ENOLOGÍA 1

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN MOSTOS Y

VINOS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD: Facultad de Ciencias Agropecuarias

ESCUELA PROFESIONAL: Escuela Profesional de Ingeniería industrias

alimentarias

CURSO O ASIGNATURA, SEMESTRE ACADÉMICO Y AÑO ACADÉMICO:

Enología semestre I- 2019

PROFESOR: Msc. Samuel Cerro Ruiz

NOMBRES: Jazmin Ramos Ticona

CÓDIGO: 2015 – 1111046

TACNA-PERÚ
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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN MOSTOS Y

VINOS

OBJETIVOS

La práctica tiene como objetivo el que los estudiantes determinen

experimentalmente los valores de:

 Acidez total
 Acidez fija
 Acidez volátil

Tanto en los mostos recién extraídos de la uva como durante los procesos
fermentativos y de conservación de vinos tintos y blancos.

FUNDAMENTO TEÓRICO

La uva posee varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun
cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como
durante la fermentación complementaria o malo láctica.

Después del alcohol, lo que más pronto se denota al catar o degustar un vino es
su acidez, la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la
conservación delos mostos y vinos evitando la proliferación de microorganismo
alterantes, la perdida de color, el enturbiamiento.

ACIDEZ

Los ácidos presentes en el vino presentan dos orígenes, primario que serían
aquellos ácidos que proporciona el mosto (zumo de la uva) y, secundario,
aquellos que aparecen tras la fermentación. Los ácidos presentes en el mosto
de uva son principalmente el málico y el tartárico, y los ácidos que presenta el
vino tras la fermentación son el succínico, láctico, acético, etc.

La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel,

depende gran parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino,
depende de dos parámetros, la llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos
presentes en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico, y por otro a la llamada
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acidez volátil originada durante la vinificación, donde se forman cantidades

limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que transforma el
ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa.

Típicamente, los principales ácidos en los mostos son tartárico, málico y cítrico.
En los vinos bien elaborados, es el ácido tartárico que en promedio puede estar
entre 5.0 – 8.0 g/L.; si es desea expresar en términos de ácido sulfúrico un buen
valor puede estar entre 3.0 a 4.0 g/L. También suelen estar presentes los ácidos
málico, cítrico, acético, láctico y sulfúrico.

La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes,

tartárico (acidez total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH.

El pH en los vinos varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra

aproximadamente entre 3,0- 3., mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6.

a) PH (peso de hidrógeno)

Es el cologaritmo de la actividad (concentración) de iones hidrógeno: pH = - log

10 aH+ Su medida se realiza por potenciometría, mediante un pHmetro que es
un voltímetro de alta impedancia que mide la diferencia de potencial en mV
(voltaje) generada entre el interior del electrodo de pH y el electrodo de referencia
que está en contacto con la muestra analizada.

b) Acidez Total: Es la suma de los ácidos titulados por la adición de una solución
alcalina, más un indicador, hasta llevar el vino a un pH de 8.2. El ácido carbónico
y el anhídrido sulfuroso no se consideran en la acidez total. La acidez total
también se puede definir como la suma de la acidez fija y la volátil y para que
sean compatibles ambas deben expresarse en términos de g/L de ácido
sulfúrico. La corrección de los mostos por deficiencia de acides se puede hacer
agregando acido tartárico puro. La corrección d los vinos terminados por
insuficiencia acida se puede hacer adicionando no más de 1 g/L de ácido
tartárico o de ácido cítrico.
- El contenido de acidez total del mosto se determina: mediante la
valoración de una muestra (un determinado volumen) con una base
como solución de hidróxido sódico hasta un punto final indicado por
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fenolftaleína o, alternativamente, hasta un pH de 8,2. La acidez

titulable se expresa como gramos de ácido tartárico por 100 ml.

c) Acidez Fija: Se considera que son los ácidos que posee el vino procedente del
mosto. Su principal función se da durante la fermentación, pues actúa como
selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando
la presencia y desarrollo de levadura viníferas.
d) Acidez Volátil: Esta dada por los ácidos que se desprenden del vino por
destilación bajo determinadas condiciones. El más importante es el ácido acético
(CH3COOH) y cuya presencia significativa nos indica el deterioro del vino. La
cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos, es de 0.3 a 0.5 g/L expresado como
ácido sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1.0 g/L expresado como ácido
acético es peligroso para la conservación de los vinos. La NTP 212.014. (2002)
vinos – Requisitos establece un máximo de 1.4 g/L, expresado como ácido
acético, con tolerancia de 0.18g/L.
- Determinación de la acidez volátil: se realiza por el método de Jaulmes. Este
método se basa en la separación de los ácidos volátiles por destilación
fraccionada y arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores
(destilación fraccionada). La técnica de arrastre con vapor de agua se utiliza
para separar sustancias orgánicas insolubles en agua y ligeramente volátiles
de otras no volátiles.

