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POLISACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS •Polímeros de alto peso molecular formados por unidades monosacarídicas •Polisacáridos naturales
POLISACÁRIDOS •Polímeros de alto peso molecular formados por unidades monosacarídicas •Polisacáridos naturales
POLISACÁRIDOS •Polímeros de alto peso molecular formados por unidades monosacarídicas •Polisacáridos naturales
•Polímeros de alto peso molecular formados por unidades monosacarídicas •Polisacáridos naturales poseen estructuras

•Polímeros de alto peso molecular formados por unidades monosacarídicas •Polisacáridos naturales poseen estructuras diversas

Clasificación

Por características estructurales (lineales, ramificados) Por composición (homo, heteropolisacáridos)

Polisacáridos de mayor importancia en alimentos provienen de plantas

Reserva energética (almidón, fructanos) Estructurales PS de origen animal poco importantes en la dieta Aditivos alimentarios de naturaleza polisacarídica

Nomenclatura

Homopolisacáridos

un tipo de monosacárido

Nombre residuo componente + “ano”

Glucano (almidón, glicógeno, celulosa)

Fructano (inulina)

Galacturonano

Heteropolisacáridos

más de un tipo de monosacárido

Nombre sustituyente + nombre componente principal + “ano”

Xiloglucano

X

A

Arabinoxilano

X

A

Galactomanano

GGGGGGGGGG

 

X

X

A

A

X

X

A

A

X

A

XXXXXXXXXXXXX

Rol en la planta / alimento Tipo de polisacárido Clasificación Lugar de Productos Clasificación analítica
Rol en la planta /
alimento
Tipo de polisacárido
Clasificación
Lugar de
Productos
Clasificación
analítica
digestión
de la
fisiológica
digestión
Polisacáridos
Almidón
-glucanos
Intestino
Mono y
CH disponibles
amilosa
delgado
disacáridos
de reserva
amilopectina
(enzimático)
Fructanos
No
CH
-glucanos
no disponibles
Galactomananos
CH
no disponibles
Componentes
estructurales de
la pared celular
No celulósicos
PS distintos de
almidón
Parcial en
Ácidos
CH
Pectinas
Intestino
grasos de
no disponibles
Hemicelulosas
grueso (flora
cadena
microbial)
corta:
Celulosa
acetato,
propionato
butirato
PS naturales
Gomas
CO
CH
2
Mucílagos
H
aislados
no disponibles
2
Pectina
CH
4
PS aditivos de
alimentos
Gomas
PS de algas
Celulosas modificadas
Almidones
modificados
CH
no disponibles

POLISACÁRIDOS DE RESERVA

De origen vegetal

 

ALMIDÓN

MANANOS

De origen animal

FRUCTANOS

No importantes en dietas convencionales

ALMIDÓN

ALMIDÓN gránulos hojas raíces (tubérculos) semillas frutas tallos polen Diferentes estructuras químicas y niveles

gránulos

ALMIDÓN gránulos hojas raíces (tubérculos) semillas frutas tallos polen Diferentes estructuras químicas y niveles
ALMIDÓN gránulos hojas raíces (tubérculos) semillas frutas tallos polen Diferentes estructuras químicas y niveles

hojas

raíces (tubérculos) semillas

frutas

tallos

polen

hojas raíces (tubérculos) semillas frutas tallos polen Diferentes estructuras químicas y niveles físicos de

Diferentes estructuras químicas y niveles físicos de organización

Composición del almidón

Composición del almidón -glucanos amilosa amilopectina con enlaces 1 4 y 1 6
Composición del almidón -glucanos amilosa amilopectina con enlaces 1 4 y 1 6

-glucanos

amilosa

amilopectina

con enlaces 1 4 y 1 6
con enlaces 1
4 y
1
6
Estructura del almidón Amilosa I -1 4 2 • 15-20% (cereales: 20-30%) • 100<PM<1.000 (kDa)
Estructura del almidón
Amilosa
I
-1
4
2
• 15-20% (cereales: 20-30%)
• 100<PM<1.000 (kDa) (GP < 7000)
• Conformación helicoidal (formación de compuestos de inclusión)
• Interacciones moleculares fuertes

4

-1

Estructura del almidón

• Principal componente

• 1.000<PM<10.000 (kDa) (GP > 7000)

