INTRODUCCION

La intención con este manual de practicas de Análisis de los alimentos es la de poner al

alcance del estudiante las técnicas sencillas de Laboratorio con el fin de investigar la
naturaleza de los Alimentos tanto fotógenos como zoógenos.

En la primera parte del manual se describe con detalle las técnicas del muestreo, tema de
suma importancia para el inicio de los análisis, luego los métodos comúnmente
empleados para la estimación física, de los alimentos (densidad, pH, Acidez titulable,
rotación especifica, etc.) y el análisis química proximal de los componentes básicos de
los alimentos (agua, proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos, etc.)

Se han excluido, con ciertas excepciones, los métodos que requieren una instrumentación
especial que están asociadas a un área restringido de la industria alimentaría y que
requieren un tratamiento especifico. Además las técnicas que se presentan en este Manual
han ensayado en análisis y control de calidad de los alimentos.

Espero que este manual sea útil para los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial durante
su etapa de estudio y para aquellos que desean aplicar las técnicas mostradas en el manual.

Finalmente, y como esta es una primera adición, el autor ruega y quedara muy agradecido
a los lectores que lo informen de cualquier error ú omisión observada.

INS. ENRIQUE TERLEIRA GARCIA

Docente Adscrito al Departamento de Ingeniería Agroindustrial
UNSM
 MUESTREO

I.- OBJETIVOS

Desarrollar en forma práctica los métodos de preparación de muestras de

diferentes alimentos con la finalidad de obtener resultados satisfactorios en los
análisis de muestras por cuarteo.

II.- FUNDAMENTO

Para realizar el análisis químico de una muestra alimenticia, se debe tomar una
muestra representativa, es decir que haya tomado la muestra de las partes buenas
y malas, y si es así los resultados serán evidentes.

III.- MATERIALES Y METODOS

1.- MATERIALES

Mortero - Vasos de 250 ml.

Balanza analítica - Erlenmeyer de 250 ml.
Baño María - Tubos de ensayo
Baquetas - Frascos con tapa
Cuchillo, espátula.

2.- MUESTRAS

Harinas 400gr.
Aceites 150 ml.
Quinua 150 gr.
Carne 200 gr.

3.- PROCEDIMIENTOS

3.1.- PREPARACION DE MUESTRAS POR CUARTEO

a.- Harinas y Quinua

La harina y la quinua debidamente pulverizadas, esta muestra se

extiende formando un cuadrado que se divide en cuatro cuadros. Los cuartos 1 y
3, se rechazan y los otros cuartos restantes se mezclan o se homogenizan para
darnos la muestra II.
Con la muestra II se repite el procedimiento para la muestra I, rechazando los
cuartos 5 y 7; 6 y 8 se mezclan para dar la muestra III. Se repite el proceso hasta
obtener la cantidad adecuada de muestra (que generalmente es en base a 100 gr.)
Las muestras preparadas deben guardarse en recipientes cerrados, previamente
pesados y con nombre en la etiqueta.

ESQUEMA DE PREPARACION DE MUETRAS POR CUARTEO

 1 2
5
9
4 3
8 6 12

b.- Granos: Quinua

Si los granos se encuentran en sacos o recipientes cerrados, se debe

realizar el muestreo de diferentes partes del saco (arriba, abajo y
costados).Luego pasar los granos por un molino manual o mecánica y
después se mezclan en un mortero. Pasar el polvo a través de un tamiz,
con la harina obtenida, proceder a la preparación de muestra por cuarteo.

c.- Carnes

De los 100 gr. De la carne; separar los huesos y los cartílagos, luego
proceder a picar la carne en pequeños trozos, después mezclar en un
mortero. Finalmente pasar la muestra a un recipiente cerrado que se
conserva refrigerado.

d.- Aceites

Los aceites que no están claros se deben de calentar ligeramente (Por que
la ESTEARINA, de sabor amargo se concentra más al enfriarse). Por otra,
parte el aceite se calienta y filtra para proceder a envasar en caliente y se
guarda para análisis respectivo.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSION

1.- Indicar y discutir sus resultados

2.- Indicar la muestra preparada para el análisis respectivo.
- N° de muestra
- Nombre de la muestra
- Fecha y hora a la cual se realiza el muestreo
- Destino de la muestra
- Peso total
- Propietario a nombre de la fabrica.

V.- CUESTIONARIO

1.- ¿ Qué es una muestra representativa y como se realiza en los alimentos

Líquidos, sólidos, ejemplo?

2.-¿ Qué es estabilidad de una muestra y que alimentos son inestables, ejemplos.
3.-¿ Cuáles son las normas dadas por el ITINTEC para muestreo de los Alimentos

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE

 EN LOS ALIMENTOS

1.- OBJETIVOS

Conocer los métodos de dichas determinaciones

Introducción

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH

que presentan los valores de pH también sirven como medio para inferir el
estado de calidad en el que se encuentran los alimentos (normal, en
descomposición adulterado etc) así también para tomar decisiones sobre
condiciones de manipulación y de procesamiento.
Otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos
en la acidez titulable, es decir el contenido total de ácides presentes en la
muestra y se expresa en porcentajes y generalmente en función del ácido
predominante en el producto a analizar.

II.- FUNDAMENTO

Sorensen en 1909, introdujo el término Ph como forma conveniente para

expresar concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El
término Ph puede definirse así:

1
Ph= log --------------

H+

Un Ph representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida,

y superior a 7, solución alcalina. La escala Ph es logarítmica, en una
solución de Ph 6 hay 10 veces más hidrogeniones que en uno, cuyo Ph es 7
y un Ph 5 significa que esa relación es de 100 al respecto a la solución de Ph
7. La diferencia de concentración de hidrogeniones entre el Ph 5.0 y 5.1 es
mucho mayor que la existencia entre 5.9 y 6.0.

Al expresar el Ph, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes

de los débiles y las bases fuertes de las bases débiles. El ácido clorhídrico
N/10 y el ácido acético N/10 tiene la misma fuerza en términos de acidez
valorable, pero el ácido clorhídrico es fuerte el acético es un ácido débil. Y,
aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible
en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado. Es decir
tiene más hidrogeniones activos en cualquier momento. El Ph mide esa
acidez real distinto de la acidez valorable.
La concentración de hidrogeniones se determina colorimetricamente
mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa
 las diferentes concentraciones de ión. También se puede medir como la
diferencia electromotriz (milivoltios)y luego convertirlos a Ph
(potenciómetro) Los métodos que más se utilizan actualmente son mediante
el papel indicador y el Ph –metro.

III.- MATERIALES Y METODOS

1.- Materiales y Reactivos

Licuadora o mortero
Ph-metro
Balanza analítica con aproximación de 0.01 gr.
Papel indicador de Ph y papel filtro
Vasos de 100 ml.
Pipetas de 10 ml.
Buretas de 25 ml.
Fiolas de 250 ml. Y 125 ml.
Baquetas
Solución de hidróxido de sodio 0.1N.
Solución de fenoltaleina.
Solución Buffer.

2.- Muestras

Jugo de cítricos, leche, mermelada, carne, queso, papa, harina, etc.

3.- Procedimiento

3.1.- Determinación de Ph empleando el Ph-metro

a.- Alimentos Líquidos

Jugos de frutas, leche etc. Extraer el jugo de las frutas en los casos
necesarios. Tomar más o menos 25 ml. De muestra en un vaso de 50 ml.
Introducir los electrodos en la solución y leer directamente el Ph en el Ph-
metro, seguir las instrucciones de manejo indicados en el manual o por el
profesor.

b.- Alimentos Sólidos

Carne, queso, papa, etc.

Pesar aproximadamente 10 gr. De muestra, añadir 100 ml. De agua
destilada, licuar o moler en un mortero, descartar el sobrenadante y filtrar;
en el filtrado medir el Ph. La solución de queso se prepara en proporción 1:3
queso: agua respectivamente.

3.2.- Determinación de Ph utilizando papel indicador de Ph

La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.

3.3.- Determinación de acidez titulable

3.3.1.- Harina

Pesar 10 grs. De harina y disolver en 90 ml de agua destilada libre

de CO2, agitar completar a volumen de 100 ml. Con una pipeta y
filtrar.
Tomar una fracción exacta del filtrado (15 – 20 ml) y titular con una
solución de Na Oh 0.1 N usando fenoltaleina como indicador.
El resultado se expresa como porcentaje de ácido sulfúrico,
correspondiente cada ml. De NaOh N/10 a 0.0049 gr. De ácido
sulfúrico.

3.3.2- Frutas y Hortalizas

a. Preparación de la Muestra

a.1. Productos Líquidos

Productos líquidos o fácilmente filtrables (jugos,

soluciones de cubierta en productos enlatados, líquidos de
productos de pickles, salmueras, líquidos de productos
fermentados, etc).

a.2. Productos Pegajosos y Productos difíciles de mezclar

(Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados,).

Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en una
licuadora o en un mortero.

Tomar por lo menos 25 gr ± 0.01 gr. Del producto

desintegrado.

Transferir a la fiola de 125 ml. Con 50 ml. De agua caliente

que a sido recientemente hervida y enfriada. Mezclar bien
hasta que el líquido esté uniforme (1).

Conectar el condensador de reflujo a la fiola y calentar el

contenido en un baño María hirviente por 30 minutos (1).

Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido de la fiola

de 125 ml. A la fiola de 250 ml. Y diluir hasta la marca con
agua recientemente hervida enfriada.

Mezclar bien y luego filtrar. (1), en análisis para control de

calidad estos pasos pueden omitirse. La muestra de 25 gr.
Se colocará directamente en la fiola de 25 ml.
 a.3.- Productos congelados y Productos secos

Cortar en pequeñas piezas una parte de la muestra,

previamente descongelada en el caso de los productos
congelados.

Eliminar materiales extraños tales como tallos, semillas

extrañas, etc.
Desintegrar el producto en la licuadora o en el mortero en
presencia de líquidos descongelados si el producto era
congelado.

Pesar por lo menos 15 gr. ± 0.01.

Continuar como en *.
a.4.- Productos frescos recientemente preparados
comprendiendo sus fases sólidos y líquidos.

Mezclar una parte de la muestra continuar como en *.

b.- Determinación calorimétrica (visual)

Utilizando cuando el calor no interfiere con la apreciación

visual.

Pipetear en un erlenmeyer 25 ml. A 100 ml. De la muestra

previamente preparada, de acuerdo a la acidez esperada.

Agregar por lo menos 3 gotas de indicador fenoltaleina y

agitando, titular con la solución de NaOH 0.1 N hasta
obtener un color rosado que persiste aproximadamente por
30 segundos. Hacer dos determinaciones de la misma
muestra.

El resultado se puede expresar como mili equivalente (en

ml. De solución de soda 0.1N) por 100ml, Ó 100 gr. Del
producto.

También es posible expresar la acidez titulable total en

gramos de ácidos adoptados convenientemente, calculados
por 100gr ó 100 ml. Del producto, para lo cual se deberá
utilizar los pesos equivalentes correspondientes ó el factor
de acuerdo a la normalidad de la solución de soda. Tomar
la media aritmética de las dos determinaciones y expresar
los resultados con un decimal % de acidez titulable total
expresado convenientemente en términos de ácido X es:

(ml de gasto de NaOh) (N). (Factor peso equivalente)

%Acido=----------------------------------------------------------------- X 100
 Peso (gr) ó Vol. De muestra (ml) ó Vol. De alícuota (ml)

IV.- RESULTADOS Y DISCUSION

Comparar el Ph obtenido con el Ph-metro con los obtenidos utilizando papel

indicador de Ph. Discutir si los resultados encontrados son correctos
consultando con la información de la literatura.

V.- CUESTIONARIO

1.- Haga un listado de 20 alimentos diferentes que Ud. Consume indicando

Su respectivo Ph y acidez titulable total.

2.- ¿Cuáles son los factores que afectan las determinaciones de Ph y

acidez?

3.- ¿Qué entiende Ud por acidez y que por Ph?

4.- Haga una clasificación de alimentos de acuerdo a su acidez.

DETERMINACION DE DENSIDAD EN LOS ALIMENTOS

I- OBJETIVOS
 Determinar las propiedades físicas (gravedad especifica, grados Baumé,
concentración etc) de los alimentos, de tal modo de obtener información en
relación a su identidad, concentración pureza, fraude etc.

Datos de mucha utilidad durante el procesamiento en el control de calidad de los

alimentos en el diseño de equipos y procesamiento. Así mismo, conocer los
diversos métodos de análisis densimétricos.

II- FUNDAMENTO

Las determinaciones densimetricas son simples y de ejecución rápida y

generalmente aplicable a los alimentos líquidos o en solución. Esta determinación
esta basada en el principio de Arquímedes: “UN cuerpo sumergido en un fluido,
total o parcial, sufre un empuje de abajo hacia arriba por una fuerza neta igual al
peso del cuerpo menos el peso del fluido desplazado”. Este peso es la fuerza de
floración. Algunas veces la gravedad específica es referida como densidad
relativa.

La densidad absoluta es la relación de masa por unidad de volumen y es expresado

en gramos por milímetros. Un ml. De agua a 4°C; tiene máxima densidad.
Usualmente se toma como referencia la densidad del agua a 4°C. La expresión de,
indica que la medición de densidad tiene relación con un material a 20°C con
respecto al agua a 4°C.

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1.- Materiales

Juego de hidrómetros, lactodensímetros, alcoholímetros, sacarímetros, salino

metros y densímetros.

Picnómetros
Material de vidrio
Soluciones de alimentos a diferentes concentraciones: leche, azúcar, sal, alcohol
etílico, etc.
Muestra de alimentos sólidos: arvejas verdes, papas u otros.
Balanza de Westphal.

3.2.- Métodos

3.2.1.- Determinación de gravedad especifica o densidad relativa en líquidos

a.- Uso de hidrómetros

Llenar una probeta de 500 ml. Previamente lavado, con solución o muestra en la
que se va a determinar la constante física.

Dejar en reposo unos minutos para que el material y la probeta se equilibren.

Medir y anotar la temperatura del material a medirse. Es aconsejable que la
temperatura del material a medirse, sea igual a la temperatura de calibración del
hidrómetro.

Sumergir lentamente el hidrómetra, ( de rango adecuado) en la solución hasta que

quede en equilibrio

Para líquidos claros leer la escala del densímetro en la proyección de la línea de

la parte inferior del menisco: para líquidos coloreados leer en la proyección de la
línea superior del menisco.

Hacer las correcciones necesarias de las lecturas por temperaturas en los casos
pertinentes.

b). USO DE LA BALANZA WESTPHAL PARA LIQUIDOS

Poner en equilibrio el brazo, mediante el tornillo úbicado en la base de la

balanza.

Introducir el bulbo de vidrio dentro de la probeta que contiene la muestra líquida

Para líquidos más pesados que el agua poner encima del bulbo la pesa de 0.5 grs.
Calcular las pesas sobre el brazo de la balanza, la que tiene 10 divisiones.

Estas pesas deben ser colocadas de uno en uno (de mayor a menor peso) sobre el
brazo hasta que nuevamente se establezca el equilibrio.

Hacer la lectura, considerándose los siguientes valores en gravedad especifica.

La pesa de 0.5 corresponde al primer decimal

La pesa de 0.05 al segundo decimal.

La pesa de 0.005 al tercer decimal.

La pesa de 0.0005 al cuarto decimal.

Para líquidos menos denso que el agua, el primer decimal corresponde al jinetillo
de mayor peso, el segundo decimal al que le sigue en menor peso y así
sucesivamente.

c). USO DEL PICNOMETRO

Antes de utilizar el picnómetro debe ser lavado cuidadosamente con una mezcla
de dicromato de potasio y ácido sulfúrico concentrado, luego enjuagado
meticulosamente con agua corriente y después destilada. Finalmente, debería
sacarse en la estufa, enfriando en un desecador conteniendo material
deshidratante.
Es recomendable, que antes de utilizar el picnómetro, sea calibrado con agua
destilada hervida y enfriada, Trabajar a la temperatura de calibración del
picnómetro para lo cual será necesario un baño maria.

PROCEDIMIENTO

Obtener el peso del picnómetro limpio y seco

Llenar el picnómetro con agua destilada recientemente hervida (libre de aire) y

enfriada a 2 o 3 grados por debajo de la temperatura a la cual se va a determinar
la gravedad.

Colocar la tapa del picnómetro y colocado en baño maría mantenida a la

temperatura deseada.

Parte del agua saldrá por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el llenado.

Después que el picnómetro y su contenido, han alcanzado la temperatura del baño

(20 a 30°C), el agua que rebalza a través de la tapa, debe ser limpiado rápidamente
con papel filtro, evitando que el papel absorba parte del agua del picnómetro.

Retirar el picnómetro del baño y secarlo con una toallita.

Colocar cubierta o capuchón (si lo tiene) sobre la tapa tan pronto se retire del
picnómetro del baño,, para evitar la evaporación.

Después que el exterior del picnómetro ha sido secado, pesar el picnómetro

conteniendo el agua, de inmediato.

Proceder en la misma con el líquido cuya gravedad específica se desea determinar.

CALCULOS

A - B
Grav.Espec = -----------------------------------
C - B

A = Peso del picnómetro en g. conteniendo el líquido problema a una T°.

B= Peso del picnómetro seco en g.
C= Peso del picnómetro en g. conteniendo el agua a una T°.

3.2.2 Determinación de la Gravedad Especifica en Solidos.

a.- Uso de la balanza de Westphal para sólidos

Poner en equilibrio el brazo, mediante el tornillo ubicado en la base de la

balanza cilindros de equilibrio y tornillo de equilibrio (lado derecho),
 utilizando una pesa de 20 g, la cual debe estar colocada en la canastilla de
pesas.

Extraer la pesa de 20 g, y señalar la muestra en la canastilla de la muestra.

Recuperar el equilibrio con pesas, los que serán puestos en el platillo de

pesas, alcanzar el equilibrio (20 g de la pesa)

Ej. 20 - 17.22 = 2.08 g 1,3947

(Muestra + pesas) - (peso de las pesas) = muestra

Coloca la pesa en forma de V, en el primer gancho.

Introducir el platillo de las muestras dentro del líquido

Recupera el equilibrio, colocando las jinetillas en el brazo de la balanza

que tiene la escala de 1 a 9. Estas pesas deberán ser colocadas de uno en
uno ( de mayor a menor peso).

b.- Densidad Grosera

Trabajar con papa y otros alimentos similares

En un recipiente de volumen conocido (2 ó 3 lts.) se llena con papas cuyo

peso es conocido. Luego sobre dicho recipiente se hecha agua hasta
alcanzar el nivel de las papas.

Se escurre el agua y luego se determina el volumen

Por diferencia se determina el volumen de las papas. La densidad grosera,

se obtiene dividiendo el peso de las papas entre el volumen del agua
ocupado por ellas.

c.- Densidad Aparente

Trabajar con pan u otros alimentos similares. En un recipiente de volumen

conocido (0.5 ó 1 lt) se llena con semilla de hortalizas, tratando de
nivelarse en una hoja de cuchillo.

Se vacía el contenido y en su reemplazo se coloca el pan, llenándose

nuevamente la vasija con las semillas, nivelándose nuevamente. Las
semillas sobrantes, deberán ser medidas en una probeta.

Calculo: Volumen del recipiente con solo semillas.

 Volumen del recipiente, completada con semilla = volumen
del pan.

Densidad Aparente = Peso por g

Volumen en cc.

d. Demostración

Se demostrará la posibilidad práctica del uso de las propiedades de

flotación de cuerpos sólidos en soluciones de gravedad especifica
conocida (utilizar soluciones salinas), para la clasificación de los
alimentos por su calidad.

Utilizar recipientes de 2-3-L.

4. RESULTADOS Y DISCUSION

Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en las

soluciones problemas y en los otros ensayos. Comparar los datos
obtenidos con los datos de la literatura y discutir o fundamentar los
resultados obtenidos. Ver tablas que se adjuntan a esta guía y hacer los
cálculos específicos.

5. BIBLIOGRAFIA

- JACOBS 1958,Chamical Analysis of Foods and Foods Products. 3 th.

- SHOEMAKER D. Experimentos de Física-Química.
- SPENCER = MEADE,1967 Manual de azúcar de caña.
- PEDRONA P.R., 1955. Manual para el Laboratorio Azucarera.
- EDITION D. Ven wastrond Company.
- WINTON and WINTON. Análisis de los Alimentos.

TABLAS Y FORMULAS

A.- Para soluciones salinas

Gravedad Específica de soluciones de Cloruro de Sodio.

 20°C
A=---------------
4° C

% Conc. Grav. Especif Salinometros °0e

-------------------------------------------------------------------------------------------------
1 1.0053
2 1.0125
4 1.0268
6 1.0413
8 1.0559
10 1.0709
12 1.0857
14 1.1009
16 1.1162
18 1.1319
20 1.1478
22 1.1640
24 1.1804
26 1.1972

a. Conociendo la gravedad especifica de las soluciones utilizadas en la práctica,

puede determinarse el % de concentración de la solución.
b. Conociendo el salino metro puede determinarse en primer lugar, % de
concentración (Relación 100 salinómetro 26,4% de concentración) y luego
comparar con el valor correspondiente de Gravedad de Solución.
c. Haciendo uso de la ecuación apropiada, calcular °Bé- ↑8Bé para líquidos más
pesados que el agua a 60F
60°F

145
°Bé = 145 --------------------------------
Grav. Espec. 60° F
60° F

- °Bé para líquidos menos pesados que el agua = 60° F

60°F

°Bé = 140 - 130

Gra. Espec. 60° F
60
B. Para Alcoholes

Densidad relativa de alcohol en gr/cc.

TEMPERATURA DENSIDAD
15 0.79367
16 0.79283
17 0.79193
 18 0.79114
19 0.79025
20 0.78945
21 0.78860
22 0.78775
23 0.78691
24 0.78606
25 0.78622

a. Determinar la densidad de la muestra a temperatura ambiente.

b. Utilizando la siguiente fórmula, corregir para temperatura a 20°C

t 20
S = S + (20 – t) x 0.000846

c. Comparar el resultado del cálculo con la tabla

C. Para Soluciones Azucaradas

Gravedad específica de soluciones acuosas de azucar.

20°C
A= --------------
4°C

% CONCENTRACION GRAVEDAD ESPECIFICA °BRIX

1 1.0021
2 1.0060
4 1.0139
5 1.0219
8 1.0299
10 1.0381
12 1.0465
14 1.0549
16 1.0635

a. Conociendo la gravedad especifica de las soluciones utilizadas en la práctica.

Determinar la concentración de azúcar.
b. La lectura de ° Brix, corresponde a concentración de azúcar si la lectura se
hace a la temperatura de calibración del instrumento.

D. Para Aceites
 25° C t.

S25 = S25 + 0.0007 ( T - 25 )

6.- CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tiene las determinaciones densimétricas en los

alimentos
2. Mencione y comente los factores, que afectan la determinación de las
densidades.
3. ¿ Cuál es la diferencia entre Grados Baumé y Grados Brix?

