ENVIRONMENT & QUALITY

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“ Procedimientos
Operacionales Estándar de
Saneamiento (SSOP´s)”

Lima, Julio 2008

Expositor: Giulio Li Padilla
Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.
1 e-mail: informes@eqsolutionsperu.com eqsolutions@infonegocio.net.pe
www.eqsolutionsperu.com
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DEFINICIONES

• Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria.

• Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitation

Saneamiento (POES).
Standard
Operating
• Procedimientos de Operación Estándar
Procedures

• Procedimientos de Operación Estandarizados.

• Procedimientos de Higiene Operacional

2
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¿QUE ES UN SOP?

• Son procedimientos
preparados para las
personas directamente
involucradas en las tareas
con el objeto de obtener
de forma segura los
requisitos que se desean
del producto.

3
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¿QUE ES UN SOP?

• Definen secuencialmente
? los pasos a seguir para
Cómo, realizar una actividad.
con qué,
• Contestan a las preguntas
cuándo,
dónde, de cómo(hacerlo), con qué,
quién cuándo, dónde, quién y si
es necesario el por qué.

4
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¿CUAL ES EL ALCANCE DE UN SOP?
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1. Materias primas:
•Recibo y controles
•Almacenamiento
•Tratamientos preliminares
2. Procesamiento:
Método de elaboración de todos los productos
3. Producto terminado:
•Almacenamiento
•Distribución
•Venta
5
 BENEFICIOS DE UTILIZAR UN SOP
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• Se clarifica quién hace qué y

cómo.
• Las experiencias de uno
enriquecen a todos e
institucionalmente a la empresa
• Facilita la capacitación del
personal
• El sistema puede ser
funcionando, sin que una
persona se vuelva indispensable
• Se disminuye la variabilidad de
proceso.
• Crea orden y disciplina personal

6
 SOP´s y DOCUMENTACION
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Manual
de Calidad • Los SOP´s pueden tomar la forma
de documentos que proporcionan
instrucciones necesarias para la
Procesos correcta ejecución de las
actividades administrativas o
técnicas. En general, un
procedimiento establece cómo debe
Procedimientos hacerse en el sentido amplio: qué
debe hacer, cuando, cómo y dónde
se hará, y quien debe hacerlo.
Formularios y Registros
Documento: información y su
medio de soporte.
Información: datos que poseen
significado.
ISO 9000:2000
7
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ESTABLECIENDO RELACIONES
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SOP BPM
¾ Conjunto de tareas ¾ Recomendaciones
que pueden o no generales para
estar relacionadas diferentes aspectos
con la seguridad del del procesamiento de
producto. alimentos para
¾ Basados en las asegurar su seguridad
BPM´s y no adulteración

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ENVIRONMENT & QUALITY
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¿QUE ES UN SSOP?

• Definición:
– Un SSOP es todo procedimiento
que un establecimiento ejecuta
diariamente antes y durante
operaciones para prevenir la
contaminación directa o
adulteración del producto

9 CFR 416.11-416.17
9
 Principales Razones de Retención, Rechazo y
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Destrucción de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.

- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, 32%

PAJAROS
- CONTAMINACIÓN 18.5%
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS 12.5%
CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS 7%
QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5%
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA
DE LOS PERMITIDOS

10Fuente: FDA
 ETAS en EEUU
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80%
70%
• 5000 muertes
60%
Bacterias
• 325,000
50% hospitalizaciones
40%
Parásitos • 76 millones de
30%
20% Virus enfermedades
10% gastrointestinales
0%
Muertes

11
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Estructura de un SSOP
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Los SSOPs deben contener lo siguiente:

• El propósito y frecuencia de ejecución
de la tarea.
• Quien realiza la tarea, la descripción
del procedimiento a ser realizado que
incluya todos los pasos involucrados
• Acciones correctivas a ser tomadas si
la tarea se lleva incorrectamente.

