TEMA

Ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados

ESTUDIANTE
Jairo Cueva

DOCENTE
Dra. Sungey Sánchez

Materia
Fundamentos de Bioquímica

NIVEL
Tercero “A”

MRZ19-JUL 19
Lípidos
Los lípidos son el grupo de biomoléculas más diversos que estructuran a la célula y que
realizan una serie de funciones celulares. Además, estos se almacenan en el cuerpo como
material de reserva energética y se oxidan cuando es necesario producir energía.

Estas “biomoléculas orgánicas son un grupo heterogéneo de compuestos celulares, es

decir, de origen biológico con diversas propiedades químicas, pero que tienen en común
sus propiedades físicas: son insolubles en agua y son solubles en los solventes orgánicos
no polares como el éter, benceno, heptano, alcohol etílico (etanol) caliente, acetona y
cloroformo” (Angulo, Rodríguez, Galindo, Uriarte, & Pérez, Angulo, 2011, pág. 83).

Lípidos (simples)
Los lípidos simples son ésteres de ácidos grasos con diversos
alcoholes. Se clasifican en glicéridos (grasas y aceites) y ceras.
Profundizándonos en los ácidos grasos, estos contienen una
cadena hidrocarbonada (contiene carbono e hidrógeno) con un
grupo carboxilo al final (en el extremo de la molécula). Los
ácidos grasos son ácidos carboxílicos de 4 a 36 átomos de
carbono, que reciben el nombre de grasos porque forman parte
de algunos lípidos (grasas, aceites, ceras, fosfolípidos,
esfingolípidos, prostaglandinas).

El carbono de este grupo carboxilo es el carbono número uno.

La cadena hidrocarbonada puede estar saturada de átomos de
hidrógeno o puede estar insaturada, es decir poseer uno o más
dobles enlaces, por esta razón los ácidos grasos se clasifican
en: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados

Figura 1. Estructura de
un ácido graso.
Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados son los que tienen todos los carbonos de la cadena
hidrocarbonada llenos de hidrógenos. Estos se caracterizan por solo tener enlaces
sencillos.
Algunos ejemplos de ácidos grasos saturados son los siguientes:
 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Formula Numero de Punto de fusión Nombre común Nombre

carbonos (°C) sistemático
CH3COOH C 2:0 16,6 Ácido acético Etanoico

CH3(CH2)2COOH C 4:0 -6 Ácido butírico Butanoico

CH3(CH2)4COOH C 6:0 -3 Ácido caproico Hexanoico

CH3(CH2)6COOH C 8:0 17 Ácido caprílico Octanoico

CH3(CH2)8COOH C 10:0 31,6 Ácido cáprico Decanoico

CH3(CH2)10COOH C 12:0 43,2 Ácido láurico Dodecanoico

CH3(CH2)12COOH C 14:0 54,4 Ácido mirístico Tetradecanoico

CH3(CH2)14COOH C 16:0 62,9 Ácido palmítico Hexadecanoico

CH3(CH2)16COOH C 18:0 69 Ácido esteárico Octadecanoico

CH3(CH2)18COOH C 20:0 75,5 Ácido araquídico Elicosanoico

CH3(CH2)20COOH C 22:0 80 Ácido behénico Docosanoico

CH3(CH2)22COOH C 24:0 84,2 Ácido Tetracosanoico

lignocérico
CH3(CH2)24COOH C 26:0 87 Ácido cerotico Hexacosanoico

CH3(CH2)26COOH C 28:0 90,9 Ácido montánico Octacosanoico

CH3(CH2)28COOH C 30:0 94 Ácido melísico Triacontanoico

CH3(CH2)15COOH C 17:0 -7,5 Ácido margarico Heptadecanoico

A continuación, hablaremos de los más importantes, basándose en su aporte al ser humano:

Ácido acético
¿Qué es y como se lo obtiene?
Es un ácido orgánico de dos átomos de carbono, se
puede encontrar en forma de ion acetato. Para
producir ácido acético, se recurre a un proceso
llamado carbonilación del metanol, que no es más
que el producto de la reacción del metanol y el
monóxido de carbono, al usar yodometano como
intermediario y un complejo metálico como
catalizador.
Además, es de interés para la química orgánica Figura 2. Estructura química del
como reactivo, para la química inorgánica como ácido acético (2 carbonos).
ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A).

