UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ADITIVOS Y CONSERVANTES
PARA ALIMENTOS

TEMA: Aditivos que mejoran las propiedades

sensoriales (en la vista): Colorantes I, Colorantes
Artificiales o Químicos.
DOCENTE: Luz Milagros Pichardo Cruz
COLORANTES EN
ALIMENTOS
DEFINICIÓN
 Sustancias que dan o restituyen color a un
alimento (Codex Alimentarius).
 El color es una de las cualidades más
importantes y nos influye a la hora de aceptar o
rechazar algunos alimentos.
 Se añaden a los alimentos con el objetivo de
mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta
a las expectativas del consumidor
CONDICIONES GENERALES
 Los colorantes pueden presentarse en forma de polvo,
pasta, solución, extractos o lacas inocuas, dispersiones,
emulsiones o granulados.
 Los colorantes deben estar exentos de sustancias
tóxicas y no deben ocultar reacciones generales de
colorantes no permitidos.
 Los colorantes no deben producir reacciones
secundarias en el alimento; además, no deben usarse
para ocultar alteraciones o disimular la calidad del
alimento (ICONTEC, 2011).
Colorantes Artificial o Sintético
 Es la sustancia colorante no encontrada en productos
naturales y obtenida por síntesis orgánica(Ministerio
de Salud de Colombia, 1985).
 Son colorantes más resistentes que los colorantes
naturales.
 Presentan problemas con su uso, ya que en algunos
casos se decoloran por acción del ácido ascórbico,
efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes
 CANTAXANTINA

Característica - Color rojo estable

Aplicación - Color rojo estable

Se aplica al pienso de piscifactorías (salmón y trucha).

Efectos y - Se le asocia a lesiones en la retina.

Límites - IDA: 0,03 mg/Kg peso.
TARTRACINA
Característica - Color amarillo limón

- Productos de repostería, fabricación de galletas, de

Aplicación derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales, bebidas refrescantes.
- Condimento sucedáneo del azafrán

Efectos y - Produce reacción alérgica en sujetos con intolerancia a

Límites la aspirina (10%) y en asmáticos (alrededor del 4%).
IDA: hasta 7,5 mg por Kg.
 ROJO DE COCHINILLLA A
Característica - Color de “fresa”

Aplicación - Confitería, repostería helados y derivados cárnicos.

Efectos y - Efectos cancerígenos discutibles. IDA: hasta 4

Límites mg/Kg.
 AMARILLO DE QUINOLEÍNA

Característica - Color de “naranja

Aplicación - Bebidas refrescantes y en bebidas alcohólicas.

Efectos y - Se absorbe menos del 3% en el aparato digestivo.

Límites - IDA: hasta 0,5 mg/Kg.
ERITROSINA
Característica - Color de “fresa” poco estable, especialmente en
presencia de vitamina C

Aplicación - Postres lácteos con sabor de fresa.

- Confitería y derivados cárnicos.

Efectos y - Baja absorción intestinal.

Límites - IDA: hasta 0,6 mg/kg.
Ventajas y Desventajas
Tabla 1: Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintéticos
o artificiales.
Aspectos Toxicológicos
Colorantes Permitidos Actualmente

Fuente: (INCOTEC, 2011)

REFERENCIAS

 Aditivos Alimentarios. (1999). Food Management Today(15). Recuperado el

2017 de julio de 1, de http://www2.uned.es/experto-biotecnologia-
alimentos/docu/AnexoIII%20Aditivos%20Alimentarios.pdf

 INCOTEC. (2011). Norma Técnica Colombiana NTC 209. Industrias

Alimentarias. Colorantes para aditivos. Bogotá. Recuperado el 1 de julio de
2017, de http://files.aditalimentarios.webnode.es/200000042-
ea1dcec11e/NTC409_colorantes%20aditivos%20para%20alimentos.pdf

 Elmadfa, I. M. (2011). Tabla de aditivos. Los números E. ED. HISPANO

EUROPEA.
 Aditivos Alimentarios. (1999). Food Management Today(15).
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df
 Reyes, D. R. (23 de 08 de 2012). Listado de Conservantes,
Colorantes, Aditivos y Edulcorantes. Obtenido de Ecosas:
https://ecocosas.com/salud-natural/conservantes-colorantes-aditivos-
edulcorantes/