GRADOS BRIX. GRADOS BAUME. INDICE DE REFRACCION. Y

GRAVEDAD ESPECIFICA DE SOLUCIONES DE AZUCAR
GRADOS INDICE GRADOS GRAVEDAD GRADOS INDICE GRADOS GRAVEDAD
BRIX REFRAC BAUME2 ESPECIFICA BRIX1 REFRAC BAUME2 ESPECIFICA
20°/20° A 20°C 20°/20°c3
 0.0 1.3330 0.00 1.0000 8.2 1.3451 4.58 1.0326
0.2 1.3333 0.11 1.0008 8.4 1.3454 4.69 1.0334
0.4 1.3336 0.22 1.0016 8.6 1.3457 4.80 1.0343
0.6 1.3339 0.34 1.0023 8.8 1.3460 4.91 1.0351
0.8 1.3341 0.45 1.0031 9.0 1.3463 5.02 1.0359
1.0 1.3344 0.56 1.0039 9.2 1.3466 5.13 1.0367
1.2 1.3347 0.67 1.0047 9.4 1.3469 5.24 1.0376
1.4 1.3350 0.79 1.0055 9.6 1.3472 5.35 1.0384
1.6 1.3353 0.90 1.0062 9.8 1.3475 5.46 1.0392
1.8 1.3356 1.01 1.0070 10.0 1.3478 5.57 1.0400
2.0 1.3359 1.12 1.0078 10.2 1.3481 5.68 1.0408
2.2 1.3362 1.23 1.0086 10.4 1.3485 5.80 1.0416
2.4 1.3365 1.34 1.0094 10.6 1.3488 5.91 1.0425
2.6 1.3368 1.46 1.0102 10.8 1.3491 6.02 1.0433
2.8 1.3370 1.57 1.0109 11.0 1.3494 6.13 1.0441
3.0 1.3373 1.68 1.0117 11.2 1.3497 6.24 1.0450
3.2 1.3376 1.79 1.0125 11.4 1.3500 6.35 1.0458
3.4 1.3379 1.90 1.0133 11.6 1.3503 6.46 1.0466
3.6 1.3382 2.02 1.0141 11.8 1.3506 6.57 1.0475
3.8 1.3385 2.13 1.0149 12.0 1.3509 6.68 1.0483
4.0 1.3388 2.24 1.0157 12.2 1.3512 6.78 1.0492
4.2 1.3391 2.35 1.0165 12.4 1.3516 6.90 1.0500
4.4 1.3394 2.46 1.0173 12.6 1.3519 7.02 1.0508
4.6 1.3397 2.57 1.0181 12.8 1.3522 7.13 1.0517
4.8 1.3400 2.68 1.0189 13.0 1.3525 7.24 1.0525
5.0 1.3403 2.79 1.0197 13.2 1.3528 7.35 1.0534
5.2 1.3406 2.91 1.0205 13.4 1.3531 7.46 1.0542
5.4 1.3409 3.02 1.0213 13.6 1.3534 7.57 1.0551
5.6 1.3412 3.13 1.0221 13.8 1.3538 7.68 1.0559
5.8 1.3415 3.24 1.0229 14.0 1.3541 7.79 1.0568
6.0 1.3418 3.35 1.0237 14.2 1.3544 7.90 1.0576
6.2 1.3421 3.46 1.0245 14.4 1.3547 8.01 1.0585
6.4 1.3424 3.57 1.0253 14.6 1.3550 8.12 1.0593
6.6 1.3427 3.69 1.0261 14.8 1.3554 8.23 1.0602
6.8 1.3430 3.80 1.0269 15.0 1.3557 8.34 1.0610
7.0 1.3433 3.91 1.0277 15.2 1.3560 8.45 1.0619
7.2 1.3436 4.02 1.0285 15.4 1.3563 8.56 1.0628
7.4 1.3439 4.13 1.0294 15.6 1.3566 8.57 1.0636
7.6 1.3442 4.24 1.0302 15.8 1.3570 8.78 1.0645
7.8 1.3445 4.35 1.0310 16.0 1.3573 8.89 1.0653
8.0 1.3448 4.46 1.0318 16.2 1.3576 9.00 1.0662

°Brix (o Balling): El porcentaje de azúcar (sacarosa) por peso de la temperatura indicada sobre el
instrumento . Continua….
16.4 1.3579 9.11 1.0671 25.2 1.3726 13.85 1.1064
16.6 1.3582 9.22 1.0679 25.4 1.3730 14.06 1.1074
16.8 1.3586 9.33 1.0688 25.6 1.3733 14.17 1.1083
17.0 1.3589 9.45 1.0697 25.8 1.3737 14.20 1.1092
17.2 1.3592 9.56 1.0706 26.0 1.3740 14.39 1.1101
17.4 1.3596 9.67 1.0714 26.2 1.3744 14.49 1.1111
17.6 1.3599 9.78 1.0723 26.4 1.3747 14.60 1.1120
17.8 1.3602 9.89 1.0732 26.6 1.3751 14.71 1.1129
18.0 1.3605 10.00 1.0740 26.8 1.3754 14.82 1.1139
18.2 1.3608 10.11 1.0749 27.0 1.3758 14.93 1.1148
18.4 1.3612 10.22 1.0758 27.2 1.3761 15.04 1.1157
18.6 1.3615 10.33 1.0767 27.4 1.3765 15.15 1.1167
18.8 1.3618 10.44 1.0776 27.6 1.3768 15.26 1.1176
19.0 1.3622 10.55 1.0784 27.8 1.3772 15.37 1.1186
19.2 1.3625 10.66 1.0793 28.0 1.3775 15.48 1.1195
19.4 1.3628 10.77 1.0802 28.2 1.3779 15.59 1.1204
19.6 1.3632 10.88 1.0811 28.4 1.3782 15.69 1.1214
19.8 1.3635 10.99 1.0820 28.6 1.3786 15.88 1.1223
20.0 1.3638 11.10 1.0829 28.8 1.3789 15.91 1.1230
20.2 1.3642 11.21 1.0838 29.0 1.3793 16.02 1.1242
20.4 1.3645 11.32 1.0847 29.2 1.3797 16.13 1.1252
20.6 1.3648 11.43 1.0855 29.4 1.3800 16.24 1.1261
20.8 1.3652 11.54 1.0864 29.6 1.3804 16.35 1.1271
21.0 1.3655 11.65 1.0873 29.8 1.3807 16.46 1.1280
21.2 1.3658 11.76 1.0882 30.0 1.3811 16.57 1.1290
21.4 1.3662 11.87 1.0891 30.2 1.3815 16.67 1.1299
21.6 1.3665 11.98 1.0903 30.4 1.3818 16.78 1.1309
21.8 1.3668 12.09 1.0909 30.6 1.3822 16.89 1.1319
22.0 1.3672 12.20 1.0918 30.8 1.3825 17.00 1.1320
22.2 1.3675 12.31 1.0927 31.0 1.3829 17.11 1.1338
22.4 1.3679 12.42 1.0936 31.2 1.3833 17.22 1.1347
22.6 1.3682 12.52 1.0945 31.4 1.3836 17.33 1.1357
22.8 1.3685 12.63 1.0955 31.6 1.3840 17.43 1.1367
23.0 1.3689 12.74 1.0964 31.8 1.3843 17.54 1.1376
23.2 1.3692 12.85 1.0973 32.0 1.3847 17.65 1.1386
23.4 1.3696 12.96 1.0982 32.2 1.3851 17.76 1.1396
23.6 1.3699 13.07 1.0991 32.4 1.3854 17.87 1.1406
23.8 1.3703 13.18 1.1000 32.6 1.3858 17.98 1.1415
24.0 1.3706 13.29 1.1009 32.8 1.3861 18.08 1.1425
24.2 1.3709 13.40 1.1018 33.0 1.3865 18.19 1.1435
24.4 1.3713 13.51 1.1028 33.2 1.3869 18.30 1.1445
24.6 1.3716 13.62 1.1037 33.4 1.3872 18.41 1.1454
24.8 1.3720 13.73 1.1046 33.6 1.3876 18.52 1.1464
25.0 1.3723 13.84 1.1055 33.8 1.3879 18.63 1.1476

°Baumé: 145 _ 145 (para materiales mas pesados que el agua)

Gr Sp

= 140 _ 130 (para materiales mas livianos que el agua)

Gr Sp
 CUADRO 1.-CORRECCIONES DE TEMPERATURA PARA HIDROMETROS BRIX (calibrados a 10°)
T E M P E R AT U R A PORCENTAJE DE AZUCAR OB SERVADO
°C °F 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
CORRECCION A SER RESTADO AL PORCENTAJE OBSERVADO
0 32.0 0.30 0.49 0.65 0.77 0.89 0.99 1.08 1.16 1.24 1.31 1.37 1.41 1.44 1.47 1.49
5 41.0 0.36 0.47 0.55 0.65 0.73 0.80 0.86 0.91 0.97 1.01 1.05 1.08 1.10 1.12 1.14
10 50.0 0.32 0.38 0.43 0.48 0.52 0.57 0.60 0.64 0.67 0.70 0.72 0.74 0.75 0.76 0.77
11 51.0 0.31 0.35 0.40 0.44 0.48 0.51 0.55 0.58 0.60 0.63 0.65 0.66 0.68 0.69 0.70
12 53.6 0.29 0.32 0.36 0.40 0.43 0.46 0.50 0.52 0.54 0.56 0.58 0.59 0.60 0.61 0.62
13 55.4 0.26 0.29 0.32 0.35 0.38 0.41 0.44 0.46 0.48 0.49 0.51 0.52 0.53 0.54 0.55
14 57.2 0.24 0.26 0.29 0.31 0.34 0.36 0.38 0.40 0.41 0.42 0.44 0.45 0.46 0.47 0.47
15 59.0 0.20 0.22 0.24 0.26 0.28 0.30 0.32 0.33 0.34 0.36 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39
16 60.8 0.17 0.18 0.20 0.22 0.23 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.29 0.30 0.31 0.32 0.32
17 62.6 0.13 0.14 0.15 0.16 0.18 0.19 0.20 0.20 0.21 0.21 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24
18 64.4 0.9 0.10 0.10 0.11 0.12 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16
19 66.2 0.5 0.05 0.05 0.06 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
20 68.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
 TEMPERATURA PORCENTAJE DE AZUCAR OBSERVADO
°C °F 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
CORRECCION A SER AÑADIDO AL PORCENTAJE OBSERVADO
21 69.8 0.04 0.05 0.06 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 71.6 0.10 0.10 0.11 0.12 0.12 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16
23 73.4 0.16 0.16 0.17 0.17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.23 0.24 0.24 0.24 0.24 0.24
24 75.2 0.21 0.22 0.23 0.24 0.26 0.27 0.28 0.29 0.30 0.31 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32
25 77.0 0.27 0.28 0.30 0.31 0.32 0.34 0.35 0.36 0.38 0.38 0.39 0.39 0.40 0.39 0.39
26 78.8 0.33 0.34 0.36 0.37 0.40 0.40 0.42 0.44 0.46 0.47 0.47 0.48 0.48 0.48 0.48
27 80.6 0.40 0.41 0.42 0.44 0.46 0.48 0.50 0.52 0.54 0.54 0.55 0.56 0.56 0.56 0.56
28 82.4 0.46 0.47 0.49 0.51 0.54 0.56 0.58 0.60 0.61 0.62 0.63 0.64 0.64 0.64 0.64
29 84.2 0.54 0.55 0.56 0.59 0.61 0.63 0.66 0.68 0.70 0.70 0.71 0.72 0.72 0.72 0.72
30 86.0 0.61 0.62 0.63 0.66 0.68 0.71 0.73 0.76 0.78 0.78 0.79 0.80 0.80 0.80 0.81
35 95.0 0.99 1.01 1.02 1.06 1.10 1.13 1.16 1.18 1.20 1.21 1.22 1.22 1.23 1.22 1.22
40 140.0 1.42 1.45 1.47 1.51 1.54 1.60 1.62 1.64 1.65 1.65 1.65 1.65 1.65 1.65 1.65
45 113.0 1.91 1.94 1.96 2.00 2.03 2.05 2.07 2.09 2.10 2.10 2.10 2.10 2.10 2.09 2.08
50 122.0 2.46 2.48 2.50 2.53 2.56 2.57 2.58 2.59 2.59 2.58 2.58 2.57 2.56 2.54 2.52
55 131.0 3.05 2.07 3.09 3.12 3.12 3.12 3.12 3.11 3.10 3.08 3.07 3.05 3.03 3.00 2.97
60 140.0 3.69 3.72 3.73 3.73 3.72 3.70 3.67 3.65 3.62 3.60 3.57 3.54 3.50 3.47 3.43
65 149.0 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4 4.3 4.2 4.2 4.1 4.1 4.0 4.0 - 3.9
70 158.0 5.1 5.1 5.1 5.0 5.0 5.0 4.9 4.8 4.8 4.7 4.7 4.6 4.6 - 4.4
75 167.0 6.1 6.0 6.0 5.9 5.8 5.8 5.7 5.6 5.5 5.4 5.4 5.3 5.2 - 5.0
80 176.0 7.1 7.0 7.0 6.9 6.8 6.7 6.7 6.4 6.3 6.2 6.1 6.0 5.9 - 5.6
 DETERMINACION DE HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES

I.- FUNDAMENTO TEORICO

El método más generalizado para esta determinación, se basa en la

pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta obtener peso
constante. Muchos alimentos se descomponen en algún grado si se calientan
a 100°C, que es lo que sucede con todos los alimentos que contienen
fructuosa.
En este caso se emplean estufas al vacío, donde la presión se reduce y la
temperatura de secado es inferior a 100° C. Otro método de secado para este
tipo de muestras es el empleo de desecadores al vacío (campanas de vidrio)
con ácido sulfúrico como agente desecante, hasta obtener peso constante de
la muestra.

Aquellos alimentos que además de agua contienen compuestos volátiles,

para estos casos, se debe emplear el método de destilación con solvente
inmiscibles con el agua.

Existen otros métodos como el de secado como el de secado por rayos

infrarrojos y mediante el empleo de la resonancia nuclear magnética, este
último como un equipo muy costoso (fetzer, W.P 1951. Anal. Chem. 23:
1062)

II.- OBJETIVOS.

Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad que poseen los

alimentos.
Conocer los métodos analíticos de determinación de ST y H°

III.- MATERIALES Y METODOS

A.- Equipos, Materiales y Reactivos

Estufa
Balanza Analítica
Equipo de destilación
Placas petri
Pinzas
Cuchillos
Tolueno

B.- Metodología

1.- Método de secado

2.- Método de destilación directa
3.- Métodos químicos
4.- Métodos eléctricos rápidos.
1.- METODOS DE SECADO

Son los comunes; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en

peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas.

Limitaciones.

- A veces es difícil eliminar toda el agua presente en el secado.

- A cierta temperatura, el alimento es susceptible a descomponerse; con
el que se volatiliza otras sustancias volátiles a parte del agua Ejm. Las
especias.

Recomendaciones

- La velocidad de la pérdida de humedad se puede aumentar por secado

a presión reducida.

- El secado es muy útil en el caso en el caso de alimentos que se

descomponer temperaturas bajas, alimentos con mucho azúcar y
productos frutículas, secarlos en estufa de vacío a 70°C.

- Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben de

secarse con precaución, de preferencia en una estufa al vacío a 60°C,
debido a que durante la deshidratación se acelera la reacción de
pardeamiento.

- El residuo deshidratante se puede utilizar para la determinación de

grasas y para la fibra bruta.

Determinación Por Desecación en Estufa hasta Peso Constante.

% Humedad de agua = perdida de peso en 8gr) X 100

Peso muestra en (gr)

% Sólidos totales = 100 - % Humedad

a).- ESTUFA A PRESION ATMOSFERICA.- Secado por convención (con

circulación de aire), cereales (130°C/1 hr) para productos de cereales
(155°C/15’) otros (105,110°C/ hasta peso constante)

b.- ESTUFA AL VACIO O SECADO A PRESIÓN REDUCIDA.- Es uno de los

métodos más preciosos debido a que se puede remover en forma eficiente
el agua residual, causa menos cambios en los componentes orgánicos.

Para productos ricos en nebulosa secar a 70°C.

 c).- RAYOS INFRARROJOS.- Con este método se puede acortar el tiempo
de secado hasta la tercera u octava parte del total del tiempo.

Requiere del uso de una lámpara de rayos infrarrojos de 250 a 500 Watts

Se recomienda poner la muestra a una distancia de 10 cm.

El espesor de la muestra no debe exceder de 10 a 15 mm.

Tiempo promedio de secado:

Carne-------------------------------------------------20’
Productos horneados-------------------------------25’
Granos molidos-------------------------------------10’

d).-METODOS DE SECADO POR CONGELACION GREEZE DRYING. Las

muestras son congeladas en un ambiente de vacío hasta llegar al punto de
sequedad deseada.

En este método las pérdidas debidas al calor se evitan completamente.

Los componentes más hábiles se hallan en forma intacta.

Su desventaja es el costo del equipo “Liofilizador”

El vacío permite extraer la humedad a temperaturas bajas y evita perdidas

de material volátil.

e).- METODO DE SECADO SIN CALOR CON H2 SO4.- Secar sin calor con
H2 SO4, es lento tedioso, pero podría ser usado cuando se requiere una
determinación muy exacta del contenido de agua de la muestra.
Se coloca de 2 a 4 gr. De muestra en un recipiente metálico con tapa, el
cual se coloca dentro de un desecador conteniendo H2 SO4 concentrado
fresco, se hace el vacío y se mantiene por 24 hrs. Y se pesa seguidamente
se remueve el H2 SO4 y se deja por 24 hrs. Más.

2.- MÉTODOS DE DESTILACION DIRECTA O DESTILACION CON UN

DISOLVENTE INMISCIBLE

Se trata de la destilación a reflujo del agua de los alimentos con un líquido

inmiscible con el agua, menos denso que ella y normalmente con un punto
de ebullición más elevado por ejm. Tolueno (P. ebullición = 110°C).

El aparato esta diseñado de modo que el agua y el líquido inmiscible se

volatilizan en un matraz C y se condensan en A y cae al colector D.

El líquido se mezcla en D con el mismo líquido y el exceso se fluye y vuelve

a C. El agua que es más denso cae al interior del tubo graduado B de donde
se mide su volumen.

% de agua en la muestra = 100V

 ------------
W
V= Volumen total del agua (ml.)
W= Peso tomado de la muestra (gr.)

APLICACIÓN

De especial importancia cuando se desea distinguir entre agua y materia

volátil ejm.
Especies que tienen muchos aceites esenciales.
Determinación de agua en cereales molidos, aceites, sopas y emulsiones.

DESVENTAJAS.

Pérdida de agua que se adhiere al condensador (recuperación incompleta)

No aconsejable para determinaciones de pequeñas cantidades de agua.

VENTAJAS

Se trata de una determinación directa, no es una perdida de humedad.

No hay efectos del calor, ni problemas de oxidación
No hay pérdidas de sustancias volátiles.

ESQUEMA

3.- METODO QUIMICO

 Se trata de un método de estimar el contenido de agua con solventes
orgánicos; es un método que emplea el reactivo del Kart Fischer. Método
descubierto en 1,936; el reactivo consta de yodo, dióxido de azufre,
piridina y un disolvente que puede ser metanol.

Bunseng en 1,853, encontró un método que se basaba en la reacción del

yodo con el dióxido de azufre en presencia de agua.

2HO 2 + SO2 + I2 H2 SO4 + 2 IH

Fischer en 1935 modificó este método

a).- Utilizó metanol para disolver el I2 y el SO2 y añadió piridina al

reactivo

b).- I + SO + 3 N + HO 2 N N

SO SO H

+ N N + CH OH N

O O SO4 CH3

El reactivo de Fischer consta de la solución de yodo dióxido de azufre,

piridina en alcohol metilico anhidro.

Este reactivo es añadido a la solución de la muestra en alcohol metílico

anhidro hasta que todo el agua reaccione.

El exceso de yodo actúa como su propio indicador y el punto final de la

reacción se evidencia por la persistencia del color marrón rojizo.

a).- Aplicaciones:

Determinación de agua en lecitina y aceite de soya.

Determinación de agua en productos deshidratados.

 Determinación de agua en soluciones azucaradas.

Aceites y grasas

Margarinas y mantecas, caramelos.

b).- Desventajas;

Se tiene que estandarizar el reactivo diariamente.

Costo del equipo.

c).- Recomendaciones

Reactivo se Ficsher es poderoso deshidratante, por lo tanto la muestra como

el reactivo deben proteger contra la humedad del aire.

La titulación puede efectuarse regularmente visual o electro métricamente;

en su forma mas simple es el propio reactivo el que actúa de indicador.

La disolución muestra mantiene un color amarillo canario mientras hay

agua, luego cambia de amarillo cromato y finalmente a pardo en el momento
de producirse el viraje.

Para la determinación el agua de la muestra se extrae con metanol anhidro y

se valora con el reactivo de Fischer.

Si el alimento es muy soluble en metanol anhidro no hay problema. En los

alimentos sólidos pocos solubles en este solvente, se recurre a una
extracción con metanol en un soxhlet seguido de la titulación.

IV.- EXPRESION DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LA

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Se expresan como “Humedad”, “Agua” o “Sólidos totales”.

a) Humedad.- Se usan en polvo como harinas, azúcar, cuyos contenidos

son comparativamente pequeños.

b) Agua.- Es mas común cuando la cantidad presente es bastante alta

como alimento fresco, embutidos y queso.

c) Sólidos Totales.- Se utiliza mas a menudo por los líquidos, ejm.

Vinagre, leche, etc.

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

Objeto.- Determinar el porcentaje de fibra cruda y de fibra neto en una
muestra alimenticia.

Fundamento.- La fibra cruda se determina eliminando los carbohidratos solubles

por hidrólisis ó compuestos mas simples (azúcares) mediante la
acción de los ácidos y álcalis débiles en caliente y las cenizas (por
diferencia del peso después de la incineración de la muestra fibrosa
obtenida)

Reactivos y Equipos de laboratorio:

Ácido sulfúrico 1.25%

Hidróxido de Sodio 1.25%
Etanol
Agua destilada
Erlenmeyer con refrigerante
Papel de Filtro
Cápsula de porcelana
Bomba de vacío
Papel de fenoltaleina
Mufla

Procedimientos

1.- Digestión Ácida.

Pesar un gramo de muestra en un vaso de 600 ml. Hervir durante 30’ con
200 de H2 SO4 1.25%

2.- Digestión Alcalina

Añadir 200 ml. De Na OH al 1.25% y hervirlo por 30’ mas (cuidar mediante
todo este tiempo). Filtrar al vacío en un matraz Kitasato, lavando con agua
destilada caliente. Luego poner a la estufa por una hora a 100°C, enfriar por
15 minutos en una campana desecadora y pesar, este peso se llamará P1. Se
coloca a un crisol limpio y pesado luego se coloca a la mufla para eliminar
a la materia orgánica y obtener las cenizas y se pesan nuevamente P 2. La
cantidad de muestra que se use depende de la naturaleza de ella; por ejemplo
para forrajes 0.1 gr. Para alimentos concentrados y harinas 0.5 a 1 gr.

CALCULOS
FIBRA Neta = P1 - P2

% Fibra = Fibra Neta

------------------- X 100
Peso Muestra

Cuestionario.

a).- ¿Qué es fibra bruta?

b).- ¿ Qué entiende Ud. Por fibra y de qué está constituido?

c).- Factores que influyen a la digestión de la fibra bruta

d).- Importancia de la determinación dela fibra bruta en Industria Alimenticia.

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

I.- OBJETIVO

Dar a conocer un método cuantitativo para la determinación de azúcares

reductores en los alimentos.

II.- FUNDAMENTOS

Muchos azúcares contienen grupos libres lo potencialmente libres aldehídos

y cetonas que en alcalino tienen la capacidad de reducir a ciertos metales
tales como cobre, bismuto, plata, etc. Cuando una solución alcalina de
hidróxido de cobre se calienta se convierte en óxido cúprico insoluble de
color negro (reacción I), pero cuando está presente un agente reductor
(algunos azúcares) el hidróxido de cobre es reducido a óxido cuprosa
(cambio en estado de oxidación del cobre desde la 2 a 1 +) queda un
precipitado insoluble de color amarillo oscuro. (Reacción II). Estos cambios
se indican en las siguientes reacciones:

OH

Cu CuO + H2 O

OH

Hidróxido de Cobre Oxido Cúprico

(Azul) (Negro)

Reacción II

En presencia de un agente reductor (algunos azúcares). Otros agentes

reductores como los fenoles, fenoles hidracinas pueden reducir al oxido de
Cobre. En análisis de alimentos el rango de confianza es bastante bueno por
que se le usa mucho en la determinación de azúcares reductores.

OH
 2Cu CuO + H2 O + ½ O2

OH

Hidróxido de Cobre Oxido Cuproso

(Azul) (Rojo ó Amarillo)

III.- MATERIALES Y METODOS

Solución de Fehiling A: disolver 69.273 gr. De sulfato de cobre (CuSO4.

5H2 O) en agua y llevar a un litro.

Solución de Fehiling B: disolver 100 gr de hidróxido de sodio y 346 gr. De

tartrato de sodio y potasio y llevar aun litro.

Dicromato de potasio K2 Cr2 O7 O½, 0. 2N.

Sulfato ferroso amoniacal, 0.2

Difenil amina sulfato de bario

Papel de Filtro whatman N° 40 y N° 1

Erlenmeyer de 125 ml. Y 300, 1.

Embudos

Pipetas volumétricas 20ml, y 10 ml.

3.2.- Metodos:

Preparación de la Muestra

Tomar 20 ml. De la muestra (Jugos, néctares y similares) ó 15 gr. En el caso

de raíces y tubérculos (previamente molidos) ó 3 gr. En el caso de la melaza.

Colocar la muestra en una fiola de 100 ml. Engrasar con agua, mezclar y
verter en un vaso de 250 ml.

Agregar de 0.5 a 1.0 gr. De subacetato de plomo y después de agitar filtrar

( al vacío o no) utilizando papel whatman N° 1 (lavar el vaso con ácido
clorhídrico y después con agua destilada.
 Agregar al filtrado, 0.5 a 1.0 gr. De carbonato de sodio, agitar y filtrar
nuevamente. Repetir el filtrado las veces que sea necesario hasta que el
filtrado sea cristalino, quedando la muestra lista para el análisis.

PROCEDIMIENTO

Tomar una alícuota de 20 ml. En un erlenmeyer de 300 ml. (si se sospecha

que la muestra contiene altos niveles de azúcares reductores, se puede tomar
alícuotas de 1,5,10 ml. Y completar con agua destilada a 20 ml).

Agregar 20 ml. De solución de fehiling A, y 20 ml. De solución fehiling B.

Calcular y hervir por 3’ (enfriar).

Filtrar con papel filtro whatman N° 40, tomando cuidado para que el
precipitado de óxido cuproso Cu2 O (rojo) quede en el erlenmeyer.

Lavar al precipitado que ha quedado en el erlenmeyer con agua destilada

caliente 82 ó 3 veces) y seguir filtrando.

Colocar el embudo sobre el erlenmeyer que contiene el precipitado y

adicionar 20 ml. De K2 Cr2 O7 , 0.2N ( de 5ml. En 5 ml), con el objeto de
disolver el precipitado que haya quedado en el filtro. Agitar hasta disolución
completa del oxido cuproso.

Lavar el resto de dicromato que queda en el filtro con agua destilada

caliente.

Triturar el exceso de K2 Cr2 O7 , con sulfato ferroso amoniacal, 0.2N, usando

como indicador di fenilamina (sulfato de bario). La titulación termina con la
aparición de un color verde cristalino.

IV.- CALCULOS

El gasto de sulfato ferroso será equivalente a la cantidad de dicromato en

exceso, por tanto si lo restamos de 20 ml. (cantidad de dicromato
adicionado) obtendremos el gasto real que sirvió para oxidar el cobre ( Cu2
O).

Cada mililitro de dicromato de potasio 0.2N. gastado equivale a 12.7 mg de

Cu.

Mililitros de K2 Cr2 O7 0.2N gastado x 12.7 = mg de Cu x ml. De muestra.

