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EVALUACIÓN DE LA TECNOLOGÍA
DEL SECADO POR ASPERSIÓN
PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE
EN POLVO DE BUFALA (Bubalus
bubalis)
Director:
José Víctor Higuera Marín, MSc.
Profesor Asociado
Codirector:
Héctor José Ciro Velásquez, MSc,Ph.D.
Profesor Asociado
Dedicatoria
A mis padres
Gloria Otálora y William Rodríguez por ser el pilar fundamental en todo lo que
soy, en toda mi educación, tanto académica, como de la vida, por su
incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo.
A mis maestros
Prof. Víctor Higuera Marín por su gran apoyo y motivación para la culminación
de mis estudios profesionales y para la elaboración de esta tesis y a el Prof.
Héctor Ciro Velásquez por su apoyo ofrecido en este trabajo y por su tiempo
compartido y por impulsar el desarrollo de nuestra formación profesional.
A mis amigos.
Para ellos es esta dedicatoria de tesis, pues es a ellos a quienes se las debo
por su apoyo incondicional.
IV Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención
de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
Agradecimientos
Resumen
Abstract
Initially the physicochemical characteristics of the milk from the buffalo herd
were evaluated, followed by the standardization of the fat content, for which
initial concentrations (0.96%, 4.92%, 6.24%) were established. Subsequently it
was subjected to a concentration and spray drying stage, where the process
conditions (fat level, inlet air temperature, outlet air temperature and atomizer
disk velocity) and physical and chemical properties were evaluated of the
powder obtained.
Contenido
Resumen..................................................................................................................................... VI
Lista de Figuras ........................................................................................................................ 10
Lista de tablas ........................................................................................................................... 11
Lista de abreviaturas ................................................................................................................ 12
Introducción ............................................................................................................................... 14
1. Capítulo 1: Objetivos ........................................................................................................ 18
2. Capítulo 2: Estado del Arte ............................................................................................. 19
2.1. Situación mundial producción de leche ................................................................ 19
2.1.1 Comercio de la Leche en polvo ...................................................................... 22
2.2 Leche de búfala .................................................................................................... 25
2.3 Situación bufalina en América Latina y Colombia ........................................... 27
3. Capítulo 3: Efecto de las Condiciones de Proceso y Propiedades físico químicas
de la leche en Polvo de Búfala (Bubalus bubalis) obtenido Mediante Secado por
Aspersión. .................................................................................................................................. 33
3.1 Resumen ......................................................................................................................... 33
3.3 Materiales y métodos .................................................................................................... 36
3.3.1 Materias primas ...................................................................................................... 36
3.3.2 Caracterización leche de búfala liquida y concentrada .................................... 36
3.3.3 Concentración leche de búfala ............................................................................. 37
3.3.4 Secado por aspersión de leche de búfala concentrada y almacenamiento
del producto en polvo....................................................................................................... 37
3.3.5 Análisis del Proceso de Secado ........................................................................... 37
3.3.6 Análisis del producto en polvo .............................................................................. 38
3.3.7 Propiedades funcionales del polvo ...................................................................... 39
3.3.8 Diseño experimental ............................................................................................. 39
3.3.9 Análisis estadísticos y optimización ................................................................... 40
3.4 Resultados y Discusión................................................................................................. 41
3.4.1 Caracterización leche cruda Búfala ..................................................................... 41
3.4.2 Caracterización de la Leche estandarizada líquida ......................................... 42
3.4.3 Caracterización de leche de búfala Concentrada ............................................. 43
3.4.4 Composición leche en polvo de búfala. .............................................................. 44
3.4.5 Propiedades del Proceso ...................................................................................... 48
Contenido 9
Lista de Figuras
Capítulo 2. Pág.
Capítulo 3.
Lista de tablas
Capítulo 2. Pág.
Capítulo 3.
Lista de abreviaturas
Abreviatura Término
AOCS American oil chemists’ Society
AOAC Association of analytical communities
Atm Atmosfera
aw Actividad de agua
cm Centímetros
EE Extracto etéreo
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación
g Gramos
h Hora
H2SO4 Ácido sulfúrico
HCL Ácido clorhídrico
Kg Kilogramos
L Litros
LDC Leche descremada concentrada
LEC Leche entera descremada
LSC Leche estandarizada concentrada
mEqO2 Miliequivalente de oxigeno
mL Mililitros
mm Milímetros
MS Materia Seca
m.s.n.m Metros sobre el nivel del mar
MUN Nitrógeno Ureico en leche
N Normalidad
NA No aplica
NaOH Hidróxido de sodio
NDG Nivel de grasa
ºC Grados Celsius
PC Proteína Cruda
PDC Punto crioscópico
pH Concentraciones de iones de Hidrogeno
rpm Revoluciones por minuto
seg Segundos
TEA Temperatura de entrada aire
Ton Toneladas
TSA Temperatura de salida aire
VDA Velocidad disco atomizador
Xw Humedad
CLA Ácido linóleo conjugado
µm Micrómetro
Contenido 13
14 Evaluación de la tecnología del
secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
Introducción
Por otro lado, existen diversos métodos que permiten conservar la leche de
búfala, sin que esta tenga pérdidas sustanciales de calidad en el tiempo, como
la reducción del contenido de humedad y la actividad de agua, lo que a su vez
retardaría el deterioro químico y microbiológico en el alimento, además,
permitirá predecir su estabilidad y vida útil (Badui, 2006). La deshidratación de
alimentos, es uno de los métodos más reconocidos para la conservación de
los alimentos por periodos largos de tiempo, además facilita su
almacenamiento y transporte. En el caso de la leche líquida, se reconoce su
alta perecebilidad, por lo que el comercio mundial contempla su
comercialización en forma de leche en polvo.
