BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS

I INTRODUCCION

El agua es uno de los componentes mas importantes en la elaboración tanto de

las bebidas no alcohólicas y en algunos casos la utilización en bebidas
alcoholicas.

El agua es un compuesto formado por dos átomos de hidrógeno y uno de

oxígeno. Su fórmula molecular es H2O.

El agua cubre el 72% de la superficie del planeta Tierra y representa entre el

50% y el 90% de la masa de los seres vivos. Es una sustancia relativamente
abundante aunque sólo supone el 0,022% de la masa de la Tierra. Se puede
encontrar esta sustancia en prácticamente cualquier lugar de la biosfera y en
los tres estados de agregación de la materia: sólido, líquido y gaseoso.

Se halla en forma líquida en los mares, ríos, lagos y océanos; en forma sólida,
nieve o hielo, en los casquetes polares, en las cumbres de las montañas y en
los lugares de la Tierra donde la temperatura es inferior a cero grados Celsius;
y en forma gaseosa se halla formando parte de la atmósfera terrestre como
vapor de agua.

 Características físicas del agua

El agua no tiene olor, sabor, ni color. Para obtener agua químicamente pura es
necesario realizar diversos procesos físicos de purificación ya que el agua es
capaz de disolver una gran cantidad de sustancias químicas, incluyendo gases.

Se llama agua destilada al agua que ha sido evaporada y posteriormente

condensada. Al realizar este proceso se eliminan casi la totalidad de sustancias
disueltas y microorganismos que suele contener el agua; es prácticamente la
sustancia química pura H2O.

El agua tiene una tensión superficial muy elevada. El calor específico del agua
es de 1 cal/°C·g.

El agua es considerada un disolvente universal, ya que es el líquido que más

sustancias disuelve, por ser una molécula polar. Las moléculas de agua están
unidas por puentes de hidrógeno.

El agua que es una molécula polar porque presenta polaridad eléctrica, con un
exceso de carga negativa junto al oxígeno, compensada por otra positiva,
repartida entre los dos átomos de hidrógeno; los dos enlaces entre hidrógeno y
oxígeno no ocupan una posición simétrica, sino que forman un ángulo de 104°
45'. El agua es un termorregulador del clima, gracias a su elevada capacidad
calorífica. Su elevada tensión superficial hace que se vea muy afectada por
fenómenos de capilaridad.

 Presenta un punto de ebullición de 100 °C (373 K) a presión de 1 atm.

  Tiene un punto de fusión de 0 °C (273 K) a presión de 1 atm.
 La temperatura crítica del agua(es decir aquella a partir de la cual no
puede estar en estado líquido independientemente de la presión a la que
esté sometida) es de 374ºC y se corresponde con una presión de 217,5
atmósferas.
 El agua pura no conduce la electricidad (agua pura es el agua destilada
libre de sales y minerales)
 Es un líquido casi incoloro, inodoro e insípido. Estas son las propiedades
organolépticas, es decir, las que se perciben con los órganos de los
sentidos del ser humano.
 Se presenta en la naturaleza de tres formas, que son: sólido, líquido o
gas.
 Tiene una densidad máxima de 1 g/cm3 a 277 K y presión 1 atm. Así, por
cada centímetro cúbico (cm3) hay 1 g de agua.
 Forma dos diferentes tipos de meniscos: cóncavo y convexo.
 Tiene una tensión superficial, cuando la superficie de los líquidos se
comporta como una película capaz de alargarse y al mismo tiempo
ofrecer cierta resistencia al intentar romperla; esta propiedad contribuye
a que algunos objetos muy ligeros floten en la superficie del agua.
 Posee capilaridad, que es la propiedad de ascenso, o descenso, de un
líquido dentro de un tubo capilar.
 La capacidad calorífica es mayor que la de otros líquidos.
 Se cristaliza esponjosa (nieve)
 Tiene un estado de sobreenfriado, es decir, líquido a -25 °C
 Ayuda a regular el calor de los animales
 Tiene un elevado calor de vaporización
 Proporciona flexibilidad a los tejidos.

 Propiedades químicas del agua

Su importancia reside en que casi la totalidad de los procesos químicos que

suceden en la naturaleza, no solo en organismos vivos sino también en la
superficie no organizada de la tierra, así como los que se llevan a cabo en
laboratorios y en la industria tienen lugar entre sustancias disueltas en agua. El
agua es disolvente universal puesto que todas las sustancias son de alguna
manera solubles en ella.

No posee propiedades ácidas ni básicas.

Con ciertas sales forma hidratos.

Reacciona con los óxidos de metales formando bases.

 Es catalizador en muchas reacciones químicas.

 Presenta un equilibrio de autoionización, en el cual hay iones H3O+ y
OH-
  Propiedades importantes para los organismo

El agua es un buen disolvente de muchas sustancias, como las diferentes sales

y azúcares, y facilita las reacciones químicas lo que contribuye a la complejidad
del metabolismo. Algunas sustancias, sin embargo, no se mezclan bien con el
agua, incluyendo aceites y otras sustancias hidrofóbicas. Membranas celulares
compuestas de lípidos y proteínas, aprovechan de esta propiedad para
controlar las interacciones entre sus contenidos químicos y los externos. Esto
se facilita en parte por la tensión superficial del agua.
II CONTENIDO

2 BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS

2.1 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen el etanol (conocido

popularmente como alcohol). La dependencia a las bebidas alcohólicas se
denomina alcoholismo.

Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por

fermentación alcohólica (vinos, cervezas, hidromiel, sake) en las que el
contenido en alcohol no pasa de 18-20 grados, y las producidas por destilación,
generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes,
etc.)

La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el

volumen de alcohol que contenga o bien por sus grados de alcohol.

Bebida Graduación alcohólica

Sidra 3.6 - 5

Cerveza 4.4

Pauwel Kwak 8

Pelin 8.5

Vino 10 - 12

Jerez 17

Vino de arroz 18 - 25

Vino de Oporto 20
Cherry Heering 25

Punsch 26

Palo 25 - 36

Gin de Menorca 30

Tía María 31

Jägermeister 35

Chinchón 35-39

Becherovka 38

Aquavit 38-40

Coñac 40

Vodka 41 - 47

Fernet 45

Grappa 45 - 50

Tequila 55

Ginebra 57 - 60

Bourbon whisky 60-70

 Ron 75-80

Jack Daniel's 80

Absenta 90

2.1.1 PRODUCTOS ALCOHOLICOS

2.1.1.1 CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica producida al fermentar sin destilar azúcar

en un medio acuoso. El azúcar para la solución que se somete a fermentación
se obtiene generalmente de cereales malteados. Concretamente, la cerveza
común en Occidente se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado
como aromatizante, agregando también su sabor amargo.

