CONTENIDO

PÁG.

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. 4

2. OBJETIVOS…………………………………………………………………………5

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………6-7
5. MATERIALES Y REACTIVOS………………………………………………….. .8

6. PROCEDIMIENTOS………………………………………………………………..9-12

7. CÁLCULOS Y RESULTADOS………………………………………………… 13-16

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………………...17

9. FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS…………………………………..18

10. CONCLUSIÓN…………………………………………………………………….19

12. REFERENCIAS……………………………………………………………………20

13. ANEXOS……………………………………………………………………………21

1
 1. INTRODUCCION

El proceso de elaboración de la salsa de tomate básicamente es un producto que

se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y
adición de sal, especias, vinagre. Cabe resaltar que la salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un
sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia. La salsa de tomate
tradicional colombiana corresponde al hogao, salsa elaborada a base de tomate,
cebolla y especias. En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido reemplazada,
especialmente en comidas rápidas, por la salsa de tomate producida
industrialmente. Además de la salsa de tomate industrialmente se produce pasta de
tomate que se utiliza para cocinar, en Colombia esta tiene un sabor dulce.

En esta práctica, se elaborara salsa de tomate a partir de tomates, con la adición

de sal, azúcar, especias y el vinagre quien le da el sabor característico a esta salsa,
todo esto con la finalidad de conocer el proceso de elaboración de la salsa de tomate
a nivel industrial.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

2
  Elaborar una salsa de tomate cumpliendo con los
parámetros establecidos por la norma técnica colombiana (921), esto con
la finalidad de obtener un producto apto para el consumo.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer las operaciones de limpieza y desinfección que deben

realizarse en las instalaciones donde se trabajara con el fin de elaborar
los productos en condiciones adecuadas de inocuidad.
 Conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate
 Analizar cada una de las operaciones que componen el proceso de
elaboración de salsa de tomate.
 Calcular las cantidades a utilizar de cada uno de los ingredientes de
la salsa de tomate.
 Aplicar la norma técnica colombiana (921) en la elaboración de salsa
de tomate.

3. MARCO TEORICO

Según la NTC 921 (3ra actualización) Salsa de tomate Cátsup o Kétchup es

Producto elaborado a partir de tomates sanos, limpios y maduros, enteros,

3
 troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado
de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos
por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentario y
sometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación.

REQUISITOS GENERALES

 Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es

decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente
espesa, de textura uniforme y quesea capaz de fluir.
 Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u
oscuras, ni ennegrecimiento.
 Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del
producto).
 Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor
sobrecosido.
 El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y
semillas.
 Los ingredientes utilizados en la salsa son Jugo pulpa o pasta concentrada
de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre edulcorante, sal, agua, ají. No se
permite la adición de otras hortalizas o frutas
REQUISITOS ESPECÍFICOS

 El producto debe revelar el elemento histológico del tomate

 No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar
su contenido de sólidos totales.
 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,
preparación manipulación del producto.
 El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas
extrañas.
 Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo
con lo establecido en la legislación nacional vigente.
 Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la
legislación nacional vigente.
 El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, cátsup o
kétchup en mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser:
solos 1 000 y en mezcla 1250.

 SALSA DE TOMATE: es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han
sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal,
azúcar, vinagre y especias.

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 Aunque el tomate sea originario de América, la historia
de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la
elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue
producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella
un ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la mayoría de
comidas rápidas.
En Colombia este proceso industrial inició en los años cincuenta, cuando la
producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la
capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante bajos,
haciendo este negocio poco rentable. Este fenómeno generó gran inquietud
por parte de los comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en
técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época
para la elaboración, empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel
industrial.
 ESPESANTE: Sustancia que se añade a una solución líquida para hacerla
más espesa.
 GRADOS BRIX: Unidad de medida de la densidad y concentración de
sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el
porcentaje de peso aproximado del contenido de azúcares. A través de esta
medida, se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de
madurez de la fruta.

 PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución

acuosa.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

 Cuchillos

5
  Licuadora
 Estufa Industrial
 Baldes
 Mesa de trabajo
 Despulpadora
 Coladores
 Balanza
 Refractómetro
 pH metro
 Termómetro
 Sistema de dosificación y envasado
 2 Indios
 Tablas
MATERIAS PRIMA E INSUMOS
 Tomates
 Ají pimentón
 Ajo, cebolla, laurel, canela, clavos
 Sal
 Azúcar
 Agua
 Goma Guar
 Pectina
 Ácido acético

ENVASES
● Envases de 250 ml

5. PROCEDIMIENTOS

1. ADECUACION DE LA INSTALACION (laboratorio de alimentos)

6
 a. Se llevó a cabo el lavado y desinfección de los materiales de trabajo con
agua, jabón, también se preparó una solución de hipoclorito de sodio a 250
ppm para la correcta desinfección de algunos materiales que lo requerían
como: el despulpador, los cuchillos, tabla de picar, mesa de aluminio y lavado
de manos.

2. OBTENCION SALSA DE TOMATE

a. Recepción de materia prima

 Se llevó a cabo el pesado de la fruta con la ayuda de la balanza.

b. Desinfección del tomate

 Posterior al pesado se lavó y desinfecto el tomate.

c. Escaldado
Una vez terminada la desinfección se procedo a montar en la estufa industrial
una olla con agua, con el cual se realizó lo siguiente:

 Se espera el punto de ebullición del agua

 Se agregaron los tomates a la olla con el agua hirviendo.
 Se espera el punto de turgencia del tomate.
 Se retiran los tomates y se pasan a un recipiente con agua fría.

d. Pelado y corte

 Se pelo el tomate retirándole la cascara, para su posterior corte el cual se

realizó en cruz o cuatro partes iguales, para así facilitar el proceso de
despulpado.

e. Despulpado

 Se verifica que el despulpador se encuentre encendido.

 Se procede a agregar los trozos de tomate al despulpador, de este proceso
se obtuvieron dos salidas:

 pulpa: esta salió libre de impurezas.

 residuos o bagazo: El bagazo salió con un alto contenido de pulpa

por lo que se decidió que debería ser devuelto al proceso inicial con
medio litro de agua.

7
 f. Pesado de residuos y pulpa.
En este proceso se pesó todos los componentes que salen del proceso de
despulpado, como:

 El bagazo
 La pulpa

 Obteniendo un total de pulpa de 5 kg, y un total de residuos o bagazo de

1,875 kg.

g. Medición de grados brix y pH:

La medición de los grados brix se llevó a cabo tomando una pequeña muestra
la cual se dejó enfriar para luego ser llevada al refractómetro el cual midió un
contenido de grados brix de 6 con este dato se halló la cantidad de azúcar
que se debía adicionar al néctar.
Se toma el pH de la pulpa obteniendo un pH de 3, 68.

h. Pesado de ingredientes

Con los anteriores datos de grados brix obtenido en el laboratorio y el teórico

hallamos el contenido de azúcar, se hallaron la cantidad de CMC, goma guar,
NaCL, cavo, cebolla, ajo, pimentón, laurel, tomillo, ácido acético, canela y
colorante que se debe añadir al proceso al igual que la cantidad de agua esto
sabiendo el contenido de pulpa total, el contenido de fruta que debe tener la
salsa y la cantidad de producto final que deseábamos obtener.

i. Preparación de las especias y salsa

Una vez con los cálculos de la cantidad de tomillo, laurel, clavo, canela,
vinagre, ajo, pimentón y cebolla se realizaron los siguientes procedimientos:

Preparación de especias

 Se pesaron 9 g de tomillo
 Se pesaron 9 g de Laurel
 Se pesaron 1,8 g de Clavo
 Se pesaron 1,8 g de Canela
 Se agregó 500 ml de Vinagre blanco
 Se mezclaron todas las cantidades y se llevó a cocción durante 8 minutos.
 Se deja reposar para luego adicionarla a la pulpa de tomate.

