Identificación de operaciones unitarias: Seleccionar uno de los siguientes procesos y desarrollar el

problema planteado

1. Elaboración de queso

Para implementar un sistema de calidad HACCP en una industria láctea se requiere documentar los
procesos productivos y la empresa no cuenta con los diagramas de flujo de los procesos de elaboración de
queso fresco. El proceso que se está desarrollando es el siguiente:
Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad, posteriormente se estandariza la
grasa en la leche, la siguiente etapa es de pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja
enfriar la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio y el cuajo o enzima y se deja
en reposo por 45 min, luego se corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo 5 min a 32°C, se somete a
cocción, con agitación por 30 min a una temperatura de 37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min,
se realiza un desuerado, se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C, después se adiciona salmuera a
36°C, se mezcla y se deja en reposo por 5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y
almacenar.
Diafragma de flujo del proceso
 2.(Mezcla)
En la fabricación de una crema baja en grasa, la leche que contiene 3.5% de grasa se mezcla con una
crema alta en grasa (48% de grasa) para proporcionar la concentración deseada de grasa en el producto
final. Si se desea obtener una crema que contenga un 18% de grasa, que cantidad de leche y de la crema de
alto contenido de grasa debe mezclarse para obtener 100 kg del producto bajo en grasa?

Crema con grasa al

48%

a
c

Leche con 3.5% de 100 kg de crema al

grasa Mezclador 18% de grasa

𝒂+𝒃 =𝒄
Se trabajara en base al % de grasa utilizado para obtener el produce final

𝒂 = 𝟑. 𝟓%
𝒃 = 𝟒𝟖%
𝒄 = 𝟏𝟖%

𝟒𝟖 − 𝟏𝟖 = 𝟑𝟎
𝟏𝟖 − 𝟑. 𝟓 = 𝟏𝟒. 𝟓
𝟒𝟖 − 𝟑. 𝟓 = 𝟒𝟒. 𝟓

𝟒𝟖% 𝒔𝒆 𝒏𝒆𝒄𝒆𝒔𝒊𝒕𝒂𝒏 𝟏𝟒. 𝟓 𝒑𝒂𝒓𝒕𝒆𝒔

𝟑. 𝟓% 𝒔𝒆 𝒏𝒆𝒄𝒆𝒔𝒊𝒕𝒂𝒏 𝟑𝟎 𝒑𝒂𝒓𝒕𝒆𝒔
𝟏𝟖% 𝒔𝒆 𝒏𝒆𝒄𝒆𝒔𝒊𝒕𝒂𝒏 𝟒𝟒. 𝟓 𝒑𝒂𝒓𝒕𝒆𝒔 𝒑𝒂𝒓𝒂 𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

𝟑𝟎 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟑. 𝟓% ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟏𝟖%
𝒂=
𝟒𝟒. 𝟓 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟏𝟖%

𝒂 = 𝟔𝟕. 𝟒𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒂𝒍 𝟑. 𝟓%

𝟏𝟒. 𝟓 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟒𝟖 % ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟏𝟖%

𝒃=
𝟒𝟒. 𝟓 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟏𝟖%

𝒃 = 𝟑𝟐. 𝟓𝟖 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒂𝒍 𝟒𝟖%

𝒂+𝒃=𝒄

𝟔𝟕. 𝟒𝟐 𝑲𝒈 + 𝟑𝟐. 𝟓𝟖 𝒌𝒈 = 𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒂𝒍 𝟏𝟖%

 3. (Secado)
Un pequeño evaporador se usa para producir jarabe de sorgo. El Jugo al 87% de humedad en bh ingresa a
una velocidad de 800 kg/h. El jarabe terminado que sale del evaporador contiene 80% de sólidos. El 5%
de los sólidos que entran se eliminan como impurezas durante el proceso de evaporación.
(1) Encuentre la tasa de producción del jarabe (kg / h).
(2) Encuentre la masa de agua eliminada por unidad de masa de jarabe.

Agua

a
d

Jugo al 87% de Jarabe al 80% Solidos

humedad – 800 Secado 20% de Humedad
kg/h

Impurezas 5% solidos

 𝑺𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂 𝒆𝒏 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒂 𝟖𝟎𝟎 𝑲𝒈

𝑩𝒂𝒍𝒂𝒏𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒊𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒂 𝒂𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐

 800 𝑘𝑔 ∗ 0,87 𝑘𝑔 = 696 𝐾𝑔

𝑩𝒂𝒍𝒂𝒏𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒒𝒖𝒆 𝒊𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒂𝒏 𝒂𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐

800 𝑘𝑔 ∗ 0.13 𝑘𝑔 = 104 𝐾𝑔

𝑩𝒂𝒍𝒂𝒏𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔

104 𝐾𝑔 ∗ 0,05 = 5,2 𝐾𝑔

𝑩𝒂𝒍𝒂𝒏𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒈𝒖𝒂

0,2 (800 ∗ 0,87) = 139 𝑘𝑔/ℎ

Encuentre la tasa de producción del jarabe (kg / h).

800𝑘𝑔 − 139 𝑘𝑔 − 5,2 𝑘𝑔 = 655,8 𝑘𝑔/ℎ

Encuentre la masa de agua eliminada por unidad de masa de jarabe.

