7.

6 Medición de la viscosidad

Muchos instrumentos o viscosímetros diferentes están disponibles para medición de las

propiedades reológicas de los fluidos.

El objetivo de cualquier sistema de medición de viscosidad es crear una situación de flujo

controlado, en la que se pueda medir fácilmente los parámetros relacionados con el esfuerzo
cortante τ y/o la tasa de cizallamiento ẏ . Normalmente el fluido se pone en movimiento rotacional
y los parámetros que se miden el par de torsión M y la velocidad angular Ω. Estas cantidades se usan
para calcular τ y ẏ, mediante fórmulas aproximadas que dependen de la geometría del aparato. Una
vez obtenido, τ y ẏ, se aplican para la evaluación de la viscosidad en Líquidos newtonianos o
parámetros de viscosidad como K, n y τ0 para fluidos no newtonianos. Los viscosímetros más
modernos utilizan microprocesadores para proporcionar una lectura automática de parámetros
como el esfuerzo cortante, la velocidad de cizallamiento y la viscosidad aparente.

Las aplicaciones de bioprocesado se utilizan normalmente tres tipos de viscosímetros: el

viscosímetro de cono y plato, el viscosímetro rotativo de cilindro coaxial y el viscosímetro de rodete.

7.6.1 Viscosímetro de cono y plato

El viscosímetro de cono y plato se compone de un cuerpo horizontal plano y un cono invertido, cuyo
ápice está cerca del contacto con la placa como se muestra en la figura 7.8. El ángulo Ø entre el
plato y cono es muy pequeño, generalmente menos de 3°, y el líquido a se encuentra en ese
pequeño hueco. En el trabajo diario no se utilizan ángulos de cono grande por diferentes razones,
la más importante es que los análisis de los resultados para los no newtonianos los fluidos serían
complejos o imposibles. El cono gira en el fluido, y se mide la velocidad angular Ω y el par de torsión
M.

Generalmente se asume que el fluido sufre un flujo aerodinámico en círculos concéntricos sobre el
eje de rotación del cono. Esto no siempre es válido; sin embargo, para ángulos de menos de 3°, el
error es pequeño. La temperatura se puede controlar haciendo circular el agua a temperatura
constante por debajo del plato; esto es efectivo siempre y cuando la velocidad de rotación no sea
excesivamente alta. Limitaciones del método de cono y plato para la medición de las propiedades
del flujo, incluidas las correcciones de los efectos de la temperatura y la turbulencia.

7.6.2 Viscosímetro rotativo de cilindro coaxial

El viscosímetro de cilindro coaxial es un popular dispositivo de rotación para medir las propiedades
reológicas. En la figura 7.9 se muestra un instrumento típico de cilindro coaxial. Este dispositivo es
diseñado para cortar el fluido localizado en el espacio anular entre dos cilindros concéntricos, uno
de los cuales se mantiene inmóvil mientras que la otra gira. Un flotador cilíndrico de radio Ri está
suspendido en el fluido de la muestra se mantiene en un recipiente cilíndrico estacionario de radio
R0. El líquido cubre el flotador hasta una altura de h desde el fondo del cilindro exterior. Al girar el
cilindro interior, la velocidad angular Ω y el par de torsión M. En algunos diseños, el cilindro exterior
en lugar del cilindro interior gira; en cualquier caso, el movimiento es relativo con el valor de Ω. Los
viscosímetros de cilindro coaxial se utilizan tanto con fluidos Newtonianos y fluidos no newtonianos.
Cuando el flujo no es newtoniano, la relación entre la velocidad de cizalla y la velocidad de rotación
y los otros factores geométricos no es sencilla y los cálculos necesarios son bastantes complicados.
Limitaciones del método de cilindro coaxial, incluyen las correcciones necesarias debidas al efecto
de finalización, deslizamiento, variación de temperatura, y turbulencia.

