INTERNACIONALMENTE

Al hablar internacionalmente tenemos conocimiento de que muchas empresas

manufactureras luchan por ser competitivas, ofertando productos de alta calidad, teniendo un
proceso eficiente de producción y detallando buenas estrategias de planeación. De la misma
manera, el avance tecnológico ha generado que la industrias contraten a personas expertas
para poder lograr mejoras en el proceso de producción y con efecto, incrementar la
productividad (Falcón, 2015, p. 71).

Falcón-Acosta, Odalys, Petersson-Roldán, Maritza, Benavides-García, Sonia, Sarmenteros-Bon,

Ileana, Los métodos cuantitativos en la mejora de los procesos del catering. Ingeniería Industrial
[en linea] 2016, XXXVII (Enero-Abril) : [Fecha de consulta: 5 de mayo de 2018] Disponible
en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=360443665007> ISSN 0258-5960
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=360443665007

DATO ESTADISTICO PERUANO

“En el Perú hay más de 70 plantas dedicadas a la elaboración de conservas de pescado, de

las cuales la mitad están en peligro de desaparecer, y las que aún están en funcionamiento lo
hacen al 10% de su capacidad instalada”. El consumo de conservas de pescado alcanza los 3
millones de cajas, lo que denota un monto de aproximadamente US$ 410 millones, así pues,
el 70% son fruto de las importaciones asiáticas. Por último, las importaciones han aumentado
entre 20% y 30% en el Perú, en los últimos años (Gestión, 2017).

SNI: “La mitad de plantas de conservas de pescado peruanas están a punto de cerrar” [en línea].
Perú: Gestión [fecha de consulta: 18 abril 2018]. Disponible en: https://gestion.pe/economia/sni-
mitad-plantas-conservas-pescado-peruanas-punto-cerrar-153125
https://gestion.pe/economia/sni-mitad-plantas-conservas-pescado-peruanas-punto-cerrar-
153125
AMARRILLO : PROCESO PRODUCTIVO
Su proceso productivo comienza con la recepción de materia prima, en esta operación el
personal de control de calidad procede a sacar una muestra mediante el examen organoléptico
para saber cómo está el estado del pescado y de esta manera dictaminar si la materia prima
es apta o no para la elaboración del producto, posteriormente el personal de encanastillado
coloca los pescados en canastillas de acero inoxidable para luego almacenarlos en los dynos
con hielo en una proporción 2:1, en cremolada.
Seguido viene el corte y eviscerado en la cual se corta la cabeza, cola y vísceras o también
se ejecutan los cortes dependiendo del requerimiento del cliente. En este proceso debido a la
falta de experiencia del personal se apreció que se genera mucha demora afectado así
directamente los tiempos del proceso.
Se procede con el pesado, no obstante, la empresa dispone solamente de una balanza y de
una persona que se dedica apuntar los pesos que cada trabajador realiza. En esta actividad se
genera también retraso en el proceso ya que el personal pierde mucho tiempo al realizar largas
colas para poder pesar.
Después el pescado es lavado y salmuerado, esta operación se ejecuta con el propósito de
retirar todos los residuos del pescado no requerido, así como los restos de vísceras. Por otro
lado, el salmuerado se realiza en una relación proporcional de pescado/sal 10:1, con la
finalidad de conservar la materia prima. Finalizado el proceso se deja en reposo durante un
período de 8 horas y 24 horas.
Seguidamente se realiza el proceso de envasado, en donde el personal procede a llenar con
entero de anchoveta las latas, haciendo uso de una balanza para controlar el peso adecuado,
el problema que se percibió en esta operación es que las envasadoras no cuentan con
suficiente experiencia y por querer avanzar más rápido provocan mermas que se caen al
suelo, sumado a ellos está la falta de supervisión. Luego se le adiciona el líquido de gobierno
cuya temperatura oscila entre 60 a 80 ºC con el propósito de generar vacío, puesto que la
ausencia de oxígeno hará más duradero el producto. Además, se pudo observar que solo se
cuenta con una máquina selladora el cual genera largas colas de latas esperando a ser selladas.
En seguida se procede a llenar los coches con las latas selladas, para luego esterilizar las latas
a una temperatura de 116ºC y un tiempo de 65 minutos. Más adelante se realiza el
enfriamiento y limpieza de las latas, para continuar con el codificado, etiquetado y finalmente
el almacén de producto terminado. Por todo lo detallado anteriormente se determinó un
obstáculo significativo en el proceso de envasado debido a la pérdida de tiempos en la
realización de las distintas actividades del área.

PROBLEMATICAS
Existen diversos problemas en la pesquera en relación a la producción, específicamente en la
productividad del proceso de envasado dado que a partir de los datos históricos se puede
denotar que existe mucha variabilidad en los meses de trabajo, en el mes de enero del presente
año la compañía se mantuvo con una productividad de …%, en el mes de febrero se redujo a
…%, esto provocado por diferentes factores que incurren a una baja productividad entre
ellos: tiempos muertos del proceso, mano de obra no calificada y el costo de flete de la
materia prima.
Otro problema que genera baja productividad es el excesivo desperdicio que se genera en el
proceso de envasado debido a la caída del producto al suelo, por una mala manipulación del
personal y sumado a ello el deficiente diseño de las mesas de trabajo. También se apreció
que las balanzas que se usan para el pesado del producto se descomponen de manera continúa
aumentando de esta manera el trabajo de las envasadoras.
Por otro lado, no se tiene un control de las horas de trabajo del personal, así como del número
de envasadoras necesarias, debido a que en circunstancias trabajan más de 12 horas, e incluso
hay días donde la producción está a tope y se labora hasta 16 horas, por consecuencia se les
carga más trabajo a las envasadoras, provocándoles fatiga debido a las prolongadas horas de
producción, en definitiva, generando una disminución de su ritmo de trabajo.
También, se aprecia que el mencionado proceso se estanca aproximadamente durante un
lapso de 30 minutos o 1 hora debido a la falta de envases, por lo que las envasadoras tienen
que esperar hasta que llegue el nuevo lote de envases, esto se genera más que nada debido a
una mala planificación del proceso.