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HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA
ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA N° 02:
AYACUCHO – PERÚ
2019
INTRODUCCION:
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos
que quedan después de la oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para
analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables.
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica,
cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en
óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos,
sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Las cenizas de un
alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda
después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica
del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea
lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente,
pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o
cambio de estructura).
I. OBJETIVOS:
Determinar la cantidad de ceniza total en una muestra alimenticia.
El salvado o cascara
Es la parte externa del grano, sirve de cubierta protectora y constituye alrededor del
14% del grano. Está formado por el pericarpio, cubierta de la semilla, epidermis nuclear
y se caracteriza por tener alto contenido de fibras, cenizas y almidón. El salvado se
destina principalmente a alimentos para animales y solo en pequeñas cantidades para
consumo humano, como fuente de fibra dietaria.
El salvado de trigo es el producto final que queda después de refinar el grano de trigo,
de forma que se corresponde con las capas externas del grano (concretamente al
pericarpio y sus diferentes subcapas, ricas en nutrientes esenciales). (Hoseney, 1991)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.
(Hart, 1991)
El almidón del trigo contiene selenio, un mineral antioxidante muy eficaz para eliminar
los radicales libres del organismos, contiene vitaminas de grupo B, como la B3,B5,B6 y
B9 lo que favorece a la salud de nuestra piel, nuestros tejidos musculares y nerviosos,
también contiene una cantidad de minerales como el Hierro, Fosforo y Potasio.
Con el hierro favorecemos nuestro sistema circulatorio y nuestra sangre, mientras que
el fosforo y el potasio nos benefician en el mantenimiento de nuestros fluidos internos y
en el buen funcionamiento cerebral.
(Scade. 1975)
SELECCION DE CRISOLES:
CRISOLES DE PLATINO: inertes y probablemente los mejores crisoles pero muy caros
para uso rutinario y para procesar muchas muestras.
1. MATERIALES:
Muestra – materia prima harina integral, harina refinada.
Crisol de porcelana.
Mortero
Desecador, con desecante de perclorato de magnesio ó silicagel.
2. EQUIPOS DE LABORATORIO:
IV. RESULTADOS
a. Colocamos los crisoles limpios en un horno de incineración a 600 ° C durante
una hora. Luego trasladamos el crisol del horno al desecador y lo dejamos
hasta que tome la temperatura del laboratorio. Inmediatamente lo pesamos
(p1) tan pronto como sea posible para prevenir la adsorción de humedad.
b. Preparamos la muestra de harina integral y la harina refinada Pesamos la
muestra en un promedio de 2g sobre el peso de crisol (p2). Lo colocamos en
un horno incinerador a temperatura de 600°C durante 3 a 5 horas.
c. Pasada las horas, lo dejamos en la mufla y luego trasladamos el crisol a un
desecador para enfriarse a temperatura ambiente. Una vez se puso a
temperatura ambiente pesamos el crisol tan pronto como sea posible para
prevenir la absorción de humedad y registramos el peso (p3).
Se puede observar que el harina integral contiene mayor cantidad de cenizas mientras
que en el harina refina hay menor cantidad de cenizas. Estas proporciones varían
considerablemente si se trata de análisis de cenizas, en la cascara se obtuvo un
promedio de 1.45%, en el almidón de trigo un promedio de 0.10% y si analizamos la
harina integral sin separar sus partes, obtenemos un promedio de 1.53% de cenizas. A
partir de estos resultados se puede establecer que la mayor cantidad de cenizas.
V. DISCUSIONES
En este laboratorio realizada analizamos la cantidad de cenizas que se encuentra en
la harina integral y la refinada. Donde obtuvimos resultados que se muestran en la
tabla N°3 (Resultados de análisis de determinación de cenizas de las dos
harinas), donde nos indica que la mayor cantidad de cenizas se encuentra en la
harina integral (1.45%) la cual también indica que la mayor cantidad de materia
inorgánica se encuentra en ella y esto lo menciona el autor Hoseney, 1991 en las
harinas se caracteriza por tener alto contenido de fibras, cenizas y almidón.
En el almidón también encontramos ceniza (1.20%) pero en menor proporción en
comparación con la harina analizada, ya que también hay materia inorgánica, según
Scade-1975 que menciona que el almidón también contiene minerales y vitaminas
los cuales son residuos de la combustión que vendría a ser las cenizas.
Al analizar al harina refinada sin separar sus partes, encontramos que hay 0,10% de
cenizas, esto quiere decir que por cada 100 g de harina refinada encontramos 0.10g
de cenizas al comparar este dato con las tablas peruanas de composición de
alimentos:
Tabla n°1- COLLAZOS CHIRIBOGA, Carlos – 1996 = 1.7g /100g harina trigo
Tabla n°2 MINISTERIO DE SALUD DEL PERU - 2009= 1.5g/100 g de harina trigo
VI. CONCLUSIONES:
VII. CUESTIONARIO:
1. Que significa un alto contenido de ceniza en una harina de trigo.
Significa que la harina de trigo no está bien refinado y molido, ya que está
contaminado con salvado, germen, con aditivos semejantes a la harina, ya que en
el endospermo del grano contiene 0.3% aproximadamente de cenizas y en la
cascara hasta 0.9% de cenizas.
Por lo tanto se puede decir que la harina tiene un alto contenido de cenizas.
2. En qué casos el resultado de ceniza se considera como un valor que señala
que el producto esta adulterado.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude.
En casos de encontrar minerales que no le pertenecen al producto.