INDICE

I. INTRODUCION ............................................................................................................................. 3
Justificacion .......................................................................................Error! Bookmark not defined.
Planteamiento del problema .......................................................................................................... 4
Objetivo general .............................................................................................................................. 4
Objetivos específicos ....................................................................................................................... 4
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................................................................ 5
ZANAHORIA ......................................................................................................................................... 5
ORIGEN ............................................................................................................................................ 5
MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA. ....................................................................................................... 5
TAXONOMIA .................................................................................................................................... 5
PROPIEDADES .................................................................................................................................. 6
INFORMACIÓN NUTRICIONAL ......................................................................................................... 6
TEMPERATURA ................................................................................................................................ 9
IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA. ....................................................... 10
CONSERVACIÓN DE LA ZANAHORIA .............................................................................................. 10
PLAGAS .......................................................................................................................................... 11
ENFERMEDADES ............................................................................................................................ 13
USOS .............................................................................................................................................. 15
USOS AGROINDUSTRIAL ................................................................................................................ 17
CHOCHO ............................................................................................................................................ 17
ORIGEN .......................................................................................................................................... 17
MORFOLOGIA Y TAXONOMÍA ....................................................................................................... 17
TAXONOMÍA .................................................................................................................................. 17
MORFOLOGÍA ................................................................................................................................ 18
PROPIEDADES Y USOS ................................................................................................................... 19
INFORMACIÓN NUTRICIONAL ....................................................................................................... 20
TEMPERATURAS ............................................................................................................................ 20
 TIPOS DE SIEMBRA ........................................................................................................................ 21
ALMACENAMIENTO....................................................................................................................... 22
CONSERVACION............................................................................................................................. 22
ELABORACION DE LA LECHE .......................................................................................................... 23
PRINCIPALES PLAGAS .................................................................................................................... 23
Principales Enfermedades ............................................................................................................. 26
USOS DEL CHOCHO ....................................................................................................................... 29
III. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................................... 30
MATERIALES PARA EL PRODUCTO DE PANELAS DE ZANAHORIA ..................................................... 30
MATERIAL DE PRODUCTO ................................................................................................................. 31
MATERIAL VEGETAL ...................................................................................................................... 31
MATERIALES PARA EL PRODUCTO DE DULCE DE CHOCHO .............................................................. 31
MATERIAL DE PRODUCTO ............................................................................................................. 31
MATERIA VEGETAL ........................................................................................................................ 32
METODOLOGÍA.............................................................................................................................. 32
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................................ 33
PASO PARA SU ELABORACIÓN DE PANELA DE ZANAHORIA ......................................................... 33
PASO PARA SU ELABORACIÓN DULCE DE CHOCHO ...................................................................... 34
V. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 35
Bibliografía ........................................................................................................................................ 35
 I. INTRODUCION

Uno de los objetivos principales es saber aprovechar el espacio en zonas urbanas para la
producción de hortalizas y vegetales; lo cual es benéfico para el hombre en su esconomia
ya que si cosechara sus propios vegetales no tendría la necesidad de comprarlos los cuales
también los puede industrializar

Para empezar la zanahoria, fue introducida en Europa desde los siglos VIII y X, es
considerada una “verdadera maravilla vegetal” ya que contiene muchas ventajas, para la
salud del ser humano, algunos ejemplos son: por su contenido de pectinases un buen
remedio contra la diarrea, ayuda a disminuir el colesterol, al tener vitamina A es buena
para la vista, regula el azúcar en el sangre, beneficia los pulmones, elimina lombrices
intestinales, entre muchos otros; todo esto es gracias a su rico contenido en vitaminas,
proteínas y nutrientes. Además no es sólo es utilizada como alimento sino también como
uno de los recursos terapéuticos más importantes para tratar padecimientos así
comoexiste una gran diversidad de estas donde el ingrediente principal es la zanahoria.

La gran diversidad genética de los cultivos andinos encontrada en la zona andina

demuestra ser una de las áreas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies
nutreicas andinas no solo por la cantidad observada, mencionada, sino por la gran
acumulación de saberes sobre su cultivo, conservación y variadas formas de uso aún
mantenidas en la cultura andina.

El chocho (Lupinus mutabilis), es una leguminosa utilizada como alimentos desde los
tiempos incaicos, se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y grasa, fijar
nitrógeno atmosférico en el suelo, tener sabor amargo debido al contenido de alcaloides y
ser adaptable a diversidades climáticas con mínimas exigencias del suelo

Justificación

El presente trabajo se justifica en elaborar alternativas de productos nuevos

conociendo todos sus propiedades y beneficios que ofrecen este productos para asi

dar a conocer las alternativas que se hizo con estos frutos y al mismo tiempo dar a
comprender las propiedades que nos aporta estos frutos para que incorpore a su

dieta diaria para tener una vida sana

Planteamiento del problema

La zanahoria y chocho se cultiva ampliamente en el país, pero su industrialización es

escasa. Por ello se ha visto la necesidad de elaborar un nuevo producto que presente
alternativas de procesamiento para aprovechar mejor las propiedades físico-químicas y
funcionales de estos productos La elaboración de panela de zanahoria y dulce de chocho
alternativas de industrialización, responde a una necesidad sentida de los productores
para producir valor agregado de las hortalizas y frutas, lo que beneficia a las zonas rurales.
Por otro lado se pretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar la vida útil de las
hortalizas y frutas, para satisfacer la demanda del mercado actual, que busca productos
exóticos y procesados que brinden beneficios para la salud.

Objetivo general

Realizar un estudio de factibilidad para la industrialización con la finalidad de industrializar

y demostrar las oportunidades que nos dan estos productos

Objetivos específicos

 Efectuar un estudio técnico basado en procesos con la finalidad de garantizar la

calidad del producto.
 Determinar los beneficios que nos brinda estos productos industrializados para el
cosumo humano
 Desarrollar nuevos producto a partí de la zanahoria y chocho
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

ZANAHORIA
ORIGEN

La zanahoria se originó en Asia Central, de donde se extendió a Europa y al resto del

mundo. Aunque ya era conocida por griegos y romanos, no fue hasta el siglo XVII en que
aparecieron las primeras zanahorias naranjas. Actualmente es un cultivo extendido por
todo el mundo. El principal país productor es China, seguida de los Estados Unidos y Rusia.

MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA.

Familia: Umbelliferae.
Nombrecientífico: Daucuscarota L.
Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz.
Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las
flores durante la segunda estación de crecimiento.
Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función
almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como
órganos de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien
definidas: una exterior, constituida principalmente por el floema secundario y otra
exterior formada por el xilema y la médula. Las zanahorias más aceptadas son las que
presentan gran proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñosos
y sin sabor.
Flores: de color blanco, con largas brácteas en su base, agrupadas en inflorescencias en
umbela compuesta.
Fruto: diaquenio soldado por su cara plana.

