BPM cocina Jardín

Documento de buenas
prácticas de manufactura
CONTENIDO
1. Documento maestro
2. Programa de limpieza y desinfección
3. Programa de control de plagas
4. Programa de manejo de residuos
5. Programa de abastecimiento de aguas
6. Programa de capacitación
7. Programa de mantenimiento de equipos
8. Programa de producto terminado
9. Programa de control de proveedores
10. Programa de transporte
11. Programa de control de materias primas
INTRODUCCIÓN
El presente documento está diseñado para la implementación de las buenas

prácticas de manufactura las cuales son las encargadas de que el producto, que
está siendo procesado tenga la mejor calidad e inocuidad de la industria
alimentaria. Se diseño de tal forma que los trabajadores encargados de estas
operaciones tengan una guía entendible para aplicarla de tal forma que los
estándares de producción sean de una calidad e inocuidad alta.
ALCANCE
Suministrar los procesos adecuados para implementación de las buenas prácticas

de manufactura en la cocina del Jardín Infantil Cadi El Taller del Maestro.
OBJETIVOS
 Cumplir constantemente con los parámetros de calidad e inocuidad

estandarizados mediante la normatividad con los programas respectivos
del documento de buenas prácticas de manufactura.
 Capacitar de forma rápida y adecuada a los trabajadores para que realicen
estas operaciones con la normatividad adecuada para brindar un producto
de calidad e inocuidad alta.
NORMAS DE REFERENCIA
En este apartado se cita el decreto 3075 de 1997
ESTRATEGIA DE CALIDAD
Política de calidad
Buscamos el mejoramiento de la producción del J.I implementando los procesos

correspondientes a las buenas prácticas de manufactura para así poder distribuir
un alimento de una calidad alta y una inocuidad muy buena.
Misión
Este documento está construido con el fin de ayudar al J.I a implementar los
procesos de las buenas prácticas de manufactura de forma que los operarios
aprendan fácilmente y las apliquen en su vida laboral, haciendo que los productos
que están siendo procesados tenga una calidad e inocuidad alta.
Estructura de contenido
Se estructura este manual de la siguiente forma:
Programas
 Objetivo
 Generalidades
 Definiciones
 Procedimiento
 Formatos de registro
 Documentos de referencia
Procedimientos
 Área/superficie
 Responsable
 Materiales
 Frecuencia
 Instrucciones
 Recomendaciones
 Anexos
Formatos de registro
Todos los formatos llevaran en su contenido:
 Fecha
 Responsable
 Área/superficie
 Observaciones
 Criterios de evaluación
 Acciones correctivas
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
El Jardín Infantil Cadi El Taller del Maestro, de acuerdo a la estructura

organizacional cuenta con 4 empleados directos que intervienen en las siguientes
acciones:
La coordinadora es la encargada de Supervisar las actividades Pedagógicas del

J.I en concordancia a la visión.
Las Docentes encargadas de desarrollar todos los procesos educativos con los
niños.
La persona encargada de la cocina quien tiene como deber la preparación de

alimentos para los niños.
Codificaciones
Programa de limpieza y desinfección PLYD

Programa de control de plagas PCP
Programa de manejo de residuos PMA
Programa de abastecimiento de aguas PAA
Programa de capacitación PC
Programa de mantenimiento de equipos PME
Programa de producto terminado PPT
Programa de control de materias primas PCMP
Programa de transporte PT
PROCEDIMIENTOS
Procedimiento de limpieza y desinfección PRLD
Procedimiento de manejo integral de plagas PRMIG
Procedimiento de Manejo de residuos sólidos PRRS
Procedimiento de mantenimiento de equipos PRME
Procedimiento de capacitación continuada PRCC
Procedimiento de abastecimiento de agua PRAA
Procedimiento de control de proveedores PRCP
Procedimiento de producto terminado PRPT

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
OBJETIVO
Realizar una buena limpieza y desinfección para la cocina con el fin de garantizar
una mayor inocuidad en los alimentos que se estén manipulando en su ambiente.
GENERALIDADES
Suciedad acumulada en los equipos de preparación de los alimentos y en el

ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los
consumidores.
Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos de

forma rutinaria para minimizar la contaminación potencial.
La elaboración de un programa de limpieza y desinfección constituyen una

manera efectiva de controlar la calidad e inocuidad alimenticia mediante
procesos de limpieza y desinfección ordenada de cada área utensilio o
maquinaria
 El personal que este encargado de realizar los trabajos referentes a la

limpieza y desinfección debe estar capacitado para realizar los
procedimientos en cualquier área de trabajo .
 Los productos a utilizar en los procesos de la limpieza y desinfección deben
aplicarse de tal modo que no afecte al producto que se esté procesando.
 Todos los productos deben estar aprobados al momento de ser utilizados
en la industria teniendo en cuenta las fichas técnicas requeridas
 Todos los productos de aseo deben estar separadas del área de proceso
 Los productos deben estar rotulados de tal forma que su identificación no
sea difícil de entender, deben estar en recipientes adecuados para su
uso.
 Los implementos de limpieza deben estar destinados
DEFINICIONES
DESINFECCION - DESCONTAMINACION:
Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
LIMPIEZA.
Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente
adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la
suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los
establecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.
ENJUAGUE.
Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros
productos usados en las
operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por
medio de agua limpia y potable. Se realiza por
operaciones de mezcla y difusión.
DETERGENTE.
Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies
sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación
de
lavado, sin causar abrasión o corrosión.
DETERGENCIA.
La acción de detergencia se debe principalmente a la formación de micelas.
Si el agua contiene una concentración de detergente mayor que la concentración
crítica de micelas (CCM), la solución adquiere la habilidad de disolver compuestos
insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La acción detergente
solo puede darse a concentraciones de agentes de superficie activa.
La presencia de sales puede disminuir la concentración critica de micelas (CCM) y
aumentar la acción detergente.
DESINFECCION:
Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la
aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
ESTERILIZACION:
Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos.
DESINFECTANTE:
Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no

necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado
es contra ellas.Tiene como objetivo su empleo:
· Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.
· Evitar el desarrollo microbiano.
· Eliminar microorganismos habituales de la piel.
Un desinfectante debe:
· No dañar la comestibilidad de las materias primas.
· No tóxico.
· No corrosivos para equipos.
· No irritantes para la piel.
· Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
· Ser inodoros e insípidos.
· Tener alto poder desinfectante.
· Debe tener la capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna
duración.
· Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus,
hongos, etc.
· Ser estable al almacenamiento.
TIPOS DE DESINFECCION.
Desinfección Física.
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta:
Vapor directo: Máximo 2 atm y temperatura no inferior a 95 °C y no menos de 30
minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cámaras frías y equipos que
trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rápidamente los
microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita
tiempos largos de exposición, calienta y humidifica el ambiente.
Agua caliente: 90 °C por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza
agua a presión a 103 °C por 30 minutos.
Lámparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lámparas van perdiendo su luz
germicida.
Desinfección química.
Se utilizan agentes químicos desinfectantes, Los mecanismos mediante los cuales
los agentes químicos pueden lesionar las células bacterianas son:
· Destrucción de la célula o desintegración de su estructura.

· Interferencia con la utilización de energía.
· Interferencia en la síntesis de proteínas.
· Oxidación del protoplasma.
· Ruptura de membrana y pared celular.
Los Gram negativos son más resistentes a los desinfectantes, porque para ellos
penetrar la membrana interna, deben primero atravesar la membrana externa
fosfolipoproteica, pared celular y espacio peri plasmático, mientras que en las
Gram positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el contacto con la
membrana interna.
FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.
TEMPERATURA.
En la mayoría de los desinfectantes, un aumento en la

temperatura causa aumento
en la actividad microbicida. Pero los desinfectantes a base de
yodo o cloro a
temperaturas excesivas pierden el principio activo de la solución,
deben ser usados a
temperaturas menores de 42°C.
PH.
Algunos yodó y la mayoría de agentes clorados son
más efectivos a pH
alcalino, los amonios cuaternarios actúan
efectivamente a pH altos. Los fenoles son
más bactericidas a pH ácidos, pero por su solubilidad
deben ser usados a pH altos.
PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA.

La materia orgánica como heces, tierra, sangre, restos de alimentos, tienden a
proteger a los microorganismos de los desinfectantes. La materia orgánica tiende
a inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados, los de amonio en menor
proporción y los fenoles, mucho más resistentes a esta inactivación.
COMPATIBILIDAD CON AGENTES LIMPIADORES.
Existe incompatibilidad entre ciertos

detergentes de superficie y algunos
desinfectantes. Elegir por ejemplo un
tenso activo que no deje película en la
superficie a desinfectar que pueda
interferir con la actividad microbicida del
desinfectante.
Ejemplo:
tenso activos aniónicos incompatibles con el amonio cuaternario, y los iónicos
compatibles con él.
Los no iónicos son incompatibles con los fenoles.
CONCENTRACIÓN DEL DESINFECTANTE.
Para ser calificado como desinfectante en USA un agente microbicida debe
cumplir con los requerimientos del "use dilution test", a sus niveles reglamentarios
de uso.
Este procedimiento determina la habilidad del producto para matar dentro de 10
minutos, películas de cultivo de bacterias gram positivas y gram negativas sobre
superficies de metal.
La concentración de desinfectante capaz de reunir los requerimientos de este tipo,
debe ser recomendada para la desinfección de superficies no porosas. El doble de
esta concentración es la que generalmente se recomienda para la desinfección de
superficies porosas.
CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.

Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antisépticos químicamente
diferentes disponibles hoy día. El encargado del servicio de limpieza y
desinfección, debe elegir entre los miles de germicidas patentados y disponibles
en el mercado.
La tarea de selección implica el conocimiento del problema sanitario que existente

en la industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad de los
productos, costos y facilidad de dilución y consecución del desinfectante.
Halógenos.
CLORO:
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se
fundamenta en que actúa el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de
sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro.
Tienen como característica:
· Alto poder desinfectante.
· Atóxico en solución acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaución,
porque el cloro seco es tóxico y peligroso.
· Es económico.
· Se consigue fácilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito dependen de lo siguientes factores:
· Concentración de la solución.
· PH de la solución.
· Temperatura.
· Exposición a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante

mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no
mayor de un mes. No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el
hipoclorito concentrado, ni se deben introducir herramientas metálicas en los
recipientes donde se guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en
sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol.
LIMITACIONES Y OBSERVACIONES DE MANEJO:

· Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
· Es corrosivo para algunos metales.
· Las soluciones preparadas tienen vida corta.
· Usar guantes para prepararlo.
· No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy
tóxico.
· El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
· Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y
productos químicos puede producir fuga o explosión.
· Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o
disolventes.
· Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.
· Usar por debajo de 40 °C.
· PH óptimo de acción 7.5 a 8.0.
A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de CH en fosfato

trisódico con el fin de disminuirle el poder oxidante.
HIPOCLORITO DE SODIO
Características del hipoclorito de sodio?

El hipoclorito de sodio es una solución clara de ligero color amarillento y un olor
característico. El hipoclorito de sodio tiene una densidad relativa de 1,1 (5,5%
solución acuosa). Como agente blanqueante de uso doméstico normalmente
contiene 5% de hipoclorito de sodio (con un PH de alrededor de 11, es irritante). Si
está a mayor concentración, contiene un 10 a 15% de hipoclorito de sodio (con un
PH alrededor de 13, se quema y es corrosivo).
Hipoclorito de sodio es inestable. El cloro se evapora a razón de 0,75 gramos de

cloro activo por día desde la solución. Después calentado el hipoclorito de sodio
se desintegra. Esto también ocurre cuando hipoclorito de sodio contacta con
ácidos, luz del día, ciertos metales y venenos así como gases corrosivos,
incluyendo el gas de cloro. El hipoclorito de sodio es un oxidante fuerte y reacción
con compuestos combustibles y reductores. El hipoclorito de sodio es una base
débil inflamable. Estas características se deben tener en cuenta en
el procedimiento de transporte, almacenamiento y uso del producto.
El % de pH debe estar dentro del rango 6.5 a 9.5 iones hidrogeno de moles por
litro
Como afecta el PH al añadir hipoclorito de sodio al agua?

Debido a la presencia de soda cáustica en el hipoclorito de sodio, el valor del PH
aumenta. Cuando el hipoclorito de sodio se disuelva en agua, se generan dos
substancias, que juegan el papel de oxidantes y desinfectantes. Estos son acido
hipocloroso (HOCl) y el ion de hipoclorito el cual es menos activo (OCl-). El PH del
agua determina la cantidad de ácido hipocloroso que se forma. Cuando se utiliza
hipoclorito de sodio, se utiliza el ácido acético para disminuir el PH.
El ácido sulfúrico (H2SO4) se puede usar como alternativa al ácido acético.

Cuando se utiliza ácido sulfúrico la producción de gases dañinos es menor. El
ácido sulfúrico es un ácido fuerte que reacciona vigorosamente con bases y esto
es muy corrosivo.
COMO SE PRODUCE EL HIPOCLORITO DE SODIO?

El hipoclorito de sodio se puede utilizar de dos maneras:
- mediante la disolución de sales en agua blanda, generado una solución salina.
La solución es electrolizada y genera una solución de hipoclorito de sodio en agua.
Esta solución contiene 150gr de cloro activo por litro. Durante la reacción se
genera hidrogeno gas explosivo.
- mediante la adición de cloro gas (Cl2) a soda cáustica (NaOH). Cuando se hace
esto, el hipoclorito de sodio, agua y sal se producen de acuerdo a la siguiente
reacción:
Cl2 + 2NaOH + → NaOCl + NaCl + H2O
APLICACIONES DEL HIPOCLORITO DE SODIO?