¿Dónde se lo encuentra?
Se encuentra en el vinagre, y es el principal responsable de su sabor y olor agrios.

Ácido butírico
El ácido butírico o ácido butanoico es un ácido monocarboxílico, saturado, de cadena
abierta con cuatro átomos de carbono.
¿Dónde se lo encuentra?
Consiste en un “ácido graso,
manifestado en forma de ésteres en
ciertos aceites vegetales y en
determinadas grasas animales. Se le
encuentra en mayores proporciones
en productos como la mantequilla
rancia, el queso parmesano y la
leche cruda. No obstante, también
se produce en el colon humano, Figura 3. Estructura química del ácido butírico
como producto de la fermentación (4 carbonos).
bacteriana de los glúcidos” (Diaz,
2018).
Es un producto final de la fermentación de carbohidratos por los microorganismos del
rumen. Su concentración en la mantequilla aumenta a medida que esta se va tornando más
rancia, lo cual le da su característico olor al combinarse con otros elementos al formar
butirina.
Beneficios
Distintas investigaciones han demostrado que el ácido butírico aporta ciertos beneficios
para la salud. Por ello, se ha aconsejado ingerir alimentos y suplementos ricos en este
compuesto, a fin de prevenir ciertas dolencias.
Entre los principales beneficios tenemos:
 Favorece la digestión y ayuda a tratar la obesidad.
 Ayuda a combatir el cáncer.
 Ayuda a tratar cierto tipo de diabetes.
 Posee efectos antiinflamatorios.
Usos
El ácido butírico sirve para la elaboración de esencias y sabores artificiales de aceite de
vegetal. Así, en el caso del butirato de amilo, este es uno de los principales componentes
del aceite de albaricoque.
Por otra parte, en el caso del butirato de metilo, este es uno de los ingredientes esenciales
del aceite de piña. Éste último es utilizado tanto como agente aromatizante como
estimulante del crecimiento óseo y el tratamiento de resfriados (Diaz, 2018).

Ácido caproico
Es un ácido carboxílico derivado del hexano con, como su nombre lo sugiere, seis
carbonos. Es un aceite incoloro, viscoso, con olor a cabras u otros animales de granja.
Es uno de los compuestos químicos que le da
a la semilla del ginkgo el característico brillo
y mal olor al descomponerse. Además, como
su nombre vulgar sugiere, es parte de los
sudores de las cabras. El mal olor de los
calcetines sucios se debe al ácido caproico
¿Dónde se lo encuentra?
Se encuentra principalmente en las grasas y Figura 4. Estructura química del
aceites animales y que se usa ácido caproico (6 carbonos).
predominantemente en la producción de
productos farmacéuticos de alta calidad.
El ácido caproico es un ácido graso saturado de cadena corta que también puede ser
creado por la actividad metabólica de las levaduras. Es uno de los tres ácidos grasos
nombrados en relación con Capra, el género de las cabras; los otros son ácidos caprílico
y cáprico.
Los nombres se derivan de las altas cantidades de estos ácidos grasos que se encuentran
en la leche de cabra, que le dan a la leche su olor y sabor característicos.
Usos
El uso principal del ácido hexanoico es en la fabricación de sus ésteres para sabores
artificiales, y en la fabricación de derivados de hexilo, tales como hexilfenoles. Las sales
y ésteres de este ácido se conocen como hexanoatos o caproatos.
Además, los ácidos capróico, caprílico y cáprico no solo se usan para la formación de
ésteres, sino que también se usan comúnmente como en la fabricación de sabores
utilizados en la mantequilla, cerveza, pan, etc.

Ácido caprílico
Es un tipo de ácido graso saturado de cadena media que tiene ciertas particularidades. Se
llama científicamente ácido octanóico por tener ocho carbonos.
¿Dónde se lo encuentra?
Se encuentra naturalmente en productos
lácteos, aceite de palma y aceite de
coco; el ácido caprílico también está
disponible en aceite de triglicéridos de
cadena media (que es aproximadamente
75% de ácido caprílico) y en forma de
suplemento. Figura 5. Estructura química del ácido
caprílico (8 carbonos).