TAXONOMIA
La Taxonomía de la Zanahoria es la siguiente:
-Reino: Plantae
-División: Magnoliophyta
-Clase: Magnoliopsida
-Orden: ApialesG
-Familia: Apiaceae
-Género: Daucus
-Especie: Daucus carota

PROPIEDADES

•Gran remineralizarte.
• Su jugo es depurador y Alcalinizarte.
• La zanahoria estimula la eliminación de desechos y ayuda a disolver los cálculos biliares,
gracias a su aporte en beta caroteno.
• Es ideal para problemas de piel.
• La zanahoria favorece la visión nocturna, por su gran riqueza en vitamina A.
• Equilibra en problemas digestivos y metabólicos.
• La zanahoria es eficaz para combatir los gases.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Dentro de su composición destaca un alto porcentaje en beta caroteno, el cual se

convierte en vitamina A si esta se encuentra carente en el organismo, a la vez que
colabora en la absorción del hierro.
• El aporte en Potasio de la zanahoria, potencia la actividad del riñón ayudando en la
eliminación de toxinas.
• Nos ofrece vitamina C, sobre todo a través de sus hojas, pudiendo preparar ricas sopas
con ellas.
• Su contenido en hierro, la convierten en un complemento útil en casos de anemia.
• Y aunque en menor cantidad, también nos ofrece vitamina del grupo B6 y E.

TIPOS DE ZANAHORIA

Actualmente, en el mercado existe gran cantidad de variedades que podemos clasificar de

muy diversas maneras: color, origen, forma, etc., aunque la forma más eficaz y concreta es
realizar una clasificación por su longitud. Así tenemos:

CORTAS
Aquí se incluyen variedades con una longitud inferior a 10 cm, como por ejemplo Mercado
de París, son casi esféricas y su cultivo se localiza en pequeñas zonas de Francia,
apreciándose por su precocidad. En España no se conocen ni se comercializan estas
variedades.

SEMI-LARGAS
Son zanahorias de 10 a 20 cm. Aquí se incluyen la mayoría de las variedades que se
cultivan, incluyendo el gran grupo de zanahorias nantesas (Tip-Top, Nantes Improved,
Nandor, entre otras).

LARGAS

Son aquellas que superan los 20 cm, de longitud. Se trata más bien de variedades
destinadas a la industrialización, tales como Decolmar, Scarla, Danro, entre otras.
Las variedades seleccionadas en Europa tienden a ser un cilindro perfecto, mientras que
las seleccionadas en EE.UU tienden a la conicidad.

Chantenay: tipo de raíces de tamaño medio, con un peso cercano a ± 150 g y de un largo
variable entre 12 y 17 cm, de forma cilindro-cónica puntuda y de color naranja, con
hombro púrpura-verdoso. Es lejos el tipo dominante en el mercado chileno. Además del
cultivar tradicional que da el nombre al grupo, existen otros mejorados a partir del mismo
como Chantenay Red Cored, Chantenay Andina y Royal Chantenay.

Flakee: tipo de raíces de gran tamaño, con un peso superior a 250 g y de un largo mayor a
25 cm, de forma levemente cónica y truncada, de color naranja suave, y alto contenido de
sólidos solubles. Este tipo tardío, altamente resistente a heladas, es muy usado en Europa
para almacenamiento al estado natural y para la agroindustria de congelación y
conservería. Cultivares representativos son Autumn King (Colmar), Flacoro y Topweight.
También se puede incluir en el tipo a Danvers 126, cuya forma es más aguzada, pero se
usa con los mismos fines en Estados Unidos.

Imperator: tipo de raíces largas y delgadas, con un peso cercano a 150 g y de un largo
superior a 20 cm, de forma aguzada, de color naranja intenso y acentuado sabor dulce.
Este tipo es el dominante absoluto del mercado fresco en Estados Unidos. Los cultivares
más conocidos son Imperator 58, de Saint Valéry y Spartan 80.

Nantes: tipo de raíces de tamaño medio, con un peso cercano a 150 g, de un largo
variable entre 15 a 20 cm y un grosor de 3 cm, de forma cilíndrica, y de color naranja
intenso. Son las zanahorias que dominan el mercado para consumo fresco en muchos
países, principalmente en Europa. Aparte de numerosas selecciones de Nantes, como
Scarlet Nantes, cultivares conocidos son Romosa, Slendero, Tip Top y Toudo.

Redonda: tipo de raíces de forma esférica y pequeñas, del tamaño de una pelota de golf o
menos. Se usan en la comida "gourmet" y en la agroindustria de congelados y enlatados.
Cultivares representativos del tipo son Early French Frame, Redonda de París y
Thumbelina.
(Granada, 2000)

TEMPERATURA

Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas templados. Al
tratarse de una planta bianual, durante el primer año es aprovechada por sus raíces y
durante el segundo año, inducida por las bajas temperaturas, inicia las fases de floración y
fructificación. La temperatura mínima de crecimiento está en torno a los 9ºC y un óptimo
en torno a 16-18ºC. Soporta heladas ligeras; en reposo las raíces no se ven afectadas hasta
-5ºC lo que permite su conservación en el terreno. Las temperaturas elevadas (más de
28ºC) provocan una aceleración en los procesos de envejecimiento de la raíz, pérdida de
coloración, etc.

Clima y suelo
La zanahoria se cultiva en casi todos los climas, aunque prefiere los templados. Hay
variedades que se adaptan perfectamente a los diferentes tipos de clima.
El suelo más adecuado es el franco, suelto, mullido y arenoso. Le gustan las tierras ricas en
humus, pero no en estiércol fresco. Podemos poner en la tierra antes de sembrarlas
mantillo o compost bien hecho. El PH varía entre 5,8 y 7.

Siembra
La siembra de las zanahorias es un poco delicada, se siembran las semillas a poca
profundidad y se mantiene la humedad constante hasta que nacen, tardan de 10 a 15
días. Es importante sembrar las zanahorias escalonadamente, para poder tener zanahorias
todo el año. La temperatura mínima del suelo para germinar las semillas de zanahoria es
de 5º C.

Riego y abonado

Necesita una tierra rica en humus, para obtener una buena cosecha podemos poner en la
tierra, antes de sembrarlas, mantillo o composta bien hecho.
En el cultivo de la zanahoria es importante mantener un nivel de humedad constante y
elevado en el suelo, para un desarrollo óptimo. Si padecen sed la piel exterior se reseca y
en el próximo riego se agrietan. La humedad óptima se consigue regando con una
frecuencia de 2 días.

Recolección
Se realiza la recolección antes de que la raíz alcance su total desarrollo. El periodo entre la
siembra y la recolección varía de 3 a 7 meses, dependiendo de la variedad y de la época
del año que se siembra

(castillo, 2015)

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos

años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas
más producidas en el mundo. Asia es el mayor productor seguida por Europa y E.E.U.U.

(Toledo, 1999)

CONSERVACIÓN DE LA ZANAHORIA

Las zanahorias frescas se encuentran en el mercado durante todo el año, pero las de
temporada son las que se cultivan a finales de primavera. Éstas son pequeñas, dulces y
muy tiernas, mientras que las de invierno son más gruesas, según describe la firma
Pretecval. La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas
Apiáceas. Es la hortaliza más importante.

De estas hortalizas destacaremos su conservación, ya que Pretecval, es especialista en el

enfriamiento rápido por hidrocooler, y por ello pretendemos mejorar la calidad del
alimento.
La vida en almacenaje es a 0ºC, se pueden utilizar cámaras de mantenimiento y
preenfriamiento. Eso sí las zanahorias deben de estar atadas entre 10 y 14 días; con raíces
inmaduras entre 4 y 6 semanas y cortadas frescas entre 3 y 4 semanas y con raíces
maduras entre 7 y 9 meses.

Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la temperatura

óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación.
Pero todo ello puedo mejorar con una buena instalación y mantenimiento del equipo de
conservación y almacenaje.

A temperaturas de almacenaje de 3-5ºC, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas

con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.
Las zanahorias frescas-cortadas, cortadas y peladas pueden mantener una buena calidad
entre 2 y 3 semanas a 3-5ºC.
La humedad relativa óptima oscila entre 98-100%, para prevenir deshidratación.

Todos estos puntos de información para la conservación deben de conservar a la

zanahoria y tener la misma una buena calidad.
Para estos alimentos, como la zanahoria, lo mejor que funciona para la postcosecha es el
“Hidrocooler”, se sumerge el producto en un equipo que tiene una balsa de agua, llevando
un equipo para enfriar el agua.

(Villa María, 2011)

PLAGAS

Gallina Ciega (Pyllophaga sp.)

Esta plaga es de mucha importancia no solo en zanahoria, sino en casi todos los cultivos.
Su daño lo causa por el hábito de alimentación de la larva, lo que daña sensiblemente la
zanahoria impidiendo su comercialización.

Control:
• Mantener las parcelas libres de maleza, sobre todo en la época de oviposición (Mayo-
Junio).

• Muestreo del suelo antes y durante el cultivo por lo menos una vez al mes. Se
muestrean 5 puntos por hectárea y cada muestra debe de ser de 30 cm X 30 cm X 30 cm.
Esta tierra que se saca se pone sobre un saco y se revisa minuciosamente para huevos y
larvas.

• Laboreo continuo con exposición al sol.

• La aplicación de un insecticida.. Cuando se aplique algún insecticida no abuse, rote los

insecticidas y siempre aplique en las horas frescas de la mañana, tarde o noche. Revise
que obtenga una buena cobertura del follaje para obtener un buen control de l plaga.

Diabrótica (Diabrotica sp.)

El daño por este tipo de insectos es más importante en las primeras etapas de crecimiento
del cultivo, por ser un masticador, puede en su proceso de alimentación destruir la planta
y como están pequeñas las plantas, puede consumir varias al día, por lo que un adecuado
muestreo es muy importante.

Control

• Mantener libre de malezas.

• Aplicación de insecticidas al llegar a niveles críticos.

• El muestreo 2 veces por semana

• La aplicación de un insecticida. Cuando se aplique algún insecticida no abuse, rote los

insecticidas y siempre aplique en las horas frescas de la mañana, tarde o noche. Revise
que obtenga una buena cobertura del follaje para obtener un buen control de la plaga.
Manual de Producción de Zanahoria

Nemátodos (Meloydogine sp.)

Este es un problema muy común en la zanahoria y se presenta con mayor frecuencia en
suelos arenosos con bajo contenido de materia orgánica. Aquí hay que tener mucho
cuidado en su diagnostico porque puede ser fácilmente confundido con el daño por
Pythium. Los nódulos en las puntas de las raíces son determinantes para el diagnostico de
nematodos.

ENFERMEDADES

Mal de Talluelo (Damping Off)

Este complejo de hongos (Pythium, Fusarium, Rizoctonia, Verticillum) es muy importante

ya que merma significativamente la densidad, y sin densidad adecuada no hay buena
producción. Estos hongos atacan principalmente los primeros días del nacimiento de las
plantas causando graves pérdidas

Control:

• Manejo adecuado del agua de riego, sobre todo en los primeros días de la siembra.
Evitar a toda costa excesos de agua en el riego y sobretodo evitar encharcamiento del
suelo ya que esto favorece la enfermedad.

• Uso de fungicidas biológicos al momento de la siembra: Trichoderma sp. a una dosis de

240 gramos/ha. Una buena nutrición de la planta sin abusar del nitrógeno

• Un buen manejo cultural de todo el cultivo y mantenerlo libre de malezas.

Quemazón de las Hojas (Alternaria sp.)

Esta es la enfermedad foliar más importante en la zanahoria y las pérdidas suelen ser muy
fuertes sin el adecuado control, y como lo dice su nombre, se caracteriza por una
apariencia de quemado en las hojas que las puede desfoliar por completo.

Control:
Manejo adecuado del agua de riego, sobre todo en los primeros días de la siembra. Evitar
a toda costa excesos de agua en el riego y sobretodo evitar encharcamiento del suelo ya
que esto favorece la enfermedad.

Una buena nutrición de la planta sin abusar del nitrógeno.

• Un buen manejo cultural de todo el cultivo y mantenerlo libre de malezas.

• El personal debe de realizar cualquier labor de cultivo en las partes afectadas de último
para evitar llevar en la ropa las esporas a las zonas no afectadas.

Mildeu Polvoso

Esta es una enfermedad que suele atacar bajo condiciones de alta humedad y
temperatura alta, se caracteriza por el aspecto de polvo sobre las hojas, su daño puede
ser alto, ya que cubre por completo el área foliar impidiendo la fotosíntesis, con la
consecuente reducción de la producción. Control:

• Ver control de Alternaria dauci.

• Un control específico es si tiene riego por aspersión, este tiende a ayudar a disminuir la
severidad de esta enfermedad y ayuda que los fungicidas trabajen mejor

. • También hay que usar adherentes en dosis máximas ya que lo blanco del hongo
contiene cera y esto no le permite al agua quedarse sobre el hongo. Por esta razón es que
se tiene que usar un buen adherente, dispersante, penetrante y humectante, porque si no
el fungicida no va trabajar de forma efectiva

Bifurcación de la Raíz (Pythium sp.)

Esta enfermedad tiene relación con el mal de talluelo, ya que es causada por uno de los
hongos de ese complejo, pero que continúa haciendo daño inclusive luego de la primera
etapa del cultivo, ocasionando el daño específico de la bifurcación. Como se dijo
anteriormente, es bien importante diferenciarlo del daño por nemátodos.
Control:

• Ver control de Mal de Talluelo.

• Manejo adecuado del agua de riego, sobre todo en los primeros días de la siembra.
Evitar a toda costa excesos de agua en el riego y sobretodo evitar encharcamiento del
suelo ya que esto favorece la enfermedad.

• Uso de fungicidas biológicos al momento de la siembra: Trichoderma sp. a una dosis de

240 gramos/ha. Una buena nutrición de la planta sin abusar del nitrógeno.

• Un buen manejo cultural de todo el cultivo y mantenerlo libre de malezas.

. • El personal debe de realizar cualquier labor de cultivo en las partes afectadas de último
para evitar llevar en la ropa las esporas a las zonas no afectadas.

• Arrancar las plantas afectadas (con marchites) y aplicar cal donde estaba la planta y a las
plantas adyacentes a la afectada

(THEODORACOPOULOS, 2007)

USOS

Se puede consumir cruda después de lavarla, rallada, en zumo, en ensaladas.