12
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IMPLEMENTACION DE UN SSOP

• Requisitos:
– Procedimientos pre-operacionales se tienen que
realizar antes del inicio de operaciones
– Todos los demás procedimientos se tienen que
realizar según lo especifica el plan
– El establecimiento tiene que evaluar sus
procedimientos SSOP

9 CFR 416.11-416.17
13
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MANTENIMIENTO DE SSOP

• Los establecimientos tienen que evaluar

rutinariamente los procedimientos y la
efectividad del Plan SSOP para prevenir la
contaminación directa o adulteración del
producto

9 CFR 416.11-416.17
14
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ACCIONES CORRECTIVAS

• Los establecimientos tienen que tomar acciones

correctivas cuando la autoridad o el mismo
establecimiento determina que el Plan SSOP falló
en prevenir contaminación directa del producto.
• Las acciones correctivas:
– Deben asegurar la disposición apropiada del producto
posiblemente contaminado o adulterado
– Deben reestablecer condiciones sanitarias
– Deben prevenir recurrencia
– Si necesario, podrían requerir reevaluación y
modificación del plan

9 CFR 416.11-416.17
15
ENVIRONMENT & QUALITY
IDENTIFICANDO LOS SSOP´s
SOLUTIONS SAC

SSOP1 - Seguridad del agua

SSOP2 - Limpieza de las superficies de contacto con el
alimento.
SSOP3 - Prevención contra la contaminación cruzada.
SSOP4 - Higiene de los empleados.
SSOP5 – Protección del alimento, material
de empaque y superficies en contacto con
el producto
SSOP6 - Compuestos/agentes tóxicos
SSOP7 - Salud de los empleados
SSOP8 - Control de plagas 21 CFR Parte 123
16
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

Sistemas de Gestión
de Calidad: ISO 9000,
ISO 22000

Implementación del Plan HACCP

Programas de Soporte
Requisitos
SOP SSOP
Lineamientos Buenas Prácticas de Manufactura

17
ENVIRONMENT & QUALITY
PROGRAMAS DE SOPORTE
SOLUTIONS SAC

Son medidas diseñadas dentro de un sistema

de calidad para prevenir peligros en los
diferentes puntos de control de un sistema
productivo.
Control Metrológico
Mantenimiento preventivo
Capacitación e Inducción

Aprobación y Evaluación Documentación y

de Proveedores Auditoria interna
18
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

Marco Normativo

19
 PROGRAMA HIGIENE Y
ENVIRONMENT & QUALITY
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SANEAMIENTO

Procedimientos, metodologías y controles

aplicados para mantener en condiciones
sanitarias la estructura física, materiales,
equipos, materias primas, abastecimiento de
agua, superficies de trabajo, hábitos del
personal operativo, facilidades sanitarias, así
como el control de plagas y animales
domésticos.

20 D.S. N° 040-2001-PE
ENVIRONMENT & QUALITY
MARCO LEGAL NACIONAL
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Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria y Guía Técnica para el Análisis Microbiológico

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. de Superficies en Contacto con Alimentos y bebidas
D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998) R.M. N° 461-2007/MINSA
Reglamento Sanitario para las Actividades
Reglamento de los requisitos oficiales de Saneamiento Ambiental en Viviendas y
físicos, quí
químicos y bacterioló
bacteriológicos que Establecimientos Comerciales,
deben reunir las aguas de bebida para ser
considerados potables R.S.
R.S. diciembre 17, Industriales y de Servicios. D.S. 022-2001-
1946 SA

Norma Sanitaria sobre Norma Sanitaria para Trabajos de

Criterios Microbiológicos de Desinsectación, Desratización,
Calidad Sanitaria e Inocuidad Desinfección, Limpieza y Desinfección
para Alimentos y Bebidas de de Reservorios de Agua, Limpieza de
Consumo Humano Ambientes y de Tanques Sépticos
(Proyecto de actualización de R.M. N° 449-2001-SA/DM
la R.M. N° 615-2003-SA/DM
Código de Prácticas de Higiene para la
Elaboración de Espárragos en Conserva. Norma Sanitaria para la Aplicación del
R.M. N° 536-97-SA/DM Sistema
Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Humano Bebidas R.M. N° 449-2006/MINSA
21 con Fines de Exportación.
R.M. N° 730-2003-SA/DM
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

Desarrollo de SSOP´s

22
ENVIRONMENT & QUALITY
SSOP1 – SEGURIDAD DEL AGUA
SOLUTIONS SAC

Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y

suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control.