Preparación de la salsa

8
  Se toma una muestra de la pulpa de tomate en el vaso de la licuadora.
 Se lavan y pesan 30 g de ajo
 Se lavan y pesan 120 g de pimentón
 Se lavan y pesan 30 g de cebolla
 Se pesan 30 g de cloruro de sodio

 Posterior al pesado de cada uno de los ingredientes se procedió a

licuar los gramos establecidos junto con la pulpa hasta obtener una
mezcla homogénea.

j. Mezclado y pasteurización:

Se mezclaron los elementos preparados para ser llevado a pasteurización y

obtención de la salsa de tomate, se deja en cocción aproximadamente de 45
a 50 minutos hasta que la mezcla tome la textura requerida, se realizan
pruebas en frio para ver textura y grados brix a los 30 minutos tenía un
contenido de grados brix de 20 y en el momento en que se retiró tenía 22
grados brix en este punto se decidió retirar del fuego; los elementos mezclados
fueron lo siguiente:
5 kg de pulpa
9 litros de agua
0,96 kg azúcar
43 gr de goma guar se realiza con una mezcla polvo a volvo
con el azúcar.
40 gr Nacl
0,96 kg azúcar
La salsa preparada
Las especias

PROCESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATE (SOLANUM

LYCOPERSICUM)

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

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 PESADO, LAVADO Y
250 ppm
DESINFECCION

PELADO Y CORTE

PESADO Y
Pulpa: 5 KG DESPULPADO Bagazo: 1,875 KG

v
MEDICION DE °BRIX Y
°Brix: 6 PH: 3,25
PH

Agua, azúcar, goma guar, pulpa,

PESADO DE
NaCL, cavo, cebolla, ajo,
INGREDIENTES
pimentón, laurel, tomillo, ácido
acético, canela y colorante.
MEZCLADO Y Finalmente se obtiene unos
PASTEURIZACION ° brix de 22 y una textura
espesa.

EMPACADO Y
ALMACENAMIENTO

6. CALCULOS Y RESULTADOS

Se estandarizo para 4,5 kg de pulpa con un contenido de fruta del 70% pero se
obtuvo 5,685 kg de Pulpa el cual se aproximó a 5 kg.

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 PESO NETO FRUTA = 8,278 kg

En el proceso de despulpado se obtuvieron los siguientes pesos.

 Peso olla=1,900 kg
 Peso de la olla con la pulpa=7,585 kg
 Se agregan 1/2 litros de agua para humedecer los residuos de la pulpa que
volverían al proceso.
 Peso de todos los residuos con taza =2,20kg
 Peso de la taza=0,325 kg

PESO NETO PULPA= 5,685 kg= 5 kg se aproximo

 Peso neto pulpa =(peso pulpa con la olla –peso de la olla )

 Peso neto pulpa=8,78kg

PESO NETO PRODUCTO= 7,14 kg

 Producto =(peso pulpa*100%)/70%

 Producto=(5 kg*100%)/70%
 Producto=7,14 kg

PESO TOTAL RESIDUOS= 1,875 kg

Peso residuo despulpado

 Peso residuo despulpado= (Peso de los residuos despulpado con taza-eso
taza)
 Peso residuo despulpado=2,20kg - 0,325kg
 Peso residuo despulpado=1,875 kg

PESO AZUCAR=0,96 kg

 Azúcar= producto*(20/100)-pulpa*(12/100)
 Azúcar =7,14 kg*(18/100)- 5 kg *(6/100)
 Azúcar =0,96 kg

