Libro 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2014
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS
DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS
PROFESOR: Ing. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio
ALUMNA: AYASTA TEJADA, Deisy Vanessa
Profesor:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO0
DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO 01/01/2014
I. INTRODUCCION
El diseño de la planta es una parte importante para la elaboración

de un producto, ya que permite una ordenamiento físico de los
factores de la producción, en el cual cada uno de ellos está ubicado
de tal modo que las operaciones sean seguras, satisfactorias y
económicas para cumplir con nuestros objetivos.
Además, conforme va creciendo los clientes de la empresa

también será necesario que el diseño de la planta se vaya
adaptando a los cambios para hacer la distribución y redistribución
de las partes de la planta.
1
DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO
II. OBJETIVOS
Objetivo general
Diseñar una planta industrial de alimentos para la elaboración de

galletas de chocolate con relleno.
Objetivos específicos
Conocer el tamaño de la planta de galletas de chocolate con

relleno.
Identificar la localización de la planta para las galletas de

chocolate con relleno.
Conocer el número de máquinas y empleados necesarios para la

planta de galleta de chocolate con relleno.
Calcular el área mínimo de la sala de proceso de galletas de

Calcular las instalaciones eléctricas de la planta de galletas de

2
III. MARCO TEÓRICO
GALLETA TIPO SÁNDWICH
Descripción física
Producto horneado con bajo contenido de humedad (máxima 4%), color

uniforme, conformado por la integración de dos galletas dulces unidas entre sí
por una capa uniforme de crema como relleno graso. Las Galletas se fabrican a
partir de una masa constituida por harina de trigo suave, azúcar, grasa vegetal,
agua y otros aditivos. El relleno graso se obtiene a partir de la mezcla de grasa
vegetal, azúcar y otros ingredientes que le proporciona a la mezcla una
cremosa. Opcionalmente puede ser adicionada con harina de soya, almidón de
maíz y proteínas texturizadas.
Cada paquete debe contener por lo menos cuatro (4) unidades y con la
presentación como se muestra en la imagen a continuación.
Requisitos generales
El producto debe cumplir con la reglamentación vigente.

El proveedor deberá adicionar los ingredientes necesarios para cumplir el
aporte nutricional requerido.
Debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores objetables.
Las características mencionadas deben mantenerse hasta cumplir su fecha de
vencimiento.
Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las
cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex
Alimentarius.
Características fisicoquímicas
Características microbiológicas
3
MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN
Agua: El agua potable no solamente ayuda en el proceso de cocción de la

galleta, sino que mantiene fresco el producto.
Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio tiene una granulación muy fina

que es más fácil de disolver y ayuda a que esponje la mezcla en la elaboración
de la galleta.
Leche en polvo: Ayuda en la cocción, en el sabor y en el contenido nutricional

del producto.
Lecitina: Se utiliza como un emulgente de grasas. Es útil también para el

contenido nutricional del producto.
Aceite: Indispensable para la cocción de la galleta y para el contenido

nutricional del producto.
Harina suave: Además de disminuir el tiempo de cocción de la galleta, hace

que el producto sea poco tolerante a la fermentación.
Harina Dura: Le da elasticidad a la mezcla, además de esponjar la galleta y

darle una textura consistente.
Manteca: La manteca es la parte esencial en la elaboración del relleno.
Sal: Por sus propiedades, ayuda en la elaboración del relleno, además de ser
utilizado como condimento.
Azúcar: Le da el sabor dulce al relleno
Fuente: http://spanish.alibaba.com/product-gs-img/hecho-en-china-
venta-caliente-precio-de-f-brica-de-galletas-oreo-l-nea-de-producci-n-
galletas-autom-tica-de-la-l-nea-de-producci-n-galletas-duras-de-la-l-
nea-de-producci-n-591093418.html
4
IV. TAMAÑO DE PLANTA
Según los datos del INEI basados en el censo de la población de 2015, la

población peruana ascendía a 31 651 643 de habitantes lo cual representa el
100 %, de esta población el 31.5818 % pertenecen a Lima Metropolitana con
9 838 251 habitantes. Nuestro público consumidor está formado por la
población de edades entre los 6 y 18 años los que representan el 21.67015 %
de la población limeña según los datos del INEI esto equivale a 2 131 964 de
habitantes, sin embargo esta cifra representa a los niños de todos los niveles
socioeconómicos y como nuestro segmento está orientado a los sectores C, D
y E los cuales representan el 76.3 % según IPSOS PERU con 1 626 688.532
de habitantes, de acuerdo a la encuesta realizada solo el 83 % de este
púbico objetivo sería nuestros consumidores potenciales, lo que representan
723 524 habitantes.
Los adolescentes peruanos tienen un gran potencial de consumo, teniendo en

cuenta que actualmente son el segundo grupo poblacional en número en el
país.
Fuente:
http://proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/Est/Lib1039/libro.pdf
5
Estimado de la demanda
31 651 643 habitantes

