Diapositiva I

PRESENTACION
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PRESENTA

PRESENTACIÓN

PRESENTACIÓN
BPM Y HACCP - PARA EL

SERVICIO SEGURO EN
RESTAURANTES Y HOTELES
ING° C. JAVIER DEL ÁGUILA GALLARDO
Cuenta con estudios de Ingeniería de Sistemas de

Información, Ingeniería en Industrias Alimentarias,
Magister PMI, Tecnología de Alimentos, Especialista en
Sistemas de Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ha
realizado importantes investigaciones en Ciencia y
Tecnología a nivel país.
Quality Engineering Certificate

CONTENIDO MÓDULO I
I.- Objetivos
II.- Introducción a la Higiene de los Alimentos
III .- Los Microorganismos
IV.- Enfermedades transmitidos por los Alimentos
V.- Desarrollo de caso

I.- OBJETIVO GENERAL DEL CURSO
El presente curso taller permitirá al participante

contar con los fundamentos, identificar y saber
implementar los programas BPM y HACCP en
restaurantes y/o hoteles de una manera correcta.

I.- OBJETIVO ESPECIFICO DE LA UNIDAD
En este primer módulo haremos una introducción

a la Higiene de los Alimentos y su relación con los
elementos extrínsecos e intrínsecos que aplica su
interacción con los alimentos.
Empecemos …

II.- INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE DE ALIMENTOS
▪ • Higiene de los alimentos

▪ • ¿Por Qué es importante la higiene alimentaria?
▪ • ¿Qué es un Alimento contaminado?
▪ • ¿Qué es un Alimento alterado?
▪ • ¿Qué es un Alimento Falsificado?
▪ • ¿Qué es un Alimento adulterado?
▪ • Los peligros de los alimentos
▪ • Peligros Químicos
▪ • Peligros físicos
▪ • Peligros biológicos
▪ • Contaminación cruzada
▪ • Origen de la contaminación
▪ • Contaminación a partir del aire
▪ • Contaminación a partir del agua
▪ • Contaminación a partir del suelo
▪ • Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma
▪ natural en los alimentos:
▪ • Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento
▪ • Contaminación en el almacenamiento. el transporte y la comercialización

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Son todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO
Evita que nos enfermemos, tanto los que

trabajamos elaborando y sirviendo comidas,
como nuestros dientes.
• Nos hace más profesionales.
• mejora nuestro negocio.
• Es lo que la ley de los
alimentos nos exige.
• Además un alimento
debe ser inocuo y cumplir
su función nutricional
sin enfermarnos.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO ALTERADO
Aquel que por causas naturales

de índole física, química y/o
biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas. ha sufrido
deterioro en sus características
organolépticas (olor, color,
sabor, etc.), en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO FALSIFICADO?
Aquel que tiene la apariencia y caracteres

generales de un producto legítimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine como éste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO ADULTERADO
Alimento que ha sido privado, en forma parcial o

total, de sus elementos útiles característicos,
reemplazándolos por otros inertes o extraño

LOS PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que

PUEDEN enfermarnos a través de los alimentos:
• Peligro QUÍMICO
• Peligro FÍSICO
• Peligro BIOLÓGICO

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS
• Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,
alcohol.
• Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que
ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el
frigorífico).
• Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no
potables.
• De origen animal (toxinas de los peces: Tetrodotoxina, Escombrotoxina,
etc.)
• De origen vegetal (hongos tóxicos y otros)
• De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas)
• Residuos de las prácticas pecuarias (hormonas, antibióticos)

¿CÓMO EVITAR LOS PELIGROS QUÍMICOS ?
• Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las
cocinas.
• Mantener los productos tóxicos en el recipiente original.
• Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
• Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras.
• Usar agua potable.
• Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety
DataSheets, MSDS) para garantizar que todos los químicos se almacenan
y utilizan correctamente.
• Has un listado de los principales peligros químicos observados en tu centro
de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional

HAS UN LISTADO DE LOS PRINCIPALES PELIGROS QUIMICOS QUE
CONOZCAS O DE ACUERDO A TU EXPERIENCIA
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PELIGROS FÍSICOS

PELIGROS FÍSICOS
• Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera,
virutas de metal.
• Materias primas: cáscara de huevo,
rebaba de latas, plásticos del empaque.
• Manipulador : pelos, colillas de cigarrillo, botones, aros, piercings, anillos.

