, coloreándose de azul con yodo según la especie que lo forma.

 Características reproductoras
Al igual que las bacterias lácticas se reproducen por gemación o blastogamia.
Se trata de una escisión en la que las dos partes, en principio, son muy
desiguales, tratándose de un proceso asexual amiótico.

 Características morfológicas
Son células cilíndricas, frecuentemente en parejas cocobacilares cortas y algo
gruesas, alineadas en forma de bastoncillo. Constituyen un grupo de
morfologías variables, polimorfas, que se presentan en forma elipsoidal o de
bastoncillos, inmóviles o provistas de cilios. El tamaño de las células suele
oscilar entre 0’6 y 3 milimicras. Muy importante resulta la agrupación celular
que le confiere una gran importancia en el valor taxonómico. Podemos destacar
la agrupación formada por dos cocos que forma el diplococo y si los cocos se
sitúan en cadenas largas forman el estreptococo. Son bacilos Gram negativos.

PARTE EXPERIMENTAL
  MATERIALES

Reactivo de Benedict Muestra de Levadura de 14 días

Muestra de Levadura de 21 días Bureta para la titulación

 PROCEDIMIENTO
1.- Análisis de las muestras

 Se procedió a analizar las muestras de 14 y 21 días.

2.-Medición de Ph
 De los frascos de levadura que teníamos procedemos a medir su Ph.
 Se obtuvo que para el frasco de 14 días se tuvo un Ph de 3.5 mientras
que para el de 21 se obtuvo pH=3.4
3.-Titulación
 En la bureta colocamos Na(OH) a 0,1 N
 Procedemos a titular ambas muestras hasta que se note un
cambio de color en cada una de ellas

4.-Prueba de Benedict
 A cada muestra de levadura le añadimos reactivo de benedict para
reconocer si hay azucares reductores.

 Exponemos las muestras a una temperatura de 80° y visualizamos el

cambio de color comprobando de que en la muestra de 14 días aún hay
azucares reductores.
 CALCULOS Y RESULTADOS

 Análisis de muestras de levadura

% Brix pH % acético Prueba de Benedict

L.V.T 19.3 3.5 0.33% azul reductor
14 días (anaranjado)
L.V.I 19 3.8 azul reductor
14 días (anaranjado)
21 días 5 3.4 0.37% azul no reductor

 Calcular Porcentaje Acético

normalidad ( NaOH ) x Gasto x

Acetico=¿ equi−g ¿ x 100
alicuota

 Muestra de 14 días
0.1 x 5.5 x 0.060
Acetico= x 100
10 ml

Acetico=0.33

 Muestra de 21 días
0.1 x 6.2 x 0.060
Acetico= x 100
10 ml

Acetico=0.372
 RECOMENDACIONES
 Tener en cuenta una la nuestra muestra de levadura de 21 días al
realizar la prueba de Benedict obtendremos un color verde ya que en
nuestra solución contiene azúcar no reductor.
 Al medir el pH de nuestras muestras tener en cuenta que los sólidos
solubles se han utilizada para la fermentación acética por lo cual quiere
decir que los grados brix de la muestra ha disminuido.
 CONCLUSIONES
Al término de la práctica se analizó la presencia de ácido acético con la prueba
del reactivo de Benedict, resultando negativo para la muestra de mayor tiempo
de fermentación (21 días), evidenciando que ya no existían azúcares
reductores como la glucosa del inicio de la fermentación. Así mismo, se
determinó la cantidad de ácido acético presente en cada fermentación por
medio de una titulación, siendo mayor la de la muestra de mayor tiempo de
fermentación.
 CUESTIONARIO

1. DEFINE:

 Fermentación maloláctica: Se trata de un proceso microbiológico que

tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural
en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico. Es un
proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de latitudes muy
altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación
del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma
en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un
ácido más suave que el málico.

 Quiebra azul: Ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Esta
turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella
durante la fermentación y persiste tras el removido. Se puede observar
un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de
ácido tartárico.

 Carbonilación del metanol: En este proceso, el metanol y el monóxido

de carbono reaccionan para producir ácido acético, de acuerdo a la
ecuación química:

CH3OH + CO → CH3COOH

El proceso involucra al yodometano como un intermediario, y sucede en

tres pasos. Se necesita un catalizador, generalmente un complejo
metálico, para la carbonilación en la etapa.

CH3OH + HI → CH3I + H2O

CH3I + CO → CH3COI
CH3COI + H2O → CH3COOH + HI
2.- Explique las condiciones fisiológicas de crecimiento y
actividad metabólica de las bacterias acéticas.
Influencia del pH
El pH óptimo para el desarrollo de estas bacterias se encuentra entre 4’3 y 4’6.
El pH mínimo para su desarrollo es del 2’8 y el máximo que aguantan es el 6’5
aproximadamente. Por esta razón las bacterias acéticas se desarrollan mejor
en las sidras de acidez baja.

