Por norma se establece que cualquier empresa de alimentos debe

plantear un programa para el manejo de este que esté dispuesto para todo el
personal de la empresa, para ellos se debe realizar algunos formatos y registros
que deben estar disponible para el personal y para la entidad encarga de
inspeccionar cualquier empresa de alimentos, la metodología utilizada para el
desarrollo de este programa se basa en unas fases donde se identifica las
oportunidades, debilidades, fortalezas y amenazas para la empresa en este
campo y se identifica que documentos existentes hay para el desarrollo y mejora
de este programa, de acuerdo a los lujos y procesos se determinó como debe ser
la circulación de los residuos sólidos y líquidos
Durante la producción y procesamiento de alimentos, suelen generarse cierta
cantidad de residuos sólidos y líquidos que deben tener un manejo adecuado para
no generar ningún tipo de contaminación a la sociedad, para esto y cumpliendo
con la resolución 2674 de 2013 en el programa de Buenas Prácticas de
Manufacturas (BPM) se requiere de hacer un manejo integrado de estos residuos.
A continuación encontrara el paso a pasos y los procedimientos a tener en cuenta
para desarrollar e implementar el programa de residuos sólidos y líquidos en la
industria de alimentos, en este caso en la empresa SOLUCIONES
INDUSTRIALES S.A.S

PROCEDIMIENTO PARA DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS

1. Sección de recibo
 Las basuras generadas en la recepción de alimentos, son depositados en
bolsa de color gris y en recipientes tapados. Una vez terminada la recepción de
los alimentos o llenado el recipiente de residuos, se debe cerrar la bolsa
adecuadamente, se traslada y deposita en el cuarto de almacenamiento de
basura de residuos ordinarios o corrientes al igual que los cartones y canecas.
2. Sección preliminar/Sección de cocción
 Los residuos orgánicos son depositados en la bolsa de color verde ubicada en
un recipiente tapado e identificado. Una vez terminada la preparación
preliminar/cocción de alimentos o lleno el recipiente de residuos, se cierran las
bolsas adecuadamente, se traslada y deposita en el cuarto de almacenamiento
de basura de residuos ordinarios o corrientes.
 Los residuos inorgánicos (bolsas, tapas, envolturas, papeles de insumos
empacados, frascos de vidrio, entre otros) son depositados en bolsa de color
gris ubicadas en recipiente tapados e identificados. Una vez terminada la
preparación preliminar/cocción de alimentos o lleno el recipiente de residuos se
cierran las bolsas adecuadamente, se traslada y deposita en el cuarto de
almacenamiento de basura de residuos ordinarios o corrientes
3. Sección lavado de menaje (Recolección de alimentos no consumidos por los
usuarios)
 Una vez terminada la recolección de alimentos no consumidos por los
usuarios, éstos son depositados en un recipiente plástico tapado y
 posteriormente llevados al depósito de residuos de alimentos que serán
recogidos diariamente por personal externo a la institución.

FUNCIONES DEL PERSONAL RESPONSABLE

Jefe de área
 El Jefe del área es responsable de establecer los objetivos, la verificación y
la disposición de los recursos para el cumplimiento de la presente Guía.
Manipulador

 Realizar la disposición de residuos sólidos teniendo en cuenta las

recomendaciones descritas en este documento.
 Depositar los residuos provenientes de los diferentes servicios, en los
recipientes acondicionados, según la clase de residuo.
 No comprimir las bolsas con los residuos a fin de evitar que se rompan y se
generen derrames.
 Mantener los recipientes debidamente tapados.
 No vaciar los residuos de una bolsa a otra.
 Cerrar la bolsa, que contiene los residuos, torciendo la abertura y
amarrándola.
 Eliminar el exceso de aire al cerrar la bolsa, teniendo cuidado de no
inhalarlo o exponerse a ese flujo de aire.
 Sujetar las bolsas por la parte superior y mantenerlas alejadas del cuerpo
durante su traslado, evitando arrastrarlas por el suelo.
 Trasladar y depositar los residuos biodegradables y corrientes o comunes al
cuarto de almacenamiento de basura de residuos no peligrosos.
 Lavar y desinfectar los guantes cada vez que transporte y manipule
basuras.
 Lavar y desinfectar los recipientes correspondientes a cada sección, una
vez terminada la labor de trabajo.
 Asegurar que el recipiente se encuentre limpio y acondicionado
nuevamente con la bolsa respectiva para su uso, después del traslado de
los residuos.
 Desechar de inmediato los guantes en caso de rotura y por ningún motivo
debe ser reutilizado.
 Recoger con escoba y recogedor, los fragmentos de vidrio generados por la
ruptura de este tipo de materiales, envolver en cartón o papel periódico e
introducir en el recipiente correspondiente

Manipulador de servicio
 Aseo y desinfección del almacenamiento temporal de residuos

 Descontaminar el área y los recipientes con hipoclorito a 5.000 ppm durante

20 minutos inmediatamente después de retirar los residuos el gestor
autorizado.
 Proceder a realizar el lavado con agua y jabón
 Desinfectar con hipoclorito a 5.000 ppm durante 20 minutos, enjuagar,
secar y ordenar los recipientes con la respectiva bolsa.
 Vigilar el cumplimiento del plan de fumigaciones como mínimo
trimestralmente o cuando la situación lo amerite.

 Todos los elementos de aseo utilizados deben someterse a

descontaminación, limpieza y desinfección después de finalizar la jornada.

RECOMENDACIONES GENERALES

 Utilización de contenedor de almacenamiento para la recolección de

alimentos no consumidos en servicio
 Utilización de contenedor de almacenamiento para la recolección de
desperdicios dentro del área de lavado.
 El sitio escogido para ubicar los contenedores de almacenamiento para
residuos sólidos en el servicio, deberá permitir accesibilidad para los
manipuladores y facilidad para manejo y evacuación de las basuras.
 Las secciones deben estar libres de materiales o elementos en desuso.
 Se debe evitar la acumulación de residuos en las secciones de trabajo.
 La persona responsable del traslado de las bolsas llenas con desechos no
peligrosos al cuarto de almacenamiento debe utilizar tapabocas, guantes,
gorro y botas antideslizantes de caucho, las cuales debe lavar y/o desechar
antes de volver al servicio.
 La recolección final de basuras debe de estar supervisada al final de la
jornada por personal que cuente con criterio y conocimiento.
 La limpieza y desinfección del cuarto de almacenamiento, luego de la
evacuación de los residuos para su tratamiento o disposición final, la debe
realizar un funcionario de Planta Física, dado que el personal de la Sección
de Cocina, servicio y refrigerios debe manipular alimentos
.