El hipoclorito de sodio se utiliza a gran escala. Por ejemplo en
la agricultura, industrias químicas, pinturas, industrias de alimentación, industrias
del cristal, papeleras y farmacéuticas, industrias sintéticas e industrias de
disposición de residuos.
En la industria textil se utiliza el hipoclorito de sodio como blanqueante. También

se puede añadir a a aguas residuales industriales. Esto se hace para
la eliminación de olores. El hipoclorito neutraliza el gas de sulfuro de hidrogeno
(SH) y amonio (NH3). También se puede utilizar para la de-toxificacion de baños
de cianido en industrias del metal. El hipoclorito se puede utilizar para la
prevención de la formación de las algas crecimiento biológico en torres de
enfriamiento. En las aguas de tratamiento, el hipoclorito es utilizado
como desinfectante del agua. En las casas, el hipoclorito se usa frecuentemente
para la purificación y desinfección de la casa.
CÓMO FUNCIONA EL HIPOCLORITO DE SODIO PARA LA DESINFECCIÓN?
Mediante la adición de hipoclorito de sodio en el agua, se genera acido

hipocloroso (HOCl):NaOCl + H2O → HOCl + NaOH-
El ácido hipocloroso se divide en acido hipoclorito (HCl) y oxigeno (O). El átomo

de oxigeno es un oxidados muy fuerte. El hipoclorito de sodio es efectivo contra
las bacterias, virus y hongos. El hipoclorito de sodio desinfecta de la misma
manera que lo hace el cloro.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE HIPOCLORITO DE

SODIO
Ventajas
El hipoclorito de sodio es un desinfectante que tiene las siguientes ventajas:
Puede ser fácilmente transportado y almacenado cuando se produce en el sitio. El
almacenamiento y transporte del hipoclorito de sodio es seguro. El hipoclorito de
sodio es tan efectivo como el gas cloro para la desinfección. El hipoclorito de sodio
produce desinfección residual.
DESVENTAJAS
Hipoclorito de sodio es una sustancia peligrosa y corrosiva. Cuando se trabaja con
hipoclorito de sodio, se deben tomar medidas de seguridad para proteger a los
trabajadores y al medio ambiente. El hipoclorito de sodio no debería entrar en
contacto con el aire, porque provoca su desintegraron. Tanto el hipoclorito de
sodio como el cloro no provocan la desactivación de Giardia Lambia o
Cryptosporidium.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Inicio
Limpieza principal
Enjuagado
No
CUMPLE
Si
Desinfección
Enjuagado final No
Si
CUMPLE
Secado
Inicio proceso de
producción
 Limpieza principal: Consiste en la desunión de la grasa, la suciedad, etc., de
las superficies por medio de un detergente.
 Enjuagado: Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del
detergente empleado en la fase anterior.
 Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un
desinfectante. En este procedimiento se debe tener en cuenta la forma de
aplicación (vertido directamente, por aspersión o por inmersión), tiempo de
acción y dosificación.
 Enjuagado final: Para eliminar los restos de desinfectante.
 Secado: Para ello es mejor emplear aire seco.
NORMAS PARA EL MANEJO DE HIPOCLORITO DE SODIO “CLOROX” COMO

DESINFECTANTE
*Uso industrial concentración 13%

*Uso doméstico concentración 5.25%
*Una parte por millón p.p.m. equivale a un miligramo (mg) por litro (L)
Fórmula para la preparación del hipoclorito
Mililitros requeridos = (volumen en litros de la solución a preparar) X (p.p.m. que se

requieren)
(Concentración del producto dado en porcentaje) x 10
Concentraciones recomendadas de hipoclorito de sodio para algunas áreas y

procesos:
*Fruver: 50 p.p.m.
*Utensilios y equipos: 100 - 200 p.p.m.
*Superficies (mesones y mesas de trabajo): 200 p.p.m
*Paredes, techos y pisos: 200 p.p.m. – 300 p.p.m.
*Baños: 350 a 400 p.p.m
*Uniformes: 200 p.p.m.
*Ambientes: 200 p.p.m
Recomendaciones de dosificación para la preparación de la solución

desinfectante con hipoclorito de sodio comercial (5.25%):
Cantidad de Cantidad de
Elementos a desinfectar Tiempo de acción
agua desinfectante
Alimentos (frutas, verduras,
1 litro 1 ml 3 min
carnes)
Utensilios y equipos 1 litro 2 ml – 4 ml 5 – 10 min
Superficies 1 litro 4 ml 10 – 15 min
Paredes, techos y pisos 1 litro 4 ml – 6 ml 10 – 15 min
Baños 1 litro 7 ml – 8 ml 10 – 15 min
Uniformes 1 litro 4 ml 10 – 15 min
Ambientes 1 litro 6 ml ----
PROCEDIMIENTOS
PISOS
TIPO FRECUENCIA RESPONSABLE IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Atomizar el piso
Escoba con agua.
Trapero Barrer en húmedo.
Personal de
LIMPIEZA Diario Agua Aplicar jabón con
turno.
Balde el trapero.
Limpiador Enjuagar.
Dejar secar.
Dosificar el
Personal de Desinfectante desinfectante.
DESINFECCION Diario
turno. trapero Trapear el piso.
Dejar secar.
VIDRIOS Y VENTANAS

Humedecer los
Atomizador vidrios con la
Se rota el Agua solución jabonosa.
LIMPIEZA Diario
personal Toallas Limpiar toda el
Limpiador área.
Secar los vidrios.
Dosificar el
Desinfectante
Se rota el desinfectante.
DESINFECCION Semanal Atomizador
personal Atomizar el
Toalla
desinfectante.
Esparcir por toda
el área.
Dejar secar.
MESONES
PROCEDIMI
TIPO FRECUENCIA RESPONSABLE IMPLEMENTOS
ENTO
Limpiar el
polvo con la
toalla
húmeda.
Preparar la
Detergente. solución
Diario y cada Personal de
LIMPIEZA Agua. jabonosa.
vez que sea turno.
Toallas. Aplicar la
necesario.
solución
jabonosa.
Enjuagar y
Dejar secar
Dosificar el
desinfectant
e.
Desinfectante. Atomizar el
Se rota el
DESINFECCION Semanal Atomizador. desinfectant
personal.
Toalla. e.
Esparcir por
toda el área.
Dejar secar.
PAREDES

Aplicar la solución
jabonosa.
Agua.
Restregar la pared
Se rota el Detergente.
LIMPIEZA Mensual. con la esponja.
personal. Esponja.
Aplicar agua para
Toallas.
retirar el jabón.
Secar la pared.
AREA DE BODEGA

Barrer en húmedo.
Agua.
Trapear con el
Detergente.
jabón.
Personal de Escoba.
LIMPIEZA Diarío Humedecer la
turno. Trapero.
toalla.
Toallas.
Limpiar los
Atomizador.
empaques y cajas.
BAÑOS

Atomizar el piso.
Detergente.
Barrer en húmedo.
Diario y cada Agua.
Se rota el Humedecer el piso
LIMPIEZA vez que sea Atomizador.
personal. y aplicar limpiador.
necesario Escoba.
Trapear y dejar
Trapero.
secar.
Dosificar el
desinfectante.
Atomizar todas las
Desinfectante.
superficies.
Se rota el Atomizador.
DESINFECCION Diario Trapear el piso.
personal. Agua.
Refregar
Trapero.
lavamanos e
inodoro.
Canecas.
PISO EXTERIOR

Barrer y recoger
Agua.
toda la basura.
Diario y cada Detergente.
Se rota el Lavar y cepillar
LIMPIEZA vez que sea Cepillo.
personal. enérgicamente
necesario. Escoba.
toda el área.
Recogedor.
Enjuagar.
Esparcir
Se rota el Desinfectante. desinfectante.
DESINFECCION Semanal.
personal. Cepillo. Cepillar y dejar
secar.
TECHOS
Humedecer las
Agua. superficies.
Una vez al Se rota el Detergente. Retirar el polvo con la
LIMPIEZA
mes. personal. Esponja. toalla y refregar con la
Toalla. esponja.
Enjuagar y dejar secar.
TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

Agua.
LIMPIEZA Y Cada seis Se rota el Detergente.
DESINFECCION meses. personal. Esponja.
Toalla.
CANECAS
PROCEDIMIE
NTO
Retirar la
bolsa de la
caneca.
Agua. Aplicar la
solución
Se rota el
LIMPIEZA Diario Detergente. jabonosa en
personal.
el interior.
Cepillo.
Cepillar y
enjuagar con
bastante
agua.
Se rota el
DESINFECCION Cada dos días
personal.
MANOS
PROCEDIMIENTO
FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES LIMPIEZA Y
DESINFECCCION
ESTABLECIMIENTO: DIRECCION:
AREA DE PRODUCCION: FORMATO NUMERO: _______
NOMBRE DEL EMPLEADO_______________
MES AÑO SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
L Y D DE ASEO VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION
LMM J V S D L MM J V S D LMM J V S D LMM J V S D LMM J V S D
LAVADO DE MANOS
HIGIENE PERSONAL
UNIFORME
PISOS
PAREDES
TECHOS, VIDRIOS Y
VENTANAS
BAÑOS
RECIPIENTES PARA
ALMACENAMIENTO
DE RESIDUOS
CANASTILLAS
MESAS
MESONES
HORNOS
BANDEJAS
PLANCHA
ESTUFAS
LICUADORA
ESTIBAS
REFRIGERADOR
CAMPANA
LAMPARAS
VERDURAS O
CARNES
UTENSILIOS
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
DE AGUA
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRECTIVAS
NOTA: COLOCAR EN EL CUDRADO DE ACUERDO CON EL DIA DEL MES LOS

SIGUIENTES NUMEROS:
1 SI EL ITEM CUMPLE DE ACUERDO CON LA NORMA DEL DECRETO 3075/97
ESTABLECIDO ACTUALMENTE
2. SI EL ITEM NO SE CUMPLE EN BASE A LA NORMA
FORMATO L Y D DE MAQUINARIA
ESTABLECIMIENTO: DIRECCION:
AREA DE PRODUCCION: FORMATO NUMERO: _______
NOMBRE DEL EMPLEADO_______________
MES AÑO SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
L Y D MAQUINARIA VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION
LM M J V S D L MM J V S D L MM J V S D L MM J V S D L MM J V S D
SIERRA PARA
CARNES
MEZCLADORA
TAJADORAS DE
JAMON Y QUESO
EMBUTIDORAS
AMARRADORA
MARMITA DE
COCCION
HORNOS
AHUMADORES
EMPACADORA DE
BANDEJAS
CLIPADORA
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRECTIVAS
ELEMENTOS DE ASEO- REPOSICION
APLICAC UTENSILIO REPOSICIÓN HA NO ACCIO SE

IÓN Y HA N CORRI
RE Y CORRE GIO?
PU RE CTIVA
EST PU
OS EST
O
Manos Guantes de caucho Rotura
negro Rotura
Guantes de caucho Desgaste
amarillos Rotura, Usar una
Guantes en malla de sola vez
acero Rotura, Usar una
Guantes de sola vez
manipulación en látex
Guantes de Desgaste y
manipulación en tiempo de uso
plástico polietileno
Cepillo para manos y
uñas
Mesones Esponjas Desgaste
Esponjillas Desgaste
Cepillos Desgaste y rotura
Paños absorbentes Desgaste
Toallas de papel Usar una sola
desechable vez
Aspersores Daño
Equipos, Cepillos Daño, desgaste
maquinari Espátulas plásticas Rotura
a yPaños absorbentes Desgaste
elemento Mangueras Rotura
s de Hidrolavadoras Daño
almacena Aspersores Daño
miento
Pisos y Cepillos de bastón Daño, desgaste.
paredes Araganes Daño, desgaste
Baldes Daño, desgaste
Mangueras Daño
Hidrolavadoras Daño
FORMATO L Y D DE MAQUINARIA
ELEMENTOS DE ASEO- REPOSICION
APLICA UTENSILIO REPOSICIÓN HA NO ACCIO SE

CIÓN Y HA N CO
RE Y CORRE RRI
PU RE CTIVA GIO
EST PU ?
OS EST
O
Manos Guantes de caucho Rotura

negro
Rotura
Guantes de caucho
amarillos Desgaste
Guantes en malla Rotura, Usar una

de acero sola vez
Guantes de Rotura, Usar una

manipulación en sola vez
látex
Guantes de Desgaste y
manipulación en tiempo de uso
plástico polietileno
Cepillo para manos

y uñas
Mesone Esponjas Desgaste

s
Esponjillas Desgaste
Cepillos Desgaste y rotura
Paños absorbentes Desgaste
Toallas de papel Usar una sola

desechable vez
Aspersores Daño
Equipos Cepillos Daño, desgaste

,
maquin Espátulas plásticas Rotura
aria y
element Paños absorbentes Desgaste
os de Mangueras Rotura
almace
namient Hidrolavadoras Daño
o
Aspersores Daño
Pisos y Cepillos de bastón Daño, desgaste.

paredes
Araganes Daño, desgaste
Baldes Daño, desgaste
Mangueras Daño
Hidrolavadoras Daño
Diagramas de flujo
PISOS
Diagrama ELEME PROCEDIMEINTO APLICACI RESPON FRECU

de flujo NTOS A ÓN SABLE ENCIA
UTILIZA
R
Guante LIMPIEZA DESINFEC LIMPIEZA DIARIO
Barrer s,  Barrer y CION 12 ml de
Escoba recoger  Medir la producto
Preparar la s, residuos solidos cantidad *1lt de
solución de churrus  Introducir la de agua y agua
jabón cos, escoba en los desinfecta
Baldes, rincones y nte de DESINFE
Enjabonar Cepillos debajo de las acuerdo CCION
, mesas y con el 5 ml de
Enjuagar Tapabo equipos volumen a producto
cas,  Medir la preparar *1lt de
Escurrir Petos, cantidad de  Desinfecta agua
Botas. agua y r los pisos
Trapear Deterge detergente de de las
ntes acuerdo con el áreas de
Preparar la Desinfec volumen a producció
solución tantes preparar ny
desinfectant  Humedecer el almacena
e piso con miento
solución de
desinfectar jabón y
restregar
fuertemente
 Aplicar agua en
las todas las
áreas
OBSEVACIONES ANEXOS:
 El operario debe tener elementos de protección

guantes, botas de caucho y delantal de plástico.
PAREDES Y MUROS
Diagrama ELEMENT PROCEDIMEINTO APLICACI RESPON FRECU
de flujo OS A ÓN SABLE ENCIA
UTILIZAR
Preparar la Agua LIMPIEZA DESINFECC LIMPIEZA SEMAN
solución de Detergente  Medir la ION 12 ml de AL
jabón Medidor cantidad de  Medir la producto
Balde agua y cantidad *1lt de
Enjabonar Toallas detergente de agua y agua
desechable de acuerdo desinfecta
Enjuagar s con el nte de DESINFE
Cepillo volumen a acuerdo al CCION
Preparar la Solución preparar volumen a 5 ml de
solución desinfectan  Diluir preparar. producto
desinfectant te detergente  Diluir *1lt de
e Atomizador en agua desinfecta agua
 Humedecer nte en
desinfectar la toalla con agua
una solución  Aplicar
de jabón desinfecta
 Restregar nte por
las paredes aspersión
siguiendo con ayuda
una línea de un
uniforme atomizado
 Eliminar los r
restos de
jabón con
ayuda de
una toalla
húmeda
El operario debe tener elementos de protección guantes,

botas de caucho y delantal de plástico.
TECHO
Diagrama ELEMENT PROCEDIMEINTO APLICACI RESPON FRECU
de flujo OS A ÓN SABLE ENCIA
UTILIZAR
aislamiento Guantes, LIMPIEZA 12 ml de MENSU
previo Escobas,  Comience por dividir la producto * AL
churruscos, planta en secciones y lt de H2O
Preparar la Baldes, acerque los materiales o
solución de Cepillos, utensilios que se van a DETERGE
jabón Tapabocas, utilizar. NTES Y
Petos,  Despejar el área DESINFE
Enjabonar Botas.  Preparar la solución de CTANTES
Detergentes detergente http://www.
Enjuagar Desinfectant  Aplicar la solución con novaseo.c
es esponjas o estropajos om.co/Pro
Escurrir  Enjuagar con bastante ductos/Qu
agua %C3%AD
Verificar  Verificar micosparal
impieza.as
px

GRIFOS
Diagrama ELEMENT PROCEDIMEINTO APLICACI RESPON FRECUE
de flujo OS A ÓN SABLE NCIA
UTILIZAR
Preparar la Agua LIMPIEZA DESINFECCI LIMPIEZA MENSUA
solución de Detergente  Medir la ON 12 ml de L
jabón Medidor cantidad de  Medir la producto
Balde agua y cantidad de *1lt de
Enjabonar Toalla de detergente agua y agua
papel de acuerdo desinfectant DESINFE
Enjuagar desechable al volumen e de CCION 10
Desinfectan a preparar acuerdo ml de
Preparar la te  Diluir el con el producto
solución detergente volumen a *1lt de
desinfectant en agua preparar agua
e  Humedecer  Diluir el
churrusco desinfectant
Desinfectar con la e en el
agua
Enjuagar  solución de  Aplicar por
jabón aspersión el
 Restregar la desinfectant
parte e en la
interna y superficie
externa del interna y
grifo externa de
 Abrir la lleve la boquilla
y enjuagar  Dejar actuar
hasta 10 minutos
eliminar  Abrir la
todos los llave
residuos de  Dejar correr
jabón el agua por
 Dejar correr 15
agua por 15 segundos
segundos