Almacenamiento y Sistema de
Distribución Tratamiento

Mantenimiento
Verificación
-

23
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

¨ El agua potable deberá ajustarse a lo

especificado en la última edición de las
Directrices para la Calidad del Agua Potable, de
la OMS, o bien ser de Calidad superior¨

24 Principios Generales de Higiene. Codex Alimentarius

ENVIRONMENT & QUALITY
IMPORTANTE
SOLUTIONS SAC

• Limpieza y desinfección de los tanques de

almacenamiento y sistema de distribución
semestralmente. Verificación del tratamiento
• Los puntos de muestreo, frecuencia, cambio de filtros
deberán ser determinados y fundamentados
(validados).
• Mantenimiento de los equipos de dosificación,
bombas.
• El agua puede ser reusada para el lavado, enjuage o
transporte de alimentos si es que no incrementa el
nivel de contaminación de los alimentos.
25
 SSOP2 – LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
ENVIRONMENT &
ENVIRONMENT
SSOOLLUU TT II O
ON
&QUALITY
QUALITY
N SS SSAACC DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos.
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de
ambientes y superficies.

Disposiciones Generales
Estándares de Orden y
y específicas
Limpieza

Cartilla de preparación Instrucciones de

de soluciones Limpieza y desinfección
en instalaciones, equipos
y utensilios

Cartilla de identificación
de material de limpieza Programa de Registros
Higienización
(frecuencias)
26
ENVIRONMENT & QUALITY
LIMPIEZA
SOLUTIONS SAC

La limpieza es el proceso químico o físico de remover

suciedad de las superficies. La limpieza remueve el 90-
99% de bacterias
……..pero miles de bacterias pueden quedar presentes.

27
ENVIRONMENT & QUALITY
METODOS DE LIMPIEZA
SOLUTIONS SAC

Limpieza en Húmedo:
• Manual: se desmonta el equipo y se limpia pieza por pieza.
• Limpieza in situ: para la limpieza de las tuberías se requiere una
velocidad de fluido mínima de 1.5 m/seg con flujo turbulento
• Pulverización a baja presión y alto volumen: se aplica agua con
solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6
bar.
• Pulverización a alta presión y bajo volumen: se aplica solución de
detergente en volumen reducido y a alta presión hasta de 68 bar.
• Limpieza a base de espuma: se aplica detergente en forma de
espuma (15-20 min) y luego se enjuaga.
• Máquinas lavadoras
28
ENVIRONMENT & QUALITY
METODOS DE LIMPIEZA
SOLUTIONS SAC

Limpieza en Seco:
• Aire comprimido: se emplea para eliminar el polvo y
la suciedad pulverulenta de las superficies del equipo,
el inconveniente es que extienden el polvo.
• Ultrasonidos: se emplea en piezas pequeñas y
delicadas del equipo, como las de plástico, que de otra
forma serían difíciles de limpiar o que se dañarían con
técnicas de limpieza tradicionales.
• Máquinas de limpieza portátiles: aspiradoras,
aquellas que se pueden utilizar en limpieza húmeda y
29 en seco.
ENVIRONMENT & QUALITY
DESINFECCIÓN
SOLUTIONS SAC

Es el proceso que resulta en la reducción o

destrucción de microbios. Diferentes tipos de
desinfectantes pueden usarse para diferentes tipos
de procesos.

30
ENVIRONMENT & QUALITY
MÉTODOS DE DESINFECCION
SOLUTIONS SAC

• Desinfección de Sistemas Cerrados:

En el llamado método CIP, “cleaning in place”, se alcanzan sin
problemas todas las superficies internas. Es preferible empleo de
sustancias activas de acción rápida y fácilmente eliminables
mediante enjuagado.
. Desinfección en Instalaciones Abiertas:
Se emplea volúmenes de solución desinfectante relativamente bajos
por unidad de superficie se trabaja generalmente con una película
de líquido, que en muchos casos sólo actúa por breve tiempo. Es
preferible soluciones con cierta capacidad de adherencia.
- Pulverización (zonas externas)
- Nebulización (zonas internas)
31
ENVIRONMENT & QUALITY
DESINFECCIÓN FISICA
SOLUTIONS SAC