 Para las variadas aplicaciones se puede preparar un jugo de zanahoria para consumir
por vía interna. Se puede por ejemplo licuar algunas zanahorias con una manzana y
medio limón, suficientes para llenar un vaso, que se tomará diariamente. Los efectos
beneficiosos se obtienen a medio plazo (al menos 30 días), por lo que se debe
sostener este tratamiento sin interrupción. Conviene saber que la provitamina A del
jugo se degrada con la luz, aunque no se pierde con la cocción.

 Para su aplicación como vermífugo (antiparasitario) se debe consumir la raíz de

zanahoria en crudo, preferiblemente rallada, a razón de medio kilo a un kilo durante
 24 horas. En este tiempo no se debe ingerir ningún otro alimento. En su defecto, se
puede tomar dos zanahorias diarias en ayunas durante una semana.

 Para la diarrea se prepara 1/2 Kg de zanahorias en 1 litro de agua; se hierve de 20 a 30

minutos, se tritura, se añade agua hasta volver a completar el litro, junto con una
pequeña cucharada de sal. Esto se ha de tomar como alimento durante 2 ó 3 días,
mientras dure la diarrea.

 Para los diabéticos es recomendable aumentar el consumo de zanahoria ya que es rica

en antioxidantes que ayudan a prevenir los daños causados a los pequeños vasos
sanguíneos de los ojos.

 Contra la fatiga primaveral y cualquier estado de agotamiento físico sin motivo

aparente se recomienda ingerir abundantes zanahorias crudas y elaborar un
revitalizante jugo, lavando y pelando cuatro zanahorias, una manzana y un puñado de
jengibre fresco que se pasan por la licuadora. El jugo resulta también efectivo contra
las jaquecas.

 Para reducir el apetito se recomienda comer zanahorias crudas, masticarlas despacio y

tragar. Por ser de lenta digestión, da la sensación de tener el estómago lleno.

 Para tratar la piel, los cataplasmas de jugo de zanahoria recién exprimidasiendo son
muy adecuados en casos de acné rebelde, para observar buenos resultados se debe
realizar un tratamiento de al menos un mes. Es útil también en forma de cataplasmas
para heridas infectadas, eccemas, úlceras, abscesos y quemaduras. También fortalece
las uñas y el cabello.

 También tiene aplicaciones como cosmético; la máscara de belleza hecha con el jugo o
pulpa fresca de la zanahoria cultivada ejerce sobre la epidermis un efecto calmante y
tonificante. Por otro lado, tampoco hay que olvidar que sirve para reforzar y mantener
el bronceado de ahí la costumbre de comer muchas zanahorias antes y después de ir a
la playa. Podemos también preparar un bronceador de zanahoria con 2 cucharadas
soperas de aceite de oliva o germen de trigo. 1/8 de litro de jugo de zanahoria, 2
 cucharadas de jugo de limón. Se mezclan todos los ingredientes y se guarda en un
frasco a ser posible de vidrio oscuro y hermético. Antes de usar se debe agitar.

(CH, 2000).

USOS AGROINDUSTRIAL

Panela de zanahoria

CHOCHO

ORIGEN

El chocho o tarwi es una Lupino oriundo de los andes sudamericanos, donde se ha cultivado
por muchos siglos, pertenece a la Familia Leguminosae y cuyo nombre científico es Lupinus
mutabilisSweet. Es la única especie americana del género Lupinus domesticada y cultivada
como una leguminosa, que es pariente de los altramuces originarios del viejo mundo que en la
actualidad son cultivados en Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que
tienen un número cromosómico diferente. Se cree que el cultivo del chocho o tarwi comenzó
aproximadamente entre 2200 y 2500 años a.C., los incas lo cultivaban en la zona de los Andes
que hoy en día es Ecuador, Bolivia y Perú.

(LOJA, 2009)

MORFOLOGIA Y TAXONOMÍA

TAXONOMÍA

Taxonómicamente, el chocho pertenece:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida
 Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Subfamilia: Faboideae

Género: Lupinus

Especie: Lupinus mutabilis Benth

Nombre común: Tarwi, chocho, tahuri.

MORFOLOGÍA

Lupinus posee un hábito de crecimiento indeterminado, aunque su crecimiento se lo define

como “nodular”, también existen genotipos que presentan un hábito de crecimiento
determinado, en el que todos los nudos de la planta florecen al unísono, impidiendo nuevo
crecimiento vegetativo (Peralta et al, 2012), de porte erecto, es una planta erecta anual, con
alturas de planta 1,00 a 2,50 m, hojas de forma digitada, generalmente compuesta por ocho
folíolos que varían entre ovalados a lanceolados

En la base del pecíolo existen pequeñas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. El
color puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de
antocianina. El tallo es muy ramificado y hueco con diámetro de 1,5 a 2,0 cm. Las flores son
multicolores y llamativas, de color púrpura azul con manchas amarillentas que sobresalen por
encima de las hojas; para atraer a los insectos polinizadores, las flores emanan un aroma
dulce. Las vainas son peludas y aplanadas con longitud de 5,0 a 12,0 cm, de 2,0 cm de
diámetro y contienen de 2 a 6 semillas ovoides que miden de 0,5 a 1,5 cm

La variación en tamaño de la semilla (3.500 a 5.000 semillas/kg) depende tanto de las

condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad; la semilla está recubierta por un
tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10 % del peso total. Los colores del grano
incluyen blanco, amarillo, gris, pardo, castaño, marrón y colores combinados como
marmoleados, media luna, ceja y salpicado

La genética en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen genes tanto
para el color principal, como para cada una de las combinaciones
PROPIEDADES Y USOS

Propiedades y usos de la semilla del chocho manifiesta que el chocho tiene infinidad de usos,
entre otros en la alimentación, industria, medicina, combustible y en la agronomía.

En la alimentación, el grano desamargado se lo consume en ceviches, sopas, cremas, guisos,

postres y refrescos, entre otros. La carne vegetal de chocho es una pasta blanca de sabor
fresco y agradable, se obtiene a partir de la fermentación sólida del grano de chocho. El Ají
(Capsicum frutescens L) con chochos, es un condimento que se utiliza para estimular el
apetito, sin necesidad de añadir grasas. Leche de chocho es un extracto acuoso con apariencia
y composición química semejante a la leche de vaca. Yogurt de leche de chocho es un
producto nutritivo, contiene 3,7 % de proteína, grasa 2,2 %, cenizas 1,2 %; entre los minerales
sobresale el contenido de calcio 0,33g/100ml y potasio 0,39 g/100 ml .

En la Industria, la harina de chocho puede ser utilizada en panificación, tiene la ventaja de

mejorar considerablemente el valor proteico y calórico, el producto; así mismo permite larga
conservación del pan debido a la retrogradación del almidón, obteniéndose un mayor
volumen por las propiedades emulgentes que tiene la lecitina del chocho dulce . En la
medicina, los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, entre otras) se emplean para
controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales; ocasionalmente los
agricultores utilizan el agua de cocción del chocho como laxante y para el control de plagas en
las plantas. Como combustible, los residuos de la cosecha se usan como combustible por su
gran cantidad de celulosa. En la agronomía, en el estado de floración la planta se incorpora al
suelo como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica,
estructura y retención de humedad. Por su contenido de alcaloides se siembra a menudo
como cerca viva o para separar parcelas de diferentes cultivos, evitando daños que pudieran
causar los animales. El cultivo tiene potencial productivo y perspectivas de uso como
oleaginoso, fuente de proteína, fijador de nitrógeno y productor de alcaloides con uso en
sanidad animal y vegetal.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL

El Lupinus Mutabillis es importante por su alto contenido de sustancias minerales que se

asemejan al de otras leguminosas que representan en total una valiosa fuente de calcio,
fósforo, magnesio, hierro, zinc, proteína, aceite y nutrientes que le colocan en un plano
comparable a la soya.

El grano es amargo debido a la presencia de alcaloides, pues contiene en promedio el 42% de

proteína en base seca; sin embargo el proceso de desamargo (la eliminación de alcaloides),
permite concentrar aún más el contenido de este nutriente, registrando valores de hasta 51 %
en base seca. El grano tiene un elevado contenido de aceite del 18 al 22% en el que
predominan los siguientes ácidos grasos:

 Oleico: 40.40 %

 Linoleico: 37.10 %

 Linolenico: 2.90%

Debido al reconocimiento que tienen las grasas en la salud humana y a la importancia

metabólica de determinados ácidos grasos, actualmente existe un enorme interés por la
identificación de grasas alimentarias con propiedades funcionales y nutritivas específicas. En
virtud de su riqueza en ácido oleico la grasa del chocho puede ejercer defectos digestivos de
clara repercusión positiva, dado su papel estimulador de determinadas hormonas
gastrointestinales. Este producto también es rico en ácido linoleico, un ácido graso esencial
que más allá de constituir un aporte energético, posee propiedades que lo hacen único e
irreemplazable en las etapas más criticas del desarrollo humano esto es, durante la gestación
en los primeros meses de vida

TEMPERATURAS

temperatura óptima es de 14 a 21°C

SUELO
 Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a
francos arenosos; bien drenado, rico en materia orgánica que requiere un balance adecuado
de nutrientes. Como cualquier otro cultivo, su rendimiento depende del suelo en que se lo
cultive, no necesita elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio en
la tierra, este grano no resiste suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso
Para preparación del suelo es necesario labrar la tierra con máquinas, o con la técnica más
conocida y ancestral llamada (Yunta) que ejecuta el arado, el cruce y el surcado.

CLIMA

Por lo general el chocho es una planta de clima moderado sub-cálido, templado y frío, con
temperatura de 7 a 14 grados centígrados; la planta adulta es resistente a heladas; pero la
planta joven es susceptible a sequías durante la formación de flores y frutos, afectando
seriamente la producción.

SIEMBRA

La siembra del chocho se lo realiza en los meses de diciembre a febrero en la sierra norte y
central del Ecuador y la cosecha se obtiene entre los meses de junio a septiembre; se da clima
seco, para facilitar la recolección del grano.

TIPOS DE SIEMBRA

 LABRANZA MÍNIMA

Sobre las alturas de los andes (3.500 m.), se siembra el tarwi, dicho sistema consiste en cavar
un hoyo o hueco en la tierra, depositando en él, de 3 a 5 semillas por sitio y luego se tapa el
grano procurando que éste no quede muy profundo, de esta manera se reserva la humedad
del suelo, ya que no se le prepara al terreno antes de la siembra.

 SIEMBRA MANUAL

En las zonas de producción situadas por debajo de los (3.500 m.), es necesario trabajar el
suelo antes de proceder a la siembra con la tradicional yunta, tan solo se abre el suelo pero no
se le voltea, de manera que se conserve la humedad a comienzos de la temporada de lluvia, el
agricultor deposita de 3 a 5 granos a cierta distancia entre cada una.
  SIEMBRA TRADICIONAL

Se prepara el terreno y se colocan simultáneamente las semillas en el suelo; los sistemas se

siembra son dos: al voleo y a líneas.

a) Al voleo: Consiste en esparcir la semilla con la mano sobre el terreno labrado, luego la
semilla es enterrada con el arado (yunta).

b) A Línea: En el sistema de siembra a línea o chorro corrido, se coloca la semilla dentro de la

hilera en forma continua y por lo general, luego se cubre el surco, las distancia entre las
hileras oscilan entre 40 a 80 cm. entre cada una.

 SIEMBRA MECANIZADA

Para lograr las mejores condiciones posibles de crecimiento la siembra de lupino debería usar
sembradora mecánica de tracción manual, con dosificador de semillas de 20 cm., para facilitar
las labores de deshierba, aporque, control de enfermedades y plagas se realiza con tractor, se
debe sembrar en surcos separados a 80 cm. de una a otra.

(Robles, 2016)

ALMACENAMIENTO

Normalmente, en su región de origen no existen problemas de almacenamiento para el tarwi,

debido a la baja humedad atmosférica y a la temperatura. - El contenido de humedad no debe
ser superior al 13 %, si dicho contenido fuera del 2 % superior abría que voltear los granos,
esparcirlos o bien aplicarles aire a presión para no perder la producción, las temperaturas de
aire caliente no debe ser mayores a 40° C. - Utilizar bodegas limpias y con ventilación para
almacenar el grano en talegos, costales o en ollas viejas tapadas, fuera del alcance de insectos
y roedores. - Se pueden guardar por varios años. - Todos los pueblos tuvieron y tienen la
precaución por tener suficientes reservas de alimentos para los momentos de escasez de
comida, se pueden guardar por un tiempo prolongado: estos son conformados por granos
secos y harinas procesadas.

CONSERVACION
 Las características de cada tecnología de transformación y conservación están ligadas a las
condiciones del alimento. Después del lavado se recomienda mantener el grano sumergido en
agua fría y limpia. PROPUESTA GASTRONOMICA DE APLICACIÓN INNOVADORA DEL CHOCHO
Universidad de Cuenca NELLY LOJA SUSANA ORELLANA 29 Es necesario poner en recipientes
plásticos con tapa hermética o en envases de vidrio debidamente esterilizado, colocarlos en
refrigeración a una temperatura de 10°C, su conservación es de 10 a 12 días, cambiando el
agua constantemente, este sistema es el más adecuado para prolongar la vida útil del
producto. Se congela al grano envasado en fundas plásticas durante 90 días, sin que sufra
alteraciones organolépticas, se hidrata y está lista para el consumo. Si no se realiza
adecuadamente el uso de la conservación, como temperatura e higiene, el producto
disminuye sus componentes nutricionales y altera la descomposición del alimento en textura,
sabor y color

ELABORACION DE LA LECHE

Para la obtención de este producto el grano debe de estar completamente des-amargado, ya

que los residuos de alcaloides afectan a la estabilidad del producto. El grano se licua con agua
manteniendo una homogenización, se tamiza obteniendo dos residuos, el líquido es la base
para la elaboración de la leche y la fibra residual rica en proteína con el 46 %, utilizado en la
preparación de recetas como, sopas, postres y bebidas. La leche obtenida se homogeniza a 60
% durante un minuto, luego se pasteuriza a 75 °C, durante 15 minutos, se envasa y se
almacena en PROPUESTA GASTRONOMICA DE APLICACIÓN INNOVADORA DEL CHOCHO
Universidad de Cuenca NELLY LOJA SUSANA ORELLANA 27 refrigeración, el producto final
presenta buenas características organolépticas y puede ser utilizado como materia prima
como la elaboración de yogurt o queso

PRINCIPALES PLAGAS

Cutzo (Barotheus castaneus).