DESAGUES
Diagrama ELEMEN PROCEDIMEINTO APLICA RESPON FRECUE
de flujo TOS A CIÓN SABLE NCIA
UTILIZAR
Aislamiento Escoba LIMPIEZA DESINFECCI LIMPIEZ DIARIO
previo Recogedo  Levantar las ON A 12 ml
r rejillas o  Dosificar el de
barrer Caneca laminas desinfectant producto
Agua metálicas e de acuerdo *1lt de
Preparar la Detergent  Barrer y con el agua
solución de e recoger los volumen a
jabón Medidor residuos preparar DESINFE
desinfecta sólidos en el  Diluir CCION
Enjabonar nte recogedor desinfectant 5 ml de
 Medir la e en agua producto
Enjuagar cantidad de  Aplicar *1lt de
agua y desinfectant agua
Preparar la detergente e en el área
solución de acuerdo  No enjuagar
desinfectant con el
e volumen a
preparar
Desinfectar  Humedecer
el piso con
solución de
jabón
 Restregar
fuertemente
sin dejar de
lado las
esquinas,
incluyendo
las rejillas y
las laminas
 Aplicar
abundante
agua hasta
retirar los
restos de
jabón
 Aplicar agua
caliente

BAÑOS
Diagrama ELEMEN PROCEDIMEINTO APLICACI RESPON FRECUE
de flujo TOS A ÓN SABLE NCIA
UTILIZAR
Vaciar LIMPIEZA DESINFEC LIMPIEZA DIARIO
papeleras Detergent  Barrer en CION 12 ml de
e. seco  Dosificar producto
barrer Agua.  Humedecer el *1lt de
Atomizado el piso y desinfecta agua
Preparar la r. demás áreas nte
solución de Escoba. del baño.  Humedece DESINFE
jabón Trapero  aplicar r todas las CCION
limpiador. superficies 5 ml de
Enjabonar  Barrer y . producto
Desinfecta restregar en  Trapear el *1lt de
Enjuagar nte. húmedo. piso. agua
Atomizado Trapear y  Refregar
secar r. dejar secar lavamanos
Agua. e inodoro.
Preparar la Trapero  Canecas.
solución
desinfectant
e
Desinfectar

VENTANAS
UTILIZAR
Preparar la Guantes LIMPIEZA LIMPIEZA SEMANA
solución de Escobas  Alistar escalera o armar 12 ml de L
jabón churrusc andamio producto
os  Medir cantidad de agua y *1lt de
Enjabonar Baldes detergente de acuerdo con agua
Cepillos el volumen a preparar
Enjuagar Tapaboc  Diluir detergente en agua DESINFE
as  Humedecer la toalla con la CCION
Secar Petos solución
Botas  Pasar la toalla varias veces
brillar Detergen siguiendo una línea
tes uniforme hasta eliminar la
Desinfecta suciedad adherida
ntes  Eliminar restos de jabón
con una toalla húmeda
 Aplicar suficiente agua por
medio de manguera a
chorro

CUARTOS FRIOS
UTILIZAR
Aislamiento Escoba Apagar y Medir la LIMPIEZA SEMANA
previo Recogedo desocupar el cantidad de 12 ml de L
r equipo agua y de producto
Barrer Caneca Barrer y desinfectante *1lt de
Agua recoger los de acuerdo agua
Preparar la Detergent residuos con el
solución de e sólidos en volumen a DESINFE
jabón Medidor toda el área preparar CCION
Paño Medir la Diluir el 12 ml de
Enjabonar abrasivo cantidad de desinfectante producto
Cepillo de agua y de en agua *1lt de
Enjuagar mano detergente Aplicar agua
Cepillo de acuerdo desinfectante
Escurrir largo con el por aspersión
Esponjilla volumen a en todas las
Preparar la Toalla preparar superficies
solución Haragán Restregar de del cuarto frio
desinfectant Trapeador manera y dejar actuar
e desinfecta uniforme los por 10
nte estantes con minutos
Desinfectar ayuda de
paño
abrasivo, la
esponjilla y el
cepillo en las
partes que
sea
necesario
Aplicar
abundante
agua para
eliminar los
residuos de
jabón
Escurrir el
piso con
ayuda de un
haragán y los
estantes con
ayuda de una
toalla

SUPERFICIES
UTILIZAR
Limpiar Detergent LIMPIEZA DESINFECCI LIMPIEZA DIARIO
e  Limpiar el ON 12 ml de O
Preparar la Desinfecta polvo con  Dosificar producto DESPUE
solución de nte la toalla el *1lt de S DE
jabón Esponjas húmeda. desinfecta agua CADA
Esponjilla  Preparar nte USO
Enjabonar s la solución  Esparcir DESINFE
Cepillos jabonosa. por toda el CCION
Enjuagar Paños  Aplicar la área. 10 ml de
absorbent solución  Dejar producto
Escurrir es jabonosa. accionar *1lt de
Toallas de  Enjuagar y desinfecta agua
Preparar la papel Dejar nte por un
solución desechabl secar tiempo de
desinfectant e 10 a 15
e Aspersore minutos
s  Desaparec
Desinfectar Escobas er
desinfecta
nte con
suficiente
agua
 Dejar
secar

CANECAS Y CANASTILLAS
UTILIZAR
Retirar Agua  Retirar los  Medir la LIMPIEZA SEMANA
residuos Detergent residuos que cantidad de 12 ml de L
solidos e se agua y producto
Medidor encuentren desinfectant *1lt de
Preparar la Balde dentro e de agua
solución de Solucion  Medir la acuerdo
jabón de jabon cantidad de con el DESINFE
Escoba agua y volumen a CCION
Enjabonar Paño detergente, preparar 5 ml de
abrasivo de acuerdo  Aplicar la producto
Enjuagar Cepillo de con el solución de *1lt de
mano volumen a desinfectant agua
Preparar la Solución preparar e por
solución desinfecta  Restregar aspersión y
desinfectant nte fuertemente dejar actuar
e con la por 10
escoba tanto minutos
Desinfectar interna como
externament
e
 Las canecas
pequeñas y
mediana se
restregan
con paño
abrasivo
 Las tapas se
restriegan
con ayuda
del cepillo
 Aplicar
abundante
agua para
retirar los
residuos de
jabón

UTENSILIOS
Diagrama ELEMEN PROCEDIMEINTO APLICACIÓ RESPO FRECUE
de flujo TOS A N NSABL NCIA
UTILIZAR E
Remojar Detergent LIMPIEZA DESINFECCI LIMPIEZA 20 DESPUE
e ON ml de S DE
Retirar Esponjas  Recoger  Dosificar producto *1lt CADA
residuos Aspersor toda la el de agua USO
solidos Agua suciedad desinfecta
visible. nte DESINFECCI
Preparar la  Humedece  humedece ON
solución de Desinfecta r el r 10 ml de
jabón nte. utensilio.  Refregar producto *1lt
Esponjilla  Adicionar  Eliminar de agua
Enjabonar s detergente desinfecta
Agua.  refregar nte con
Enjuagar Aspersor con las suficiente
Toallas esponjas y agua
Preparar la desechabl esponjillas  Secar
solución es  Lavar con
desinfectant suficiente
e (momento agua
previo uso)
Desinfectar
El operario debe tener elementos de protección

TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

UTILIZAR
Desocupar Escalera LIMPIEZA DESINFECC LIMPIEZ CADA
de tres  Cerrar ION A 12 ml SEIS
Inspeccionar pasos totalmente  Medir la de MESES
Balde la válvula de cantidad de producto
entrada de agua y
Ingresar el Escoba agua y abrir desinfectante *1lt de
tanque dura el desagüe de acuerdo agua
Recogedo para con el
Limpiar r desocupar volumen a DESINFE
Agua el tanque preparar CCION
Preparar la Detergent  Revisar  Aplicar la 5 ml de
solución de e externament solución de producto
jabón Medidor e el estado desinfectante *1lt de
Balde de los por agua
Enjabonar Cepillo de tanques y aspersión y
mano tapas, dejar actuar
Enjuagar Solución revisar que por 10
desinfecta no hallan minutos
Preparar la nte fisuras
solución desconexion
desinfectant es
e filtraciones..
etc.
Desinfectar  Retirar la
tapa y si es
Escurrir necesario
entrar al
Llenar tanque
 Recoger el
material de
sedimentaci
ón (barro) y
los residuos
sólidos que
se
encuentran
en el fondo
del tanque
con ayuda
de la
escoba y el
recogedor y
recogerlos
en una
bolsa
plastica
OBESEVACIONES: ANEXOS:

PETO PLASTICO
UTILIZAR
Desocupar Toalla LIMPIEZA DESINFEC LIMPIEZ DIARIO
desechabl  Retirar CION A 12 ml
Inspeccionar e residuos del  Dosificar el de
Medidor elemento con desinfectant producto
Ingresar el Balde ayuda de una e *1lt de
tanque Guantes toalla  humedecer agua
cepillo desechable  dejar
Limpiar Detergent  Medir la durante un DESINFE
e. cantidad de tiempo CCION
Preparar la Agua. detergente aproximado 10 ml de
solución de Cepillo de acuerdo de 3 – 5 producto
jabón con el minutos *1lt de
Medidor volumen a  Eliminar agua
Enjabonar Guantes preparar desinfectant
Botas  Humedecer e con
Enjuagar Desinfecta la superficie suficiente
nte.  Refregar con agua a
Preparar la atomizado ayuda del presión (
solución r cepillo atomizador)
desinfectant Agua  Enjuagar
e
Desinfectar
Escurrir
Llenar

BOTAS
UTILIZAR
Aislamiento Detergent LIMPIEZA DESINFECCI LIMPIEZ SEMANA
previo e.  Retirar los ON A 12 ml L
Agua. residuos bajo de
Preparar la Cepillo chorro de  Dosificar el producto
solución de Desinfecta agua desinfectant *1lt de
jabón nte.  Medir la e agua
Agua. cantidad de  humedecer
Enjabonar detergente  Refregar DESINFE
de acuerdo a  Eliminar CCION
Enjuagar preparar desinfectant 5 ml de
 Humedecer e con producto
Preparar la las botas con suficiente *1lt de
solución solución de agua agua
desinfectant jabón.  Dejar secar
e  cepillar y las botas en
refregar en un sitio
Desinfectar húmedo aireado
aplicando el
Secar detergente.
 Lavar con
suficiente
agua

AMBIENTE
Diagrama ELEMEN PROCEDIMEINTO APLICACIÓ RESPON FRECU
de flujo TOS A N SABLE ENCIA
UTILIZAR
Aislamiento Desinfecta  Aplicar el DEISNFEC DIARIO
previo nte. desinfectante por TANTE (AL
Agua. método de aspersión 10 ml de FINAL
Preparar la Aspersor producto *1lt DEL
solución de de agua DIA
jabón UNA
DIOXIDO VEZ
Preparar la DE TERMI
solución CARBONO NADAS
desinfectant 40 ml de LAS
e producto *1lt LABOR
de agua ES DE
Desinfectar ASEO)
OBSEVACIONES: ANEXOS:
El operario debe tener elementos de protección
Anexo los formatos de limpieza y desinfección
Como documento L Y D
PROGRAMA CONTROL
DE PLAGAS
ALCANCE
El Programa control de plagas, incluye todas las áreas del J.I, a excepción de la
planta de procesamiento ya que no es permitido. Se aplicara a áreas como
almacenamiento, baños, alrededores del J.I etc...
Consiste en la combinación de acciones programadas y sistemáticas que buscan

mantener a “Un Mínimo Tolerable” que permita controlar el nivel de la plaga hasta
un valor tal que no produzca daños de ningún tipo. Esto significa que se busca
reducir las alertas de plagas emitidas por los alrededores del J.I o por lo menos
mantener las poblaciones de plagas por debajo de los límites de daño con eficacia,
seguridad y responsabilidad ambiental.
OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar un análisis interno del Jardín Infantil en el cual se identifiquen los tipos de
plagas que la afectan directamente, y de esta manera realizar controles de
prevención y vigilancia dentro del establecimiento.
Objetivos Específicos
 Implementar un programa de control de plagas del J.I , garantizando

inocuidad y calidad alimentaria.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa
 Determinar las acciones preventivas tanto en infraestructura como Limpieza
y desinfección
 Ejecutar las acciones correctivas cuando se dé lugar
 Documentar los hallazgos de plagas en las diferentes zonas para su análisis
estadístico y respectivo control.
 Capacitar a los operarios en el manejo integrado de plagas (MIP)
 Mantener las instalaciones de la planta de óptimas condiciones de
mantenimiento para continuar el control preventivo del programa.
DEFINICIONES
Aspersiones: Es la distribución de agua o líquido en pequeñas gotas.
Cebos: Comida o cosas que simulan serlo que se ponen en las trampas utilizadas
para atraer animales y atraparlos
Contaminación: Es la alteración nociva del estado natural de un medio por como
consecuencia de la introducción de un agente totalmente ajeno al medio. En la
industria de alimentos se diferencian varios tipos de contaminación: directa, cruzada
e indirecta.
Control: Comprobación o inspección de una cosa u objeto
Enfoque correctivo: Visión con la que se organizara todas aquellas actividades de
manera inmediata aplicando la acción correctiva inmediata.
Enfoque preventivo: planeación con la que se realizara las actividades a mediano
plazo para su cumplimiento sin aplicar ninguna acción correctiva.
Estación: punto en el cual se encuentra alguna trampa mecánica cerrada ubicada
de manera preventiva para el control de plagas.
Infestación: infestación a la invasión del organismo por macro-parásitos, tanto en
la superficie externa (artrópodos) como en su interior (helmintos).
Insecticida: Un insecticida es un compuesto químico utilizado para matar insectos.
El origen etimológico de la palabra insecticida deriva del latín y significa literalmente
matar insectos. Es un tipo de biocida.
Los insecticidas tienen importancia para el control de plagas de insectos en la
apicultura o para eliminar todos aquellos que afectan la salud humana y animal.
Insectos Rastreros: Llamamos insectos rastreros a aquellos insectos que están
imposibilitados de efectuar vuelos o lo realizan con muy baja capacidad.
Esta diferenciación también conlleva a que los medios de control se diferencien ya
que los hábitos y biología de estos insectos serán muy distintos a los insectos
voladores.
Insectos voladores: Agrupamos aquí a aquellos insectos que tienen gran poder de
vuelo y por lo tanto los medios de control serán diferentes a los utilizados en los
insectos rastreros.
Los grandes exponentes de este grupo son la mosca y el mosquito.