• Desinfección por vapor: Es una de las formas más

comunes y útiles de desinfección. Se aplica calor
húmedo para elevar la temperatura de la superficie (77-
82°C) por lo menos.
• Desinfección con agua caliente: Es el método
preferido y el que más se utiliza en la industria de
alimentos. Los utensilios, equipos, superficies, etc. a
desinfectar deben mantener una temperatura de
desinfección durante un periodo adecuado, por ejemplo
80°C durante dos minutos.
32
ENVIRONMENT & QUALITY
DESINFECCIÓN QUÍMICA
SOLUTIONS SAC

BACTERIAS BACTERIAS BACTERIAS

VIRUS VIRUS
BACTERIOFAGOS GRAM GRAM FORMADORAS LEVADURAS MOHOS
PEQUEÑOS GRANDES
POSITIVAS NEGATIVAS DE ESPORAS

CLORO
ACTIVO ++ ++ ++ ++ ++ + ++ +
PEROXIDO DE
HIDROGENO + + + ++ ++ + + +
ACIDO
PERACETICO ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ +
AMONIOS
CUATERNARIOS - - ++ ++ + - ++ +
IODOFOROS + + ++ ++ ++ + ++ ++
ALDEHIDOS + + + + + + + +

- =33no elimina + = elimina + + = elimina rapidamente

ENVIRONMENT & QUALITY
DESINFECCIÓN QUÍMICA
SOLUTIONS SAC

Desinfectante Superficie de contacto Superficies de no Agua de Planta

con alimentos contacto con alimentos

Cloro 100-200* ppm 400 ppm 3-10 ppm

Iodo 25 * ppm 25 ppm

Quats 200* ppm 400-800 ppm

Dioxido de cloro 100-200*† ppm 100-200† ppm 1-3† ppm

Acido Peracético 200-315* ppm 200-315 ppm

•Concentraciones máximas permitidas sin requerimiento de enjuage

† incluye mezcla de compuestos de oxicloro

34 21 CFR 178.1010
ENVIRONMENT & QUALITY
ACCION DEL CLORO
SOLUTIONS SAC

Clorador
(utilizando varias formas de cloro, como
hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o cloro
gaseoso)
Dosificación de
cloro
Demanda de cloro

Cloro Residual Combinado

Cloro Residual Libre
(la concentración determina la rapidez de muerte
y la concentración de cloro residual libre puede
medirse con la prueba DPD)
Cloro Residual Combinado + Cloro Residual Libre = Cloro
Residual Total
35
ENVIRONMENT & QUALITY
EFECTO DEL CLORO
SOLUTIONS SAC

MATERIALES SOLUCION DE CLORO

5 ppm 100 ppm 1000 ppm

Vidrio, plata, metales

Ninguno Ninguno Ninguno
preciosos, jebes duros.
Concreto, jebes. Ninguno Ninguno Desintegra
Madera Ninguno Ninguno
Hierro, acero, acero
inoxidable, cobre, Ninguno Corroe Corroe
aluminio, latón.

36
 SSOP3 – PREVENCION CONTRA LA
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC CONTAMINACION CRUZADA

Objetivo: El diseño de la instalación debe contribuir a reducir el

mínimo la contaminación.

Estructura
Ubicación,
Física e
Exclusividad, Vías
Instalaciones
de Acceso
permitan una labor adecuada de
mantenimiento, limpieza y desinfección

Distribución de 2 1 Ubicación y Diseño de

Ambientes
3 Equipos
7 4
6 8 no sean tóxicos para el uso al que
5 9 1 se destinan
0
37
ENVIRONMENT & QUALITY
DISTRIBUCIÓN DE LA INSTALACION
SOLUTIONS SAC

Llegada de Llegada de Llegada de Despacho de

Materiales visitas Trabajadores Materiales

Entrada Control de Vestuari Comedor

Oficinas
de Calidad o
Despacho
Materiale SS. Corredo
s Corredor HH. r
Flujo de
Corredor Materiales

Materias
Primas Area de Almacen
Area Area de Flujo de Personal
& Empacad
de Area de Proceso de Producto
Material de o
Pesado Llenado s
Empaque
Termina Zona: Limpia
dos
Area de Maquinas Zona: Empaque
Lavado de Lavado

Corredor Zona:
Controlada
Facilidades y Servicios Tratamiento de Residuos
38
ENVIRONMENT & QUALITY
DISEÑO SANITARIO
SOLUTIONS SAC

¾ Pendiente mínima de suelos de 1 a 2%.