Amilopectina

-1 6
-1
6
1 Estructura del almidón • Principal componente • 1.000<PM<10.000 (kDa) (GP > 7000) Amilopectina -1 6

Estructura del almidón

Amilopectina

•Formación de “clusters” (20-25 cadenas con 12-16 glucosas)

D-glucosa -1,4 D-glucosa -1,6 (ramificación) unida unida
D-glucosa -1,4
D-glucosa -1,6
(ramificación)
unida
unida

Estructura del gránulo de almidón

Gránulo parcialmente cristalino

del gránulo de almidón Gránulo parcialmente cristalino • Patrón de difracción de RX típico •
del gránulo de almidón Gránulo parcialmente cristalino • Patrón de difracción de RX típico •

Patrón de difracción de RX típico

• Birrefringencia (cruz de Malta)

• Mayor cristalinidad en almidones de raíz

• Almidones sin amilosa (céreos) exhiben patrón similar a almidones normales

Estructura del gránulo de almidón regiones amorfas regiones cristalinas extremo reductor Alimentos cocidos:
Estructura del gránulo de almidón
regiones
amorfas
regiones
cristalinas
extremo reductor
Alimentos cocidos: contienen varias estructuras granulares
Costra del pan: gránulos prácticamente intactos
Miga: pérdida de estructura granular
Banana verde: gránulos consumidos en forma nativa

Propiedades del almidón

Propiedades del almidón
Propiedades del almidón
Propiedades del almidón

Almidón nativo

insoluble en agua

Suspensión

Hinchazón de los gránulos Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación
Hinchazón de los gránulos Gelatinización Formación de pasta o cocido
Retrogradación
Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación Tgelatinización Sinéresis Almidón retrogradado H 2 O
Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación Tgelatinización Sinéresis Almidón retrogradado H 2 O
Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación Tgelatinización Sinéresis Almidón retrogradado H 2 O

Tgelatinización

Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación Tgelatinización Sinéresis Almidón retrogradado H 2 O
Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación Tgelatinización Sinéresis Almidón retrogradado H 2 O
Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación Tgelatinización Sinéresis Almidón retrogradado H 2 O
Gelatinización Formación de pasta o cocido Retrogradación Tgelatinización Sinéresis Almidón retrogradado H 2 O

Sinéresis

Almidón retrogradado H 2 O
Almidón retrogradado
H 2 O

Solubilidad y efecto del calor

Temperaturas de gelatinización

Trigo: 52 a 64 ºC

Mandioca: 52 a 64 ºC

Papa: 56 a 69 ºC

Maíz: 62 a 74 ºC

Sorgo: 68 a 75 ºC

Viscosímetro de Brabender
Viscosímetro de Brabender

Viscosidad vs. T

Retrogradación

Formación de pasta líquida en alimentos congelados conteniendo almidón como espesante (se recomienda uso de almidones céreos)

Uso de almidón pregelatinizado en postres instantáneos (almidón cocido y secado rápidamente)

Harina

Harina

Harina Masa

Masa

Harina Masa HORNEADO Amilasas LEVADO CO 2 Absorción de agua 75 ºC Gránulos de Maltosa y

HORNEADO

Amilasas
Amilasas

LEVADO

Harina Masa HORNEADO Amilasas LEVADO CO 2 Absorción de agua 75 ºC Gránulos de Maltosa y
Harina Masa HORNEADO Amilasas LEVADO CO 2 Absorción de agua 75 ºC Gránulos de Maltosa y

CO 2

Harina Masa HORNEADO Amilasas LEVADO CO 2 Absorción de agua 75 ºC Gránulos de Maltosa y

Absorción de agua

75 ºC

Gránulos de

Maltosa y

otros

azúcares

de agua 75 ºC Gránulos de Maltosa y otros azúcares almidón Fermentación dañados Levadura •Gelatinización

almidón

Fermentación

Gránulos de Maltosa y otros azúcares almidón Fermentación dañados Levadura •Gelatinización •Formación de costra

dañados

Gránulos de Maltosa y otros azúcares almidón Fermentación dañados Levadura •Gelatinización •Formación de costra

Levadura

Gránulos de Maltosa y otros azúcares almidón Fermentación dañados Levadura •Gelatinización •Formación de costra

•Gelatinización

•Formación de costra

Grado de ruptura de los gránulos depende en parte de disponibilidad de agua y de presencia de grasas

Envejecimiento del pan (staling) ----- retrogradación del almidón

1)