V.- CUESTIONARIO

1.-¿ Diga cuales son los azúcares reductores presentes en los alimentos?
2.-¿ Cuál es la importancia de la determinación de los azúcares reductores
en la tecnología alimenticia?.

3.- Factores que influyen en la determinación de los azúcares reductores.

4.-¿ Que es mutarrotación?

METODOS DE EXTRACCION DE LIPIDOS

I.- OBJETIVOS

Determinar el contenido de grasa de los alimentos.

Conocer algunos métodos para la extracción de grasa total y comprarlos

cuantitativamente.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

Los productos vegétales y animales contienen sustancias denominadas

lípidos, los cuales son insolubles en agua, pero solubles en éter, cloroformo,
benceno y otros solventes orgánicos. Este grupo comprende las grasas y
compuestos afines, como los fosfatidos, esteroides y otros.

Los métodos y los solventes usados varían de acuerdo a la muestra a analizar

y el tipo de lípido que se desea extraer: Lípidos totales, ácidos grasos,
colesterol, glicolipidos, lipoproteínas, etc. Los lípidos asociados a otras
sustancias como azucares y proteínas requieren hidrólisis previa a la
extracción.

III.- MATERIALES Y METODOS

1.- MATERIALES

- Muestras (hígado de vacuno)

- Reactivos (HCl al 6 N. Cloroformo, metanol, éter, alcohol etílico.
- Otros (evaporador rotatorio, desecadores, embutidos, balanza,
erlenmeyer).

2.- METODOS

2.1- Extracción por Hidrólisis Ácida.

- Pesar 5 gr. De muestra en papel filtro y empaquetarlo y colocarla

dentro de un balón de 500 ml.

- Adicionar suficiente solución de HCl 6N.

- Para cubrir la muestra, conectar el balón al condensador y someter a la

destilación por reflujo durante dos horas. Trabajar bajo una campana,
filtrar en un embudo con una solución metanol éter (1.!) (10 ml. De
metanol) (10ml. De éter etílico).

- Transferir el filtrado a un embudo de separación y extraer con éter

(utilizar aprox. 30 ml. De éter.

- La fase acuosa se vuelve extraer dos veces más

- Lavar el extracto de éter con agua destilada hasta que se quede libre de
ácido (usar papel indicador de pH). Tomar un balón de 100 ml. Y
 dentro del evaporador el solvente hasta sequedad en el evaporador
rotatorio.

- Dejar el balón conteniendo la grasa en desecador en 24 horas. Pesar y

evaluar porcentaje de grasa total.

2.2.- EXTRACCION POR SOLVENTE EN FRIO

2.2.1.- Método de Folch

Pesar 20 gramos de muestra y colocarla en vaso del homogenizador,

agregar 150 ml. De solución de una mezcla de cloroformo: metanol
(2 : 1) homogenizar por 2 minutos.

El residuo de pasta se extrae con 75 ml. De la mezcla cloroformo.

Metanol (2 : 1) por dos veces más y filtrar el contenido.

Evaporar el filtrado a sequedad en el evaporador rotatorio en un

balón conteniendo la grasa en un desecador por 24 horas.

Pesar y calcular el porcentaje grasa total.

2.2.2.- Método de Dligh y Dyer.

Aplicable a tejidos musculares de pescado (bacalao) los cuales

deberán contener 30% aproximado de agua y más o menos 1% de
grasa, así como también a otros tipos de material previo ajuste del
contenido de agua de la muestra y las cantidades de solventes a
utilizarse.

Tomar 150 gr. De muestra ya sea fresca o congelada y homogenizar

por 2 minutos con una mezcla de cloroformo: etanol (5:100 ml)
respectivamente.

Añadir 50ml de cloroformo y agitar por 30 segundos,

posteriormente agregar 50 ml. De agua destilada y agitarlo por 30
segundos más.

Filtrar el homogenizado con papel wattaman en un embudo tipo

buchner presionando ligeramente para obtener todo el líquido o
filtrar con el equipo de vacío.

Transferiri el filtrado a una probeta graduada de 500 ml. Y dejar

reposar por algunos minutos para la separación y clarificación.

DETERMINACION DE LA GRASA TOTAL

 METODOS DE SOXHLET

I.- OBJETIVOS

Se trata de determinar el contenido de grasa total en una muestra alimentaría

deshidratantes.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El solvente (hexano, éter de petróleo) extraer la grasa de la muestra y se

deposita en el matraz previamente tarado (pesado) y por diferencia de peso
se obtiene el contenido de grasa de la muestra.

III.- REACTIVOS Y EQUIPOS

350 ml. De solvente orgánico (hexano – éter)

Un extractor Soxhlet

Papel filtro.

IV.- PROCEDIMIENTO

Para la determinación de grasa por este método se deben usar muestras

deshidratadas por cualquier método indicado por la AOAC, pero en lo
posible la muestra debe ser previamente secada a peso constante a 95 –
100°C en una estufa al vacío a una presión de 25 lb/pulg. Por un período de
5 hrs. Y enfriadas posteriormente en una campana que contenga una
sustancia deshidratante.

Poner a desecar en una estufa a 110°C al numero de matraces que se va usar.

Luego de una hora sacar los matraces de la estufa y ponerlo a enfriar en una
campana que contenga una sustancia deshidratante.

Pesar los matraces fríos.

Pesar 5 gr de muestra seca como se indica arriba mencionada, luego

empaquetarla en papel filtro.

Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego añadir hexano

destilando hasta una parte del mismo que pueda ser sifoneado hacia el
matraz.

Seguidamente conectar la fuente de calor (cocina eléctrica)

El solvente (Hexano o Éter), al calentarse se evapora (69° C – 84°C),y

asciende a la parte superior del cuerpo.
 Allí se condensa por refrigeración con agua y sobre la muestra regresando
posteriormente al matraz por sifoneo arrastrando consigo la grasa. El ciclo
es cerrado y la velocidad de goteo del hexano debe ser de 45 – 60 gotas/min.

El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene
poco hexano – éter (momentos antes de que este sea sifoneado desde el
cuerpo).

Evaporar el hexano nuevamente del matraz en la estufa y enfriarla en una

campana que contenga sustancias deshidratante.

Anotar el volumen de la capa de cloroformo (fase inferior),

aproximadamente 75 ml. Y se extrae la capa de alcohol por separación (fase
superior). También se extrae algunas porciones de cloroformo para asegurar
la completa extracción de la capa superior.

Para análisis cuantitativo las grasas, se volverán a homogenizar el residuo

(torta), con 50 ml. De cloroformo, posteriormente se filtrara lavado con 25
ml. De cloroformo. Este filtrado será transferido a la probeta que contiene
el filtrado original.

Es importante anotar que este método debe ser aplicado a cualquier muestra
de 100 gr. Que contenga 80 grs. De agua.

Podría hacerse muchas alteraciones del método pero es determinante que el

volumen de cloroformo, metanol y agua, antes y después de la disolución
mantenga la proporción de (1 : 2 : 0 : 8) y ( 2 : 2 : 1 : 8) respectivamente.

Si se trabaja con harinas será necesario añadir agua destilada hasta alcanzar
el 80% de humedad. Si la muestra tuviera alto contenido de lípidos seria
necesario reducir la cantidad de muestra y en forma proporcional a los
solventes.

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE LIPIDOS

Una porción del extracto conteniendo 100 – 200 mg. De lípidos es evaporada
a sequedad en un frasco previamente tarado y el peso del lípido residual es
determinado.

La evaporación se hará en el baño maría a 40 ó 50°C y en segunda se

colocaran los frascos en desecador conteniendo una sustancia anhidra
durante 24 hrs y pesar.

Si sobra la grasa extraída se desearía realizar análisis cualitativos y

cuantitativos usar evaporador rotatorio al vació y con flujo de nitrógeno.

V.- CALCULOS
 Peso matraz con grasa - peso matraz vació
%Grasa = -------------------------------------------------------------- X 100
Gramos de muestra

RESULTADOS

a.- gramos de grasa en 5 grs de muestra

b.- porcentaje de grasa en la muestra

VI.- CUESTIONARIO

1.-¿ Qué entiende por grasa total o cruda?

2.-¿ Qué es grasa digestible?

3.-¿ Qué es una grasa?

4.-¿ Relación entre la grasa ingerida en los alimentos y la grasa acumulada

en el organismo?

5.- Importancia de la determinación de las grasas en los alimentos.

6.- Importancia de las grasas en la alimentación.

CARACTERIZACION DE LAS GRASAS

DETERMINACION DE LOS INDICES DE YODO Y DE

PEROXIDO
I.- OBJETIVOS

Conocer los métodos de determinación de los índices de peróxidos y de

Yodo de diferentes lípidos, para futura caracterización de las grasas.

II.- FUNDAMENTO

Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de

sus dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxido. Estos
peróxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados Yodo
métricamente.

H H

CH2 - CH + CH - CH2 + 02 CH2 - C - C - CH2

O O

Los halógenos, como el Br2 I2 ó IBr, se adicionan fácilmente a los dobles

enlaces de los enlaces de los ácidos grasos que pueden estar en forma libre
o en forma de ésteres; reaccionando cuantitativamente a la temperatura
ambiente. Se define el índice de Yodo como el número de grasos de Yodo
que reaccionan con 100 de lípidos; éste índice es una medida del estado no
saturado de los lípidos al estado fresco ó permite.

I2 + CH2 = CH2 H2 C - CH2

I I

III.- MATERIALES Y METODOS

1.- Materiales de Vidrio:

01 erlenmeyer de 250
01 Bureta
Pipetas, probetas
 2.- Reactivos:

INDICE DE PEROXIDO

- Solución de Acido Acético – Cloroformo ( Vol / Vol )

- Solución saturada de yoduro de potasio
- Solución de tíosulfato de sodio 0.1N ó 0.01N
- Solución - solución de almidón al 1%

INDICE DE YODO

- Tetracloruro de carbono
- Reactivo de Wijs
- Ioduro de Potasio 10%
- Tiosulfato de Sodio 0.1N.

3.- Métodos

Los métodos para análisis de grasas están sujetos a la influencia adversas de

muchos factores como luz, temperatura, tipo de solvente, limpieza, tiempo,
secuencia de las operaciones, etc. Motivo por el cual se requiere del máximo
cuidado para obtener resultados válidos.

3.1.- ÍNDICE DE PEROXIDO

Colocar 0.5 gr. De muestra en un erlenmeyer de 250 ml. Añadir 25 ml. De

una mezcla de ácido acético : cloroformo ( 3 : 2 ) agitar, añadir exactamente
1 ml. De solución saturada Ioduro de Potasio.

Agitar y dejar en reposo, alteradamente por un minuto. Añadir 100 ml de

agua destilada

Titular con tiosulfato 0.1N en presencia de la solución de almidón al 1% (4

a 5 ml) y se sigue la titulación agitando rigurosamente hasta que el color
azul desaparezca, se debe llevar a cabo una determinación en blanco cuyo
gasto no debe exceder a 0.1ml de tiosulfato 0.1N.

CALCULOS:

Los términos deben ser expresados en términos de miliequivalentes por

1000 gr =S x N x 1000
G

S = ml de solución de tiosulfato
N = normalidad de la solución de tiosulfato
G = gramos de grasa ó aceite.

3.2.- INDICE DE YODO (Método de Wijs)

Colocar una muestra que oscila entre 0.020 gr en un Erlenmeyer de 250 ml.
Añadir 2 ml de tetracloruro de carbono y 5 ml. De reactivo de wijs mas la
solución de ioduro de potasio al 10% ( se remoja la tapa), dejar en reposo
durante 2 hrs. En un ambiente oscuro.

Añadir 3ml. De Ioduro de potasio al 10% y 40 ml. De agua destilada

agitando continuamente. Titular con tiosulfato 0.1N hasta obtener una
coloración amarilla rojizo, añadir una solución de almidón al 1% hasta
obtener un color morado intenso, seguir titulando hasta que el color
desaparezca. Anotar el gasto, se debe llevar a cabo una determinación en
blanco.

( N - n ) 0.1N (0.12691)
I.I = --------------------------------- x 100
Gramos de muestra

(N – n ) = Diferencia de ml. De tiosulfato de sodio.

N/10 = Gastado en el blanco y la muestra.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Comparar e interpretar los índices de las diferentes muestras en el

laboratorio así como con datos de la literatura. (Consultar con bibliografía
de N. M CH.)

V.- CUESTIONARIO

VI.- BIBLIOGRAFIA

- Jacob.M.B. 1958. The chemical Análisis of and products. New Jersey.

Third edition.

- Oficial Methods of Analysis a. 0 a.c. 1960 Nineth edition.

- White Handler Smith – principios de Bioquímica 1964.

- Lees. Manual de Análisis de Alimentos. 1969

- Winton. An´´alisis de Alimentos.

DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL

I.- OBJETIVOS
- Determinar el porcentaje de nitrógeno total y proteína total de las
muestras alimenticias.

- Conocer el método analítico para la determinación de nitrógeno total

en muestras alimenticias.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

Se obtiene por destrucción de la materia orgánica de un alimento o

cualquier compuesto nitrogenado, por acción del ácido sulfúrico en
caliente, obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el cual
después es destilado a amoniaco.

El procedimiento comprende 3 fases.

a. Digestión
b. Destilación
c. Titulación

A.- DIGESTION DE LA MUESTRA

Por ebullición con H2 SO4 concentrado y en presencia de catalizadores,

la materia orgánica se oxida a CO2 y agua, mientras que una parte de
ácido se reduce a SO2.

M. O. + H2 SO4 Cu2 + 2 SO2 + H2 O + NH3

El nitrógeno transformado en amoniaco. (NH3 ) se combina con la

parte restante de ácido sulfúrico para formar sulfato de amonio.

2NH3 + H2 SO 4 SO4 ( NH4 )2

B.- DIGESTION

Mediante esta operación el nitrógeno que esta en forma de sulfato de

amonio, se ataca con un álcali fuerte que es la soda cáustica (NaOH)
para librar el amoniaco. El vapor de agua arrastra el amoniaco y
después de la condensación lograda con la ayuda del refrigerante el
hidrato de amonio se recibe en un erlenmeyer.

SO4 (NH4 )2 + 2 N OH N2 SO4 + 2NH3 + 2H2 O

C.- TITULACION
 Se hace con ácido clorhídrico de normalidad conocida. El ácido
clorhídrico reacciona con el borato de amonio. En el punto final ya no
hay borato de amonio, y un pequeño exceso de ácido clorhídrico
provocará un cambio de pH y el consiguiente viraje de la mezcla.

III.- MATERIALES Y METODOS

A.- Materiales

Balón de 500 ml.

Aparato de Kjeldahl (Digestor o Cocina de digestión, balones de

digestión, aparato de destilación Kjeldahl).

Matraz de 250 ml.

Muestras de alimentos

Bureta

Probeta graduada

B.- Reactivos

Ácido Sulfúrico concentrado

Catalizador (sulfato de potasio, sulfato de fiero, sulfato de cobre, tío

sulfato de sodio y ácido salicílico).

Ácido bórico al 2%.

Ácido sulfúrico al 0.1N

Indicador de pH

Indicador de Rojo de Metilo

Hidróxido de sodio al 40%

Ácido clorhídrico al 0.02N.

IV.- METODOLOGIA (Método Keldahl)

A.- Procedimiento

1.- DIGESTION
 Pesar 0.30 a 0.50 gr. De muestra y colocar en el balón de digestión

Agregar 1gr. De catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de

potasio, sulfato de fiero II, sulfato de cobre, tiosulfato de sodio y ácido
salicílico) para acelerar la reacción.

Limpiar con un poco de agua el cuello del balón de digestión

Agregar 4 ml. De ácido sulfúrico concentrado y colocar el balón en la

cocina de digestión a una temperatura de 300° - 400° C.

La digestión termina cuando el contenido del balón es completamente

cristalino esmeralda (dura aproximadamente de 2 a 3 horas).

Finalmente se deja enfriar el balón

Se prepara un blanco

2.- DESTILACION

Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación, toda la

muestra se debe lavar con agua destilada (200ml.)

Agregar 5 ml. De hidróxido de sodio concentrado o inmediatamente

conectar el vapor que se produzca la destilación.

Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlenmeyer de 250

ml. pH 4.5) Destilar hasta volumen de 150 ml.

La destilación termina cuando ya no pasa más amoniaco, y hay viraje

del indicador donde el ácido bórico cambia a un color azul, pero antes
se prueba con un papel indicador, si este papel no cambia de color
quiere decir que esta listo para llevarlos a titular.

El proceso de destilación dura más o menos una hora.

3.- TITULACION

Se titula con ácido clorhídrico valorado (0.02 N) o con ácido sulfúrico

al 0.1N, el punto final se obtiene al virar el color azul o rosado.

4.- CALCULOS

La cantidad de nitrógeno se obtiene de la siguiente manera:

ml. HCL x Normalidad x Milieq. Del Nitrógeno

% de Nitrógeno = ----------------------------------------------------------- x 100
 Gramos de muestra

% de proteína = % de nitrógeno x el factor de cada alimento.

 Factor para la leche 6.38.

V.- RESULTADOS:

- Expresar el porcentaje de nitrógeno y proteína de cada muestra.

VI.- DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

VII.- CUESTIONARIO

1.-¿ Qué es pH y que son indicadores?

2.- ¿ Qué entiende por proteína bruta o total?

3.- Diga los requerimientos de proteínas en las diferentes edades

del hombre.

4.- Funciones de las proteínas en los alimentos y dentro de

organismo humano.

DETERMINACION COLORIMETRICA Y
ESPECTOFOTOMETRICA

I.- OBJETIVOS
 Conocer diferentes métodos de determinación de color para alimentos líquidos y
sólidos.

II.- FUNDAMENTO

1.- Origen de los colores en Alimentos

Uno de los principales atributos de un alimento es su color. Los alimentos

pueden adquirir su color de las fuentes siguientes.

a.- DE LOS PIGMENTOS VEGETALES Y ANIMALES NATURALES.

Clorofila : lechuga, vainitas, etc.

Caroteno : da el color anaranjado a las
zanahorias y maíz.
Licopena : contribuyen al morado de las moras.
Hemoglobina : da el color rojo a la carne.

Estos pigmentos naturales son altamente susceptibles a los cambios

químicos como en la maduración de la fruta o el envejecimiento de
la carne. También son sensibles a los efectos químicos y físicos
durante el procedimiento de los alimentos, el color excesivo altera
prácticamente todos los pigmentos alimenticios naturales, también
la acción de picar o moler que rompe la organización, tal como en
los cloroplastos que contiene la clorofila, estos pueden ser oxidados
por el aire.

b.- DE LA ACCION DEL CALOR SOBRE LOS AZUCARES, Y SE DENOMINA

CARAMELIZACION.

c.- Algunos colores oscuros resultaron de ciertas acciones químicas

reciprocas entre los azúcares y las proteínas, a esto se llama
OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO O REACCION DE
MAILLARD.

d.- Hay cambios complejos en los colores cuando una amplia variedad
de sustancias químicas orgánicas presentes en los alimentos se ponen
en contacto con el aire.
Unos ejemplos son el oscurecimiento de la superficie cortada de una
manzana y el color pardo del té debido a los taninos que reaccionan
con el O2 teniendo como catalizador enzimas. Estas oxidaciones se
intensifican por la presencia de iones metálicos.

e.- Coloración intencional al añadirle colorantes naturales o sintéticos,

como en la elaboración de postres de gelatina o tintes al queso
CHEDDAR para darle un color anaranjado.

El comité de colorimetría de la OPTICAL SOCIETY OF AMERICA

(1944), ha recomendado la siguiente definición
 “ El color se compone de aquellas Características de la Luz distintas
del espacio y tiempo siendo la luz aquel aspecto de la energía
radiante que el hombre percibe a través de las sensaciones visuales
que se producen por estímulo de la retina”

2.- Las características de la Luz a ludidas en esta definición son tres:

a.- FLUJO LUMINOSO.- Es una medida de la efectividad de la luz

para provocar la sensación de brillo relacionado con la cantidad.
Denominada también VALO Y VALUE. Se define también como a
la parte de la energía radiante que afecta al ojo.

b.- LONGITUD DE ONFA DOMINANTE.- Característica de la

sensación de calor, llamada también MATRIZ, que nos permite
clasificar como ROJO, AZUL, VERDE, etc. Es la longitud de
onda que se obtiene el prolongar la línea que une el punto blanco con
el punto que representa el color y que al aspecto. Denominado
también HUE.

c.- PUREZA.- Característica llamada también SATURAION (describe

el grado en el cual la sensación se separa de un gris neutro) la pureza
de un color se define como la distancia de su punto representativo
(que se encuentra siempre en el interior del DIAGRAMA DE
CROMATICIDAD) al punto blanco; expresado en tanto por ciento
de la distancia del punto blanco al lugar del espectro.

Se le denomina también CHROMA (nos da la intensidad o

saturación del color)

La percepción del color por el ojo humano, esta limitado a la banda

del espectro que va desde 370 – 770Mu. El ojo humano es
prácticamente insensible la energía radiante de otras longitudes de
onda.

3.- Conceptos Básicos

a.- Vemos los objetos por medio de la luz que reflejan. El color de la luz
reflejado depende del color de la luz incidente y del modo particular
como se modifique el color en el proceso de la reflexión puesto que
la mayor parte de los objetos no reflejan uniformemente todo el
espectro. Su factor de reflexión es decir la fracción de la luz incidente
de onda; y se dice que representan reflexión selectiva.

Los métodos para medir al factor de reflexión de un objeto para cada

longitud de onda, constituyen una rama de la ciencia llamada
espectrometría.
b.- Supongamos que tres linternas de proyección A, B y C están
montadas de tal modo que pueden proyectar sobre una pantalla tres
círculos luminosos, cada uno de distinto color (Ver. Fig)

La luz procedente de cada linterna es considerada como un componente, en

la figura tenemos:

A,B,C iluminación por un componente

A+B

B+C iluminación por dos componentes

A+C

A+B+C iluminados por tres componentes

La luz reflejada en cada caso es una mezcla aditiva por que está formada
por las fracciones de los componentes A,B y C. Si las linternas A,B y C
contaran con un dispositivo para Controlar la cantidad de flujo luminoso
emitido, podríamos regular el color a voluntad, haciéndolo semejante a un
color el cual queremos medir.

Entonces: se pueden determinar tres números que representan las cantidades

de los tres componentes que se requieren para obtener dicho color. Por ello,
todos los colores pueden medirse en función de tres componentes
cualesquiera.

Cualquier color es una mezcla de los colores del espectro, y este color puede
situarse dentro del espectro (Diagrama de Cromaticidad).
En 1931 la Comisión Internacional de iluminación convino, en expresar
todos los datos de las mezclas de colores en función de TRES
COMPONENTES STANDARD I.C.I, todos positivos, estos son A,B y
C. Por comodidad se definen tres nuevas magnitudes X, Y y Z por
ecuaciones.
 A B C
X = ------------------------; y = ----------------------; Z =--------------------
A + B + C A + B + C A + B + C

Evidentemente X + Y + Z = 1, y dos cualesquiera de estas magnitudes

define un color, permitiendo representarlo en dos dimensiones; las
magnitudes representadas son X e Y.

4.- Diagrama de Cromaticidad

Cuando se realiza el procedimiento anterior para los colores del espectro, se

obtiene la figura en forma de lengua. Los números sobre la curva son
longitudes de onda en Mu; la figura se denomina “ Diagrama cromática”.

Los Valores de X e Y se calcula a partir de la ecuación anterior, y el punto

que representa esta color puede dibujarse sobre el diagrama cromático
siempre es preciso conocer A, B y C.

El punto “C” del diagrama (llamado también “punto blanco”), está

representado a partir de los valores de X e Y, obtenidos cuando el
procedimiento anterior se ha llevado a cabo para luz de un cierto manantial
Standard, llamado iluminante C.

III.- MATERIALES Y METODOS

- Espectrofotómetro Couleman
- Vasos de precipitación de 250 ml
- Embudo de vidrio
- Papel filtro Wathman N° 2
- 2 propanol
- Desecadores con sulfito de cobre anhidro
- Colorímetro lovibond
- Tablas de colores MUNSELL
- Muestras.

IV.- EQUIPOS Y FORMAS DE MEDICION

Todos basados en el sistema de tre componentes Standard I: C: I,

1.- Tablas de Munsell : Líquidos y sólidos

2.- Atrás de los colores : Líquidos y sólidos
3.- Espectrofotómetro : para líquidos y sólidos en solución
4.- Colorímetro : para líquidos y sólidos

TABLAS DE MUNSELL

Las tablas de munsell y el Atlas de los colores permiten determinar el color de los
alimentos por comparaciones directas.
 La expresión del color por el uso de las TABLAS DE MUNSELL se hace por
medio de una notación Standard de la forma siguiente: HUE,
VALUE/CHROMA (cuyo significado se dio anteriormente).
Ejem. 5G. 8/3 es la forma como se expresaría las características de un color entre
amarillo – verdoso y azul – verdoso que es claro en value y débil en chroma.

PROCEDIMIENTO

Comparar los colores de la tabla con la muestra y determinar el color semejante

con sus valores respectivos.

ESPECTROFOTOMETO

En estos instrumentos se coloca un tubo de la solución en una ranura y luego se

dirige a través del tubo la luz, de una longitud de onda seleccionada. El grado de
absorción de la luz dependerá del color del líquido y su intensidad.

En estos equipos podemos medir: La concentración y el color, ver el porcentaje

de reflectancia y absorbancia a una longitud de onda determinada y se puede
determinar el color de un objeto según los componentes I.C.I.

