FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

“Optimización del proceso de envasado para reducir el

consumo hídrico y energético en la planta Andina Alimentos
S.A.C.”

Autores:
Anampa Arispe, JeanPierre
Becerra Cabrera, Blanca
Galleres Suzano, Piero
Serna Rios, Juancarlos
Torres Rosales, Vanesa

Asesor:
Ing. Denis Gabriel Hurtado

Lima – Perú
2019
 “OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ENVASADO PARA REDUCIR EL
CONSUMO HÍDRICO Y ENERGÉTICO EN LA PLANTA ANDINA
ALIMENTOS S.A.C.”

DEDICATORIA

Dedicado a cada una de nuestras familias por su constante apoyo incondicional en este
trabajo de investigación, porque sin ellos no estaríamos donde estamos. Por nuestros
profesores quienes buscan y sacan lo mejor de nosotros cada día, basteciéndonos de
conocimiento.

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CONSUMO HÍDRICO Y ENERGÉTICO EN LA PLANTA ANDINA
ALIMENTOS S.A.C.”

AGRADECIMIENTO

Antes que nada, dar gracias a Dios por estar con nosotros en cada paso que damos, por
fortalecer nuestro corazón e iluminar nuestra mente y por haber puesto en nuestro camino
a aquellas personas que han sido nuestro soporte y compañía durante todo el periodo de
estudio. Agradecer hoy y siempre a nuestra familia por el amor abnegado e incondicional
que nos brindan en cada detalle en nuestros estudios; de lo contrario, no hubiese sido
posible redactar las siguientes líneas. A nuestro profesor, por inculcarnos la investigación,
por hacernos crecer como personas, sabemos que esperan y quieren lo mejor de nosotros.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN. ................................................................................................... 5

1.1. Realidad Problemática. .......................................................................................................... 5
1.2. Formulación del Problema ..................................................................................................... 6
1.2.1. Problemas Específicos: .......................................................................................... 6
1.3. Justificación ............................................................................................................................ 7
1.4. Objetivos ................................................................................................................................ 7
1.4.1. Objetivo General ..................................................................................................... 7
1.4.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 7

CAPÍTULO 2. MARCO TEORICO ................................................................................................. 8

2.1. Generalidades ........................................................................................................................ 8
2.1.1. Datos generales de la empresa. ............................................................................. 8
2.1.2. Ubicación ................................................................................................................ 8
2.1.3. Reseña Histórica .................................................................................................... 9
2.1.4. Misión y visión ........................................................................................................ 9
2.1.5. Competencia en el mercado ................................................................................... 9
2.2. Marco Legal ......................................................................................................................... 10
2.3. Marco Conceptual ................................................................................................................ 13
2.4. Marco Teórico ...................................................................................................................... 14
2.4.1. Bebida de durazno Selva. .................................................................................... 14
2.4.1.1. Características microbiológicas de la bebida de durazno Selva. .... 15
2.4.1.2. Porcentaje de fruta en diversos néctares. ....................................... 15
2.4.1.3. Descripción del Producto. ................................................................ 16
2.4.2. Proceso de elaboración de bebida de durazno selva. ......................................... 17
2.4.2.1. Adecuación de la materia prima. ..................................................... 17
2.4.2.2. Proceso de la elaboración de pulpas y néctares ............................. 18
2.4.2.3. Operaciones conducentes a la conservación como pulpa .............. 19
2.4.2.4. Operaciones para obtener Néctares. ............................................... 19

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CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN.

