CREACIÓN Y ELABORACIÓN DE VINO A PARTIR DE

LA PULPA DE COROZO VICHE Y MADURO DE PALMA

DULCE EN EL DEPARTAMENTO DE SUCRE

Laura Vanessa Arrieta Arrieta

Wilberto Carrascal Narváez

Universidad de Sucre

Facultad de Ingeniería, Agroindustrial

Sincelejo-sucre

2107
Tabla de contenido

Titulo…………………………………………………….. pág. 3

Objetivo general………………………………………... pág. 3

Objetivos específicos…………………………………… pág. 3

Planteamiento del problema……………………………… pág. 3-4

Justificación del problema……………………………….. pág.5

Antecedentes…………………………………………….. Pág.5

Marco teórico……………………………………………. Pág.5-6

Proceso de transformación de la pulpa de corozo a vino… pág. 6-7

Población y muestra……………………………………… pág.8

Conclusiones……………………………………………… pág.8

Recomendaciones………………………………………… pág. 9

Bibliografía……………………………………………….. pág. 10
 CREACIÓN Y ELABORACIÓN DE VINO A PARTIR DE LA PULPA DE COROZO
VICHE Y MADURO DE PALMA DULCE EN EL DEPARTAMENTO DE SUCRE

OBJETIVO GENERAL

• Elaboración de varias clases de vino de corozo de alta calidad, de forma tecnificada

en el departamento de sucre.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Analizar el proceso de transformación de la pulpa de corozo hasta llegar al vino.

• Conocer el grado de alcoholimetría teniendo en cuanta el tipo de fermentación (3

meses, 6 meses, 1 año)

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En algunos lugares del departamento de sucre se está viendo afectada la pérdida de una
fruta rica en vitaminas especialmente en vitamina C, el corozo.

El corozo es una fruta de varias especies de palma espinosa el cual crece en las sabanas, en
este caso en el departamento de sucre.

La escogencia de esta fruta para la elaboración del vino, surge del mal uso que se le está
dando, ya que el corozo permanece fértil durante todo el año y es abundante en épocas
donde hay demasiada escases de las frutas como en fin y comienzo de año.

El vino de corozo, por sus propiedades antioxidantes ayudan a eliminar las células muertas
que con el paso del tiempo se van acumulando en el organismo humano, debido a ello es un
producto de alta calidad y competitivo en el mercado, a nosotros como elaboradores nos
beneficia porque es una idea de negocio innovadora en la cual no se ha indagado, es por
ello que la elaboración de este producto, promete contribuir a la sociedad de una forma
beneficiosa

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El corozo de palma dulce es conocido por su gran parecido a la uva en sus propiedades
vitamínicas lo cual es importante ya que puede ser un producto de alta aceptación, cabe
destacar que no está establecida su producción pero a nivel nacional ni departamental, esto
presenta un gran reto para el avance del producto a otros mercados como tal.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas

clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y
dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra
en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte
luego en CO2 y etanol

La fermentación del vino es una de las más estudiadas y trabajadas debido a que es un
proceso fundamental a la hora de lograr un producto de calidad. Las levaduras responsables
de su fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en
los hollejos del corozo. Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la
fermentación de al menos un 9% en volumen.

REACCION DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

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JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Esta tesis se realizó con el fin de explorar en la elaboración de un nuevo producto a partir
de la pulpa de corozo, ya que a nivel departamental y regional es muy conocida pero poco
explotada industrialmente debido a esto se tomó la iniciativa de crear varias clases de vino
de alta calidad con bajo costo de producción, además este producto posee un sinnúmero de
propiedades fisicoquímicas que benefician el organismo humano, lo cual hace que este
producto sea competitivo a nivel nacional y departamental.

Nosotros como ingenieros agroindustriales debemos tener en cuenta que la materia prima
sea de muy buena calidad y de buen gusto, ya que al momento de producir y comercializar
el producto (vino de corozo) podamos contribuir a el mejoramiento socioeconómico de
toda la región sucreña y del país, no obstante, debemos tener en cuenta que al momento de
realizar dicho proceso el producto cumpla con todos los requisitos para una buena
elaboración y así beneficiarnos tanto nosotros como la comunidad en general.

ANTECEDENTES

VIABILIDAD FINANCIERA EMPRESA DE VINO DE COROZO EN VALLEDUPAR

(CESAR) PLAN PILOTO PRODUCCION DE MIL BOTELLAS MENSUALES

Los miembros del grupo en común acuerdo escogimos lanzar al mercado un nuevo vino
fabricado con base en la fruta de la planta Batris Guineensis de la familia de las arecaceaes,
cuyo nombre popular es corozo o uva de lata. Al nuevo producto lo denominaremos:
COROZO DON CARLOS.[1]

ABAD SOSA NAVARRO Y EL VINO DE COROZO.