Transición al estado de pan fresco y tierno (horas después del horneado) ---- retrogradación de fragmentos de amilosa

2) Staling propiamente dicho ---- retrogradación de una cierta proporción de amilopectina

• Almidón retrogradado puede ser regelatinizado por calentamiento

• Almidón gelatinizado ---- más susceptible al ataque enzimático

• Almidón retrogradado ----- proporción no biodisponible --- almidón resistente (fibra alimentaria)

HIDRÓLISIS (ácida o enzimática)

Almidón + n H 2 O

ácido fuerte

(ácida o enzimática) Almidón + n H 2 O ácido fuerte ácido diluido bajas concentraciones almidón
(ácida o enzimática) Almidón + n H 2 O ácido fuerte ácido diluido bajas concentraciones almidón

ácido diluido

bajas concentraciones almidón

ácido fuerte ácido diluido bajas concentraciones almidón de Glucosa Disacáridos ( maltosa, isomaltosa )

de

Glucosa

Disacáridos (maltosa, isomaltosa)

Oligosacáridos

límites

O

C
C

H

O

Disacáridos ( maltosa, isomaltosa ) Oligosacáridos límites O C H O Dextrinas Productos de reordenamiento (furfural)

Dextrinas

Productos de

reordenamiento (furfural)

Hidrólisis enzimática

-amilasa glucoamilasa -amilasa
-amilasa glucoamilasa -amilasa
-amilasa glucoamilasa -amilasa

-amilasa

-amilasa glucoamilasa -amilasa

glucoamilasa

-amilasa

-amilasa glucoamilasa -amilasa
-amilasa glucoamilasa -amilasa
-amilasa glucoamilasa -amilasa
-amilasa glucoamilasa -amilasa
-amilasa glucoamilasa -amilasa
-amilasa glucoamilasa -amilasa
-amilasa glucoamilasa -amilasa

ALMIDONESALMIDONES MODIFICADOSMODIFICADOS

Almidones con sustituciones en grupos –OH

modifica propiedades funcionales

ALMIDONES TRATADOS CON ÁCIDOS

Pasta concentrada de almidón

HCl 1-3%, 12-14 hs

neutralización

filtración

(> T de gelatinización, menor viscosidad, geles más rígidos) Usos: Pastillas de gomas y otras golosinas

ALMIDONES HIDROXIETILADOS

Esterificación

almidón + alcohol

(< T de gelatinización, pastas más claras y fluidas, menos retrogradables)

ALMIDONES SUSTITUIDOS CON GRUPOS FOSFATO MONOÉSTERES, ACETILO, HIDROXIPROPILO, ETC

Se modifica grado de asociación entre moléculas por puentes de H (mayor hidratación, soluciones límpidas y estables, mayor estabilidad frente a congelado-descongelado)

ALMIDONES ENTRECRUZADOS

Entrecruzamiento covalente intermolecular

mayor PM

enlace diéster: POCl o éter: epiclorhidrina

mayor PM enlace diéster: POCl o éter: epiclorhidrina •Mayor o menor T gel (depende del grado

•Mayor o menor T gel (depende del grado de entrecruzamiento) •Menor solubilidad •mayor viscosidad •Producen sistemas más viscosos en medios ácidos •Resisten ciclos congelado-descongelado

FRUCTANOS

Fórmula general: GF n

Presentes en el 15 % de plantas con flores (algunos cereales y principalmente en raíces como achicoria y tubérculos como topinambur, yacón, etc.)

Clasificación

Inulinas: lineales con uniones 2

dicotiledóneas. Derivan de la 1-kestosa

1, presentes principalmente en

Levanos: lineales, con uniones 2

monocotiledóneas. Pueden considerarse derivados de la 6-kestosa

6, que se encuentran en un gran número de

Mixtos: presentan los dos tipos de enlaces, por lo que resultan ramificados. Presentes en gramíneas

FRUCTANOS

FRUCTANOS GF n depende de la fuente, clima, condiciones de crecimiento, época de cultivo y condiciones

GF n

FRUCTANOS GF n depende de la fuente, clima, condiciones de crecimiento, época de cultivo y condiciones

depende de la fuente, clima, condiciones de crecimiento, época de cultivo y condiciones de almacenamiento