1.1. Realidad Problemática.

El 70,8% de la superficie terrestre está ocupada por agua, pero tan solo un 2,5% de toda
el agua existente en el planeta es agua dulce, apta para consumo. De esta, la mayoría se
encuentra inaccesible en glaciares, en los polos, etc, así que tan solo disponemos para
consumo del 0,5% que es agua subterránea o superficial.
El agua, es vehículo necesario e indispensable en el proceso de las funciones orgánicas y
en las actividades humanas que permiten un mayor bienestar, desde la salud y la
alimentación, a la industria y el esparcimiento.
Por lo anteriormente expresado, se promueve la utilización eficiente y efectiva del agua a
fin de utilizar sólo lo necesario. Reconociendo el papel que cumple en los ecosistemas en
los cuales fluye, se entiende que cada vez se hace más urgente integrar la gestión del agua
con la planificación estratégica de su uso. Sobre todo, siendo uno de los principales
insumos productivos para las empresas productoras de bebidas. Esta visión lleva a
proponer nuevos modelos de valoración económica del recurso y los ecosistemas. Ya que
se ha demostrado que tanto su cantidad como su calidad dependen en gran parte del
manejo que se otorgue a las áreas que captan, conducen, almacenan, proveen, consumen
y renuevan este servicio ambiental.
La competitividad actual en el mundo empresarial ha obligado a las empresas a dar un
valor agregado a sus productos, servicios o imagen para así poder sobresalir y quedar bien
posicionadas. En este sentido la sostenibilidad ha adquirido importancia en las estrategias
de las compañías, ya que esta es un reflejo de transparencia y de buenas prácticas. Estas
prácticas, en conjunto con la aplicación de su cultura interna de mejora continúa
“Excelencia Operacional”; tiene como objetivo optimizar el rendimiento de agua dentro de
la planta. (Coca-Cola FEMSA, 2014)
Al ser una empresa representante en este sector, su principal preocupación en temas de
sostenibilidad, está dirigida directamente a la conservación y recuperación del recurso
hídrico en las regiones de incidencia directa e indirecta de sus actividades; además al ser
ésta su materia prima principal, es necesario garantizar su disponibilidad para el
cumplimiento de las metas diarias en producción. (Uribe y López ,2015)
Es difícil imaginar cualquier tipo de industria en la que no se utilice agua, ya que ésta se
utiliza para limpieza, calefacción y refrigeración, para generar vapor, para el transporte de

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sustancias o partículas disueltas, como materia prima, como disolvente y como parte
constitutiva de los productos como es el caso de la industria de las bebidas. Para el caso
de las embotelladoras, el agua es, sin duda, el principal insumo para la elaboración de sus
productos, por lo tanto, el cuidar continuamente de su uso y tratarla de manera adecuada
es de suma importancia. (Echeverría ,2015)
Asimismo, la situación sobre el futuro que se prevé para el agua, nos obliga como futuros
profesionales ambientales, a pensar en nuevas alternativas que nos permitan generar
soluciones a tan creciente problemática, debido a ello, la presente investigación, tiene
como finalidad generar una reducción del consumo hídrico y energético en la planta Andina
Alimentos SAC

1.2. Formulación del Problema

El Problema General:

 ¿De qué forma se puede realizar una optimización del proceso de envasado
para reducir el consumo hídrico y energético en la planta andina alimentos
S.A.C.?

1.2.1. Problemas Específicos:

 ¿Cuáles serán los procesos que se deben contemplar para optimizar el proceso
de envasado?

 ¿Cómo se realizará la identificación de los puntos clave para lograr la reducción

del consumo hídrico?

 ¿Se podrá evaluar los Impactos ambientales de los procesos?

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1.3. Justificación

El agua no es sólo importante para el consumo del ser humano, sino que permite la
existencia de un complejo número de seres vivos. Es por ello que es importante la
protección de las reservas acuíferas disponibles en el planeta. La generación de residuos
o emisiones durante el proceso productivo puede ser considerada como una pérdida del
proceso y un mal aprovechamiento de la materia prima empleada, esto representa un costo
adicional innecesario del proceso productivo.
Una buena administración del recurso hídrico ayuda con la prevención de contaminar
lagos, ríos, mares, pero para una empresa en la cual se utiliza en gran parte de los
procesos el recurso hídrico es importante la reutilización ya que se aminoran los costos.
La manera en la cual las tecnologías limpias funcionan es en las reducciones de emisiones
de contaminantes, la reducción en consumo energético e hídrico, esto sin producir un
incremento o algún otro contaminante del nuevo proceso.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo General

Realizar una optimización del proceso de envasado para reducir el consumo hídrico
y energético en la planta Andina Alimentos S.A.C.
1.4.2. Objetivos Específicos

 Identificar los procesos que se deben contemplar para optimizar el proceso de

envasado

 Identificar los puntos clave del proceso para lograr la reducción del consumo
hídrico