Población del Perú 2015 (100 %)

Población Lima Metropolitana (31.5818% )

Población de 6 y 18 años (21.67015 %)
1 626 688.532 habitantes

NSE C, D y E (76.3 %)

Público Objetivo (75.0 %)
Análisis de la demanda
Diversificación de las Empresas Productoras
Las empresas del sector de golosinas han optado por la diversificación con el
propósito de sobrevivir en las épocas de recesión que se vivieron durante la
década de los noventas, lo cual se refleja en los reducidos márgenes de las
empresas, tanto en rentabilidad como en uso de la capacidad. Sin embargo,
hay empresas que se encuentran integradas hacia atrás con otras industrias.
La actividad extrasectorial de las empresas, se está viendo reforzada por la
presencia de las principales empresas en otros sectores de alimentación y
bebidas, tal es el caso de Alicorp, Nestle, entre otras.
Diversificación de Productos
Las Golosinas son productos suntuarios que tienen una baja participación en la
canasta familiar, lo que disminuye la probabilidad de incentivar el consumo ante
contracciones de la economía. No obstante, las empresas han hecho esfuerzos
por darles nuevos usos a los productos, tal es el caso de las galletas como
productos sustitutos de otros. La estructura del consumo de productos de
6
galletas en Perú ha presentado en los últimos años cambios significativos,

reflejando un aumento de la importancia de la galleta envasada comparadas
frente a la galleta a granel.
Dinamismo de las exportaciones de galletas

Una de las principales oportunidades para las empresas peruanas es la alta
competitividad alcanzada en la industria lo que les ha permitido salir con éxito
en los mercados internacionales.
El fuerte aumento de las exportaciones se presentó en el segmento de galletas,
las cuales llegaron en el año 2002 a liderar las exportaciones de 28 millones
del Sector de golosinas.
Subsectorización
Al interior de este sector se pueden distinguir cuatro grandes líneas de
producción: Caramelos, galletería, chocolatería y bocaditos.
Las principales líneas de productos dentro de cada categoría se pueden
identificar en la siguiente tabla, la cual fue adoptada para el análisis de esta
investigación.
Tabla 1. Principales Categorías y Segmentos sector de Golosinas
Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Perú.
7
Tabla 2. Subsectorización del Sector Golosinas
Figura 1. Distribución de la producción de golosinas por categorías de

productos, 2002.
Evolución de la Actividad
El sector de golosinas comprende los productos de chocolatería, galletería,
caramelos y bocaditos (snacks diversos), los cuales entre los años 1998 y el
8
2002 registraron un crecimiento del 15% en el nivel a producción, impulsado

principalmente por la categoría de galletas, que aumentó su producción para
dicho periodo en 8.303 toneladas, con un incremento en términos relativos del
14.5%, participando en un 73% de la producción total de golosinas en 2002, en
toneladas.
Cambios en la estructura del consumo de productos de galletería pasando de

productos a granel a productos envasados, positiva evolución de la demanda
de galletas y estancamiento del consumo de chocolates.
 Nivel de demanda por debajo de los países vecinos y del nivel medio
internacional.
 Creciente orientación de la demanda hacia productos con un mayor
grado de elaboración y unidos a promociones como el caso de galletas y
bocaditos, en los cuales el niño busca algún incentivo en la compra.
 El consumo per cápita de golosinas en el Perú es uno de los más bajos
de la región, aunque ha crecido en algunas de las categorías. En
particular, en la categoría de galletería, el consumo per cápita es de 2,4
kilos por persona al año mientras Argentina Venezuela y Brasil tienen un
consumo de 9, 5 y 4 kilos respectivamente1.
Asimismo, el consumo de caramelos se encuentra por debajo del promedio de

la región, siendo sólo de 330 gramos por persona aproximadamente 2; en el
caso de bocaditos (snacks) el consumo es de 350 gramos per cápita al año,
mientras en Estados Unidos pasa los 8 kilos, en México los 6 kilos y en
mercados latinoamericanos como Chile y Argentina el consumo supera el kilo3
Estos resultados muestran el amplio margen que existe para la expansión del
consumo de productos de mayor valor agregado en Perú, siendo muy alto su
potencial de desarrollo, el cual depende del nivel adquisitivo de la población.
Adicionalmente, Perú no es ajeno al proceso de tercerización del mundo, a la
tendencia a la migración a los grandes polos de desarrollo (en el caso es
Lima), y las tendencias light y de productos para la salud.
Por ello, la estructura del consumo de golosinas en Perú ha experimentado en
los últimos años cambios significativos, reflejando un aumento de la
importancia relativa del consumo de galletería como sustituto de otros
alimentos, constituyéndose en una alternativa alimenticia saludable.
1
Alimentos, El boom de las Galletas, marzo 2003.
2
Síntesis, Arcor: Ejemplo de éxito empresarial, Diciembre 2001
3
Gestión, Bocaditos entrevista a Carlos merino, gerente de marca de Frito Lay, marzo 2002.
9
Calculo de la demanda
Una investigación de mercado en base a encuestas fue necesario realizar para