ACIDOS DEL VINO:

 Ácido Tartárico: Muy importante para la conservación del vino, es el que

se encuentra en mayor cantidad y está en equilibrio con sus sales. La
disminución en la temperatura provoca la precipitación en forma de crémor
tártaro y hace que disminuya la acidez.
 Ácido Málico: Disminuye durante la fermentación y puede desaparecer en
caso de fermentación maloláctica.
 Ácido láctico: Se considera fijo pero en parte se volatiliza. Da suavidad,
se puede formar por tres vías:
a) fermentación alcohólica
b) fermentación maloláctica
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c) alteración microbiana
 Ácido Pirúvico: Es uno delos que se combina con el SO2 en poca
cantidad.
 Ácido Succínico: Se forma totalmente en la fermentación alcohólica.
 Ácido Acético: Es un ácido volátil y se forma por las mismas tres vías que
el láctico.
 Ácido Cítrico: Cumple función antioxidante, pero trae aparejado dos
problemas: le da gusto al vino y puede producir un aumento en la acidez
volátil.

La uva pose varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos aun
cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como la
fermentación complementaria o maloláctico.
Después de alcohol lo que más pronto se denota al catar o des gustar un vino
de su acidez la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la
conservación de los mostos y vinos evitando la proliferación de
microorganismos alterantes la perdida de color, el enturbiamiento típicamente
los principales ácidos en el mosto son tartárico, málico y cítrico. En los vinos
bien elaborados es el ácido tartárico que en promedio puede estar entre 5.0 –
8.0 g/l si desea expresar en términos de ácido sulfúrico un buen valor puede
estar entre 3.0 -4.0 g/L. también suelen estar presentes los ácidos málico,
cítrico, acético, láctico, succínico. El valor de pH de los mostos y vinos pueden
estar entre 2.5 y 4.0 un buen valor puede ser pH =3.5.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

a) Acidez Total

Materiales:

 Cocinilla eléctrica

 Equipo Destilador

 Erlenmeyer de 250 ml

 Muestras de vinos
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 Indicador de viraje

 Bureta tituladora con álcali.

Método: El método es de neutralización por titulación con álcali 0.1 N.

Procedimientos:

a) Vino Tinto:

 Verter en un Erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml, medido con

pipeta volumétrica. Agitar por 2-3 minutos para liberar el gas carbónico.

 Agregar 30 ml de agua destilada.

 Agregar 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de bromotimol para

vinos tintos o rosados y fenoftaleína para blancos).

 Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH= 8.2 y el color

rojizo del vino tinto se torne de color verde azulado.

 Anotar el gasto en ml del álcali usado.

b) Vino Blanco:

 Verter en un Erlenmeyer de 250 ml, una muestra de 10 ml de vino medido con

pipeta volumétrica.
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 Agregar 30 ml de agua destilada.

 Agregar 2 a 3 gotas de fenoftaleina.

 Titulas con solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH 8.2 y el color

del vino se torne de color rosado persistente.

 Anotar el gasto en ml del álcali usado.

Para calcular la acidez total se puede aplicar la siguiente relación:

Ac. Total (tartárica en g/L) = 7.5 x n ---- siendo n = gasto de álcali.

b) Acidez Fija

Materiales:

 Baño maría a 100ºC

 Capsula de porcelana para cada muestra

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 Agua destilada

 Vasos de precipitado de 100 ml

 Solución de NaOH 0.1 N

 Indicador de viraje

 Bureta tituladora de acidez.

Método: Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles. Sirve para

vinos tintos, blancos o rosados.

Procedimiento:

 Verter en una cápsula de porcelana o luna de reloj, 10 ml de muestra.

 Llevar la capsula y muestra a baño maría (100ºC) para evaporar presencia de

ácidos volátiles como el CO2.

 No dejar que se seque la muestra en la cápsula y agregar 8 ml de agua

destilada y seguir evaporando.

 Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua destilada

hasta recuperar el volumen original de 10 ml y verter

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 la muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a titular siguiendo

el mismo procedimiento que para acidez total.

c) Acidez Volátil

Materiales:

 Cocinilla eléctrica

 Equipo destilador

 Erlenmeyer de 250 ml

 Muestras de vino

 Indicador de viraje

 Bureta tituladora de acidez.

Método: Se emplea el método Duclaux modificado

Procedimiento:

 Verter 110ml de muestra de vino en un balón de destilación de 250 – 500 ml

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 Adicionar 30 ml de agua destilada.