 Evaluar los impactos ambientales que pueden ser identificados en el proceso

de envasado

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CAPÍTULO 2. MARCO TEORICO

2.1. Generalidades
2.1.1. Datos generales de la empresa.

Fuente: Elaboración Propia

2.1.2. Ubicación
Av. Industrial Nro. 741, entre la Av. Argentina y Maquinarias.

Fuente: Google Maps

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2.1.3. Reseña Histórica

P y D Andina S.A está identificada por el manejo de productos lácteos en el mercado peruano, como
leche “Danlac” y “Vigor”, yogurt “Yoleit”, elaboración de productos horneados como panteón “Ricos”
y “Perutalia”, y la fabricación de golosinas de mucha fuerza, trayectoria y líderes de su segmento
como “Muss” y “Chocolate Juguete”. Y hace algunos años incorporó a su cartera de productos la
marca de jugos, néctares y conservas “Selva”, la cual tiene más de 40 años en el mercado nacional
y es líder del segmento Premium de Jugos y Néctares.

2.1.4. Misión y visión

- Misión: Somos la empresa peruana productora de alimentos, que ofrece productos de alta
calidad, siempre orientados a satisfacer a nuestros consumidores.

- Visión: Ser una empresa de alimentos reconocida por la gran calidad de todos sus
productos y líder en su compromiso con sus consumidores, trabajadores y las comunidades
en que operamos.

2.1.5. Competencia en el mercado

Fuente: Euromonitor Internacional

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2.2. Marco Legal

Artículo 4 de la Ley N° 30224
En el marco del Principio de no obstaculización comercial del Sistema Nacional para la Calidad;
Que, el numeral 19.1 del artículo 19 de la citada Ley establece que el órgano de línea responsable
de la materia de normalización del INACAL, es la autoridad competente en materia de normalización,
y puede delegar parte de las actividades de normalización en otras entidades, reservando para sí la
función de aprobación de Normas Técnicas Peruanas; asimismo, el numeral 19.5 señala que el
órgano de línea, a través del Comité Permanente de Normalización, aprueba las Normas Técnicas
Peruanas y textos afines.

Decreto Supremo N° 008-2015-PRODUCE

La Dirección de Normalización es la Autoridad Nacional competente para administrar la política y
gestión de la Normalización, encontrándose encargada de conducir el desarrollo de normas técnicas
para productos, procesos o servicios.

Ley N° 26887
Ley general de sociedades, P&D Andina Alimentos S.A.

Ley N° 28976 (Ley de Zonificación)

Según el municipio se encuentra dentro del grupo 1 (hasta 100 m2 ) y capacidad de almacenamiento
no mayor del 30% del área total, de acuerdo al Decreto de alcaldía Nº 005-MDA del 7 de marzo de
2004.

En el aspecto tributario, la actividad de la empresa afecta al impuesto de renta de tercera categoría,

de acuerdo a los decretos supremos N 054-99-EF y N 055-99-EF.

El registro sanitario del producto se obtendrá en el marco de lo establecido en el Decreto Supremo

N 001-2008- SA (Texto Único de Procedimientos Administrativos del Ministerio de Salud) y el
Decreto Supremo N 007-2004-SA (Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas)

Las actividades de la empresa se llevarán a cabo sin transgredir ninguna norma ambiental
establecidas en la ley N 28611 y sus normas modificatorias, ampliatorias, complementarias y
conexas.

Artículo 1.- Aprobar las siguientes Normas Técnicas Peruanas, por los fundamentos de la presente
resolución, conforme al procedimiento establecido en la Ley N° 30224

NTP 399.163-16:2017/MT 1:2018 ENVASES Y ACCESORIOS

PLÁSTICOS EN CONTACTO CON
ALIMENTOS. Parte 16: Lista de
monómeros, polímeros y otras
sustancias de partida,
macromoléculas obtenidas por
fermentación microbiana, aditivos y
auxiliares para la producción de
polímeros. MODIFICACIÓN TÉCNICA

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NTP-ISO/ASTM 51401:2018 Práctica para el uso de un sistema

dosimétrico dicromato. 1a Edición
NTP 209.707:2018 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Antioxidantes. Definición y
clasificación.

NTP-IEC 61386-1:2018 Sistemas de tubos para la conducción

de cables. Parte 1: Requisitos
generales.