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

A parte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada

tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas
requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con
mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como
fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre
tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el
calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la
malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la
opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc,
inhiben la floculación de las levaduras.Los sulfatos refuerzan el amargor y la
sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la
dulzura.

A COMPONENTES DE LA CERVEZA

 Los cereales

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de

ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos
una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos
es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan
numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único
que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería
occidental.
  La malta

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente

accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en
el propio grano que participarán en la reducción de las largas cadenas de
azúcar. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos.
Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra
en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta
su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que
hornearlo. A bajas temperatura, el tostado es mínimo y se habla de maltas
claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se
producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla,
produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de
la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente,
aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los
demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o
efectos técnicos concretos.

 Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto.

Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o
de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla
son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

 Tipo de grano

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno
variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del
elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos
diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el
malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:

 Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder

enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la
mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según
el fabricante.
 Maltas aditivas. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en
pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza
o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una
gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas
chocolate o maltas tostadas.
 Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base
pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus
propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como
aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y
ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas
 caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la
cervecería de esos países.
 Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los
cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en
gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen
utilizar en pequeñas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo

definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas
hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes
generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso
similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de
manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama
perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

 La levadura

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente
llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y
producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de
levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

 La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente

en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces
cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los
mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus
investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de
entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que
se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta
fermentación o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura
adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele
llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de
Alemania su gusto especial.
 La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían
sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de
los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también
denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13
ºC y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se
elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o
Lager.

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de

fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas
cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que
todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Así se
instalan, a parte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre
los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido
láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son
pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.

B ADITIVOS AROMÁTICOS

 Lúpulo

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que

se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de
la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra
sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas glándulas que contienen
la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y
los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los
aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por
compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas.
Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito
que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en
categorías:

 Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los
representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el
northern brewer o nordbrauer.

 Lúpulos aromáticos

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este

apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner
de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en
el área anglófona.

 Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque

menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida.
Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados
botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos
meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a
octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se
tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que
van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en
cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un
lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto
organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del
lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas
de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en
pellet

C OTROS ADITIVOS

Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en

día podemos citar los siguientes:

 Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene

vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación
anterior a la fermentación se le añade fruta, zumo de fruta o jarabe,
procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda
fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la
de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más
recientes, de kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo. Estas
especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del Senne en
Bélgica.
 Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se
describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como
sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.
 Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas,
las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas
aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao,
pimienta, nuez moscada, etcétera.
 Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas
más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos.
Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de
moda en las microcervecerías francesas, o la cerveza aromatizada con
vino.

D Elaboración de la cerveza

D.1 Etapas
 Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los
diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la
transparencia de la cerveza.
 Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de
67ºC.
 Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas
más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para
enzimas diferentes.
 Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas
 las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de
82ºC, lo que destruye todas las enzimas. Ç
 Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por
filtraje. El resultado es de una banda el mosto, un líquido que contiene
todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra
disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante que normalmente se
utiliza para alimentar a los animales.
 Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una
cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve
principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan
podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas
como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se
introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se
añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la
etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se
procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un
caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
 Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más
altas que 35ºC, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en
el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
 Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la
levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco
de levadura.
 Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular
en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante
burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir
el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas
pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las
cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.
o Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son
envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura
fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella,
responsable de la efervescencia de la cerveza.
 Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo
prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la
segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos
tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo
pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

E Clasificación de cerveza

Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas

asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para
elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las
descripciones de los propios elaboradores.
 Criterios de clasificación
 Fermentación. Como ya se ha visto, existen tres tipos de levadura que
definen dos tipos principales de cervezas. Lager (baja fermentación) y
Ale (alta fermentación), describiéndose dentro de estas últimas también
el grupo de las de fermentación espontánea.
 Ingredientes. Habitualmente, se suele indicar con qué grano se ha
elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con
malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de
los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano
indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero
existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular:
se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía que
hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de
Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones
históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos
(Spalt) a la Pils original.
 Aspecto. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza
ámbar, roja, rubia. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas
turbias (o translúcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza
puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano
(menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no
haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras
son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas
o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son
nombradas normalmente stout («robusto» en inglés).
 Procedimientos. Algunas cervezas se definen por algún procedimiento
particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que
se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La
Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de
vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de
esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas
calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo
para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares:
Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. La
Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole
piedras (Stein) muy calientes.

 Procedencia o denominación de origen. Muchas cervezas se definen

por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. Es
preciso hablar en especial de las cervezas de abadía, que suelen recibir
su nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni
directa con algún cenobio. El ejemplo más conocido es el de las
cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de
este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable
contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bière de
garde del Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en
Colonia.

2.1.1.2 EL VINO
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de
su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida espirituosa

obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la
Vitis labrusca, Vitis rupestris etc.

A TIPOS DE VINO

 Vinos clasicos: elaborados según la definición anterior, sin que

intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos
especiales", sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural.
Entre ellos se distinguen, al menos:
o Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas,
como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se
debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada
la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado.
El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase
en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
 Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica
de madera.
 Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis
meses en madera.
 Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno
en madera.
 Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en
madera.
o Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en
este segundo caso separando el mosto del hollejo
inmediatamente, para que no le dé color. En general la
fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas,
raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen
vinos blancos con crianza.
o Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que
se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado
del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se
fermenta el mosto filtrado.
o Vinos claretes:El nombre proviene de la perversión e imitación
de "Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente
son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la
fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada
cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero
no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
  Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las
uvas, que por causas meteorológicas no maduren normalmente.
 Vino generoso, seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el
corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se
suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de
diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es
conocido como vino fortificado.
 Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en
su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un
envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta
segunda fermentación variará la calidad del vino. Podemos distinguir,
según este criterio, tres clases de vinos espumosos:
o Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación
en botella.
o Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se
realiza en envases de gran capacidad para después terminar su
maduración en la botella.
o Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en
envases de gran capacidad cerrados a presión.
 Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de
haber terminado su elaboración.
 Vinos quinados o medicinales: han recibido la adición de quina u otra
sustancia medicinal autorizada por la legislación.
 Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con
adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas
obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no
cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».