Inspección: Se trata de una exploración física que se realiza principalmente a
través de la vista.
El objetivo de una inspección es hallar características físicas significativas para
determinar cuáles son normales y distinguirlas de aquellas características
anormales. En este sentido, es posible desarrollar inspecciones del J.I o comercios
para verificar que cumplan la ley.
Fumigación: Las fumigaciones o los tratamientos de fumigación son métodos para
el control de plagas que involucran el tratamiento con gases.
Manejo integrado de plagas (MIP): Es una estrategia que usa una gran variedad
de métodos complementarios: físicos, mecánicos, químicos, biológicos, genéticos,
legales y culturales para el control de plagas. Estos métodos se aplican en tres
etapas: prevención, observación y aplicación. Es un método ecológico que aspira a
reducir o eliminar el uso de pesticidas y de minimizar el impacto al medio ambiente.
Plaga: Una plaga consiste en un organismo el que ocasiona daños a los seres
humanos o la propiedad, así como a los ecosistemas, o que ocasionan o propagan
enfermedades. Solemos asociar las plagas a los animales que ocasionan daños,
entre estos se incluyen a vectores que diseminan enfermedades, como mosquitos
o ratas.
Roedores: Los ratones son plagas comunes del hogar que son capaces de colarse
en la casa a través de un agujero del tamaño de una moneda. Estas plagas
escondidas en una casa a través de paredes y construir sus nidos a partir de
materiales de repuesto, tales como la cadena y el aislamiento. Los ratones pueden
comer casi cualquier cosa, aunque, naturalmente, su dieta es granos, semillas y
dulces. Requieren muy poca agua ya que a menudo se obtienen a través de la
humedad en su alimento.
Vector: artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en
piel y/o mucosas o por siembra de microbios transportados desde una fuente de
contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo mecánico del agente infeccioso.
GENERALIDADES
Con el programa de control de plagas se busca prevenir la contaminación
transmitida por los tipos de animales considerados como plagas en el decreto 3075
de 1997, encontrados en el jardín infantil con los servicios alimenticios, que afectan
la inocuidad del producto. Con Este programa se garantiza una prevención en todas
las áreas en donde se presenta la problemática, queremos minimizar el riesgo de
enfermedades transmitidas por las plagas que puedan presenciarse en las
instalaciones.
En el Jardin Infantil se suministra la alimentación para niños se identificaron tres
zonas de control:
Zona roja: se denomina a toda el área que abarca producción y repartición de
alimentos.
Zona verde: Esta zona corresponde a los alrededores del J.I, se denomina en caso
de tener praderas o jardines los cuales hacen más fácil el acceso de las plagas a
tratar.
Teniendo en cuenta las zonas mencionadas conseguir las instalaciones físicas y
sanitarias conformes para la prevención de plagas.
En todas las áreas determinadas anteriormente se manejara los siguientes ítems
fundamentales de control:
Verificaciones sanitarias (Inspecciones internas y externas)
Control general de plagas
 Verificación de la presencia de roedores

 Verificación de la presencia de voladores y rastreros.

El Coordinador tiene la responsabilidad de implementar un manejo integrado de
plagas (MIP), con el objetivo de prevenir y eliminar los vectores. Las actividades que
sustentan al MIP son:
· La prevención de la proliferación de plagas.
· La aplicación de plaguicidas por personal capacitado y con productos adecuados
El control de vectores (moscas) en las zonas de producción, almacenaje de materias
primas e insumos, recepción, empaque y despacho de producto terminado debe ser
realizado en forma permanente.
La empresa contratista controladora de plagas, es la responsable de proveer los
productos químicos, los cuales deben ser aptos para evitar la contaminación
cruzada de alimentos e indicados para este tipo de empresas procesadoras, las
cuales no pongan en riesgo la salud de los consumidores, además de retirar todos
los restos o envases vacíos.
La aplicación, almacenamiento y manejo de residuos de los productos químicos,
debe ajustarse a la legislación vigente.
El Jefe de Área o Jefe Zonal, tiene la responsabilidad de mantener las Hojas de
Datos de Seguridad de los productos químicos actualizadas en todas las
instalaciones, en las que van a ser utilizadas.
Después de cada control y aplicación de productos, la empresa contratista
controladora de plagas entrega un Certificado de Aplicación de Plaguicidas
(Documento Externo) por la labor realizada y los casos atendidos.
La siguiente información: lugar de aplicación, fecha de tratamiento, productos y
dosis aplicadas. Este certificado se mantiene en cada instalación por un plazo de
dos meses, para luego ser almacenados.
En el Jardin Infantil nos podemos ver afectados por estas plagas:
PLAGAS
MEDIOS DE MEDIDAS DE
TIPO DE PLAGA ENFERMEDADES PROPAGACION CONTROL
Las ratas y Estos animales * Inspeccionar toda

ratones hacen crecen y viven la estructura de la
mordeduras y bajo diferentes construcción a los
producen rabia. condiciones, se fines de evitar la
Ya que ellas manifiestan en entrada. Sellar,
tienen contacto casas y fábricas revocar, mallas en
directo con heces donde se los sifones que
u orina infectados producen o hay eviten la entrada
producen presencia de de estos roedores.
enfermedades alimentos. * Poner en las
tales como: Viven en puertas cauchos
leptospirosis, alcantarillas, en protectores que
parasitismos o al lugares eviten el ingreso de
contaminar húmedos y ratones.
alimentos como oscuros por lo * Instalar trampa
coriomeningitis y cual son para ratones en los
RATAS Y salmonelosis. animales alrededores de la
.-Indirectamente trasmisoras de empresa y arreas
por picaduras de contaminación a que no intervengan
sus ectoparásitos los alimentos. con el proceso de
como: tifomurino elaboración de los
y peste bubónica, Las ratas y productos.
transmitidas por ratones tienen
la pulga de la rata. grandes dientes
con los cuales
destrozan
muebles e
incluso
edificaciones.
RATONES
Estos animales
producen en las Se cría en * Disponer
personas las materia orgánica correctamente de
siguientes en las basuras en
enfermedades: descomposición canecas con tapa.
Intestinales, tanto animal * Eliminar
fiebre tifoidea, como vegetal: excrementos de
enteritis, basuras, animales y
disentería bacilar, residuos humanos.
paratifoidea, alimenticios, *Hacer uso de
disentería excrementos y mallas en
amebiana y carroña. ventanas.
parasitosis,
ocasionado a su
vez inyección de
heridas que se
conoce como
MOSCAS
misis gusaneras.
Producen Son insectos * Eliminación de
enfermedades hematófagos, criaderos
tales zoonoticas principalmente temporales o
como paludismo hembras. Se permanentes.
o malaria, fiebre reproducen en Drenaje de
amarilla, dengue cualquier emposamientos
común, dengue depósito de de aguas en
hemorrágico agua limpia, de jardines y patios.
(muchas veces lluvia u otras * Tapar todo
mortal para el ser aguas blancas
recipiente que
humano), depositadas.
almacene agua.
filariosis,
* Protección de
enfermedades
víricas, edificaciones con
MOSQUITOS ocasionando a su mallas o anjeos.
vez dermatitis y
alergias por las
picaduras.
La mayoría de Suelen vivir  Sellar

rañas en en túneles cada
general no son debajo de orificio o
agresivas, tierra hueco
suelen atacar cavados por que se
cuando son ellas mismas evidencie
agredidas con seda, son en pisos,
accidentalment de su paredes y
e o apretadas preferencia mesones.
con ropa o las alturas  Limpieza
calzado. como piedras diaria de
El conjunto de rocosas y paredes y
alteraciones edificios para pisos
producidas la creación de para
como telarañas. eliminar
consecuencia Es común telarañas
de una encontrarlas  Evitar
picadura se en frutas que
ARAÑA denomina como los hayan
araneismo. bananos y la desperdic
piña. ios o
suciedad
de
alimentos
en
cualquier
área de
la planta
Las palomas no Las palomas  Sellar

son animales suelen vivir en huecos en
agresivos, por el los techos y o los techos
contrario evitan elaberturas que o en las
contacto con las estén en las partes
personas. alturas, suelen altas de las
estar en lugares paredes
Los dalos que públicos y  Hacer
estas producen es donde haya revisión
la mala deposición facilidad en el constante
de sus desechos consumo de en la parte
fecales y la gramos y externa de
elaboración de semillas. los techos,
nidos en las así
alturas de los evitamos
techos. los nidos.
 No dejar
harinas,
PALOMAS granos y
arroz
regado en
el piso
exterior a
la planta ni
en el
interior de
ella.
ENFOQUE PREVENTIVO
Se evaluara diariamente, durante las primeras semanas la Verificación de Estación

de Roedores P-CP1, y de igual manera la Verificación de insectos voladores y
rastreros P-CP2, para determinar las condiciones estructurales de la empresa,
determinando las acciones correctivas y reforzando las acciones preventivas.
Tomándose como prioridad las NO CONFORMIDADES encontradas durante las
verificaciones, por ejemplo: los cerramientos en los tejados, refuerzo de las paredes,
exclusiones en las puertas, sellamiento de huecos en puertas, ventanas. Esto con
el fin de disminuir el uso de los diferentes métodos correctivos que se plantean a
continuación:
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
En el manejo integrado de plagas se definen los siguientes métodos de control:
Métodos químicos: Se basa el empleo de plaguicidas y compuestos químicos que

se basan en el ataque del sistema neurológico y cardiaco de la plaga a tratar.
Métodos físicos: se utiliza trampas, barreras físicas, aislamiento arquitectónico con

el fin de obtener las condiciones higiénico-sanitarias óptimas para el funcionamiento
de la empresa.
Métodos biológicos: Consiste en el empleo de sustancias naturales que interfieren

con el comportamiento y desarrollo de las plagas a utilizar.
Para tener un mejor control en la aplicación de estos métodos es necesario realizar

saneamientos del medio que intervienen directamente en el hábitat de la plaga
evitando que genere refugios con la capacidad de obtener todos los recursos
necesarios para su desarrollo vital.
En la empresa S&F se utilizaran trampas mecánicas y de goma para el control de

roedores evitando de esta forma la aplicación de raticidas que generan
contaminación en la empresa y causan gran daño en la salud del consumidor.
Para el control de insectos rastreros se utilizara el Gel cucarachicida producto que

es manejado por el personal externo contratado por la empresa.
Para el control de Insectos voladores se utilizara Timbor por aspersión y en polvo

en las diferentes zonas clasificadas, estas fumigaciones se realizaran en horarios
que no afecten el producto en proceso, ni terminado evitando la contaminación de
este.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

CONTROL DE ROEDORES
Aprovechando el comportamiento de los roedores y las sensibilidades que tiene al

medio ambiente se manejaran trampas mecánicas totalmente selladas que en su
interior contiene un dispositivo de acción cuando el roedor entra en contacto con
ella generando el efecto de la trampa casera.
EVALUACIÓN Y CONTROL
Se realizara una inspección a las estaciones instaladas en toda la planta en la cual

se verificara la presencia o ausencia de roedores atrapados y a la vez se limpiaran
y desinfectaran según el procedimiento descrito en el PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN, en caso de encontrarse alguna trampa activada con un roedor,
se desocupara, se limpiara, se desinfectara, se activara y por último se cerrara la
estación hasta la próxima revisión adjuntándose la información.
CONTROL DE INSECTOS RASTREROS
Se evaluara cada una de las áreas de la empresa el avistamiento de insectos

rastreros, realizando un enfoque preventivo, ya que por su forma de vida estos se
albergan en los huecos de las paredes, en las cajas eléctricas y cualquier ranura
que presente las condiciones favorables para su desarrollo.
EVALUACIÓN Y CONTROL
Se aplicara cualquier producto biodegradable utilizado por la empresa que se

encuentre prestando el servicio de control de forma directa en los huecos de las
paredes, en las cajas eléctricas y en las diversas ranuras que se identifiquen de alto
riesgo de contaminación.
La acción correctiva para garantizar el efectivo control es sellar los huecos de las
paredes, en las cajas eléctricas y ranuras con el fin de eliminar cualquier condición
favorable para su crecimiento.
CONTROL DE INSECTOS VOLADORES
Se aplicara por aspersión el producto biodegradable utilizado por la empresa que

se encuentre prestando el servicio de control, esto se realizara en los marcos de las
puertas y ventanas en donde se presente alto riesgo de contaminación.
Jardin infantil no debe aplicar ningún producto químico en sus áreas para evitar la
contaminación en los productos y así evitar que este se convierta en algo nocivo
para la salud del consumidor. Cuando se deba fumigar la planta, se programara con
anticipación la fecha de aplicación para desocupar todas las áreas y de este modo
proceder con la fumigación.
ACCIONES CORRECTIVAS
De encontrar una no conformidad en los formatos anteriores, se deben realizar las

debidas acciones correctivas del caso.
CONTROL DE ROEDORES
Cuando se presente un hallazgo en una de las inspecciones de las estaciones

destinado para el control de roedores, se descartara el elemento encontrado, se
realizara la limpieza y desinfección de la estación y luego se procederá a evaluar
por donde se realizó el ingreso según la ubicación (cabeza-cola) del cuerpo
encontrado. De acuerdo a esta información se evaluara las condiciones
encontradas en la zona evaluando la infraestructura, la limpieza de la zona, tipo de
arreglos locativos y la evaluación final del caso.
CONTROL DE INSECTOS Y RASTREROS
Para el control de insectos se evaluara los informes y seguimientos realizados por

parte de la empresa externa y al interior de la compañía. Si hay presencia de
insectos o rastreros se procederá a evaluar los focos de contaminación más
cercanos y las condiciones de la zona, limpieza, materiales de uso productivo,
recipientes de residuos sólidos (si cuentan con bolsa y tapas de cierre), condiciones
de almacenamiento y evaluación de infraestructura.
ANEXOS
VERIFICACION ESTACIONES DE ROEDORES (FVR-CP1)
FECHA: FECHA ULTIMO CONTROL POR EMPRESA EXTERNA:
Limpieza OBSERVACIONES
Trampa No. Presencia Ausencia
C NC
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
ACCION CORRECTIVA:
REALIZO: VERIFICO:
VERIFICACION AVISTAMIENTO DE INSECTOS RASTREROS Y VOLADORES
FECHA: FECHA ULTIMO CONTROL POR EMPRESA EXTERNA:
AVISTAMIENTO DE
PLAGAS
Área Rastreros Voladores OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA
P A P A
RMP
PLANTA
ZONA DE
ALMACENAMIENTO
VESTIERES
BAÑOS
SHUT
CUARTO DE ASEO
ZONA DE
EMPAQUE
CUARTO DE
INSUMOS
REALIZO: VERIFICO:
Presencia: P
Ausencia: A
ACCIONES CORRECTIVAS (FAC-CP3)
JARDIN INFANTIL CADI EL TALLER DEL

MAESTRO
REGISTRO DE ACCIONES DE MEJORAMIENTO
1. TIPO DE MEJOR
CORRECTIVA PREVENTIVA
ACCION A
FECHA: ÁREA:
DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD
SOLUCION INMEDIATA A LA NO CONFORMIDAD