Usos
El ácido caprílico tiene propiedades antibacterianas, antivirales y antifúngicas y que
puede ayudar a tratar los problemas de salud asociados con el crecimiento excesivo de la
levadura, como las infecciones vaginales por candidiasis, cándida y aftas. El ácido
caprílico también se dice que trata las infecciones por hongos, como la tiña
Además, se dice que el ácido caprílico sirve para controlar la presión arterial alta, tratar
la enfermedad de Crohn, reducir los niveles de colesterol y combatir las infecciones
bacterianas (Almansa, 2018)
Beneficios a la salud
Las investigaciones sobre los efectos en la salud del ácido caprílico son muy limitadas.
Sin embargo, hay algunas pruebas de que el ácido caprílico puede ofrecer ciertos
beneficios para la salud, como las siguientes:
 Colesterol
 Enfermedad de Crohn
 Infecciones bacterianas

Ácido cáprico
El ácido decanoico o ácido cáprico, es un ácido graso saturado. Las sales y ésteres del
ácido decanoico se llaman decanoatos o "capratos". El término ácido cáprico deriva del
latín, y se refiere al olor que recuerda el de las cabras.
Es un sólido combustible que forma cristales blancos de olor desagradable, insoluble en
agua y soluble en ácidos orgánicos y ácido nítrico.
¿Dónde se lo encuentra?
El ácido cáprico se encuentra de forma natural en
el aceite de coco (aproximadamente 10 %) y aceite
de almendra de palma (aproximadamente 4 %). Se
encuentra en la leche de distintos mamíferos y en
menor medida en otras grasas animales.
Otros dos ácidos orgánicos se nombran de forma
similar: el ácido caproico (un ácido graso C6) y el Figura 6. Estructura química del
ácido cáprico (10 carbonos).
ácido caprílico (un ácido graso C8). Junto con el ácido cáprico, forman aproximadamente
el 15 % de la grasa de la leche de cabra.
Usos y propiedades
El ácido cáprico se clasifica como un oleoquímico y se utiliza en la fabricación de
perfumes, lubricantes, grasas, caucho, colorantes, plásticos, saborizantes artificiales en
alimentos y productos farmacéuticos. El ácido cáprico tampoco es tóxico, y las
propiedades antimicrobianas naturales del ácido cáprico lo hacen útil como desinfectante
para superficies y equipos en contacto con alimentos (Ruela, 2012)
El ácido cáprico también se puede utilizar como intermedio en algunas síntesis químicas.
Como ocurre naturalmente, el ácido cáprico se considera ecológico y es fácilmente
biodegradable.
Beneficios
 Ayuda a mejorar la producción de leche durante la etapa de lactancia
 Posee propiedades antivirales y antimicrobianas.
 Puede incrementar el gasto de energía del cuerpo.
¿Cómo se produce el ácido cáprico?
Este ácido puede ser preparado a partir de la oxidación del alcohol primario y trióxido de
cremo como oxidante. Punto de fusión 31.6 ° C.

Ácido láurico
Es un ácido graso saturado de cadena de doce átomos de carbono con un ligero olor a
jabón El ácido láurico es un ácido graso de cadena larga de longitud media, o lípido, que
constituye aproximadamente la mitad de los ácidos grasos del aceite de coco. Es una
sustancia poderosa que a veces se extrae del coco para su uso en el desarrollo de la
monolaurina.
¿Dónde se lo encuentra?
se encuentra en la leche de coco, aceite de laurel,
aceite de almendra, de palma; y especialmente, en el
aceite de coco. Se trata de uno de los ingredientes
favoritos del mundo “Beatty” para el cuidado de la
piel en los últimos tiempos.
Destaca por sus propiedades antibacterianas y
antiinflamatorias, que le convierten en el ácido graso Figura 7. Estructura química
saturado antiacné y antimanchas. del ácido láurico (12
Beneficios y propiedades carbonos).