Influencia de la temperatura
La temperatura óptima de desarrollo se encuentra alrededor de los 30 ºC pero
tienen actividad metabólica a partir de 10 ºC, siendo la temperatura máxima de
desarrollo de 42 ºC y la mínima de 5 ºC. Consiguiendo así un intervalo de
temperatura para su desarrollo un poco más amplio que el de las bacterias
lácticas.

Influencia del oxígeno

Las bacterias acéticas, al contrario que las bacterias lácticas, necesitan el
oxígeno para su desarrollo, es decir, son bacterias aerobias.

Influencia de la luz
La luz tiene un efecto pernicioso sobre las bacterias, exceptuando las dotadas
de actividad fotosintética, ya que elimina todas las células expuestas a la luz.

Influencia del sulfuroso

Al igual que en las bacterias lácticas produce una acción inhibitoria, el SO 2
molecular, sobre las bacterias citoplasmáticas, parando el crecimiento
bacteriano. Las bacterias se desarrollan con dificultad a partir de 100 mg/L de
SO 2 total y a partir de 10 mg/L de SO 2 libre, aunque también depende del
pH y de la cepa bacteriana de la que se trata. Las bacterias metabolizan
acetaldehido, por lo que el SO 2 combinada también es tóxico. Es de 5 a 10
veces menos activo que el SO 2 libre.

Otros factores:
Los compuestos fenólicos, generalmente inhiben el crecimiento, a excepción
del ácido gálico y antocianos libres que estimulan este crecimiento.
- Los polifenoles más inhibidores son los elagitaninos de las Kupelas (cuando
son nuevas), las procianidinas de las pepitas.
- Los taninos enológicos actúan como antibacterianos.
- Los pesticidas son altamente inhibitorios.
3.- Etapas de procesamiento industrial del vinagre
4. Aplicaciones y usos del Ácido Láctico
El ácido acético es un reactivo químico para la producción de compuestos
químicos. El más grande uso de ácido acético es en la producción de acetato
de vinilo monómero, seguido de cerca por la producción de anhídrido acético y
éster. El volumen de ácido acético utilizado en el vinagre es comparativamente
pequeña.

Ácido acético glacial es un excelente disolvente polar prótico, como se señaló

anteriormente. Se utiliza con frecuencia como un disolvente para la
recristalización para purificar compuestos orgánicos.
Entre las principales aplicaciones y usos del ácido acético glacial se
encuentran:
 Limpieza de manchas
 En medicina se aplica como tinte en colposcopias. Auxilia en la
detección del virus del papiloma humano.
 Se usa en histología (preservación de órganos y tejidos para su estudio)
 Fija nucleoproteínas
 Fabricación de acetato de vinilo, rayón, acetato de celulosa, entre otras
 En apicultura se utiliza para controlar la plaga de polillas en la cera
 Otras Aplicaciones

Soluciones diluidas de ácidos acéticos también se utilizan como un baño de

parada durante el desarrollo de películas fotográficas, y en agentes
desincrustantes para eliminar incrustaciones de cal de los grifos y hervidores
de agua. En el laboratorio clínico ácido acético diluido lisar las células rojas de
la sangre con el fin de facilitar el examen microscópico.

Las sales orgánicas o inorgánicas se producen a partir de ácido acético,

incluyendo:

 El acetato de sodio, utilizado en la industria textil y como conservante de

alimentos.
 Acetato de cobre, que se utiliza como un pigmento y un fungicida.
 Acetato de aluminio y el hierro de etilo-utilizados como mordientes para
colorantes.
 Acetato de paladio, que se utiliza como un catalizador para reacciones
de acoplamiento orgánico, tales como la reacción de Heck.
 El acetato de plata, que se utiliza como plaguicida.
 Ácido cloroacético, ácido dicloroacético, y ácido tricloroacético. MCA se
utiliza en la fabricación de tinte de índigo.
 Ácido bromoacético, que se esterifica para producir el reactivo de
bromoacetato de etilo.
 Ácido trifluoroacético, que es un reactivo común en la síntesis orgánica.
 BIBLIOGRAFIA
 (s.f.). Obtenido de Diccionario del Vino:
http://mobil.diccionariodelvino.com/index.php/980/quiebra-azul/

 (s.f.). Obtenido de Vinopedia.tv: http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-

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 (2012). Recuperado el 05 de Junio de 2015, de EcuRed:

http://www.ecured.cu/index.php/%C3%81cido_ac%C3%A9tico

 Nelson, D. L. (2005). En Lehninger, "Principles of Biochemistry" (págs.

609-611.). New York: W. H. Freeman and Company.

 Barbero, I. H. (s.f.). Bacterias aceticas. Obtenido de

http://www.guserbiot.com