¾ Por cada 35m2 de superficie debe existir un
desagüe de 80cm2 de área.
¾ Las uniones de paredes a suelos redondeadas
y con un radio mínimo de 2.5 cm.
¾ Sumideros y rejillas de desagües que no
sobresalgan del nivel del suelo con
orificios de diámetro inferior a 6 mm.
¾ Paredes con superficie lisa de fácil limpieza
hasta una altura de 1.80 m.

39
ENVIRONMENT & QUALITY
DISEÑO SANITARIO
SOLUTIONS SAC

¾ Las ventanas no tendrán repisas interiores

y si las tiene, deberán tener una inclinación de 45°.
¾ Todas las aberturas que comuniquen al
exterior deberán tener una mosquitera
de 1.2 mm. de luz como máximo.
¾ La luz de las puertas no > a 6 mm.
¾ Las cortinas de láminas de plástico
deben cubrir toda la puerta y tener un
traslape de 2.5 cm.
¾ Temperatura agua para lavado de manos: 24-44°C
¾ 01 bebedero por cada 50 empleados a una distancia no
menor a 60 metros
¾ Capa de piedras molidas de una altura de 2.5-3.8 de
altura
¾ Distancia del suelo al equipo 40 cm.
40como mínimo.
ENVIRONMENT & QUALITY
ILUMINACION
SOLUTIONS SAC

≥108 lux En unidades de refrigeración, áreas de almacenaje de

(a 75cms sobre el
productos secos y en otras áreas durante los periodos de
suelo) limpieza.

≥215 lux Sobre superficies donde los consumidores practican

(a 75cms sobre el
autoservicio o en donde los alimentos frescos o
suelo en áreas de empacados son expendidos; dentro de equipos como
lavado de manos, refrigeradores
lavado de vajillas,
áreas de material de
limpieza, baños )

≥540 lux Sobre superficies donde los empleados trabajan con

utensilios y equipos como cuchillos, moledoras, etc.
Por seguridad del trabajador.

41
ENVIRONMENT & QUALITY
VENTILACION
SOLUTIONS SAC

Sentado sin movimiento En movimiento Caminando

Partículas diseminadas Partículas diseminadas Partículas diseminadas

42
por min. = 100 000 por min. =1 millón por min. =5 millones
 Principios para el Diseño de Equipos
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC en el Procesamiento de Alimentos
¾ Condición que pueda ser limpiado a un nivel microbiológicamente aceptable.
¾ Construído de materiales compatibles con el alimento.
¾ Accesible a inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. “si usted no
puede verlo y tocarlo, entonces no puede limpiarlo”
¾ No permitir la retención de productos o líquidos
¾ Presencia de áreas o zonas herméticamente selladas.
¾ No presencia de áreas o zonas que puedan alojar plagas.
¾ Desempeño sanitario operacional.
¾ Diseño sanitario de accesorios de mantenimiento. Paneles de control, válvulas,
guardas, etc.
¾ Compatibilidad sanitaria con otros equipos de las plantas
¾43 Protocolos de validación y limpieza. American Meat Institute, basado en
NSF 14159-1 USDA.
ENVIRONMENT & QUALITY
MANEJO DE RESIDUOS Y EFLUENTES
SOLUTIONS SAC

Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y

ambientalmente adecuada, con sujeción a los principios de minimización,
prevención de riesgos ambientales y protección de la salud.

Clasificación de Residuos Recojo y

- Naturaleza almacenamiento
- Riesgo sanitario de los residuos
- Impacto ambiental sólidos

Disposición de los
Mantenimiento Residuos Sólidos y
recipientes, Efluentes
contenedores y
zonas de acopio
(SSOP´s)
44
ENVIRONMENT & QUALITY
TRANSPORTE
SOLUTIONS SAC

Objetivo: Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, daños que

puedan hacerlo no aptos al consumo.; Proporcionar un ambiente que permita controlar
eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o formación de toxinas

Diseño y
mantenimiento de
Medios de
transporte y
recipientes
Instrumentos de
control y registro de
SSOP´s de limpieza temperatura,
y/o desinfección humedad, otros

45
 SSOP4 – HIGIENE DE LOS EMPLEADOS.
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
- manteniendo un grado apropiado de aseo personal
- comportándose y actuando de manera adecuada

CONTROL DE HIGIENE
Y
FACILIDADES COMPORTAMIENTO
PERSONAL

CAPACITACIÓN
CONTROL DE LAS Y
VISITANTES ENTRENAMIENTO
46
ENVIRONMENT & QUALITY
LIMPIEZA EN SUPERFICIES VIVAS
SOLUTIONS SAC

47
ENVIRONMENT & QUALITY
FACTORES CLAVE
SOLUTIONS SAC

Existen cuatro componentes para una

adecuada remoción de suciedad de las manos
y uñas:
1) fricción,
2) agua
3) un químico en la forma de jabón o detergente, y
4) temperatura, (muchos químicos actúan mejor).

