Sei sulla pagina 1di 2

Spaghetti alla Amatriciana

Nata nel comune di Amatrice, in provincia di Rieti, l’amatriciana è ormai un


piatto tipico della cucina non solo romana ma di tutta Italia. Considerata cibo
povero dei contadini, inizialmente questa pasta era preparata senza il
pomodoro, soltanto con il guanciale e il pecorino romano. Alla fine del
diciassettesimo secolo, agli spaghetti all’amatriciana è stato aggiunto il
pomodoro e la ricetta è stata tramandata così senza modifiche sino a oggi.

Alle origini l’amatriciana… era gricia


La gricia (o griscia) è l’antenata dell’amatriciana, nacque tra
i poveri pastori dell’Appennino che, nelle loro migrazioni stagionali, portavano
nelle bisacce pecorino, strutto e guanciale per condire la pasta (ma “grici” a
Roma erano anche i panettieri, e perfino gli immigrati originari dellaValtellina e
del Canton Grigioni…). L’amatriciana comparve solo alla fine del ‘700, quando
venne inventata la salsa di pomodoro, semplicemente aggiunta agli ingredienti
della gricia: ne parla per la prima volta il cuoco Francesco Leonardi nel
suo Apicio moderno (1790).

Ricetta dell’Amatriciana per 4 persone


500 g di pelati
200 g di guanciale
360 g di spaghetti (o bucatini)
100 g di pecorino romano
sale e pepe

Procedimento

Fate rosolare il guanciale tagliato a striscioline nella padella senza condimenti.


In un’altra pentola fate bollire l’acqua senza sale, tuffateci gli spaghetti e fate
cuocere sino a metà del tempo stabilito sulla confezione. Nel frattempo frullate i
pelati, aggiungeteli al guanciale dorato, salate e fate cuocere. Scolate gli
spaghetti, uniteli al sugo e rimescolate. Continuate la cottura della pasta
aggiungendo l’acqua bollente sino a che non sarà al dente. Fuori dal fuoco
spolverate con abbondante pecorino, pepe e servite fumante.

Pochi ingredienti semplici fanno il successo di questo primo che è considerato


uno dei piatti più gustosi e saporiti, facili da realizzare anche a casa. A patto di
non fare i 5 comuni errori che rovinerebbero la magia di questa ricetta!

Errore n 1: usare la pancetta al posto del guanciale


No, non sono la stessa cosa: il guanciale è un salume composto da due parti di
grasso e da una di carne e ha un sapore dolciastro, perfetto per bilanciare la
sapidità del pecorino romano. La pancetta, soprattutto se affumicata, ha un gusto
troppo deciso e forte.
Errore n 2: usare i condimenti
Non appesantite la pasta con l'aggiunta di olio o burro: il grasso del guanciale sarà
sufficiente per cuocere il sugo senza il bisogno di aggiungere altri condimenti
Errore n 3: mettere un formaggio qualsiasi invece del pecorino romano
Il sapore del pecorino romano è sapido e leggermente piccante, e dona il giusto
contrasto alla dolcezza del guanciale. Usare un formaggio qualunque non
esalterebbe quindi il gusto del salume.
Errore n 4: utilizzare una pasta a caso!
La ricetta corretta prevede l'uso degli spaghetti, l'uso dei bucatini è una
consuetudine che via via si è andata imponendo soprattutto nei dintorni di Roma.
Altri formati? Meglio di no! Non sarebbero adatti a raccogliere bene il sugo.
Errore n 5: aggiungere aromi
La pasta all'amatriciana è una pasta semplice che veniva preparata dai pastori che
di certo non avevano a disposizione spezie e aromi come in una cucina attrezzata:
quindi niente cipolla, niente aglio, niente peperoncini. Poi, i gusti sono gusti,
ognuno decida per i propri commensali!