Según estudios resientes los impresionantes efectos que aumentan la inmunidad que el
ácido láurico es capaz de producir en el cuerpo humano. Cuando el ácido láurico se
convierte en monolaurina, esencialmente actúa como una bacteria asesina.
Tiene la capacidad de matar a una amplia gama de huéspedes de patógenos dañinos en el
cuerpo, por lo que es una manera eficaz de ayudar a tratar o prevenir las infecciones,
virus, trastornos digestivos y enfermedades crónicas.
Aunque capaz de tratar las enfermedades más comunes como el resfriado o la gripe, el
ácido láurico ha mostrado resultados positivos en el tratamiento de enfermedades graves
como el virus del herpes simple (HSV), infecciones crónicas e incluso el VIH / SIDA.
Usos
 Ayuda a combatir la resistencia a los antibióticos
 Previene los riesgos de sufrir una enfermedad cardiaca
 Está relacionado con la salud y la longevidad en poblaciones tradicionales

Ácido mirístico
También llamado ácido tetradecanoico, es un ácido graso común saturado. Un miristato
es la sal o éster del ácido mirístico.
Recibió su nombre por la nuez moscada (Myristica fragrans); y su manteca tiene 75 %
trimiristina, un triglicérido compuesto por tres moléculas de ácido mirístico. Además de
en la nuez moscada, este ácido se encuentra en el aceite de palma, manteca y espermaceti,
la fracción cristalizada del aceite de grasa de ballena.
¿Dónde se lo encuentra?
El ácido mirístico está presente en numerosas grasas
animales y vegetales, como la mantequilla, manteca
de cerdo, el aceite de coco o palmera, pero
principalmente, se encuentra en la nuez moscada, de
donde precisamente se deriva su nombre, ya que el
árbol que da este fruto seco es llamado myristica, Figura 8. Estructura química del
de acuerdo a ello, la grasa de la nuez moscada ácido mirístico (14 carbonos).
contiene un 75% de trimiristina, un triglicérido
compuesto de tres moléculas de este ácido graso, que puede ser extraído mediante cloruro
de metileno, usando un embudo y un algodón como filtro.
Propiedades
Habitualmente el ácido mirístico presenta un aspecto sólido de color blanco opaco y con
un olor débilmente perceptible. Aunque es un componente estable en condiciones
normales, reacciona con bases orgánicas e inorgánicas, y al ser calentado genera vapores
que al contacto con el aire resultan explosivos o combustibles.
Beneficios
Algunos ácidos grasos saturados cumplen una función importante en “los procesos de
estabilización metabólica del cuerpo que operan a nivel celular como receptores de la
proteína G, de esta manera, esta proteína responde de acuerdo a las necesidades del
organismo, por ejemplo, cuando peleamos, la glándula suprarrenal produce adrenalina, el
receptor de adrenalina se comunica con la proteína G, y a su vez ésta alerta a las partes
del cuerpo de la necesidad de una acción, así, el corazón late más rápido, se estimula el
flujo de sangre en los músculos y aumenta la producción de glucosa” (Calvo, 2011).
En este proceso descrito, el ácido mirístico se une a la proteína G, cumpliendo la función
de encendido y apagado de la enzima adenilato ciclasa, que suministra señales
hormonales importantes.

