Viabilidad de Lactobacillus fermentum encapsulado mediante secado por

aspersión con maltodextrina como agente encapsulante

Gloria Estefanía Chavarrío Barón1
Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Producción Agroindustrial. Universidad de La Sabana. 2018. Chía, Colombia.

Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la viabilidad de Lactobacillus fermentum después de
ser encapsulado mediante secado por aspersión, utilizando maltodextrina como agente
encapsulante. Se evaluó el rendimiento del secado por aspersión obteniendo una
eficiencia del 30,9% y 2,241 KJ/Kg correspondientes a las pérdidas de calor durante el
proceso de secado con una temperatura de 175oC del aire de aspersión. Adicionalmente,
se evaluó la viabilidad de las bacterias mediante el conteo de población microbiana
previa y posterior al secado, obteniendo una viabilidad del 0%, esto se atribuyó a las
condiciones de estrés en la agitación y durante el proceso de secado al que fueron
sometidos los microorganismos. Se conluyó que la encapsulación de microorganismos
debe realizarse garantizando un nivel mínimo de estrés a los mismos. Dos de las etapas
claves para garantizar la viabilidad bacteriana posterior a su encapsulación son la
agitación y temperatura del aire en el secado por aspersión.

1. Introducción viabilidad de estos desde su generación

Lactobacillus fermentum es una bacteria
ácido láctica heterofermentativa que
frecuentemente se encuentra en algunos
alimentos fermentados; algunas cepas han
demostrado actividad probiótica y
beneficios como la disminución del
colesterols, síntesis de oligosacáridos,
efectos anti-oxidativos, actividad
inhibitoria de patógenos y potenciadora
del sistema inmune (Mani, 2017). El
medio de cultivo usado para bacterias
ácido lácticas es MRS Agar, pues poseen
una fuente nutritiva amplia, como
proteosa peptona, extracto de carne, de
levadura y glucosa, garantizando así el
acceso de las bacterias a nitrógeno,
carbono, vitaminas y minerales
(Britania).
Uno de los principales desafíos cuando se
trata de probióticos es garantizar la
hasta el consumo y su ruta hacia la
microbiota humana. La viabilidad se
define como el porcentaje de población
microbiana que sobrevive después de ser
sometida a técnicas de procesamiento, se
define como la relación entre la población
microbiana final e inicial (Gonzalez,
2015).
Una posibilidad para mantener la
disponibilidad y acción de estos
microorganismos es la encapsulación, la
cual es un técnica para conservar
sustancias activas o microorganismos de
interés mediante la introducción de las
mismas en una matriz o sistema
polimérico con el fin de incrementar su
viabilidad y resistencia a posteriores
técnicas de procesamiento (López, 2009).
Uno de los métodos usados para
encapsular es el secado por aspersión, el
uso de maltodextrina, gomas, pectinas,

1
 fibras vegetales y almidones como
agentes de encapsulación permite además
de proteger la sustancia bioactiva mejora
las propiedades del producto final pues
hay un aumento de la temperatura de
transición vítra y mayor estabilidad
(Largo, 2015). Uno de los agentes de
encapsulación más usado es la
maltodextrina, el cual es un
El objetivo de este trabajo consistió en
determinar la vialbilidad de Lactobacillus
fermentum después de la encapsulación
por aspersión con maltodextrina como
agente de encapsulación.
2. Materiales y métodos
2.1. Ensapsulación
Para encapsular Lactobacillus fermentum
se usó maltodextrina como agente
encapsulante, para llevar la solución de
19,5oBrix hasta 37,7oBrix; las
condiciones de secado por aspersión para
el aire correspondieron a 1 bar de presión
y 1750C. Adicionalmente, se calculó la
eficiencia del secado mediante la
ecuación 1:
𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 100 ∗
𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠
Ecuacion 1.
2.2. Recuento de microorganismos
Se realizaron dilusiones (1:10, v/v) con
agua peptonada como recurso de
nutrientes (cloruro) para la recuperación
de los microorganismos encapsulados,
pues la bacteria después del proceso
físico-químico sufre estrés; se sometió a
vortex durante 10 minutos a una
velocidad media, posteriormente se
dispuso a incubación durante 15 minutos
a 37oC. Posteriormente, se realizó
siembra en superficie en agar MRS, no
selectivo y tipo nutritivo, específico para
lactobacilus. El recuento se realizó 24
oligosacárido, es decir, un polímero de
unos pocos monosacáridos condensados
con un grado de polimerización que va de
dos a diez aproximadamente. Por su gran
número de grupos OH le es posible
formar puentes de hidrógenos con las
moléculas de agua, hidratándose y
formando moléculas esféricas al
mezclarse (López, 2009).
horas después, finalmente se procedió a
contar las colonias formadas y se expresó
en ufc/g.
2.3. Viabilidad de microorganismos
Para la determinación de la viabilidad de
las bacterias se usó la ecuación 2:
%𝑣𝑖𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 100 ∗ 𝑁⁄𝑁 Ecuación (2).
0
Donde, N corresponde all número de
células viables encapsuladas en ufc/g, y
No corresponde al número de celulas
viables antes de la encapsulación en ufc/g.
(Serna, 2012)
3. Resultados y discusión
3.1. Efciencia del secado por
aspersión
Al realizar el balance de masa del
secado por aspersión se obtuvo una
eficiencia del 30,9%, la cuál se calculó
mediante la ecuación 1, pues al
ingresar 142,05 gramos de sólidos en la
solución, tan sólo de obtuvieron 43,9
gramos de sólidos. Esto se debe en
primer lugar, a la eficiencia del equipo
y en segundo lugar, a la eficiencia del
proceso; pues un alto porcentaje de la
solución alimentada se quedó adherida
en pequeñas partículas húmedas en las
paredes de la cámara a alta
temperatura (Coronel, 2015).
Adicionalmente, se pudieron calcular
las perdidas de calor del proceso que
2
correspondieron a 2,241 KJ/Kg. Esta
pérdida de calor se debe al área de
transferencia, al cambio de
temperatura y al coeficiente global de
transferencia de calor (U) (Kreith,
2012); este último, varía según los
coefcicientes de convección y en los rangos óptimos dependiendo del
conducción de los materiales de diseño
y contrucción del secador, además del
gran tamaño de la cámara de secado, lo
cual resulta en un incremento de la
tendencia de retener adherido a sus
paredes el producto.
3.2. Viabilidad del microorganismo
después de secado por
aspersión
Al calcular viabilidad bacteriana
mediante la ecuación 2 se obtuvo 0%
de supervivencia bacteriana.
Contrastando con el estudio realizado
por Clavijo (2018), en el cual trabajó
también a 175oC y obtuvo entre 75-
77% de supervivencia bacteriana. Esta
temperatura se eligió pues se
encuentra en el rango de temperatura
máxima que resiste este
microorganismo, se buscó inhibir el
crecimiento de algún otro
microorganismo que pudiera estar
presente, pues inicialmente no se
trabajó con la inocuidad requerida. La
disminución de la viabilidad durante el
secado por aspersión puede ser
atribuída al estrés que fueron
sometidos los microorganismos, en el
momento de la agitación para crear la
solución.
4. Conclusión
La encapsulación de microorganismos
debe realizarse garantizando un nivel
mínimo de estrés a los mismos. Dos de
las etapas claves para garantizar la
viabilidad bacteriana posterior a su
encapsulación son la agitación y
temperatura del aire en el secado por
aspersión, esto debido al estrés
generado por una agitación fuerte y al
uso de temperaturas que se encuentren
microorganismo a estudiar.
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