Tabla de contenido

Definición normas ISO ................................................................................................................... 3

NORMA ISO 9001 ...................................................................................................................... 3
Objetivo: .................................................................................................................................... 3
PRINCIPIOS DE ISO 9001............................................................................................................ 4
ISO 14000 ...................................................................................................................................... 6
Objetivo: .................................................................................................................................... 7
Principios de las Normas ISO 14000 .......................................................................................... 7
NORMA ISO 22000 ........................................................................................................................ 9
Objetivos ................................................................................................................................... 9
Requisitos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria ................................................... 9
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 12

JENNIFFER ZAMBRANO DELGADO

 INSTITUTO SUPERIOR ¨LA ESCUELA DE LOS CHEFS¨

MATERIA: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

TEMA: NORMAS ISO

PROFESORA: JOHANA MALDONADO

NOMBRE: JENNIFFER ZAMBRANO DELGADO

1ER SEMESTRE MATUTINO

AÑO LECTIVO
2018 - 2019

JENNIFFER ZAMBRANO DELGADO

Definición normas ISO
Internacional de normalización (ISO) surge Tras la segunda guerra mundial con el
propósito y el fin de promover y controlar las normas de fabricación tanto de los
productos como de servicios. Esta busca estandarizar las normas de productos y
seguridad para las empresas públicas y privadas a nivel internacional. Su secretaria
central se ubica en Ginebra, Suiza. Estas normas están presentes en 161 países, por
cada país un hay un representante en la secretaria central de la ISO.

NORMA ISO 9001

La Norma ISO 9001:2015 es la base del Sistema de Gestión de la Calidad - SGC. Es una
norma internacional que se centra en todos los elementos de la gestión de la calidad
con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita
administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.

Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con esta acreditación porque
de este modo se aseguran de que la empresa seleccionada disponga de un buen SGC.
Esta entidad fue creada en 1947 en Suiza y está conformada por un conjunto de
organismos normalizadores en más de 150 países.

Al tratarse de un organismo no gubernamental, la ISO, no dispone de un poder de

policía para hacer que determinadas condiciones sean cumplidas, sin embargo, lo que
hace es trabajar a partir del consenso para que las necesidades y exigencias de ambos
sectores, empresas y usuarios, sean atendidas satisfactoriamente.

Objetivo:
La Organización Internacional de Normalización (ISO) es el organismo que se ocupa de
desarrollar esta norma que nos ocupa y otras tantas vinculadas a la producción de
productos y de servicios. No solamente vigila que se cumplan determinados
estándares en los productos que se producen sino también vela por la seguridad
inherente a los mismos.

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La norma ISO 9001 tiene como objetivo la mejora de la gestión de la calidad en un
sentido integral. Para ello, se hace hincapié en la satisfacción del cliente, en una
cultura de la prevención y en la protección medioambiental.

Las empresas que cumplen con todos los requisitos establecidos reciben una
certificación oficial de la organización ISO. Con dicha certificación una entidad logra
cumplir un doble objetivo: su compromiso con la calidad y que sus clientes reconozcan
su esfuerzo en la mejora constante.

PRINCIPIOS DE ISO 9001

Principio 1: Enfoque al Cliente
Las empresas dependen de sus clientes, y por lo tanto deben comprender las
necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer todos los requisitos de los
clientes y esforzarse en exceder a las expectativas de los empleados. La organización
debe tener claro que las necesidades de sus clientes no son estáticas, sino dinámica
por lo que van cambiando a lo largo del tiempo, además de ser los clientes cada vez
más exigentes y cada vez se encuentran más informados. La organización no sólo ha de
esforzarse por conocer las necesidades y expectativas de sus clientes, sino que ha de
ofrécele diferentes soluciones mediante los productos y los servicios, y gestionarlas e
intentar superar las expectativas día a día. Para ampliar información ISO 9001:2015 –
El programa de auditoría y su funcionamiento.
Principio 2: Liderazgo
Los líderes establecen la unidad de propósito y orientación de la empresa. Deben crear
y mantener un ambiente interno en el cual los empleados pueden llegar a involucrarse
totalmente para conseguir los objetivos de la empresa. El liderazgo es una cadena que
afecta a todos los directivos de una empresa, que tienen personal a su cargo. Si se
rompe un eslabón de dicha cadena, se rompe el liderazgo de la empresa.
Principio 3: Participación del personal
El personal es la esencia de la empresa y su total compromiso posibilita que sus
habilidades sean utilizadas para el beneficio de la empresa. La motivación del personal
es clave, así como que una empresa dispone de un plan de incentivos y
reconocimientos. Sin estas dos acciones, difícilmente una empresa puede conseguir el
compromiso del personal.
El liderazgo es una cadena que afecta a todos los directivos de una empresa
Principio 4: Enfoque basado en procesos