48
 PROCEDIMIENTO LAVADO
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC DE MANOS

49
ENVIRONMENT & QUALITY
¿CUANDO SE DEBE USAR CEPILLO?
SOLUTIONS SAC

• Heces y Orines del Hombre y animales.

• Vómitos
• Infecciones
• Infecciones; cortes heridas, erupciones
en la piel, acné.
• Cuidado de personas enfermas o ancianas
• Animales

50
ENVIRONMENT & QUALITY
CONDUCTA DEL PERSONAL
SOLUTIONS SAC

En las zonas donde se manipulen alimentos o

productos, el personal deberá cumplir normas:
- ¡No Comer!,
- ¡No Fumar!,
- ¡No Masticar gomas o cualquier otro
producto u objeto!,
- ¡ No Escupir!,
- ¡ No Tocarse la cara o el cabello!,
- ¡No Manipular los alimentos sin previa limpieza
y desinfección de manos!,
- ¡No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia
de suciedad o contaminación!,
51
ENVIRONMENT & QUALITY
USO CORRECTO DEL UNIFORME
SOLUTIONS SAC

• El uniforme deberá mantenerse limpio y no

deberá guardarse en contacto con la ropa de calle.
• Debe proteger al trabajador y al producto

• El calzado deberá ser cerrado y de

uso sólo en sala de proceso.
• El cabello deberá estar completamente
cubierto por un protector
• No deberán desplazarse entre áreas con diferentes
niveles de contaminación
52
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

• La mascarilla deberá colocarse cubriendo

fosas nasales y boca.
• El uniforme deberá renovarse en caso de
deterioro.
• No deberán colocarse llaveros, lapiceros o
cualquier otro objeto colgado del uniforme.
• Personal que realice labores de limpieza
deberá contar con mandiles plásticos y

53
botas.
ENVIRONMENT & QUALITY
ASEO PERSONAL
SOLUTIONS SAC

• Baño diario

• Lavado de cabello y corto

• Oídos limpios

• Uñas cortas, limpias, libre de esmaltes

• Libre de barba y bigotes

54
ENVIRONMENT & QUALITY
CONTROL DE HERIDAS
SOLUTIONS SAC

• Las heridas son sitios apropiados para

el crecimiento de Bacterias.
• Si preparamos alimentos con heridas
expuestas contaminaremos los
alimentos.
• Por eso las heridas se protegerán con
un revestimiento impermeable
finamente asegurado y de color bien
55 visible.
 SSOP5 – PROTECCION DEL ALIMENTO, MATERIAL
DE EMPAQUE Y SUPERFICIES EN CONTACTO
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC
CON EL PRODUCTO

RECEPCION
PELIGROS:
- Contaminación del alimento por microorganismos patógenos,
sustancias químicas, suciedad o infestación con plagas.
- Contaminación por bacterias causantes del deterioro de alimentos
- Insuficiente tiempo de vida útil
- Deterioro de la calidad del producto durante el transporte

CONTROLES:
- La materia prima o ingrediente no deben estar
dañada, roída, rota o rasgada.
- Se debe inspeccionar la integridad del empaque
- Revisar las fechas de vida útil o vencimiento.
- La temperatura de una materia prima o ingrediente de alto riesgo
durante su transporte debe estar entre 0-5°C para refrigeración y –
56
18°C para congelación.
 MATERIAL DE ENVASADO
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

El envase deberá: ser apropiados para el producto que

contendrá, reducir al mínimo la contaminación, evitar
daños, permitir el etiquetado adecuado y ser
apropiado para las condiciones previstas de
almacenamiento.
No deberá contener impurezas constituidas por
plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño,
mercurio, cadmio, arsénico en cantidades superiores a
los límites máximos permitidos.

