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Los gérmenes
Los microorganismos que habitualmente contemplamos, pueden ser de dos tipos:
- indicadores generales de calidad higiénica y,
- gérmenes potencialmente patógenos.
No todos los alimentos son contaminados por todos los microorganismos, es por ello que en cada
caso se buscan principalmente aquéllos a los cuales el alimento es particularmente sensible.
Los alimentos que se deterioran con mayor facilidad, como la carne y el pescado fresco, son los
más delicados, y por lo tanto, en los que se realiza un análisis más detallado.
Hongos y Levaduras: También indican el estado higiénico del alimento. Estos microorganismos
están presentes principalmente en productos secos, ácidos (jugos de fruta), azucarados
(compotas). En grandes cantidades pueden originar la putrefacción del alimento.
Gérmenes patógenos
La contaminación de un alimento con gérmenes patógenos puede causar problemas en la salud.
Estos microorganismos no son detectables a simple vista, y por ello, los alimentos contaminados
no necesariamente tienen un olor o aspecto anormal. Estos son algunos de los principales
gérmenes patógenos susceptibles a contaminar los alimentos (ver cuadro).
El ABC de la higiene
Para prevenir al máximo la posibilidad de una contaminación, les damos reglas básicas de
higiene: