Hablando de tacos… ¡Carnitas!

Hablando de tacos… ¡Carnitas!

Por: @redblak_monster de Taringa

09-enero-2015
Estoy viajando a Toluca, y aprovechando que en el autobús ponen una
infumable película del infumable Jaime Camil, quiero explicarles (hasta
donde lo sé, porque no soy cocinero tampoco!) las características de unos
tacos especiales: los de Carnitas...

Si eres extranjero, quizás tengas una idea acerca de este platillo; si eres de
México, lo sabes muy bien: uno de nuestros alimentos preferidos son los
tacos. Los comemos en el norte, en el sur, en las costas y en el centro de
país. En todas partes nos abren el apetito hablar de ellos, y siempre son una
opción de almuerzo, comida, cena o simple antojo. Pero en cada lugar del
país se preparan con ingredientes muy diferentes, lo que les da un sabor
único en cada uno de estos sitios.
Así que vamos a ir contestando, como si fuera un cuestionario, las diversas
preguntas que se nos vayan ocurriendo acerca de todo aquello que querías
saber de los tacos de carnitas, pero temías preguntar; ¿empezamos?

-¿De dónde son?

Todo taco de carnitas, que se precie en serio de ser un taco de carnitas, es

estilo Michoacán, así que podemos considerar a ese estado como su patria
chica. Yo llegué a probar unos tacos de carnitas en la Huasteca, hechos de
carne de res, hervida! Estaban ricos, pero no era el sabor tradicional, sin
duda.

-¿De qué están hechos, y cómo se preparan?

Básicamente son dos ingredientes: carne de cerdo, y manteca (grasa) de

cerdo.

La receta, hasta donde la conozco, sería así (usted disculpe que no ponga
cantidades, porque no me acuerdo):
 Un cazo de cobre, producto artesanal de Michoacán.

En un cazo grande de cobre se ponen varios kilos de manteca de cerdo,

varias naranjas cortadas a la mitad, algunos botes de leche condensada, sal,
y la carne de cerdo (ya iremos viendo qué cortes se utilizan, cuando
hablemos de los diferentes tipos). Se pone a fuego medio, para que la carne
se cueza. Ya cocida la carne, se escurre en una coladera sobre el mismo
cazo, se corta, combina y sirve en tortillas de maíz (recién hechas, de
preferencia), con cilantro y cebolla desinfectados y picados, jugo de limón,
salsa picante, y tepache o cerveza bien fríos!
 ¡Bien doradita!

-¿Qué tipos de tacos de carnitas hay?

Muy buena pregunta. Al ser varios los cortes de carne que se utilizan, son
varios los tipos de tacos que se pueden pedir, dependiendo nuestro gusto o
antojo del momento. Vamos a hacer una lista básica de los diversos tipos de
tacos, y el grado de conocimiento que tiene el comensal de ellos, de acuerdo
a su elección:

NIVEL PRINCIPIANTE:
 ¡El tradicional de maciza!

-Maciza. Esto sería carne de músculo del cerdo; ignoro en este momento de
qué parte del cerdo es. Usted disculpará. Puede ser algo seca, y un poco
insípida.

-Cuerito. Ésta es la piel del cerdo. Es suave, flexible y algo grasosa. Suele
pedirse sola, o combinada con los de maciza. Forman una interesante
combinación de textura y sabor, que enriquece ambos sabores.

NIVEL INTERMEDIO
 Excelente combinación! Arriba: chile, y verduras encurtidos; salsa pico de
gallo (jitomate, cebolla, cilantro, chiles verdes) y salsa roja; abajo:
chicharrón, maciza, buche, cuerito y costilla; aguacate y limón!

-Costilla. ¡Riquísimos! Poca carne, sin duda, pero de un sabor muy especial,
con ese gusto único de la carne unida al huesito! Pruébalos sin combinar (y
cuidado con los huesos).

-Chamorro (Músculo de la pantorrilla del cerdo). Otra excelente elección,

ideal para glotones! Tiene tan buen sabor, que hay restaurantes de carnitas
especializados en su preparación y venta, prácticamente con exclusividad,
aunque por no dejar también tengan de otros tipos. Puede incluso pedirse el
chamorro entero (aproximadamente 1.5 kg., incluyendo el hueso) y comerse
individualmente.

-Oreja. Crocante; funciona muy bien en combinaciones.

AVANZADO
 Con salsa roja, y un chilito curado!

-Trompa. Lo que sería la jeta del cerdo, presenta interesantes texturas,

crujientes algunas de ellas; carnosas y grasosa otras; ideal para
combinaciones, sobre todo con sabores delicados, como Nenepil y Buche.

-Hígado. Si tienes la seguridad de que el cerdo ha sido criado y alimentado

sin suplementos químicos (en el campo, principalmente), es una gran
elección, por el sabor concentrado y especial que tiene.

-Nenepil. "Nenepil" es una palabra náhuatl. Es la vulva de la cerda. Una

delicia! Un sabor con carácter. Recomendable probarlo solo, para conocer el
sabor, antes de intentar combinaciones.

-Buche. Es uno de los estómagos del cerdo. Sabor delicado. Ideal para
combinaciones.
 Cuerito, buche y maciza...

-Hablaste antes de tepache; ¿Qué demontres es eso, y cómo se prepara?

El tepache es una bebida de elaboración casera, con un leve grado
alcohólico, que se elabora de la siguiente manera (yo la menciono con piña;
en algunas partes se prepara con granos de maíz fermentado):
 La piña lista para el piloncillo.

Pones en un recipiente con agua las cáscaras lavadas de una piña;

desmoronas un par de mancuernas de piloncillo y las agregas; tapas la
combinación y la dejas reposar varios días en un lugar fresco y oscuro.
Cuando empiece a fermentar, dos o tres días después, se cuela y se sirve
con hielo. ¡Ah, muy refrescante! Mientras más la dejes reposar, aumentará
más la fermentación, y también el grado alcohólico.

-De acuerdo con el tepache, ¿Y las salsas?

 Aguacate, salsa pico de gallo, y carnitas surtidas.

¡Ah, las salsas! Normalmente se sirven estos tacos con salsa verde o roja,
cocidas.
 Molcajetes con salsas roja y verde.

-¿Puedes explicar lo de las salsas "cocidas"?

Puedo, claro que sí... Pero mejor lo dejamos para otro post, porque ya se me
antojaron los tacos de carnitas, así que me voy a comer! Así que nos leemos
en mi siguiente post!
Maciza, cuerito y oreja, excelente combinación!