 Vino tinto

B ELABORACION DE VINO

Para la primera fermentación de los vinos se separa el raspón (parte leñosa

del racimo) de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora. Esto se
realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y
amargos al mosto.

 Estrujado

Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere más
fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas
estrujadoras o pisadoras.

 Fermentación Alcohólica - Maceración

Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de

madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las
levaduras, transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos,
además de desprender anhídrido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto
en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de
los denominados antocianos, taninos, etc.

El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando en la

parte superior una capa llamada sombrero, que se debe ir remojando para que
continúe la extracción de color y otros elementos. Para ello se realiza el
remontado, que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito
mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Además para que
el sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser removido cada
cierto tiempo. A ésto último se le llama Bazuqueo.

Dependiendo del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este
proceso más o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce días a una
temperatura de entre 26 a 29ºC. Tras este se procede al descube, que consiste
en trasegar únicamente el líquido a otro depósito.

Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación, para

anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran
en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes.

 Prensado

Tras el descube la parte solida que queda en los depósitos esta impregnada de
mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi
secarlas. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico
en color y taninos y no se mezcla con el anterior.

La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele ser
usado para realizar orujos, tratamientos en spas o la fabricación de cosméticos

 Fermentación Maloláctica

Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación

en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido
láctico. Este es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo
que el vino gana en finura.

 Trasiego

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en

el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos
sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la
turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente.
Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al
buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la
evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas
carbónico.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la

absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la
capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado
acético.

El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente

cubas, para conseguir uniformidad.

En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente

quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y
mohos.

 Clarificación

Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino,

otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino
sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con
sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con
gelatinas. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión
del vino.

Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino

por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a
la clarificación. Con esto se evitan posos en la botella.

 Crianza

Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble

que aportaran sabores y olores al vino, dependiendo del tipo (francés,
americano, etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas
se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el
vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.

Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes

frescos.

En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso

para evitar bacterias de avinagrado

2.1.1.3 EL PISCO

A DEFINICIÓN Y ORIGEN DEL PISCO

El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta,

sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandría y
torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica
en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente
exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de
España. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que
sería el nombre toponímico del lugar, lleno de aves marinas.
 La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes
introdujeron cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y
Moquegua debido a sus condiciones climáticas y geográficas. Siendo el
marqués Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la
hacienda Marcahuasi.

Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet

incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de
la tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las
grandes botijas cónicas de barro cocido y a medio enterrar.

B TIPOS DE PISCO

Existen, básicamente dos clases de Pisco, los aromáticos y los no aromáticos.

El Pisco puro – no aromático – se hace con la uva “quebranta” (que no tiene
aroma), y los aromáticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandría, etc. que
tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno. También existe
un Pisco “Acholado”, donde se mezclan todos los tipos de uvas, conjugándose
el sabor de todas, donde las uvas aromáticas son las que predominan.

La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo
que se necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de éste preciado
licor.

Se pueden hacer cocktail como “Perú Libre”, que es Pisco mezclado con
refresco de cola y jugo de limón; también “El carajazo”, en España se llama
carajillo, que es Pisco que se echa dentro del café recién hecho; el conocido
“Pisco Sour”, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de
huevo, etc.

C ELABORACIÓN DEL PISCO

LLa uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de

glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración
de azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol.
Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos,
ya que estos dan un sabor amargo al pisco.
Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de
glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja
graduación de alcohol todavía.
Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que
debe de tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben
de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo
recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.
Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina,
dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique,
marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe
colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy
caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hay que
hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método es muy
usado también al norte de Portugal.
Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben
alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol
metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3). El liquido continuo, conocido como
“Cuerpo”, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50° de alcohol). “La Cola”, que es lo
final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos
porque malogran al “Cuerpo”.

2.1.1.4 SIDRA

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º en el caso

del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con
el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por
todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países : Alemania,
Francia (Calvados), España (Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco, así
como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piemonte), Irlanda, Escocia e
Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países,
probablemente debido a la influencia de la inmigración española del siglo
pasado: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y
Zacatlán, en el estado de Puebla. En Argentina la sidra se localiza sobre todo
en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe. En Estados Unidos se
produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su
singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa.

2.1.1.5 COÑAC

El coñac (del francés cognac, y éste, de Cognac, ciudad francesa) es un tipo

de Brandy, que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas
cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del
departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad
del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación
y maduración de al menos dos años en cubas de roble..

Existe una confusión extendida en España entre Brandy y Coñac. El Brandy es

un tipo de bebida, mientras que Coñac es un tipo de Brandy que procede de la
región de Coñac en Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su
destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas
destinadas su producción. A pesar de ser una diferencia bastante clara, es
habitual hablar de un "Coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de
un Brandy de Jerez.

 LA DIFERENCIA ENTRE VINO Y COÑAC

El cognac está elaborado a partir del eaux-de-vie (literalmente "agua de la

vida") que se produce de la doble destilación de los vinos producidos en ciertas
áreas de cultivo. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares),
ácido, no necesariamente destinado beber, pero con propiedades excelentes
para el destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente
elegida de uvas. La destilación tiene lugar en recipientes de cobre
(denominados en inglés pot still), asimismo conocidos como alambiques. El
diseño y las dimensiones de estos recipientes están legalmente controlados.
Tras las dos destilaciones se para el proceso de elaboración del cognac; el
líquido resultante, denominado eau-de-vie, es un espíritu incoloro con un
contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.

2.1.1.6 VODKA

es un aguardiente claro sin color, ni olor. Generalmente de grano fermentado,

aunque se ha llegado a obtener de la cáscara de la papa. Es el aguardiente
nacional de Rusia y Polonia, y significa "agüita" (diminutivo de agua)
(agua=woda en polaco, водá en ruso).

A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consiste de

agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en
volumen. El clásico vodka ruso tiene unos 40 grados.

2.1.1.7 EL FERNET

El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de

hierbas, que son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles
de roble durante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduación
alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso.

2.1.1.8 LA GRAPPA

La grappa, también conocida como Vino Grappa, es un licor italiano con

graduación alcohólica que varía entre 40 y 50 grados. Se hace a partir de la
destilación del bagazo de uva resultante del prensado para la obtención del
mosto.

2.1.1.9 LA GINEBRA

La ginebra tiene su origen en Holanda, de Schiedam. Es una bebida alcohólica

obtenida a base de un 30% de cebada y cereales, que después de ser
destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. Su color varía
entre el dorado y el transparente. Las plantas de las que se extrae se someten
a una destilación especial, casi al vacío, a fin de no perjudicar el bouquet. Su
graduación suele alcanzar los 60º. Puede ser dulce, semiseca o seca. No se
añeja.

