Elaboración de Quesos con Ojos

Técnicas con Mesófilos y Termófilos

Información General

Segmento mundialmente conocido como quesos tipo

Emmenthal – Gruyere y Continentales (un segmento de estos).

Aunque se parecen, tienen diferencias importantes.

En las empresas de Argentina, se encuadran generalmente

entre los semiduros; con nombres como Holanda, Gouda,
Pategrás, Colonia, Gruyere, Gruyerito, etc.

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Materia Prima

Más que nunca debemos asegurar la calidad bacteriológica

de la materia prima.
Debe pasteurizarse correctamente y evitar
recontaminaciones; Acidez baja - pH alto que vuelve más
permeable a fermentaciones indeseables.
Asegurar la ausencia de inhibidores.
Prevenir altos niveles de esporulados en leche pasteurizada
para evitar la hinchazón tardía.

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Fermentaciones indeseables

La más rápidamente evidente es la hinchazón precoz,

provocada por coliformes
Si la contaminación es alta, se puede producir en la prensa –
antes de las 48 horas.
Se produce hidrógeno y pequeños ojos que se denominan
comúnmente “mil ojos”.
Tiene fácil solución; pasteurización, higiene y más higiene.

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Fermentaciones indeseables

La fermentación butírica o tirobutiríca es la causante de la

hinchazón tardía – Aparece entre los 7 y 21 días –
Provoca ojos cavernosos o tipo “coliflor”, producto del
hidrógeno formado.
Se distingue por el sabor amargo, picante y característico
resultante.
Es causada por los clostridios, que en su forma de espora,
resisten la pasteurización.
La lizosima es un excelente aliado para controlar esporulados,
pero afecta también a los Lb. Helveticus.

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Control de la hinchazón tardía

La lizosima trabaja a nivel de la membrana celular

destruyendo la espora.

En leches con más de 500 esporas por litro, es necesario

actuar para prevenir hinchazón tardía.

Los peligros aumentan en leches de rodeos alimentados con

ensilados.

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Fermentación

Producir este tipo de quesos exige un buen manejo de la

tecnología de elaboración, de los cultivos y acidificación.
Existen dos diferentes fermentaciones capaces de producir
ojos deseables en queso, ambas a partir de la generación de
CO2 .
Buena parte de las veces se dan las dos a la vez. Son las
fermentaciones aromática (a partir de la fermentación del
citrato) y propiónica.
También colabora la fermentación butírica, pero en una baja
proporción que no afecta al producto final

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 Fermentación aromática
Pautas tecnológicas
•Trabajar a baja temperatura – Cuajar a 30 - 32°C, Coccíón 38 - 40°C
•Cultivos tipo LD – Mesófilos homo y heterofermentativos
•Largos períodos de secado en tina
•Realizar un queso de masa cerrada
•Acidificación lenta – 12 horas aproximadamente
•Lavado de masa – Poco para evitar la pérdida de citrato, alimento de
los cultivos LD – Deslactosado – 1/3 suero – Agua 15-20%
•Largos períodos de secado
•Enfriar el queso (salida de prensa) a pH 5,8 – 5,6 caso contrario se
forman muchos ojos pequeños y deformados.
•Salado en salmuera fría – 10°C
•Maduración: 15 días 8 – 12 °C
20 – 30 días 16 - 18 °C
La formación de ojos depende de la formación de CO2, Aire en la leche y
cuajada, difusión del gas en la masa, formación de microporos, etc.
•Humedad final: 43 – 45%

8 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

 Fermentación aromática

Tipos de cultivos utilizados:

•Lactococcus lactis subsp. cremoris

•Lactococccus lactis subsp. lactis
Cultivos tipo ”O” – Homofermentativos – No producen gas

•Lactococcus lactis subsp. diacetylactis – Tipo ”D”

•Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris – Tipo ”L”
Cultivo aromático mesófilo tipo ”LD” - producen aroma y CO2

pH ideales de fermentación:
•Lactococcus lactis subsp. diacetylactis – pH 6,2
•Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris – pH 5,6