PESO GOMA GUAR=0,043 kg

 GOMA GUAR=0,06%* producto

 GOMA GUAR=0,06%* 7,14 kg
 GOMA GUAR=0,043 kg

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 PESO NACL =0,040 kg

 NACL=0,05%* producto
 NACL=0,05%* 7,14 kg
 NACL=0,040 kg

PESO CLAVO=0,0018 kg

 CLAVO=0,03%* producto
 CLAVO =0,03%* 7,14 kg
 CLAVO =0,0018kg

PESO CEBOLLA=0,03 kg

 CEBOLLA=0,05%* producto
 CEBOLLA=0,05%* 7,14 kg
 CEBOLLA=0,03kg

PESO AJO=0,03 kg

 AJO=0,05%* producto
 AJO =0,05%* 7,14 kg
 AJO =0,03 kg

PESO PIMENTON=0,12 kg

 PIMENTON=2%* producto
 PMENTON=0,05%* 7,14 kg
 PIMENTON=0,12kg

PESO LAUREL=0,009 kg

 LAUREL =0,015%* producto

 LAUREL=0,05%* 7,14 kg
 LAUREL=0,009 kg

PESO TOMILLO =0,009 kg

 TOMILLO =0,015%* producto

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  TOMILLO =0,05%* 7,14 kg
 TOMILLO =0,009 kg

ACIDO ACETICO =600 ml

 ACIDO ACETICO=10%* producto

 ACIDO ACETICO=10%* 7,14 KG
 ACIDO ACETICO =600 ml

PESO CANELA =0,0018 kg

 CANELA =0,0018%* producto

 CANELA =0,0018%* 7,14 kg
 CANELA=0,009 kg

COLORANTE= 250 ppm

 250 ppm

PESO AGUA= 0,89 L

 Agua=producto- (goma guar + azúcar + pulpa + ajo + colorante +

pimentón+ cebolla + canela + tomillo + laurel+ NACL+ clavo)

 Agua=7,14kg -(0,96 + 0,043 + 0,040 + 0,0018 + 0,03 + 0,03 + 0,12 + 0,009

+ 0,009 + 0,0018+5)kg
 Agua= 0,8954 kg

 BALANCE DE MATERIA

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A: 8,278 Kg fruta
B: 5 kg pulpa
C: 1,875 Kg residuos

B: 5 kg pulpa
C: 7,14 kg producto
D: Especias +salsa + Nacl +agua+ sal + azúcar+ goma guar +
colorante)
Q: Calor suministrado.

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 7. DISCUSION DE RESULTADOS

La elaboración de la salsa de tomate se realizó en base a los datos propios de la

pulpa (peso) y también los grados brix del producto final (22ºBrix), no obteniendo
los necesarios que eran alrededor de (25°Brix). Se obtuvimos un rendimiento en
peso de 5,685kg de pulpa de tomate, se agregó 0,96 kg de azúcar con 0,043 kg de
(goma guar), con el fin de evitar grumosidades; de igual manera también se le
agrego a la mezcla 0,035 kg de NaCl. Basándonos en los cálculos iniciales del
vegetal a procesar y la NTC 921, evaluamos la cantidad necesaria para los
conservantes para garantizar la calidad de nuestro producto, se requirió agregar
cierta cantidad más de sal, dado a que el producto se probó en seco y se le notaba
un sabor simple.

Para la elaboración del producto, la materia prima se somete a un escaldado con

un tiempo alrededor de (5:11 minutos), para que esta haga la turgencia, el cual
ocurre cuando una célula se hincha debido a la presión ejercida por los fluidos y por
el contenido celular sobre las paredes de la célula.

La consistencia de la salsa fue la esperada, puesto que al transcurrir el periodo de

prueba (refrigeración) se observamos buena consistencia y su tonalidad
característica se mantiene, es decir se logró el espesor característico de la salsa,
esto fue debido algunos parámetros a la hora de seleccionar el espesante natural
utilizado (goma guar), también resaltar la buena estandarización de todos los
productos utilizados para la elaboración del producto. La vigilancia en la hora del
proceso de cocción, no fue la mejor, dado a que el producto se quemó en una parte
y esto como tal hizo que el producto cambiara sus características físicas,
alcanzándose a notar un color negro.

