Informe 1 Lacteos

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA
FACULTAD DE INGENIERIA
INFORME N°1 LACTEOS: QUESILLO Y AREQUIPE
AUTORAS:
MARCELA ALEJANDRA SILVA ROJAS
DIANA KATHERINE SARMIENTO ESPINOSA
LAURA BIBIANA VALBUENA MORENO
LAURA CATALINA PERDOMO ALDANA
NATALIA LAGUNA MEDINA
MELIDA GONZALEZ BOLAÑOS
ANDREA PAZ GOMEZ
NEIVA, HUILA; 16 DE FEBRERO DEL 2019

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA
FACULTAD DE INGENIERIA
AUTORAS:
MARCELA ALEJANDRA SILVA ROJAS
DIANA KATHERINE SARMIENTO ESPINOSA
LAURA BIBIANA VALBUENA MORENO
LAURA CATALINA PERDOMO ALDANA
NATALIA LAGUNA MEDINA
MELIDA GONZALEZ BOLAÑOS
ANDREA PAZ GOMEZ
ORIENTADORA
NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
NEIVA, HUILA; 16 DE FEBRERO DEL 2019

TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION ................................................................................................................. 1
2. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 2
2.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 2
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................................................................................... 2
3. PROCESO ASEO GENERAL DEL LABORATORIO..................................................... 3
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO .................................................................................... 5
4.1. AREQUIPE ..................................................................................................................... 5
4.2. QUESILLO ..................................................................................................................... 6
5. DIAGRAMAS DE FLUJO ................................................................................................... 8
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO ............................................................... 8
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE ............................................................... 9
6. COSTOS DE LOS PRODUCTOS ..................................................................................... 10
6.1. COSTO DEL QUESILLO ........................................................................................... 10
6.2. COSTO DEL AREQUIPE .......................................................................................... 11
7. ANALISIS DEL PROCESO ............................................................................................... 12
7.1. ANALISIS DEL PROCESO DEL QUESILLO ........................................................ 12
7.1.1. RECEPCION DE LA LECHE Y DEL SUERO ACIDO .................................. 12
7.1.2. CALCULO: CUADRADO DE PEARSON - Estandarización de la mezcla
leche - suero acido ................................................................................................................ 12
7.1.3. TRATAMIENTO TERMICO A LA LECHE .................................................... 14
7.1.4. COAGULACION ENZIMATICA ...................................................................... 14
7.1.5. COAGULACION ACIDA.................................................................................... 14
7.1.6. OBTENCION DE LA CUAJADA (Agitación suave) ........................................ 15
7.1.7. MADURACION .................................................................................................... 16
7.1.8. FUNDIDO Y SALADO ........................................................................................ 16
7.1.9. MOLDEO .............................................................................................................. 16
7.1.10. EMPAQUE, ALMACENAMIENTO, RENDIMIENTO .................................. 17
7.2. ANALISIS DEL PROCESO DEL AREQUIPE ........................................................ 17
7.2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE ............................................................................ 17
7.2.2. VALORACION DE LA LECHE......................................................................... 17
7.2.3. ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS .................................. 18