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 Fermentación aromática

Nutrientes y productos de fermentación

Lactosa + agua >>> 4 Acido láctico

Los cuatro cultivos – O - LD

Lactosa + agua >>> 2 ácido láctico + 2 alcohol + 2 CO2 (dióxido de carbono, gas)
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris - L

2 Citrato >>> ácido acético + acetoína + 4 CO2

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis - D
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris - L

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 Fermentación aromática
Características del queso:

•Mucho aroma
•Acentuado sabor
característico
•Ojos pequeños
•Poca cantidad de ojos
•Masa elástica

Humedad......43-45%
Grasa............26-29%
G/ES.............46-53%
Sal...............1,4-1,7%
pH................5,1-5,3

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 Fermentación Propiónica – Pategras y similares
Parámetros tecnológicos
•Trabajar en la tina con pH alto, igual al de la leche
para retener Calcio
•Poca preactivación del cultivo
•Trabajar con cultivos Termófilos lentos y la
posibilidad de incorpora mucho MO y LD
•Corte de grano chico
•Temperaturas: Cuajado 32-35 – Cocción 41-45°C
•Lavado de la masa – Extracción de suero intensa para
promover el roce de los granos
•Preprensado bajo suero
•Moldeo y prensado progresivo
•Prensado extenso y/o estabilización

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Fermentación Propiónica

Características de control: Valor de pH 5,3 – 5,4; necesidad de

estacionamiento en cámara fría y posterior caliente para la
apertura de ojos, tenor salino bajo.
La fermentación propiónica consiste en una fermentación de
lactato.
Este tipo de cultivo se denomina cultivo secundario y contribuye
a la maduración del queso de diferentes maneras.
La formación de ojos dependerá del nivel de CO2 producido y de
la capacidad del queso para mantener el gas en su interior.

13 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

 Fermentación propiónica
Cultivos

ST-B01 – TCC-20 – Termófilos lentos de pH controlado

Mesófilos (alternativos) – Tipo O – Tipo LD – Aroma, sabor,
maduración y colabora a la formación de CO2
LH-B02 – Proteolítico – Galactosa positivo – Precursor de los
cultivos Propiónicos. El LH produce D Lactato que ciertos PS lo
necesitan. Se logra obtener 10/90 de D Lactato/L Lactato.
Mucho D Lactato también es malo para el PS y puede formar
Cristales.
Propiónico: PS-1 – PS-4: Fermentador de lactatos, con
formación de ácido propiónico y C02 (gas)

14 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

15 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos
Fermentación Propiónica

El número y la localización de los ojos dependen de la

presencia de puntos débiles – microporos - en la cuajada.
Condiciones no favorables para el cultivo propiónico, derivan
en problemas de cantidad y distribución de los ojos.
Desequilibrio entre diferentes parámetros (actividad del
propiónico, proteólisis, elasticidad, etc. ), se relacionan con la
formación de ojos. Humedad en exceso provoca, defectos de
forma y tamaño.

16 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

Trabajo en tina

Se diferencia de los otros quesos a la hora de la adición de

cultivos, donde existe la posibilidad de múltiples
combinaciones entre cultivo primario y cultivo propiónico.
Recomendado: coagulante a base de quimosina.
Es importante la fase de lavado, que ayuda a reducir el nivel
de acidez y el nivel de lactosa remanente en el suero
La presión en los quesos debe ser progresiva y uniforme.
La acidificación se produce en gran parte durante el
prensado, importante controlar el pH, antes del salado, será
de 5,2 - 5,4.
Para un nivel de sal final de 1.2% máximo.

17 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

Estacionamiento

La maduración se completa en dos etapas de un

estacionamiento de entre 45 y 60 días.
La primera etapa en “frío”, con temperaturas de 10 – 12ºC y
durante 10 a 15 días. Baja Humedad Relativa o envasado en
bolsa.
Para estimular la fermentación propiónica se procede luego a
trasladar a una cámara “caliente” en el orden de los 18 – 24ºC
durante dos o tres semanas.
Manejando la amplitud térmica en la cámara caliente podemos
controlar la formación de ojos.
Una vez completado este ciclo puede extenderse la maduración
durante algunos días más a temperaturas del orden de los 8-
10ºC.