25 20 15 10 5 0 % inulina Trigo Cebolla Puerro Ajo Alcaucil Espárrago Banana
25
20
15
10
5
0
% inulina
Trigo
Cebolla
Puerro
Ajo
Alcaucil
Espárrago
Banana
Topinambur
Achicoria
Yacón
Salsifí
Murnong

Contenido medio de inulina de algunos alimentos vegetales. Las barras muestran los valores mínimos y máximos encontrados

FRUCTANOS

Propiedades y usos

FRUCTANOS Propiedades y usos Solubles en agua caliente Precipitan por adición de etanol Fácilmente hidrolizables

Solubles en agua caliente Precipitan por adición de etanol Fácilmente hidrolizables (ácidos diluídos, agua saturada con CO 2 ) Fructosa tiende a deshidratarse (furfural) Considerados fibra alimentaria soluble Usos como aditivos (ventajas tecnológicas y nutricionales)

POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES

Presentes en la pared celular de plantas

ESTRUCTURALES • Presentes en la pared celular de plantas Parénquima No diferenciado Células poligonales grandes

Parénquima

• Presentes en la pared celular de plantas Parénquima No diferenciado Células poligonales grandes Paredes

No diferenciado Células poligonales grandes Paredes celulares finas Fotosíntesis y almacenaje 80% en plantas no leñosas Frutas y vegetales

PECTINAS

PECTINAS laminilla media PECTINAS CELULOSAS intersticio citoplasma vacuola HEMICELULOSAS pared celular primaria

laminilla

media PECTINAS CELULOSAS
media
PECTINAS
CELULOSAS
PECTINAS laminilla media PECTINAS CELULOSAS intersticio citoplasma vacuola HEMICELULOSAS pared celular primaria

intersticio

citoplasma vacuola
citoplasma
vacuola

HEMICELULOSAS

pared

celular

primaria

CELULOSA

Compuesto orgánico más abundante

Alta estabilidad química

Insoluble

Glucano lineal (1

300<PM(kDa)<2000 (2000-14000 residuos)

4)

(1 • 300<PM(kDa)<2000 (2000-14000 residuos) 4) • Forma microfibrillas de 20-30 nm (30-100 cadenas)
(1 • 300<PM(kDa)<2000 (2000-14000 residuos) 4) • Forma microfibrillas de 20-30 nm (30-100 cadenas)

Forma microfibrillas de 20-30 nm (30-100 cadenas)

60% cristalina

Zonas amorfas más susceptibles de degradación

CELULOSA

Propiedades y usos

CELULOSA Propiedades y usos • Hidrólisis muy lenta con ácidos diluidos (1-2 M) • Puede acelerarse

Hidrólisis muy lenta con ácidos diluidos (1-2 M) Puede acelerarse por dispersión en H 2 SO 4 12M (método de Seaman) No digerible Alta capacidad de absorción de agua y ciertos cationes Fibra insoluble Derivados útiles como aditivos

PS NO CELULÓSICOS

Solubles en agua y/o álcalis

PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis SUSTANCIAS SUSTANCIAS P P É É CTICAS
PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis SUSTANCIAS SUSTANCIAS P P É É CTICAS
PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis SUSTANCIAS SUSTANCIAS P P É É CTICAS
PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis SUSTANCIAS SUSTANCIAS P P É É CTICAS
PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis SUSTANCIAS SUSTANCIAS P P É É CTICAS
PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis SUSTANCIAS SUSTANCIAS P P É É CTICAS
PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis SUSTANCIAS SUSTANCIAS P P É É CTICAS
PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis SUSTANCIAS SUSTANCIAS P P É É CTICAS
PS NO CELULÓSICOS • Solubles en agua y/o álcalis SUSTANCIAS SUSTANCIAS P P É É CTICAS

SUSTANCIASSUSTANCIAS

PPÉÉCTICASCTICAS

Solubles en agua caliente (agentes quelantes)

HEMICELULOSASHEMICELULOSAS

Solubles en álcalis

A

B

C

PS ácidos solubles en agua

PS neutros insolubles

quelantes) HEMICELULOSAS HEMICELULOSAS Solubles en álcalis A B C PS ácidos solubles en agua PS neutros

HEMICELULOSAS

Polímeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa, ácidos glucurónico y galacturónico

Pentosanos: hemicelulosas solubles (cereales)

PM menores a los de celulosa

Clasificación

XILANOS

Abundantes y ampliamente distribuidos en plantas superiores

4

Cadena principal de D-xilosa unidas mediante enlaces 1

Arabinoxilanos : sustituyentes de -L-arabinofuranosa ligados

por uniones 1

arabinosa conteniendo otros residuos

3 o cadenas mayores con los residuos de

Glucuronoxilanos: sustituyentes de ácido 4-O-metil- -D-

glucurónico unidas mediante enlaces 1

2

Glucuronoarabinoxilanos: en tejidos lignificados.

