Intecap

Santa Lucia Cotz.

Marta Alicia Aceytuno Rodriguez
Primer Módulo 2019
Chef. Laura Pedroza

Microorganismos

Santa Lucia Cotz, 21 de Marzo de 2019

Salmonella

Salmonella es un género de bacilos gramnegativos que pertenece a la familia

Enterobacteriaceae. Hasta la fecha se han identificado más de 2500 serotipos o serovares
diferentes en dos especies, a saber, Salmonella bongori y Samonella enterica. Salmonella es
una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir durante varias semanas en un
ambiente seco y varios meses en agua.

Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son
específicos de algunos huéspedes y pueden alojarse solo en una o en unas pocas especies
animales, por ejemplo, Salmonella enterica serotipo Dublin en vacunos, y

Salmonella entérica serotipo Choleraesuis en porcinos. Cuando esos serotipos particulares

provocan la enfermedad en las personas suelen ser invasivos y pueden ser mortales.

La salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor

abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una enfermedad provocada por

Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente

12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los
pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos,
particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la
enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida

Alimentos en que se encuentra

La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces,
en las frutas y vegetales sin lavar. También se puede adquirir tras manipular mascotas,
especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos.
Métodos de prevención

La prevención exige medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde
la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y preparación de alimentos, tanto
en establecimientos comerciales como en los hogares.

Las medidas de prevención en relación con Salmonella en el hogar son similares a las
adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria (véanse más
delante las «Recomendaciones para los manipuladores de alimentos»).

Es preciso supervisar atentamente el contacto entre lactantes/niños pequeños y mascotas

(como gatos, perros y tortugas), que pueden transmitir Salmonella.

Vibrio cholerae

El cólera es una infección intestinal aguda causada por la ingestión de alimentos o agua
contaminados por la bacteria Vibrio cholerae . Tiene un periodo de incubación corto, entre
menos de un día y cinco días, y la bacteria produce una enterotoxina que causa una diarrea
copiosa, indolora y acuosa que puede conducir con rapidez a una deshidratación grave y a
la muerte si no se trata prontamente. La mayor parte de los pacientes sufren también
vómitos.

La mayoría de las personas infectadas por V. cholerae no presentan síntomas, aunque la

bacteria esté presente en sus heces durante los 1 a 10 días siguientes a la infección. En el
80% de las personas que presentan síntomas estos son de leves a moderados; un 20%
padece diarrea acuosa aguda con deshidratación grave. Si no se da tratamiento, esta puede
ocasionar la muerte.

Alimentos en los que se encuentra

Una persona puede contraer la infección ingiriendo agua o alimentos contaminados por la
bacteria. Fuentes habituales de infecciones transmitidas por los alimentos son el pescado y
el marisco crudo o insuficientemente cocinado, las frutas y verduras crudas, y otros
productos contaminados durante la preparación o el almacenamiento.

Medidas de prevención

Para prevenir el cólera es necesario tomar siempre agua hervida o purificada; lavar y
desinfectar frutas y verduras; cocer o freír adecuadamente los alimentos, sobre todo
pescados y mariscos; lavarse las manos antes de comer, cocinar y después de ir al baño y
comer en lugares limpios y establecidos.

Shiguella

Shigella es un microorganismo bacteriano patógeno para el organismo humano. Es

originario de los intestinos de los animales y muy invasivo. Su intoxicación se conoce
como shigelosis, se transmite por el agua y por los alimentos y es una de las causas más
frecuentes de diarreas de origen bacteriano. Su presencia indica una importante falta de
higiene y puede transmitirse de persona a persona, a través de las manos, por el agua, por
insectos o por contaminación fecal.

Los síntomas más comunes son diarrea, fiebre, náusea, vómitos, perdida de apetito,
calambres estomacales y otras manifestaciones intestinales. Las heces pueden tener sangre,
moco, o pus: clásico de la disentería. En casos menos frecuentes, los niños más jóvenes
pueden tener convulsiones. Los síntomas pueden durar hasta una semana, pero por lo
general duran entre 2 y 4 días en aparecer después de la indigestión. Los síntomas pueden
permanecer varios días hasta semanas. La Shigella está implicada en uno de los casos
patogénicos de artritis reactiva a nivel mundial. La disentería severa puede ser tratada con
ampicilina, TMP-SMX o quinolonas, como la ciprofloxacina . Pertenece al género de las
enterobacterias.
Alimentos en que se encuentra

Alimentos o agua contaminados, o contacto con una persona infectada. Los alimentos más
comúnmente asociados con brotes de Shigella son las ensaladas y los sándwiches, que
suponen mucho contacto manual durante su preparación, y las verduras crudas
contaminadas en los campos de siembra.

