Universidad Agraria del Ecuador

PRACTICA # 1
Asignatura: Análisis de Alimentos I
Curso: Segundo- Semestre: Cuarto A-B Lugar: Laboratorio de Química de Alimentos
Tema: Determinación del contenido de humedad

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos contienen agua en diferentes cantidades y se puede encontrar en dos
formas: como agua ligada y agua libre. El agua ligada o agua no congelable es aquella que se
encuentra unida fuertemente al alimento y es posible congelarla a -40 °C, y el agua libre o agua
congelable es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero
(-20 °C) y es la que se encuentra disponible para el desarrollo de microorganismos (Badui, 2006).

La cantidad de agua presente en el alimento se conoce como humedad, y la determinación de

su contenido resulta muy importante debido a que es considerado un índice de estabilidad del
producto, ya que de cierta forma existe una relación entre el contenido de agua en los alimentos
y su capacidad de deterioro (Zumbado, 2004). En la mayoría de las industrias de alimentación la
humedad es uno de los principales parámetros a controlar y existen varias razones para hacerlo
como por ejemplo:

a. El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b. EL agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c. Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.
d. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y
sal.
e. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes
curadas.
g. La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos (Pearson, 1993).

La determinación de humedad se fundamenta en la pérdida de masa por volatilización del agua

del alimento, sometiendo este a un secado en estufa a temperaturas superiores a 100 °C por un
tiempo determinado dependiendo del tipo de alimento. Así, la muestra a analizar se someterá a
un pesado, calentamiento (secado), enfriado y pesado nuevamente de la muestra hasta peso
constante (Zumbado, 2004).

Los resultados obtenidos en las determinaciones de humedad se expresan como humedad, agua
o sólidos totales. No hay reglas rígidas para cada caso particular, sin embargo se puede guiar
por lo siguiente:
 a. Humedad se usa principalmente en polvos como harinas, cacao molido y azúcar, cuyos
contenidos son comparativamente pequeños.
b. Agua: es más común cuando la cantidad presente es bastante alta, como alimentos
frescos, embutidos y queso.
c. Sólidos torales: se utiliza más a menudo por los líquidos, vinagre, jugos y bebidas
alcohólicas, y leche (Pearson, 1993).

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

Determinar el contenido de humedad en harina de maíz y trigo siguiendo los protocolos de las
Normativas Técnicas Ecuatorianas correspondientes a las muestras de estudio, para verificar el
cumplimiento del requisito del producto.

MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos Materiales Muestras

Estufa universal Desecador Harina de Maíz
Balanza analítica 0.1 gramos. Frasco de Vidrio con tapa Harina de Trigo
capacidad 250 ml
Espátula
Pinzas

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Contenido de humedad en harina

1. Calentar frasco de vidrio con su respectiva tapa durante 30 min en la estufa a 130 ± 3°C.
Enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
2. Pesar, con aproximación al 0,1 mg, 2 g de muestra preparada, transferirla al frasco de vidrio
y distribuirla uniformemente en su fondo.
3. Calentar la caja petri y su contenido durante una hora, en la estufa calentada a 130 ± 3°C,
sin la tapa.
4. Colocar la tapa del frasco de vidrio antes de sacarla y trasladarla al desecador; tan pronto
haya alcanzado la temperatura ambiente, pesar.
5. Repetir las operaciones de calentamiento, enfriamiento y pesaje, hasta que la diferencia de
masa entre los resultados de dos operaciones de pesaje sucesivas no exceda de 0,1 mg
(NTE INEN 0518, 1981).

MANEJO Y ANÁLISIS DE DATOS

% de humedad en harina

𝑚2 − 𝑚3
𝐻= × 100
𝑚2 − 𝑚1

Siendo:

H = contenido de la pérdida por calentamiento, en porcentaje de masa.

m1 = masa del frasco de vidrio con tapa vacía, en g.
m2 = masa del frasco de vidrio, con la muestra sin secar, en g.
m3 = masa del frasco de vidrio con tapa, con la muestra seca, en g.
INVESTIGACIÓN

Buscar 2 artículos científicos en donde se realice secado de alimentos y realizar un resumen de

300 palabras. Además contestar de cada artículo las siguientes preguntas:

- Qué tipo de secado emplean? Qué equipo usaron?

- Cuáles fueron los parámetros del secado?

BIBLIOGRAFÍA

Badui, S. (2006). Agua. En: Química de los alimentos. Cuarta Edición. Pág. 14-15. México:
Pearson Educación.

NTE INEN 0014 (1984). Leche. Determinación de sólidos totales y cenizas.

NTE INEN 0518 (1981). Harinas de origen vegetal. Determinación de la pérdida por
calentamiento.

Pearson, D. (1993). Métodos Generales – Constituyentes básicos. En: Técnicas de laboratorio

para el análisis de los alimentos. Segunda Edición. Pág. 41, 53, 54. Zaragoza, España: Editorial
Acribia.

Zumbado, H. (2004). Análisis gravimétrico. En: Análisis químico de los alimentos: métodos
clásicos. Pág. 175-176. Ciudad de La Habana, Cuba: Editorial Universitaria del Ministerio de
Educación Superior.