 Proceder a destilar hasta obtener 100 ml del destilado.

 Al destilado, adicionar 2 – 3 gotas de indicador fenoftaleina y titular seguiendo

el procedimiento para acidez total y titular hasta color rosado persistente.

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 Anotar el gasto del álcali usado.

I. RESULTADOS Y DISCUSION

ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: Se anota el gasto (G) se conoce la normalidad

0,1 N y se calcula la acide aplicando las formulas:

Acidez (g/L) de ácido sulfúrico= G x N x 0,049 x 1000/10ml de muestra.

Acidez (g/L) de ácido tartárico= G x N x 0,0075 x 1000/10ml de muestra.

 Puede expresarse en términos de otros ácidos: acético, succínico, málico, etc.

Multiplicando el valor calculado por un factor según tabla referencial.

ACIDEZ VOLATIL: se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1 N y se

calcula la acide aplicando las formulas:

Acidez (g/L) de ácido acético= G x N x 0,060 x 1000/110ml de muestra.

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Calculo de la acidez total

Para el vino tinto

Gasto del NaOH = 12 ml

pH = 3,84

𝑔 𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 0.075 𝑥 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑔 (12𝑚𝑙). (0.082). (0.075)𝑋1000

𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = = 7,38 𝑔/𝑙
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Para el vino blanco

Gasto del NaOH = 7,6 ml

pH = 3,56

𝑔 𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 0.075 𝑥 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑔 (7,6𝑚𝑙). (0.082). (0.075)𝑋1000

𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = = 4.67 𝑔/𝑙
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Cálculo de la acidez fija

Para el vino tinto

Gasto del NaOH = 5,8 ml

𝑔 𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 0.049 𝑥 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑔 (5,8 𝑚𝑙). (0.082). (0.049)𝑋1000

𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 = = 2,33 𝑔/𝑙
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
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Para el vino blanco

Gasto del NaOH = 6,1 ml

𝑔 𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 0.049 𝑥 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑔 (6,1 𝑚𝑙). (0.082). (0.049)𝑋1000

𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 = = 2,45 𝑔/𝑙
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Cálculo de la acidez volátil

Para el vino tinto

Gasto del NaOH = 32,6 ml

𝑔 𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 0.060 𝑥 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑔 (32,6𝑚𝑙). (0.082). (0.060)𝑋1000

𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 1,458 𝑔/𝑙
𝑙 110 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Para el vino blanco

Gasto del NaOH = 6,5 ml

𝑔 𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 0.060 𝑥 1000
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑙 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑔 (6,5𝑚𝑙). (0.082). (0.060)𝑋1000

𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( ) 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 0,29 𝑔/𝑙
𝑙 110 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
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Tabla 1. Comparación de resultados determinados experimentalmente.

Vino tinto Vino blanco

Acidez Total 7,38 g/L 4,67 g/L

Acidez Fija 2,33 g/L 2,45 g/L

Acidez volátil 1,458 g/L 0,29 g/L

II. CONCLUSIONES

- Se pudo lograr evidenciar que el vino tinto tiene mayor grado de acidez
total que el vino blanco, como se sabe el ácido tartárico se representa
como acidez total.
- En cuanto a acidez volátil se pudo evidenciar que el vino tinto tiene un
grado de acidez mayor a 1,0 g/L por ende corre peligro para su
conservación y está próximo a convertirse en vinagre.

III. CUESTIONARIO

1. Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados

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2. Explique dónde se originan los ácidos orgánicos y los inorgánicos

presentes en los mostos y vinos.

3. Determine una clasificación de los vinos blancos por su acidez.

Es necesario conocer la acidez del mosto por las condiciones que puede
establecer para el crecimiento de las levaduras y por tanto para una
buena fermentación. La acidez del vino tras la fermentación es un factor
importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el
tiempo. Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones
microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga
defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente.
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En la cata, la acidez o gusto ácido se muestra en boca y se manifiesta

en los laterales de la lengua, provocando salivación. Es uno de los cuatro
sabores básicos tradicionales. Cuando se mantiene a niveles
considerados correctos y está bien integrada con otros elementos, se
caracteriza por su poder refrescante, sensaciones agridulces y cierto
amargor. Organolépticamente juega un papel muy importante en el
equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deberá tener un valor
adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes
para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos

métodos de laboratorio. Sin embargo, la volumetría, o titulación ácido
base, es la más adecuada para estos fines. Este método se fundamenta
en el cambio de color que sufre un indicador que está en medio ácido
cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base
empleado, se podrá calcular el volumen de ácido en la muestra.

4. ¿Qué acidez poseen los mejores vinos blancos y tintos de Tacna?

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IV. BIBLIOGRAFIA