2.1.1.10 EL RON

Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas o jugos

fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se
rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas
de roble por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una
diferencia en las cualidades de sus productos.

2.1.1.11 WHISKY
Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentación de gramíneas:
cebada, maíz, centeno, trigo avena, arroz, etc. Se destila por evaporación de
varios alambiques durante 2 años.

Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 50

% del volúmen.

El término whisky o whiskey (en EEUU e Irlanda) deriva del gaélico escocés
"uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos
casos, " agua de vida" .

Bebidas espirituosas

GRADUACIÓN
NOMBRE DESTILADO POR: ENVEJECIMIENTO
MAYORITARIA
Envejecimiento de
BRANDY Uvas/vino 36 a 41º max
roble
Envejecimiento de
WHISKY Cereales 40º
roble
Con/sin
RON Caña de Azúcares 40º max
envejecimiento
Melazas de
GINEBRA Sin envejecimiento 40º
remolacha
VODKA Patata Sin envejecimiento 40º max
Melazas de
ANIS Sin envejecimiento 35º
remolacha
Melazas de
LICORES Sin envejecimiento 12 a 15º
remolacha

2.1.1.12 CHICHA

Chicha es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la

fermentación del maíz y otros granos originarios de América, pero también de
frutas como manzanas y uvas. Son bebidas en toda América Latina desde
antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una bebida suave, de
no muchos grados alcohólicos.

Usualmente la chicha se prepara mediante la fermentación del caldo

concentrado del cereal usado (generalmente maíz). Esta sustancia se conserva
en envases herméticos y se espera su "maduración".

La Chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú. Los

quechuas llamaban Aqha a esta bebida fermentada de maíz. Su uso fue
ceremonial en las festividades en las antiguas culturas asentadas en el Perú.
Es un fermentado de jora o granos de maíz germinados. Hoy se usa como
aperitivo o como ingrediente en algunos platos peruanos.
En sus diversas preparaciones se puede encontrar la Chicha de Jora (con maíz
jora blanca y negra), la Chicha Arequipeña (con maíz jora y chancaca), la
Chicha de Jora con Pata de Vaca (con maíz jora blanca, quinua y una pata de
vaca), la Chicha de Maní (con maní, maíz mote y quinua), la Chicha de Quinua,
la Chicha Loretana (con harina de yuca y chancaca) y la Chicha Morada.

2.1.2 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

Dentro se a las bebidas no alcohólicas consideramos a :

2.1.2.1 BEBIDAS REFRESCANTES

Son líquidos a base de agua destinados a calmar la sed, a los que se ha

añadido una significativa cantidad de azúcar (alrededor de 10 g/100 ml),
diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y una pequeña
proporción de zumo de fruta (naranja, limón). Suponen un aporte
exclusivamente energético que viene dado por los carbohidratos que contienen.
Se incluyen en este grupo las bebidas de frutas, los néctares, las colas, la
tónica y el bitter

2.1.2.2 INFUSIONES

Son bebidas calientes elaboradas a partir de diversas plantas como la tila,

menta-poleo, manzanilla. Algunas son estimulantes como el café y el té. Este
último destaca además por su elevado aporte de flúor

Las infusiones aportan nutrientes esenciales y sustancias provechosas

hidratándonos con su alto contenido en agua. Ideales también para los que les
cuesta tomar el consumo necesario de agua. Tener en cuenta que algunas
plantas pueden tener contraindicaciones, así que informarse bien y consultar al
doctor o fitoterapeuta si se padece enfermedad. Las infusiones aromáticas de
frutas desecadas que se pueden preparar o adquirir en las herboristerías y
dietéticas, si son naturales y sin conservantes ni aditivos químicos serán un
fantástico aporte de vitaminas y minerales además de proporcionar deliciosas
bebidas para tomar calientes, frías o fermentadas utilizando como arrancador
otras bebidas fermentadas como Kéfir de agua o Tepache.

Algunas hojas y flores pueden ser añadidas para dar color y redondear el
aroma. Las mezclas comerciales llevan aromas de frutas que han de ser
naturales. Ejemplos de combinaciones para infusión de frutas: Frutas del
bosque; Hibisco flores, manzana, escaramujo, grosellas roja y negra, trozos de
naranja. Frutas del Caribe; Papaya, piña, albaricoque, maracuyá, flores de
aciano. Variedades de tés negro y rojo en pequeñas cantidades pueden entrar
en la composición para dar profundidad al sabor y como colorantes.

En cuanto a endulzar las infusiones, algunas como las de frutas tienen

suficiente y otras simplemente tienen un efecto beneficioso por su sabor,
algunas veces amargo. Tenemos el paladar perdido y enganchado al dulce de
manera parecida a la sal que solapa los matices tan importantes para un
paladar saludable. De tener que endulzar es mas sano abstenerse del azúcar
ordinario blanco o integral y utilizar edulcorantes orgánicos una vez de
templada la infusión por debajo de 40º para que no se deterioren sus principios
activos. Miel, maltosa, sirope de arce, etc. Para casos de diabetes o cuando se
quieran suprimir calorías la stevia es la alternativa natural.

Cuando se usan plantas medicinales tendremos en cuenta la dosificación, el

tiempo en reposo con el agua caliente adecuados y si existen
contraindicaciones para cada planta. En general no mezclar las plantas
medicinales a no ser que sean formulas preescritas. Siempre es sensato no
usar plantas de las que no estemos bien informados y tampoco mezclar mas de
tres.

2.2.1 PRODUCTOS NO ALCOHOLICOS

2.2.1.1 El café

Café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y
semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada
cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una
cafetería o bistro.

El cultivo del café está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en

especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial.
El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados
en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a
las exportaciones de las regiones productoras.

Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre

los años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de
toneladas anualmente en 2010.

A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el

mismo nombre. En España, Portugal y Costa Rica es frecuente el consumo de
café torrefacto o torrado (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como
desayuno o en la sobremesa después de las comidas y es una de las bebidas
sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas
de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de
tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o
nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente
caliente pero también se puede tomar frío o con hielo.