¿CÓMO EVITAR LOS PELIGROS FÍSICOS ?
Contaminante Fuentes Tipos de Control

• Vidrio Instalaciones de luz Ampolletas aprueba de quebradura,
Cubiertas de reloj, espejos pantalla protectora.
Termómetros. envases de
vidrio Procedimientos para vidrios rotos
• Fragmentos de metal, Maquinarias Especificaciones

tuercas. tornillos. Etc. Inspección, mantenimiento preventivo
Capacitación, supervisión del personal de

producción y mantenimiento.
• Piedras en granos secos Recepción granos secos Trampas para piedras

HAS UN LISTADO DE LOS PRINCIPALES PELIGROS FÍSICOS QUE
CONOZCAS O DE ACUERDO A TU EXPERIENCIA
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PELIGROS BIOLÓGICOS

Bacterias
Son organismos unicelulares, son células procarióticas (su núcleo está
formado por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su
forma de actuar se clasifican en: Benéficas, alterantes y patógenas.

Hongos
Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una
formación, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de
alimentos. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios,
amargos, húmedos y secos. La temperatura no les afecta.

Levaduras
Las levaduras poseen células microscópicamente pequeñas, de paredes
delgadas, que se multiplican por medio de retoños.
Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces, descomponen el jugo de
manzanas y de otras frutas originando su fermentación.

Virus
Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones.

HAS UN LISTADO DE LOS PRINCIPALES PELIGROS BIOLÓGICOS
QUE CONOZCAS O DE ACUERDO A TU EXPERIENCIA
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CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos

y químicos cruzan de un lugar a otro "ensuciando" otras comidas, otras
personas, otros lugares de producción o las heladeras.

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN
La contaminación puede ser originada por:

• Manipulador
• Materia prima
• Medioambiente
• Materiales
• Métodos

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AIRE
El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los

microorganismos.
• Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan
microorganismos de áreas sucias a áreas limpias que no estén separadas
física y funcionalmente.
• El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja
ron alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja ron alimentos ya
cocidos o que no requieren cocción.

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO
• El suelo es un reservorio de
microorganismos que se utilizan en la
producción industrial de antibióticos,
enzimas, aminoácidos, vitaminas y
otros productos básicos, tanto para la
industria farmacéutica como para la
de los alimentos.
• Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar

rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han
desarrollado estructuras resistentes como las esporas

Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma
natural en los alimentos:
• La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las

legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales
que los microorganismos no pueden atravesar.
• Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención
del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar
puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del
alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo.

CONTAMINACIÓN A LO LARGO DEL TRATAMIENTO
DEL ALIMENTO
Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas

de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y
desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las
denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

CONTAMINACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO, EL
TRANSPORTE Y LA COMERCIALIZACIÓN
• Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que

proliferen los microorganismos contaminantes.
• En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es

posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal
manipulador.

TALLER 1 : ¿QUÉ TIENE DE DE MALO ESTE DIBUJO?
Estará disponible en la plataforma.

ENTONCES AHORA :
 Conozco la importancia de la Higiene alimentaria.
 Conozco cuáles son los principales peligros físicos,

químicos y biológicos que pueden afectar a un alimento.
 Como prevenir que los principales contaminantes
puedan afectar a los alimentos elaborados.

REFLEXIONE
En lo personal En mi centro de labores

III.- LOS MICROORGANISMOS

II.- LOS MICROORGANISMOS
• ¿Qué son microorganismos?