leche por calor o cualquier otro proceso, permitiendo obtener un producto con
la misma composición y características, en la cual el contenido de grasa y/o
proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados, mediante la adición y/o extracción de los
constituyentes de la leche, de manera que no modifique la proporción entre la
proteína del suero y la caseína de la leche (FAO, 2011).
Considerando lo anterior el objetivo del estudio fue evaluar las condiciones del
proceso de secado por aspersión (nivel de grasa, temperatura del aire de
entrada, temperatura de secado del aire a la salida, velocidad del disco
atomizador) determinando las condiciones óptimas adecuadas para la
obtención de leche de búfala en polvo, con el fin de conservar las propiedades
fisicoquímicas y de calidad en el producto final obtenido, y promover el estudio
científico y tecnológico de este producto.
Introducción 17
18 Evaluación de la tecnología del
secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
1. Capítulo 1: Objetivos
Fuente: SIAP con la información del Dairy World Market and Trade /FAS
/USDA (2016).
Fuente: SIAP con la información del Dairy World Market and Trade /FAS
/USDA (2014).
24 Evaluación de la tecnología del
secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
La leche del Búfalo de rio Bubalus bubalis (Figura 2-2) , ocupa el segundo lugar
mundial en producción, contribuyendo con el 16% de la producción de leche en
el mundo después de la leche bovina (FAO, 2013). Siendo los mayores
productores India con aproximadamente el 60% y Pakistan con el 30%. Hay
dos tipos generales de leche de búfalo, la del búfalo de pantano (Bubalus
carabanesis) y el tipo rio (Bubalus bubalis), que es el más apreciado para la
producción de leche (Han et al., 2012; Han et al., 2007).
26 Evaluación de la tecnología del
secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
La leche de búfala puede contener casi todos los compuestos beneficiosos que
se encuentran en otros tipos de leche, como por ejemplo las proteínas,
péptidos, ácidos grasos, vitaminas y otros compuestos bioactivos, estos
inclusive están en concentraciones superiores a las encontradas en la de
humano, vaca, cabra y camella (Ahmad et al., 2013). La leche de búfala
contiene niveles más altos de proteína total, con micelas de caseína menos
hidratadas y más mineralizadas; de grasa, estos lípidos a su vez con más
butírico, palmítico, esteárico y ácidos grasos de cadena media, características
que permiten que la coagulación del queso sea más firme; mayor contenido de
lactosa y minerales (especialmente el calcio) y mayor contenido de CLA (ácido
linoleico conjugado) , vitaminas como retinol y tocoferol que la leche de vaca
(Ahmad et al., 2013;Faye & Konuspayeva, 2012;Han et al., 2012;Nguyen et al.,
2015). Además la leche de búfala, contiene mayor contenido de sólidos totales,
mayor acidez, densidad, viscosidad y glóbulos de grasa más grandes
(Sawhney & Patil, 2011).
La leche de búfala contiene más del doble en grasa que la leche de vaca
(7,5g/100g vs 3,3g/100g) y por lo tanto contiene más energía. Además su alto
contenido de grasa hace que sea adecuada para procesar, ya que en
comparación con la leche de vaca para 1kg de mantequilla se requiere 14 Kg
de leche, mientras que con solo 10 Kg de leche de búfala se pueden obtener 1
kg (Ménard et al., 2010;Han et al., 2007).
búfala es mayor a 135mm que las de vaca (90mm) (Sawhney et al., 2011).
Debido a estas cualidades la leche de búfala ha sido empleada para la
elaboración de diferentes productos lácteos como mantequilla, aceite de
mantequilla (ghee), quesos blandos y duros, leche condensada y evaporada,
helados y yogur (Ahmad et al., 2008).