Se prohíbe el uso de envases fabricados con

reciclados de papel, cartón o plástico de segundo uso.
57
 ALMACENAMIENTO DE
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC MATERIAS PRIMAS

PELIGROS:

- Los productos pueden convertirse en sustratos para la

proliferación o deterioro por microorganismos.
- La calidad del producto puede verse afectada por un
almacenamiento prolongado o insatisfactorio.
- Exposición a una contaminación física por roedores,
insectos o aves.
- Exposición a contaminación química.

58
 ALMACENAMIENTO DE
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC MATERIAS PRIMAS

CONTROLES:

- Rotación y control de stocks remanentes.

- Mantenimiento de la estructura y condiciones de
almacenamiento
- Control de plagas, inspecciones regulares.
- Ventilación, temperatura y humedad según sea necesario
adecuadas de almacenamiento.
- Evitar la presencia de envases conteniendo producto que
estén dañados, manchados. Limpiarlos inmediatamente.
59
 ACTIVIDADES DE FABRICACION
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

PELIGROS:
- Contaminación del producto por microorganismos patógenos, sustancias
químicas, suciedad y pestes.
- Contaminación por bacterias causantes de deterioro del producto.
- Proliferación de bacterias en alimentos mantenidos a condiciones ambientales.
CONTROLES:
- Usar áreas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el
proceso de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las manos
con el producto.
- Limpieza regular, mantenimiento del equipo, estructura
y superficies de trabajo.
- Normas de Higiene y Comportamiento Personal.
- Medidas preventivas para prevenir contaminación física
- Mantener el alimento expuesto al ambiente el mínimo tiempo posible.
- 60No permitir el uso de material de vidrio o plástico rompible en las áreas de
elaboración.
ENVIRONMENT & QUALITY
ENVASADO
SOLUTIONS SAC

Todo el material que se emplee para el envasado deberá

almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza.
Los recipientes no deberán haber sido utilizados para
ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del
producto. Siempre que sea posible, los recipientes
deberán inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la
seguridad de que cumplen las especificaciones y, en
caso necesario, limpios y/o desinfectados. En la zona
de envasado sólo deberá almacenarse el material de
envasado necesario para uso inmediato.
El envasado deberá hacerse en condiciones que
excluyan la contaminación del producto.
61
 ALMACENAMIENTO DE
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC PRODUCTOS FINALES

Los productos terminados deberán

almacenarse en condiciones tales que
excluyan la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos y no
permitan la alteración del producto o los
daños. Durante el almacenamiento, deberá
ejercerse una inspección periódica de los
productos terminados. Los productos
deberán despacharse siguiendo el orden de
numeración de los lotes.
62
 ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

• Son actividades inevitables en las áreas de manufactura.

• Una vez terminado las tareas de reparación o
mantenimiento se debe limpiar, ordenar y desinfectar el
área y equipo intervenido
• El personal de mantenimiento deben cumplir las mismas
reglas y normas que el personal de producción

63
 SSOP6 – COMPUESTOS/AGENTES TOXICOS
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias

peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.

Alcance: Manejo de las

Sustancias Peligrosas
- Higienizantes
• Almacenamiento.
- Plaguicidas:
• Identificación
- Aceites y Lubricantes. • Preparación de
- Ingredientes Químicos soluciones y
trasvasado
- Hidrocarburos y • Eliminación de
Derivados Envases

64
 SSOP7 – SALUD DE LOS EMPLEADOS
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

¾Diarrea
¾Vómitos
¾Fiebre
¾Dolor de garganta con fiebre
¾Ictericia
¾Lesiones Infectadas
¾Supuraciones

65 Principios Generales de Higiene. Codex Alimentarius

ENVIRONMENT & QUALITY
CRITERIOS DE EXCLUSION
SOLUTIONS SAC

Enfermedad/Organismo Medida
Gastroenteritis (vómito o diarrea)

Cuando el organismo es
desconocido: Excluir del área hasta 48 horas
o Virus Norwalk u otros similares después de aparecido los síntomas

o Salmonella (no tifoídea) Excluir hasta que los síntomas

hayan cesado. Al retorno, supervisar
de cerca el cumplimiento de las
normas de higiene.