NTP-IEC 61386-24:2018 Sistemas de tubos para la conducción

de cables. Parte 24: Requisitos
particulares. Sistemas de tubos
enterrados bajo tierra.

NTP-ISO 4427-1:2008/MT 1:2018 Sistemas de tuberías plásticas. Tubos

de polietileno (PE) y conexiones para
abastecimiento de agua. Parte 1:
General. MODIFICACIÓN TÉCNICA

NTP 209.708:2013 ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Acentuadores de sabor. Definición y
clasificación.

Ley N 29325
Ley del Sistema Nacional de Evaluación y Fiscalización Ambiental

Decreto Supremo N° 012-2009-MINAM

Norma que aprueba la Política Nacional del Ambiente.

Decreto Legislativo N° 1240

Decreto Legislativo que modifica la Ley N° 26338, Ley General de Servicios de Saneamiento y la
Ley N° 30045, Ley de Modernización de los Servicios de Saneamiento (26 de septiembre de 2015).

(Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657)

La DIGESA: “Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al ROL
TECNICO NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL saneamiento básico, salud
ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente”.

OBJETIVOS FUNCIONALES DE LA DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

(DHAZ) (ROF MINSA, Art. 56)
DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES (Art. 4)

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Decreto Legislativo N° 1062” El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley) 03 de julio de 2008 (Fe de
erratas) “LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS “

Resolución Ministerial Nº 222-2009/MINSA

Norma sanitaria para el procedimiento de atención de alertas sanitarias de alimentos y bebidas de
consumo humano

Resolución Ministerial Nº 245-2009/MINSA

Norma técnica de salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano.

Ley N° 29571 CODIGO DE PROTECCION Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR

Art. 37.- Etiquetado de alimentos genéticamente modificados (INDECOPI) Debe consignarse en la

etiqueta del producto cuando este contenga componentes genéticamente modificados.

Decreto Supremo Nº 007-98-SA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

RM 449-2006/MINSA 17 de mayo de 2006

Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas

RM 495-2008/MINSA 25 de julio de 2008

Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados

RM 591-2008/MINSA 29 agosto de 2008 (actualización de la RM 615- 2003/MINSA)

Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo humano

RM 461-2007/MINSA 07 junio y 14 julio de 2008

Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas

RM 245-2009/MINSA
“Norma técnica de salud para la acreditación de inspectores sanitarios de alimentos de consumo
humano”

RM 222-2009/MINSA
“Norma sanitaria para el procedimiento de atención de alertas sanitarias de alimentos y bebidas de
consumo humano”

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2.3. Marco Conceptual

Agua tratada. - Se denomina agua potable o agua apta para el consumo humano al agua
que puede ser consumida sin restricción para beber o preparar alimentos.
Regulador de Acidez. -Los reguladores de acidez, también llamados de
agentes reguladores de pH, son aditivos alimenticios utilizados para modificar o mantener
el pH de los alimentos. Pueden ser ácidos orgánicos o minerales, bases, agentes de
neutralización o agentes tapón.
SIN 330 (Ácido Cítrico). - Es un ácido presente en muchas frutas, sobre todo en los cítricos
(De ahí el nombre) como el limón y la naranja.
Es un sólido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es inodoro, sabor ácido
fuerte y fluorescente al aire seco.
Estabilizantes. - Aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y
suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o
dando lugar a un gel.
SIN 466 (Carboximetil Celulosa de Sodio). - Estabilizante sintético y espesante. Se
obtiene por el tratamiento con ácidos minerales de la alfa celulosa extraída de fibras
vegetales, estas fibras provienen en un alto porcentaje del algodón.
SIN 412 (Goma Guar). - Espesante natural y gelificante. Se obtiene por prensado de los
granos de Guar, una legumbre asiática. Usos del aditivo: Se emplea en zumos, jugos,
néctares.
Vitamina A. - La vitamina A es una vitamina liposoluble que el cuerpo adquiere a través de
la comida y ayuda a mantener en buen estado la vista, el sistema inmunitario y la capacidad
de reproducción.
Vitamina c. - Conocida como vitamina antiescorbútica o ácido ascórbico, es una vitamina
hidrosoluble imprescindible para el desarrollo y crecimiento.
Vitamina d. - La deficiencia de vitamina D puede llevar a enfermedades de los huesos
como la osteoporosis o el raquitismo. La vitamina D juega un papel importante en los
sistemas nervioso, muscular e inmunitario.
Saborizante Artificial.- Se llaman saborizantes a un conjunto de sustancias que contienen
los principios sápido-aromáticos, los cuales son obtenidos directamente de la naturaleza,
o en su defecto sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de
actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no de manera exclusiva en ellos, y

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cuyo objetivos es reforzar el propio o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, para
de esa forma hacerlo más apetitoso al consumidor, pero no necesariamente con este fin.