El búfalo llegó a las Américas en 1880, pero no fue hasta 1990 cuando se
diseminó por varios países de América del Sur. Brasil primero, luego Trinidad y
Tobago y finalmente Venezuela y Argentina. En la actualidad el búfalo se
encuentra en todos los países del continente, Canadá y Chile fueron los últimos
en incorporar a esta especie. Los Principales países en cantidad de cabezas
son Brasil, Venezuela, Colombia y argentina (Borghese, 2005).
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana, sin embargo
es una materia fácilmente perecederá, ya que las bacterias que la contaminan
pueden multiplicarse rápidamente y hacerla no apta para la elaboración ò para
el consumo humano.
En la industria láctea hay diversos métodos que permiten conservar casi
indefinidamente la leche integra o privada de su agua de constitución, ya sea
utilizando sistemas físicos mediante calor como la esterilización, pasterización,
uperizacion; mediante frío como la refrigeración, congelación y ultra
congelación o mediante la reducción de agua por medio de evaporación,
secado o liofilización entre otros (Alais & Lacasa, 1985).
Los alimentos en polvo han ido ganando más y más importancia en la industria
alimentaria, para la alimentación humana y como material intermedio, siendo el
secado por aspersión una de las técnicas de secado rápido más utilizadas para
secar materiales sensibles al calor, este proceso transforma la materia prima a
partir de un estado líquido a una forma de partícula granulada o aglomerada
secada por medio de aire caliente (Edrisi & Langrish, 2016; Enríquez et al.,
2013; Keshani et al., 2015). Las propiedades del producto seco van a depender
de la alimentación, diseño del secador y operación. La aplicación industrial de
la técnica de secado por aspersión en la industria lácteos comenzó en los años
1920, siendo Samuel Percy, la primera persona en patentar el método (Percy,
1872; Keshani et al., 2015). Hoy en día, la técnica de secado por aspersión se
ha ampliado a la producción de varios tipos de alimentos tales como productos
de huevo, bebidas proteínas vegetales, carbohidratos, frutas, extractos de té ,
yogurt y muchos otros productos en polvo (Keshani et al., 2015);Bhandari et al.,
1997). Además su uso en el sector alimentario se extiende a procesos
generalmente como panificación, repostería, confitería, elaboración de salsas,
sopas, chocolatería bebida, embutidos, extractos de café y té, enzimas, platos
preparados entre otros (Barbosa et al., 2005).
Actualmente sigue siendo el método comercial más usado para secar leche
debido a los beneficios de la técnica que incluyen: tiempo corto de contacto con
el calor, alta tasa de evaporación, costos relativamente bajos, capacidad de
producir polvos de un tamaño de partícula y un contenido de humedad
especifico, disminución de la actividad de agua (aw), lo cual minimiza el
deterioro microbiano; reducción de la oxidación lipídica; la preservación de la
estructura de la emulsión; además consta de un funcionamiento continuo, fácil
y que está controlado automáticamente; con un tiempo de respuesta rápido;
asegura además la reducción del almacenamiento, costos de transporte y
Capítulo 2 31
asegura un manejo mucho más fácil del material (Edrisi & Langrish,
2016;Keshani et al., 2015;Gaiani et al., 2010;Birchal et al., 2005;Jinapong et al.,
2008).
3.1 Resumen
La leche de Búfala de rio (Bubalus bubalis), es la segunda que más se produce
en el mundo, siendo considerada en comparación con la de otras especies
como una leche de alto valor composicional, nutricional y de gran potencial
tecnológico, cualidades que le han permitido cada vez posicionarse mejor en el
mercado Colombiano. Actualmente el secado por aspersión es una de las
técnicas más utilizadas para obtener leche en polvo y otros materiales
particulados sensibles al calor y ampliamente utilizado comercialmente para
obtener leche en polvo. El objetivo de esta investigación fue evaluar las
condiciones de la tecnología de secado por aspersión para obtener leche en
polvo de búfala a escala de laboratorio. Se empleó un diseño central
compuesto, con cuatro factores: Niveles de grasa (6,34, 4,65, 0,93 %),
Temperatura de Entrada Aire (160, 180, 200 ºC), Temperatura de Salida Aire
(75, 80, 85 ºC) y Velocidad de disco atomizador (25000, 30000, 35000 rpm). El
proceso de secado se optimizó mediante la metodología de superficie de
respuesta, en el cual se evaluaron condiciones del proceso y propiedades físico
químicas y de calidad del polvo obtenido, siendo las variables respuesta que
presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) Rendimiento
del proceso, % Contenido de Grasa, contenido de Calcio y Magnesio y color .
