Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ANÁLISIS DE
DIAGNÓSTICO
TECNOLÓGICO
SECTORIAL
LÁCTEO
Responsable:
GISELA BENÉS
MARZO 2013
MARZO 2013
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científico-
tecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de con-
sulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción
colectiva de conocimientos.
1.1. Flujograma
4
Fuente: elaboración propia en base a MAGyP (2012)
5
Para el año 2010, la Producción Primaria (primer eslabón) alcanzó un nivel de
producción de 10.308 millones de litros de leche cruda, de los cuales el 92,7% ha
sido entregado a la industria para su procesamiento. La restante leche es aquella que
no recorre el circuito formal a través de la industria, siendo consumida / procesada en
los propios establecimientos de producción o canalizada marginalmente para su
consumo / procesamiento.
Esterilizada
28,4%
Leches Fluidas
Pasteurizada
66,4%
Chocolatada
5,2%
Dulce de Leche
Yogur 8,3%
31,0%
Postres y Flanes
3,4%
7
Fuente: elaboración propia en base a MAGyP (2012)
Durante los 80 la leche industrializada mostró sólo pequeños incrementos, dado que
se mantuvo el procesamiento en alrededor de 5.300 millones de litros. De ahí en
más, hacia el año 1999, se alcanza el pico máximo con 9.650 millones de litros. Si
bien entre dicho año y el 2003, la retracción fue notoria, entre otras razones, por la
crisis acaecida en el año 2001 y un conjunto de políticas erráticas respecto de la
gestión sectorial, la producción industrial se recuperó de manera constante hacia el
año 2010 aunque sin lograr el máximo histórico.
A continuación se detallan los principales agentes que dan forma a la cadena láctea,
considerando su injerencia, según eslabón y actividad desarrollada:
9
En los próximos apartados se describen pormenorizadamente el eslabón industrial, y
los vínculos que mantiene con los otros eslabones. Sin embargo, es importante
destacar aquí un aspecto, relativo a la distribución de la renta entre eslabones. Desde
finales de la década del 90 y principios de la pasada, momento en el cual se
consolidó la posición local de las Grandes Cadenas de Distribución Minorista en el
mercado local, se ha intensificado la tensión distributiva al interior de la cadena.
Tendencialmente, la distribución minorista acaparó una mayor porción de la renta
generada, trasladando el conflicto al vínculo entre la producción primaria y la
industria. Esta dinámica de configuración de precios relativos se manifiesta de
manera estructural, y su resolución dista de ser alcanzada.
10
Estrato de Operadores Plantas Elaboradoras Litros Recibidos Total Elaboradores de
Elaboradores de Lácteos (en %) (en %) Lácteos
11
perfil de monoproducción, como por ejemplo dulce de leche, o leche en polvo y
deshidratados.
El caso de las Grandes es el que da cuenta del perfil Multifunción del sector industrial
lácteo, ya que aquellas diversificadas gestionan una gran variedad de líneas de
producción. Asimismo, también se evidencia la presencia de grandes firmas
focalizadas en determinados rubros como productos frescos o productos
deshidratados.
Categoría de Perfil Tecno- Líneas Principales de Mercados de Recibo diario promedio (año Origen del
Empresas Productivo Productos Destino 2011) Capital
Mastellone 4.493.000
Nacional
Hnos. litros/día
3.472.000
Sancor Nacional
litros/día
Quesos, Manteca, Crema,
Dulce de Leche, Leche en 2.550.000 Extranjero
Saputo
litros/día (Canadá)
Multifunción Polvo, Leches Fluidas, Yogur, Nacional e
(Diversificadas) Postres, Flan, Fórmulas y Internacional
1.500.000
Leches Infantiles, Alimentos Williner Nacional
litros/día
Funcionales, etc.
Grandes
1.229.000
Verónica Nacional
litros/día
865.000 Extranjero
Milkaut
litros/día (Francés)
Extranjero
Leche en Polvo / DPA (Nestlé + 1.000.000
Nacional (Suizo,
Formulaciones Infantiles Fonterra) litros/día
Neozelandés)
Monoproducto
Frescos (yogures, postres, 1.124.000 Extranjero
Nacional Danone
alimentos funcionales) litros/día (Francés)
Fuente: elaboración propia en base a entrevistas a las empresas y Revista Infortambo Nº 276
(mayo 2012)
12
1.3.2. Vinculación de la industria con la producción primaria y la
comercialización
La relación entre la producción primaria y la industria, al igual que lo que sucede con
otras cadenas agroalimentarias, es débilmente regulada a nivel estatal, generándose
una continua disputa en torno a la definición formal del vínculo y las principales
variables inherentes, específicamente, el precio de la materia prima leche. La
relación, básicamente, se establece de la siguiente manera:
13
El producto inicial es perecedero, pero las posibilidades de enfriado marcan
límites borrosos entre las cuencas, excepto para situaciones de muy larga
distancia.