FECHA
ANALISIS DE CAUSAS
¿QUÉ CAUSO EL PROBLEMA?
PLAN DE ACCION
¿QUÉ SE HACE PARA ELIMINAR LA CAUSA DEL PROBLEMA?
ACCION RESPONSABLE RECURSOS FECHA
GRUPO
REALIZA VERIFICA
PROGRAMA MANEJO DE
RESIDUOS
ALCANCE
El siguiente programa tiene como fin, la selección de los residuos sólidos que son
recolectados diariamente, y el manejo y disposición de Residuos Líquidos
describiendo los procedimientos desde su fuente, caracterización, recolección y
evacuación final. Estipulando los procedimientos, definiendo los implementos,
responsables, tiempos de ejecución evitando que no se convierta en un peligro
potencial en el proceso productivo y ayudando al medio ambiente en su
conservación.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un análisis interno donde se identifiquen los tipos de residuos que se

generan en cada área Del J.I, diseñando e implementado un sistema de residuos
sólidos y líquidos de acuerdo a la clasificación según su origen.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Orientar al personal manipulador en la correcta disposición de los residuos

sólidos, clasificándolos según su origen, tipo y utilización final.
 Estipular los procedimientos de recolección de residuos sólidos basándose
en los criterios descritos en el decreto 3075 de 1997.
 Establecer los procedimientos para adecuar el buen manejo de los residuos
líquidos producidos por la empresa para mejorar la calidad de los
vertimientos.
 Minimizar los impactos generados en el medio ambiente.
DEFINICIONES
Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua
que puede ser consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de
purificación, no representa un riesgo para la salud.
Agua-solido-grasa: estos sólidos se presenta mayormente en las fábricas que

elaboran derivados cárnicos y los mataderos. Su eliminación debe realizarse de
manera controlada y realizar un tratamiento secundario antes de su vertimiento final.
Agua residual: El término agua residual define un tipo de agua que está
contaminada con sustancias de origen doméstico o industrial.
Caudales: Normalmente se identifica con el flujo volumétrico o volumen que pasa

por un área dada en la unidad de tiempo.
Recolección: Retirar los residuos sólidos del lugar de almacenamiento.
Residuo: Es un material que queda tras de haber cumplido con su misión o

realizado un trabajo.
Residuo peligroso: material inservible que causa un peligro a la comunidad o

medio ambiente, y que debe ser descartado con una señalización o en bolsa de
color rojo, para indicar su procedencia.
Residuo inerte: No produce cambio en su composición físico-química.
Residuos reciclables: es el residuo que es utilizado por otras compañías y el cual

se utiliza un tratamiento físico-químico para su transformación y disposición final.
Remoción de solidos: En el tratamiento mecánico, el afluente es filtrado en

cámaras de rejas para eliminar todos los objetos grandes que son depositados en
el sistema de alcantarillado, tales como trapos, barras, compresas, tampones, latas,
frutas, papel higiénico, etc. Éste es el usado más comúnmente mediante una
pantalla rastrillada automatizada mecánicamente. Este tipo de basura se elimina
porque esto puede dañar equipos sensibles en la planta de tratamiento de aguas
residuales, además los tratamientos biológicos no están diseñados para tratar
sólidos.
Tratamiento: transformación física, química o biológica que se realiza a los
residuos para la modificación de sus propiedades para obtener algún provecho.
Solidos suspendidos: son partículas sólidas pequeñas, inmersas en un fluido

en flujo turbulento que actúa sobre la partícula con fuerzas en direcciones
aleatorias, que contrarrestan la fuerza de la gravedad, impidiendo así que el sólido
se deposite en el fondo.
Tratamiento primario: El tratamiento primario es para reducir aceites, grasas,

arenas y sólidos gruesos. Este paso está enteramente hecho con maquinaria, de
ahí conocido también como tratamiento mecánico
Tratamiento secundario: El tratamiento secundario está diseñado para degradar

sustancialmente el contenido biológico del agua residual, el cual deriva de residuos
humanos, residuos de alimentos, jabones y detergentes.
Trampa de Grasa: Una trampa de grasas es un dispositivo especial fabricado en

acero inoxidable que generalmente se utiliza para separar los residuos sólidos y las
grasas que bajan por las pocetas de lavado y de porcionamiento de alimentos en
restaurantes, hoteles, negocios de comidas rápidas, plantas de producción y en
diferentes aplicaciones y procesos industriales. Esto con el fin de proteger las
instalaciones sanitarias.
FUNCIONALIDAD RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos sólidos del J.I deben ser clasificados para su disposición final, la
empresa encargada para la eliminación de los residuos no reciclables es CIUDAD
LIMPIA.
CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS
RESIDUO INORGANICO
El J.I genera los siguientes residuos inorgánicos:
 Cartón
 Plástico
 Papel
RESIDUO ORGANICO
El J.I genera los siguientes residuos orgánicos que por su fácil descomposición son
altamente peligrosos para la salud humana:
 Restos De Alimentos
 Cascaras
 Hollejos
 Semillas
 Hojas
Estos residuos se descartaran cuando entren en contacto con algún medio

contaminante o se encuentre en el suelo.
CLASIFICACION POR COLORES
Puntos de recolección de residuos sólidos
Zona de cocina: Caneca Para residuos orgánicos .
Corredores: Canecas para plástico papel y cartón, y residuos ordinarios
Shut: Canecas para plástico, papel y cartón, y residuos ordinarios.
Baños: Canecas de riesgo biológico.
El rotulado y etiquetado de los envases con residuos peligrosos debe realizarse de

acuerdo con lo establecido en la Norma Técnica Colombiana NTC 1692, el objetivo
del etiquetado es identificar las sustancias peligrosas y alertar sobre los peligros
que estas representan.
Característica de la bolsa
Deben ser resistentes, para evitar riesgos de ruptura, derrame en la recolección y

el transporte. Los espesores recomendados son:
 30-40 micrómetros (0.03-0.04 mm) para volúmenes de 30 litros

 60 micrómetros (0.06 mm) para volúmenes superiores de 30 litros
Para los desechos orgánicos se utilizaran bolsas de color negro

Para los desechos inorgánicos y que sean reutilizables se utilizaran bolsas de
color blanco
El material reciclable (cartón y plástico) se descartara una vez al mes dándola al

reciclaje.
PROCESO DE RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS
RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS
CARACTERIZAR EL RESIDUO SÓLIDO
RESIDUO RECICLABLE RESIDUO ORGANICO
CARTON, PAPEL, PLASTICO

RESTOS DE ALIMENTOS, CASCARAS,
HOLLEJOS, SEMILLAS, HOJAS.
RECOGER ESTOS RESIDUOS UNA VEZ

ALMACENARLOS EN EL ÁREA DE RECICLAJE
PARA SU DISPOSICIÓN FINAL
RECOLECTAR 1 VEZ AL DIA, ALMACENAR EN

ELCUARTO DE DISPOSICION DE RESIDUOS
SÓLIDOS, (SHUT) Y DESCARTAR TRES VECES
DESCARTAR ESTE MATERIAL UNA VEZ POR POR SEMANA.
MES
EVALUACION Y MONITOREO
Se revisara diariamente las canecas de la basura para monitorear en todos los

puntos de recolección determinados.
En las canecas que se observen con cambio de bolsa por acumulo de residuos, se
retirara de inmediato para evitar la contaminación de ambiente en las zonas en
donde se encuentren ubicadas.
Retirar los residuos sólidos dos veces por semana, y se llevara la anotación en el
FORMATO DE CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS. El descarte de los residuos
sólidos será supervisado por el jefe de calidad y/o supervisor, y una vez terminado
se procederá con la limpieza y desinfección del cuarto de disposición de residuos
sólidos según lo descrito en el PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION del
J.I.
FUNCIONALIDAD RESIDUOS LIQUIDOS
El programa de residuos líquidos del J.I se diseña inicialmente con el pre tratamiento
y posterior tratamiento primario. Se ejecutara la ubicación de filtros en las trampas
de grasa principales. En donde se realizará la retención de los sólidos que son
llevados por las redes de canales de la empresa, considerando que se cuenta con
canales y subtrampas con rejillas previas para realizar el descarte de manera
continua de los residuos sólidos y materia orgánica que se presentan en la jornada
productiva de la compañía.
La empresa contara con una red de canales, rejillas y subtrampas determinadas

en cada etapa del proceso productivo las cuales son vertidas a 2 trampas de
grasa ubicadas en las siguientes zonas:
Trampa N°. 1 Recepción de la materia prima
En la trampa N°.1 Se recoge toda el agua residual de, baños, área social
Trampa N°. 2 Cocina
En la Trampa N° 2 Se recoge toda el agua residual de producción.
Vista de trampas en el plano.
La REMOCION de grasa de las trampas, se realizara 2 veces al mes, siguiendo

los parámetros de limpieza y desinfección, correspondientes.
EVALUACION Y MONITOREO
Se evaluaran las trampas de grasa una vez realizada su remoción de residuos y su

determinada limpieza y desinfección, para asegurarse del estado en las cuales
quedaron después de realizar.
ANEXOS
FORMATO CONTROL RESIDUOS SOLIDOS (FCRS-MR1)
AREA TIPO DE CANTIDAD DISPOSICION FECHA RECICLABLE

FECHA
GENERADORA RESIDUO EN KILOS FINAL RECOLECCION SI NO
FORMATO DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA (FLTG-MR2)
TRAMPA LIMPIEZA DESINFECCION ACCIONES

FECHA REALIZO VERIFICO
N° C NC C NC CORRECTIVAS
C Cumple
NC No cumple
En caso de no conformidad diligenciar el formato de acciones correctivas
ACCIONES CORRECTIVAS
JARDIN INFANTIL CADI EL TALLER DEL MAESTRO
REGISTRO DE ACCIONES DE MEJORAMIENTO
1. TIPO DE ACCION CORRECTIVA PREVENTIVA MEJORA
FECHA: ÁREA:
DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD
SOLUCION INMEDIATA A LA NO CONFORMIDAD

FECHA
ANALISIS DE CAUSAS
¿QUÉ CAUSO EL PROBLEMA?
PLAN DE ACCION
¿QUÉ SE HACE PARA ELIMINAR LA CAUSA DEL PROBLEMA?
ACCION RESPONSABLE RECURSOS FECHA
GRUPO
REALIZA VERIFICA
FORMATO RECOLECCION DE BASURAS
Fecha de Hora de Cantidad Residuos

Empresa Verifica
Recolección Recolección Kg Reciclable Ordinarios
PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
Misión
Es garantizar el abastecimiento del servicio agua potable en cantidad y calidad,
recolección, tratamiento y disposición del agua. Cumpliendo con las normas, con el
propósito de contribuir con el mejoramiento de la calidad de vida de los niños y
protección del medio ambiente, promoviendo una cultura de ahorro y de
compromiso entre los beneficiados.
Objetivo
Garantizar la calidad del agua para las actividades que se llevan a cabo en el J.I.
Dando seguridad del agua consumida a los niños y niñas y personal del J.I. Para
esto es necesario el previo mantenimiento de lavado y desinfección de los tanques
donde esta almacenada el agua.
Alcance
Este plan está dirigido para ser aplicado a todos los procedimientos que garantizan
el abastecimiento para uso de agua potable en el J.I , específicamente en procesos
de limpieza desinfección, procesamiento y producción de alimentos
DEFINICIONES
Tratamiento de potabilización y sustancias empleadas.
Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con
el fin de modificar sus características físicas, químicas y microbiológicas, para ser
apta para el consumo humano.
Sustancias utilizadas para el tratamiento de agua:
* Coagulantes: (sales de aluminio o de hierro, poli electrólitos catiónicos)

* Floculantes: (sílice activado, sulfato de alúmina)
* Desinfectantes: (El cloro, el bromo y el yodo)
Coagulantes: los principales coagulantes, o al menos los más utilizados, son las
sales de aluminio o de hierro. En algunos casos, pueden utilizarse igualmente
productos de síntesis, tales como los poli electrólitos catiónicos. El proceso es como
sigue: la sal metálica actúa sobre los coloides del agua por medio del catión, que
neutraliza las cargas negativas antes de precipitar. Al poli electrólito catiónico se le
llama así porque lleva cargas positivas que neutralizan directamente los coloides
negativos. Los poli electrólitos catiónicos se emplean generalmente junto con una
sal metálica, en cuyo caso permiten una importante reducción de la dosis de dicha
sal que habría sido preciso utilizar. Puede llegarse incluso a suprimir
completamente la sal metálica, con lo que se consigue reducir notablemente el
volumen de fango producido.
Floculantes: Los floculantes, llamados también ayudantes de coagulación,

ayudantes de floculación e incluso ayudantes de filtración, son productos
destinados a favorecer las diferentes operaciones en que interviene el coagulante.
La acción puede ejercerse al nivel de la velocidad de reacción (floculación más
rápida) o al nivel de la calidad del flóculo (flóculo más pesado, más voluminoso y
más coherente).
Los floculantes pueden clasificarse por su naturaleza (minera u orgánica), su origen

(sintético o natural) o el signo de su carga eléctrica (aniónico, catiónico o no iónico).
Los primeros floculantes utilizados fueron los polímeros inorgánicos (sílice activado,
el ya mencionado alumbre) y los polímeros naturales (almidones, alginate). Hoy en
día, sin embargo, existen en el mercado una gran cantidad de floculantes sintéticos,
de gran efectividad, ya que a menudo da como resultado una cantidad mínima de
lodo. Combinados con técnicas modernas de separación, los floculantes sintéticos
pueden permitir producir un lodo muy denso que se puede tratar directamente en
una unidad de desecación.
La sílice activada fue el primer floculante que se empleó, y sigue siendo, en la

actualidad, el que mejores resultados puede dar, principalmente si se utiliza
juntamente con sulfato de alúmina. Se introduce generalmente después del
coagulante, y se prepara neutralizando parcialmente la alcalinidad de una solución
de silicato sódico.
Desinfectantes: El cloro, el bromo y el yodo son las sustancias más utilizadas para
la desinfección del agua potable. De las tres, la más utilizada con diferencia es el
cloro. El cloro en agua es más de tres veces más efectivo como agente
desinfectante contra la Escherichia coli (un organismo procariota muy común en
aguas negras y grises) que una concentración equivalente de bromo, y más de seis
veces más efectiva que una concentración equivalente de yodo.
El cloro suele ser usado en la forma de ácido hipocloroso para eliminar bacterias y
otros microbios en los suministros de agua potable y piscinas públicas. En la
mayoría de piscinas privadas, el cloro en sí no se usa, sino hipoclorito de sodio,
formado a partir de cloro e hidróxido de sodio, o tabletas sólidas de isocianuratos
clorados. Incluso los pequeños suministros de agua son clorados rutinariamente
ahora.
No es práctico almacenar y usar gas cloro (muy tóxico) para el tratamiento de agua,
así que se usan métodos alternativos para agregar cloro. Estos incluyen soluciones
de hipoclorito, que liberan gradualmente cloro al agua, y compuestos como la
dicloro-S-triazinatriona de sodio (dihidrato o anhidro), algunas veces referido como
‘diclor’, y la tricloro-S-triazinatriona, algunas veces referida como ‘triclor’. Estos
compuestos son estables en estado sólido, y pueden ser usados en forma de polvo,
gránulos o tabletas.
PROCEDIMIENTO
Qué es: El programa de abastecimiento de agua potable se establece con el fin de
garantizar su consumo por medio de estudios físicos, químicos y biológicos.
Adicionalmente se emplean mecanismos correctivos en donde se estudia las
condiciones del el agua en los cuales se llevan a cabo los programas de limpieza y
desinfección de tanques, condiciones del medio ambiente etc…
Dónde: Este programa se llevara a cabo dentro del J.I en los tanques de
almacenamiento para realizar los estudios pertinentes.
Cómo: Es indispensable conocer y llevar acabo registro de verificación para

emplear y garantizar que los procedimientos establecidos que se lleven a cabo, y
de la misma forma
Fuentes de agua: el agua potable que se utiliza en el J.I proviene del acueducto
de Bogotá D.C.
Usos del agua: como lo mencionábamos con anterioridad, el agua, se utiliza

únicamente para suplir las necesidades sanitarias como limpieza y desinfección
de las diferentes áreas del establecimiento.
ALMACENAMIENTO DEL AGUA.
Numero de tanques: 1 Capacidad: 500

Litros. Cada Uno.
Tipo y material de construcción: plástico
Ubicación: aéreo
Frecuencia de limpieza y desinfección: dos veces al año.
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DEL TANQUE

DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA.
Equipos: cepillos de cerda suave, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas
que se requieran según el tipo de tanque.
La metodología de lavado y desinfección que se describe a continuación se aplica

a todos los tanques usados comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto,
polietileno y concreto)
• Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque.
Es preciso dejar agua en el tanque hasta un máximo de 10 cms de altura,
con el propósito de ser usada en las labores de prelavado.
• Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
• Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras

la suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del
tanque. Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas en las
esquinas entre piso y paredes.
• Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la
mugre adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay
suciedad en el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia, verifique
que haya drenado la totalidad del agua del lavado.
• Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de
solución desinfectante a una concentración entre 1.000 p.p.m. a 2.000 p,p,m.
en un balde,
• Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la
solución desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la
solución desinfectante.
• Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
• Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos
solución desinfectante y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto
con el fin que la solución desinfectante actué en la parte interna de la tubería.
• Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la
solución desinfectante, realice lavador repetidos para eliminar los residuos
•de desinfectante en el tanque.
• Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado
del tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso
de contaminantes como: microorganismos, polvo, insecto, aguas lluvias y
prevenir la pérdida del cloro por velarización.
• Diligencie el registro de control de la actividad conforme el Plan de