2.4. Marco Teórico

2.4.1. Bebida de durazno Selva.

Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos
e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio
de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados,
néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir
un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
(Resolución No. 7992 de 2016 del Ministerio de Salud).
El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa,
agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en
latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo, los cítricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso.
Características. Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las
siguientes características:
 Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los
desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
 Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refracto métrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH
leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada
como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
 Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas
higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:

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Características microbiológicas de los néctares: En la siguiente tabla se

presentan las características microbiológicas de los néctares, es decir la
cantidad de microorganismos que pueden tener aproximadamente. (OMS
2016).

2.4.1.1. Características microbiológicas de la bebida de durazno Selva.

M M
Recuento de microrganismos mesofílicos. 1000 3000
NMP Coliformes totales 9 29
NMP Coliformes Fecales 3 -
Recuento de esporas clostridium sulfito
< 10 -
reductor
Recuento de Hongos y levaduras 100 200
Fuente: Organización mundial de la Salud.

2.4.1.2. Porcentaje de fruta en diversos néctares.

Porcentaje mínimo de sólidos

Porcentaje mínimo de fruta
solubles, aportados por la fruta
Requisito Fruta presente en el néctar (p/p)
a la formulación del néctar

Albaricoque 18 1.44

Curuba 18 1.44

Durazno 18 2.07

Fresa 25 1.75

Guanábana 18 2.34

Guayaba 18 1.44

Limón 10 0.60

Ludo 18 1.08

Mandarina 40 3.60

Mango 18 2.25

Manzana 18 1.80

Maracuyá 15 1.80

Mora 18 1.17

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Naranja 40 3.60

Papaya 25 3.75

Pera 18 1.80

Piña 30 3.00

Tamarindo 10 1.80

Toronja 30 2.40

Uva 20 2.40
Fuente: Norma Técnica 659 (tercera revisión).

2.4.1.3. Descripción del Producto.

Bebida de durazno Selva

Producto alimenticio elaborado a partir de mezcla de

DEFINICION pulpas, sometido a tratamiento térmico; que tiene como
envase primario botella de vidrio no retornable.

INGREDIENTES:

 Agua tratada.
 Regulador de Acidez.
COMPOSICION DEL  SIN 330 (Acido Citrico).
 Estabilizantes.
PRODUCTO  SIN 466 (Carboximetil Celulosa de Sodio).
 SIN 412 (Goma Guar).
 Vitamina A.
 Vitamina c.
 Vitamina d.
 Saborizante Artificial.

Bebida pasteurizada de apariencia turbia elaborada con

DESCRIPCIÓN FÍSICA jugo y pulpa de frutas concentradas y naturales; agua
tratada, vitaminas, aromas, y colorantes artificiales.
Fuente: Jefatura de Planta.

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2.4.2. Proceso de elaboración de bebida de durazno selva.

2.4.2.1. Adecuación de la materia prima.

2.4.2.1.1 Lavado y Enjuague:

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas hace necesario el
uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y económicos (Galvis y Herrera, 2016).

El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga adheridas,
lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría y, en algunos casos por un cepillado
complementario (Pergeret, 2015).

En frutos como el lulo se recomienda hacer el lavado por uno de los siguientes métodos: inmersión
y/o aspersión. La inmersión es la forma más sencilla de lavado; mediante este método la tierra
adherida se ablanda, desprende y desecha junto con residuos orgánicos. Es necesario tener mucho
cuidado con el lulo porque es una fruta muy delicada y cualquier golpe lo puede dañar (Galvis y
Herrera, 2016)

Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el método de aspersión resulta muy eficiente porque
la operación de lavado se hace muy rápida. La eficiencia de este lavado depende del equipo y del
agua utilizada. Parámetros como la presión de agua, volumen, temperatura, tiempo de exposición
del producto, definen la eficiencia del lavado (Galvis y Herrera, 2016).