66
ENVIRONMENT & QUALITY
CRITERIOS DE EXCLUSION
SOLUTIONS SAC
Enfermedad/Organismo
Gastroenteritis (vómito o
diarrea)
o Tifoidea y Paratifoidea
67
Medida
Excluir hasta obtener tres veces resultado
negativo en las heces. Muestras semanales. Si
el orine fue positivo en el diagnóstico inicial
adicionar análisis.
Una persona portadora de tifoidea ( continúe
excretando Salmonella typhi por 90 días o
más), no debe estar en contacto con la
preparación, manufactura o manipulación de
alimentos a ser consumidos por otros.
(Health (Infectious Diseases) Regulations
1990 S24).
ENVIRONMENT & QUALITY
CRITERIOS DE EXCLUSION
SOLUTIONS SAC

Enfermedad/Organismo Medida
Gastroenteritis (vómito o
diarrea)

o Cholera, Shigella Exclusión hasta que resultados negativos se

presenten en 2 muestras consecutivas de
heces tomados con una diferencia de 24
horas.
o Otros. (Campylobacter, Excluir hasta que los síntomas hayan
Yesinia, Staphylococcus, cesado y supervisar cumplimientos de
Clostridium, Bacillus, pautas y normas sanitarias.
Chriptosporidium,
Entamoeba, Giardia)

68
ENVIRONMENT & QUALITY
CRITERIOS DE EXCLUSION
SOLUTIONS SAC

Enfermedad/Organismo Medida
Gastroenteritis (vómito o
diarrea)

o Hepatitis A Cualquier persona con hepatitis aguda debe

ser excluida del trabajo hasta que las
pruebas de laboratorio hayan revelado la
condición de no presencia de Hepatitis A o
E.)

o Quemaduras, Absesos,
lesiones purulentas en Excluir hasta que la lesión esté protegida
manos, rostros y nariz) por una cubierta impermeable.

69
 SSOP8 – CONTROL DE PLAGAS
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

Objetivo: Asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de

plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.

Sistema de Erradicación ó
Exclusión eliminación

Eliminación de
Madrigueras y Vigilancia
Atrayentes

70
ENVIRONMENT & QUALITY
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
SOLUTIONS SAC

Existen cinco pasos:

1. Inspección
2. Identificación de plagas
3. Establecimiento de niveles de tolerancia
4. Implementación de estrategias de
control efectivo
5. Evaluación de la eficacia
71
ENVIRONMENT & QUALITY
ELIMINACION DE MADRIGUERAS
SOLUTIONS SAC

¾ Orden y Limpieza
¾ Almacenamiento de alimentos:
protección, parihuelas, distancia
a las paredes.
¾ Manejo de residuos sólidos
(desperdicios)
¾ Mantenimiento y exclusión de
las instalaciones
72
 RESPONSABLE DEL CONTROL DE
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC PLAGAS

Debe tener conocimiento de:

• Tipos de plagas; ciclos de vida y habitos
• De plagucidas y las consecuencias
ambientales de un mal manejo
• Conocimineto de pesticidas, formulaciones,
comprensión de etiqueta y etiquetado;
• Medidas de Seguridad

73
ENVIRONMENT & QUALITY
INSECTOS RASTREROS
SOLUTIONS SAC

¾ Son omnívoros. Tienen elevado potencial de

reproducción.
.
Alta velocidad de escape
¾ Su actividad decrece con la temperatura
. productividad se controla mejor por
¾ La
escasés de agua o humedad
¾ Los olores
. que más los atraen son pan,
esencias, cáscaras de frutas, etc
¾ Especies representativas Periplaneta
.
americana y Blatella germánica
:
74
ENVIRONMENT & QUALITY
ROEDORES
SOLUTIONS SAC

RATA DE
NORUEGA Orejas y ojos pequeños

Cola mas corta

que cuerpo Hocico chato

Cuerpo grueso y mas largo que cola

RATA DE TEJADOS
Cuerpo delgado y mas
Hocico puntiagudo
corto que cola

Cola mas larga

que cuerpo Orejas y ojos grandes

75
 MANUAL DE HIGIENE
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC Y SANEAMIENTO

¿ QUE DEBERIA CONTENER UN

MANUAL DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO ?

76
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

¡ Muchas Gracias !

Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.

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