La acides y la importancia del balance en tu taza.

Cuando visitamos una nueva cafetería y probamos un grano diferente de café al de todos los
días, ponemos a trabajar a nuestras pupilas gustativas, estas son receptores sensoriales que
están íntimamente conectadas con nuestro cerebro, nuestro cerebro a la vez nos indica
mediante el lóbulo parietal si este sabor es agradable o no. Por eso para gustos de café los
hay muy variados, hay quienes prefieren los sabores amargos de tuestes italianos y también
hay quienes prefieren los sabores ácidos de tuestes ligeros como los light city. Pero que
determina esa preferencia, o más bien, que características químicas puede diferenciar estos
dos tipos de tueste.

Bueno, primero debemos comenzar a hablar del hidrogeno (H2), este elemento químico es el
más abundante en nuestro universo, pero más importante aún, es destacar la importancia para
nuestro organismo, siendo una pieza clave de la molécula de agua (H2O), elemento de vital
importancia para la vida en la tierra. Un alto contenido de (H2) en una taza de café, nos indica
una acidez alta, pero este contenido depende de varios factores.

Como ya hemos visto en publicaciones anteriores para que el café pueda llegar a la taza debe
primero pasar por varios procesos, cada proceso va sumando o disminuyendo calidad al
grano, esta calidad hace inferencia a las propiedades químicas con las que llega el grano de
café a la mano del barista y posteriormente a tu tasa, es decir, hay ciertos porcentajes de
componentes químicos dentro del grano de café que pueden aumentar o disminuir en función
del proceso que se le dé al mismo, la acidez es una propiedad química que algunos
productores buscan destacar, ya que esta es muy bien recibida dentro de la industria
cafetalera, esto quizá se deba a la complejidad de mantener estos sabores en la taza final, por
eso la tarea del tostador es una de las más importantes, ya que esta persona puede controlar
mediante la temperatura que reacciones químicas se van dando dentro del grano al estar en
la cámara de tostado, es importante aclarar que el tostado también crea nuevos compuestos
ácidos mediante reacciones químicas que se van dando en función de la temperatura y el
tiempo. Una herramienta para saber si una taza tiene un alto contenido de acides, son las
tablas medidoras de PH, que mediante un código de colores nos indica que tan ácida es una
bebida antes de probarla, el contenido de acidez máximo en una taza de café no debe superar
el número 5, de esta manera puede existir un balance en la taza, balance que siempre será
recompensando con un sabor agradable en tu paladar.

Para poder diferenciar de manera clara estas dos características, puedes hacer un fácil
experimento. La próxima vez que visites tu cafetería favorita, pregunta al barista el tipo de
tueste que utilizan y si manejan más de un tipo de tueste, si es así, puedes pedir que te
preparen una prensa francesa con cada uno de los granos, cuidando siempre los factores de;
proporción agua-café, temperatura del agua, molienda y tiempo de infusión, de esta manera
podrás degustar las características de cada uno de los tuestes y apreciar las diferencias entre
acides y amargor.