Ácido palmítico
El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena larga,
formado por dieciséis átomos de carbono. Es un sólido blanco que se licúa a unos 63,1
°C. Es considerado el ácido graso saturado menos saludable para la dieta, debido a que
suele incrementar los niveles de colesterol.
Además, el ácido palmítico es el ácido graso saturado que más abunda en la alimentación.
De hecho, constituye hasta un 60% del
total de ácidos grasos ingeridos. No
obstante, es un ácido poco saludable, ya
que tiende a incrementar los niveles de
colesterol en la sangre ( Ablan, 2017)
Figura 9. Estructura química del ácido
¿Dónde se lo encuentra?
palmítico (16 carbonos).
Es el más abundante en las carnes (detrás
del ácido oleico, que es monoinsaturado), grasas lácteas (mantequilla, queso y nata) y en
los aceites vegetales como el aceite de palma (44% de su grasa total), el aceite de coco y
el aceite de oliva (8 a 20% de su grasa total).
Para especificar, existen distintas fuentes en la naturaleza que concentran cantidades
variadas de ácido palmítico, y entre ellas se tienen:
 Las carnes
 Los lácteos
 Aceite de palma
Usos y beneficios
Se le ha utilizado para la fabricación de jabones, ya que sirve como un suavizante para la
piel. Por otra parte, el campo cosmético también ha implementado su uso, elaborando
maquillajes a partir de este compuesto. De tal manera, es posible encontrar cientos de
productos para el cuidado personal que incluyen este ingrediente en su lista.
Por otra parte, el ácido palmítico también se utiliza en la industria de limpieza. Allí se
aplica como producto base para la elaboración de detergentes, inhibidores de hongos y
otros similares.
Este compuesto es preferido por sobre los productos químicos, tanto por sus propiedades
como por su amigabilidad con el medioambiente.
 Ácido esteárico
Contiene en su cadena molecular 18 átomos de carbono, que se unen a tantas moléculas
de hidrógeno le sean posible. Igualmente, constituye un ácido graso saturado que se
encuentra presente en las grasas animales o vegetales en forma de éster.
¿Dónde se lo encuentra?
Las principales fuentes de este último son,
por orden decreciente, la carne y el pescado,
los cereales y los lácteos, las grasas y los
aceites, -en especial, la manteca de cacao y
de cerdo, el sebo de vacuno y la
mantequilla-, algunas hortalizas y los
huevos. Si se analiza el total de ácidos Figura 10. Estructura química del ácido
grasos saturados consumidos, el ácido esteárico (18 carbonos).
esteárico se encuentra en segunda posición,
con un 25,8%, detrás del palmítico, con un 56,3%.
¿Cómo se lo obtiene?
Puede proceder de origen vegetal o de origen animal. Dependiendo del uso que queramos
darle usaremos uno u otro.
El de origen vegetal se obtiene principalmente de la hidrólisis del aceite de palma (o de
sus fracciones como la estearina u oleína), seguido de su hidrogenación y la posterior
destilación (Manera, 2009)
Por su parte, este ácido de origen animal se obtiene de la hidrólisis de la grasa animal
(sebo), seguida de su hidrogenación y la posterior destilación. En función del grado de
hidrogenación (Índice de Yodo) podemos obtener distintas calidades.
Usos
Los usos dados al ácido esteárico en los procesos industriales abarcan la fabricación de
los siguientes productos:
Jabones: Muy conocido por ser el ingrediente idóneo para ajustar el pH del jabón, cuando
su resultado es demasiado alcalino, además de proporcionarle una textura gruesa y fuerte,
que es lo que caracteriza a este producto.
Cremas y lociones: Por sus propiedades como agente emulgente y emoliente,
proporciona una textura suave en las cremas, actuando como hidratante dérmico.
Desodorantes o antitranspirantes: Forma la base estable que caracteriza a los
desodorantes líquidos o de barra, ayudando a que se adhiera suavemente a la axila.
Velas: Uno de los usos más populares del ácido esteárico es en la producción de velas,
ya que ayuda a fortalecer y endurecer la cera. Además, tiene un impacto en el punto de
fusión de la cera, mejorando enormemente su durabilidad y consistencia.
 Ácidos grasos insaturados
Cuando la cadena hidrocarbonada del ácido graso presenta un doble enlace entre dos
carbonos, significa que no existen suficientes hidrógenos para saturar (llenar) al
compuesto, es decir se trata de un ácido graso insaturado (no saturado).

Existen “ácidos grasos como el linolénico que contiene tres dobles enlaces y el
araquidónico con cuatro, a estos se les llama ácidos grasos poliinsaturados. Los
mamíferos somos capaces de sintetizar ácidos grasos saturados y monoinsaturados, pero
no los poliinsaturados, a estos se les conoce como ácidos grasos esenciales” (Angulo,
Rodríguez, Galindo, Uriarte, & Pérez, Angulo, 2011, pág. 86).