El vino de corozo se elabora en Mompox desde los tiempos de la colonia y el sr Abad al ver
la importancia de esta bebida monto su propia planta de producción hace 14 años con la
cual ha popularizado el vino de corozo y captando la atención del turismo nacional e
internacional.

Abad también está elaborando una excelente hidromiel y vino de palma, contando también
entre el vino de corozo con las variedades de seco, semiseco y dulce. Él nos cuenta que está
en un proceso de mejora y tecnificación de su planta de producción.[2]

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MARCO TEORICO

COROZO
El corozo tiene muchas características, es de forma redondeada, cascara lisa, de tres a
cuatro centímetros de diámetro, se vuelve de verde a morado cuando maduran, el
mesocarpio se vuelve fibroso con una sustancia gelatinosa que es aceitosa y tiene un sabor
dulce [3]

El corozo o corojo es el fruto de varias especies de palmas espinosas que crecen a lo largo
de la costa del Atlántico. Se trata de una especie de ciruela, arándano o incluso hasta
algunas personas le encuentran cierta similitud con el acai.

Al ser una planta regional (la palma de corozo, una especie de palmera que suele llegar a
ser muy alta) no tan difundida en otras partes del planeta, no se conoce tanto de sus
propiedades. Pero cuenta con beneficios muy interesantes [4]

Con respecto a su composición nutricional, el corozo cuenta con vitaminas de los grupos A,
B, C y E, además de minerales como el magnesio, el calcio o el hierro, entre otros.

VINO
Las bebidas alcohólicas son un producto resultado de la fermentación de todo líquido
azucarado, el cual debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, convierten la
glucosa y otros azúcares en dióxido de carbono y etanol.

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“La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras,
zimasa (en realidad es un complejo de enzimas) La teoría de Meyerhof (1934) explica los
procesos de la fermentación; la fermentación empieza con la reacción entre los ácidos
gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen simultáneamente ácido
fosfoglicérico y ácido D-glicerofosfórico” (Casado 2006)

Estos cuatro elementos conforman los cuatro vértices del llamado rombo de los vinos de
fruta, el cual resume las características que deben ser consideradas en el momento de elegir
una fruta para su vinificación.

El proceso de transformación de la pulpa de corozo a vino se lleva a cabo mediante el

siguiente procedimiento.

1. se realiza el lavado de los corozos hasta que queden libres de impurezas.

2. En una olla a fuego medio se cocina el corozo en 10 tazas de agua, de 8 a 10 minutos. El

agua se torna de color rojo profundo o vino tinto.

3. Se retira el calor, y se cuela.

4. se deja enfriar por 24 horas

5. se lava y se esteriliza el frasco (para fermentación)

6. se deposita en el frasco el azúcar y los corozos (una capa de azúcar, una capa de corozo)

7. se agrega el jugo de corozo previamente colado

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8. se forra el frasco por fuera con papel aluminio

9. se tapa el frasco con una bolsa negra boca abajo y se hace un nudo, posteriormente se
coloca la tapa

10. se deja en proceso dependiendo el tipo de fermentación que se desea obtener (3 meses,
6 meses, 1 año)

11. se mantiene el frasco en lugar fresco y oscuro

12. medimos el pH que debe oscilar entre 3,2 y 3,6

13. embazamos en botellas con sus respectivos corchos siempre teniéndolo en lugares
oscuros frescos y a una temperatura moderada.

POBLACION Y MUESTRA

Se espera que el producto tenga una gran importancia a nivel departamental, regional y
nacional, y va dirigido principalmente a personas mayores de edad, teniendo en cuenta que
no posean ninguna enfermedad con la cual al consumir el producto le produzca efectos
secundarios.

CONCLUSIONES

Ya conociendo muchas de las ventajas que posee la elaboración y consumó de vino de

corozo podemos decir que, es un producto innovador en muchos aspectos ya mencionados.
Este producto no se ha fabricado de forma industrial en el departamento de sucre, lo cual
es un reto a nivel logístico-industrial y también de marketing para dar a conocer el
producto a nivel nacional-departamental.

Debido a lo anterior, por eso se decidió hacerlo de forma casera dependiendo su nivel de
alcoholimetría en cada fermentación, lo cual se es muy necesario conocer de qué manera es
el proceso de transformación de los vinos, en este caso el vino de corozo.

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 RECOMENDACIONES

Ya conocidas todas las características y procesos del producto, se llevan a cabo las
siguientes recomendaciones:

 Debemos tener en cuenta que al hacer la realización de un producto siempre se necesita

mucha información sobre la materia prima a utilizar y tener en cuenta que este producto sea
muy eficaz al contribuir a la sociedad

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BIBLIOGRAFIA.

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/1808/T82.07%20L881V.p
df?sequence=1[1]

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf100536g[2]

http://www.plantasparacurar.com/propiedades-antioxidantes-del-corozo-o-uva-de-
lata/[3]

http://www.bdigital.unal.edu.co/46038/1/1026251491.2014.pdf[4]

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