El productor primario opera con un función de producción continua, con largos
períodos de inversión, elevados costos de salida y poca flexibilidad en los
parámetros básicos de la leche producida (más allá de las condiciones sanitarias y
de higiene, el contenido de la leche es resultado de la genética y del tipo de
alimentación).
En el extremo industrial, la necesidad de reducir costos conlleva a operar con
mayores escalas técnicas y económicas; sin embargo, las mayores escalas
implican grandes cantidades de capital inmovilizado (pérdida de flexibilidad) y
costos fijos elevados. Todo ello lleva a la industria a requerir de un sistema
estable de aprovisionamiento de leche fresca, a fin de garantizarse el
abastecimiento de materia prima. Así, a menudo, en un extremo tiene una oferta
de leche fresca variable en cantidad y calidad, y una demanda final más estable,
por lo que debe arbitrar entre ambos extremos.
14
costos fijos. En cambio, en la fase ascendente del ciclo y expansión de la demanda
local y/o internacional, la puja por la provisión de leche tiende a generar
negociaciones individuales que generan una notable dispersión de precios e
introducen elementos disruptivos al interior de la producción.
Cabe señalar que las Grandes son las de mayor alcance geográfico, ya que se abocan
a todo el territorio nacional (Mastellone Hnos. y SanCor rondan los 80.000 puntos de
ventas), y casi todas participan del comercio internacional, con productos de tipo
commodity (leche en polvo entera, manteca, y en menor medida quesos). Una
particularidad de estas firmas es que en el mercado interno (el principal para todas)
mantienen una rigurosa competencia entre ellas por la “góndola”, pero con miras a
los mercados externos frecuentemente coordinan actividades, tales como la
prestación de servicios de façon para el secado de excedentes de leche (para leche
15
en polvo), la producción para terceros de alguna variedad de queso o la producción
de manteca. A su vez, en varias instancias comercializan conjuntamente ante la falta
de stock de determinado producto. Es decir, a nivel internacional actúan en
cooperación interempresarial, no sólo entre ellas sino también con algunas medianas
exportadoras.
Pero más allá de este caso puntual, cuando se evalúan las estrategias de marcas a
nivel de todas las firmas encuestadas, surgen algunos aspectos de interés entre
estratos. Por un lado, en la gran mayoría de Micro y Pequeñas firmas, se constata
que los empresarios reconocen la dificultad de lograr un posicionamiento comercial
de sus propias marcas. Las restantes, cuyas marcas son ampliamente reconocidas
en el mercado, son aquellas que persiguen estrategias en torno al nicho premium /
artesanal.
Por otro lado, la estrategia de producir con marcas de terceros se evidencia en las
Medianas y las Grandes. La diferencias entre cada estrato, está dado en que las
16
Medianas elaboran con marcas de terceros para otras industrias, y que las Grandes
hacen lo suyo con grandes cadenas de distribución minorista.
18
Quesos: tecnología de Proceso Batch, aunque se observa en el estrato de
Grandes empresas el uso de tecnología de Proceso Semicontinua-Continua. El
caso más destacado es el del Coagulador Continuo para la producción de quesos
blandos de Mastellone Hnos., en la planta de Trenque Lauquen. El proceso de
elaboración de quesos consta de las siguientes instancias:
19
Productos Frescos: tecnología de Proceso Batch en todas las escalas productivas. No
obstante, como en el caso de Danone Argentina, el proceso funciona de manera
continua en el sentido de que los procesos están estandarizados de modo de no
interrumpir la producción. Particularmente, para el óptimo funcionamiento de la
plataforma de envasado (48.000 potes/hora). La producción de yogur se conforma de
las siguientes fases:
20
Leche en Polvo y Deshidratados: tecnología de Proceso Continuo, de notoria
incidencia de las economías de escala. Por tal motivo, estos productos son
elaborados por firmas de tamaño Mediano a Grande. Etapas de elaboración de la
leche en polvo:
21
en diferentes instancias productivas -elaboración, almacenamiento, envasado-), que
al hacerse mayormente presente en elevadas escalas de producción, requieren de
menor intensidad de uso del factor Mano de Obra.
22
2. ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS BIENES DE CAPITAL
MÁS RELEVANTES
La situación de las Medianas difiere de las anteriores, ya que han realizado en los
últimos 5 años importantes inversiones destinadas a: ampliación de la capacidad de
recibo (tanques / silos), nuevas líneas de producción (concentrados de suero, leche
23
en polvo, leche larga vida -UHT-, manteca y dulce de leche), ampliación de salas de
maduración y salas de pretratamiento, nuevas líneas de envasado, instalación de
laboratorios. O sea, se han puesto en marcha (nuevas) o ampliado instalaciones y se
han adquirido bienes de capital (tinas, prensas, higienizadoras antideslodantes,
equipo para análisis de laboratorio, etc.). Gran parte de la renovación de equipos e
instalaciones se ha realizado con fondos propios de las empresas.