18 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

 Resumen y Resultados Claves

Preactivar 15-30 minutos.

Cuajar en 15-20 minutos a 32 - 35°C
Cortar a grano chico en 10 minutos. Esto es debido a que el grano no
tiene acidez y cuesta secar, por lo tanto se debe achicar el grano.
Lavar masa
Cocinar en 20 a 40 minutos – 41-45°C
Análisis - Antes de entrar a salmuera: Resultados
Galactosa < 0,5 – 0,4%
Humedad: 42-44%
MG/ES: 48% (menos, se raja – más, se hace ojo chino)
Calcio: 2800-3000 mg/100gr ESD.
pH: 5.30
Cámara fría, 10 y 15 días.

19 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

 Resumen y Resultados Claves
Entrada cámara caliente:
pH: 5,40
Humedad: 40 aprox.
Cl Na: 0.8 – 1.2%
Galactosa: < 0,20%
El pH en cámara caliente siempre puede bajar pero solo un
poco.
Ver post acidificación en cámara caliente cada 5 días.

Datos de referencia
Humedad antes de salmuera: 42-43%
Humedad salida de salmuera: 40-41%
Humedad al mes: 38-39%

20 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

Elaboración de Quesos con Ojos

Tecnología ITC
Ensayos en Planta Piloto
Ensayos en Planta Industrial
 Objetivo
Diagramar una tecnología de elaboración que permita
responder a necesidades del mercado en este importante y
creciente segmento de quesos continentales.

Panorama
No existe una receta única y tecnología de elaboración para
este tipo de quesos.
Proceso muy dependiente de la calidad de la materia prima
de las tecnologías de cada planta y de factores estacionales.
La actividad de las bacterias propiónicas (responsables de la
formación de ojos) depende de la conjunción de varios
factores fisicoquímicos y de condiciones de maduración
(humedad y temperatura de cámara).

22 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

 Bacterias Propiónicas

Estas bacterias son las

responsables de la segunda
fermentación en los quesos
semi-duros tipo MAASDAM. En
esta segunda fermentación, las
bacterias de ácido propiónico
fermentan el lactato
desarrollado por el cultivo LD y
producen ácido propiónico,
acético y CO2 . Estos
desarrollan las características
de aroma y formación de ojos.

23 Foro Fepale - Hansen: Quesos semiduros con y sin ojos

 Bacterias Propiónicas CHR Hansen

Cultivo Tipo

Propionibacterium freudenreichii subsp.

PS-1
globosum

Propionibacterium freudenreichii subsp.

PS-2
globosum

Propionibacterium freudenreichii subsp.

PS-4
shermanii

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 Bacterias Propiónicas
Comparación de cultivos con maduración a 20 °C, pH de masa
5,8 y 1,5 % de sal

20°C / pH 5.8 / 1.5% salt

2,5

1,5 PS1
DO

PS2

1 PS4

0,5

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tim e (days)

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 Bacterias Propiónicas
15°C 3,5% NaCl pH 5,2

PS1 Inhibido Buen Buen

crecimiento crecimiento
PS2 Inhibido Crecimiento Crecimiento
lento lento

PS4 Buen Buen Crecimiento

crecimiento crecimiento lento

A baja temperatura de maduración: PS-4

Con altas tasas de sal (> 2% en base acuosa): PS-1 y PS-4
Masas con bajo valor de pH: PS-1
Todos requieren de la presencia de L. helveticus

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 Bacterias Propiónicas
Análisis a realizar

Before After Pre-ripening Ripening Storage

Salting salting cold room warm room cold room

Galactosa Galactosa Idem After Idem After

Citrato Citrato Salting Salting
Room Lactato Lactato 20°C AGLV
Temperature Humedad Cloruro 10°C

Grasa Calcio
Humedad 12 days
Grasa 21 days Until sale

Propionic
fermentation

pH of the curd

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