Métodos de prevención

Lavarse las manos con jabón, antes y después de manipular alimentos. La falta de medidas
higiénicas de los manipuladores es una de las causas más comunes de contaminación, por
lo que es necesario un lavado a conciencia, sobre todo, en los espacios interdigitales. Una
vez terminado, hay que secar con papel de un solo uso y asegurarse de que quedan bien
secas, ya que la humedad es un factor que beneficia el crecimiento de las bacterias.

Si se está en contacto con personas infectadas, deben extremarse las medidas de higiene:
lavarse las manos tras el contacto con ellas, así como los utensilios que se usen, sábanas y
ropa. También hay que lavarse las manos después de usar el baño o cambiar pañales

Virus de la hepatitis

Cuando las personas manifiestan signos de hepatitis , los primeros suelen aparecer entre las
6 semanas y los 6 meses posteriores al momento de haber contraído el virus. Normalmente,
los síntomas de la hepatitis duran algunas semanas aunque, en ocasiones, persisten durante
meses.

Estos son los signos y síntomas de la hepatitis: Cansancio, dolor en el abdomen, pérdida del
apetito, náuseas y vómitos, dolor en las articulaciones, dolor de cabeza, fiebre, urticaria,
orina de color oscuro, heces de color claro o grisáceo, ictericia (color amarillento en los
ojos y la piel).
Alimentos en que se encuentra

Las frutas sin pelar, las verduras y los mariscos crudos, el hielo y el agua son fuentes
comunes del virus de la enfermedad.

Métodos de prevención

Para reducir el riesgo de propagar o contraer el virus de la hepatitis A: Siempre lávese las
manos cuidadosamente después de usar el baño y cuando entre en contacto con sangre,
heces u otros fluidos corporales de una persona infectada. Evite el agua y los alimentos
impuros.

Escherichia Coli

Por lo general, las bacterias Escherichia coli (E. coli) viven en los intestinos de las personas
y de los animales sanos.

Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157:H7, normalmente, comienzan tres o
cuatro días después de la exposición a la bacteria, aunque puedes enfermarte tan pronto
como el día siguiente o más de una semana después. Estos son algunos de los signos y
síntomas:

Diarrea, que puede variar de leve y líquida a grave y con sangre

Cólicos abdominales, dolor o sensibilidad

Náuseas y vómitos en algunas personas

Alimentos en que se puede encontrar

La forma más común de contraer una infección por E. coli es ingerir alimentos
contaminados, como:

Carne picada. Cuando se mata al ganado y se lo procesa, la bacteria E. coli que se encuentra
en los intestinos puede adherirse a la carne. La carne picada combina carne de diferentes
animales, lo que aumenta el riesgo de contaminación.
Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se encuentra en la ubre de una vaca o en el
equipo de ordeño puede pasarse a la leche cruda.

Productos frescos. Los vertidos de la industria ganadera pueden contaminar los campos
donde se cultivan frutas y vegetales frescos. Algunos vegetales, como la espinaca o la
lechuga, son especialmente vulnerables a este tipo de contaminación.

Métodos de prevención

Lava los utensilios. Usa agua caliente y jabón para lavar los cuchillos, las mesadas y las
tablas para cortar, antes y después de que entren en contacto con los alimentos frescos o la
carne cruda.

Mantén separados los alimentos crudos. Esto comprende usar distintas tablas para cortar
para la carne cruda y los alimentos crudos, como las verduras y las frutas. Nunca pongas las
hamburguesas cocidas en el mismo plato que usaste cuando estaban crudas.

Lávate las manos. Lávate las manos después de preparar o comer la comida, de ir al baño o
de cambiar los pañales. Asegúrate de que los niños también se laven las manos antes de
comer, después de ir al baño y después de tocar animales.