estimar la demanda de nuestro producto DULCEPOP. Las encuestas se
realizaron con una muestra representativa a 385 personas con un nivel de
confianza de 95%. Los resultados de la encuestas se muestran en la tabla 1 y
han sido utilizados para estimar la demanda.
10
Estudio de mercado
Tabla 1. Resultados de la encuesta
Consulta respuesta Representación

porcentual
1. Consume galletas de Si 54.55 %

chocolate con relleno No 45.45 %
2. Si consume galletas Nabisco 33.34 %

de chocolate con San jorge 22.22 %
relleno ¿Qué marca Field 11.11 %
consume? Otros 33.33 %
3. Le gustaría consumir Si 65.00 %

galletas de chocolate No 12.00 %
con relleno de No sabe 23.00 %
sabores distintos a
los comunes
4. Si se le ofrece una Precio promedio

galletas de chocolate S/0.60
con relleno cuanto
está dispuesto a
pagar
5. Cuantos galletas de 1 33.11% 0.1111

chocolate con relleno 2 40.56% 1.1112
estaría dispuesto a 3 o más 18.33% 0.9999
consumir Promedio 1.29
semanalmente
6. Número de 1 15.00% 0.15

integrantes de 6 a 18 2 38.00% 0.76
años por familia 3 35.00% 1.05
4 o más 12.00% 0.48
Promedio 2.4
Al analizar los resultados que nos muestra la tabla 1 sobre la encuesta de

mercado realizada, podemos extraer como dato más importante el índice de
aceptación de un 65.0 %, lo que muestra favorable a nuestro producto. Otro
11
dato importante obtenido es la frecuencia ponderada de compra semanal de

nuestro producto (2.2 paquetes de galleta de chocolate con relleno de 10 g
unidad), con la ayuda de estos datos podemos estimar la demanda del
producto.
Cálculo del índice de consumo (g/po./mes)
Realizaremos el cálculo del índice por persona para relacionarla con el tamaño
de nuestro público objetivo (po).
El índice de consumo por persona se obtiene multiplicando el contenido del

envase por el contenido del envases del producto por el consumo promedio
semanal obtenido de las encuestas, esto a su vez se multiplica por cuatro
semanas (semanas del mes) y se divide por el promedio de niños y
adolescente (po) por familia que en este caso es de 2.2222 según resultado de
la encuesta. (Tabla 2).
El peso por envase calculado para este trabajo será 40 gramos
Consumo promedio semanal: 1.29
Numero de semanas: 4
Número promedio de integrantes de 6 a 18 años por familia: 2.222
Tabla 2.
Galleta Consumo Numero Promedio de Índice de

(g) promedio semanal de po por familia consumo
semanas (g/po./mes)
40 1.29 4 2.22 92.97
CALCULO DE DEMANDA ESTIMADA
Aceptación del Índice de Tamaño de Demanda

producto consumo público objetivo estimada
(Kg/po./mes) (kg./mes)
0.65 0.9297 1 626 688.532 983 016.01
Demanda estimada en días ⁄
12
TAMAÑO DE PLANTA
Tamaño de planta máximo
El tamaño de planta máximo se analiza con el mercado. A través de análisis de

estudio de mercado se analizara el pronóstico de la demanda. Según la
encuesta la demanda estimada para el año 2014 será de: 15 340 Kg/ mes o
613.6 Kg/ día
Tamaño de Planta Optimo
Por la disponibilidad de la materia prima se atenderá el 30% de la demanda

estimada. Lo que nos da como tamaño de planta óptimo de 11 800 kg/mes o
472 kg/ día
Tamaño de Planta Mínimo
Para hallar el tamaño de planta mínimo se analizara la relación con el punto de

equilibrio.
El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los

ingresos y los costos; esta situación se dará siempre y cuando todo lo que se
produzca se venda; por lo tanto, podríamos asumir que para un volumen de
producción Qp se tendrá un volumen de ventas Qv donde los costos (fijos y
variables) son cubiertos por los ingresos I que se obtienen de vender Qv
productos a un precio.
costos fijos
 Mano de obra
Trabajadores Cantidad Salario total