• ¿Qué tan grandes son los microorganismos?
• Principales microorganismos
• Las Bacterias: Características de las bacterias: Esporas. Toxinas.
• ¿Cómo crecen las bacterias?
• Mohos: Características de los Mohos
• Levaduras: Características de las Levaduras
• Virus: Características de los virus
• Parásitos
• Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos
• Actividad de agua (Aw)
• Acidez (pH)
• Alimento-Composición química
• Humedad del medio
• Temperatura
• Tiempo
• Atmósfera gaseosa
• Control del crecimiento de microorganismos

¿ QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS ?
▪ Los microorganismos (microbios) son seres pequeños (micro) con vida

(bio). Es por esto que NO son visibles al ojo humano, sólo se pueden ver
con microscopio.
▪
▪ Se encuentran en todos lados:

▪ • Agua
▪ • Aire
▪ • Suelo
▪ • Personas(sobre y dentro)
▪ • Alimentos
▪ • Animales y plantas
▪

¿ QUÉ TAN GRANDE SON LOS MICROORGANISMOS ?
Si las bacterias fueran de un centímetro de longitud; entonces un hombre

mediría 17 km de altura.
Tamaño Habitat 200 µm (0.2mm )
- Cocos : 0.5 y 1.25 µm - Cualquier sustrato

- Bacilos : (1- 8) µm y (0.3-0.7)µm - Aerobios o anaerobias
- Espirilos : 0.2 a 50 µm

MICROORGANISMOS ÚTILES
• Se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt,

etc.), nutrientes especiales y antibióticos.
• Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos
(descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua.
• También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.
Streptococcus termophilus
Lactobacillus bulgaricus

VEAMOS UN VÍDEO DE LAS BACTERIAS DEL
YOGURT

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS
• Degradan, alteran y descomponen los alimentos.

• Si bien no producen ETA alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.
• Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los
alimentos deben desecharse.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves

enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se
encuentran dentro de este grupo.

HAS UN LISTADO …
Has un listado de los principales tipos de microorganismos que
conoces, o que se hayan presentado en tu experiencia
profesional o centro de trabajo.
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PRINCIPALES MICROORGANISMOS
BACTERIAS
• Es el grupo de microorganismos más grande
• Existen miles de especies
• Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación,
descomposición).
Produce en el hombre la fiebre tifoidea .Es un género bacteriano
Salmonella enteritidis (SE)
perteneciente a la familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos
gram negativos intracelulares anaerobios facultativos con flagelos
peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para
animales y humanos, de a cuerdo a los criterios microbiológicos
pertenece a la categoría 10.

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS
ESPORAS
Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de
resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura
denominada ESPORA
Estas esporas responden a las siguientes características:
• No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional.
• No se destruyen con el frío de la heladera, ni con el congelamiento.
Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un
desafío importante: si no se pueden destruir, habrá que evitarlas.

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS
TOXINAS
Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el
alimento.
Las características de las toxinas de origen bacteriano son:
• No tienen olor, sabor, color.
• No se destruyen con el calor, no se destruyen con el frío.
Resisten la falta de agua (deshidratación y desecación).
Por lo tanto, si el cocinero

sabe que el alimento
estuvo mucho tiempo
expuesto a temperaturas
inadecuadas, debe suponer
que tendrá toxinas y
entonces, es muy
importante DESECHAR EL
ALIMENTO
¿ CÓMO CRECEN LAS BACTERIAS ?
Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisión binaria.
Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría

únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de
bacterias.
▪ i EL TI EMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO

MICROBIANO!