Es la bebida estimulante que más se consume en España. Contiene cafeína

que ejerce una acción estimulante sobre el sistema nervioso central que se
prolonga durante varias horas

A El café en la salud

Su consumo después de la comidas facilita la digestión porque la cafeína activa

la secreción gástrica. Ayuda a aliviar la migraña por sus efectos a nivel vascular
cerebral. Si se toma con moderación no parece que presente efectos nocivos.
En cambio, en personas susceptibles o a dosis elevadas (el umbral de la
tolerancia a la cafeína se cifra en 500 mg/día) puede producir insomnio,
palpitaciones, taquicardia, HTA, ardor de estómago, diarreas, etc.

 El café como fertilizante

Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto
contenido en nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio,
fósforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta.
Muchos jardineros aseguran que a las rosas le sienta de maravilla los restos de
café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es
añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápidamente.

Un ejemplo de arte del latte Los restos de café se pueden conseguir de forma
económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Las grandes
cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost
los restos de café o darlos a aquel que los pida

B ELABORACION DEL CAFÉ

 La molienda

Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:

 Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que

«rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden
tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se
atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño
razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme
cuando se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el
molinillo es el único método aceptable de moler el café.
o Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del
aroma y produce una molienda con partículas muy finas y
constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite
que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de
molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se
transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de
aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son
ideales para toda clase de aparatos de café: espresso, goteo,
percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos
pueden moler extraordinariamente bien el café para la
preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa
generalmente por debajo de las 500 rpm.
o Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una
velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como
resultado tienden a transferir algo más de calor al café.
Representan la manera más económica de conseguir una
 molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son
ideales para el uso doméstico.
 Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en
pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una
licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida
mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados
son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en
consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un
producto degradado en la taza.
o Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una
cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm).
Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más
caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla
crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices
de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. Este
tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para
máquinas de café por goteo, aunque incluso aquí el producto es
inferior. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias
y hierbas. No se recomiendan para el uso con máquinas de
espresso con bomba.
 Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de
una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad
suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en
un mortero

2.2.1.2 El té

Es la bebida estimulante que más se consume en el mundo. Habitualmente se

toma como bebida caliente en infusión, pero actualmente han proliferado
diversas bebidas frías a base de té.

Nos aporta cafeína y taninos que le confieren sabor amargo. La extracción de

la cafeína y los taninos dependen del tiempo en contacto con el agua caliente:
el 75% de cafeína y el 30% de taninos se difunden en los tres primeros minutos
de infusión. También contiene indicios de vitaminas del grupo B y 0,3 mg de
flúor.

A ALGUNOS TIPOS DE TE

 TE DE MOSQUETA (Escaramujo o Rosa silvestre)

La infusión de hojas de Mosqueta es un gran complemento vitamínico natural y puede

beberse junto con el TE VERDE , o en tomas alternas durante el día. Contiene
cantidades importantes de vitaminas C, B y K , taninos , ácido cítrico, pectina y
carotenos

Es una de las mejores proveedoras de VITAMINA C en estado natural.

El escaramujo (fruto), se utiliza en la preparación de mermeladas, tinturas,

extractos , bebidas de baja graduación alcohólica, gelatinas, sopas, cremas,
etc. Estas preparaciones contienen una buena fuente de vitaminas frescas que
para su conservación serán guardadas en lugares secos y aireados. Libres de
la acción directa de los rayos solares y de las radiaciones electromagnéticas
(microondas, televisores, etc.)


PROPIEDADES MEDICINALES : Laxante suave, diurético,
astringente, estimulante del organismo , eficaz antioxidante,
prepara al cuerpo para defenderse de las infecciones y de los
desequilibrios del sistema inmunológico. Es un reconstituyente
general y combate la debilidad, el cansancio y la fatiga.

 TÉ DE ROCA (Jasonia glutinosa)

Es el más popular y extendido, y el único un poco estudiado, habita en la mitad

oriental de la Península Ibérica y Baleares y en otras zonas calizas del resto
peninsular. Es una especie local de uso especialmente popular que también
habita en el sur de Francia, Sicilia, Malta y Marruecos. Se recolecta en verano,
en plena floración cuando tiene un tacto muy pegajoso, y se utilizan las
sumidades floridas, que deben partirse sin ser arrancadas de cuajo para no
dañar la cepa, ya que es planta vivaz

Se usa seca pero es una de las pocas especies que también puede consumirse
fresca y verde en infusión.

En su composición destacan ácidos fenólicos derivados del ácido caféico,

flavonoides, aceites esenciales ricos en alcanfor y borneol, y lactonas
sesquiterpénicas.

La especie próxima Jasonia tuberosa, conocida como té de burro, té de las

viñas o té de tierra, vive en suelos algo húmedos del centro y noreste. Otras
especies utilizadas son té de piedra o de los Picos de Europa (Sideritis
hyssopifolia) y té moruno o de Méjico (Bidens aurea) entre otras.

Se utiliza como estomacal y contra las indisposiciones de vientre, en los

Pirineos se emplea contra los catarros pulmonares, y a veces se recomienda
contra la tuberculosis. Estimula la secreción digestiva si hay falta de apetito o
en digestiones pesadas, alivia el dolor abdominal y la flatulencia, es
espasmolítica y se usa en menstruación dolorosa, en jaqueca relacionada con
digestión deficiente y externamente para lavar heridas
Sin efectos secundarios o indeseables. El Vademécum de Fitoterapia añade
que Jasonia glutinosa en algunas zonas se considera una panacea y se usa
como laxante tomada en ayunas, como hipotensora, y en uso externo como
hemostática, antifúngica y anttinflamatoria

 ROOIBOS [TÉ ROJO DE ÁFRICA DEL SUR]

Aunque es denominado así, no se trata de té, pero no por ello pierde

facultades.
El té rojo Rooibos (ASPALATHUS LINEARIS) proviene de una planta que crece
en África del Sur, que no contiene teína, ni prácticamente taninos. Esta
característica lo hace especialmente indicado para personas con hipertensión,
obesidad y estrés.

Una taza de rooibos contiene los siguientes minerales: hierro, potasio, zinc,
manganeso, cobre, calcio, magnesio y fluoruro. Potasio y sodio son
fundamentales en el balance hídrico del organismo.

Posee acción antioxidante debido a sustancias miméticas al súper óxido

dismutasa, que es una enzima que es capaz de neutralizar sus radicales libres
y súper óxidos. La presencia de flavonol, quercetina y luteolina explica las
propiedades antiespasmódicas del Rooibos.

Por su contenido en minerales y vitamina C, como refresco para reponer las

sales eliminadas durante el esfuerzo físico y por el efecto positivo sobre la
producción de glóbulos rojos.