Adicionalmente, se evaluó el contenido de humedad, Actividad de agua (aw), %
Solubilidad, Índice de Peróxidos (mEq. O2/kg de grasa) y Formación Depósitos
al interior cámara del secador, variables las cuales no presentaron diferencias
significativas (p>0,05). Los resultados estadísticos mostraron que las
condiciones óptimas de secado por aspersión sugeridas para la obtención del
polvo según los factores planteados fueron: Nivel de Grasa (3,5%),
Temperatura de Entrada Aire (160ºC), Temperatura de Salida Aire (81ºC) y
Velocidad disco (23,763 rpm). El estudio mostró que las condiciones de secado
impuestas pueden producir un polvo de leche de búfala estable, caracterizado
por presentar un alto valor nutritivo y funcional, con bajo contenido de
humedad y actividad de agua, siendo un producto de uso potencial en la
industria alimentaria.
Abstract -The buffalo milk river (Bubalus bubalis) is the second most produced
in the world, being considered in comparison with other species as a milk high
compositional, nutritional value and high technological potential, qualities that
have allowed each even better position in the Colombian market. Currently
spray drying is one of the techniques for obtaining milk powder and other heat-
sensitive particulate materials and widely used commercially for to obtain milk
powder. The objective of this research was to evaluate the conditions of spray
drying technology to obtain under laboratory scale a buffalo milk powder. A
central composite design was used with four factors: (A) Level of fat (6.34, 4.65,
0.93%), (B) Inlet air temperature (160, 180, 200 ° C), (C) Outlet air temperature
(75, 80, 85 ° C) and (D) Atomization speed (25000, 30000, 35000 rpm). The
drying process was optimized using the methodology of response surface,
which the processing conditions of dryer and physical and chemical properties
of the powder obtained were evaluated. The response variables that showed a
statistically significant differences (p<0.05) were the powder yield, fat content,
Calcium, Magnesium and color. Additionally, the moisture content, water
activity, % solubility, Peroxide index (mEq.O2/kg oil) and effective recovery were
evaluated, with not significantly different (p>0.05). Statistical results showed
that the optimal conditions for spray drying suggested for obtaining powder
according to the proposed factors were: Level of fat (3.5%), inlet air temperature
(160 ° C), Outlet air temperature (81 ° C) and atomization speed (23.763 rpm).
The study showed that the drying conditions imposed can produce a stable
buffalo milk powder characterized by high nutritional and functional value, low
moisture content and water activity, being a product of potential use in the food
industry.
3.2 Introducción
La leche proveniente de Búfala (Bubalus bubalis), es la segunda que más se
produce a nivel mundial después de la leche de vaca, contribuyendo al 16% de
la producción total (FAO, 2013;Khedkar et al., 2016), siendo los mayores
productores la India con aproximadamente el 60% y Pakistán con el 30%(Han
et al., 2012).
Factores * Niveles
A: Nivel de grasa (NDG) (%) 0,96 – 4,92 – 6,24
B: Temperatura de entrada de aire (TEA) (°C) 160 – 180 – 200
C: Temperatura de salida de aire (TSA) (°C) 75 – 80 – 85
D: Velocidad del disco atomizador (VDA) (rpm) 20000 – 25000 – 30000
*Variables independientes
40 Evaluación de la tecnología del
secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
Tabla 3-1. Diseño experimental central compuesto del proceso de secado por
aspersión para obtención de leche de búfala en polvo.
(Ecuación 2)
Capítulo 3 41
Los análisis de las mediciones se realizaron por triplicado para cada una de las
muestras concentradas (LDC, LSC, LEC). Las características medidas se
incluyen en la Tabla 3-4. El análisis de varianza mostró un efecto significativo
(p<0,05), en la cual se efectuó la comparación de medias, utilizando la prueba
de comparación múltiple de Tukey a un 5% de nivel de significancia.
Se ha establecido que las partículas con alto potencial zeta son auto–estables,
ya que sus cargas inhiben la coalescencia y mejoran la estabilidad, siendo
valores por debajo de -30 y arriba de 30mV los que indican estabilidad
(Zimmermann & Ruiz, 2010). En investigaciones en productos lácteos, este
parámetro se ha utilizado como un indicador de la carga de los glóbulos de
grasa y las micelas de las caseínas, encontrándose valores reportados de
micelas de caseína entre -8mV, determinada por Schmidt and Poll (1986),
hasta -22mV, determinada por Philippe (2005). Con respecto al potencial zeta
se encontraron valores similares a los referenciados, siendo caracterizado por
la magnitud de la carga negativa presente sobre la partícula coloidal para todas
las emulsiones, indicando fuerzas de repulsión existentes entre las partículas.
del color blanco en la leche (Naranjo et al.,2013; Smithers & Augustin, 2013).
Para los parámetros a* y b*, en general se observaron tendencias verde (-a) y
amarillo (+b) respectivamente. Para el parámetro a*, existen diferencias
significativas entre los tres tipos de leche, mientras que el parámetro b*
presentó diferencias estadísticas, siendo la media de LDC significativamente
diferente de las medias de los otros tipos de leche. Esto podría ser el resultado
de la formación de pigmentos oscuros en la mezcla de proteínas y azúcares
debido a la reacciones de Maillard (Morales y Van Boekel, 1998).
