UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Tecnología de la panificación

LABORATORIO 3: Elaboración de pan de yema
DOCENTE: Ing. Arturo Alatrista

INTEGRANTES:
1. Cihuayro Apaza,Cinthia

AREQUIPA-2018
 PRÁCTICA 4: ELABORACIÓN DE PAN

1. OBJETIVOS
El objetivo planteado en la siguiente práctica es:

 Conocer el proceso de elaboración del pan

 Identificar los factores que intervienen en las características ganolépticas

del pan

2. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 PAN
2.1.1 DEFINICION: El pan es un producto de gran técnica en su elaboración

y puede incorporar una amplia variedad de componentes tales como

harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, emulsificantes, leche,

mejorantes, entre otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de

miga de color blanco cremoso, de olor apetitoso, sabroso y con buena 17

conservaciones. Las materias primas que se utilizan tienen una gran

influencia en las variaciones de estas características (Clavel 2001 citado

por Henao y Aristizábal 2009).

2.1.2 DEFINICION: TIPOS DE PAN: El Código Alimentario Español

diferencia dos tipos:

1. Pan común, se define como el de consumo habitual en el día,

elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden

añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro

de este tipo se incluyen según Madrid y Cenzano (2001):  Pan bregado,

de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.  Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una

2
 mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita

del uso de cilindros refinadores en su elaboración.

2. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún

aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros

ingredientes especiales (leche, huevos, cerveza, grasas, cacao, etc.), por

no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra

circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan

común.

2.1.3 MATERIAS PRIMAS: A raíz de las anteriores definiciones, las

materias primas utilizadas en la elaboración del pan son según Miralbés

(2000): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente

la utilización de las cuatro primeras conduce a la elaboración de pan

común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún

componente especial conlleva la elaboración de pan especial.

A. Harina de Trigo
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el

producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo

limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que

indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la

harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del

grano se llama harina integral. El 85 por ciento de las proteínas son

Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el

nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las

mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre

de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo

raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros

3
cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que

proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel 1983,

Eliasson y Larsson, 1993, Calaveras 1996 citados por Mesas y Alegre

2002)

B. Harina de Arroz
La harina de arroz puede hacerse

bien de arroz blanco o integral. Para

hacer la harina, se quita la cascarilla

y se obtiene así el arroz crudo, que

se muele para obtener arroz en

polvo o harina de arroz.

La harina se usa para la elaboración algunas clases de pan, o se mezcla

con harina de trigo, la harina de arroz es uno de los ingredientes más

comúnmente empleados en la elaboración de los panes sin gluten.

C. Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace

posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la

formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se

le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la

elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel 1983 citado por

Mesas y Alegre 2002). La presencia de agua en la masa también es

necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la

fermentación del pan.

D. Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque

hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación,

favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la

4
capacidad de retención de agua en el pan (Calvel 1983 citado por Mesas

y Alegre 2002).

E. Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la

masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y

CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta

de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa

(Humanes 1994, Tejero 1995, Guinet y Godon 1996 citados por Mesas y

Alegre 2002). Los microorganismos presentes en la levadura son

principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación

alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan

durante la fermentación dando productos secundarios que 20 van a

conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto

una cierta acidez. (WU, 2017)

F. Cerveza Negra
El pan de cerveza es una receta basada en la

idea de que tanto la cerveza como el pan

tienen un proceso de elaboración común: se

usa levadura para transformar el azúcar en

alcohol, que en el caso del pan se cuece.

El pan de cerveza puede elaborarse

fácilmente con harina, cerveza y azúcar. Sin

embargo, resultará bastante denso y pesado a

menos que se añada un gasificante adicional,

como por ejemplo bicarbonato sódico o

levadura y azúcar. El pan de cerveza es muy

5
 resistente y tiende a conservar la humedad cuando se cuece en exceso,

consiguiéndose solo en tal caso una corteza más gruesa.

G. Queso Mozzarella
El queso mozzarella es un queso de pasta

hilada elaborado tradicionalmente

con leche de búfala, pero que ahora se

hace con leche fresca de vaca. Existe una

variante de este queso en Dinamarca,

pero la tradición italiana es más antigua,

la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La Mozzarella es

un queso originario de Italia, más específicamente de las regiones de La

Campania y el Lacio, desde allí se difundió a otras regiones italianas y a

otros países.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Harina panadera

 Azúcar

 Manteca

 Levadura

 Sal

 Vainilla

 huevo

 agua

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  cerveza negra

 queso mozzarella

Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

 Balanza

 Amasadora Semi Industrial

 Horno

 Fermentador

 Mesa De Acero Inoxidable

 Rodillos

 Bandejas

 Bolw

4. DIAGRAMA DE FLUJO

7
 Recepcion de M.P

Amasado

Sobado

Boleado

Fermentacion

Horneado

Almacenamiento

Fuente: Elaboración propia

5. PROCEDIMIENTO
PASO 1 RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA

El procedimiento a seguir considera las siguientes evaluaciones: Se realiza el

pesado de las materias primas de acuerdo al siguiente cuadro:

Insumo Cantidad

Harina Panadera 5000g

Azúcar 500g

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Manteca 400g

Levadura 150g

Huevo 5 unidades

Masa Madre 200g

Agua 2200ml

Vainilla 20ml

Fuente: Elaboración propia

PASO 2 AMASADO

En la amasadora se procede a mezclar todos los

sólidos con un total de 2400ml de agua se

empieza con una velocidad de amasado de 1 y

posteriormente de 2 por un tiempo de 4

minutos, se tiene en cuenta que todos los

Amasado
ingredientes estén bien mezclados y se logre una masa manejable que presente

buena elasticidad.