7.2.4. EVAPORACIÓN DE LECHE ............................................................................. 18
7.2.5. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO ............................................................. 18
8. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 19
9. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 20
10. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................. 21
11. ANEXOS ........................................................................................................................... 22
11.1. REGISTRO FOTOGRAFICO ................................................................................ 22
1. INTRODUCCION
El propósito de esta materia es el estudio de la producción, conservación, transformación y
comercialización de materias primas de productos agropecuarios, forestales y otros recursos
naturales biológicos, información básica con las que debe cumplir un Ingeniero Industrial a fin de
alcanzar los estándares deseados de la producción.
El sector ganadero tiene gran reconocimiento por su alta participación y consumo de productos
derivados de lácteos, la obtención de la leche se retoma desde décadas atrás cuando nómadas
comenzaron a cultivar la tierra, realizando prácticas de obtención y producción empírica que se
han venido solidificando y perfeccionando con el crecimiento de las industrias.
Los productos son derivados de la leche encontrado en algunos mamíferos domesticados como lo
son la vaca, oveja, cabra, entre otros, caracterizada por ser una secreción nutritiva de agua e iones
que contribuyendo a la nutrición y crecimiento del ser humano.
Este informe y practica da a conocer los procesos para la elaboración del quesillo y arequipe típicos
en Colombia y en otros países latinoamericanos, proceso que se realiza con especificaciones,
orientación de guías y docente, dando como resultado la obtención de productos con calidad,
textura pastosa, suave y blanquecina deseadas desde inicio de laboratorio, cumpliendo a
satisfacción del grupo por los resultados.
Finalmente, este trabajo puede ser de gran utilidad para los estudiantes de
ingeniería y carreras afines, ya que se expone de manera sencilla y práctica aspectos importantes
y procedimientos para la producción de un material que pude ser de gran uso en la industria.
1
2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL
Aplicar y adquirir los conocimientos básicos para poder llevar a cabo diferentes procesos con la
finalidad de obtener productos lácteos; como lo son el quesillo y el arequipe, teniendo en cuenta
los criterios referentes para lograr productos de calidad.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Seguir el paso a paso y las indicaciones de la docente para llevar a cabo los procesos de
manera adecuada.
• Asear el laboratorio y los utensilios de manera adecuada para tener la zona esterilizada y
no tener contaminantes en los productos.
• Realizar los cálculos necesarios correctamente para saber el estado en el que se
encontraba la leche y de esta manera dosificar cada uno de los ingredientes para obtener
un alimento óptimo para el consumo.
• Agregar cada uno de los ingredientes con las medidas exactas para cada producto.
2
3. PROCESO ASEO GENERAL DEL LABORATORIO
El proceso más importante antes de iniciar las labores dentro del laboratorio es la limpieza de y
desinfección de todas las áreas de este y el material reutilizable que se utilizara, de esta forma se
eliminarán cualquier tipo de bacterias, hongos o virus que se puedan llegar a presentar en estos
lugares. Así, se garantizará la seguridad higiénica en la elaboración del producto final.
Se conto con los siguientes materiales:
PRODUCTO CANTIDAD
SABRA 4 Unidades
LIMPION 4 Unidades
HIPOCLORITO (5,25%) 1,14ml
DESINFECTANTE 12Lt
JABON LIQUIDO
Se tenía una concentración de 5,25% de hipoclorito y se requirió preparar 12Lt de desinfectante
para realizar la limpieza de todos los implementos; que se requerían para la práctica de la
elaboración del quesillo y el arequipe.
Se realizo un cálculo matemático para conocer la cantidad de hipoclorito que se debía aplicar
para obtener la cantidad de desinfectante solicitada:
5,25𝑔𝑟 1000𝑚𝑔 1000𝑚𝐿 𝒎𝒈