24
Entre las Grandes se pueden distinguir dos tipos de dinámicas en cuanto a las
inversiones en equipamiento e instalaciones. Por un lado, las dos empresas grandes
de capital nacional (Mastellone Hnos. y SanCor) sólo realizaron inversiones de
carácter incremental, dado que la gran renovación de equipamiento e instalaciones
las habían emprendido hacia mediados y finales de la década del 90. En
consecuencia, se abocaron a la modernización de ciertas líneas de producción
(trozado que quesos duros y semiduros, envasadoras asépticas, fraccionadoras de
leche en polvo, encajonado de envases plásticos de dulce de leche), mejoras
marginales en áreas específicas (ampliación de salas de maduración y
acondicionamiento) y reorganización logística (adecuación de centros de
distribución). Por el otro lado, entre las restantes (exceptuando a Danone Argentina
que ha hecho un recambio importante en sus líneas de envasado de yogures y
postres para sostener el liderazgo en el mercado interno), la dinámica de inversión
respondió a otro patrón. Estas firmas, que tienen una importante presencia en los
mercados externos, han destinado ingentes recursos en inversiones estructurales
que involucran nuevas plantas (dulce de leche, leche en polvo, crema pasteurizada),
nuevas líneas de producción (yogures bebibles) y bienes de capital en pos de lograr
una mayor automatización de los procesos. El aumento de la capacidad de secado de
leche en polvo es una cuestión estratégica para ellas.
25
Para todos los equipamientos antes señalados, así como para las instalaciones
correspondientes, existe una amplia gama de proveedores, nacionales como
internacionales:
Proveedores Denominación
26
Otro equipamiento no mencionado antes, aunque provisto en el país por varias firmas
extranjeras (por ejemplo GEA Niro), es el de Filtración Tangencial o Filtración por
Membranas. Esta tecnología, que alcanza a varias líneas de productos, permite la
separación de los macro y micro componentes de la leche, y si bien su difusión
remite a la década del 80, es una herramienta única para la concentración y para el
fraccionamiento de la leche.
2.2. Insumos
Entre los principales insumos utilizados en la industria láctea se pueden citar: cultivos
y starters, enzimas, saborizantes, fortificadores, colorantes, emulsificantes,
texturizantes y envases.
27
Industrias de Ingredientes Alimentarios (Food Ingredients -FI-), las mismas ha
adoptado tres formas diferentes de inserción en nuestro país:
Instalación de laboratorio de adaptación de los productos y prestación de
servicios. Es el caso de la danesa Chr. Hansen, empresa líder en cultivos lácteos a
nivel mundial, instalada en el país desde la década del 60. Posee el 70% del
mercado de cultivos lácteos y es la única que realiza actividades de desarrollo
localmente.
Importación de ingredientes desde la casa matriz y formulación local. Es el caso
de Genencor/Danisco (de origen dinamarqués, adquirida recientemente por
Dupont) y Degusa Argentina (filial de Evonik, Degusa Wood Ingredientes fue
adquirida por Cargill) proveedoras de enzimas y de principios bioactivos, y
Granotec (Grupo Chileno proveedor) de ingredientes funcionales. Las tres
importan los ingredientes desde su casa matriz y en algunos casos realizan
actividades de desarrollo a nivel local.
Distribuidoras locales de productos importados. Es el caso de firmas como DSM
(holandesa) y SACCO (italiana) quienes distribuyen sus productos a través de un
representante local: Biotec para los productos de DSM y Tuteur para los
productos de SACCO.
Proveedores Denominación
- Diagramma S.A.
- Biotec S.A.
- Biochemical S.A.
Nacionales
- CGM Aditivos
- Dhacam S.R.L.
- Saporiti S.A.
Fuente: elaboración propia en base a entrevistas a informantes calificados
28
La firma Diagramma es un desprendimiento (spin off), que inició sus actividades en
1990, en Santa Fe, bajo la dirección del Director del Instituto de Tecnología
Alimentaria de la Universidad Nacional del Litoral, y junto con Biochemical S.A. son
las líderes nacionales del mercado de fermentos lácteos para quesos.
Por último, en lo que refiere a envases, la firma extranjera Tetra Pak instalada en
Argentina es una líder indiscutida en el rubro (Tetra Brik para envasado aséptico),
aunque también se constata la presencia de firmas locales. Por ejemplo, Danone
Argentina desarrolló su propio proveedor local de botellitas plásticas para su línea de
productos Actimel. De hecho, este proveedor está instalado dentro de predio de la
planta industrial de Danone Argentina en Longchamps (Partido de Almirante Brown,
Buenos Aires).
29
3. BRECHA TECNOLÓGICA RESPECTO DE LAS MEJORES
PRÁCTICAS INTERNACIONALES
No obstante este caso, las Micro, Pequeñas y Medianas empresas del sector son
tomadoras de tecnologías de proceso y producto internacionalmente aceptadas.