PROCEDIMIENTOS PARA HALLAR EL % DE TRAMITANCIA

1.- Determinación de compuestos melanoidinos.

- Tomar 4 gr. De harina por cada tratamiento en un desecador, contenido

sulfato de cobre anhidro, por 24 hs.; para uniformizar la humedad.
- Mezclar con 200 ml. De una solución de 2 propanol al 50, dejando
reposar por 30 minutos, agitando ocasionalmente.
- Filtrar la solución utilizando un filtro Wthaman N° 2
- Se estandariza el equipo (llevando a cero la absorbancia), usando una
solución patrón en blanco de agua destilada y, 2 – propanol.
- Realizar la lectura a 420 Mu

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL COLOR POR LOS

COMPONENTES I.C.I

Un ojo Standard (observador Standard) simulado, ve tres colores primarios.

X = esencialmente un color ámbar vivo

Y = Verde

Z = Azul

Que tiene curvas espectrométricas especificas; entonces se puede obtener una

curva espectrométrica de reflectancia de un objeto y luego al continuar con
el procedimiento obtener los componentes I.C.I.
 1.- Determinar el % de reflectancia de cada banda de longitud de honda,
comenzando con 330 Mu. a intervalos de 10 Mu hasta 770 Mu.

2.- Para cada longitud de onda multiplicar el % de reflectancia des TEST

OBJETO, por el respectivo valor de X, Y y Z dados en la tabla N° 2, N°
3 y N° 4; según sea el tipo de iluminante.
3.- Tener la suma total de estos productos para toda la banda de longitudes de
onda, estos son los nuevos X1, Y1 y Z1 buscados.

4.- Se denomina X por X

X1 + Y1 + Z1

Y por Y1
X1 + Y1 + Z1

Z por 1 - ( X + Y )

Estos valores de X e Y son tambien conocidos como COORDENADAS

DE CROMATICIDAD, que pueden ser plateados sobre el DIAGRAMA
DE CROMATICIDAD.

Colorímetros
Podemos medir el color al compararlo con colores definidos de discos o
Azulejos. Estos existen en cientos de tonos (conjuntos) y son identificados
por números; entre estos tenemos el colorímetro Mocbeth Munseel.
Procedimiento lavibond
Colocar la muestra en el equipo y determinar los valores de X, Y y Z; por
comparación con el patrón carbonato de calcio.

V.- RESULTADOS Y DISCICIONES

VI.- CONCLUSIONES
VII.- BIBLIOGRAFIA

1.- Kramer and Twigg

Quality Control for the Indusstry
Vol. IAVI 1973

2.- “Física general”

Aguilar 1967

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES POR EL METODO

DEL DINITROFENOL
A.- Curva Standard

- Pesar exactamente un gramo de glucosa anhidra.

- Colocar una fiola de 50 ml. Y enrasar con agua destilada previamente
hervida y fría.
- Tomar alícuotas de 5, 10, 15, 20, 25 y 30 ml. Y colocarlas en fiolas
de 100 ml.
- Enrasar a 100 ml y de allí tomar 1 ml. De muestra más un ml. De
agua y colocar en tubo de prueba.
- Agregar 6 ml. De reactivos de dinitrofenol de cada tubo y llevar
estos a un baño maría en ebullición durante 6 minutos.
- Enfriar los tubos y realizar las lecturas de transmitancia a 600 um.
Calcular óptica (D.O) e observancia.

D. O + 2 - log.1.

- Graficar la densidad óptica o observancia en el eje de las ordenadas

Versus concentración de glucosa en eje de las abscisas.

B.- Preparación del reactivo Dinitrofenol

a) Solución A.- Disolver 7.145 g. de 2.4 Dinitrofenol en 230 ml de NaOH al

5% en baño maría o en agua caliente a 100 °C hasta que el 2-4 Dinitrofenol
se disuelva, luego adicionar 2.5g de fenol.
Calentar si es que la solución no se aclara.

b) Solución B.- Disolver 100g de tartrato de Na y K en 500 ml. De agua

destilada. de Na y K en 500 ml de agua destilada mezclar las soluciones A y
B en una fiola y luego llevar a una fiola de 100 ml. Con agua destilada.

a.-Solución A.- Disolver 8 g de 2-4 Dinitrofenol de fenol en 200 ml. De

NaOH al 5%.
 b.- Solución B.- Disolver 100g de tartrato de sodio y potasio en 50 ml. de
agua destilada.
Mezclar las soluciones A y B y luego enrasar a 100 ml. En una fiola

D.- Determinación de Azúcares Reductores

- Pesar 1g de muestra seca (harina), colocar en erlenmeyer de 125 ml.

Con 100 ml de H2 O agitar durante 30 minutos.
- Filtrar con papel N° 4 sobre la fiola de 100 ml lavar el erlenmeyer
con agua destilada lo suficiente hasta enrasar en la fiola a 100 ml.
- Tomar 2 ml de muestra, colocar en tubo de ensayo 6 ml de reactivo
de dinitrofenol y mezclar.
- Poner en agua hirviendo durante 6 minutos (en baño maría)
- Dejar enfriar en corriente de agua durante 3 minutos y leer la
transmitan cía de la muestra en el espectrofotómetro a 600 mu.
calcular la densidad óptica y la absorbancia.
- Determinar la concentración de azúcares reductores en la curva
patrón (previamente restar el blanco).

DETERMINACIÓN DEL COLOR

LECTURAS DE COLOR SISTEMA SCHOFIELD LOVIBONO

Lectura del instrumento Densidad Unid. De Iluminación
A
R
T
S
E
U
M
 ROJO

AMARILLO
AZUL

TAMAÑO

TOTAL

BRILLANTE

LONGITUD
X Y Z
+ --

Valores De reflactancia para X, Y y Z

del observador Standard a.

Valores de reflectancia para X, Y y Z del observador Standard a cada longitud de onda

para el iluminante A, lámpara incandescente a un color y temperatura de 2854K.
 Longitud de Onda mu X Y Z
380 1 - 6
390 5 - 23
400 19 1 93
410 71 2 340
420 262 8 1256
430 649 27 3167
440 926 61 4647
450 1031 117 5435
460 1019 210 5851
470 776 362 5116
480 428 622 3636
490 160 1039 2324
500 27 1792 1509
510 57 3080 969
520 425 4771 525
530 1214 6322 309
540 2313 7600 162
550 3782 8568 75
560 5510 9222 36
570 7571 9457 21
580 9719 9228 13
590 11579 8540 12
600 12704 7547 10
610 12669 6356 4
620 11373 5071 3
630 8980 3704 -
640 6558 2562 -
650 4336 1637 -
660 2628 972 -
670 1448 530 -
680 804 292 -
690 404 146 -
700 209 75 -
710 110 40 -
720 57 19 -
730 28 10 -
740 14 6 -
750 6 2 -
760 4 2 -
770 2 - -
Sumas 109,828 100,000 35,547
X Y Z 0,4476 0,4075 0,1449
W w w

Valores de reflectancia para X,Y y Z del observador Standard a cada longitud de onda
para el iluminante B, luz solar al medio día.

Longitud, mu X Y Z
380 1 - 4
390 3 - 15
400 14 1 67
 410 54 2 257
420 203 6 972
430 494 21 2410
440 669 44 3360
450 684 78 3603
460 612 126 3515
470 428 199 2819
480 217 315 1843
490 74 478 1069
500 11 728 610
510 20 1087 342
520 135 1512
530 364 1897 93
540 671 2204 47
550 1041 2390 21
560 1455 2435 10
570 1862 2326 5
580 2206 2095 4
590 2420 1785 3
600 2477 1472 2
610 2356 1182 1
620 2024 903 1
630 1545 637 -
640 1089 425 -
650 702 265 -
660 413 153 -
670 219 80 -
680 116 42 -
690 55 20 -
700 27 10 -
710 13 5 -
720 6 2 -
730 3 1 -
740 1 1 -
750 1 - -
760 - - -
770 - - -
Sumas 24,685 24,923 21,240
X Y Z 0.34842 0.35178 0.29980
W w w

Valores de reflectancia para X, Y y Z del observador Standard a cada longitud de onda

para el iluminante C, luz solar promedio.

Longitud de onda mu X Y Z
380 4 - 20
390 19 - 89
400 85 2 404
410 929 9 1570
420 1238 37 5949
 430 2997 122 14628
440 3075 262 19938
450 3915 443 20638
460 3362 694 19938
470 2272 1058 14972
480 1112 1618 9461
490 363 2358 5274
500 52 3401 2864
510 89 4833 1520
520 576 6462 712
530 1523 7934 386
540 2785 9149 195
550 4282 9832 86
560 5880 9841 39
570 7322 9147 20
580 8417 7992 16
590 8984 6627 10
600 8949 5316 7
610 8325 4176 2
620 7070 3153 2
630 5309 2190 -
640 3693 1443 -
650 2349 886 -
660 1361 504 -
670 708 259 -
680 369 134 -
690 171 62 -
700 82 29 -
710 39 14 -
720 19 6 -
730 8 3 -
740 4 2 -
750 2 1 -
760 1 1 -
770 1 - -
X Y Z 98,041 100,000 118,103
Sumas W w w 0,31012 0,31631 0,37357

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES POR EL

METODO DE DNS

Método del DNS

1.- INTRODUCCION
 Permite establecer la concentración de determinados componentes en solución, en
base a la intensidad de luz que es absorbida por dicha solución previo tratamiento bajo
condiciones especiales.

El espectrofotómetro es un equipo donde podemos medir la concentración y el

color, ver el porcentaje de reflactancia o absorbancia a una longitud de onda determinada.
En estos instrumentos se coloca un tubo de la solución en una ranura y luego se dirige a
través del tubo la luz, de una longitud de onda seleccionada; el grado de absorción de la
luz dependerá del color del líquido y su intensidad.

El método de DNS se basa en que el ácido 3,5-dinitrosalicilico en medio alcalino

reacciona con el grupo reductor de la glucosa, formando un compuesto de color marrón
cuya intensidad es proporcional a la cantidad de azucares presentes.

2.- MATERIALES

- Muestra Alimenticia
- Embudo Buchner
- Erlenmeyer
- Fiolas
- Kitasato
- Tubos de Prueba
- Bomba de vacio
- Espectrofotómetro
- Solución de DNS.-Disolver 11 g de Hidróxido de Sodio q.p , 10 g de
3,5 Dinitrosalicico ácido, 2 g de Fenol, 0.5 de Bisulfito de Sodio llevar
a 1 litro y conservar en refrigeración en botella oscura.
- Sal de Rochelle.- Preparar una solución al 40% de Tartrato de Sodio y
Potasio y refrigerar.
- Solución estándar de glucosa.- Preparar soluciones de glucosa
- Espectrofotómetro Genesis 6.

3.- PROCEDIMIENTO

3.1.- Preparación de la Curva Estándar

- Pesar exactamente 0.2g de glucosa anhidra.

- Colocar en una fiola de 100 ml y enrasar con agua destilada
previamente hervida y fria.
- Tomar alícuotas de 7,9,11,14.5,18,22 ml y colocarlas en fiolas de 25 y
enrasar.
- En un tubo de prueba de capacidad de 20 ml colocar 0.5 ml de solución
de glucosa de las fiolas de 25 ml que contiene las alícuotas ya
preparadas, adicionar 3 ml de la solución de DNS, calentar en un baño
a ebullición durante 5 minutos (cubriendo el reactivo).
- Luego de la ebullición enfriar y adicionar 1 ml de sal de Rochelle,
seguido 10 ml de agua destilada y mezclar.
- Leer la absorbancia a 550 nm (utilizar celdas de vidrio óptico).
 - Para realizar la curva se toma por triplicado cada solución y se incluye
un blanco que en ves de adicionar los 0.5 ml de glucosa adicionar 0.5
ml de agua destilada seguido por los reactivos y ebullición; estos
puntos se someten a un análisis de regresión lineal.
- Graficar la absorbancia en el eje de las ordenadas y concentración en
el eje de las abscisas.

3.2.- Preparación de la muestra

- La muestra a analizar deberá ser diluida usando agua destilada por ejemplo: 10 g
de muestra mas 90 ml de agua destilada colocar en licuadora, licuar hasta que la
muestra este bien desecha, proceder a filtrar (con papel filtro N°1) para obtener
una solución cristalina; de esa solución cristalina obtenida de la muestra tomar en
un tubo de prueba 0.5 ml mas 3 ml de DNS llevar a un baño de ebullición por 5
minutos sacar enfriar agregar 1 ml de sal de Rochelle y 10 ml de agua destilada
agitar y leer en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 550 nm usando el
mismo blanco que el de la curva estándar. Si la densidad óptica absorbida es
mayor a 1.000 proceder a diluir la muestra hasta que la longitud de onda pueda
ser insertada en la curva estándar (rango mas o menos entre 0.050 Abs a 0.900
Abs)

- Con la densidad óptica obtenida se va a la curva estándar y se

determina la concentración de azucares reductores expresados como
glucosa.

DETERMINACION DE SACAROSA

(Método recomendado por Rangana 1979)

1.- FUNDAMENTO

Este método consiste en la determinación de la sacarosa haciendo uso de la

inversión o de la hidrólisis ácida controlada de las muestras a analizar, para luego
proceder a las mediciones de azucares reductores y luego proceder a su
cuantificación.

2.- MATERIALES Y EQUIPOS

- Vaso de 250 ml
- Pipeta de 10 ml
- Erlenmeyer de 20 ml
- Fiola de 250ml
- Cocina
- Balanza
- Potenciometro.

3.- REACTIVOS

- ácido Cítrico
- NaOh 1N

4.- METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Pipetear 50 ml (para el ejemplo solo se tomo la alícuota de 20 ml) de la muestra en

solución (por ejemplo; 10 g de muestra mas 90 ml de agua destilada colocar en
licuadora, licuar hasta que la muestra este bien desecha, proceder a filtrar para
obtener una solución cristalina clarificada) en un vaso de 250 ml adicionar 5 g de
Acido cítrico y 50 ml de agua destilada. Hervir por 10 minutos para completar la
inversión de la sacarosa y luego enfriar, neutralizar con NaOH 1N usando el
potenciómetro hasta que el ph llegue a 8.1 y llevar a volumen en fiola de 250ml.

Tomar 0.5ml de la muestra mas 3 ml de DNS llevar a un baño de ebullición por 5

minutos sacar enfriar agregar 1 ml de sal de Rochelle y 10 ml de agua destilada
agitar y leer en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 550 nm usando el
mismo blanco que el de la curva estándar. Si la densidad óptica absorbida es mayor
a 1.000 proceder a diluir la muestra hasta que la longitud de onda puede ser insertada
en la curva estándar (rango mas o menos entre 0.050 Abs a 0.900 Abs)

Para los cálculos se procede de la siguiente forma:

a.- Azucares Reductores

b.- Azucares totales como Azúcar Invertido
c.- % de Sacarosa.- (% de azucares invertido totales b-% azucares originalmente
presentes a ) x 0.95
 Ejemplo:
% de Sacarosa = 8.83% - 0.51% x 0.95 = %

OTRO METODO DE AZUCARES REDUCTORES EN VINOS

PERU VINO INTINTEC

NORMA TECNICA Método Usual para la Determinación 212.021
NACIONAL del contenido de Azúcares Reductores Octubre 1970
 NORMAS A CONSULTAR

INTINTEC 212.001 Bebidas Alcohólicas. Extracción de Muestras

INTINTEC 210.016 Bebidas Alcohólicas. Método Usual para determinar la Acidez

Total.

I.- OBJETO

1.1 La presente norma establece el método usual para determinar el contenido de

Azúcares reductores en vinos.

II.- EXTRACCION DE MUESTRAS

Las muestras se extraerán como se indica en la Norma “Bebidas Alcohólicas

– Extracción de muestras”

III.- METODO DE ENSAYO

3.1.- Principio del método .- Consiste en reducir el complejo de cobre de una

solución de Fehling con una muestra de vino diluida o no y defecada con
solución de acetato neutro de plomo, y calcular la cantidad de azúcares
reductores presentes en el vino.

3.2.- Aparatos

3.2.1.- Matraces aforados de 100 ml, 125, 500 y 1000 ml.

3.2.2.- Buretas de 50 ml

3.2.3.- Erlenmeyer de 300 a 400 ml.

3.2.4.- Pipeta de 25 ml, con precisión de ± 0,05 ml

3.3.- Preparación de la muestra

3.3.1. Reactivos

3.3.1.1 Hidróxido de sodio 1N

3.3.1.2 Solución de acetate neutron de plomo (aproximadamente saturada)

Acetato neutro de plomo : 250 g.

Agua destilada muy caliente (aproximadamente 80°C) hasta

completar: 500 ml.
 Se agita hasta su dilución.

3.3.1.3 Carbonato de calcio p.a

3.2.2 Procedimiento

3.3.2.1 Vino seco .- Se colocan 100 ml de vino en un matraz aforado de 125

ml. Y se adicionan (n-0,5) ml de solución de hidróxido de sodio 1N;
“n” es el volumen de la solución de hidróxido de sodio 0,1 N
utilizando para valorar la acidez total de 10 ml de vino.

Se agregan, agitando 5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 1 g de

carbonato de calcio. Se agita varias veces y se deja reposar 5 minutos por lo
menos se lleva a enrase con agua destilada y se agregan 0,6 ml más de agua.
Se filtra
1 ml de filtrado corresponde a 0.8 ml de vino.

3.3.2.2. Mostos, mistelas y vinos dulces (valoración de vinos sin

determinación de la desviación polarimétrica).

3.3.2.2.1. En un matraz aforado de 100 ml se coloca el volumen de vino

( mosto o mistela) indicado a continuación.

Primer caso: Vinos dulces, alcoholizados o no, o mistelas .- Se diluye la

muestra a 1/10. Se toman 10 ml de esta solución.

Segundo Caso:Vinos dulces, alcoholizados o no, o mistelas .- Se diluye la

muestra a 2/10. Se toman 20 ml de esta solución.

Tercer Caso: Vinos abocados .- Se diluye la muestra a 3/10 se toman 50 ml.

De esta solución.

3.3.2.2.2 A la cantidad tomada, se agregan 0.5 g de carbonato de calcio,

60 ml de agua aproximadamente, y 2, 1 ó 0.5 ml, según el caso,
de la solución de acetato de plomo; se agita y se deja reposar
durante 15 minutos por lo menos; agitando de tiempo en tiempo.
Se lleva a enrase y se agregan 0.2 ml de agua. Se filtra.

3.3.2.2.3.-Primer Caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0.01 ml de mosto

concentrado.
Segundo Caso; 1 ml de filtrado corresponde a 0.04 ml de vino
dulce, alcoholizado o no, o de mistela.

Tercer Caso; 1 ml de filtrado corresponde a 0.15 ml de vino

abocado.

3.4 Control del método de valores:

3.4.1 Ensayo de referencia

 3.4.1.1 Soluciones de azúcar invertido de 10 g por litro.- En un
balón aforado de 1 litro, se coloca:

Sacarosa pura y seca 9.50 g

Agua destilada, aproximadamente: 100 ml.
Ácido clorhídrico puro (d= 1,18 – 1,19); 5 ml.

El azúcar se hidroliza después de permanecer 7 días entre

10° C ó 3 días entre 20°C, se lleva a un litro a 20°C. Esta
solución ácida se conserva bien durante un mes. Un poco
antes de su empleo,

Se neutraliza la mayor parte del ácido libre con solución de

hidróxido de sodio aproximadamente 1N, La solución final
debe ser aproximadamente 0.06 N ácido.
NOTA: Se puede obtener rápidamente esta solución de azúcar invertido preparando la
solución de azúcar acidificada en un matraz aforado de 200 ml y sumergiéndola
en un baño María a 60°C durante un tiempo suficiente, para que la temperatura
de la solución llegue a 50°C, temperatura que se debe mantener durante 15
minutos. En seguida se deja enfriar el matraz espontáneamente durante una
media hora, luego se sumerge en un baño de agua fría para continuar el
enfriamiento. Se pasa a un matraz aforado de 1 litro.

Se lleva a 1 litro a 20°C.

Para el ensayo de referencia se emplean 20 ml de solución que contenga

10,20,50, 100 mg de azúcar invertido, obtenida diluyendo a 1/20, 1/10, ¼ y a
½ la solución de 10 g por litro.

5.- Procedimiento de titulación de la solución de Fehling. Consiste en determinar la

cantidad de solución de azúcar que reduce completamente un volumen determinado
de solución de Fehling.

3.5.1 Reactivos

3.5.1.1 Solución de Fehling.- Se obtiene mezclando inmediatamente antes de

usarla, volúmenes iguales de las soluciones A y B que se preparan en la
forma siguiente:
3.5.1.1.1 Solución A (Solución de sulfato de cobre).- se disuelven en agua
34.639 g de sulfato de cobre penta hidratado ( CuSO4 5H2 O); se diluye
hasta un volumen de 500 ml y se filtra a través de aspecto analítico.

3.5.1.1.2 Solución B (Solución alcalina de tartrato).- Se disuelven en agua 173

g de tartrato sódico potásico (sal de seigneste) y 50 g de hidróxido de
sodio, y se diluye hasta 500 ml; se deja reposar durante 2 días y se
filtra a través de asbesto analítico.

3.5.1.2 Solución en agua de azul de metileno al 1%

 3.5.2 Procedimiento

3.5.2.1 Se mezcla bien en un erlenmeyer 5 ml de la solución A y 5 ml de la

solución

3.5.2.2 Se calienta la mezcla hasta ebullición sobre malla de asbesto y se

mantiene en ebullición moderada durante dos minutos regulando el
calentamiento para que no haya borboteo.

3.5.2.3 Se agrega de 2 a 5 gotas de solución de azul de metileno, sin retirar la

solución de Fehling del mechero o calentador, y se completa la
titulación dentro de un tiempo total de ebullición de 3 minutos
aproximadamente, agregando lentamente la solución de azúcar hasta
la decoloración del indicador. Se obtiene el titulo de la solución, como
mililitro gastado.

Procedimiento de determinación de azúcares reductores

3.6.1 Se diluyen hasta 100 ml en un matraz volumétrico, 50 ml de muestra

previamente preparada (3.3)

3..6.2 Se mezcla bien y se llena la bureta de 50 ml con la muestra diluida.

3.6.3 Se agrega con pipeta en el erlenmeyer 100 ml de solución de Fehling

recién preparada y debidamente mezclada y se agrega luego de la
bureta 2 ml de la muestra diluida.

3.6.4 Se calienta la mezcla hasta ebullición sobre malla de asbesto. Se hierve

durante 15 segundos y se agrega en forma rápida de 2 en 2 ml de
muestra diluida. Después de cada adición de muestra se hace hervir la
mezcla durante unos segundos hasta que la coloración azul sea apenas
perceptible.

3.6.5 Se agregan de 2 a 5 gotas de solución de azul de metileno y se completa

la titulación agregando gota a gota de la bureta la muestra diluida
(3..6..2) que se quiere. El error que puede resultar de esta titulación no
excede generalmente de 1%.

3.6.6 Para mayor precisión se debe repetir la titulación, agregando casi el

total de la muestra necesaria para reducir todo el cobre de la solución
de Fehling, finalizado la titulación como se indicó en la titulación de
la solución de Fehling (3.5.2.3)

Expresión de Resultados

3.7.1 Se calcula el contenido de azúcar reductores en la muestra utilizando la

formula siguiente.

Ar = f X 100
 T

En donde:

Ar = azúcares reductores en la muestra expresado como glucosa

anhidra

F = Título de la solución de Fehling

T = ml de muestra preparada y diluida gastados en la titulación.

3.7.2. Para obtener la cantidad de azúcar contenida en 1 litro de vino, se efectúan

los calculos teniendo en cuenta los párrafos 3.3.2.1 y 3.3.2.2

METODOS DE APLICACIÓN

A. DETERMINACION DE ALUMINIO

Reactivo: Eriocromocianina C23 H15 Na3 O9 S

1.- SENSIBILIDAD Y EXACTITUD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 550 nm. 68.103

Desviación Standard Relativa V (5 Ug. Al) = ± 3%
 Espesor de Capa = 1 cm

2.- DETERMINACION

a. Se tratan en una fiola de 25 ml.

b. Se colocan en una fiola de 25 ml.

c. Se agregan 0.1 ml. De ácido tioglicólico.

d. Se añaden 5 ml. De solución tampón de acetato.

e. Se adicionan 1 ml de solución reactivo, y se enrasa hasta la marca.

f. La mezcla se deja reposar por 45 minutos.

g. Se efectúa la medición en una longitud de onda de 550 nm.

h. Se toma como referencia una solución que tenga todos los reactivos pero
con agua destilada.

i. Se hace una curva Standard con 0.1, 0.2, 0.3,0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,0.9 y 1.0

ml de solución Standard con 10, 20, 30, 40,50,60,70,80,90 y 100 rpm de
aluminio.

3.- REACTIVOS

a. Solución Reactiva

Se disuelven 100 mg. De eriocromocianina R para análisis en unos 50

ml. De agua y 0.5 ml de ácido clorhídrico al 25% enrasando con agua
hasta 100.

b.- Solución Tampón de Acetato.

Se disuelven 27.5 gr. De amonio acetato para análisis en 50 ml de agua y

0.5 ml de ácido acético (96%), enrasando con agua hasta 100 ml.

c.- Ácido tioglicólico del 80% Puris

d. Solución Patrón

Pese 1.235 gr de Al2 (SO4 )3 18 H2 O con P.M de 666.42 en 1 litro de agua

destilada; 1 ml. De esta solución contiene 100 ppm. De aluminio.