∙ ∙ = 𝟓𝟐𝟓𝟎𝟎 → 𝑷𝑷𝑴
100𝑚𝐿 1𝑔 1𝐿𝑡 𝑳𝒕
𝑽𝟏 ∙ 𝑪 𝟏 = 𝑽𝟐 ∙ 𝑪 𝟐
3
12𝐿𝑡 ∙ 50𝑃𝑃𝑀 = 𝑉2 ∙ 52500𝑃𝑃𝑀
12𝐿𝑡 ∙ 50𝑃𝑃𝑀
𝑉2 = = 0,0114𝐿𝑡 → 𝟏𝟏, 𝟒𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝒉𝒊𝒑𝒐𝒄𝒍𝒐𝒓𝒊𝒕𝒐
52500𝑃𝑃𝑀
Al obtener esta cantidad hipoclorito se diluyo en 12 Lts de agua dentro de un balde previamente
lavado; después de este proceso se inició la limpieza general de cada uno de los utensilios que se
dispondrían para la práctica como lo fueron
- Cucharas - Recipientes plásticos
- Cuchillos - Baldes
- Ollas - Pipeta graduada
- Coladores - entre otros.
- Filtros
- Palas de palo
De igual manera se realizó la desinfección de la maquina llamada marmita en donde se realiza la
cocción del arequipe, los mesones que serían el área de trabajo y el mesón de desagüe donde se
depositaria posteriormente la cuaja para su proceso de escurrimiento o maduración dentro de la
elaboración del quesillo.
Se desarrollo la limpieza adecuada de los pisos, y el mismo proceso se realizó al finalizar la
actividad de procesamiento de quesillo y arequipe dejando el laboratorio en óptimas condiciones
para un próximo uso.
4
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
4.1.AREQUIPE
Imagen 1. Producto final del arequipe (Fuente propia )
El arequipe es un alimento procesado que se obtiene a partir de la leche, adición de azúcar,
bicarbonato y nitrito de sodio, sometiéndolo a un proceso de concentración. Este proceso
consiste en mantener altas presiones y bajas temperaturas, para evitar la caramelizarían de
azucares. Es un alimento que se clasificaría dentro de los dulces, los cuales pueden consumirse a
diario en cantidades controladas dando su aporte de energía, aporta 160 calorías por porción de
50 g; una persona sana requiere 2000 calorías diarias para cumplir con sus funciones vitales.
Además, al ser un lácteo, aporta calcio, un mineral esencial para el mantenimiento de huesos y
dientes, también participa en la coagulación sanguínea, la excitación del músculo, la transmisión
5
de impulsos nerviosos, y en el transporte de las membranas celulares del día. Es un producto que
el consumidor asocia con gratificación, gusto, placer y que es percibido como un producto
tradicional, de antojo, dulzura y felicidad. Por tal razón el mercado está definido para toda edad y
género, exceptuando las personas intolerantes a componentes como la lactosa y/o al
dulce; Permite consumirlo con una amplia variedad de acompañamientos, generando diferentes
formas y momentos de consumo. (Astudillo, 2014)
4.2.QUESILLO
Imagen 2. Quesillo en Proceso. (Fuente propia)
El Quesillo es un queso tradicional fresco de pasta hilada producido en el noroeste de Argentina,
principalmente en la provincia de Tucuma. El quesillo es un tipo de queso popular en las
regiones de América latina, especialmente del Noroeste argentino y zonas de Chile y México con
diferentes usos culinarios. Obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca, por medio
6
del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas; se le somete a un proceso de calentamiento
con agua hirviendo, cortado en tiras, amasado de forma manual y/o artesanal. Este producto
fresco es elaborado por pequeños productores y su origen se remonta a la conquista española
donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es
como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el quesillo, con características
propias que lo distinguen.
Se produce durante todo el año debido a que no se madura; es un queso fresco de color blanco,
blanco-amarillento que se envasa y se puede consumir inmediatamente.
Se consume fresco con otras comidas o en forma de postre, combinado con diferentes tipos de
dulce. (Millenium Challenge Corporation, 2007).
7
5. DIAGRAMAS DE FLUJO
5.1.DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO
Imagen 3. Proceso de Fabricación del quesillo
8
5.2.DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE
Imagen 4. Proceso de Fabricación del arequipe
9
6. COSTOS DE LOS PRODUCTOS
6.1.COSTO DEL QUESILLO
COSTO DE PREPARACION QUESILLO
COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD PROVEEDOR UNIDAD COSTO TOTAL
$1,300
LECHE 18 Lts Finca Ulloa Botella $ 31.200,00
PASTA DE
CUAJO 1 PASTA Agrocosur $700 $ 100,00
500 Gramos
SAL de sal Éxito $800 $ 50,00
BOLSA
RESELLABLE Paquete x20 Justo Y Bueno $2.300 $ 800,00
TOTAL $ 32.150,00
Imagen 5. Cuadro de costos de los materiales del quesillo
10
6.2.COSTO DEL AREQUIPE
COSTO DE PREPARACION AREQUIPE