Caracterización
En la Tabla 3-5, se presentan los valores promedios y la desviación estándar
de las variables dependientes de acuerdo a cada diseño experimental, donde
todos los tratamientos fueron realizados por triplicado. En la Tabla 3-6 se
muestran los resultados del análisis de varianza, en función de las variables
independientes: Nivel de grasa (Factor A), Temperatura del aire de secado a la
entrada (Factor B), Temperatura del aire de secado a la salida (Factor C) y
Velocidad de disco atomizador (Factor D). En la Figura 3-1 y Figura 3-2 se
presentan la superficie de respuesta de las variables estadísticamente
significativas de acuerdo a los factores estudiados.
Tabla 3-5. Propiedades fisicoquímicas de leche en polvo de búfala obtenida mediante secado por aspersión.
1 4,92 180 80 25000 71,52 24,08 0,2999±0,02 1,38±0,02 1,14±0,03 72,18±1,46 0,792±0,00 24,86±0,02 26,50±0,02
2 4,92 160 80 25000 74,99 11,35 0,1863±0,01 2,85±0,04 1,07±0,01 71,40±4,70 0,998±0,04 22,51±0,02 26,57±0,02
3 6,24 160 75 30000 73,65 3,41 0,4796±0,00 5,19±0,03 1,01±0,07 69,51±2,70 1,236±0,06 29,40±0,02 24,02±0,02
4 0,96 200 85 30000 70,32 1,24 0,6690±0,00 8,26±0,06 1,05±0,02 57,63±7,69 2,000±0,01 2,13±0,02 34,39±0,02
5 6,24 160 85 30000 79,86 3,22 0,2137±0,00 2,56±0,06 1,07±0,00 70,55±6,25 2,983±0,02 27,17±0,02 34,51±0,02
6 4,92 180 85 25000 75,11 9,50 0,2304±0,01 4,25±0,04 1,10±0,05 69,09±1,72 0,469±0,03 23,50±0,02 27,27±0,02
7 4,92 180 80 25000 70,47 14,59 0,2570±0,01 3,18±0,06 1,07±0,00 65,56±2,47 6,691±0,01 23,45±0,02 24,53±0,02
8 6,24 180 80 20000 50,04 29,20 0,5040±0,00 7,95±0,07 1,20±0,06 75,76±3,43 6,816±0,02 29,87±0,02 24,28±0,02
9 4,92 180 80 20000 70,37 26,26 0,2008±0,03 3,61±0,08 1,02±0,04 76,35±5,15 7,154±0,02 25,38±0,02 27,50±0,02
10 0,96 160 75 20000 58,08 12,40 0,1085±0,02 2,43±0,09 1,61±0,02 87,60±1,55 10,003±0,02 2,02±0,02 33,84±0,02
11 0,96 160 85 20000 61,83 17,23 0,0828±0,01 1,86±0,04 1,52±0,01 70,73±5,44 6,855±0,01 3,00±0,02 33,81±0,02
12 4,92 200 80 25000 75,18 12,94 0,2131±0,01 2,24±0,03 0,83±0,14 66,69±3,82 6,593±0,01 30,15±0,02 26,48±0,02
13 6,24 200 75 20000 60,28 17,26 0,4462±0,02 5,27±0,05 0,98±0,26 54,29±2,22 7,399±0,09 28,89±0,02 25,73±0,02
14 4,92 180 75 25000 79,09 4,26 0,3615±0,00 4,70±0,07 1,05±0,02 61,35±3,58 4,021±0,02 23,62±0,02 25,74±0,02
15 4,92 180 80 30000 79,60 15,41 0,3752±0,01 4,35±0,04 1,20±0,06 66,75±0,23 2,831±0,02 24,90±0,02 24,63±0,02
16 6,24 200 85 20000 54,44 15,30 0,3451±0,03 5,38±0,06 1,13±0,04 59,75±1,21 6,514±0,02 24,11±0,02 23,24±0,02
17 0,96 200 75 30000 78,96 4,96 0,7592±0,00 9,18±0,06 1,05±0,02 69,46±1,49 4,548±0,01 2,65±0,02 34,83±0,02
18 0,96 180 80 25000 62,45 2,42 0,2942±0,03 4,49±0,06 1,40±0,37 75,85±4,73 8,944±0,03 1,94±0,02 34,50±0,02
TEA temperatura de entrada de aire (°C); TSA temperatura de salida (C°); VDA velocidad de atomización (rpm); R rendimiento (%); MA material adherido (%); aw actividad de agua; H
Contenido de humedad (Xw); A acidez (%); S solubilidad (%); IP índice de peróxidos (mEq O2/Kg grasa); Contenido de Grasa (%); PC Proteína (%); Ca Calcio (%); P Fosforo (%); Mg Magnesio
(mg/kg);Dv 90 Tamaño de partícula (µm). CIE Lab L*a*b*.