Jefe de producción 1 2200 2200
Supervisor de 1 1400 1400
calidad
Operarios 750 15000
Total 18600
13
 Costo de maquinarias
Maquinas Numero de Costo unitario Costo total

maquinas en S/.
Balanza 2 1200 2400
Faja transportadora 1 2 500 2500
Horno Industrial 1 1500 1500
Mezcladora 1 1000 1000
Empaquetadora 1 1250 1250
Moldeadora rotativa 1 2000 2000
Cinta de enfriamiento 1 2500 2500
Bomba relleno 1 3500 3500
Total 11 950
 Máquinas y depreciación
Maquinas Cantidad Precio Costo Vida Depreciación

Unitario s/ total útil Anual Mensual
Balanza 2 900 1800 10 180 15.00
Bomba relleno 1 3500 3500 10 350 29.17
Faja 1 2500 3500 8 437.5 36.46
transportadora
Moldeadora 1 2000 2000 8 337.5 28.13
cinta de 1 2500 2500 15 2000 20.00
enfriamiento
Empaquetadora 1 1250 1250 10 280 23.33
Horno 1 1500 1500
industrial
Mezcladora 1 1000 1000
Total
155.98
Gastos
Descripción Costos
S/.
Reparación y 3 000
mantenimiento
Oficina 2 000
Otros 1 000
Total 4 000
14
Detalle Costos (S/.)

Alquiler 1 000.00
Servicios Básicos 1 500.00
Depreciación 155.98
Gastos 4 000.00
Sueldos del 18600.00
personal
Total 25255.98
costos variables
Detalle Cantidad kg Precio (S/.) Total (S/.)

por unidad
medida
Sacarosa 6797.25 kg 1.4 9516.15
Glucosa 3591 kg 5.5 19750.50
Agua 1910.93 L 0.2 382.19
Ácido cítrico 359.10 kg 4.5 1615.95
Agentes 25.65 kg 3.7 94.91
saborizantes
Color 12.825 L 3.5 44.89
Energía 3500 kW 0.4 1400
eléctrica
Envoltura 103000unid 0.015 38.48
Total (S/.) 32843.06
Total costo de producción S/. 58 099.04
Costo unitario
15
Precio de venta unitario
cálculo del punto de equilibrio.
Entonces, el tamaño mínimo de planta:
Q=
Q=
16
Tamaño mínimo de planta: Q =421 Kg/mes
Tamaño máximo de planta = 1 716 kg/ día o

42 878 Kg/ mes
Tamaño óptimo de planta = 515 kg/ día o

12864 kg/ mes kg/ mes
Tamaño Mínimo de planta = 421 Kg/ mes

Kg/mes
V. LOCALIZACION DE LA PLANTA
La planta de galletas de chocolate con relleno se localizara en la región de

Lima, siendo éste nuestro mercado objetivo. De esta manera buscaremos la
posible localización de nuestra planta.
Zonas Potenciales
17
A. Ancón
B. Ventanilla
C. Los Olivos
Factores para la ubicación de la planta
(F1)Proximidad a la materia prima.- Debe encontrase la planta cerca

la materia prima, pero eso depende de los insumos del producto, pues
será más rentable tener la planta cerca al público objetivo.
(F2)Cercanía al mercado. Este es un factor predominante, pues debe

estar cerca, porque se tendrá que trasladar el producto a los centros de
distribución.
(F3)Disponibilidad de mano de obra. La existe buena cantidad de

mano de obra disponible.
Sueldo operarios
Lugar S/.
Ancón 800
Ventanilla 750
Los Olivos 900
Fuente: http://www.bumeran.com.pe/operarios-de-produccion
(F4) Abastecimiento de energía. Necesario para la elaboración del

producto y en general el funcionamiento de la planta.
Costo de energía eléctrica (S/. / kw-mes) =2.41
(F5) Abastecimiento de agua y desagüe. El agua es necesario debido

a que forma un ingrediente del producto, además de indispensable para
la limpieza de la planta junto con el desagüe.
APLICACIÓN DE LA TARIFA DIFERENCIADA POR USO DE LA RED DE

AGUA Y RED DE DESAGÜE ESTRUCTURA TARIFARIA DETALLE DE
18
FACTURACIÓNPUBLICADA EN EL PERUANO EL 05.06.2011 Y VIGENTE A

PARTIR DEL 06.06.2011
CATEGORIA DOMESTICO
Fuente: http://www.sedapal.com.pe/
CATEGORIA COMERCIAL/ INDUSTRIAL
Fuente: http://www.sedapal.com.pe/
Total costo de agua y desagüe= 5.884 S/. / m3
(F6) Disponibilidad de terrenos y sus costos.
Lugar Costo S/./m2
Ancón 199
Ventanilla 196
19
Los Olivos 722
Fuente: www.adondevivir.com/terrenos-en-venta
Métodos semi-cuantitativo para la localización de la planta
Método de ranking de factores:
F1: Disponibilidad de la materia prima