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Un resultado deseado se consigue más eficientemente cuando las actividades y los
recursos relacionados se gestionan como un proceso. El cambio reside en la
concepción de la empresa. Ha dejado de ser una empresa por departamentos o áreas
funcionales para ser una empresa por procesos para poder crear valor a los clientes.
Principio 5: Enfoque de sistema para la gestión
Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema,
contribuye a la eficiencia y eficacia de una empresa para conseguir sus objetivos. El fin
último que se persigue es el logro de los objetivos marcados. Para ellos será necesario
que la empresa detecte y gestione de forma correcta todos los procesos
interrelacionados.
Principio 6: Mejora continúa
La mejora continua del desempeño general de las empresas debe ser un objetivo
permanente. La mejora continua de los procesos se consigue con el ciclo PHVA
(Planificar, Hacer, Verificar y Actuar), para mejorar.
Principio 7: Enfoque basado en hechos para la toma de decisión
Las decisiones se basan en el análisis de los datos y la información. Lo que no se puede
medir no puede ser controlado, y lo que no se puede controlar es un caos. Esto no se
nos puede ayudar.
Principio 8: Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor
Una empresa y sus proveedores son interdependientes, y una relación beneficiosa
para aumentar la capacidad de ambos para crear valor. Es necesario desarrollar alianza
estratégicas con los proveedores para ser mucho más competitivos y mejorar la
productividad y la rentabilidad. Durante las alianzas, gana tanto la empresa como los
proveedores.
Adoptar un Sistema de Gestión de Calidad debe ser una decisión estratégica que tome
la dirección de cada empresa. El diseño y la implantación de un Sistema de Gestión de
Calidad de una empresa que se encuentra influido por la naturaleza de cada empresa,
por sus necesidades, por sus objetivos particulares, por los servicios que proporciona,
por los procesos que emplea y por el tamaño y la estructura de la misma. El éxito de
una empresa se consigue mediante la implementación y el mantenimiento del Sistema
de Gestión de Calidad diseñado para mejorarlo de forma continua.

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La aplicación de diferentes principios de la gestión de calidad no sólo proporciona
beneficios directos sino que también hace una importante contribución de la gestión

de costos y riesgos.

ISO 14000
En la década de los 90, en consideración a la problemática ambiental, muchos países
comienzan a implementar sus propias normas ambientales las que variaban mucho de
un país a otro. De esta manera se hacía necesario tener un indicador universal que
evaluara los esfuerzos de una organización por alcanzar una protección ambiental
confiable y adecuada.
En este contexto, la Organización Internacional para la Estandarización (ISO) fue
invitada a participar a la Cumbre para la Tierra, organizada por la Conferencia sobre el
Medio Ambiente y el Desarrollo en junio de 1992 en Río de Janeiro - Brasil -. Ante tal
acontecimiento, ISO se compromete a crear normas ambientales internacionales,
después denominadas, ISO 14000.
En octubre de 1996, el lanzamiento del primer componente de la serie de estándares
ISO 14000 salió a la luz, la misma revolucionarán la forma en que ambos, gobiernos e
industria, van a enfocar y tratar asuntos ambientales. A su vez, estos estándares
proveerán un lenguaje común para la gestión ambiental al establecer un marco para la
certificación de sistemas de gestión ambiental por terceros y al ayudar a la industria a
satisfacer la demanda de los consumidores y agencias gubernamentales de una mayor
responsabilidad ambiental.

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La norma internacional ISO 14000 fue aprobada en septiembre de 1996 y la versión
oficial en idioma español de la norma internacional fue publicada en mayo de 1997.
La norma se compone de 6 elementos, los cuales se relacionan a continuación con su
respectivo número de identificación:

-Sistemas de Gestión Ambiental (14001 Especificaciones y directivas para su uso –

14004 Directivas generales sobre principios, sistemas y técnica de apoyo).
-Auditorías Ambientales (14010 Principios generales - 14011 Procedimientos de
auditorías, Auditorias de Sistemas de Gestión Ambiental- 14012. Criterios para
certificación de auditores).
-Evaluación del desempeño ambiental (14031 Lineamientos- 14032 Ejemplos de
Evaluación de Desempeño Ambiental).
-Análisis del ciclo de vida (14040 Principios y marco general- 14041. Definición del
objetivo y ámbito y análisis del inventario- 14042 Evaluación del impacto del Ciclo de
vida- 14043 Interpretación del ciclo de vida- 14047 Ejemplos de la aplicación de
iso14042- 14048 Formato de documentación de datos del análisis).
-Etiquetas ambientales (14020 Principios generales- 14021Tipo II- 14024 Tipo I – 14025
Tipo III)
-Términos y definiciones (14050 Vocabulario).

Objetivo:
El objetivo de la Norma ISO 14000 consiste en la estandarización de formas de
producir y de prestar servicios que protejan el medio ambiente, aumentando la calidad
del producto y, en consecuencia, la competitividad de la organización ante la demanda
de productos cuyos componentes y procesos de elaboración son realizados dentro de
un contexto que respeta el medio ambiente.

Principios de las Normas ISO 14000

Todas las normas de la familia ISO 14000 fueron desarrolladas sobre la base de los
siguientes principios:

-Deben resultar en una mejor gestión ambiental;

-Deben ser aplicables a todas las naciones;
-Deben promover un amplio interés en el público y en los usuarios de los estándares;
-Deben ser costo efectivo, no prescriptivo y flexible, para poder cubrir diferentes
necesidades de organizaciones de cualquier tamaño en cualquier parte del mundo;

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como parte de su flexibilidad, deben servir a los fines de la verificación tanto interna
como externa;
-Deben estar basadas en conocimientos científicos;
-Deben ser prácticas, útiles y utilizables.

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NORMA ISO 22000

La Norma Internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos para asegurar la calidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria.
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los
alimentos en el momento de su consumo como la ingestión por los consumidores.
Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en
cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de
toda la cadena alimentaria, así la inocuidad de los alimentos será más segura a través
de los esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde productores de
alimentos para animales y productores primarios hasta fabricantes de alimentos,
operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y
centros de servicios de alimentación.

Objetivos
La norma ISO 22000 persigue una serie de objetivos, entre los que se pueden destacar:
Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza
en los productos y empresas, mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria.
Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con la industria
alimentaria, tanto privados como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio
de los requisitos de comunicación y gestión.
Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector, armonizando
requisitos y criterios.
Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costes por el
análisis de los fallos en los productos e implantados procesos de mejora continua.

Requisitos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria

Establecidos en 8 capítulos principales, alineados con los ya definidos en las normas
ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

Ámbito.
Referencias.

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Términos y definiciones.
Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
Responsabilidad de la dirección.
Gestión de recursos.
Realización de productos seguros.
Medida, análisis y actualización del sistema.
Hay también 3 anexos que permitirán a una organización, de acuerdo con lo
establecido en la propia norma en su “Ámbito de aplicación”:

Planificar, diseñar, implementar, operar y mantener actualizado un sistema de gestión

de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso
intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final
cuando sean consumidos
Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los
requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria,
Demostrar la comunicación eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo
de la cadena alimenticia
Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en
relación a la seguridad alimentaria,
Asegurar que cumple con su política de seguridad alimentaria declarada,
Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y
Buscar la certificación de su sistema de gestión de seguridad alimentaria por una
organización externa.

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BIBLIOGRAFIA

https://www.nueva-iso-9001-2015.com/2017/07/principios-de-gestion-de-la-calidad/
https://www.google.com/search?rlz=1C1NHXL_esEC711EC711&ei=cmuAXNv4H-
aOggem3LvACw&q=ISO+9001+CONCEPTO&oq=ISO+9001+CONCEPTO&gs_l=ps
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https://www.ecured.cu/Normas_ISO_14000
http://blogdecalidadiso.es/importancia-de-la-norma-iso-14000/
https://www.isotools.org/2015/06/30/norma-iso-22000-explicacion-completa-de-su-
contenido/

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