LOS MOHOS
Son más grandes que las bacterias

• Generalmente los hongos se
encuentran donde hay humedad
y ambientes ricos en nutrientes
• Crecen como filamentos
entretejidos llamados hifas
• Al conjunto de hifas se le llama
micelio

CARACTERISTICAS DE LOS MOHOS
• Se reproducen mediante esporas
• Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los
insectos y animales
• Pueden producir micotoxinas
• Pueden producir antibióticos
• Participan en la descomposición de los alimentos
• Forman parte de la producción de alimentos

RESPONDE A ESTA PREGUNTA
Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un alimento
elaborado en su establecimiento. que dicen que tiene la capacidad de
producir toxinas y además pueden formar estructuras de protección cuando las
condiciones son adversas. A que tipo de microorganismos crees que se
refiere.
(a) Bacterias
(b) Mohos
(c) Parásitos
(d) Ninguna
(e) Todas

LEVADURAS
• Son más grandes que las bacterias
• Generalmente tienen forma de huevos
• Organismos unicelulares
• Se reproducen por división

CARACTERISTICAS DE LAS LEVADURAS
• Se eliminan fácilmente por calentamiento a 55°C (131°F) durante 15 minutos
• Fermentan los azúcares produciendo alcohol y C02
• Tienen distintos usos en la producción de alimentos

RESUELVE ESTE CASO
Se ha encontrado un reservorio conteniendo refresco la misma que se

dispone a repartir a un grupo de comensales , antes hacen una degustación y l
sabor es ligeramente acidificado, aroma a alcohol y presenta gas. A que tipo
de microorganismos crees que se refiere.
(a) Streptococcus
(b) Mohos
(c) Enterobacterias
(d) Levaduras
(e) Todas

VIRUS
• Son más pequeños que las bacterias
• Su DNA o RNA está rodeado por una capa de proteínas
• Necesitan de un huésped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del
huésped

CARACTERISTICAS DE LOS VIRUS
• Algunos virus pueden sobrevivir a la congelación
• Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos
y de las personas a las superficies en contacto con los alimentos
Ejm el virus de la hepatitis A (VHA) se transmite por la ingestión de alimentos,

uso de agua insalubre, malas condiciones higiénicas o por contacto directo con
una persona infectada por el virus.

PARASITOS
• Son más grandes que las bacterias
• Uni- celulares (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos)
• Necesitan de un huésped para sobrevivir
• Pueden pasar a través de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo de
vida

PARASITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
1.- Taenia solium (tenia del cerdo): transmitida a través de carne de cerdo
2.- Taenia Echinococcus granulosus (gusano hidatídico o tenia equinococo): En
los productos frescos.
3.- Taenia Echinococcus multilocularis (otro tipo de tenia): En los productos
frescos
4. Trichinella spiralis (triquinosis)
5.- etc.

CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO
DE MICROORGANISMO
Factores Intrínsecos
Son aquellos factores que forman parte del alimento
• Actividad Acuosa(aw)
• Acidez (pH)
• Alimento
Factores Extrínsecos
Son aquellos factores que son externos al alimento (factores
ambientales)
• Humedad del medio o Temperatura
• Oxígeno

FACTORES INTRÍNSICOS
Actividad de Agua (Aw)

Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los
microorganismos.
• Se mide en una escala de 0.0 a 1.0.
• La menor Aw a la que crece una bacteria patógena es O, 85.
• Los mejores valores de Aw de crecimiento están entre 0,97-0,99.

Actividad de Agua (Aw)

Alimentos Aw
Vegetales y frutas frescas > 0,97
Frutos de mar y pollo fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a 0,96
Queso (no en todos) 0,91 a 1,00
Queso parmesano 0,68 a 0,76
Carne cruda 0,87 a 0,95
Nueces 0,66 a 0,84
Helado de frutas 0,75 a 0,80
Arroz 0,80 a 0,87
Caramelos 0,60 a 0,65
Azúcar 0,10

Acidez (pH)
El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento.
• La escala de pH varía de 0 a 14
• Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos
alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los
limones.
• Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente ácido (7.5 a
4.6)

Acidez (pH), si el pH
Menor a 4.6 Entre 4.6 y 7.5 Entre 7.6 y 9
La bacteria La bacteria crecerá. La bacteria

no crecerá bien. podría sobrevivir.

