CARBOHIDRATOS

SULEMA VALDEZ CASTRO, Ph. D.

26/07/2016
Para asegurar la calidad de los alimentos y el
desarrollo de nuevos productos alimenticios el
científico y tecnólogo de alimentos debe
entender QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS y LOS
COMPUESTOS PRINCIPALES en los alimentos.
 COMPOSICIÓN

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
AGUA

CARBOHIDRATOS LÍPIDOS PROTEÍNAS VITAMINAS MINERALES

 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos o hidratos de carbono, como su nombre lo
indica, están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O) con la formula general:
(CH2O)n
• Compuestos orgánicos mas extendidos en la biosfera
• Nutrientes orgánicos principales del tejido vegetal (60-90%)
• 3er grupo más abundante en animales (<1% en hombre)
después de las proteínas y lípidos.
 FUNCIONES
 Fuentes de energía
 Intermedios en la biosíntesis de otras entidades bioquímicas básicas
(grasas y proteínas)
 Asociada con otros compuestos tales como glucósidos, vitaminas y
antibióticos
 Formar tejidos estructurales en las plantas y en los microorganismos
(celulosa, lignina, mureína)
 Participar en el transporte biológico, el reconocimiento célula-célula, la
activación de factores de crecimiento, la modulación del sistema
inmune
 FUNCIONES
Cumplen en los alimentos funciones relevantes como:
 Edulcorantes
 Gelificantes
 Espesantes
 Estabilizadores
 Precursores de compuestos con aroma o color
 CLASIFICACIÓN
 Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa
 Oligosacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa
 Polisacáridos: almidón, celulosa, pectina
 MONOSACARIDOS

• También conocido como azúcares simples

• Los monosacáridos poseen una fórmula general (CH2O)n
• Se derivan formalmente de compuestos polihidroxicarbonilos: aldosas
o cetosas
• Su contenido de carbono puede variar entre 3 a 8.
Ejemplos: glucosa (azúcar en la sangre), fructosa (azúcar más
dulce) principal monosacárido en los alimentos
MONOSACARIDOS
 MONOSACARIDOS

Glucose

Fructose Galactose

Glucose
Fructose
 MONOSACARIDOS
A
D-glucosa. A) Forma de cadena recta. B) α-d-glucosa;
proyección de Haworth. C) α-d-glucosa; forma de silla.

C
 MONOSACARIDOS
Tres tipos de hexosas diferentes por su grupo funcional:

Glucosa Galactosa Fructosa

 DISACÁRIDOS
Los disacáridos o azúcares dobles son un tipo de carbohidratos,
formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos
mediante enlace o-glucosídico, mono o dicarbonílico, que además
puede ser α o β en función del -OH hemiacetal.
Los disacáridos más comunes en la naturaleza son:
Maltosa
Sacarosa o sucrosa
Lactosa
 DISACÁRIDOS

Lactosa
(glucosa + galactosa)
Azúcar de caña Azucar de remolacha
Sacarosa
(glucosa & fructosa)

Maltosa
Cebada
(glucosa & glucosa)
 DISACÁRIDOS
Estructuras de disacáridos importantes. La α y la β se refieren a la configuración del
átomo de carbono anomérico (*). cuando el carbono anomérico del segundo
residuo participa en la formación de enlace glucosídico, como en la sacarosa, el
residuo se convierte en un glucósido conocido como un furanósido o un piranósido.
 DISACÁRIDOS
Dado que el disacárido ya no tiene un carbono anomérico con un grupo aldehído o
cetona potencial libre, ya no muestra propiedades reductoras. la configuración del
residuo β- fructofuranosa en la sacarosa se origina por giro de 180° e inversión de la
molécula de β- fructofuranosa presentada en la figura .
 OLIGOSACARIDOS

Están compuestos por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos que al

hidrolizarse se liberan.
Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen:
 Trisacáridos como la rafinosa o α-galactosacárido, se encuentra, principalmente, en
las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos, etc.
 Tetrasacáridos como la estaquiosa que consiste en dos unidades de α-D-galactosa,
una unidad de D-glucosa y una β- D-fructosa secuencialmente unidas como gal gal
glc fru
 Pentasacáridos como la verbascosa formado por cinco monosacáridos: tres
moléculas de galactosa, una de glucosa y otra de fructosa, gal gal gal glu fru, se
encuentra principalmente en tubérculos, rizomas y semillas durante la maduración
 POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez
monosacáridos.
Los polisacáridos representan una clase importante de polímeros
biológicos.
Su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con
estructura o almacenamiento.
Pueden ser
• HOMOPOLISACARIDOS
• HETEROPOLISACÁRIDOS
• CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
 POLISACÁRIDOS
Son formas complejas de múltiples moléculas, entre ellos se
encuentran:

 la celulosa que forma la pared y el sostén de los

vegetales;
 el almidón presente en tubérculos como la patata y
 el glucógeno en los músculos e hígado de animales.
 POLISACÁRIDOS
El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos
complejos de a poco, por eso son de lenta absorción.
Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz,
cebada, centeno, avena, etc.
El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en
las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina
(ramificada).
En animales, se usa el glucógeno en vez de almidón el cual es
estructuralmente similar pero más densamente ramificado.
 HOMOPOLISACÁRIDOS

• Carbohidratos muy diferentes de azúcares.

• Alto peso molecular y compuestos de gran número de
hexosas o en menor grado de residuos de pentosas.
• Muchos de ellos se les encuentra en vegetales y
animales como
• Material de reserva (almidón o glicógeno)
• Elementos estructurales (celulosa o quitina).
 ALMIDÓN

 Dos tipos: amilosa y amilopectina.