B. DETERMINACION DE ARSENIO

Reactivo: Planta Dietilditiocarbamato C5 H10 Ag NS2

1. SENSIBILIDAD Y EXACTITUD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 550 nm 13.5.103

Desviación Standard Relativa V ( 5 Ug. As) ± 2.5%

Espesor de capa = 1 cm.

Cubeta de Referencia = Solución de Reactivos.

2. DETERMINACION

a. La solución problema se diluye hasta 40 ml en un generador de arseniuro

de hidrogeno.

b. Se añaden 10 ml de ácido clorhídrico, mezclando en estaño, cloruro y 5

ml. De solución de potasio Ioduro.

c. Se deja reposar la mezcla durante 15 minutos.

d. Luego se añade 1 ml de solución de cobre sulfato y 8 gr de granalla de

zinc, cerrando inmediatamente el aparato e introduciendo el tubo largo en
el tubo de ensayo que contiene 3 ml de solución de reactivo.

e. Transcurrido 1 hora se interrumpe la reacción y se mide la extinción a 550

nm.

f. Se toma referencia la solución de reactivos.

g. Haga una curva estándar con 0-2-4-6-8 y 10 ppm de arsénico.

3. REACTIVOS

a. Solución de reactivos.

Se disuelven 1.0 gr de plata dietilditiocarbamato en piridina hasta

exactamente 200 ml mantener en frasco ámbar fuera de la luz por varias
semanas.

b. Ácido Clorhídrico – Estaño Cloruro (II)

Se disuelven 0.33 gr de estaño cloruro (II) 100ml de ácido clorhídrico que

tenga por lo menos 32%.

c. Solución Patrón

Disuelva 0.132 gr de As2 O3 hasta 100 ml con agua destilada.

 Diluya 1 ml de la solución anterior hasta 100 ml con agua destilada. Esta
segunda solución tendrá 10 ppm de As. Por cada ml.

C.- DETERMINACION DE BORO

Reactivo: 1,2,5,8- Tetraoxiantraquinona (Quinalizarina) C14 H8 O6

1. SENSIBILIDAD Y EXACTITUD DEL METODO

Coeficiente de extinción Molar nm = 8.5 x 103

Desviación estándar Relativa V (5Ug.B) = ± 1.3%

Espesor de capa = 1 cm.

Cubeta de Referencia = Agua destilada con reactivos.

2.- DETERMINACION

a. Tome una alícuota problema de 1ml y póngale en una fiola de 25 ml.

b. Agregar 2 gotas de ácido Clorhídrico puro.

c. Añadir 5 ml de ácido sulfúrico

d. Agregar 5 ml de solución de quinalizarina

e. Esperar 45 minutos y leer en el colorímetro a 680 nm.

f. Tome como referencia agua destilada con los reactivos.

g. Haga una curva estándar con 0-2-4-6 y 8 ppm. De Boro.

3.- REACTIVOS

a. Ácido Clorhídrico

b. Ácido sulfúrico

c. Solución de Quinalizarina.

Disuelva 0.05 gr de reactivo en 1 lt. De ácido sulfúrico puro

d. Solución Patrón
 Disuelva 0.5716 gr de ácido bórico cristalizado en 1 lt de agua destilada
cada ml de esta solución tiene 100 ppm de Boro.

e. Hacer las disoluciones respectivas para tener soluciones Estándar de 4-6-

8 y 10 ppm por ml.

D. DETERMINACION DE CIANURO

- Reactivo: Ácido Barbitúrico- Piridina- C4 H4 N2 O3 2 H2 O – C6 H6 N

SENCIBILIDAD Y EXACTITUD DEL METODO

- Coeficiente de extinción molar (nm)= 14 x 10

- Desviación Estándar Relativa V (5Ug. CN) ± 1%

- Espesor de capa = 1 cm.

- Cubeta de Referencia = agua

2.- DETERMINACION

a. Se toma una alícuota, se le coloca en una fiola de 50ml. La muestra puede

ser de 20 ml.

b. Se le neutraliza previamente con 20 ml de solución tampón pH 7

c. Se le agrega 1ml de cloramina T en solución.

d. Se le pone 3 ml de reactivo.

e. Se enrasa a 50 ml con agua y se mide a 580 nm.

f. Se usa referencia con agua destilada

g. Se hace una curva Estándar con 0-200-600-800 y 1000 ppm de cianuro

(CN)

3.- REACTIVOS

a. Solución de Reactivos:

Se suspenden 6 gr de Ácido Barbitúrico en 10 ml de agua, se procede a su

disolución. A continuación se añaden 6 ml de ácido Clorhídrico por menos
32%.

b. Solución Tampón (pH 7)

 Una ampolla de tampón pH 7 se diluye en un balón volumétrico de 500
ml. Con agua destilada.

c. Solución de Cloramina T

Se diluye 1 gr de cloramina T en 100 ml de agua destilada

d. Solución Estándar:

Se disuelve 0.292 gr de NH4 SCN (tíocionato de amonio) de agua

destilada.

E. DETERMINACION DE COBALTO

Reactivo: Ácido Rubeanahidrico (Ditioxamina) C2 H4 N2 S2

1. SENCIBILIDAD Y EXACTITUD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 410 (nm) = 12 x 103

Desviación Estandar Relativa V (10 Ug. Co) = ± 1.3%

Espesor de capa = 5 cm.

Cubeta de Referencia = agua

2. DETERMINACION

a. Se toma una alícuota de 5 ml y se le coloca en un balón volumétrico

de 25 ml.

b. Se agrega 2.5 ml de solución tampón

c. Se añaden 2 ml de solución de goma arabica

d. Se pone 1.5 ml de solución reactiva y luego se enrasa hasta la marca

con agua destilada.

e. El pH de la solución debe ser entre 8 y 9

f. Se mide en 410 nm tomando una referencia de agua

g. Se hace una curva estándar con 0.5, 10, 15 y 20 ppm. De Cobalto.

3. REACTIVO

a. Solución de reactivo:

Se disuelve 0.1 gr de ácido Rubeamhidrico en 100 ml. De etanol

 b. Solución Tampón

Se diluye una ampolla de tampón pH 9 en 100 ml de agua.

c. Solución de Goma Arabica:

Se disuelve 0.1 gr de goma arabica en 100 ml de agua.

d. Solución Estándar:

Se disuelve 0.403 gr de CoCL2 6H2 O (cloruro de cobalto) en 1 lt

de agua destilada. Cada ml contiene 100 ppm de cobalto (Co).

F. DETERMINACION DE CROMO

Reactivo: Difenilcarbazida C13 H14 N4

1. SENCIBILIDAD Y EXACTITUD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 540 nm = 34.103

Desviación Estándar V (5Ug. Cr. II) ± 2%

Espesor de capa = 5cm

Cubeta de referencia = agua

2. DETERMINACION

a. En un balón volumétrico de 25 ml se pone 15 ml de alícuota

neutralizada previamente.

b. Se añaden 1 ml ácido sulfúrico

c. Se agregan 0.5 ml de solución de reactivo

d. En caso necesario se oxida el cromo trivalente con un poco de amonio

peroxodisulfato.

e. Se enrasa con agua hasta la marca y la solución que debe tener una
normalidad sulfúrica aproximada de 0.2N se mide a 540 nm tomando
agua como referencia.

f. Se hace una curva Standard de 0-2-4-6-8 y 10 ppm de cromo

hexavalente.

3. REACTIVOS

a. Solución de Reactivo
 Se disuelve 0.25 gr de difenilcarbazida en 100 ml de acetona

b. Ácido Sulfúrico:

Se añaden 57 ml de ácido sulfúrico al 96% ml de agua. La solución

caliente es enfriada a temperatura ambiente después de haber añadido
1 gota de potasio permanganato 0.1N.

c. Amonio Peroxodisulfato puro.

d. Solución Standard:

a. Se diluye 0.37 gr de cromato de potasio en 1 litro de agua

destilada, 1 ml = 100 ppm cromo

b. Tome 10 ml de solución A y diluya hasta 100 ml con agua 1ml =

10 ppm de cromo.

G. DETERMINACION DE FLUOR

Reactivo: Ácido Alizarin – 3- Metilámina – N, N

Diacetico Alizarín Complexo C19 H15 NO8. 2H2 O

1. SENSIBILIDAD Y EXACTITUD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 620 nm

Desviación Standard Relativa V (5 Ug. F.) ± 2 %

Espesor de Capa = 5 cm.

2. DETERMINACION

a. En un balón volumétrico de 100 ml se pone una alícuota de 50 ml.

b. Se añaden 2 ml de solución tampón de acetato

c. Se añaden 20 ml de solución de lantano nitrato.

d. Se agregan 10 ml de solución de acetato

e. Se ponen 20 ml de acetato y se enrasa hasta los 100 ml

f. Se mantiene la mezcla durante 2 horas y media en la oscuridad

para conseguir el total desarrollo del color.

g. Se mide a 620 nm tomando como referencia un blanco con los

reactivos.
 h. Hacer una curva con (0-200-400-600-800- 1000 ppm. . de fluor (0-
2-6-8-10 ml. De solución patrón de fluor)

3. REACTIVOS

a. Solución de Reactivos

Se suspenden 80 mg de ácido alizarin - 3 metilamino – N1 N

diabético en 20 ml de agua destilada.

Se añaden gotas de solución de sodio hidróxido hasta la total

disolución de la suspensión.

Tras la adición de 40 ml de agua y 100 mg de sodio acetato, se

regula el pH de la solución entre 5.0 y 6.0 con ácido clorhídrico
2N y se completa la mezcla hasta 500 ml.

b. Solución Lantano Nitrato:

Se disuelven 216 gr de lantano nitrato (LaNO3 ).6H2 O en agua

hasta 1 lt.

c. Solución Tampón Acetato:

Se disuelven 100 gr de sodio acetato (CH3 COO Na – 3H2 O) En

500 ml de agua. Después de añadir 11 ml. De ácido acético al 100
% se enrasa agua hasta 1 lt.

d. Solución NH4 F (Fluoruro de amonio)

Se disuelven 0.195 gr. De NH4 F en litro en balón volumétrico 1

ml = 100 pmm. De fluor.

H. DETERMINACION DE MOLBDENO

Reactivos : Fenilfluorona C18 H12 O5

1. SENCIBILIDAD DEL METODO

Coeficiente de extinción Molar 510 nm = 24.103

Desviación Estándar V (5Ug. Mo) ± 2.9%

Espesor de capa = 5 cm

Cubeta de referencia = reactivos.

2. DETERMINACIÓN
 a. Se toma una alícuota de 20 ml. Y coloca en una fiola de 50 ml.

b. Se agregan 5ml. De ácido acético

c. Se añaden 1 ml de solución de gelatina.

d. Se ponen 3 ml. De solución de reactivos.

e. Se añaden 5 ml de etanol y luego se enrasa hasta la marca.

f. El pH de esta solución debe ser 2.0 a 2.5.

g. Se efectúa la medición a 510 nm.

h. Se hace una curva estándar de 0-20-40-60-80 y 100 ppm. De Mo.

3. REACTIVOS

a. Solución de Reactivo:

Se disuelven 50 mg de fenilfluorona en una mezcla de 210 ml. De

etanol absoluto, 12 ml de agua destilada y 2 ml de ácido sulfúrico
de 95 – 97% se completa hasta 250 ml. Con etanol absoluto.

b. Ácido Acético por lo menos 96%

c. Solución de gelatina

Se disuelven 0.5 gr. De gelatina hasta 100 ml.

d. Etanol absoluto

e. Solución Standard.

Disuelva 0.150 gr. De molibdeno (IV) trióxido en un poquito de

sodio hidróxido; se diluye a menos de 1 lt; se acidifica ligeramente
con ácido clorhídrico y se enrsa a 1 lt. En balón volumétrico, 1 ml
= 100 ppm de Mo.

I. DETERMINACION DE NIQUEL

Reactivo: Dimetiglioxima Sal de sádica

C4 HM2 Na2 O2 6H2 O

1. SENSIBILIDAD DEL METODO

Coeficiente de Extinción 450 nm= 16.10

 Desviación Standard Relativa V (5Ug. Ni) ± 1.1%

Espesor de Capa= 5 cm

Cubeta de referencia = agua.

2. DETERMINACION

a. Se toma una alícuota de 20 ml de solución problema y se coloca en

balón volumétrico de 50 ml la alícuota debe ser neutra o ligeramente
ácida.

b. Se trata con 0.5 ml de ácido clorhídrico

c. Luego se trata la mezcla con una gotas de agua de bromo hasta color
amarillo permanente.

d. Transcurrido unos minutos se neutraliza el exceso de bromo con unas

gotas de amoniaco.

e. Luego se trata la solución con 1 ml de ácido cítrico en solución.

f. Se agrega 1 ml de amoniaco.

g. Se añaden 1 ml de solución de reactivos y se enrasa hasta la marca con

agua.

h. Después de 15 minutos se efectúa la medición en 450 nm tomando

como referencia agua.

i. Se hace una curva Standard con -020-40-60-80 y 100 ppm de Níquel.

NOTA: Es necesario mantener escrupulosamente al orden de adición de los

reactivos mencionados, así como los tiempos descritos.

3. REACTIVOS

a. Solución de reactivo:

Se disuelve 1 gr de dimetilglioxima, sal di sódica en 100 ml de agua

destilada.

b. Ácido clorhídrico por lo menos 25%

c. Solución de amoniaco por lo menos 25%

d. Agua de Bromo.
 e. Solución patrón Ni4 So4 (Níquel Sulfato)

Se disuelven 0,445 gr de Níquel Sulfato en un litro de agua destilada

en balón volumétrico.

1ml = 100 ppm de Níquel

J. DETERMINACION DE NITRATOS

Reactivo: Brucina C23 H26 N2 O4 2H2 O

1. SENSIBILIDAD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 560 nm = 41.103

Desviación Standard relativa V (5 Ug. NO3 )± 5,4%

Espesor de capa = 2cm.

Cubeta de referencia = Agua

2. DETERMINACION

a. Tome una alícuota de 1o ml y póngala en un vaso de 100 ml.

b. Agregue 2 ml de reactivo

c. Añada 20 ml de ácido sulfúrico puro por un costado del vaso y

lentamente mezclar en seguida.

d. Enfrié por 10 minutos y lea a 560 nm usando una referencia de agua

con reactivo.

e. Haga una curva patrón de 0-20-40-60-80 y 100 ppm. De N-NO3

3. REACTIVO

a. Solución de Reactive Brucina:

Haga una solución al 5% en ácido acético puro y guarde en frasco

ámbar.

b. Ácido Sulfúrico puro

c. Solución Patrón
 Disuelva 0.361 gr. De NO 3 K (Nitrato de Potasio) en 1 lt. De agua
destilada en balón volumétrico.

1 ml. = 50 ppm de N- NO3

K. DETERMINACION DE NITRITOS

Reactivo: Ácido Sulfa milico y 1 Naftilamina

C6 H7 NO3 S y C10 H9 N

1. SENSIBILIDAD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 520 nm = 40.103

Desviación Standard V (Ug NO2) = ±1 %

Espesor de capa = 1 cm

Cubeta de referencia = Blanco más reactivos.

2. DETERMINACION

a. Se toma una alícuota problema de 1 ml (o más según el caso)

b. Se le transfiere a una fiola de 25 ml; la alícuota debe ser neutra o

débilmente ácida.

c. Se añade 1 ml. De ácido sulfúrico, dejando reposar la mezcla

durante 3 ó 4 minutos.

d. Luego se agrega 1 ml de solución de 1 naftilamina.

e. Se añade 1 ml. de sodio acetato

f. Luego se adiciona 10 ml. De ácido acético y se enrasa hasta la

marca con agua destilada.

g. Transcurrido 10 minutos se mide en 520 nm tomando como

referencia un blanco en los reactivos.

h. Se hace una curva patrón de 0-20-40-60-80 y 100 ppm de NO2

3. REACTIVOS

a. Solución ácido Sulfanílico:

Se disuelve 0.6 gr de ácido sulfanílico en ácido clorhídrico 0.2N

hasta 100 ml.
 b. Solución de 1 Naftilamina:

En una mezcla de 1 ml. De ácido clorhídrico por lo menos 36% y

99 ml. De agua se disuelven 0.6 gr. De 1 – naftilamina.

c. Solución Sodio Acetato.

Se disuelven 25gr. De sodio acetato cristalizado en agua hasta ml.

d. Ácido Acético por lo menos 96%.

e. Ácido Clorhídrico 2 N.

Se diluye 16 ml en 100 ml de agua destilada.

f. Ácido Clorhídrico al 1% en agua.

g. Solución Patrón

Se disuelve 0.150 gr de nitrito de sodio (NaNO2 ) en 1 lt de agua

destilada en balón volumétrico 1 ml = 100 ppm de NO2

L. DETERMINAACION DE YODO

Reactivo: O – Toluidina (Dimetilbencidina) C14 H18 N2

1. SENSIBILIDAD DEL METODO

Coeficiente de extinción Molar 425 nm = 20.103

Desviación Standard relativa V (5 Ug. 1) = ± 5%

Espesor de Capa = 5 cm

Cubeta de Referencia = Reactivos

2. DETERMINACION

a. Se coloca la alícuota en una fiola de 25 ml

b. Se añade 2 ml de solución mercurio (II) cloruro

c. Se agregan 2 ml de solución de reactivo 0- toluidina

d. Se agita fuertemente la mezcla y se enrasa hasta la marca, con

agua
 e. Se esperan 10 minutos, se mide a 425 nm. Tomando como
referencia agua más reactivos

LL: DETERMINACION DE SILICIO

Reactivo: Amonio Molibdato (NH4 ) 6 MO24 H2 O

1. SENSIBILIDAD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 650 nm = 11.103

Desviación Standard relativa V (5 Ug. Si) ± 4%

Espesor de Capa = 5 cm.

Cubeta de referencia = agua más reactivos

2. DETERMINACION

a. Tome una alícuota de 1 ml.

b. Agregar 10 ml. De reactivo de amonio molibdato

c. Añada 1 ml de solución ácido tartárico

d. Se espera 4 minutos y se agrega 1 ml de solución de hidroquinona

e. Se añade 1 ml de solución de Sodio Sulfato

f. Se espera 1 hora y se mide a 650 nm tomando como referencia

agua más reactivos.

g. Se hace una curva patrón con 0-20-40-60-80 y 100 ppm de silicio.

h.

3. REACTIVOS

a. Solución ácido tartárico al 20%

b. Solución molibdato de amonio

c. Solución A: Ácido Sulfúrico 10 M

Diluya 70.2 ml de ácido sulfúrico puro en 190 ml de agua; enrase

a 250 ml con agua en balón volumétrico

d. Solución B:

Molibdato de amonio al 20% en agua.

 e. Solución C:

Ponga 1 mi de Solución A y 2 ml de la solución B en 200ml de

agua destilada.

NOTA:
Prepare solución fresca cada vez

Solución de hidroquinona al 0.5%

Solución de sodio sulfato al 20%

Solución Standard:

Disuelva 1.000 gr de silicato de sodio (Na2 Si O3 ) 9 H2 O en 1 lt

de agua 1 ml = 100 ppm de silicio.

M.- DETERMINACION DE AZUFRE

Reactivo: Bario Cloruro en polvo Ba Cl2 2H2 O

1. SENSIBILIDAD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 670 nm = 9.6 103

Desviación Standard Relativa V (5Ug. S) = ± 2.1%

Espesor de Capa = 5 cm.

Cubeta de Referencia = agua más reactivos

2.- DETERMINACION

a. Tome una alícuota de 1 mlñ y colóquela en una fiola de 10ml

b. Diluya hasta 8 ml con agua

c. Añada 0.25 ml de solución de goma arábica

d. Añada 0.5 gr 8º una pizca) de cloruro de bario en polvo

e. Diluya hasta la marca

f. Lea en 670 nm tomando como referencia agua más reactivos

 g. Hágase una curva patrón con 0-20-40-60-80 y 100 ppm de azufre.

3. REACTIVOS

a. Goma arábica al 0.25% de agua

b. Cloruro de Bario en polvo

c. Solución Patrón:

Diluya 0.769 gr de magnesio, sulfato en 1 lt de agua en balón

volumétrico 1 ml = 100 ppm de azufre.

N DETERMINACION DE CLORURO

Reactivo: 1.5 Difenilcarbazona C13 H14 N4 O

1. SENSIBILIDAD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 450 nm = 34.103

Desviación Standard Relativa V (5Ug. Cl) = ± 0.2%

Espesor de capa = 5 cm

Cubeta de Referencia = agua

2. DETERMINACION

a. Tome una alícuota y colóquela en una fiola de 25 ml

b. Agregue Acetato de Sodio 2M hasta pH 5.0

c. Ponga 0.5 ml de reactivo

d. Lea en una longitud de honda de 450 nm. Tomando como

referencia agua más reactivos.

e. Haga una curva de patrón de 0-20-40-60-80 y 100 ppm de cloruro

3. REACTIVOS

a. Reactivo 1,5 difenilcarbazona al 1% en alcohol etílico; debe

prepararse fresco cada vez.

b. Acetato de sodio 2M: Diluya 27.2 gr de la sal hasta 100 ml con

agua.
 c. Solución patrón: Diluya 0.210 gr de cloruro de potasio hasta 1 litro
con agua destilada en balón volumétrico 1 ml. 100 ppm de cloro.

Ñ. DETERMINACIÓN DE SELENIO

Reactivo: 33Diaminobencidina Tetraclorhídrico

1. SENSIBILIDAD DEL METODO

Coeficiente de Extinción Molar 420 nm = 8.10

Desviación Standard Relativa V (5Ug. Se) ± 3.7%

Espesor de Capa = 1 cm.

Cubeta de Referencia = Tolueno

2. DETERMINACIÓN

a. Se trata en el siguiente orden la alícuota problema previamente

neutralizada.

b. Con 2 ml de ácido fórmico 2.5 M

c. Con 2 ml de solución EDTA sódica 0.1M

d. Con 2 ml de reactivo.

e. Se fija a un pH de 2.5 con amoníaco 7 N dejando reposar la

solución por 45 minutos en lugar oscuro.

f. Luego se sube el pH a 7.0 con solución 7 M de amoníaco.

g. Se diluye con agua destilada hasta 50 ml

h. Se añaden 5 ml de tolueno y se agita la solución por 1 minuto

i. Se separa la fase orgánica y se mide a 420 nm. Tomando como

referencia tolueno.

j. Se hace una curva patrón con 0-50-100-150 y 200 ppm. De selenio.

3. REACTIVOS

a. Solución Reactiva:
 Se disuelve 0.5 gr. De 0-toluidina en una mezcla de 10 ml. De ácido
sulfúrico del 95% en 90 ml. De agua luego se pone a hervir y se
filtra; después enfriar en solución

b. Solución de Mercurio ( II)

Se prepara una solución saturada de la sal en agua.

c. Solución Patrón:

Se disuelve 0.200 gr. De Yodo en 1 lt de agua en balón volumétrico

ó 0.1300 gr. De ioduro de potasio (IK), hasta 1 lt de agua en balón
volumétrico 1 ml. De ambas soluciones = 100 ppm de Uodo.

ESPECTOFOTOMETRIA DE ABSORCION ATOMICA

I. OBJETIVOS

Conocer el equipo y su funcionamiento

II. FUNDAMENTO

La espectrofotometría de absorción atómica se fundo en el principio de kiorchoff

de absorción por resonancia, según el cual los átomos absorben radiaciones de la
misma longitud de onda que pueden emitir.

Solamente en el estado gaseoso, pueden observarse las propiedades ópticas de los

átomos libres, por lo cual la preparación de la muestra, en la mayoría de los casos
requiere de la volatilización seguida de la disociación de las moléculas en átomo.
 Los átomos en este estado fácilmente absorben la radiación electromagnética de
una determinada longitud de onda correspondiendo una mayor excitación a
niveles más altos de energía. El grado de absorción de energía es medido
fotométricamente y comparada con nuestras estándares que contienen cantidades
conocidas del elemento. El método es simple, sensitivo y selectivo.

III. EQUIPO

Espectrofotómetro de Absorción atómica “Perkin Elmer 303 – 1966 con lámpara

de Ca.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

Fiolas de 25 ml
Pipetas de 0.1 y 10 ml
Vasos de Precipitación
Solución stock ó patrón conteniendo 1, 000 ppm de Ca.
Oxido de lantano al 1% ( para evitar interferencias con el P) ó cloruro de
estroncio (1,500 ppm)
Ácido Perclórico
Acido clorhídrico 2N
Agua destilada
Tricloroacético.

4.2 MÉTODOS

4.2.1 Muestra: Alimento para aves.- Pesar 1 gr. De muestra, calcinar en

una mufla a 550ºC durante 24 horas, enfriar la ceniza y adicionar
3-5 ml de ácido perclórico. Llevar a una plancha de vapor a fin de
evaporar la solución a sequedad. (Digestión 12 horas). Añadir 20
ml de HCl 2 N y llevar a volumen de 100 ml la cual constituye la
solución problema.
4.2.2 Se lección de la lámpara: Se deberá consultar el manual del equipo
para seleccionar la lámpara que le corresponde al elemento calcio,
la cual deberá ser comprobará si la lámpara está alineada, es decir
sí el haz de luz visible y el índice sobre la rendija del
monocromador.
4.2.3 Selección de la longitud de onda: Se deberá consultar el manual del
equipo. Para el calcio se usara la longitud de onda de 212 nm.
Preparación de las muestras; es conveniente haber terminado con
la preparación de las muestras antes de encender la llama del
mechero.

Para la determinación cuantitativa se deberá preparar la curva

estándar. Es decir a partir de la solución previamente preparada se
hacen diluciones en volúmenes conocidos. () con agua destilada; a
 fin de tener Concentraciones crecientes de Ca que pueden ser leídas
en el rango de 0.1 ó de absorbancia.

Preparar una solución patrón (madre) conteniendo 1000 ppm de

Mabel a determinar en este caso Ca.

A partir de cual se prepara la solución de trabajo a una

concentración de 100 ppm, es decir mediante una pipeta se extrae
2.5 ml de la solución patrón y se coloca en una fiola de 25 ml
completándose con agua vi destilada.

Para preparar las concentraciones de 2,4,6,8 y 10 ppm de Ca

respectivamente, se toman 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5 ml de la solución
trabajo y se vierte en fiolas de 5 ml de la solución de lantanio al
1%, para finalmente enrazar con la solución ácida de
tricloroacético.

4.2.4 Encendido de la llama.

Se enciende la lámpara cuando esta se halla caliente, ajustada la

longitud de onda y preparada las muestras.

Se procede abrir la presión del oxigeno (30 atm) y luego la presión

del combustible acetileno (8 atm). Acercando inmediatamente el
cerillo encendido a un lado del quemador y ligeramente arriba de
la boca del mismo. La llama produce ruido al incendiarse y
mientras dura el encendido.

4.2.5 Realización de las lecturas

Se coloca los patrones y muestras uno después de otro.

Se sumerge la boca capilar de aspiración para que las soluciones

sean aspiradas hacia el interior de la llama. Antes de anotar las
lecturas, se comprueba que la aguja del galvanómetro haya
alcanzado un valor constante. Después de tomado la lectura en %
de absorbancia, se hace pasar aire por el aspirador durante varios
segundos y luego se pone en posición la solución siguiente.

De vez en cuando hay que pasar agua destilada y si alguna de la

muestra es muy concentrada, se pasa agua inmediatamente
después.

4.2.6 Termino de Análisis.

Finalizada las mediciones, se lava el aspirador exhaustivamente
con agua destilada. Para apagar la llama se debe cerrar primero la
llave de paso del combustible, dejar pasar aire por un minuto o dos
para enfriar el mechero y finalmente cerrar el paso del aire y
comprobar que todas las llaves estén cerrados herméticamente.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Referente a los resultados y discusión. Compare el método de absorción atómica
con otros métodos de análisis cuantitativo.

VI CUESTIONARIO

1. ¿Qué interferencias se presenta en el método de espectrofotometría de

absorción atómica.

2. Aplicación del equipo en la determinación de estos compuestos presentes

alimentos humanos.

3 Diagrame al equipo indicando sus partes y que función desempeña cada

una de las partes.

VII BIBLIOGRAFIA

Swing E.W (1978). Método instrumentales de análisis químicos. Mc. Graw Hill.
México.
T lavara, V; Hidalga, V, Vilchez, E (1984). Espectrofotometría de Absorción
Atómica Guia de practica. Curso Nutrición de Minerales U:N:A. la Molina.

Perkin Elmer. Nov. (1960). Analytical Methods fer Atomic Absortion

Spectrophotometer.

FOTOMETRIA DE LLAMAS

DETERMINACION DE POTASIO

I. OBJETIVO

Determinación de potasio en las diferentes muestras de alimentos

Manejo del fotómetro de llamas.

II. PROCEDIMIENTO

Incinerar 10 gr de muestra a 450°C.

Añadir a la ceniza 10 ml de HCl concentrado, calentar suavemente.

 Filtrar en Whatman N° 45 a un matraz de 100 ml enrasar con agua destilada.

Atomizar en el fotómetro de llamas.

 Cuando se trata de disoluciones de frutas, la fotometría de llamas se aplica

directamente a la disolución filtrada, en el caso de que la muestra contenga
materia orgánica se procede del modo siguiente.

Se calcinan una cantidad adecuada de muestra a temperatura mayor a 500°C.

Pasar las cenizas frias a un vaso de 400 ml con ayuda de 125 ml de agua.

Se añade 50 ml de disolución saturada de oxalato de amonio y se hierven unos

30 minutos.

Se enfría y se pasa todo con agua a un matraz aforado de 500 ml se enrasa, se

mezcla bien y se filtra, la mezcla se diluye finalmente (A) con el objeto de que
contenga unos 15 ppm de K2 O.

Se prepara una serie de disoluciones, partiendo de la disolución diluida Standard

de K, conteniendo 10,12, 14,16, 18 y 20 ppm de K2 O se fija la sensibilidad del
fotómetro de llamas.

Se traza una gráfica de calibración mediante las lecturas obtenidas.

La disolución “A” se pulveriza en el fotómetro de llamas. El contenido de K se

deduce de la gráfica de calibración efectuando varias medidas.

III RESULTADOS

Compare sus resultados calculados con los datos bibliográficos y haga su

disolución respectiva.

IV CUESTIONARIO

1. Ventajas y desventajas del fotómetro de llamas en la determinación de K

en su alimento.

2. Funciones del K en el alimento y en el organismo

3. Haga un listado de alimentos que ha consumido durante la semana con

su respectivo contenido de K.
 ACTIVIDAD ENZIMATICA

I. INTRODUCCIÓN

Los frutos u hortalizas que se deshidratan o se congelan si es que no son sometidos

a escaldados desarrollan durante su almacenamiento olores y sabores que se
describen como “heno”

Algunas hortalizas deshidratadas adquieren estos sabores y olores incluso

habiendo sido escaldadas.
 El hecho es que el “escaldado” inhibe total parcialmente esta reacción, sugiere que
es de naturaleza enzimática.

El pretratamiento habitual antes de deshidratado o congelado consiste en el

escaldado el cual puede ser realizado:

1. Con agua caliente.

2. Con vapor
3. Tratamiento con SO2 (dióxido de azufre) o sus sales
4. Combinación de escaldado y sulfatado

Los sulfitos son particularmente útiles para inhibir la actividad de la peroxidaza;

por que el bisulfito forma un complejo con la peroxidaza. Otras formas
preventivas es el envasado en atmósfera exenta de O ejemplo bajo nitrógeno y/o
envasando con agentes deshidratantes si se trata de alimentos deshidratados.

2 ACTIVIDAD DE LA PEROXIDAZA RESIDUAL

El escaldado se suele controlar tomando muestras inmediatamente después de

efectuado el escaldado y determinado en las muestras la actividad de la peroxidaza
residual la cual inicia su inactividad a los 71°C.

La peroxidaza es una de las encimas más resistentes al calor y su activación

asegura la destrucción de los demás encimas más débiles.

Generalmente el escaldado se realiza entre los rangos de 77 y 82ºC aunque

ocasionalmente se usa 96ºC.

2.1 Prueba de la Peroxidaza

La prueba sirve como índice de un Escaldado adecuado. Constituye uno de los

controles de calidad durante la industrialización de las hortalizas congeladas y
deshidratadas.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

I. OBJETIVOS

Determinar el porcentaje total de cenizas, cenizas solubles en agua y alcalinidad

de cenizas totales.

Conocer los Métodos analíticos de cada determinación.

II. FUNDAMENTO

La muestra se incinera a 600ºC para quemar todo el material orgánica. El material

inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza.
 La determinación de cenizas solubles se realiza con la finalidad de detectar
adulteraciones, un bajo contenido de cenizas solubles en agua, es indicio de que
el material ha sufrido una extracción.

La alcalinidad de cenizas totales se determina con la finalidad de identificar la

presencia de carbonato de calcio, cuya adición neutralizarían la formación de
ácido láctico.

III. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES:

Muestras de alimentos

Horno de incineración (Mufla)

Crisoles

Desecador

Balanza analítica

Baño maría

Equipo para filtrado

Erlen,meyer de 250 ml

Buretas

Vidrio de reloj.

B. REACTIVOS

Ácido sulfúrico 0.1N

Hidróxido de sodio 0.1N

Fenoltaleína

C. PROCEDIMIENTO

1.- DETERMINACIÓN DE CENIZA TOTAL

 a. Coloque los crisoles limpios en una mufla de incineración a
600ºC durante una hora. Luego traslade los crisoles de la mufla
al desecador conteniendo material deshidratante (silica gel) y
enfríelos hasta temperatura ambiente. Pesar tan pronto como sea
posible para prevenir la absorción de humedad, con la ayuda de
pinzas metálicas para manejar los crisoles.

b. Pesar 2.0 a 2.5 gr de muestra en un crisol de porcelana

previamente tarado. Coloque en el horno y manténgalo a
temperatura de 600ºC durante 24 horas aproximadamente.

c. Luego traslade el crisol a un desecador y enfríelo a tempera

ambiente. Luego pese el crisol tan pronto como sea posible para
evitar la absorción de la humedad.

d. Guarde la muestra de cenizas en el caso que se realicen otras

determinaciones.

e. Cálculos:

(Pc - P)
% Cenizas totales = --------------------------- X 100
Muestra

Ejemplo:

Crisol + Cenizas - Crisol Vacío

%CT = ----------------------------------------------- X 100
Gramos de Muestra

Donde:

Pc: Peso del crisol más ceniza

P: Peso del Crisol vacío

M: Peso de la muestra

2 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA

a. Determinar el porcentaje de cenizas de acuerdo al método

descrito en el ítem 1
 b. A las cenizas que se encuentran en el crisol, añadir 25 ml de
agua cubrir con un vidrio de reloj y someter a ebullición en
baño maría durante 5 min.

c. Filtrar la mezcla a través de un equipo de filtrado sin ceniza

y lavar cuidadosamente el residuo con agua caliente.

d. Incinerar el papel de filtro en el mismo crisol antes usado,

transcurrir el tiempo enfríe las cenizas en un desecador y
péselo, éste corresponderá a las cenizas insolubles en agua,
se lleva a porcentaje en relación a la muestra original.

e. Cálculos:

% Cenizas solubles en agua = % Cenizas totales - % Cenizas

Insolubles en agua.

3 ALCALINIDAD DE CENIZAS TOTALES

a. Determinar las cenizas totales de acuerdo al método descrito

en el ítem 1.

b. Adicionar agua a las cenizas y transfiera a un erlenmeyer

c. Adicione 20 ml de ácido sulfúrico 0.1N, caliente a ebullición

en baño maría durante 5 minutos.

d. Una vez frío, añadir 2 a 3 gotas de indicador y titular con Na

OH 0.1N.

e. Cálculos:

La alcalinidad de las sales expresa en:

20 - V
1 ml de Na 0.1N = --------------- X 100
Muestra

Donde:

20: ml de H2 SO4
V: ml gastados de NaOH
M: ml de muestra.

Ejemplo:
 Si en caso el ácido sulfúrico no es exacto a 0.1N, se
verifica la concentración sacamos una alícuota de 10
mililitros de ácido sulfúrico y titulamos con Na OH
0.1N. Luego sabiendo la concentración seguimos los
siguientes pasos.

HSO NaOH
(20) (0.103) = V (0.1)
2.06 ÷ 0.1 = 20.6

Luego:

(20.6- Normalidad de NaOH) X meq del NaOH

----------------------------------------------------------- X 100
% Cenizas Totales

= % alcalinidad = 1.9149

IV. CUESTIONARIO

1. Funciones del calcio, fósforo, magnesio y hierro en el organismo y que

trastornos causa su deficiencia.

2. Realizar el computo de la cantidad de calcio, fósforo y hierro

consumido durante el día anterior y compare con su requerimiento
dietético diario.

3. Explique las aplicaciones de estas determinaciones en el control

de calidad de los alimentos

4. Que factores analíticos ocasionan errores y que recomendaría para

minimizar éstos.

5. Que condiciones y por que debe reunir una muestra para ser puesta en
la mufla.

REFRACTOMETRIA

I. OBJETIVO

Conocer los principios de funcionamiento, el manejo y aplicaciones de los

diferentes tipos de refractómetros. La determinación del índice es un método de
análisis de alimentos que permite determinar el contenido de sólidos solubles,
obtener aproximadamente de sólidos totales, establecer relaciones tabulares o
gráficos entre la gravedad especifica, grados brix, índice de refracción, sólidos,
solubles, etc.
II. FUNDAMENTO DEL INDICE DE REFRACCION (n)

Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro, el rayo sufre un cambio en su

dirección, es decir este es desviado o refractado. El ángulo que forma el rayo
indicente con una perpendicular al punto de incidencia se denomina ángulo de
incidencia (i), mientras que el ángulo entre la perpendicular y el rayo refractado
se denomina ángulo de refracción (r). La relación entre el seno del ángulo de
incidencia y el seno del ángulo refractado se le denomina índice de refracción (n).
Esta relación es siempre una cantidad constante para dos medios dados, bajo
condiciones de luz de la misma longitud de onda y a la misma temperatura de
lectura.

La expresión matemática del índice de refracción ( n ) es:

Sen i = Velocidad de luz en el aire

n = ------------- -------------------------------------
sen r Velocidad de luz en la muestra

Con la finalidad de comparar entre diversas lecturas de índice de refracción estos

deben ser expresados, de manera estandarizar. Para ello se ha procedido a
estandarizar los factores que afectan los valores de las lecturas. La representación
es la siguiente.

noo
D

20 indica la temperatura a la que se debe hacer la lectura = 20ºC.

D. indica la banda de luz monocromática de sodio, 589 un.

Asimismo con el objeto de facilitar la operación de lectura y de uso general se han

diseñado aparatos que tienden a compensar los efectos de temperatura y de luz.
Existen aparatos que tienen mecanismo de compensación cuando se hacen
lecturas con luz blanca.

Los resultados en las lecturas pueden estar expresados en una escala arbitraria, al
índice de refracción o como contenido de sólidos o grados Brix.

El efecto de temperatura deberá ser corregido de acuerdo al manual de

instrucciones de cada aparato.

III. INSTRUMENTOS A USAR

a. Refractómetro Abbe Carl Zeiss: Da las lecturas del ….. de refracción y

sólidos solubles.

b. Refractómetro Manual
 Refractómetro de Alimentos

Refractómetro de inmersión

IV. MATERIALES Y METODOS

a. MATERIALES

Refractómetro Abbe de mesa y manual

Termómetros

Papel filtro

Centrifuga

Embudo de 50 ml

Erlenmeyer de 250 ml

Baquetas

Cocina

Probeta

Franelas pequeñas 20 x 20 cm papel tisúes

Telas de algodón (sedas de harina) para filtrar.

b. MUESTRAS

Pulpa y Ketchup de tomate

Aceite

Mantequilla o margarina

Jugo y pulpa de frutas

Mermelada

Solución de azúcar 10%, 30% 8azúcar blanco 0.5 kg)

Bebidas gaseosas.

c. MÉTODOS

Antes de proceder el trabajo de laboratorio es necesario:

1. Chequear el instrumento con agua destilada y el índice debe de ser
1.3330 a 20º C y 12.3328 a 28ºC.

2. Conectar el termómetro al refractómetro para hacer circular el

agua y llevar la temperatura necesaria a 20ºC o 28ºC.

3. Después de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota

de sustancia, problema: debe ser lo suficiente mente transparente
para que deje pasar la luz y debe tener la temperatura de 20º C si
la temperatura es menor a 20ºC debe hacerse correcciones al índice
de refracción de acuerdo a las tablas para los productos
específicos.

4. Bebidas Gaseosas.

Antes de proceder a la medición, eliminar el CO2 por agitación y

calentamiento.

Colocar una gota de muestra sobre los prismas de los

refractómetros en uso y hacer las lecturas en la forma ya indicada.

5. Pulpa de Ketchup de Tomate

Los sólidos totales en tomate pueden ser determinados a partir de

secado en estufa al vacío a 70ºC, en estufa a presión atmosférica a
100 – 150ºC, o calculados a partir de la gravedad específica ó índice
de refracción del filtrado, para lo cual se pueden establecer
ecuaciones según los rangos de contenido de sólidos totales.

Centrifugar la muestra ( o filtrar utilizando tela de algodón) y tomar

el sobre nadante ( o el filtrado) y contenido de sólidos solubles en
el refractómetro de mesa. Si la lectura se ha realizado a una
temperatura diferente a 20ºC hacer las correcciones según tabla. Si
se ha añadido sal a la muestra se debe conocer la cantidad para
hacer las correcciones (la tabla no incluye esta corrección y luego
calcular los sólidos totales como sigue:

Sustraer 0.0001 a la lectura de I.R cuando la sal a... en el rango de

0.4 a 1.0%.

0.0002 para el rango de 1.0 a 1.4%

0.003 para el rango de 1.4 a 3.0%

Añadir 0.001 a la lectura refractometrica por cada 1ºC 20ºC o

sustraer una cantidad por cada 1ºC debajo de 20ºC.

Expresar los resultados según la escala del aparato y por medio de

las ecuaciones o tablas determinar el con tenido de sólidos totales.
Discutir y fundamentar los resultados.
 6. Jugo y Pulpa de Frutas

Hacer las lecturas según la metodología anterior y expresar los

resultados como I.R y también como sólidos solubles (S:S).
Discutir y fundamentará los resultados.

Utilizar jugo de naranja con diferentes niveles de sacarosa 10,15,

20, 25%.

7. Soluciones de Sacarosa.

Un grupo trabajará con la solución al 10% (A) y el otro grupo con

30% (B)

Determinar al I:R con las soluciones iniciales.

Someter las soluciones a calentamiento y determinar:

El I:R y grados brix en A hasta que la concentración alcance

aproximadamente 30% y en el lado B hasta aproximadamente 68%.

Con los resultados de A y B hacer tablas y gráficos que ….. IR,

grados Brix del sacarímetro y sólidos solubles.

Discutir y fundamentar los resultados.

Para refractómetro de mano medir la temperatura de la solución por

medio de un termómetro.

Realizar la lectura del índice de refracción para lo cual se tiene que

hacer coincidir el limite de la parte sombreada y clara del
refractómetro, con el punto de intersección de los 2 ejes
perpendiculares presente en el refractómetro.

Medir la temperatura de trabajo o indicar la longitud de la luz

empleada (Na = 589 Un longitud)

MUESTRAS A DETERMINAR EL INDICE DE REFRACCIÓN

1. MANUAL A MARGARINA

Colocar una gota de mantequilla o margarina fundida (aprox. 35ºC) sobre el

prisma del refractómetro.

2. ACEITE COMESTIBLE

Colocar una gota de aceite sobre el prisma del refractómetro y leer directamente
el índice de refracción (a 20ºC). Discutir y fundamentar los resultados.
 Si las lecturas se hacen a temperatura diferentes a 20ºC. será necesario hacer la
corrección por temperatura.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES Y SÓLIDOS TOTALES

3. MERMELADA

a. Colocar una muestra de mermelada sobre el prisma del refractómetro y

determinar su índice de refracción (corregir por temperatura). Utilizando la
tabla correspondiente, determinar el contenido de sólidos solubles

b. Repetir el procedimiento anterior utilizando almíbar separado de la

mermelada. Para lograr la separación, someter la mermelada a calentamiento
luego filtrar.

Hacer las lecturas con almíbar a 20ºC.

Añadir sacarosa (o agua destilada) para estandarizar la mermelada a 47º Brix

Determinar sólidos totales de la mermelada por desecación en estufa (5 – 10

grs de muestra a 105º Cgr x 2 horas).

V. RESULTADO Y DISCUSION

Discutir y fundamentar todos los resultados encontrados cuando sea el caso, hacer
las comparaciones necesarias.

VI. CUESTIONARIO

1. Que características debería tener la muestra y como procedería para hacer la

determinación de su índice de refracción.

2. ¿Cuál es la importancia industrial de la determinación del índice de

refracción de la sacarosa invertida?

3. Si en una solución de sacarosa se mide el índice de refracción, como varía

éste, con respecto a la concentración de sólidos soluble cuando caliente des
desde una concentración inicial de 10% y se lleva hasta 30%

4. Como varia el índice de refracción cuando se aumenta la temperatura. Que

esperaría encontrar si gráfica índice de refracción contra temperatura: ¿ Por
que?.

VII. BIBLIOGRAFIA

Consultar con el syllabus del curso.

 TABLA

INDICE REFRACCION DE SOLUCIONES ACUOSAS DE SUCROSA

(Azúcar de Caña)

La tabla proporciona el índice de refracción para = 0.5893 de soluciones acuosas de

azúcar a 20º C desde 0.85 de azúcar. Las correcciones por temperaturas diferentes a 20º
C se dan al final de la tabla.

PORCENTAJE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
DE AZUCAR
0 1.3 330 331 333 334 336 337 338 340 341 342
1 334 335 337 338 350 351 353 355 356 357
2 359 361 362 363 365 367 368 369 371 373
3 374 375 337 376 380 381 382 384 385 387
4 388 389 391 398 304 395 397 399 400 401
 5 403 405 406 407 409 411 412 413 415 417
6 418 419 421 423 424 425 427 429 430 431
7 433 435 436 337 439 441 442 443 445 447
8 448 450 451 453 454 456 458 459 461 462
9 464 465 467 469 470 471 473 475 476 477
10 479 481 482 483 485 487 488 489 491 493
11 494 496 497 499 500 502 504 505 507 503
12 510 512 513 515 516 518 520 521 523 524
13 526 527 529 531 532 533 535 537 538 539
14 541 543 544 546 547 549 551 552 554 555
15 557 559 560 562 563 565 567 560 570 571
16 573 575 575 579 580 582 583 585 587 588
17 590 593 593 595 596 598 600 601 603 604
18 606 608 609 611 612 614 616 617 619 620
19 622 624 624 627 629 631 632 634 636 637
20 639 641 642 644 645 647 649 650 652 653
21 655 657 658 660 662 663 666 667 669 670
22 672 674 675 677 678 681 682 684 686 687
23 689 691 692 694 698 698 699 701 703 704
24 706 708 709 711 713 715 716 718 720 721
25 723 725 726 728 730 731 733 735 737 738
26 740 742 744 745 747 749 751 753 754 756
27 758 760 761 763 765 767 763 770 772 773
28 775 777 779 700 782 784 786 788 789 701
29 793 795 797 798 800 802 804 806 807 809
30 811 813 815 816 818 820 822 824 825 827
31 847 849 851 852 854 856 858 860 861 863
32 874 849 851 852 854 856 858 860 861 863
33 865 867 869 870 872 874 876 878 879 881
34 883 885 887 889 891 893 894 896 898 900
35 902 904 906 907 909 911 913 915 916 918
36 920 922 924 926 928 929 931 933 935 937
37 939 941 943 945 947 949 950 952 954 956
38 978 980 982 984 986 987 989 991 993 995
39 978 980 982 984 986 907 989 991 993 995
40 999 999 º001 º003 º005 º007 º008 º10 º12 º14
41 016 018 020 022 024 026 020 030 032 034
42 036 038 040 042 044 046 048 050 052 054
43 056 058 060 062 064 066 068 070 072 074
44 076 078 080 082 084 086 088 090 092 094
45 096 098 100 102 104 107 109 111 113 115
46 117 119 121 123 125 127 129 131 131 135

PORCENTAJE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
DE AZÚCAR
47 137 139 141 143 145 147 150 152 154 156
48 158 160 162 164 166 169 171 173 175 177
49 179 181 183 185 187 189 192 194 196 198
50 202 202 204 206 208 211 213 215 217 219
51 221 223 225 227 229 231 234 236 230 240
52 242 244 246 249 251 253 255 257 260 262
53 264 266 268 270 272 275 277 279 281 283
54 285 287 289 292 254 296 298 300 303 305
55 307 309 311 313 316 318 320 322 325 327
56 329 331 333 336 338 340 342 344 347 439
57 351 353 355 356 360 362 364 366 369 371
58 373 375 378 380 362 385 387 389 391 394
59 396 398 400 403 405 407 409 411 414 416
60 410 420 423 425 427 429 432 434 436 439
 61 441 443 446 448 450 453 455 457 459 452
62 464 466 468 471 473 475 477 479 482 484
63 485 488 491 493 495 497 500 502 504 507
64 509 511 514 516 518 521 523 525 527 530
65 532 534 537 539 541 544 546 548 550 553
66 558 561 563 565 560 570 572 574 577 579
67 581 584 586 588 591 593 595 598 600 602
68 605 607 609 612 614 616 619 621 623 625
69 628 630 632 635 637 639 642 644 646 649
70 651 653 655 658 661 663 666 668 671 673
71 676 678 681 683 685 688 690 693 695 698
72 700 703 705 708 710 713 715 717 720 722
73 725 727 730 732 735 737 740 742 744 747
74 749 752 754 757 759 762 764 767 769 772
75 774 777 779 782 784 787 789 792 794 797
76 792 802 804 807 810 812 815 817 820 822
77 825 827 830 832 835 838 840 843 845 848
78 850 853 855 858 869 863 865 868 871 873
79 876 878 881 883 886 888 891 893 896 898
80 901 904 906 909 912 914 917 919 922 925
81 927 930 933 935 938 941 943 946 949 951
82 954 956 959 962 964 967 970 972 975 978
83 1.5 980 983 985 988 991 993 996 999 º001 º004
84 007 009 012 015 017 020 022 025 026 030
85 033

TABLA INTERNACIONAL PARA CORREGIR GRADOS BRIX POR

EFECTO DE TEMPERATURA (1936) PARA EL MODELO NORMAL

DE REFRACTOMETRO POR ENCIMA Y BAJO DE 20ºc

Temp 0 5 10 15 20 25 30 40 50 60
(º C)
Sustraer el Porcentaje de Sucrosa
10 0.50 0.54 0.58 0.61 0.64 0.66 0.68 0.72 0.74 0.76
11 0.46 0.49 0.53 0.55 0.50 0.60 0.62 0.65 0.67 0.69
12 0.42 0.45 0.48 0.50 0.52 0.54 0.56 0.58 0.60 0.61
13 0.37 0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.49 0.51 0.53 0.54
14 0.33 0.35 0.37 0.39 0.40 0.41 0.42 0.44 0.45 0.46
15 0.27 0.29 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39
16 0.22 0.24 0.25 0.27 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31
17 0.17 0.18 0.19 0.20 0.21 0.21 0.21 0.22 0.23 0.23
18 0.12 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16
19 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08
Añadir al porcentaje de Sucrosa
21 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.13 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16
23 0.19 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24
24 0.26 0.27 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32
25 0.33 0.35 0.35 0.37 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40
26 0.40 0.42 0.43 0.44 0.45 0.46 0.48 0.48 0.48 0.48
27 0.40 0.50 0.52 0.53 0.54 0.55 0.55 0.56 0.56 0.56
28 0.56 0.57 0.60 0.61 0.62 0.63 0.63 0.64 0.64 0.64
29 0.64 0.66 0.68 0.68 0.71 0.72 0.72 0.73 0.73 0.73
30 0.72 0.74 0.77 0.78 0.79 0.80 0.80 0.81 0.81 0.81

TABLA

CORRECCIÓN POR ACIDEZ PARA OBTENER ºBRIX A PARTIR

DE LECTURAS DEL REFRACTOMETRO

ACIDO CITRICO ANHIDRICO CORRECCION A SER AGREGADO

(%) POR PESO AL VALOR DE SUCROSA DEL
REFRACTOMETRO PARA
OBTENER ºBRIX
1.2 0.24
1.4 0.28
1.6 0.32
 1.8 0.36
2.0 0.39
2.2 0.43
2.4 0.47
2.6 0.51
2.8 0.54
3.0 0.58
3.2 0.62
3.4 0.66
3.6 0.70
3.8 0.74
4.0 0.78
4.2 0.81
4.4 0.85
4.6 0.89
4.8 0.93
5.0 0.97
5.2 0.01
5.4 0.04
5.6 0.07
--- 0.11
6.0 0.15
7.0 0.34
8.0 0.54

DETERMINACIÓN DE ACIDO ASCORBICO POR TITULACION

VISUAL CON 2.6 DICLOROFENOL INDOFENOL

I. OBJETIVO

Conocer uno de los métodos de determinación de ácido ascórbico. La evaluación

del ácido ascórbico tiene múltiples aplicaciones, una de las cuales es evaluar
pérdidas de esta vitamina durante operaciones de procesamiento o durante el
almacenamiento.