 EVALUACION SENSORIAL
ASPECTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA
GENERAL
Bueno Rojo Característico Dulce Buena
escarlata

8. FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTOS

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 FICHA TECNICA DEL
PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO SALSA DE TOMATE

Producto elaborado de base vegetal (Tomate)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO adicionado de agua, sal, azúcar y aditivos
permitidos.
Producto elaborado en el laboratorio de frutas y
hortalizas ubicado en la universidad popular del
cesar (seccional Aguachica). Kra. 40 Vía al mar
LUGAR DE ELABORACION - Aguachica, Cesar.
Temperatura promedio 32°C y a.s.n.m 200
metros.
Teléfono de contacto: 5654900 - 5655345
Carbohidratos 26,8 g
Azucares 17,0 g
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 5,3 g
PROMEDIO Grasa 0,7 g
Agua 361,5 g
Minerales 0.227224g
Calorías aportadas por 116 Calorías
cada 400,0 g

Envase plástico de 250ml

PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
CARACTERISTICAS Son productos de alta
ORGANOLEPTICAS calidad, con buen sabor y
preparados especialmente
para la degustación del
cliente.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC 921)
NORMATIVIDAD
Medio Ambiente Temperatura
ambiente
TIPO DE CONSERVACION Refrigeración 7°C
CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar en temperatura ambiente,
ALMACENAMIENTO a menos de 32°C libre de humedad.

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 9. CONCLUSION

Para elaborar la pulpa de tomate, se tuvo en cuenta con anterioridad el grado de

madurez de los tomates, su tamaño, su color y otras características propias de él.
El tipo de aditivos y la cantidad que se iban a agregar, como también la finalidad
que realiza cada uno de ellos dentro del proceso.

Gracias a la ejecución de la práctica, se realizó la puesta en marcha conocimientos

adquiridos anteriormente mediante la aplicación de diferentes operaciones que son
de vital importancia y pertinentes a la elaboración de la salsa de tomate, como lo
fue la selección, el lavado, desinfección, despulpado del tomate y luego la
evaporación, con sus respectivos balances de materia.

La evaporación es un método de conservación que se emplea a algunos alimentos

para prolongar su vida útil, en este caso mediante la evaporación se logra
concentrar los sólidos solubles contenidos en la pulpa de tomate y posteriormente
ser utilizada como una salsa para uso culinario.
Se logra adquirir destreza y creatividad a la hora de diseñar e implementar una
etiqueta que llame la atención del consumidor y cumpla con su finalidad principal
que es la de brindar información al cliente acerca del producto.

17
 10. BIBLIOGRAFIA

 Schnettler Morales, B., Sepúlveda Bravo, O., Ruiz Fuentes, D., & Denegri Coria, M.
(2008). Percepción diferenciada de salsa de tomate transgénica en el sur de
Chile. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 58(1), 49-58.

 Palomo, I., Fuentes, E., Carrasco, G., González, D., & Moore-Carrasco, R. (2010).
Actividad antioxidante, hipolipemiante y antiplaquetaria del tomate (Solanum
lycopersicum L.) y el efecto de su procesamiento y almacenaje. Revista chilena de
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 DE CAJAS, D. Y. E. (2011). NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 5834.

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Calidad En El Tomate Para Industria]Recuperado de: http://www.unex.es/conoce-la
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 Almeida, D. (2008, 20 de Julio). [Estudio Para Establecer La Estandarización De

Métodos De Trabajo Y Tiempos De Producción En La Línea De Salsa De Tomate
En La Empresa Marcseal S.A.] Recuperado de:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5288/1/35370_1.pdf

18
 11. ANEXOS

Selección de materia Lavado

prima

Preparación para el
escaldado

pelado

19
despulpado

Licuado de cebolla,ajo,aji

20
de especias

21