XILOGLUCANOS

Cadena principal idéntica a celulosa con70 a 80% de sustitución

con residuos de D-xilosa unidos mediante enlaces 1

6

(cadenas laterales pueden incluirresiduos de D-galactosa y L-

fucosa)

SUSTANCIAS PÉCTICAS

Polímeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa, ácidos glucurónico y galacturónico

GALACTURONANOS

Homogalacturonanos polímeros lineales de 70 a 100 residuos de ácido D-

unidos por enlaces 1

4. Estos residuos pueden estar Ácido péctico: GM= 0 Pectina: parcialmente metiladas

esterificados con grupos metilo.

Ramnogalacturonanos (RG): Polímeros de ácido galacturónico y ramnosa, laterales de azúcares neutros como arabinosa y galactosa

ARABINANOS

galacturónico

con cadenas

Polímeros ramificados de L-arabinosa 1 azúcar ligados al C 2 ó 3

GALACTANOS

5 y sustituyentes laterales individuales u oligómeros del mismo

Generalmente presentan uniones 1

60.

ARABINOGALACTANOS

4 y en algunos casos 1

6, con grados de polimerización entre 30 y

Pueden presentar amplia variación en la composición y tipos de unión. En general presentan residuos de

galactosa 1 galactosa

4 y arabinanos lineales como cadenas laterales ligadas en el C 3 de las unidades de

SUSTANCIAS PÉCTICAS (complejo)

SUSTANCIAS PÉCTICAS (complejo) homogalacturonano B s esterificados A A OH O HO O COO - COO
SUSTANCIAS PÉCTICAS (complejo) homogalacturonano B s esterificados A A OH O HO O COO - COO
homogalacturonano B s esterificados A A OH O HO O COO - COO - HO
homogalacturonano
B
s
esterificados
A
A
OH
O
HO
O COO -
COO - HO
O
OH
HO
Ca 2+
O
OH - OOC
O
- OOC
OH
O
HO

A: bloque no ramificado (homogalacturonanos no esterificados)

B: bloque ramificado (RGI y RGII con arabinanos, galactanos y arabinogalactanos)

no esterificados) B : bloque ramificado (RGI y RGII con arabinanos, galactanos y arabinogalactanos) 2) L-Rha

2)

L-Rha (1

POLISACÁRIDOS AISLADOS

De ocurrencia natural

Aditivos

alimentarios

GOMAS

(extractos acuosos de componentes celulares-exudados)

MUCÍLAGOS

(en células especializadas)

Conc. < 1%

(controlan propiedades físicas o agentes de carga)

Derivan de plantas y algas Pueden ser modificados

POLISACÁRIDOS AISLADOS

Fuente

Ejemplos

Aspectos estructurales

Exudados de plantas

Arábiga

Heteropolisacáricos complejos altamente ramificados

Ghatti

 

Tragacanto

Semillas

Extractos de plantas

Polisacáridos de algas

PS modificados

Microbiales

Guar

Galactomananos

Locusto (algarrobo) Psyllium (ispágula)

Arabinoxilanos

Pectina

Galacturonanos

Alginatos

Uronanos

Agar

Galactanos sustituídos

Carragenina

Almidones

Éteres, ésteres

Pectinas

Amidas

Celulosas

Ésteres, éteres

Xantano

Heteropolisacáridos

Polisacáridos semisintéticos

Polímeros de glucosa de estructuras azarosas Ej. Polidextrosa (E1200)

GLUCGLUCÓÓGENOGENO

PS de reserva. Presente en hígado (10%) y músculo (2%)

Glucano

PM hasta 1 x 10 5 kDa

Bajos niveles en dietas convencionales

1

4 con ramificaciones 1

6

(1

6)

extremo

reductor

extremos no reductores

unión (1 6) Extremo reductor Punto de unión (1 4)
unión (1
6)
Extremo
reductor
Punto de
unión (1
4)

ramificación

Extremos

no

reductores