COSTO
INGREDIENTE CANTIDAD PROVEEDOR UNIDAD COSTO TOTAL
$1,300
LECHE 6 lts Finca Ulloa Botella $ 10.400,00
Azúcar 960 gramos La Rosa $2.500 $ 2.500,00
Citrato de
Citrato de Sodio (6 Comercializadora
Sodio (1g/Lt) gramos) SUA $2.000 $ 200,00
Bicarbonato Bicarbonato
de Sodio de Sodio (6 Comercializadora
(1g/Lt) gramos) SUA $100 $ 100,00
Tarrina
Plástica
Transparente
con Tapa de
8oz 7 unidades La Rosa $2.300 $ 2.300,00
TOTAL $ 15.500,00
Imagen 6. Cuadro de costos de los materiales del arequipe
11
7. ANALISIS DEL PROCESO
7.1.ANALISIS DEL PROCESO DEL QUESILLO
7.1.1. RECEPCION DE LA LECHE Y DEL SUERO ACIDO
Para la elaboración de quesillo se empleó 15 litros de leche fresca, la cual debería presentar una
acidez entre 13 – 20°D que sería el estado normal para esta; ya que a este rango es el ideal para
el consumo y el desarrollo de la preparación del quesillo.
Una vez teniendo la leche en el laboratorio se vierte en baldes previamente desinfectados con
capacidad de 12L, luego se depositó dentro de una olla limpia mediante un colador para filtrar
cualquier tipo de impurezas y evitar que ingresen al proceso del quesillo ocasionando bajos
estándares de calidad.
7.1.2. CALCULO: CUADRADO DE PEARSON - Estandarización de la
mezcla leche - suero acido
Uno de los pasos principales es tener conocimiento del estado de la leche al momento de iniciar
el procesamiento de esta para la obtención del producto final del quesillo. Para esto se empleó el
método de titulación Acido- Base que permite conocer la concentración de una disolución acida,
mediante una neutralización conocida.
Para realizar el procedimiento experimental, se debe colocar en un matraz Erlenmeyer un
volumen de 9ml de la disolución desconocida que en este caso sería la leche adicionándole 3
gotas de fenolftaleína que es el indicador que ocasiona un cambio de color rosado claro el cual es
el punto que se necesita para determinar el nivel de acidez. Desde una bureta se deja caer gota a
gota la disolución patrón que es el hidróxido de sodio, es decir, la disolución de
12
concentración conocida, hasta llegar al punto de equivalencia, que es el punto donde no queda
ácido ni base libre en la muestra.
Se tomaron 4 muestras en donde se obtuvo un promedio de 1,8mL; teniendo en cuenta, que por
cada 1mLNaOH es igual a 10°D se determinaría 18°D como resultado, que indicaría que la leche
se encuentra dentro del margen admisible para poder realizar la elaboración del quesillo.
Posterior a esto se procede a realizar el cuadro de PEARSON estándar:
CUADRO PEARSON
18°D 258°D
- 42°D +
300°D 24°D
_______________ ________________
282 282
REGLA DE TRES SIMPLE
258Lt 24Lt
18Lt X
X=1,67Lt de solución Ácido Láctico
Se debe prepara 1Lt más lo que significa 1,77Lt
13
SOLUCION ACIDA
1𝑚𝐿𝐴𝐿
1,77 𝐿𝑡𝐻2 𝑂 ∙ (300 − 0) ∙ = 𝟔𝟔, 𝟑𝟕𝒎𝑳𝑨𝑳
8°𝐷
1𝐿𝑡𝐻2 𝑂
7.1.3. TRATAMIENTO TERMICO A LA LECHE
Teniendo la seguridad de las condiciones de la leche se trasladó la olla que contenía la cantidad
de esta misma, a una estufa de tipo industrial en donde se sometió a una temperatura de 39°C,
adecuada para eliminar posibles microorganismos que se podían presentar en ella, sin llegar a
transformar las propiedades de la leche.
7.1.4. COAGULACION ENZIMATICA
Contando con la temperatura de 39°C se realizó la adición de la pasta de cuajo utilizando 1/7
parte de esta, mezclada con una pizca de sal en 30mL de agua, dejando en reposo por 10
minutos.
7.1.5. COAGULACION ACIDA
Posteriormente se realizó una nueva titulación Acido-Base para determinar la acidez del Ácido
Láctico, así mismo conocer que cantidad de este se debía aplicar para obtener un quesillo de
42°D alcanzando como resultado un promedio de 296°D; luego de tomar 4 muestras utilizando el
Ácido Láctico (80%), agregándole tres gotas de fenolftaleína y diluyéndola poco a poco con la