Saneamiento Básico, indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de
desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del desinfectante,
concentración usada, persona o institución responsable de la actividad y
observaciones.
PLAN DE CONTINGENCIA ANTE SUSPENSIÓN DEL SUMINISTRO DE
AGUA POTABLE
El servicio prestado por la empresa de acueducto y alcantarillado es óptima, el suministro de
agua es permanente, en caso de emergencia emplearemos agua en bolsa y solicitamos él envió
de agua por parte de acueducto de Bogotá.
REGISTRÓ DE CONTROL DE LAVADO Y DESINFECCION DEL TANQUE
DE AGUA POTABLE.
DIA MES AÑO REALIZO VERIFICACION

PROGRAMA DE
CAPACITACION
Misión: Establecer las herramientas necesarias de capacitación con el fin de llevar a
cobo los procedimientos de manera secuencial con fin
Visión: implementar y llevar a cabo estos programas con el fin de mejorar los
procedimientos establecidos antes, durante y después de la producción.
Objetivos: Establecer los temas, métodos, y cronogramas correspondientes para cumplir

con el programa de capacitación con el fin de recordar y dar a conocer al personal
manipulador de alimentos los procedimientos que debe implementar antes, durante y
después de una producción.
Generalidades: La empresa deberá dar cumplimiento a los requisitos establecidos en el

decreto 3075 Capitulo III Articulo 14 (educación y capacitación)
DEFINICIONES:
Manipulador de alimentos: Aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación.
Capacitación: Capacitación, o desarrollo de personal, es toda actividad realizada en una

organización, respondiendo a sus necesidades, que busca mejorar la actitud,
conocimiento, habilidades o conductas de su personal.
Concretamente, la capacitación:
- Busca perfeccionar al colaborador en su puesto de trabajo,
- En función de las necesidades de la empresa,
- En un proceso estructurado con metas bien definidas.
La necesidad de capacitación surge cuando hay diferencia entre lo que una persona
debería saber para desempeñar una tarea, y lo que sabe realmente.
Estas diferencias suelen ser descubiertas al hacer evaluaciones de desempeño, o
descripciones de perfil de puesto.
Riesgo: es la vulnerabilidad de "bienes jurídicos protegidos" ante un posible o potencial

perjuicio o daño para las personas y cosas, particularmente, para el medio ambiente.
Peligro: es una situación que se caracteriza por la "viabilidad de ocurrencia de un
incidente potencialmente dañino", es decir, un suceso apto para crear daño sobre bienes
jurídicos protegidos. El peligro es "real" cuando existe aquí y ahora, y es "potencial"
cuando el peligro ahora no existe, pero sabemos que puede existir a corto, medio, o largo
plazo, dependiendo de la naturaleza de las causas que crean peligro
Inocuidad: es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las
nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
MATERIALES Y RECURSOS
 papelería
 computadores
 video vid
 videos
 fotografías
SE CONTRATAN PERSONAS EXPERTAS COMO SON:

 Nutricionista
PROGRAMA DE CAPACITACION
1. COMO LO HACEN: Existen cuatro puntos principales que se deben tener en cuenta
al desarrollar y ejecutar un programa de capacitación. Los mismos son los siguientes y
en este orden:
 Planeamiento
 Metodología
 Logística
 Evaluación
La finalidad de este programa es que los empleados conozcan y puedan implementar
los programas establecidos por el J.I ya sean de limpieza y desinfección, control de
plagas, dotación, etc.
2. QUE ES: El programa de capacitación es sobre aquellas actividades que se deben
tener en cuenta como:
* Limpieza y desinfección
* Agua potable
* Control plagas
* Manejos de equipos
* Dotación correspondiente
3. QUEIN LO HACE: Este programa de capacitación lo realizan aquellas personas

encargadas como lo son, los procesadores de alimentos o ya sean los tecnólogos de
alimentos, gerentes.
4. CUANDO LO HACEN: La capacitación para personal nuevo claramente debería

llevarse a cabo tan pronto como sea posible cuando se los contrata. Lo ideal es que
forme parte de su orientación (si el periodo de orientación es lo suficientemente largo o
extensivo) o que al menos comience antes de que empiecen a trabajar, de modo que
sepan lo que están haciendo. Pero un programa de capacitación bien planeado debería
llevarse a cabo a lo largo de toda la vida de la organización.
5. DONDE: Estos programas de capacitación los realizan en el J.I donde estén

trabajando las personas de la planta.
6. CON QUE: Estos programas de capacitación se realizan ya sea con talleres,

actividades lúdicas, charlas, o conferencias donde puedan entender y poner en practica
este conocimiento.
FECHAS DE CAPACITACIÓN
JULIO
Temas A Tratar 2 13 19 27
Limpieza y Equipos y Porcentajes
Desinfección utensilios de soluciones
Control de Medidas de
Plagas protección y
prevención
Tratamiento Manejo de
Control de
de Agua equipos De
PH y Cloro
potable Filtración
La importancia
de portar el
Indumentaria Aseo personal
uniforme de
planta
8:00 – 10:00
Horas 6:00 – 8:00 am 2:00 – 4:00 pm 2:00 – 4:30 pm
am
Acta De Capacitación
Fecha: _________________
Lugar: _________________
Hora: __________________
Objetivo:_______________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
________________________
Materiales:
__________________________________________________________________
Duración: _______________
Temática: _________________________________________________________
Asistencia
Nombre y Apellidos Documento Firma
Responsable: ________________________
Supervisor: _________________________
TEMATICAS / TEMAS
 NORMATIVIDAD SANITARIA
 DECRETO 3075
 BPM
Consejos para una limpieza y desinfección eficaz en manipuladores de alimentos.

* Utilizar dosificadores de jabón
* Lavarse las manos con agua fría o tibia.
* Frotar adecuadamente manos, dedos, muñecas prestando especial atención a la zona
que separa los dedos y las uñas.
* Enjuagar abundantemente las manos.
* Si es necesario proceder a una segunda aplicación de jabón.
* Secar correctamente.
* No tocar elementos sucios ni agentes químicos con las manos limpias.
* Utilización de guantes si es posible
La contaminación por cualquier tipo de agente, ya sea química, biológica o micro

biológica, son potencialmente peligrosas tanto para la salud de los consumidores, como
la de los propios manipuladores de alimentos.
Una correcta limpieza e higiene de las manos elimina los potenciales peligros de
contaminación en los consumidores, también repercute directamente en las bajas
laborales de los manipuladores de alimentos al evitarse contagios o intoxicaciones por
cualquier agente contaminante.
¿Que elementos debe tener un botiquín de primeros auxilios?
1. Material de curación (gasa, vendas, esparadrapo, algodón)

2. Antisépticos (jabón, alcohol, suero fisiológico)
3. Medicamentos(analgésicos, antipiréticos, suero oral, antihistamínicos)
4. Instrumental y elementos adicionales (tijeras, pinzas, termómetro, guantes y
pañuelos desechables, entre otros)
Seguridad industrial y manipulación de alimentos:

Que los participantes adquieran las competencias, es decir, los conocimientos,
habilidades y actitudes, necesarias para utilizar todas las medidas al alcance del
manipulador necesarias para mantener los alimentos en perfecto
estado de calidad y salubridad, y garantizar la protección de su salud y la de los
consumidores, evitando posibles enfermedades o alergias que podrían derivar de
alimentos contaminados o en mal estado de conservación.
Al finalizar la acción formativa, los participantes serán capaces de:
 Asimilar la importancia de una correcta higiene alimentaria en la manipulación de

productos alimenticios para el consumo, así como los términos utilizados más
frecuentemente utilizados en el ámbito de la higiene alimentaria.
 Conocer las fuentes de contaminación de los alimentos, los tipos de bacterias que
pueden producir y laprevención de la contaminación cruzada entre dos o más
alimentos.
 Identificar las fases que recorre un microorganismo antes de producir enfermedad
alimentaria, y los factoresque influyen en su crecimiento y desarrollo.
 Analizar las características, tratamiento y síntomas de las enfermedades
endocrinas, metabólicas y las alergiasalimentarias.
 Fomentar unas adecuadas prácticas higiénicas en las instalaciones y con
los utensilios de trabajo, además de mantener una adecuada limpieza y aseo
personal de todas las personas que entran en contacto con los alimentos.
 Identificar las medidas que es necesario adoptar para limpiar y desinfectar
correctamente las instalaciones, evitarla aparición de plagas y mantener
las basuras y desperdicios en condiciones higiénicas, separados de la zona de
manipulación de alimentos.
 Conocer las etapas de la recepción, almacenamiento y descongelación de los
mismos.
 Aprender los métodos principales de conservación de los alimentos para prevenir la
aparición de toxiinfecciones y enfermedades infecciosas de origen alimentario.
 Identificar los puntos críticos que ha de controlar un Sistema APPCC y cómo ha de
realizarse su registro en la hoja de puntos críticos, garantizando la mejora
continua de todos los procesos que entrañen peligro con los alimentos.
CONCEPTOS BASICOS
ETAS: enfermedades trasmitidas por alimentos llamadas asi por que el alimento actúa
como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman dañinos)
y sustancias toxicas.
Las etas están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminadas con
agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos.
Las etas se dividen en dos grandes grupos
Infecciones alimentarias: son las etas transmitidas por ingestión de alimentos o agua
contaminada con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos
,parásitos, que en intestino pueden multiplicarse y/o producir tiroxinas.
Intoxicaciones alimentarias: son las etas producidas por la ingestión de toxinas

producidas en los tejidos de plantas y animales, o productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de
modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su
consumo.
MICROOORGANISMOS Y SU COMPORTAMIENTO:
TIPOS: Es de conocimiento generalizado que las

bacterias de las gripes y de los resfríos se congregan en
las manos. También en ellas puedes encontrar la
bacteria que causa el E coli, la salmonela y los
problemas gastrointestinales. Uno de los tipos más
comunes conocidas en el hombre son los estreptococos.
Debido a que en los últimos tiempos se está haciendo
resistente a los antibióticos y esto puede ser mortal, lavar
tus manos es más que una cuestión de higiene, te puede
salvar la vida.
EFECTOS
La bacteria puede ser especialmente peligrosa en quiénes tienen sistemas inmunes

débiles. Muchos de los casos de E coli se pueden rastrear hasta las manos de una
persona que ha estado manejando carne cruda o ha estado en contacto con heces de
animales. La bacteria puede ser una amenaza para el sistema respiratorio. Cuando el
simple acto de lavarse de las manos puede prevenir enfermedades.
PRACTICAS HIGIENICAS
 buena higiene personal
 baño diario
 higiene bucal
 uso de tapabocas cuando se requiera
 lavado y desinfección de uñas y manos
 uñas cortadas y sin esmalte
 manos libres de joyas, anillos y otros accesorios
 no comer,fumar.beber.escupir
 uso de maquillaje
 cabello recogido y cubierto
 cofias
 vestimenta apropiada
 uniformes limpios
 uniforme de color blanco
 sin botones
 sin bolsillos exteriores encima de la cintura
 calzado cerrado impermeable y de tacón bajo
CONSERVACION
Es la acción y efecto de conservar (mantener, cuidar o guardar algo, continuar una
práctica de costumbres). El término tiene aplicaciones en el ámbito de la naturaleza,
la alimentación y la biología, entre otros.
METODOS DE CONSERVACION
Acidificación
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a

mantener la calidad deseada del producto.
Adición de aceite
Las conservas en aceite de olivase conocen en Europa desde tiempos de los griegos y
etruscos. Hoy que el problema de la conservación de alimentos no es tan acuciante, las
conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del menú. Las conservas,
además, aportan la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada,
conservando estos casi en su totalidad las vitaminas, proteínas y nutrientes de estos.
Adición de azúcar
El azúcar es antiséptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en

pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo,
especialmente aquellos que producen la fermentación y en particular, la fermentación
alcohólica.
El Ahumado
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los

momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se
dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable
al paladar.
Congelación
La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los

cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes,
pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando
se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en
la textura y en el sabor.
Deshidratación
Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los
alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan
los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc.,
seran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta
manera, se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese
tratamiento.
Embotellado
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido

al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
Envasado
Es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura

que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante
del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría
de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de
unos 116-121 °C.
Enlatado
El enlatado es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los
alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.
Escabeche
El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos

en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche
está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica
consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite
frito, vino, aceite de oliva, ajo, zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón,
etc.
Irradiación
Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos

productos.
La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90, que emite radiaciones
de alta intensidad y los aceleradores de electrones.
No obstante, la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida

comercial de los alimentos.
Pasteurización
Se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
Liofilización
Es un proceso de conservación para productos perecederos por deshidratación al vacío y

a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservación. La alimentación liofilizada
incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las pérdidas originadas
por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una función regeneradora y protectora del
organismo.
Refrigeración
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta
temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los
gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las

24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas
que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por
lo menos.
Salado Y Salmuera
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg
de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple
evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del
mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor
concentración de sal.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los

encurtidos y salsas.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.slideshare.net/checho3215/las-etas-8055446
PROGRAMA DE TRANSPORTE DE
ALIMENTOS
INTRODUCCION
Los alimentos pueden contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones

inapropiadas para el consumo, a menos que se tomen medidas de control durante el
transporte. Estas condiciones pueden verificarse aunque se hayan adoptado medidas de
higiene adecuadas en fases anteriores de la cadena alimentaria. Se deberá contar con
sistemas de transporte adecuados con objeto de garantizar que los alimentos se
mantengan inocuos e idóneos para el consumo hasta el momento de la entrega, y de
ayudar a los países a asegurar la continuidad del comercio.
Es esencial que se mantenga una comunicación adecuada entre el expedidor/fabricante,
el transportista y el destinatario de los alimentos. Todos ellos comparten la
responsabilidad de la inocuidad de los productos en esta parte de la cadena alimentaria.
Los fabricantes o destinatarios de los alimentos deberán hacerse cargo de comunicar a
los transportistas los procedimientos de control específicos para la inocuidad de los
alimentos que se requieren durante el transporte.
El presente documento se ha estructurado conforme al Código Internacional
Recomendado de Prácticas –
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev, 3, 1997), que
deberá consultarse al aplicar este Código. Se señalan aquí las secciones de este Código
que, debido a características de transporte específicas, requieren la aplicación de otros
requisitos de inocuidad de los alimentos además de los contenidos en el Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3, 1997); asimismo se mencionan en detalle tales
requisitos específicos.
Este Código se aplica sin perjuicio de aquellas disposiciones más concretas relacionadas
con el transporte a granel contempladas en otros códigos para productos específicos .
OBJETIVO
Identifica los requisitos adicionales de higiene de los alimentos aplicables al Código

Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969,
Rev. 3 (1997)) que se aplican a las condiciones del medio de transporte de alimentos y
a la carga, transporte, almacenamiento durante el tránsito y descarga de alimentos a
granel y semienvasados, a fin de asegurar que los alimentos se mantengan inocuos e
idóneos para el consumo humano.
· indica cómo deberán aplicarse estos controles, y
· ofrece modalidades para verificar que se hayan aplicado estos principios
DEFINICIONES
Medio de transporte de alimentos: Comprende vehículos de transporte de alimentos o
receptáculos que entran en contacto con los alimentos (tales como contenedores,
cajones, bidones, cisternas) en vehículos, aviones, vagones ferroviarios, remolques y
naves, y cualesquiera otros receptáculos en que se transporten alimentos.
A granel: Indica alimentos sin envasar que entran en contacto directo con la superficie
del medio de transporte de alimentos, así como con la atmósfera (por ejemplo, en polvo,
granulados o líquidos).
Alimentos semienvasados: Por alimentos semienvasados se entiende todo alimento
que puede entrar en contacto directo con el medio de transporte de alimentos o con la
atmósfera (por ejemplo, hortalizas y alimentos en cajas y bolsas).
MEDIOS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
El diseño del medio de transporte de alimentos deberá realizarse de manera que se evite
la contaminación cruzada como resultado de transportes simultáneos o consecutivos.
Algunos aspectos importantes son la facilidad de limpieza y los revestimientos
apropiados.
El diseño y la construcción del medio de transporte de alimentos deberán facilitar las
tareas de inspección limpieza y desinfección, además de permitir, cuando proceda, el
control de la temperatura.
CAC/RCP 47 - 2001 Página 6 de 6
Los medios de enfriamiento y calefacción deberán diseñarse y construirse de tal manera
que su utilización evite la contaminación. Aunque el agua caliente y el vapor son los
medios de calefacción preferidos, se pueden emplear otras sustancias, basándose en
una evaluación de la seguridad y los riesgos, así como en los procedimientos de
inspección. Cuando la autoridad competente lo solicite, pueden exigirse pruebas que,
demuestren que los medios de calefacción empleados han sido debidamente evaluados
y utilizados con seguridad.
En las superficies interiores deberán utilizarse materiales apropiados para el contacto
directo con los alimentos. Los materiales deberán ser no tóxicos, inertes o por lo menos
compatibles con los alimentos que se transporten, y no deberán transferir sustancias a
los alimentos ni tener efectos perjudiciales en los mismos.
El acero inoxidable y las superficies revestidas con resinas epoxíticas de calidad
alimentaria son los materiales más apropiados. En el diseño de los interiores se deberán
eliminar las zonas de difícil acceso y limpieza.
El diseño apropiado de los medios de transporte de alimentos deberá contribuir a prevenir
la entrada de insectos, parásitos, etc., así como la contaminación proveniente del medio
ambiente, y cuando sea necesario, a brindar aislamiento contra la pérdida o aumento de
calor y una capacidad adecuada de enfriamiento o calefacción, además de facilitar el
cierre o la hermeticidad.
Se deberá disponer de instalaciones apropiadas y cómodas para limpiar y desinfectar,
cuando proceda, el medio de transporte de alimentos.
El equipo auxiliar deberá estar sujeto (cuando proceda) a los requisitos estipulados
anteriormente.
Para mantener las condiciones higiénicas, deberán proporcionarse instalaciones para el
almacenamiento de tuberías, mangueras y demás equipo utilizado para trasladar los
alimentos.
TRANSPORTE DE CARNES
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes

medidas:
o Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y

desinfectados) y de uso exclusivo para este fin
o Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y

desinfectados) y de uso exclusivo para este fin
o Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados,

evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo
o Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación).

Las temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas
por ley. En cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a
temperaturas superiores.
o
o No está permitido transportar carne en vehículos no refrigerados
Producto Temperatura máxima de transporte

Carnes de animales de abasto y
caza 7°C
Carnes de aves y conejos 3°C
Despojos, como hígados, riñones, 4°C

etc. .
Carnes congeladas -12°C
TRANSPORTE DE CARNES EN CANALES HASTALA FÁBRICA DE EMBUTIDOS
Existen dos modalidades de suministro de carne a una fábrica de embutidos, carne sin
tratamiento de frío después de la matanza y carne refrigerada. Es conveniente para el
fabricante de embutidos comprar en mataderos que trabajan en forma higiénica y enfrían los
cuerpos delas reses muertas (carcasas) inmediatamente después de la matanza. De esta
forma, al bajar rápidamente la temperatura de lacaren, se logra reducir los riesgos de la
contaminación superficial. Este enfriamiento es muy importante, especialmente en los
cerdos, porque además garantiza un mejoramiento del color de la carne local traerá grandes
beneficios, especialmente para los jamones cocidos
TRANSPORTE DE RESES SACRIFICADAS SIN REFRIGERARSE
Trata de un tema de primordial interés ya que en fábricas asesoradas en el Proyecto se han

encontrado muchos errores que repercuten en las condiciones higiénicas y en la calidad de
las materias primas. Por ejemplo, especialmente en países con climas de altas temperaturas,
se ve con frecuencia cómo se reciben en plantas de embutidos cuerpos enteros de cerdos,
provenientes de mataderos municipales, los que son transportados en camiones sin
refrigeración, en cajas abiertas, muchas veces con piso de madera, donde los cerdos se
estiban en la caja, uno encima del otro, tapados con lonas o plásticos y son mantenidos en
estas condiciones durante varias horas, soportando temperaturas superiores a los 30°C. Esto
provoca un ahogo de la carne, especialmente en el interior de los cuerpos (carcasas), y
serias alteraciones debido a la elevada contaminación, disminuyendo sensiblemente la
calidad de estas materias primas. Partiendo de canales y menudencias contaminados, nunca
se podrá llegar a obtener embutidos de calidad, sanos y con una vida útil adecuada. Hace
años que, a través de las asistencias en el Proyecto de Gestión de Calidad Total, se vienen
realizando esfuerzos por cambiar estos malos hábitos de procesamiento de las carnes,
tratando de educar a las autoridades, encargados de mataderos y a los fabricantes de
embutidos para evitar que reciban la carne en estos estados. Sin embargo, todavía hoy,
encontramos responsables de mataderos que ignoran completamente estas
recomendaciones y siguen con esta pésima forma de trabajar, poniendo en peligro la salud
de la población y la economía de sus empresas. La responsabilidad la tiene también el
fabricante de embutidos que al tener conocimiento del estado de las canales que recibe, no
actúa con la responsabilidad debida, presionando a su proveedor para que mejore la calidad
de los productos que entrega, comprando otros proveedores que den el tratamiento correcto
a las canales, intentando construir su propio matadero.
Si se parte de canales y menudencias con tan elevada contaminación superficial, al

deshuesar y realizar todas las etapas de clasificación y picado hasta llegar al producto final,
etapas que reproducen en la mayoría de las fábricas en salas con alta temperatura, no se
hace otra cosa que producir embutidos de mala calidad y de corta vida útil, llegando a poner
en peligro la salud de la población. En este tipo de transporte inadecuado de carnes existen
dos tipos de contaminación superficial de la carne: la contaminación bacteriana y la
contaminación con polvo, arena, sangre coagulada, estiércol, etc.
También hay fabricantes que a pesar de tantas recomendaciones para cambiar estos malos
hábitos, al recibir carneé mal estado, muy contaminada, ignoran esta condición e introducen
estos cuerpos y menudencias a su establecimiento donde inmediatamente las procesan o las
guardan en sus cámaras frías, contaminando otras carnes procesadas que se encuentren en
ellas y a veces hasta productos terminados. Conviene seguir las siguientes recomendaciones
para el tratamiento de estas reses sacrificadas mal transportadas. O disponer de un lugar
para la recepción de estos cuerpos, especialmente destinado al lavado con alta presión,
utilizando cepillo de nylon y cuchillos para raspar las superficies muy contaminadas.
 Disponer de un quemador, para quemar los pelos de los cuerpos de cerdos y dar una
cepillada y enjuague final con agua clorada ( 3 a 5 ppm de cloro libre ).
 Escurrir y cortar los cuerpos a la mitad, para facilitar el enfriamiento de las mismas
RECOMENDACIONES PARA EL ADECUADO TRANSPORTEDE CANALES
 deberá hacerse en camiones autorizados para dichas funciones,

 el interior de las cajas deberá estar construido de materiales fácilmente lavables como
acero inoxidable, fibra de vidrio, aluminio o chapa galvanizada,
 deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos de
por lo menos 50 cm y estar a una altura suficiente para evitar que las cabezas o
pechos hagan contacto con el piso,
 las menudencias deberán transportarse en recipientes cerrados,
 si se realiza el transporte de las pieles, patas y cuernos vacunos, deberán introducirse
en bolsas o recipientes plásticos cerrados y no en el piso como se observa con
frecuencia,
 se recomienda que la caja del camión sea isotérmica,
 es beneficioso que disponga de un equipo de frío,
 se recomienda no sobrecargar la caja,
 se debe realizar el transporte lo más rápidamente posible,
 se debe lavar y desinfectar el camión después de cada transporte,
 se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de trabajo y los días lunes,
antes de comenzar los transportes, volver a lavar la caja del camión
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
Mes.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
CAMARA
CAMARA
CAMARA
CAMARA
CAMARA
OBSERVACIONES: FIRMA RESPONSABLE:
Temperatura de cámaras
Carnes frescas:< 7°c
Carnes de aves <4 ºC
Carne picada y preparados de carne picada (hamburguesas) < 2 ºC
Preparados cárnicos entre 2 y 7 °C
Despojos < 3 °C
EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECEDEROS
El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de

temperaturas y la adecuación a normas de los vehículos utilizados
El transporte de alimentos está regulado por normas internacionales de obligado
cumplimiento. El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas normas
muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario
para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas características
se hace especialmente imprescindible durante estos días, en los que nuestras
despensas se abastecen de los más variados productos.
Los alimentos perecederos, además de la normativa general relativa al transporte de

mercancías, están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes
internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin. Una reglamentación
técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de
alimentos, y otra, las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales
para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control
necesarios para garantizar su seguridad.
Más allá de la norma general, los operadores económicos están igualmente sometidos
a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de
alimentos o productos concretos. De esta forma, el consumidor tiene la garantía de que
los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas
adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.
ACUERDO SOBRE TRANSPORTE INTERNACIONAL DE MERCANCIA
PERECEDERAS
El acuerdo internacional ATP establece las normas que garantizan el transporte de

alimentos en condiciones óptimas para su consumo El Acuerdo sobre Transporte
Internacional de Mercancías Perecederas y sobre Vehículos Especiales utilizados con
esta finalidad (ATP) fue aprobado en septiembre de 1970. España firmó el Instrumento
de Adhesión al citado acuerdo en marzo de 1972 y desde su entrada en vigor, en
noviembre de 1976, el uso de las definiciones y normas contenidas en él para la
construcción, control y ensayo de vehículos para el transporte de estas mercancías, se
ha ido extendiendo en España. El mismo efecto ha tenido en el resto de Europa.
El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en
el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su
consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehículos que realicen este transporte
satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo.
Desde su aprobación ha servido de referencia para el desarrollo posterior de la

legislación del transporte de mercancías perecederas, no sólo en el ámbito
internacional, sino también en el nacional. Las definiciones y normas que contiene se
aplican a todo transporte de mercancías perecederas, tanto destinado a terceros o
como mercancía propia, efectuado exclusivamente por ferrocarril, por carretera o por
una combinación de ambos métodos, cuando el lugar de carga y de descarga de la
mercancía se encuentre en estados diferentes y cuando el lugar de descarga de la
mercancía esté ubicado en el territorio de una de las partes contratantes.
LAS MERCANCIAS PERECEDEDAS Y SUS TEMPERATURAS
El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a

los efectos de la aplicación del acuerdo. Los operadores económicos que transporten
mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o
caloríficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a
esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas
temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. Los
principales se detallan a continuación:
 Productos ultra congelados y congelados (crema congelada, -20 ºC; pescados,

productos preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o
ultra congelados y cualquier otro producto ultra congelado, -18 ºC; cualquier
producto congelado, excepto mantequilla, -12 ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).
 Mantequilla: 6 ºC.
 Productos de caza: 4 ºC.
 Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC.
 Leche industrial: 6 ºC.
 Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.
 Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado, salado
seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre
en hielo fundante.
 Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han
estado estabilizado por salazón, ahumado, secado o esterilización): 6 ºC.
 Carne (exceptuados el despojos rojo): 7 ºC.
 Ave de corral y conejos: 4 ºC.
UN VEHICULO PARA CADA PRODUCTO
No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a

fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en
condiciones inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipología de
vehículos de transporte:
 Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes,
incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre
el interior y el exterior.
 Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío,
permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla
después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo,
según la clase de vehículos refrigerados que se establecen.
 Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de
producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de 30°C,
reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma
permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo para esta
categoría.
 Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción
de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y
mantenerla después durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor
prácticamente constante y no inferior a 12°C.
El control de la conformidad de los vehículos especiales destinados al transporte

internacional de mercancías perecederas deberá hacerse antes de su puesta en
servicio y, periódicamente, al menos cada seis años.
TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La adecuada manipulación de productos hortofrutícolas durante el transporte es

crucial para la seguridad de los producto todo el tiempo y esfuerzo dedicados en la
reducción de la contaminación
Loa productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en cajas
refrigeradas. Es importante recordar que las empresas de transportes también
movilizan otro tipo de productos . en mejor de los casos las cajas refrigeradas deben
ser utilizadas únicamente para transportar el mismo tipo de alimento, además deben
limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas.
FORMATO BITACORA DE TRANSPORTE

N° DE DESTINO TEMPERATURA OBSERVACIONES REVISO
UNIDAD O
EMPRESA
FLETERA
Manejo y almacenamiento durante el transporte
Los factores que regulan el empaque para el transporte ya han sido tratados con
anterioridad. Los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son
causa frecuente de daño para el producto y para el envase. Estos pueden minimizarse:
• Usando diseños y envases de pesos compatibles con el método de manejo;

• Mediante el correcto manejo y supervisión de la carga/descarga evitando la
manipulación descuidada, asegurándose de que los trabajadores sean lo bastante
fuertes y de estatura adecuada para el trabajo;
• Mediante el uso de áreas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para
cargar los camiones con el producto;
• Brindando protección contra el sol y la lluvia en las áreas de carga y descarga;
• Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la
manipulación manual.
La forma de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del empaque,

producto y tipo y tamaño del vehículo, pero siempre debe planificarse y manejarse
cuidadosamente para minimizar el daño, tanto físico como el de origen ambiental. Las
siguientes son algunas recomendaciones útiles:
• Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca el movimiento

del producto,
• Distribuir uniformemente el peso;
• Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadería en orden inverso a su
secuencia de descarga;
• Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes incorporadas
en el diseño del envase);
• Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases inferiores
sin que se aplasten o dañen,
• No exceder la capacidad del vehículo,
• Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; las averías significan
pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto.
• Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos
significan más daño para el producto y para el vehículo
Transporte por tierra
Para el transporte dentro del país, el uso de vehículos terrestres ofrece ventajas
sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la
entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable. El transporte en lanchas,
lanchones o barcos de mayor tamaño por ríos y lapos, sólo es conveniente en
conexiones cortas. Para distancias largas son muy lentos y su forma no permite el
acomodamiento fácil de los bultos. En muchos casos, este tipo de transporte por agua
está siendo reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya mencionadas pero
sobre todo porque requiere de menos manipulación. El transporte por ferrocarril cuando
se trata de grandes distancias puede ser muy barato, pero por lo general, se requiere
de alguna clase de refrigeración y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a puerta.
Los trenes especiales para plátanos de la India ("banana specials") son una notable
excepción y su éxito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente
arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los mercados
de las ciudades.
El uso del transporte terrestre para los productos frescos está aumentando y
probablemente aumente en todos los países. Los productos pueden ser transportados
en camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehículos con refrigeración.
VEHICULOS CERRADOS. Estos son adecuados únicamente para viajes cortos, a

menos que estén provistos de algún sistema de enfriamiento, ya que el producto se
calienta rápidamente en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y daño
físico por lo que se usan a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades.
VEHICULOS ABIERTOS. Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo más
común de transporte terrestre (Figura 30). Frecuentemente están provistos de
estructuras de madera para estibar y cubrir fácilmente el producto. La ventilación natural
usualmente es suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes
relativamente cortos; los tipos más versátiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas
que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el acceso en cualquier
punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no están en contacto con el
producto permitiendo su ventilación y protegiéndolo del sol y la lluvia. En viajes cortos
no es necesario que estos vehículos tengan sistemas de ventilación En ambos lados,
pero cuando el viaje dura algunas horas puede requerirse persianas y entradas de aire
ajustables.
En áreas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de protección

