“AÑO DE RECONOCIMIENTO DE MNUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD:

INGENIERIAAGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE YOGURT”

DOCENTE:

Ing. FLORES
.
ALUMNO:

ESAMAT JINTASH REISNER

CICLO:

YARINA COCHA 07-10-2011

 I.-INTRODUCCIÓN

Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche

entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por estreptococos y lactobacillus
bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya
mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto
valor nutricional.
 II.- OBJETIVOS

Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés hacia la
obtención de productos de la leche

Aprender a elaborar yogurt de forma artesanal, utilizando 2 clases de bacterias para el cultivo y
además conocer diferentes tipos de yogurt: fluido, aflanado y en especial batido que
realizaremos.
III.MARCO TEORICO

Que es el yogurt?

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la

leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la
actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-
lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a
la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas
seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente

Demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional
de estos productos no cesa de incrementarse.

Información nutricional del yogur

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en
el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales,
el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada
100 gr. de yogur obtenemos 180mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fósforo. Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero
tropical.
Modo de hacerlo

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las
bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche
en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar
leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero,
aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de
llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se
elabora.

Las bacterias en el yogur

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss,
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
 V.- MATERIALES E INSUMOSINSUMOS

• 10 litros de leche

• 250 gramos de leche en polvo descremada L.G………………2.5%

• 1.050 kg. De azúcar blanca…………………….10.5%

• Colorantes y saborizantes

• Una balsita de cultivo

• 1 litro de leche pura

MATERIALES:

• congeladora

• cocina

• incubadora

• ollas

• termómetro

• Paleta de madera

V. PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL YOGURT BATIDO

1. Recepción en usina de la leche cruda:

Se deben realizar verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2. Estandarización y preparación de la mezcla

Regular el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar 1.050 kg. y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado 250 gr. de leche en polvo.

3. Pasteurización:

Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la
coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización delas proteínas del
suero El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 80 ºC y mantener esta temperatura
durante 30 minutos

4. Enfriamiento:

En este punto aseguraremos la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia

de las bacterias del inoculo. Se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (43ºC) Adición de
cultivos 20ml
 5. Incubación:
En este proceso la caseína de la leche se coagula. En este proceso se debe conseguir una viscosidad
elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera consistencia típica. Se
debe hacer a una temperatura de 42 °C 7 a 8 horas La mayoría de los procedimientos de
elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación.
Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la
fermentación de las siguientes maneras.se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de ácido láctico.

6. Enfriamiento
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga
acidificándose en más de
0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en
1,5-2,0 horas, una temperatura de 18ª 20°C.

7. Batido:

Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad de que el coagulo, se tome
liso, brillante,homogéneo y mas fluido, lo realizamos después de haberse enfriado, cuando su
temperatura sea inferior a 20°C , la temperatura ideal para llevar a cabo este proceso es de 15ª
18°C.

8. Envasado:

Deberá envasarse en recipientes apropiados, con la máxima higiene. El envasado serializa para
facilitar su comercialización, además para proteger al producto de las contaminaciones y de las
posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento
9. Almacenamiento:

Se debe almacenar a temperatura de refrigeración, para evitar de una manera su acidificación

posterior.
Se recomienda mantenerlos a temperaturas de 4-8°C durante su almacenamiento,
comercialización y su posterior consumo.
VI. RESULTADOS:VII.-CONCLUCIONES

Al concluir el proceso de elaboración del yogurt nos dimos cuenta de que hay que tener muy
encuentra las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el producto
final. Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización y de un
costos accesible pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.

VIII.- RECOMENDACIONES

La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo
general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre.
Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe
ser al máximo Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida
del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

.http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-yogur-
.batidohttp://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur http://www.scribd.com/doc/42981
228/.Elaboracion-de-yogur-batido
.http://www.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-frutas