disolución patrón el hidróxido de sodio hasta lograr el referente de un color rosado.
14
CUADRO DE PEARSON N°2:
18°D 254°D
- 42°D +
296°D 24°D
_______________ ________________
278 278
REGLA DE TRES SIMPLE
254Lt 24Lt
18Lt X
X=1,70Lt de solución Ácido Láctico
Al culminar los 10 minutos de reposo se añade 1,70Lt de solución Ácido Láctico el cual fue el
resultado final después de realizar minuciosamente los cálculos para lograr el punto adecuado del
quesillo.
7.1.6. OBTENCION DE LA CUAJADA (Agitación suave)
Luego de haber agregado el cuajo y la solución de ácido láctico se agitó con una cuchara de palo
la leche por un a laxo de 10 minutos para lograr conseguir homogeneidad en los ingredientes y se
deja reposar; y es así como luego de esperar la leche se empasta y empieza a tomar la forma de
cuajada.
15
7.1.7. MADURACION
Es así, que ya obteniendo la forma de la cuajada se toma un colador limpio y desinfectado para
colar la cuajada y escurrirla en una mesa de acero inoxidable con desagüe para el suero que
suelta la cuajada, esto se hace hasta que se retire todos los grumos de cuajada que está en la olla.
Luego de retirar toda la cuajada queda el suero y este se desecha en la rejilla ya que no será
reutilizado; siendo así que ya estando la cuajada en la mesa se divide en hileras con un cuchillo
para expandirlo, y por último se vierte en una paila con un poco de suero.
7.1.8. FUNDIDO Y SALADO
Continuamente de tener la paila con la cuajada, esta se coloca en el fogón para lograr fundirlo y
se le agrega 23 gr de sal a la cuajada, esto se mezcla con una cuchara de palo para desintegrar los
grumos de la cuajada y conseguir una masa suave y homogénea llamada quesillo; también con la
misma cuchara se debe hilar el quesillo y esto se logra estirando la mezcla hacia arriba varias
veces para lograr conseguir capas e hilos que contiene normalmente el quesillo. Después de
haber obtenido el punto ideal para el quesillo se retira la paila del fogón.
7.1.9. MOLDEO
Ya estando la olla retirada del fogón, se toma nuevamente la cuchara y se revuelve el quesillo,
esto es para que no se adhiera a la olla y para que no se expanda tanto. Por lo que se debe darle
forma de tal manera que quede semi-redondo para lucir bien estéticamente, y se deja enfriar de 8
a 13 minutos para lograr empacarlo.
16
7.1.10. EMPAQUE, ALMACENAMIENTO, RENDIMIENTO
Por consiguiente, se dividió el quesillo con un cuchillo y se introdujo a bolsas transparentes de
kilo.
1,800 / 18000 = 0,1 *100= 10%
Por lo tanto, se obtuvo 7 bolsas de 257 g en cada una para un total de 1800 g de quesillo
producido, por lo cual se generó un rendimiento del 10% de quesillo con respecto a los 18 lt de
leche implementados.
Por último, para el almacenamiento del quesillo debe conservarse en un lugar fresco donde no
supere los 4- 10 °C apto para el consumo humano.
7.2.ANALISIS DEL PROCESO DEL AREQUIPE
7.2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE
Se buscaba que la leche tuviera una acidez entre los 13°D y 20°D ya que en este rango se le
considera leche fresca y apta para consumir o hacer subproductos de la leche; se buscó leche de
vaca recién ordeñada para que cumpliera con esta característica.
7.2.2. VALORACION DE LA LECHE
Continuamente se realizó una titulación de ácido- base para corroborar si la leche era apta para el
desarrollo del arequipe, el cual consiste en un análisis químico que permite conocer la
concentración de una disolución acida o básica desconocida (leche). Para tomar las muestras de
leche las cuales fueron 4, se colocó en un matraz 9 ml de leche medidos con una probeta,
seguidamente se le agrega 3 gotas de fenolftaleína el cual funciona como indicador y luego se
17
deja caer gota por gota de hidróxido de sodio en la leche para conseguir una neutralización por la