Entre las Grandes, a modo ilustrativo, cabe mencionar que en nuestro país sólo
Danone Argentina, SanCor y Mastellone Hnos. poseen en su estructura organizativa,
grupos formalmente constituidos para la actividad de I+D con una masa crítica de
investigadores. En Danone, el grupo se compone de 28 profesionales abocados a
distintas áreas: 2 dedicados a la investigación de la composición nutricional de los
productos, 4 a packaging, 5 dedicados a operar la planta piloto, y el resto son
Ingenieros, Licenciados y Tecnólogos en Alimentos. En SanCor, el Área de I+D se
conforma por Departamentos especializados en diversas disciplinas (Ingeniería,
30
Arquitectura, Envases, etc.) y lo forman 18 profesionales. El grupo de técnicos de
Mastellone Hnos. es de menor cuantía, ya que lo componen 5 miembros.
A pesar de esto, las tres empresas referidas, de una manera u otra, siguen la misma
lógica que las restantes (Micro, Pequeñas y Medianas) en relación a ser tomadoras
de tecnologías. En el caso de Danone Argentina, reciben asesoramiento directo por
parte de los Centros de Investigación que la empresa posee en Francia y Holanda, y
si bien no es mandatorio, define las principales directrices en términos de
investigación básica y tendencias nutricionales en el sector lácteo.
31
Aunque el predominio tecnológico reside en países europeos, se constata que en los
últimos 20 años, comienzan a ocupar un rol destacado países con escasa tradición en
la producción láctea industrial. Al considerar el número de patentes registradas en el
rubro de tecnología en lácteos desde el año 1995 a la actualidad, países como China,
Japón, Rusia, República de Corea aparecen en los primeros puestos. Lo mismo
sucede si uno toma en consideración el número de patentes por empresas, en el
lapso referido:
Número de Patentes
Organización / Empresa Origen
(1995-2011)
Nestlé S.A. Suiza 915
Snow Brand Food Co. Ltd. Japón 494
Kraft Foods Holdings Inc. EE.UU. 476
Unilever Patente Holdings BV Holanda 378
YUN China 290
Meiji Milk Prod. Co. Ltd. Japón 252
Joyoung Co. Ltd. China 239
Morinaga & Co. Ltd. Japón 238
Inner Mongolia Mengniu Dairy Ind. China 221
Meiji Dairies Corp. Japón 183
32
Número de Patentes
Tecnología
(1995-2011)
A23C 11/10: Productos Lácteos / Sustitutos de la leche / Que contienen o no lactosa
pero no otro compuesto de origen lácteo como fuente de grasas, hidratos de 2.432
carbono o proteínas
A23C 9/152: Preparados a base de leche, leche en polvo o preparados a base de
2.144
leche en polvo / Que contienen aditivos
A23C 9/13: Preparados a base de leche, leche en polvo o preparados a base de leche
1.570
en polvo / Utilizando aditivos
A23L 1/30: Alimentos o productos alimenticios, su preparación o tratamiento /
Modificación de la calidad nutritiva de los alimentos, productos dietéticos / Utilizando 1.407
aditivos
A23C 9/12: Preparados a base de leche, leche en polvo o preparados a base de leche
en polvo / Preparados a base de leche fermentada, tratamiento térmicos que utilizan 1.026
microorganismos o enzimas
A47J 31/44: Aparatos para preparar bebidas / Partes constitutivas o accesorios de
992
aparatos para preparar bebidas
A23C 9/123: Preparados a base de leche, leche en polvo o preparados a base de
leche en polvo / Preparados a base de leches fermentadas, tratamientos que utilizan
989
microorganismos o enzimas / Que utilizan solamente mircroorganismos de la familia
de las lactobacterias
A23L 1/29: Alimentos o productos alimenticios, su preparación o tratamiento /
785
Modificación de la calidad nutritiva de los alimentos, productos dietéticos
A47J 31/00: Aparatos para preparar bebidas 735
A23L 2/38: Bebidas no alcohólicas, composiciones secas o concentrados para
721
fabricarlas, su preparación / Otras bebidas no alcohólicas
33
4. IDENTIFICACIÓN DE TECNOLOGÍAS O CONOCIMIENTOS QUE
CONSTITUYEN BARRERAS A LA ENTRADA
Nuestro país cuenta con alrededor de 30 plantas de secado, de las cuales 10 operan
bajo certificaciones ISO o HACCP, ya que la leche en polvo y los productos
deshidratados tienen como destino predominante el mercado externo.
Mayoritariamente, la comercialización internacional se realiza bajo modalidad
commodity, en bolsas multipliego de papel kraft de 25 kilogramos.
34
800.000 litros diarios de leche y una dotación de 200 empleados, que alcanzan
valores de productividad individual por encima de los 4.000 litros/día.
Básicamente, los alimentos funcionales son aquellos en los que algunos de sus
componentes afectan funciones del organismo de manera específica y positiva,
promoviendo un efecto fisiológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Dicho
efecto puede ser contribuir a la mantención de la salud y bienestar, a la disminución
del riesgo a enfermar, o ambas. Es decir, proveen un beneficio para la salud más allá
de los nutrientes que naturalmente contienen.