II. FUNDAMENTO
 El método de titulación visual se basa en la reducción del colorante 2,6
diclorofenol indofenol por una solución de ácido ascórbico.

El contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional ala capacidad de un

extracto de la muestra para reducir una solución estándar de colorante
determinada por titulación.

El valor del reactivo 2,6 de cloro fenol indofenol se ve limitado por la presencia
de sustancias reductoras, como las sales ferrosas, sulfito, compuestos
sulfihidricos, etc En ciertos productos que han sufrido un prolongado tratamiento
térmico o almacenamiento se encuentran sustancias reductoras

III. MATERIALES Y METODOS

1. Preparación de la muestra.

a. Lavar las papas, pelarlas, cortarlas en cubitos, de aproximadamente 2

x 2 x 2 cms. Escurrir el agua; separar el material en dos porciones, a
una pequeña (muestra fresca) y otra de casi ½ Kg Que será escaldado.

b. Pesar y escaldar o bloquear la muestra en 4 lt de agua hirviendo por 2

minutos.

c. Separar una alícuota (aproximado 20 ml.) de agua de blanqueo y

enfriarlo inmediatamente. Toda muestra blanqueada deberá ser
también enfriada inmediatamente en corriente o baño maría.

d. Escurrir el agua del producto blanqueado y pesar.

e. Hacer determinaciones en ácidos ascórbico por duplicado en :

1 producto fresco
2 producto blanqueado
3 Agua de blanqueado
4 Banco general

2. Preparación de los estándares de trabajo.

a.- Disolver 100 mg (0.1 gr) de ácido ascórbico en 100 ml de una

solución de ácido oxálico del 0.5% en una fiola de 100 ml; esta
solución contiene 0.1% de ácido ascórbico y es inestable por lo
que deberá utilizar inmediatamente.

b.- Disolver 100 mg (0.1gr)de 2-6 diclorofenol indofenol en 100 ml

de agua destilada. Utilizar agua destilada hirviente y enrasar en
100 ml cuando está fría almacenar en botellas de color oscuro y
refrigerarlos.
 c.- Tomar un ml. De la solución de punto A y colocar en un
erlenmeyer de 50 ml. Agregar 30 de una solución de ácido oxálico
del 0.5 x 7 con la solución de 2-6 Diclorofenol indofenol.

d.- Titulación: para la titulación utilizar aún microbureta de

aproximadamente 10 ml la cual contendrá 3l 2-6 diclorofenol
indofenol. El final de la titulación será indicada por un cambio de
color a rosado débil; color que debe persistir por 10 a 15 segundos.

Lecturas a mayor tiempo dan coloraciones algo más rosadas la cual

es una fuente de error. La solución 2-6 diclorofenol indofenol
deberá ser estandarizada cada día.

e.- Cálculo del equivalente en ácido ascórbico por ml de solución 2-6

diclorofenol indofenol

1 mg de ácido ascórbico
--------------------------------------------------
ml. de solución 2-6 Dicloro fenol indofenol

3.- Determinación de vitamina C reducido por titulación con 2,6 Diclorofenol

indofenol.

El método empleado en esta práctica es para la determinación de vitamina

C en su forma reducida, pero existen métodos también para la
determinación de vitamina C total.

a.- Colocar 40 gr. De muestra en un homogenizador

b.- Agregar 200 ml de solución al 0.5 de ácido oxálico al

homogenizador y desintegrarla por cinco minutos.

c.- La mezcla puede ser centrifugada o filtrada.

Poner la solución filtrada en un erlenmeyer. Si la muestra tuviera

una coloración oscura (rosada o rojo intenso), la cual dificultará la
determinación. Será precisa añadirle a la muestra filtrada 1% de
carbón activada y agitarla durante media hora, siguiéndose con el
filtrado posteriormente.

d.- Pipetear 30 ml. De la solución filtrada en un erlenmeyer de 50 ml.

Y titular rápidamente hasta obtener un color rosado débil, con la
solución de 26 diclorofenol indofenol.

e.- Hacer titulación de un blanco sobre 30 ml de la solución ácida y

…este valor del valor de las otras titulaciones.
 f.- Para titulación el agua del blanqueo utilizar 100 ml de la alícuota
y agregar 0.5 gr. De ácido oxálico.

g.- El equivalente en ácido ascórbico por ml de solución 2,6

diclorofenol indofenol será proporcionada.

4.- Datos Experimentales

Anotar el volumen de solución de diclorofenol indofenol utilizando en

cada determinación. Las determinaciones se harán por duplicado; anotar
cualquier otra observación.

IV.- RESULTADOS Y DISCUCIÓN

1.- Calcular el contenido total de ácido ascórbico en: producto fresco,

blanqueado y agua de blanqueado, según la siguiente fórmula.

Mg. De ácido ascórbico

V x T x 100
-------------------------------------
Por 100 g de muestra W

Donde:

V= ml. De colorante utilizados para utilizar una alícuota de muestra.

T= equivalente a Ac. Ascórbico de la solución del colorante expresada mg de

ml de colorante.

2.- Determinar el porcentaje de pérdida de ácido ascórbico causado por el

escaldado de acuerdo al contenido del producto fresco y escaldado (esta
última determinación se hará sobre la base de peso total)

V.- CUESTIONARIO

VI.- BIBLIOGRAFIA

Methods of Vitamin Assay 1974. A the Assoc of Vitamin Chem. Intersciene

Publichers.

New York Chapter 7. Treseler, D.K Evers. C.F. 1957. A the Freasing preservacion
of

Foods. AVI Publshing Co Westpart, Connecticut P. 1148, 1154.

 POLARIMETRIA

I.- INTRODUCCIÓN

El presente informe se refiere a la práctica realizada el 02 de Setiembre de 1993;

se trata a cerca de la “Polarimetría”, lo cual es un método que utiliza la luz
polarizada (vibra en una sola dirección), para hacer algunas determinaciones
(como, concentración de soluciones azucaradas; cuantificar sacarosa; azúcar
invertido; glucosa; ácido láctico; y también permite identificar la calidad); en la
cual la luz polarizada al incidir en la muestra va sufrir una desviación. (a la
derecha o izquierda) debido a que ciertos compuestos tienen la propiedad de ser
óptimamente activos y dentro de estos tenemos los azúcares y aceites que tienen
esenciales que tienen esta propiedad debido a que poseen un carbono asimétrico.

II.- OBJETIVO
 Conocer los fundamentos, el equipo y familiarizarse con el uso del polarímetro
con el fin de identificar y caracterizar materiales óptimamente activos.

III.- REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Polarización de la Luz

Se nomina así a oclusión de ciertas direcciones de vibración en el rayo de luz

natural. Por eso se llama luz polarizada a la que vibra en una sola dirección.

Leyes de la Polarización Rotatoria:

1.- “El ángulo de rotación de la luz polarizada es proporcional a la densidad

del líquido o a la concentración de la solución suponiendo que la
temperatura sea constante y que se use una misma clase de luz”

2.- “Tratándose de sólidos (cristales), la rotación es proporcional al espesor

de la lámina atravesada por la luz”

FUNDAMENTO

De ordinario las ondas de energía luminosa vibran en todos los planos

perpendiculares a la dirección de propagación. Si por alguna causa la luz puede
vibrar en un plano simple, se dicen que vibran en un plano polarizado, Así si un
rayo de energía luminosa pasa a través de un cristal de calcita (cristal natural de
carbono de calcio). Se obtiene dos planos definidos de vibración perpendiculares
una al otro. De esta forma, se logrará que las ondas luminosas vibran el en plano
simple. Para este propósito se usa un prisma de Nicol, que consta de dos piezas
de calcita unidas por bálsamo de Canadá.

Cuando el rayo de luz (1) entra al prisma se divide en dos rayos; uno que vamos
a llamar “Ordinario” (o) que tiene un índice de refracción mayor que el del
bálsamo de Canadá el cual es reflejado desde el Bálsamo de Canadá el exterior y
observado por el barniz negro que cubre al prisma y el otro rayo “Extraordinario”
€ que pasa a través del bálsamo y emerge del prisma como luz polarizada.

Si el rayo de luz pasa a través de dos prismas de Nicol paralelos, el primero

permitirá que salga un rayo y el segundo hará lo mismo. Esta se conoce como
máxima transmisión.

Cuando la sección, principal del segundo prisma es colorado es colorado

perpendicularmente al primero (prisma cruzados), el rayo emergente “e” del
primer prisma se convierte en rayo ordinario “o” el segundo prisma y es
totalmente reflejado y absorbido. Esto se conoce como extensión a absorción
máxima.

Las posiciones intermedias del segundo prisma o prisma rotable permitirá que
alguna luz sea transmitida variando entre la máxima absorción y la máxima
transmisión.
 ℓ ç

Algunas sustancias orgánicas a soluciones que en su estructura tienen moléculas

con carbono asimétrico (cuatro grupos diferentes saturados las cuatro valencias
del carbono), pueden rotar la luz polarizada a la derecha o la izquierda
(dextrógiros y levógiros respectivamente), estas sustancias son llamadas
óptimamente activas.

Si una sustancia óptimamente activa (capaz de rotar el plano de vitabración de luz

polarizada), es colocada entre dos prismas de Nicol cruzados a un total extinción,
algo de luz será transmitida a causa de la rotación producida por el material
óptimamente activa.

La rotación del segundo prisma puede ser usado para restaurar la extinción total
y su rotación puede ser medida por un arreglo adecuado controlada por un
tornillo.

Esta rotación depende de la naturaleza molecular de la sustancia y del número de

moléculas por las que atraviesa de luz polarizada constituyendo una propiedad de
la sustancia denominada rotación específica (…..)

t
(α)
D

t 100 α
α = ------------------------
D ℓ ç

Donde :

α = Angulo de rotación observado en grados

 l = Longitud del tubo en decímetro (dm)
c = Concentración de la sustancia activa en gr/100 ml. En caso de líquidos puros
es densidad (gr/ml)
t = Temperatura al cual es hecha la medición
d = Es la línea D de la luz de sodio (5,890 A)

Se define rotación específica como la rotación comunicada a un haz de luz

polarizada en un plano al plano al pasar a través de un decímetro de una solución
hipotética que contuviese 100 g de un …. óptimamente en 100 ml de solución.

III.- MATERIALES Y METODOS

1.- Instrumentos: Polarímetro con lámpara de vapor de sodio. Otra fuente de

luz monocromática.

Los polarímetros son los instrumentos usados para determinar los ángulos
de rotación. Cuando la escala del polarímetro está calibrada para leer
unidades arbitrarias como: escalas de azúcar Ventzke o Dureau of
Standard se llaman Sacarímetros.

Los tubos de donde se coloca la sustancia a analizar tienen generalmente

dos decímetros de longitud, la fuente de luz que emplean es generalmente
la línea D de la luz del sodio.

DIAGRAMA REPRESENTADO

LAS PARTES FUNDAMENTALES DEL POLARIMETRO

a b c d
e f g

Donde:

a. Placa para purificar la luz

b. Prisma de Nicol fijo

c. Lámina de cuarzo que cubre la mitad del campo y esencial para producir un
segundo plano de polarización

d. Tubo que contiene el líquido a analizar

e. Prisma de Nicol móvil

f y g. Lentes oculares
 2.- Usos. Determinación de concentraciones de azúcares, como glucosa,
fructuosa, etc. Caracterización de sustancias puras como azúcares y aceites
esenciales. En el análisis de alimentos, permita determinar concentración de
azúcar, etc. Su aplicación en el control de calidad es generalizada por su
simplicidad.

Rotación específica de algunos carbohidratos comunes a 20° C

Rotación especifica (α ) DC a las siguientes concentraciones

Azúcar----------------------------------------------------------------------------------------
10% 15% 20%

Dextrosa 50.7 52.9 53.1

Fructuosa 90.7 42.0 93.3

Maltosa 138.3 138.2 138.1

Sucrosa 66.5 66.5 66.5

Rotación especifica de algunos carbohidratos más comunes

SUSTANCIA

D = Glucosa 52.5°C
D = Fructuosa 92.3°C
D = Galactosa 81.15°C
L = Ara vinosa 104.5°C
Lactosa 52.5°C
Maltosa 113.0°C
-------------------------------------------------------------------------------------------------

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Indique los resultados y discuta comparándolos con los datos de la bibliografía

CUESTIONARIO
1. Hallar la concentración de sacarosa de una muestra de jarabe que da un ángulo
de rotación de 27.32° leído en un tubo de 25 cm. De longitud.

2. Como determinaría Ud el % de sacarosa de una muestra de caramelos por

polarimetría.

a.- Suponiendo que ha sido preparada únicamente con sacarosa.

b.- Suponiendo que añada glucosa en la preparación

3.- Como trabajaría con una sustancia…………………….?

4.- Todas las sustancias de la serie D (configuración especial) son dextrógenas.

BIBLIOGRAFIA

1.- Gram y Hammend, 1963. Química Orgánica

2.- Hawk 1947. Practical Physiologiel Chemestry 2D the Editión Philadelphia.

3.- Jacobs 1958. Chemical Analysis of Foods and food products.

VISCOSIDAD, CONSISTENCIA Y TEXTURA

I.- OBJETIVOS

Conocer los principios del funcionamiento de los equipos e instrumentos

utilizados para la determinación de algunas características reológicas importantes
en los alimentos de naturaleza liquida, pasta semilíquida, productos tipo puré y
otros. Estas características son de utilidad en el diseño de formas de
procesamiento, establecer calidades tanto de materia prima, de producto
procesado etc.

II.- FUNDAMENTO DE LOS METODOS

A la viscosidad se le puede definir como la resistencia interna al flujo que

experimenta un líquido u otro fluido. Esta resistencia interna se debe al
movimiento Browniano y alas fuerzas de cohesión intermolecular.
 Podríamos asumir el caso de dos capas paralelas de Moléculas, cada una con área
A= 1 cm2 y que están separadas por una distancia, R = 1 cm.

Si A una de las capas se le aplica una fuerza tangencial, F, se generará una

velocidad, U, a las dos capas paralelas del fluido se mueven la una con respecto
a la otra.

El valor, F, requerida para mantener una diferencia constante entre las

velocidades relativas de las capas del líquido que se mueven en la misma dirección
varia directamente con la diferencia en velocidad, U, (DuO y la unidad de área, A
de la superficie en contacto de las capas; y varia indirectamente con la distancia,
R (Dr) entre las capas. La situación descrita puede ser representada por la
ecuación.

DG
F= N.A---------------------;(1)
DR

Donde N, Es el coeficiente de viscosidad. La reciproca de N, se le denomina

fluidez, B = 1
--------
N

En la ecuación (1). A la relación F se le denomina

----------
A

Fuerza de corte o esfuerzo cortante ( y Du representa la velocidad de corte

----------

= F =N Du (2)
-------- -------
A Dr

Sr Du y están relacionados por la misma constante, en todos los valores de

(siempre que no exceda el flujo laminar), se dice que el flujo es Newtoniano.

A.- LA VISCOSIDAD DE LOS FLUIDOS NEWTONIANOS SE MIDE CON

VARIOS TIPOS DE INSTRUMENTOS.

a. Por el Método del flujo a través de un capilar; En el que se mide el tiempo de

flujo de un determinado volumen del fluido a través de un capilar
estandarizado y bajo una determinada diferencia de presión. Ejemplo
viscosímetros de ostawald, cannon and fenske, etc.

b. Por el método de los cilindros concéntricos (de coutte) en el que se mide

momento de fuerza M de un cilindro vertical interno de longitud L y radio R;
 cuando un cilindro exterior de radio R revoluciona lentamente con una
velocidad angular W. en este caso.

R2 - R2
N= M E
4‫ ה‬Lw R2 E + R
2

Esta es la base de muchos viscosímetros de torsión tales como el Mac Michael,

Brookfield, Stormer, Contraves, etc. Estos instrumentos sirven para medir
viscosidad y consistencia (N aparente).

c. Por el método de esferas o cilindros que caen, en los viscosímetros del tipo
de esferas que caen se mide la velocidad de caída de una esfuera a través de
un tubo del líquido bajo investigación.

d. Por el método de flujo a través de un orificio, que en realidad es un capilar

muy corto en comparación a los capilares largos de los viscosímetros
cinemáticas. En estos aparatos se miden el tiempo de flujo de un volumen
determinado, generalmente anotando el tiempo requerido para llenar un
recipiente del viscosímetro bajo condiciones controladas de temperatura, ,
altura de fluido, etc. Los aparatos de este tipo son el saybolt, engler, redwood,
etc.

e. Existen viscosímetros electrónicos en los que la viscosidad se mide

electrónicamente por medio de elementos magnéticos que vibran
longitudinalmente.

B.- El flujo en la mayoría de los alimentos no son del tipo de los fluidos newtonianos,
y se les denomina fluidos no newtonianos en vez de medir la resistencia al flujo
en términos de viscosidad, se hace como consistencia ó viscosidad aparente. La
consistencia se mide a una determinada velocidad de corte. La consistencia de
semifluidos ó de material es pastoso se puede medir en varias formas.

a. por el grado de Desparramiento ó entendimiento del material sobre una

superficie determinada por un tiempo dado. Ejemplo son los consistómetros
de Bostwck y el de adams.
b. Por la velocidad de caída ó Discos metálicos bajo la acción de una carga
definida ejemplo el movilómetro de garner.

c. Por la fuerza necesaria para hacer funcionar una mezcladora u otro de

instrumentos giratorio a un cierto número de revoluciones. El farinógrafo y el
extensógrafo de bravender operar con un principio similar.

C.- TEXTURA
 Con el objeto de obtener información a cerca de la textura de los alimentos que
no son fluidos ni semi fluidos, se han diseñado instrumentos para medir la dureza
relativa y textura requerida para cortar, comprimir empujar y cortar y fuerza de
tensión. En base a estos principios se han constituido aparatos denominados
penetrómetros. Estos aparatos tienen aplicación en productos hortícola, frutas,
carnes, gelatinas, jaleas, etc.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales: Viscosímetro Capilar: Cannon – Fenske.

Viscosímetro Rotacional: Contraves “Esferas que
Caen”
Consistómetros de Adams y de Bostwick
Tenderómetro.
Farinógrafo de Bravendor y Estenógrafo
Matería Prima: Jugo de naranja filtrada, aceite comestible,
leche, catchup y otros.

2. Métodos:

El trabajo a desarrollarse es del tipo demostrativo.

A. En el caso del Viscosímetro Cannon se utilizará el N° ………y el

material de trabajo será……. Se debe calcular la viscosidad utilizando
el respectivo factor.

B. En el viscosímetro contraves se trabajará leche. Para lo que se

seleccionará el cilindro apropiado. Cada alumno deberá anotar los datos
de las lecturas en el tenderómetro para cada posición en el generador de
frecuencias.
Haciendo uso de la tabla 2301 del catálogo obtener los datos de
velocidad de corte en seg.. (D). y de la fuerza hacer un gráfico de versos
D.

C. Para el método de esferas que caen, la muestra será aceite comestible.

Los resultados expresados como relación, tiempo/distancia.

D Con los consistómetros de Bostwice y de adams se utilizará catchup.

Medir la distancia en cm. Recorrido en 30 segundos. Hacer pruebas con
diluciones.
E. El tenderómetro trabajará con muestras de carne o hot dog.

f. El farinógrafo y extensógrafo se observarán en su trabajo diario.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V. CUESTIONARIO

VI. BIBLIOGRAFIA
Kramer and twigg 1962. fundamentais of quality control . for the industry AVI.

Potter Norman 1963. Ciencias de alimentos The AVI. Publishing Company. Inc.

VISCOSIMETRO ROTACIONAL

CILINDRO “A” “MS” “A” CILINDRO “MSE”

FACTOR DE CORREC. (F) = 1.962
------------------------------------------
INDICE DE VELOCIDAD DE
VELOCIDAD CORTE( )
-----------------------------------------
1 11.16
2 14.99
3 19.72
4 26.32
5 34.72
6 50.04
7 67.18
8 88.41
FACTOR CORREC (F)-27.33
---------------------------------------
INDICE DE VELOCIDAD
VELOCIDAD DE CORTE (
----------------------------------------
11 2.180
22 2.927
3 3.851
4 5.139
5 6.779
6 9.771
7 13.12
8 17.26
 9 117.90 9 23.03
10 155.60 10 30.38
11 225.90 11 44.10
12 303.30 12 59.22
13 399.00 13 77.92
14 532.10 14 103.90
15 702.30 15 137.10
------------------------------------------ --------------------------------------
DONDE:

VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN ( ( ESTA EN (SEG-1 )

VISCISIDAD CONSISTENCIA Y TEXTURA

I.- OBJETIVO

Conocer los principios del funcionamiento de los equipos a instrumentos

utilizando para la determinación de algunas características reológicas importantes
en los alimentos de naturaleza líquida, pasta, semilíquidas, productos tipo puré y
otros. Estas características son de utilidad en el diseño de formas de
procesamiento, establecer calidades tanto de materia prima, de producto
procesado, etc.

II. FUNDAMENTOS DE LOS METODOS

A la viscosidad se le puede definir como la resistencia interna al flujo que

experimenta un líquido u otro fluido. Esta resistencia interna se debe al
movimiento browniano y a la fuerza de cohesión intermolecular.

Podríamos asumir el caso de dos capas paralelas de moléculas, cada una con área
A= 1 cm2 y que están separadas por una distancia, r = 1 cm.
 Sí a una de las capas se le aplica una fuerza tangencial, f, se generará una
velocidad, u, a la que las dos capas paralelas del fluidos se mueven la una con
respecto a la otra. El valor, f, requerida para mantener una diferencia constante
entre las velocidades relativas de las capas del líquido que se mueven en la misma
dirección varía directamente con la diferencia en velocidad, u, (du) y la unidad de
área, A, de la superficie en contacto de las capas; y varía indirectamente con la
distancia, r (dr) entre las capas. La situación descrita puede ser representada por
la ecuación.

F = n. A du
dr

Donde:

n = es el coeficiente de viscosidad. La recíproca de n, se lo denomina fluidez, ə

= 1
n

En la ecuación (1), a la relación f/A se le denomina fuerza de corte o esfuerzo

de cortante (T) y representa por la velocidad de corte.

T= F = vc du
A dr

Si du /dr y T están relacionados por la misma cortante, en todos los valores de T

(siempre que no exceda el flujo laminar), se dice que el flujo es newtoniano.

Al igual que otras propiedades organolépticas, la textura de un alimento depende,

en parte del observador, es el efecto que percibimos o a veces medimos
indirectamente de los elementos estructurales presentes en los alimentos, cuando
los sometemos a deformaciones mecánicas.

Puede ser duro o blando de textura uniforme o fibrosa, unos fluyen fácilmente
otras con dificultad. Para determinar su comportamiento mecánico, existen dos
procedimientos:

- Uno de ellos consiste en tocar, estrujar, morder o describir las

sensaciones recogidas; las apreciaciones varían de un individuo a otro.
- El otro procedimiento de evaluación utiliza métodos físicos. El valor
apreciado en este caso no depende del individuo, sino del instrumento
de medida.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales.

- Viscosímetro de “Esferas que caen”

- Materia prima: Aceite comestible, miel, leche, catchup, jugo de
naranja filtrado y otros.

Métodos

El trabajo a desarrollar es de la “esfera que cae”.

En los viscosímetros del tipo de esferas que caen se mide la velocidad de caida de
una esfera a través de un tubo del líquido bajo investigación. Se basa en la ley de
Stokes.

Este método tiene la ventaja de que el rango del instrumento puede ser modificado
simplemente variando la gravedad específica de la esfera o variando el tamaño de
la esfera.

El procedimiento consiste:

- Llenar una probeta con la solución problema.

- Medir la densidad de la muestra
- Medir la densidad de la esfera:
- Medir la densidad de la probeta

Esfera

------------- A
-
-
-
- B

µ = 2 g (S1 - S2) x ( a / b )
9

Donde:
 g = gravedad especifica (9,81 m / seg)
S1 = Densidad de la fuerza
a/b = Velocidad de caída de la esfera
A-B = a =distancia
B= tiempo de caída de la esfera en seg.

DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA DE HARINAS MEDIANTE

EL VALORIGRAFO

I. OBJETIVO

Determinar la resistencia y la variación de esta al amasado de las harinas bajo

condiciones de temperatura en función del tiempo.

II. FUNDAMENTO

El valorígrafo sirve para evaluar harinas y las masas elaboradas a partir de ella.
Además permite conocer las propiedades reológicas de una gran variedad de
materiales en varias industrias como aquellas de carne, goma, plásticos,
cosméticos, etc.
Una de las aplicaciones más usadas del valorígrafo es para determinar la cantidad
de relleno que requiere una pasta para alcanzar una consistencia definida.
 Principio de la Operación
El aparato incluye una amasadora y dos paletas que rotan en sentido contrario. El
torque que se origina entre las paletas y las paredes de la amasadora tiene a
mezclar la mesa. Una pieza del equipo transmite el torque a un mecanismo
registrador. Durante el amasado, la resistencia variable originada entre las paletas
resulta en un torque que se expande y contrae. La amasadora está colocada en el
área de trabajo en atmósfera controlada, la temperatura de 300ºC se obtiene por
circulación del aire.

El agua requerida para la prueba es transferida desde un frasco de vidrio que

alimenta una bureta por aire comprimido.

III. EQUIPO

Valorígrafo

IV. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales

-Accesorios del valorígrafo

-Balanza

2. Muestras
- Harina

3. Métodos

3.2.Procedimiento. La evaluación de las harinas y las masas consta de dos

etapas:
- Determinación de la capacidad absorbente de la harina
- La prueba de la masa

Antes de las pruebas llenar con agua destilada para y/o contenido 2%
C el frasco de agua caliente, el vaso, luego la bureta automática.

Antes de comenzar con el trabajo diario, elaborar una masa con 50 g

de harina y 28-30 ml de agua de tal forma de remover el óxido de las
paredes de la amasadora. Después de la operación preliminar, y
después de cada una de las pruebas limpiar la amasadora como sigue:
añadir 10-15 de harina a la masa formada y mezclar durante 10-15
segundos, esta masa ligeramente dura permitirá limpiar fácilmente las
paletas; cuidar que la consistencia no exceda de 1000 UV.
Seguidamente se prosigue con el desarmado de la amasadora, las
paletas, es lavado con una esponja y secado; prosiguiendo con el
armado del equipo nuevamente. Comenzar con la siguiente prueba, a
penas la temperatura del área de trabajo se haya uniformizado.
3.2.1
Determinación de la capacidad absorbente de la harina (Va)

Se le llama titulación preliminar, se trata de conocer la cantidad de

agua necesaria para que la masa alcance una consistencia de 500 UV.

Pesar 50 g ± 0.02 g de harina. Apagar el sistema de calentamiento. (Al

mismo tiempo que saca la tapa, y comienza a trabajar el motor de la
amasadora y el registrador).

Colocar la muestra en la amasadora, poner la tapa, cerrar el espacio de

trabajo y prender el calentamiento. Si la puerta del área de trabajo.
Esta abierta, desconectar el calentamiento.

Después que se haya mezclado la harina por 2 minutos, añadir el agua

empujando el interruptor Emty ing, tratando de agregar 1 o 2 ml menos
que la que se espera que absorbe la harina.

Mientras se agrega el agua, observar la deflexión de la plumilla del

graficador; si la parte media del diagrama se encuentra sobre las 500
UV. Adicionar un poco mas de agua; de tal forma que el gráfico se
centre en 500 UV. Si la cantidad de agua no es la correcta repetir la
prueba, tomando en consideración la cantidad usada. Si algo de masa
y harina estuviera fuera, devolver a la amasadora.

Después de la prueba, lea la bureta y anote la cantidad de agua usada.

3.2.2
Pruebas de la masa
Pesar 50 g de harina. Adicionar la cantidad de agua requerida en la
titulación preliminar. Tratar que toda la masa este dentro de la
amasadora, serrar la puerta del espacio de trabajo, y seguir amasando
conforme el método de evaluación lo requiere.

3.2.3
Duración de la prueba.
a). Si se desea evaluar el área, la duración será de 15 minutos desde
que comience la prueba.

b) En evaluación (calificación) a través de las unidades UV la prueba

terminará 12 minutos después del comienzo de la masa.

3.3 Evaluación de los cálculos de las pruebas

Las masas elaboradas a partir de harinas panaderas buenas, requerirá

una fuerza casi constante de amasado o caerá solo ligeramente a través
de todo el tiempo de amasado. Es decir la banda del diagrama se
apartará muy ligeramente de la horizontal. Por el contrario las de baja
 calidad tendrán una caída considerable del consumo de la fuera y una
declinación del diagrama.

También el punto inicial de la declinación desde la horizontal con 500

UV será sujeto a variación, dependiendo de la calidad de la harina.

Las diferencias con el ancho de la banda del diagrama de una

información de la habilidad del enrollado y elasticidad de la masa.

El diagrama obtenido de la muestra debe ser evaluado según la figura1.

B= Tiempo de formación de la masa (min)

C= Estabilidad de la masa (min)
D= Elasticidad de la masa (UV)
E= Ablandante o debilitante

a). (Va) el número indica de la capacidad absorbente de agua fría indica

la cantidad de agua a ser añadida a 50 g de harina de tal forma de
obtener un diagrama que se centre a lo largo de los 500 UV desde el
momento en que se forma la masa. Se expresa en porcentaje,
multiplicando la cantidad de agua tomada, expresado en milímetros
para una exactitud del primer decimal.

Para un proceso tecnológico particular puede ser tomado valores

mayores o menores a 500 UV; pero se debe anotar ejemplo: Va= 58%
/650 UV); significa que para tener una consistencia de 650 UV, los 50
g de harina ha requerido 29 ml de agua.

b). El tiempo de formación de la masa (Figura 1, B).- Es el tiempo

requerido para que el diagrama alcance el máximo. Se expresa en
minutos leídos directamente del diagrama, por que la absisa del papel
representa los minutos.

c). Estabilidad de la masa (Figura 1,C).- Corresponde al tiempo a través

del cual la parte media de diagrama se mantiene al máximo; se expresa
en minutos el cual se lee directamente del diagrama (ejemplo cuanto
más larga es la estabilidad menos será la sensitividad de la masa contra
los defectos del horneado, en consecuencia del sobre fermentado.

d). Elasticidad de la masa (Fig.1.D)

Se representa por el ancho de la banda en el momento que la masa es
formada en términos de : Se determina en el punto de unión de B y C.

e). El debilitamiento o ablandamiento de la masa (Fig. 1,E) puede ser

evaluado en UV. (Se relaciona con la calidad del gluten. Las masas de
muy buen gluten mostraran un valor muy bajo de ablandamiento
durante los 15 minutos de amasado en el balorigrafo; mientras que los
de un gluten sobre mostraron un valor considerable.
 - El debilitamiento “E” de la masa puede ser evaluado de dos manera:
La primera considera la distancia por el cual la parte media del gráfico
se mueve lejos de la altura máxima encontrada en el momento de la
formación de la masa (Fig.1, altura A). Se expresa en UV.
- La otra forma considera el área sombreada en la figura 1, incluida por
la media del ranzo comenzando desde el punto final de la sección C y
la línea de los 500 UV, hasta el final de la prueba es determinada en
cm2. Para este método de evaluación la prueba total de amasado
considera 15 minutos.

El tamaño del área en cm2 puede ser determinado con un planímetro.

O en el peor de los casos dividiendo todo el área en trapecios.

f). Expresión del valor panadero.

El valor panadero puede ser expresado dando el área debajo de la curva
como en (e) o por el número del balorigrafo. En ambos métodos el
valor es dado como una figura entre 0 y 100.

Una harina calificada como 100 es la mejor y una como 0 la peor

calidad.

En la tabla 1 se da el número índice perteneciente al área en cm2.

Calculado del diagrama obtenido durante 15 minutos de la prueba.

Los estándares Húngaros especifica los valores panaderos en tres

grupos (A;B y C). En todos los tres grupos, sub grupos se anota las
suscripciones 1,2 (A1, A2, B1, etc)

-------------------------------------------------------------------------------------------------AREA
Cm2 GRUPO DE CALIDAD INDICE
------------------------------------------------------------------------------------------- 0

- 1.2 A1 desde 100 hasta 85

1.4 - 5.5 A2 debajo 85 hasta 70
5.5 - 12.1 B1 debajo 70 hasta 55
12.1 - 17.7 B2 debajo 55 hasta 45 16.7 –
27.4 C1 debajo 45 hasta 30 27.4 - 50.0
C2 debajo 30 hasta 0

TABLA 1
 Area, cm2 Indice Area, cm2 Indice

A1 0 100.0 2,4 80,4

0,1 96,0 2,5 80,0
0,2 94,5 2.6 79,6
0,3 93,2 2,7 79,2
0,4 92,1 2.8 78,8
0,5 91,2 2,9 78,4
0,6 90,3 3.0 78,0
0,7 89,5 3,1 77,7
0,8 88,8 3.2 77,4
0,9 88,0 3,3 77,1
1,0 87,5 3.4 76,7
1,1 86,9 3,5 76,4
1,2 86,4 3.6 76,0
1,3 85,9 3,7 75,6
1,4 85,3 3.8 75,3
1,5 84,7 3,9 75,3
1,6 84,2 4.0 74,6
1,7 83,7 4.1 74,3
1,8 83,2 4,2 74,0
 1,9 82,7 4.3 73,6
2,0 82,2 4,4 73,3
2,1 81,7 4.5 73,1
2,2 81,3 4,6 72,8
2,3 80,8 4.7 72,5
4,8 72,2 7,3 65,4
4,9 71,9 7.4 65,2
5,0 71,6 7,5 65,0
5,1 71,3 7,6 64,7
5,2 71,0 7,7 74,5
5,3 70,7 7,8 64,2
5,4 70,5 7,9 64,0
5,5 70,2 8,0 63,8
B 5,6 69,9 8,1 63,5
5,7 69,6 8,2 63,3
5,8 69,3 8,3 63,1
5,9 69,0 8,4 62,3
6,0 68,8 8,5 62,6
6,2 68,5 8,6 62,4
6,3 68,3 8,7 62,2
6,4 67,8 8,9 61,7
6,6 67,5 9,0 61,5
6,7 67,2 9,1 61,3
6,8 66,4 9,3 60,8
7,0 66,2 9,4 60,6
7,1 65,9 9,5 60,4
7,2 65,7 9,6 60,2
9,7 60,0 B2 12,1 55,2
9,8 59,8 12,2 54,8
9,9 59,6 12,3 54,6
10.0 59,4 12,4 54,4
10,1 59,2 12,5 54,6
10,2 59,0 12,6 54,1
10,3 58,7 12,7 53,9
10,4 58,5 12,8 53,7
10,5 58,3 12,9 53,5
10,6 58,1 13,0 53,5
10,7 57,0 13,1 53,2
10,8 57,7 13,2 53,0
10,9 57,5 13,3 52,8
11,0 57,3 13,4 52,6
11,1 57,1 13,5 52,4
11,2 56,8 13,6 52,2
11,3 56,6 13,7 52.0
11,4 56,4 13,8 52,8
11,5 56,2 13,9 52,6
11,6 56,0 14,0 51,4
11,7 55,8 14,1 51,2
11,8 55,6 14,2 51,1
11,9 55,4 14,3 50,9
 12,0 55,3 14,0 50,8

Area, cm2 Indice Area, cm2 Indice

14,5 50,6 16,9 46,2
14,6 54,4 17,0 46,0
14,7 50,2 17,1 45,8
14,8 50,0 17,2 45,6
14,9 49,8 17,3 45,4
15,0 49,6 17,4 45,3
15,1 49,4 17,5 45,1
15,2 49,2 17,6 45,0
15,3 49,0 C1 17,7 44,8
15,4 48,8 17,8 44,6
15,5 48,6 17,9 44,5
15,6 48,4 18,0 44,4
15,7 48,3 18,1 44,2
15,8 48,1 18,2 44,0
15,9 47,9 18,3 43,8
16,0 47,7 18,4 43,7
16,1 47,6 18,5 43,5
16,2 47,4 18,6 43,4
16,3 47,2 18,7 43,2
16,4 47,0 18,8 43,0
16,5 46,8 18,9 42,8
16,6 46,7 19,0 42,7
16,7 46,5 19,1 42,6
16,8 46,4 19,2 42,4
19,3 42,2 21,7 38,5
19,4 42,0 21,8 38,3
19,5 41,9 21,9 38,2
19,6 41,7 22,0 38,0
19,7 41,6 22,1 37,8
19,8 41,4 22,2 37,7
19,9 41,2 22,3 37,5
20,0 41,0 22,4 37,4
20,1 40,9 22,5 37,2
20,2 40,7 22,6 37,1
20,3 40,6 22,7 36,9
20,4 40,5 22,8 36,7
20,5 40,3 22,9 36,6
20,6 40,2 23,0 36,5
20,7 40,0 23,1 36,3
20,8 39,8 23,2 36,2
21,0 39,5 23,4 35,9
21,1 39,4 23,5 35,7
21,2 39,2 23,6 35,6
21,3 39,1 23,7 35,4
21,4 38,9 23,8 35,3
21,5 38,8 23,9 35,1
 21,6 38,6 24,0 35,0
24,1 34,8 26,5 31,3
24,2 34,7 26,6 31,2
24,3 34,5 26,7 31,0
24,4 34,4 26,8 30,8
24,5 34,2 26,9 30,7
24,6 34,1 27,0 30,5
24,7 33,9 27,1 30,4
24,8 33,8 27,2 30,3
24,9 33,6 27,3 30,1
Area, cm2 Indice Area, cm2 Indice
25,0 33,5 27,4 30,0
25,1 33,3 C2 27,5 29,8
25,2 33,2 27,6 29,7
25,3 33,1 27,7 29,5
25,4 32,3 27,8 29,4
25,5 32,7 27,9 29,3
25,6 32,6 28,0 29,1
25,7 32,5 28,1 29,0
25,8 32,3 28,2 28,8
25,9 32,2 28,3 28,6
26,0 32,0 28,4 28,5
26,1 31,9 28,5 28,4
26,2 31,7 28,6 28,3
26,3 32,6 28,7 28,2
26,4 31,5 28,8 28,0
28,9 27,8 35,0 19,5
29,0 27,7 36,0 18,2
29,1 27,5 37,0 16,9
29,2 27,4 38,0 15,6
29,3 27,3 39,0 14,3
29,4 27,3 40,0 13,0
29,5 27,0 41,0 11,7
29,6 26,9 42,0 10,0
29,7 26,7 43,0 9,1
29,8 26,6 44,0 7,8
29,9 26,4 45,0 6,5
30,0 26,3 46,0 5,3
31,0 24,9 47,0 4,0
32,0 23,5 48,0 2,7
33,0 22,2 49,0 1,4
34,0 20,8 50,0 0,0

V.- RESULTADOS Y DISCUCIONES

Evaluar los gráficos obtenidos mediante el valorígrafo;de tal forma de

conocer: (Va) el tiempo de formación de la masa, la estabilidad la elasticidad, el
debilitamiento y el valor panadero de la harina a diferentes concentraciones de agua.

VI. CUESTIONARIO
 VII. BIBLIOGRAFIA: Manual del balorigrafo mentrimpex.

OTROS METODOS

A.- DETERMINACION DE BARIO

-Reactivo: Ftaleína Púrpura C32 H32 M2 O12 X H2 O

1.- EXACTITUD DEL METODO

= ± 1.0%

- Referencia = Agua destilada más reactivos

- Log. K Ba y = 7.8

2.. DETERMINACION

a.- Tome una alícuota y póngale en un vaso de 100 ml.

b.- Añada agua hasta 20 ó 30 ml

c.- Agregue etanol o metanol hasta 40 ml.

d.- Ponga 10 ml. De amoniaco.

 e.- Añada 0.5 ml. De reactivo indicador Ftaleína púrpura, o una pizca puro.

f.- Agregue 5 a 10 ml. De EDTA Sódica 0.1 M.

g.- Valor a la inversa con CL2 Ba 0.1 hasta viraje de incoloro o púrpura.

10 ml. De EDTA x 0.1EDTA – ml CL2 Ba x 0.1 M CL2 B x 137.36 x 1000

Pm Ba = --------------------------------------------------------------------------------------------
Miligramos en la alícuota

3.- REACTIVOS

a.- Acido clorhídrico al 50%

b.- Alcohol etílico o metílico puro

c.- Amoníaco al 50%

d.- Bario Cloruro (Cl2 B) 0.1M

Disuelva 24.43 gr. De la Sal hasta 1 litro con agua en balón volumétrico.

e.- EDTA 0.1M

Disuelva 37.2 gr. De EDTA disódico, hasta 1 litro con agua destilada en
un balón volumétrico.

f.- Indicador Ftaleína Púrpura al 0.1%

Disuelva 0.1 gr. De la Sal en 1 ó 2 ml. De amoníaco; complete a 100 ml.

Con agua destilada; prepare solución fresca cada vez.

B.- DETERMINACION DE CADMIO

- Reactivo: Naranja de Xilenol Sal Tetrasódica

C31 H28 N2 Na4 O13 S

1. EXACTITUD DEL METODO = ± 0 .7%

- Referencia = con agua destilada

-
- Log K + p Cd = 3.9 + 2.2 + 2.0 = 8.1

2.- DETERMINACION
 a.- Se toma una alícuota y se pone en un vaso de 100 ml.

b.-Se diluye con agua destilada hasta 20 ml.

c.- Se ajusta a pH 9 con amoniaco

d.- Si la muestra también contiene zinc, se agrega 1 gota de acetilacetona.

e.- Añada 0.5 ml. De indicador de naranja de xuenol.

f.- Agregue 5 ml. De EDTA sódico 0.01 M.

g.- Valore con nitrato de cadmio 0.01 M hasta el viraje de violeta rosado

h.- Cálculos.

5 ml. EDTA x 0.01M - ml. NO3 Cd x 0.01 M x 1000 x 112

Ppm.Cd =------------------------------------------------------------------------------------------
Miligramos en la alícuota

3. REACTIVO

a.- Amoníaco al 50%

b.- Acetilacetona pura

c.- Naranja de xilenol al 0.1% en agua

d.- EDTA 0.01M

Disuelva 3.71 gr. De la sal di sódica de EDTA en 1 lt. De agua destilada en

balón volumétrico

e.- Cadmio Nitrato 0.01

Disuelva 3.06 gr. De la sal hasta un litro con agua destilada en balón
volumétrico

f.- Papel Indicador del 9 _ 13 de pH.

C.- DETERMINACION DE MERCURIO

- Reactivo : Naranja de xilenol Sal Tetrasódica

C31 H28 N2 Na4 O13 S

 1.- SENSIBILIDAD DEL METODO ± 1. 9 %

- Cubeta de Referencia : Blanco con reactivos

2.- DETERMINACION

a.- Tome una alícuota y colóquela en un vaso de 100 ml.

b.- Agréguele 5 ml. De EDTA sódica al 0.01 M

c.- Añada agua hasta 25 ml.

d.- Agregue 1 ml. De amoníaco al 50%

e.- Añada 0.4 ml / de reactivo índicador.

f.- Valórese con mercurio cloruro 0.01 M hasta viraje de rosado a

violeta.

g.- Cálculos:

5 ml. EDTA x 0.01 M - ml. Hg. Cl x 0.01 M x 1000 x 200

Ppm. Hg =--------------------------------------------------------------------------------------
Miligramos en la alícuota

3.- REACTIVOS

a.- EDTA sódico 0.01 M:

Disuelva 3.2 gr. De la sal en 1 litro de agua destilada en balón

Volumétrico.

b.- Amoníaco al 50 %.

c.- Solución de Reactivo Naranja de Xilenol:

Disuelva 0.1 gr. De la Sal en 100 ml. De agua destilada en balón

Volumétrico.

d.- Mercurio Cloruro 0.01 M.

Disuelva 2.715 gr. De Sal en un litro de agua destilada en balón

volumétrico.

D.- DETERMINACION DE PLOMO

- Reactivo : Naranja de Xilenol Sal Tetrasódica

 C31 H28 N2 Na4 O13 S

1.- SENSIBILIDAD DEL METODO

-Log K Pby = 11 . 4 p. Pb eq = 7.7 p. pH tras = pH = 0.7

2.- ERROR ANALITICO

± 0.1%
- Cubeta de referencia = Agua

3.- DETERMINACION

a.- Tome una alícuota y póngala en vaso de 100 ml.

b.- Agréguele 2 ml. De EDTA sodio 0.01 M

c.- Añada agua hasta 30 ml.

d.- Póngale un poco de hexametilentetramina.

e.- Añádale 0.4 m de reactivo indicador naranja de xilenol.

f.- Ajuste a Ph 4.0 a 7.0

g.- Valore con plomo nitrato 0.01 M hasta viraje de amarillo a rojo.

h.- Cálculos:

2 ml. EDTA x 0.01 M - ml. Pb. (No3 )2 x 0.01 x 1000 207

Ppm. Pb. =--------------------------------------------------------------------------------------
Peso en miligramos en la alícuota

4. REACTIVOS

a.- EDTA Sódico al 0.01 M:

Diluya 3.72 gr. De la sal en 1 litro de agua destilada en balón

volumétrico.

b.- Plomo Nitrato 0.01 M.

Disuelva 3.312 gr. De la sal hasta 1 lt. Con agua destilada en

balón volumétrico.

c.- Hexametilentramina (aurotropina) puro.

d.- Solución de Naranja de Xilenol al 0.1% en agua.

 e.- Acido Clorhídrico al 50%

E.- DETERMINACION DE PLATA

- Reactivo = Erio cromo negro T C20 H12 N3 NaO7 S

1.- SENSIBILIDAD DEL METODO ± 0. 1%

- Cubeta de Referencia: Agua

2.- DETERMINACION

a.- Tome una alícuota y póngala en un vaso de 100 ml.

b.- Aumente el contenido con agua hasta 50 ml. Y añada 1 gr. De

Potasio, níquel y cianuro

c.- Añada 2 ml. De amoniaco.

d.- Agregue el indicador de eriocromonegro T. Si hay níquel libre

aparece color rosado. Este desaparece añadiendo EDTA sódico
0.1 M hasta color verde.

e.- Añada 25 ml. De EDTA 0.1M; en este momento la solución se

torna roja

f.- Caliente en estufa hasta 40°C.

g.- Valore con zinc sulfato 0.1 hasta viraje de rojo a verde.

h.- Cálculos:

ml. SO4 Zn x 0.1 - 25 ml. EDTA sódico x 0.1 x 1000 x 58.69

ppm.Ag=------------------------------------------------------------------------------------------
Miligramos en la alícuota

3.- REACTIVOS

a.- Amoniaco al 50 %

b.- Potasio Níquel cianuro

c.- EDTA sódico 0.1 M.

Disuelva 37.2 gr. De la sal en un (1) lt. De agua destilada en

balón volumétrico.

d.- SO4 Zn 0.1 M

 Disuelva 28. 75gr. De la sal en un (1) litro de agua destilada en
balón volumétrico.
e.- Erio cromo Negro T indicador:

Haga una mezcla al 1% en cloruro de sodio

F.- DETERMINACION DE ESTRONCIO

- Reactivo = Púrpura de Ftaleina C38 H28 Cl2 N8

1.- SENSIBILIDAD DEL METODO

- Log. K SrY = 7. 8 (SO4 ) = 10-3 ± 1%

- Cubeta de Referencia : Agua más reactivos

2.- DETERMINACION

a.- Tome una alícuota y póngala en un vaso de 100 ml.

b.- Añada 20 ml. Más o menos de agua destilada.

c.- Agregue metanol o etanol hasta 40 ml. Más o menos.

d.- Ponga 10 ml. De solución de amoniaco

e.- Agregue 5 ml. De EDTA sódico 0.1 M.

f.- Valore a la inversa con cloruro de estroncio, 0.1 M hasta viraje de

incoloro a violeta.

g.- Cálculos:

5 ml. EDTA Sódico x 0.1M - ml. Cl2 Sr x 0.1 M x 1000 x 87.63

Ppm. Sr =------------------------------------------------------------------------------------------
Peso en miligramos en la alícuota.

3.- REACTIVOS

a.- Alcohol etílico o mitílico puro

b.- Amoníaco al 50 % en agua

c.- Solución de reactivo púrpura de ftaleína al 0.1 % en agua; añada 1

ml. De amoniaco antes de enrasar hasta la marca.
d.- Solución de EDTA Sódico al 0.1 M; Disuelva 37.1gr. de la Sal en
agua hasta 1 litro.

c.- Solución Cl2 Sr 0.1M; Disuelva 24.43 gr. De la sal hasta 1 litro
con agua.

f.- Papel indicador pH 9 al 13