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Formula Numero de Punto de fusión Nombre Omega

Molecular carbonos (°C) común (ω)
C14H26O2 C 14:1(9) -4 Ácido 5
miristoleico
C16H30O2 C 16:1(9) 1 Ácido 7
palmitoleico
C18H34O2 C 18:1(9) 13 Ácido oleico 9
C18H34O2 C 18:1(11) 40 Ácido vacénico 7
C18H32O2 C 18:2(9,12) -5 Ácido linoleico 6
C18H30O2 C 18:3(9,12,15) -11 Ácido 3
linolénico
C20H32O2 C 20:4(5,8,11,14) -50 Ácido 6
araquidónico
C20H38O2 C 20:1(9) 23 Ácido 11
gadoleico
C24H46O2 C 24:1(15) 42 Ácido 9
nervónico
C18H30O2 C 18:3(6,9,12) -7,6 Ácido gamma- 6
linolénico
C18H30O2 C 18:3(9,12,15) -11 Ácido alfa- 3
linolénico
C18H28O2 C 18:4(6,9,12,15) -10,8 Ácido 3
estearidónico
C18H34O2 C 18:1(9) 45 Ácido elaídico 9
C22H42O2 C 22:1(9) 33,8 Ácido erúcico 9
Algunos ejemplos de ácidos grasos insaturados más importantes son los siguientes:

Ácido palmitoleico
El ácido palmitoleico o ácido delta-9-cis-
hexadecénico es un ácido graso omega-7
monoinsaturado. Se trata de un componente
común de los acilglicéridos del tejido adiposo
humano.

¿Dónde se lo encuentra?
Figura 11. Estructura química del
Está presente en todos los tejidos, pero se
ácido palmítoleico (16 carbonos).
encuentra en concentraciones más altas en el
hígado. Es biosintetizado a través del ácido palmítico por la acción de la enzima delta-9
desaturasa.
Las fuentes dietéticas donde puede ser encontrado el ácido palmitoleico incluyen una
variedad de grasas animales, aceites vegetales y aceites marinos. El aceite de nuez de
macadamia y el aceite de espino amarillo presentan elevadas concentraciones de ácido
palmitoleico, en torno a un 17% y a un 40%, respectivamente.

¿Qué función tiene el ácido palmitoleico?

Las funciones del ácido palmitoleico en el organismo humano serían similares a las de
otros ácidos insaturados y poliinsaturados, como la omega 3, 6 y 9. Así pues participaría
en el control de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, ayudaría a mantener
los niveles de glucosa, control de la inflamación en células pancreáticas y disminución de
la resistencia a la insulina ( Sánchez, 2007)

Usos
Es muy grande el interés que ha suscitado el ácido palmitoleico como complemento a
nuestra dieta habitual, y cada vez son más los estudios que vienen a confirmar su enorme
utilidad en una amplísima variedad de procesos patológicos, son los siguientes:

 Envejecimiento de la piel
 Piel seca
 Regeneración de la piel en quemaduras, heridas
 Protección solar
 Ácido oleico
El ácido oleico es un ácido graso de cadena larga presente en gran parte de los alimentos
grasos que comemos habitualmente, en forma de triglicéridos, de ésteres de colesterol y/o
de fosfolípidos. Se conoce como ácido oleico porque una buena proporción de los
triglicéridos del aceite de oliva contienen este ácido graso.

¿Dónde se lo encuentra?
El ácido oleico se encuentra en la mayoría
de las grasas y aceites naturales
aproximadamente en las siguientes
proporciones: en el aceite de oliva de 70 a
75%; en el aguacate 70%; en el aceite de
semilla de uvas de 15-20%, en el aceite de Figura 12. Estructura química del ácido
girasol alto-oleico en un 80% y en de oleíco (18 carbonos).
girasol convencional en un 35%.
También se le encuentra en el aguacate en una proporción aproximada del 70%, y en la
carne de cerdo alcanza un 38%. Siendo un ácido del grupo Omega 9, también se localiza
en las grasas de animales del cerdo, pollo y pavo.
Beneficios
 El Ácido oleico tienen efectos beneficiosos en la regulación del metabolismo de
los lípidos y el equilibrio del peso corporal.

 El Ácido oleico reduce las lipoproteínas las cuales actúan de forma negativa sobre
las arterias taponándolas y obstruyendo el paso de oxígeno y nutrientes; su
principal ventaja al ser consumido es que ayuda de forma inmediata a la salud del
corazón y a su adecuado funcionamiento.