35
Productos enriquecidos: son aquellos a los que se han adicionado nutrientes
esenciales, no encontrados normalmente en dicho alimento. El objetivo es
resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de
carencia colectiva. Entre los alimentos empleados como vehículos, los más
importantes son los cereales, las fórmulas para lactantes (constituyen el grupo
crítico en cuanto a deficiencia de hierro), los lácteos, las margarinas, la sal, el
azúcar, las bebidas y el agua (ej. fortificación de la sal con yodo, alimentos
prebióticos y probióticos).
36
algunos ejemplos: Molkerei Alois Muller, que produce lácteos, y Becker Fruchtsafte
que produce jugo de frutas. Ambos ejemplos son de compañías alemanas.
Para las PyME, entre varias razones (escala productiva, capacidades tecnológicas,
recursos económicos, etc.), resulta muy dificultoso el desarrollo de productos
funcionales. Un caso ilustrativo de esta situación es el de la empresa M.S.G.P de
Magnasco S.A (“Don Atilio”), que mediante un convenio con el proveedor de
ingredientes SACCO, intentó introducir en el mercado un yogur bebible en sachet con
probióticos. La experiencia no resultó comercialmente exitosa, debido a la dificultad
37
de competir con las estructuras de marketing y publicidad de las Grandes empresas,
particularmente de Mastellone Hnos.
38
materia prima y el esfuerzo se centra en la recuperación de las proteínas y
muchas de las vitaminas que contiene. Una primera instancia de aprovechamiento
se da en la fabricación de productos deshidratados (utilizando el sistema spray) a
partir del suero de leche: concentrados (cuando alcanzan entre un 30% y 80% de
sólidos); o aislados (cuando superan el 80%). En los últimos años resulta atractiva
la obtención de aislados de proteínas específicas del suero como la β-
lactaglobulina, que posee propiedades como gelificante, emulsificante y
espumante; la lactoferrina y lactoperoxidasa con propiedades antibacterianas; la
α-lactalbúmina de utilidad farmacéutica y como precursora de serotonina en
leches maternizadas; y la β-caseína con poder emulsificante y espumante.
Concentración de la leche para el mejoramiento de sus características técnicas
durante la manufactura de productos derivados: por medio de la tecnología de
membranas, empleando procesos de concentración, es posible la eliminación de
agua, sales minerales y lactosa. Estos procesos favorecen las cualidades del
cuajado, mejoran los rendimientos al incorporarse proteínas que usualmente se
pierden en el suero, y menores tasas de sinéresis (instancia de separación del
suero de la cuajada después de formada la misma) cuando se procesa la leche.
Fines microbiológicos: procesos como la microfiltración son capaces de reducir la
cantidad de bacterias y de esporas sin afectar el sabor de la leche o sus
propiedades generales, debido a que no emplea ningún tratamiento térmico. Esto
genera a su vez vidas útiles, generalmente en refrigeración, más prolongadas que
la lograda por la pasteurización tradicional.
Separación de la grasa de la leche entera: usualmente, a nivel industrial se utilizan
las técnicas de centrifugado dado que son más económicas en términos de costo
de equipamiento técnico, respecto de las tecnologías de membranas. No
obstante, la última ofrece ciertas ventajas como un menor consumo de energía y
un menor daño mecánico al glóbulo graso, lo que puede resultar en una mayor
estabilidad de los procesos de deterioro como la rancidez y en una mayor
aceptación sensorial.
39
Separación de la lactosa de la leche cruda: la lactosa puede separarse de la leche
para formar disoluciones crudas, por medio de la remoción de las proteínas en
sueros acidificados.
Otras aplicaciones: generación de bases queseras y prequeso en polvo;
separación de caseinatos ácidos; eliminación de antibióticos en la leche;
concentración de inmunoglobulinas y separación de anticuerpos; concentración
de salmueras para el salado de quesos; tratamiento de aguas residuales.
40
/Kg. de producto final. O sea, para una planta de Pequeña escala este valor es
inhibitorio.
Por otro lado, cabe resaltar el estrecho vínculo existente entre la filtración por
membranas, el lactosuero y el tratamiento de efluentes, en el ámbito del cuidado
medioambiental. Históricamente, la práctica habitual respecto del destino del suero
ha sido, particularmente en el caso de las PyME, la alimentación animal (ganado
porcino y bovino), la venta a terceros para su procesamiento, la elaboración de ricota,
o su canalización directa como efluente industrial. Este último sigue vigente, con la
característica de la falta de pretratamiento y acondicionamiento que el mismo
requiere para menguar su impacto ambiental.