Para la desinfección, operación que permite higienizar la cáscara, se utilizan sustancias como: El
hipoclorito de sodio, con una concentración de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante más empleado
por su efectividad y costo; la sal de amonio cuaternario; el Timsen, porque produce buenos
resultados de calidad microbiológica (ausencia de coliformes y niveles tolerables de mesófilos y
levaduras); y el Tiabendazol, conocido comercialmente como Mertec* (Galvis y Herrera, 2016).

En la desinfección rutinaria se puede intercalar varios desinfectantes para evitar crear resistencia
en la flora contaminante (Camacho 2016).

2.4.2.1.2 Selección:
Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la elaboración del néctar,
como productos con daños mecánicos, arrugamientos, deshidratación, manchas, ataque biológico
y defectos fisiológicos (Galvis y Herrera. 2016). Su finalidad es la selección del producto en grupos
con propiedades físicas diferentes.

2.4.2.1.3 Clasificación:
Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las frutas, según propiedades
escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma
de la materia prima para la transformación (Galvis y Herrera, 2016). La clasificación se puede hacer
manual o mecánicamente, o se combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo mejor
es realizarla de conformidad con una norma técnica, la cual debe ser producto de la concentración
entre productores, comercializadores y consumidores.

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 “OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ENVASADO PARA REDUCIR EL
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2.4.2.1.4 Clarificación:
Esta operación unitaria tiene como objetivo producir o facilitar la precipitación de partículas en
suspensión, con el fin de obtener jugos claros. En la producción de jugos clarificados, se necesita la
degradación de las pectinas y glucanos presentes en los mismos.

2.4.2.1.5 Formulación:
Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes en la formulación
de un néctar se debe conocer:

- El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar de lulo.

- Los sólidos solubles o grados Brix aportados (S.S.A) por la pulpa.

- Los Grados Brix que va a contener el producto final.

- La cantidad de néctar a preparar.

2.4.2.1.6 Conservación del producto terminado:

Los métodos utilizados en la conservación definitiva del producto terminado, de acuerdo con Cheftel
y Cheftel, (2017), son: Agentes conservadores, filtración esterilizante, congelación y pasteurización.
De los métodos mencionados solo me referiré al de pasteurización.

2.4.2.1.7 Envasado y Cerrado:

El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el néctar obtenido en cantidades precisas y
preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta operación puede hacerse manual o
automáticamente.

2.4.2.2. Proceso de la elaboración de pulpas y néctares

2.4.2.2.1 Pesado
Importante para determinar rendimientos

2.4.2.2.2 Selección-clasificación
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la selección; la
clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos del presente
proceso no es de interés el tamaño de la fruta. (Guevara,2015)

2.4.2.2.3 Lavado-desinfectado
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida
a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la
fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con
una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado. (Guevara,2015)

2.4.2.2.4 Precocción
Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a
ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del

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pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o

escaldado o blanqueado, siendo una operación más rigurosa. (Guevara,2015)

2.4.2.2.5 Pelado
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción.
Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus
atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
(Guevara,2015)

2.4.2.2.6 Pulpeado-refinado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.

2.4.2.3. Operaciones conducentes a la conservación como pulpa

El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo de vida que se le quiera
dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos

a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.

b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento

-sin refrigeración

-con refrigeración

c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente

2.4.2.4. Operaciones para obtener Néctares.

En La figura 1 se presenta algunas formulaciones para néctares de frutas.

2.4.2.4.1 Estandarizado
- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta. - Regular el pH

- Regular los °brix

- Adicionar estabilizador

- Adicionar preservante

2.4.2.4.2 Molienda coloidal

Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora. (Guevara,2015)

2.4.2.4.3 Tratamiento térmico

Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo utilizado.
Por ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de
placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal. (Guevara,2015)

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2.4.2.4.4 Control de calidad

Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias
mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.

Figura 1. Diagrama de flujo de operaciones para elaborar pulpa y néctar de frutas

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Figura 2: Diagrama de flujo de operaciones para elaborar pulpa y néctar de frutas

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