F2: Cercanía al mercado
F3: Disponibilidad de la mano de obra
F4: Disponibilidad de servicios de energía eléctrica.
F5: Disponibilidad de servicios de agua y desagüe.
F6: Disponibilidad de terreno
Tabla de Ranking Factores:
Ponderación
Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 Conteo
(%)
F1 1 1 1 1 1 5 41,67
F2 0 1 0 0 0 1 8,33
F3 0 0 1 0 0 1 8,33
F4 0 0 0 0 1 1 8,33
F5 0 0 1 1 1 3 25,00
F6 0 0 0 0 1 1 8,33
total 100
1: más importante
0: menos importante
Tabla de evaluación de lugares:
A
B(Ventanilla) C (Los Olivos)
FACTORES % (Ancón)
CALF. PUNT. CALF. PUNT. CALF.
F1 41,67 6 250,00 4 166,67 8 333,33
F2 8,33 2 16,67 8 66,67 8 66,67
20
F3 8,33 4 33,33 8 66,67 6 50,00

F4 8,33 6 50,00 6 50,00 8 66,67
F5 25,00 6 150,00 4 100,00 8 200,00
F6 8,33 6 50,00 8 66,67 2 16,67
550,00 516,67 733,33
10: excelente
8: muy bueno
6: bueno
4: regular
2: deficiente
Conclusión: Según el método Ranking Factores la mejor opción es Los

Olivos
Método de Análisis dimensional
∏ [ ] =C
Conclusión:
C
FACT CARACTERI PONDERA A B
(Los
OR STICA DO (Ancón) (Ventanilla)
Olivos)
F1 Puntaje 4,167 6 4 8
F2 Puntaje 0,833 2 8 8
F3 Costos 0,833 800 750 900
F4 Costos 0,833 2,41 2,41 2,41
F5 Costos 2,500 5,884 5,884 5,884
F6 Costos 0,833 199 196 722
Evaluando A con B
21
∏( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
∏( )
Conclusión: B (Ventanilla) es mejor que A (Ancón)
Evaluando B con C
∏( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
∏( )
Conclusión: B (Ventanilla) es mejor que C (Los Olivos)
Según el método Análisis dimensional la mejor opción para la localización

de la planta es en B (Ventanilla)
Conclusión de localización de planta
En conclusión, los resultados obtenidos por los métodos de Ranking Factores y

el método Análisis dimensional son distintos, pero como el método Análisis
dimensional tiene costos es el mejor método, en consecuencia la localización
de la planta debe ser en Ventanilla.
VI. DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO
6.1. Descripción del proceso de elaboración de galleta de chocolate

con rellenos
22
Recepción de la materia prima

Consiste en cuantificar y verificar la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Pesado
Se cuantifica la materia prima (Leche en polvo, cacao, aceite, harina dura,
harina suave, bicarbonato de sodio, lecitina, agua) que entra al proceso para lo
que se usa balanzas limpias y calibradas
Amasado
Se incorporan los ingredientes a la amasadora para la obtención de una masa
corta la cual es para la elaboración de galletas tipo sándwich la cual llevara un
relleno.
Volcado
Operación que consiste en verter la masa obtenida de la amasadora a una
paila de acero inoxidable para ser trasladado a la moldeadora.
Moldeado
El moldeado es la operación por la cual la masa se moldea por a la forma de la

galleta que es circular y le da el nombre de la marca en relieve así como el
diseño ya sean imágenes. Realizando 5000 unidades por hora
Horneado
Operación por la cual las galletas pasan por el horno a 220 °C por 4 minutos y
30 segundos reduciendo la humedad a 4% máximo según NTC 1241: galletas y
en la Resolución 11488 de 1984.al ingreso del horno las galletas ingresan con
1 mm y a la salida por efectos de los agentes leudantes en la masa ya sale con
al final con 4 mm aproximadamente. Al término del horneado se hacen los
controles respectivos de humedad, color, peso, medida.
Enfriado
Las galletas pasan por unas fajas transportadoras y se enfriara a temperatura

ambiente esto se da por 12 minutos.
Transporte
23
Las galletas son transportadas con unas guías haciendo que las galletas se
coloquen en una posición determinada haciendo que un hilera caiga boca
arriba y la otra boca abajo y así queda en la posición adecuada para recibir el
relleno y la otra será la tapa.
Adición de relleno
Operación por la cual se coloca el relleno sobre la cara interior de la galleta

mediante una bomba la cual se realiza a alta velocidad, con 1300 por minuto.
Colocación de la tapa
Las galletas untadas pasan para colocar la tapa superior sobre la inferior mejor
dicho sobre el relleno y así queda completa la galleta tipo sándwich, galleta de
Enfriado
Las galletitas pasan por un túnel de enfriamiento cuya función principal es