Sin embargo, existen algunas iniciativas que intentan paliar esta situación. El proyecto
denominado “Ecosuero con valor agregado”, de reciente puesta en marcha plantea
como objetivo contribuir a mejorar la sustentabilidad económica y ambiental de PyME
a través de diferentes desarrollos tecnológicos que posibiliten un aprovechamiento y
valorización integral del suero lácteo y derivados. Para tal fin, se creó un Consorcio
Asociativo Público Privado (CAPP) entre las siguientes instituciones y empresas de la
provincia de Santa Fe: INTA Rafaela, INTI Lácteos Rafaela, Universidad Nacional del
Litoral a través de sus unidades académicas, Asociación de Pequeñas y Medianas
Industrias Lácteas de la provincia de Santa Fe (APyMIL), Asociación Civil para el
Desarrollo y la Innovación Agencia Rafaela (ACDICAR), Ricolact S.R.L., Cassini y
Cesaratto S.H., Vila S.A.C.I. y Yeruvá S.A. El emprendimiento asociativo concentra el
suero de varias empresas lácteas de la zona y utiliza sus capacidades para hacer un
ultrafiltrado del mismo a los fines de generar otros productos (suero acondicionado
procesable, permeado concentrado, concentrado de proteína al 35%, biomasa de
levaduras, biomasa de probióticos de uso humano y animal, cepas autóctonas
seleccionadas de levaduras y bacterias probióticas y nuevas enzimas) y reducir el
impacto medioambiental.
41
5. PATRONES TECNOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Durante el pasado reciente, tanto a nivel general de país como sectorial lácteo, la
actividad económica ha presentado una performance favorable. Los altos y
sostenidos niveles de consumo de lácteos, la evolución comercial de las industrias y
los altos precios internacionales de algunos productos (caso leche en polvo) se
constituyeron en las fuerzas que impulsaron el crecimiento de la cadena láctea.
44
6. PERFILES LABORALES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
Más allá de las diferencias en los perfiles y funciones de los distintos recursos
humanos involucrados, es interesante resaltar lo correspondiente a la labor del
Director Técnico. En el capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del Código Alimentario
45
Argentino, se señala expresamente en el artículo 553 bis que todo establecimiento
que elabore: Leche certificada cruda, Leche pasteurizada, Leche certificada
pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche conservada o esterilizada UAT,
Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras, descremadas o desnatadas, o
parcialmente descremadas o desnatadas, Leche con crema, Leche condensada,
Leche en polvo, Leche descremada en polvo, Leche parcialmente descremada en
polvo, y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional, deberá contar
con la Dirección Técnica de un profesional universitario.
Para el resto de los productos lácteos incluidos en dicho capítulo (por ej. quesos,
principal productos elaborado por las PyME) cada empresa deberá contar con un
Director Técnico. El mismo podrá ser un Técnico, Técnico Superior o Profesional, que
a juicio de la autoridad sanitaria competente, esté capacitado para cumplir las
funciones otorgadas. De acuerdo a la información presentada, muchas empresas
Micro y en menor cuantía Pequeñas, carecen de la presencia de un Director Técnico
entre sus filas, por lo que la calidad y condiciones sanitarias de los productos
elaborados no está garantizada por las autoridades competentes en la materia.
La situación de las Grandes empresas difiere de las PyME. Si bien en lo que respecta
a los operarios de planta, la calificación promedio responde a Secundario completo,
son otras las áreas en las que se encuentran perfiles laborales de variadas disciplinas.
La gran mayoría de estas empresas cuentan con ingenieros Químicos, ingenieros en
Alimentos, licenciados en Tecnologías de los Alimentos, Biotecnólogos, ingenieros
Industriales, entre otros; y las áreas a las cuales dedican sus labores se circunscriben
a la investigación y desarrollo de productos, y control y gestión de la calidad.
En síntesis, a nivel de oferta de educación formal, la instancia que debe ser apuntala,
y que involucra a PyME y Grandes, es la correspondiente a la Educación Técnico
Profesional, que agrupa a: Instituciones de educación técnico profesional de nivel
secundario (escuelas agrotécnicas con orientación en lechería), Instituciones de
educación técnico profesional de nivel superior (tecnicaturas especializadas en
lechería) e Instituciones de formación profesional (centros de educación agraria).
Probablemente, el futuro personal / operario de planta será aquel sobre el cual
recaigan las exigencias en capacitación, tanto en tareas básicas operativas (aplicación
de Buenas Prácticas de Manufactura) como en el manejo de nuevo equipamiento
informático vinculado a tecnologías de proceso (manejo de paneles de operación de
equipamiento automatizado).
En Argentina son varias las Instituciones de nivel terciario con trayectoria específica
en la temática. Entre ellas cabe mencionar a la Escuela Superior Integral de Lechería
(Villa María, Córdoba), que ofrece la Tecnicatura Superior en Lechería y Tecnología de
Alimentos (4 años de duración) y la Tecnicatura Superior en Industrias Lácteas (3
años de duración); la Universidad Nacional de Luján con la carrera de Tecnicatura
Universitaria en Industrias Lácteas (2,5 años de duración); o el Instituto Superior
Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA) con sede en 9 de Julio (Buenos Aires)
que cuenta con la carrera de Técnico Superior en Tecnología de Alimentos, con
orientación en lácteos (3 años de duración).