7.6.3 Viscosímetro de rodete

Debido a las dificultades (analizadas en la Sección 7.6.4) asociadas con los viscosímetros rotacionales
estándar, se han desarrollado aparatos modificados que emplean turbinas y otros impulsores para
el estudio reológico de los fluidos de fermentación [7, 8]. En lugar del cilindro interno giratorio de
la Figura 7.9, se utiliza un pequeño rodete unido a un agitador mecanico para cortar la muestra de
fluido. A medida que el impulsor gira lentamente en el fluido, se realizan mediciones precisas del
par de torsion M y la velocidad de rotación Ni. Para el rodete de turbina en condiciones de flujo
laminar, se aplican las siguientes relaciones [8]:
donde Di es el diámetro del impulsor y k es una constante que depende de la geometría del rodete.
La relación de la Ecuación (7.11) se deriva experimentalmente; para rodetes de turbina el valor de
k es de aproximadamente 10. El valor exacto de k para un aparato en particular se evalúa utilizando
un líquido con una relación viscosidad-velocidad de cizallamiento conocida.

Las medidas de viscosidad con el método del rodete deben realizarse en condiciones de flujo
laminar, ya que las Ecuaciones (7.11) y (7.12) son válidas únicamente para este tipo de flujo. Por
consiguiente, si se utiliza un rodete de turbina, el Rei no debe ser mayor de 10. Como Rei es
directamente proporcional a Ni, el cual determina el valor de ẏ tal como aparece en la ecuacion
(7.11), la necesidad de flujo laminar limita el rango de velocidades de cizalla que pueden ser
investigadas. Este intervalo puede ampliarse si se utilizan agitadores de ancla o de hélice en lugar
de la turbina de disco convencional (ver Figura 7.15 para ilustraciones de estos rodetes). Con los
rodetes de ancla y de hélice se mantiene el flujo laminar a mayores Rei, de manera que se aumenta
el valor de k en La Ecuación (7.11) y por lo tanto, el intervalo de velocidades de cizallamiento que
pueden investigarse. Como la Ecuación (7.12) es válida sólo para los rodetes de turbina, la relación
entre τ y M debe modificarse si se utilizan rodetes alternativos. La aplicación de rodetes de ancla y
de helices para la medición de la viscosidad se describe en la literatura[9, 10].

Debido a que los patrones de flujo en los fluidos agitados son relativamente complejos, el análisis
de los datos de los viscosímetros de rodete no es absolutamente riguroso desde el punto de vista
reológico. Sin embargo, el procedimiento se basa en procedimientos de eficacia probada y
ampliamente aceptados y se considera la técnica más fiable para los cultivos miceliales. Como se
discute a continuación, el método elimina muchos de los problemas operativos asociados con
viscosímetros convencionales para el estudio de los fluidos de fermentación.

7.6.4 Uso de viscosímetros con cultivos de fermentación

La medición de las propiedades reológicas es difícil cuando contiene sólidos en suspensión como las
células. La viscosidad de los cultivos de fermentación a menudo parece depender del tiempo debido
a artefactos asociados con el dispositivo de medición. Con viscosímetros como el cono y la plato y
el cilindro coaxial, pueden surgir los siguientes problemas:

i) la suspensión se centrifugará eficazmente en el viscosímetro de modo que se forme una región

con menor densidad de células cerca de la superficie giratoria;

ii) los sólidos se estabilizan durante la medición;

iii) partículas grandes de aproximadamente el mismo tamaño que el hueco existente en el

viscosímetro coaxial o del mismo tamaño que el ángulo del viscosimetro de cono y plato, interfieren
con la medición precisa;
iv) la medición dependerá en cierta medida de la orientación de las partículas en el campo de flujo;

v) algunos tipos de partículas comenzarán a flocular o a depositarse cuando se aplique el campo de

tension; y

vi) las partículas pueden destruirse durante la medición.