enfriar la crema del relleno de estas a fin de que pueda ser manipulada
perfectamente (se endurece el chocolate y se enfría el producto para poder ser
empaquetado) en el empaquetado y esto se da a temperatura uniforme de 3-4
°C por unos 6-7 minutos.
Empaquetado
Las galletas serán empaquetas en bolsas de polipropileno los paquetes salen

con la fecha de vencimiento así como los detalles del lote estas se empaquetan
de 4 unidades y luego se empaca de 6 unidades.
Apilado
Los paquetes son verificados por los operarios y se colocan en las cajas
respectivas y estas cajas se apilan de 24 cajas en pallets para ser llevados al
sector de almacenamiento.
Almacenado
Los pallets son llevados a la zona de almacenamiento por un montacargas

siendo. Mantener el producto en lugar seco, libre de acción de rayos solares.
Dadas las características del producto el proveedor deberá considerar las
condiciones climáticas, de humedad y temperatura propias de cada región del
país donde se distribuya el producto.
6.2. Elaboración del Relleno
24
El proceso de elaboración del relleno es otra de las partes fundamentales para

la fabricación del producto, porque el relleno constituye la parte central, y la que
le da el sabor al dulce.
Recepción
Los ingredientes son recibidos con los estándares de calidad de la empresa
Pesado
Se pesan los ingredientes manteca, azúcar, sal y colorantes permitidos para la

diversificación del producto (sabor a vainilla, menta, fresa, etc.)
Mezclado
Se mezclan los ingredientes en una rellenadora donde se prepara en la

encremadora el relleno de las galletas.
Dosificado
El relleno pasa al depositador de crema y sale por unos agujeros de la bomba

para la aplicación de la crema a las galletas.
6.3. Formulación para la elaboración de caramelo duro
ingrediente %
Harina suave
Harina dura
Agua
Bicarbonato Na
cacao
Lecitina
Manteca
Sal
Total 100
Cantidad de materia prima para un día de producción
25
ingrediente % Cantidad Total kg

a usarse
kg
sacarosa 60.00 376.20 507.87
Glucosa 20.00 125.40
Agua 18.00 112.86
Ácido cítrico 1.00 6.27 12.54
saborizante 0.75 4.70
colorante 0.25 1.57
Total 100 472 627
Diagrama de Bloques
26
Recepción de la
materia prima
Leche en polvo, cacao, aceite, harina

Pesado dura, harina suave, bicarbonato de
sodio, lecitina
Amasado 10 min
Recepción volcado
Manteca,
Moldeado
azúcar, sal Pesado
220 °C
Horneado 4 min 30 seg
Mezclado
Enfriado 20 °C, 12 min

Relleno
Transporte
Adicion de 4g
relleno
Colocacion tapa
enfriado 6 a 7 min
3-4 °C
Empaquetado
Bolsas de polietileno de
40 g
Apilado
Almacenado
Diagrama Cualitativo de Elaboración de Galletas de chocolate con relleno
1 27
2
Operación
1 Recepción de materia prima
2 Leche en polvo, cacao, aceite,
harina dura, harina suave,
bicarbonato de sodio, lecitina
5 3 Amasado 10 min
4 Volcado
5 Moldeado
6 Horneado 220 °C 4min 30 s
7 Enfriado a T° amb. 12 min
7 8 Transporte en guías
9 Adición de relleno 4 g
10 Colocación de la tapa
8 11 Enfriado a 3-4 °C por 6-7min
12 Envasado Empaque flexible
BOPP (Monocapa o Laminado)
9
13 Apilado
14 Almacenado
Diagrama cuantitativo de Elaboración de galletas de chocolate con relleno

para un día de producción
28
Diagrama de trayectoria
29
Tiempo
Descripción
Etapa
(min)
Recepción de
1 20
materia prima
Pesado de o
2 20
materia prima
3 Mezclado o 15
4 Volcado 20
5 Moldeado 60
Horneado 250
6 o 4
ºC
Enfriado °T
7 12
amb.
Transporte
8 15
guías
o
Adición de
9 10
relleno
Colocación o
10 tapa 20
Enfriado 3-4
11 o 7
°C
o
12 Empaquetado 60
13 Apilado 60
14 Almacenado
30
Plan de Producción Diario para un batch de Galletas de chocolate con

relleno
8 9 10 11 12 13 14 15 16
10
11
12
13
14
VII. FACTOR MAQUINARIA
31
Demanda diaria = 474.828 kg =11871 paquetes

Tiempo disponible diario = 7.5 horas
Calculo por batch
Método A
Tomando como base los tiempos de operación y tiempos disponibles
Balanza para recepción de materia prima
#maquina=
#maquina= 0.004 = 1
Total de tiempo disponible 20 min =0.33 Hr