Al iniciar el proceso por cada 800 kg de jugo entro 696 kg de agua al finalizar el proceso sale en
20% el agua

800 ∗ 0,87 = 696 𝑘𝑔

696 𝑘𝑔 ∗ 0,2 = 139,2 𝐾𝑔

139,2 𝐾𝑔
655,8 𝑘𝑔
= 𝟎, 𝟐𝟏 𝑲𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
 4.(Centrifugación)

Un vino con sólidos suspendidos entra a una operación de centrifugación para clarificación. A la
centrifuga entran 6000 L/h de vino a clarificar con densidad de 1,08 kg/L y sólidos suspendidos del 4 %
en peso. El vino sale de la centrifuga con 0,2 % en peso de sólidos suspendidos, mientras que la fase
pesada tiene 80% en peso de sólidos suspendidos y 20 % en vino. Realizar el balance de materia.

80% de solidos suspendidos

20% vino

a
c

6000 L/h vino Vino al 0,2% Solidos

Densidad = 1,08 kg/l Centrifugación suspendidos
Solidos suspendidos
del 4%

Para iniciar el balance se trabajara en kg/h para ellos se debe realizar la convención de L/h a kg/h
𝑚
𝜌=
𝑣
𝑚 =𝜌∗𝑣
𝑚 = 6000 ∗ 1,08
𝑚 = 6480 𝑘𝑔/ℎ
Balance de solidos inicias
𝑎1 = 6480 𝑘𝑔 ∗ 0,04
𝑎1 = 259,2 𝑘𝑔
Balance de vino inicial
𝑎2 = 6480 𝑘𝑔 ∗ 0,96
𝑎2 = 6220,8 𝑘𝑔

Balance de solidos centrifugados

𝑏1 = 𝑎1 ∗ 0,80
𝑏1 = 259,2 𝑘𝑔 ∗ 0,80
𝑏1 = 207,36 𝑘𝑔

Balance de solidos producto final

𝑐1 = 𝑎1 − 𝑏1
𝑐1 = 259,2 𝑘𝑔 − 207,36 𝑘𝑔
𝑐1 = 51,84 𝑘𝑔

Balance de vino perdido

𝑏2 = 𝑎2 ∗ 0,2
𝑏2 = 6220,8 𝑘𝑔 ∗ 0,2
𝑏2 = 1244,2 𝑘𝑔

Balance de vino final

𝑐2 = 𝑎2 − 𝑏2
𝑐2 = 6220,8 𝑘𝑔 − 1244,2 𝑘𝑔
𝑐2 = 4976,6 𝑘𝑔
Balance total
𝑎1 + 𝑎2 = 𝑏1 + 𝑏2 + 𝑐1 + 𝑐2

= 259,2 𝑘𝑔 + 6220,8 𝑘𝑔 = 207,36 𝑘𝑔 + 1244,2 𝑘𝑔 + 51,84 𝑘𝑔 + 4976,6 𝑘𝑔

= 𝟔𝟒𝟖𝟎 𝒌𝒈 = 𝟔𝟒𝟖𝟎 𝒌𝒈
 Ejercicio colaborativo

Elaboración de conservas de fruta

En una pequeña industria de conservas, se desea conocer la cantidad de
materias primas requerida para elaborar 1000 kg de mermelada.
Se recibe la fruta, se realiza limpieza y desinfección, adecuación (corte),
despulpado (la cáscara y las semillas de la fruta constituyen el 3,5%) y
precalentamiento, la pulpa contiene 0,5% de pectina y se adiciona pectina
(hasta el 1%), contiene 12% de azúcar y se adiciona azúcar (hasta 50%),
contiene 2% de ácido cítrico y se adiciona ácido cítrico (hasta 20%), se somete
a cocción hasta una concentración del 65% de sólidos solubles, posteriormente
enfriamiento hasta 25°C, se realiza envasado, sellado y enfriamiento.

Pectina 0,5%
Azúcar 38%
Ácido Acético
a
18%
Cascaras y semillas 3,5%
d
Pulpa 0,5 %
Elaboración de 1000 kg - 65% S.S
Azúcar 12% conservas de 35% Otros
Ácido Acético 2% fruta

Impurezas 6%
Agua 47%
Balance
𝐴+𝐵 =𝐶+𝐷
1000 𝑘𝑔 − − − 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

Total % Fruta

 Balance S.S Final

1000 𝑘𝑔 ∗ 0,65 = 650 𝑘𝑔 𝑆. 𝑆

1000 𝑘𝑔 ∗ 0,35 = 350 𝑘𝑔 𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 + 𝐴𝑔𝑢𝑎

 Solidos perdidos como impurezas

𝑨+𝑩−𝑫 = 𝑪
𝟏𝟒, 𝟓 − 𝟓𝟔, 𝟓 − 𝟔𝟓 = 𝟔

 Balance de agua evaporado

𝟖𝟐 − 𝟑𝟓 = 𝟒𝟕

 Solidos Salidas
𝟔𝟓 + 𝟔 = 𝟕𝟏, 𝟔

 Agua Salidas
𝟒𝟕 − 𝟑𝟓 = 𝟖𝟐