47
7. ALCANCE DE LAS TECNOLOGÍAS DE PROPÓSITO GENERAL
7.1. Biotecnología
49
La empresa Danone Argentina lanzó, desde el año 2007 a la fecha, al menos 5 nuevas
versiones de productos funcionales, muchos de ellos yogures con el agregado de
fibras, fitoesteroles, calcio, zinc, hierro u otros componentes. La estrategia
tecnológica es ofrecer el mayor número de variedades en cuanto a sabores para
apuntalar la viabilidad comercial de los mismos. Por ejemplo, desde su aparición
(mediados de los ’90), se han lanzado 21 sabores distintos de Actimel. Por su parte,
Sanco elabora y comercializa dos líneas de funcionales, una de ellas de productos
con L. Casei y otra destinada a consumidores infantiles y adultos mayores.
7.2. Nanotecnología
50
inteligentes (que contienen nanosensores y activadores antimicrobianos) para
detectar el deterioro de los alimentos, entre otros.
51
así como también sobre las demás tecnologías de punta y la investigación,
contribuyendo a elevar la productividad total de los factores.
52
En las Grandes se manifiesta la utilización de las TIC para articular los sistemas
informáticos de gestión y los sistemas de calidad. En función de los software
utilizados (SAP, ERP, Oracle’s JD Edwards) se busca apuntalar la gestión global de la
firmas, con el concepto general de implementar la trazabilidad de todas las
actividades.
53
8. OPORTUNIDADES DE INVESTIGACIÓN Y CAPACIDADES
LOCALES DE CYT
54
o Metabolismo, fisiología y genética de bacterias lácticas. Aspectos
básicos y aplicados.
o Optimización de la actividad de fermentos.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA).
Dependiente de la Universidad de La Plata y CONICET. Entre sus variadas
líneas de investigación cuenta con algunas estrictamente vinculadas a lácteos.
Específicamente:
o Bacterias lácticas, bifidobacterias, kéfir: aspectos microbiológicos,
tecnológicos y prebióticos
o Alimentos regionales y saludables. Formulación y caracterización de
galletitas naturales saludables con inclusión de productos lácteos y
fibras
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) – Lácteos. Cuenta con dos
sedes ubicadas en Rafaela (Santa Fe) y Buenos Aires.
o Rafaela: además de la planta piloto para la Investigación, desarrollo e
industrialización de productos lácteos; los laboratorios de calidad de
leche, posee un departamento de asistencia técnica, capacitación,
desarrollo e investigación aplicada.
o Parque Tecnológico Miguelete en San Martín (Buenos Aires): cuenta
con laboratorio de desarrollo e investigación aplicada, de calidad de
leche, de ensayos fisicoquímicos, microbiología, residuos y
contaminantes, análisis sensorial, un sector de promoción y
comercialización.
También es dable mencionar otros Centros de Investigación y grupos de trabajo que
abordan entre sus investigaciones cuestiones vinculadas al sector lácteo:
Centro de Investigaciones y Desarrollo en Fermentaciones Industriales
(CINDEFI). Dependiente de la Universidad de La Plata y CONICET.
Cátedra de Bromatología y Nutrición, Facultad de Farmacia y Bioquímica,
UBA.
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA.
Instituto de Tecnología de Alimentos, ITA, Universidad Nacional del Litoral.
55
Área de Alimentos del Instituto de Desarrollo para la Industria Química, INTEC,
Universidad Nacional del Litoral, CONICET.
Área de Alimentos del Instituto de Investigaciones para la Industria Química,
INQUI, UNSa– CONICET.
Departamento de Bioingeniería, Facultad de Ingeniería Química, Universidad
Nacional del Litoral.
Programa de Lactología Industrial, Facultad de Ingeniería Química,
Universidad Nacional del Litoral.
Cátedras de Microbiología General y de Alimentos, Universidad Nacional de
Tucumán.
Instituto Superior Experimental de Tecnología de Alimentos (ISETA)
Instituto de Tecnología en Alimentos, Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria.
56
entre otros; cultivos lácticos adjuntos productores de compuestos de aroma para la
industria de bio-péptidos; y productos lácteos bio-enriquecidos en vitaminas del
grupo B o ácido linoleico conjugado, entre otras.
57
BIBLIOGRAFÍA
Castellano, Andrés; Issaly, Liliana.; Iturrioz, Gabriela; Mateos, Mónica. y Terán, Juan
Cruz (2009): "Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina". Estudios
Socioeconómicos de los Sistemas Agroalimentarios y Agroindustriales". Área
Estratégica de Economía y Sociología. INTA. ISSN 1852-4605.
FIL (2010): "The World Dairy Situation 2010". Boletín de la Federación Internacional de
Lechería 446/2010. ISSN 0250-5118.
58
Garzón, Juan Manuel y Torre, Nicolás. (2010): "La Cadena Láctea en la Provincia de
Córdoba y en Argentina". IERAL, Fundación Mediterránea.
Gutman, Graciela; Lavarello, Pablo y Cajal Julia. (2006), "La biotecnología y las
industrias de ingredientes alimentarios en Argentina", Journal of Technology
Management & Innovation, Vol I, Issue 3, pp. 121-130.
Issaly, Liliana; Castellano, Andrés; Terán, Juan Cruz e Iturrioz, Gabriela. (2010)
"Análisis comparativo de las Estrategias de Comercialización de las PyME Lácteas
Argentinas". Trabajo presentado en la XLI Reunión Anual de la Asociación Argentina
de Economía Agraria, Potrero de los Funes (San Luis), 6 al 8 de Octubre.
Renold, Juan Mauricio; Lattuada, Mario y Farruggia, Olga. (2004): "El complejo lácteo
en una década de transformaciones estructurales". Editorial Biblios, Colección Red de
Estudios Sociales Agrarios. ISBN 9789507864353.
Revista Infortambo (2012). Editorial Infocampo, Buenos Aires, varios números, 2008-
2012.
60
SENASA (2011). Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Indicadores
Ganadería Bovina de Tambo.
Walstra, Pieter; Wouters, Jan T. M. y Geurts, Tom J. (2006): “Dairy Science and
Technology”. Second Edition, CRC Press, Taylor & Francis Group, EE.UU.
61
Anexo 1: Emplazamiento geográfico de Elaboradores de Lácteos
62
Anexo 2: Producción Primaria: Cuencas Lecheras
63
Anexo 3: Patentes Registradas
Patentes Registradas por argentinos
Leche fermentada en frío de ajo, cebolla, azúcar y/o semillas de uva
Sistema para el salado de quesos por inyección
Queso untable
Producto fermentado a base de permeado de suero lácteo. Procedimientos de obtención y usos.
Elaboración de un queso con leche y pulpa de palta y el queso así obtenido
Aditivo alimentario funcional a partir de la fracción libre de células de suero de manteca o leche fermentada
Composición de queso reelaborado
Ingrediente lácteo rico en componentes de la membrana de glóbulos grasos de la leche.
Alimento rápido para viajes
Producto lácteo sin contenido graso y procedimiento para su obtención
Equipo para la pasteurización de leche humana
Proceso industrial para la extracción de proteínas, cargadas positivamente, desde el lactosuero o leche descremada,
mediante membranas de adsorción de intercambio iónico
Procedimiento para la elaboración de dulce de leche diabéticos
Terrones de azúcar saborizados
Procedimiento para la eliminación de lactosa y de proteínas sericas de la leche
Producto alimenticio en base a leche y procedimiento para la obtención del mismo
Procedimiento para la elaboración de quesos de pasta dura con textura granulosa con cultivos de siembra directa.
Los cultivos empleados y el queso de pasta dura con textura granulosa así obtenido
Disposición y procedimiento para la pasteurización de leche
Cultivo iniciador de composición de fermento, proceso para su preparación, su uso para la elaboración de queso y
dicho queso
Dulce de leche apto para el consumo de diabéticos
Dulce de leche dietético de bajo poder glucoformador e índice glucémico
Leche tratada resistente a la coagulación ácida para incrementar la biodisponibilidad de calcio, método para
obtenerla, productos en base a leche elaborados con dicha leche tratada y métodos de elaboración
Aparato cepillador autónomo para la limpieza en seco del interior de tanques de gran porte tal como las cámaras de
secado de leche.
Procedimiento para elaboración de leche en polvo vacuna saborizada con yerba mate
Dulce de leche sin azúcar agregada
Cabina para pintado de quesos y proceso de pintado derivado de su utilización
Producto de dulce de leche en polvo, procedemientos para su elaboración y usos del mismo
Procedimiento para la preparación de quesos
Procedimiento para la concentración y/o coagulación de las caseínas de la leche, formulación conteniendo polímeros
catiónicos utilizada para ello y el producto obtenido
Tanque de contención prolongada continua con un tiempo de residencia variable y procedimiento para fabricar queso
mediante dicho tanque
Torta de queso para ser utilizada en preparaciones comestibles del tipo de pizzas, pizzetas, tartas y coberturas
Procedimiento para la elaboración de un producto alimenticio basado en leche vacuna y café molido
Procedimiento para obtener productos alimenticios mixtos análogos al queso yogur y ricota a partir de leche de vaca
y poroto de soja y productos obtenidos a partir del mismo
Procedimiento para la fabricación de quesos y su estandarización
Productos alimenticios nutricionalmente equilibrados y procedimientos para prepararlos
Proceso para la elaboración continua de dulce de leche.
64
Anexo 4: Emplazamiento geográfico de Plantas de Secado de Suero
65