46 Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de
búfala (bubalus bubalis)
Tabla 3-6. Propiedades fisicoquímicas de leche en polvo de búfala obtenida mediante secado por aspersión.
1 4,92 180 80 25000 1,10±0,02 0,75±0,02 0,0836±0,02 30,17±0,05 91,52±0,47 -2,18±0,11 10,35±0,46
2 4,92 160 80 25000 1,08±0,02 0,72±0,02 0,0852±0,02 48,34±0,05 90,40±0,25 -2,03±0,03 10,85±0,54
3 6,24 160 75 30000 1,03±0,02 0,66±0,02 0,0786±0,02 94,45±0,05 91,26±0,11 -1,86±0,04 9,97±0,22
4 0,96 200 85 30000 1,48±0,02 0,93±0,02 0,1200±0,02 121,01±0,05 89,89±0,39 -1,37±0,16 9,07±0,17
5 6,24 160 85 30000 0,99±0,02 0,65±0,02 0,0756±0,02 39,96±0,05 91,85±0,64 -1,88±0,03 9,85±0,19
6 4,92 180 85 25000 1,11±0,02 0,72±0,02 0,0844±0,02 66,91±0,05 91,54±0,43 -2,08±0,18 9,29±0,22
7 4,92 180 80 25000 1,09±0,02 0,72±0,02 0,0848±0,02 47,39±0,05 89,18±1,56 -2,11±0,02 8,44±0,42
8 6,24 180 80 20000 0,99±0,02 0,65±0,02 0,0762±0,02 47,39±0,05 91,47±0,13 -2,08±0,03 9,20±0,22
9 4,92 180 80 20000 0,81±0,02 0,71±0,02 0,0846±0,02 39,29±0,05 82,84±0,37 -1,27±0,03 13,35±0,17
10 0,96 160 75 20000 1,49±0,02 0,94±0,02 0,1200±0,02 58,33±0,05 91,29±0,33 -2,15±0,02 8,98±0,02
11 0,96 160 85 20000 1,48±0,02 0,94±0,02 0,1200±0,02 139,85±0,05 88,96±0,58 -2,54±0,06 8,78±0,08
12 4,92 200 80 25000 1,13±0,02 0,71±0,02 0,0836±0,02 77,59±0,05 90,29±0,06 -2,62±0,02 8,74±0,18
13 6,24 200 75 20000 0,98±0,02 0,64±0,02 0,0748±0,02 105,74±0,05 91,48±0,49 -2,23±0,03 9,10±0,06
14 4,92 180 75 25000 1,04±0,02 0,68±0,02 0,0828±0,02 73,24±0,05 91,06±0,10 -2,28±0,01 10,79±0,09
15 4,92 180 80 30000 1,07±0,02 0,69±0,02 0,0832±0,02 74,48±0,05 90,91±0,09 -1,97±0,08 11,05±0,06
16 6,24 200 85 20000 0,99±0,02 0,66±0,02 0,0754±0,02 67,04±0,05 90,54±1,64 -1,86±0,03 11,46±0,05
17 0,96 200 75 30000 1,43±0,02 0,92±0,02 0,1100±0,02 98,15±0,05 88,30±0,02 -2,54±0,02 8,19±0,02
18 0,96 180 80 25000 1,44±0,02 0,92±0,02 0,1100±0,02 18,70±0,05 90,53±0,44 -1,63±0,04 10,82±0,02
TEA temperatura de entrada de aire (°C); TSA temperatura de salida (C°); VDA velocidad de atomización (rpm); R rendimiento (%); MA material adherido (%); aw actividad de agua; H
Contenido de humedad (Xw); A acidez (%); S solubilidad (%); IP índice de peróxidos (mEq O2/Kg grasa); Contenido de Grasa (%); PC Proteína (%); Ca Calcio (%); P Fosforo (%); Mg Magnesio
(mg/kg);Dv 90 Tamaño de partícula (µm). CIE Lab L*a*b*.
Capítulo 3 47
Tabla 3-7. ANAVA para los modelos de superficie de respuesta del proceso de secado por aspersión de leche de búfala.