ALIMENTOS – COMPOSICIÓN QUÍMICA
• Los microorganismos necesitan agua, energía (carbohidratos, lípidos y

proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y vitaminas.
• De allí los potencialmente peligrosos son las carnes, aves, lácteos y
huevos

HUMEDAD DEL MEDIO
• La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw.

• Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta
humedad relativa, la Aw del alimento aumentará permitiendo el deterioro
debido a los microorganismos.

HUMEDAD DEL MEDIO
• De acuerdo a lo que venimos aprendiendo hasta el momento cuál de los

siguientes alimentos estarían en mayor riesgo de deterioro de acuerdo a su Aw
¿Explica el por qué?:
Manzanas,
Camarones,
Galletas de coco,
Leche evaporada.

TEMPERATURA

TIEMPO
• Las Bacterias pueden multiplicarse rápidamente hasta llegar a formar

grandes cantidades.
• Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le
tomaría únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1
millón de bacterias.
b b b b b
b
b
b
bb b
b b bb bb b
b bb bb b b
b bbb bbbbb bbbb bbbb bb b b
b b bb b b
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Bacteria b b
b b b b b b bb bb bb bb b bbb b
b b b b b
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b b bb b bb bb b b
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b b b b b b b b
b

ATMÓSFERA GASEOSA
Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire

(oxígeno) para multiplicarse:
• Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se
desarrollan en la superficie de los alimentos.
• Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su
multiplicación. Crecen en el interior de los alimentos o en los
alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.)
• Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque
pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia.

ATMÓSFERA GASEOSA

ATMÓSFERA GASEOSA
Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire

(oxígeno) para multiplicarse:
• Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se
desarrollan en la superficie de los alimentos.
• Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su
multiplicación. Crecen en el interior de los alimentos o en los
alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.)
• Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque
pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia.

CONTROL DEL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
• Agregar ácido láctico o ácido cítrico a los alimentos para hacerlos más ácidos.
• Agregar azúcar, sal, alcohol, o ácido a los alimentos para reducir su actividad
de agua.
• Usar empaque al vacío para eliminar el oxígeno.
• Lo más importante es que estén fuera de la zona de peligros.

REPASEMOS
¿Que necesitan las bacterias para crecer?
(a) Alimentos con alto contenido de grasa

(b) Alimentos que contienen proteínas
(c) pH de 9.0
(d) Temperatura de 68°C ó mas
(e) Ambiente seco
* Puede seleccionar más de uno.

ENTONCES AHORA
• Conozco las características de los principales
microorganismos.
• Conozco cuáles son las condiciones necesarias

para el crecimiento de los microorganismos.
• Puedo manejar los alimentos de acuerdo a la

posibilidad de crecimiento microbiano.

REFLEXIONE .. ¿AHORA QUÉ HARÉ?
En lo personal En mi centro de labores

REFLEXIONE .. ¿AHORA
Hasta aquí hoyQUÉ
… HARÉ?
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BPM Y HACCP - PARA EL

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En este primer módulo haremos una introducción

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▪ • Higiene de los alimentos

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Son todas las condiciones y medidas necesarias

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Evita que nos enfermemos, tanto los que

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Aquel que tiene la apariencia y caracteres

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Alimento que ha sido privado, en forma parcial o

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Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que

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Contaminante Fuentes Tipos de Control

• Fragmentos de metal, Maquinarias Especificaciones

Capacitación, supervisión del personal de

• Piedras en granos secos Recepción granos secos Trampas para piedras

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Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos

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La contaminación puede ser originada por:

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El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los

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• Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar

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• La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las

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Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas

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• Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que

• En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es

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Estará disponible en la plataforma.

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 Conozco la importancia de la Higiene alimentaria.

 Conozco cuáles son los principales peligros físicos,