El primer problema es particularmente problemático porque es difícil detectar y puede dar

resultados de viscosidad que son demasiado pequeños, incluso de hasta 100 veces menores al real.
En el caso de las suspensiones que contienen sólidos, el método de rodete ofrece ventajas
significativas en comparación con otros viscocimetros. La agitación del rodete evita la
sedimentación y favorece una distribución uniforme de los sólidos a través del fluido, y reduce los
cambios dependientes del tiempo en la composición de la suspensión. El método ha demostrado
ser muy útil para mediciones reológicas de las suspensiones microbianas[5].
7.7 Propiedades reológicas de los caldos de fermentación

Se han reportado datos reológicos para una gran variedad de caldos de fermentación. Esta
información se ha obtenido utilizando varios viscosímetros y técnicas de medición; sin embargo, se
han ignorados problemas de operación como la separación de las partículas y la centrifugacion. La
mayoría de las suspensiones miceliales se han modelado como fluidos pseudoplásticos o, si existe
un límite de elasticidad, Plástico Bingham o Casson. Por otro lado, la reología de la los caldos diluidos
y los cultivos de levadura y de bacterias no formadoras de cadenas suelen ser newtonianos.
Propiedades reológicas de algunos Las suspensiones microbianas y de células vegetales se
enumeran en la Tabla 7.2. En la mayoría de los casos, los resultados son válidos sólo para un rango
limitado de condiciones que son dictadas en gran medida por la elección del viscosímetro. Cuando
la fermentación produce polímeros extracelulares como en la producción microbiana de pululano y
xantano, las características reológicas del caldo dependen en gran medida de las propiedades y
concentración de estos materiales.

7.8 Factores que afectan la viscosidad del caldo

La reología de los caldos de fermentación a menudo cambia a lo largo del cultivo en discontinuo.
Para los caldos que obedecen a la ley exponencial, el índice de comportamiento n y el índice de
consistencia K pueden variar sustancialmente dependiendo del tiempo de cultivo. Como ejemplo,
la Figura 7.10 muestra cambios en n y K durante el cultivo discontinuo de Endomyces [15]. El cultivo
comienza siendo newtoniano (n = 1) pero rápidamente se convierte en pseudoplástico (n < 1). K se
eleva constantemente a lo largo de la mayor parte del período, esto da una indicación directa del
aumento en la viscosidad aparente ya que, como se indica en la Ecuación (7.8), µa es directamente
proporcional a K.

Los cambios en la reología de los caldos de fermentación son causados por variación de una o más
de las siguientes propiedades:
Figura 7.10 Variación de los parámetros teológicos en Endomicefermentación. (De H. Taguchi y S.
Miyamoto, 1966, Necesidades de energía en el sector no newtoniano caldo de fermentación.
Biotecnología. Bioeng. 8, 43-54.)

i) concentración celular;

ii) la morfología celular, incluidos el tamaño, la forma y la masa;

iii) flexibilidad y deformabilidad de las células;

iv) la presión osmótica del fluido en suspensión;

v) concentración de sustrato polimérico;

vi) concentración del producto polimérico; y

vii) velocidad de cizallamiento.

Algunos de estos parámetros se consideran a continuación.

7.8.1 Concentración celular

La viscosidad de una suspensión de esferas en el líquido newtoniano puede predecirse usando la

ecuación de Vand:

donde µL es la viscosidad del líquido en suspensión y Ψ es el valor de fracción volumétrica de sólidos.

Se ha encontrado que la Ecuación (7.13) es valida para suspensiones de levaduras y esporas de hasta
14 vol% de sólidos[21]. Muchas otras suspensiones celulares no obedecen a la Ecuación (7.13); la
concentración celular puede tener una influencia mucho más fuerte sobre la concentración
reológica. de lo que predice la ecuación de Vand. Como ejemplo, la Figura 7.11 muestra cómo la
concentración celular afecta la viscosidad aparente de varias suspensiones pseudoplásticas de
células vegetales[22]; una duplicación de la concentración celular provoca que el la viscosidad
aparente aumenta en un factor de hasta 90. Similar se han encontrado resultados para el granulado
de moho en el cultivo líquido [23]. Cuando la viscosidad depende tanto de la concentración celular,
se puede lograr una caída pronunciada de la viscosidad diluyendo el caldo con agua o medio.
Extracción periódica de parte del cultivo y el relleno con medio fresco reduce la viscosidad y mejora
el flujo de fluidos en las fermentaciones viscosas.