PASO 3 SOBADO

El sobado de la masa se realiza por un tiempo de 3 minutos a una velocidad de 2,

en este proceso agregar los huevos.

PASO 4 BOLEADO

Se procederá a realizar el boleado con un peso de

50 gr para cada masa de boleado.

PASO 5 FERMENTACIÓN Boleado

La fermentación se realizó por 20 minutos a una temperatura de 38 grados

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 PASO 6 HORNEADO

El horneado se realizó a 210 °C x 20 minutos

Horneado

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Rendimiento: PAN DE YEMA

CUADRO N°1: DATOS DE LABORATORIO

Tipo de harina Harina normal

Tiempo de fermentación 38°C por 20 minutos
Horneado 210°C por 20 minutos
Amasado 6 minutos
Fuente: elaboración ´propia, 2018

Discusión:

Se puede observar que para la harina la fermentación va a depender mucho al

momento del horneado, y esto va a depender de la actividad enzimática y la
reacción de Maillard.

SE OBTUVO:

Se obtuvieron 6 bandejas Se obtuvieron 165 unidades

VI. CONCLUSIONES:

 Desde el primer paso el cual el amasado es importante para la formación

optima de la consistencia del pan, ya que aquí ocurre la mezcla de los
ingredientes, en donde las partículas se hidratan (por la adición de agua)

10
 y gradualmente se irán ensamblando formando así una masa, que todavía
no desarrolla.
 Por acción de la fermentación producirá la levadura y por exposición al
calor va a generar gas(CO2) el cual le dará una apariencia al pan de gran
tamaño, es decir incrementa su volumen, esto también se debe a la
formación de una estructura que impide la salida de gas.
 La sal actúa principalmente sobre la formación de gluten, ya que la
harina, uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua
con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la
formación de una mayor cantidad de gluten.
 Otro modificador del sabor es el azúcar, quien tiene como principal
función a que la masa fermente más rápido produciendo etanol y co2 de
esta forma se obtienen los aromas respectivos y características del pan,
generándole el volumen gracias a la fermentación.
 El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las
que determinan en gran manera las propiedades plásticas de la harina.
 La semilla de trigo contiene alrededor del 3,5% al 4% de grasa total.
 Aproximadamente la mitad está en el endospermo, un cuarto en las capas
del salvado y un cuarto en el germen rico en aceite los lípidos en el
endospermo, que se pasan a la harina, son de interés para los panaderos
ya que participan en el desarrollo del gluten durante el mezclado de la
masa e influencian la calidad del gluten.
VII. RECOMENDACIONES.

 Se recomienda preparar el huevo (mezcla de yema y clara) para bañar la

superficie de la masa después del fermentado con la finalidad de
conseguir el brillo y para que retenga la humedad.
 Se recomienda que la temperatura del horno sea de 210°C por 20
minutos.
 Se recomienda observar la cámara de fermentación cada 15 a 20 minutos
Antes de que comience a hincharse la masa, ya que es un pan saborizado.

11
VIII.BIBLIOGRAFIA

 WU, J. A. (2017). “IMPLEMENTACIÓN DE PUNTO CALIENTE PARA EXPENDIO

DE PANADERÍA EN FORMATO CASH AND CARRY”. Obtenido de

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2906/E21-A96-

T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

ANEXO

NORMAS TECNICAS DEL PAN DE YEMA

PAN YEMA

Norma Técnica NTC- 1363

Tipo: Semi- Perecedero

Características Físicas:

Producto obtenido de la cocción de una

masa preparada con una mezcla compuesta
por harina de trigo, levadura, agua y sal, la
cual puede contener grasa, mantequilla y
otros ingredientes aptos para el consumo
humano. Debe estar libre de materias y
sabores extraños, que los

Desvíen del propio. El pan debe estar

CRITERIOS DE ACEPTACION: íntegro, blando, sin presencia de hongos.

Características Organolépticas

 COLOR:  Característico
 OLOR:  Característico
 TEXTURA:
 Temperatura:  Blando
 Ambiente

12
  Empaque y rotulado: El producto deberá ser empacado en
material adecuado grado alimentario que
asegure la buena conservación del
producto. El empaque debe tener etiqueta
de producción con: el nombre del
producto, fecha de producción, fecha de
vencimiento y número de lote. Cumplir
con la Resolución 005109 Min-Protección
Social

 Presentación: Paquete de 20 unidades

Requisitos específicos:
 Vida útil: Un mes a partir de la fecha de fabricación

FOTOS DEL PROCESO

AMASADO MOLDEADO PESADO

FERMENTADO SOBADO PAN HORNEADO

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