adición de este hasta conseguir un color rosado claro, lo cual indica que la leche presenta una
acidez de 13 a 20°D lo cual indica que la leche está fresca y es apta para el procedimiento del
arequipe.
7.2.3. ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS
Se alistaron todos los ingredientes necesarios por cada grupo con las medidas requeridas:
• Leche: 5L de leche por grupo ✓ Total, leche: 15L
• Azúcar: 800gr por grupo ✓ Total, azúcar: 2.400gr
• Citrato de Sodio: 5gr por grupo ✓ Total, Citrato de Sodio: 15gr
• Bicarbonato de Sodio: 5 gramos por ✓ Total, Bicarbonato de Sodio: 15gr
grupo
7.2.4. EVAPORACIÓN DE LECHE
En una marmita de vapor se agregó la leche una vez que fue filtrada y también el resto de los
ingredientes; se prendió el fuego sin subir tanto la temperatura para evitar que la leche se regará;
a pesar de eso se alcanzó a derramar un poco y se revolvió continuamente por 3 horas para evitar
que el arequipe quedará con grumos y obtener un producto suave.
7.2.5. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Una vez estuvo listo el arequipe se pasó a envasarlo en tarrinas con sus debidas tapas para evitar
cualquier contaminación y mantenerlo conservado.
18
8. CONCLUSIONES
- Se cumplió con el principal objetivo que era obtener los conocimientos básicos para
poder realizar procesos de calidad para productos lácteos.
- Se puso en práctica lo teórico en el momento de hacer cada uno de los cálculos
requeridos; fue más claro y fácil de entender.
- Se comprobó que con modelos matemáticos exactos se puede obtener un quesillo de
calidad, rico en sabor y textura.
- Al realizar esta práctica nos damos cuenta lo viable que es procesar este tipo de materia
prima, con la que contamos en abundancia en nuestra región; generando productos de alta
calidad y de gran variedad trayendo consigo innovación y reconocimiento en nuestro
departamento.
19
9. RECOMENDACIONES
De acuerdo con los resultados de esta práctica, se recomienda lo siguiente:
❖ Tener todos los materiales requeridos y necesarios exigidos en guías y docente para no
generar retrasos e inconvenientes en la práctica.
❖ Se recomienda ir más concentrado a la práctica, tener los conocimientos previos y recibir
atentamente las indicaciones dados por docente para no generar retrasos.
❖ Registrar datos obtenidos en la elaboración de los productos, para contribuir de manera
fácil y sencilla en la elaboración del informe.
❖ En la elaboración del quesillo por presentación y estética contar con un molde y embalaje
que de mejor apariencia al producto.
❖ Tener mayor precisión y conocimientos en la realización de cálculos para reducir los
márgenes de error, exactitud del estado de la leche para continuar con el proceso del método
de titulación Acido- Base que permite conocer la concentración de una disolución acida,
mediante una neutralización conocida.
❖ En el proceso de elaboración del Arequipe se recomienda estar más atentos y concentrados
a derrames de la leche cuando esta esté en proceso de pasteurización o esterilización.
❖ Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulación y sea de excelente calidad.
20
10. BIBLIOGRAFIA
- Rodríguez Salamanca, I., & Botero Escobar, J. P. (2013). El Arequipe Alpina, la esencia
de la felicidad.
- BLANCO, J. D. F., GARIZAO, D. J. P., & VALERA, R. ELABORACION DE
AREQUIPE Y LECHE CONDENSADA.
- PANTOJA, J. A. M. 201509–MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE.
- Ramírez-Navas, J. S., Londoño, M., & Rodríguez, A. (2010). Quesillo: queso colombiano
de pasta hilada. Tecnología Láctea Latinoamericana, 60, 63-67.
- Huertas Forrero, A. Estudio de factibilidad para la puesta en marcha de la fábrica de
quesillos´´ MIimi´´ en la ciudad de Neiva.
- Astudillo, G. (2014). Elaboracion del Arequipe. POPAYAN: UNIVERSIDAD DEL