7.8.2 Morfología celular

Las características morfológicas ejercen una profunda influencia sobre reología del caldo. El
crecimiento filamentoso disperso produce una "estructura" en el caldo, lo que resulta en
pseudoplasticidad, estrés en el rendimiento. comportamiento, o ambos. Por otro lado, los caldos
que contienen células peletizadas tienden a ser más Newtonianos, dependiendo de la velocidad con
que se deforman durante el flujo de células hifales puede también afectar a la reología. Las células
que presentan una elevada frecuencia de ramificación son generalmente menios flexibles que las
celuals no ramificadas y producen mayores viscosidades.

Figura 7.11 Relación entre viscosidad aparente y célula para las suspensiones de células vegetales
que forman agregados de de varios tamaños. (9 Cudrania tricuspidata 44-149 lain; (O) C. tr/-)
cuspidata 149-297 lam; ([-1) Vinca rosea 44-149 lam; (ll) V. rosea 149-297 pm; (A) Nicotiana
tabacum 150-800 lam. (De H. Tanaka, 1982, Transferencia de oxígeno en caldos de plantas. células
de alta densidad. Biotecnología. Bioeng. 24, 425-442.)

En la figura 7.12 se muestran datos reológicos de la muestra para los caldos de micelios
pseudoplásticos [9]. Los micelios granulados están más cerca del comportamiento newtoniano que
las células filamentosas; el índice de comportamiento del flujo n de los pellets es más cercano a la
unidad. Como se indica en Figura 7.12(b), el índice de consistencia, y por lo tanto la viscosidad
aparente, puede diferir en varios órdenes de magnitud. dependiendo de la morfología celular.

Figura 7.12 Efecto de la morfología sobre la reología de los caldos miceliales. (De J.H. Kim, J.M.
Lebeault y M. Reuss, 1983,Estudio comparativo sobre las propiedades reológicas del caldo micelial
en formas filamentosas y granuladas. EUR. J. Appl. Microbiol.Biotecnol. 18, 11-16.)
7.8.3 Presión osmótica

La presión osmótica del medio de cultivo afecta la turgencia celular, esto, a su vez, afecta a la
flexibilidad hifal de las células filamentosas; el aumento de la presión osmótica proporciona una
menor turgencia. presión que hace que las hifas sean más flexibles. Mejorando la flexibilidad hifal
reduce la viscosidad del caldo, y también puede tener una marcada efecto sobre el límite de
elasticidad.

7.8.4 Concentraciones del producto y del sustrato

Cuando el producto de la fermentación es un polímero, la excreción continua de producto en el

cultivo en discontinuo aumenta la viscosidad del caldo. Por ejemplo, durante la producción de
exopolisacáridos por parte de Aureobasidium pullulans, la viscosidad aparente medida a una
velocidad de cizalla de 1s-1 puede alcanzar hasta 24000 cP[18]. La concentración de células en estas
fermentaciones suele tener un efecto insignificante en la viscosidad global ya que las propiedades
reológicas del fluido están dominados por el polímero disuelto. Otros productos que tienen un
efecto similar en la reología del cultivo incluyen el dextrano, alginato y goma xantana.

Por el contrario, cuando el medio de fermentación contiene sustrato polimérico como almidón, la
viscosidad aparente disminuirá. a medida que avanza la fermentación y disminuye el polímero.
También podría haber un cambio progresivo de del comportamiento del fluido desde no
newtonianos a newtonianos. En las fermentaciones miceliales este cambio suele ser de corta
duración, ya que, a medida que las células crecen y desarrollar una red filamentosa estructurada, el
caldo se convierte cada vez más pseudoplástico y viscoso.