ᵝA 0,0990 0,3991 0,1764 0.4748 0,3154 0,8887 0,7340 0,0403* 0,1508 0,0412* 0,0912 0,0279* 0,3990 0,2369 0,0407* 0,2678
ᵝB 0,1673 0,8991 0,9954 0.7094 0,1491 0,7790 0,5828 0,2698 0,3936 0,1005 0,9359 0,7405 0,8381 0,3685 0,3594 0,6764
ᵝC 0,1635 0,8088 0,1043 0.3710 0,6428 0,4191 0,6143 0,0714 0,3197 0,1645 0,5462 0,1574 0,5928 0,9167 0,0721 0,8075
ᵝD 0,2068 0,5822 0,1206 0.3560 0,6809 0,3139 0,5399 0,8333 0,2947 0,0329* 0,7114 0,4041 0,3847 0,2127 0,1200 0,6845
ᵝA2 0,0299* 0,9434 0,1138 0.2038 0,2196 0,5856 0,7109 0,2002 0,6735 0,0218* 0,5871 0,3781 0,8659 0,1956 0,0612 0,2493
ᵝB2 0,1180 0,7069 0,1842 0,2487 0,1571 0,6222 0,8711 0,9362 0,6180 0,1009 0,6098 0,1918 0,2421 0,7513 0,1009 0,7230
ᵝC2 0,0655 0,3304 0,3327 0,4151 0,8266 0,2974 0,5696 0,1435 0,6281 0,6780 0,7404 0,3761 0,1802 0,6973 0,3641 0,8906
ᵝD2 0,1329 0,4469 0,4977 0,6566 0,6809 0,8472 0,8491 0,4650 0,8823 0,0239* 0,6427 0,3615 0,3725 0,1972 0,0454 0,2802
ᵝAB 0,0906 0,9883 0,5634 0,8671 0,1452 0,3569 0,8146 0,2853 0,2265 0,0354* 0,7784 0,6952 0,3761 0,2243 0,0872 0,7606
ᵝAC 0,3064 0,9504 0,2112 0,8446 0,3097 0,2060 0,7173 0,0624 0,2873 0,2831 0,8575 0,1235 0,1105 0,9089 0,1913 0,8924
ᵝAD 0,1325 0,8952 0,1345 0,1866 0,2976 0,3516 0,6006 0,8394 0,3083 0,1526 0,8019 0,3967 0,8221 0,4386 0,2527 0,6825
ᵝBC 0,0546 0,7578 0,4505 0,5640 0,4626 0,6065 0,8977 0,0852 0,1822 0,1145 0,6257 0,1112 0,4309 0,6994 0,0456 0,5224
ᵝBD 0,1093 0,4241 0,1607 0,3559 0,6258 0,6099 0,8471 0,1273 0,4655 0,0312* 0,7529 0,1511 0,2459 0,3144 0,0384 0,2342
ᵝCD 0,8978 0,7022 0,2279 0,4645 0,9208 0,9707 0,8238 0,0746 0,1934 0,7048 0,7952 0,2284 0,2758 0,4517 0,0758 0,7764
R2 0,9933 0,9180 0,9973 0,9395 0,9941 0,9420 0,8583 0,9733 0,9909 0,9963 0,9896 0,9989 0,9841 0,9564 0,9986 0,8252
Falta Ajuste 0,2371 0,6820 0,7909 0,5532 0,9383 0,6079 0,8946 0,1254 0,8066 0,1326 0,4340 0,3741 0,7212 0,9230 0,8982 0,5988
ᵝi: Coeficiente regresión estimado principal efecto linear. ᵝii: Coeficiente regresión estimado efectos cuadráticos. ᵝij: Coeficiente de regresión interacción efectos. *Significativo (p<0.05), No
significativo (p>0.05).
48 Evaluación de la tecnología del
secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
a)
b)
50 Evaluación de la tecnología del
secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
c)
d)
d)
Figura 3-2. Superficie de respuesta para: (a) Contenido de grasa (G%), (b)
Contenido de Calcio (Ca%), (c) Contenido de Magnesio (Mg%) y (d) color (a*)
Contenido Humedad
Acidez
Solubilidad
Índice de Peróxido
Contenido de Grasa
La grasa constituye la fracción principal de la leche de búfala, con casi más del
doble de contenido que la leche bovina, siendo responsable de su alto valor
energético y nutritivo, además, se caracteriza por su menor contenido en
colesterol que la leche bovina (X. Han et al., 2012; Ménard et al., 2010; Nguyen
et al., 2015). Los valores del contenido de grasa obtenidos en el polvo variaron
entre 1,94% y 30,15% (Tabla 3-5). El contenido de grasa, mostró diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05) con respecto al efecto lineal del NDG,
esto es debido a las concentraciones de grasa láctea planteadas desde el inicio
(Figura 3-2a). Su eliminación o presencia en los productos en polvo pueden
provocar diferentes cambios en su funcionalidad, afectando su calidad y vida
útil, especialmente durante su almacenamiento. Esto se debe a que las grasas
libres tienden a ser susceptibles a la oxidación y a la producción de compuestos
volátiles, tales como los aldehídos, cetonas y lactonas, que son a su vez
responsables olores y sabores indeseados en la leche en polvo (Kosasih et al.,
2016).