contra la radiación solar colocándola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el
calentamiento cuando los camiones se paran a voces por horas, esperando para cargar
o descargar.
VEHICULOS REFRIGERADOS. El uso de vehículos refrigerados se justifica para

algunos productos altamente perecibles, pero realmente deberían usarse como parte de
una cadena de frío. El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a
los inconvenientes de su peso y corrosión, por lo que en la mayoría de los vehículos
refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas mecánicos de
refrigeración instalados en camiones varian en función de su capacidad de
enfriamiento. La mayoría sirve únicamente para mantener la temperatura del producto
que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que poseen ventiladores de baja
capacidad que hacen circular el aire, solo lo suficiente para refrigerar el aire que se
calienta debido a la lenta respiración del producto frío. En viajes largos puede ser
necesaria alguna forma de ventilación para evitar la disminución del oxígeno y la
acumulación de dióxido de carbono.
Algunos vehículos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado en la
plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar rápidamente el
producto caliente mediante circulación forzada, pero esto generalmente es una
excepción debido a su alto costo.
En los países en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados de
capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema de pro-enfriamiento para
productos de exportación. Estos camiones no fueron diseñados para tal fin y los
resultados no son satisfactorios. Algunas veces estos mismos camiones se utilizan
como refrigeradores móviles para instalarlos por días, o semanas en sustitución del
frigorífico. Nuevamente los resultados están lejos de ser satisfactorios y los niveles de
deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar estos vehículos para refrigerar, significa
desperdiciar un vehículo de transporte muy caro.
Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de
Relativa almacenamiento
°C °F (por ciento)
Amarnanto (Amaranth) 0-2 32- 95-100 10-14 días
36
Anise (Anis) 02 32- 90-95 2-3 semanas
36
Apples (Manzanas) -1-4 30- 90-95 1-12 meses
40
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31- 90-95 1-3 semanas
32
Artichokes, globe 0 32 95-100 2-3 semanas
(Alacachofa, globo)
Asian pear (Pera 1 34 90-95 5-6 meses
asiática)
Asparagus (Espárrago) 0-2 32- 95-100 2-3 semanas
36
Atemoya (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas
(Aguacate 13 55 85-90 2 semanas
Babaco 7 45 85-90 1-3 semanas
(Banano, verde) 13-14 56- 90-95 1-4 semanas
58
(Cereza de Barbados) 0 32 85-90 7-8 semanas
(Retonos de frijol) 0 32 95-100 5-9 días
(Frijol seco) 4-10 40- 40-50 6-10 meses
50
(Ejotes) 4-7 40- 95 7-10 días
45
(Frijol, lima, envainas) 5-6 41- 95 5 días
43
(Melón amargo) 12-13 53- 85-90 2-3 semanas
55
(Zapote negro) 13-15 55- 85-90 2-3 semanas
60
(Mora) -0.5-0 31- 90-95 2-3 días
32
(Naranjas sanguina) 4-7 40- 90-95 3-8 semanas
44
(Arandano) -0.5-0 31- 90-95 2 semanas
32
(Bok choy) 0 32 95-100 3 semanas
(Boniato) 13-15 55- 85-90 4-5 meses
60
(Fruta del pan) 13-15 55- 85-90 2-6 semanas
60
(Brócoli) 0 32 95-100 10-14 días
(Col de bruselas) 0 32 95-100 3-5 semanas
(Repollo, tempranero) 0 32 98-100 3-6 semanas
(Repollo, tardío) 0 32 98-100 5-6 meses
(Hojas de cacto) 2-4 36- 90-9S 3 semanas
40
Cactus Pear (Tuna) 2-4 36- 90-95 3 semanas
40
Caimito (Caimito) 3 38 90 3 semanas
Calabaza (Calabaza) 10-13 50- 50-70 2-3 meses
55
(Calamondin) 9-10 48- 90 2 semanas
50
(Canistel) 13-15 55- 85-90 3 semanas
60
(Cantalupo |3/4 slip|) 2-5 36- 95 15 días
41
(Cantalup [slip entero]) 0-2 32- 95 5-14 días
36
(Carambola) 9-10 48- 85-90 3-4 semanas
50
(Zanahoria, manojo) 0 32 95-100 2 semanas
(Zanahoria, madura) 0 32 98-100 7-9 meses
(Zanahoria, tierna) 0 32 98-100 4-6 semanas
(Marañón) 0-2 32- 85-90 5 semanas
36
(Coliflor) 0 32 95-98 3-4 semanas
(Apio) 0 32 98-100 2-3 meses
(Acelga) 0 32 95-100 10-14 días
(Cerezas, dulces) -1-0.5 30- 90-95 2-3 semanas
31
(Brócoli chino) 0 32 95-100 10-14 días
(Repollo chino) 0 32 95-100 2-3 meses
(Coco) 0-15 32- 80-85 1-2 meses
35
(Pepino) 10-13 50- 95 10-14 días
55
(Pasa) -0.5-0 31- 90-95 1-4 semanas
32
(Anón) 5-7 41- 85-90 4-6 semanas
45
Granadilla (Granadilla) 10 50 85-90 3-4 semanas
. (Toronja9 14-15 58- 85-90 6-8 semanas
60
(Uva) -1 a - 30- 90-95 1-6 meses
0.5 31
(Verduras hojosas) 0 32 95-100 10-14 días
(Guayaba) 5-10 41- 90 2-3 semanas
50
(Naranja de Jaffa) 8-10 46- 85-90 8-12 semanas
50
(Limones) 10-13 50- 85-90 1-6 meses
55
(Lechuga) 0 32 98-100 2-3 semanas
(Frambuesa) -0.5-0 31- 90-95 2-3 días
32
(Mango) 13 55 85-90 2-3 semanas
(Cebollas, verdes) 0 32 95-100 3-4 semanas
(Papaya) 7-13 45- 85-90 1-3 semanas
55
(Maracuyá) 7-10 45- 85-90 3-5 semanas
50
(Duraznos) -0.5-0 31- 90-95 2-4 semanas
32
(Peras) -1.5 a - 29- 90-95 2-7 meses
0.5 31
(Arvejas) 0 32 95-98 1-2 semanas
(Pina) 7-13 45- 85-90 2-4 semanas
55
(Plátano) 13-14 56- 90-95 1-5 semanas
58
(Papas) 10-16 50- 90-95 10-14 días
60
(Tomate) 13-15 55- 90-95 4-7 días
60
(Yuca) 0-5 32- 85-90 1-2 meses
41
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas
Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa.

Muchos productos de este grupo producen etileno.
Albaricoques
bayas (excepto arándano)
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de marañon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
kaki
lichi
manzanas
melocotón
membrillo
nabo
naranjas* (Florida y Texas)
nispero
pastinaca
peras
peras del Asia
puerro
rábano picante
rábanos
remolachas sin hojas
rutabaga
uvas (sin dióxido de sulfuro)
* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar
olores a otros productos.
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa*
amaranto*
anís*
apio*
arveja china
arvejas*
bayas, excepto arándano
bok choy
brócoli*
berro*
castaña de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maíz dulce)
celeriac*
cereza
col de bruselas*
coliflor
colinabo*
daikon*
endivia*
endivia belga
escarola*
espárrago
espinaca*
granada
hongos
kiwi
lechuga
lo bok
maíz dulce*
nabo*
pastinaca*
perejil*
puerro* (no con higos o uvas)
rábano picante
rábanos*
raddichio
remolacha*
repollo*
retoños de frijol
ruibarbo
rutabaga*
salsifí
scorzonera
topinambur
uvas (sin dióxido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa. La

humedad causa daños a estos productos.
Ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
Arándano
caimito
cantalupo**
clementina
flor de izote
kumquat
lichi
limones reales*
mandarina*
naranjas (Calif. y Arizona)
pepino (tree melon)
tamarillo
tangelos*
tangerinas*
tuna
ugli*
yuca
* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de
estos productos son sensibles al etileno. Estos productos también son sensibles
al daño por refrigeración.
Aceituna
berenjena
calabacitas de verano
calamondin
chayote
ejotes
haricot vert
kiwano
malanga
ocra
papas, de almacenamiento
pimiento
pomelo
tamarindo
taro
Grupo 6: Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa.
Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos también son
sensibles a los danos por refrigeración.
Aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya
feijoa
fruta de pan
gengibre
granadilla
guanábana
guayaba
jaboticaba
limón real*
limones*
mamey
mango
mangostán
maracuyá
melón amargo
melones (excepto de cáscara dura)
nanjea
papa fresca
papaya
piña
plátano
rambután
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro
* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
camote*
jícama
ñame*
peras en maduración
sandia*
tomates verdes maduros
zapote blanco
* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.

PROGRAMA DE
CONTROL DE MATERIA
PRIMA
INTRODUCCIÓN.
En este programa de control de materias primas veremos como recibir un producto con
una buena calidad implementando la base de criterios de aceptación y rechazo para
llegar al expendio del local al consumidor. Este programa tiene por trabajo actuar en
cada producto su ficha técnica (generalidades, requisitos generales, requisitos
específicos, etc.); las normas que rigen sobre estos productos y conocer a nuestros
proveedores efectuando las normas técnicas.
OBJETIVOS.
 Conocer los puntos de criterio aceptación o rechazo para realizar un producto

con calidad para estas personas
 Dar a cumplir normas y legislaciones que establezcan las normas técnicas en
cada producto para procesar con buena calidad.
DEFINICIONES.
BPM.
Buenas Prácticas de manufactura. Es un programa en el cual establece el como se

deben manipular los alimentos (limpieza y desinfección, capacitación, control de
calidad, etc)
FICHA TECNICA.
Es un documento en forma de sumario que contiene la descripción de las

características de un objeto, material, proceso o programa de manera detallada. Los
contenidos varían dependiendo del producto, servicio o entidad descrita, pero en
general suele contener datos como el nombre, características físicas, el modo de uso o
elaboración, propiedades distintivas y especificaciones técnicas.
MATERIAS PRIMAS.
Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen
definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados,
productos semiacabados o productos en proceso, o simplemente materiales.
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Es el método en el cual se evalúa el estado del producto en la zona de recepción. En

este método nos ayuda las pruebas de plataforma (Olor, Sabor, Aspecto, etc) y algunos
casos pruebas fisicoquímicas y microbiológicas. Guiándonos por la NTC (normas
técnicas colombiana) de cada producto su calidad y presentación.
Vamos a evaluar cada materia prima que llegue con este formato.
EVALUACION INICIAL DEL PROGRAMA DE PROVEEDORES Y

COMPAÑIA DE MATERIAS PRIMAS
ALIMENTOS
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
No. ASPECTO C NC COMENTARIOS

1 Se cuenta con fichas técnicas de todas las materias primas e insumos
2 Las fichas técnicas contienen la información pertinente
3 Las fichas técnicas de la empresa son conocidas por los proveedores
4 Criterios claros de selección de proveedores incluyendo el elemento de inocuidad
5 Evidencia del cumplimiento de los criterios de selección
6 Se realizan visitas a los proveedores
7 Las inspecciones a proveedores incluyen la evaluación del cumplimiento de BPM
8 Existen actividades de seguimiento de las recomendaciones generadas en las visitas
9 Se cuenta con criterios de aceptación y rechazo de las materias primas e insumos

10 Existe evidencia del cumplimiento de los criterios de aceptación y rechazo
11 Las personas que reciben las materias primas se encuentran capacitadas para tal fin
12 El plan de muestreo de la empresa incluye las materias primas

13 Se han establecido actividades de evaluación, seguimiento y mejoramiento del programa
14 Se han diseñado correctamente formatos para las actividades de evaluación , seguimiento y

mejoramiento del programa
15 Existe evidencia escrita que demuestre que se realizan las actividades de evaluación,
seguimiento y mejoramiento continuo
16 Hay un manual del programa que contenga objetivos, alcance, organización y responsabilidades
17 El manual es conocido por todas las personas involucradas en la planeación, ejecución,

evaluación y mejora del programa
18 Se genera un indicador que muestre el desempeño global del programa
19 Existe criterios claros para almacenaje de MPI y se cumplen
C: CONFORME; NC: NO CONFORME
VERIFICADOR COMITÉ BPM
PROOVEDORES

BPM cocina Jardín

Caricato da

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Documento de buenas

El presente documento está diseñado para la implementación de las buenas

Suministrar los procesos adecuados para implementación de las buenas prácticas

 Cumplir constantemente con los parámetros de calidad e inocuidad

En este apartado se cita el decreto 3075 de 1997

Buscamos el mejoramiento de la producción del J.I implementando los procesos

Se estructura este manual de la siguiente forma:

Todos los formatos llevaran en su contenido:

El Jardín Infantil Cadi El Taller del Maestro, de acuerdo a la estructura

La coordinadora es la encargada de Supervisar las actividades Pedagógicas del

La persona encargada de la cocina quien tiene como deber la preparación de

Programa de limpieza y desinfección PLYD

Procedimiento de limpieza y desinfección PRLD

Procedimiento de manejo integral de plagas PRMIG

Procedimiento de Manejo de residuos sólidos PRRS

Procedimiento de mantenimiento de equipos PRME

Procedimiento de capacitación continuada PRCC

Procedimiento de abastecimiento de agua PRAA

Procedimiento de control de proveedores PRCP

Procedimiento de producto terminado PRPT

Suciedad acumulada en los equipos de preparación de los alimentos y en el

Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos de

La elaboración de un programa de limpieza y desinfección constituyen una

 El personal que este encargado de realizar los trabajos referentes a la

Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en

Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos.

Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no

· Destrucción de la célula o desintegración de su estructura.

FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.

En la mayoría de los desinfectantes, un aumento en la

PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA.

COMPATIBILIDAD CON AGENTES LIMPIADORES.

Existe incompatibilidad entre ciertos

CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.

La tarea de selección implica el conocimiento del problema sanitario que existente

Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante

LIMITACIONES Y OBSERVACIONES DE MANEJO:

A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de CH en fosfato

Características del hipoclorito de sodio?

Hipoclorito de sodio es inestable. El cloro se evapora a razón de 0,75 gramos de

Como afecta el PH al añadir hipoclorito de sodio al agua?

El ácido sulfúrico (H2SO4) se puede usar como alternativa al ácido acético.

COMO SE PRODUCE EL HIPOCLORITO DE SODIO?

APLICACIONES DEL HIPOCLORITO DE SODIO?

En la industria textil se utiliza el hipoclorito de sodio como blanqueante. También

Mediante la adición de hipoclorito de sodio en el agua, se genera acido

El ácido hipocloroso se divide en acido hipoclorito (HCl) y oxigeno (O). El átomo

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE HIPOCLORITO DE

NORMAS PARA EL MANEJO DE HIPOCLORITO DE SODIO “CLOROX” COMO

*Uso industrial concentración 13%

Mililitros requeridos = (volumen en litros de la solución a preparar) X (p.p.m. que se

Concentraciones recomendadas de hipoclorito de sodio para algunas áreas y

Recomendaciones de dosificación para la preparación de la solución

TIPO FRECUENCIA RESPONSABLE IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

TIPO FRECUENCIA RESPONSABLE IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

TIPO FRECUENCIA RESPONSABLE IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

TIPO FRECUENCIA RESPONSABLE IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

TIPO FRECUENCIA RESPONSABLE IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

TIPO FRECUENCIA RESPONSABLE IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

TIPO FRECUENCIA RESPONSABLE IMPLEMENTOS

NOTA: COLOCAR EN EL CUDRADO DE ACUERDO CON EL DIA DEL MES LOS

2. SI EL ITEM NO SE CUMPLE EN BASE A LA NORMA