 El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para los vasos sanguíneo y el
corazón, ya que aumenta el llamado "buen colesterol” sanguíneo, contribuyendo
a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Usos
Generalmente, el ácido oleico para uso industrial se obtiene a partir de un proceso de
destilación, cuya sustancia derivada constituye un ingrediente fundamental en la
elaboración de una extensa gama de productos, tales como:
 Aceites vegetales
 Cuidado personal y limpieza
 Farmacéuticos
 Agroquímicos
 Ácido linoléico
Es un ácido graso esencial de la serie omega 6 (ω-6), es decir, el organismo no puede
crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta. Es un ácido graso poliinsaturado,
con dos dobles enlaces. Son necesarios para el crecimiento y desarrollo del cuerpo porque
forman parte de las membranas celulares necesarias para nuestra supervivencia y el buen
funcionamiento de nuestro cuerpo.

¿Dónde se lo encuentra?
Las fuentes más grandes de ácido linoleico
tienden a ser alimentos procesados. Las
principales fuentes de ácido linoléico
incluyen platos de pollo y pollo, postres a
base de granos, aderezos para ensaladas,
papas fritas y chips de maíz, pizza, pan,
papas fritas y platos de pasta (Fernández, 2019)
Las nueces y semillas con alto contenido Figura 13. Estructura química del ácido
de ácido linoleico incluyen semillas de linoléico (18 carbonos).
girasol a 10 gramos por porción de 1 onza;
piñones, 9 gramos; nueces, 6 gramos; y nueces de Brasil, 6 gramos. El contenido de ácido
linoléico de los productos lácteos y cárnicos varía en función de la dieta y el estilo de vida
de los animales de los que proceden.

Obtención del ácido linoléico

El ácido linoleico se obtiene a partir de la hidrólisis destrucción a partir de una reacción
con una molécula de agua de los aceites vegetales ricos en ácido linoleico (aceites de soja
y girasol principalmente). Este ácido graso obtenido se purifica mediante una posterior
destilación.

Usos
Reducir el riesgo de enfermedades del corazón y ataques cardíacos: El aumento de la
ingesta de ácido alfa-linolénico en la dieta en 1,2 gramos por día parece disminuir el
riesgo de enfermedad coronaria mortal, en personas con enfermedad cardíaca existente,
en al menos un 20%.
Reducir el riesgo de endurecimiento de las arterias (aterosclerosis): El alto consumo
dietético de ácido alfa-linolénico parece reducir la «placa» en las arterias que sirven al
corazón. La placa es la acumulación de grasa que caracteriza a la aterosclerosis.

Presión arterial alta: Consumir una dieta alta en ácido alfa-linolénico parece reducir el
riesgo de hipertensión en aproximadamente un tercio.
 Ácido linolénico
El ácido linolénico es un ácido graso, poliinsaturado, omega-3 (el isómero α) u omega 6
(el isómero γ), formado por una cadena de 18 carbonos con 3 dobles enlaces (para el
isómero α están en las posiciones 9, 12 y 15). Dado el elevado número de insaturaciones
que presenta, se trata de un ácido graso insaturado fácilmente oxidable. Para la
comercialización de aceites ricos en este ácido graso se suelen añadir antioxidantes, como
vitamina E, polifenoles.

¿Dónde se lo encuentra?
El ácido alfa-linolénico se presenta
como éster de glicerol en muchos aceites
de semillas (como un componente
menor) como los aceites de linaza,
perilla, cáñamo y, en menor medida, Figura 14. Estructura química del ácido
aceite de canola, soja y nueces. linolénico (22 carbonos).
Las semillas de lino y semillas de chía sin duda son las fuentes de alimento más conocidas
del ácido alfa-linolénico, sin embargo, hay muchos otros alimentos que contienen una
gran cantidad de este ácido graso omega-3 de cadena corta.
Propiedades
Es necesario para realizar distintas funciones del organismo. Debido a que tiene la
propiedad de oxidarse con facilidad cuando lo adquieres suele ir incluido en su
composición algún tipo de antioxidante para prevenir su deterioro. Generalmente aceites
con ácidos grasos con vitamina E o con polifenoles.
En algunas ocasiones las propiedades del ácido linolénico son debidas a la forma de ácido
α-linolénico y, que pertenece al grupo de la omega 3. En otros casos, cuando es ácido y-
linolénico está clasificado como omega 6.