* Tiempo de operación: 5 min por 300 kg = HM/Kg
* Demanda diaria: 474.828 Kg de materia prima.
Balanza para pesado de la materia prima
32
#maquina=
Total de tiempo disponible 20 min =0.33 Hr

* Tiempo de operación: 5 min por 300 kg = HM/Kg
* Demanda diaria: 474.828 Kg de materia prima
#maquina= 0.004 = 1
Máquina Amasado
h-M/kg=
#maquina=
#maquina= 1
Moldeado
h-M/kg=
#maquina=
#maquina= 0.56 = 1
Horneado
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.82 = 1
Cinta enfriadora
33
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.3 = 1
Cinta transportadora
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.59 = 1
Adición de relleno
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.89 = 1
Colocacíon de la tapa
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.45 =1
Túnel de enfriamiento
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.12 = 1
Envasadora
34
h-M/unid=
#maquina=
#maquina= 0.24 = 1
35
Máquinas
Balanza
Precio: S/. 1200 Capacidad:

300 Kg.
Precisión: 100 g.
Tamaño plato: 80x60 cm.
Material: acero inoxidable
Mezcladora
Capacidad de mezcla. 1000
kilogramos, accionamiento de
velocidad variable del sistema hoja de
acero inoxidable. Dual- sin
escalonamientos de velocidad por el
control de la conversión de frecuencia
vuelco automático de mezcla bowl
Chaqueta de doble (de agua de
refrigeración) para la opción
De energía: 9kw
Dimensión: 1590x1220x1735mm
De peso: 1.8 t
Moldeadora rotativa
Número de Modelo: 620/800/1000

Uso: Galleta Precio: S/. 2000
Fuente de energía: Eléctrico
Voltaje: 380 Energía (W): 5.05kw
Certificación: ISO 9001
Garantía: 1 año
Servicio After-sales proporcionado: Dirige
disponible para mantener la maquinaria en
ultramar
Material: Acero 304#stainless
Automática: siemens plc controlado
Cilindro de aire: festo
36
Horno industrial
Completa duro y suave llena

de galletas automático que
hace la máquina, completa
de acero inoxidable de gas
del horno de alta calidad para
el duro y soda cracker de
galletas.
Condición: Nuevo Lugar del Marca: skywinbake

origen: China
(Continental)
Número de Uso: Galleta Tipo: túnel del horno
Modelo: Sw620,1000,1200
Fuente de energía: Gas Voltaje: 380 Certificación: Ce, la norma
iso, sgs
Garantía: 1 año los materiales: 304 de automática: plc controlado
acero inoxidable
cilindro de aire: de la marca teniendo: de la marca caja de cambios: coser de la
ysc nsk marca o famoso chino de
marca guotai
el transductor: siemens motor certificado de calidad: La
eléctrico: siemens norma ISO
Aplicación: galletas
Cinta de enfriamiento
Número de Modelo: kf002

Uso: Galleta
Voltaje: 380v
Energía (W): 1000
Dimensión (L*W*H):
6000*250*600mm
Precio: 2500
Garantía: 1 año
Material: de acero inoxidable
37
Empaquetadora
Tipo: máquina de embalaje Condición: Nuevo Uso: Alimentos

Tipo de empaquetado: de la Material de empaquetado: De Grado automático: Automático
bolsa sellada plástico
Tipo conducido: Eléctrico Voltaje: 220v/50hz Energía: 2.75kw
Peso: 650 kilogramos Número de Modelo: Cb-
100,320
38
VIII. FACTOR HOMBRE
Calculando el número de personal por batch
Teniendo en cuenta que algunos procesos no intervienen la mano del hombre
Formula:
Recepción de la materia prima
# Operarios =
# Operarios =1.79 =2
Pesado de la materia prima
# Operarios =
# Operarios =2.4 =3
Volcado
Operarios =
# Operarios =1.79 =2
Embolsado
# Operarios =
# Operarios =5.9 =6
39
IX. AREA Mínima
MÉTODO DE GUERCHET
Por este método se calculan los espacios físicos que se requerirán para
establecer la planta de vinagre. Por lo tanto se hace necesario identificar el
número total de maquinaria y equipos llamados elementos estáticos y también
el número de operarios y equipos de acarreo, llamado también elementos
móviles.
Parra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como

la suma de tres superficies parciales.
Cálculos:
𝑺𝒕 (𝑺𝒔 𝑺𝒈 𝑺𝒆 )𝒙 𝒏
Dónde:
St = superficie total
Ss = superficie estática (m2)
Sg = superficie gravitacional (m2)
Se = superficie de evolución (m2)
n = número de máquinas.
( )
Dónde:
L: largo (m)
a: ancho (m)
N: número de lados útiles de la maquina
𝒉𝒆𝒎
𝒌
𝟐 𝒙 𝒉𝒆𝒆
40
𝒓
𝒊 𝟎 𝑺𝒔 𝒙 𝒏 𝒙 𝒉
𝒉𝒆𝒎 𝒓
𝒊 𝟎 𝑺𝒔 𝒙 𝒏
𝒕
𝒋 𝟎 𝑺𝒔 𝒙 𝒏 𝒙 𝒉
𝒉𝒆𝒆 𝒕
𝒋 𝟎 𝑺𝒔 𝒙 𝒏
Dónde:
Hee: altura de los elementos estáticos (m)