Proteína
Minerales
Los datos de la Tabla 3-5 muestran los valores obtenidos de calcio en el polvo,
oscilando entre 0,98 y 1,49% respectivamente, según la USDA, el valor
nutricional (por 100g) promedio de calcio para leche descremada en polvo sin
reconstituir es del 1,3% o 900-1190 mg. Los resultados para calcio muestran
diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en términos de los factores
A, D y las interacciones AB, BD, A2 y D2. Para Fósforo no se muestran
diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) y en cuanto al magnesio se
presenta significativo (p<0,05) en términos del factor A.
Tamaño de partícula
Color
(Hammes et al., 2015a; Quek et al., 2007; Sulieman et al., 2014). Además se
considera que la leche en polvo es uno de los productos más sensibles a
reacción de Maillard, debido a su composición en aminoácidos libres como la
lisina y su contenidos de azúcares, reacción que se ve acelerada por
temperaturas elevadas (Smithers & Augustin, 2013), lo que implicaría la
obtención de polvos más oscuro. Sin embargo, para este estudio las
características en el color se podrían atribuir a las propiedades químicas las
cuales envuelven moléculas de proteína, específicamente las micelas y los
glóbulos de grasa que todavía tienen la capacidad de dispersar la luz, ya que
durante el procesamiento no sufrieron severos cambios en su estructura, siendo
responsables en gran parte del color blanco de la leche (Naranjo et al.,2013;
Smithers & Augustin, 2013).
Los coeficientes de regresión (R2) estimados para cada una de las variables
respuesta se muestran en la Tabla 3-6. El análisis de regresión y análisis de
varianza (ANAVA) se llevaron a cabo para ajustar el modelo que relaciona las
variables respuesta con las variables independientes y así determinar la
significancia estadística en términos del modelo. Se obtuvieron valores de R 2
para cada variable respuesta, los cuales variaron desde 0,82 a 0,99, indicando
que un alto porcentaje (>82%) de las variaciones en las respuestas se
encuentran explicadas por el modelo de superficie de respuesta. Adicionalmente,
los análisis estadísticos mostraron las pruebas de falta de ajuste no significativas
(p>0,05), lo que significa que se logra describir de manera adecuada la relación
entre los factores experimentales y las variables respuesta.
Por medio del software Desing Expert 8.0 se llevó a cabo la optimización del
proceso de secado. Se determinó el nivel óptimo de las variables
58 Evaluación de la tecnología del
secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
independientes, con el fin de obtener un polvo con el mínimo contenido de
actividad de agua (aw), contenido de humedad, material adherido al interior de la
cámara e índice de peróxidos y a su vez con el mayor rendimiento del proceso y
alta solubilidad del producto en polvo (Tabla 3-7). La optimización de respuestas
múltiples sugiere que las condiciones óptimas para producir el mejor polvo de
búfala secada por aspersión se alcanza mediante la combinación de un Nivel de
Grasa de 3,5 %, temperatura del aire de secado a la entrada de 160 ºC,
temperatura de secado del aire de salida de 81 ºC y velocidad del disco de
23,763 rpm.
Valor
Variables Meta Impacto Experimental Predicho
por el
modelo
aw Minimizar 5 0,1965±0,02 0,0573
Xw (%) Minimizar 5 2,69±0,08 1,4
Acidez Minimizar 1 1,16±0,02 1,15
S (%) Maximizar 5 67,60±1,56 67,35
IP Minimizar 5 0,998±0,00 0,469
Ca(%) Maximizar 1 1,23±0,00 1,11
P(%) Maximizar 1 0,77±0,00 0,779
Mg(%) Maximizar 1 0,0982±0,00 0,09
CG (%) Maximizar 4 14,02±0.00 26,94
Pr (%) Maximizar 4 30,94±0,83 27,78
R (%) Maximizar 5 70,1±3,81 79
3.5 Conclusiones
El análisis permite sugerir que el nivel de grasa (NDG) fue el factor que más
incidió sobre las variables, lo cual hace que sea un parámetro crítico en el
proceso de secado, siendo determinante en las propiedades finales del polvo
obtenido.
Los resultados reportados en este estudio, permite tener una base para la
implementación de condiciones de operación en el proceso de secado, en la
obtención de leche de búfala en polvo, según las características deseables
requeridas en los productos lácteos.
60 Evaluación de la tecnología del
secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de búfala (bubalus bubalis)
3.6 Recomendaciones
Establecer estudios de sorción y vida útil del producto en polvo, con el fin de
establecer la estabilidad del producto, en la cual se evalúen factores como la
transición de fases, temperatura, humedad relativa y condiciones de
almacenamiento.
Realizar una evaluación sensorial para medir la calidad del polvo de acuerdo a la
opinión de los consumidores y a su vez generar un posible mejoramiento del
producto alimentario existente, mejorando la aceptación del producto en polvo.
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