El ciclo biológico de estos insectos plaga es: huevo, larva, pupa y adulto. Los adultos tienen
patas apropiadas para realizar túneles profundos donde ovipositan los huevos. De estos
huevos eclosionan larvas, las mismas que se alimentan primeramente de la cáscara del huevo
y luego del sistema radicular de las plántulas. Las larvas toman varias formas curvas y son
sensibles a la exposición de los rayos solares. 45 Esta plaga podría causar daños de hasta el
40% y esta diseminada en zonas productoras de chocho de las provincias de Pichincha,
Cotopaxi y Chimborazo. La mayoría de cultivos como tubérculos y cereales presentes en los
sistemas de producción de las zonas son hospederos. Como controlador natural de esta plaga
se ha encontrado al hongo Bauveria sp. La forma más común de prevenir el daño es la
preparación del suelo con al menos dos meses de anticipación, eliminando malezas y terrones,
y cuando el daño se presenta en cultivos establecidos, el aporque ayuda a disminuir el daño.
Esta plaga tiene cuatro ciclos biológicos, pero los adultos tienen patas apropiadas para realizar
túneles donde ovipositan los huevos. De estos huevos eclosionan larvas, se alimentan de la
cáscara del huevo y luego del sistema radicular de las plántulas. Esta plaga podría causar
daños de hasta el 40% y está diseminada en zonas productoras de chocho como son
Pichincha, Cotopaxi y Chimborazo.

Trozador, Chocllocuro, Ayabala (Agrotis Ypsilon).

El ciclo biológico es larva, pupa y adulto. Las larvas son las que atacan al cultivo en la fase
inicial de desarrollo vegetativo. Las larvas cortan las plántulas a la altura del cuello, causando
la muerte de las mismas. Además de las plántulas cortan cotiledones e incluso consume la
raíz. Esta plaga se encuentra en la mayoría de cultivos en diferentes altitudes. Se recomienda
aplicar insecticidas de baja toxicidad entre los 15 y 25 días de siembra, como medida de
prevención dirigido a la base de la planta. Esta plaga posee tres estados biológicos como son
larva, pupa y adulto, pero las larvas son las que mayores daños causan en la fase inicial de
desarrollo vegetativo. Cortan las plántulas a la altura del cuello y consumen las plántulas e
incluso consúmenla raíz causándole la muerte de la planta. Esta plaga se encuentra en la
mayoría de los cultivos en diferentes altitudes. 46 Para trozadores (Agrotys sp.), se
recomienda KSI (orgánico a base de ácidos láurico, palmítico, esteárico) en dosis de 800 ml por
hectárea o Deltametrina (Decís) en dosis de 400 ml por hectárea. Para el control de trozadores
recomiendan utilizar el insecticida K.S.I., en dosis de 800 ml/ha, debido a sus composición.

Barrenador Menor del Tallo (Elasnopalpus Lignosellus).

El ciclo biológico es huevo, larva, pupa y adulto. Este insecto es una mariposa pequeña que
oviposita en la base de la planta. La larva se introduce al tallo por este punto y forma una seda
que cubre el orificio de entrada. Es una plaga ocasional, la misma se encontró en Imbabura,
Cotopaxi y Chimborazo. Esta plaga tiene cuatro etapas biológicas como son: huevo, larva,
pupa y adulto, es una mariposa pequeña que deposita sus huevos en la base de la planta,
introduce al tallo y forma una seda la que cubre el orificio de entrada. Esta plaga es temporal y
se encuentra en esta provincia. El adulto deja los huevos en la base del tallo principal de la
planta. Los huevos eclosionan y las larvas se introducen en el tallo y dañan los tejidos. Si el
ataque es severo afecta el desarrollo y crecimiento de la planta y produce síntomas como
amarillamiento y enanismo. Esta plaga tiene como hospedero a plantas de papa, quinua, falsa
quinua, amaranto, habas, melloco y alfalfa. Se ha detectado como enemigo natural una avispa
pequeña Hymenóptera: Braconidae, que parasita las pupas, Esta plaga se hospeda en cultivos
como la papa, quinua, amaranto, habas, melloco y alfalfa, por lo que en estudios realizados se
ha detectado como enemigo natural a una avispa. Para el barrenador menor del tallo
(Elasnopalpus lignosellus), se recomienda Orthene 75 (Acefato), en dosis de 500g por hectárea
según los autores.

Barrenador del Ápice del Tallo (Elasnopalpus sp).

El barrenador del ápice está presente en todas las provincias de Imbabura, Pichincha, Cotopaxi
y Chimborazo, y comienza su ataque a la planta tan pronto como esta alcanza una altura de
20-30 cm al introducirse la larva atrofia el crecimiento normal del brote, por lo que la planta
permite el crecimiento de 3 a 5 ramas laterales. Esta defensa de la planta hace que no se
reduzcan los rendimientos de grano, por cuanto estas nuevas ramas llegan a fructificar. La
larva una vez madura empupa en el interior del tallo y sale como adulto por una abertura que
se encuentra en un costado superior del tallo. El adulto es una mosca de regular tamaño y
presenta líneas de color azul claro en la parte superior del tórax. El barrenador del ápice se
encuentra presente en varias provincias de la sierra y principalmente en Cotopaxi y
Chimborazo. Su ataque se inicia cuando la planta tiene una altura de 20 a 30 cm, al
introducirse la larva paraliza el crecimiento normal del brote central, permitiendo el
crecimiento de las ramas laterales como una defensa de la planta. Para el barrenador del
ápice (Díptero) se recomienda el uso de KSI en dosis de 800 ml por hectárea, Deltametrina
(Decís) en dosis de 400 ml por hectárea y Neem X, 250 ml por hectárea

Chiche del Chocho (Proba sallei)

 Esta plaga es un himenóptero de la familia Miridae. El ciclo biológico es ninfa y adulto, cuyo
aparato bucal es picador chupador, por lo que se producen daños severos en las hojas,
pecíolos y flores, produciendo la defoliación y caída de las flores. El daño consiste en la
succión del jugo de la hoja, la que se atrofia por un costado y además produce una
decoloración. Esta plaga convive en plantas de papas, quinua, maíz, fréjol y hortalizas. Está
plaga posee dos etapas biológicas, cuyo aparato bucal es picador y chupador lo que producen
daños severos a las hojas y flores produciendo la defoliación y caída. El daño se produce por la
succión del jugo de la hoja y flores lo que produce la decoloración este síntoma es fácil de
identificar en campo

Principales Enfermedades

Antracnosis Síntomas.-Los síntomas de Antracnosis se presentan en las hojas, tallos y vainas.

En los bordes de las hojas presentan manchas cloróticas de forma irregular con márgenes de
tonalidad rojiza a marrón y un ligero arrugamiento. En los tallos se presentan manchas
alargadas, deformes y deprimidas que estrangulan el tallo, las mismas son de color negro
sobre las que se desarrollan abundante fructificación de color naranja conspicuas que
corresponden a acérvulos. Cuando el ataque es severo, esta enfermedad puede causar la
defoliación de la planta antes de llegar a la floración. Cuando la infección se produce en la
base de los tallos, se produce la marchitez de la planta . En las vainas se presentan manchas de
color marrón deformes y deprimidas de 0,5 3 cm de diámetro, que al final producen una
esporulación abundante. La infección regularmente infecta a la semilla provocando manchas
y arrugamientos.