 Forma química de almacenaje azúcar en vegetales
 Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas
 Representa mayor reserva alimenticia de carbohidratos para
vegetales
 Constituye mayor componente de carbohidratos en los
alimentos de animales.
 Almidón puede representar hasta 70% de las semillas y hasta 30%
de los frutos, tubérculos o raíces
 ALMIDÓN

 Cada gránulo rodeado por capa delgada celulosa que hace

insoluble al agua e indigestibles para no rumiantes, incluyendo
peces y camarones, al ser ofrecidos en forma cruda o no
cocidos.

 Calentamiento en presencia de humedad, facilitará ruptura

membrana celulósica, dando lugar a la absorción del agua por
el almidón, que en presencia de calor provoca la
gelatinización del mismo, formándose una solución gelatinosa o
pastosa.
El almidón es una mezcla de amilosa (cadena
lineal) y amilopectina (cadena ramificadfa).
Cada “G” representa una molécula de
glucosa.
 GLUCÓGENO
La glucosa se almacena como glucógeno
en los tejidos del cuerpo por el proceso de
glucogénesis. Cuando la glucosa no se
puede almacenar como glucógeno o
convertirse inmediatamente a energía, es
convertida a grasa.
Las cadenas de glucosa están
organizadas globularmente como las
ramas de un árbol originando de un par
de moléculas de glucogenina, una
proteína con un peso molecular de 38,000
que sirve como cebador en el centro de
la estructura
 GLUCÓGENO
 El glucógeno es un polímero de α-D-Glucosa idéntico a la
amilopectina ligadas entre sí por enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6,
pero las ramificaciones son mas cortas (aproximadamente 13
unidades de glucosa) y más frecuentes.
 Forma que carbohidratos almacenados en cuerpo de
animales; en particular en músculo e hígado
 El glucógeno se convierte fácilmente en glucosa para
proveer energía.
 FIBRA

 A veces calificadas como compuestos celulósicos, no tienen

una definición precisa.
 Polisacáridos complejos no hidrolizables por enzimas de
vertebrados superiores.
 No son digeribles.
 Juegan papel de relleno y dan volumen a bolo alimenticio.
 Función estimulante sobre tracto digestivo.
 CELULOSA

 Formada por cadenas muy largas de

unidades de D-glucosa, enlazadas
entre sí por uniones β - 1,4
 Polisacárido muy estable y además es
el carbohidrato más abundante en la
naturaleza, siendo la estructura
fundamental de la pared celular
vegetal.
 La celulosa tiene una gran resistencia a
la tensión y al ataque químico
 QUITINA

 Constituida de unidades repetidas de N-acetil-C-

glucosamina, unidas por enlaces β-1, 4 y
consecuentemente su estructura es similar a la
celulosa.
 Es principal componente estructural de la cutícula de
los insectos y del esqueleto de crustáceos.
 HETEROPOLISACÁRIDOS

En contraste con los homopolisacáridos, los

heterosacáridos consisten en mezclas de diferentes
unidades de monosacáridos y tienen un alto peso
molecular
 HEMICELULOSA

 Compuesta principalmente por unidades de xilosa,

unidas mediante enlaces β-1,4, pero también puede
contener hexosas y azúcares ácidos (p. ej. ácido
urónico).
 Normalmente acompañan a la celulosa en hojas,
partes leñosas y semillas de vegetales superiores.
 Insolubles al agua y a semejanza de la celulosa no son
fácilmente digeridas por otros animales que los
rumiantes
 GOMAS
Se les encuentra en la heridas de los vegetales y son
compuestos muy complejos, al ser hidrolizados
Agar agar producen
una gran variedad de monosacáridos y azúcares ácidos.
Un ejemplo es la goma arábiga (goma de acacia).

Goma arábiga
 MUCILAGOS

Son carbohidratos complejos presentes en ciertas

plantas y semillas. Muchas algas, especialmente las
marinas producen mucílagos, mismos que son solubles
al agua caliente y forman un gel al enfriarse.
Son soluciones verdaderas o coloidales, con
propiedades viscosantes y adhesivas, hechas de
celulosas o gomas vegetales. Contienen polisacáridos,
generalmente unidos a ácidos urónicos.
 AGAR
Se usa como espesante en muchos productos alimenticios por sus
propiedades gelificantes. Se extrae de algas. El agar es un
polímero de la agarobiosa, un disacárido compuesto de D-
galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa.
Los carragenanos son varios polisacáridos que también se derivan
de las algas. Los carragenanos se diferencian del agar porque
sustituyen algunos grupos hidroxilos con grupos sulfatos (-OSO3-).
Los carragenanos también se usan para espesar y gelificar
productos alimenticios.

Algas marinas Carragenanos

La agarobiosa es el
disacárido principal del agar.
 SUBSTANCIAS PECTICAS O PECTINAS

 Carbohidratos complejos que contienen

Frutos de ácido D-galacto-urónico como principal
huerto constituyente.
Bayas se utilizan en  Naturalmente se encuentran en la pared
mermeladas, jaleas celular primaria y en las capas intercelulares
y geles
de vegetales terrestres
 Particularmente abundantes en frutas de
cítricos, azúcar de remolacha, manzanas y
Frutas
cítricas
en algunas raíces de vegetales
 MUCOPOLISACÁRIDOS
 Son carbohidratos complejos que contienen azúcares amino y
ácido urónico y constituyen las secreciones mucosas de los
animales
 De naturaleza ácida y pueden ser ricos en grupos éster-sulfato
− Sulfato de condroitina (presente en el cartílago, hueso,
válvulas cardiacas, tendones y en la cornea del ojo)
− heparina (anticoagulante presente en vasos sanguíneos,
hígado, pulmones y bazo)
− Acido hialurónico (lubricante viscoso presente en piel, humor
vítreo del ojo, líquido sinovial de articulaciones y el cordón
umbilical en mamíferos)