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6) CUESTIONARIO

¿Qué ventajas tiene el método de empleado en la práctica encomparación con la


salazón seca?

 Color rojo estable en la carne definido.


 Olor y sabor característicos de la carne curada.
 Mejores rendimientos de los productos curados
 Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la duración y
orientación dada al proceso de curado
 Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos(Clostridium botulinum)

¿Cuál es el mejor método de curado en carne, curado en seco, curado en húmedo, o


curado por inyección?

 El curado en húmedo muestra mejores resultados devaluación de características


organolépticas (color, olor, apariencia).
Lo cual es usado comercialmente hace muchos años por ser el método mas confiable
y cumplir con la conservación requerida.

¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando ésta se cura?


 Porque las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan
concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de
“hidratación “seca el exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para
conservar mejor la carne y allí es donde hay pérdida de peso.
¿En qué se basa el proceso de ósmosis que se da en el proceso de las carnes?
En salmueras de menor concentración, la salmuera todavía tiene más % de sal que
la carne, es decir, la salmuera siempre sería el medio hipertónico. El proceso de
ósmosis explicaría en intercambio de fluidos, pero no la disminución de jugosidad;
durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar
un equilibrio, pero no creo que produzca una reducción de la cantidad de líquido en
la carne. Este proceso se dará hasta que se alcance un equilibrio (misma proporción
de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendría que aumentar ni disminuir la
jugosidad de la carne. En salmueras con %menores de 8, se produce cambio en la
estructura que permite que las proteínas absorban más agua, pero en salmueras de
mayor proporción no ocurriría así.

METODOS
CURADO EN SECO

CARNE

RETIRO DE GRASAS

PESADO 224.1 gr

Sal común: 5% = 11.205 gr


PESADO DE INSUMOS
Sal de Praga 3gr/kg= 0,6723

Azúcar 1%= 2.241

CURADO
CURADO EN HUMEDO

CARNE

RETIRO DE GRASAS

PESADO
260.1 gr

Sal Praga 3gr/kg carne=0,7803


PESADO DE INSUMOS
Azúcar 1%= 2,601

12°B= 12% sal =31,212 gr


50 ml Agua SALMUERA
12°B= 12% sal =31,212 gr

CURADO

BIBLIOGRAFIA

J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOSPRODUCTOS


CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza-España
https://es.scribd.com/document/354645799/Curado-y-Salazon-de-Carnes