Por el contenido de flúor y calcio, elementos esenciales para la salud del

esmalte dental y de los huesos.

Por sus propiedades antiespasmódicas, se ha demostrado su utilidad para

aliviar los habituales cólicos infantiles. La variada composición en minerales
supone un complemento ideal a la dieta infantil.

El contenido antioxidante y de vitamina C neutraliza los radicales libres

resultantes del esfuerzo físico, intelectual y por el humo del tabaco. Es un útil
aliado contra el envejecimiento.

El bajo contenidos en azúcares del Rooibos permite tomarlo sin temor a un

aumento de peso. No obstante, posee sabor dulce. Así mismo, estimula la
producción de insulina.

Mejora desordenes de estrés físico, nerviosismo, depresión leve.

2.2.1.3 ALGUNAS PLANTAS PARA INFUSION

Las infusiones de hierbas aportan nutrientes esenciales y sustancias
provechosas hidratándonos con su alto contenido en agua. Ideales también
para los que les cuesta tomar el consumo necesario de agua. Tener en cuenta
que algunas plantas pueden tener contraindicaciones, así que informarse bien
y consultar al doctor o fitoterapeuta si se padece enfermedad.
Las infusiones aromáticas de frutas desecadas que se pueden preparar o
adquirir en las herboristerías y dietéticas, si son naturales y sin conservantes ni
aditivos químicos serán un fantástico aporte de vitaminas y minerales además
de proporcionar deliciosas bebidas para tomar calientes, frías o fermentadas
utilizando como arrancador otras bebidas fermentadas como Kombucha, Kéfir
de agua o Tepache. Algunas hojas y flores pueden ser añadidas para dar color
y redondear el aroma. Las mezclas comerciales llevan aromas de frutas que
han de ser naturales.

 COMBINACIONES PARA INFUSIÓN DE FRUTAS:

 Frutas del bosque; Hibisco flores, manzana, escaramujo,
grosellas roja y negra, trozos de naranja.

Frutas del Caribe; Papaya, piña, albaricoque, maracuyá, flores de
aciano.
Variedades de tés negro y rojo en pequeñas cantidades pueden
entrar en la composición para dar profundidad al sabor y como
colorantes.

En cuanto a endulzar las infusiones, algunas como las de frutas tienen

suficiente y otras simplemente tienen un efecto beneficioso por su sabor,
algunas veces amargo. Tenemos el paladar perdido y enganchado al dulce de
manera parecida a la sal que solapa los matices tan importantes para un
paladar saludable. De tener que endulzar es mas sano abstenerse del azúcar
ordinario blanco o integral y utilizar edulcorantes orgánicos una vez de
templada la infusión por debajo de 40º para que no se deterioren sus principios
activos. Miel, maltosa, sirope de arce, etc. Para casos de diabetes o cuando se
quieran suprimir calorías la stevia es la alternativa natural.

Cuando se usan plantas medicinales tendremos en cuenta la dosificación, el

tiempo en reposo con el agua caliente adecuados y si existen
contraindicaciones para cada planta. En general no mezclar las plantas
medicinales a no ser que sean formulas preescritas.

Siempre es sensato no usar plantas de las que no estemos bien informados y

tampoco mezclar mas de tres.

2.2.1.4 HIERBA MATE

Se trata de un árbol que crece en las cuencas de los ríos Paraná, Uruguay y
Paraguay, en una región sudamericana que abarca la zona de la triple frontera
entre Argentina, Brasil y Paraguay. Los indígenas de esa zona, los Guaraníes,
usaron este vegetal desde antiguo por sus propiedades alimenticias y
curativas.

El Mate contiene mateína, un estimulante del sistema nervioso central, similar a

la teína y la cafeína pero que no perturba el sueño. Algunos de sus principios
activos llamados catequinas, que también están en el té, el café y el cacao
(mateína, teína, cafeína y teobromina respectivamente, sustancias todas
estimulantes). La mateína es lo que hace de la Yerba mate un tónico, un
estimulante que combate la fatiga mental y física, y favorece el trabajo
intelectual.

Contiene saponinas, sustancias que tienen actividad como antioxidantes.

También se descubrió que la planta posee taninos, que actúan como
cicatrizantes y astringentes. Además el tremendo poder terapéutico del mate se
debe a que también posee caroteno, vitaminas A, B1, B2, B3, B5, ácido Fólico,
Colina, Inositol, C, E, calcio, magnesio, hierro, manganeso, potasio, sodio,
sulfuros, fosfatos, silicona, clorofila, albumina, mateínas, teofilina y teobronina,
aceites esenciales, etc.

2.2.1.5 SOLUCIONES DE REHIDRATACIÓN

Son soluciones de agua y minerales, cuya finalidad es la reposición de los

mismos ante situaciones de diarreas y, en la actualidad, muy utilizadas durante
los entrenamientos y prácticas deportivas. Se pueden diferenciar dos tipos: la
limonada alcalina y las bebidas isotónicas.

A LIMONADA ALCALINA

Es una solución constituida por agua, azúcar, zumo de limón y bicarbonato.

Actualmente, ha sido sustituida por la solución rehidratante propuesta por la
OMS (Organización Mundial de la Salud):

Cloruro sódico (ClNa) 3,5g

Cloruro potásico (ClK) 2,9g

Bicarbonato sódico (CO 3 2,5g

HNa)

Glucosa 20,0g

2.2.1.6 BEBIDAS ISOTÓNICAS

Son preparados comerciales basados en bebidas de frutas o aguas

hidrocarbonadas, con cantidades controladas de minerales, que favorecen la
absorción del agua. Se conocen también como bebidas deportivas para
consumir antes, durante o después del ejercicio.
2.2.1.7 GASEOSA:

La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente

(carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser
más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga
la efervescencia.

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido

carbónico:

H2O + CO2 <---> H2CO3

H2CO3 <---> H+ + HCO3-
HCO3- <---> H+ + CO3=

A COMPONENTES DE LA GASEOSA
 AGUA CARBONATADA:

Es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. En grandes

fábricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en
cantidades predeterminadas.

El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas, por ejemplo, de

café o las de la plata. Un método comúnmente usado para evitar las manchas
de vino tinto es esparcir sal en la mancha y después aplicar una cantidad
generosa de agua carbonatada.

La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama
comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también aplica para
las que no son gasificadas). Éstos se venden ampliamente en todo el mundo.
Las marcas principales incluyen Coca-Cola, Pepsi, 7 Up, Dr Pepper, etc.