Agente Causal.-

El agente causal de la antracnosis del chocho es el hongo Colletotrichum sp. Este hongo forma
acérvulos provistos de setas gruesas, rígido y tabicado. Las conidias son hialinas, unicelulares
ligeramente ovoides. En el medio de cultivo forma colonias de color grisáceo con masas de
conidias de color anaranjado. El principal hongo que es causante del antracnosis es
Colletotrichum sp. Formado por acérvulos provistos de setas gruesas.

Epidemiología.- El patógeno se disemina principalmente a través de la semilla. Dentro del

cultivo las esporas del patógeno se diseminan por la lluvia, viento, insectos, herramientas
agrícolas y otros medios. El patógeno vive como saprófito en los residuos de las cosechas, es
favorecido por temperaturas y humedad altas. En infecciones severas en condiciones de
humedad altas puede causar la muerte de la planta.

Esta enfermedad se ha encontrado afectando en forma generalizada sembríos de chocho en

las provincias de Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo y Pichincha.). El patógeno se dispersa a
través de la semilla, lluvia, viento, insectos, herramientas y otros medíos, es decir es acarreado
por diferentes factores. Alternativas de Prevención y Control.

La principal medida para evitar la enfermedad es el uso de semilla certificada que proviene de
campos sanos. La desinfección de semilla también es una buena medida de control. Para
evitar la enfermedad es recomendable usar semilla certificada, realizar un buen manejo de
suelos, semillas e insecticidas que 50

Cercosporiosi

Entre las manchas foliares del chocho, la cercosporiosis es una de las más importantes. Bajo
condiciones de temperatura alta 14 a 22 ºC, causa defoliación de toda la planta y lesiones en
hojas, tallos, vainas y frutos. Esta enfermedad fue colectada en las provincias de Pichincha,
Cotopaxi y Chimborazo; presentándose con mayor severidad en la Provincia de Pichincha Esta
enfermedad presenta manchas en las hojas y en el resto de los órganos de la planta en
condiciones favorables como temperaturas altas y lluvias continuas, causándoles defoliación y
lesiones en hojas, tallos, vainas y fruto.

Síntomas.- En las hojas se observan manchas circulares que pueden medir hasta 2 cm de
diámetro. Inicialmente estas manchas se presentan como pequeños puntos de color café
obscuro, luego se rodean de una pequeña clorosis; para posteriormente formar anillos
concéntricos de color marrón alrededor de la mancha inicial. Estas manchas pueden unirse
entre ellas provocando un atizona miento foliar. Fructificaciones del agente causal aparecen
en las lesiones foliares y se observan como pequeños corpúsculos negros. En las vainas se
observan pequeñas manchas irregulares de color café claro con un ligero hundimiento,
posteriormente estas manchas confluyen dando lugar a la formación de manchas grandes y
deformes a lo largo de toda la vaina con una coloración que varía desde café-rojiza-negra.
Esta enfermedad comienza con pequeños puntos de color café obscuro que posteriormente
forma anillos concéntricos es decir se va agrandando a color marrón, afectan en forma de
lesiones foliares, tallos y vainas.

Agente Causal.- La cercosporiosis es causada por Cercospora sp. Este hongo produce conidias
largas, delgadas, hialinas y multicelulares. Los conidióforos se agrupan en racimos que
sobresalen de la superficie de la planta a través de las estomas y forman conidias en forma
sucesiva sobre los nuevos ápices . La Cercospora sp., es un hongo que produce conidias largas,
delgadas y multicelulares. Los conidióforos se agrupan en racimos que resaltan a la superficie
de la planta a través de las estomas.

Epidemiologia.- El hongo es favorecido por las altas temperaturas, la enfermedad es

destructiva en climas de temperaturas medias o cálidas. Aún cuando las esporas de
Cercospora sp., necesiten del agua para germinar y penetrar, el rocío abundante al parecer es
suficiente para que se produzca numerosas infecciones. En los sectores cálidos es mucho más
propicio para su desarrollo de la enfermedad ya que le favorece las temperaturas altas y las
lloviznas o roció abundante de la mañana, es suficiente para que se produzca numerosas
infecciones. Alternativas de prevención y control.- Sembra r en épocas y sitios que no
favorezcan a la enfermedad. 1.7.9.3. Mancha Anular Esta enfermedad se observó
principalmente en las provincias de Cotopaxi y Chimborazo. Síntomas.- En las hojas se
presentan necrosis circulares de 2-3 cm de diámetro. En el haz, las manchas son café claro con
anillos concéntricos obscuros. En el envés de las hojas, justamente en el lugar de la mancha se
observa una delgada 52 capa blanquecina que corresponde al fructificación del hongo. Estas
manchas pueden llegar a unirse provocando el necrosamiento total de la hoja y la defoliación
de la planta. (CAICEDO, Carlos; PERALTA Eduardo, 2001). Esta enfermedad se inocula en el haz
de las hojas presentando manchas café claro con anillos concéntricos, mientras que en el
envés de las hojas una mancha delgada blanquecina del hongo. Estas manchas pueden llegar a
unirse provocando el necrosamiento total de la hoja y la defoliación de la planta. Agente
causal.- La mancha anular es producida por ovularia lupinicola. Los conidióforos se agrupan en
racimos, comúnmente simples, las conidias son hialinas, unicelulares, ovoides o globosas

. Este hongo es causado por ovularia lupinicola. Se agrupa en racimos simples, las conidias son
hialinas, unicelulares, ovoides o globosas. Epidemiología.- Ovularía lupinicola es muy agresiva
en condiciones de humedad, temperatura altas y en zonas bajas del Ecuador, es quizá, la
 enfermedad más importante. Esta enfermedad es la más importante por ser la más agresiva
bajo condiciones de humedad y temperaturas altas en zonas bajas del Ecuador.

Rhizoctoniosis

Síntomas.- Esta enfermedad se presenta en plantas jóvenes. La enfermedad se caracteriza por

una marchites progresiva, las plántulas se vuelven flácidas, cloróticas y al final se precipitan
sobre el suelo. La infección se produce mayormente durante la germinación. En el hepicotilo
se desarrollan chancros deprimidos, de forma circular a oval, de ap 53 de color café claro
naranja con bordes definidos.

La Rhizoctoniosis se hace presente especialmente en plantas jóvenes se caracteriza por una

marchites progresivamente hasta llegar a su muerte es decir una muerte lenta, esto se
produce mayormente durante la germinación.

Agente causal.- El agente causal de esta enfermedad es Rhizoctonia solan. En PDA presenta un
crecimiento algodonoso rápido y abundante de color café claro amarillento. Las hifas son
gruesas, obscuras y presentan tabiques que producen una depresión en la hifa. Este hongo
produce esclerocios que son estructuras de resistencia. La Rhizoctonia solan en PDA presenta
un crecimiento algodonoso rápido y abundante de color café claro amarillento. Las hifas son
gruesas, obscuras y presentan tabiques que producen un hoyo en la hifa. Este hongo produce
estructuras de resistencia.