CAUCA.
- Millenium Challenge Corporation. (2007). QUESILLO. MANAGUA, NICARAGUA:
CUENTA RETO DEL MILENIO.
21
11. ANEXOS
11.1. REGISTRO FOTOGRAFICO
Imagen 8. Fenolftaleína – Hidróxido de

Imagen 7. Utensilios usados
sodio
Imagen 9. Proceso titulacion Acido-Base de la
leche
Imagen 10. Filtración de la leche
22
Imagen 11. Tratamiento Termico de la leche 39°C Imagen 12. Coagulación Enzimática
Imagen 13. Obtención de la cuajada
Imagen 12. Titulación Acido-Base del Ácido
Láctico
23
Imagen 14. Maduracion o Escurrido
Imagen 15. Fundido y Salado
Imagen 17. Empaque
Imangen 16. Moldeo
24
Imagen 18. Preparación proceso del Arequipe Imagen 19. Evaporación de la leche
Imagen 20. Envasado y Alamacenamiento

Imagen 21. Producto Terminado
25

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CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA

INFORME N°1 LACTEOS: QUESILLO Y AREQUIPE

NEIVA, HUILA; 16 DE FEBRERO DEL 2019

INFORME N°1 LACTEOS: QUESILLO Y AREQUIPE

NEIVA, HUILA; 16 DE FEBRERO DEL 2019

El propósito de esta materia es el estudio de la producción, conservación, transformación y

comercialización de materias primas de productos agropecuarios, forestales y otros recursos

alcanzar los estándares deseados de la producción.

comenzaron a cultivar la tierra, realizando prácticas de obtención y producción empírica que se

han venido solidificando y perfeccionando con el crecimiento de las industrias.

que contribuyendo a la nutrición y crecimiento del ser humano.

en Colombia y en otros países latinoamericanos, proceso que se realiza con especificaciones,

textura pastosa, suave y blanquecina deseadas desde inicio de laboratorio, cumpliendo a

satisfacción del grupo por los resultados.

los criterios referentes para lograr productos de calidad.

no tener contaminantes en los productos.

• Realizar los cálculos necesarios correctamente para saber el estado en el que se

un alimento óptimo para el consumo.

lugares. Así, se garantizará la seguridad higiénica en la elaboración del producto final.

Se conto con los siguientes materiales:

HIPOCLORITO (5,25%) 1,14ml

Se tenía una concentración de 5,25% de hipoclorito y se requirió preparar 12Lt de desinfectante

elaboración del quesillo y el arequipe.

para obtener la cantidad de desinfectante solicitada:

5,25𝑔𝑟 1000𝑚𝑔 1000𝑚𝐿 𝒎𝒈

dispondrían para la práctica como lo fueron

- Cucharas - Recipientes plásticos

- Ollas - Pipeta graduada

- Coladores - entre otros.

De igual manera se realizó la desinfección de la maquina llamada marmita en donde se realiza la

depositaria posteriormente la cuaja para su proceso de escurrimiento o maduración dentro de la

elaboración del quesillo.

Se desarrollo la limpieza adecuada de los pisos, y el mismo proceso se realizó al finalizar la

actividad de procesamiento de quesillo y arequipe dejando el laboratorio en óptimas condiciones

para un próximo uso.

Imagen 1. Producto final del arequipe (Fuente propia )

El arequipe es un alimento procesado que se obtiene a partir de la leche, adición de azúcar,

bicarbonato y nitrito de sodio, sometiéndolo a un proceso de concentración. Este proceso

consiste en mantener altas presiones y bajas temperaturas, para evitar la caramelizarían de

dientes, también participa en la coagulación sanguínea, la excitación del músculo, la transmisión

género, exceptuando las personas intolerantes a componentes como la lactosa y/o al

formas y momentos de consumo. (Astudillo, 2014)

Imagen 2. Quesillo en Proceso. (Fuente propia)

El Quesillo es un queso tradicional fresco de pasta hilada producido en el noroeste de Argentina,

principalmente en la provincia de Tucuma. El quesillo es un tipo de queso popular en las

fresco es elaborado por pequeños productores y su origen se remonta a la conquista española

donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es

propias que lo distinguen.

blanco-amarillento que se envasa y se puede consumir inmediatamente.

dulce. (Millenium Challenge Corporation, 2007).

5.1.DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO

Imagen 3. Proceso de Fabricación del quesillo

Imagen 4. Proceso de Fabricación del arequipe

6.1.COSTO DEL QUESILLO

COSTO DE PREPARACION QUESILLO

COSTO DE PREPARACION AREQUIPE

Azúcar 960 gramos La Rosa $2.500 $ 2.500,00

7.1.ANALISIS DEL PROCESO DEL QUESILLO

7.1.1. RECEPCION DE LA LECHE Y DEL SUERO ACIDO

el consumo y el desarrollo de la preparación del quesillo.

7.1.2. CALCULO: CUADRADO DE PEARSON - Estandarización de la

mezcla leche - suero acido