 ADITIVOS

o Edulcorantes: Le confieren un sabor dulce, podríamos separalos

en tres clases:
 Naturales: Sacarosa (azúcar de mesa). Generalmente se
utilizan otras azúcares, que endulzan menos, traen los
mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que
traen más problemas para el mismo sabor dulce), pero
resultan más barateas. Actualmente la más utilizada es la
fructosa (JMAF, Jarabe de Maíz de Alfa Fructosa).
 Sintéticos: Son más baratos, pero pueden tener sabores no
muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos
cánceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K
(E 950), Aspartamo (E 951), etc.
  Naturales, pero que no aportan glucosa: Los glucósidos
steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia
rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300
veces más dulces que el azúcar.
o Acidulante: Le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo:
Ácido cítrico, Ácido fosfórico, etc.
o Estabilizantes de la acidez.
o Colorantes.
o Aromatizantes.
o Conservantes.
o Antioxidantes.
o Espesante

Controversia

Las bebidas como la cerveza o el champagne, por ejemplo, son también

gaseosas, pero se hace la distinción debido a su contenido alcohólico.

2.2.1.8 LAS BEBIDAS COLA

En el mercado, las empresas que fabrican y distribuyen las bebidas cola no se
limitan a un único producto. Los tradicionales refrescos cola se encuentran en
distintas presentaciones que incluyen las llamadas gaseosas "Light", que
contienen menos azúcar, o las descafeinadas (que en Argentina no se
comercializan) que proclaman no tener cafeína.
A BEBIDAS COLA "LIGHT" O "DIET"

Las debidas "Light", "Diet", o dietéticas contienen menos azúcar que los
refrescos tradicionales, o se encuentran libre de éste. En realidad los sacáridos
no son eliminados por completo, ya que para eliminar completamente el azúcar,
se debería también sustraerle el color, el cual se lo brinda el colorante de
caramelo Col 150d ó Caramelo de sulfito amónico según hemos visto
anteriormente.
Para enfatizar su negativo efecto, a estas bebidas se les agregan edulcorantes
como la sacarina, los ciclamatos o el aspartamo, que son universalmente
reconocidos como tóxicos para la salud.
 SACARINA: Este producto actualmente encuentra en debate su
toxicidad. Es un edulcorante muy potente (200 veces más dulce que en
azúcar), no calórico, con un típico sabor amargo post-deglución. No es
metabolizado por el cuerpo y es excretado por la orina.

Gran cantidad de estudios realizados en la década del 70 confirman la relación

de la sacarina como causante de cáncer en animales de laboratorio. Aunque
todavía de amplia difusión, las etiquetas de las bebidas, en diversos países
deben llevar obligatoriamente el siguiente aviso: "El consumo de esta sustancia
puede ser peligroso para su salud" o "Este producto contiene sacarina,
sustancia que ha sido determinada como agente causante de cáncer en
animales de laboratorio".
El consumo de sacarina también se relaciona con la formación de bloqueos en
la función renal.

En 1971 se presentó en la Food and Drug Administration (FDA) una propuesta

de prohibir el uso de la sacarina en los EE.UU.. Luego de numerosas
investigaciones finalmente fue prohibida en 1991.
 CICLAMATOS: Los ciclamatos (ácido ciclámico y sus sales de sodio y
calcio) es un edulcorante artificial utilizado desde 1950. No se conocen aún
muy bien sus efectos, aunque se encuentra muy relacionado en los
humanos con la interferencia en la síntesis de las hormonas tiroideas y en la
responsabilidad de producir alergias.

Según recientes estudios realizados por la OMS podría tener potencialidades

cancerígenas y efectos mutagénicos. Es por esto que los ciclamatos se
encuentran estrictamente prohibidos en Estados Unidos, Japón, Gran Bretaña
y Francia desde 1970.

Gran cantidad de investigadores han identificados a los ciclamatos como

agentes iniciadores de patologías cancerígenas, tales como el cáncer de
próstata y el cáncer de vejiga primordialmente.
 ASPARTAMO: El aspartamo o aspartame es un edulcorante artificial de
alta intensidad y prácticamente no calórico. Elaborado a base de dos amino-
ácidos, ácido aspártico y fenilalanina, es aproximadamente 180 veces más
dulce que el azúcar (aproximadamente 4 calorías por gramo). Digerido como
una proteína, sus aminoácidos son metabolizados normalmente.

B BEBIDAS COLA DESCAFEINADAS

Las bebidas descafeinadas no son comercializadas en Argentina. La

disminución o sustracción de la cafeína en parte disminuye la nocividad del
producto (por los efectos de la cafeína mencionados anteriormente). Pero estas
bebidas presentan mayor cantidad de azúcar que las cafeínicas, por lo que su
hipotética mejora se encuentra neutralizada por los problemas del azúcar
blanca que ya hemos visto.

2.2.1.9 BEBIDAS DE FRUTA

El jugo o zumo se define principalmente como el líquido

encontrado en plantas en su estado natural, por ejemplo, el jugo
de naranja es el líquido extraído de la fruta del naranjo. Jugos de
fruta semiartificiales, a base de jugos naturales y químicos, son
comercializados generalmente para preparación, deshidratados (en forma de
polvo) o concentrados.

Los zumos recién exprimidos son un refresco muy nutritivo, principalmente por
las vitaminas que contienen. Sin embargo, cuando se dejan exprimidos van
perdiendo vitaminas rápidamente. Los zumos conservados en tetra brik,
tambien conocidos como tetra pack suelen ser zumo hecho a partir de zumo
concentrado, así lo indican el envase. Esto significa que después de ser
exprimidos, han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y
posteriormente se les ha añadido agua para envasarlo. Esto permite
transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso destruye gran
parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los
zumos.

Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de
zumo. Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepción del ácido
ascórbico o vitamina C utilizado como antioxidante. Sí proporcionan una cierta
cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol). Pueden contener o no, gas
carbónico.

Bebidas con aroma de frutas

No tienen mucho interés nutricional. Generalmente, son burbujeantes con un

contenido máximo de anhídrido de carbono (CO2) de 8 g/L.

Néctares
Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se añade
agua. El contenido en azúcar es de 95 - 120 g/L y el valor energético de 380 -
480 kcal/L.

Tónica
Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel de
frutas y cítricos, responsables del conocido sabor amargo. También lleva
quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central. Un litro proporciona
entre 320 y 400 kcal. Una botella proporciona unas 50 kcal.

Bitter
Es una bebida parecida a la tónica en su composición, pero con más extractos
vegetales responsables del característico sabor amargo y también más
azucarada. Una botella proporciona 150 kcal.