Epidemiología.- El patógeno en el suelo se presenta en forma de micelio y esclerocios, e

infecta varios cultivos; por lo que se ha establecido con facilidad. El hongo se propaga por el
agua de lluvia, riego así como a través de los órganos de propagación infectados o
contaminados. Es hongo se propaga con facilidad e infecta varios cultivos, se dispersan a
través de la lluvia, riego, viento y órganos afectados.

USOS DEL CHOCHO

Usos del chocho Indica que las especies de Lupinus se las utiliza en la alimentación humana y
animal sea como granos o forraje respectivamente, se las emplea también en la recuperación
de suelos o como planta ornamental en jardines. (ROMERO, 1986). Al chocho es utilizado de
manera nutritiva para alimentación humana y animal, también de manera recomendable en la
 recuperación de los suelos de las localidades que se efectuaron las respectivas siembras de la
evaluación. 38 Manifiestan que la utilidad económica de las especies del género Lupinus está
circunscrito al uso tradicional, actual y potencial que poseen estas especies; tradicionalmente,
el Lupinus mutabilis Sweet para el caso de la especie americana, fue complemento de la dieta
del poblador andino constituyendo con otras especies como la papa, quinua, melloco, oca,
etc., una ración alimenticia complementaria en fuente de proteína y carbohidratos. (VELASCO
y VALDIVIA, 1981). La utilidad económica de las especies del genero Lupinus está limitado al
uso tradicional, actual y potencial, como aseguran los antiguos pobladores fue complemento
de la dieta alimenticia por su fuente de proteínas y carbohidratos que contiene esta especie.
El tarwi es formador de masa corporal por su alto contenido de proteína (48%) que permiten
tener huesos fuertes, dientes sanos, sangre buena, músculos firmes, órganos que funcionen
bien, piel y cabello vigoroso; por su contenido de grasas y carbohidratos que oscila alrededor
de un 40%, proporciona energía para el trabajo y calor para el trabajo y calor para mantener la
temperatura del cuerpo, además de actuar como regulador de las funciones orgánicas y
protector de enfermedades. El tarwi reemplaza a la carne si se consume combinado con
granos como avena, quinua, cebada, trigo, maíz, etc. (DÁVILA, J. 1987). El chocho es formador
de la masa corporal por su alto contenido en proteínas permitiendo desarrollar de manera
fuerte y vigorosa los órganos del cuerpo. En las localidades evaluadas, el cultivo de chocho se
lo usan tradicionalmente para la alimentación de sus familias y para la comercialización, el
forraje lo utilizan para el ganado. También lo utilizan como alternativa para la rotación de
cultivos ya que es un excelente fijador del nitrógeno atmosférico en el suelo

(Jami, 2011)

USOS AGROINDUSTRIALES

Dulce de chocho

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES PARA EL PRODUCTO DE PANELAS DE ZANAHORIA

A continuación se detallan los materiales empleados durante el producto
MATERIAL DE PRODUCTO

Canela

Olla

Leche de chocho

Vainilla

Cuchara

Azúcar

Cocina

Bicarbonato de sodio

MATERIAL VEGETAL

Zanahoria

Chocho

MATERIALES PARA EL PRODUCTO DE DULCE DE CHOCHO

A continuación se detallan los materiales empleados durante el producto

MATERIAL DE PRODUCTO

Leche de chocho en polvo

Leche condesada

Limones

Vainalla
Canela

Canela en polvo

Agua

Cuchara

Olla

MATERIA VEGETAL

Chocho

METODOLOGÍA.

Analizamos el producto

Analizamos si el producto si esta en buen estado, su calidad para poder proceder a

realizar el producto dicho para asi obtener buenos resultados

Determinamos los beneficios

La zanahoria y el chocho es un alimento muy completo que conviene incluir más a

menudo en la dieta. Por supuesto, no es necesario exagerar. No hay que olvidar que todo
exceso puede llegar a ser perjudicial para la salud estos nos ayudan mejorar la vista,
mejora de la piel, ayuda al sistema digestivo,

(Pintor, 2018)

Determinamos el nutriente

Las proporciones de los nutrientes de la zanahoria y chocho pueden variar según el tipo y
la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Además, recordemos que,según la forma de preparación
de la misma, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. los nutrientes
que nos aporta son nitrógeno, fosforo, potasio, azufre.

(Krauss, 2019)

Determinamos de sus usos

Hemos determinado sus usos en el que concluimos que tiene muchos beneficios para la
salud gracias a sus nutrientes que aporta

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se logró elaborar los producto con éxito sin ninguna dificultad el producto que se elaboro
es tabletas de leche de chocho con zanahoria y dulce de chocho al cual le pusimos un
nombre panela de zanahoria a las tabletas de leche de chocho y el otro producto se llamo
dulce de chocho estos producto aporta muchos beneficios y nutrientes ya que es echo
solo a base de zanahoria y chocho sin utilizar productos transgénicos

PASO PARA SU ELABORACIÓN DE PANELA DE ZANAHORIA

1.- sacar la leche de chocho que se lo saco licuando el chocho agregando agua

2.- calentar la leche de chocho 8 tazar despende de cuanto quiera

3.- agregamos 1 palo canela, 2 cucharas de vainilla, agregamos 7 tazas de azúcar, 1/4 de
bicarbonato de sodio y zanahoria

4.- estar batiendo todo el rato porque se podría dañar si dejamos de batir

5.- Cuando que la leche de chocho se empieza a hervir bajarle el fuego

6.- luego comenzar a ponerse medio amarillo

7.- agregamos dulce a lo que ya este espesándose

8.- posteriormente cuando ya está bien espeso quede como chicle retírale del fuego
9.- posterior mente cortarle en cuadraditos cuando este medio seco aproximadamente en
una 30 minutos

10.- ya secado proceder a sacar los cuadraditos para obtener el producto

Así con estos pasos fue como obtuvimos las panelas de zanahoria elaboradas a base de
chocho y zanahoria dando nuevas alternativas al mercado con estos productos

PASO PARA SU ELABORACIÓN DULCE DE CHOCHO

1.- Mezclar polvo de chocho en agua caliente tratar de que no quede grumos

2 coloca a fuego lento y comenzar a batir nunca mezclar la arina con agua fría y con
fuego

3.- agregar leche condesada depende la cantidad , limón , vainilla blanca , canela y
canela molida todo esto a fuego lento

4.-alzar el fuego para que se vaya espesando y formando el dulce tiempo máximo de 1
hora a 50 minutos

5.- no dejar de batir cuando el fuego este alto

6.- 7 tiene que desaparecerse el agua

6.- agrega azúcar morena o blanca al final cuando el dulce este espeso

7.- posteriormente cuando le saque de la olla envasar a un cristal antes que se agá
caramelo

Así con estos pasos fue como obtuvimos dulce de chocho elaboradas a base de chocho
dando nuevas alternativas al mercado con este nuevo producto
 V. CONCLUSIONES

Se logros elaborar los productos propuestos en estas monografía determinado sus

beneficios y nutrientes que nos aportan estos productos industrializados se dio nuevas
alternativas a estos frutos para el mercado y consumó humano sin que perjudiquen a la
salud

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