Ácido araquidónico
El ácido araquidónico o ácido eicosatetraenoico, es un ácido graso poliinsaturado de la
serie omega-6, formado por una cadena de 20 carbonos con cuatro dobles enlaces cis en
las posiciones 5, 8, 11 y 14, por esto es el ácido 20:4(5,8,11,14). Además, es esencial para
la vida por su participación en una variedad de procesos metabólicos del cuerpo humano.
Así, este ácido graso insaturado de la serie Omega-6, está presente en los fosfolípidos de
las membranas celulares del cuerpo.
¿Dónde se lo encuentra?
El consumo de ácido araquidónico se puede
realizar a través de alimentos ricos en ácido
linoleico o suplementos de Omega-6, pero
obviamente, esta sustancia que se encuentra
dentro de la comida resulta ser más nutritiva
y de mejor absorción por nuestro organismo
(Molli, 2017).
Generalmente, el ácido araquidónico Figura 15. Estructura química del ácido
viene de la dieta. Es abundante en
araquidónico (20 carbonos).
productos de origen animales, en distintos
tipos de carne, huevos, entre otros alimentos.
¿Cómo se genera el ácido araquidónico?
El ácido araquidónico se origina por la síntesis del ácido linoleico como constituyente de
la dieta diaria. La liberación de este ácido compuesto de 20 átomos de carbono es la
primera fase para la transformación de las prostaglandinas y tromboxanos, que se inicia
mediante la incorporación de oxígeno molecular, catalizado por la ciclooxigenasa
presente en la mayoría de las células.
Igualmente, las lipoxinas se metabolizan con el grupo hidroxi-peroxi, incrementando la
síntesis de leucotrenios, proceso conocido como lipooxigenasa. Los metabolitos del ácido
araquidónico, tanto por la vía ciclooxigenasa como por la lipooxigenasa, tienen una
importante participación en las diversas etapas de las inflamaciones.
Todo este mecanismo de formación del ácido araquidónico se desarrolla en los músculos,
en el cerebro y en el hígado.
Funciones
Adicionalmente a las funciones de producir prostaglandinas, leucotrenios y actuar en la
respuesta inflamatoria, el ácido araquidónico es vital para:
 El crecimiento y mantenimiento del tejido muscular.
 Mejora el rendimiento y desarrollo de la inteligencia.
 Ayuda a reducir el progreso de enfermedades neurológicas.
 Protege el cerebro contra el estrés oxidativo.
 Activa las proteínas que están involucradas en el crecimiento y la reparación de
las neuronas.
 Ácido erúcico
El ácido erúcico es una grasa monoinsaturada tipo ácido graso omega 9, es decir que
tiene un doble enlace C=C en la posición del carbono 9 (ω-9). Es conocido por ser uno
de los componentes del llamado aceite de Lorenzo, utilizado en la enfermedad del
sistema nervioso adrenoleucodistrofia.
¿Dónde se lo encuentra?
El ácido erúcico se puede encontrar en
muchos alimentos, especialmente colza,
semillas de mostaza y semillas de alhelí. En
estas plantas el ácido erúcico representa
entre el 40 y el 50% de su aceite.
Figura 16. Estructura química del ácido
La ingestión de grandes cantidades de este erúcico (20 carbonos).
ácido graso se ha asociado a daño cardíaco
y otros problemas de salud. Existen estudios en animales que relacionan la ingesta de
altas cantidades de ácido erúcico con depósitos grasos en el miocardio, el músculo
cardíaco. Estudios más recientes muestran que el daño cardíaco podría ser temporal y no
permanente.
Usos
Posee muchos de los usos que los aceites minerales, pero es más fácilmente biodegradable
que algunos. Se tiene una capacidad limitada para polimerizar y secar para su uso en
pinturas de aceite. Al igual que otros ácidos grasos, se puede convertir en agentes
tensioactivos o lubricantes, y puede ser utilizado como un precursor para el combustible
bio-diesel.
Los derivados de ácido erúcico tienen muchos otros usos, tales como el alcohol
behenílico, un depresor del punto de fluidez, y behenato de plata, para su uso en
fotografía. También se usa como un ingrediente en supresores del apetito.
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