2.2.1.10 COCOA

La cocoa en polvo posee un contenido considerable de nutrientes alrededor del

12 % consiste en carbohidratos, 20% de proteinas y 22 % de grasas (del que
aproximadamente el 13 % es grasa saturada). Contiene asi mismo pequeñas
cantidades de vitaminas A y B y algunos elementos mierales, especialemte
hierro (aunque es probable que se absorba muy poco hierro). A pesar de su
valor nutritivo relativamnte elevado es poco lo que contribuye a la dieta
promedio puesto que se consume en pequeñas cantidades .

Ademas de pequeñas cantidades de cafeina la cocoa contiene tambien el

alcaloide teobromina (dimetil xantina) relacionado con la cafeina y que es un
estimulante muy suavem una taza promedio de cocoa contiene alrededor de
200 mg de teobromina y 20 mg de cafeina pero estas cabtidades no son lo
suficiente grandes para producir un efecto estimulante notable , la cocoa
contiene ademas algun tanino.

La bebida de chocolate se prepara con cocoa en polvo tratada con alcali para
mejorar las solubilidades, a la que se añade a veces azucar, leche en polvo, sal
y vainilla.

2.2.1.11 NECTAR

El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente

tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable,
azúcares, ácido cítrico y diferentes condimentos.

A CARACTERÍSTICAS

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua.

Suelen proceden de diversas frutas y el contenido de dilucción en agua
depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a
una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por
debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se puede
emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer
en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose
el envase inmediatamente.

2.2.1.12 CHOCOLATE

El chocolate (maya: chocolhaa )? es el alimento que se obtiene mezclando

azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del
cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca
de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos
de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

2.2.1.13 LECHE

La leche que goza de mayor producción y distribución para el consumo

humano es la que se obtiene de la vaca.

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino,1 producido por las

hembras de los mamíferos2 (incluidos los monotremas).3 Esta capacidad de las
hembras es una de las características que definen a los mamíferos. 3 La
principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean
capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los
mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete.1 La leche de los mamíferos domésticos es un aliménto básico corriente
en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: de vaca, principalmente,
pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc2

La leche es la base de numerosos productos, como la mantequilla, el queso o

el yogur.4 Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que
son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas:
leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.5 La leche de vaca se
utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por
agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales
y sal.2

Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco,

leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.6 Sin embargo, para la
definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces. 7 La leche
de los mamíferos marinos, o las ballenas, es mucho más rica en grasas y
nutrientes que la de los mamíferos terrestres.8

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o

mamas (llamadas "pechos" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos
domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del
parto se llama calostro.

2.3. BEBIDAS ALCOHOLICAS EN LA SALUD

El efecto sobre la salud del consumo moderado de algunas bebidas

alcohólicas durante las comidas, (como el vino, el cava, el champán o la
cerveza), es considerado beneficioso por algunas personas, que entienden por
"consumo moderado" la ingesta de uno o dos vasos de estas bebidas
alcohólicas de baja graduación.

Otras personas consideran que es un falso mito que el alcohol aporte algún tipo
de beneficio a la salud, y que este mito es apoyado y mantenido por los medios
de comunicación para mantener el nivel de consumo de las bebidas alcohólicas
de fabricación autóctona, como el vino tinto. Opinan que esto explicaría el
hecho de que ningún estudio haya conseguido probar las cualidades y
beneficios que supuestamente tiene el vino tinto con respecto a la cerveza o el
vino blanco. Debido a que a pesar de que comparten una similar graduación
alcohólica y tipo de obtención en base a la fermentación, se anteponen los
supuestos beneficios de un determinado tipo al de las demás, obligando a que
se confie en las cualidades superiores de ésta sin aportar ninguna explicación
científica

La investigación médica demostró que el alcohol aumenta el HDL (“colesterol

bueno” o benigno) reduce la trombosis ("coagulación de la sangre"), reduce el
fibrinogen ("un coagulador de la sangre" o globulina), aumenta la fibrinólisis
("que disuelve el coágulo" o ayuda a que la coagulación sea más lenta), reduce
el espasmo arterial del estrés, aumenta el flujo de sangre coronaria (o ayuda a
la circulación de sangre en el corazón) y aumenta la sensibilidad emocional [,
como la de la insulina, todo ello bueno para la salud del corazón.

Por otro lado, el Dr. Eric Rimm de la Universidad de Harvard, en Estados

Unidos de América afirma que las personas tienen un aumento del 10 al 30%
de HDL tras una semana de ingerir alcohol
Aún así, el Programa Nacional de Toxicología del Departamento Americano de
Salud y Servicios Humanos (P.N.T.D.A.S.S.H.), catalogó al alcohol como un
conocido carcinógeno en el año 2000.[sin referencias] Tomar alcohol, especialmente
junto con fumar (tabaco) y consumir drogas (blandas o pesadas), aumenta el
riesgo de contraer cáncer de boca, esófago, cólon, recto, laringe, hueso,
estómago, pulmón, próstata, uretra, vejiga, testículos, intestino, piel, faringe,
tiroides, paratiroides, páncreas, apéndice, intestino grueso, gónadas, micrótico,
colorrectal e hígado en los hombres, y de cáncer de mama en las mujeres y
demás primates, según el Instituto Nacional de Cáncer americano.

El debate hoy en día se refiere a si los médicos deberían o no recomendar un

consumo moderado de alcohol a los abstemios, a menos que esté
contraindicado. Existe el miedo de que, al incitar a los abstemios al alcohol,
lleguen a ser alcohólicos y abusen de éste en detrimento de su propia salud y
la seguridad de otros a su alrededor, no nos olvidemos que el alcohol se puede
volver una adicción muy seria, a la cual se le concede muy fácilmente un apego
emocional en base a la sociedad que avala, el consumo excesivo de alcohol en
ciertos individuos.

Cabe destacar que muchas personas no quedan convencidas de que la

relación entre el consumo de alcohol moderado y una mejor salud y mayor
esperanza de vida es lo suficientemente fuerte. A mediados de la década de los
90, una editorial en el Journal of the Royal Society of Medicine opinaba que la
recomendación de beber moderadamente "no sólo no tiene sentido, sino que
además es totalmente irresponsable" teniendo en cuenta los muchos peligros
del abuso del alcohol, "los beneficios del alcohol son pequeños y altamente
distorsionados" especialmente cuando tantos tratamientos cardiovasculares
están disponibles.