Hem: altura de los elementos móviles (m)
h: altura de la maquina (m)
Calculo de K
n N L a h Ss Sg Se St
Balanza de 1 1 0.6 0.4 0.9 0.2 0.27 0.27 0.81
recepción 0.4
5 0.2
7
Balanza de pesado 1 1 0.6 0.9 0.27 0.27 0.81
de materia prima 5 7
Cinta enfriadora 3 4 1.8 1 0.6 1.8 7.20 4.49 40.47

Maquina formadora 1 2 1.5 1.1 1.7 1.7
0 3.45 2.59 7.77
Túnel de 1 2 7 1.3 2.6 9.2
3 18.48 13.83 41.55
enfriamiento
Envasadora 1 3 2.7 1.3
2 1.4
1 3.6
4 10.94 7.28 21.86
5 5 5 Total 113.2
79
41

Libro 1

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Libro 1

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS

PROFESOR: Ing. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio

ALUMNA: AYASTA TEJADA, Deisy Vanessa

El diseño de la planta es una parte importante para la elaboración

Además, conforme va creciendo los clientes de la empresa

Diseñar una planta industrial de alimentos para la elaboración de

Conocer el tamaño de la planta de galletas de chocolate con

Identificar la localización de la planta para las galletas de

Conocer el número de máquinas y empleados necesarios para la

Calcular el área mínimo de la sala de proceso de galletas de

Calcular las instalaciones eléctricas de la planta de galletas de

III. MARCO TEÓRICO

GALLETA TIPO SÁNDWICH

Producto horneado con bajo contenido de humedad (máxima 4%), color

El producto debe cumplir con la reglamentación vigente.

MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN

Agua: El agua potable no solamente ayuda en el proceso de cocción de la

Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio tiene una granulación muy fina

Leche en polvo: Ayuda en la cocción, en el sabor y en el contenido nutricional

Lecitina: Se utiliza como un emulgente de grasas. Es útil también para el

Aceite: Indispensable para la cocción de la galleta y para el contenido

Harina suave: Además de disminuir el tiempo de cocción de la galleta, hace

Harina Dura: Le da elasticidad a la mezcla, además de esponjar la galleta y

Manteca: La manteca es la parte esencial en la elaboración del relleno.

Azúcar: Le da el sabor dulce al relleno

IV. TAMAÑO DE PLANTA

Según los datos del INEI basados en el censo de la población de 2015, la

Los adolescentes peruanos tienen un gran potencial de consumo, teniendo en

31 651 643 habitantes

9 838 251 habitantes

2 131 964 habitantes

1 626 688.532 habitantes

1 220 016 habitantes

Diversificación de las Empresas Productoras

galletas en Perú ha presentado en los últimos años cambios significativos,

Dinamismo de las exportaciones de galletas

Tabla 1. Principales Categorías y Segmentos sector de Golosinas

Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Perú.

Tabla 2. Subsectorización del Sector Golosinas

Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Perú.

Figura 1. Distribución de la producción de golosinas por categorías de

Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Perú.

2002 registraron un crecimiento del 15% en el nivel a producción, impulsado

Cambios en la estructura del consumo de productos de galletería pasando de

Asimismo, el consumo de caramelos se encuentra por debajo del promedio de

Una investigación de mercado en base a encuestas fue necesario realizar para

Tabla 1. Resultados de la encuesta

Consulta respuesta Representación

1. Consume galletas de Si 54.55 %

2. Si consume galletas Nabisco 33.34 %

3. Le gustaría consumir Si 65.00 %

4. Si se le ofrece una Precio promedio

5. Cuantos galletas de 1 33.11% 0.1111

6. Número de 1 15.00% 0.15

Al analizar los resultados que nos muestra la tabla 1 sobre la encuesta de

dato importante obtenido es la frecuencia ponderada de compra semanal de

Cálculo del índice de consumo (g/po./mes)

El índice de consumo por persona se obtiene multiplicando el contenido del

El peso por envase calculado para este trabajo será 40 gramos

Consumo promedio semanal: 1.29

Número promedio de integrantes de 6 a 18 años por familia: 2.222